la madurez fenólica de la uva

Facultad de Enología de Tarragona

Jornadas técnicas

Lanzarote, 29 de junio de 2006

La madurez fenólica de la uva; metodología e interpretación

Fernando Zamora

Antes Ahora

Evolución de las preferencias

de los consumidores

Vino color tejaAroma muy marcado por la oxidación y por la maderaSuave al paladar

Vino color rojo intenso que mantiene notas violáceas largo tiempoAroma complejo con equilibrio entre la fruta y los aromas de la maderaTánico y estructurado


¿Cuál es el perfil óptimo de un vino tinto de calidad?

Las Guías y revistas


Todo ello esta condicionado por:

Andrés ProensaAndrés Proensa

Isabel MijaresIsabel Mijares

Carlos DelgadoCarlos DelgadoJosé PeñinJosé Peñin

Jancis RobinsonJancis RobinsonRobert ParkerRobert Parker

Los grandes Gurus del vino


Detrás de las cuales están

No debemos olvidar que la percepción depende en gran medida de la sensibilidad i preferencias de les personas que degustan el vino.

Federico Fellini

Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada trago y, como sucede con las películas, nace y renace en cada

degustador.


Pero,…¿Cuales son las preferencias de los consumidores?

2

4

6

Volumenen boca

Acidez

Tanicidad

Astringencia

Persistencia

SaborAmargo

Oxidación

Madera

8

Perfil IIPerfil III

Perfil I Arnold SchwarzeneggerStan Laurel


Concentración

Armonía

Persistencia Tipicidad

Tendencias actuales en los vinos tintos de alta calidad



Pero, ¿cómo se puedeelaborar este tipo de

vinos?

En gran medida depende de la madurez de la uva que

condicionará su composición en compuestos fenólicos

PULPA (83-91%)Ácidos fenoles

SEMILLAS (0-6%)FlavanolesTaninos condensados)

PIELES (7-12%)Antocianos, Flavanolos,Flavonoles,Estilbenos,Taninos condensados

RASPÓNTaninos

condensados

Distribución de las principales familiasde compuestos fenólicos en la uva


Evolución de los compuestos fenólicosdurante la maduración

Envero Madurez de la pulpa

Taninos de la piel

Taninos de las semillas

Antocianos


Evolución de la astringencia de los taninos durante la maduración

50

60

70

80

90

Índi

ce d

e ge

lati

na

Envero Maduración

Semilla

Piel


O

OH

OH

OH

HO

OH

H

H

(+)-catequina

O

OH

OH

OH

HO

OH

H

H

(-)-epicatequina

OHO

OH

OH

OH

HO

OH

H

H

(-)-epigalocatequina

OH

OH

OHCO

=

O

OH

OH

OH

HO

O

H

H

Galato de (-)-epicatequina

Estructura química de los monómeros de los taninosFacultad de Enología de Tarragona

PROANTOCIANIDINAS:Procianidinas y prodelfinidinas

Estructura química de los polímeros de flavanol o Taninos condensados

R:H

Ácido gálico


O

OH

OH

HO

OR

(OH)

OH

8

O

OH

OH

HO

OR

(OH)

OH

4

OHOH

OH

HO

HOOH OH

HOHO

OH OH

OHHO

HO

OHOH

OH

HOOH

HO H

OH

HOHH

OHOH

O

HOH

OH

HOH H

OHOH

O

HO H

OH

HOHH

OHOH

O

HOH

OHH

OH H

OHOH

O

Configuración espacial de las procianidinas - Haslam (1976)


δ -

Procianidina

Mecanismo molecular de la astringencia

δ+

Proteínas de la saliva

- Puentes de Hidrógeno- Interacciones hidrofóbicas- Atracción electrostática

- Precipitación- Pérdida de la capacidad

Lubrificante de la saliva


Sensaciónde astringència

La polimerización (mDP)

La presencia de grupos ácido gálico

Con la combinación con los antocianosCon la presencia de polisacáridos

Pero, de que depende la astringencia?- De la concentración de taninos- De su estructura

Vidal et al., 2004

Aumentacon

¿?disminuye

Y


Distribución de proantocianidinas de la uva

Cheynier et al. (2002)

