la influencia de espaÑa en la gastronomia de colombia

5/14/2018 LA INFLUENCIA DE ESPA A EN LA GASTRONOMIA DE COLOMBIA - slidepdf.com

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INFORME SOBRE LA INFLUENCIA DE ESPAÑA EN LA GASTRONOMIA DE

COLOMBIA



INFORME SOBRE LA INFLUENCIA DE ESPAÑA EN LA GASTRONOMIA DE COLOMBIA

Aprendices:

Jesús Antonio González Torres

Robert Jaimes Merchán

Maestro:

Rafael Cartay

Historiador

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA DE HISTORIA

OCTAVO SEMESTRE

BUCARAMANGA

2008



JUSTIFICACION

El pretendido estudio que relaciona las migraciones a Colombia por parte de extranjeros y suinfluencia en la construcción de la comida Colombiana, nos ha permitido a través de los censoshechos en Colombia justificar tener en cuenta a España como uno de los países en estudio por su

influencia tanto histórica como social y económica en nuestra nación, además en forma cuantitativaes uno de los países que mas inmigrantes aporta después de Venezuela, Ecuador y EE UU.

España es un país de gran tradición histórica ya que en el pasado se constituyo como el mayorimperio de Europa. Fueron los encargados de realizar la empresa colonizadora en América, la cualmantuvieron bajo su poder hasta principios del siglo XIX cuando comenzaron las campañasemancipadoras de Bolívar y San Martín, por eso se habla de una relación histórica fuerte conColombia, ya que aún se conservan sus tradiciones tanto sociales como políticas de la épocacolonial.

Incluso las relaciones con España no han desaparecido, por el contrario actualmente los españoles

son los segundos inversores en Colombia después de los Estados Unidos. Durante los noventa lainversión española se centro en el sector de servicios, principalmente la energía eléctrica y gas,igualmente en el sector financiero; en una segunda fase llegaron las empresas de transportes ycomunicaciones. Vale recalcar que estas empresas adquirieron sus propiedades a precios mas bajosque su valor real, aprovechando coyunturas que se presentaron dentro de la nación, beneficiándoseademás de la privilegiada situación estratégica de Colombia por ser un centro neurálgico deinterconexión entre el sur, centro y Norteamérica.



INTRODUCCION

El presente trabajo pretende a través de la dinámica migratoria, y acompañada de los resultados deestudios históricos sobre la alimentación, complementada con los análisis hechos a partir de lainformación existente sobre los orígenes de la gastronomía española, remitirnos a escudriñar en el

pasado, la forma como se forjo la comida ibérica. Y como fue el proceso de transculturación.

España aun que europea se distingue de los demás países de la región por su conformaciónmulticultural y mestiza. Primero romana y luego árabe, la península ibérica es tan variada enalimentación como su geografía. Con buena óptica, al parecer, los desplazamientos presentes en laactividad humana tienen implicaciones sociales que despiertan el interés de los investigadores,analizar e identificar estas movilidades permite dimensionar la influencia de la transculturaciónespañola en América. Porque los movimientos migratorios en los cuales hay un cambio de laresidencia habitual de forma indefinida, son los que causan interés en el análisis de loscomportamientos alimentarios, que como en este caso permiten ver lo que traían los invasores y loque encontraron, abordando de manera sistemática la conformación de la comida de hoy.

Gran parte del legado alimenticio en España es de origen árabe, conviene recordar que en primerlugar, la expulsión definitiva de los moriscos se produjo hasta más de un siglo después de laconquista del reino de Granada. Como segundo las técnicas agrícolas y por consiguiente alimenticiasárabes siguieron persistiendo a pesar de los acontecimientos políticos y militares.

El proceso de introducción en América, se hizo con el objeto de reproducir las formas de explotaciónagrícola y permitir de esa manera la “colonización” alimentaría de las tierras conquistadas. Para llegar

hoy en día más de 500 años después de iniciado aquel proceso a tener una innegable influencia deldesarrollo económico, agrícola y alimentario de la sociedad, sobre todo traídos de la región andaluzaespañola.



OBJETIVOS

Descubrir las relaciones existentes entre la comida española y algunos platos típicos de la

gastronomía colombiana.

Observar por medio del fenómeno de las migraciones, el proceso de transculturación españolaen el campo de los alimentos y si hay reciprocidad entre los dos exponentes.

Verificar la procedencia, asimilación y transmisión de las formas alimentarías españolas, yaque es innegable su incidencia en la comida del nuevo mundo.



1. ORIGENES DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA

La influencia de la gastronomía española en el nuevo mundo, es algo inminente por su relaciónhistórica. Bajo esta condición comenzar a hablar de la gastronomía española, es remitirnos a supasado, teniendo en cuenta primero que todo su composición geomorfológica tan variada, dividida enmesetas, sierras, montes, llanuras, depresiones y hasta desiertos; de igual forma una poblaciónirregular y mestiza, por haber sido esta península dominada primero durante seis siglos por losromanos y posteriormente durante casi ocho siglos por los árabes "moriscos", de quienesdirectamente quisieran o no tuvieron la influencia más fuerte.

Para poder referenciar la influencia y qué tipo de comidas llegan a esta región de Colombia, se debemencionar primero que todo, la procedencia y características de la migración española desde laconquista y sus usos alimenticios, para ver que relación y evolución han tenido con los que seencuentran en el actual departamento de Santander. Detectar de qué parte de España provienen losmigrantes, y en qué regiones geográficas se asentaron,

La procedencia de los migrantes españoles puede verse en estudios de algunos historiadores como:"Peter Boyd-Bowman, quien los divide en regiones geográficas, de donde, Andalucía aporta un 36.9%, Extremadura 16. 4%, Castilla la nueva 15. 6%, Castilla la vieja 14. 0%, León 5. 9%, provinciasVascas 3. 8%, Galicia 1.2%. El resto provenía de Valencia, Cataluña, Aragón, Murcia, NavarraAsturias y Canarias"1. Como puede verse hay un claro predominio meridional entre los migrantesespañoles.

Otro factor importante que hay que referenciar es que para entonces "España era un 80% rural y delrestante 20% que vivía en las ciudades tan sólo el 5% pertenecía a la clase alta; un 3% pertenecía ala clase media, y el otro 12% comprendía los ciudadanos de menores recursos. De ellos, la mitaderan pobres con muy modestos bienes."2 Al parecer esta desigualdad socioeconómica era muymarcada y tuvo influencia en aquellos quienes calificaron para ser migrantes, ya que debido a esto los

obreros campesinos no pudieron migrar ante la presencia de un poderoso sistema feudal que se losprohibió para no quedarse sin mano de obra. De igual forma la clase aristocrática no se interesó porvenir a estas tierras; lo comprueban su escasa presencia en los escritos testimóniales de los viajeros.Quedando los segundones como los mas idóneos para realizar y establecer esta tarea migratoria.

El destino de estos migrantes, también estudiado por Bowman, nos dice que de 50.395 emigrantescon destino conocido, 24.806(49.2%) se dirigieron a América del Sur; de ellos 12.015 al Perú,17.278(34.3%) a Nueva España; de ellos 16.400 a México, el resto del total fueron a las antillas,América central y Florida. Lo que demuestra que al parecer la mayoría de estos emigrantes fueron aparar a Perú y Nueva España, los virreinatos más ricos entre las posesiones españolas. Con respectoa Colombia fue un número muy pequeño de emigrantes españoles que arribo, y vinieron con el ánimo

solamente de ejercer funciones administrativas, lo cual no indica que no hayan dejado huella dentrode nuestros usos alimenticios. Como podemos ver hay un sin numero de características que influyenen la formación de la gastronomía española.

