la vida de una vaca

La vida de una vaca

Juan Pablo MenesesLa vida de una vaca

Crónicas Planeta / Seix Barral

A Carolina

Diseño de cubierta: Departamento de Arte de Editorial PlanetaDiseño de interiores: Orestes Pantelides

© 2008, Juan Pablo Menesesc/o Guillermo Schavelzon & Asoc. Agencia Literaria

[email protected]

Derechos exclusivos de edición en castellanoreservados para Latinoamérica

©2008, Grupo Editorial Planeta SAIC©2008, Emecé Editores S.A. / Seix Barral

Independencia 1668, C1100ABQ, Buenos Aireswww.editorialplaneta.com.ar

1ª edición: marzo de 2008

ISBN 978-950-49-1845-5

Impreso en Printing Books,Mario Bravo 835, Avellaneda,en el mes de febrero de 2008.

Hecho el depósito que prevé la ley 11.723Impreso en la Argentina

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida,almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya sea eléctrico, químico,mecánico, óptico, de grabación o de fotocopia, sin permiso previo del editor.

Meneses, Juan PabloLa vida de una vaca.- 1ª ed. – Buenos Aires : Planeta, 2008.240 p. ; 23x15 cm.

ISBN 978-950-49-1845-5

1. Crónicas I. TítuloCDD 070.4

«Los conejos, que en su vida habían visto una vaca,las miraban con asombro».

ROBERTO BOLAÑO, El gaucho insufrible

Abre paréntesis

En este instante millones de vacas pastan en el mundo entero, ban-dejas con trozos de carne congelada van y vienen entre ciudades, paí-ses y continentes; los números del consumo saltan y bailan y giran en-tre cuentas bancarias conectadas entre sí; la producción no se detie-ne ante nada, no importa la hora ni la época del año ni el lugar delmundo. Hay vacas que están por parir, y terneros que están siendodestetados o marcados o castrados o vendidos o inyectados. Por lascarreteras están transitando camiones cargando vacas, vaquillonas,terneros, novillos y toros, con destino a mercados grandes y chicos,donde saldrán a la venta en las próximas horas. Hay rematadores queestán comenzando a golpear el martillo y consignatarios que acabande adquirir una nueva partida de animales. En los frigoríficos y ma-taderos los ganados entran vivos y mueren antes de ser colgados enganchos, donde irán perdiendo, lentamente y a cuchillo, las distintaspartes de su masa muscular. En algún lugar hay un niño que está co-miendo el primer pedazo de carne de su vida, y en otro un viejo quela mastica por última vez. En este instante hay restaurantes de carnedonde los clientes revisan la carta, antes de pedir un corte jugoso, apunto o bien cocido. Y hay funcionarios públicos revisando las cifrasdel mercado de la carne, y organizaciones de la salud donde se estu-dian los efectos del consumo cárnico. Hay una madre que sale de ca-sa, con dirección al supermercado, donde comprará los tres bifes pa-ra la comida de esta noche. Los carniceros afilan cuchillos y en lasagrupaciones naturistas se analiza la próxima acción para promover

En esta historia todos los nombres de personas sonreales. Los hechos también lo son, aunque a veces loparezcan menos.

que nace hasta que llega al plato. Y de paso tratar de entender un paísdonde, más que en ningún otro, el consumo de carne representa algoque se dice simple: una parte fundamental de la vida diaria.

En estos más de tres años vi nacer, enfermarse y morir diferentestipos de vacunos. Estuve en remates pequeños y en la más importan-te subasta ganadera del país. Conocí empresarios agresivos que hanhecho fortunas entre frigoríficos y mataderos, y estuve en un canal detelevisión donde los bovinos tienen su propio noticiero. Conocí a pe-queños y medianos productores, algunos arruinados de la noche a lamañana y otros que se han salvado milagrosamente de la quiebra. Es-tuve en lugares donde se hacen asados masivos, con grandes fogatascallejeras en las que se van dorando los animales y el asado es para to-dos. Leí en los principales diarios cientos de titulares de primera pá-gina alarmados por el precio de la carne, y seguí la disputa eterna en-tre el gobierno y los ganaderos por el futuro del animal más emble-mático del país. Vi cómo el Ejercito argentino sacaba sus propias va-cas a la calle, para detener la falta de carne, y seguí la extraña y ague-rrida batalla por el derecho nacional a un kilo de asado barato. Co-nocí gente que hace mucho dinero con las vacas, y estuve en ciudadesque fueron abandonadas por la industria ganadera y en cuyas callesahora apenas reinan perros y gatos. Publiqué en diferentes revistas ydiarios la historia de mi vaca argentina y recibí, desde el primer día,cartas y mensajes de quienes apoyaban que la matara y quejas de quie-nes exigían clemencia para el animal. Y durante estos más de tres añosno sabía si terminar comiéndome la vaca, vendiéndola o dejándolapastar hasta el último de sus días.

Pero ya pasó mucho tiempo, y llegó el final.Hace unos minutos acabo de confirmar por teléfono mi reserva

de dos noches en el Hotel del Sol, en La Plata. Cerca de ahí, en uncampo de Magdalena, ha crecido todo este tiempo mi vaca. El mismoanimal al que ahora, de una vez, comienzo a darle su final definitivo.

Como en toda historia real, las cosas cambiaron en el camino.Compré una ternera para entender cómo un país logra obsesionarsecon la carne, y de alguna manera, terminé yo mismo viviendo con unavaca en la cabeza. Me compré un animal para comerlo, y sin embar-go muchas veces siento que él me está tragando entero.

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una vida vegetariana. En este instante hay galpones con bovinos quese alimentan en pequeños cubículos, por medio de tubos donde tran-sitan los químicos que las harán engordar a buen ritmo, y tambiénhay estancias, tan amplias como miles de canchas de fútbol, donde elganado pasta libremente por días enteros. Hay moledoras que tritu-ran cortes de carne que luego serán nuevas hamburguesas, para algu-no de esos millones de locales de comida rápida donde en este mis-mo instante hay una larga fila en espera de hacer, cada uno, su propiopedido. Hay equipos de científicos analizando nuevas fórmulas paragenerar vacunos genéticamente perfectos. Hay pequeños ganaderos apunto de irse a la ruina, y grandes grupos económicos afilando losdientes para tragarse una nueva víctima. Hay carnicerías con jugosasofertas, y hay un asador que prepara el fuego antes de lanzar los cor-tes a la parrilla. Hay vacunos que están siendo peinados para salir acompetir en un concurso de belleza animal, y hay agricultores implo-rando que llueva, porque la lluvia es parte fundamental del negocioy de esta historia. En estos instantes hay lugares del mundo donde lavaca es sagrada, y hay sitios donde el ganado y los bifes de carne ape-nas se ven. Hay ciudades donde el kilo de lomo cuesta más caro queun teléfono celular, y países donde la gente está dispuesta a matarsepor una pierna de ternera. Hay científicos calculando el impacto am-biental de los gases que sueltan los vacunos, y expertos que aseguranque por las vacas es que crece tanto el calentamiento global de la tie-rra. Todo ocurre en este instante, tal como pasó ayer y sucederá ma-ñana. Porque el consumo de carne es el más exitoso de los consumos:no se detiene ante nada y crece junto al aumento de población mun-dial. Esa misma población que alguna vez comía sólo verduras y quecon el tiempo, y por el desarrollo, se transformó en una especie abso-lutamente carnívora.

Cuando me compré una vaca, una ternera recién nacida, intentéabrir un paréntesis en aquella desenfrenada carrera por comer anima-les. Una pequeña pausa que ha tenido lugar en la Argentina, uno de lospaíses con la carne más famosa del mundo y donde las vacas y el kilode asado son considerados parte de la soberanía nacional. Hace más detres años que me compré el animal, una ternera negra con pocas sema-nas de vida. La idea, desde un comienzo, fue seguir su desarrollo desde

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taxista-veterano mueve sus manos y sé que sigue hablando, sé que havuelto a relatar escenas de la guerra sin importar si alguien lo escu-cha, a proyectar ese corto en pleno campo de batalla que de seguro nolo deja dormir, ni despertar, y que lo tiene manejando un Peugueot504 todas las tardes y noches de posguerra hasta que, supongo, llegaun momento en que el cansancio lo tumba tan fulminante como si lemetieran una bala grande por la nuca y así por fin se desploma sobrela cama deshecha de la que despierta al día siguiente sobresaltado, cre-yendo otra vez que ha despertado en pleno frente de combate. Hastaque comprende que ya pasó, que ya han pasado muchos años.

Imagino que tener una guerra dentro de uno, con muertes y gri-tos en la trinchera y torturas y disparos silbando cerca de la oreja, esmás duro que llevar encerrada en la cabeza una simple y solitaria va-ca. Pero en ambos casos, estoy seguro, el tiempo corre sin que nos de-mos cuenta: hasta que descubrimos que han pasado muchos años. Enmi caso, más de tres años desde que me compré la ternera. Y llegó elmomento de terminar esto. Por eso es que ahora me voy a subir a unautobús rumbo al campo. Si todo sale bien, mañana mismo la histo-ria de mi vaca habrá llegado a su fin. Y habré cerrado ese paréntesisque se abrió el día que compré a La Negra.


––¿Y cómo está tu vaca? ––fue lo primero que me preguntó, haceunos días, un amigo que no me veía hace varios meses.

Nos habíamos juntado en la cafetería que está en la esquina de sutrabajo: un periódico sin cafetería. Después de mucho tiempo sin ver-nos, llegué a la cita a la hora acordada. En el camino me había dete-nido apenas dos veces. Una de ellas, en la vidriera de una carniceríadonde se veían vacas muertas, colgando de ganchos y listas para salira la venta. Cuando mi amigo apareció se veía feliz. El nuevo trabajoen el periódico lo tiene de buen ánimo, y en un momento hasta nosreímos de los camiones militares transportando ganado. Antes de quecreciera mi vaca, él solía andar más abatido. Nos dimos un abrazo yrápidamente pedimos un par de cafés.

––¿Mi vaca? Ahí está, tranquila ––le respondí.––¿Todavía no la mataste?––No, sigue creciendo. Crece y crece ––le respondí, igual que a to-

dos. Desde que comencé a publicar la historia de mi vaca siempre mepreguntan por ella.

Ahora suena el timbre. Es el taxi que me llevará a la parada de au-tobuses para ir a Magdalena. Adentro me espera un flaco de barba se-ca y un tatuaje sobre los nudillos de la mano derecha, que me dice quecombatió en Malvinas. No sé cómo llegó tan rápido a esa charla, pe-ro a las pocas cuadras ya me va contando detalles de sus días de com-bates contra los ingleses y de un amigo muerto en sus brazos y de lapoca ayuda del gobierno a los veteranos y de tantos ex combatientesque se han suicidado y de lo mal que estuvo Chile en asistir a GranBretaña durante el conflicto. Si bien trato de ocultar mi acento chile-no, el taxista-veterano me lo descubre en seguida y acelera. Pasamosrozando los vehículos vecinos, zigzaguendo entre autos que regresana casa después del día laboral, mientras me sigue contando detalles.En un momento me dan ganas de preguntarle por el tema de la car-ne durante la guerra, de los embarques de asado que se les enviabana los soldados pero que nunca llegaron a Malvinas porque otros se loscomían en el camino, o por las historias que se cuentan de comba-tientes sumidos en una desesperada abstinencia que lograban calmarmatando vacas en la isla y asándolas con el resto del pelotón. Pero pre-fiero dejar de escucharlo. Los autos pasan y pasan por la ventanilla. El


Primer corte

El comienzo de la ganadería en Argentina no fue distinto al del res-to de Latinoamérica y tiene su origen en 1493, en el segundo viaje deCristóbal Colón a América. Esa vez fue cuando llegaron los primerosvacunos al continente. De alguna manera es en aquella travesía ––quecomenzó en el puerto de Cádiz y donde venía embarcada una parti-da de vacas y toros seleccionados en Andalucía–– donde está el ori-gen del ganado de toda América latina. El viaje fue largo y con menosexpectativas que el primero. Los días se hacían lentos mar adentro yel olor a bosta y orina no abandonó el barco en todo el cruce delAtlántico. Más que un viaje exploratorio, esta vez el motivo era insta-lar bases en las nuevas tierras. Con pocas bajas en el cruce, la flota convacunos llegó a la isla bautizada como La Española, y que hoy com-parten República Dominicana y Haití. Un arribo de ganado que hoypuede considerarse una paradoja: esa isla hoy muestra los menoresíndices de consumo de carne de todo el continente.

