F. INDICE MADUREZ DE COSECHA

La calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser preservada. Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado adecuado de madurez.

Al cosechar frutos inmaduros se obtendr:

1. Calidad comestible inferior.

1. Maduracin irregular.

1. Prdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos se observado que entre los 18 y 22 das antes de la maduracin, el fruto aumenta un 15% en peso.

1. Aumenta la susceptibilidad a dao por bajas temperaturas, en productos que la padecen.

1. Aumenta la transpiracin.

1. Presentacin deficiente

1. Menor tiempo de almacenaje

1. Deficiente aptitud comercial

1. Menor peso y calibre de la fruta

1. Mayor resistencia a Desordenes patolgicos

1. Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero sern de inferior calidad.

Cuando los frutos se cosechan despus de la madurez ptima puede ocurrir:

1. El periodo de almacenamiento se reduce.

1. Se favorece la cada de frutos del rbol.

1. Se reduce la calidad interna (poco jugo).

1. Se afecta el sabor y color.

1. Se reduce el valor comercial.

1. Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.

1. Pierde rpidamente consistencia

1. Menor cualidad organolptica

1. Pierde calidad general

1. Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos.

1. Mayor susceptibilidad a ataque fungoso

1. Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado de madurez fisiolgica. El problema estriba en que es muy difcil separar esta de la inmadurez. En muchos frutos no se observan cambios evidentes en firmezas o color.

Un ndice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la decisin de cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos ndices arbitrarios y subjetivos. La mejor recomendacin es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.

Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y hortalizas. Estas pueden evaluarse establecimiento ndices de cosechas.

El momento ptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

MXIMO

ALMACENAJE

BUEN PERODO

DE COMERCIALIZACIN

NDICE DE MADUREZ:

Cambios fsicos - qumicos perceptibles, que indican una modificacin del estado fisiolgico de la Hortaliza o fruta.

ste debe ser:

1. Objetivo y repetible

1. Rpido y de fcil medicin

1. Ojal no destructivo

1. Relacionado con madurez todos los aos.

1. Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolucin de la madurez sin estar

Afectos por el ao y las tcnicas culturales.

1. Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.

1.

Los ndices de madurez son numerosos, clasificndose:

1. Segn la poca de cosecha.

1. Segn la modalidad de ejecucin de las cosechas.

1. Segn el criterio elegido.

Aspectos importantes a considerar:

1. La toma de la muestra debe ser homognea dependiendo del tipo de fruto.

1. Debe tomarse una muestra representativa del rbol y del huerto.

1. Todos los aos puede haber diferencias que dificultan la interpretacin de los resultados.

LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERAN:

1.- Determinar el estado para cosecha

2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado

3.- Determinar el estado para transformacin industrial.

4.- Determinar el estado para consumo inmediato

5.- Determinar la calidad organolptica

La madurez puede determinarse por:

1. Mtodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos), presencia de hojas secas externas, secado de la planta, llenado del fruto, doblez del follaje.

1. Mtodos Fsicos: Facilidad de separacin o abscisin, gravedad especifica, firmeza.

1. Mtodos Qumicos: Slidos, azucares, relacin, slido soluble / acidez, contenido de aceites, contenido de almidn.

1. Mtodos de clculo: Nmero de das desde la siembra o transplante, nmero de das desde floracin.

1. Mtodos Fisiolgicos: Medicin de respiracin.

1. LIMITACIONES DE ESTOS MTODOS

0. Mtodos Visuales.

Muy usado en frutas y hortalizas, siendo ampliamente utilizadas por pequeos productores. Plantaciones extensas se tornan tediosas y poco confiables. Muchas veces los cambios de color no son prcticamente medibles en trminos cuantitativos. Los estndares deben estar basados en nmeros, que en palabras.

El tamao del fruto no siempre es buena gua de cosecha. Hay frutos pequeos maduros fisiolgicamente, mientras que frutos grandes pueden aun estar inmaduros (tomates, nsperos). Adems, las plantas crecidas en suelo con alto nivel de nitrgeno puede tener frutos en la cuales persiste el color verde. Otros cambios visuales, tales como la persistencia de partes florales, presencia de hojas secas, secado de la planta; llenado del fruto, son muy subjetivos debidos a algunas limitaciones, tales como excesiva perdida de humedad.

0. Mtodos Fsicos.

La determinacin de la madurez por la facilidad de separacin del fruto de la planta es tambin subjetiva. Altos niveles de nitrgeno en el suelo hacen que el fruto se separe fcilmente, aun estando inmaduro. La palta, generalmente no se desprenden del rbol, aun con madurez fisiolgica.

Un mtodo ms objetivo lo representa la determinacin de la firmeza. La resistencia de la pulpa o cscara del fruto puede medirse por varios instrumentos comerciales. La fuerza necesaria para el rompimiento de la piel o pulpa es una medida de la firmeza. Una deficiencia de este mtodo es que en los suelos con alto contenido de nitrgeno, la consistencia puede ser ms suave. Igual puede ocurrir si el fruto es cosechado en un da nublado o de la parte interna del rbol.

A medida que los frutos maduran, su contenido de slidos solubles y su gravedad especifica aumentan. En base a esto, fue propuesto que la gravedad especfica pudiera usarse como mtodo rpido para evaluar madurez. Frutos que flotan en agua, tienen valores ms bajos de slidos solubles. Menos gravedad especfica y en consecuencia inmadura. Los que se hunden tiene gravedad especifica superior a 1, mayores slidos solubles y estaran maduros, este mtodo, obviamente, tienen sus limitaciones.

0. Mtodos Qumicos

Los anlisis de slidos, cidos, as como la relacin slido / cido funcionan bien en ctricos, donde se puede establecer un valor mnimo de slidos y valores mximos para cidos. Mnimo de slidos y valores mximos para cidos, el contenido de almidn puede usarse para mangos y manzanas. Sin embargo, la composicin qumica de los frutos vara con factores culturales y ambientales. El contenido de cido y azucares puede estar influido por la cantidad de luz solar, temperatura y fertilizacin (dosis y tipo)

En algunos casos los cambios qumicos son lentos y no relacionados a la madurez.