1En: CARTAY, Rafael. Historia de la alimentación del nuevo mundo, editorial futuro, San Cristóbal, Venezuela, 1992.

Pág. 189.2 Ibíd. Pág. 191



1.1 Influencias externas en la comida española

Las primeras influencias datan de la época de los fenicios “los caldos jerezanos eran conocidos ya

antes de iniciarse nuestra era, y presumiblemente fueron los fenicios los que trajeron el cultivo de lavid a estas tierras gaditanas”3.estos caldos fueron apreciados notablemente en la época del esplendorromano.

En la época romana su régimen alimenticio consistía preferentemente en cereales hervidos como élmijo, el centeno y el trigo, y en los vegetales que se daban en la zona. Con la expansión del imperiofloreció el comercio, se enriquecieron algunos mercaderes romanos y empezaron a traer productosalimenticios desde los rincones más lejanos de su imperio. Importaron cultivos nuevos, animales,especias, aves y pescados de Grecia, , Asia Menor, Siria, Persia, África y el oriente lo mejor delmundo antiguo llegaba a la mesa de las clases altas romanas4.

La variedad de alimentos disponibles creció de manera sorprendente y pronto se convirtieron en unanecesidad en la dieta romana. En la medida de lo posible a que mataron al ambiente latino los nuevosárboles, hiervas y plantas, para evitar la importación de sus frutos. Esto estimuló la agricultura y conel tiempo dio lugar a una cocina elaborada y sofisticada. En los últimos siglos de la República estácocina tan refinada y exquisita le llevó a practicar los grandes excesos en la mesa que han pasado ala historia como símbolo de la civilización latina. No volvió a llegar al Mediterráneo tal cantidad deplantas nuevas hasta la introducción de las plantas americanas en el siglo XVI.

El conocido recetario “ Apicio de re Coquinaria” , informa que los romanos sentían un gusto especialpor las ensaladas y verduras frescas, esta costumbre que se consolido en toda el área mediterráneapermitió que las verduras americanas fueran aceptadas fácilmente desde la introducción hastaahora.

La gastronomía española no puede negar tampoco su influencia musulmana, seria como si nosotrosnegáramos el influjo español. Los ocho siglos de dominio llevaron a la sociedad española elconocimiento de algunos recetarios musulmanes, entre los que sobresale el “Kitab al – tabijen ”, en el

cual le daban mucha importancia a la dietética y la medicina, “por qué en oriente los príncipes que

deseaban vivir a gusto tenían alrededor suyo médicos y cocineros para que los mantuvieran sanos ysatisfechos. Ellos mismos por motivos diversos, se interesaban por el arte culinario inventandomanjares que mandaban hacer por los cocineros”5.

La cocina musulmana es una cocina monótona, sin grandes variaciones por postulados religiosos, elCorán prohíbe el consumo de carne de cerdo y bebidas alcohólicas, por tal razón la cocina tiende aser vegetariana. Sus cuatro ingredientes básicos son: el pan de trigo, el arroz, los dátiles y el Cordero,y secundariamente la leche cuajada o yogurt, los frutos secos (almendras, avellanas, pasas, nueces y

piñones), y las legumbres son usadas profusamente.

3 GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andalucía-América. Editado por el instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1996. Pág.2274

LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1997. Pág. 1735 CARTAY, Rafael. Historia de la alimentación del nuevo mundo, editorial futuro, San Cristóbal, Venezuela, 1992.

Pág. 23



Por otra parte es notable su repostería, abundante y dulcísima por la presencia del azúcar y la miel yla costumbre de tomar café. Algunas de esas cosas cambiaron con la reconquista, donde algunospreservaron sus costumbres culinarias otros las modificaron consumiendo vino comiendo tocino ycarne de puerco, esto quizás porque los conversos tenían que demostrar su nueva fe.

En el recetario “Kitab al – tabijen” , se incluyen opiniones sobre los cereales como el trigo en susdistintas formas, sopas, hojuelas y tortas, pan, y pastas, las cuales ocupan un lugar preponderante enla alimentación. Con harina de trigo se hacen también empanadas, buñuelos, almojábanas y otrosnumerosos pasteles, incluidos con su respectivo comentario de preparación.

El arroz originario de oriente ocupa un lugar importante en la alimentación española, “es fácil

constatar en el “Kitab al – tabijen” , arroz en un caldo graso de carne o leche, en este caso es un platodulce. También incluye el uso de las especias y los condimentos como correctivo de ciertosproductos, sobre todo de origen vegetal. Está el comino, el azafrán, vinagre, mantequilla etc. eligenlos ingredientes según la preocupación que se tiene por equilibrar la alimentación. El texto revela larelación de la sociedad andaluza con la musulmana. Y tiene muchos indicios de la preocupación poruna buena nutrición.

2. INTRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS EN AMÉRICA

Se puede considerar que la introducción de los alimentos en el nuevo continente se da a partir deldescubrimiento, y específicamente desde los viajes de Cristóbal Colon. El punto de mayor afluenciade los primeros productos que llegaron a América al parecer partió de “Las islas Canarias, las cuales

fueron para los españoles, como las islas de cabo verde para los portugueses, puerto obligatorio ensus viajes hacia América. Y no sólo puerto sino también establo matriz de los rebaños que se llevarony reprodujeron en tierras americanas”6

Estas islas según los cronistas estaban muy pobladas y bien cultivadas con hortalizas coles y otrasverduras comestibles, así como árboles de higos y palmas. También señalan que Colón permanecióallí para abastecerse de azúcar y sal, aseguran también que duró seis días recogiendo provisiones yagua, además abundaban los animales.

Según Fernández de Oviedo “cabras se han traído de España y de las islas canarias y de las de

cabo verde, e algunos hatos hay deste ganado e las que mejor aca prueban son las pequeñas deGuinea e de cabo verde (…)”7

2.1 Reciprocidad alimentaría entre América y Andalucía

Hablar de España en cuestión alimentaria es remitirse específicamente a Andalucía, por que desdelos tiempos remotos esta región de España daba muestras de saber aprovechar los recursos que

disponía e idearse nuevos para su nutrición. En el neolítico se usaban en la península morteros ymolinos de mano donde molturaban y majaban los cereales, probablemente trigo y cebada,correspondientes a ésta era se han hallado también huesos de cabra, oveja, un tipo especial de buey,

jabalí, cerdo, venado, y aves de corral.8

6Ibíd. Pág. 213

7DE CARCER Y DISDIER, Mariano. Apuntes para la Historia de la transculturación Indoespañola, Editado por el

instituto de investigaciones históricas de la UNAM, México, 1995, Pág. 1718 Ibíd. Pág. 11



En Andalucía se cría en abundancia el olivo, la higuera, viñas, hinojo, y otras plantas aromáticas. Lasuvas de Nebrissa, corresponden al actual vino de jerez, se cree que fueron los Foceos losintroductores de la viña en España, el conejo era autóctono. El entrelazo con la cocina romana fue elprimer paso importante, dado por la cocina andaluza, que conoció entonces intensamente el uso delaceite y el ajo, fundamento durante varios siglos.

Según el archivo General de Indias referido a los años 1520 y 1523, es decir al momento de losprimeros asentamientos estables de españoles en América, se constata que las principales especiesfueron transportadas desde Andalucía hacia América durante los primeros 50 años, y en formarecíproca las que viajaron de América hacia España, llegaron a Andalucía.