Pasaron más de sesenta años desde aquel segundo viaje para quelas vacas recién aparecieran en Sudamérica. Los primeros vacunosllegan a Paraguay y lo hacen atravesando el sur de Brasil, con unaexpedición comandada por los hermanos Goes en 1555, quienesviajan acompañados de siete vacas y un toro. Quince años más tar-de, Felipe de Cáceres lleva desde el Alto Perú 4.000 vacunos a Asun-ción del Paraguay. Aunque en los siglos posteriores Argentina setransformó en un exportador a nivel mundial de carne vacuna, lasprimeras vacas que pastan en el país vienen de Perú, Chile y Para-

cas. En poco tiempo y a la velocidad de un virus contagioso, el gana-do de raza argentina se multiplica varias veces y por todos los rinco-nes. Es tal la propagación bovina que en 1596 las autoridades de Asun-ción, por entonces capital de la gobernación, declaran que todas lasvacas silvestres que pasten en los alrededores de Buenos Aires son pro-piedad de los conquistadores. Por esos tiempos la abundancia de car-ne es casi obscena, y algunos informes de la época hablan de plaga. Semataban vacas con el objeto de sacarles apenas un trozo de lomo opara cortarles la lengua, muy diferente a lo que sucede hoy, donde secomercializa prácticamente el ciento por ciento de cada animal.

Pero el virus de la multiplicación vacuna no se detenía. En 1609, elCabildo de Buenos Aires autorizó a que se sacrificaran grandes canti-dades de bovinos cimarrones. Esa medida, vista desde la actualidad,puede ser considerada como la primera intervención oficial en el temade la carne, y el inicio de aquella costumbre ancestral: en Argentina haycarne para todos. En esos tiempos bastaba tener un cuchillo al cinto, yel arrojo para degollar una vaca, y se podía sobrevivir sin problemas.Los vacunos estaban al alcance de la mano, y en la mano de los gauchoshabía un facón de hoja afilada con el que dar el primer corte.

Pasaron un par de siglos, con vacas libres y carne gratis, antes deque comenzaran a existir las primeras estancias. Con ellas llegó la pro-piedad privada de la tierra. Con la propiedad privada apareció la pro-ducción ganadera. Con la producción ganadera se inició la industria.Con la industria llegó el poder económico y la influencia política delos ganaderos. La misma historia de siempre.

Delimitar los terrenos, en un país de llanuras infinitas, fue clavea la hora de comenzar la producción privada. En un principio, paraseparar los campos fueron empleados solamente los obstáculos na-turales. Posteriormente, se utilizó la zanja, y a eso le siguieron los cer-cos vivos que se levantaron a partir de árboles y arbustos. Pero loselementos naturales no parecían suficientes para cortar el paso, y unahilera de árboles terminaba dando un sentido amable más que re-presor. Por lo tanto, no pasó mucho tiempo para que el paso de in-trusos comenzara a cortarse con corrales de palo a pique y hierro. Sinembargo, los propietarios sentían que hacía falta más. Lo hablabanentre ellos. Faltaba algo que dejara claro que lo que estaba de ahí pa-


guay, y lo hacen en pequeñas excursiones a cargo de funcionariosde la Corona.

Años antes, en 1536, se había realizado la primera fundación deBuenos Aires, cuando el español Pedro de Mendoza la bautiza con elnombre de Puerto de Nuestra Señora Santa María del Buen Ayre. Peroel plan fracasa rápido, y antes de que pasen cinco años la Corona ya haordenado despoblar el lugar y mudar a sus habitantes a Asunción.

En 1580, Juan de Garay, al mando de una expedición procedentede la misma Asunción del Paraguay, realizó la segunda y definitivafundación de Buenos Aires. Venía con 80 hombres y un diseño de ciu-dad bajo el brazo, compuesto por 15 cuadras de ancho por 9 de fon-do, con un total de 136 manzanas que bordeaban la actual Plaza deMayo. Sin embargo, aquella nueva travesía de fundación tenía un ele-mento especial. Una característica extra, que terminaría siendo clavepara el futuro de la ciudad y del país: Juan de Garay arribó a la ciu-dad con 500 vacunos. Aquel ganado, arreado a lo largo de varias se-manas, trae por primera vez vacas a Buenos Aires. Y más que eso. Lasvacas terminan siendo determinantes en el éxito de la fundación de-finitiva de la ciudad.

Quizás en esa historia estén algunas pistas de esta obsesión nacio-nal por la carne. La propia Buenos Aires le debe, en buena medida,parte de su existencia al ganado.

Aquellas primeras vacas arreadas desde Paraguay eran de raza an-daluza o ibérica. Animales corpulentos, con piernas fuertes para cru-zar largas extensiones de tierra, de cabezas grandes y cuernos desa-rrollados. Un ganado cimarrón, salvaje. Muy diferente al aspecto dePampa, la primera vaca clonada de Latinoamérica, nacida en 2002 enArgentina y criada entre algodones por los veterinarios del laborato-rio Biosidus.

Son estos vacunos rústicos y toscos que llegan con Juan de Garaylos primeros animales en descubrir los beneficios de un territorio conllanuras infinitas de buen pasto y aguadas naturales. Obligados a cru-zar largas extensiones, se adaptan rápido a los diferentes climas delpaís, dando origen al poco tiempo al ganado criollo, que más tardeserá conocido como raza argentina.

La geografía de la zona resulta excepcional para estas primeras va-


éste traía adheridos espinosos obstáculos. De esa manera, no sólo seimpedía el paso a extraños, sino que también se garantizaba que quie-nes intentaran cruzar a las estancias quedaran enganchados en el cer-co y, en algunos casos, terminaran con heridas cortantes en el inten-to. Después de presentado en sociedad, con tan buen recibimiento,todos los dueños querían cercar sus dominios con púas.

Fue Domingo Faustino Sarmiento, un prócer argentino, el queimpulsó nacionalmente el alambrado, solicitando al Congreso se die-ran facilidades para que todos los campos pudieran cercarse. En me-nos de tres décadas se importaron más de 1.000 millones de kilos dealambre. El campo quedaba cercado.

Habían pasado muchos siglos desde aquellas primeras vacas es-pañolas embarcadas hasta República Dominicana y Haití, o de aquelganado que permitió la fundación de Buenos Aires. Comenzaba el si-glo XX con los campos argentinos casi completamente alambrados, yla industria ganadera marchando como un negocio motor de la Ar-gentina. Claro que más allá de los ganaderos, los cerramientos, la pro-ducción a escala y los alambres de púa, para el ciudadano medio latradición ya estaba instaurada y se mantendría firme con el paso delos tiempos y los diferentes gobiernos: comer carne era un derechotan natural como beber agua del río o tomar sol.

La otra historia de la carne, la personal, partió hace casi nueveaños. Era 1998, vivía en Chile, y formaba parte de los talleres litera-rios José Donoso en la Biblioteca Nacional de Santiago. Casi porazar, terminé publicando en una perdida antología de fin de tallerel cuento Carnicería Humana. Aquellos días, con Pinochet arresta-do en una clínica de Londres y un acalorado debate nacional por elfuturo del país, los recuerdo con una escenografía de gris inviernoy un rebrote de aquella mitad de Chile que hasta hoy sigue defen-diendo la dictadura militar. Por entonces, no tenía ni una minúscu-


ra dentro era de ellos, de nadie más. Hasta que apareció un métodoque trajo resultados inmediatos, y que según los productores de car-ne fue fundamental para el desarrollo de la ganadería y la agricultu-ra: el alambrado.

El que se considera pionero del alambrado en la Argentina fue Ri-chard Black Newton, un propietario de un campo en Chascomús queevaluó en Inglaterra las virtudes y comodidades del alambrado. En1844 embarcó desde Europa rollos y más rollos de alambre retorcidoque utilizó en su campo, alambrando todo el casco de la estancia. Lospostes eran de hierro y el alambre de un centímetro de grosor, apro-ximadamente. Pero su plan no pasó de ser considerado una excentri-cidad, y en un principio el cerco de alambre no se difundió con rapi-dez en el país. Es Pedro Halbach, ganadero de Cañuelas, el primero ensubir la apuesta. Diez años más tarde alambra no sólo el casco sinotodos los límites de su campo. Los vecinos veían el cerramiento concuriosidad, y sus amigos con orgullo y algo de envidia. Ya no podríaingresar cualquiera.

En 1866 se funda en Buenos Aires la Sociedad Rural Argentina(SRA), la misma Rural que en conflictos sucesivos ––y en toda estahistoria–– se mantiene enfrentada con el gobierno por el precio de lacarne. Nueve años más tarde se celebra la primera exposición ruralargentina, en un local de la manzana delimitada por las calles Flori-da, Córdoba, Maipú y Paraguay, hoy convertida en pleno microcen-tro y zona de locales comerciales y shoppings. Al año siguiente la feriase traslada al barrio de Palermo, donde hasta hoy se realizan anual-mente los certámenes ganaderos más importantes del país. Desde loscomienzos de la feria rural, la tradición es que los presidentes de laRepública asistan a la inauguración. Aunque a veces, como en las úl-timas ferias, el Presidente no llega por estar enfrentado con los pro-ductores de carne.

Fue en la Exposición Rural de 1878, y frente a la mirada curiosa yalegre de los principales productores ganaderos del país, que se pre-senta por primera vez, en vivo y en directo, con toda la pompa y elprotocolo necesario, la nueva joya de los cercos: el alambre de púa.Los dueños de los terrenos celebran la presentación con un aplausocerrado de varios minutos. A diferencia de los primeros alambrados,


da vez que pasaba frente a una carnicería o iba a algún asado. Pero, lomás extraño, también se aparecía cada vez que buscaba un tema delcuál escribir. Ahí estaba, asomándose sin saber de dónde venía, comoel ánima de un muerto enterrado vivo.

Aprendí el nombre de los cortes vacunos, ejercité el filo del cuchi-llo separando la grasa del músculo, hice mis primeros asados y supeque hasta los peines muchas veces están hechos con huesos de vaca.

Sin sacudirme el tema de encima me mudé a Barcelona el año2000. Antes de terminar viviendo en el Hotel Cisneros, en la zona deEl Ensanche, alquilé un cuarto en un luminoso departamento de ElRaval. Gracias a un anuncio pegado en la pared en un centro de ayu-da a inmigrantes, terminé compartiendo gastos con una alemana mi-litante vegetariana. Su dieta, cuando no estaba trabajando en la barrade un cantina de moda en el barrio Gótico, estaba compuesta por po-cas cosas: básicamente lechuga, tomate, zapallo y arroz. Una vez, enplena calle, le gritó «asesinos» a una pareja de jubilados que mastica-ban un bife en una mesita de Ramblas. Si veía un filete poco cocido,era capaz de gritar «¡sangre! ¡sangre!», mientras apuntaba el jugo quesalía del corte. Recuerdo un mediodía, mientras Sandra asoleaba suabdomen flaco y sus pechos pequeños sobre la terraza, que le dije queno volviera a hacer uno de esos escándalos en la calle.

––Es un poco ridículo.––¿Ridículo? ¿No sabes cuántos animales se matan diariamente?

¿No sabes que el hombre es el animal más carnívoro y más depreda-dor de la tierra? ¡Sólo pensamos en carne! Eso sí que es ridículo ––di-jo en español con acento alemán, y me pidió que le esparciera bron-ceador por la espalda.

Todo ese desprecio a la carne, en el ambiente de mi nueva casa,me vino bien. El cuarto que alquilaba daba de frente a la plaza SaintPau, y si bien el escenario de la calle no era el mejor (uno podía en-tretenerse adivinando, asomado al balcón, cuál de los turistas que ca-minaba por abajo sería el próximo al que asaltarían mis vecinos),adentro del piso se vivía la paz de un mundo donde no importaba lacomida y la carne daba arcadas. A las pocas semanas, en aquel nuevocontexto, ya había dejado completamente la sal, llegué al extremo irre-conocible de beber leche por las mañanas y hasta pensé en ser vege-


la sospecha de que ese cuento, de ficción, terminaría siendo el ini-cio de esta historia real.

El argumento de Carnicería Humana era simple: un estudianteque cursaba quinto año de la carrera de medicina abandona los estu-dios por falta de dinero. Busca empleo desesperadamente, hasta quetermina aceptando la única oferta concreta: un trabajo de filetero enuna carnicería de barrio. Debido a su destreza con el bisturí, sus bue-nos modales de estudiante, su delantal blanco con el nombre borda-do en el bolsillo delantero y la exactitud en los cortes, al poco tiempose transforma en el mejor carnicero de todo el lugar. A partir de ahí,y asociándose a la ambiciosa dueña de la carnicería, comienzan a pla-nificar el que sería su gran proyecto: Carnicería Humana. Diseñan elnuevo local de venta de carnes como una clínica privada, atendidaúnicamente por estudiantes de medicina y enfermería, y donde par-te importante del negocio es el servicio al cliente que busca una aten-ción «más humana». Rápidamente, la venta de bifes envueltos en elagresivo mercadeo médico se transforma en el éxito del vecindario.Rápidamente abren una nueva sucursal de Humana, las carniceríasclínicas. Y luego otra. Y otra. No pasa mucho tiempo cuando ya hanlogrado formar un verdadero imperio a partir de las carnes y esa par-ticular manera que encuentran para venderlas. El estudiante de me-dicina y la dueña de la carnicería ahora son empresarios exitosos, quecompran enormes extensiones de tierra para generar su propia pro-ducción de ganado. Son dueños del mercado de carne y están en la ci-ma de un país, el Chile de 1998, donde ya está instaurada la idea deque el éxito debe ser económico y los índices financieros son la me-jor tabla de medida. Todo eso hasta que repentinamente, de un díapara otro y sin consultarlo con nadie, el estudiante de medicina deci-de darle un inesperado final al negocio.

