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VOLUMEN 1 - MARZO 2013
LEGISLACIÓNCalendario del ContribuyenteReglamento de Facturación 2012Nuevos Decretos
LA IMPORTANCIA DE LA PROPORCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS¿Todos los alimentos llevan una parte de agua?
NUEVOS SERVICIOSAmpliación del alcance de ENAC de Microal
Encuentran carne de caballo en Hamburguesas en dos muestras de supermercados españoles.
RELACIONES EMPRESARIALES¿Qué se entiende por Relaciones Empresariales?Es una herramienta que Microal, S.L. pone a disposición de nuestros clientes para que entre ellos pueda surgir comuni-cación o relaciones comerciales fructíferas.
Cada industrial que lo requiera podra insertar anuncios de ventas de equipos, demanda de servicios, informacion de nuevos productos, etc., para que pueda existir una red de conexiones fluidas entre oferta y demandas dentro del sec-tor agroalimentario.
Esta información se encuentra desarrollada, a su disposición en el bo-letín electrónico http://www.microal.com/noticias
Sirva esta introducción para presentarle la primera edición de este vuestro boletín de noticias.
Desde Microal, siempre hemos entendido como vital la co-municación directa con nuestros clientes como la mejor he-rramienta para prestar nuestros servicios.
Por ello, hemos querido crear este boletín que pretendemos publicar de manera mensual como una forma más de man-tener el contacto y al mismo tiempo informar de novedades legislativas, de actualidad de vuestro sector, oportunidades de negocio, nuevos servicios que podemos prestar, etc…
Simultáneamente, en nuestra web tendrá acceso a los bole-tines que publiquemos y al desarrollo en profundidad de las distintas informaciones que vayan apareciendo.
Por último quiero resaltar una función de uso denominada RELACIONES EMPRESARIALES que está encaminada a la interrelación entre nuestros clientes para todo tipo de ges-tiones, como pueden ser: alianzas empresariales, compra-venta de maquinaria o equipos y en definitiva puesta en con-tacto entre empresas para poder cooperar.
Espero que este boletín en el que hemos puesto gran parte de nuestro empeño y conocimiento, sea de su interés y agra-do.
Estimadocliente
EditaLABORATORIOS MICROAL
P.I. EL PIBOAvenida de Castilleja de la Cuesta, 5
41110, Bollullos de la MitaciónSevilla
Tel:954 39 51 11Fax: 955 77 65 53
ISO 9001
Nº ESO19952
VOLUMEN 1 - MARZO 2013
Mariano BarrosoGERENTE
La OCU encuentra carne de caballo en Hamburguesas en dos muestras de super-mercados españoles.
Recomendación para limitar el uso de guantes de látex en la indus-tria alimentaria
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), ha encontrado carne de caballo en 2 de 20 hambur-guesas distribuidas en supermercados españoles.
La OCU realizada estudios sobre la calidad de la car-ne de las hamburguesas,
desde su cantidad de aditivos a aspectos nutricionales. Sin embargo, después de la alerta ocurrida en Irlanda, también ha realizado pruebas de ADN en las hamburguesas.
Según OCU, las de Eroski Ba-sic y Alipende (Ahorramas) te-nían carne de caballo, en vez de 100% vacuno.
La OCU aclara que no se tra-ta de un problema de seguri-dad alimentaria, pero sí de un engaño al consumidor. Según
la asociación, “ éste cree que compra carne de vacuno y solo de vacuno, sin presencia algu-na de carne de caballo”.La organización se ha dirigido a la Agencia Española de Se-guridad Alimentaria y Nutri-ción (AESAN), al Ministerio de Agricultura y a las Comunida-des Autónomas exigiendo una explicación y una investiga-ción urgente que aclare cómo ha llegado la carne de caballo a unas hamburguesas que no mencionan nada de ello en su etiquetado. Además, exige de-purar responsabilidades e im-poner sanciones a los infrac-tores.
Noticias
El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa ima-gen de higiene, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede, según está demostrado científi ca-mente, originar otro proble-ma añadido debido al ma-terial de fabricación de los mismos.
El guante de látex no es ade-cuado para la práctica ali-mentaria por el riesgo de originar reacciones alérgi-cas en los consumidores
Pienso con carne de perro y oveja para alimentar animales de consumo humano.