La transferencia de especies transformó los hábitos alimentarios: “de España llegaron cerca de 300

especies citadas por los cronistas y médicos en documentos de la época. De ellas 60 eran de granimportancia alimentaria en América. Pero las especies que arribaron a España, principalmente porSevilla, perdieron durante su viaje algo tan importante como su propio patrimonio genético: la culturade sus formas de cultivo, aprovechamiento, conservación, preparación y consumo”9.

Así y por razones también climáticas muchas fracasaron en su intento de introducción. Sólo alrededorde 12 fueron aceptadas más o menos rápidamente por la agricultura y alimentación andaluzas:patata, maíz, pimiento, frijoles y calabazas. Inicialmente fueron recibidas como meras especiesexóticas u ornamentales y tardaron algo más en integrarse a la dieta y cultivo agrícola, a pesar de sutemprano arribo, como son los casos del tomate, aguacate, chirimoya, girasol y cacahuete.

La difusión de de los alimentos americanos en Europa fue muy lenta, sin embargo se puede constatarque las plantas medicinales tuvieron una rápida difusión en el viejo mundo, ya que se les atribuyó lacura de los males epidémicos que causaban alta mortalidad en esa época, como la sífilis. En cambiolos nuevos alimentos tardaron más en ser aceptados. Sin embargo al parecer algunos productostuvieron excelente aceptación fuera de Europa, como es el caso del maíz que se llevó Angola desdeel siglo XVI y es hoy de abundante consumo en África.10

En Europa la situación fue distinta, ya que hubo mayor resistencia hacia los nuevos alimentos. Uncaso interesante es el de la papa, de la que se sospechó podría ocasionar trastornos mentales. Sinembargo en los países del Mediterráneo las plantas americanas tuvieron una mejor y más prontaaceptación, el buen clima y el suelo mediterráneo ayudaron a hacer de esta zona un buen nichoecológico para el desarrollo de las nuevas plantas, allí prosperaron principalmente “el maíz, y el

fríjol”.11

9GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andalucía-América. Editado por el instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1996. Pág. 17710 LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1997. Pág. 16511

El maíz fue el sustento básico de gran parte de las culturas americanas sobre todo la civilización azteca e inca, de la

misma forma el fríjol se encontró en América en un gran número de variedades, desde los silvestres hasta los de tipo

rastrero y enano.



El maíz aunque no se parece morfológicamente a los otros granos, fue combinado con otras harinasplanificables para ser el pan de los pobres, e incluso llegó a sustituir el mijo en la preparación de lapolenta italiana, antiguo platillo romano que fue el sostén del pobre por siglos enteros. El maíz ofrecemuchas ventajas sobre los demás cereales, porque produce más calorías en menos espacio, tiempoy mano de obra que los demás cereales con excepción del arroz, además el maíz se adapta adiversos climas suelos y altitudes, siempre y cuando cuente con suficiente humedad y ofrece la

ventaja de servir para forraje animal como para alimento humano.12

El fríjol lo cultivaban los nativos en América desde Chile y Argentina hasta el valle del río San Lorenzoy el valle superior del río Missouri en el norte, los tipos silvestres son trepadores y se plantaron con elmaíz, para que pudiesen apoyarse en las cañas, los tipos rastreros y enanos podrían sembrarsealejados de cualquier soporte. La evidencia histórica de la dispersión de los frijoles trata de 1542 enuna obra de Fuchs titulada “De historia stirpium”, en la que ilustra una planta de frijol de tipo común y

en la que se refiere a frijoles extranjeros, el fríjol trepador fue introducido en Europa más tarde que elfrijol común y pudieron incorporarse con algunos de los patrones de cultivo y dieta que ocupaban lasantiguas fabes del viejo mundo.

Recíprocamente, viajaron también desde los primeros momentos “desde España y Andalucía haciaAmérica, especies como el trigo, arroz, el olivo, la vid, caña de azúcar, cítricos y muchas verdurashortícolas, especies aromáticas y medicinales. Unas se introducen con rapidez y representan unenriquecimiento de la dieta alimentaria y el elenco de especies en cultivo”13.

En otros casos la introducción representa una forma de colonialismo y es causa, en muchasocasiones, de la marginación de ciertos cultivos autóctonos de América, del empobrecimiento depueblos, el abandono de costumbres alimentarías más equilibradas y menos externo dependientesque las impuestas por los europeos este es el papel que jugaron en ciertos momentos, especiescomo el trigo, la caña de azúcar, el café y los bananos.

En análisis del balance de intercambio en especies y culturas alimentarías entre América y Andalucía,muestra algunas de las consecuencias, positivas o negativas, a las que ha dado lugar este proceso;el enriquecimiento de la biodiversidad de la dieta y agricultura de sus pueblos, su empobrecimiento enotros, la marginación e incluso la persecución de ciertos cultivos y hábitos alimentarios.

El azúcar en el nuevo mundo parece ser uno de los elementos de mayor significancia dentro de esteintercambio. Domesticada inicialmente en nueva Guinea, y conocida durante milenios en el continenteasiático, la caña se cultiva en la india y posiblemente en China desde tiempos antiguos. Es probableque la primera fabricación de un azúcar no líquido se realizara hacia el comienzo de la era cristianaen la región indo irania. Sin duda no más tarde del siglo X en el sur de España se cultivaba caña y seproducía azúcar.

Desde las islas atlánticas de España y Portugal el azúcar fue llevado por los españoles al nuevomundo, junto con la tecnología agrícola y mecánica para la conversión del jugo en un sólido

12LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1997. Pág. 17613 GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andalucía-América. Editado por el instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1996. Pág. 178



comestible y con los primeros cargamentos de esclavos africanos a las Antillas; los portugueses laintrodujeron en el territorio continental de Sudamérica14.

El uso del azúcar en Europa antes del siglo 16 era primordialmente medicinal y condimento, deelevado precio y pequeñas cantidades de consumo, posteriormente empezó a utilizarse comoendulzante de bebidas calientes, sobre todo de las bebidas nuevas: café, té y chocolate, perotambién de bebidas alcohólicas, en especial del vino. Por otra parte el azúcar rebasó a la miel en elconsumo y su precio fue menor que el de esta y lo reemplazó como ingrediente para la cocina y larepostería.

Los cinco siglos transcurridos desde la conquista han visto el aumento en el consumo del azúcar, suimportancia nunca hubiese podido ser imaginada por esos colonos españoles que iniciaron suproducción en el nuevo mundo, que incluso a través de la historia llego a convertirse en campos debatalla por intereses económicos, producidos por la mano de obra maltratada. Por eso suimportancia simbólica.

2.2 Especies y rutas de introducción

Respecto al transporte de América hacia Andalucía, la mayor parte de las especies que llegan en lasprimeras décadas hasta las costas andaluzas son elementos de una flora tropical originaria deMesoamérica y las Antillas. Se trata principalmente de plantas medicinales o de interés alimentario,estos últimos cultivos domesticados en los territorios de origen. Casi todas llegan a través del puertode Sevilla.

En el camino inverso, desde Andalucía hacia América, viajaban inmediatamente los cultivos básicosde la alimentación del reino: trigo, vid, olivo, arroz, cítricos, caña de azúcar. Los tres primerosfracasarán repetida y estrepitosamente en sus primeros intentos de introducción. Será necesarioreorientar durante las siguientes décadas la producción y superficie dedicada a estas especies enAndalucía, a fin de exportar los y alimentar desde la metrópoli a los nuevos colonos que se resisten avariar sus hábitos alimentarios. Algunas especies de origen asiático y africano, pero poco o nadacultivadas en Andalucía y dejarán después y alcanzarán un notable desarrollo en América. Entre ellaslas plataneras y cafetos.

