UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N 4TEMA: Elaboracin de Jamn PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Ingeniera:Elvia Galindo INTEGRANTES: AIME CUCHO, ELIZABETH MARA ATENCIO SANCHEZ, GISELA KAREN CASTAEDA CHILON, JOSE ROLANDO CUSTODIO REMIGIO RICHARD RODRIGUEZ ESPINOZA, LIZBETH XIOMARA.CICLO: IXSECCION: B

LIMA PERU2014

I. INTRODUCCINLa industria crnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial como la carne y el producto crnico.Se denomina carne a la parte comestible (fundamentalmente msculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones higinicas.Se denomina producto crnico a los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.El jamn curado, producto crnico, es un alimento proteico, salado y con bastante grasa si bien sta tiene una composicin saludable, por su elevada proporcin de cidos grasos insaturados. El aporte energtico es considerable (245 caloras por cada cien gramos) aunque algo inferior al de otros productos del cerdo. Es, en resumen, un alimento saludable y nutritivo que debe ser consumido con moderacin por quienes controlan su peso o su hipertensin. Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como los cereales de rellenos.La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne. Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a travs de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido. Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%.En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan juntos para facilitar dicha extraccin. Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos.

II.OBJETIVO1.1 Conservacin de la carne mediante uso de aditivos.1.2 Estabilizar el producto a temperatura de ambiente sin riesgo de alteracin

III.-MARCO TERICO Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las familias.La calidad de los jamones cocidos est ligada a diversos factores: materia prima, composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades de coccin.La temperatura de coccin se define baja si est comprendida entre 64 y 66C en el centro del jamn o punto trmico fro, media si est comprendida entre 66 y 69C, y alta si supera los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos grandes tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones cocidos con adicin de polifosfatos.Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa (tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos (tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de la materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener ptimos resultados.El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como lograr una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento

IV.-DESCRIPCIN DE MATERIALES E INSUMOS

Carne de cerdo (pierna)

Para lograr un buen jamn, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras ms grande mejor. Esta pierna debe ser cortada con cuidado para evitar trozar la carne, debe de eliminar grasa y pellejos haciendo en lo posible los mnimos cortes. La pierna tiene mayor jugosidad

Sales de cura (0,60g/kg carne)

La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin de carnes y embutidos para prolongar su conservacin, adems proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la accin de las bacterias que provocan el botulismo.La sal de curado ms comn parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentacin es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal comn. Este producto es utilizado para la elaboracin de las carnes curadas, embutidos, jamn, salchichas, etc.

Polifosfatos (0,15 -0,35%)

Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos crnicos.Estos productos se aaden con el objeto de ayudar en la retencin de agua. Los polifosfatos y fosfatos aadidos a la carne o las pastas de los productos crnicos embutidos, poseen las siguientes propiedades: Accin coagulante sobre las protenas, Accin gelatinizante sobre las mismas. Accin dispersante sobre las grasas, Accin emulsificante sobre stas. Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes y otros emulgentes.

Sal

Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien sealado, muy soluble en Agua, crepitante en el Fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes.

Agua

Utilizada principalmente para disolver los ingredientes y formar una salmuera

Jeringas descartablesCuchillosFuente

Tabla de picarTocuyococina

OllaBolsaBalde

V.-DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE JAMOCarne de cerdo (pierna = 675g)48 h (T mx. 5C)75 C x 1h x kg carne *Sal de cura (0,60g/kg carne)*Polifosfatos (0,20% de peso en de ingredientes secos)*Sal 2% peso carne *Agua (0.50 l/kg carne)620 g (1 cm x 1cm) RecepcinDeshuesado Formulacin Inyeccin Reposo Prensado Coccin Lavado Re-prensadoRefrigeracin Empacado Almacenado Huesos, pellejo, grasa, tendones (55g)24h (T mx. 5C)N

Untar con aceite de fritura de achiote

Duracin: mx. 15 das

VI.-PROCEDIMIENTO 1. Recepcin: Carne de cerdo en preferencia su pierna ya que cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamn al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparacin.

Carne de cerdo (pierna = 675g)

2. Deshuesado : se retira toda la grasa de la carne de cerdo

Huesos, pellejo, grasa, tendones (55g)Carne de cerdo deshuesado 620 g

3. Formulacin: Diluir en tres recipientes(vasos) separados la sal de cura, polifosfatos y el NaCl, introducir las mesclas en otro recipiente hasta que se vuelva salmuera

Polifosfatos 1.265 gr + 103.3 ml aguaSal de cura 0.372 gr + 103.3 ml agua NaCl 12.49 gr + 103.3 ml agua

Sal de cura PolifosfatosNaCl

324 ml de salmuera

4. Inyeccin: Se inyecta la salmuera en la carne de cerdo hasta llegar a todas sus partes internas.

5. Reposo : Se deja reposando 48 hr a temperatura mxima 5 CSe voltea la carne cada cierto tiempo para que sea uniforme la oxidacin.