Tras dos años de insisten-cia vecinal y denuncias públicas de la organiza-
ción protectora de animales, El Refugio de Cambados, una investigación del Seprona (Servicio de Protección de la Naturaleza de la Guardia Civil) ha destapado una trama que presuntamente captaba cadá-veres de animales de compa-ñía y de ovejas y los usaba para fabricar harinas destinadas a la alimentación de ganado ovi-no, porcino y de mascotas.
El Seprona ha permitido iden-tifi car ADN de perros y ovejas en una planta de transforma-ción de subproductos cárnicos de la empresa Fernando Co-rral e hijos, SL de Salamanca. Esta fábrica elaboraba en con-creto harinas de carne y hueso destinadas a la alimentación animal, pero también comer-cializa mantecas y pancetas para consumo humano, por lo que la Guardia Civil no descar-ta “que la carne de perro se hubiese utilizado para la ela-
boración de productos alimen-ticios para humanos”. Hechos como los ocurridos ponen en evidencia la necesi-dad de hacer inversiones por parte de las Administraciones en análisis de control que evi-ten este tipo de problemas ya que tendrán una repercusión a nivel internacional.
Microal realiza análisis de de-tección de ADN de especies de animales.
Noticias
La Guardia Civil desmantela una red que producía en Salamanca alimentos para mascotas, ganado porcino y ovino. Fueron vendidos a 42 empresas si-tuadas en España, Portugal y Holanda.
El Ministerio comunica a las Comunidades Autónomas y al sector el proyecto de mo-di�cación de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.La nueva Norma busca garantizar la conservación de la raza ibérica y la dehesa, la defensa del consumidor y a facilitar el mantenimiento de los diferentes mode-los productivos existentes.
Legislación
Tras recibir numerosas ob-servaciones y propuestas del sector y tras su estudio
y consideración de muchas de ellas, el Ministerio ha presenta-do el proyecto final de la norma, que incluye, como principales aspectos, los siguientes:
- Reducción de las denomina-ciones de venta a tres, en fun-ción de la alimentación y el ma-nejo: “bellota”, “cebo de campo” y “cebo”, acompañados por la mención “100% ibérico” o “ibé-rico”, según la pureza racial del animal. En caso de los animales
cruzados deberá indicarse en la etiqueta, como una mención obligatoria y diferente de la de-nominación de venta el porcen-taje de raza ibérica.
- Tanto la denominación de ven-ta como la mención del por-
centaje de raza ibérica deben incorporarse al etiquetado en el mismo campo visual que la mar-ca comercial.
- En relación con el etiquetado y para evitar la confusión en los consumidores, no podrán utili-zarse nombres, logotipos, mar-cas, imágenes, símbolos o men-ciones facultativas que puedan inducir a error con la denomina-ción de venta.
- Se restringen las cargas gana-deras admitidas en las dehesas y se incrementan las superficies mínimas exigidas, por animal en los sistemas de cebo con objeto de facilitar el desarrollo de los animales, en las mejores condi-ciones de alimentación y bienes-tar.
Se acaba de publicar el Real Decreto 1528/2012, cuyo objetivo es adaptar al régimen jurídico nacional el nuevo marco normativo de la Unión Europea en relación con las normativas sanitarias aplicables a los subproductos y productos derivados. Las nuevas normas entraron en vigor el 18/11/2012.
Entre las novedades que incorpora el Real Decreto destaca la au-torización de las conchas de los moluscos y las cáscaras de huevo como fertilizante o como materia prima para la elaboración de productos destinados a la alimentación animal. Este nuevo uso permite a los operadores valorizar el subproducto, dando res-puesta a una demanda del sector sobre los posibles destinos de ambas materias.
Por otro lado, autoriza la eliminación, en la propia explotación, de los subproductos animales que se generen durante intervencio-nes quirúrgicas en animales vivos o durante nacimientos de ani-males. Asimismo, los animales de compañía y los équidos muer-tos pueden ser eliminados mediante su enterramiento.
En relación con la gestión de alimentos, la nueva normativa per-mite el transporte de dichos productos simultáneamente con ali-mentos aptos para el consumo humano, siempre y cuando exista una separación efectiva entre estos productos, evitando una po-sible contaminación cruzada, y con garantía plena de trazabilidad, al ir acompañados de un documento comercial.