Posteriormente viajaron muchas hortícolas como: coles, nabos, rábanos, borrajas, calabazasvinateras, cardos, cebollas, cebollines, pepinos, mastuerzos, melones, verdolagas, apio, frente anumerosas especies y aromáticas como Romero, hinojo, mostaza, albahaca, ruda, cilantro, comino,perejil, orégano y anís15.

Este proceso de producción no solo fue con el objeto de permitir la colonización alimentaria de lastierras conquistadas, sino un acompañado de un transporte más sutil, más popular y espontáneo de

culturas gastronómicas a través de los colonos ibéricos, en gran parte andaluces que, agricultoreshasta su repentina transformación en marinos exploradores y mineros, llevarán consigo su y semillasy conocimientos transmitidos por vía de la tradición. De esta forma llegar a América una gran partedel legado hispano árabe.

14LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1997. Pág. 22915 GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andalucía-América. Editado por el instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1996.



En general las formas de alimentación de los europeos, al igual que los americanos cambiariatotalmente, es el hecho de que la componente americana en la flora de cualquier país del sur deEuropa o la europea en los de América es muy elevada.

La alimentación de todos los pueblos del mundo incluye numerosos ingredientes y elementosaparentemente tradicionales que proceden sin embargo de introducciones de origen muy lejano:pimientos y guindillas en la comida turca, el arroz en la cubana, error de caña de azúcar caribeño, elmango entre las frutas mesoamericanas, el tomate, la judía o la patata en la gastronomía ibérica (quesería del pisto manchengo, de la fabada asturiana, de la tortilla de patatas, o del gazpacho andaluzsin los anteriores elementos), el chocolate en la repostería suiza, la vainilla como producto típico delarchipiélago Mascareño, el café colombiano o mexicano, los vinos de Mendoza o de salta enArgentina, el girasol seleccionado como oleaginosa en Rusia etc. Expresiones inequívocas yposibilitadoras de nuevas y más diversas formas de alimentación.

Sin embargo el proceso de transferencia quedó incompleto, porque muchas de las especiescultivadas por los indígenas como alimento llegaron a Europa sin la información y experiencia para sucultivo, preparación o consumo quedando así como el objeto de curiosidad en los jardines. “Algunas

especies como el cacao se diferencian mucho entre el chocolate europeo y la forma de consumir elcacao por los mayas y mexicas, o las arepas colombianas, ni las variadas formas de consumo delaguacate, ni las formas de cocinar los nopalitos, en tantas otras fórmulas de consumo o preparaciónperdidas, olvidadas o sustancialmente variadas con el cambio topológico y cultural”16.

También colonos europeos no dudaron en postergar técnicas agrícolas, especies en cultivo y formasde consumo, empeñados en imponer sus formas de alimentación en explotar los productos que ledecía a la metrópoli requerían para su beneficio económico. Pero igualmente el proceso se produjotambién en España, donde las especies americanas desplazaron por sí mismas cultivos y variedadeslocales originarias del viejo mundo, como es el caso de las habichuelas, barridas por completo por losfrijoles americanos. Cabe también decir que en ambos continentes hubo especies que incluso fueron

perseguidas por motivos religiosos relacionados con la moralidad y más específicamente por serafrodisíacos.

3. GASTRONOMÍA ANDALUZA HOY

No significa que exclusivamente la introducción de alimentos de otras regiones de España no sehiciera presente, sino que fue la de mayor significancia según los estudios y análisis hechos a losfactores de transculturación indohispánica.

Referirse al periodo gastronómico andaluz de los siglos XIX y XX plasma que los periodos históricosno quedan estáticos y absolutos, es un hecho que se ha producido una gran evolución de nuestra

cocina, se trata de un camino muy complejo. Primero hay que describir con la mayor documentación,el comer y el beber en la cocina actual de Andalucía, investigando en la historia los platos, y desdeluego, su incidencia del pueblo y su transición.

Las fórmulas culinarias andaluzas son muy difíciles de transmitir con toda exactitud, comenzando porla vibrante imaginación de las mujeres andaluzas, la cual alcanza a manifestarse en las cocinas, esmuy frecuente que la cantidad establecida para algún ingrediente se empleen a cálculo o a gusto. “la

16GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andalucía-América. Editado por el instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1996. Pág. Ibíd. Pág. 189



graduación de ingredientes queda de cuenta del cocinero y de que tenga buena mano. En Andalucíahay que tener buena mano para guisar, para ayudar a nacer y para plantar rosales.”17

Suele decirse que Andalucía no posee una cocina única, porque la desmesurada extensión delterritorio de sus ocho demarcaciones provinciales impide su perfecta unidad pero para el historiadorMiguel Salcedo hierro Andalucía es solamente una, y precisamente en la agrupación de su granriqueza y en la diversidad de sus características morfoestructurales, étnicas y sociales reside el poderde su fuerza. Lo que sucede es que históricamente existe una carencia de determinados contactosinterprovinciales, quizá esa dificultad de contactos tenga de positivo el que cada provincia hayamantenido muy definido sus propios rasgos. Así ocurre, sobre todo en la cocina.

La gastronomía andaluza hasta hace 12 o 15 años todavía mostraba gentes que creían que nopasaba del “Gazpacho”, siendo que esta comida, por su naturaleza y dimensión es densa rica yvariable. La comida andaluza influye hasta en Portugal, Extremadura, la mancha, Murcia y el norte deÁfrica; hasta el extremo de que muchos platos que se consideran típicos de estos lugares vecinos, noson otra cosa que importaciones provenientes del riquísimo suelo andaluz. Otro aspecto importantees la aportación de la emigración andaluza, y en consecuencia la influencia de sus platos populares

en el centro, Cataluña y País Vasco.18

Las zonas culinarias en la actualidad no pueden determinarse por los accidentes geográficos o laestructura administrativa provincial o regional porque el progreso y la facilidad de transporte de loselementos alimenticios han evolucionado, pero no significa que se hayan borrado sus señalesimpuestas desde hace siglos. Sin embargo a su favor se puede observar una importante cantidad deobras literarias donde se conserva la tradición andaluza, y que a través de su prosa conservanadmirables líneas gastronomitas producidas por los continuos traspasos personales.

El inicio del siglo XX va fijando una lenta evolución en Andalucía, porque hay unas líneas popularesapegadas a los elementos simples que da la tierra, y otra perteneciente a las clases acomodadas,

que ya empiezan a viajar y veranear y a transmitirse apuntes de recetas en cuadernillos y papeles.Las tabernas empiezan a dar de comer; pero en esto se adelanta a Sevilla, con la imposición de latapa, que es el gran invento: una especie de piropo gastronómico de urgencia, un elementoconcordante con él vino, del que ya no será posible prescindir.

Más allá de la mitad del siglo XX los restaurantes empiezan a contar como empresa ofertante deprimer orden. El gran valor de la cocina reside en los hoteles, cuyos lujosos comedores imponen sucategoría. El presente culinario ofrece los agrisados cartuchos de los pescados fritos, rebosantes deelementos dorados y crujientes, que se adquieren directamente de las freidurias de los barrios, paraser comidos al aire libre, como solución opuesta a encender los fogones de la cocina por elabrumante calor.

