Practica de Laboratorio 10

Pan Dulce.

Profesor

Daniel Catumba

Por

Mario Sandoval

Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería

Bogotá Cundinamarca.

Objetivos

Implantar la temperatura ideal del Agua mediante formula.

Tº Agua= Tdm (24ºc)*3 – (Tº ambiente + Fac Fricción + Tº harina)

Comprender la importancia de manejar adecuadamente el proceso de amasado, para obtener  un producto de alta calidad, con las características que esperamos.

Conocer la influencia del proceso de amasado en los procesos panificadores.

Identificar pautas para el manejo  adecuado de los ingredientes durante el proceso de amasado.

Introducción

El amasado es un paso primordial dentro del proceso de panificación,  durante este el panadero mezcla todos los ingredientes para hacer la masa y define en buena parte  la calidad  del producto.

Es por tanto un paso que requiere mucha atención  así como la definición de subprocesos dentro de este, cada uno con el fin a la obtención de  resultados óptimos.

En este laboratorio observaremos con detenimiento la manipulación de la temperatura ideal del agua  y los pasos necesarios  para alcanzar una masa  que responda a las expectativas de nuestro instructor,  por  lo que  identificaremos, algunos de los procesos que se dan en el amasado y las precauciones que deben tomarse  al agregar los  ingredientes.

Procedimiento

Formulación de Ingredientes

Requiere de precisión, para garantizar un equilibrio óptimo de la formula y así lograr  un adecuado proceso, debe aplicarse el porcentaje panadero.

Error en la formulación del % Agua.

Ingredientes % Panadero Gramos Absorción dada AbsorciónHarina de trigo 100% 500g 65%Sal 1 % 5g 0Levadura 5% 25g 2/3%Agua 36.57% 183,35gAzúcar 30% 150g 1/5%Margarina 15% 75g 2/3%Esencia 1% 5gUvas pasasTotal 943,35g

2.3  INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES.

En la incorporación de ingredientes, es importante seguir un orden, ya que las fórmulas en panadería están diseñadas en porcentajes, y la relación de los ingredientes, se basa en el peso total de la harina. 

En el proceso de incorporación de los ingredientes deben considerarse las características de cada uno de estos, así como los porcentajes definidos en cada formula, por lo que  la incorporación de los distintos ingredientes debe realizarse

en un orden específico, para evitar cualquier cambio en el peso de la harina y un desarrollo inadecuado de Gluten.

 DESARROLLO DE LA MASA.

Cuando todos los ingredientes están bien incorporados y se ha lograda la consistencia correcta de la masa, se procede al desarrollo de Gluten.

Dependiendo del desarrollo deseado del gluten, este paso se puede alcanzar en primera o segunda velocidad.

Se utiliza un tiempo de amasado aproximadamente de 3 minutos en segunda velocidad para un buen desarrollo del gluten. El método a seguir se determina según las características deseadas del producto final.

En el desarrollo de la masa   se generan cambios fiscos y químicos  fundamentales para su consolidación.

En esta parte del proceso estoy empezando a sentir una masa demasiada fuerte debe haber algún error ya sea en la manipulación de mi masa o en la formulación del porcentaje panadero en los ingredientes.

Reposo.

Cubrimos con un Bowl o plástico y dejamos reposar durante 10 min aproximadamente.

División.

Tomamos nuestra masa y vamos a dividirla en 18 porciones iguales cada una de 50g aproximadamente.

2.6 Formación

Tomamos nuestra harina ya dividida y procedemos a realizar peras.

Así que con la mano aplastaremos estas bolas de masa y colocaremos en el centro una porción de bocadillo. Paso seguido cerraremos y finalizaremos por medio de una buena técnica de amasado unas bolas uniformes (total 18) para crear así un pan redondo.

Tengo dificultad en la elaboración de este pan redondo la harina no es maleable está muy fuerte para su manipulación.

Alistamiento

- Habiendo finalizado ya el formado de las masas, tomamos una lata para engrasarla y colocamos allí nuestro producto.

-Iniciamos el cuarto de crecimiento programándolo a una temperatura de 32ºc, en el cual se introducirán las masas por un periodo de 40 minutos. Se toma mayor tiempo en el cuarto de crecimiento de lo habitual debido a lo fuerte que se encuentran estas masas.

-Iniciamos el horno a 180ºc, donde hornearemos nuestro producto en esta ocasión por 15 minutos, la razón de tan poco tiempo está determinada por el tamaño tan pequeño de las diferentes masas.

Decorado.

-Con la ayuda de un bisturí hacemos tres cortes a nuestras masas intuyendo que donde los hacemos se encuentra el bocadillo.

-Tomamos agua y una servilleta la cual humedeceremos y mojaremos nuestras masas para aplicarles azúcar común.

Horneado.

-Ingresamos al horno a 180ºc por un tiempo estimado de 15 minutos.

-Nos acercamos para observar el salto de horno, y en el único producto en el que se aprecia un aumento de tamaño es en las lenguas.

Perdida por Horneo.

-Determinada entre un 12 al 15 %

-Retiramos nuestro producto del horno y pesamos 44g por cada pan pera en promedio.

-Teniendo así una diferencia de 6g con respecto a los 50g que tenían cada una de las masas en su elaboración.

Análisis de Resultados.

-Se finalizó el laboratorio con la conclusión de que esta masa en general era una masa muy fuerte y que el posible error radicaba en el Planteamiento de la receta.

Costos

Ingredientes Valor g Cant g TotalHarina de Trigo 1,27 500,00 635,00Sal 0,5 5,00 2,50Levadura 6,60 25,00 165,00Azúcar 1,62 150,00 243,00

Esencia 21,09 5,00 105,45Margarina 4,90 75,00 367,50Bocadillo 3,36 50,00 168,00

Valores Receta 810g $ 1686,45

Valor gramo Receta $ 2,08 pesos .

Conclusiones

-Aplicamos las Buenas prácticas para la elaboración de pan.

-Gracias a la experiencia obtenida se logró detectar problemas en la elaboración de la masa, consecuencia de las fallas en el planteamiento de la formula y esto no permitió un buen desarrollo de Gluten.

-Se practicó nuevamente el amasado a dos manos.