Para garantizar la identificación de los productos de mayor ries-go, se establece la obligación de marcar dichos productos en las plantas de transformación, incluso cuando vayan a trasladarse dentro del territorio nacional.
Asimismo, todos aquellos abonos y enmiendas de origen orgánico que estén elaborados a partir de proteínas animales transforma-das deben mezclarse con una sustancia que excluya su uso en alimentación animal.
Real Decreto 1528/2012, de 8 de Noviem-bre, por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados, no destinados al consumo humano.
Real Decreto 1528/2012, de 14 de diciem-be, por el que se aprueba la norma de ca-lidad para el café.
El pasado 28 de Diciembre de 2012 se publico en el BOE el nuevo Real Decreto 1676/2012, que complementa lo establecido en el Real Decreto 1231/1988, de 14 de octubre, por el que se apro-baba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café y provocando con su publicación que este quede derogado. Del mis-mo modo con la publicación de este nuevo Real Decreto, se ha derogado parcialmente el Real Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
El Real Decreto 1676/2012 que entró en vigor el pasado 29 de Diciembre de 2012, detalla las de-finiciones, denominaciones y características de los productos, así como todo lo relacionado con el etiquetado y la denominación de venta.
Cabe mencionar que los requisitos del Real
Decreto 1676/2012 no serán de aplicación para todos los productos legalmente fabricados o comercializados en otros Estados miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de li-bre Comercio (AELC), partes contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de asociación aduanera con la Unión Europea.
Por último queremos dejar constancia de que se deberá tener en cuenta que los productos, elaborados sin etiquetar o etiquetados con an-terioridad a la fecha de entrada en vigor del Real Decreto (29 de diciembre de 2012) y que no se ajusten a lo dispuesto en el mismo, podrán comercializarse hasta que se agoten las exis-tencias, siempre que cumplan con las disposi-ciones vigentes anteriores a la entrada en vigor del mismo.
Legislación
Legislación
Publicado el Reglamento de facturación 2012
A partir del 1 de enero de 2013 será aplicable un nuevo Reglamento de facturación aprobado por el Real Decreto 1619/2012, de 30 de noviembre, por el que se regulan las obligaciones de fac-turación, derogando a partir de la mencionada fecha el anterior Reglamento contenido en el Real Decreto 1496/2003, de 28 de noviembre.
Este nuevo Reglamento de facturación se limi-ta fundamentalmente a introducir y desarrollar los preceptos novedosos incorporados por la Directiva 2010/45/UE, de 13 de julio, que modi-ficó la Directiva 2006/112/CE relativa al sistema común del IVA, en lo referente a las normas de facturación y sigue idéntica sistemática que el Reglamento anterior.
Además del Reglamento, se contienen en esta norma, una serie de disposiciones referidas a los medios de justificación documental de de-terminadas operaciones financieras a efectos
tributarios, (anteriormente contenidas en el artículo 3 del Real Decreto 1496/2003, que también deroga). Así se pueden justificar:
• Laadquisicióndevaloresmobiliarios:documento extendido por el fedatario público interviniente, documento emitido por la enti-dad financiera o por la empresa de servicios de inversión que comprenda todos los datos de la operación.
• La adquisición de activos financieroscon rendimiento implícito, o con rendimiento explícito con retención en el momento de su transmisión, amortización o reembolso: con-forme arts. 61 y 92 de los Reglamentos del IS y IRPF, respectivamente.
• Losgastos ydeduccionesporopera-ciones realizadas por entidades de crédito: documento, extracto o nota de cargo expedi-
Legislación
do por la entidad donde consten los datos de una factura excepto número y serie.
A continuación vamos a proceder a describir las novedades más signifi cativas que se introducen en el Reglamento , si bien advertimos previa-mente que hay menciones a preceptos de normas que en estos momentos se encuentran en fase de proyecto y que por lo tanto, aún no se encuen-tran contenidos en la norma correspondiente (por ejemplo, se hace alusión al artículo 75.Uno. 8º de la Ley del IVA y este número 8º será incorporado en esta norma por la Ley de Presupuestos Gene-rales del Estado para el año 2013, que actualmen-te se encuentra en tramitación parlamentaria):
1ª. En lo referente a la obligación de expedir fac-tura, se clarifi can los casos en los que se deben aplicar las normas de facturación establecidas en el Reglamento, introduciendo las siguientes
reglas:
• Cuando la entrega de bienes o la pres-tación de servicios se realice en el territorio de aplicación del impuesto (TAI), excepto que el pro-veedor o el prestador no esté establecido en el TAI, el sujeto pasivo sea el destinatario para quien se realice la operación y la factura no sea expedi-da por éste, por tener acuerdo con el sujeto pasi-vo para expedir las facturas.