En 1975 ya ha desaparecido de la culinaria andaluza la oferta hostelera por la proliferación de losrestaurantes, también ronda la influencia francesa con “la nueva cocina”. También la cocina para el

siglo XXI será golpeada por los alimentos envasados, las comidas informales y las hamburguesas,abra de verse fuertemente condicionada por los productos extranjeros que les servirán deingredientes. Esto está ocurriendo ya y parece ser irreversible. En muchos hogares se está yahaciendo tortillas con huevos israelíes, patatas danesas y aceites de nadie sabe dónde.

17 Ibíd. Pág. 21418 Ibíd. Pág. 223



3.1. Los vinos en la gastronomía

En el futuro gastronómico de Andalucía comienza a jugar importancia fundamental sus históricos,afamados y apasionantes vinos. Los vinos serán intocables, porque son de imposible imitación, elmicroclima jerezano proporciona vinos irrepetibles en el mundo y extraordinarios por su calidad yvariación que tienen en la cocina un lugar destacado de honor.

Los vinos son apreciados desde tiempos anteriores a la dominación romana, se posean referenciasde algunos desde el siglo VIII antes de Cristo. Según los mostos y el proceso de elaboración ycrianza, se distinguen los siguientes vinos:

“El fino, de color pálido, seco, ligeramente amargo y concierto aroma almendrado. Su gradoalcohólico oscila entre 14 y 17. 5°.

Amontillado, vino seco, de fuerte aroma avellano, de color ámbar o de oro viejo, congraduación alcohólica entre 16 y 22°.

Oloroso, de color similar a la caoba es un claro aterciopelado, muy aromático, abocado, con

una oscilación alcohólica entre 16 y 18°, pudiendo alcanzar hasta los 20°

Palo cortado, similar en el aroma a los amontillados, y en el sabor y color a los olorosos, congraduación alcohólica entre 16 y 18°

Raya, muy parecido al oloroso, pero con menos paladar y aroma.

Pedro Ximénez, vino dulce natural, de color rubí oscuro, ha tenido a partir del mosto de uvasoleada, con gran riqueza en azúcar.”19

Los vinos en general casan con la gastronomía, así, los finos y amontillados son vinos ideales para elaperitivo, con el jamón serrano, para acompañar aceitunas o frutos secos, con los pescados fritos, eigualmente pueden intervenir como ingredientes en platos regionales, como es el caso de los rabosde toro.

Los vinos dulces y abocados, por el contrario, son adecuados para postres y dulcería, especialmentela andaluza en general y la cordobesa en particular, herencia en ambos casos de la culta dominaciónárabe.

4. GASTRONOMÍA DE ESPAÑA

La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurreen cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de

carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso enzonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo quela dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobretodo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otrasculturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.

19 GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andalucía-América. Editado por el instituto de investigaciones

históricas de la UNAM, México, 1996. Pág. 228 y 229



4.1 Rasgos comunes

Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unasregiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre losque puede destacarse:

El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o

pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas puedenconsiderarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origenconocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarseejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendomuchos tipos de esta según la región), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo,morcilla) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), loscocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sinolvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cadaregión. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, lasnatillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los másrepresentativos.

4.2 Historia

El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quizá sea el deltrigo, del que se cree que fue traído por los íberos al sur de la península. Sin embargo, en el norte dela península, se traía de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de lapenínsula. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romanoy uno de los principales artículos de comercio exterior.

Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se dabaen la parte celta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a lospueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se dabaen la parte íbera de la península. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado

diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios.4.2.1 Gastronomía romana

Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepción de los productos que posteriormentese importaron de América, ya se conocían y consumían los mismos productos que se toman en laactualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consumía, sino la aristocracia. Lasreferencias gastronómicas que se han conservado de la época corresponden a los consumoshabituales en Roma, donde se llevaban manjares de todas las provincias del imperio. Así, porejemplo, se sabe que salían de Hispania miles de ánforas de aceite con dirección a Roma. Sin



embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal (sebo de cordero, devaca).

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panaceapara diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada.En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyoshabitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada.Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que elejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en laconservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos teníanun valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de lafiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objetoque no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por lasclases humildes.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península.Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que

producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ...pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por losromanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fuedebido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.

En aquella época, y siempre hablando de las mesas ricas, comían tumbados en lechos (costumbreadquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse aún el tenedor. El mantel fueintroducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), quesujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosasdurante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su únicamano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en

tamaño de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en laactualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharasestaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre), con mango de plata. La forma decondimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No solía utilizarse ningunaarmonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podríaser la de los griegos.

4.3 Gastronomía en cada región o nacionalidad

Andalucía: destacan el pescaíto frito, el jamón serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenquíncordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las aceitunas aliñás, la alboronía,

el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos(de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera), quizá losde mayor proyección internacional y los más exportados entre los vinos españoles.

Aragón: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamón de Teruel, losembutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotónde Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos deCariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.

Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, losmúltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales), el arroz con leche y la sidra.



Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahón, la ginebra de Mahón yel arroz Brut (Mallorca).

Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picón), el vino malvasía, elalmogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etcétera.

Cantabria: destacan el marmite, cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, lasanchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos

(quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche,la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.

Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado quesomanchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.

Castilla y León: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judíasde El Barco de Ávila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), elbotillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintosde la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Cataluña: destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), laescudella, los calçots, el pan con tomate (pa amb tomàquet), el alioli, el fuet de Vic y susembutidos navideños, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Penedés, Costersdel Segre, Alella, etcétera.

Extremadura: destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibérico, los quesos (enparticular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugués), el vino de pitarray las migas.

Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), elqueso de tetilla, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo.

Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simplevinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, elrelleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazábal, la cuajada de laUltzama, el clarete y el pacharán.

La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a lariojana.

Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, laspaellas y los típicos paparajotes de la huerta.

Madrid: destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña,la sopa castellana (donde fuecreada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judías a lo Tío Lucas, el arroz conleche , la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesón de Miraflores dela Sierra, las fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y elanís de Chinchón.

Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo, pesca y animales de granja, losarroces en general y la paella en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), loslangostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos deRequena y Utiel, la repostería de (de origen principalmente musulmán), el turrón, las peladillasy el licor café de Alcoy, los chocolates en Alicante, el arnadí y la horchata de chufa.

País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias deTolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal deoveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.



5. GASTRONOMIA DE COLOMBIA

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por lainfluencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después duranteel siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, laespañola que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos comoesclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y losingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, porun lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos yaragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o losinsectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con laspreparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de dondeprovenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobresen una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutiren el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y porconsiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonasselvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles yplanicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargoexisten algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia

como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, lostamales, los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de losIndios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado alcocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

La República de Colombia está situada en América del Sur, tiene sus costas por el océano Atlánticoy por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas.Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dosregiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica.

Su capital Bogotá tiene 7.350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005) es unaciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros dealtura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica localización, gozade un clima primaveral, durante todo el año.

Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada quiencombatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta nueva



ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le dio laindependencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador,Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá conBogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, elrepollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos ylos rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a lacriolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, lasempanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja loscubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y elcuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras ymaíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella deaguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete decuruba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bienespesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, eldulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienencon cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas decordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas,pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de losmeses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.

Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz yplátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, elmondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, lasarepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, latorta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puedefaltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con unpoco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su

vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiroy la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar enlas comidas el ajipique llanero.

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña omandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepasde mandioca (yuca brava).



Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipiánacompañada del nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso degastronomía.

El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piñapicada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de

aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados.La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona ylos tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado ylas achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillasde canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con elboxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos madurospicados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todobien batido.

Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate deárbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejoingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho decangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de lasdeliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, lasfrutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco

trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz concoco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, lashayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene susancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados conachiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, secome el sancocho de chivo.