El cuento, que nació medio muerto y fue enterrado bajo tierra enuna antología, siempre se negó a descansar en paz. Antes de escribir-lo, la carne nunca me había parecido un tema mayormente impor-tante. Ni siquiera demostraba mucho interés cuando había que com-prarla para hacer un asado. No sabía de cortes ni entendía el lengua-je de los carniceros. Después de Carnicería Humana, casi inexplica-blemente, la cosa cambió. Pasó a ser un argumento que me volvía ca-


Argentina. De casualidad, y sin darme cuenta, había decidido mudar-me al país donde la carne es asunto de Estado, y una tira de asado for-ma parte de la soberanía.

Aterricé en Buenos Aires en la mitad de 2002. La ciudad olía acasi todo, menos a carne. Las noticias se dividían entre secuestros,tiroteos, policías asaltantes y un país que se venía a pique sin frenoy que parecía llevarse a su paso todo lo que se cruzara en el camino:vacas incluidas. Aparecí en la Argentina de Eduardo Duhalde. En unpaís con un decreto para que todas las radios tocaran el himno na-cional a la medianoche, y el recuerdo fresco de los muertos en Pla-za de Mayo y el dinero atascado en los bancos y la huida en helicóp-tero de De la Rúa y la seguidilla de cinco presidentes en una sema-na. Llegué a una ciudad donde decían que era peligroso tomar taxi,donde los maxikioscos estaba enrejados y en la que todos ––y másque nunca–– hablaban de aquel país que fueron. Llegué en un aviónde Aerolíneas Argentinas, donde también venía una docena de mon-jas españolas que tocaban la guitarra y entre canción y canción mecontaron que el motivo de su viaje era ser misioneras en esta Bue-nos Aires prendida en llamas y consumida por la catástrofe. Estuvecon gente que decía haber perdido millonarios ahorros, y me sor-prendió la cantidad de historias que me contaron y que tenían quever con cajeros automáticos. En la primera comida social a la quefui invitado, llegó una pareja de novios que se habían conocido enlos cacerolazos y a las pocas semanas ya estaban viviendo juntos. Vioficinas bancarias, en el centro y en los barrios, tapadas con chapasmetálicas para frenar un posible ataque de furia. Escuchaba marti-llazos de ahorristas cada vez que iba al microcentro, y rumores tru-culentos sobre el accionar de la policía. Claro que nunca, ni en aque-llos duros momentos de Argentina, vi la carne abandonada en lasgóndolas de los supermercados ni las parrillas vacías. Se podía per-der todo, menos el asado.

No lo digo yo. Durante la peor crisis económica de Argentina delos últimos años, entre julio y diciembre de 2001, se registra el másbajo nivel de exportaciones de carne de la última década y un aumen-to del consumo interno.

Recién llegado a la Argentina me acostumbré rápido a que me hi-


tariano. Lo pensé seriamente por lo menos tres veces, pero la aventu-ra no duró mucho tiempo.

A escondidas, comía la carne más barata: hamburguesas. En Es-tados Unidos el 60% de la carne se muele y las hamburguer son un pi-lar fundamental de la alimentación, pero en Barcelona eran distintaslas razones para ir diariamente por aquellos medallones de carne pi-cada, cocida y luego apretada entre dos mitades de un pan. La esca-sez de dinero que deja el periodismo free-lance, y la testarudez de notrabajar en nada que no fuera periodismo, me hicieron pasar variosmeses comiendo casi exclusivamente whopper en Burger King. Siem-pre recuerdo que una repentina promoción, de dos whopper por elprecio de uno, fue la oferta que me salvó medio invierno. Eso sí, co-mía la carne fuera de casa.

Posiblemente fue aquella compleja realidad catalana, la de vivirentre vegetarianos mientras en secreto me transformaba, lentamentey sin pausa, en un cliente premium de hamburguesas gringas, la quehizo que mi obsesión por el tema comenzara a decaer. Era el más tris-te y barato final. La decadencia es el desenlace más común de cual-quier obsesión, y aquello se me estaba cumpliendo al pie de la letra.El escenario era negro y dramático: no estaba dejando el tema de lacarne, la carne me estaba dejando a mí.

Por primera vez pasaban semanas enteras sin siquiera recordarCarnicería Humana. Cuando me mudé al hotel, no lo hice escapandode los vegetarianos, sino buscando un espacio propio. La vida hote-lera en Cataluña resultaba cómoda, nadie se quejaba si entraba conbolsas de hamburguesas a la 503, y entre viaje y viaje me cuidaban lasmaletas hasta el siguiente regreso. Fue en uno de esos viajes, recorrien-do toda la zona de Extremadura con un grupo de periodistas invita-dos a conocer esos lugares, que el rumbo comenzó a girar. Las pier-nas de jamón colgaban de cada rincón de esa España vieja y saladaque se vive en lugares como Salamanca y Trujillo. La carne volvía apasear frente a mis narices en bandejas de plata repletas, que iban yvenían de esas mesas para agasajarnos. En aquel viaje conocí a unaperiodista de Buenos Aires y a las pocas semanas aparecieron razo-nes, que más tienen que ver con el corazón que con el asado, para queen menos de tres meses dejara Barcelona y terminara viviendo en la


gote, él me contó de un artículo que había leído años antes en TheNew York Times Magazine: La historia era la de un gringo que se com-pró un novillo recién nacido para escribir sobre el fenómeno de lasvacas locas en Estados Unidos. Lo que él no sabía, y de lo que me en-teraría más tarde, es que la idea tampoco era original de Michael Po-llan, autor de The Steer’s Life. Pollan se había inspirado en el libro Por-trait of a Burger as a Young Calf: The Story of One Man, Two Cows, andthe Feeding of a Nation, que Peter Lovenheim había publicado un añoatrás, y dónde contaba su historia criando vacas para hamburguesas.Y el propio Lovenheim, por su parte, reconocería que para su experi-mento se había basado en el libro Fast Food Nation: The Dark Side ohthe All-American Meal, de Eric Schlosser. Y todos ellos, más otros es-critores estadounidenses del tema, ya habían despertado la curiosi-dad de la crítica que los agrupó en un género, al que le inventó elnombre de Popular Meat Writing.

Sin embargo aquella tarde de abril sólo me detuve en la historiade Pollan, y dije: «¡Eso es! Tengo que comprarme una vaca». Y el res-to de la conversación, en aquel café de las siete de la tarde, me quedépensando en que de verdad debía hacerlo. Parecía muy fácil. Debí dar-me cuenta de que no lo sería.

Comer o no comer carne. Para muchos, el dilema se ha transfor-mado en una grieta ancha y profunda que separa. Una división quecrece silenciosamente y que, en las últimas décadas con más fuerza,despierta una creciente y apasionada discusión entre quienes defien-den el consumo de carne a tenedor y cuchillo, y los que levantan labandera de los derechos animales a capa y sable. Por momentos, es-tos dos bandos que parecían destinados a combatir en escenarios me-nores, suben la apuesta y sus enfrentamientos generan más entusias-mo que la batalla entre ricos y pobres. Se hace difícil encontrar seme-janzas entre quienes se alimentan con carne de animal y quienes lo


cieran dos tipos de preguntas: 1) ¿Qué hacés viniéndote acá, si todosnos queremos rajar?, 2) ¿Hay laburo en Barcelona?

Si bien por fuera me pasaba la película de un país en mitad de untrance pesado, por dentro, casi podía sentir físicamente el regreso deCarnicería Humana. Estaba en un país donde el 70% de sus habitan-tes va, por lo menos una vez a la semana a la carnicería. Un lugar delmundo en crisis que, tras el humo de los neumáticos quemados, teníahumeando un asado a la parrilla. Una sociedad que, además de las tí-picas clases sociales, también se dividía entre quienes piden la carnecon o sin hueso. Una ciudad, Buenos Aires, donde la vaca se veía enpublicidades callejeras, en programas de televisión, en chistes, en dra-mas, en arengas políticas, en carnavales religiosos. Un sitio donde elasado entre amigos es una pasión, un sentimiento, y donde el trabajode un millón de personas está detrás de cada bife de chorizo que llegaa tu plato. Bife argentino que, por cierto, en esos días costaba menosde la mitad que aquellas whoopers que compraba en Barcelona.

Aunque en algún momento traté de frenar mi entusiasmo y mi-rar hacia un costado, no pude esquivar el que creía mi destino. Ha-bían pasado cuatro años desde la publicación de Carnicería Humana.Cuatro años en que, con las mismas ganas, me sumergí y quise olvi-dar el tema de la carne. Y en ese momento, después de la época negrade las dos hamburguesas por el precio de una, sucedía lo inevitable:era la hora de retomar. Estaba otra vez en el camino.

Quise diseñar un plan, organizar ideas y hacer un ordenado pro-grama para escribir sobre la carne. Pero no resultaba. Quise improvi-sar, dejar toda estructura de lado, y lanzarme libremente a escribir delos bifes. Pero tampoco era el camino, porque algo faltaba. Y ese algo,eso que no estaba, era un protagonista. Podía acumular cerros de in-formación, leer libros de la noche a la mañana tratando de adentrar-me en el tema, entrevistar a cada consumidor que pasara cerca mío ysalir a perseguir a los que estuvieran lejos, pero necesitaba la figuraque hiciera de eje de tanta información. Y no estaba. O eso creí du-rante un buen tiempo.

Así pasó más de un año. Hasta que fueron las siete de una tardede abril de 2004. Estaba tomándome un café con un escritor argenti-no en el barrio de Palermo. Y entonces sucedió. Manoseándose su bi-


Mientras aumenta la división entre quienes comemos carne yquienes son vegetarianos, el mundo estira la curva de demanda decarne hasta extremos nunca antes vistos. Es un hecho que el nego-cio de la producción ganadera está haciendo andar todos sus moto-res, y no sólo metafóricamente. Según la FAO, el ganado genera el18% de las emisiones de gases contaminantes, o de efecto inverna-dero. Parte del calentamiento global de la tierra, entonces, tiene quever con este aumento del consumo de carne. Crecen las economías,entonces circula más dinero, entonces queremos más carne, enton-ces necesitamos más vacas, y por eso la industria mundial de la ga-nadería es el sector de más rápido crecimiento en los últimos años:da empleo a 1.300 millones de personas y representa el 40% de laproducción agrícola mundial.

Esta historia, entonces, no sólo transcurre en el territorio de unpaís obsesionado con la carne, sino en un mundo que vive tiemposde un sobrecalentamiento de consumo de bifes como nunca antes.Columnas y columnas de humo con olor a asado saliendo de todoslos rincones, a un ritmo de faena cuya velocidad hipnotiza. Camio-nes de carga que van y vienen y ruedan sobre las carreteras noches en-teras. Bandejas con trozos de vaca congelada que suben a los avionesde carga, en aeropuertos con grados bajo cero y empleados lanzandovapor por la boca, para aterrizar en países en verano, donde trabaja-dores en pantalones cortos y sudor en la frente descargan las helade-ras con carne adentro. Cerros y cerros de pequeñas bandejas con cor-tes vacunos que acomodan para la venta los empleados de supermer-cados, en cualquier lugar donde esté abierto uno. Presas moviéndosede un sitio a otro, por todo el urbe, sin pausa, en este mismo momen-to, carne, carne de aquí para allá, de allá para acá, en una factoría in-terminable que parece funcionar con bastante lógica. En un mundoabiertamente consumista, la mayor tentación es consumir carne.


hacen en base a verduras y cereales. Claro que, aunque muchos deellos no lo sepan, la mayor similitud entre carnívoros y vegetarianoses una bastante obvia: los dos grupos tienen el mismo sistema diges-tivo. Un sistema eminentemente herbívoro.

Desde los principios de la humanidad el hombre fue «vegetaria-no». Incluso en muchos pasajes de la Biblia, donde una versión mo-derna podría presentar a Eva comiendo una pata de pollo prohibida,las personas aparecen alimentadas de frutos. Es más, el sistema diges-tivo y el intestinal de los humanos no tienen ninguna similitud conlos sistemas de los animales carnívoros. Por el contrario, nuestros es-tómagos se parecen más al de una vaca que pasta todos los días de suvida, que al de un león, ese rey de la selva que descansa bajo un árbolmientras sus mujeres se van de cacería para que esa noche pueda ce-nar carne de impala.

Pero si bien partimos alimentándonos solamente con vegetales, amedida que fue evolucionando la especie, el ser humano comenzó dea poco a comer carne. Algunos estudios antropológicos han descu-bierto que el hombre comenzó a domesticar animales 9.000 años an-tes de Cristo, siendo los vacunos domesticados alrededor del año 6550a. de C. De aquellos tímidos primeros ganados domésticos, toda unahumanidad para llegar a las contundentes cifras que actualmentemuestra la Organización de Alimentos y Agricultura de las NacionesUnidas (FAO): hoy se estima una producción mundial de carne porsobre los 260 millones de toneladas anuales.