• Cuandoelproveedoroprestadorestées-tablecido en el TAI o tenga en el mismo un esta-blecimiento permanente o, en su defecto, el lugar de su domicilio o residencia habitual, a partir del cual se efectúa la entrega de bienes o la presta-ción de servicios, y conforme a las reglas de lo-calización se sitúe fuera del TAI, en los siguientes supuestos:
• OperaciónsujetaenotroEstadomiem-bro, el sujeto pasivo sea el destinatario, y éste no expida la factura por no estar autorizado por el sujeto pasivo.
• Operación se entienda realizada fuerade la UE.
2ª. Por lo que tiene que ver con las excepcio-nes a la obligación de expedir factura, se cla-rifi can los supuestos en los que no se exige la obligación de expedir factura en determina-das prestaciones de servicios fi nancieros y de seguros. Así, no existirá esta obligación en el caso de prestaciones de servicios fi nancieros y de seguros (servicios del artículo 20. Uno. 16º y 18º, apartados a) a n), de la Ley del IVA) sujetas y exentas del IVA. Ahora bien, la obligación de expedir factura permanece cuando estas ope-raciones se realicen en el TAI o en otro Estado miembro de la UE, y estén sujetas y no exentas del impuesto.3ª. En cuanto a las clases de facturas, se esta-blece un sistema de facturación basado en dos tipos de facturas:
• Facturacompletauordinaria,y
• Facturasimplificada (sustituyea los ti-ques):
• Supuestos de emisión de factura sim-plifi cada: Pueden expedirse cuando su impor-te no exceda de 400 € (IVA incluido), cuando se trate de facturas rectifi cativas o cuando su im-porte no exceda de 3.000 € (IVA incluido), para los supuestos en los que anteriormente podía expedirse tiques. El Departamento de Gestión Tributaria de la AEAT podrá autorizar su expe-dición en supuestos distintos: cuando las prác-ticas comerciales o administrativas del sector, o bien las condiciones técnicas de la expedi-ción, difi culten particularmente la inclusión en ella de la totalidad de los datos o requisitos.
• Supuestosenlosquenosepuedeexpe-dir facturas simplifi cada: No puede expedirse por las siguientes operaciones:
1. Entregas intracomunitarias de bienes (art. 25 de la Ley del IVA).
2. Entregas de bienes del art. 68. Tres y Cinco de la Ley del IVA cuando se realicen en el TAI.
3. Entregas de bienes o prestaciones de servicios realizadas en el TAI, cuando el pro-veedor del bien o el prestador del servicio no este establecido, el sujeto pasivo sea el desti-natario y la factura sea expedida por éste al es-tar autorizado por el proveedor o el prestador.
4. Proveedor o prestador esté establecido en el TAI o tenga en el mismo un establecimien-to permanente o, en su defecto, el lugar de su domicilio o residencia habitual, a partir del cual se efectúa la operación, y conforme a las reglas de localización se sitúe fuera del TAI, en los si-guientes supuestos:
• OperaciónsujetaenotroEstadomiem-bro, el sujeto pasivo sea el destinatario, y éste no expida la factura por no estar autorizado por el sujeto pasivo.
• Operación se entienda realizada fuerade la UE.
4ª. En relación a los medios de expedición de las facturas, se establece una igualdad de trato entre la factura en papel y la electrónica para que el sujeto pasivo pueda expedir por vía elec-trónica sin necesidad de que la misma quede sujeta al empleo de una tecnología determi-nada. Así, se señala que las facturas pueden expedirse por cualquier medio, en papel o en formato electrónico, que permita garantizar al obligado a su expedición la autenticidad de su origen, la integridad de su contenido y su legi-bilidad, desde su fecha de expedición y duran-te todo el período de conservación. La auten-ticidad del origen y la integridad del contenido de la factura puede garantizarse por cualquier medio de prueba admitido en Derecho y, en par-ticular, mediante controles de gestión usuales
de la actividad empresarial o profesional del sujeto pasivo, los cuales deben permitir crear una pista de auditoria fi able que establezca la necesaria conexión entre la factura y la entrega de bienes o prestación de servicios que la mis-ma documenta. La autenticidad del origen de la factura debe garantizar la identidad del obliga-do a su expedición y del emisor de la factura y la integridad del contenido debe garantizar que el mismo no ha sido modifi cado.
