La Restauración en el Hotel

Han transcurrido más de dos décadas desde que en España se incorpora la “nouvelle cuisine” a los fogones de los más ilustres comedores de hoteles y restaurantes. La cocina española se había internacionalizado al amparo del boom turístico, y los más sesudos cocineros tenían bajo control a Escoffier y el Repertoire de la cuisisne y de éstos los menús y cartas que ofrecían a propios y foráneos. Durante estos años se declaró una guerra total a las legumbres, los pescados azules eran propios de fogones muy humildes y toda la gastronomía tradicional pasó a muy contados locales como algo extraño y propio del pasado.

La evolución de la cocina comprende: la cocina primitiva, cocina del imperio, cocina medieval, cocina del renacimiento, cocina napoleónica, la cocina de Escoffier, la era de la mantequilla y el renacer de las cocinas; ésta última refiere al redescubrimiento del aceite de oliva, la “noivelle cuisine”, las cocinas autóctonas, la cocina rápida, la cocina global, la cocina del Mediterráneo, la cocina “light”, la cocina de diseño, las cocinas exóticas y la cocina de fusión.

Las tendencias en el mundo de las comidas y las bebidas en los hoteles se basan el la alta cocina, la cocina temática, la cocina vacacional y la cocina de eventos.

En el panorama culinario de los alojamientos, la restauración hotelera de cierto volumen tiende a industrializarse, pues la cocina industrial garantiza la calidad y la estandarización de los productos culinarios.

En los años 80, la restauración inició un largo camino de renovación, cuyos resultados han sido fructíferos; hoy podemos decir que muchos hoteles han transformado su oferta con planteamientos creativos dinámicos y autóctonos para crear un nuevo plato.

En la primera década del siglo XXI, las ofertas de restauración fueron ajustadas en hoteles urbanos, hoteles vacacionales y bares.

El “outsourcing” se vincula al mantenimiento de las instalaciones, lavandería, limpieza de áreas, etc. Algunos hoteles independientes y cadenas han optado por aplicar este sistema a la restauración, aunque aquí se dan diferentes fórmulas que van desde el alquiler, la gestión, la franquicia o el asesoramiento.

Hay un verdadero boom con las cocinas asiáticas, principalmente por la japonesa, tailandesa y la china; ésta última devaluada por la oferta simplista y repetitiva de los conocidos “restaurantes chinos” que no son una buena representación de su culinaria.

En la producción culinaria los procesos que están vinculados a la preparación y disposición de platos para las distintas ofertas que puede tener un hotel se inician con las compras y finalizan cuando están dispuestos para ser servidos a los clientes. Este camino que debe recorrer la producción culinaria se puede sintetizar mediante la definición del contenido de la oferta, la gestión de compras, la conservación de materias primas, la planificación de la producción, las preelaboraciones, la conservación, las elaboraciones finales y la entrega.

Prestar servicios a un restaurante requiere un conocimiento claro de las reacciones humanas en cada momento en cada momento, de saber comprender el estado de ánimo de la persona que se está atendiendo, de las expectativas que tiene o que trae respecto a nuestra oferta, y mantener una “distancia” que sea reflejo de una educación y no sólo de la formación, que son dos cosas distintas aunque nos parezcan iguales.

La dirección del hotel o de una cadena debe plantearse los productos que ofrecen a sus clientes como “áreas estratégicas de negocio”. Básicamente son dos:

Keshia Bravo García Servicios Hoteleros

habitación y restauración. Aunque existe una conexión entre ambas áreas, su gestión es muy diferente. Las habitaciones representan un producto estático cuya operación es repetitiva y puede ser controlada sin grandes dificultades; por otro laso, la restauración es muy compleja, ya que el producto tiene el componente de la elaboración culinaria y el del servicio.

La restauración es una actividad muy compleja, llena de matices y dificultades que hay que superar continuamente. Cada oferta de restauración tiene que tener un tratamiento singular y es necesario aplicar todas aquellas técnicas y herramientas que convierten a cada negocio del área de comidas y bebidas en una ventaja competitiva respecto a los demás.

En la gestión de los espacios públicos los directivos tienen que desarrollar estrategias que sirvan como base para lograr ingresos y resultados positivos de cada metro cuadrado de las áreas públicas que tiene el hotel, además de las correspondientes a los restaurantes y bares.

Los espacios se convierten en unidades productivas que serán más o menos rentables de acuerdo a su utilización. Dichas superficies se ofertan como: tiendas de varios o especializados, boutiques, boutiques de “marca”, salines de estética, expositores, galerías de arte, locales o superficies para artesanía y salones para eventos. Cada establecimiento tiene sus características peculiares y la posibilidad de rentabilizar los espacios son diferentes.

Una de las claves de la higiene en el trabajo de la restauración se logra cuando las personas toman conciencia de las características de la profesión u oficio que realizan.

La importancia de la cocina para el establecimiento hotelero es doble. Por un lado, desde el punto de vista económico, la actividad de restauración que se puede generar alcanza en muchos casos cifras de producción y de gato que tienen gran incidencia en los resultados de la empresa. Por otra parte, puede influir de manera notable en la propia imagen del establecimiento.

La cocina ha evolucionado dirigiendo sus cambios a mejorar el espacio vital, el estudio racional de sus instalaciones básicas, proveer elementos auxiliares que faciliten el trabajo, conseguir una mejor y más racional ordenación del espacio, utilizar las nuevas técnicas desarrolladas, marco de relaciones laborales muy diferente al de hace pocos años, mayor utilización del convenience food y cambios en los métodos de trabajo y la oferta gastronómica más sugestiva y actual.

Los factores que intervienen en la planificación de la cocina desde el punto de vista interno son la categoría del establecimiento, capacidad, superficie prevista, características y diversidad de la oferta de restauración y de su posible demanda, comunicaciones con puntos de servicio y de aprovisionamiento, planificación y métodos de trabajo previstos, nivel profesional del personal de cocina y las condiciones laborales. En el aspecto externo: la ubicación del establecimiento desde el punto de vista geográfico, facilidades para el aprovisionamiento y legislación vigente.

La importancia de que las instalaciones en la cocina sean adecuadas es fundamental, refiriéndose a la iluminación; la extracción-ventilación, acústica como las unidades filtrantes, la red de tuberías, los extractores y las campanas autolimpiables; los suelos; los paramentos y techos; las divisiones; las instalaciones eléctricas; la megafonía, teléfonos e interfonos; las instalaciones para el agua; las instalaciones de gas; las instalaciones de prevención de incendios; el montacargas; las instalaciones y equipos para el desarrollo del trabajo en cocina; las instalaciones de conservación; las instalaciones y equipo para preparación, zona fría; las instalaciones y equipo para terminación, zona caliente; las instalaciones para la cocina diferida; la zona de entrega y la zona de limpieza.

Keshia Bravo García Servicios Hoteleros