Todavía se recuerda la fuerte baja del consumo en 1986, con laaparición del fenómeno de las vacas locas, o encefalopatía espongi-forme bovina, y a la posterior psicosis mundial por esta enfermedadque podía ser trasmitida a los seres humanos por el consumo de ani-males infectados. O la irrupción en 2003 de los primeros casos degripe aviar, y a la siguiente fiebre paranoica por el consumo de po-llos con fuerte baja en el consumo de carne, especialmente de ave.Sin embargo, un reciente informe de la FAO habla de un repunte yun sostenido crecimiento en el consumo de carne y productos lác-teos, proyectando que para el año 2050 podrían llegarse a las 465millones de toneladas de producción mundial de carne. Todo un ré-cord de consumo.


y finalmente adquirió un terreno grande cerca de La Pampa. Descen-diente de gallegos y catalanes que llegaron a la Argentina hace ochen-ta años, el médico parecía un ejemplo de esa vieja Argentina que to-dos recuerdan como la de «antes»: estudió de noche, trabajó en dife-rentes actividades mientras estudiaba y con sus ahorros de médico seinstaló con un primer consultorio que ahora es una pequeña clínicaubicada en el centro de Buenos Aires. Partió hace veinte años compran-do 25 vacas y hoy, por la bendita reproducción ganadera, tiene cercade 1.500 cabezas. Pero el candidato tenía otra particularidad que lo ha-cía interesante para el proyecto: estaba en el negocio de la medicina yen el de la carne, igual que el protagonista de Carnicería Humana.

Invertir en vacas lo que ganaba en su clínica. Una regla de oro, quehabía entendido el médico, y que ha terminado aplastando a los pe-queños productores ganaderos de hoy en día: la manera más efectivapara hacer crecer la hacienda en cualquier lugar de Latinoamérica esinyectándole dinero de fuera de ella. El doctor aceitó los multiplica-dores de sus campos con los billetes que recibía gracias a los obrerosque se caían mientras levantaban edificios y se rompían diez huesos,o por los trabajadores de la costura que en un descuido se triturabanlos dedos con agujas a motor, o por los empleados de aserraderos queen un mal cálculo de guillotina perdían media mano, o por los repar-tidores de pizzas o empanadas que en una mala maniobra se les de-sestabilizaba la moto y se hacían polvo sobre el cemento. Trabajado-res que llegaban a su clínica amarrados a la camilla, después de atra-vesar toda la ciudad arriba de ambulancias que se pasaban las lucesen rojo y aceleraban con las sirenas gritando al máximo para que seles abriera el camino.

La oficina del primer candidato era grande. Su diploma de médi-co de la Universidad de Buenos Aires, una foto con sus tres hijos, uncolgador donde estaba su abrigo, dos teléfonos sobre el escritorio concubierta de vidrio y un par de sillones de cuero. Ahí me contó, vesti-do con delantal blanco y en un ambiente de total asepsia, que la vacasiempre deja utilidades.

––Es un bien de capital. La gente compra vacas como otros invier-ten en un departamento. La vaca es una de las formas más seguras deinvertir en la Argentina, pero claro, es de devolución lenta ––me de-


El matambre: Es el primer corte que se extrae de la vaca. Cono-cido en otros países como «malaya», es la capa de carne que va en-tre el cuero y el costillar del animal. El matambre de ternera es idealpara tirar a la parrilla. Es un corte tradición de argentina, que apa-rece en los versos del Martín Fierro: «Andaremos de matreros, / sies preciso pa salvar / nunca nos ha de faltar / ni un buen pingo pajuir / ni un pajar ande dormir / ni un matambre que ensartar». Nosólo se cocina a la parrilla, sino también relleno en forma de arro-llado, o al horno.

La paleta: Está en la parte delantera de la vaca, cerca del cogote.Quitando los huesos queda un tejido algo fibroso, de característicassecas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a laparrilla. De la parte central se pueden sacar estupendos bifecitos pa-ra tirar a la plancha o al sartén. Las dos puntas sirven para carne mo-lida de calidad. Corte económico.

Palomita de paleta: En España se lo conoce como «llana», y estáubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. No se po-ne a la parrilla, sino que generalmente se hierve o se utiliza en guisos.En general, en Argentina la carne no tiene mayor preparación que laparrilla o la plancha, donde el toque de sabor es ponerle sal.

No fue fácil dar con la persona indicada. Alguien que me vendie-ra una única vaca y me dejara criarla en su campo. El día 10 de bús-queda, según consta en mi libreta de apuntes, pude conseguir los da-tos del primer candidato que podría ayudarme: un médico.

Un traumatólogo que invertía en el campo lo que ganaba en su clí-nica de accidentes laborales. Había partido con un pequeño predio queheredó su mujer, y con el dinero de los accidentados lo fue llenando devacas. A los tres años compró 1.000 hectáreas en otra zona del país,


maba para decirme que le había preguntado a su padre, y que él creíasaber quién me podría ayudar.

Tres días más tarde, el 30 de abril de 2004, apareció en mi mail boxun correo remitido por Silvina. El nombre del asunto: Mu Mu. La pri-mera frase del correo: ¿Cómo se va a llamar tu vaca? La segunda fra-se: Bueno, tenemos a tu hombre. Casi al final del correo decía: Acá es-tán los teléfonos. Antes que nada, se llama Juan Jorajuría. El teléfono dela casa es…

Ésa fue la primera vez que supe de Juan Jorajuría.Tuve el presentimiento de que esta vez podría estar frente a la per-

sona indicada, por lo que no me apresuré en llamar y fui postergan-do el momento de llegar a tener mi propia vaca. Por un lado no que-ría enfrentarme a un nuevo fracaso en la búsqueda, y por otro me fre-naba la misma ansiedad de saber que una vez concretado el negocioya no habría vuelta atrás. Tardé tres días en hacer la llamada. Final-mente, una noche me metí a la cabina 6 del locutorio telefónico deScalabrinni Ortiz casi Avenida Corrientes, y marqué el número queme había enviado Silvina por mail.

––Hola––Hola, con Juan Jorajuría por favor.––Sí, con él. ¿Con quién hablo?––Buenos noches, don Juan, usted no me conoce, me llamo Juan

Pablo Meneses y su teléfono me lo dio Silvina Heguy, la hija de JorgeHeguy.

––Ah, claro, de Jorge. ¿Cómo le va?––Bien, gracias, ¿y a usted?––Aquí estamos, bien, muy bien, un poco cansado porque estuve

todo el día en el campo. Dígame, en qué lo puedo ayudar.Estaba advertido de que Juancito, como era conocido en el am-

biente ganadero y de sus amigos de La Plata, era en extremo amable.Sin embargo, en las primeras palabras sentí que más que amable era,efectivamente, la persona que andaba buscando.

Sin pensarlo mucho, le dije de entrada algo que otra persona po-dría haber tomado como una broma.

––Don Juan, no sé cuánto le dijeron, pero mejor se lo explico deuna vez. Soy un periodista de Chile, vivo acá en Buenos Aires y estoy


cía, y estaba en lo cierto. En promedio una vaca deja apenas una uti-lidad del 5% anual.

Llegué a él siguiendo una larga cadena de contactos con conoci-dos. En vivo, el médico ganadero era uno de esos tipos amables cuyotema preferido es hablar de dinero. De voz fuerte y pelo cano, en sucharla los cientos de miles de dólares volaban con más familiaridadque las moscas. Durante la reunión, por los pasillos de su clínica pa-saban los enfermos junto a familiares preocupados, mientras en la sa-la de espera un par de recién accidentados esperaba turno para algu-na cirugía menor. La clínica se parecía bastante a como habría sido eldiseño de las carnicerías Humana.

El doctor, un hombre de setenta años con buen estado físico y laenergía de un recién egresado, fue la primera opción para pedirle queme vendiera una vaca. Pero una vez en la reunión, y antes de termi-nar la charla, ya había desistido de proponerle el proyecto:

––Para los argentinos, la carne es nuestra industria más impor-tante, y tenés que pensar que cada vaca es una chimenea de esta granfábrica ––me decía con entusiasmo, y en sus ojos casi se podían verreflejadas las 1.500 chimeneas que tiene humeando, día y noche, envarias zonas del país.

Aunque podían ser ciertas sus palabras, me costaba imaginar ca-da vaca como una chimenea que no para de funcionar. Pero, más im-portante y, sobre todo lo anterior, sabía que a una persona como él nole interesaría embarcarse en una aventura comercial tan frágil comocriar una sola vaca. Antes de siquiera plantearle la oferta, desistí dehacerlo mi socio.

Los días siguieron pasando, sol y luna, calor y frío, lunes a domin-go y otra vez lunes a domingo, y no lograba conseguir la persona in-dicada. Eso, hasta esa tarde que estaba en una cafetería de Tacuarí yAvenida de Mayo. Un televisor colgado en el techo transmitía en di-recto, y para todo Argentina, como José Luis Rodríguez Zapatero ju-raba su cargo como quinto presidente del gobierno español tras lavuelta de la democracia. Cuando sonó mi teléfono, comenzó a aso-marse la hebra que me llevaría a la vaca. La llamada era de Silvina He-guy, una amiga que trabaja como periodista del diario Clarín. Díasantes, y personalmente, le había contado de mi plan. Silvina me lla-


nos Aires, y los empleados que sólo lograron conseguir trabajo fuerade la gran urbe y que diariamente hacen el trayecto entre ambas ciu-dades. La familiaridad del viaje diario los ayudaba a dormirse rápido.No era mi caso.

A diferencia de todos los viajes que vinieron más tarde, en todoese primer traslado no dormí un segundo. Mientras el resto de los pa-sajeros descansaba, relajados al saber de memoria cada movimientode su rutina de todos los días, mi ansiedad de no saber con qué meenfrentaría me mantuvo con los ojos abiertos todo el tiempo. La granciudad quedaba atrás y por la autopista nos adelantaban vehículos detodos los tamaños. Ya había salido el sol, pero la temperatura seguíabaja y en el peaje los cajeros atendían con gorra y cara de sueño. Laruta se hacía expedita y cuando al final de la ventanilla asomaron tí-midamente las primeras luces de la ciudad de La Plata, en el paisajede un costado de la ruta se veían salpicadas algunas vacas, muchas deellas flacas y varias solas, pastando en los patios de algunas modestasquintas. Más cerca de la ciudad, en las primeras llanuras verdes, sal-taban a la vista pequeños puntos negros que parecían lejanas pulgas,y que al acercarnos se iban transformando mágicamente en vacunos.

En la terminal de ómnibus paré un taxi, le di la dirección de la ca-sa de Juan, y a los pocos minutos ya estábamos perdidos. En La Platalas calles son con números, y están atravesadas por diagonales que tam-bién son numeradas. El taxista me preguntó tres veces la dirección, ysólo a la tercera, «recordó» el camino. En el primer viaje a La Plata eltaxi me costó tres veces más caro que en todos los viajes posteriores.

El frontis de la casa de Juan Jorajuría es un revestimiento de pe-queñas piedras café claro, que cubren una sólida construcción de ce-mento en cuyo centro hay una puerta blanca. Al lado está el timbre,y tras esa primera puerta, viene otra, por la que apareció Jorajuría.Juan era más alto de lo que imaginaba, y grande, aunque no gordo.Traía colgada una sonrisa bonachona y la respiración forzada. Habla-ba a volumen alto, lo que me llamó la atención porque todavía no sa-bía que tenía algunos problemas para escuchar. Tenía la nariz grande,traía pantalón de vestir y me dio la mano junto a una palmada en elbrazo. Entramos a su casa, más oscura que iluminada, y me invitó apasar a la oficina que tiene en el primer cuarto del pasillo. Jorajuría


escribiendo sobre la carne. Quisiera hablar con usted, porque estoyinteresado en…

––¿En…?––En comprarle una vaca.––¿Una vaca? ––y rió.––Sí, una vaca ––me entusiasmó su reacción––. Una vaca recién

nacida… pero creo que es mejor que lo hablemos en persona; díga-me cuando lo puedo ir a visitar.

––Cuando usted quiera.––Pasado mañana, a la hora que usted me diga.––Mire, yo a las 9 ya tengo que estar en el campo, así que si está

aquí a las 8 de la mañana para mí será mejor.––Perfecto, pasado mañana a las ocho. Ahí le cuento más detalles.––En lo que pueda ayudar, feliz.Me dio su dirección, cortamos, y celebré el fin de la llamada co-

mo si el trato ya estuviera hecho.Pasó todo un lento día.A las 5.30 de una mañana de mayo de 2004 sonó el despertador.

