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LíC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

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LAGRANENCICLOPEDIADELASVERDURAS

Tomo1:PropiedadesdelasVerduras@AnnessPublishingLimited1996,1998LorenzBookesunamarcadeAnnesPublishingLimitedHermesHouse88-89BlackfriarsRoadLondonSE18HA

Todoslosderechosreservados.Ningunapartedeestapublicaciónpuedeserreproducida,almacenadanitransmitidadeningunaformay porningúnsistema,electrónicoo mecánico,nifotocopiadao grabadade ningúnmodo,sinelprevioconsentimientoporescritodelpropietariodelcopyright.

Stallde laediciónoriginalEditor:JoannaLorenzSeniorEditor:LindaFraserEditor:RosemaryWilkinsonDiseño:PatrickMcLeaveyFotografíasde lasrecetas:JaneStevensonMaterialparalasfotografíasy estilismo.'PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate

Stallde laediciónespañola:Directordeedición:JosepSarretDirectordeproducción:JordiBalmañaDirectoradeArte:M§TeresaCastellóMaquetación:TeresaGarroteRedacción:MaitePugés,MaykaBarcielaTraducción:AnnaM§Gil

Fotomecánica:SociedadGeneralde Publicaciones.Manteadai Reixac.Barcelona

Impresión.BIG,SADepósitoLegal:B-9691-2000

Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresseMuntaner,40-42.08011BarcelonaISBN:84-7183-674-2(Colección)ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)

NOTAS

Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamétricoe imperial,y enaquelloslugaresenqueellopuedeserdeutilidadsedantambiénmedidasaproximadasusandolacapacidadestándardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasolaprecisiónnoestotal.Debeusarsesiempreelmismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables.

Lasequivalenciasestándarson:1cucharadita=5mi1cucharada= 15mi1taza=250mi

-~"~.~ ---"'-. ~.,,~ .- ""'=""",--..---.

SUMARIO

INTRODUCCION 6

CEBOLLAS Y PUERROS 10

BROTES Y TALLOS 22

TUBERCULOS 34

VERDURAS DE HOJA

JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS

54

72

CALABAZAS

FRUTAS

84

96

VERDURAS PARA ENSALADA 112

SETAS 124

INDICE 132

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111

INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparteesencialde nuestradietadesdelos

, primerosdíasdelahumanidad.Loscazadores-recolectoresprogresaronhaciaunaformadevidamás

sedentariacuandoaprendieronacultivarlasplantasy a criaranimales.ExistenmuchaspruebasarqueológicasenOrienteMediodel

cultivodedistintasvariedadesde~rigoy cebada,especiesquesesuponefueronlasprimerasensercultivadas,desdeunafechatantempranacomoelaño8000antesdeCristo.Muchasespeciescomestiblessonoriginariasdeaquellazona,porloquepodemossuponerquetambiénseconsumíanlasverduras,aunquesolamentefueraparaevitarunexcesodemonotoníaenladieta.

Introducción

Arriba:Espinacas.

A medidaquelasplantassefueronconvirtiendoenunaparteregularde ladietaparasaciarel apetito,yamedidaquesefuerondescubriendoaquellasquecausabantrastornosdigestivos,loshombressefueronhaciendoconscientesdelanecesidaddecultivarplantascomestibles.Judíasy guisantesfueronlasprimerasverdurascultivadasenTesaliaytambiénenMacedonia.Estas

legumbrestuvieronunaimportanciaenormeenlassociedadesprimitivas,dadoquecrecíanfácilmenteyproporcionabansemillasqueeranricasenalmidonesy proteínasy quesesecabanbieny sepodíanalmacenardurantemuchotiempo.Muchasdelasverdurasquenosson

8

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másfamiliaresfueroncultivadasen

tiemposhistóricos:losegipcioscultivabancebollas,ajos,rábanos,lechugasy habas;losgriegosy losromanoscultivaronproductosoriginariosdesuspropiastierrasytambiéndescubrieronunaampliagamadeotrasespeciesgraciasa suscontactoscondiversasculturas.Losromanosnosolamentedescubrieronlosfrutosdeotros

países,sinoquesusejércitostambiénintrodujeroningredientesa lospaísesqueinvadían.EnGranBretaña,porejemplo,a principiosdelsigloprimeroeracomúnelcultivodejudías,guisantes,puerros,chirivíasy nabos.DurantelaEdadMedia,unagrancantidaddeverduraseranyaconocidasy losprimeroslibrosdecocinaregistranmuchasrecetasque

111 .. .'EC ~-

lasutilizancomoingredientes.Losprimerosexploradorestrajeronconsigocomobotíndesusviajesunaseriede ingredientesexóticos,quealserintroducidosenEuropacrearonungrandeseodeexperimentarnuevossaboresentrelasclasesmásacaudaladas.MarcoPoloviajóhastaChinay a suregresoa Europatrajoconsigovariasespeciasaromáticas.Cristóbal.Colóny otrosexploradoresencontraronpatatas,tomates,pimientos,calabazasy maíz.Estosproductosalimenticiosfueronrecibidosconpocoentusiasmo,yalgunósdeellos,comolaspatatasylostomates,inclusocongravereticenciay desconfianza.Esunhechobastanterecientequegeneracionesdepersonasenelmundoenteroexpreseninterésen

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Introducción

especiesde verdurascultivadasenclimasmuydiferentes.Hoy,naturalmente,tenemoslaopcióndecomprarexactamenteloquequeremosenelmomentoenquequeremos.Esteesunlujoal quenoshemosacostumbradoy estamosdispuestosa pagarel precioquevaledisponerde unagranvariedaddeespeciesinternacionales.Lasuperabundanciadedeterminadasverduras,unhechoqueescomúnendiversasépocasdelaño,cuandoestosproductossecultivabany secomercializabana escalalocal,yanoesalgomuyfrecuenteenlastiendasdealimentaciónmodernas,perolasestacionestodavíamarcanlapautaenlorelativoa losproductosquesecultivanlocalmente.Adiferenciade losingredientesdedespensa,laprincipalcaracterísticadelamayorpartede lasverdurasesquetienenunaestacióno temporada

Arriba:Tartadetomatey albahaca.

Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.

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característica.Porello,ademásdesacarpartidoa laventajaquesuponeestaexhibicióndeproductosdemuchospaísesenlossupermercadosmáscosmopolitas,tambiénvalelapenacomprarenlosmercadoslocaleslosproductosmásfrescoscultivadosenel lugar.Esimportantesaborearlasverdurasdeveranodurantelaestacióna laqueperteneceny losproductosdel inviernoenplatoscomocaldosyguisosadecuadosa lascondicionesclimáticasmásfrías.EIvalornutritivode lasverdurasesindiscutible,y todoslosexpertosennutriciónrecomiendantomarlasdiariamente.Ysi sonlasde

temporadamejor,tantoporsusaborcomoporsucontenidoennutrientes.

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9

UNO

CEBOLLAS

y PUERROS

Cebollas

Chalotes.

Cebolletas

Ajo

Puerros

.'

Cebollas y Puerros

CEBOLLAS

Seguroquehayverdurasquelegustanmásqueotras,peroelhechoesquesincebollas,uncocineroestáperdido.Haymuchasrecetasclásicasespecíficamentepensadasparalascebollas,demodoqueseanlasprotagonistasdelplato.Latartadecebollao lasopadecebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenunsaborespecialy sólopuedenhacerseconcebolla.Tambiénseríadifícilencontraruna

recetaen laquelascebollas,losajos,lospuerrosy loschalotes,noseusaran,Ligeramentefritashastaqueestánblanditas,ohastaqueadquierenuntonodorado,aportanunsaborúnicoy especialamuchosplatos,

Historia

Lascebollas,juntoconlascebolletas,loschalotes,lospuerrosy elajopertenecena lafamiliaAllium,quecomprendeunas325especiescontandoconlasvariedadessilvestres.Todosellostienenelcaracterístico

olora cebollacausadoporunassustanciasvolátilesqueseencuentrandebajode lapiel.Losregistroshistóricosy arqueológicosmuestranquelascebollasseconsumendesdehacemilesdeaños.SecreequesonoriginariasdelOrienteMedioy lafacilidaddesucultivosugierequedebiódeextenderseconmucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,en laBibliay sabemosquehabitualmentesecomíanenEgipto.Antiguamente,habíaunainscripciónenlaGranPirámideendondesedecíaquelosesclavosquelahabíanconstruidohabíandadocuentadeunacantidadvaloradaen1600talentosde

cebollas,rábanosy ajos-presumiblementeunacantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruirlaGranPirámideseemplearonmásdedosmillonesdebloquesdepiedradedostoneladasy mediacadauno,DurantelaEdadMedia,lascebollaseranunalimentomuycomúnentodaEuropa,y seusabanparahacersopas,guisosy salsasen lasquesequeríaquepredominasesufuertesabor.

Variedades

Comolascebollasseconservanbienenlos

lugaresfríos,sesuelentenersiempreamanounascuantas,normalmentedeaquellasvariedadesquepuedenutilizarsecondiversosfinesy quesepuedendorary saltear

Oerecha,'Cebollasespañolas.Páginadeladerecha,arriba:Cebollasamarillas.Páginadeladerecha,abajo:Cebollasrojas.

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fácilmente.Detodosmodos,hayvariedadesmuydistintasenloquerespectaalcolory alsabor,y endeterminadasrecetasconvieneutilizarciertasvariedadesenvezdeotras.

CebollasEspañolas:Lascebollascultivadasenlasregionescálidassondesabormás

. suavequelasde lasregionesmásfrías,y lascebollasespañolassondelasmássuavesentrelascultivadas.Tienenunhermosocolor

cobreclaroy sonbastantemásgrandesquelascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey

delicadoquelashaceidealesparaservircrudasenensaladas,a rodajasfinas,y porsutamañosepuedenguisary cocerenteras.CebollasAmarillas:Soneltipodecebollasqueseencuentrannormalmentey,aunqueseconocencomocebollasamarillas,elcolordesupielesmásbienmarróndorado.Sonlasmásfuertesdesabordetodaslascebollasysonunavariedadmuyversátil.Lasmáspequeñas,avecesllamadascebollitas,sonexcelentesparaencurtidos,aunquetambién

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puedenusarseparahacerguisosy sofritos osalteadasconmantequillasamododedeliciosaguarnicióndedeterminadosplatos.CebollasRojas:Avecesllamadascebollasitalianas,sonunascebollasdulces,deaspectoatractivoy queseencuentranfácilmenteenverduleríasy supermercados.Debajodesupieldecolorrojorubi,lapulpaesdecolorrosadooscuro.Tienenunsabordulcey suavey sonexcelentescomidascrudasa rodajasenensaladasy platostipoantipasti.

Cebollas y Puerros

13

Cebollas y Puerros

CebollasBlancas:Estetipodecebollassedancontodaclasedeformasy tamaños:achatadas,redondasy ovaladas,grandesypequeñas.Lasmáspequeñas,conlapieldecolorplateadobrillante,sondulcesy seempleanenterasenguisoso servidasconunasalsacremosa.Lasmásgrandespuedenserdulceso picantes,y nohaymaneradedistinguirlas.Lascebollasblancassonmuyversátilesy sepuedenusartantocrudascomococidas.Lasmáspequeñas,llamadasparisinaso plateadas,suelenutilizarseenlosdrymartiniso paraenlatarseenvinagre.CebollasVidalia:EstaspopularescebollasamericanassonunaespecialidadpropiadeunalocalidaddeGeorgia,enEstadosUnidos,dedonderecibensunombre.Songrandes,decoloramarilloclaroy deliciosamentedulcesysabrosas.Enensaladaso asadasconlacarneuotrasverduras,sonrealmentesoberbias.CebollasBermuda:Estaclaseesmuysimilarentamañoa lascebollasespañolas,perosuformaesmásbienachatada.Tienenunsabor

suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,fritasy doradasy servidascomoguarnicióndecarnesy de hamburguesas.

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Cebolletaso Escalonias:Estasson

variedadesdecebollaqueserecogenmuypronto,cuandosusbulbostodavíaestánmuyverdesy tiernos,Tienenunsabordulceydelicadoy tantolaparteblancadelbulbocomolapartesuperiorverdeclarasesuelenusarenensaladas,tortillasy sofritos,y encualquierplatoquerequieraunsuavesaboracebolla,

Nutrición

Ademásdetenerunsabordelicioso,lascebollassonmuysanas,ContienenvitaminaBy Cademásdecalcio,hierroy potasio,Al igualqueelajo,contienenunasustanciaanticoagulantequeconstituyeunaproteccióneficazcontralasdolenciascoronarias,

Comprary Almacenar

Antiguamenteeraunespectáculofrecuenteveraunvendedordecebollaspaseandoporlacallemontadoensubicicletay conristrasdecebollascolgandodecualquierpuntodisponible,incluidosupropiocuello,Hoyesdifícilencontrarlasa ristras,perosi lasencuentraasíenalgúnsupermercado,esunabuenamaneradetenerlasy guardarlas,

Lascebollasseconservanmejorquelamayoríadeverduras,siemprequeseguardenenunlugarqueseafríoy seco,comounadespensaocobertizoexterior,Nolasguardeenlaneverasinoquierequesereblandezcan,ynuncaconserveenlanevera-nienningunaotraparte-cebollascortadas,amenosquequieraquesucomiday todasucasahuelaacebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna

vezcortadas;lomejorescomprarlasdevariostamañosy notenerqueandardejandotrozosportodaspartes,Lostrozosquesobranpuedenaprovecharseparahacercaldo;de locontrario,espreferibletirarlos,

Preparación

Lascebollascontienenunasustanciaquesesueltaalcortarlasy queprovocaunlloriqueoqueavecespuederesultarmuydesagradable,Sonmuchoslosmétodosideadosparaevitaresteproblema,comoporejemplocortarlasbajoaguacorriente,sujetarlasconuntrozodepaneinclusoponiéndoseunasgafasprotectoras,Ademásdelacapaexteriordehojasmarronosas,prescindatambiéndelaprimeracapadecebolla,amenudosecaoestropeada,

Cebollas y Puerros

A menosquevayaa utilizarlacebollaparahacerunsofrito,encuyocasolomáshabitualescortarlaenformadegajos,procurecortarlasiemprea loanchoenformadearos,Procurecortararosenteros,y siquierehacersemiaros,corteprimerolacebollapor lamitadensentidolongitudinaldividiendola raíz,y luegocortelosaros(debajo),Parapicarlacebolla,cortedenuevolasrodajasfinamente,

Cocción

Lassustanciasvolátilesquecontienenlascebollasseevaporandurantelacocción,razónpor lacuallascebollascocidasnuncatienenunsabortanfuertecomolascrudas,Elmétododecocción,inclusolaformadefreírunacebolla,determinamuchosusaborfinal.Lacebollahervidaopicadaañadidatalcualasopasy guisostieneunsabormásfuerte,Sisefríeo sesalteabrevemente,osi se lahace"sudar"sofriéndolaconunpocodemantecaenunasarténtapada,hastaquequedatranslúcida,susaboresmásdulce,Friéndolashastaqueadquierenuncolordoradofuerte,lascebollasdesprendenunsabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,queresultaexcelenteparaacompañarplatosdecarneasaday queesesencialparaprepararunasopadecebollaa lafrancesa,

Página de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,

Página de la izquierda, abajo,'Cebollasblancas,

Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y

cebollinos pequeños,

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Cebollas y Puerros

CHALOTE S

Loschalotesnosoncebollaspequeñas,sinounmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen

unsabordelicado,menosintensoqueelde lamayoríadecebollasy sedisuelvenfácilmenteen loslíquidos,razónporlaqueseusanmuchoparahacersalsas.Loschalotescrecenenracimosapiñados,demodoqueal romperunoesnormalqueaparezcandoso treschalotesenunamismaraíz.Sutamañoloshace

adecuadosparaaquellasrecetasen lasquesolamentesenecesitaunacebollanomuygrande.Usechalotescuandosolamentepreciseunapequeñacantidaddecebolla,ocuandorequieraunligerosaboracebolla.Loschalotessonunaalternativaagradable,aunquealgoextravagante,a lascebollas,perodondeunarecetaespecifiquechalote(especialmentesi setratadeunasalsa),espreferibleusarchalote,y nootracebolla.Aunquelacocinaclásicautilizadeterminadosingredientes,elartede laimprovisaciónnodebeserignorado.Porejemplo,elCoqauVinsepreparatradicionalmenteconcebollasblancasdeltamañodeunanuez,perosi seutilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.

Historia

Loschalotessonprobablementetanantiguoscomolascebollas.Muchosescritoresde la

épocaromanahacencomentarioselocuentessobrelaexcelenciade loschalotesensalsas.

Variedades

Loschalotessonunaespeciedecebollaspequeñasy delgadasconuncuellolargoy unapieldecolordoradocobrizo.Haydiversasvariedades,aunquenoesfácilpoderelegirentrevariasdeellasen lossupermercados.Encualquiercaso,lasdiferenciasestánmáseneltamañoy elcolorde lapielqueenelsabor.

Comprary Almacenar

Al igualquelascebollas,loschalotestienenqueserfirmesy notenerbrotesverdes.Seconservanbiendurantevariosmesessi se

guardanenunlugarfríoy seco.

Preparacióny Cocción

Peleloschalotesdelmismomodoquelascebollas.Separeelbulbo.Córteloa rodajasmuyfinasusandouncuchillobienafilado,peroconcuidado-loschalotessontanpequeñosqueesfácilcortarsealhacerla.Si losusaenteros,puedefreírlosa fuegomuysuaveperosindejarlosdorarenexceso.

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CEBOLLETAS

Cebolletas:Entérminosculinarios,lascebolletasdeberíanclasificarserealmente

comounahierba,perocomosonmiembrosdelafamiliade lacebolla,debensermencionadasaquí.Comosabecualquieraquelashayacultivado,lascebolletassoncomounasmatasdehierbasaromáticasquetienenunashermosasfloresdecolorlilaclaro,quetambiénsoncomestibles.

PrepararyServir

Lascebolletassecortannormalmentecon

tijerasy seusanenrecetasconhuevosocomoguarniciónenensaladasy sopas,a lasqueaportanunagradableaunquelevesaboracebolla.Juntoconel perejil,elestragóny elperifollo,lacebolletaesunodelosingredientesesencialesde lasfinashierbas.Lascebolletastambiénsonundelicioso

Arribaa /aizquierda.Cebolletas.Arribaa laderecha.Cebolletaschinas.

Cebollas y Puerros

acompañamientoparalosquesostiernos,muchomejorquelosquesoscomercializados,en losqueelsaborde lacebolletaprácticamentenisenota.Lacebolletatambiénsepuedemezclarconmantequillablandacomoalternativaa lamantequillaaromatizadaconajo.Puedeusarsedespuésparauntarunascuantasrebanadasdepany freírlascomosifueraunexquisitopandeajo.Siseusacebolletasenplatoscocinados,hayquecocerlasmuypoco,o de locontrariosepierdetotalmentesusabor.Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,avecesdenominadascebolletasdeajo,tienenundelicadosaboraajo,y si lasencuentraenunatiendaespecializadaenproductosorientales,valelapenacomprarlas,puesaportanundelicadosaboracebollaamuchosplatosorientalesen losqueseutilizansofritos.

Preparary Servir

Uselascebolletaschinasigualquelasnormales:tantolaparteverdecomolablancasoncomestibles.Tambiénsondeliciosas

servidassolaso comoverduradeguarnición.

Comprary Almacenar

Enambostiposdecebolleta,busqueejemplaresrellenitosy quepresentenuncolorverdeuniforme,sinmanchasmarronosasnisignosdemarchitamiento.Puedenguardarsehastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressinabriren lascebolletaschinassonunsíntoma

dequelaplantaesjoveny,porconsiguiente,mástiernaqueunaquetengalasflorescompletamenteabiertas.

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Cebollas y Puerros

AJoElajoesuningredientedelquecasinadiequecocinepuedeprescindiry porsupuestoabsolutamentenadiequedisfrutecocinando.

Historia

Sesabequeelajofuecultivadoporvezprimeraentornoalaño3200antesdeCristo.Inscripcionesy modelosdeajosencontradosenlaspirámidesdelantiguoEgiptosonuntestimoniodelhechodequeelajonosolamenteeraunalimentoimportantesinoquetambiénteníaunsignificadoceremonial.Tantolosgriegoscomolosromanoscreíanqueelajoteníacualidadesmágicas.Losguerreroslotomabanparaaumentarsufuerzaantesde labatalla,losdioseseranapaciguadosconofrendasabasedeajo,y seponíanristrasdedientesdeajoenloscuellosde losreciénnacidosparaahuyentara losmalosespíritus.Comovemos,lamitologíade losvampirostieneprecedentesmuyantiguos.Losgriegosy losromanostambiénusabanelajoporsuscualidadesterapéuticas.Nosolamenteleatribuíanpropiedadesafrodisíacas,sinoquetambiéncreíanqueerabuenoparaloseccemas,eldolordemuelasylasmordedurasdeserpiente.Aunqueelajosefueintroduciendopocoa pocoportodaEuropa-losarqueólogoshanencontradoenunyacimientode Irlandaunasvasijasllenasdemantequillaaromatizadaconajodeentre200y300añosdeantigüedad-,supopularidadactualsedebefundamentalmentea lafamade

lascocinasmediterránea,indiay asiática,enlasqueelajodesempeñaunpapelesencial.

Nutrición

Sucedeamenudoquecosasquedurantemuchotiemposehanconsideradocomocuentosdevieja,lainvestigacióncientíficaacabapordemostrarquesonciertas.Elajoesunbuenejemplodeello.Muchosexpertosreconocenquetienevariaspropiedadesterapéuticas.Lamássignificativaesquedisminuyeelniveldecolesterolde lasangre,ayudandoa prevenirlosinfartosdemiocardio.Elajocrudocontieneasimismounpotenteantibióticoy haypruebasdequetieneefectosbeneficiososcontraelcáncery lasembolias,yqueintensificalaabsorcióndevitaminas.Muchosentusiastasdelajoloconsumenenformadetabletas,aunquelosdevotosdeverdadprefierenconsumirloalnatural.

Derecha.Unaristradeajosdepieirosada.

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Variedades

Haymuchasvariedadesdeajo,desdelasmásgrandes,concabezas"gigantes",hastalasdebulbosmuypequeños.Supielesapergaminaday puedeserdecolorblanco,rosaomorado.Ladiferenciadecolornoafectaalsabor,perolasristrasdecabezasdeajograndesy decolormoradosonunhermosoadornoenmuchascocinas.Pornormageneral,cuantomáspequeñaes lacabezadeajo,másintensosueleserelsabordeéste.Detodosmodos,lamayoríadeajosquesevendenenlastiendasnoseclasificanporsuformao tamaño(exceptolascabezasgigantes),y sesueleelegirloquehaymásamano,yaseaenformadedientesdeajosueltos,encabezasoenristras.Elajocultivadoenregionescálidasesel.másfuerte.desabor,y cuandoestáensazóntieneunsaborintensoy peculíarquelohaceindicadoparaconsumírcrudoenensaladasocomoingredientedevinagretasy aderezos.

Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa unacabezadetamañonormal.

Comprary Almacenar

Lascabezasdeajodebenserfirmesaltactoy redondas,conlapieldecolorclaro.Esaconsejableevitaraquellosbulbosqueempiezanaecharbrotes.Losbulbosdeajoseconservanbastantebienenunlugarfríoy seco;sielambienteesalgohúmedo,echaránbrotesfácilmente,perosielambienteesdemasiadocálidolosdientesde

ajopuedenacabarconvirtiéndoseenunmontóndepolvogris.

Cebollas y Puerros

PreparaciónyCocción

Primeroseparelosdientesdeajode lacabezay luegoeliminelapielde losmismos.Paraello,puedeescalfarlosconaguacaliente,perotambiénpuedehacerlaconuncuchilloy hastaconlauña.Cuandoseparteundientedeajoensentidolongitudinalapareceunayemaenelcentro,queavecesesdecolorverde.AlgunaspersonasladescartanseacualseasucolorLosdientesdeajosonlospequeñosgajosqueformanlosbulbosocabezasy lamayoríaderecetasespecificanunoomásdientesdeajo.(Nouseunacabezaenteracuandoloquedicela recetaesundiente)

Losdientesdeajosepuedenmajarconlahojadeuncuchilloo conuninstrumentoespecialparaprensarlos.Elajochafadoesmásútilparacocinarporquesusaborsedistribuyedeunmodomuchomásuniformequecuandoseusaenteroo finamentepicado(lossofritossonlaexcepción).Prepareelajodeacuerdoconlaintensidaddelsaborquerequierala receta:elajocortadoa laminitasfinasesmássuavequeelcortadoa trocitos,queasuvezesmássuavequeelajomajada,y porsupuesto,lacocciónreducesiemprelafuerzadesusabor.

Alientoa AjoElsabory oloraajotiendenapersistirenelalientoy puederesultardifícillibrarsedeellos.Mascarperejilesunremedioconocido,perosueficaciaessólorelativa.Mascarsemillasdecardamomoesotroremedio

tradicional,peroesunadesagradablesolución.Lamejorsugerenciaquesepuedehaceres limitarseacomerajocuandoseestéconpersonasdetotalconfianzay quenoseofendanporelolor.

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Cebollas y Puerros

PUERROS

Lospuerrossonmuyversátilesy tienenunsabormuysutily peculiar.Sonexcelentesentartasy guisosmezcladosconotrosingredientes,estofadosensujugoy servidossolos,o cocidosalvapory untadosconmantequillacomoverduradeguarnición.Lospuerrossontambiéndeliciososcomoingredientesdesopasy caldos,y sehanganadocontododerechoeltítulode"reyesdeloscaldosdeverdura".Larecetaescocesa

cock-a-Ieekie(caldodepolloconpuerros)y laCremeVichyssoiseinventadaporelchefdelRitz-CarltondeNuevaYork,sondosrecetasclásicasconpuerro,aunquesonmuchísimaslasqueloutilizancomoingrediente.

Historia

Lospuerros,al igualqueelajoy lascebollas,tienenunalargahistoria.FueroncultivadosabundantementeenelantiguoEgiptoy tambiénfueronconsumidosy apreciadosenlosperíodosgriegoy romano.EnInglaterra,haypruebasdequefueronbastanteapreciadosdurantelaAltaEdadMedia.Apenasse losmencionamástarde,y losregistroshistóricossugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomerpuerrosnoseconsiderabadebuengusto.Detodosmodos,aunquenogozasendeunagranreputaciónentreloscaprichososaristócratas,lasclasespopularesruralesseguramentecontinuaronconsumiendopuerros.Crecenentodaclasedeclimasy sonlosuficientementenutritivosporsímismosparaserunbuenalimentoparaunafamiliapobre.Fueprobablementeduranteestaépocacuandoseganaronelsobrenombrede"elespárragodelpobre",unapodoquedicemásacercadelesnobismodealgunaspersonasquedelaspropiedadesdelospuerros.Muchostopónimosingleses,comoLeightonBuzzardyLeckhampsteadtienenunnombrequederivade lapalabrainglesaquesignificapuerro"Ieek",y estaplantahasidoelemblemanacionaldeGalesdurantecientosdeaños.