0. Mtodos de clculo

La poca de cosecha puede predecirse en algunos cultivos sobre la base que el crecimiento de las plantas es aproximadamente proporcional a la temperatura ambiental. Se asume la temperatura media diaria de siembra o transplante a cosecha. El total indica el nmero de grados-da necesarios para el crecimiento del cultivo para un rea determinada, el cultivo est listo para cosecharse al obtener el total de grados das. El mtodo de unidades de calor se basa en la relacin crecimiento-temperatura.

El mtodo no funciona en especies sensibles a la fotoperiodo.

Para algunas variedades de hortaliza el conocer el nmero de das de siembra o transplante a cosecha puede ser una buena gua de cuando recolectar.

0. Mtodos Fisiolgicos

La respiracin precisamente expresa edad, especialmente los estados de madurez. Midiendo la respiracin a diferentes estados de cosecha, puede seleccionarse el mejor momento. La principal limitacin es su poca aplicacin prctica, debido al equipo necesario.

Las limitaciones generales de todos los mtodos, son variaciones en: nutricin, tamao del fruto, efectos climticos y ambientales, posicin en el rbol, tipo de suelo, hmedo del suelo, mtodo de poda uso de hormonas y agroqumicos. A pesar de ellas, es posible combinar varios mtodos para determinar con mayor precisin cuando cosechar.

A continuacin se presentan algunas ndices utilizados en frutas y hortalizas.

INDICE DE COSECHA

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CULTIVO INDICE

Maz dulce, guisantes..Unidad de calor

Meln reticulado..Abscisin

Meln reticulado..Formacin De Malla

Frutas y hortalizas

Diversas.Tamao

Papas.Gravedad Especfica

Bananas, PltanosDesaparicin de arista

Fruta y Hortalizas

Diversas..Color externo

Ctricos, Melones

Inodoro..Contenido de slidos, cidos. Relacin slido

Soluble / acidez

Ctricos.Contenido de jugo

Esprrago.Longitud de 13 a 21cm.

Ajoel follaje se forma amarillento

Apio

Antes que los pecolos de las hojas se tornen fibroso (muestrear y probar)

Aj dulce.

Los frutos comienzan a cambiar de color verde rojo amarillo.

Aj Picante. Los frutos muestran color tpico de madurez e acuerdo a la variedad.

Brcoli.

Antes de que se habrn las flores (de color amarillo)

Calabacn.

Los frutos alcanzan 1/3 a del completo desarrollo y las semillas son tiernas.

Cebolla.

Las plantas alcanzan desarrollo y el tallo es grueso.

Lechuga.

De hoja: las plantas alcanzan mximo desarrollo.

Arrepolladas: las cabezas es firme, compacta al tacto.

Pepino.

Consumo Fresco. Frutos alcanzan el mximo de su longitud (aproximadamente 12cm.), verdes y sin color amarillo en los extremos.

Uso industrial. Frutos muy pequeo y aun tienen adheridos vestigios de las flores.

Pimentn.

Consumo fresco. Mximo desarrollo color verde al presionar con los dedos no quedan huelas.

Uso industrial: Maduros, de color rojo.

Repollo.

Cabeza firme, compacta al tacto.

Tomate.

Consumo fresco. verde hecho totalmente desarrollado y leve cambio de color rojo.

Uso industrial. Color rojo total.

G. COSECHA

Consiste en la recoleccin de los frutos producidos por las plantas. Puede ser una operacin muy simple o muy compleja, dependiendo del tipo de cultivo y del medio donde se efectu.

Los objetivos de esta operacin son: colectar el producto del como, en su madurez adecuada, con mnimo de daos y prdidas, tan rpido como sea posible y al menor costo.

Reviste mucha importancia econmica porque representa un porcentaje significante de costo de produccin. En algunos cultivos (papa, ajo, cebolla) puede ser superior a 30 %.

Tienen una influencia marcada sobre la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Si se realiza cuidadosamente hay altas posibilidades de obtener un producto de buena calidad.

En el Per, la mayor parte de frutas y hortalizas son cosechadas manualmente debido a la poca disponibilidad de equipos apropiados, alto costo y superficies sembradas relativamente pequeas.

En otros pueden emplearse tcnicas o implementos que faciliten la operacin Antes de cosechar debe planificarse la cosecha calculando el volumen para determinar aspectos tales como:

1. Bolsas cosecheras ( Paltos, ctricas)

1. Uso de tijeras (pimentn , uva)

1. Cuchillos y/o Gubias (lechuga, alcachofas, esprragos )

1. Remocin del suelo con cadenas.-(Cosechadora de papa)

1. Maquina Cosechadora de Tomate (Para industria)

1. Mano de obra a requerir.

1. Cajas o bins requeridos para acopio en planta.

1. Elementos de cosecha: tijeras, escaleras, cajas, entre otros.

1. Preparacin del terreno: borrar acequias, limpiar lugar de acopio, reparar los caminos de acceso, etc.

1. Limpia de bodegas de acopio o de cmaras de refrigeracin si procede.

1. Poner en funcionamiento los sistemas de transporte, desinfectarlos y repararlos.

1. Preparar las cmaras o plantas embaladoras, con su desinfeccin correspondiente, limpiar los patios de acceso y los drencher en los casos que se necesite.

Definida la madurez para la cosecha de cada especie:

La cosecha manual deber ser hecha:

1. Silenciosamente ( Sin golpes)

1. Eficientemente (Expedita o rpida)

1. Sin dao para el producto vegetal en la operacin. Sin apretarlos.

1. Sin exponer al sol el producto cosechado

1. Con una rpida puesta a fro o una buenaexpedicin para enfriar el producto.

1. No recolectar despus de lluvia o con roco

1. Recolectar siempre con pednculo y sin hojas

1. Emplear bolsa cosechera en lo posible

1. Reducir al mximo las manipulaciones

1. Cosecha Manual

1.1. Ventajas

-Mejor calidad del producto cosechado (Menores Daos).

-Puede hacerse selectivamente (Varios pasadas).

