LA VIDA COTIDIANA EN EL XVIII.Manuel ReyesEl cambio principal fue la llegada de nuevos alimentos, los productos americanos.También la difusión del modelo gastronómico francés, iniciada en la corte, como modelo de alta cocina.La alimentación tradicional se basaba en el triángulo pan, vino y carne, como en todos los países, pero los lados del triángulo eran muy desiguales según las diferentes clases sociales, pues mientras el pan y el vino eran alimentos generales, la carne, sobre todo de calidad, no estaba al alcance de todos.El pan no era un alimento complementario sino central, los ricos comían menos porque tenían más dónde escoger, y de mejor calidad, el pan blanco de trigo o “pan de flor“, los pobres más cantidad y de calidad inferior, es decir, pan integral, moreno, de cereales de baja calidad, como el centeno o pan de mezcla, el que se elaboraba a base de varios cereales e incluso a base de harina de alguna legumbre.El pan se complementaba con algo de acompañamiento, tradicional el pan con queso o con cebolla.También se usaba mucho para cocinar, para hacer sopas, como base para los asados o para ligar carnes picadas.Los cereales se consumían de muchas otras formas, como gachas, como ingrediente de la olla, para espesar el caldo, así como la sémola y la pasta.La pasta más frecuente y popular eran los fideos.Los macarrones, gratinados con queso, cobraron mucha fama en el XVIII y no podían faltar en las comidas de fiesta.El arroz era muy apreciado y también se consumía generalmente en la sopa.El vino era un alimento básico para todos, no sólo una bebida de acompañamiento, por su aporte calórico, sobre todo como parte de las dietas más pobres.Era muy estimado por sus cualidades energéticas, euforizantes e higiénicas.Generalmente se bebían vinos tintos jóvenes, de poca calidad, que no solían conservarse mucho tiempo.Se consideraba un alimento y lo bebían todos, niños y adultos.Los ricos bebían vinos de calidad, fuertes y dulces, como la malvasía, que eran los más apreciados y también los más caros.Además del vino tb se popularizaron bebidas como la leche de almendras, horchata de chufa, aguas de cebada y avena, limonada, naranjada y otras bebidas refrescantes.También se bebía cerveza, pero su consumo era minoritario y era de baja calidad. Se puso de moda consumir bebidas frías y se generó un debate médico sobre sus ventajas e inconvenientes.El consumo de nieve y hielo creció enormemente como resultado de esta aficción a las bebidas frías.La carne era el alimento más apreciado y deseado.Se creía que además de nutrir daba fuerza y vitalidad; era el alimento por excelencia de nobles, ricos y poderosos.Su consumo era también signo de virilidad.Era muy cara, por lo que pocos podían acceder a su consumo en cantidad y calidad.Los que se lo podían permitir consumían carne regularmente, en la comida y en la cena.Las clases populares sólo la comían de poca calidad y en escasa cantidad.La de mayor consumo era la carne de carnero.La volatería, de corral o de caza (pollos, gallinas, capones, palomos, faisanes) era la carne más estimada, considerada más tierna y exquisita y estaba reservada a los ricos, a los días de fiesta y a los enfermos.La carne de ternera también era un producto muy exclusivo y poco frecuente.Mayor consumo se hacía de la carne de vaca y cerdo.Los jamones estaban destinados a los privilegiados.Eran numerosos los embutidos.Aparte de cocida en la olla, la carne se hacía sobre todo asada, guisada o frita.La grasa de cerdo, el tocino o manteca eran lo más utilizado en las cocinas, pues el aceite, contra lo que se cree, no era una grasa muy apreciada, quedando reservada para los días de abstinencia, en que no se podía usar el tocino.También era costumbre usar el aceite en la preparación del pescado, aunque no fuera abstinencia.Alimentos complementarios y alternativos.La carne no podía consumirse todos los días.La Iglesia condenaba su consumo en Cuaresma, vigilias de fiesta y todos los viernes del año, por devoción en Adviento y los sábados.Entonces se consumía pescado, fresco, salado o seco.El más apreciado era el fresco, pero también el más caro y sólo disponible en la costa o cerca de los ríos.Era muy apreciado el marisco, la langosta y ostras, frescas o en escabeche para poder conservarlas.Se consumía bastante pescado por razones religiosas, físicas (extensas costas, tradición de pesca en caladeros alejados), precio asequible del pescado en conserva y por tradición cultura.Verduras y legumbres eran complemento obligado de la dieta diaria, y el ingrediente básico de las tradicionales sopas y cocidos.Las verduras y hortalizas eran de temporada y las más consumidas por baratas eran berzas y coles, ingrediente básico de la olla.Tb se usaban mucho zanahorias, apio, chiribías y nabos.La ensalada de lechuga, escarola, rábanos y cardo era muy valorada y habia la costumbre de cenarla, aliñada con aceite y vinagre.Ajos y cebollas eran omnipresentes y también las legumbres, habas, judías, garbanzos, lentejas.Eran baratas y nutritivas.Siguiendo la pauta medieval abundaban las habas, pero su presencia en la alimentación fue disminuyendo.En el XVIII dominaban claramente los garbanzos, judías y lentejas.La dieta de las clases populares tenía un marcado carácter vegetal, como la de monjes y frailes.Verduras y legumbres tenían escasa valoración gastronómica, se consideraban alimentos de campesinos y gentes pobres.Algunas verduras frescas alcanzaron en el XVIII cierto prestigio, como los guisantes o las alcachofas.La fruta fresca era normalmente desaconsejada