Variedades

Haymuchasvariedadesdepuerro,peroladiferenciadesaborentreellasesescasa.Los

puerroscultivadosparasucomercializaciónsuelentenerunos25cm.de largoy undiámetrodeunos2cm.Lospuerroscultivadosenloshuertosparticularespuedendejarsecrecerhastaalcanzarunostamañosenormes,peroenestecasolonormalesquelapartecentraladquieraunaconsistencialeñosa.

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Puerrode Canadá

Entrelasmuchasvariedadesdecebollasypuerrossilvestres,elpuerrodeCanadáestalvezelmásconocido.Tambiénllamado"ramp"opuerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa unaescalonia,peroconunsabormásfuerteyenérgico,similaraldelajo.Elijaespecímenessinmanchas,decolorblancoo cremaconlashojasfrescasy brillantes,y guárdelosenunlugarfríodentrodeunabolsade plástico.Preparey utiliceestospuerrosdelmismomodoquelasescalonias,recortandolosextremosdela raízy luegocortándolosa rodajasfinas.Uselosparacocinaro enensaladas,perorecuerdequesusaboresmuyfuerte,porloquenodebeexcederseensuuso.

Comprary Almacenar

Comprepuerrosdeaspectosanoy fresco.Laparteblancadebeestarfirmey sinmanchas,ylashojasdebenserverdesy brillantes.Comolospuerrosnoseconservanespecialmentebien,espreferiblecomprarlossolamenteantesde usarlos.Sinecesitaalmacenarlos,recortelapuntade lashojasy guárdelosenelcajóndelasverdurasde laneverao enunlugarfrío.Alcabodeunosdias,empezaránamarchitarse.

Preparación

Esimportantelavarbienlospuerrosantesdecocerlos,puesnormalmentelaspartesblancasdelabasesuelenalojarrestosdetierrayarena.Paraprepararlospuerros,cortelasbandas(hojas)y labase.A menosquesetratedeunpuerromuyfrescoocultivadoenelhuertocasero,probablementetendráque

Cebollas y Puerros

descartarlaprimeracapablanca;luegopractiqueunaescisióndeunextremoaotro,pasandoporelcentrodelpuerro(debajo).Lávelobienconagua,separandolasdospartesy dejandoqueelchorrodeagualasrecorrabienparaquenoquedeelmenorrestodetierra.Sicortalospuerrosa rodajasenjuáguelosmuybienconaguafría.

Cocción

Lospuerrospuedencocersealvaporohervirseantesdeusarlosenunareceta,o biencortadosa rodajasy fritosenmantequilla.duranteunpardeminutosy luegodejadoscocera fuegolentoconlasarténtapada,evitandoquesedorenenexceso.A diferenciade lascebollas,lospuerrosnodebendejarsedorar,puessi lohacensevuelvendurosy pocoapetitosos.Puedenfreírseen lasartén,conunpocodeajoy jengibre.Sisecuecendemasiado,puedecubrirlosconunpocodecaldodeverdurasy salsadesajay proseguirlacocciónhastaqueesténtiernos.

Izquierda:Puerros.Arriba:PuerrodeCanadá.

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DOS

BROTES

y TALLOS

EsPárragos

Alcachofas

Apio

Apio nabo

Helechos cabezade violín

Brotes Orientales

Hinojo

Hinojo marino oHierba de San Pedro

Brotes y Tallos

ESPARRAGOS

Elespárragoesdecididamenteunaespeciedelujo.Suprecio,inclusocuandoestemporadadeespárragos,lediferenciadeberzasycoliflores,y susabortambiénesdelujo.Laspuntasdeespárrago,especialmentelasquesongruesasy decolorverde,cuandoestánensupuntoaprincipiosdeverano,tienenunsaborricoe intensoquees imposible

d.edescribir,perofácilderecordar.Silosdiosescomieran,seguroquecomeríanespárragos-simplementeacompañándolosconunpocodesalsaholandesa.

Historia

Losantiguosgriegosyaconocíanlosespárragossilvestres,peronofuehastatiemposromanosqueempezaronasercultivados.Yyaentoncesparecequeeranmuyvalorados;sabemosqueaJulioCésarlegustabacomerlosuntadosconmantequilla.NodisponemosregistrosdelconsumodeespárragosenInglaterrahastaelsigloXVII.Enel libroderecetasde laSra.Beetonhaycatorcededicadasa losespárragos,y por lospreciosquecita,parecequeesteyaeraunproductocaroentiemposvictorianos.

Nutrición

LosespárragosproporcionanvitaminasA,B2YC,y sonunabuenafuentede potasio,hierroycalcio.Sonmuyconocidoscomodiuréticos.

Variedades

Haymuchasvariedadesdeespárragosytambiénmuchasmanerasdistintasde

cultivarlos.Losespárragosespañolesyholandesessonblancosconlapuntamarfileña;secultivandebajode unosmontonesdetierray secortanencuantolaspuntasempiezanaasomar.LavariedaddecolormoradosecultivasobretodoenFrancia,dondesecortancuandolaspuntassobresalenunos4cmdelsuelo.Enconsecuencia,lostallossonblancosy laspuntasestánteñidasdecolorverdeomorado.Encambio,losespárragosinglesesy losamericanoscrecenporencimadelsueloy suspuntassontotalmenteverdes.Esunacuestiónmuydebatidacuáldeellostienemejorsabor,y lamayorpartede loscultivadoresafirmanquelossuyossonlosmejores.Losespárragosfinosy cortossonexcelentesbrevementecocidosalvaporo pasadosrápidamenteporlasartény servidosenensaladas.EnItaliasesirvensolos,espolvoreadosconquesoparmesanorallado.

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Comprary Almacenar

Latemporadade losespárragosesrelativamentecorta,puessólocrecendesdefinalesde laprimaveraacomienzosdelverano.Hoyseencuentranenlastiendascasidurantetodoelaño,perocuandonoeslatemporadasondeimportación.Tambiénsonbuenos,peromáscaros,y notienenel intensosaborde loscultivadosenel lugar,pueslosespárragosempiezanaperdersaborencuantosecortan.Alcomprarespárragos,debecomprobarsequelaspuntasesténestrechamenteenrolladasyconaspectodefrescas,y lostallos,frescosyrectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un

aspectomarchito,ellosignificaquehacetiempoquehansidocortadosy espreferiblenocomprarlos.Losespárragossepuedenconservarvariosdíassiesnecesario.Desate

losmanojosy guárdelosenelcajóndelasverdurasde lanevera.

Izquierda:Espárragos.Arriba:Espárragosblancos.

Brotes y Tallos

Preparación

A menosqueelespárragoprovengadirectamentedelhuerto,corteelextremoinferiordeltallo,quenormalmenteesduroyleñoso.Si laspartesinferioresdeltallotambiénestánduras,móndelasconunpelapatatas(debajo).Sinembargo,sielespárragoesmuyfresco,ellonoseránecesario,y losespárragostiernosapenasnecesitanrecortarse.

Cocción

Elproblemaconlacoccióndelosespárragosesquelostallostardanmásenhacersequelaspuntas,mástiernas,quesólonecesitancocersebrevementealvapor.Lomejoresusarunrecipienteespecialparahervirespárragos.Colóquelosconlaspuntashaciaarribaenunacestadealambrey sumérjalosenunaollaconaguahirviendosalada.Tapelaollay déjeloscocerhastaquelostallosesténtiernos.Alternativamente,sinotieneunhervidordeespárragos,pongaelmanojoenposiciónverticalenuncazohondollenodeaguahirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantaspatatasparaqueelmanojodeespárragossesostengaverticalmente).Tapeelcazoconunahojade papeldealuminioy hiervadurante5-10minutoso hastaquelaspuntasesténtiernas.Eltiempodecoccióndependesobretododelgrosorde laspuntas,perotengacuidadodenoexcederse,laspuntasdebenofrecerciertaresistencia,comolapasta"aldente".Losespárragostambiénpuedenfreírseconaceitedeoliva.Estemétododecocción

intensificasusabory essencillo.SírvalossimplerJ;lenteespolvoreadosconsalmarina:isons:~ncillamentedeliciosos!Sisecuecenalvapor,sírvaloscor mantequillafundida,cuyosaborcomplementaeldeestealimentode lujo.

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Brotes y Tallos

ALCACHOFAS

Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy sonunalimentoparaconsumirengrupo.CrecenenabundanciaenGranBretaña,dondedurantelosmesesdejulioy agostoesfrecuenteveralosagricultoresvendiéndolasjuntoa lascarreteras.Estasalcachofassuelenser

grandes,sanasy muyfrescas,por loqueconstituyennormalmenteunabuenacompra.

algunosescritoreslasmencionan,esposiblequeserefierande hechoa unaespeciesimilar(Cynaracardunculus)parecidaalcardo,queeslaformasilvestrede laalcachofa.Estoscardos

crecenenmuchoslugaresdelsurdeEuropay,por loquesabemos,elprimerlugardondesecultivaronlasalcachofasfueenItalia.

Detodosmodos,Goethenocompartióelgustode lositalianosporciertasverduras,y ensulibro,Viajea Italia,comenta:"aquí,loscampesinossecomenhastaloscardos",algoquenoleparecíanadaapetitoso.

Historia

Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse

consumíanyaenlaantigüedad.Aunque

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Actualmente,lasalcachofassecultivanentodoelsurdeEuropay enCalifornia.EnItalia,enFranciay enEspañasecomenlasalcachofascuandotodavíasonmuyjóvenes,antesdequesehayandesarrolladocompletamente.Desgraciadamente,estasjóvenesexquisitecesnosuelenexportarse,por loquesi tienelaoportunidaddevisitaralgunodeestospaísesnodejeescaparlaposibilidaddeprobarlas.

Comprary Almacenar

Sólovalelapenacompraralcachofascuandoestánensazón,aunquepuedenencontrarseenlossupermercadosdurantecasitodoelaño.Eninvierno,sinembargo,suaspectoesmásbiendesangelado,sonpequeñasy secasy novalelapenamolestarseenprepararlas.Cuandoestánensupuntosuaspectoesexcelente,conlashojasexterioresbienformadasy lasinterioresestrechamenteaferradasentornoalcorazóncentral.Lasalcachofasseconservan

biendurante2ó3 díasenelcajóndelasverdurasde lanevera,aunqueespreferibleconsumirlasloantesposible.

Preparacióny Cocción

Primeroarra,nqueel talloconlamano,conloqueeliminarápartede lasfibrasde labase,yluegocorteéstaconuncuchilloy eliminelashojaspequeñasdelabase.Silashojassonmuypuntiagudas,recórtelasconunastijeras(arriba).Luegoseenjuagany secuecenenaguahirviendoaciduladaconelzumodemediolimón.Lasalcachofasmásgrandestienenquedejarsecocera fuegolentodurante30-40minutoshastaqueesténtiernas.Paraverificarsiyaestánal punto,arranqueunadelashojasexteriores.Debedesprenderseconfacilidady subasedebeestarmuytierna.

.

LasAlcachofasy la BebidaLasalcachofascontienenunasustancia

químicallamadacinarinaqueactúasobrelaspapilasgustativasde lamayoríade laspersonas(aunqueseasorprendente,nodetodas)haciéndolasmássensiblesa lossaboresdulces.Entreotrascosas,éstoestropeaelsabordelvino.Porlotanto,novalelapenabeberunvinocaroconalcachofas,es

preferibletomarunvasodeaguafría,quetendráungustoagradablementedulce.

ComerAlcachofas

Lasalcachofashayquecomerlasconlosdedos,loqueeliminadeentradatodapompayceremonia,quesiempresonuninconvenienteparaunacomidafestiva.Sirvalasalcachofasenplatosparados,demodoqueloscomensalespuedancompartirelplacerdearrancarlashojasy untarlasconmantequillaaromatizadaalajooenunavinagreta.Siprefiereservirlasdeformaindividual,hágalodeunaenuna.Lassalsasparauntarsonunaparteesencialenelconsumodealcachofas;sepuedeponerunacucharadaencadaplatooservirunpequeñobolacadacomensal.Unavezuntadalahoja,sehacepasaréstaentrelos

Brotes y Tallos

Cardos

Estaverdura,detamañoimpresionante,estáestrechamenterelacionadaconlaalcachofaytieneunsaborestupendo,uncruceentrelaalcachofay elespárrago.Loscardoscomestiblescultivadospuedensuperarlosdosmetrosdealtura,y unavezmaduros,al igualqueelapio,sevanblanqueandoa medidaquecrecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallosconpapelde periódicoy bolsasdeplásticonegrasdurantevariassemanas,demodoquealarrancarlosa finalesdeotoño,antesde lasheladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.Elcardoesunaverdurapopularenalgunospaísesdelsurde Europa,peronotancomúnenotrossitios.EnEspaña,porejemplo,esmuy

.apreciado y a menudo se sirve escalfado y

acompañadodecastañasonueces.Solamentesecomeelcorazóny laparteinteriordeltallo.

dientesreteniendosolamentelapartemáscarnosade labasey descartandolapartesuperior,másseca.Elcorazóndelaalcachofasecomeconcuchilloy tenedory seuntaigualmenteen lasalsadeajoovinagreta.

Páginadela izquierda:Alcachofas.Arriba:Alcachofaspequeñas.Sobreestaslineas.Cardos.

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Brotes y Tallos

APIO

Hayquiendicequeelsimpleactodecomerapiotieneunefectoadelgazantedebidoaqueparamasticarlohayquequemarmáscaloríasquelasquecontieneelpropioapio.Aunqueesposiblequeseaalgoinsustancial,noporellodejadetenerelapiounsabormuypeculiarycaracterístico,quehacedeélunexcelenteaderezoparaemplearensopasy rellenos,apartedeuningredienteútilparamuchasensaladas.Elsaborastringentey latexturacrujientedelapiocontrastaperfectamenteconotrosingredientestipicosdeensalada,y esporloquenopuedefaltarenunaensaladaWaldorfo enunaensaladadeaguacateconnueces.

Historia

Elapiosecomeenmuchospaísesde Europadesdehacecientosdeaños,y enmuchoscasosfueintroducidodesdeItalia,dondeesfrecuenteconsumirloenensaladas.

Nutrición

Elapioesunaverduramuybajaencaloríasperocontienepotasioy calcio.

Variedades

Lamayorpartedesupermercadosyverduleríasenfunciónde laépocadelaño,vendentantoapioverdecomoapioblanco,ynadievaacriticarlesi noescapazdedistinguirladiferenciaentreunoy otro.Cuandoelapiosedejacrecerdeformanatural,sustallossonverdes.Peroacumulandotierracontrasus

brotes,elapioseblanquea:lostallosquedanprotegidosde laaccióndirectade laluzdelsoly sonmáspálidosy blancos.Porconsiguiente,elapioblancoestáamenudo"sucio",esdecir,cubiertoderestosdetierra,mientrasqueelapioverdesueleestarmáslimpio.Elapioblanco,resistentea lasheladas,seencuentrasóloen invierno.Esmástiernoy menosamargoqueelapioverdey seconsideradesuperiorcalidad.Elapioseconsideraunproductodeinviernoy seusatradicionalmenmteentornoalasNavidades,parahacerrellenosy salsasconlasqueacompañarcarnedepavoojamón.

Comprary Almacenar

Elapioblancoestáensazóndurantelosmesesde invierno.Siesposible,compreapio"sucio"quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabormásagradablequelavariedadinmaculadaperoalgososaquesevendeenlossupermercados.Procurecomprarapioconlashojasverdesy deaspectosanoy lostallos

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. ---~ -

rectos.Silefaltanhojaso partede lospedúnculosexteriores,esprobablequeseaviejo,por loqueespreferibleevitarlo.EIapiosepuedeguardardurantevariosdíasenelcajóndelasverdurasde lanevera.Elapioquesehayaquedadounpocomustiosepuederevitalizarenvolviéndoloconpapelabsorbentey poniéndolodepieenunjarroconagua.

Preparación

Siesnecesario,laveelapioy separelospedúnculos,recortandolabaseconuncuchilloafilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas,segúnexijala receta.Cuandosesirveelapiocrudoy entero,hayquedescartarlos"hilos"exteriores,tirandodeellosdesdelabase.

Coccióny Empleo

Sirvaelapiocrudocortadoa rodajasfinasenensaladas,mezcladoconcremadequesoocremaagria.Elapiococídoensupropiojugoesmuysabroso.Elapiotieneunsaborastringentemuycaracterísticoquehacedeélunexcelenteingredienteparasopasy guisos.

APIO NABO

Hablandoconpropiedad,elapionaboesuntubérculo,yaquees la raízdedeterminadaclasedeapios.Esunaraíznudosaconunapielblancuzcaconmanchasmarronesy tieneunsaborparecidoaldelapio.Ralladoy comidocrudo,elapionabotieneunatexturacrujiente,perococidoesmásparecidoa laspatatas.Unaformamuypopulardeservirloescortarloarodajasfinasjuntoconrodajastambiénfinasdepatatacubiertasdecremay gratinadas.

Comprary Preparar

Siemprequeseaposible,complebulbospequeñosdeapionabo.Sucarnesedecoloraalexponersea la luz,porloquedespuésdepelarlosapionabos,hayquecortarlosorallarlosy sumergirlosenunrecipienteconaguamezcladaconunpocodezumode limón.

Cocción

Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,opuedecortarseadaditosy utilizarse,unavezhervido,enensaladasa basede patatas.

Izquierda:Apioverde.Arriba:Apioblanco.Oerecha:Apionabo.

Brotes y Tallos

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Brotes y Tallos

HELECHOS CABEZA

Avecesllamadoshelechos-avestruz,estostallossondeunricocolorverdey normalmentetienenunos5centímetrosde longitud.Tienenunsabormuypeculiar,unaespeciedecruceentreelespárragoy unaverduraafricanallamadaquingombóocalalú.Estostallostienenunatexturaligeramentecorreosa,loquehacedeellosuningredientemuypopularendeterminadasrecetasorientales.

PreparaciónyCocción

Parapreparary cocinarloshelechoscabezadeviolín,hayquecortarlosextremosde losmismosy luegococerlosohervirlosa fuegolentoconunpocodeagua,osaltearlosenmantequillahastaqueesténtiernos.Sepuedenusarenensaladaso sesirvencomoprimerplatoacompañadosconunasalsaholandesa.

Derecha:Helechoscabezadeviolín.

Debajo,a la izquierda.Brotesdealfalfa.Debajo,a laderecha:BrotesdejudíasMung.

BROTES

DE VIOLIN

ORIENTALES

BROTESDE BAMBU

EnlosmercadosdelospaísesdelExtremoOrienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos

de bambú.Lapielexteriordecolormarróndeestosbrotestiernossedescartay el interiordelosmismosseconsume.Aunqueesposibleencontrarbrotesdebambúfrescosenalgunastiendasespecializadasenproductosorientales,esmuchomásfácilencontrarlosenlatados

aunqueelsabornoestanagradablecomocuandosonfrescos.Lostallosdebambúfrescostienenunsaborpeculiarquerecuerdaalde lasalcachofas,mientrasquelosbrotesdebambúdelataprácticamentenosabena nada.Detodosmodos,lacalidaddesutextura,queenlacocinachinaescasitanimportante'eomoelsabor,nosevemenoscabada,porloquelosbrotesdebambúde latasuelenteneruna

consistenciaagradablemente'crujiente.

PreparaciónyCocción

Mondelapielexteriorde losbrotesy déjeloscocerdurantemediahora.Tienenquetener.unaconsistenciafirme,peronoserduroscomounaroca.Una"vezcocidos,córtelosa rodajasfinasy sírvalossoloscomoplatodeguarnición,

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acompañadosconunpocodemantequillaaromatizadaconajoo conunasalsa,y tambiénacompañandoa ingredientesfritoscomorollitosde primaverauotrosplatostípicosorientalesenlosqueseanecesarioconseguiruncontrastedetexturas.Normalmentelosbrotesdebambúenlatadosestánconservadosensalmuera,así

queenjuáguelosconaguaantesde usarlos.

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BROTESDEJUDIA

Losbrotesde judíao frijolesgerminadosseusandeunmodoindiscriminadoenmuchas

recetasorientales.Seconsiderauningredienteinsípidoy pocointeresante.Esunareputaciónquenosemerecenporquesonmuybuenosparalasaludy tienenunsabordeliciosamentefresco.Sonvarioslostiposdesemillasque

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puedendejarsegerminar,perolosbrotesde lafamiliade lajudíasonlosmásutilizadoscomoverdura.LosquemásfácilmenteseencuentransonlosbrotesdejudíasMung; losdejudíasaduki,alfalfa,lentejasy semillasdesajatambíénsepuedengerminary sondeliciosos.

Nutrición

Losbrotesdejudíacontienenunaimportantecantidaddeproteínasy devitaminaC,ademásdemuchasvitaminasdelaclaseB.Tienen

asimismounsaborexcelente,queseapreciamejorsi seconsumencrudosenensaladasocomoingredientesenbocadillosconverduras.Sonidealesparalasdíetasdeadelgazamiento,yaquesonunalimentobajoencaloríasy conunsabory unatexturaquepuedendisfrutarseporsímismos,sinsalsasuotrosaditivos.

CompraryAlmacenar

Losbrotesde judíasólohayquecomprarloscuandosonabsolutamentefrescos.Tienenqueserdeconsistenciafirme,noblanda,y tenerlaspuntasdecolorverdeoamarillo;evitelosqueempiecenaadquiríruncolormarronoso.

Cocción

Siseusanenfriturasconaceíte,losbroteshayqueecharlosenelúltimomomento,de modoquesolamentesecuezanduranteunperíodomínimoy puedanreteneríntegramentesutexturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchastiendasespecializadasenalimentosdietéticosleexplicaráncómodejargerminarlasjudías.Compresólosemillaspensadasparagerminar.

PALMITOS

Lospalmitoso corazonesdepalmerafrescossonlosbrotesde laspalmerasrepolloy seconsideranunaverdaderadelicadezaen

muchoslugaresdelmundo.Sepuedenencontrarenlatadosperosonmuchomásapreciadoscuandosonfrescos.Enesteúltimocaso,esnecesariohervirlosbienparaeliminarsusaboramargo.Puedencocerseensujugoy saltearseluegoenlasartény servirseconunasalsaholandesa,osimplementefríosybañadosconsalsavinagreta.

CASTAÑASDEAGUA

Castañasdeaguaeselnombrecomúndeunaseriedeespeciesdehierbasacuáticasy elfrutoenformade nuezde lasmismas;lamásconociday populares lacastañadeaguachina,conocidatambiéncomo"junciachina".

Brotes y Tallos

EnChinasecultivanexactamentede lamisma

maneraqueelarroz,puesestasespeciesnecesitanlasmismascondicionesencuantoa

temperatura,cantidaddeaguay calidaddelsuelo.Enprimavera,losbulbosseplantanenunosarrozalesqueposteriormentesoninundadoshastaunaalturade 10cm.Los, ,

.CBrT1PÓSsedrenanenagostoy losbulbossearrancany seguardantodoel invierno.Las

castañasdeaguaseusansobretodoenlacocinachinay tienenunsabordulcey crujientey sepuedencomercrudasococidas.

Arriba:JudiasMungechandobrotes.Debajo,enelsentidodelasagujasdelreloj,desdearribaa la izquierda'Castañasdeaguadelata,Brotesdebambúdelata,Castañasdeaguafrescasy Palmitosde lata.

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~

Brotes y Tallos

HINOJO

Elhinojoesunaverduraestrechamenterelacionadaconlahierbay laespeciadelmismonombre.Seconoceindistintamente

comohinojodeFlorencia,hinojodulce,finnocchiodolceo hinojoitaliano.Al igualquelahierba,elhinojodeFlorenciatieneuncaracterísticosaboranisadoquecombinabienconelsaborapescado,porloqueseempleacomúnmentecomoguarniciónenplatosdepescado,igualquelahierbaseempleaencaldos,sopasysalsasdepescado.Lashojastambiénsoncomestiblesy puedenusarseensopasy caldosoenformadeguarnición.

Historia

ElhinojodeFlorenciasolamenteespopularenInglaterray otrospaísesdesdehaceunos20años,aunquecomoverduracultivadatieneunalargahistoria,puesyaeraconocidaporlosantiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,elhinojohacesiglosqueseconsume;dehecho,muchasdelasmejoresrecetasenlasqueintervieneelhinojoprocedende Italiay deotrospaísesde lacuencamediterránea.

CompraryAlmacenar

Siemprequeseaposible,comprelosbulbosmuytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muyblancos,y nopresentarmanchasensushojas,deaspectoalgocorreosoperode unvivocolorverde.Sepuedeguardardosdíasenelcajónde lasverdurasdelfrigorífico.

Preparación

Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosyjóvenes,convienedescartarlaprimeracapadelapiel,y aúnasípuederesultardemasiadoduro(enestecasosepuedeusarparahacercaldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas(sisecortaverticalmentehaciaabajo)oenformadeanillos,cortandoel bulboensentidohorizontal.Siseusacrudoenensaladas,debe

cortarseentrozosmásbienpequeños.

Cocinary Servir

Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaarodajasmuyfinasy seaderezaconunavinagretaligera.Enensaladassusaborcontrastamuybienconelde lamanzana,elapioy otrosingredientesdetexturacrujiente.Elhinojotambiénesexcelentecocidoensupropiojugoconcebolla,ajoy tomate.

Derecha:HinojodeFlorencia.Páginadeladerecha:HierbadeSanPedro.

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HIERBA SANDE

~

Brotes y Tallos

PEDRO

.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la

. .Salicúrnia, que crece en estuarios y marismas,

.y el Chritmum'ma~¡tiri1tJm,a veces llamadohinojo de mar, "que crece en costas,rocosas.

Estas dos especies se co~nfundena menudo,aunque sean dos tipos de planta totalmente

distintos.EI tipo más fácil eje encontrar en las

pescaderías es BIhinojQde m~r, también

llamado espárrago marino, ya quesus brotes

recuerdar], por láforma y latextura; a sartas de

pequeños espárragos. Aunque la hierba. de San

Pedro crece en abundancia y se encuentra

faoilmente en diversos países de Europa y

Norteamérica, no es una especie que se

cultive, parió que 8.ólopueéfé utilizq.rsecuando

está en sazón, lo que 'súced~ afinaJes del

verano y principios del otoño. TieOé un sabor

salado y a yodo muy peculiar y una textura

crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es

indicado para acompañar pescado y marisco.

También se pueden consumir solos, hervidos y

untados con mantequilla fundida.