-La eficacia puede aumentarse, incrementando la mano de obra.

-Mnima inversin de Capital.

-Se asegura la cosecha por madurez homognea

-Si se lo propone el cosechero recolecta con menos dao.

-La velocidad de cosecha es mayor en medida que se coloca ms gente

-La mano de obra es mas barata en la inversin inicial.

1.2. Desventajas

-Consume mucha mano de obra.

-Representa un alto porcentaje del costo de Produccin.

-Se requiere personal con cierto entrenamiento.

-La Mano de obra es cada vez ms cara y escasa.

2.-Cosecha Mecnica

Es realizada fundamentalmente en cultivos extensivos (Sorgo, maz, arroz, zanahoria, tomate para industria etc.)

2.1. Ventajas

-Rapidez en la operacin.

-Menores problemas asociados con el manejo de personal.

-Poco consumo de mano de obra.

-Mayor seguridad ante problemas de falta de mano de obra al momento de la cosecha.

2.2. Desventajas

-Posible dao al producto.

-Alta inversin inicial (equipos)

-Slo se justifica en grandes superficies.

-Dao a los rboles, la fruta o al cultivo que se cosecha. Penetracin de patgenos, sntesis de etileno, incremento de respiracin, entre otros.

-Alto costo inicial de inversin para poco tiempo de uso.

-Incapacidad para seleccionar por nivel de madurez (Tomate), tamao o defectos.

-Requerimientos muy altos de envases en corto plazo por efecto de la alta tasa de cosecha.

-Dificultad de transporte por altos volmenes cosechados.

-Costo de configurar el terreno para cosecha mecanizada y en algunos casos inicialmente la plantacin.

Se han hecho algunas pruebas para la cosecha mecanizada de algunas hortalizas, tomate para el uso industrial. Sin embargo, en casi todo el pas la cosecha es realizada fundamentalmente a mano.

Alternativas de transporte a planta:

a.- Camin refrigerado

b.- Camioneta o camin encarpado

c.- Uso de Bins o cajones tres cuartos

c.- Bandejas de plstico

d.- A granel (normalmente para industria)

SECUENCIA DE UNA PLANTA EMBALADORA

1.- Recepcin

2.- Refrigeracin o Lnea

3.- Vaciado

4.- Preseleccin o pre calibre

5.- Seleccin manual

6.- Desinfeccin y encerado

7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao

8.- Embalaje

1.- Recepcin:

1. Control de pesaje

0. Destarado del camin

1. Control de calidad

0. Parmetros de madurez

1. Control fitosanitario

1. Insectos y enfermedades( Bacterias y Hongos)

1. Aplicacin de antioxidante cuando corresponde

2.- Refrigeracin o Lnea

1. Depende de la planta y del producto

3.- Vaciado:

1. En seco o en agua. Hay productos que no se pueden mojar.

4.- Preseleccin o precalibre

1. Saca fruta u hortaliza muy pequea, pednculos, hojas, palos, trozos, etc.

5.- Desinfeccin y encerado:

1. Aplicacin de fungicidas mas ceras cuando corresponde.

1. Se encera para:

- Devolver la cera que es removida por manipuleo

- Evitar deshidratacin, la reduce de 1 a 3 veces

- Esparcir mejor los fungicidas

- Mejorar la apariencia

6.- Seleccin manual:

1. Eliminacin de fruta que no cumpla calidad

1. Mujeres especializadas en dao y color.

1. Separan por calidad nacional y exportacin

1. Actualmente hay separadores automatizados.

7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao,

1. ( homogeneizar):

Por tamao:

1. Cinta divergente

1. Cilindros divergentes

Por Peso:

1. Capachos

1. Cono Holands

Se calibra para:

1. Estandarizar el producto por calidad o color

1. Uniformizar el tamao

1. Separar de acuerdo a la demanda

1. Separar de acuerdo a requerimientos legales segn destino.

Embalaje:

Acomodar fruta u hortalizas en depsitos que le permitan llegar a destino con el mnimo deterioro y una presentacin atractiva.

Hay cuatro requerimientos bsicos de los productos vegetales que deben cumplir los embalajes:

1. Proteccin contra el dao mecnico; herida, dao por compresin, impacto o abrasiones.

2. Debe permitir liberar los subproductos de la respiracin. CO2 y calor

3. Debe ajustarse a las normas de tamao, peso y demandas o exigencias de mercado. Son casi especficos.

4. Ser econmicamente accesible para el precio internacional del producto.

Al final del proceso, se pretende tener un producto homogneo en su contenido Apto para el transporte y almacenaje; Atractivo en su presentacin y que en general cumpla con las exigencias del mercado

Por la perecibilidad del producto vegetal se requiere que sea:

Rpido

Eficiente

Efectivo

Rapidez:

1. Integracin de las etapas.

1. Eficiencia en los procesos.

1. Calidad del personal.

Efectividad:

1. Maquinas con adecuada manutencin y calibrado.

1. El personal debe tener luz suficiente y bien dirigida.

1. Velocidad de paso y comodidad adecuada.

H. PREENFRIAMIENTO

Se refiere a la remocin rpida del calor de campo de productos recin cosechados, antes del envi al almacenamiento o procesamiento. Es esencial para muchos productos perecederos. Bien manejado puede reducir daos y retardar prdida de frescura y calidad. Representa el primer paso en el manejo adecuado de la temperatura. El retardo en su aplicacin, a las altas temperaturas, desde cosecha, contribuye a incrementar deterioracin. El enfriamiento rpido, a la temperatura indicada, inhibe el crecimiento de patgenos, reduce la actividad enzimtica y respiratoria, prdidas de peso y produccin de etileno por el producto.

La mayora de los almacenes frigorficos generalmente no poseen la capacidad de refrigeracin ni el movimiento del aire necesario para el pre enfriamiento. De manera que se trata de una operacin que requiere de equipos y salones especiales.

Puede hacerse por varios mtodos:

1.-Por agua (inmersin, aspersin, inundacin).

2.-Por aire fri o aire forzado.

3.-Agua ms aire.