por los médicos, y poco valorada dietéticamente, pero se consumía por gusto.Era habitual presentarla en las mesas de calidad como entrante en las comidas del mediodía, fruta del tiempo, sobre todo melones y uvas, y en el s XVIII dejarla en la mesa como complemento a lo largo de toda la comida.Durante toda la edad moderna también se servía como postre, junto con los dulces.Apreciadísima era la fruta seca, almendras, avellanas, nueces, piñones, pasas, ciruelas, etc, por su alto valor energético, especialmente en invierno, cuando no se disponía de fruta fresca.Se tomaba como postre y como merienda, también era ingrediente de muchos platos, en picadas y salsas.La manera más apropiada de consumir la fruta era la confitura, con azúcar o miel; estimaban muchísimo el dulce y además era una forma idónea de consumir los excedentes de fruta.Había pasión por el dulce.; los endulzantes habituales eran la miel y

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el azúcar, sobre todo desde que bajó su precio con la extensión del cultivo de la caña de azúcar en América.El azúcar se llevó de aquí a América.No había una separación tajante entre dulce y salado en las comidas, los sabores se alternaban en el menú y muchos platos eran una mezcla de gustos.Era muy apreciado el sabor agridulce, así que se hacían muchos platos con fruta, como la oca con peras o el besugo asado con zumo de naranja.En la medida de lo posible se buscaba acabar la comida con postres dulces.La llamada “confitura” abarcaba todo género de confites, jaleas, frutas confitadas, pastas y mazapàn y estaba siempre presente en las fiestas y celebraciones.La olla, el cocido en sus múltiples variantes era el plato fundamental de cada día, con ingredientes muy variados, según región, clase, estación, nivel económico.Los más ricos comían una olla con mucha carne, la mayoría con muy poca y a veces sólo con legumbres, sopas y verduras.En el palacio real se preparaba con cantidad y variedad de carne: carnero, gallina, pichones, tocino, liebre, vaca...La pierna de cordero o el lomo de ternera era en el XVIII plato fundamental de las casas acomodadas.Los asados se servían con diversas salsas.Había platos muy famosos, como el “manjar blanco”, elaborado con pechuga de ave, harina de arroz, leche y azúcar o en versión de pescado para los días de abstinencia, a base de langosta o algún pescado blanco como la merluza.Procedía de la época medieval y continuaba siendo muy apreciado en el XVIII.La incorporación de los productos americanos.Asumir la incorporación de los alimentos americanos fue un proceso de siglos.Lo desconocido suele provocar rechazo y el ritmo de incorporación de los alimentos fue muy diverso.Dos productos de éxito inmediato, como el pimiento y el chocolate tuvieron significados sociales distintos y por eso trayectorias diferentes.El pimiento se generalizó rápidamente entre todas las clases sociales, especialmente las más populares.El chocolate, por su mayor precio, se usó primero en la corte, luego entre los poderosos y por fin en toda la sociedad.Se incorporaron rápido pues, pimiento, chocolate, judía y pavo y muy lentamente el tomate, que no triunfó hasta el XVIII, o el maíz y la patata, que tardaron hasta el XIX.En 200 años, productos como el pimiento o el tomate se convirtieron para los extranjeros en signo de identidad de la comida española.El tomate, según el dietario del barón de Maldá (1746-1818), se consumía en salsa, en ensalada, aliñado con aceite y vinagre.Estaban también muchas veces en los recetarios de los religiosos, con muchos platos en los que figuraba el tomate.Aparecen tomates en los bodegones de Meléndez Valdés, uno de 1771 y otro de 1778 y a fines del XVIII ya era un signo de identidad de la cocina española.La patata fue abriéndose camino en el XVIII, aunque incialmente se consideraba un alimento para ganado; en Canarias empezó pronto como alimento humano.José Betancourt, en la disertación que hizo en Tenerife ante la Real Sociedad de Amigos del País para la introducción de la patata decía: “La patata es sin contradicción la que ha remediado la escasez de nuestras cosechas de trigo y demás granos, la que ha rebajado el precio de éstos..., la que ha hecho desaparecer aquellas hambres de mayo..., llegando a mirarse al presente como el maná de nuestra isla.Una de las áreas de mayor difusión de la patata fue el norte: Galicia y Asturias, recibían en el norte nombres diversos: castañas marinas, castañolas, criadillas de tierra.Su expansión por Galicia se produjo en la 1ª mitad del XVIII, siendo definitiva la década de 1760 para su expansión.Los testigos de un pleito recordaban su introducción en un pleito de 1800 en el monasterio de Penamaior (Becerreá).Afirmaban que no se conocía en la comarca “otra especie de patatas más que las silvestres, de que no se hacía ni se hizo jamás granjería ni comercio”.La situación cambió cuando “unos arrieros trajeron de Ribadeo la semilla de las que actualmente se conocen en este país, de buena calidad”.Uno de ellos decía que en 1770 o 1771, con motivo de la escasez de granos en la zona se trajo El desde Ribadeo como un ferrado de patatas rubias y las plantó y viendo lo útil que era dicho fruto los convecinos se las pidieron y así se difundieron.Decía también que como eran muy pequeñas, años después se introdujo otra variedad más grande conocida como india.En la 2ª mitad de XVIII se extendió a Asturias, Cantabria, Burgos, PVasco, Navarra.Se usaba sobre todo primero para los cerdos y las personas las comían en principio sólo en épocas