Comprary Almacenar

Cuando esta especie está en sazón,es posibleencontrarla en algunas buenas pescaderías.

Antes de comprarla, compruebe que esté en

buenas condiciones y perfectamente fresca.

Compre sólo la que vaya a utilizarenseguida,

pues no se conserva demasiado bien.

Preparacióny Cocción

Siesnecesario,lavelosb~otespasándolospordebajo del chorrodelaguadelgrifo.Lomejorescocerlosen un recipientepuesto sobre una ollaconaguahirviendodurantetresminutos.Alternativamente,puedeblanquearlosconaguahirviendodurante3-5minutos;luegoescúrralos.LahierbadeSanPedrosepuedeconsumircruda,aunquetengaencuentaquealhervirlapierdepartede sucaracterísticosaborsalado.Lamejormaneradecomerestosespárragosmarinoses hacerlospasarporentrelosdientesparasepararlapartesuculentade losmismosde lafinapelículaquetienenenelcentro.

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'"...i:

TRES

TUBERCULOS

Patatas

Chirivías

Patacas

Nabos

Zanahorias

Rábanos

Remolacha

,~ Salsifí y Escorzonera4,t~-

~Raíces exóticas

Jengibre y Galangal

~-.

Tubérculos

PATATAS

Historia

LapatataesoriginariadeAméticadelSur.EnlaescuelaaprendimosqueSirWalterRaleighintrodujolostubérculosenInglaterradesdeVirginia,aunqueéstonohaconvencidonuncaaloshistoriadorespueslapatataeratotalmentedesconocidaenNorteaméricahastaelsigloXVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrakequienlaintrodujo.En1586,despuésdelucharcontralosespañolesenelCaribe,Drakeseparóa recogerprovisionesenCartagena,enelnortedeColombia,y entreestasprovisioneshabíatabacoy tubérculosdepatata.Devueltaa casasedetuvodenuevoenRoanokeIsland,

frentea lascostasdeVirginia.ElprimergrupodecolonosinglesessehabíanestablecidoallígraciasalpatrociniodeSirWalterRaleigh,peroporaquelentoncesyaestabancansadosde laexperienciaDrakelosllevóa Inglaterraconalgunosde loshombresde Raleighy,naturalmente,enlasprovisionesquellevabanconsigo,habíatubérculosdepatata.Alparecerlaspatatasfascinarona lareinaIsabele intrigarona loshorticultores,peronotuvieronéxitoentrelasclasespopulares.Losmásacaudaladoslasconsiderabanunalimento

insípidopropiode lasclasesbajas.Muchaspersonasdesconfiabandelhechodequemaduraranbajotierra,creyendoqueeldiablointerveníaenelproceso.LosministrospresbiterianosdeEscocia,advertíana sus

parroquíanosquecomerpatataseraunactoimpíopuesnosemencionabanenlaBiblia.A pesardeestamalaprensainicial,elméritode laspatatasfuesiendoreconocidopocoapoco.A mediadosdelsigloXVIIeranunodelosalimentosbásicosenIrlanda,y endiversaspartesdeEuropareemplazaronal trigocomoelcultivomásimportante,tantoparalaspersonascomoparaelganado.EnunantiguolibroinglésdecocinatituladoAdam'sLuxuryandEve'sCookeryhaymásdeveinterecetasdiferentesconlapatatacomoprincipalingrediente.Laprimeramenciónregistradade lapatataenAméricaesde 1719,enLondonderry,NewHampshire.Peronollegaronallídesdeelsur,sinoquelasllevaronconsigoloscolonosirlandeses.Laactualpopularidaddelaspatatassedebeprobablementea unfrancésllamadoAntoine-AugusteParmentier,farmacéuticomilitarquevivióenlasegundamitaddelsigloXVIIIy quesuporeconocerlasvirtudesde lapatata,tantoporsu versatilidadcomoporelhechodequepodíaserunmagníficoalimentoparalospobres,porloquesepropusomejorarlaimagendeestetubérculo.PersuadióaLuisXVIparaqueplantaseostentosamentepatatasenlosjardinesrealesquerodeabanelpalaciodeVersallesparaimpresionara loshabitantesdeParís,siempredispuestosaseguirlasmodasimpuestasporla realeza.Tambíénorganizóun

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banqueteen lacorteenelqueentodosycadaunodelosplatosquesesirvieroninterveníalapatata.Gradualmente,comerpatatassefueconvirtiendoenalgochíc,primeroentreloscortesanosfrancesesy mástardeentretodosloshabitantesdeFrancia.Hoy,sienel nombredeunarecetao deunmenúaparecelapalabraParmentier,ellosignificaqueunodelosingredientesprincipaleses lapatata.

Nutrición

Laspatatassonunaimportantefuentedehidratosdecarbono.Aunquehubountiempoenqueseconsiderabaqueengordaban,hoysabemosquesonunaparteexcelentedeunadietabajaencalorías-siemprequenoseanfritasenaceiteoconvertidasenpuréconunacantidadexcesivade mantequilla.TambiénsonunabuenafuentedevitaminaC,y durantelosmesesdeinviernosuelenserlaprincipalfuentedeestavitaminaenladieta.Tambiéncontienen

algodepotasio,hierroy vitaminaB.

Variedades

Haymásde400variedadesde patatas,peroamenosqueseaustedunhorticultor,noseencontrarámásqueconlas15variedadesmáshabituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje,enmuchospaíseslaspatatasseempaquetanconsupropionombrey consuscaracterísticas,loquehacemásfácildistinguirunasespeciesdeotrasy saberquéespecieesmásapropiadaparacadanecesidad.

PatatasNuevas

Carlingford:Disponiblecomopatatanuevaocomopatatadecultivo,laCarlingfordesunapatatacuyapulpaesdecolorcasiblanco.JerseyRoyal:Amenudounade lasprimeraspatatasnuevasde latemporada,lasJerseyRoyalhansidoimportadasdesdeJerseydurantemuchosañosy hanadquiridouna

excelente~eputaciónentrequienessabenapreciarunalimentodecalidad.Hervidasoguisadasy servidasconmantequillay perejil,soninmejorables.LasJerseyRoyaltienenformade riñón,lapulpafirmey decoloramarillo,y unsaborcaracterístico.NolasconfundaconlasJerseyWhite,quesonde laclaseMarisPipersperocultivadasenJersey.MarisBard:Esuntipodepatatasdeformaregular,de pielcerosay pulpadecolorblanco.MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpafirme,secay unatexturacerosa;nosedeshacefácilmentealcocersey seutilizaenensaladas.

. ,.--~. c ~= ,,""' --=''-'---

Tubérculos

PatatasdeCultivo

Desirée:Untipode patataconlapielrosadaylapulpaamarillentay detexturablanda.Excelenteparacoceralhorno,parahacerpatatasfritasy asadasopuréde patatas.Estima:Tienelapulpaamarillay lapielrosada.GoldenWonder:Unapatataconlapieldecolorrojizo.Tieneunsabormuycaracterísticoydistintivo,y si lasencuentraenelmercado,esaconsejablecomprarlasparacocerlasalhorno.Tambiénresultanexcelenteshervidasoasadas.

Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,conlapieldecolorrosadoy lapulpacremosa.KingEdward:Probablementelamásconocidadelaspatatasbritánicas,aunquenosealamejorencuantoa sabor.Sondecolorblancocremosoconunatexturaligeramenteharinosa.LasKingEdwardRojassonprácticamente

idénticas,exceptoporelcolordesupiel.Ambassonbuenascocidasalhornoo asadas.

Sinembargo,supulpasedesintegrafácilmentealhervirlas,asique,aunqueseanaconsejablesparahacerpuréde patatas,eviteusarlassi loquequiereeshervirpatatasenteras.MarisPiper:Esunadelasvariedadesmáscultivadasdepatatay de lasmáspopularesentreloshorticultoresy loscocineros,porqueseadaptabienatodaclasedemétodosdecocción-alhorno,fritas,asadasoenformadepuré.Tieneunapiellisay claray unapulpadecolorblancocremoso.

Izquierda.PatatasMarisBardArriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y MarisPiper(derecha).Derecha..PatatasRomano.

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Tubérculos

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PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conunatexturaharinosaquesedesintegraalhervirse.Esidealparahacerlaasadapuesporfuerasereblandecedándoleunligerohervory luegoquedamuycrujientealasarseconmantequilla.Romano:Tienelapielde uncolorrojomuycaracterísticoy unapulpacremosa,y esunaespecieversátil,parecidaenéstoa laDesirée.Wilja:ProcedentedeHolanda,lapatataWiljaesde pielclaray pulpaamarillentaconunsaborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.

OtrasVariedades

Aunquelamayorpartedeestasvariedadessonpatatasdecultivo,nosontanfácilesdeencontrarcomolasanteriormentecitadas,perocadavezestánmáspresentesen losmejores

supermercados.Sonmuyrecomendablesparaensaladas,y resultanexcelentessalteadasconmantequillaosimplementehervidas.Cara:Unapatatadecultivobastantegrande,

queresult~excelentesobretodococidaalhornoo hervida,peroqueesmuyversátil.PatatasFingeroPatatasdedo:Deltamañodeundedopulgar,sonunaspatatasmuypequeñas,de lasqueexistenmuchasvariedadesdistintas,lamásconocidadelascualeses laGermanLadyDadoquesonpatatasnuevas,simplementenecesitanserhervidasy yapuedenservirseenensaladasountadasconunpocodemantequillay rociadasconunpocode perejilpicado.LaRatte:Unapatatafrancesade piellisaypulpaamarillentay cerosa.Tieneunligero

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Tubérculos

saboracastañay esexcelenteparaensaladas.LinzerDelikatess:Son patatas pequeñas,rinoformes,muyparecidas, en pequeño, alasJerseyRoyal,pero con la piel másclaray lisa. No tienen demasiadosabor yesmejorusarlasen ensaladas.PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa,conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Esunavariedadqueseestáhaciendomuypopular;tieneunsabormuycaracterístico.

Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)yEstima(derecha).Izquierda.'PatatasLinzerOelikatess.Arriba.PatatasOesirée(izquierda)y KingEdward(derecha).Derecha:PatatasFinger

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Tubérculos

PurpleCongo:Siquieresorprenderasusamistades,sírvalesestascuriosaspatatasdecolorazulmorado.Existenmuchasvariedades

depatatasazuladas,conmaticesquevandesdeelazullavandaalnegro-púrpura,perounadelasmáspopulareses laPurpleCongo,deunmaravillosocolormoradooscuro.Lo

mejoreshervirlasy servirlasconmantequilla,puesasíretienenelcoloral sercocidas.TrufadeChina.Esotravariedadde patatadecolormoradooscuro,casinegro,deorigendesconocidoqueactualmentesecultivaenFrancia.Tieneunsabora nuecesligeramenteharinosoy lomejoresservirlasenensaladaconunavinagretasencilla.Al igualquelasPurpleCongo,conservansucolorunavezcocidas.

VariedadesRecomendadasparaCocinar

AlHorno:Usepatatasdetexturaharinosa,comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,lasKingEdwardy lasMarisPiper.

Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy MarisPeer,ocualquierade lasvariedadesdepatatanuevadeEgiptoo Bélgica.TambiénsonexcelenteshervidaslasvariedadesPinkFir

Apple,LaRattey LinzerDelikatess.Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano,MarisPipery Desirée.ComoPuré:GoldenWonder,MarisPiper,KingEdward,Wilja,Romanoy PentlandDell.Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder,lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesiréeylasRomanosonexcelentesasadas.Lomejoresutilizarpatatasdetexturaharinosa.ParaEnsaladas:Laspatataspequeñassonlasmásindicadas:LaRatte,PinkFirAppley LinzerDelikatesse,y tambiénlaspatatasFingery laspatatasnuevasdetamañopequeño.Salteadas:Cualquierade lasvariedadescerosasesbuenaparasaltear,comolasMarisBard,lasMarisPeery patatasdeespecialistacomolasRomanoy lasMarisPiper.

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CompraryAlmacenar

Laspatatasdebenguardarsesiempreenunlugarseco,oscuroy frío.Siseexponena la luz,sepuedenformarunasmanchasverdosasquesuelensertóxicas,y si seguardanenlugareshúmedossevuelvenmohosas.Cuandose

compranpatatasencantidadesgrandes,esmejorponerlasenbolsasdepapelqueenbolsasdeplástico,pueséstasretienenlahumedady aceleranlapodredumbre.Sienlatiendaledanlaspatatasenunabolsadeplástico,sáquelasenseguiday póngalasenunarejillaparaverdurasoguárdelasenunabolsadepapelenunlugaraoscuras.Laspatatasdecultivoseconservandurantevariosmesesencondicionesidóneas,perovanperdiendogradualmentevalornutritivo.Laspatatasnuevasdebenconsumirsea losdosotresdíasdecompradas,puessevuelvenmohosassiseguardandemasiadotiempo.

Preparación

Lamayorpartede losmineralesy vitaminasquecontienenlaspatatasseencuentranenlapielojustodebajodeella.Portanto,lomejorescomerselaspatatassinpelarlas.Laspatatasnuevassólose lavanconaguacorriente;laspatatasviejashayquerefregarlasunpoco.Parapelarpatatas,seusaunpelapatatasqueeliminelapartemássuperficialde lapiel(debajoa la izquierda);otraalternativa,paraensaladasy platosfríos,eshervirlasconsupiely extraeréstaunavezsehanenfriado.

Cocción

Alhorno:Alcocerpatatasalhorno,pongaésteatemperaturabaja,asílapielquedamásbronceaday crujientey lapulpamássuave.Tambiénpuedencocersepatatasmásdeprisa

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utilizandounhornomicroondas;si sequierequelapielobtengaunatexturamuchomáscrujientesepuedenpasarporelhornocalienteduranteunos10minutos.

Hervidas:Esimposiblegeneralizarcuántotiempotienenquehervirlaspatatasporqueellovaríaenfunciónde laclasedepatatadequesetrate.Tratedecortarlaspatatasa trozoshomogéneos(laspatatasnuevaspequeñasnohacefaltacortarlas),echeunpocodesalalaguay déjelashervira fuegomoderado.Nohiervademasiadolaspatatas;lasmásviejaspodríandesintegrarsey loqueconseguiríaseríaunpucherollenodeaguaalmidonada.Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregaloquevalelapenahacerdevezencuandoa lafamilia,ensustituciónde lasmáscómodasperoamenudodecepcionantespatataschipsde bolsa.Detodosmodos,sonunalimentomuygrasoy pocoindicadoparalasaludsi seconsumenamenudooengrandescantidades.Parahacerpatataschip,córtelasa trocitosydéjelasenremojoenunbolconaguafríaduranteunosdiezminutosantesdefreírlas.

Enjuáguelasy déjelasluegoescurrirsobreunpañodemuselinao untrapodecocinaantesdefreírlas.Fríasolamentelacantidadde

papataschipquequepanbienenlasartén.Amediacocción,escúrralasy dejequeelaceitevuelvaaestara latemperaturaambienteantesdesumergirdenuevolaspatatasenelmismo.Deestemodo,laspatatasquedandoraditasynoabsorbenunacantidadexcesivadeaceite.

Tengaencuentaqueeloloraaceitefritoquequedaenelambientetardaendesaparecer.PurédePatatas:Hiervalaspatatashastaqueesténtiernas,escúrralasbieny échelasdenuevoenlaolla;cháfelasconunpocode lechey mantequillausandounpasapurés(abajoa la

Tubérculos

derecha), y sazónelasasugustoconunpocodesal,si espreciso,y unpocodepimientaNoutilicenuncaunrobotdecocinao unalicuadora

si noquierequelaspatatasseconviertanenunamasaespesa,grise incomestible.Puedebatirligeramentelaspatatasconuntenedorunavezchafadasparahacerlasmássuaves,peronoseexceda.Porunavez,lasmáquinasmodernasnohanconseguidomejorarlasprestacionesdelosutensiliosbásicos.PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadasseobtienenusandovariedadesdetextura

harinosacomolasMarisPipero lasKingEdward.Lávelasy córtelasa trozosdelmismotamañoy hiérvalasconagualigeramentesaladahastaqueempiecenaestartiernasy laparteexteriorparezcasuave.Escúrralasbienpasándolasporuncoladory échelasdenuevoenlaolla,tápelay agiteladoso tresveces.Deestemodolasuperficiede laspatatassecurteligeramentePongalaspatatasenunafuenteconaceiteo mantecacalientey déleslavueltaparaquequedenuniformementecubiertas.Aselasenelhornodurante40-50minutoshastaqueesténdoradas.Unavezasadas,sírvalasloantesposible,yaquelaparteexteriorpuedevolversecorreosasi semantienendemasiado

tiempoenelhornocaliente.PatatasSalteadas:Hayvariosmétodosparasaltearlaspatatasy ningunoesmejorquelosdemás.Parasaltearrodajasdepatata,hiérvalasprimeroenterasduranteunos5-10minutoshastaqueempiecena reblandecerse.Escúrralascompletamentey luegocórtelasarodajasgruesas.Usandoaceitedegirasolounamezcladeaceitedegirasoly aceitedeoliva(nousemantequilla,puessequemafácilmente),fríalasrodajasenunasarténgrande.Délavueltaa lasrodajasy fríalashastaqueesténuniformementedoradas.Parasalteardadosdepatata,cortelaspatatasenformadecubospequeños,hiérvalosduranteunpardeminutosy escúrralosbien.Puedefreírlosenelhornilloococerlosconunpocodeaceiteenelhorno;déleslavueltaunpardevecesparaquesedorendeunmodouniforme.

Patatasal Vapor:Laspatatasnuevassonexcelenteshechasalvapor.Póngalassobreunacapade hojasdementaenunavaporeraoenuncoladorsituadosobreunaollaconaguacalientedurante15-20minutos.

Arribaa la izquierda.'PatatasPurpleCongo.Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasdeChina(izquierda)y PinkFirApple(derecha).

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Tubérculos

CHIRIVIAS

Hayalgodeanticuadoenlaschirivías.Evocanimágenesdenochesfríasde inviernossuavizadasporunapetitosocaldocalientetomadofrentealhogardondecrepitanunosleñosdemadera.Actualmente,laschirivíasseencuentranenelmercadodurantetodoelaño,

peromuchaspersonassiguenrelacionándolasinvariablementeconel inviernoy lasutilizansobretodoparatransmitirsucaracterísticosabora lassopasy losguisos.Laschirivías(opastinacas)estánrelacionadasconlaszanahorias;sonigualdedulcesperotienenunsaborterrosomuypeculiarquecombinabastantebienconotrostubérculosyquemejoraconsiderablementemezcladoconajoy conotrasespecias.

Historia

Losromanosyacultivabanlaschirivíasy lasempleabanensuscaldosy guisos.TrasconquistarlaGaliay Bretaña,losromanosdescubrieronquelostubérculosquesecultivabanenlasregionesdelnorteteníanunsabormejorquelosdelsur.Seguramentefueronellosquienesdecretaronquelomejoreracomerlaschirivíasinmediatamente

despuésde lasprimerasheladas.DurantetodalaAltay hastaprincipiosde laBajaEdadMedia,laschirivíasfueronelprincipaltubérculofeculentoqueconsumieronlasclasespopulares(lapatatatodavíanohabíasidointroducida).Nosolamenteeranfácilesdecultivar,sinoqueconstituíanunmagníficoalimentoparalospeoresmesesdel invierno.Tambiéneranmuyvaloradasporsualtocontenidoenazúcar.Lasrecetasdulcesdechirivíaenformademermeladasy postresseconvirtieronenpartede lacocinainglesatradicional,y seusótambiéncomúnmenteparaelaborarvinoy cerveza.Elvinodechirivía,consuhermosocolordoradoy suricosaborajerez,siguesiendotodavíaunodelosmáspopularesenciertasregionesvinícolas.

Nutrición

Laschirivíascontienecantidadesmoderadas

devitaminasAy C,juntoconalgunasdelasvitaminasdelaclaseB.Tambiénsonunabuenafuentedecalcio,hierroy potasio.

Comprary Almacenar

Laschirivíassonunproductode invierno,aunquehoyestánenelmercadotodoelaño.Sedicequelasmejoreschirivíassonlasquesecosechandespuésde laprimerahelada,peroa

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muchaspersonaslesencantanlaschirivíasmástiernasquesecosechana principiosdelverano.Cuandolascompreelíjalaspequeñasomedianas,pueslasmásgrandessonbastantefibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolormarfileñoclaroy notenerraícesgerminantes.Guárdelasenunlugarfrío,unadespensa,dondepuedenmantenerse8 o 10días.

Cocción

Laschirivíasasadasquedanmuchomejorsi sehiervenligeramenteunosminutosantesdeecharlasalguiso.Laschirivíasmuyjóvenespuedenasar,seenteras,perolasmásgrandesesmejorpartirlasporlamitadoacuartosensentidolongitudinai.Aselasconmantequillaoaceiteduranteunos40minutosenelhorno

precalentadoa200°C(Gas6).Parahervirchirivías,córtelasa trozosyhiérvalasdurante20minutos.Sisehierven

lentamentemantienensuforma,aunquealañadirlasaunacazuelaparahacerunguisoacabandeshaciéndose.Nosepreocupeporello;laschirivíasnecesitantiemposdecocciónmuylargosparaquesusaborsemezcleconelde losdemásingredientes.

Preparación

Laschirivíasmuypequeñasapenasnecesitanserpeladas;simplemente,cortelaspuntasyprepárelassegúnexijala receta.Lasmedianaso grandestienenquepelarse.Enestecaso,tambiénsedescartalaparteleñosacentral;siéstasecortaantesde lacocción,laschirivíassecuecenmásrápiday homogéneamente.

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PATACAS o AGUATURMAS

Laspatacas,tambiénllamadasaguaturmasoalcachofasdeJerusalén,estánrelacionadasconelgirasoly notienennadaqueverconJerusalén.Unaexplicacióndesunombreesquefueronbautizadascomo"gira-soles"C'jeru-salem")yaquesusflores,decoloramarillo,giransiguiendoladireccióndelsol,sunombreenitalianoeseldegirasolearticocco.Estostubérculospequeñosy nudosostienenunsabormaravillosamentepeculiary sonexcelentescomopartede lasopaPalestina,unarecetapopularclásica,Estándeliciosastambiénasadasalhornoo cocidasensujugo.

Historia

Secreequelaspatacasprocedende lasregionesdelcentrodeEstadosUnidosy deCanadá,dondelosindiosamericanoslascultivabanenelsigloXv.Detodosmodos,muchosautorescreenqueprovocanflatulencias,loquehareducidosupopularidad,

Comprary Almacenar

Lamejorépocaparalaspatacasesduranteelinviernoy aprincipiosde laprimavera.Soninvariablementemuynudosas,peroenlamedidadeloposibleprocurecomprarlasquetenganmenosnudosparaaprovecharlasalmáximo.Lapieltienequeserdeuncolormarrónclarosinmanchasoscurasniclaras.

Siseguardanenunlugarfriay sin luzpuedenconservarseperfectamenteunos10días,

Preparación

Lapulpablancade laspatacassevuelvemarrónvioláceacuandoseexponea laluz,porloqueal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuandosoncrudas,seechanenunbolconaguaacidulada(aguaconelzumodemediolimón),Comolaspatacassontannudosas,espreferiblehervirlassinpelarenaguaaciduladay pelarlascuandoesténfrías.Unavezhervidas,lapielsedesprendeconmuchafacilidad,

Tubérculos

Cocción

Laspatacassepuedenpreparardemuchasdelasmanerasquesepreparanlaspatataso laschirivías.Resultanexcelentesasadas,salteadaso rebozadasconhuevoy harinayfritas(enestecasoesmejorhervirlasantesligeramente,unos10-15minutos,hastaqueesténlobastantetiernas)Parahacercremao moussedepataca,mezclemitady mitaddepatacasy patatas;deestemodosesuavizauntantosusabor,conloqueseconsigueunaguarniciónquepuedeacompañara muchosplatossinquesusaborsehaganotarexcesivamente.

Izquierda.Chirivías,Debajo,'PatacasoAguaturmas.

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Tubérculos

NABOS y NABOS

Losnabosy losnabossuecossonespeciesdelamismafamiliaquelacol,estrechamenteemparentadasentresí-tanto,quesonmuyfrecuenteslasconfusionesterminológicas.EnInglaterrautilizanlapalabra'turnip'paralosnabosy "swede"o "Swedishturnip"paralosnabossuecos.EnEscociautilizan"neep",másemparentadaconlaespañola"nabo".Actualmentelasverduleriasy supermercadosvendennabostiernosonabosfranceses

(navets).Ambostiposdenabosonpequeñosyblancos,conmaticesverdososy decolorrosao moradoenelcasodelosnabosfranceses.

SUECOS

Historia

Losnabossecultivandesdehacesiglos,principalmentecomoproductoparaalimentaralganado,perotambiénparadestinarlosalconsumohumano.Aunquenoestabanconsideradosprecisamenteunmanjarparagourmets,losnaboserancultivadosporlasfamiliasmáspobrescomouncomplementoútila losproductosquedabalatierraeninvierno.Losnabossuecosfueronconocidos,enunprincipio,comocolesconraízdenabo,hastaqueen1780 lossuecosempezaronaexportaresteproductoa Inglaterra,y empezarona

recibirelnombreconquese losconocehoy.Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosnilosnabossuecoshangozadodeunareputaciónprecisamentebuenaentreloscocinerosdetodoelmundo.Ellosedebíaa

queeranconsideradosunalimentopropioparaelconsumodelganadoy porquepocaspersonassehabíantomadolamolestiadeaveriguardequéformapodíanserpreparados.Enmuchasescuelase institucionesinglesasloshierveny conviertenenunpuréacuoso,y paramuchaspersonaséstaes laformamásnormaldeconsumirestetipodetubérculo.

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Losfranceses,encambio,hanmostradomuchomásrespetoporlosnabostiernosquellamannavets.Durantesigloshanideadomuchasrecetasparaprepararlos,asándolos,caramelizándolosconazúcary mantequillaosimplementecociéndolosalvaporysirviéndolosconunpocodemantequilla.Losnabosjóvenesy tiernostambiénhansidomuypopularesenmuchospaísesdelacuencamediterráneadurantemuchotiempo,y sonvariaslasrecetasen lasqueintervienenlosnabosjuntoconingredientescomoelpescadoy lacarnedeave,ococidosalvaporcontomates,cebollasy espinacas.

Nutrición

Tantolosnaboscomolosnabossuecosson

una-buenafuentedecalcioy potasio.