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que sedistingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituraspara acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunquecada región conservó su especialidad gastronómica.



6. COMPARACION DE ALIMENTOS (4 casos)

GAZPACHO

Historia

Se le atribuye unos orígenes romanos o árabes que preparaban mezclas con los productos básicosdel gazpacho. Nombre de origen incierto, se dice que proviene del romano caspa, que significa cachoo fragmento, aludiento a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe. Losprimeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y aveces frutos secos como la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que seconocen.

En el siglo XVI se incluyen las verduras, y el gazpacho de tomate o andaluz que contiene pimiento ysu principal componente, el tomate, son frutos originarios del continente americano y no fueronconocidos en Europa hasta el descubrimiento de América, pero es a finales del siglo XVIII, cuando segeneralizó su consumo en España y cuando se incorporó a la receta.

Su origen geográfico está ubicado en Andalucía, región del sur de España, donde se superanfácilmente los 40º C en verano. Es un plato popular que aporta hidratación y sales minerales, por lotanto en esas duras condiciones climatológicas lo utilizaban los pastores y campesinos del campo. Apartir de los años 1960 con el turismo empezó a ser conocido teniendo un gran auge y expansión.Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con laaparición de nuevas tecnologías como es la batidora a mediados del siglo XX sustituyó al morteromodificando y facilitando la trituración de los ingredientes.

A finales del siglo XX, se empezó a comercializar el gazpacho industrial ya elaborado en envase

Tetra brick o Combibloc por varias empresas españolas.

El gazpacho andaluz (España)

Se conoce como gazpacho a una gran cantidad de tipos de comidas, cada uno tiene una formadistinta de prepararlo y unos ingredientes diferenciadores dependiendo de la zona de la queprocedan. Los gazpachos fríos son una comida típica y original de Andalucía (España).



Aunque existen algunas versiones de gazpachos calientes, por lo general los más conocidos ypopulares son los que se conservan refrigerados y se consumen en frío, donde su protagonismo sehace patente en época de calor. Existe una relación entre el consumo de gazpacho y las altastemperaturas de Andalucía en la temporada de verano, principalmente en la provincia de Sevilla, endonde se pueden llegar a alcanzar temperaturas de 50 grados Celsius, hecho que disminuye el

apetito de forma que tomando un gazpacho se obtiene una gran cantidad de nutrientes, hidratación,es refrescante y al mismo tiempo sacia el apetito.

Es común que las familias andaluzas tengan siempre gazpacho en la nevera y lo beban a cualquierhora.

Variantes

Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo queexisten multitud de tipos y formas de gazpachos. Lo único que todas ellas tienen en común con elgazpacho sencillo es el ajo y el pan del puré de base, aceite de oliva como emulsionante y vinagre ysal que se le incorpora. Algunas también llevan tomate pero no llevan agua; otras sustituyen el tomatepor almendras, otras por piñones, otras por habas, las hay que van calientes.

Hoy día hay cientos de recetas distintas de gazpachos, pero es posible que todos partieran del"gazpacho de segador", que no es más que una muy simple sopa fría en la que se mezclan sal,aceite, vinagre y trocitos de pepino junto con agua fría. De aquí salió la receta con la que muchas denuestras abuelas hacían aquellos riquísimos refrescos con unas gotas de vinagre y agua muy fría.

Tanto las propiedades del pepino, como del vinagre y las del agua fría calmaban la sed de aquellossegadores que trabajaban de sol a sol, en condiciones de temperatura extrema y con el único

consuelo durante el día de su querido gazpacho.

Algunos gastrónomos lo consideran una sopa fría, otros en cambio, una ensalada triturada a modo decrema.

El descubrimiento de América trajo a España el tomate, y dio en Andalucía la versión más famosa yconocida del gazpacho, la variante sevillana, que se ha extendido como comida internacionaladquiriendo el nombre generalizado de "gazpacho andaluz". Es un alimento característico de la Dietamediterránea.

Composición tradicional

Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose enla manera tradicional de hacerlo, majándolo en un almirez, que el gazpacho andaluz original llevanada más que estos ingredientes básicos aceite de oliva, vinagre, pan, ajo y sal, más el tomate y aveces, alguna especia como cominos. Sobre él, por separado y a gusto de cada comensal, se leañade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes nose podían reducir a pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras.



Ingredientes habituales para el gazpacho andaluz

Una vez triturado se pasa por un colador para eliminar las simientes y los pellejos del tomate evitandomalas digestiones y quedando así la textura más fina al paladar. Debe ser metido en frigorífico reciénhecho y su mejor sabor es tomarlo frío posterior a 24 horas después de hecho, donde todos lossabores se han mezclado y lo clásico es servirlo a cada comensal en un plato hondo sopero, una

versión más actualizada es ofrecerlo en una cuenco de barro por que este material mantiene mejor sufrescura, la cubertería empleada es generalmente una cuchara y se le echa encima trocitos muypicados ('tropezones') de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho: tomate, pepino,pimiento y cebolla muy picados. Las variantes más líquidas por tener más cantidad de agua,generalmente algo más avinagradas también, se pueden tomar como refresco y bebido en taza. Latextura puede ir desde el puré a la sopa.

Composición moderna

Con el uso de las batidoras, pueden incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en elgazpacho: el ajo, el aceite, el tomate, el huevo, el pepino, el pimiento, agua..., pudiéndose encontrarvariantes locales que añaden pimentón o comino, pimienta. El pimentón se suele añadir más pordarle color rojo que por el sabor que aporta. También es común encontrar recetas en las que se leañade zanahoria o manzana verde.

El vinagre tiene un efecto antibacteriológico por lo que facilita su conservación. En muchas ocasionesse le añaden otros tropezones, que pueden ser daditos de pan o de jamón serrano, aceitunas, huevoduro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada detomate líquida, casa con casi todos los sabores.

Otras variantes

En Málaga existen las variedades como el ajoblanco, gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque, elgazpachuelo, la porra fría, la porra caliente y la porra antequerana.

El ajoblanco tiene todos los ingredientes básicos de un gazpacho normal menos el tomate y en sulugar lleva almendras molidas y se toma en Andalucía Oriental principalmente en Málaga, Córdoba yGranada, a la hora de servir debe estar frío y suele ponerse por encima unos tropezonestradicionalmente uvas peladas o pasas como guarnición.

La porra antequerana un plato similar al salmorejo, que se sirve con huevo duro y grandes cantidadesde patatas fritas pero no lleva pan como algunos piensan.

El zoque, variante del gazpacho original que lleva pimiento triturado sin las semillas y se acompañacon pan tostado.

Las cachorreñas, el gazpacho tostado y el gazpachuelo son gazpachos calientes.

En Córdoba están el carnerete en el que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, únicogazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que



se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que se suele ofrecercon virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.

Otra variante es el gazpacho extremeño, y otras con ingredientes como las naranjas amargas comoen Sevilla o harina de habas secas.

Propiedades nutricionales

El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (C, A y E), hidratos de carbono, sales minerales(fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio), además de fibra ysustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates ylos caretenoides.

Sopa de Tomate (Colombia)

Ingredientes:

250 gr de tomates100 gr de pan100 gr de pepinos100 gr de pimentón verde4 dientes de ajo1/2 taza de aceite1/2 taza de vinagreComino

Sal

Para la guarnición:

100 gr de pan frito en dedos100 gr de pimentón verde100 gr de pepino100 gr de tomates verdes



Preparación:

Machacar los dientes de ajo con el comino; añadir el pan y el aceite. Dejar macerar unos 30 minutoshasta que el pan absorba todo el aceite.