de escasez, como en la crisis de subsistencias de 1768-69, porque las consideraban un alimento despreciable.Pero a fines del XVIII era ya en Galicia alimento básico del campesinado.En Asturias lo mismo y Jovellanos dice que las consumían mucho, y vivían casi exclusivamente de leche y patatas.Los ilustrados eran favorables al consumo de la patata y el aboran informes dirigidos a fomentar su consumo, como el que hace Juan Benito de Asturias y manda a Campomanes.En tierras de Salamanca, en Linares de Riofrío, el párroco escribe en el Semanario de Agricultura dirigido a los párrocos, el primer día que las comió: “el día que las comí por 1ª vez les confieso a VMs. (vuesas mercedes) señores editores, que fue el día más alegre para mí de cuantos he tenido en la vida, porque me pareció que veía desaparecer de la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en el futuro de falta de subsistencias, pues las patatas se crían en todas partes, su cultivo es facilísimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo”.En Extremadura se difundieron debido a la pérdida de los castañares.En Andalucía ya se cultivaban en el XVII en algunos pueblos serranos, pero se difunden verdaderamente en el XVIII, promovidas por ej por la Soc Ec de A del P de Sanlúcar para remediar el hambre de 1803-04.Una de las formas de utilizarla que se intentó muchas veces fue la elaboración de pan de harina de patata, aunque su calidad no era considerada buena y así la Junta de Comercio, propósito de los tipos de pan dice que que sólo es mejor que el de bellotas y dátiles ; igual al de nabos, chiribías (especie de zanahoria, pero con más vitaminas y minerales) y castañas e inferior al de todos los granos.La Soc Cantábrica de A del P trató también de encontrar la mejor manera de hacer pan de patata.Obra fundamental el “Tratado sobre el uso de las patatas”, del ilustrado Enrique Doyle.El pan de patata fracasó y

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como alternativa se intentó la elaboración de una sopa, que se llamó “sopas económicas del conde Rumford”, y que se distribuyeron por Madrid y otros lugares para paliar el hambre de 1802-04.Con el hambre de 1811-12, durante la Guerra de la Independencia, se difundieron definitivamente, y 1812 es también el momento en que la Rl Soc Ec de Madrid elabora un Informe sobre cereales panificables y posibles sustitos del trigo, entre los que detacaban las patatas.NUEVAS BEBIDAS DE SOCIABILIDAD.Triunfó el chocolate y después el café y menos, el té.Juan de la Maza es el autor del más famoso recetario pastelero de la época y dice que se debe tomar sólo con azúcar y canela y aunque también se le puede echar vainilla o azahar, es mejor que no, porque sino perderá sus propiedades salutíferas.El tradicional modo de hacer el chocolate era con agua, pero a fines de XVIII se puso de moda el estilo francés, con leche.El chocolate era el centro de las reuniones sociales, los llamados “agasajos” o “refrescos” entre las clases adineradas.Cuando el chocolate triunfaba, en pleno XVIII, empezó a extenderse la costumbre de tomar café.La costumbre se introdujo como bebida de sobremesa en los grandes banquetes, y se solía tomar en una sala aparte, considerándose que ayudaba a hacer la digestión de los tales banquetes.Como el chocolate, en seguida se le atribuyeron múltiples virtudes, como disipar los vapores del vino, ayudar a la digestión, confortar los espíritus, impedir dormir en exceso, pero sobre todo destacaba por su propiedad de avivar el espíritu y el ingenio, por lo que resultaba especialmente adecuado como bebida del Siglo de las Luces.El éxito del café hizo que se abrieran, como en Londres y París, cafés a mediados de siglo, empezando por Madrid; complementaron los espacios en que se reunía la alta burguesía, tertulias, academias, visitas y se difundieron sobre todo en las ciudades más “burguesas” y entre la burguesía, como en Barcelona, Cádiz, Madrid.Al té se le atribuían virtudes parecidas al café, pero no tuvo tanto éxito como en Inglaterra.LA ALIMENTACIÓN EN LA CORTE.Felipe V introdujo muchos cambios, igual que en la administración o en la arquitectura y en se impusieron los gustos franceses.La mesa real tenía que ser siempre opulenta, al margen de los gustos del rey, que en el caso de Carlos III eran sencillos.Aparecen muchas noticias sobre las comidas de Carlos III, recogidas por el conde Fernán Núñez.Se habla de su desayuno, a base del tradicional chocolate, después del que tomaba el tradicional vaso de agua.Vino de Borgoña y de Canarias, etc.También se hace mención de un cuadro de Paret y Alcázar en que aparece el rey comiendo y a un relato de un viajero inglés, el mayor Whitford Darymple, que en 1774 pasó por Madrid y fue testigo de la comida real en palacio.ALIMENTACIÓN EN LAS CIUDADES/CAMPO.Comer carne, regularmente y en cantidad era signo de distinción económica.Entre las clases pobres, ocasionalmente carne de cordero, la más consumida y en ciertas fiestas, muy socorrido el tocino.Arroz, fideos, frutas, legumbres.Pescado en salazón, escabeche, también fresco.En el mundo rural la dieta era más pobre y menos variada en las ciudades que en los pueblos.Aparece también la distribución de las horas de trabajo y el horario normal de las comidas en el campo.Aparecen diferentes testimonios sobre la alimentación campesina, como los de Feijoó, el de las verduras y lacticinio vil y otro del mismo Feijoó sobre un labrador concreto, Juan de Outeiro, vecino de Fefiñáns, sobre el que escribe "su común alimento era pan y berzas cocidas, tal