Media hora más tarde, la mañana seguía de noche y el frío de la calleestaba a punto de congelar las orejas. Por la Avenida Corrientes co-rrían taxistas del turno de trasnoche, en algunas esquinas se veía ba-sura revuelta y los vendedores de diarios comenzaban a colgar los pri-meros periódicos. En el primer subte de la mañana los pasajeros sedividían entre los que volvían a casa tras haber trabajado toda la no-che por poco sueldo y en un lugar incómodo para el cuerpo, y los quedeben madrugar cada día sin importar si es invierno o verano y asíllegar a la fábrica antes de que el reloj control marque las 7 AM.

Me bajé en la estación Carlos Pellegrini, justo abajo del Obelisco, ysalí a la superficie en una de las calles laterales de la Avenida 9 de Julio:Cerrito. Esperé un par de minutos, junto a un grupo de personas quese tapaba el frío con bufandas y que viajaban en la misma dirección,hasta que se estacionó frente a nosotros uno de los omnibuses de la em-presa Chevallier, que por un dólar te llevan de Buenos Aires a La Plata.

A la salida de la capital casi todos los pasajeros ya estaban dur-miendo. Los estudiantes que iban a clases a la Universidad de La Pla-ta, los funcionarios públicos que trabajan en la gobernación de Bue-


transan por año en un país como la Argentina. Pero ésta era distinto.Esta vez sería mi carne, literalmente.

No hablamos mucho más y cerramos el acuerdo de palabra. Elapretón de manos parecía traerle recuerdos de mejores épocas.

––Antes todos los negocios en el campo se hacían de palabra, dan-do la mano, pero eso cada vez pasa menos. Ya no se confía en el otro.Después de todo lo que ha pasado… usted me entiende…

Y ahí mismo nos dimos un fuerte apretón de manos, que todavíarecuerdo.

Aunque el plan podía parecer simple, el negocio de la carne es máscomplejo que comprarse una vaca, engordarla y venderla para que lamaten. «Existe toda una cadena en la industria cárnica», me dijo unavez un empresario ganadero, y me quedó resonando la palabra cárni-ca. En su Diccionario del argentino exquisito, Adolfo Bioy Casares, elmás hacendado de los escritores argentinos, define así cárnica: «Decarne. Adjetivos que suelen emplear personas que aspiran a ser con-sideradas exquisitas».

A primera vista, la cadena de la carne parte con el dueño del ani-mal, de ahí al consignatario, de ahí al matarife, de ahí al frigorífico, deahí a los centros de distribución, de ahí a los supermercados y carni-cerías, y de ahí a los hogares, con casa propia o alquilada.

Sin embargo, la cadena de producción ganadera es mucho másamplia y enmarañada, y comienza antes de que nazca una vaca y ter-mina más allá del sacrificio del animal. En el último tiempo, y midien-do únicamente la carne que viajó fuera de Argentina, dicha cadenapermitió exportar productos por más de 1.300 millones de dólaresanuales. Es decir, las vacas no sólo son el alimento emblema de Ar-gentina, sino que también son claves para generar una de las princi-pales proteínas de cualquier economía: las divisas.

El primer eslabón de la cadena de la carne son los productores del


hablaba agitado, y cuando no estaba hablando, se le escuchaba la res-piración. Como si fuera un viejo y entrenado fumador, aunque Juanllevaba casi veinte años sin fumar. Un día se aburrió del cigarrillo. Mi-ró el atado que tenía a medio consumir y dijo que nunca más, «y ahítengo el paquete, aquí está, véalo».

Juan Jorajuría, como mucha gente de La Plata que trabaja en ga-nadería, es hijo de vascos y nieto de vascos. Su mujer también es des-cendiente de vascos por todas las ramas. Tuvieron tres hijos de san-gre «completamente vasca», me aseguraba orgulloso. Me ofreció unvaso de agua, me preguntó por el viaje y por cuánto tiempo llevo vi-viendo en la Argentina, y luego, sin más esperas, sin rodeos, comen-zamos a hablar de lo que nos tenía reunidos a los dos en su oficina.Era la primera vez que nos veíamos, nadie sabía mucho del otro, noteníamos nada en común y lo más seguro es que nunca en la vida hu-biéramos tenido la oportunidad ni siquiera de cruzarnos en el mis-mo colectivo. Pero sin embargo, estábamos sentados, uno frente alotro, preparados para echar a andar esta historia:

––Mi plan es simple, don Juan. Quiero comprarle una vaca. Laidea es que sea una recién nacida, pero que siga criándose en su cam-po hasta que esté grande, luego, cuando la matemos, usted me dicecuáles fueron los gastos de alimentación y yo se los pago.

Se lo expliqué un par de veces. Pero más que repetir para que loentienda, se lo volví a decir para que lo crea. Y lo creyó. Y no sólo eso,parecía entusiasmado. Se rió cuando lo volvió a repetir, esta vez él, ydespués se lo comentó a Angélica, su mujer, que cada tanto volvía aentrar o a salir de la oficina. Al rato, Juan estaba diciéndome que yasabía qué vaca venderme.

––Hay una recién nacida que tiene unas manchitas blancas en lapanza, así la reconocemos más fácil ––se sumaba al plan.

Más tarde hablamos de negocios.––Una vaca recién nacida vale unos doscientos pesos, son poco

más de un peso por kilo ––me dijo Juan Jorajuría, en días que 200 pe-sos significaban unos 70 dólares.

Hasta ese momento, más que una vaca había comprado 200 kilosde animal, de los cuales 140 correspondían a carne. Algo insignifican-te, si se compara con las 3.100 millones de toneladas de carne que se


La industria frigorífica es otro elemento clave. Tanto, que ha sidobásica en la historia ganadera argentina. Los frigoríficos son los en-cargados de abastecer el consumo interno y la exportación, y son fun-damentales a la hora de determinar uno de los índices más importan-tes del país: el precio final del kilo de carne.

Otro sector que se agrega a la cadena, que tiene que ver con la va-ca pero no con la carne, son las curtiembres. Ellos procesan el cuerode la vaca y lo comercializan a diferentes lugares del mundo sin im-portar el valor del músculo.

En un país como Argentina, donde un alza en el precio del asadodetermina el estado de ánimo de la nación, la presencia del Estado si-gue siendo fundamental en la cadena. Por eso está presente en la acti-vidad ganadera a través de autoridades municipalidades, provincialesy nacionales, quienes habilitan y controlan los movimientos para ase-gurar, y reasegurar, el buen abastecimiento de la carne a todo el país.

Al final de la cadena, el consumidor de la carne, que toma contac-to con el producto a través de carnicerías, supermercados, hipermer-cados, restaurantes, vendedores de sándwiches, parrillas y bodegones.La idea original, al comprarme la vaca, era comercializarla por el ca-nal que me diera un mejor precio. Y eso no siempre se consigue enuna carnicería.

A los pocos días volví a La Plata. La vaca que me había vendidoJuan Jorajuría se criaba en el campo Don Lorenzo, rumbo a Magda-lena, una zona de tierras sin mucho prestigio. En este nuevo encuen-tro, Juan me llevaría a conocer personalmente al animal. A mi vaca.

Juan me saludó afectuosamente. Me estaba esperando en lapuerta de su casa, con el motor encendido de su camioneta PeugueotRoja del 97.

––Pensé que ya no venía. ––Me dijo, mientras se afirmaba sobrela cabeza una boina vasca de color negro.


conocimiento y tecnología ganadera. En el caso argentino podríannombrarse las universidades, los departamentos de investigación deinstituciones dependientes del Estado y el desarrollo de las empresasprivadas con mayor presupuesto.

En segundo lugar de la cadena, hay una amplia gama de empresasque ofrecen insumos y servicios para la actividad ganadera, como se-millas forrajeras, alambrados, tecnología para el procesamiento de fo-rrajes, maquinaria e instalaciones para feedlots y productos veterina-rios. Todos ellos, aunque no trabajan con vacas, también viven de ellas.

El transporte y la logística, significativos para toda industria, enel caso de la ganadería suman importancia por estar presentes en va-rias etapas de la cadena. Los camiones están al momento del trasladode animales, en la cadena de frío con los camiones frigoríficos y en elabastecimiento a los lugares de venta. La carne moviéndose de un la-do a otro. Y en el caso específico argentino un eslabón importante dela cadena si se tiene en cuenta que forma parte del sindicato más fuer-te e influyente del país, el de los camioneros.

Los cabañeros, encargados de mejorar la calidad del animal, sonun grupo que cada vez gana más terreno en la cadena de valor de lacarne. Ellos ofrecen genética al mercado a través de reproductores, se-men congelado y embriones implantados. Mientras en los seres hu-manos todavía se debate la ética de la genética, en las vacas hace ratoque nadie discute la importancia de los laboratorios de genética ni losbeneficios económicos que ello trae.

Los productores ganaderos, que en la Argentina se estiman en200.000 de diferentes tamaños y zonas, forman otra parte de la ca-dena de la carne. A ellos se agregan unos 15.000 productores tam-beros, encargados de la producción láctea. Principalmente leche,manteca y queso.

También existen en la cadena los intermediarios comerciales dediversa índole y que, por lo general, responden a diferentes presionespolíticas o sectoriales. Desde los consignatarios de ganado hasta losmatarifes. Estos últimos, que contratan el servicio de faena, son losque intermedian con la comercialización de la media res a las carni-cerías y supermercados. Un eslabón que gana dinero con la carne, sinsiquiera tocar una vaca.


mente a la ternera. Entre choques de la madre contra los alambres ymugidos de la hija y empujones y nuevas escapadas y las carreras deSesinte con el palo y los gritos de Jurajuría desde el caballo y los pe-rros que ladraban y el resto del ganado que miraba desde el otro la-do de la cerca y el olor a bosta que cubría todo y otra vez que la ma-dre se juntaba con su cría a los empujones y otra vez que las trata-ban de separar, hasta que Sesinte la pudo enlazar y, por fin, separar-las. Era la primera vez que La Negra estaba sola. La primera vez que,claramente, se diferenciaba del resto que miraba desde lejos. Desdela seguridad de ese grupo donde ninguna es individual, sino partesde un solo ganado.

Su madre mugía desde un rincón cuando entré al corral, tímida-mente, asustado. Creo que casi nos desmayamos los dos de puro ner-vio. Ella, por enfrentarse a un tipo que en lugar de cabeza tenía unacámara de fotos. Por mi lado, por estar frente a la criatura que acaba-ba de comprar y a la que debía procurarle comida y confort hasta sumuerte. Para los dos podía ser un buen negocio, pensaba. Jorajuría ySesinete, respirando agitados, guardaban respetuoso silencio. Las va-cas iban dejando de mugir y los perros ya no ladraban. Por primeravez estábamos frente a frente. Fue entonces cuando La Negra, tiritan-do de miedo, se comenzó a mear. Un chorro largo y grueso por entresus piernas blandas de tan nuevas. Tal vez sospechaba que ver a un serhumano de cerca podía significarle el mismo final que el de las milesde millones de vacas que pastan día a día. Lo que aún no sabía era quele esperaba un destino menos anónimo que al resto de los animalesde su especie. Aunque el mismo final, como a todos.

Fue quizás a partir de la foto número 10, o en la 12, que La Ne-gra comenzó a quedarse quieta. Tranquila. No puedo hablar de ma-gia, ni de comunicación, ni siquiera de fastidio, pero recuerdo co-mo si sucediera ahora que a partir de la foto 15, cada vez que hacíaun nuevo click no se escuchaba nada más que el ruido de la cáma-ra. Su madre, desde atrás del alambrado, estaba más tranquila. Jora-juría y Sesinte, miraban todo casi sin respirar. Y La Negra, en el pe-queño corral, dejaba que me le acercara casi hasta tocarla. Mis mo-vimientos eran lentos. Muy lentos. Tenía la impresión de que cual-quier giro brusco volvería a desatar la escena de unos minutos an-


––Claro que iba a venir, pasa que en la ruta había unos piquetes.––Me imagino, siempre pasan esas cosas. El otro día mi mujer fue

a Buenos Aires y tardó como cuatro horas.Después de veinte minutos en la ruta que va de La Plata a Magda-

lena, llegamos a la casa de campo. Nos bajamos de la camioneta en-tre perros que daban la bienvenida olfateando los zapatos y mordien-do los cordones. Juan parecía rejuvenecer estando en el campo, y nopasó mucho tiempo antes que mandara a ensillar un par de caballos.Mientras el peón se afanaba en la tarea de apertrechar los animales,Jorajuría se calzó unas botas largas, y mostraba buen humor cuandosalimos montando al trote hacia el rebaño de vacas.

––¡Esa negra de ahí es! ––me gritó, sacando una mano de la mon-tura para apuntar hacia una ternera negra, con manchas blancas enla panza, que no se despegaba de su madre y que con dificultades re-cién aprendía a caminar.