Prodelfinidinas

Procianidinas

Procianidinas galoiladas

mg/kg

Cariñena Cabernet-Sauvignon

200

400

600

800

1.000

0

Pieles mg/kg

Cariñena Cabernet-Sauvignon

1.000

2.000

3.000

4.000

0

Semillas



Características de los taninos en función de su origen

Grado de polimerización

Presencia de galato de

epicatequina

Combinación con antocianos

Taninos de la piel

Taninos de la semilla

Baja Si

Bajo Alta No

Alto

Evolución del color de las semillas a lo largo delproceso de maduración de la uva


1 2 Envero 3

4

56Madurez óptima7

PielUva verde: Poco color

Uva madura: Mucho color

Pruína(impermeable)

Capa de células de la pulpa- Uva verde: Capa gruesa- Uva madura: Capa fina

Inicio fermentación; Medio acuoso; temperatura moderada

O H

H O

O

O

C H 2 O H

O H

R1

R2

O+

O H

H O

O

O

C H 2 O H

O H

R1

R2

O+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R1

R2

O

+

O H

H O

O

O

C H2O H

O H

R1

R2

O

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R1

R2

O

+

O H

H O

O

O

C H2O H

O H

R1

R2

O

+

Intercambio únicamentepor la cara interna

ç

- Uva verde:Díficil extracción del color

- Uva madura:Facil extracción del color

Pruina

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R1

R2

O+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R1

R2

O+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

Fermentación avanzada; Medio hidroalcohólico;temperaturas altas

Solubilización de la pruínaIntercambio por las dos caras

Influencia del grado de madurez sobre la solubilización de los antocianosFacultad de Enología de Tarragona

Agitar manualmente yesperar 4 horas

Filtrar con lana de vidrio

Determinar la concentraciónen antocianos

Determinar la concentraciónen antocianos y la A280

2 veces 200 granos de uvaMuestro representativo

Lote A Lote B

Homogeneizar en unbatidora convencional

Determinación de la madurez fenólica (Glories, 1990)


Prensar y determinar:

- Peso y volumen de 100 bayas

- Grado alcohólico probable

- Acidez total y pH

50 g del homogeneizado+

idéntico volumen deSolución pH=1

50 g del homogeneizado+

idéntico volumen deSolución pH=3,2

Antocianos potenciales = ApH1

Antocianos extraíbles = ApH3,2

Extractibilidad de los antocianos

EA (%)=ApH1 - ApH3,2

ApH1x 100

A280 - (ApH3,2x40)MP (%) =

A280x100

Contribución de taninos de las semillas

Evolución de la madurez fenólicaGlories, 1994


40

41

42

43

44

EA(%

)

3 0/8 13/9 27/9 4/10

Extractibi lidad d e los antocianos

10

20

30

40M

P(%

)

30/8 13/9 27 /9 4 /1 0

Contribu ción d e las semillas

0

500

1000

1500

2000

2500

Ant

ocia

nos(

mg/

l )

30/8 13/9 27/9 4/10

Merlot (Saint Emilion)

ApH3,2

ApH1

0

500

1000

1500

20002500

Ant

ocia

nos(

mg/

l )

22/ 8 30/ 8 6/9 20/9 23/9

Cabernet Sauvignon (Graves)

ApH3,2

ApH1

30

35

40

45

50EA

(%)

22/8 30/8 6 /9 20/9 23/9

Extractibil idad d e los antocianos

1015

20

25

30

35

MP(

%)

22/8 30/8 6/9 20 /9 23 /9

Con tribu ción d e las semillas

Evolución de la madurez fenólica

Cabernet sauvignon

Merlot

Tempranillo

GarnachaA

ntoc

iano

s pot

enci

ales

(mg/

l)EA

%G

AP

(%)

200400600800000200

24/8 16/91/9 6/9 11/9

MP%

0

200

400

600

800

24/8 16/91/9 6/9 11/9

020406080

100

24/8 16/91/9 6/9 11/90

20406080

100

24/8 16/91/9 6/9 11/9

8

10

12

14

24/8 16/91/9 6/9 11/9

Ant

ocia

nos e

xtra

íble

s (m

g/l)

Datos procedentes de la vendimia 2000en Constantí (D.O. Tarragona)