vez alguna sardina y almeja, su regalo extraordinario eran puches de leche y harina de maíz.Carne de vaca sólo la comía algún día muy festivo.Vino, aunque le bebía, rarísima vez le lograba".El abad Pº de Ulloa escribe sobre los vecinos de Monterrei que "estando en afán continuo, trabajando todo el año por ese precioso alimento, como los chinos de Cantón por un puñado de arroz, después de recoger por el agosto el fruto de su sudor, llega el tiempo de sembrar y no tienen un celemín de grano".También hay testimonios sobre la alimentación de las clases más acomodadas, en Cataluña, en los pueblos.También se refiere a las ocasiones de fiesta, en que la comida era mejor, sobre todo bodas y fiestas; a la costumbre del "pan de los muertos", en que, después del entierro y la comida siguiente celebrada con vecinos y familiares en la casa, se les daba a los asistentes un pan blanco.El barón de Maldá habla de los banquetes de boda, que duraban hasta tres dias, y describe los servicios , con los diferentes platos.Se refiere a las costumbres culinarias de fiestas como Navidad o CarnavalCOCINA ESPAÑOLA FRENTE A COCINA FRANCESA.Los franceses ven nuestra cocina como vulgar, de poca calidad, incluso la de los poderosos.Hay noticias del duque de Saint Simon que hizo un viaje a España y comió en El Escorial con los jerónimos, y aunque "había un fraile gordo que nos proporcionaba siempre algunas piezas que no hubiera sido honesto rehusar", dice que en general era mala.Y lo mismo sobre una comida a la española con que los obsequió el marqués de Montealegre y también el duque de Arco.Los diplomáticos y gente de alta alcurnia se quejaban de la comida española, sobre todo los franceses.Poco a poco las clases altas del país se fueron afrancesando en sus gustos culinarios.Hay testimonios de personajes extranjeros sobre la comida española.RECETARIOS ESPAÑOLES DEL XVIII.Eran las mujeres las que se encargaban de la comida en el ámbito doméstico, pero los profesionales de la alimentación eran hombres y por eso los recetarios de cocina estaban firmados por hombres, ya fuesen grandes cocineros de la corte o maestros confiteros.Los recetarios recogen los modelos culinarios de cada periodo, modelos ideales que reúnen la tradición con los últimos refinamientos y sólo al alcance de unos pocos.Hay recetarios de muchos tipos, el ppal los recetarios cortesanos.En España el recetario que marcaba la pauta de la alta cocina era el Libre del Coch, de mestre Robert, escrito a fines del XV, que se tradujo luego al castellano, cambiando el nombre a Libro de guisados y potajes y el nombre del autor a Ruperto de Nola.La tradición de la alta cocina española del Renacimiento y del Barroco sería sustituída en XVIII por la francesa, al menos hasta el reinado de Carlos IV, cuando se cosmopolitiza y aumenta el carácter

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español.En el extremo opuesto de austeridad, aunque no siempre, estaba la cocina monástica.En 1745 se publicó” Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica”, obra de Juan de Altamiras, que era el seudónimo de un fraile, fray R aimundo Gómez, dirigido a las comunidades monásticas y también a la cocina familiar de las clases populares.Aparecen más recetarios de órdenes monásticas.Otro tipo de recetarios son los de los pasteleros, recetarios de profesionales, como los cortesanos, pero con una significación distinta: eran manuscritos de origen gremial, en que los jóvenes oficiales y aprendices anotaban todas las fórmulas de su oficio, para preparar primero los exámenes de ingreso y promoción en el gremio y para conservar sus conocimientos después.Eran medio de trasnmisión de los conocimientos, normalmente dentro de la misma familia.Muy popular era la carne de membrillo, seguramente la conserva dulce más difundida en la España moderna.Desde que aparezcan el chocolate, el té y el café, también aparecerán en estos recetarios.UN GRAN PALACIO ABANDONADO: LA ESPAÑA URBANA DEL SIGLO DE LAS LUCES.En el XVI, la población urbana de España la convertía en un territorio más urbanizado que Francia, Inglaterra y partes de Alemania, sólo superada por Italia, PPBB y la zona del río Rhin, pero en el XVIII había cambiado mucho la situación.En 1601 Felipe III trasladó la capital a Valladolid, hasta 1606, en que volvió a Madrid.Valladolid cambió el título de villa por el de ciudad en 1595, mientras que Madrid siempre lo conservó.Ser una real villa significaba estar bajo la directa jurisdicción real.Así, Ferrol es una real villa desde 1737, cuando así lo establece Felipe V, igual que Felipe II hiciera con El Escorial, para que ninguna otra jurisdicción molestara en la construcción en Ferrol del astillero y el El Escorial del palacio.La aspiración de muchas ciudades era alcanzar el título de villa, cosa que se lograba siendo sede episcopal, como le pasó a Santader en 1754, o bien por ser premiada por el rey la ciudad con el título por sus méritos, normalmente militare, así Felipe IV a Fuenterrabía para premiar el valor de sus habitantes ante el sitio francés de 1638.En Castilla, a fines del XVI, la población urbana era muy numerosa para la época y disminuyó en las décadas finales del XVI y principios del XVII.En algún momento entre mediados del XVII y mediados del XVIII empezó a recuperarse.En Castilla, a fines del XVI, la población urbana era muy numerosa para la época y disminuyó en las décadas finales del XVI y principios del XVII.En algún momento entre mediados del XVII y mediados del XVIII empezó a recuperarse.El XVIII contempló el