4.-Por contacto con hielo.

5.-Al vaci.

Aunque existen variaciones entre ellos, todos envuelven la transferencia rpida de calor desde el producto al medio de enfriamiento, que puede ser aire, agua o hielo. El proceso de enfriamiento puede tomar de 20 minutos o menos a 24 horas o ms.

La velocidad de enfriamiento de cualquier producto depende principalmente de cuatro factores, aunque no aplicables a todos lo mtodos:

1. La accesibilidad del producto al medio ambiente de enfriamiento.

1. La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.

1. El tipo de medio de enfriamiento.

1. La velocidad del medio de enfriamiento.

Tiempo medio de enfriamiento (TME)

Es el tiempo requerido para reducir la diferencia de temperatura (temperatura del producto- temperatura del medio) a la mitad. Permite el clculo de pre enfriamiento, porque tericamente el TME es independiente de la temperatura inicial y permanece constante a travs del perodo de enfriamiento en cualquier intervalo, independiente de la temperatura del producto o del medio.

1. Pre enfriamiento por agua (Hidrocooling o hidroenfriado)

Es rpido y efectivo, si se hace correctamente. Puede lograrse por inundacin, aspersin o por inmersin en agua fra.

La temperatura del agua debe estar prxima a 0 C. El desplazamiento del producto en el tnel de aspersin o inmersin se efecta por medio de una banda transportadora, rodillos o cualquier otro sistema, a una velocidad que permita el adecuado enfriamiento del producto, lo cual toma entre 12 a 15 minutos. El agua que ha pasado a travs del producto en la aspersin es recogida en un depsito inferior provisto de hielo a 0 C, para ser re circulado de nuevo mediante bomba centrifuga.

Debe determinarse muy bien y con precisin la temperatura adecuada del agua fra, la necesaria velocidad del flujo del agua a travs del producto y el tiempo requerido de permanencia del producto en contacto con el agua fra.

1.1 Ventajas

- Gran rapidez de pre enfriamiento por la capacidad del agua para retirar el calor del producto.

1. Aplicable a muchas hortalizas de hojas, pues contribuye a mantenerlas turgentes y de buena apariencia.

1.2 Desventajas

- Peligro de acumulacin de microorganismos, como consecuencia de la recirculacin del agua sobre el producto. Esto puede prevenirse con fungicidas especficos.

- Posibilidad de daos por corrosin en lo equipos.

-Este mtodo puede usarse en esprrago, apio, melones, vainitas, duraznos, maz dulce, pepinos, tomates, papas.

- El mtodo pre enfriamiento por agua ms frecuentemente utilizados es por inmersin (melones, tomates).

2. Pre enfriamiento por contacto con hielo

Es un mtodo muy antiguo que consiste en colocar hielo finamente molido dentro y encima de los empaques. Puede ser efectivo en producto que no se daan por contacto con hielo. Es posible usarlo con espinaca, brcoli, Col de Brcelas, rabanitos, cebolla china, zanahoria y melones reticulados.

Para enfriar un producto de 35 C a 2 C requiere derretir hielo en equivalente al 38% del peso del producto. Adems debe agregarse hielo para remover el calor que se filtrar desde el exterior.

Este sistema es generalmente empleado como un complemento a otros mtodos de pre enfriamiento.

2.1 Ventajas

- Fcil de aplicar.

- Puede usarse en algunos productos muy perecederos, ayudando a mantenerlos turgentes.

2.2 Desventajas

- Alto costo.

- Excesiva humedad dentro del empaque y sitio de almacenamiento.

- Puede daar productos susceptibles (de origen tropical).

3. Pre enfriamiento por aire fri o aire forzado

Es un mtodo comn y consiste en colocar el producto empacado en ambientes refrigerados. Puede usarse el mismo frigorfico para almacenamiento temporal o permanente. Los mejores resultados se obtienen cuando hay suficiente aire fri para mantener fras toda las partes del local a una velocidad del aire de 60 a 120 m/minuto. Los empaques deben estar orientados para permitir la circulacin del aire entre ellos. Puede emplearse con uvas, ctricos, duraznos.

4. Pre enfriamiento al vaci

Se logra colocando el producto en una cmara hermtica, resistentes a cambio de presin y removiendo aire, vapor de agua y voltiles. El agua es vaporizado en una cmara de vaci a baja presin. El enfriamiento se obtiene al evaporar el agua de la superficie del producto. A medida que se reduce la presin en la cmara, la evaporacin contina. Si la presin es reducida a 4.6 mm. De Hg. y la evaporacin contina por un tiempo a esa presin atmosfrica normal (760mm de Hg.), el agua se evapora a 100 C, si embargo a 4.6 mm. De Hg. el agua se evapora a 0 C.

El enfriamiento se logra e bullendo agua del producto.

La perdida de agua, generalmente se oscila de 1.5 a 5%. Debido a que el agua pierde Aproximadamente igual de diferentes partes del producto, la marchites no es evidente a menos que la prdida exceda de un 5%. Por cada 5-6 C de reduccin de temperatura, se pierde aproximadamnte1% del peso.

En algunos pases es ampliamente usada en lechuga, pudiendo usarse tambin en espinaca, perejil.

4.1 Ventajas.

1. Es un sistema muy rpido.

1. Es muy eficaz.

1. Se adapta bien a hortalizas de hoja.

4.2 Desventajas

- Alto costo.

-Puede ocurrir explosiones.

- no es aplicable a muchos productos.

La eleccin de un mtodo de pre enfriamiento depende de:

1. Tipo de producto.

1. Disponibilidad de equipos.

1. Costo.

1. Tipo de empaque.

1. Cercana al mercado.

1. Requerimiento del producto.

Hay producto (meln, por ejemplo) que pueden pre enfriarse por varios mtodo, pero no al vaci.

La lechuga, al contrario, es enfriada eficientemente solo al vaci.

Para medir el grado de efectividad del enfriamiento debe medirse la temperatura de la pulpa.

El beneficio del pre enfriamiento se pierde si el producto no es enfriado rpidamente y no se conserva refrigerado.