Aqu es donde la salmuera "trabaja" con la carne, dndole su color, conservacin, textura y sabor que luego se desarrollan en la coccin.

6. Prensado: Terminando la maceracin se procede al prensado, se aplica fuerza a la carne envuelta con tela yute y amarrada con un hilo para sacar el excedente de la salmuera.

Peso final = 600 gr Peso inicial = 610 gr

7. Coccin: Lugo se lleva a coccin a una temperatura de 75 C por 37 min.

60 min 1 kg37 min0.61 gr

Se controla estrictamente el tiempo cuando llega a 75 C por media hora, no tiene que ebullir el jamn ya que la temperatura necesaria activa las sales de cura.

8. Lavado: Despus de la coccin se retira el jamn y se procede a enfriarse.Encontrando el molde ms pequeo ya que la carne tiende a reducir el tamao por el proceso de coccin.

9. Re-prensado: Despus del lavado se vuelve a re prensar, terminando de sacar todo el excedente de agua.

Peso inicial = 550 grPeso final = 510 gr

10. Refrigeracin: se refrigera por una hora a temperatura mx. 5C 11. Empacado: untar con un aceite de fritura de achiote entero, envolver bien.12. Almacenamiento : duracin mxima de 5 das

VII.RESULTADOS

Productos / ingredientes Jamn

Peso de carne cerdo deshuesado 620 gr

Sal de cura0.372 gr

NaCl12.49 gr (salmuera)7 gr carne

Polifosfatos 1.265 gr

Agua 310 ml

Total 951.127

Merma 441.127

Neto 510

PRODUCTOS INSUMOS

Jamn

951.127 Kg 510 kg

Eficiencia: MERMAS441.127

VIII.- DISCUSIONES Nuestro jamn logro tener un color anaranjado claro, una textura suave y un sabor jugoso agradable. Se logra tener un peso neto de 510 gr con una eficiencia en nuestra elaboracin del 54 % .

IX.-CONCLUSIONES El jamn elaborado mediante esta tecnologa tendr una vida til de 3 semanas en refrigeracin. Aporte nutrimental: El jamn aporta a la dieta protenas, que sirven para la formacin y mantenimiento de los msculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energa. La formulacin del producto es importante para obtener la calidad deseada. La carne del cerdo debe de estar libre de grasa subcutnea debido a que estoy ayudara a la descomposicin acelerada del producto.

X.-RECOMENDACIONES Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estril para inyectar la pierna con la salmuera. Es muy importante que cuando se elabore el jamn tanto la carne como los utensilios estn completamente limpios pues de esto depender la calidad del producto. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulacin como base por cada kilogramo de carne. Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamn, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamn entre en contacto con el agua de cocimiento

XI.-TRMINOS Y DEFINICIONES

1.-Polifosfato.- Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua.

2.-Sal de cura. La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin de carnes y embutidos para prolongar su conservacin, adems proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la accin de las bacterias que provocan el botulismo.

3.-Jamn Cocido.- El jamn de York o jamn cocido es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce". Est formado por una nica pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin". La carne puede proceder de la pierna trasera del animal porcino, aunque tambin de otros cortes. Existen sucedneos elaborados igualmente con carne de pavo. Es un producto que puede ser comercializado envasado.

4.- Jamn serrano.- es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamn en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curacin.

5.-Nitrito de sodio.- El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el caracterstico color rosado que permanece an despus del fredo y darle proteccin en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefaccin.

XII.-BIBLIOGRAFIA Glicksman, M. (1998). Ciencia de los alimentos. MG. J, B. (1965). Fisiologa de los vgetales. BJ. Vaclavik, V. A. (2002). Fundamento de Ciencia de los alimentos. ACRIBIA EDITORIAL. Zeiger, L. T. (2006). Fisiologa Vegetal. Universitad jaume. A.A.P.P.A (1995), Introduccin a la tecnologa de alimentos, Academia del rea de plantas piloto de alimentos http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap05_01.html

XIII. ANEXOS Proceso Industrial de elaboracin de Jamones y Paletas

Recepcin de la materia prima Acondicionado-perfilado Identificacin Clasificacin y tipificacin en fresco

Salado Proceso de nitrificado-salado Nitrificado, responsable del color tpico de productos curados mx 3gr/kg Salado, aplicacin de sal seca

Estancia en salazn Cmara a 3C-5C y 85-95% HR Tiempo: 0,75 das/kg

Recuperado de sal y lavado Recuperacin de sal para seguir salando Aplicacin de agua potable para eliminacin de sal

Post-salado Primer secaje Fase de estabilizacin microbiolgica 3-7 meses, de 3C a 11C y de 85% a 70% HR

Natural Segundo Secaje Fase de cambio fisico-quimicos, generacin de aromas y texturas 12-24 meses, de 11C a 25C y de 70% a 50% HR

Bodega Tercer Secaje Fase de Reposo y homogenizacin 12-24 meses, de 16C a 20C y de 60% a 75% HR