hundimiento de la antes poderosa red urbana de Castilla, con excepción de Madrid, la mejora de la red urbana de Andalucía, la eclosión de un arco mediterráneo, desde los Pirineos hasta Murcia y el asomo de indicios de urbanización en las villas portuarias que jalonaban la costa atlántica entre el Miño y el Bidasoa.La población en general empezó a recuperarse antes en la periferia, donde ya se notaba en 1700 y luego en el interior, donde hay que esperar más; además, cuando Castilla crezca, lo harán sobre todo los pueblos y menos las ciudades.Las ciudades del interior perdieron, entonces, gran parte del atractivo que antes habían tenido como polos migratorios.Refiriéndose a Ferrol en 1760 el padre Sarmiento echaba pestes de lo que estaba sucediendo al socaire de la construcción naval y el crecimiento demográfico, que para él eran negativos, pues a Galicia la cubrían de "canalla, de ladrones, de vicios, de extorsiones, de subida de precios, de apurar los géneros, de ociosos y malvados..."Hay que analizar por qué disminuyen los habitantes de las ciudades del interior, que tenían en el XVI considerables masas de población dedicadas a la producción textil.Castilla se beneficiaba entonces de su propia demanda interna y de la de las colonias americanas y además por las guerras,Fr , Inglaterra o los PPBB no podían competir con la producción nacional.La "peste atlántica" de 1596 provocó gran mortandad, los salarios subieron, lo que perjudicó a los empresarios que podían pagarlos, la paz con Fr en 1598, con Inglaterra en 1604 y con las P Unidas en 1609 hicieron llegar de nuevo los productos de estos países.La S E de Amigos del P de Segovia analizaba el problema, considerando que los extranjeros hacían competencia a los paños nacionales y los vendían, incluso a veces al mismo precio y consideraba que podía ser porque trabajaban más, o con mejores métodos.En 1803 un empresario segoviano decía que era porque los costos de producción eran más altos, hasta 3 veces más en España que en Francia, por ejemplo.Incluía en los costos de producción los salariales, que eran también más bajos en Fr.Los salarios a su vez eran bajos porque los precios de las subsistencias eran también bajos y eso se debía a que el estado de la agricultura era muy deficiente, y mientras ésta no prosperase no lo harían el resto de las actividades.Viceversa, en el auge de las ciudades periféricas tuvo que ver la liberalización del comercio propiciada por los decretos de 1765 y 1778.Ya en 1701 Felipe V autorizó el derecho para Cataluña de mandar 2 barcos anuales.El decreto de 1765 abrió al comercio de Indias los puertos de Santander, Gijón, Coruña, Sevilla, Málaga, Cádiz, Alicante, Cartagena y Barcelona.En 1788 S Sebastián, Tenerife, Palma y Valencia.A Vigo lo autorizaron en 1773 para comerciar con las islas de Barlovento y en 1783 pudo hacerlo con toda América.

CONDICIONES MATERIALES DE VIDA EN EL MUNDO RURAL GALLEGO DEL XVIII.Galicia era mundo de abrumadora mayoría campesina, el 95% de la población vivía en el campo y del campo.Había diferencias entre una minoría de ricos campesinos o caporales y una masa de bodegueiros, jormaleros o pobres labradores que apenas poseían unos cuantos ferrados de tierra o alguna cabeza de ganado.Hay muchos testimonios de la época sobre sus penosas condiciones de vida, el de Feijoó, el del canónigo compostelano Pº Atº Sánchez, que en 1782 dice:

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“Habiendo nacido y vivido hasta ahora en Galicia, me ha afligido siempre sobremanera la infeliz constitución en la que se hallan los labradores de aquel reino.En efecto, una gran multitud de hombres virtuosos por lo común, tan útiles y necesarios al estado, que habiéndose empleado toda su vida en las mayores fatigas del trabajo, viven no obstante en la indigencia, alimentados escasamente, envueltos en un tosco sayal, y a veces casi desnudos, oprimidos de las vejaciones de sus señores, tiranizados de las injusticias, arrastrados a las cárceles por los acreedores, abatidos y despreciados por todas las otras clases; estos hombres, digo, son el espectáculo más triste a los ojos de cualquiera que no haya renunciado enteramente a los sentimientos de humanidad.Y estoy persuadido de que, si no fuera por la poderosa fuerza de la costumbre, que borra en nosostros las más vivas impresiones, nos afligiría menos ver la opresión con que son tratados que los mayores tormentos con que se da fin a la vida de estos hombres” Lucas Labrada en su “Descripción económica del reino de Galicia” de 1804 nos habla de las duras condiciones que les hacen emigrar: “Los infelices labradores gallegos, obligados a pagar las rentas, los pechos y los servicios reales y personales, salían todos los años por los meses de abril y mayo a ganar un jornal a los reinos de Castilla, en número de más de 30.000 hombres y mujeres, volviendo por el mes de agosto a hacer su triste cosecha, de la cual, en el año más abundante, no les quedaba con que sustentarse más que un poco de pan de maíz o centeno, berzas y agua, sin hora de alivio ni descanso, desnudos, descalzos toda la vida, sin tener nada suyo, pues hasta los bueyes de labranza y más ganados eran de los dueños de las tierras, a quienes pagaban por ellos sus ganancias y alquileres, viviendo siempre abrumados de trabajos, pensiones y fatigas, y siendo estériles los años y cosechas del país, les desamparaban los más por no perecer de hambre, saliendo con sus mujeres, hijos y familia, unos al reino de Castilla y otros a trabajar y pedir limosna por varias partes.