Tratar de llegar a ella con los caballos fue una tarea difícil, en laque Juan casi pierde su boina, aunque nunca la sonrisa. Respiraba agi-tado, pero no por la faena, sino por sus problemas pulmonares. La ta-rea resultaba dura y mi torpeza con el caballo estorbaba en la manio-bra de acorralar a la ternera. Juan, a quien en sus sesenta años nuncahabían entrevistado, parecía saber la importancia mediática de hacerunas buenas primeras fotos de la vaca. Por eso, gentilmente pero convoz de mando, le pidió a Pedro Carlos Sesinte, el peón del campo, quela metiera en el corral más pequeño. Sesinte tomó el desafío con el en-tusiasmo de quien debe poner a prueba su sabiduría en público. Singanas de quedar mal frente al forastero, tomó un palo largo y con des-treza de laceador fue acorralando a la ternera junto a su madre. La ter-nera parecía sucumbir a la maniobra cuando, de improviso, pegó unsalto y salió velozmente de cuadro. Se había librado del encierro gra-cias a un brinco más típico de los gatos, en una agilidad que las vacasvan perdiendo rápidamente en beneficio de la holgazanería de alguiencuyo trabajo es comer para engordar.

Creo que desde aquella vez que Jorajuría dijo «¡Esa negra de ahíes!», comencé a llamar a mi vaca La Negra.

Fue complicado meter a la vaca madre y a la ternera a un corral.Pero lo fue mucho más tratar de separarlas, para fotografiar sola-


a dar cuenta que acá, en las otras ciudades que no son Buenos Ai-res, somos muy diferentes.

De regreso a la Capital me fui mirando las vacas a un costado dela autopista, sabiendo que ahora yo también tenía una y que contaríasu vida. Cuando el ómnibus entraba a Buenos Aires y ya era de no-che, seguí mirando a la vaca en el visor de mi cámara. Tenía una ter-nera para engordarla, para venderla, y si tenía suerte, ganar dinero conel experimento. Como todos los ganaderos.

Brazuelo: De aquí se saca el ossobuco. Es un corte ubicado en laregión braquial. Limita hacia atrás con la carnaza de Paleta, interna-mente con el Pecho y hacia delante y arriba con el Cogote. Tambiénse le llama Garrón delantero. Se le suele vender cortado transversal-mente, en trozos que se venden como ossobuco. No va a la parrilla. Seemplea en guisos y hervido en sopas, principalmente en invierno.

El azotillo: Cubre transversalmente la parte extrema cerca del co-gote. Es un corte menor, sin nervios, que casi siempre sale duro si noes de animal muy joven. Se le suele moler, para hacer hamburguesas.O hervir, para dárselo al perro. Aunque si no queda más en la carni-cería, igual entra en la parrilla.

La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillarde la vaca. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parri-lla, aunque su empleo natural es el puchero. «El puchero es comidapara perros», me dijo un comensal de la parrilla Siga la Vaca.


tes, con la vaca madre chocando contra el alambrado, Sesinte agi-tando el palo para tranquilizarla, La Negra tratando de dar otro sal-to de gato para escaparse, Jorajuría moviéndose para detener unaposible huida. Todo sucediendo en mitad de un campo argentino,cerca de Magdalena, un día de semana cualquiera a las 11 de la ma-ñana, cuando el resto de los mortales está en su oficina y las ciuda-des llegan a su punto más alto de producción. Por eso nadie se mo-vía. Todos quietos y en silencio. Ni las vacas ni nosotros queríamosvolver al alboroto inicial.

––Listo, ya está ––dije en voz baja, alejándome de La Negra.Y entonces Sesinte rápidamente fue a liberar a la ternera, su ma-

dre respiró aliviada, y las dos salieron disparadas hacia el resto de lasvacas que miraban curiosas toda la escena, muy ordenadas, en esacompacta tropa a la que se sumó mi vaca para terminar desaparecien-do en el anonimato del ganado.

––¿Le sirvió? ––me preguntó Jorajuría, atento a que mi trabajo sa-liera bien.

––Sí, mucho ––le dije, y recién ahí sentí que tenía las manos hú-medas. Y la garganta apretada. No lo pensé en ese momento, pero aca-baba de inmortalizar a la protagonista de mi historia. A mi primeravaca real después de tantos años de Carnicería Humana.

Juan era un tipo extremadamente amable. Además de mandar aensillar dos caballos, de encargarle a Sesinte limpiar el corral, tambiénse preocupaba de que las fotos me salieran bien. Por aquel entoncestodavía no me contaba parte de su vida, pero ya me había dicho quedesde que nació se crió junto a las vacas. Y me imagino que le causa-ba simpatía vendérmela, y que quisiera contar la historia de ella.

Esa vez, antes de despedirnos, cuando habíamos apagado el mo-tor de la camioneta y todavía no nos bajábamos, me preguntó tími-damente:

––¿Y cómo nos ven a los argentinos en Chile?Era la primera vez que hablábamos algo que no tuviera que ver

con vacas, carne, campos, ni con su trabajo o el mío. Sé que le dabacuriosidad que fuera de otro país.

––Bien, me parece que bien.––No, no le creo. Pero sabe, eso es por los porteños. Usted se va


madre hizo un nuevo esfuerzo, y apareció la cabeza de la nueva vacarompiendo la bolsa. Después aparecieron las dos patas anteriores deLa Negra, en una fase de parto que puede durar entre dos y cuatro ho-ras. Tan pronto como el pecho de la ternera logró salir de la vagina,comenzó a respirar.

Se suele recomendar que la vaca para sola y de forma natural. Sinembargo, a veces se las ayuda en el parto tirando suavemente de lasextremidades del ternero. O, si el cordón umbilical sigue unido a lavaca después del parto, cortándolo con un cuchillo limpio o con unastijeras, poniendo alcohol en el extremo del cordón cortado.

Completamente expulsada del cuerpo de su madre, y con el cor-dón umbilical cortado, había nacido una nueva vaca argentina. Y aun-que podía ser una más dentro de los 4 millones de terneros que na-cen anualmente en el país, y uno más de las 200 millones de vacas quepueblan el mundo, ésta era una vaca diferente. Y la esperaba un des-tino fuera de lo común.

Recuerdo que llevaba pocas semanas viviendo en Buenos Aires, yya comía carne varias veces a la semana. Un fin de semana, con un pe-queño grupo de personas fuimos a comer carne a una parrilla juntoal Museo De la Cárcova, al lado del río, en la Costanera. Había sol, ylas mesas estaban en el jardín. Un pelado de uñas largas cantaba tan-gos con guitarra, y en muchas de las mesas había turistas. En el restode mi mesa todos eran argentinos. Recién nos habían traído varias ti-ras de asado, dos ensaladas, unas papas fritas y vino. En esto estába-mos, empezando a comer, cuando una porteña mayor de sesenta añosy conocedora de medio planeta, me preguntó:

––¿Y en Chile se come carne?Le respondía con una sonrisa. La pregunta, por decir lo menos,

era curiosa. Al principio pensé que se trataba de una muy ingenua dis-criminación. O quizás yo estaba muy flaco. O quizá mostraba dema-


La Negra, como la mayoría de los vacunos argentinos que vivenlibremente en los campos alambrados, nació de forma natural. Su ges-tación ocurrió tras el apareamiento de un toro y una vaca. En ese mo-mento termina el celo de la vaca madre, y su vientre comienza a au-mentar de tamaño a medida que el feto va creciendo. Mientras estáesperando su cría, la vaca se vuelve más tranquila y, a diferencia de losseres humanos, su cantidad de leche va disminuyendo. La Negra fueconcebida sin inseminación artificial, y como en toda gestación na-tural, fue imposible predecir la fecha exacta de su nacimiento. Unamañana, Pedro Sesinte anotó que una nueva vaca había llegado alcampo Don Lorenzo, y eso fue todo.

Al igual que en los seres humanos, una vaca en gestación necesi-ta más alimento del habitual y es por eso que al final de la preñez lamadre de La Negra recibió un refuerzo alimenticio de granos y cerea-les. Las últimas semanas la vaca madre nunca estuvo encerrada en al-gún pequeño corral. Si bien se la observaba más detenidamente, igualque al resto de vacas preñadas, se la trató de mantener lo más libreposible para cuando llegara el momento del parto. El tiempo de ges-tación de una vaca es de 280 días, unas 40 semanas, 9 meses.

Como la vaca no informa sus síntomas, se reconoce que está apunto de parir cuando el vientre ––especialmente el lado derecho––ha aumentado considerablemente de tamaño. Además, la ubre estállena y los pezones rígidos. La vulva está enrojecida e inflamada y se-creta un líquido mucoso y sanguinolento. Pese a la tranquilidad detodas las semanas de gestación, antes del parto la vaca se pone intran-quila, mueve la cola y da señales de molestias abdominales.

Antes de parir a La Negra, su vaca madre se alejó del resto del ro-deo, buscando un sitio tranquilo y apartado. Ahí comenzó a experi-mentar las primeras contracciones musculares uterinas característi-cas, cada vez con mayor intensidad.

Las vacas pueden parir de pie, aunque muchas de ellas se echan,especialmente en los períodos finales. Las primeras contracciones le-ves orientaron a La Negra y le ayudaron a adoptar la mejor posiciónpara facilitar el parto. Esas contracciones iniciales pudieron prolon-garse de 30 minutos a dos días.

Primero apareció la bolsa de agua en la vulva. Entonces, la vaca


habla tanto de ella, todo el tiempo, sin darse cuenta. Y por eso se sue-le preguntar, cuando alguien llega de otro sitio, cuánta carne se comeen nuestras ciudades. Después, escribiendo este libro, entenderán queaquello que los argentinos llaman «comer carne» es algo que prácti-camente no existe en ningún otro país. Una encuesta del Instituto dePromoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y la Cosultora Ga-llup, dice que el 100% de los consultados comió carne vacuna algunavez, y que el 70% lo hace por lo menos cuatro veces por semana.

Parte de la fama internacional de la carne argentina es su alto es-tándar de calidad. Mientras en otros países crece y se multiplican loslaboratorios con vacas alimentadas artificialmente, engordadas en gal-pones sin sol hasta que el animal ya no se puede mantener en pie porcausa de su propio peso, por lo general en la Argentina las vacas pas-tan al aire libre. Sueltas a su propia suerte, pero más por una falta derecursos que por una medida humanitaria. Sin embargo, se suele de-cir que esas condiciones hacen que el promedio de calidad sea alto.Aunque no todo es por el azar.

Son muchas las variables que inciden en la calidad de la carne. En-tre los factores biológicos están el sexo, la raza y la edad del animal.Cuanto más viejo el vacuno, su carne será más dura. O lo que es lomismo, menos tierna. La terneza de la carne se encuentra claramen-te relacionada al tiempo de vida del animal. Sin embargo, muchosconcuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los18 y los 42 meses de edad. A partir de entonces, prácticamente ya nohay diferencias. La Negra todavía tiene menos de 42 meses, así que si-gue teniendo buena carne.

Con el paso del tiempo, la carne se pone menos roja y disminuyesu jugosidad. Por lo tanto, un bife de calidad nunca debe ser pálido niseco. Tampoco «abombado», como quedan algunos bifes cuando secorta la cadena de frío.


siada ansiedad a la hora de cortar mi pedazo de carne. Sólo con eltiempo, tras escuchar muchas preguntas parecidas e insólitas, de di-ferentes personas y en distintas situaciones, logré entender que elasunto se trataba de algo bastante más simple: los argentinos suelensaber muy poco de Chile.

Aunque los dos países comparten la segunda frontera más gran-de del mundo, y la cantidad de negocios crece entre ambos países, enel inconsciente local los puntos cardinales del país son Pinochet,Allende, el desarrollo económico y un fuerte conservadurismo cató-lico. Pocos saben que, en términos geográficos, los puntos cardinalesestán marcados por el Norte, donde hay un desierto grande y seco yamarillo llamado Atacama; el Sur, con una inmensidad de islas, islo-tes, archipiélagos y hielos y fiordos y zonas de lluvias eternas; el Oes-te, con el océano Pacífico; y el Este, con la cadena de montañas de LosAndes. Se sabe que hay mariscos y pescados, pero lo que no se sabe esque están muy lejos de ser parte de la dieta diaria de los chilenos: esmás, a mucha gente no le gustan para nada y nunca han sido parte deuna causa nacional.

A la inversa es distinto. En Chile las noticias argentinas suelen lle-gar fácil a las primeras planas. El rock y el fútbol argentino formanparte de la cultura chilena, y en los colegios son obligados Cortázar yBorges. Los periodistas siguen creyendo que el gran periodismo enespañol se hace aquí, y la fuerte incursión de empresarios chilenos enterritorio argentino se mira como un asunto de orgullo nacional. Alos argentinos se los detesta y se los admira con el mismo ímpetu y aveces, muchas veces, es una misma persona la que profesa abierta-mente ambos sentimientos.

Claro que como suele ocurrir en estos casos, los chilenos queaman y odian a la Argentina, lo hacen pensando en una Argentina queno existe en la realidad. Una que está armada como rompecabezas,con extracto de cosas sueltas que no logran formar un todo. Eso senota, claramente, en el asunto de la carne.