Variedades

Losnavetsfranceses,pequeños,redondeados,ligeramenteachatados,y decolorrosaclaroomorado,soncadavezmásfácilesdeencontrarenlasverduleríasy supermercadosenprimavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,peromásapreciadasporlosfranceses,sonunosnabosgrandes,enformadezanahoria,llamadosvertus.Losnabosinglesessonmásgrandesy sucoloresverdeo blanco.Ambostienenunsaborapimentado,aunquelosnavetssonmásdulces.Losnabossuecossuelen

tenerunsabormássustanciosoe intensoquelosnormales,perocuandoestánensumejormomentotienenunsaborsutily agradable.ElnaboMarianesunavariedaddepulpaamarillentaconunsaborparecidoaldelnabosueco.Losnabossuecosdepulpablanca,comoelMerrick,tienenunsabormásacuoso,parecidoalde losnabosfranceses.

CompraryAlmacenar

Nabos:Siemprequepueda,comprenavets(nabosfranceses)o,encasocontrario,losnabosmáspequeñosy tiernosqueencuentreenlastiendasenprimavera.Tienenqueserfirmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconlapartesuperiordecolorverde.Debenalmacenarseenunlugarfríoy seco.Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos,lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.Detodosmodos,siemprequepueda,elijalosmenosgrandesy conlapiellisay sinmanchas,dadoquelosmásgrandesesmásprobablequeseandurosy fibrosos.Guárdelosdelmismomodoquelosnabosnormales.

PreparaciónyCocción

Nabos.Nosepelanlosnabosjóvenes;secortanlaspuntasy secuecena fuegolentooalvaporhastaqueestántiernos.Sondeliciososcrudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosenensaladas.Losnabosmásviejossepelan(debajo)y secortana rodajasantesdecocerlos.Recuerdequelosnabossondelamismafamiliaquelascolesy losejemplaresmásviejospuedendesprenderunolora repollodesagradablesi secuecendemasiado.Paraevitarlo,escáldelosenaguahirviendosipiensaservirlosenunplatodeverduras,o utilícelosdeunmodofrugalensopasy platosguisados,paraqueelolora repollosedisperse.

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Tubérculos

Nabossuecos.Retirelapielde losnabosconunpelapatatasy córtelosa trozos(debajo)Losnabossuecossedeshacensi secuecen

demasiado,y tienenundesagradablesaboracrudossi nosecuecenlobastante.Laúnica

soluciónescomprobarvariasvecessuestadodurantelacocción.Losnabossuecosson

apropiadosparacombinarconotrostubérculosensopasy guisados,a losqueaportanunsaborligeramenteparecidoalde lasnueces.

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Izquierda..Navetsy Nabos.

Debajo: Nabos suecos.

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Tubérculos

ZANAHORIAS

Despuésde laspatatas,laszanahoriassonsindudaalgunalostubérculosmásconocidosymásapreciados.Enlostiemposenquelasverdurassolamenteseservíancomo

acompañamientoenlosplatosdecarne,lazanahoriasiempreestabapresente.A menudoexcesivamentecocida,perosiempreconsumidaporque,segúnnosdecían,haciéndoloeramásfácilveren laoscuridadLaszanahoriaspuedentenersaboresmuydiferentesenfuncióndelmétododecocción

empleado.Laszanahoriastiernasy tempranascocidasensujugoconunpocodeaguaymantequillaresultanmuygustosasy dulces;cocidasalvapor,quedantiernasy melosas.Laszanahoriasralladasenensaladasresultan

muyrefrescantes,mientrasquelasqueseutilizanparahacerplatosguisadosaportanalplatosucaracterísticosaborazanahoria.Usadasensopas,sonfragantesy suaves,ycomoingredientesde pastelessusaborapenaspuededetectarseperosudulzuraañaderiquezay consistenciaa lamasa.

Historia

HastalaEdadMedialaszanahoriasmásfrecuenteserandecolormorado.LaszanahoriasdecolornaranjasonoriginariasdeHolanda,desdedondeseempezaronaexportardurantelossiglosXVIIYXVIII.AunqueenFranciasiguencomiéndosezanahoriasdecolorblancoy morado,enlaactualidadestetipodezanahoriasesmásbienunarareza.

Nutrición

Laszanahoriascontienengrandescantidadesdecarotenoy devitaminaA,juntoconcantidadesapreciablesdevitamina83,Cy E.Consumidascrudas,proporcionancantidadesimportantesdepotasio,calcio,hierroy zinc,sustanciascuyaaportaciónesmuyreducidacuandolazanahoriaeshervida.

LaideadequelaszanahoriasmejorabanlavistaenlaoscuridadseoriginódurantelaSegundaGuerraMundial.Lasprimerasestacionesderadarseestablecieronenlas

costasdelestede Inglaterraen 1939paradetectarposiblesinvasorespormaro poraire.Losalemanesatribuyeronestarepentinacapacidaddevisiónnocturnaquedemostrabanlosinglesesasucostumbredecomerzanahorias.Algohaydeverdad,pueslavitaminaAquecontienenlaszanahoriassintetizael retinal,unasustanciacuyacarenciaproducecegueraen laoscuridad

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Comprary AlmacenarLaszanahoriascultivadasartesanalmenteson

muchomejoresquelasquesecomercializan.Cuandocomprezanahorias,elijasiemprelasmásjóvenes,delgadascomolápices,queresultanmaravillosamentetiernascomidas

crudaso simplementecocidasalvaporduranteunosminutos.Laszanahoriasjóvenessuelenvenderseconlaparteplumosaintacta,quedebeserfrescay verde.Laszanahoriasmenosjóvenestienenqueserfirmesy sinmanchas.Laszanahoriasnodebenguardarsedurantedemasiadotiempo.Puedenconservarsevariosdíassi seguardanenunlugarfrío,y aireadooenelcajóndelasverdurasde lanevera.

Preparación

Elmétododepreparacióndependedelaedadde laszanahorias.Lassustanciasnutritivasmás

valiosasseencuentranenlapielo justodebajode lamisma,por loquesi laszanahoriassonjóveneslomejoressimplementelavarlasconunpocodeaguacorriente.Laszanahoriasdetamañomedianotienenquerallarseligeramente,y lasmásgrandestienenqueobienrallarseo bienpelarsecompletamente.

RABANOS

Losrábanossecultivansobretodoporsutubérculopicante,quenormalmenteserallaysemezclaconnata,aceitey vinagrey sesirveconcarneasada.Losrábanosfrescosse

encuentranenmuchossupermercadosenprimavera,y ustedmismopuedeprepararunasalsaderábanossimplementepelandoeltubérculoy mezclandoluegounas3cucharadasderábanoralladoconunos150

mililitros(2/3detaza)denatabatiday unpoquitodemostazade Dijon,vinagrey azúcaralgusto.Ademásdeserexcelenteparaacompañarplatosdeternerafríao caliente,lasalsaderábanosresultadeliciosaconplatoscomounatruchao una-caballaahumada,osimplementeesparcidaporencimade unoscanapéscubiertosconunacapadepatéfino.

Izquierda:Zanahorias.Oerecha:Rábanos.

Tubérculos

Cocción

Laszanahoriassonexcelentescrudasycocidas.A losniñossuelengustarlelaszanahoriascrudas,porquetienenunsabormuydulce.Enestecaso,puedencortarseenjuliana,enformade bastoncitos,y untarseenunavinagreta,o bienrallarseenensaladasverdeso conrepolloy cebolla-loszumosdeestasverdurassemezclanestupendamentebienconlavinagreta.Laszanahoriaspuedencocersedecasicualquiermodoqueunoquiera.Parausarlascomoguarnición,córtelasenjulianaenformadebastoncitosy hiérvalasensujugoconunpocodesidray mantequilla;tambiénpuedencocerseconunapequeñacantidaddecaldo,añadiendo,durantelacocción,unpocodemantequillay unassemillasdealcaravea.

Laszanahoriasasadassondeliciosasyadquierenunasuavidadquelashacedeshacerseenelpaladar.Laszanahoriasgrandes,esmejorhervirlaspreviamente,perolasmásjóvenespuedenescaldarsebrevementeoañadirsedirectamentea la

cazuelajuntoconlacarneaasar.

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Tubérculos

REMOLACHA

Laexperienciadecomerremolachaempapadaenvinagrehaalejadoa muchaspersonasdelconsumodeestevegetal.Peroaquellosaquieneslesgustasabenqueloquehayquehacerescomprarla remolachacrudayprepararlaunomismo.Sepuedeservirdemuchasformasdiferentes:cocidaalhornoyacompañadaconunpocode nataagria,cocidaensujugoy servidaconunasalsacremosa,ralladaenensaladao paraprepararlaclásicasoparusaborscht.

mundo,y desdequeseaprendióa extraerestasustanciade la remolachaazucarera,laproduccióndeazúcarderemolachaseconvirtióenunaimportanteindustriaenGranBretañay Europa.Laremolachaforrajeraseconsumióendiversaspartesde Europáy enInglaterraentiemposde hambruna,aunquebásicamentesecultivaba,y deahísunombre,comopiensoo forrajeparaelganado.Detodosmodos,la remolachaseconsumeseguramentedesdelaépocade losromanos.A mediadosdelsigloXIXeraunproductomuypopularenInglaterray unfamosolibrodecocinaescritoporunatalSra.Beetoncontienetrecerecetasen lasqueintervienela remolacha,entrelasquedestacanlosbuñuelosderemolachay lamermeladade remolachay zanahoria.

Historia

Laremolachaestáestrechamenterelacionada

conla remolachaazucarerao betabelblancoyconla remolachaforrajera.Amedidaquefuecreciendolademandadeazúcarentodoel

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Nutrición

Laremolachaesunaexcelentefuentede

potasio.Sushojas,quetienenunsaborparecidoalde lasespinacas,tienenunaltocontenidoenvitaminaA,hierroy calcio.

Comprary Almacenar

Compreremolachasconlasbarbasintactasyqueconservenunos5cmdetalloen lapartesuperior.Sihansidocortadasdemasiadopuedeserquesangrendurantelacocción.Sepuedenconservardurantevariassemanassiemprequeseguardenenunlugarfresco.

Preparación

Paracocerremolachasenteras,enjuáguelasconagua.Cortelostallosa2,5cmdedistanciaporencimadeltubérculo,y nocortelapartedela raízni lapele,si noquierequesumaravillosocolorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirvala remolachacrudaenensaladas,oenrecetasqueexijanquesehayacortadoa trozosorallado,elimineanteslapielde lamisma.

Cocción

Paracocerremolachasalhorno,colóquelasunavezlimpiasenunafuenteconunatapaquecierrebieny añada5cucharadassoperasdeagua.Pongadoblecapadepapeldealuminiosobrelafuenteantesde ponerlatapay luegopongalafuentealhornodurante2o3 horas.Compruebedevezencuandoqueelaguanosehayaevaporadodeltodoy veasi laremolachayaestácocida.Seconsideraqueyaestácocidacuandolapielempiezaa arrugarsey puedeextraersefácílmenteconlosdedos.Alternativamente,envuelvala remolachaenunadoblecapadepapelde aluminioy déjelacocerdelmodoarribaindicado.Parahervirla,prepárelaigualquesehaexplicadoy déjelacocerafuegolentoduranteunos75minutos.

HOJASDE REMOLACHA

Laparteverdede laremolachaescomestible,conunaltocontenidoenvitaminasAy C,einclusomáshierroy calcioquelasespinacas.Lashojasderemolachasondeliciosas,peronoesfácilencontrarlas,amenosquelascultiveunomismo.Silasencuentrapuedehervirlasunosminutos,escurrirlasbieny servirlasrociadasconaceitedeolivay mantequilla.

Izquierda:Remolacha.Arriba,a laderecha:Escorzonera.Debajo,a laderecha:Salsiti.

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.......-

SALSIFI y ESCORZONERA

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Estosdostubérculosestánemparentadosentresíyconotrosmiembrosdelamismafamiliaqueeldientede leóny la lechuga.Todosellostienenunasraícestuberosaslargasy afiladas.Elsalsifítieneunapielblancaomarrónclaro,ylaescorzonera,avecesllamadasalsifínegroobarbacabruna,tienelapielnegra.Ambastienenunapulpadecolorcremosoclaroy unsaborquerecuerdaalde lasalcachofasy losespárragos.Elsalsifítienefamadetenermejorsabory enocasionesselehacomparadoconlasostras(avecessedicequees laostradelasplantas),aunquemuchaspersonasnoestándeacuerdoconestaapreciación.Tantoelsalsifícomolaescorzoneraconstituyenunacompañamientoagradabledemuchosplatos,fritosenmantequillao enformadesalsa.Seusancomoingredientesenalgunassopas.

Tubérculos

Historia

ElsalsifiesoriginariodelMediterráneo,peroactualmentesecultivaenmuchasregionesdeEuropay deAméricadelNorte.Laescorzoneraesunaplantapropiade laEuropameridional.Lasdossuelenclasificarsecomoherbáceasysuhistoriaestámuyligadaa suusocomoplantasmedicinales.Lasraíces,hojasy floresdeestasespeciessehanusadoparaeltratamientode laacidezdeestómago,comoremediocontralapérdidadeapetitoy paracombatirvariasenfermedadesdelhígado.

Comprary Almacenar

Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en lamedidade loposible,queconservenlapartede lashojas,quedebetenerunaspectofrescoy sano.Elsalsifíseconservavariosdíassi seguardaenunlugarfrescodondenodéla luz.

Preparación

Tantoelsalsifícomolaescorzonerasondifícilesde pelar.Puederestregarseeltubérculolavándoloconaguay luegopelaríaantesdecocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).Dadoquelapulpasedecolorafácilmente,esmejorcolocarlostrozoscortadosenunrecipienteconaguaacidulada(aguamezcladaconunpocodezumodelimón).

Cocción

Secortana trozosy secuecena fuegolentodurante20-30minutos,hastaqueestántiernos.Seescurreny sesalteanconmantequillaosesirvenconzumodelimón,mantequillafundidao unapicadadeperejil.Alternativamente,puedenconvertirseenpuréy comersetalcualo consopas.Cocidosy fríos,puedenservirseacompañadosconunavinagretadeajoodemostazacomosimplesensaladas

--_..

49

Tubérculos

RAICES EXOTICAS

Entodaslasregionestropicalesdelmundo,todaclasedetubérculossecultivany seempleanenunagranvariedadderecetas.Elñame,elboniato,labatata,lamandiocao eltara,paranombrarsóloalgunos,sonunalimentobásicoparamuchaspersonas,y nosolamentecocidosenterosy comoverduradeguarnición,sinomolidosy machacadosypreparadosenformadetartaso panecillos.Existeunagranvariedaddeestostubérculosdetipotropicaly subtropical,y aunquenopuedensercultivadosenregionesdeclimamoderado,losmáscomunesdeellospuedenencontrarsemáso menosfácilmenteen las

verduleriasmásespecializadasy enlosmejoressupermercados.

BONIATOS O BATATAS

Elboniatoesotrodeestosproductosque,unavezsaboreado,resultaimposibledeolvidar.Sondulces(avecesse lesllamabatatasdulces),peroconunligerosaborpicante.Esestesabordulcey estecaracterísticosabor

50

picante ]0que hace de ellos un ingredienteexcelente en muchas recetasfuertemente

condimentadas,y también lo que los convierte

en una magníficacompañíade aquellos platosde carne que necesitanun toque de dulzura,

como los de carne de pavo o de cerdo.

Historia

Losboniatossonoriginariosde laAméricatropical,peroactualmentesecultivanentodaslasregionestropicalesdelmundo.SehancultivadoenAméricadelSurdesdeantesde

lostiemposdelacivilizacióninca,y fueronintroducidosenEspañaantesinclusoquelapatata.TambiéntienenunalargahistoriadecultivoenAsia,habiéndoseextendidodesdelaPolinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIVSonunalimentobásicoenmuchaszonasdel

Caribey delsurde EstadosUnidos,y sonmuchaslasrecetasfamosasenlasqueintervienencomoingrediente.Losboniatosconfitados,porejemplo,sonunaguarnicióntradicionalde lacarnedepavoo cerdoquese

sirve en EstadosUnidosel Díade Acción de

Gracias, mientrasque en Jamaica y en lasIndias Occidentales abundan los platos con

boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de

budín (como en el Caribbean Pudding, un plato

típico cuyos ingredientesbásicos son elboniato, e]coco, la lima y la canela).

Según parece, los boniatos fueron introducidos

en Inglaterra inclusoantes que las patatas.Sedice que al rey EnriqueVIII le encantaban

cocidos al horno en forma de pastel,y estaba

convencido de que teníanvirtudes afrodisíacas.

Si EnriqueVIII comía boniatosa principios o

mediados del siglo XVI,es muy probable que

los hubiese conocido gracias a los españoles,

quienes, por medio del gran exploradorCristóbalColón, que conquistó gran parte del

Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear

verduras y frutas de origen tropical.

Variedades

Elcolorde lapielde losboniatosvadesdeelblancoal rosapasandoporelmarrónrojizo.Lavariedadde pielroja,cuyapulpaesblanquecina,es lamásusadaenlosplatosmástípicosde lacocinaafricanay caribeña.

Comprary Almacenar

Elijaejemplarespequeñosomedianos,yaquelosmásgrandessonfibrosos.Tienenqueserfirmesy deformaregular;evitelosdeaspectomarchito,losquetenganmanchasdehumedado queesténgerminando.Seconservandurantevariosdíasenunlugarfresco.

Preparacióny Cocción

Si cuece los boniatosal horno, lávelosbien

antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin

pelar y retirar la piel una vez cocidos y fríos,obien pelarlos antesy sumergirlosen aguamezclada con zumo de limón.De este modo se

evita que se ennegrezcan,y por la mismarazón

es preferiIJleacidular ligeramenteel agua

utilizada para hervirlos. Los boniatospueden

prepararse de la mismamanera que las

patatas asados, hervidos, en forma de puré ococidos al horno. De todos modos, evite

usarlosen platos gratinados. Son a la vezdemasiado dulces y picantes para ello.

Es preferible asarloso saltearloscon cebollas yotros ingredientesfuertes que contribuyan a

enaltecer su sabor,y también pueden chafarse

en forma de puré y servirse,al estilo

americano, sobre trocitos de carne de pollo en

forma de tarta de pollo crujiente.

-~~., ..".", ",.~ "'-""-"""'''''''--'''''

~

ÑAMES

Losñameshansidounalimentobásicoenmuchasculturasdurantemilesdeaños.Enlaactualidadexisteunacantidadinnumerabledevariedades,dediferentesformas,tamañosycolores,y querecibendiferentesnombresporpartedediferentespueblos.SecreequelamayoríadelasvariedadessonoriginariasdeChina,aunquesedifundieronporAfricaenunperíodomuytemprano,y seconvirtieronenunalimentobásico,dadasufacilidadparacrecerencondicionestropicalesy subtropicales,yporquecontieneloshidratosdecarbonoesencialesquedebecontenerunalimento.Aunqueelcush-cushoñamede la IndiaesoriginariodeAmérica,lamayoríadevariedadesdeñameseintrodujeronenelNuevoMundocomoconsecuenciadeltráficodeesclavosen

elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesdeestetubérculo,sonmuchaslasrecetasqueexistenparaprepararlos,algunasprobablementenuncapublicadas,perosítransmitidasdemodooraldegeneraciónengeneracióny quehacensuaparicióna lahoradecomerentodaslasregionescálidasdelmundo.

Variedades

Elñamegrandepuedealcanzarungrantamaño.Sehadocumentadounñamede62kilosdepeso.Enlosmercados,lasvariedadesquepuedenencontrarsemásprobablementesondeltamañoaproximadodeunacalabazapequeña,aunquetambiénesposibleencontrarñamesmáspequeños,comoel ñamedulce,quepareceunapatatagrandey vacubiertonormalmenteporunaseriederaícesvellosas.Todoslosñames,almargendesutamaño,tienenlapieldecolormarróny lapulpadecolorblancoo rojizo.EnalgunastiendasespecializadasesposibleencontrarñamesdelaChina,tienenunaformaalgomásalargadayestáncubiertosporunapelusillafina.

Comprar

Busquesiempreejemplaresfirmesy quenotengandefectosen lapiel.Lapulpadel interiordebesercremosay suculenta,y si puedepídalealverduleroqueabraunodelosñamesenexposiciónparapodercomprobarquesonfrescos.Losñamespuedenguardarsedurantevariassemanasenunlugarfríoy aoscuras.

Tubérculos

Preparación

Al pelarunñame,hayquedescartarlapiely lacapainmediatamentesubyacentede lamisma,quecontienedioscorina,unasustanciatóxica,aunqueelefectotóxicodeestasustanciaquedaanuladodurantelacocción.Rocíelosunavezpeladosconaguasalada,puessedecoloranconmuchafacilidad.

Cocción

Losñames,al igualquelaspatatas,seusancomoel ingredientefeculentoprincipaldemuchascomidas,hervidosoenformadepuré,fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidadnaturalconlassalsaspicantesy sondeliciososcortadosa rodajas,fritosy rociadosconunpocodesaly pimientadeCayena.Loscocinerosafricanosfrecuentementeutilizan

ñamehervidoparahacerunamasaqueseusaparaacompañarguisosespeciadosy sopas.

TARO I EDDO

Al igualqueelñame,eltaraesotrode lostubérculosimportantesen laszonastropicales,y durantemilesdeañoshasidounodelosalimentosbásicosdemuchospueblos.Seconoceconmuchosnombresdiferentes:en

todoelsudesteasiático,AméricadelSuryAméricaCentral,el continenteafricanoy elCaribesedenominaeddoodasheen.

Existendosvariedadesprincipalesdetara-unadetamañogrande,conuntubérculoenformadebarril,y otramáspequeña,queeslamásconocidacomoeddoo dasheen.Todassonde

colormarróncaobay conlapielmásbienvellosa,y suaspectoesmuyparecidoalquetendríauncrucederemolachay nabosueco.Aunquetienenunaspectoalgoparecido,eltaray elñamepertenecenadosfamiliasdetubérculoscompletamentediferentes,y tantosusaborcomosutexturasonnotablementedistintos.Hervido,eltaratieneunsabormuycaracterístico,quef8cuerdaenciertomodoaunacastañadeaguaalgoharinosa.

Comprary Almacenar

Compreejemplarespequeños;dehecho,losbulbosmáspequeñosy lisossonunasexcrecenciasde lostubérculosqueformaneltaro,y suelenconocersecomoeddoso como"taritos"o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoysinluzseconservandurantevariassemanas.

Izquierda.'Boniato.Arriba:Ñames.

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Tubérculos

Preparación

Lostaroscontienenunasustanciatóxicajustodebajode lapielqueproduceunareacciónalérgica.Porconsiguiente,pélelosbien,sacandounbuengrosordepiel,y conguantesprotectores,o hiérvalossinpelar.Lastoxinasseeliminantotalmentesi sehierveeltubérculo,yunavezfriospuedenpelarsemásfácilmente.

Cocción

Lostarosabsorbenunagrancantidaddelíquidoduranteelprocesodecocción,locualpuedeserunaventajasi seutilizaparaellouncaldobienespeciadoo mezcladocontomatesy otrasverduras.Porestarazón,lostarosresultanexcelentesparahacersopasy guisos,a losqueañadencuerpoy sabordeunmodoparecidoa laspatatas.Tambiénpuedencocersealvaporo freírseen lasarténoconvertidosenpuréo comobuñuelos,peroenestecasodebenservirsemuycalientes,puesalenfriarsetiendenavolversepegajosos.

CALLALOO

Elcallaloosonlashojasde laplantadeltaro;crudassonvenenosas,peroseutilizanmuchoenlacocinaasiáticay caribeña.Sehiervenyseutilizanparaenvolverdiversostiposdecarney verduras.Tambiénsedesmenuzay secuececoncarnedecerdo,panceta,cangrejo,gambas,okra,chile,cebollasy ajo,ademásdelimay lechedecoco,paraprepararunadelasrecetasmáspopularesy famosasdelacocinacaribeña,queseconoceporelnombredeestashojas,Callaloo.

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JICAMA

Tambiénconocidacomopatatamejicana,estetubérculo,degrantamaño,esoriginariodeAméricacentral.Tieneunapielfinamarrónyunapulpablancay crujienteconunsabordulcea frutoseco.Puedecomersecrudao

cociday tambiéncortadaa rodajascomoingredientecrudoendeterminadasensaladas.Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.Lasjicamaspuedenconservarsehastaunpardesemanassiemprequeseguardenenunabolsade plásticoen lanevera.

Fotodearriba:Taros(Eddos).Sobreestaslíneas,'Jicama.

Izquierda:Calla100.

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MANDIOCA

EsteesotrotubérculomuypopularenlasIndiasOccidentalesy queseusaenmuchasrecetasdelacocinacaribeña.Esoriginariode Brasilyllegóa lasIndiasOccidentalesviaAfrica,dondetambiénesunproductomuypopular.ConocidocomocassavaenlasIndiasOccidentales,sellamamandiocaomaniocaenBrasil,yjucaoyuccaendiversaspartesdeAméricadelSur.Lamandiocaseutilizaparahacertapioca,y enAméricadelSurseutilizaelzumodeestetubérculoparaprepararunasalsay unaguardiente.Detodosmodos,tantoenlasIndiasOccidentalescomoenAfricaesconsumidocomoverdurahervida,cocidaalhornoofrita,y tambienchafadaenformadepuréparahacerunaespeciedebudintradicionaldelacocinaafricanallamadofufu.

Derecha:Mandioca.

Debajo,a laizquierda:Jengibre.Debajo,a laderecha:Galangal.

Tubérculos

JENGIBRE y GALANGAL

JENGIBRE

Eljengibreesprobablementeunadelasespeciasmásimportantesy popularesdelmundoy normalmentese laasociacondiferentescocinas,comolachina,la indiao lacaribeña,pornombrarsólounascuantas.YaeraconocidoenEuropaentiempQsde losromanos,perofueuningredientebastanterarohastaqueseabriólarutade lasespeciasdurantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodoqueotrasmuchasespecias,eljengibretienelapropiedaddeintensificary decomplementarel

sabordeplatosdulcesy salados,aportandofraganciay cuerpoa todaclasederecetas.Detodosmodos,mientrasqueeljengibremolidoseutilizaenrecetasalhorno,y el tallodejengibreenalmíbarresultadeliciosocomoingredientedemuchospostres,paralosplatossaladosseusanraícesfrescasdejengibre.Hoyendía,lasnudosasy pálidasraícesdeljengibrefrescoseencuentranenprácticamentetodoslossupermercados.Siemprequenecesiteesteingredientecómpreloenpequeñascantidades,normalmenteconello

serásuficientepuesel jengibrefresconosepuedeconservarindefinidamente.Paraprepararlo,simplementeextraigalapielconlahojadeuncuchillobienafiladoy rálleloocórteloa láminasfinas,enfunciónde lareceta.

GALANGALGRANDE

Elgalangalesmuyparecidoaljengibre,perosurizomaesmásdelgadoy susbrotesjóvenessondecolorrosado.Susraícespuedenprepararseigualquelasdeljengibre,y seutilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.

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0.