La vivienda era por lo general de una planta o casa "terrena", pequeña, autera, sencilla constructivamente, normalmente de piedra y cubierta de paja, teja o losa, según la zona geográfica y las posibilidades de cada familia, por ej en 1753 en el interior de Lugo entre el 65 y el 70% de las casas eran terrenas y las de dos plantas (bajo y piso), o de "un alto", eran menos del 25%.Había aún muchas pallozas, que en las zonas de montaña, como Fonsagrada, Cervantes, Navia, eran la mayoría.Las de "dos altos" son algo excepcional.Son viviendas muy elementales, de gran precariedad, con escasas concesiones al confort y una exigua división interna, con un reducido nº de estancias,que tenían uso polivalente, produciéndose una auténtica cohabitación y gran promiscuidad entre animales y personas y entre los miembros de la familia.En muchas no había establos y los animales vivían con las personas, separados por un tabique o algunas maderas.Guillermo Manier, en 1726 dice que "las vacas duermen en la misma casa, con la reserva de un palo que las separa, con el pilón para comer.Los cerdos y otros animales están en libertad de andar patrullando toda la noche por todos los rincones".En 1764, P. Bacci decía : "como de costumbre pasamos primero por la cuadra y luego por la cocina, donde había unos cerdos.La cocina y la cuadra eran una sola habitación, divididas por una pequeña pared".Eran húmedas y poco confortables, entraba el frío y el agua; faltaba luz y ventilación.La chimenea prácticamente no existía en los hogares aldeanos, en las que el humo de las “lareiras” lo invadía todo o salía por las rendijas del tejado o por las aberturas de la casa, algo que le llamaba la atención a John Adams que en su viaje de Coruña al Cebreiro en 1779 decía de la fonda en que se alojaba que “No había chimenea.el humo ascendía y encontraba salida a través de dos agujeros abiertos en las tejas del tejado.El humo, tan denso como era posible, llenaba cada rincón de la cocina, el establo y otras partes de la casa, de modo que era difícil ver o respirar”.En aquella época, sólo las casas rectorales, casas grandes y pazos, tenían chimenea.Los sectores más pobres del campesinado vivían en los “bodegos”, generalmente de madera y raramente de piedra, muy rudimentarias; sus habitantes se llamaban bodegueiros, casteiros o camareiros y las mujeres que vivían solas, solteras, “bodegueiras”.También tenían algunas construcciones anejas, como los hórreos, cabañas, pajares, alpendres...En el s XVIII, algunos campesinos medios y más acomodados mejoraron sus casas, hacen “perfectos y amejoramientos”, como convertir en casas de piedra las que antes eran “pajazas”, que ahora pasan a ser de piedra y losa, o hacer cuartos nuevos o “altos”.En general se va de una vivienda abierta, muy poco compartimentada, o otra con tabiques, en que gana intimidad, pero en principio aún sin puertas y sin delimitación de pasillo.El logro de intimidad es lento, más tardío en el campo que en la ciudad y no afectó a todos los campesinos por igual.El mobiliario era muy sencillo, sólo escaños, tallos, escabeles o bancos sencillos, una artesa en la cocina, algún arca y a veces alguna cama o tarima para dormir en los cuartos o en otros lugares estratégicos del hogar.Las sillas, sillones o sofás, los escritorios, bufetes o armarios sólo en las casas acomodadas.Aunque en fines de de XVIII en diferentes zonas de España se diversificó el mobiliario y el menaje de la casa, eso pasó más tarde en el campo que en la ciudad y sobre todo en las casas de los labradores acomodados.La alimentación era pobre, monótona y poco equilibrada.Comían poco e irregularmente, más o menos según las épocas del año, y lo que producían.Pº Glez de Ulloa dice que “el poco dinero, ...no da más que para un corto sustento y si tuviesen siquiera abundancia de pan se darían por felicísimos”.El peso esencial era del cereal; en el interior sobre todo centeno, en la costa maíz y algo de trigo.Se consumían en forma de pan, pero también tortas o papas, mezclando la harina con agua, leche, caldo o sopa, como en las papas de maíz, alimento habitual de muchos campesinos.Dice el intendente Miguel de Bañuelos que se alimentan de batatas o castañas unas veces y otras de puches (gachas) de harina de maíz hechas con agua

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y las menos veces de un cuenco de éstas con leche”.Como complementos, verduras, frutas, legumbres, patatas y la carne o el pescado sólo excepcionalmente.Feijoó dice que “su alimento es un poco de pan negro, acompañado de algún lacticinio o alguna legumbre vil, pero todo en tan escasa cantidad que hay quienes apenas una vez en la vida se levantan saciados de la mesa”.Las castañas eran fundamentales, porque disminuían el gasto de pan y alimentaban al ganado porcino.En la época muchos alimentos se ingerían de forma líquida o semilíquida, caldos, potes o sopas eran alimento fundamental y casi único en la jornada.El diputado gral del reino Atº Sotelo en un informe da cuenta de la generalización por entonces del caldo de nabizas y patatas como alimento básico: “ se recurrió al fomento de la batata, de que, con el auxilio de nabos y nabizas que producen, hacen su alimento los labradores en más de la tercera parte del año, engrasando la batata con una corta porción de leche.La carne casi no se consumía.Feijoó dice que “el labrador ceba reses de carne privilegiada y ...está condenado a abstenerse de ese regalo.Sólo una vez al año, el día de la fiesta del patrón de la aldea..., figura en su plato alguna sustanciosa tajada..”