5ª. Respecto a la factura electrónica la defi ne como aquella factura que se ajuste a lo esta-blecido en el Reglamento y que haya sido expe-dida y recibida en formato electrónico, estando condicionada a que su destinatario haya dado su consentimiento. En cuanto a la autenticidad e integridad de la misma se establece que pue-den garantizarse por los medios que se han se-ñalado anteriormente para las facturas en ge-neral y también mediante una fi rma electrónica avanzada o un intercambio electrónico de datos (EDI) o mediante otros medios que los interesa-dos, con carácter previo a su utilización, hayan comunicado a la AEAT y esta los haya validado (en el Proyecto de Real Decreto esta última po-sibilidad de proponer medios alternativos no se contemplaba).
6ª. Por lo que se refi ere al plazo para la expedi-ción de facturas, se establece un plazo armoni-zado para la expedición de las facturas corres-pondientes a determinadas entregas de bienes y prestaciones de servicios intracomunitarias, y se extiende este mismo plazo a todo tipo de
operaciones efectuadas para otros empresa-rios o profesionales (interiores o transfronteri-zas) y a las facturas recapitulativas. Así,
• Comoreglageneral,sieldestinatarionoes empresario o profesional: deben expedirse en el momento de realizarse la operación que documenta y si el destinatario es empresario o profesional que actúa como tal: deben expedir-se antes del día 16 del mes siguiente a aquél en que se haya producido el devengo del IVA co-rrespondiente a la operación que documenta.
• Entregasdebienesdelartículo75.Uno.8º de la Ley del IVA: deben expedirse antes del día 16 del mes siguiente a aquel en que se inicie la expedición o el transporte de los bienes con destino al adquirente.
• Facturas recapitulativas, como reglageneral, si el destinatario no es empresario o profesional: deben expedirse como máximo el último día del mes natural en el que se hayan efectuado las operaciones que documentan y si el destinatario es empresario o profesional que actúa como tal: deben expedirse antes del día 16 del mes siguiente a aquél en el curso del cual se hayan realizado las operaciones que documentan. Asimismo, se establece para las operaciones de entregas de bienes del artículo 75. Uno. 8º de la Ley del IVA, la misma regla.
7ª. En cuanto a la conservación de las facturas, dos son las novedades: por un lado, en los ca-sos de delegación a un tercero de la obligación
de conservación, si el mismo no está es-tablecido en la UE, únicamente cabrá el cumplimiento de esta obligación previa comunicación a la AEAT (anteriormen-te se exigía autorización) y, por otro, se determina la necesidad de que los docu-mentos, en papel o en formato electróni-co, se deberán conservar por cualquier medio que permita garantizar al obligado a su conservación la autenticidad de su origen, la integridad de su contenido y su legibilidad (tal como exige el artículo 8).
Legislación
Calendario del Contribuyente 2013
Para recordar el cumplimiento de las principales obligaciones tributarias estatales, periódicas y no periódicas, a lo largo de 2013, la Agencia Tributaria ha puesto, como en años anteriores, a disposición del contribuyente, el calendario del contribuyente 2013.
Enlace Calendario del Contribuyente 2013
Ampliación del alcance de ENAC de Microal
Un éxito reciente de MICROAL, ya que ha con-seguido una nueva ampliación del alcance de acreditación ENAC, para ensayos en aguas y alimentos, según la norma UNE-EN ISO/IEC 17025, ampliando en cuarenta parámetros más respecto al alcance que tenía hasta la fecha.
Seguimos luchando para ofrecer mejores servicios a nuestros clientes.