LA ATMSFERA CONTROLADA

Almacenamiento en atmsferas modificadas y controladas

Definiciones:

Atmsfera modificada (A.M): Tcnicamente implica adicin o remocin de gases, resultando en una composicin atmosfrica diferente a la que normalmente existe en el aire. Los niveles de N2 y CO2 son mayores y los de O2 inferiores a los que se encuentran en una atmsfera normal (78% N2; 21% O2; 0,03% CO2) en este tipo de almacenamiento los niveles de CO2 y O2 no son controlados a concentraciones especficas.

Atmsferas controladas (A.C): es un sistema de almacenamiento en una atmsfera diferente a la normal en aire, donde la concentracin de O2 es inferior y la de N2 y CO2 superiores.

Esta concentracin de la mezcla gaseosa es estrictamente controlada.

Toda atmsfera controlada es una atmsfera modificada, pero no a la inversa.

Almacenamiento. En gas (gas storage): termino incorrecto para referirse a A.C o A.M podemos considerar que el planeta tierra est almacenado en gas.

Almacenamiento en nitrgeno: termino incorrecto para referirse a A.M o A.C, debido a que el aire normalmente contiene 78% de N2.

Almacenamiento hipobrico: es una A.C donde adems es reducida la presin con respecto a la que normalmente existe a nivel del mar 760 Mm. Hg.)

Atmsferas controladas

Historia

El desarrollo del almacenamiento en A.C fue un largo proceso internacional. Aunque el concepto bsico fue desarrollado en Francia (Berard, 1820) no fue sino un siglo ms tarde cuando se iniciaron los estudios cientficos en el Reino Unido (Kidd y West, 1915 1930). El mayor desarrollo comercial ocurri en los estados unidos en el ao 1950 al 1960.

El uso de A.C Provee un ejemplo notable de la implementacin comercial del estudiado por aos en cambridage, Davis e Ithaca.

Solo despus de considerable trabajo de laboratorio se hicieron las primeras pruebas en almacenamiento de manzanas. Luego que estas resultaron exitosas se increment el uso comercial. Con el crecimiento del almacenamiento en A.C, varios empresarios vieron la posibilidad de desarrollar generadores mecnicos de atmsferas. Estos aceleraron el inters en ampliar el uso de A, C, dentro y fuera de los EEUU de Norteamrica.

A pesar de ser una tcnica aplicable a muchos frutos, su xito inicial ocurri con manzanas. Los consumidores se beneficiaron de una calidad superior del fruto en un periodo ms largo, los productores recibieron mayores precios netos. Pocas veces ambos grupos se han beneficiado por una nueva tecnologa agrcola.

El uso de A.M o A.C debe ser considerado como un suplemento a una adecuada control de temperatura y humedad relativa. El potencial beneficio o peligro del uso de A.M o A.C depende del producto, variedad, edad fisiolgica, composicin atmosfrica, temperatura duracin. Esto explica la amplia variabilidad de los resultados publicados para un mismo producto.

Este sistema puede usarse durante el transporte, por corto o tiempo prolongado de almacenamiento en productos hortcola frescos destinados al consumo fresco procesamiento. Tambin se ha usado un tratamiento de alto nivel de CO2, Pre-almacenamiento, algunos frutos. Recientemente se ha estudiado la adiccin de CO, para el control de patgenos.

BASES FISIOLOGICAS DEL ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS.

El aire normalmente contiene alrededor de 20.9 % O2; 78.01% N2; 0.9% Argn, 0,03% CO2 y trazas de otros gases como NE, He, C2H4 y vapor de agua. Almacenando un producto en una atmsfera baja en O2 y mucho mayor en CO2 que en el aire, los procesos fisiolgicos de respiracin y maduracin son retardados, adems se retarda la actividad metablica de los frutos. Una baja concentracin de O2 limita el proceso oxidativa de respiracin y el CO2 juega un papel importante en carboxilacion y descarboxilacin. Cuando el proceso de respiracin es reducido, la energa disponible para la maduracin es limitada.

ATMSFERAS CONTROLADAS (AC) Y MODIFICADAS (AM)

SON AMBIENTES QUE DIFIEREN DE LA ATMSFERA NORMAL (N2: 78%; O2: 21%; CO2: 0.03%) CON RESPECTO A LA COMPOSICIN Y CONCENTRACIN DE LOS GASES QUE LAS COMPONEN.

CONSISTEN EN LA REMOCIN O ADICIN DE GASES QUE RESULTAN EN UNA COMPOSICIN QUE USUALMENTE INVOLUCRA LA REDUCCIN DE LOS NIVELES DE O2 Y/O LA ELEVACIN DE LA CONCENTRACIN DE CO2.

LA NICA DIFERENCIA ENTRE LAS ACS Y LAS AMS ES QUE LAS PRIMERAS PUEDEN MONITOREARSE Y SU COMPOSICIN Y CONCENTRACIN DE GASES PUEDEN CONTROLARSE CON PRECISIN, MIENTRAS QUE EN LAS SEGUNDAS NO SE PUEDE EJERCER DICHO CONTROL DE GASES.

EL USO DE LAS ACS O AMS DEBE SER CONSIDERADO COMO UN COMPLEMENTO AL MANEJO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ADECUADOS.

EL POTENCIAL DE BENEFICIO O RIESGO QUE CONSTITUYE EL USO DE ACS Y AMS DEPENDE EL PRODUCTO HORTOFRUTCOLA, LA VARIEDAD, LA EDAD FISIOLGICA, LA COMPOSICIN ATMOSFRICA, LA TEMPERATURA Y LA DURACIN DEL PERODO DE ALMACENAMIENTO.

GASES COMNMENTE UTILIZADOS PARA LA GENERACIN DE ACS Y AMS

CO2

CO

C2H4

EL PRETRATAMIENTO CON ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2 PUEDE SER UTILIZADO EN ALGUNAS FRUTAS PARA DISMINUIR SU METABOLISMO Y AS, SOPORTEN LAS BAJAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN. MS A MENUDO ES COMBINADO CON BAJAS CONCENTRACIONES DE O2.