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CUATRO

VE'RDURAS

DE HOJA

Espinacas

Coles de Bruselas

Coliflor -,,'

Bróculiy Brécol calabrés

Hojas de nabo

Col

Col rizada

Hojas silvestresy dejardín

Verduras de hoja chinas

Colinabo

Cardo suizo

Verduras de Hoja

ESPINACAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Paramuchaspersonas,lasespinacasestáninextricablementerelacionadasconPopeye,elpersonajededibujosanimadosquelascomeenenormescantidades.Esunproductopopularenelmundoentero,puesencasitodaslascocinasdelmundoaparecenrecetasdondehayespinacas.A lositalianosespecialmentelesencantany tienencientosdeplatosenlosqueseutilizancomoingrediente.Laexpresióna la florentinasignificaqueunplatocontieneespinacas.Ademásdeserdeliciosasporsísolas,lasespinacascortadasa trocitosoconvertidasenpurésepuedenmezclarconotrosmuchosingredientes,conresultadosexcelentes.Tieneunaafinidadparticularconlosproductoslácteos,y enelOrienteMediosemezclaconquesoscomoel fetaoel helimparahacerboreksy otrospastelesdeespinacas.Lositalianosmezclanlasespinacasconquesoricottao parmesanaenmuchasrecetas,y losinglesesusanhuevosy avecesquesoCheddarparahacersoufflédeespinacas.

Historia

LaespinacasecultivóporprimeravezenPersiahacemilesdeaños.Llegóa Europaatravésdelmundoárabe:losmorosla

introdujeronenEspaña,y losárabesdelOrienteMediola llevarona Grecia.EnelsigloXIV

aparecióp~rvezprimeraenInglaterra,quizásvíaEspaña.Semencionaenelprimerlibroinglésdecocinaconocidoconelnombredespynoches,seguramentepor influenciade lapalabraespañolaespinacas,normalmenteenplural.Muyprontoseconvirtióenunade lasverdurasdehojamáspopulares,debidoprobablementeaqueesfácildecultivary aqueesuningredientemuyversátilparacocinar.

Nutrición

LasespinacassonunafuenteexcelentedevitaminaC,si secomencrudas,y tambiéndevitaminasAy B,calcio,patasioy hierro.Antessecreíaquesuconsumoproporcionabamáshierrodelquedehechoaporta,porqueelhierroes"atrapado"porelácidooxálicoenlasespinacascocidas,porloquesólopequeñascantidadesdelmismosonabsorbidasporelcuerpo.Aúnasí,siguesiendounproductomuysanotantocrudocomococido.

CompraryAlmacenar

Lasespinacascrecendurantetodoelaño,porloqueenprincipionotenemosporquétenerdificultadesparaencontrarespinacasfrescas.

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I

Lasespinacascongeladassonunpobresustituto,principalmentedebidoa quetienenmuypocosabor,porloquevalelapenatratardeconseguirsiempreelproductofresco.Lashojasdeespinacasdebendetenersiempreuncolorverdey buenaspecto.Lasespinacasdisminuyenconsiderablementedetamañoalcocinarse;paradospersonassenecesitaaproximadamente1libra(450gramos).Puedenguardarseenelcajónde lasverdurasde laneveradondeseconservaránduranteunosdosdías.

Cocción

Pongalashojasenunaollagrandesolamenteconelaguaquehayanabsorbidoy déjelascocera fuegolentoconunapizcadesal.Cubralaollaparaquelasespinacassecuezanensupropiovapory agitedevezencuandolaollaparaevitarquesepeguenalfondodelamisma.Secuecenen4-6minutos,encogiendoenelprocesoaproximadamenteunaoctavapartedesutamañooriginal.Déjelasescurriryelimineel líquidoquehayanabsorbidopresionandoconeldorsodeunacuchara.Lasespinacaspuedenusarsedeunagranvariedaddemaneras.Puedencortarsea trozos

y servirseconmuchamantequilla,o servirseacompañandoaotrasverdurascomounas

Preparación

Lávelasbienenunrecipienteconaguafríayeliminelostallosdemasiadoduroso grandes.

-,... .-'... .---'

zanahoriastiernaso unashabichuelas.

Tambiénpuedencortarselasespinacasfinamente,mezclarseconquesoparmesanorallado,saly pimientay unpocodenata,si sequiere,y usarse.comorellenoparahacerunafrittataounatortilladeespinacas.Otraposibilidadesconvertirlasenpuréparahacersalsasomezclarlaensopas.Lasespinacassondeliciosascrudas,acompañadasconcroutonso trocitosdebaconfritos.Una

ensaladadeespinacasfrescasesdeliciosadebidoaquelashojastienenunjustoequilibrioensusabor:fuerteperonoexcesivamente.

Debajo:Espinacas.Debajoa laderecha:ColesdeBruselas.

COLES

Verduras de Hoja

DE BRUSELAS

Lascolesde Bruselastienenunsabor

pronunciadoa nuecesendulzadas,muydistintoalde lascoleso repollos,aunqueesténestrechamenterelacionadasconellos.Se

sirventradicionalmenteporNavidadacompañandoa lascastañas,y laverdadesquetienenunagranafinidadconvariosfrutossecos,especialmenteconlosmásdulces;lasalmendras,porejemplo,combinanmejorconellasquelasavellanaso lasnueces.

Historia

Lascolesde BruselasyasecultivabanenFlandes(actualmenteBélgica)durantelaEdadMedia.Eranunaespeciedecolesenminiaturaquecrecíanenunanudosahilerasobreuntallolargoy duro.Losalemaneslasllamanrosenkohl,mezclade"rosa"y "col",unnombrehermosoy descriptivo,yaquedehechotienenunciertoparecidoa loscapullosderosa.

Comprary Almacenar

ComprecolesdeBruselaslomásfrescasposiblesyaquecuantomásviejasson,másprobableesquetenganundesagradablesabora 'repollo'.Tienenqueserpequeñasy

duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellasqueseesténvolviendodecoloramarilloomarrónoquetenganlashojassueltas.Semantienenvariosdíasenunlugarfrío,comounaalacenaoelcajónde lasverdurasdelfrigorífico,perolomássensatoescomprarsolamenteaquellasquesevayana necesitar.

Preparación

Corteelextremoinferiordeltalloy descartelashojasmásexternas.Algunaspersonashacenunaincisiónenformadecruzen laparteinferiordeltallo,aunquenoesnecesario.Sisóloencuentracolesde Bruselasgrandes,córtelaspor lamitado acuartos,o córtelasarodajasfinasy páselaspor lasartén.

Cocción

Lomejorescocerlascolesde Bruselasmuybrevementeoestofarlassuavementeenelhorno.Puedecocerlasunostresminutosen

pequeñascantidadesdeaguahirviendohastaqueesténtiernas.Parafreirlas,secortanentreso cuatrotrozosy luegosefríenen lasarténconunpocodeaceiteo mantequilla-resultanexcelentesconunpocodecebollay jengibre.

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Verduras de Hoja

COLIFLOR'

Lacolifloresunmiembrode lafamiHád~I<3.C01,Brassicaoleracea.Comotodaslascoles,lacolifloresmuysensiblealexcesodecocción.Unacolifloradecuadamentecocid(3.tieneun

saboragradablementefresco,perococidaenexcesosevuelvegrisy blandahastaelpuntode resultarincomestible,conunpersistenteydesagradablesabora cosarancia.A losniñosamenudolesgustalacoliflorcruda,aunquenosuelesersuplatofavoritocuandoselasirvencocidaenlaescuela.

Historia

SecreequelacolifloresoriginariadeChina,dedondepasóalOrienteMedio.LosmoroslaintrodujeronenEspañaenelsigloXIIy desdeallíllegóhastaInglaterrasíguiendolasrutascomercialesmástradicionales.Eltamañode la

primitivacolifloreraelde unapelotadetenis,perogradualmentesehanidocultivandovariedadescadavezmayoreshastallegaraltamañohoyhabitual.Actualmente,lascolifloresenanasvuelvencuriosamenteaestardemoda.

Variedades

Lascolifloresqueseencuentrannormalmenteen lasverduleríassondecolorverde,yocasionalmentedecolormorado.Lavariedad

moradasecultivabaoriginariamenteenCerdeñae Italia,peropocoa pocohaidosiendoincorporadaporotrosmuchoshorticultores.Tienenunaspectoagradableeinsólito,peropor lodemássonmuyparecidasalascolifloresdecolorblanco.Lasvariedadesdecoliflorenanasestán

actualmentedisponiblesenmuchasverdulerías,lomismoquelascoliflorespequeñasdecolorblanco.Rumanescas:Estasverdurasdecolorverdeo

blancoparecenuncrucedebróculiy coliflor,peroestánmuchomásemparentadasconestasúltimas.Susaboresmuyparecidoaldelacoliflor,perodadoquesonbastantepequeñas,esmenosprobablequeseanexcesivamentecocidas,porloqueretienenconmásfacilidadsuexcelentesabor.

Broquiflor:Esuncruceentreelbróculiy lacoliflor,y pareceunacoliflordecolorverdeclaro.Tieneunsabormuchomássuave,perotienequecocersey prepararsedelmismomodoquelacoliflornormal.

Derecha:Coliflorespequeñas.Páginaderecha,arriba:Rumanescas.Páginaderecha,abajo:Coliflorverde.

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Verduras de Hoja

BROCULI BRECOLy CALABRES

Elbróculio brécolcalabrésesunaverdura

relativamentemoderna,perotambiénunade lasmáspopulares.Esmuyfácilde preparar,sinapenasdesperdicios,y muyfácildecocinar.Esatractiva,tantoservidacrudacomococida,y sepuedecompraren lascantidadesrequeridas,adiferenciade lacolifloroel repollo.

Historia

Antesdequesegeneralizaseel brécolcalabréslagentecomprabay consumíabróculisdecolormorado.Estossonbásicamenteunaversión"desaliñada"delbrécolcalabrés,conbrotesbastantelargosy gruposdecogollitosenelextremo.Elbrécolqueconsumimoshabitualmentetieneunascabezuelasmuybienformadas.Lostallosdelbróculimoradotienen

unligerosaboraespárrago.Losromanoscocinabanelbróculimoradocon

vino'o loservíancondiversassalsas,y hoytodavíasiguesiendounaverduramuypopularenItalia,cocidaal hornoconcebollay anchoaso servidacomosimpleacompañamientodepastaconsalsadeajoy tomate.

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Variedades

Brécolcalabrés:Eslaverduraquehoyseconocecomobróculio brécol.Tieneunas

cabezuelasgrandesdecolorazulverdososobreunostallossuculentos.Recibesunombre

de laprovinciaitalianadeCalabria,dondesedesarrollóestavariedadporvezprimera.Bróculimorado:Eslavariedadoriginaldeestaplanta,contallosdelgadosy largosy unascabezuelaspequeñasdecolormoradoy quetambiénpuedenserblancasoverdes.Lascabezuelas,lostallosy lashojastiernassoncomestibles.Lascabezuelasmoradasse

vuelvenverdesalsercocidas,perolasotraspartesconservansucolor.Elbróculimoradoesunavariedadmásdetemporadaqueelbrécolcalabrés,másfácildeencontrar;seencuentradesdefinalesde inviernoenadelante.

Comprary Almacenar

Es preferible comprar bróculi suelto en vez del

empaquetado; pasí es más fácil comprobar si

es fresco, y porque las verduras empaquetadas

tienden a deteriorarsemás deprisa.

El bróculi morado puede venderse suelto o ya

envasado.Hay que comprobar que el tallo, la

cabezuela y las hojasesténen perfectas

condiciones y que los cogollitos están bien

prietos, de color verde brillante. Ningunade las

variedades se conserva durante muchotiempo.

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Ho] AS DE NABO

Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha,sonalmismotiemposabrosasy nutritivas.Nosónfácilesdeencontrar,perosi lohaceo lascultivaensupropiohuerto,lomejorescortarlas(debajo)y cocerlasalvaporunosminutos,yluegoescurrirlasy servirlasconmantequilla.

Verduras de Hoja

Preparacióny Cocción

Cortelosextremosy descarteaquellashojasqueesténdescoloridas.BrécolCalabrés:Córteloa trozosregulares,dividiendoeltalloy lacabezuelaensentidolongitudinalsi sonmuygruesos.Cuézalosenaguahirviendodurante4-5minutosy luegodéjelosescurrir.Espreferiblenococeralvaporestavariedaddebróculi,puesconellosuhermosocolorverdetiendeavolversegrisáceo.BróculiMorado:Puedecocerloalvapor,cortadoa trozosgrandes,enunavaporera.Alternativamente,puedeunirvariostallosconunbramantedecocinay ponerlosenremojoconunpocodeagua.Siespreciso,métalosconunapatataenrolladosenunahojadepapeldealuminioy déjeloscoceralvapordurante4 o5 minutoshastaqueesténtiernos.

Servir

Ambasvariedadessesirvensimplementeconmantequillay zumodelimón,oacompañadasconunasalsaholandesao bearnesa.También

resultanexcelentespasadasporlasartén.

Página izquierda, arriba: Coliflormorada.

Página izquierda, abajo: Bróculi morado.Arriba. Brécol calabrés.

Debajo. Hojas de nabo.

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Verduras de Hoja

COL

Unacol,cortadaa rodajasy cocida,puedesercrujientey conunsaborsuavey agradable,odemasiadocociday horrible.Lacoly otrasplantasde lamismaespeciecontienenunasustanciaquímica-sulfurodehidrógeno-queseactivaconlacoccióncuandolaverdurase

empiezaa reblandecerAlfinalacabadesapareciendo,peromientrasnolohacelacoladquiereunadesagradabley característicafetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muydespacio,juntoaotrosingredientes,paraquelosoloresdeéstosatenúenelde lacol.

Historia

Lacoltieneunahistorialargay variaday comosonmuchaslasvariedadesqueseenglobanbajoelnombregenéricode"brassica",notenemoslacertezadesi lavariedadquesaborearongriegosy romanoseslamismadehoyo algunavariedadmásparecidaa lacolrizadao inclusoa lacolchina.LascolesredondascuyoconsumoeshoymáshabitualfueronunalimentoimportantedurantelosúltimostiemposdelaAntigüedad,y durantelosprimerosde laEdadMediaeranmuyabundantes,comosepuedecomprobaralestudiarlaspinturasdeaquelperíodo.Enmuchasdeestaspinturasaparecenmesasdecocinao cestosllenosa rebosardefrutasyhortalizas,y lascoles,entodassusformasyvariantes,sonunodelosproductosqueestánmásamenudorepresentados.Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlascolesconpuerros,cebollasy hierbas.Enaquellostiemposenque,exceptolosmásacaudalados,sepreparabantodaslascomidasenunsolorecipiente,lo lógicoesasumirquelascolessecocíandurantemuchoratoy afuegomuylentohastatiemposmuyrecientes.

Variedades

ColdeSaboya:Tambiénllamadacol lombarda.Esunavariedaddecolconlashojasplisadasorizadas.Tieneunsaborsuavey esespecialmentetierna,por loquenecesitauntiempodecocciónmenorqueotrasvariedades.Colesdeprimavera:Tieneunascabezuelassueltascuyoinferioresdecolorentreverdeyamarilloclaro.Seencuentranenprimaverayresultandeliciosascortadasa rodajasy cocidasalvapory servidasconmantequilla.

Derecha..ColdeSaboyao lombarda.Páginaderecha,arriba.Colverde.

,,~áginaderecha.,abajo.Hojasde col.62

I -_o '

Verduras de Hoja

t J

Verduras de Hoja

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ColVerde:Lascolestempranas,o deprimavera,sondecolorverdeoscuro,dehojassueltasy tienenunacabezuelaligeramenteenpunta.Tienenuncogollopequeñoo inexistente,yaquesecosechanantesdequeéstehayatenidotiempodedesarrollarse.Detodosmodos,esuntipodecolde lasmejoresy todassushojas,exceptolasmásexternas,suelenestartiernas.Amedidaquevaavanzandolaestación,sepuedenencontrarcolesmásgrandes,firmesy decolorverdemásclaro.Sonunpocomásdurasquelascolesde primaveray necesitantiemposdecocciónmáslargos.ColRoja:Esunavariedaddecoldecolormuyatractivoy conlashojasfirmesy lisas.Elcolorsedesvanececonlacoccióna menosqueseañadavinagrealagua.Puedeconservarseoguisarseconhierbasaromáticasy especias.ColBlanca:Llamadascolesholandesas,tienenunashojasdecolorverdeclaroy firmes.Estándisponiblesdurantetodoel invierno.Sontanbuenascrudascomococidas.Paracocerlas,secortanenfinasrodajasy se cuecenalvaporysesirvenconmantequilla.Paracomerlascrudassecortana rodajasfinas,y seutilizanenensaladasconzanahoriay mahonesa.

CompraryAlmacenar

Lascolestienenquetenerunaspectosanoy notenermanchas.Alcomprarlas,evitelasquetenganlashojasmarchitaso aquellasqueparezcanestarhinchadas.Lascoleslombardasy lascolesde primaverasepuedenconservarenunlugarfrescodurantevariosdías;lascolesmásfirmessepuedenconservarbienduranteperíodosbastantemáslargos.

Preparación

Descartarlashojasexterioressiesprecisoyluegocortarlacolencuatrotrozos.Descartareltalloy cortara rodajaso atirasenfunciónde lasindicacionesdecadareceta.

Cocción

Lashojas,cortadasa tiras,de lascolesverdesy delasblancas,seponenenunrecipienteconunpocodemantequillay unpardecucharadasdeaguaparaevitarquesepeguen.Secubreysecueceafuegomediohastaquelashojasestántiernas,removiendodevezencuando.Lacol rojasecuecede modomuydistinto,ysuelesaltearseconaceitey mantequillay luegococerseenelhornoa fuegolentoduranteunahoray media,conmanzanas,pasas,cebollas,vinagre,vino,azúcary especias.

COL RIZADA

Colrizadaeselnombrequeseutilizaparaenglobardiversasplantasde hojasverdesdelafamiliabrassica.Lamayoríadecolesrizadastienentallosgruesosy hojasrobustas,y noformanunacabezuelao repollo.Muchastienenlashojasrizadas,y éstassonprecisamentelasvariedadesquemásamenudoseusanparalaalimentaciónhumana.Algunasvariedadesmásgrandesdehojaásperasecultivanparaalimentara lasovejasy alganadovacuno.

Historia

Secreequelacolrizadafueunade lasprimerasespeciescultivadasdelgenerobrassica.Lacolsilvestre,antecesoradetodaslasvariedades,todavíacreceespontáneamenteenlaszonascosterasde laEuropaoccidental.

Variedades

Collards:EsuntipodecolverdemuypopularenelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano

yenotoñoy sonrecolectadosenprimavera,ysonunabuenafuentedevitaminaA.

Colrizada:Consushojasplisadasy rizadas,estaesunadelasvariedadesmásaccesibles.Silegustanestaclasedecolestratedeencontrarlasa principiosdeprimaveraen lasverduleríasespecializadas.Colrizadamorada:Estaesunavariedad

ornamental,quesecultivacasicomoadorno.

Verduras de Hoja

Preparacióny Cocción

Lacol rizadaesprobablementelavariedaddesabormásfuertedetodaslasespeciesdeestafamilia,porloqueserecomiendacocerlaencompañíadealgúnotroingredientedesabormássuave,porejemplopatatas.Paraprepararlacol rizada,seseparanlashOjasdeltalloy luegosecortanlospedúnculosgruesosde lashojas.Unavezhechoésto,lashojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso,simplemente,cocerseenteras.LashOjassehierven.conunpocodeagualigeramentesaladaduranteunos3-5minutos,hastaqueestántiernasDebidoasunaturalezarobusta,esfrecuentedomesticarel saborde lacol rizadacon

especiaspicantes,porloqueesuningredientemuypopularenvariosplatosde lacocinaindia.

Página izquierda, arriba: Col blanca.

Página izquierda, abajo. Col roja.Izquierda. Collards.Arriba. Col rizada.

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~. --~

Verduras de Hoja

Ha AS SILVESTRES

'!->

HOJASDEPARRA

Todaslashojasdeparraqueproducenuvaspuedenconsumirsecuandosonjóvenes.Sonunenvoltoriocomestibleidealparadiversasclasesdecarnesy verduras,dadoquesonextraordinariamentefuertes.Muchosdelos

paísesproductoresdevinotienenrecetasenlasqueintervienenlashojasde parra.LamásconocidadeellasesseguramentelaOolmades,unodelosplatosmástípicosdeGreciay delOrienteMedio,perotambiénenFrancia,Italiay Españahayrecetasqueusanhojasdeparraparaenvolveravespequeñascomocodornicesobecacinas.

Lashojastienenquehervirsebrevementeantesdeusarse,paraquepuedandoblarsesinrompersealenvolverlosalimentosquecontengan.Llévelasaebullicióny déjelascocerunminuto,luegotienenqueescurrirsebienysepararlasantesdeusarlas.

DIENTEDELEON

Cualquierniñopequeñoquehayadadodientesde leónparaalimentarasuconejitooa suhamstery quehayavistocómoéstosse loszampanávidamente,comprenderáqueestaplanta,calificadacomohierbajoporeljardinerode lafamilia,tienequeteneralgunavirtud.Aalgunosjardineroslesencantanlosdientesdeleón,y cultivanesaplantaconmuchocariñoporqueconsushojasfrescasy tiernassepuedenprepararunasexcelentesensaladas;ydehechoenFranciaestaplantasueleencontrarsea laventaenmuchosmercados.Siechamosunvistazoaunlibrodehierbas

medicinales,seguroqueunodesusprotagonistasseránlosdientesde león.Esta

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y DE ARDIN

dientesde leónsilvestres,procurehacerlalomáslejosposiblede lascarreterasy lavesiempreconcienzudamentelashojas.Lashojasdedientede leónpuedenusarseenensaladasoenla recetadepíssenfitsaufard,queconsisteenunastiernashojasdedientedeleónaliñadasconunavinagretay cubiertasconfinísimaslonjasdecarnedecerdoode bacon.

ACEDERA

Laacederanoesunaplantafácilencontrarenelmercado,nisiquieraenFrancia,dondeesmuyapreciada.Detodosmodos,crecedemaneranaturalensuelosfríosy puedecultivarsetambiénenelhuerto.Sushojassondeliciosasenensaladasy,cuandonosontanjóvenes,seusanparaelaborarsopasosalsasparaacompañarpescado.Tienenunfuerteycaracterísticosaboralimonado,quesuelemoderarsemezclándolasconhuevosy nata.

ORACHE

Aunquenopertenecea lafamiliade iasespinacas,estahermosaplantade hojasrojasodoradas,seconocetambiéncomo"espinacademonte',y susgrandeshojaspuedenutilizarsedelmismomodoquelasde laespinaca.

-_o .-------

a

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plantaesunconocidodiuréticoy elnombrefrancésde lamisma,píssenfits("mearenlacama')asíloafirmademanerainequívoca.Aunquesiempreresultagratificanterecogerverdurasenelcampo,siaunolegustanlosdientesde leónlomásrecomendablees

comprarsemillasdomésticasy plantarlasunomismo.Deestemodoseobtienenunashojasmásjugosasy menosamargas.Perosi recoge

GOODKING HENRYY FATHEN

Estossonlosnombressajonesdedosplantasdelafamiliade lasquenopodiáceasquefueronmuypopularescomoverdurasen la InglaterradelosTudor.Actualmente,laGoodKingHenrycasihadesaparecido,y laFatHencreceenelcampocomohierbajo.Hansidosustituidasporlasespinacas,a lasqueseparecenenelsabor,sibienlaFatHenesalgomássuave.

ORTIGAS

Alosaficionadosacomerproductossilvestreslesgustanmucholasortigas,probablementeporquesonmuyabundantesy lessatisfacealgoquelamayoríade lagentesueleevitar.Unavezcocidas,elefectopicantedesapareceporcompleto.Lasortigasserecogencuandosonmuyjóvenesy elmejormodode utilizarlasesparahacerunasopaconellas.

Páginaizquierda,arriba:HojasdeparrayDientedeleón.

Páginaizquierda,debajo.Acedera.Derecha.GoodKingHenryDebajo:Ortigas.

Verduras de Hoja

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Verduras de Hoja

VERDURAS DE HO A CHINAS

Muchasdelasverdurasdehojachinassonmiembrosdelafamiliade lacol (Brassica).Sientramosenunsupermercadochino,nosasombraremosdelaenormevariedadde

verdurasquehaya laventa.Averiguarelnombredetodas,porotraparte,esunaespeciedecomplicadoacertijo,puesni lospropiosverdulerosconocenlosnombresextranjerosde lamayoríadeestasplantas.

semillas.EnIndiay otroslugaresdeAsiasehacultivadodurantemuchotiempoporelaceitedesussemillas,y loschinoslacultivantambiénparaaprovecharsushojas.Estassondeuncolorverdeoscuroy ligeramentearrugadas,ytienenuncaracterísticosaboramostaza,quepuedellegara serbastantefuerte.Sicultivaustedmostazachinaensujardín,podrádisfrutardesushojasjóvenesparaañadirlasa susensaladas,dondeintensificaránelsaborde la lechuga.Lashojasmenosjóvenesespreferiblepasarlasporlasartényaliñarlasconalgunasalsatípicachina.Tambiénsonbuenashervidasconcebollay ajoyservidascomoguarniciónparaacompañarplatosa basedecarnedecerdo.

MOSTAZACHINA

Lashojasdemostazachinasonunabuenacompra,siesqueunoconsigueencontrarlas,porquesonmuysabrosas.Laplantaesdelafamiliade lacol,aunqueenEuropasolamentesecultivaporlamostazaqueseextraedesus

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HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI)

Lacolchina,tambiénconocidacomoNapa,tieneunashojasdecolorverdeclaro,rizadasyconunoscostillaresanchosy largosdecolorblanco.Suformaesunpococomounacabezamuygordadeapio,loquedaorigenaotrodesusnombresalternativos,eldeapio-col.Esagradablementecrujiente,conunsuavesabora coly,debidoalhechodeestardisponibledurantetodoelaño,esuningredientemuyútilen lasensaladasdeinvierno.Lacolchina

tambiénresultamuybuenafritaen lasarténconunasalsaespeciada.Esuningredienteesencialenmuchasrecetasdeorigenchino.

Comprary Almacenar

Poralguna razón, las verduraschinas casi

siempretienen un aspecto fresco y lozano

cuando estáf1en venta en los supermercados,

lo que probablemente indica que han sido

transportadas con rapidez y en unas buenas

condiciones. Eviteaquellas que esténdescoloridas o que tengan los tallos en mal

estado. Las hojas tienen que ser de un color

verde claro y sin manchas ni defectos visibles.

Se mantienenhastaseis días en el cajón de las

verduras del frigorífico.