.Carnes más elitistas como el cordero o las aves sólo eran para la mesa de los nobles.Pescado comían poco, sobre todo en vigilia y especialmente pescado seco, salado o seco, sobre todo bacalao o sardinas en escabeche o prensadas o saladas.Aunque hubo gran continuidad en la alimentación campesina del XVIII, también algún cambio sobre todo la introducción del maíz y la patata, que mejoraron la dieta y contribuyeron al aumento demográfico, sobre todo al gran aumento de población en la costa.Del maíz, hay menciones aisladas de su cultivo en la 1ª década del XVIII, pero no se generaliza hasta la 3ª, pasada la crisis del 28-32.Se consumía en forma de pan, la borona, pero también de gachas, papas o tortas.La patata asume el mismo protagonismo que el maíz en el aumento demográfico, pero para la Galicia interior.Se llamaron castañas marinas, criadillas de tierra o castañas de Indias y se conocían, pero tardaron en generalizarse, hacia la década de los 70 del XVIII, cuando se sembraron masivamente en conexión con el hambre de la crisis del 68-70.Tuvieron que sortear problemas para generalizarse, como las prácticas colectivas vigentes en muchas comunidades campesinas o la oposición de los perceptores de rentas, que pensaban que este nuevo cultivo las haría disminuir, además de la inicial repugnancia que suscitaba en el campesinado.La repugnancia se sigue manteniendo en la costa casi hasta mediados del XIX.La progresiva monetarización de la economía, la proliferación de ferias y mercados hacen que lo rural se abra timidamente a las nuevas modas en alimentación.El vestido.Se caracterizaba por su pobreza, por la falta de piezas de respuesto, con un solo ejemplar de cada una, en deplorable estado de conservación.El lino, de gran cultivo, era la materia prima por excelencia.Las prendas eran de tejidos locales, sobre todo de estopa, lienzo y buriel (mezcla de lino y lana).Las prendas exteriores de buriel (casacas, calzones, polainas, vestidos) y las interiores de estopa y lienzo (calzoncillos, camisas, corsés).La lana era de poca calidad y dice en 1798 el intendente de Galicia Miguel Bañuelos: “Su lana es la más inferior de España y la emplean mezclándola con estopa para fabricar la tela que llaman picote (áspero y basto) y sin mezclar para la llamada lera, de las cuales se visten en primavera y en verano los labradores...”En el XVIII hay, a pesar del dominio del autoconsumo, una entrada importante de paños castellanos y de la Rioja, paños tocos de uso popular como bayetas, palmillas, pardillo, somontes...Para hacer los trajes de fiesta, los campesinos empleaban cada vez más los tejidos de Castilla, traídos por mercaderes.Condiciones de vida de las élites.Eran mucho mejores que las del campesinado, sobre todo las de la pequeña nobleza o hidalguía, aunque dentro de ella había grandes diferencias, de forma que el modo de vida de algún hidalgo sólo era impresionante si se comparaba con la del campesino.Muchos hidalgos eran sólo pequeños rentistas y también tenían que cultivar directamente sus tierras, de modo que sólo era un reducido y selecto grupo, una élite dentro de la hidalguía, el que llevaba una vida de lujo y ostentación.Muchas casas de hidalgos eran más bien casas grandes de labranza que pazos.Por eso muchos autores no hablan de pazos para toda la hidalguía, sólo para la élite, dado que muchos vivían en las llamadas “pousas”, grandes casas de labranza; sólo unos pocos vivían en lo que por suntuosidad y calidad artística se puede llamar pazo y otros en casas-torre o casas fuertes, resultado del acondicionamiento de viejas fortalezas medievales.Además hay una tendencia por parte de los hidalgos a abandonar ahora sus casas solariegas e irse a palacios urbanos.Aunque hay alguno que es anterior al XVIII y puede ser considerado un pazo, es en el XVIII cuando se conforma una élite hidalga por concentración de muchas casas nobles en un nº reducido de familias, lo que permite que se construyan pazos y el XVIII será el periodo de la gran renovación de la arquitectura nobiliaria gallega, sobre todo en su segunda mitad, cuando se construyen los pazos más suntuosos de Galicia y se se transforman los que ya hay: nuevas estancias, balaustradas, fuentes, esculturas, jardines ornamentales...Los pazos son instituciones socioeconómicas y tienen un rol simbólico como emblema de las élites y referentes simbólicos.Transmiten una idea de preeminencia y de distancia de las élites: grandes muros, escalinatas, chimeneas monumentales, capilla aneja, palomar, jardín, ciprés...Aunque parece que su grandiosidad estaba más en el exterior que en el exterior, algunos pazos tienen muebles muy suntuosos de tortuga, nácar, marfil...., como en el inventario de bienes de Atº Lemos Menéndez, realizado en 1775 en la casa y palacio de “Quinta Alonga” de Ribadeo...Las más de 25 habitaciones del pazo de Oca en 1751 estaben decoradas con 169 cuadros, 21 mapas...dando un toque de distinción a una de las más bellas residencias hidalgas de Galicia.En el inventario de bienes de la casa de Fingoi de 1736 aparecen muchisimos muebles.En algunos pocos casos, en el XVIII aumentan las cortinas, cuadros, relojes, espejos, en la línea de lo que pasaba en Europa.