La imagen exterior del argentino poco tiene que ver con un paísque, hasta hoy, uno de cada tres de sus habitantes vive directamentede la vaca. Un país ganadero por todos sus costados, donde el verda-dero pánico nacional lo provoca una posible falta de carne. Por eso se


Para mejorar la calidad de la carne, se pueden usar otros elemen-tos, como el uso de los antiparasitarios internos y externos. Las prác-ticas de castración, descorne y marcación son importantes para la ca-lidad, al igual que todas aquellas que tiendan a reducir al mínimo elestrés de la vaca. Cuanto menos estrés tenga La Negra, que se le pue-de provocar por tener muchos perros cerca, gritos, encierros frecuen-tes y prolongados, mala accesibilidad al agua, más perjudicada y ex-puesta estará su carne. También influyen en su estrés varios elemen-tos previos a la faena, como el trato durante el transporte al matade-ro y el viaje en el camión-jaula. Puertas a medio abrir, latigazos, gol-pes eléctricos, picanas, exceso de animales cargados en el camión,mezcla de animales de diferente tamaño y sexo, son elementos que enmayor o menor medida predisponen a golpes que producen hemato-mas, que terminan repercutiendo en una pérdida de calidad del bife.Todo el proceso puede estar bien supervisado, pero si el chofer quetraslada a La Negra al matadero es malo, choca, o se despista, bajarála calidad de sus presas. Para una buena calidad la vaca no sólo debenacer y crecer tranquila, sino que también debe estar relajada en elmomento de su sacrificio. Eso permitirá un mejor sabor cuando nosllegue el trozo de bife al plato.

La falda sin hueso: También se la conoce como pechito deshuesa-do. Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la partemás delgada, se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parri-lla o asada al horno. Se recomienda mucha sal.

Entraña: Es la parte del diafragma de la vaca que va pegado a lascostillas. Es una tira de carne envuelta por una gruesa membrana bor-deada por grasa. Ideal para hacerla a la parrilla, bien jugosa. Sería uncrimen que se seque.


La conformación de la res también está influida por la edad, yaque en los primeros meses de vida el animal no tiene ni el desarrollomuscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramus-cular óptima. La Negra debería llegar a la faena antes de que por suedad haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que generauna res con elevada proporción de cortes menos valiosos como sonlos del cuarto delantero.

En relación al sexo, se sabe que después de muertos, la caída delpH dentro de los músculos es mucho más lenta en machos enterosque en hembras. La carne de toro es generalmente más dura que la denovillo, y la del novillo es más dura que la de las hembras.

El sexo también tiene influencia sobre el color de la carne. La can-tidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los machos, noexistiendo diferencias entre estos últimos y los novillos (toros castra-dos). Sin embargo a la misma edad la carne de toro es más oscura,siendo esto atribuido al pH más elevado de su carne.

Otra serie de factores en la calidad de la carne tiene que ver conlos componentes que están fuera del animal. Variará si la vaca cre-ció a campo abierto, como la mayoría de los vacunos argentinos, oen invernaderos, como ocurre cada vez más en el resto del mundo,con corrales donde las vacas apenas se mueven y reciben alimenta-ción química por cañerías. También variará según las condicionesambientales del lugar de producción, condiciones y tipo de merca-do a abastecer, infraestructura con la que se cuenta o disponibilidadde reproductores.

Una ternera como La Negra tiene de rendimiento un 58% de car-ne y un 25% de grasa. Por eso es importante su alimentación, pues amayor nivel de alimentación mayor ganancia de peso. Y entre más pe-so y mejor alimentada, más terneza. Negocio redondo.

Por eso es tan determinante el tipo de alimento (grano, silo, pas-tura) sobre la calidad de carne, y por eso las charlas con Juan Joraju-ría en épocas de falta de lluvia y pocas pasturas. Al incrementar el ni-vel energético de la dieta con grano, se obtiene una mayor gananciade peso, más estado de engrasamiento y menor edad a la faena, y esosignifica un animal más caro para vender y con carne más tierna. Pe-ro también más caro de producir.


millones de vacunos del mundo entero. Animales que se pasan la vi-da pastando en espera de un único y repetido final. Un ganado anó-nimo que nunca se da por perdido.

Por eso mismo es que, desde que compré la vaca, comencé a pen-sar en su muerte. O, más bien, me compré una vaca para matarla: unplan simple. Y ésa ha sido la rutina que ha seguido La Negra en todoeste tiempo: dejarla comer con la idea final de llevarla al matadero pa-ra recogerla en bifes que me harán recuperar el dinero invertido. Noes un plan original. En este mismo instante 50 millones de vacunos,repartidos por todo el país, pastan tardes enteras en espera del mis-mo desenlace. Pero ésta era mi vaca. Y era mi plan.

Una de las primeras cosas que uno aprende en el mundo de la car-ne es que, al igual que en cualquier industria de hoy, los dueños y do-minadores del mercado son los que acumulan y acumulan y acumu-lan hasta tener la mayor cantidad. Y por lógica de matemáticas bási-cas, la mayor cantidad la tienen pocos. El 78% de los productores deaquí tiene menos de 250 vacas, el 17% tiene entre 250 y 1.000 cabe-zas, y apenas un 5% supera los 1.000 animales. La frase «cuanto mástienes más ganas» parece haberse pensado a partir del negocio de losanimales.

De todas maneras, por insignificante que parezca, no es fácil com-prarse una sola vaca. En el mundo de los seres humanos hace muchoque la soltería dejó de ser un problema y, por el contrario, ha pasadoa ser un gran negocio: la persona sola dispone de más dinero paraconsumir y en todas las grandes ciudades se levantan torres y más to-rres, día y noche, con departamentos donde vivirá una sola vida. Enel mundo de las vacas, en cambio, todavía uno equivale a nada. Si seentiende que el pilar del negocio es la reproducción, con un solo ani-mal casi no hay negocio posible. A no ser que la vendas a tiempo. Y atiempo, quiere decir que el mercado esté de tu parte. Claro que en to-do este tiempo el mercado nunca estuvo de mi parte.

Si bien todo fue pensado como un negocio, durante el cual cono-cería una industria emblema y parte de la historia de un país, creo re-cordar perfectamente la noche que entendí lo que significaba comer-se a una vaca. Hasta entonces, como todos, no asociaba directamen-te la vaca al bife. Nunca, con el bife sobre el plato o la tira de asado so-


El costillar: Las costillas de la vaca son la estrella del asado argen-tino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre delmatambre que lo cubre en parte. Ideal para el asado a la parrilla, aun-que en otros lugares se use para sopas y guisos. «Para comerlo hay quehacerlo con la mano, y chupar los huesos hasta dejarlos limpios», re-comienda el parrillero de Antigua Querencia, en calle Yatay.

Si bien insistían en que me había comprado una vaca, técnica-mente, me lo explicaron rápidoe, con La Negra no me había compra-do una vaca. Según el rigor del lenguaje ganadero, las vacas recién na-cidas no son vacas sino que hasta los diez meses se las llama terneras.Luego son vaquillonas hasta aproximadamente los diecisiete meses y,una vez que nacen sus primeras crías, recién entonces pasan a llamar-se formalmente vacas. Un ciclo de vida equivalente al de niña-seño-rita-señora. La que me había comprado era, entonces, una niña. Cla-ro que a diferencia de esas niñas de verdad, que por 5.000 dólares seles venden a matrimonios europeos que llegan de compras a Latinoa-mérica, La Negra era una niña-vaca que seguiría creciendo junto a sumadre-vaca. Pastando junto a ella en el campo Don Lorenzo, un te-rreno de unas 400 hectáreas donde se desarrollaría junto a toros, va-cas, vaquillonas y terneras.

En dos horas de ómnibus, desde Buenos Aires, llegaba al campo.Apenas dos horas bastaban para que las luces y las avenidas conges-tionadas y los grandes edificios y las alarmas gritando y los subterrá-neos en hora pico y los taxistas lamentándose y las casas de cambio ylos cajeros automáticos y las marchas contra el hambre y el hambre ylas bandejas de comida rápida y las escaleras automáticas y los shop-pings y las tarjetas de crédito y los locutorios de Internet quedaranatrás, bien atrás, muy atrás frente a la tranquilidad con que las vacashacen su propio trabajo de oficinistas: Alimentarse y alimentarse, conla idea de crecer y engordar. Día a día, en la misma rutina de miles de


cos metros, que con su mueca fija parecía pedirme explicaciones. Unavaca embalsamada que estaba en la puerta del restaurante. Jamás mehabía percatado del pésimo gusto que puede llegar a tener para algu-nos esa legendaria tradición argentina de tener vacas disecadas en losrestaurantes de carnes. La vaca de Rancho Mayo me miraba fijo y, dealguna manera, llegué a pensar que con desprecio.

––No se preocupe, esos ojos son de plástico. Todas estas vacas tie-nen ojos de plástico. Las hace un artesano del sur ––me dijo el mozo.

Ése fue el primer cambio. A partir de La Negra, cada vez que co-mía un bife pensaba en las vacas. Y en ellas vivas.

Lo extraño es que cuando comemos carne nunca pensamos, porejemplo, en el pasto. Y eso que uno de los reyes de esta historia es elpasto. En la ganadería argentina el pasto sigue valiendo oro. Es sobreel verde que el ganado pasa días y días desperdigado sobre la llanura,rumiando libremente y sin parar, todo el tiempo, toda su vida.

Siempre recuerdo ese viaje por La Pampa, cuando ya tenía la va-ca en mi cabeza, arriba de la Toyota Hi-Lux de una linda ingenieraagrónoma: una flaca de chaqueta North Face naranja, GPS 2004, ce-lular hiperliviano y zapatillas brillantes con olor a bosta. Ella vive delcampo y en el campo, y aunque nació y se crió en la gran ciudad, di-ce que ya no deja el barro y la hacienda por el cemento y los semáfo-ros: un camino inverso de los miles de trabajadores agrícolas que si-guen dejando el trabajo en la tierra para probar suerte en la Capital.

En eso estábamos, hablando con la ingeniera de la relación delcampo y de la ciudad, de cómo en Latinoamérica la gente cada vez es-capa más temprano del campo, y de cómo en este país eminentemen-te agrícola las personas del campo siguen emigrando a los centros ur-banos, cuando pasamos frente a hectáreas y hectáreas de tiernos pra-dos. Un campo plano y verde como una mesa de billar. Un horizon-te recto al final del firmamento, que para alguien de un país con tan-tos cerros como es Chile nunca deja de llamar la atención. Fue frentea esa inmensidad verdosa, llamativa, que ella dijo:

––Ufff, con todo ese pasto yo podría sacar toneladas de buenísi-ma carne.

Ahí entendí, escuchando a esta ganadera hi-tech, que el negociovacuno podía ser más simple que todo lo que nos han querido hacer


bre la parrilla, se me ocurría pensar que eso venía de un animal quepastaba en el campo. Lo sabía, claro, pero no lo relacionaba directa-mente. Hasta esa noche.

Había sido una semana de lluvias torrenciales de julio, y decidí ce-rrar los días de aguacero con un bife de chorizo jugoso en la antiguaparrilla Rancho Mayo, en Avenida de Mayo.

Ya sabía, porque se aprende rápido cuando se viene de otro país,que en Buenos Aires es difícil que no te toque un buen bife: aunquesea en una parrilla pequeña en las afueras de la ciudad, o en una piz-zería donde también venden carne, o hasta en la cafetería de la esqui-na de tu hotel. Pero entonces seguía creyendo que para comer un buencorte de carne, carne-carne, lo mejor era ir a un lugar donde la expe-riencia depredadora de meterle cuchillo a un tejido muscular de va-cuno se viviera al máximo. Por decirlo de algún modo que complaz-ca a los vegetarianos, ir a comer a un sitio donde asumes tu delito de-liberadamente. Uno de esos lugares era Rancho Mayo, entre la Aveni-da 9 de Julio y el Congreso, donde ya desde la vidriera podías ver cuer-pos de animales que se asan a las brasas.

El lugar era grande, con medio centenar de mesas con mantel ysurtidas con cuchillos de cacha de madera y dientes afilados, idealespara la faena. El sitio, además, tenía el honor de haber ganado tres pre-mios internacionales como el mejor sitio de carnes de la Argentina,cuyos galardones aparecían debidamente fotografiados en la carta delmenú. En el restaurante todo olía a carne quemada mientras los mo-zos, vestidos de gauchos, iban y venían de la cocina a las diferentesmesas. Detrás del mesón se alcanzaba a ver un alto de carne cruda es-perando su turno en la banca, antes de salir a pelearle al fuego. Si bienestaba prohibido fumar adentro, el olor a carne se te pegaba en la ro-pa con más ganas que la humareda de un habano. Casi quince minu-tos tardaron en traerme el jugoso bife que soltaba sangre cada vez quele enterraba el tenedor. Estaba masticando el tercer pedazo cuando,de pronto, sentí que unos ojos me clavaban la vista. Muy fijo. Dema-siado fijo, la verdad. Terminé de saborear aquel trozo y giré la cabeza.La escena resultó conmovedora. Nunca lo había visto de esa manera.Lo que me miraba era una vaca, una vaca de verdad y en persona. Unavaca de tamaño real, con piel natural y piernas firmes. Una vaca a po-


Dios no era argentino, acá insistían en esa frase como una senten-cia de orgullo nacional.