Preparación

Descartelashojasexternasy cortede laformamásindicadalasqueutiliceencadareceta.

"- _.. ,~ ,- - --~-

Coccióny FormadeServir

Silasutilizaparaensaladas,combinelashojasdecolchinaconingredientesdesaborfuerte,comoendibiasoescarolas,y alíñelasconunavinagreta.Silasusaenrecetasdesartén,fríalasconajouotrasespeciasdesaborfuerte.Aunqueelfuertesaboracolseperderá,conservarálaconsistenciacrujientedeltallo,ylashojasseempaparánbienconlasalsa.

PAK.CHOI

Sitieneustedlacostumbredecompraren lossupermercadoschinos,seguroquehabrávistoPak-Choi.Estapalabradeberíatraducirsecomoapio-colchina;susgruesostallos,queseunenenunextremoenformadepequeñotubérculo,recuerdanalapio.Sushojassongrandesy enformadecuchara.Hayvariasespeciesdiferentesdeestaverdura,y losespecímenesdemenortamañoparecenmásbienpuntasdetubérculoy tienenunostallospequeñosy delgados.Estaverdurapuederecibirtodaclasede nombres,algunosdeellosmuypintorescos,como"orejasdecaballo"o"coladecaballo".Nohayningunareglaquenospermitasabercuáldeellasesexactamentelaqueestamoscomprando,perolomásimportanteeselegirsiempreunaplantaenbuenestado,seacualseael tamañodela

misma.Procurequelashojasseanverdesy deaspectosano,y lostallosfirmesy crujíentes.

Verduras de Hoja

Preparacióny Cocción

Arranquelostallos,enjuáguelosy luegocortetallosy hojasa trozosgruesos.Estostrozospuedepasarlospor lasarténconajoy cebolla,o hervirlosy servirlosigualqueloscardossuizos.Tienenunsaboragradable,mássuavequeelde lashojasdemostaza,peroconalgomásdeconsistenciaquelacolchina.

BROCULICHINO

Esotrade lasclásicasverdurasdehoja,peroconunascabezuelasmáspequeñasquerecuerdanloscogollitosdenuestropropiobróculi,exceptoqueenestecasosonblancosoamarillos.Unavezcortadoslostallos,lashojassecortana trocitosy sehierveny sesirvenigualquelashojasdemostazachina.

Páginaizquierda.HojasdemostazachinayHojasdecolchina(Pe-Tsaí).Arriba.Bróculichino.

Debajo.Pak-Choi.

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o

Verduras de Hoja

COLINABO

Elcolinaboescomouncruceentreunacolyunnabo,y a menudoseclasificacomountubérculo,aunquecrezcaporencimadelsuelo.Esunmiembrode lafamiliabrassica,pero,adiferenciade lacol,eseltallobulbosoloqueescomestibley nolascabezuelasenflor.Existendosvariedadesdecolinabo:unaesde

colormoradoy laotradecolorverdeclaro.Ambastienenunsabormuyparecido,nodemasiadodiferentedeldeunacastañade

agua.Noestanpicantecomoelnabonitancaracterísticocomoelde lacol,peroesfácilverporquémuchagentecreequetienealgode losdos.Elcolinabopuedeservirsecomounaalternativaenaquellasrecetasenlasqueintervienenlosnaboso laszanahorias.

Historia

Aunquenoesunaverduramuypopularentodaspartes,seconsumehabitualmenteenvariaspartesde Europa,y tambiénenChina,Indiay Asia.EnlaregióndeCachemira,dondesecultivaextensamente,sonmuchaslasrecetasendondeinterviene.Losbulbosamenudosecortana rodajasfinasy secomenenensalada,y lashojassefríenconaceitedesemillademostazay sealiñanconajoy chile.

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CompraryAlmacenar

Elcolinaboesmejorcuandoespequeñoyjoven,yaquelosespecímenesmásgrandesyviejostiendenaseralgodurosy fibrasos.Seconservabienduranteunosdiezdíassi se

guardaenunlugarqueseafrío.

Preparación

Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegosecuececortadoa rodajaso entero.

Cocción

Loscolinabosmuypequeñossuelensermuytiernosy puedencocerseenteros.Detodosmodos,si su.tamañosuperalos5 cmdediámetro,tambiénpuedenrellenarse.Paraello,hayquevaciarlosunpocoantesdecocerlosyrellenarlosconcebollafritaocontomate,porejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos,hayquehervirlohastaqueestétiernoy luegosesirveconmantequillao conunasalsacremosa.Tambiénpuedencocersedemodomásprolongadoenplatosalgraténjuntoconpatatas,comounavariante,porejemplo,delGratinOauphinois.Alternativamente,tambiénpuededarlesun ligerohervory luegococerlosalhornocubiertosconunasalsadequeso.

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CARDO SUIZO

Elcardosuizoesunadeesasverdurasquenecesitanmuchaaguacuandocrecen.Loshorticultoressuelentenerleaestaplantamuchocariño,nosóloporqueesdeliciosaparaelconsumosinotambiénporquepuedeservisualmentemuyespectacular.Elcardosuizosecomparaa menudoconlaespinaca.Lashojastienensimilaridades,aunquedehechonoesténrelacionadasy elcardopertenezcaa untipodeespeciedeunaescalamuydistinta.Lashojasdecardosuizosongrandesy carnosas,conunoscostillaresblancosmuycaracterísticos,y susaboresmásintensoqueelde lasespinacas.EnFrancia,locuecenalhornoconarroz,huevosy lecheenplatoscomolostians,o tambiéncocidoyusadocomoíngredientedeunatartatípicadeNiza,tourtedeblettes,queesunatartadulceconunrellenoa basede pasas,piñones,manzanasy cardosuizo,todoelloligadoconhuevo.Tambiénsecombinaa menudoconhuevosenformadediferentestortillas.Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliade la

remolacha,y se loconoceconnombresalusivosaello,comoremolacha-colmarinaoremolacha-espinaca.Elcardorubío ruibarbotieneunoscostillares

decolorrojo,y tantoélcomoelcardo-remolachasecultivanamenudocomoplantasdecorativas,peroambostienenelmismosabor,y secultivansolamenteporsushojas.

Comprary Almacenar

Lascabezasdecardotienenqueserfrescasydecolorverdeintenso;evitelasquetenganlashojasmarchitaso lostallosflojos.Noconvienetenerloen laneveramásdedoso tresdías.

Preparación

Algunaspersonascomprancardosuizosolamenteporsuscarnosostallosblancosydescartanlashojas(o lasutilizanparaalimentarahamstersy conejillosde indias),peroellonodejadeserunaformadedesperdiciarunadeliciosaverdura.Lashojastienenquesepararsedeloscostillares,locualpuedehacersesimplementecortándolasconuncuchillo(derecha),o,de unmodomáspreciso,conunastijeras.Luegoloscostillaressecortana rodajas.Lashojaspuedeno biendesmenuzarseobienescaldarseligeramenteousarsecomoenvoltorioparahacerfragantespaquetitosrellenosdearrozodeotrosingredientes.Sielcardoesjoveny tierno,nohacefaltasepararloscostillaresde lashojas.

Verduras de Hoja

Cocción

Parahacertartas,tortillasy platosgratinados,lashojasy loscostillarespuedencocersejuntos.Sesalteanligeramenteloscostillaresconunpocode mantequillaoaceitey unminutomástardeseañadena lasarténlas

hojas.Alternativamente,puedenhervirseloscostillaresconunpocodeaguahastaqueesténtiernos,y echarlashojasunosminutosmástarde,o cocerlasalvaporenlamismaolla.

Páginaizquierda,arriba.Colinabo.Páginaizquierda,abajo.'Colinabomorado.Arriba.Cardosuizo.

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CINCO

]UDIAS,

GUISANTES

y SEMILLAS

Habas

Habichuelas

Guisantes

Judías verdes

Maíz tierno

Okra (Quingombó)

Judíasy guisantessecos

Judías, Guisantes y Semillas

HABAS

Unade lasventajasdetenersupropiohuertoesdescubrirlodeliciosasquepuedenllegaraserdeterminadasverdurascuandosonrecién

recolectadasEsespecialmenteciertoporloquerespectaa lashabas,quefrescastienenunestupendosabordulcequedesgraciadamentenuncaseconservacuandoestáncongeladas.Sicultivasuspropiashabaso lasconsiguefrescas,nosepreocupeporlasrecetas:hiérvalashastaqueesténtiernasy sírvalasconmantequilla.¡Seráunaauténticarevelación!Lashabassonunodelosingredientesmásversátilesde lacocinainternacional.Pueden

usarseparahacersopasy potajesy puedenconvertirsefácilmenteenpuré.

Historia

Lashabashansidoconsumidascasidesdeel

principiode lostiempos.UnagranvarieCJaddrhabassilvestrescrecenendiversoslugaresuelsurdeEuropa,NortedeAfricay Asia,éstefueseguramenteunodelosproductosalimenticiosmásútilesalhombreprimitivo.Existenpruebasarqueológicasdequeyaentiemposneolíticossecultivabanhabas,loquehacedeellasunodelosprimerosproductosquefueron"domesticados"porel hombre.Lashabascrecenenmuchosclimasy suelosdistintos.Fueronunodelosalimentosbásicosdurante

granpartede laEdadAntiguay durantetodalaEdadMedia,y seutilizabantantoparalaalimentaciónhumanacomoparaengordaralganado,hastaquefueronsustituidasenestafunciónporlaspatatasdurantelossiglosXVIIYXVIII.Lashabashansidounaimportantefuentedeproteínasparalosmáspobres,ydebidoa lofácilqueresultasusecado,hansidounbuenalimentode reservaparamuchasfamiliasmientrasesperabanlallegadadeltiempodelacosechade productosfrescos.

Nutrición

Lashabassonricasenproteínasy enhidratosdecarbono,y unabuenafuentedevitaminasA,61Y62.Tambiéncontienenpotasioy sodio,asícomootrosmuchosminerales.

Comprary Almacenar

Comprelashabaslomásfrescasquepueda.Espreferiblequelasvainasseanpequeñasytiernas.Consúmalasloantesposible.

Preparación

Lashabasmuyjóvenes,envainastiernas,denomásde7,5centímetrosde longitud,pueden

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comerseconvainay todo;descartelaspuntasde losextremosy luegocórtelasa trozos.Sinembargo,normalmente,seráprecisovaciarlasvainas.A menudolashabasmásviejastienenquepelarseunavezcocidasparalibrarlasdesufuertey amargosabor,esponsabledequeamuchaspersonasnolesgusteestalegumbre.

FRIJOLESO JUDIASLlMEÑAS

Estetipode judíassonmuypopularesenEstadosUnidos.Recibensunombredela

capitaldelPerúy sevendensinvaina.Sonunodelosingredientesesencialesde la recetadelosindiosamericanosllamadasuccotash.

Tienenquehervirseconunpocodeaguahastaqueesténtiernos.Losmásviejosesprecisopelarlosunavezhervidos.Losfríjolessecos,conocidoscomofríjolesblancoso porotosdemanteca,puedensergrandeso pequeños.Losgrandessereblandecenalcocerse,porloqueesmejorusarlosparahacerpotajesy purés.

Cocción

Cuezalashabaspeladas(osinpelar,consusvainas,si sontiernas)enaguahirviendohastaqueesténtiernas.Tambiénpuedehervirlasenaguay proseguirlacocciónenunasarténconmantequilla.Parahacerunsencillopurédehabas,mezcleéstasconunpocodeajofritoconmantequilla,natay unapizcadehierbasaromáticastipotomilloo ajedrea.

Arriba. Habas.

Debajo: Frijol o judia blanca.Derecha: Habichuelas.

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HABICHUELAS

LashabichuelassonnativasdeAméricadelSur,dondesehancultivadodesdehacemásdedosmilaños,y haypruebasarqueológicasdeunaexistenciaaúnmuchomásantigua.Esunadelasverdurasmáspopulares.Lamayoríade loshorticultoresaficionadosodomésticostienenunaparcelitadondelascultivanporqueesmuyfácily,comotodaslaslegumbres,susraícescontienenbacteriasqueayudana renovarelnitrógenodelsuelo.Lashabichuelastienenunsabory unatexturamásrobustosquelasjudíasfrancesasy sedistinguendelasjudíasverdesenvarios

sentidos:n~rmalmentesonmásgrandes,tienenlasvainasmáslargasy planas,supieltieneunatexturaalgomásrugosa,aunqueenelcasodelosespecímenesmásjóvenes,estadiferenciasereducedurantelacocción,y

contienenunassemillasdecolormoradoenel

interiorde lasvainas,a diferenciade lasjudíasverdes,cuyassemillassonblancaso verdeclaro.Detodosmodos,lashabichuelassondelamismafamiliaquelasjudíasverdes.

Comprary Almacenar

Compresiemprehabichuelasjóvenes.Lasvainastienenqueserfirmesy deaspectofresco;si lasiluetade lasemillaesvisibleenlavaina,lomásprobableesqueseademasiadofibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlassemillasy usarlashabichuelassecasenotromomentodelaño.Loidealesqueeltamañodelassemillasenel interiorde lasvainasnosea

mayorqueelde lauñadeldedomeñique.Lashabichuelasdebenconsumirseloantesposibleporquenoseconservannadabien.

JudÍas, Guisantes y Semillas

Preparación

Lashabichuelasnecesitansercortadasporambosextremosy avecesesprecisoquitarleslashebras.Paseelcuchilloporlapartesuperiorde lahabichuelasincortarladeltodoyluegotirehaciaabajo;siapareceunahebragruesa,quítela;hagalomismoenelotroextremo.Unavezquitadaslashebras,lashabichuelaspuedencortarseconuncortaverdurasouncuchillobienafilada.

Cortelashabichuelasensentidolongitudinal,noendiagonal,demodoquepuedaservirlashabichuelassolamenteconunpocodepielyconelmáximodesuculentacarnosidad.

Cocción

Echelashabichuelasenaguahirviendosaladay déjelashervirhastaqueesténaldente.

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-- _.- --" ..~.~-~-~ ~- <~ ::.-:::.,..-"-_U- ~--

Judías, Guisantes y Semillas

GUISANTES

Los guisantesfrescos son deliciosos; trate decomerlos crudos, directamenteextraídosde la

vaina. Desgraciadamente,la temporada de los

guisantes de huertoes muy corta, y los

guisantescongelados no se pueden compararcon ellos ni en broma.Si usted cultiva sus

propios guisantes,podrá comer como un reycada verano durante tres o cuatro semanas

seguidas; sino podrá comprarlos en una buenaverduleria,que podrá suministrarleguisantesdebuena calidad durante los meses de verano.

Historia

Losguisantessonaúnmásantiguosquelashabas,y existenpruebasarqueológicasdesucultivosobreelaño5700antesdeCristo.Ricos

enproteínase hidratosdecarbono,hansidodurantemuchotiempootrode losalimentosbásicosde lahumanidad,y sehanconsumido,frescososecos,enformadesopasy potajes.Elpurédeguisantessemencionaenunaobragriegaescritaelaño5a.C.Elbudíndeguisantes,cebollay hierbasaromáticas,esun

platomuyantiguoy aúnmuypopular,sobretodoenel nortede Inglaterra,dondeestradicióncomerloconjamónuotrosembutidosdecerdo.Unade lasprimerasrecetasendondeaparecenlosguisantesseencuentraenLeCuísíníerFranyaís,unaobraquefuetraducidaal inglésyalcastellanoa mediadosdelsigloXVII,y setratade lospetitpaís¿ la franyaíse(guisantesa lafrancesa,esdecir,cocidosconpequeñoscogollosde lechuga),unarecetamuypopularactualmenteenvariospaises.

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Variedades

Tirabeques:Sonunosguisantesquesecomenenteros,dedelicadosaborsiemprequenoesténexcesivamentecocidospuessinosutexturasevuelvedemasiadoblanda.Dos

formasalternativasdeprepararlossonescaldadoso fritosensartén.Tambiénpuedenconsumirsecrudosenensalada.PetitPois:Estospequeñosguisantesnosonguisantesinmaduros,comosunombrefrancéspareceindicar,sinoquesonunavariedadenana.Loshorticultorespuedencultivarlosporsucuenta,peronoseencuentranfácilmenteenlastiendas,yaquelosquesecultivancomercialmenteestánpensadosparacongelarloso enlatarlos.GuisantesdeNieveoGuisantesDulces:Tienen

elsaborcaracterísticode losguisantesfrescoscrudos,sibiensonalgomásdulces,másregordetesy muchísimomásfácílesdedesvainarquelostirabeques.

Comprary Almacenar

Compresolamenteguisantesfrescos.Cuandoestánenperfectascondiciones,lasvainassondecolorverdeintensoy tienenbuenaspecto.Siemprequepueda,pruebealgunodelosguisantesqueesténexpuestos(alverduleronosueleimportarlesiacabacomprandoalgo),yprocureelegirlosmásfrescosqueencuentre.

Preparación

Extraerguisantesdesuvainaesunaactividadmuyrelajante.Abralasvainaspresionandoyempujelosguisantesconeldedopulgarparaextraerlos(debajo).Lostirabequesy losgUisantesdulcessolamentenecesitancortarseporlosdosextremos(debajoa laderecha).

4tiiJI!I!I'

Izquierda. GuisanteArriba, a la derecha..Guisantesdulces.

Judías, Guisantes y SemWas

Cocción

Lamejorformadecocerlosguisanteseshacerlaconunasramitasdementaenunaolla

conunpocodeaguáhirviendo,oenunaollaapresión,hastaqueesténtiernos.Otraformadeprepararlosesfundiendounpocodemantequillaenunasartén,echandoluegoenellalosguisantes,cubriendolasarténydejándoloscocera fuegolentodurante4 o5minutos.Losguisantesmollaresy losguisantesdulcessepreparandelamismamanera,perocontiemposdecocciónalgomásbreves.

77

Judías, Guisantes y Semillas

]UDIAS VERDES

Tantosi nosreferimosa lasjudíasverdesIlamándolasjudíasverdesfrancesas,haricots,habichuelasverdes,o judíasamarillas(cuandosondeestecolor),todasellaspertenecena lamismagranfamilia.

11'11'

Historia

LajudíaverdeesunproductooriginariodelNuevoMundo,cultivadodurantemilesdeañosporlosnativosdeaquellastierras,tantoenelnortecomoenelsurdelcontinente,loqueexplicalagrandiversidaddesusvariedades.

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Variedades

Unauotrade lasvariedadesexistentesde

judíaverdeestádisponibleencualquierépocadelaño,y porestarazónesunadelasverdurasfrescasmásconvenientesy versátiles.JudíasFrancesas:Conestenombrese

englobaunaampliavariedaddetiposdejudíaverdedediferentetamañoy color.Lamayoría

..

78

deellassonbastanteplanasy carnosas,ycuandosonfrescastienenqueserlosuficientementefirmesal tactocomoparaemitiruncaracterístícochasquidoalpartirlas.HaricotsVerts:Sonconsideradoscomola

variedadmásexquisitade lasjudíasverdesfrancesas,y tienenunsabordelicadoy unaformaesbelta.Preferentementedeben

consumirsecuandosonmuyjóvenesy aúnnohanalcanzadolos6-7centímetrosde longitud.JudíasVerdesTailandesas:Estaslargasjudíassonmuysimilaresa lasjudíasverdesfrancesasy sepreparandelmismomodo.JudíasAmarillas:Esotrade lasvariedadesde

lajudíaverdefrancesa,y secaracterizaporposeerunsaborsuavequeevocaenciertomodoalde lamantequilla.

Comprary Almacenar

Seacualsealavariedada laquepertenezcan,lasjudíasverdestienenqueteneruncolorintensoy unbuenaspectoexterno.Evitelasqueparezcanmarchitasoaquellascuyas

vainasestenmuymaduras.Lasjudíasverdesnosuelenconservarsedemasiadobien,porloquelomejoresconsumirlasinmediatamentedespuésdecompradaso recogidasdelhuerto.

.. .Preparación

Secortanporlosdosextremos:sereúnenvariasjudíasenunpequeñohazy luegosecortauntrozodeunos5 mmdeancho

(debajo);luegosehacelopropioenelotroextremo.Siespreciso,hayqueeliminarlostrocitosde hebraquecontenganlasvainas.

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Cocción

Sumerjalasjudíasverdesenunrecipienteconaguahirviendosaladay déjelashervirhastaqueesténaldente.Sisecuecendemasiado,lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamenteblanday pierdengranpartedesusabor.Unavezhervidas,seescurreny seuntanconunpocodemantequillao sesirvenconunasalsadecebollay bacon.Parautilizarlasenensaladas,sehiervenhastaqueestántiernasyluegoseenjuaganconaguafríadelgrifo.Lasjudiasverdessonexcelentesconunavinagretaalajo.Sirvalasacompañandoa unaszanahoriasuotrostubérculosy disfruteconelcontrastedesaboresy texturas.

Páginaizquierda,arriba.Judiasverdes.Páginaizquierda,abajo.Judiasamarillas.Derecha.Judíasverdesfrancesas.

Debajo:Judíasverdestailandesas.

JudÍas, Guisantes y Semillas

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79

Judías, Guisantes y Semillas

MAIZ TIERNO

Elmaíz tierno fresco, comido de la mazorcacon

sal y mantequillaes deliciosamentedulce.

Algunos horticultoresque lo cultivan en sushuertostienen preparada una olla con aguahirviendo de modo que, cuando recogen las

mazorcas,éstas van a parar a la olla

enseguida. Si se compran en el supermercado

en plena temporada, las mazorcasde maízdulce que se comercializansuelenser buenas.

Historia

En 1492,cuando Cristóbal Colón desembarcó

en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos

indígenasque le ofrecierondos regalos comomuestrade su hospitalidad: tabaco y algo que

los indios llamaban ma(s.Los ingleses

empleaban la palabra "trigo"para referirsealalimentobásico, de modo que cuando Colón y

los que iban con él supieronque el maízera elalimentobásico de los indios, le aplicaron el

sobrenombrede "trigo de los indios".

Elmaízse originó en América del Sury ha

tenido un significado enorme para los nativosde todo el continenteamericano,de quienes se

ha dicho que vivieron y murieronpor el maíz.De hecho se referíanal mismode un modo tan

enfático como para calificarlo de "la primera

madre y el primer padre, la fuente de la vida".

Además de ser el más importantede susalimentos,el maíztuvo también otros muchos

usos.Usaban esta planta para construir

cabañas y cercas, y también para hacer

vestidos y decorarse el cuerpo.Los aztecascelebraban ceremoniassobre el

cultivo del maízque incluíansacrificios

humanos,y otras tribus tenían costumbres

similarescon las que pretendíanaplacar al

"dios del grano".Son numerososlos mitosy

leyendasque giran en torno al maíz,y cadatribu cuenta unahistoriadiferente,aunque eltema centralde todas es el cultivo y recolección

del maíz.Paraantropólogose historiadores,esun interesantísimotema de estudio.

Nutrición

Elmaízesunalimentoquecontienehidratosdecarbonoy esricoenvitaminasA,By C.Tieneproteínas,notantascomootroscereales,ytambiénpotasio,magnesia,hierroy fósforo.

Variedades

Sonmuchaslasvariedadesdemaízy tambiénvarioslosnombresconqueseconocen:elote,choclo,pochoclo,jojoto,etc.Elelotees lavariedadquemássecultivaentodoelmundo,

80

-- -.'- . ~.,. -. . ~

y seusabásicamenteparaelaborarpiensoparaelganadoy paraextraeraceite;elmaízquecomemosensumazorcaesel llamadomaízdulceo tierno.Lasmazorcasdemaízse

recogencuandotodavíanoestándeltodomadurasy secueceny seconsumenenteras.

Comprary Almacenar

Cuandoserecogeunamazorcademaíz,suazúcarsetransformaenalmidón,porloquecuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas(envolturasde lapanoja)tienenqueestarlimpiasy serdecolorverde,conlasborlasdoradasy sindesperfectos.Elmaízdebeserregordetey amarillo.Evitelasmazorcasquetenganlosgranosdecolorblancooamarillomuypálidoy granosviejosy arrugados,porquesusaborsecorresponderáconsuaspecto.

Judías, Guisantes y Semillas

Preparación

Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraerlosgranosdelamazorca,sepasalahojadeuncuchillobienafiladodesdelapartesuperiorhastalainferior(izquierda).

Cocción

Elmejormétododecoccióneshervirlamazorcaenteraenunaollaconaguahirviendohastaquelosgranosesténtiernos.Eltiempodecocciónesde 15minutos.Sesirvenconsal

y mantequilla,aunquesi losgranossondulcessepuedeprescindirde lamantequilla.Lasmazorquitasdemaíztiernassepasanporlasartény seusanenmuchasrecetasorientales.

Páginaizquierda:Mazorcasdemaíz.Debajo:Mazorquitasdemaíztiernas.

81

Judías, Guisantes y Semillas

OKRA (QUINGOMBO)

II

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Historia

Laokrao quingombóesunaplantaoriginariadeAfrica.DuranteelsigloXVI,cuandomuchosafricanosfueroncapturadosporlosespañolesy conducidoscomoesclavosalNuevoMundo,se llevaronconsigolaspocascosasquepudierontransportar,entreellas,diversasplantasy semillas-guisantes,ñames...yquingombó.Estavainaconformadefarolillollenadesemillasenhilera,exudaalsercocidaunlíquidomucilaginosoy pegajoso,y eramuypopularnosolamenteporsusutilaromasinoporloútilqueeraparaespesarsopasy guisos.Laplantaprosperóenelclimatropicaly,aprincipiosdelsigloXIX,cuandoel tráficodeesclavosfuefinalmenteabolido,elquingombósehabíaconvertidoenunodelosingredientesimportantesde lacocinacaribeñay delsurdelosEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy susalrededores,loscriollos,losnativosamericanosdescendíentesde loscolonoseuropeos,adoptaronunplatopopularde losindiosnativosamericanosllamadogumbo.Unacaracterísticaesencialdeestefamosoplatoerasuespesay pegajosaconsistencia.Losindiosusabanparaconseguirlalashojassecasmachacadasde unárbolllamadosasafrás,y elquingombófuemuybienrecibidoentreellos

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82

comoalternativamássatisfactoriaparadesempeñaresamismafunción.Elgumboesactualmenteunode loscaracterísticos

aspectosde lacocinacriolla,y enalgunaspartesdeAmérica,laspalabrasgumboyquingombó,seutilizanparareferirsea laokra.

Comprary Almacenar

Elijavainasjóvenesy pequeñas,pueslasmásvíejasesmásprobablequeseanfibrosas.Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesaltactoy ligeramenteelásticasalserapretadas.Evitelasqueesténarrugadaso dañadas.Seconservanduranteunoscuantosdíasenel

cajóndelasverdurasdelfrígorífico.