Nuestros Servicios
Nuevo Servicio de Asesoramiento Jurídicodesde Microal
Nuevo Servicio de Creatividad, Diseño grá� co y Cartelería
Como novedad para este 2013, nos complace ofrecerles varios nuevos servicios desde MICROAL, entre los que destaca la gestoría y /o aseso-ramiento jurídico y administrativo de la mano de Crespo S.L., para más información, sin ningún tipo de com-
promiso, póngase en contacto con MICROAL o directamente en la ase-soría.
Para más información:Tel: 658 050 [email protected]
Servicio de creatividad, diseño gráfi co y cartelería. En Microal hemos asesorado a varios de nuestros clientes con estas necesidades, por lo que ahora les ofrecemos a profesionales creativos para que diseñen sus etiquetas, envases, fl yers o imagen de marca.
Para más información: [email protected] / www.alfonsopereira.com
Nuevas oportunidades de mejora de negocio de la mano de MICROAL
Oportunidad de cubrir una demanda de Servicio
Nuestros Servicios
CRESPOasesoría y gestión jurídica
ÁREA FORMATIVA1. CURSO “ALÉRGENOS Y ESTABILIZA-CIÓN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAU-RACIÓN”.
Este curso consta de dos módulos, de tres horas cada uno:
- MÓDULO 1, El cocinero actual ante las intole-rancias y alergias alimentarias. Con este módulo se trata de dar formación a los responsables de cocina para que puedan ofrecer platos que eviten los ingredientes que suponen rechazo por alergias o intolerancias en ciertos comensales.
- MÓDULO 2, Estabilización de las comidas para cubrir demandas esporádicas de dietas especia-les.
2. CURSO “TÉCNICAS DE ESTABILIZA-CIÓN DE PREPARADOS DE ALIMENTOS PARA CONSUMO POSTERIOR”.
Este curso consta de 15 horas, durante 3 días im-partiendo 5 horas cada día:
Estos cursos pueden realizarse a coste cero mediante el descuento de los cré-ditos que la Seguridad Social le otorga para formación a sus trabajadores. Para más información pueden ponerse en con-tacto con Dª Mª Paz Pérez en el teléfono 954395111 y su email: [email protected].
Artículos técnicos
Se debe contar con un ingrediente que puede ser el que marque real-mente la proporción de nutrientes de cada alimento: el agua o mas tecnica-mente el porcentaje de humedad
La importancia de conocer la proporción de agua en los alimentos
¿Qué tiene más alimento, los picos o el pan?
¿Cual engorda más?
¿Porque nos sacia antes un queso viejo curado que un queso fresco?
¿La publicidad de light o ligero, es siempre co-rrecta?
¿Todos los alimentos llevan una parte de agua?Todos los alimentos ( o casi ) incluyen en su com-posición agua en mayor o menor cantidad, esto es lo que se llama el % de humedad contenida.Por tanto, tenemos una parte de agua y una parte de sólidos que en las etiquetas se llama extracto seco (E.S).
¿Como se distribuye esto?Es muy variable y va del 1% de la leche en polvo o del 70% de un queso fresco tipo burgos hasta el 86 % de la leche natural recién ordeñada.
¿Es decir que de cada litro de leche que tomemos 860 g. es agua?Pues sí, se debe recordar que la leche materna, está destinada a ser lo único que tomará la cría hasta su desarrollo.
¿Cuándo comemos un alimento lo único que de verdad nos aporta nutrientes es la parte sólida, eso que se conoce como “extracto seco”?
Lógicamente, lo que realmente cuenta a la hora de nutrirnos, es la parte que no tiene agua, eso de que “me engorda hasta el agua que bebo” es una excusa que tiene poco fundamento.
¿Como afecta todo esto a la información nutricio-nal de un alimento?Tratamos de explicar lo importante que es cono-cer esto para disponer de una información cierta que nos permita decidir qué queremos o debe-mos comer.
Imaginemos un vaso que hemos llenado hasta la mitad de agua y la mitad de Azúcar, si queremos informar de la proporción de azúcar que hay en el vaso lo podemos hacer de dos maneras.
- Si me refi ero sobre la mezcla total contenida en el vaso, diré que la mitad es azúcar o sea el 50%.
- Pero si digo que me referiré tan solo a la parte solida (E.S.). tendré que decir que todo es azúcar o sea el 100 %.
En los dos casos estamos diciendo la verdad, pero cambiando el enfoque.