Aquellos primeros años de despegue ganadero se recuerdan conenormes extensiones de tierra sembradas, primero con maíz, luegocon trigo y finalmente con lino y alfalfa. De esa manera, al levantar ellino quedaba una extraordinaria pradera para consumo del ganado.Las vacas con buena y abundante comida que ellas mismas, y segurosin darse cuenta, iban transformando en carne.

En pocas décadas se llegó a tener la mayor cantidad de vacas porhabitante a nivel mundial. En los años 30 ya había dos vacas per cá-pita, e incluso un poco más, lo que se prolongó hasta los 70. Pero des-de entonces, y por eso la preocupación, los argentinos empezaron acomerse sin freno su propio stock. Como no se pudo ––o no se supo,o no se quiso–– aplicar medidas para aumentar la producción vacu-na, la solución al desfalco de carne propia se buscó en otra área. Asínace el conflicto entre consumo interno y exportación de carne, ejecentral de la guerra de la carne y la lucha de los precios que se man-tiene de hace décadas y que sigue tan vigente hasta el día de hoy.

Una vez más, el mediano y largo plazo asomaron como lujospropios de los países desarrollados. Y aunque costara comprender-lo, la Argentina no estaba dentro de aquellas naciones. Las políticasagrarias comenzaron a tomarse según necesidades coyunturales, de-pendiendo de lo que pasara en el día a día. A veces convenía fomen-tar las exportaciones y en otras, muchas, privilegiar el consumo lo-cal. En 1952, por ejemplo, Juan Domingo Perón se inclinó por la ex-portación de carne porque necesitaba divisas frescas. Fue el propioPerón el que implementó la primera veda al consumo de carnes, unaidea que más tarde se aplicaría en los años 60 y en los años 70. Hu-bo otros períodos con precios máximos, como durante el gobiernode Héctor Cámpora. Y ha habido varias suspensiones a las exporta-ciones de carne, como en el gobierno de Isabel Perón y, más tarde,en el de Néstor Kirchner.

Esta falta de estabilidad en las políticas agrarias y la poca perspec-tiva de la industria, fueron llevando lentamente a un desinterés inter-nacional y a la descapitalización del famoso ganado argentino. De serlíderes mundiales indiscutidos en cantidad y calidad, las últimas ci-


creer. Su lógica se reduce en una frase: transformar el pasto en bifespara supermercado. ¿Y cómo se transforma? Bueno, con las vacas. Co-mo La Negra, por ejemplo, que la última vez que la vi estaba rozagan-te de salud y empachada con un pasto seco que le vino de maravillaspara enfrentar la falta de lluvias.

En ese entonces me costaba pensar que mi vaca era una simplemaquinita que transformaba el pasto en bife. Pero ahí estaban, millo-nes y millones de maquinitas repartidas en el mundo entero, traba-jando doble turno como complejos robots dedicados a mutar lo ve-getal en carnívoro. Si esa máquina se pudiera construir, se elimina-rían gran parte de las disputas y rivalidades y enfrentamientos que li-deran los vegetarianos. Pero esa máquina ––que podría comprarse ba-rata y en cualquier tienda agrícola y con repuestos al alcance de la ma-no y con talleres mecánicos para sus desperfectos y obreros mal pa-gos poniendo y sacándoles tornillos y toneladas de dinero en publi-cidad y un par de nuevos millonarios gracias al invento–– no existe.Las vacas no son máquinas. Pero si uno quiere hacer dinero con ellas,está obligado a verlas como eso.

Algo viene pasando en el país con la carne más famosa del mun-do. En los años 70 aquí había 60 millones de vacas y 30 millones dehabitantes, lo que daba la increíble suma de dos vacunos por cabezahumana. Hoy, se quejan los productores locales, «apenas hay una va-ca por argentino». Y aunque la cifra sigue siendo alta, en el país de losbifes muchos analizan esas estadísticas con preocupación.

Con el comienzo de la producción ganadera local, a fines del si-glo XIX, la Argentina puso gran parte de su energía en desarrollar elnegocio de la exportación de carne de alta calidad. Como conse-cuencia no buscada, y gracias a las catástrofes que ocurrían en bue-na parte del resto del mundo, el país rápidamente se convirtió en loque acá siguen recordando como «el granero del mundo». Si bien


yo de 2004 La Negra aparecía en todo Chile, un país donde el consu-mo de carne animal representa un 5% del gasto total de las personas,y donde en promedio cada chileno consume al año 26 kilos de carnevacuna. Un país que hasta 2000 casi no exportaba carne, y que cincoaños más tarde llegaba a su propio récord vendiendo al exterior másde 80 millones de dólares en carne vacuna chilena.

El texto se llamó «El viaje de una vaca» y fue acompañado de laprimera foto de la vaca, la de aquella mañana en que La Negra se meó.

Esa publicación no sólo terminaría siendo la primera de una se-rie de apariciones en diferentes países. Era, a la vez, el comienzo de laindependencia de mi vaca. Entonces no sabía qué vendría en el futu-ro, sólo quería contar que me había comprado a La Negra. Y que mela iba a comer.

El viaje de una vaca

Ésta es una columna de viajes especial. No porque ahora reniegue delos días itinerantes, ni le haya perdido el gusto al periodismo portátil nia los aviones, hoteles, jet lags, estaciones de trenes, terminales de ómni-bus, salas de embarque, equipajes de mano, despedidas y llegadas. Sim-plemente es diferente porque desde hace unos días, y eso es lo que vengoa compartir, me he embarcado en un viaje diferente. Me he subido a esaimpagable travesía que consiste en velar por una vida que nace, que ve-ré crecer, que le procuraré comida y, también, deberé preparar para di-ficultades y hasta para su propia muerte. Sí, es lo que ustedes ya imagi-nan: me compré una vaca.

Sin ser exagerados puedo decir que desde hace unas semanas, desdeque me compré esta vaca recién nacida ––una ternera, para ser exactosen el lenguaje ganadero–– me siento participando de un singular y, encierta forma, exótico viaje. De uno de los más inciertos, tal vez. Com-parto con ustedes la foto de la criatura, de La Negra, luciendo asustadasus dos meses de existencia. Fue tomada en el campo Don Lorenzo, don-de se cría: un predio de 400 hectáreas que está camino a Magdalena, aunos 40 kilómetros al sur de La Plata, manejado por Juan Jorajuría, unbuen hombre de campo con más de sesenta años entre ganado.


fras muestran a la Argentina en un octavo puesto, con pocas perspec-tivas de subir de escalafón. Con Brasil escapado por mucha distanciay Uruguay, un país varias veces más chico, pisando los talones.

Sin embargo, poco importan los ránkings mundiales cuando segobierna una economía en que la inflación suele tumbar gobiernos yalentar estallidos sociales. Quienes miden los efectos económicos yahan calculado que el índice de inflación sube un 0,45% cuando la car-ne aumenta un 10%. Cuando esto sucede, un mes que se esperaba un0,7% puede llegar a más del 1% de inflación.

Congelar bruscamente las exportaciones, en un producto comola carne que funciona con cadenas de frío, obliga a los productores atener que vender la carne dentro del país. Ante el repentino crecimien-to en la oferta de bifes y lomos en el mercado interno, el precio por elkilo de carne baja o, en el peor de los casos, se mantiene. Y así se man-tienen a raya los índices de inflación.

Por cierto, fuera de las fronteras la carne sigue navegando por lapista tradicional de la oferta y la demanda, y el proteccionismo lo-cal hace que la Argentina viva en una suerte de limbo cárnico dondelos precios de un kilo de bife poco tengan que ver con la realidad deotros países.

Héctor Ordóñez, profesor de la UBA, hizo el cálculo. En los su-permercados alemanes un kilo de lomo argentino cuesta 30 euros. Lomismo que cuesta un kilo de Audi, el auto alemán de alto lujo que pe-sa una tonelada y vale 30.000 euros.

Hoy en Buenos Aires el kilo de lomo cuesta 6 dólares. El kilo decarne para hacer milanesas o bifecitos cuesta 3 dólares, 2 dólares másbarato que hace diez años.

La historia de La Negra, convertida en una vaca mediática, comen-zó un domingo. La presenté oficialmente en mi columna de viajes dela Revista del Domingo, del diario chileno El Mercurio. El 30 de ma-


rado. A veces pienso en lo triste que será ir a dejarla al Mercado de Li-niers, donde se transan hasta 60.000 animales a la semana. Otras, creoque no seré capaz de mandarla a matar, aunque sea a un degolladeromoderno. Hasta he llegado a imaginarme, si me encariño con ella (lopeor que le puede suceder a un productor de carnes), llevándola de via-je como hacían los argentinos millonarios de principios del siglo XX. Laverdad es que no sé qué le depara el destino y, seguramente, estoy vivien-do la misma incertidumbre por el futuro de todo quien tiene a su cargouna vida. Veremos en qué termina este viaje. Prometo contarlo.


¿Para qué querés una vaca recién nacida?, me preguntó hace unosdías un amigo argentino que vive en Barcelona. Le dije que haría lo detodo ganadero: engordarla mucho, mandarla al matadero cuando fue-ra grande y, con la ganancia de la venta, comer más y mejor carne. «¡Ésaes la historia de la Argentina!», casi gritó, sorprendido. Y tenía razón.

La idea original con la compra de esta única ternera era simple: si-guiendo la vida de La Negra podría contar la increíble, desopilante y has-ta truculenta historia de la más famosa carne del mundo. Al poco tiem-po, desde que tengo mi propia vaca (desde que soy ganadero, digámoslocomo es) me he dado cuenta de que al contar el mundo de la carne enArgentina, uno está contando una historia mayor. De entrada puede ver-se extravagante lo de tener una vaca en Argentina (sólo comparable atener un canguro en Australia o un león en Kenia), pero más que unamascota aquí la vaca es ––y sobre todo fue–– parte fundamental del mo-tor económico del país. Es decir, desarrollar una ternera en este país emi-nentemente ganadero equivale a tener una pequeña veta de cobre enChile, un árbol de plátanos en Ecuador o una tienda de municiones enEstados Unidos. «La carne es nuestra industria más importante, y debespensarlo como que cada vaca es una chimenea de esta fábrica», me dijohace poco un tipo con 1.500 vacunos.

Si bien La Negra me servirá para la investigación, debo aclarar quedesde el punto de vista comercial ––destino final de cualquier vaca––, te-ner una sola ternera puede ser una catástrofe financiera. No puedo cru-zarla y entonces no ganaré mucho. Mantenerla me saldrá caro, por unasunto de costos a escala. Es más, según mis cálculos, al tener una sola,mi participación de mercado es apenas del 0,000002% del mercado cár-nico local, que cuenta con 50 millones de animales. Aunque de todos mo-dos, espero hacer valer mi voz cuando me entreviste durante este viaje,que recién comienza, con aquellos grandes estancieros, productores gigan-tes de bifes y agresivos operadores que se me irán cruzando en el camino.

Viendo la foto se nota que la vaca no es un animal doméstico. Searranca cuando uno la quiere acariciar. Jamás viene cuando la llamas yes absolutamente incapaz de hacer alguna gracia. Nunca sonríe y, lo quees peor, siempre parece triste. Es un animal curioso pero desconfiado. Co-mo si supiera que su único fin es nuestro plato.

Como en todo viaje, estoy seguro de que éste tendrá un final inespe-


Segundo corte

Comenzando el siglo XX, la industria ganadera argentina ya es unsólido motor, con millones de vacas de fuerza empujando el desarro-llo de la Nación. Son las primeras décadas de 1900 con Argentina con-vertida en un imán para inmigrantes europeos que comenzaban acambiarle la cara, literalmente. Gracias a las vacas, Argentina se habíatransformado en una suerte de isla entre el resto de América latina,con comunicación y soporte y subordinación directa a Londres. Enesos años comienzan a instalarse frigoríficos en todo el país, primerocon tímidos capitales argentinos, más tarde con la fuerte presencia decapitales británicos, y seguidos por una fuerte arremetida de capita-les estadounidenses. Argentina como atracción de capitales extranje-ros y con Buenos Aires convertida en aquella ciudad del primer mun-do que se recuerda hasta hoy y cuyo despegue tenía patas de ganado.

Mientras en la capital se levantan lujosos y pretenciosos palacios,adornados con estatuas traídas de Europa y cuadros que han sido en-cargados a grandes pinceles del primer mundo, y se construyen mo-dernos trenes subterráneos como en las grandes urbes y se levantaronteatros y se importan óperas y se recibe con honores a los escritores ypoetas, en el interior del país el alambrado de los campos no se detie-ne y corre veloz. Cada día aparecen nuevos cercos y tranqueras, y lainyección de capitales extranjeros viene junto a las primeras inyeccio-nes al ganado para mejorar la producción. Los salarios en el campo semantienen bajos, por momentos bajísimos, y en muchas haciendas losempleados tienen, casi oficialmente, el rango de esclavos.

la vida de una vaca

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