Pelar y picar los tomates, los pepinos y los pimentones y triturarlo todo junto con la maceración

anterior. Seguidamente, pasarlo por un colador muy fino a una jarra y agregar el vinagre.

Comprobar el punto de sal y añadir de 1 a 1 1/2 litros de agua hasta que quede una crema ligera.

Para la guarnición, cortar en cuadritos el pepino, el pimentón verde y los tomates duros; freírligeramente los daditos de pan.

Por último, servir el gazpacho muy frío o con cubitos de hielo y todos los ingredientes que forman laguarnición aparte.

FLAN

Historia

Se remonta a la época del Imperio Romano, donde era llamado tyropatina, se volvió muy populardurante la Edad Media, ya que era degustado en época de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII quese popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flanderivada a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, y también fue por esaépoca que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y sesustituyó por azúcar.

Flan (España)

El flan es un postre de España y se prepara normalmente con huevos enteros, leche y azúcar.

Ingredientes

El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y tomanla forma del molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa.



Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata deleche cocida con vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizanzumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogurt. Existen muchas otrasvariaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limón y otras variedades de frutas;antiguamente habia recetas con pimienta y miel, así como otro muy peculiar elaborado con azúcar,queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera.

Preparación

Es tradicionalmente cocinado en baño maría con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo).Una vez terminada la cocción el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo.También puede ser preparado con flan instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a lade la gelatina. En Argentina y algunos países vecinos el flan es generalmente servido con dulce deleche, aunque también hay quienes lo prefieren con crema. Sin embargo no se descarta una terceraopción a la que se llama flan mixto que lleva ambos complementos (crema y dulce de leche).

Flan de Mango (Colombia)

Ingredientes:

1 taza de crema de leche o nata líquida3 tazas de pulpa de mango maduro, licuado y colado3 cucharadas de gelatina sin sabor4 huevos batidos1 taza de azúcar

Preparación:

Se baten las claras a punto de nieve y se le van añadiendo las yemas y el azúcar poco a poco,mientras se sigue batiendo. Se mezclan el jugo de mango, la crema de leche y la gelatina (debenquedar bien incorporados).

A continuación se le va mezclando el batido lentamente con movimientos envolventes y se vierte todoen un molde, se deja en la nevera por varias horas. Se saca y se desmolda.



MORCILLA

Historia

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo)coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en

muchos países, existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamenteunida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. Según elfilósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. Apareceuna mención a la morcilla en la Odisea de Homero.

Etimología

La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba'muñón' mezclada con el significado del vasco mukurra, 'objeto abultado y disforme'.

Morcilla de Burgos (España)

La morcilla de Burgos es un alimento básico de la gastronomía burgalesa. Procedente del cerdo, secompone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes.La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa».

Variedades

Existen algunas variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos, como la morcilla deCardeña, la de Arlanzón, la de Miranda de Ebro, la de Sotopalacios, la de Aranda de Duero o la deCovarrubias (con un toque anisado).

Ingredientes por kilo de arroz:

1 Kg de arroz especial para morcillas (único ingrediente básico foráneo)1 Kg de manteca de cerdo3 Kg de cebolla Horcal o matancera (variedad que sólo se cultiva en las huertas burgalesas)



1/2 litro de sangre de cerdo50 gramos de pimentón dulce20 gramos de pimentón picante50 gramos de salUna pizca de pimienta negra3 y 1/2 varas de tripa seca

Preparación:

El día antes de prepararlas se pica la cebolla y se echa el arroz, todo ello en un balde. Al díasiguiente, se echan en el balde el resto de condimentos y se dan vueltas para que se mezcle bien lasangre con el arroz. Ahora viene el proceso más laborioso y complicado que consiste en meter lamezcla antes elaborada dentro de la tripa haciendo que esta quede bien rellena. Después de lo cualse atará el otro extremo de la morcilla.

Después de hechas las morcillas se pone a calentar agua en una cazuela a la cual echaremos unpuñado de sal y cuando veamos que está templada echaremos las morcillas. A partir del momento deebullición del agua se tendrán una hora hirviendo (habrá que pinchar las morcillas con una aguja paraque salga el aire (no importa que se rompa alguna morcilla ya que el caldo que se obtiene estáriquísimo para beber, este es el famoso caldo mondongo). Transcurrido el tiempo se pueden sacar lasmorcillas y consumir directamente.

Morcilla o rellena (Colombia)

Para 20 kilos de embutidoTripa de cerdo.3 kilos de tocino carnudo.12 kilos de arroz cocido.3 litros de sangre fresca.½ cucharada de ajo en polvo.1 cucharada de orégano en polvo.½ cucharada de poleo.2 y ½ cucharadas de cominos.



1 manojo pequeño de cilantro.10 cucharadas de sal.

Preparación:

Prepare el arroz como de costumbre y déjelo reposar. Cuando esté frío vácielo en un recipiente

amplio y revuelva hasta que esté bien suelto.

Pique bien finos el cilantro y la cebolla. Coja la sangre y agréguele todos los condimentos incluidos lacebolla y el cilantro.

Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea. Por último, agregue el tocino bien picadoy revuelva.

Lave bien la tripa con abundante agua y empiece a rellenarla en forma manual. Luego, amarre muybien las puntas con hilo fino para que no se desbarate. En una olla grande con agua ponga a cocinarla morcilla por unos 30 a 45 minutos. El punto de cocción se define cuando al chuzar la morcilla nosale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado.

Consejos prácticos:

Para que la morcilla le quede compacta y no se desbarate, el arroz no debe quedar húmedo omasatudo.

La clave en el sabor de la morcilla está en lo bien que se lave la tripa.

La sangre para preparar la morcilla debe estar fresca, para evitar los riesgos de contaminación.

Consúmala antes de ocho días y manténgala en el refrigerador.

Acompañe la morcilla con arepa, papa salada y una ensalada de vegetales.

Puede consumirla asada, frita o a las brasas. Si la fríe, el aceite no debe estar muy caliente para queno se reviente.

La morcilla es rica en proteínas, carbohidratos, agua y sal. Dependiendo de la preparación delembutido es muy baja en grasa.

Si le parece engorroso elaborar estos productos y prefiere comprar la morcilla y los chorizos ya listos,los que se consiguen en el supermercado han sido sometidos a rigurosos procesos de tecnificaciónindustrial, para facilitar su consumo sin riesgos para la salud.



RON

Historia

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación,destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por

primera vez en documentos de origen nazarí (antiguo reino de Granada), pero con mayorconsistencia, por su fama entre los marineros, en documentos provenientes de Barbados en 1650. Sele llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, quesignifica 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de"kill-devil") y posteriormente "tafia", un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamabasimplemente "rum", término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesarhum (que deriva de la anterior). La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en unaorden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmenteen las costas del sur, hoy muy conocidas por poseer un clima adecuado para toda clase de cultivostropicales, hecho que aprovecharon los árabes para la obtención de azúcar de caña y otros derivadospara pastelería o cierto tipo de bebidas. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el másantiguo trapiche del mundo. Además los árabes también trajeron a España, a Europa, el proceso dedestilación de alcoholes con alambique (ambas palabras de origen árabe). Cuando los cristianosconquistan el reino nazarí de Granada, se les ocurre imitar la forma de hacer un licor con el dulce

jugo de caña que ya practicaban los árabes y que éstos a su vez habían copiado de otras culturas, demodo que el ron más antiguo del que se tiene conocimiento procede de Granada.