Preparación

Cuandohiervaunaokraentera,cortelapartesuperiorde lavaina,perosindejarexpuestaslassemillasdel interior,si noquierequeellíquidoviscosoquecontienenrezumeenelplato.Siesoesprecisamenteloquequiereconseguir,cortelavainaa trozosmásomenosgruesos,enfunciónde loquerequieralareceta(derecha).Siquieredescartarpartedeestelíquido,pongaprimerolaokraenremojoconaguaacidulada(aguaconunasgotasdezumode limón)duranteunahoramásomenos.

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Cocción

Lassemillasdeokrao quingombópuedencocersealvapor,hervirseo pasarseporlasartén,y luegomezcladasconotrosingredientes.Cocidaentera,laokranoestanmucilaginosa,y resultaagradablementetierna.

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Tantosi secueceenteracomosisecortaa

. trozos,sepuedeintensificarsusaborconunpocodeajo,dejengibreo dechile.Tambiénpuedecocersealestiloindioconcebollas,tomatesy especiaspicantes.

Arriba:Okrao Quingombó.

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]UDIAS y GUISANTES

Lasludíassecassonunodelosingredientesqueintervienenendiversascocinasdelmundoentero,desdelosfríjolesrefritosmexicanosa lapastae fagioliitaliana.Sonnutritivasy unabuenafuentedeproteínas,sobretodomezcladasconarroz,y representanuneficazrecursoencualquierdespensa.JudíasdeOjoNegro:Avecesllamadasguisantesnegros,esaspequeñasjudíasdecolorcremosotienenunamancha,uojo,decolornegro.Cocidastienenunatexturacremosay unsaborahumado.Setratade untipodejudíasmuyusadasenlacocinaindia.ChanaDhal:Loschanadhalsonmuyparecidosa losguisantesamarilloshendidos,perodemenortamañoy conunsaborligeramentemásdulce.Seusanenunagranvariedadderecetasdeverduras.

Garbanzos:Estalegumbrebeige,unavezcocida,tieneunsaborquerecuerdaamuchosfrutossecos.Ademásdeusarsemuchoencurries,conlosgarbanzossecosseelaboraunaespeciedeharinaqueseusaenmuchasrecetasindias,comolaspakorasy lasbhajees.JudíasFlageolet:Sonjudíaspequeñasyovaladasdecolorblancooverdeclaro,desabormuysuavey refrescante.Seutilizanendiversasrecetasclásicasde lacocinafrancesa.LentejasVerdes:Tambiénconocidascomolentejascontinentales.Tienenunsaborbastanteintensoy mantienensuformadurantelacocción.Sonmuyversátilesy seutilizancomoingredienteenmuchísimasrecetas.

SECOS

Judías, Guísantes y SemWas

Alubiasblancas:Judíaspequeñas,blancasyovaladas,de lasqueexistenmuchasvariedades.Esidealparamuchosplatosde lacocinaindiaporquenosolamenteretienensuformaconlacocción,sinoqueabsorbenbienlossaboresdemuchasespecias.Judíasriñón:SonunadelasespeciesdelegumbresmáspopularesTienenformaderiñóny sonde uncolorentrerojooscuroymarrón.Tienenunsabormuycaracterístico.JudíasMung:Sonunasjudíaspequeñasyredondas,decolorverde,conunsaborligeramentedulcey unatexturacremosa.

Cuandoechanbrotesseconocenconel

nombremásfamiliarde judíasgerminadasLentejasrojashendidas:Seusanparahacerdhal.Puedensustituira latoovardhal.

ToovarDhal:Unaespeciedeguisantehendidodecoloranaranjado,conuncaracterísticosaborterroso.Existendosvariedadesdetoovardhal,lanormaly laaceitosa.

Consejosparael Remojoy laCocción

Lamayorpartede laslegumbressecas,exceptolaslentejas,debentenerseenremojotodalanocheantesdecocerlas.Hayquelavarlaseliminandorestosdearenillaydescartandolasquetenganalgúndefectovisible.Seponenenunaollay secubrendeaguafría.Paracocerlas,se llenalaollaconunvolumendeaguadoblequeelde laspropiaslegumbresy sedejanhervirdiezminutosparaeliminarlastoxinasdañinasquecontienen.Luegoseescurren,seenjuagany secuecendenuevoconagua.Eltiempodecoccióndecadalegumbrevaría.enfuncióndeltipoalquepertenezcay desugradodefrescor.Laslentejas,porlogeneral,noprecisanremojoprevio.Simplementedebenlavarsemuybienconaguafria,cambiandoéstavariasvecesantesde ponerlasa hervir.

Izquierda'Abajoa laderecha,enelsentidodelasagujasdelreloj JudíasMung,judíasFlageolet,garbanzos,alubias,frijolesy porotos.Arriba.'Empezandoporarriba,enelsentídodelasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas,lentejasverdes,toovardhaly chanadhal.

83

4.

SEIS

CALABAZAS

y OTRAS

VARIEDADES

Calabacines

Calabazas verdesy de verano

Calabazas de invierno

Calabazas exóticas

Pepinos

Calabazas y otras Variedades

CALABACINES

Debidoasuversatilidad,loscalabacinessonlavariedadmásapreciadadelafamiliade lascucurbitáceas.Secuecenfácily rápidamente,

s~ tiernos,desabordelicadoy seencuentrandisponiblestodoelaño.Elsaborde lasverdurasestáensumejorpuntodespuésdesercosechadas,y estoesparticularmenteciertoenelcasode loscalabacines.Su

temporadaesmuylargay sonmuyrentablesporquecuantosmáscalabacinessecortan,másproducelaplanta.Loscalabacinessoncalabazaspequeñasy tiernas;si sedejancrecet,seconviertenencalabazasoblongas.

Variedades

Elcalabacínseclasíficanormalmente,juntoconlascalabazasplanasy lasoblongas,comounacalabazadeveranodelgénerocucurbitapepo.

86

Courgettes:Tantosi se llamanzucchinicomocourgettes,setratadecalabazasinmaduras."Courgette"esundiminutivodelfrancéscourge,quesignificacalabaza,lomismoqueeldiminutivoitaliano"zucchini"ozuccapequeña.Loscourgettestienenlapielverdeoscuroy lapulpaesmásclaray muyfirme.Lassemillasyelmeollofibrosoblancopropiode lascalabazastodavíanosehanformado,aunqueyasonvisiblesenloscalabacinesmásviejos.Encambio,loscalabacinesjóvenessonlosmásaprecíadosporquenohayrastrosdepepitasnidemeollo,y supulpaesmuyfirme.

CalabacinesAmarillos:Comosunombre

indica,sondecoloramarilloy menosoblongosqueloscalabacinesverdes.Tienenlapulpamásfirmequeéstos,aunqueporlodemássondosvariedadesmuyparecidasentresí.

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CalabazasPlanas:Pequeñasy deformaaplanadatienenciertoparecidoconlasbayasdelchirimoya,Puedenserdecolorverdeclaro,amarilloo blanco,y sutexturaesmásfirmequelade loscalabacines,perosusaboressimilar.Puedencortarsea rodajasy freírsede lamismaformaqueloscalabacines,perosi sequieresacarelmáximopartidodesuformalomejoreshervirlasenterashastaqueesténbientiernas.CalabazasCurvadas:Sondecoloramarilloclaro,conunacurvapronunciadaenelextremodeltalloy protuberanciasenlapiel.Sepreparany secuecenigualquelascourgettes.CalabacinesItalianos:Sonunaespeciedecourgettesesbeltasy muylargas,cultivadassovretodoenItalia,Setratannormalmente

comocalabacinesordinarios,perodehechosonmásapropiadosparahacerconservas,

Comprary Almacenar

Loscalabacines tienen que ser firmes y tenerunapiel brillantey de aspecto sano, Evite

aquellosque estén blandos o que tengan un

aspectogeneral mustio, ya que seguramenteestaránsecos y no podrá sacarles ningún

partidoen la cocina, Elija calabacines

pequeñosy cómprelossólo en las cantidadesquevaya a usar de un modo inmediato,

Preparación

Loscalabacinesmásjóvenesy tiernosnonecesitanningunapreparación,y sitodavíatienenflores,mejor,Otrotipodecalabacinessecortanporlosdosextremosy sepreparansegúnlasinstruccionesdecadareceta,

Cocción

Loscalabacinesjóvenesnecesitanmuypocacocción.Hiérvalosenterosoescáldelos.Los

calabacinesmásgrandes,cortadosa rodajas,puedenhervirseo cocersealvaporsinexcederseenlacocción,Pruebea rebozarlosyluegofríalosconunamezcladeaceitedeolivaydegirasol.Unabuenaformade prepararlosesponerlosenunafuenteantipirética,echarlesajomajaday unashojasdealbahaca,rociarlosconaceitedeolivay meterlosenelhornomuycalientehastaqueesténtiernos,dandolavueltaa lasrodajasdevezencuando.

Páginaizquierda,arriba,Calabazasplanas.Páginiaizquierda,centro:Calabacinesjóvenes,Páginaizquierda,abajo,Calabacinesamarillos.Oerecha,'Calabacinesitalianosy,aliado,calabacinesblancosy verdes,

Calabazas y otras Variedades

87

Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS y DE VERANOVERDES

Lacalabazadeaguaseclasificacomounadelascalabazasdeverano,aunquedehechoesunode losparientespobresde lafamiliade lascucurbitáceas.Lamayorpartedesupulpacomestibleesaguay enelmejorde loscasosesunaverduramásbiensosao ligeramentedulce.Enelpeorresultainsípiday,encasodecocciónexcesiva(algoquesuelesermuyfrecuente),completamentecarentedesabor.Lascalabazasdeaguapuedenprepararserellenas,aunqueelloimplicaunenormegastodeenergíaconunarecompensarealmentemuyescasa.Lamejormaneradesacarlepartidoaunacalabazadeaguaeshervirlaa fuegolentoconunpocodemantequillay sinañadirnadadeagua,paraquesecuezaensupropiojugo.

Historia

Lascalabazasdeagua,al igualquetodaslasdemáscalabazasde inviernoy deveranosonoriginariasdeAmérica.Lascalabazaseran

consumidastradicionalmenteporlosindiosamericanosjuntoconmaízy judías,y entrelosiroquesesexisteunmitoenelqueestostresproductosvegetalessonrepresentadoscomotresinseparableshermanas.Aunquelosprimeroscolonosy exploradoresentraronsindudaencontactoconlascalabazas,nosemolestaronenlIevárselasconsigoalvolveraEuropa,por loque,enInglaterraporejemplo,lacalabazadeaguafuedesconocidahastaelsigloXIX.Aunqueunavezintroducidasehizorápidamentemuypopular.Enel famosolibroderecetasde laSeñoraBeetonaparecenochorecetasen lasqueintervienelacalabazadeagua,de laquesedicetambiénque"esunproductocadavezmásusadoennuestracocina".Nosehacemenciónalgunade loscalabacines,encambio,queenrealidadnoeranmásquecalabazasdeaguaquetodavíanohabíanalcanzadolamadurez,comosabe

cualquierhorticultoraficionado.

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Variedades

Las"calabazasdeagua"sonengenerallasllamadascalabazasdeverano.Lasmejoresymásgrandesvariedadesestándisponiblesafinalesdeveranoy comienzosdelotoño.CalabazaVerdedeAgua:Eslacalabazadeveranomásapreciada,de laquesepresentangrandesespecímenesenconcursosagrícolas.Compresiempreespecímenespequeños.CalabazasEspagueti:Sonlargasy decoloramarilloclaro,y puedenalcanzardimensionesconsiderables,aunquelosespecímenespequeñossonmásconvenientes,porsermáscómodosdemanejary porel sabor.Sellamanasíporquesupulpaseparecea losespaguetiscocidos.Parahervirlas,sevacíalapartedeltalloparaqueelcalorlleguealcentroy sedejacocerdurante25minutos.Luegosecortaporlamitad,sedescartanlassemillasy sesirvelapulpacortadaa trozos.Tieneunsaborfragantequerecuerdaalgoa lamielconlimón.

CalabazasdeAguaPlanas:Sondecolorverdemuyclaroconelbordefestoneadoy unsabormuyparecidoalde loscalabacinesdelmismotipo.Compreespecímenesnomuygrandes,de 10cm.deancho.Hiérvaloshastaqueesténtiernosy luegocortelosextremossuperiores,vacíelosde pepitasconunacucharay sírvalosconunpocodemantequilla.

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Calabazas y otras Variedades

CompraryAlmacenar

Comprecalabazasquetenganlapulpaconbuenaspectoy sinmanchas,evitesobretodolasblandasoquetenganzonasamarronadas.Lascalabazasdeaguay lasespaguetiseconservanvariosmesesenunlugarfriay sinluz.Lasdeaguaplanaseconservan1semana.

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Cocción

PongalostrozosdE>pulpadecalabazaenunrecipientedebasegruesaconunpocodemantequilla,cubrael recipientey déjeloscocerhastaqueesténtiernos.Puedeenriquecersusaborañadiendounpocodeajo,tomateytambiéndehierbasaromáticas.Parahacer

calabazarellena,primerohayqueescaldarlayluegoseenvuelvecompletamenteconpapeldealuminioy sedejacocer.

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Preparación

Sepelanlascalabazasparaprepararlasalvaporo saltearlas.Paraestofarlas,secortanatrozos,sedescartanlaspepitasy elmeollofibroso(derecha).Pararellenarlas,secortanarodajasgruesasoensentidolongitudinal.

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" Arriba.'Calabazasverdes.

PáginaizquierdaCalabazasespaguetiycalabazasplanasblancas.

89

Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS DE

Lacalabazacomúneslamásfamosadelascalabazasdeinvierno;esunade lasverdurasmáshermosasde lanaturaleza,aunquesóloseaporsuenormetamaño,sucolory lasuavetersuradesupiel.SonoriginariasdeAméricay,desdeunpuntodevistaculinario,tambiénallíestásuhogardenacimiento.Lacalabazacomúnpertenecea lafamiliade lascucurbitáceas,lomismoquelacalabazadeagua,y enestemismogrupobotánicoseencuentranotrasespeciescomolacalabazabellota,lacalabazanuezy lacalabazaturbante,paranombrarsólounascuantas.Lasvariedadessecuentanporcentenares,y encadapaíssecultivanunascuantasespecíficas,comolasSweetDumplingy lasQueenslandBluedeAustralia,lacalabazacomúnenEspaña,y laCushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos.

Historia

Latradiciónamericanadecomercalabazael

díadeAccióndeGraciasprovienede lostiemposdelos"PilgrimFathers",losprimeroscolonosqueseestablecieronenNuevaInglaterray proclamaronesedíacomodíadeoracióny deagradecimientoaDiosporlascosechas.Latradiciónprimitivaeraservirlacalabazaconlapartedeltallocortada,sinpepitas,rellenadeleche,miely especiasycocidahastaqueestabatierna.LacostumbredecomercalabazaeldíadeAccióndeGracias

sehamantenido,aunquehoyendíasepreparadeotraforma:lapulpadelacalabazahervidaseconvierteenpuréy seutilizacomorellenodediferentesclasesdetartasy empanadas.

Variedades

Existeunavariedadenormedecalabazasde

inviernoy muchassonconocidasconvariosnombresdistintos.Detodosmodos,desdeunpuntodevistapuramentegastronómico,sonperfectamenteintercambiablesunasporotras,siemprequesetengalaprecaucióndeprobarlascuandosepreparan,puespuedenrequerirtiposdeaderezodistintosenfuncióndesusabororiginal.Engeneraltodastienenunapulpaharinosay ligeramentefibrosadesabormuysuave,casiinsípidoperoconuntoquededulzor.Debidoaestasuavidadesfácil

armonizarlasconotrosmuchosingredientes.CalabazaBellota:Sonpequeñasy enformadede bellota,supielesverdeoscuroo naranja,ounamezcladeambos.Sepelany seusanigualquelacalabazacomún,hervidaenteray luegocortadaa trozosy servidaconmantequilla.

90

INVIERNO

CalabazaNuez:Tienenformadeperay coloramarilloclaro.Seusanensopasy enrecetasen lasqueintervienepulpadecalabaza.CalabazaDelicata:Esunacalabazapequeñadecoloramarilloclaroconunasuculentapulpadelmismocolory conunsaborqueescomouncruceentreelboniatoy lacalabazanuez.CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanday esbuenaparahacersopasyparacombinarconpuréde patatasy otrostubérculos.CalabazaHubbard:Soncalabazasgrandes,decáscaragruesa,duray conbultitos,sucolorestáentreelnaranjabrillantey verdeoscuro.Sisonmuygrandes,sevendencortadasporlamitadoentrozos.Sepreparaconvirtiéndolaenpuréconunpocodemantequillay especias.

CalabazaKabocha:Decolorverdebrillante,ylapulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasensabory texturaa lascalabazasbellotay sepreparan'1cuecendeigualforma.CalabazaCebolla:Sonredondas,decoloramarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave.Quedanmuybienenplatosdearrozy enrecetasqueusanpulpadecalabaza.

Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj.empezandopor laderecha:Calabazahibrida,calabazaKabochay calabazabellota.Derecha.Enelsentidode lasagujasdelreloj,empezandoporarribaa laderecha:Calabazahibrida,doscalabazasbellotaamarillasy doscalabazascomunespequeñasy unagrande.

Calabazas y otras Variedades

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Calabazas y otras Variedades

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CalabazaDulce:Songrandes,amarillasonaranjas,conlapulpadeestemismocolor.Tienenunsabordulzónparecidoalde lamiel.Lasopadecalabaza,el pandecalabazay latartadecalabazaformanpartede latradiciónamericana,tantocomolascaretashechasconcalabazasvaciadasenlafiestadeHalloween.

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CompraryAlmacenar

Todaslascalabazasde inviernopuedenalmacenarsedurantelargosperíodosdetiempo.Cómprelassiempredetexturafirmeyconlapielclara,lisay sinmanchas.

CALABAZAS EXOTICAS

Sibienlascalabazasmáscomunesson

originariasdeAmérica,muchasotrasespeciesprocedendepaísesdelViejoMundo,deAfrica,la Indiay elExtremoOriente.Detodosmodos,conelpasodelossiglos,lassemillasdediversasespeciesdecalabazay loshombresquelasconsumenhancruzadomuchosmaresy continentes,demodoquehoyendíasonmuchaslasespeciesdecalabazacomunesenelmundoentero.Todasellaspertenecena la

mismafamiliade lasCucurbitáceas,y todasellassecaracterizanpor lorápidoquecrecenenunasplantasllamadascalabaceras.CalabazaAfricana:EnmuchaspartesdeAfricalascalabazassecultivanprincipalmenteporsussemillassecas.Puedenserenormesysuscáscarasseusanparahacerinstrumentosmusicales,jícarasy vasijas.Elfrutojovenesmuyamargoy seusaparadarconsistenciaaguisosmuypicantes,comociertoscurries.

92

Preparación

Lascalabazasmásgrandes,asícomoaquellasutilizadasparahacerpuréso sopas,debenpelarsey cortarsea trozos,descartandolassemillasdel interior(izquierda).

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Cocción

Lascalabazassehiervenconunpocodeaguaduranteunos20minutos,hastaqueestántiernas,y luegosechafalapulpay sesirveconunpocodemantequillay muchasaly pimienta.Lascalabazasmáspequeñaspuedencocerseenterasalhornoconsupiely luegocortarsepor lamitad,despepitarsey servirseconmantequillay jarabedearce.Lascalabazasdulcesasícomootrascalabazasdeinvierno

tambiénpuedensaltearseligeramenteconunpocodemantequillaantesdemezclarlasconcaldo,natao salsadetomate.

Chayote:Elchayoteochow-chowesunacalabazamuypopularendiversaspartesdelmundoy puedeencontrarseenlastiendasespecializadasencomidaétnicachina,africana,indiao caribeña.Encadaunodeestospaísesesconocidoconunnombrediferente:cristofinaeselnombrecaribeño;chinchayote,shu-shuy chokosontresde losotrosnombresconquese losconocen.Laespeciede loschayotesseoriginóenMéxico

perodespuésdela invasióndelosespañoles,fuecultivadaenampliasregionestropicales.Elchayoteesunfrutograndeenformadepera,conungranhuesocentraly lapielcolorcremaoverdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido,similaralde lacalabazadeagua,y unatexturaalgomásfirme.Seusaconfrecuenciaenlacocinacaribeña,básicamentecomoguarnicióno parahacersoufflés.Otrousofrecuenteescomoingredientecrudoenensaladas.MelónAmargoChino:EstaesunacalabazamuycomúnendiversaspartesdeAsia,dondeselaconoceporunaverdaderamiríadadedenominacionescomocalabazaamargaopepinoamargo,paracitarsolamentedos.SonmuypopularesentodaAsiay seconsumencuandosonmuyjóvenes,aunqueresultanmuyamargas,y enlospaísesoccidentalessóloseconsumenmuyraramente.Tienenlapielverrugosay espinosa.Lapielesdecolorblancocuandosonjóvenes,perocuandollevanyaunciertotiempoenlatiendaesprobablequehayanmaduradoy seanverdes.Muchasrecetasdeorigenchinosugierenpartirestascalabazaspor lamitad,extraerlapulpayluegocortarlaa rodajasantesde hervirla,durantevariosminutos,parareducirsuamargor.Hechoéstopuedenañadirsea lasfritadasy aotrosplatostípicosorientales.

Páginaizquierda:Calabazadulcey común.Arriba:Melónamargochino.Centro:Luffa.

Debajo:Chayote.

Calabazas y otras Variedades

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LufaLisay Nervuda:Lalufalisaocalabazadeestropajoesunade lasplantasmásextrañasqueexisten.Cuandoesjovenescomestible,aunquenoesmuyapreciada.Perolaverdadesquesecultivacasiexclusivamenteparahaceresponjasy estropajosde baño.Laslufas,unavezmadu~as,searrancandelaplantay,trasdespojarlasdesupiely desuspepitas,sedejansecar.Asísevanconvirtiendogradualmenteenunaespeciedeesqueletofibroso,y pocodespuésse laspuedeencontraren loscuartosdebañodelmundoentero.

Lalufanervudaseconsumeconmayorfrecuencia,aunquetambiénescomestiblesolamentecuandoesjoven.Susaboresalgoparecidoalde loscalabacinesy lomejosesprepararlasdelmismomodoqueéstos,yaseafritasconunpocodemantequillaoguisadascontomate,ajoy aceite.

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Calabazas y otras Variedades

PEPINOS

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Segúnloschinos,losalimentossedebenvalorarporsusabory porsutextura.Lospepinostienenunatexturásingulary unsaboragradablementefresco.Unameriendaabasederodajasde pepinofinamentecortadasentredosrebanadasde panuntadasconmantequillaproporcionaunasinfoníadecontrastes:lablanduradelpan,lacremosidaddelamantequillay lacrujientetexturadelpepino.

Variedades

PepinoInglés:Esteeseltipodepepinoconelquemásfamiliarizadosestánlosingleses.Tienemuypocassemillasy lapielalgomásfinaqueelpepinodepielrugosa.Pepinillo:Esuntipode pepinopequeño,condiminutosbultosenlapiel;se escabechanenvinagrey seconsumencomoguarnicióndeplatosfríoso cortadosa trocitosconmayonesa.Kirbys:Esuntipodepepinillopequeñotípicosde EstadosUnidos;seusancomoconserva.PepinosRugosos:Sonalgomáspequeñosquelamayoríadepepinos,tienenmássemillasy unapielmásgruesay rugosa.EnFranciapuedencomprarseentodaslasverdulerías,peroenotrospaísessolamenteestándisponiblesen lastiendasespecializadasenalimentación.Lospepinosrugososdepielcerosatienenquepelarseantesdeconsumirse,perolamayoríade lospepinosrugososquesevendenenEuropanosoncerososy puedencomersesinpelar.

Comprary Almacenar

Lospepinosdebenserfirmesde puntaapunta.Normalmentesevendenyaenvueltosconpelículaprotectorade plásticoy puedenguardarseenelcajónde lasverdurasdelfrigoríficoduranteunasemana.Unaveziniciadounpepino,lomejoresprescindirdeestaenvolturadeplástico,y cuandoelpepinoempiezaaestarblandolomejorestirarlo.

Preparación

Elhechodepelaro nolospepinosesunacuestiónde preferenciaspersonales,perosinopiensapelarlosesnecesariolavarlosbien.Algunosagricultoresusancerasparadarlesunacabadobrillante,y éstossídebenpelarseincuestionablemente.

Izquierda.Pepinos.Páginaderecha,arriba.Pepinosdepielrugosay pepinosjóvenes.Páginaderecha,abajo.Kirbys.

Servir

Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirvenconunavinagretaounpocodenataagria.EnGreciaelpepinoesunode losingredientesesencialesdeunahoriatikisalata,ensaladatípicaqueconsisteengruesasrodajasdepepinoservidascontomate,pimientoy quesofetaaderezadasconunpocodeaceitedeolivay unasgotasdevinagredevino.Lasopadepepinofríaesunmanjardelicioso,y elpepinotambiénpuedeconvertirseenpuréy mezclarseconyogur,ajoy hierbasaromáticas,y servirseconunpocodenataagria.

Cocción

Normalmentelospepinossesirvencrudos,

perococidosresultansorprendentementesabrosos.Secortael pepinoa r~dajas,sedescartanlassemillasy sehiervena fuegomoderadounosminutos,hastaque'estántiernos.Unavezescurridos;sepas'inporlasarténconnatay hierbasaJ,omáticas

Calabazas y otras Variedades

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SIETE

FRUTA

Tomates

Berenjenas

Pimientos

Chiles

Plátanos y Bananas

Ackees

Aguacates

Fruto del Arbol del Pan

Fruta

TOMATES

Juntoconlascebollas,lostomatessonunode

losmásimportantesingredientesfrescosqueseusanenlacocina.Enlacocinamediterráneasonunelementofundamental.Juntoconelajoy elaceitedeolivaconstituyenlabasedetantasrecetasespañolas,italianasyprovenzalesqueresultaverdaderamentedifícilencontrarmuchosplatosen losquenoesténincluidosdeunaformauotra.

