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La Paella DO Barceloneta Desde que abrió sus puertas en el barrio de la Barceloneta, el Suquet de l’Almirall ofrece a sus clientes las mejores recetas de la cocina marinera tradicional: buñuelos de bacalao, pescado fresco y salvaje, arroces melosos, de barca, caldosos…, pero nunca había ofrecido una paella. Con la llegada del 2010 eso cambió. Coincidiendo con el 15º aniversario del restaurante, el cocinero Quim Marqués quiso incorporar a la carta La Paella DO Barceloneta, una receta excepcional, que recoge a partes iguales el clasicismo y las técnicas culinarias actuales. La paella engloba toda la cultura mediterránea que ha coincidido en este barrio barcelonés. Influencias de la costa tarraconense y de la cultura gerundense, de las Islas Baleares, del litoral valenciano, de la costa andaluza y la italiana, y de los pescadores del sur de Francia. Fruto de todas ellas surgió este plato, familiar, tradicional, festivo, que ha traspasado fronteras y que, desgraciadamente, en algunos lugares se elabora de muy mala manera, lo que crea confusión entre los comensales que se sientan a la mesa dispuestos a disfrutar de la comida marinera por excelencia. Para evitar decepciones y salvaguardar su esencia, Quim Marqués apuesta por reivindicar la paella bien hecha, en sintonía con otros restauradores que defienden el recetario tradicional del mar, como Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benissanó (Valencia). Basada en la técnica alicantina de cocinar arroces y elaborada con productos locales, de kilómetro 0, La Paella DO Barceloneta se sirve en raciones para dos personas y se presenta numerada, para que el comensal recuerde que ha degustado un plato único e irrepetible.

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Ingredientes para 4 personas:

- 300 g de arroz tipo bahía - 2 l de caldo de marisco - 500 g de sepia - el bazo de la sepia - 16 mejillones de roca - 4 cigalas - 4 gambas de la Barceloneta - unos trozos de pescado (rape, mero, congrio...) - 1 cebolla de Figueres pequeña - ½ pimiento verde - ¼ pimiento rojo - 2 ramas de estragón fresco - 1 ñora - un picadillo de ajo y perejil - sal - limón

Preparación:

- Aromatizar el caldo de marisco con el estragón. Se puede añadir al principio, al hacer la bresa de verduras, o, si ya está hecho, sólo hay que infusionar las hojas un rato mientras el caldo hierve en una olla. En este caso, añadirle también una ñora.

- Cortar la sepia a tacos pequeños. Reservar el bazo.

- Pelar las gambas y las cigalas conservando las cabezas.

- En una paella de arroz –donde se habrá tirado un chorro

generoso de aceite de oliva–, saltar ligeramente las gambas y las cigalas hasta que queden doradas, no cocinadas del todo. Reservar.

- En el mismo aceite, abrir los mejillones. Reservar.

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- A continuación, saltar los tacos de sepia hasta que queden

dorados y reservar.

- Añadir un poco de aceite a la paella y sofreír la cebolla cortada muy pequeña hasta que quede dorada.

- A continuación, añadirle el pimiento verde y rojo, también

cortados muy pequeños.

- Cuando el sofrito esté bien hecho, añadirle la sepia salteada y el bazo, y dejar cocinar todo a fuego suave unos quince minutos, hasta que se consiga un sofrito harmonioso.

- Añadir el arroz y sofreírlo ligeramente dentro del conjunto.

- Rápidamente, añadir el caldo de marisco y salar ligeramente. A

continuación, tirar el picadillo de ajo y perejil y los trozos de pescado, y dejar cocer a fuego vivo unos doce minutos.

- En este punto, la cocción se puede seguir en el horno o en el

fuego. Si escogéis terminar el plato en el horno, deberéis tenerlo previamente calentado a unos 190 ºC. Dejar que el arroz se cocine durante unos 5 minutos más, calentar el marisco también en el horno y repartirlo por encima de la paella.

- Si preferís terminar la paella en el fuego, pasados los doce

minutos distribuir el marisco y los mejillones por encima de la paella para que el vapor final los caliente, sin miedo a que se pasen de cocción. Dejar cocinar un par de minutos más y servir.

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Trucos y recomendaciones:

- En condiciones normales, el arroz está cocinado en dieciocho minutos. Con dos minutos más de reposo, ya está listo para comer.

- En casa, no todos los fuegos funcionan igual. Debéis adaptar el

tiempo de cocción a vuestra cocina y a vuestra forma de cocinar.

