La química de los sentidos

Alguna vez te has preguntado la relación del sentido del gusto y el olfato con la química. Te sorprenderá la estrecha relación. Nuestro organismo cuenta con receptores sensoriales, los cuales son células nerviosas ubicadas en los órganos sensoriales (lengua, piel, nariz, ojos, oído) y son los encargados de recibir los estímulos que a su vez generan un impulso nervioso o una sensación. Dependiendo del estímulo se tiene una clasificación de los receptores sensoriales como los termorreceptores, fotorreceptores, quimiorreceptores, etc.

El sentido del gusto y el olfato se conocen como los sentidos químicos ya que ambos tienen en común la detección de moléculas químicas en nuestro entorno y en ellos encontramos quimiorreceptores.

Desde un punto de vista evolutivo la quimiorrecepción es uno de los sentidos más antiguos. Los animales primitivos sin sistema nervioso organizado utilizan la quimiorrecepción para localizar el alimento y para aparearse.

El sentido del gusto y del olfato contienen los siguientes quimiorreceptores:

Quimiorreceptores de contacto o gustativos. Tienen umbrales relativamente altos y responden a agentes químicos disueltos procedentes de una fuente próxima o que contactan directamente con la estructura receptora. Normalmente juegan un papel en el comportamiento alimenticio, como ocurre con los receptores del gusto de vertebrados.

Quimiorreceptores de distancia o receptores olfatorios. Son más sensibles y específicos que los quimiorreceptores de contacto y están adaptados a responder a agentes químicos externos procedentes de una fuente distante.

En los humanos, el camino de la señal desde los órganos receptores hasta el cerebro es muy distinto, sin embargo, estimulan diferentes quimiorreceptores de olor y gusto que a menudo los sentidos químicos trabajan juntos, obteniendo respuestas emocionales y cierto tipo de memoria. Sólo se han identificado cuatro tipos diferentes de receptores de sabor (dulce, salado, ácido y amargo), mientras que, probablemente, hay cientos de diferentes tipos de receptores de olor. Un catador o juez sensorial tiene estos dos sentidos muy bien desarrollados para informar de la calidad y propiedades de alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.

http://www.uv.es/ramo/quimio/

http://sensacinpercepcinyestadosdeconciencia.blogspot.mx/2011/02/sentidos-quimicos.html

Costell E., El análisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos: una posibilidad real, CTC Alimentación 23, 10-17 (2005).