Los españoles llevaron la caña a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe, principalmente aCuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a

hacerse en Canarias y en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españolesa los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, paratener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.

Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe conocido también como el"Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caña fue sembrada en Grecia muchosaños antes del encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exóticasislas de las Antillas. Cualquiera sea la versión, lo cierto es que desde entonces el ron tiene carta deciudadanía caribeña y canaria y pasaporte universal, merced a su versatilidad para lograr feliz unióncon otras bebidas, zumos y licores, al igual que le pasó al tabaco, de origen persa, del que se tienenoticias desde la época romana en cuanto a la "rara costumbre de introducirse por la nariz cierta hojamolida", y que sin embargo es seña típica de muchos países caribeños, como Cuba con los famosospuros "Cohíba".

¿Qué es el ron?

Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña deazúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor



generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productormarca una diferencia en las cualidades de sus productos.

Categorías y tipos de ron

Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países

y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para unaclasificación standard. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white,Overproof, and Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores yencontramos una retahila de términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO,Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son más que un término de marketing y quepor lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento discriminatorio.

A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron:

Rones de origen hispanoProducción: A partir de melaza.Crianza: Por sistema de soleras y criaderas.Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representael más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un número. Estenúmero no debería interpretarse como la edad del ron.Zonas: Cuba, Venezuela, República Dominicana, Colombia, Guatemala o Puerto Rico son los típicosrones de este origen.

Rones de origen británicoProducción: A partir de melaza.

Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayorcalidad.Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar yespecias.Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum,extra old) que tiene un significado diferente para cada productor.Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los típicos rones de este origen.

Rones de origen francés AgrícolasProducción: A partir de caña de azúcar.

Crianza: Crianza estática en barrica (mísmo sistema que el Whisky de Malta Escocés).Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Secosy potentes. Rones controlados por una Denominació de Orígen. Caramelo y cualquier tipo de aditivoaltamente restringido.Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron yque están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años.Zonas: Guadalupe y Martiníca son los típicos rones de este origen. Debido a su producción ysobretodo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que los rones de melaza.



Elaboración

Para obtener el ron se siguen cuatro fases:

Fermentación Destilación

Añejamiento Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para

obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.

Sin embargo, los rones colombianos andinos (ej. Ron Viejo de Caldas 3, 5 y 8 años) no requieren dela mezcla, ya que son tan particulares y especiales sus características de elaboración y añejamiento,que permite al ron, estar en el mismo barril de roble blanco colombiano, durante años, tanto como 25años y más. El añejamiento natural es uno de los principales valores de los rones de la región deCaldas en Colombia, prueba de ello es la elaboración de un Ron de 25 años de añejamiento,envejecido naturalmente en el mismo barril pacientemente durante ese cuarto de siglo.

Ron (España)

Islas Canarias, punto de origen de la caña de azúcar llevada por los españoles hasta América. En elArchipiélago hay una variedad bastante amplia de rones, como Guajiro y Cocal en Tenerife; Armiche,Arehucas, Telde y Artemi en Gran Canaria o Aldea en La Palma.

En Arucas, donde se elabora el ron Arehucas, nombre prehispánico de esta ciudad, hay constanciade que desde el siglo XVIII los monjes destilaban este licor en los conventos. La bebida caló entre lapoblación y un siglo después la destilería aruquense San Pedro, antecesora de la actual de Arehucas,se convirtió en proveedora de la Casa Real.

En Canarias se elabora además una variante particular de ron, el "ron miel", que contiene unacantidad superior al 2%, sobre el total, de miel de abeja. El ron miel de las islas cuenta con unaDenominación Geográfica específica, regulada oficialmente bajo el nombre "Ronmiel de Canarias".



Ron (Colombia)

El consumo de ron está bastante generalizado en este país. Las marcas más reconocidas son: Ron

Medellín Añejo, Ron Viejo de Caldas, Ron Santafé y Ron Tres Esquinas, entre otros. Se tomanormalmente solo, con bebidas gaseosas o mezclado con limón, canela, azúcar y agua (canelazo).Junto al aguardiente y la cerveza son las bebidas alcohólicas más consumidas en el país.

La mayoría de estos rones Colombianos utilizan en su añejamiento barriles fabricados con robleblanco Colombiano tipo Quercus Humboldtii, y fabricados en las dos únicas fábricas de barriles ytoneles del país: colombiana de Barriles y Cubacol, las dos empresas ubicadas en el departamentode Caldas.



CONCLUSIONES

La gastronomía mundial ha venido evolucionando por una transculturación provocada por grandesmovimientos migratorios, dados como consecuencia de conquistas, invasiones y guerras que se hanpresentado a lo largo de la historia, en deterioro y olvido de las técnicas de producción y preparaciónalimentaria de los pueblos sometidos; sin embargo también trae consigo elementos positivos por queayuda a engrandecer la gastronomía de las regiones poco fértiles y que presentan una alimentaciónprecaria y monótona, la gran variedad de especies adquiridas e introducidas en los cocidos,posibilitaron nuevas y más diversas formas de alimentación.

Los procesos migratorios tienen sus efectos de interacción entre la sociedad humana, eldescubrimiento marcó el inicio de una revolución en las cocinas del mundo, por la introducciónreciproca de productos alimenticios, las preparaciones tradicionales a lado y lado del océano setransformaron, y se consolidaron posteriormente a través del tiempo con la presencia de una grancantidad de ingredientes que aun que se consideren autóctonos en ciertas regiones, tienen un origenlejano.

Sin embargo algunos elementos que hacen parte de la gastronomía mundial son preservados paraproducirse en ciertas regiones del planeta por su clima, suelo, y técnicas de conservaciónpracticadas durante siglos, lo cual impide que sean reproducidas en cualquier parte, e identificanregiones de tradición alimentaria como Andalucía, la cual a través de este análisis parece ser lainfluencia más directa en nuestra cocina, demostrando que hubo una transculturación y reciprocidadalimentaria entre las partes.

Nos damos cuenta de que las comidas que consumimos todos los días están cargadas de Historia. Ypor ende, es muy relevante e indispensable saber acerca de la Historia de la alimentación, paracomprender la simbología y mecánica de los platos locales, nacionales y mundiales.

La comida española y colombiana se parecen mucho, no solo porque nuestros antepasados hayansido conquistados por los primeros. Sino porque España debido a su diversidad étnica, no tiene unplato nacional especifico, sino comidas regionales, al igual que sucede acá en Colombia.

Las dos gastronomías son muy completas nutricionalmente hablando, y los sabores agradables y loscolores llamativos a la vista del comensal.



BIBLIOGRAFIA

DE CARCER Y DISDIER, Mariano. Apuntes para la Historia de la transculturación Indoespañola , Editado por el instituto de investigaciones históricas de la UNAM, México,1995.

CARTAY, Rafael. Historia de la alimentación del nuevo mundo . Editorial futuro. San Cristóbal,Venezuela, 1992.

GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andalucía-América . Editado por el institutode investigaciones históricas de la UNAM. México, 1996.

LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos , editado en elInstituto de investigaciones históricas de la UNAM. México, 1997.

ORDOÑEZ, Caicedo Carlos. Cocina básica colombiana. Grupo Editorial Norma. Bogotá, 2005.

Referencias

www.blaa.org

www.wikipedia.com

www.ronesdelmundo.com

El Ron: Su nombre e historia.

Boletín Oficial de Canarias. Denominación Geográfica "Ronmiel de Canarias".

http://www.blaa.org/

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la influencia de espaÑa en la gastronomia de colombia

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