EL MONXIDO DE CARBONO (CO) SE UTILIZA, MENOS FRECUENTEMENTE, EN OCASIONES MUY LIMITADAS COMO UN COMPONENTE DE LAS AMS PARA RETRASAR LA DECOLORACIN MARRN Y PARA CONTROLAR LA PUDRICIN EN ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

EL ETILENO C2H4 EN LOS CUARTOS DE MADURACIN PARA MADURAR HOMOGNEAMENTE A ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS Y PARA EL DESVERDECIMIENTO DE ALGUNOS CTRICOS.

INSTALACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

LOS CUARTOS SE CONSTRUYEN DE MANERA SIMILAR A LOS DE REFRIGERACIN CONVENCIONAL, O SEA, CON BARRERAS ADECUADAS DE AISLAMIENTO, SUFICIENTE SUPERFICIE FRA QUE ASEGURE ALTA HUMEDAD Y CIRCULACIN DE AIRE DENTRO DEL CUARTO PARA ENFRIAR LA FRUTA EN UN TIEMPO RAZONABLE.

LOS CUARTOS DE AC REQUIEREN DE UNA MAYOR HERMETICIDAD, SOBRE TODO SI LA ATMSFERA DESEADA SE VA A ALCANZAR EN FORMA NATURAL, SIN EMPLEAR UN SISTEMA GENERADOR DE GAS.

LA FORMA MS ANTIGUA Y EFECTIVA DE LOGRAR HERMETICIDAD ES COLOCANDO SOBRE LAS PARDES Y EL TECHO UN REVESTIMIENTO DE LMINA GALVANIZADA SELLADA AL PISO, CUIDANDO DE QUE LAS JUNTAS DE LAS HOJAS METLICAS QUEDEN BIEN SELLADAS CON LACA, GOMA O BREA. TAMBIN SE PUEDE EMPLEAR MASTIQUE.

OTRA FORMA ES MEDIANTE EL USO DE MADERA O POLIURETANO DE ALTA Y UNIFORME DENSIDAD.

Posibles beneficios del almacenamiento en A.C

El uso apropiado de A.M o A.C puede suplementar un adecuado almacenamiento refrigerado y puede traducirse en uno o ms de los siguientes beneficios, que significan una reduccin de prdidas postcosecha en algunos productos.

Reduccin de senescencia (maduracin) y cambio bioqumica asociados, tales como reduccin de respiracin y produccin de etileno, ablandamiento y cambios composicionales.

Reduccin de la sensibilidad del fruto a la accin del etileno, a niveles por debajo de 8 % de O2 y por debajo 1 % de CO2.

Puede aliviar la expresin de algunos desordenes fisiolgicos tales como dao por fri en varios productos.

Puede tener efecto directo o indirecto sobre patgenos postcosecha y control de insectos.

Posibles efectos perjudiciales del almacenamiento en A.C

Iniciacin de daos fisiolgicos, tal como corazn negro en papas y manzanas.

Maduracin irregular en algunos frutos tal como Pltanos, tomate (O2 < 2%; CO2 > 5%).

Desarrollo de olores y sabores anormales, a bajas concentraciones de O2 (condiciones de anaerobiosis).

Incrementada susceptibilidad a enfermedades.

Estimulacin de brotacin o Grelacin y retardo del desarrollo del peridermo en races y tubrculos (papas).

Mtodos de modificacin atmosfrica

1 Generadores de atmsferas.

El uso de generadores de llama abierta o quemadores catalticos (Ej. TECTROL) o limpiado con nitrgeno (sistemas Oxytrol y Nitrol) permiten el control del nivel de oxgeno.

El uso de CO2 gaseoso a partir de cilindros presurizados, permite inyectar el gas en un Almacn. La utilizacin de absorbentes a base de hidrxido de sodio, agua, carbn activado o lima hidratada [Ca (OH) 2] permite la remocin de CO2 de un ambiente.

La adiccin de CO2 puede lograrse a partir de cilindros presurizados, no conviene exceder de una concentracin de 10%.

La remocin de etileno puede hacerse a travs de una adecuada ventilacin, uso de absorbentes de etileno (a base de permanganato de potasio o uso de carbn solo o combinado con permanganato de potasio), utilizacin de luz ultravioleta u ozono para oxidarlo o la utilizacin de sistemas Hipobaricos.

2 El almacenamiento hipobarico

Reduce la presin total (vaci parcial), causando la reduccin parcial de la presin de los gases individuales del aire. Este puede ser un mtodo efectivo para reducir la tensin de O2 y para acelerar el escape de C2 H4 y otros voltiles. Este sistema de almacenamiento presenta algunas limitaciones cuando el CO2 o adiccin de CO es importante para un producto hortcola en particular

3 Atmsferas modificadas generadas por el producto.

En este caso, el producto a travs del proceso de respiracin reduce el nivel de O2 e incrementar la concentracin de CO2 bajo condiciones de aireaciones restringidas.

Si no se desean niveles altos de CO2 pueden emplearse absorbentes.

La restriccin del intercambio gaseoso puede lograrse por uno o ms de los siguientes mtodos.

uso de almacenes bien sellados.

Uso de plsticos de baja permeabilidad sobre el producto o empaque.

Uso de ceras y cobertores de frutas.

Uso de plsticos con ventanas de difusin.

Ventajas de Utilizar A.C.

1.- ALMACENAJE DE FRUTA POR 1- 3 MESES MS QUE LA REFRIGERACIN COMN.

2.- OBTENCIN DE EXCELENTES CONDICIONES POST- ALMACENAJE.

3.- SE PUEDE ALMACENAR FRUTA SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS.

4.- EXISTE MAYOR AISLACIN Y POR ELLO MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR DESHIDRATACIN.

Desventajas

1.-Sistema ms caro

2.- Slo volmenes Grandes para entrada y salida.

3.- Ms peligroso.

4.- Slo se puede trabajar una variedad/ cmara.

5.- Debe trabajarse con producto de 1 calidad.

6.- Requiere ptimo estado de madurez.

7.- En algunos casos se logra solo mejora de color verde.

Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas.

Productos Temp. A.C. Potencial Observaciones

%O2 %CO2 de Uso *

Alcachofa 0 - 5 2 - 3 3 - 4 B No Uso Comercial

Poroto Verde 5 - 10 2 - 3 5 - 10 C Potencial Uso Para Proceso

Esprrago 0 - 5 Aire 5 - 10 B Limitado Uso Comercial

Betarraga 0 - 5 No No D Con 98-100%de H.R.

Brcoli 0 - 5 1 - 2 5 - 10 B Limitado Uso Comercial

Rep. Bruselas 0 - 5 1 - 2 5 - 7 B No Uso Comercial

Repollo 0 - 5 3 - 5 5 - 7 B Para Almacenaje Prolongado

Zanahoria 0 - 5 No No D Con 98-100%de H.R.

Meln Honeydew 10 - 12 3 - 5 0 C No Uso Comercial

Cantaloupe 3 - 7 3 - 5 10 - 15 B Limitado Uso Comercial

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO

Almacenaje Hipobrico

PROBLEMAS:

Deshidratacin rpida

Prdida de sabores y aromas

Mayor susceptibilidad a patgeno

I. Calidad

De acuerdo al diccionario, calidad puede ser definida como:

1. Una caracterstica o atributo de algo, propiedad, un rasgo.

1. El carcter esencial o natural de algo.

1. Excelencia, superioridad.

1. Grado de excelencia.

Tambin se define como uno de los rasgos que hacen a algo lo que es o el grado de excelencia o superioridad. El trmino es usado en varias formas en referencia a frutas y hortalizas frescas, tales como calidad de mercado, calidad comestible, calidad como postre, calidad durante l envi, calidad de mesa, calidad nutricional, calidad interna, calidad de consumo y calidad externa. La calidad no es trmino absoluto pues vara de acuerdo a quien la mide.

La calidad de las frutas y hortaliza frescas es una combinacin de caractersticas, atributos y propiedades que dar al producto valor como alimentos para los humanos. Los productores le dan mucha importancia a la apariencia, pocos defectos visuales pero adems para ellos, cultivar debe ofrecer altos rendimientos, resistencia a enfermedades facilidad de cosecha y resistencia durante el transporte.

Para el comerciante o distribuidor, los componentes de la apariencia son ms importantes, sin desestimar la firmeza y larga vida en almacenamiento. Para el consumidor, la calidad est asociada a buena apariencia, firmeza, buen sabor y valor nutritivo. No obstante, ste ltimo adquirir nuevamente el producto solo si ofrece buena calidad comestible.

Otros definen la calidad como el conjunto de aquella caracterstica que distinguen a las unidades individuales de un producto y tiene significacin para determinar el grado de aceptabilidad de dicha unidad por parte del consumidor. Este grado de aceptabilidad tendr que reflejarse y traducirse indefectiblemente en los balances contables positivos o negativos de la empresa productora, comercializadora o procesado.

1. COMPONENTE DE CALIDAD

Los componentes de calidad son usados para evaluar productos en relacin a las especificaciones de grados o estndares, seleccin en programas de mejoramiento y evaluacin de respuestas a varios factores ambientales y tratamientos postcosecha.

La importancia relativa de cada componente depende del producto y su uso (fresco o procesado).

Componentes de calidad de hortalizas frescas

Factores principalesComponentes

Apariencia (visuales)Tamao: Dimensiones, peso, volumen.

Forma: Proporcin, dimetro / profundidad, uniformidad, compactacin.

Color: Uniformidad, intensidad

Serosidad: Naturaleza de la cubierta protectora.

Defectos: Externos, internos, morfolgicos, Fsicos y mecnicos, Patolgicos, Entomolgicos.

TexturaFirmeza, dureza, suavidad, suculencia, jugosidad, fibrosidad.

Sabor Dulzura, acidez, astringencia, aroma, Olores y

Sabores anormales o atpicos

Valor nutritivo Carbohidratos, Protenas, Fibras, lpidos, vitaminas. Minerales.

Seguridad.Presencia de compuestos txicos. Contaminantes. Mico toxinas. Contaminacin microbiana.

Los defectos patolgicos incluyen los daos causados por hongos, bacterias, virus.

Otros defectos pueden resultar de daos causados por insectos, pjaros, roedores, qumicos, cicatrices, sarnas.

La consistencia de productos hortcola es importante para el consumo y para la resistencia en transporte. Los frutos de consistencia blanda (papaya, mango, guayaba) no pueden enviarse a mercados distantes sin prdida excesiva debido a daos fsicos. En estos en conveniente cosecharlos antes de la madurez optima de consumo.

Para evaluar la calidad del sabor debe medirse el sabor y aroma de muchos compuestos. La determinacin objetiva analtica debe ir acompaada con evaluaciones subjetivas por paneles de degustacin, entrenadas para tales fines.

Esto puede darnos informacin de niveles mnimos aceptables para. Para determinar las preferencias del consumidor por un producto especfico, deben hacerse prueba a gran escala, por grupo representativo de consumidores.

Las frutas y hortalizas juegan un papel importante en la nutricin humana, especialmente como fuente de vitamina (A, C, B6, tiamina, niacina), minerales y fibra. Las perdidas postcosecha de calidad nutricional particularmente de vitamina C, pueden ser apreciables y se incrementa con daos fsicos, almacenamiento prolongado, temperaturas altas, baja humedad relativa y dao por fri.

Los factores de calidad incluyen niveles de txicos de ocurrencia natural (tal como glycoalcaloides en papas) que varan de acuerdo genotipo y que generalmente son medidos por los fitomejoradores que no excedan los niveles de seguridad. Los contaminantes tales como residuos qumicos y metales pesados pueden determinarse qumicamente.

Las inspeccin sanitaria en cosecha postcosecha son esenciales para minimizar la contaminacin microbiana. Deben utilizarse adecuados procedimientos de pre y postcosecha que permitan reducir el potencial para el crecimiento y el desarrollo de los hongos que producen mico toxinas.

