LACTEOS

SANDR A BETANCOURTDIANA PAOLA MOGOLLON

SOLEY MORENO2013

¿QUE SON LOS LACTEOS? El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y

sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

CARACTERÍSTICAS

La elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; algunos se sometido a fermentación láctica “yogures”, otros por el contrario a un proceso mecánico de concentración de su contenido graso “mantequillas”. A veces a un proceso combinado de fermentación y maduración “quesos”.

CONSUMO DE LÁCTEOS SEGÚN EL TREN DE LA ALIMENTACIÓN

Lácteos: Se ubicó en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los niños y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población.

RECOMENDACIÓN

Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/día.

CONTENIDO PROTEÍCOLeche de la vaca que está compuesta principalmente de; agua, con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas.Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas con casi un 80%, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.

CONTENIDO GRASOComplejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos en emulsión aceite-agua. La gran mayoría de los lípidos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.

CARBOHIDRATOS El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%), forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico, no es soluble en agua.

MINERALESLa leche contiene minerales vitales y vitaminas. Aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc.

MÉTODOS DE ANÁLISIS • Toma de muestras; obtener una muestra representativa del

lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-químicas.

•DETERMINACIÓN DE GRASAS

se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb.

• Determinación de la lactosa; Contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso.

• Determinación del extracto seco; Consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche, consiste en la toma de una muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante

• DETERMINACIÓN DE CENIZASProducto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire.

•DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ;

Contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

• DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD; • Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido

en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso.

Lácteos sin fermentaciónNo han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema.

•LECHE Proteínas; específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

GRASAS responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E).

CARBOHIDRATOSfundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa como fuente de energía y facilitada la absorción de calcio.

MINERALES(fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción.

VITAMINAScontiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). El proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados

¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienización:LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con

lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche.

LECHE ESTERILIZADA: Una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al

ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.

• 2) Por su estado físico: LECHE LÍQUIDA: En el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en

su composición.

LECHE CONDENSADA:Se elimina parte del agua que contiene, mediante

evaporación bajo al vacío.

LECHE EN POLVO:se somete la leche higienizada a un proceso complejo de

secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos en la leche entera

3) Por su contenido nutricional: ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA:con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA:no conteniente grasa.

FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA:con adición de nutrientes que la leche no contiene en su

estado natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA:con menor contenido de lactosa

•MANTEQUILLAProducto básico que se elabora agitando un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompan y pierdan su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración

•POSTRES Y HELADOSProducto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche.se considera no sólo a los helados sino que también a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lácteos.

LÁCTEOS FERMENTADOS

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: gracias a los cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.Bacterias de la familia Lactobacillales

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla. Las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas.

• YOGURTYoğurt es el término turco para la leche que ha sido fermentada por las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, hasta lograr una forma final de masa semilíquida.Se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas

• QUESOAlimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos.Se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de salesLa leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.

INTOLERANCIAS

Los lácteos producen en algunos casos alergias e intolerancias como; la intolerancia a la lactosa.La galactosemia, es una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central

VENTAJAS DE LA LECHE • Bajas calorías: es un alimento que si bien aporta muchos

nutrientes, tiene bajas calorías, a diferencia de ciertos snacks y dulces, que sí aportan muchas calorías y casi nada de nutrientes.

• Gran variedad nutritiva: está considerado uno de los alimentos más completos, contiene proteínas de alto valor biológico,grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.

• Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo: durante la etapa de crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirúrgicas, quemaduras, fracturas etc.

• Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino: gracias a la acción del ácido láctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar la lactosa presente en la leche.

DESVENTAJAS DE LA LECHE• Irritante para el aparato digestivo: en personas sensibles

puede producir: cólicos abdominales, agravación del colon irritable y de las úlceras gastroduodenal inflamación y hemorragias intestinales en lactantes.

• Puede ser causante de cataratas: en algunas personas, debido a que la galactosa, puede ocasionar opacidad del cristalino.

• Contaminación bacteriana, química o radiactiva: es un alimento muy delicado, por lo cual, su conservación como su procesado son clave para la salud pública.

• Relacionada con algunos tipos de cáncer: debido a que la mayor parte de la grasa láctea es saturada

GRACIAS