- En función de la fuerza del fuego (gas, horno o brasa), la evaporación del caldo será diferente. Por consiguiente, debéis estar atentos y añadirle caldo si la cocción del arroz os lo pide.

El secreto: Nosotros somos partidarios de aromatizar la paella con un twist de corteza de limón (como en el Dry Martini). Cuando ya hemos servido la paella en el plato, dejamos caer el twist, que, en contacto con los vapores del arroz, desprende un aroma suave, aromático y refrescante que nos transporta a la primavera, a días soleados, florales, frescos, de porches a la orilla del mar. ¿Por qué se pone limón en el arroz? Antiguamente, las cacerolas de hierro que se utilizaban a bordo de la barca no se limpiaban periódicamente. Posiblemente, tampoco veían el agua ni el jabón durante semanas. Así mismo, todos los miembros de la tripulación comían directamente de la cacerola, sin utilizar ningún plato. En conjunto, todo ello resultaba un nido de gérmenes y de posibles infecciones que, a alta mar, eran difíciles de tratar. El saber popular hizo que se utilizara el limón –y su ácido– como desinfectante. Y el tiempo se encargó de derivar esta costumbre preventiva a otros usos –a veces excesivos–, ya que se considera aberrante, hoy en día, ahogar el sabor de algunos platos elaborados con pescado de primera clase con limón.

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La cocina de la Barceloneta La Barceloneta es uno de los barrios con más carácter y personalidad de la ciudad de Barcelona. Proyectado en 1749 por un ingeniero militar, un siglo más tarde se convertía en uno de los focos de la industrialización barcelonesa y de la inmigración. Hasta mediados del siglo XIX, las actividades de sus habitantes se relacionaban esencialmente con el mar: la pesca, las actividades portuarias, la construcción de barcos de vela y la fabricación y la venta de utensilios náuticos. Entre 1960 y 1980 se popularizaron los chiringuitos, pequeñas barracas improvisadas a pie de playa donde se servía pescado frito, mejillones y paella, que se convirtieron en uno de los símbolos culinarios del barrio. Los populares establecimientos pasaron a formar parte de la historia de la ciudad en la década de los noventa, cuando fueron derribados con motivo de los Juegos Olímpicos. Una desaparición que propició la implantación progresiva de restaurantes de cocinas del mundo entero por todo el barrio. A pesar de todo, la Barceloneta ha intentado conservar la personalidad y las recetas más tradicionales de la cocina marinera de una forma estricta, con arroces y suquets (guisos) como protagonistas, y nombres propios como el del cocinero Quim Marqués, uno de los mejores exponentes de este trabajo de recuperación. De este espíritu nace Cuina marinera (Columna Edicions), un libro que salió al mercado el pasado mes de mayo, en el que el chef del Suquet de l’Almirall profundiza en las raíces de la cocina de costa catalana. El libro es el resultado de dos años de documentación e investigación, de comidas en villas marineras, de largas conversaciones con pescadores, con cocineros de barca ya jubilados y con mujeres e hijos de pescadores inmigrantes. Y es este trabajo de campo el que ha dado como resultado numerosos hallazgos culinarios –que se recogen en la obra–, así como la creación de La Paella DO Barceloneta.

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15 años de historia Su primer emplazamiento, en la calle de l’Almirall Aixada, dio nombre a este establecimiento que se ha convertido en todo un referente para los amantes de la mejor cocina de mar. El experto en la materia es Quim Marqués, chef y propietario de un establecimiento que ahora está situado a pocos metros de la playa, y que interpreta como pocos el recetario clásico y tradicional del barrio de la Barceloneta. Y lo hace dentro y fuera de nuestras fronteras, donde tiene buenos amigos y aliados, como el popular cocinero José Andrés, con quien promocionó los arroces bien hechos en tierras americanas en junio de 2009. Instalado en Washington desde hace muchos años, hace seis que Andrés organiza el Paella Festival, un evento gastronómico dedicado al arroz que se desarrolla en los restaurantes Jaleo de la capital norteamericana, de su propiedad. En la pasada edición, la cocina catalana fue la protagonista y Quim Marqués el maestro de ceremonias, así como el encargado de elaborar una paella gigante que pudieron degustar más de medio millar de personas. Suquet de l’Almirall Passeig de Joan de Borbó, 65. 08003 Barcelona Tel. 93 221 62 33 suquet@suquetdelalmirall.com www.suquetdelamirall.com