Las informaciones que ponen en las etiquetas, por ejemplo, sobre el contenido en grasa ¿es-tán jugando con estos datos?
Pues sí. Cuando en una etiqueta dice que un ja-món de york está libre de grasa el 90%, quieren que entendamos que solo 10 partes de cada 100 son grasa.
La realidad no es así. El jamón de york puede contener un 60 % de agua, por tanto si nos fi ja-mos en la parte sólida que es la que nos afecta, resulta que lo que realmente tiene ese produc-to es 25% de grasa o sea la cuarta parte.
Es muy importante tener en cuenta la propor-ción de agua presente en el alimento, ya que si no es así cometeremos errores de apreciación importantes.
Algún Ejemplo:La cantidad de agua contenida en un queso fresco tipo burgos, puede llegar casi a un 60%, sin embargo, el agua contenida en un queso cu-rado tipo manchego solo es de un 25%.Esto signifi ca que para comer el equivalente de queso manchego, tendríamos que tomar el doble de queso fresco de Burgos. El resto es agua.
Cuando comemos picos en vez de pan tierno, ¿estamos tomando más pan?Efectivamente, es un error muy común pensar que es mejor para la dieta los picos o regañas que el pan tierno, pero en realidad lo que esta-mos haciendo es ingerir pan más concentrado ya que el pan tierno puede tener 34 % de agua y
los picos no más de un 3%.
El bocadillo de toda la vida, es en realidad lo más sano.¿Y el jamón serrano con respecto al jamón de york?.Pasa lo mismo. Como decíamos, el jamón york puede tener un 60% de agua y un jamón curado puede contener no más del 30%, o sea la mitad. Esta es también en algunos casos la trampa de la comida Light, ya que lo que hacen es añadir ingredientes que capturan más agua y aunque tomamos volumen, en el fondo nos sentiremos con mas necesidad de comer en poco tiempo.
Hay una cosa que llama en ocasiones la aten-ción y es la gran cantidad que a veces sueltan los pescados congelados al descongelarse.
Sí, eso es agua añadida por el productor, y en menor cantidad la que contiene el pescado en origen.
¿También le añaden agua al pescado crudo que compramos congelado?.Si, es lo que se llama el glaseado, se hace su-mergiendo la pieza de pescado que se encuen-tre a muy baja temperatura (-28ºC) en un baño de agua a punto de congelación (1ºC), de esta forma se crea una cubierta de hielo que será más gruesa cuanto más pasadas se le dé.
¿Se puede considerar un fraude?.Ofi cialmente no, ya que sirve para proteger la pieza de pescado de los efectos de la congela-ción (evitar que se reseque, que coja malos olo-res, oxidaciones etc.), pero realmente todo esto está ya más que superado con los sistemas de envasado actuales.
Artículos técnicos
La importancia de conocer la proporción de agua en los alimentos
Caducidad alimentoscongelados
Diferencia entre “fecha de duración mínima” y “fecha de caducidad”
En cuanto al marcado de fechas de los produc-tos, el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, establece dos tipos de fechas:
-La fecha de duración mínima:
“consumir preferentemente antes de”Indica la fecha hasta la cual los alimentos con-servan sus propiedades específicas cuando son correctamente almacenados. Incluye aspectos organolépticos y nutritivos.Es parte de la responsabilidad de los explota-dores de empresas alimentarias, según lo dis-puesto por el artículo 17.1 del Reglamento (CE) nº 178/2002, definir esta fecha y garantizar las propiedades especificas de los alimentos, por lo menos, hasta el final de la misma.
-La fecha de caducidad:
El artículo 11.5 del citado real decreto dispone:En el caso de productos alimenticios microbio-lógicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cam-biará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda “fecha de caducidad”, se-guida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse.
Como regla general, salvo disposición específi-
ca, la decisión de indicar “fecha de caducidad” en lugar de “consumir preferentemente antes de” es tomada por el operador de empresa ali-mentaria.
En el caso de las comidas preparadas conge-ladas la normativa no establece un periodo determinado de vida útil y teniendo en cuenta el artículo 1 del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos ali-menticios, según el cual el operador de empre-sa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria, será él quien determine la fecha de caducidad o de consumo preferen-te de las comidas que comercialice, de manera que se garantice la seguridad del producto.
Por otra parte, de acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los crite-rios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil.
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