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La alimentación era mucho mejor y se gastaba mucho sobre todo en fiestas y convites y se caracterizaba por el consumo diario de todo tipo de carnes.Consumían productos costosos y refinados y los raros o exquisitos eran signo de poder.Así, el consumo de fruta fresca fuera de temporada era una forma de lujo particularmente apreciada, así como consumir productos de importación.Toman chocolate, café o té y en las cocinas hay especias como azafrán, pimienta, canela, clavo, también aceite y lujosos servicios de mesa.El vestido era uno de los signos más primarios y poderosos de distinción social.

Mientras las condiciones de escasez y carestía se mantienen, aumentan las tensiones populares.Durante el verano y después, las colas en las panaderías para adquirir el escaso pan acabaron en muchos casos en tumultos y agresiones con pillaje descontrolado, adquiriendo aquí el elemento femenino un cierto protagonismo que ya no abandonaría.El rey no se atrevió a enviar hombres armados cuando se produjo la creación de la A Nal.Las principales medidas del nuevo régimen serán la abolición jurídica del feudalismo y la Declaración de derechos.Los debates en la Asamblea se refieren al papel del rey (los monárquicos piden el derecho de veto absoluto para él, los demás se oponen); estaba también el problema financiero, para lo que se nacionalizan los bienes del clero (nov) y se crea el asignado (bonos que una vez usados serían retirados del mercado una vez estuviesen en manos de la Hac) para comprarlos (dic).Una gran consecuencia de las jornadas de julio será la revolución municipal, de modo que las antiguas autoridades locales serán derrocadas, o renuncian.En París los anteriores 14 barrios serán sustituídos por 60 distritos electorales, y los electores tendrán que presentar garantías de propiedad y solvencia ec.

ASAMBLEA CONSTITUYENTE.En la admon local, la burguesia acapara casi todos los cargos.Destacan los abogados jóvenes de condición media que, como Robespierre, se sentían superiores intelectualmente y soportaban mal la jerarquía del viejo régimen que les dificultaba el ascenso socialConfiguraban el partido mayoritario en la Asamblea, el Partido Patriótico, donde también se habían introducido algunos elementos de los antiguos privilegiados, como LaFayette, y la élite burguesa de la riqueza, caso de Bailly; éstos últimos eran los constitucionales, que querían las conquistas de la RF con la monarquía.Había en el partido otros dos grupos: uno en torno a Barnave, no tan comprometido con la monarquía, pero moderado y el de los demócratas, donde está Robespierre, que defiende los derechos del pueblo.Frente a ellos, representantes del AR que no querían verlo finalizar, eran los Aristócratas, divididos en Negros,ingtransigentes en la defensa de los derechos de la monarquía y Monárquicos, más liberales.El 1º grupo en situarse en el poder fue el de Lafayette, pero pronto decayó su popularidad como héroe de la guerra de independencia de USA al conocerse sus intrigas con la reina, y luego el grupo de Barnave, que quiso fijar los límites de la revolución para evitar un proceso de radicalización, apostando por un gobierno fuerte y estable que detuviera el ímpetu revolucionario sin renunciar a las conquistas burguesas.La distinción ciudadanos activos-pasivos obstaculizó la entrada en los órganos políticos de las clases más humildes, pues los pasivos eran más de la mitad de la población masculina adulta.En cuanto al régimen local, en 1790 la Asamblea modificó el régimen municipal a favor del sistema de representantes ; los distritos se convirtieron en 48 secciones, entendidos sólo como asambleas electorales,sin funciones políticas.Como reacción a este alejamiento de los ciudadanos de los lugares donde debatían las leyes, nacieron las sociedades patrióticas, para la discusión de asuntos públicos.Su modelo era el club de los Cordeliers.Otra red de influencias se formó en torno al club jacobino, derivado del club bretón , políticos de aquella región venidos a París para integrarse en los E Grales y que más tarde se había constituído como Sociedad de Amigos de la Constitución, emplazada en el antiguo convento de los jacobinos.Su constitución definitiva fue a ppios de 1790, en su mayor parte políticos burgueses radicales y miembros del clero en su sector más progesista y exaltado.La mayoría de los miembros elegidos por las secciones parisinas formaba parte del club, con lo que su protagonismo fue muy grande.

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