2. INTERRELACION ENTRE COMPONENTES DE CALIDAD

Es importante definir las interrelaciones entre los componentes de calidad de cada producto y correlacionar los mtodos objetos y subjetivos.

Esta informacin es esencial para seleccionar nuevos cultivares, seleccin de prcticas optimas de cultivo, definicin de madurez ptimo de cosecha e identificacin de procedimientos ptimos postcosecha. Este esfuerzo con lleva a producir frutas y hortalizas de alta calidad para el consumidor.

3. CRITERIOS DE CALIDAD EN ESTANDARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En los estndares de calidad de frutas y hortalizas se enfatiza en el componente de apariencias. En muchos casos buena apariencia no necesariamente significa buen sabor y calidad nutricional. Un fruto u hortaliza que presenta forma irregular puede ser tan sabroso y nutritivo como otro de perfecta apariencia. Por esta razn es importante incluir otro criterio de calidad que pueden reflejar las preferencias del consumidor. Estos criterios deben ser fciles de evaluar.

4. FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD

Muchos factores pre y postcosecha influyen en la composicin y calidad de frutas y hortalizas frescas. Entre ellos:

4.1 Factores genticos: seleccin de cultivares, patrones.

4.2 Factores ambientales precosecha: tales como clima (temperatura, luz, viento, lluvia), condiciones de cultivo (tipo de suelo, tipo de agua y nutrimentos, poda, agroqumicos, mtodos de cosecha).

4.3 Cosecha: Estado, edad fisiolgica.

4.4 Tratamientos postcosecha: factores ambientales (temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica), mtodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo.

Interacciones entre los factores antes mencionados.

5. METODOS PARA EVALUAR CALIDAD

Mtodos para evaluar calidad pueden ser destructivos o no. Ambos incluyen mtodos objetivos (basado en lecturas por instrumentos). O subjetivos (juzgamiento visuales).

5.1. Apariencia (visual)

5.1.1 Tamao: Incluye dimensiones medidas con calibradores o anillos.

5.12. Peso: que generalmente este bien correlacionado con tamao. Tambin puede indicarse como el nmero de unidades por unidad de peso.

5.1.3. Forma: Las proporciones de las dimensiones (dimetro/largo) se usan como ndices de forma en frutos. Los diagramas y modelos de forma son empleados por los inspectores de calidad.

5.1.4. Color: La uniformidad e intensidad son factores importantes en la apariencia de un fruto.

Pueden emplearse cartas de colores contra lo cual se comparan los productos a evaluar. Tambin pueden usarse instrumentos o equipos que miden la cantidad de luz transmitidas a travs del producto. Sirven para medir el color interno y los desrdenes, tales como corazn negro en papa. Determinacin del pigmentos tales como clorofila, carotenoides (caroteno, licopeno, xantofilas) y flavonoides (antocianinas).

5.1.5 Presencia de defectos: La incidencia y severidad de los defectos pueden evaluarse usando una escala de 1 a 5 (1 = sin sntomas, 2= leve, 3 =moderado, 4 =severo, y 5 =extremo), la cual puede extenderse a 7 o 9, de ser necesario.

Para reducir la variabilidad entre evaluadores deben usarse descripciones detalladas y fotografas de las escalas.

0. Calidad Texturas

5.2.1 Firmeza ablandamiento

Hay instrumentos manuales, que permiten medir la fuerza de penetracin, tales como el Magness Taylor y el penetrometro Effegi.

Hay otros que permiten medir la fuerza de penetracin con una velocidad ms constante o fuerza, tal como el medidor de firmeza de la Universidad california, est montando sobre una base.

5.2.2. Fibrosidad

Medida en base a la fuerza de masticacin, utilizando en instrumento tal como el Instron. El contenido lignina puede determinarse mediante anlisis qumicos.

5.2.3 Suculencia y jugosidad.

La suculencia puede estimarse a travs de la medicin del contenido de humedad.

La jugosidad puede medirse con el jugo extrado. Generalmente se en porcentaje, referido al peso total del fruto integro.

5.3. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR

5.3.1. Azucares

El contenido de azucares, puede ser determinado analticamente midiendo azucares reductores o totales u otros azucares individuales. Hay papeles indicadores, para estimaciones rpidas de glucosa en algunos productos como papas.

El contenido de slidos solubles totales puede medirse mediante refractmetro o hidrmetro indicador de dulzura por cuanto los azucares. Son el mayor componente de los slidos solubles.

5.3.2. Acidez

El pH (concentracin pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase con un pH-metro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen especifico del jugo extrado, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1. Luego se expresa la acidez como porcentaje del cido predominante (ctrico, mlico, tartrico), dependiendo del compuesto orgnico predominante en el fruto. Este parmetro es bastante utilizado en frutos ctricos

5.3.4. Astringencia

Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos (contenido, solubilidad o grado de polimerizacin).

5.3.5. Aroma

El aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinacin con la identificacin de los compuestos voltiles especficos por compuesto u olor.

Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografa gaseosa.

5.3.6 Evaluacin sensorial

Personal entrenado juzga y mide caracterstica sensorial combinada (dulzura, acidez, astringencia, sabor general) de un producto.

Tambin pueden utilizarse panelistas para detectar diferencias entre muestras o determinar compuestos voltiles organolpticamente importantes para un producto.

5.4. Valor nutricional

Hay varios mtodos analticos disponibles para la determinacin de carbohidratos totales, contenido de fibra, protenas, aminocidos, lpidos, cidos grasos, vitaminas y minerales frutas y hortalizas. Esto refleja el valor nutritivo de un producto.

5.5 Factores de seguridad

Existen procedimientos utilizando cromatografa (gaseosa, liquida de capa fina) que permiten medir pequeas cantidades de sustancias toxicas, tales como txicos de ocurrencia natural (glucsidos cyanogenicos en yucas, nitrato y nitritos en hortalizas de hoja y glycoalcaloides en papa), contaminantes natural (mico toxinas, toxinas bacteria les y metales pesados tales como mercurio, plomo y cadmio) y txicos sintticos (contaminantes ambientales y residuos de agroqumicos).