LA REPOSTERIA

¿QUÉ ES?

Significaba "despensa“

Era el lugar de almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos

Antiguos griegos crearon mas de setenta panes diferentes, los romanos aprenden la técnica del pan

Siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

En 1566 apareció la Corporación de Pasteleros, que regulaba la reglamentación y aprendizaje

En el siglo XVII se descubre la levadura que ayuda a perfeccionar las recetas del panadero y del pastelero, ya que eran muy similares la masa de los panes y la de los pasteles.

Más tarde, en el siglo XVIII, se desarrollan en Francia las pastas hojaldradas, la bollería

Considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

El elemento principal es: el azúcar

En gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

•Cocción y manejo del azúcar (Caramelos, almibares )•Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pasta•Manejo del chocolate

CHOUX

La historia de la Pasta choux data del siglo XVI.

Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía a la reina

Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”.

Era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).

El choux puede ser de relleno dulce o salado ya que su sabor al probarlo solo logra hacer una excelente combinación

GRENETINA Se trata de un compuesto obtenido de los huesos y pieles

animales, principalmente del cerdo. Su componente principal es una proteína llamada

colágeno Se trata de mezclas ligeras, esponjosas y dulces, Las gelatinas, en cambio, se obtienen básicamente de la

unión de grenetina y agua. La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente,

a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación.

Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar

La grenetina también proporciona calcio, por lo que se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o que están lactando, pues ayuda a prevenir que sus huesos carezcan de este mineral necesario para alimentar a su hijo, sea en el vientre o a través de leche.

La gelatina tiene la peculiaridad de retener líquidos, evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad

PASTA HOJALDRE

Se cree que uno de sus inventores fue Claude Le Lorraine, el celebre aprendiz pastelero.

El hojaldre fue creado por un error cometido por un panadero al se le olvido agregar la grasa a la masa incorporandola despues (Untándola, extendiendo y doblando)

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.

También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser relleno a gusto.

Una de sus particularidades, es que no lleva levadura, que favorezca su crecimiento.

Su volumen se consigue gracias a las múltiples vueltas y estiramiento que se le da a la masa y a la cantidad de pliegues que se consiguen entre la mantequilla y la masa de harina y agua

Con esta masa se confeccionan variedad de platillos dulces o salados

ELABORACION DE PASTA HOJALDRE

MUFFIN Un muffin (conocido en otros países en español como magdalena,

panquecito, ponquecito, ponqué, quequi o queque) es un producto de repostería elaborado con pan dulce y otros ingredientes.

Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo.

La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de repostería o aluminio

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de 1703.

Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave)

A partir de la década de 1950 se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeterías, pastelerías y tiendas de alimentación.

Dos tipos de muffin:

Ingles como hot muffin o breakfast muffin (muffin de desayuno), es un pan, con levadura de forma redonda casi siempre espolvoreado con harina de maíz. Es de origen Inglés. A menudo se consumen en el desayuno en países como Gran Bretaña, Estados Unidos y Australia, pero también puede ser servido durante una comida o como un refrigerio por la tarde.

EUA: se realiza en molde Su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a través de emigrantes británicos.

Dos tipos de muffin:

Ingles • Como hot muffin o breakfast muffin (muffin de

desayuno), es un pan, con levadura de forma redonda casi siempre espolvoreado con harina de maíz.

• A menudo se consumen en el desayuno en países como Gran Bretaña, Estados Unidos y Australia

EUA: • Se realiza en molde• Su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a

Estados Unidos a través de emigrantes británicos.

ROLES DE CANELA

Creado en la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX

solo era horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el costo de sus ingredientes.

Es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte de Europa.

En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". La mayor variedad se puede encontrar en Finlandia,

llamado “Korvapuusti”, donde puede ser de hasta 20 cm de diámetro y un peso de 200 gramos