Normalmente:

20 < EA% < 70

10 < MP% < 60

Deseable:

[Antocianos] > 1000 mg/l

EA% < 30

MP% < 30



Emparrado

Vaso

0

5

10

15

20

25

30

Envero Madurez 1 Vino finalVendimiaMadurez 2 Madurez 3

IBM

P (n

g/l)

La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinasInfluencia de la madurez sobre el contenido de 3-Isobutil Metoxipirazina (IBMP)

Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2004) J. Agric. Food Chem., 52, 3492-3497

IBMP: olor de pimiento verde Umbral de percepción: 10 ng/l

No regado

Regado

Influencia del riego sobre el contenido de 3-Isobutil Metoxipirazina (IBMP)Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2005) J Sci Food Agric 85:1131–1136 (2005)


La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinas

IBM

P (n

g/l)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Date Macabeu Chardonnay Tempranillo Cabernet sauvignon

07/12 - 0,09 ± 0,01 A 0,53 ± 0,07 A -

07/23 0,09 ± 0,01 A 0,89 ± 0,02 B 2,90 ± 0,25 B 0,70 ± 0,06 A

08/02 1,92 ± 0,13 B 1,81 ± 0,21 C 4,07 ± 0,36 C 3,71 ± 0,65 B

08/16 3,08 ± 0,41 C 2,45 ± 0,35 D * 5,16 ± 0,56 D 6,67 ± 0,36 C

0,8/23 5,04 ± 0,33 D 1,15 ± 0,07 E 7,10 ± 0,75 E 12,18 ± 0,73 D

09/04 5,73 ± 0,67 D * - 6,48 ± 0,64 E * 14,24 ± 0,90 E

09/12 5,61 ± 0,63 D - 4,51 ± 0,45 C 7,07 ± 0,51 C *

09/21 - - - 6,43 ± 0,62 C

Evolución de la actividad lipooxigenasaFort, F., Olivella, S., G.; Hayoun, L., Moreno, S., Griñó, J., Rabascall, G., Arola, L. y Zamora, F. En preparación


Influencia del grado de madurez de la uva sobre las características organolépticas del vino

Delteil, D. Estado de maduración de la uva y su influencia en la vinificación. Jornada Técnica de Enología "Aspectos científicos y técnicos del color del vino". Tarragona, 2-3 de julio de 1998.


1

2

3

Volumen en bocaAcidez

TanicidadAstringencia

Sabor amargo

13-octubre (13,1%)7-octubre (13,0 %)30-septiembre (12,7 %)


Semillas

Pieles0

1

2

3

4

5

6

0

1

2

3

4

5

6

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1 2 3 4 8 11 16 23 1 2 3 4 8 11 16 230

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1 2 3 4 8 11 16 23

[Tan

ino]

(g/

L)

[Tan

ino]

(g/

L)

Ast

ring

encia

(g/L

)

Ast

ring

encia

(g/L

)

Tiempo de maceración (días)

Envero +

2 semanasEnvero + 6 semanas Envero + 8 semanas

11 1130

38

57

65

67

69

1515

31

29

4346

50 51

1816

28

39

41

43 4546

% de taninoprocedente delas semillas

Influencia de la madurez y del tiempo de maceración sobre la extracción de taninos y la astringencia de pieles y semillas – Cabernet sauvignon, DOC

Priorato, cosecha 2005

Ejemplos de adaptación variedad-terruño

1. Madurez fenólica precoz; Mala adaptación de la variedad a las condiciones edafoclimáticas

1

2. Caso ideal; buena adaptación variedad-terruño

2

3. Terruño tardío; se necesita una cierta sobremaduración per alcanzar a la correcta maduraciónfenòlica

3

4. Terruño de maduración muy tardía; no apto para la elaboración de vinos tintos

4

Envero Madurez de la pulpa

Ant

ocia

nos

Extraído de Ribéreau-Gayon et al., 1999


Roser CanalsCarmen Llaudy

Pedro CabanillasMilagros Rodríguez

Francesca FortCristina SalaNicolas Rozès

Joan Miquel Canals

Muchas graciaspor su atención

En este trabajo han participado


la madurez fenólica de la uva

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