Diana Puerto

El ordeño propiamente dicho consiste en la extracción de la leche de la ubre, puede nacerse a mano o mecánicamente.El ordeño sea manual o mecánico no debe prolongarse más de 6 a 8 minutos que es el tiempo que dura la secreción de la oxitocina y permite la bajada de la leche.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad deprocesos de depuración que aseguran su calidad sanitaria.

FILTRACIÓN: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora orejilla.

HOMOGENEIZACIÓN: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.

ESTANDARIZACIÓN: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.

DEODORIZACIÓN: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

BACTOFUGACIÓN: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.

CLARIFICACIÓN: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que pueden ser la termización, la pasteurización, la ultra-pasteurización o la esterilización, dependiendo de lo que se quiera conseguir.

TERMIZACIÓN: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

PASTEURIZACIÓN (SLOW HIGH TEMPERATURE SHT):Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.

ULTRA-PASTEURIZACIÓN (ULTRA HIGH TEMPERATURA, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

ESTERILIZACIÓN: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

SEGÚN CONTENIDO DE GRASAS U OTROS NUTRIENTES

•ENTERA: También denominada leche completa. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporción de grasa del 3,5%.

•DESNATADA (DESCREMADA): Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni vitaminas liposolubles (A, D y E). Es de bajo valor calórico. A menudo vende enriquecida con estas últimas para hacerla más nutritiva.

•SEMIDESNATADA: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la entera.

•ENRIQUECIDA: Se obtiene añadiendo nutrientes. Las más conocidas son la enriquecida con ácidos grasos Omega 3 y la enriquecida con calcio y vitaminas A y D.

•DESLACTOSADA: Aporta los mismos nutrientes (calcio y vitaminas) igual que las anteriormente nombradas, no contienen lactosa.

•MODIFICADA LIPÍDICAMENTE (FITOESTEROLES): Se sustituye la grasa animal por aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el colesterol por grasas vegetales insaturadas. Son adecuadas en el tratamiento y prevención de la arterosclerosis.

•CON FIBRA SOLUBLE: El aporte neto de fibra no es significativo, lo que puede facilitar el consumo de este tipo de leche a quienes deben tomarlas por necesidades especiales.

•SABORIZADA: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

•LECHE FERMENTADA: Aquí entran diferentes tipos de lácteos como el yogurt, leche agria, kéfir y kumis. Estas variedades contienen modificaciones de agregados de fermentación o cultivo, que enriquecen el producto protegiendo la flora intestinal.

SEGÚN SU ESTADO FÍSICO

•EN POLVO: Contiene 5% de humedad y se conserva por largos periodos de tiempo. Son estandarizadas a través de un proceso técnico de presión.

•CONDENSADA O EVAPORADA: A esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal.

•LÍQUIDA

POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN

•LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.

•LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.

•LECHE UHT O UAT (ULTRA ALTA TEMPERATURA): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.