Historia

Lostomatesestánrelacionadosconlaspatatas,lasberenjenasy lospimientosdulces,y todosellossonmiembrosde lafamiliade las

Solanáceas.Algunasespeciesvenenosaspertenecientesa estafamiliapuedenhabersidolascausantesdequenuestrosantepasadosnocomiesentomates.Dehecho,lashojasde lastomaterassontóxicasy puedenproducirdoloresdeestómagomuyfuertes.Lostomatessonoriginariosde lasregionesmásoccidentalesdeAméricadelSur.Duranteel

tiempode la invasiónespañola,enelsigloXVI,fueronampliamentecultivadosentodaAméricadelSury enMéxico.HernánCortés,elconquistadorde losaztecas,mandólasprimerastomateras,unavariedadquedabaunfrutodecoloramarillo,aEspaña.Detodosmodos,unavezllegadoeltomateaEuropa,loseuropeosnose lanzaronsobreélcomosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos

horticultoresinglesesempezarona cultivarloscomoplantaspuramenteornamentalespara

embellecersusjardines.Es~añaseconsiderael primerpaísenhaberutilizadolostomatesconfinalidadesgastronómicas,comiéndoloscrudosococidosy aderezándolosconaceiteyespecias.Traselloshicieronlopropiolositalianos,peroentodasparteseltomateeramiradoconsuspicacia.Losprimerostomatesrojosllegarona EuropaenelsigloXVIII,llevadosa Italiapordossacerdotesjesuitas.A partirdeestemomentofuerongradualmenteaceptadosenelnortedeEuropa,donde,a mediadosdelsigloXIX,secultivabanampliamentey secomí~ínccudosycocidososeusabanparahacerconservas.

Arriba:Tomatescherryrojosy amarillos.Debajo:Tomatesperaamarillos.Páginaderecha,arriba.Tomatesredondos.Páginaderecha,abajo:Tomatesbeefsteak.

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Variedades

Sonincontableslasvariedadesdetomatesqueexisten,y abarcandesdeelenormetomatebuey,quepuedemedir10cmdeancho,hastalosdiminutostomatescereza.Tambiénloshaydemuchasformas-alargados,redondosoligeramenteaplastadosy enformadepera.TomatesBeefsteak:Grandes,decolorrojooscuroy conprotuberancias.Tienenunsaborexcelentey sonbuenosparahacerensaladas.TomatesEnlatados:Lostomatessonunode

losproductosvegetalesquemejorsoportanelenlatado,peroeviteaquellosquehayansidoaromatizadosconajoo hierbas.Esmuchomejorañadirunomismoeladerezo.TomatesCereza:Sonpequeñosy delicadosytienenunsabordulce.Aunquealgomáscarosquelosnormales,valelapenapagarunpocomáspuesmejoranlasensaladasy otrosplatos.TomatesCiruela:Muysabrososy conmenospepitasquelamayoríadetomatesnormales.SecultivansobretodoenItaliay sonlosmásrecomendadosparacocinar,aunquepuedenconsumirsecrudosen ensaladas.

Fruta

TomatesRedondosodeEnsalada:Sonlos

tomatesqueseencuentrannormalmenteen lasverduleríasoenlossupermercados.Varíandetamañosegúncuálsealavariedadexactaaquepertenezcany laépocadelañodequesetrate.Lostomatesmaduradosalsolsonlosmássabrosos.Sonmuyversátilesy puedenutilizarsedemuchosmodosenlacocina.

Añadiéndolesunapizcadeazúcaryprocurandoaliñarbienelplatodequesetrate,sepuedecontrarrestarcualquierdefectoen laintensidaddesusabor.TomatesSecadosal Sol:Estaesunadelas

modasgastronómicasintroducidasa finalesdelosochentay principiosde losnoventa.AportanunsabormuysugerenteamuchosplatosdeorigenmBditerráneo,peronohayqueusarlosdeunmodoindiscriminado.

PurédeTomate:Esmuyútilparaintroducirunintensosabora tomate,perosinosequierequeelsabordominecompletamentey seimpongaalde losdemásingredienteshayqueusarloconmuchísimocuidado.Lostarroscon

tapaderoscasonmejoresquelaslatas,porqueunavezabiertossemantienenenelfrigoríficoentrecuatroy seissemanas.TomatesAmarillos:Sonexactamenteigualesquelosrojos-puedenserredondos,conformadecerezaodeciruela-,perodecoloramarillo.

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Fruta

Comprary Almacenar

Lostomatesdeberíandejarsemadurarlentamenteen latomateraparaquesusaborpudieradesarrollarseplenamente.Losmejorestomatessonaquellosqueunomismocultivaensuhuertoo jardín,y despuésdeellosestánaquelloscultivadosenelmismolugarendondesecomercializan.Cuandocompretomatesenlaverduleríaoenelsupermercado,compruebeelestadodelaparteverdefrondosasuperior;cuantomejorseasuaspecto,mejorseráeltomateCompretomatesgrandes(beefsteak)opequeños(cereza)paralasensasladas,ytomatesciruelaparahacersalsas.Lostomatesmásclarosoverdosostenderánaenrojecersiseguardanenunabolsadepapeldeestrazaoenelcajóndelasverdurasde lanevera,perositienela intencióndeusarlosinmediatamente,

lomejoresquecompreaquellosquetenganuncolormásrojo.Lostomatesmuymadurds,cuyapielsehacuarteadoy queparecenhaberexplotadoy estarexpeliendosuszumos,sonexcelentesparahacersopadetomate.Perocompruebequenopresentensignosdeenmohecimiento,yaquede locontrarioecharáa perderel frutodetodossusesfuerzos.

Preparación

Cortelostomatesa rodajasensentidohorizontalenvezdeensentidoverticalparalasensaladasy lascoberturasde pizza.Parahacergajos,córtelosdearribaa abajo:primeropor lamitado acuartos,y despuésendosotrestrozos,enfuncióndeltamañodeltomate

Cocción

Entrelasmuchasrecetasclásicasen lasqueintervienenlostomatesdestacalasopadetomate,queadquiereundelicadocoloranaranjadocuandoseleañadecaldoo leche,y quetambiénpuedemezclarseconotrasverdurasy aderezarseconajoy albahaca.Losnombresderecetasquellevanelañadidoá laprovenqaleindicanquehay tomates.Enlacocinaprovenzaly en laitaliana,lostomatessuelencombinarseconelpescado,lacarneylasverduras,asícomousarseensalsasyrellenos,ademásdeconpastay ensoberbiasensaladas.Laitalianasalatatricoloreesunacombinacióndetomatesgrandes,mozzarellayalbahaca(loscoloresde labanderaitaliana).Laastringencianaturalde lostomatessignificaque,cuandoseutilizanenlasensaladas,bastarociarlosconunpocodeaceitedeoliva.

100

II

J

PicadillodeTomate

Unpicadillodetomateañadesabora todaclasedeplatosdecarney tambiéna recetasvegetarianas.Inclusoencomidasrústicas,lostomatesdeberíanpelarse,dadoquelapielpuedeserdemasiadomolestaunavezcocida.Paraelaborardeterminadassalsas,tambiénse

recomiendadespepitarlos,encuyocasohayquecortarlosporlamitad,vaciarlosdepepitasantesdeprocedera hacerunpicadillo(arriba).

Cómopelartomates

Hagauncorteencruzen lapartesuperiordelostomates,póngalosenunrecipientey echeporencimaaguahirviendo.Déjelosenremojounminuto(arriba)y luegoretirelapiel.Procedaporturnos-nopongamásdecincotomatesalavezenlaolla-sinonosolamentese

desprenderálapiel,sinoquelostomatesenremojoempezaránacocerse.Hiervadenuevoelaguadelaollaalterminarunatanda.

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BERENJENAS

Sonmuchaslasvariedadesdeberenjenasquesecultivany seconsumenendiversoslugaresdetodoelmundo.EnEuropa,Asiay América,lasberenjenasaparecencomoingredientebásicoenmultitudderecetasdiferentes.

Fruta

Historia

Aunquelasberenjenassonunmiembrode lafamiliade lassolanáceas,loquelasrelacionaconlaspatatas,lostomatesy lospimientos,elhechoesquenofuerondescubiertasenelNuevoMundo.Laprimeramencióna sucultivoestáregistradaenChinaenelaño5 antesdeCristo,y secreequeenla Indiaseconsumianberenjenasdesdemuchoantes.LosárabesintrodujeronlaberenjenaenEspañahaceunos1200años,y desdeentoncesempezóacultivarseextensamenteenAndalucía.Esmuyprobablequetambiénentoncesla introdujeran

enItaliay quedesdealliseextendieraadiversaspartesdelsury delestedeEuropa.A pesardesupopularidadenEuropa,lasberenjenasnosehanvueltopopularesenInglaterray losEstadosUnidoshastatiemposmuyrecientes;aunquevariasgeneracionesdeescritoresgastronómicosconocíansuspropiedades,solamentemuydevezencuandodabanrecetasparacocinarconellas.

Páginaizquierda,arriba..Tomatesciruela.Arriba.Berenjenas.Sobreestaslineas.Berenjenasjóvenes.Izquierda:Berenjenasjaponesas.

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101

Fruta

Mientras,enelsury enelestedeEuropalasberenjenassehanconvertidoenunproductomuyapreciado,y hoysonunode losvegetalesmáspopularesenel MediterráneoItalia,Greciay Turquíaalardeandeconocermásdecienmanerasdiferentesdecocinarlas.Tambiénsonunodelosingredientesbásicosen lacocinadelOrienteMedioy delOrienteBajo.

Variedades

Haymuchasvariedadesdiferentesquedifierenentresíencolor,formay tamaño,segúnelpaísdeorigen.Algunasberenjenaspequeñasdecolorblancomarfily lasberenjenasregordetasparecenhuevosgrandes(deahíelnombrequelesdanenEstadosUnidos:eggplant,"plantahuevo').Lasberenjenasdepiellistadapuedenserdecolormoradoo rosay estarsalpicadasconrayasblancasirregulares.Lasberenjenasjaponesassonrectasy muyestrechas,y varíanencolordesdeel púrpura,pasandoporelblanco,hastaelmoradooscuro.Tieneunapulpatierna,desaborligeramentedulce.Lamayoríade lasberenjenas,detodosmodos,sondecolormoradooscuroo casinegras,ypuedenserlargasy delgadaso planas.Todaslasberenjenastienenunsabory unatextura

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muyparecidos:susabornoesmuyintenso,perounavezcocidasadquierenuntoquecomoahumado;supulpaesesponjosaaltactosiestáncrudas,y blandaunavezcocidas.

amargorde lapulpa, perohoylasvariedadescomercializadassonraramenteamargas.Parasalarberenjenas,córtelasa rodajasoensegmentos(fotosde laderecha)yespolvoréelasgenerosamenteconsal.Déjelasescurrirenuncoladorduranteunahoray luegoexprimaconcuidadocadarodajaparaextraerlahumedadacumuladao séquelasconcuidadogolpeándolascontrauntrozodemuselina.

CompraryAlmacenar

Lasberenjenastienenqueserconsistentesyfirmesaltacto,y tenerlapiellisa,brillantey sinmanchas.Seconservanbienenelcajóndelasverdurasdelfrigorífico,durantedossemanas.

Cocción

Lasrodajasdeberenjenapuedenfreírseconaceitedeoliva,previamenterebozadas,unapopularformadeprepararlasescomoaperitivotantoenGreciacomoenItalia.Parahacer

moussaka,parmigianay otrosplatosen losquelasberenjenasformancapasconotrosingredientes,páselasbrevementeporunasarténconaceitedeoliva.Lesdaráuna costra

Preparación

Alfreírberenjenascortardasa rodajas,esbuenaideasalarlasparareduciralgosugradodehumedady evitarqueabsorbancantidadesenormesdeaceitedurantelacocción(detodosmodosabsorberánaceite,perosalándolasreducimossucapacidaddeabsorción).Lasalazónsolíaaconsejarseparareducirel

Fruta

exteriory el interiorpermaneceblando.ParahacerunpurédeberenjenascomoenlarecetadelCaviardelPobre,primerohayquepincharbienlasberenjenasconlaspuntasdeuntenedory luegoasarlasenelhornomoderadamentecalienteduranteunos30

minutos,hastaque.esténtiernas.Luegoseextraelapulpaconunacucharay semezclaconcebolla,zumodelimóny aceitedeoliva.Unodelosplatosmásfamososenlosqueintervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, queconsisteenberenjenasfritasrellenasconcebolla,ajo,tomate,especiasy cantidadesabundantesdeaceitedeoliva.

Páginaizquierda,arriba.'Berenjenasblancas.Páginaizquierda,abajo:Berenjenaslistadas.Arriba:Berenjenastailandesas,delasvariantesblanca,amarillay laberenjenaguisante.

103

Fruta

PIMIENTOS

A pesarde lasimilituddelnombre,lospimientosnadatienenqueverconlaespeciallamadapimienta,aunquelosantiguosexploradorespudieronhaberseconfundidoalpensarqueelfrutode laplantaarbustivateníaunparecidosignificativoconlaespeciaqueandabanbuscando.Trásmásde400añosde

persistenciadeaquelantiguoerror,elnombre"pimiento"sehaimpuestodefinitivamente

Historia

Unode losobjetivosde losviajesdeCristóbalColóny losconquistadoreseraeldeencontrarlasmismasespeciasqueMarcoPolohabíaencontradocienañosantesensusviajesal

LejanoOrienteEnvezdelasIndias,ColóndescubrióAmérica,y envezdeespeciasencontrómaíz,patatasy tomates.Seguramentesediocuenta,también,dequelosnativoscondimentabansucomidaconpimientosmolidos,y dadoqueeraunproductopicante,comolapimienta,esposiblequecondicionaralaobjetividaddesuformadeverlascosas.Asuregresose llevóaquellosvegetales,losdescribiócomopimientosy lospresentócomomásintensosdesaborquelosdelCáucaso.

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Variedades

Tantolospimientoscomoloschilessonmiembrosde lafamiliacapsicum.Paradistinguirentresusdiversasespecies,seusanapelativoscomolosde pimientosdulces,pimientoscampanae inclusopimentosmorrodevaca.Además,lagamadecoloresesmuyvariada:rojos,verdes,amarillos,blancos,naranjae inclusomoradooscuro,casinegro.Elcolorde unpimientonosdaalgunasindicacionesacercadesusabor.Lospimientosverdessonlosmenosmadurosy tienenunfuertesabora "crudo".Lospimientosrojossonpimientosverdesmaduradosy sonclaramentemásdulces.Lospimientosamarillos/naranjatienenunsabormáso menosparecidoaldelospimientosrojos,aunquetalvezligeramentemenosdulce,y hayquetenerunpaladarbastantefinoparadetectarladiferencia.Lospimientosnegrostienenunsaborparecidoalospimientosverdes,perounavezcocidosresultanalgodecepcionantesporquesevuelvendecolorverde;asiquesi unodecidecomprarlosporlaespectacularidaddesucolor,lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas.EnGreciay envariaspartesdelsurde Europahayuntipode pimientoslargosy delgados,quetienenunsabormásdulcey picantequelosdeformadecampana,aunqueellotalvezsedebaa quesecultivanenelmismolugarenqueseconsumeny enconsecuenciasuelensersiempremásfrescosquelosimportados.

Fruta

Comprary Almacenar

Lospimientostienenquetenerlapiellisaybrillante,unaspectosano,duroy fresco;evitelosqueesténarrugadoso quetenganpartesblandasomanchashúmedas.Sepuedenconservarunoscuantosdiasenlanevera.

Preparación

Paraprepararpimientosrellenos,secortalapartedelrabilloy seextraelaparteinteriorconelmeolloy lassemillas.Elcorazóny lassemillasseextraenmuyfácilmentecortandolospimientosporlamitad,acuartosoa rodajas.

Cocción

Sonmuchísimaslasformasdecoccióndelos

pimientos.Cortadosa rodajas,puedenfreirseconcebollay ajoenaceitedeolivay guisarloscontomatey hierbasaromáticas.Esteeselprocedimientobásicoparahacerlaratatouille,a laquese lepuedenañadircalabacinesotambiénberenjenas.Lospimientospuedenasarsetambiénconlosingredientesde laratatouilleo concebollasy ajo.Secortanatrozosgrandes,secolocanenunafuentey serocíanconaceitedeoliva,albahacay otroscondimentos.Seasanenelhornomuycaliente(220°C,Gas7)duranteunos30minutos,y hayqueir dándoleslavueltadevezencuando.Lospimientosasadosa laparrillasonunplatodeliciosamenteexquisito.Unavezasadossepuedenpelary añadirsea unaensalada.

Páginaizquierda,arriba.Pimientosrojos,verdesy decolornaranja.Páginaizquierda,abajo:Pimientosamarillos.Arriba,a laizquierda:Pimientosblancos.Sobreestaslineas.Pimientosmorados.

CómoPelarPimientos

Secortanlospimientosacuartosensentidolongitudinaly seasanenlaparrilla,conlapartede lapielhaciaarriba(arriba),hastaquelapielquedauniformementechamuscaday cubiertadeampollas.Secolocanluegoenunabolsadeplásticoy secierraéstahaciendounnudonomuyfuerte.Sedejanenreposounoscuantosminutosy luegosesacandelabolsa.Lapielpuedeextraerseentoncesfácilmente.

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Fruta

CHILES

Haypersonasa lasquelesgustantantolascomidaspicantesquesiempretienenamanountarrollenodechilessecos,ya lamenorocasiónesparcensucontenidosobrecualquierplatodecomida.Peseaserunaformadeprocederalgoexagerada,loschiles,másquecualquierotroingrediente,sonlosmáscapacitadosparadarvidaamuchosplatos.

Variedades

Loschilessonelcondimentomásimportanteenelmundoenterodespuésde lasal.Adiferenciade lospimientos,conlosqueestánestrechamenterelacionados,lasdiferentesvariedadesdechilepuedentenervaloresmuyvariablesencuantoa lofuertesy picantesquepuedenser,enunagamaquevadesdelosque"apenassepuedensoportar"hastalosque"hacensacarfuegoporlaboca".ChileAnaheim:Unchilelargoy delgadoconelextremoromo,querecibesunombrede laciudadcaliforniana.Puedeserdecolorrojooverdey tieneunsabordulcey suave.ChileAncho:Tieneelaspectodeunpimiento

106

pequeño.Tieneunsabortansuavequeelpaladarpuedeapreciarsudulzorsubyacente.ChileOjodePájaro:Sonchilespequeñosdecolorrojoy muypicantes.Tambiénselesconoceavecescomochilespequín.PimientadeCayena:Eselnombrequesedaa lassemillasy vainasdechilesecasymolidas.ElnombreprovienedelacapitaldelaGuayanafrancesa,alnortede Brasil,aunqueelchiledecayenayanosecultivaallíy dehecholapimientadeCayenaseelaboraconchilescultivadosendiversaspartesdelmundo.ChileJalapeño:MuypopularenAmérica;esverdeoscuroy despuéssevuelverojo.Habañero:ConocidocomoGorroEscocés,eselmáspicantedetodosloschiles.Espequeñoy decolorverde,rojooamarillo,aunqueel

colornod?ningunapistasobrelopicantequepuedeser,por loquenohayquesuponerquelosdecolorverdesonmenosfuertes.Todos

sonmuypicantes.Vienede Méxicoy apareceenplatosde lacocinamexicanay caribeña.EspigadeOro:Esunfrutogrande,decolorverde-amarilloclaroquecreceenelsuroestede losEstadosUnidos.Esmuypicante.

Arriba:ChilesOjodePájaro.Izquierda.ChilesHabañero(dentrodelcuencoy debajo)y Chilesamarillos.

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Poblano:Decolorverdeoscuro,esuntipodechilepequeño,quesesirveenteroenEspaña,unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla.Lamayoríadeestoschilesnosonmuypicantes,perotambiénesposiblequelesirvanalgunode lavariedadmásfuerte,porloqueesdesaconsejablecomerlosenteros.ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastantearrugados.Al principiosondecolorverdeygradualmentesevanvolviendodecolorrojoconformevanmadurando.Varíanmuchoen

cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lolargosy delgadosqueson,resultanbastantecomplicadosdepreparar.ChileSerrano:Esuntipodechilelargo,decolorrojoy extremadamentepicante.Tabasco:Esunasalsahechaleanchiles,salyvinagre,originariadeNuevaOrleans.Esunasalsapicante,muypopularen lacocinacriolla,caribeñay mexicana,y dehechoencualquierplatodecualquiercocinaquepreciseunpocodesaborfuerteenelúltimominuto.Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientospequeños,quedehechovaríanentreelverdeyelamarillo,y quesonmásomenospicantes.

Comprary Almacenar

Algunoschilesfrescostienenlapielarrugadaaúncuandoestánensumejormomento,porloqueestacaracterísticanoesunbuenindicadordesuestadodefrescor.Detodosmodos,notienenquepresentarmanchas,y esprecisoevitaraquellosqueseandemasiadoblandosoquepresentenalgunaimperfecciónvisible.Lasustanciaquehacequeelchileseapicanteesunaceitevolátilllamadocapsicina.Estasustanciadifierenosólodeuntipoaotrode planta,sinotambiénenfuncióndelascondicionesenqueéstassoncultivadas:cuantomásesfuerzostienequehacerunaplantaparasobrevivirentérminosdeluz,agua,suelo,etc, máscapsicinaproducirá.Porconsiguiente,es imposibledecircómoesunchileenconcretoantesde probarlo,aunquealgunostipossonmáspicantesqueotros.Lacreenciadequeloschilesverdessonmenospicantesquelosrojosnoesnecesariamentecierta;por logeneral,loschilesrojoshabrántenidomástiempoparamaduraral sol,loqueprobablementesignifiquequehayantenidotiempodeconvertirtodaesta

Fruta

energíasolarenunciertodulzor.Loschilespuedenguardarseenunabolsadeplásticoenlaneveraduranteunoscuantosdías.

Preparación

Lacapsicinade loschilesseconcentraenlapartedelmeolloquehaydentrode lasvainas,porloqueéstedebedescartarse,al igualquelassemillas(debajo),amenosquesepretendaqueseanlomáspicantesposible.Lacapsicinairritalapiel,especialmentelosojos,porloqueconvienetenermuchocuidadoalmanejar

chiles.Parahacerlahayqueusarguantesdecocinao lavarsebienlasmanosdespuésdemanipularlos.Sisefrotalosojosdespuésdetocarchiles,seguroquelo lamentaaunquesehayalavadobienlasmanos.

Cocción

Enlacocinamexicanaloschilesdesempeñanunpapelfundamental.Esdifícilpensarenunplatotípicomexicanoquenocontengachilesfrescosoenlata,secosomolidos.Ademásdelasmexicanas,otrascocinassientenunapegoespecialporel chil.e.Sonesencialesparaelaborarcurriesy otrosplatospropiosde lacocinahindúy delextremoOriente,y tambiénseusanenlascocinascriollay caribeña.Siustedestáacostumbradoa lascomidas

fuertesy lastolerabien,nohayrazónparaqueseprivedeutilizartantoschilescomoquiera.Perohayqueusarloscondiscreción,porquesiseequivocaenlasmedidas,puederesultarunplatotanpicantequeseaincomestible.

Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim(sobrela tajadera).

107

Fruta

PLATANOS

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y BANANAS

Aunquelosplátanosmadurossonauténticasfrutasqueseconsumencasiexclusivamentecomopostre,losplátanosgrandesy verdespuedenconsiderarserazonablementecomounmiembromásde lafamiliade lasverduras,dadoquetienenunsaborcaracterísticoenestesentidoy quenormalmentesetomancomoprimerplatoo platoprincipalunavezcocidos.

Variedades

PlátanosGrandes:Tambiénconocidoscomo

plátanosdecocina.Tienenunapulpamásásperay unsabormásfuertequelosplátanosdepulpadulce.Aunquesuperficialmenteparecenigualesquelosplátanosde postre,vistosdecercasonmásgrandesy pesados.Puedenvariarmuchodecolordesdeelfrutosinmadurar,queestotalmenteverde,hastalosquesonamarillosconmanchasnegras,queescuandoelfrutoestáyacompletamentemaduro.BananasVerdes:Sólodeterminadostiposdebananasverdesseutilizanenlascocinas

caribeñay africana,y lasbananasdecolorverdosoquehayenlossupermercadosoccidentalessonplátanosdepostrequenohanmaduradodeltodo.Sinecesitabananas

verdesparaunareceta,lomejoresqueloscompreenunatiendade productosafricanosode lasIndiasoccidentales.

Preparación

PlátanosGrandes:Sonextraordinariamente

crudosy hayquecocerlosantesdepoderlosconsumir.Amenosqueesténmuymaduros,lapielesdificildearrancarEnlosplátanosgrandesamarillosy verdes,secortael frutoenvariostrozos,sehaceunaincisiónsiguiendolalíneadelanervaduradecadatrozo.Luegoseseparalapielde lapulpay setirade laprimerahastadesprenderlacompletamente(debajo).

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VERDES

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Unavezpelados,secortana rodajasy luegoseasano sefríen.Igualquelasbananas,losplátanossedecoloranalpocoratodepelarlos,poreso,sinohayqueusarlosinmediatamente,lomejoresrociarlosconunpocodezumodelimónosumergirlosenunbolconaguasalada.

ACKEES

Elackeeesunfrutotropicalqueseutilizaendiversosplatostradicionales,lamayoríadeellosdeorigencaribeño,dondeestafrutaesmuypopular.Lafrutaesdecolorrojobrillantey,cuandoestámadura,seabrecompletamentedejandoaldescubiertotresgrandessemillasnegrasy unapulpablanday cremosaquetieneaspectodehuevosrevueltos.Susaborenciertomodorecuerdaaldel limóny tradicionalmentesesirve,porejemploenunode losplatostípicosde lacocinajamaicana,acompañandoalpescadosalado.Compresolamentefrutosbienmaduros,puesalgunaspartesde losqueestánsinmadurarpuedenresultartóxicas.Detodosmodos,amenosquevisitealgúnpaísdelCaribe,lomásprobableesqueencuentrelosackeesenlatados;dehecho,lamayoríaderecetasqueloutilizanyaprevénutilizarlosenconserva,puessonunbuensustitutodelfresco.Lacocinajamaicanausatambiénlosackeesparaaportaruntoquedesabora muchosplatosa basedeverdurasy judías.Elackeeenlatadonecesitamuypocacoccióny solamenteseañadeal restode losingredientesenel últimominuto.Hayquetenercuidadoal removerparamezclarloporqueserompemuyfácilmente.

BananasVerdes:Sepreparandemodosimilara losplátanosdecocinary comoéstos,noesconvenientecomerlascrudas;normalmentehayquehervirlasprimero,tantoconpielcomopeladas,segúnindiquelareceta.Sisequierehacerquelostrozosde bananaquedencrujientes,hayqueutilizarunpelaverdurasy cortarlasa rodajitasqueseanlomásfinasposible(izquierda).Paracocerplátanosdecocinao bananasverdesconsupiel,hayquehacerunaincisiónlongitudinalen lamisma,y ponerlosenunbolconaguasalada,llevaréstaaebulliciónydejarloshervirafuegolentoduranteunos20minutos,hastaqueesténtiernos,y luegodejarlosenfriar.Lapielpuedesacarseentoncesconmásfacilidad,antesdecortarlosa rodajas.

Coccióny Uso

Tantolosplátanosdecocinarcomolasbananasverdestienenunexcelentesabor.En

muchasrecetasafricanasy caribeñasseasano sefríeny luegosesirventalcual,

Fruta

simplementeconunpocod€sal.Detodosmodos,si sehierven,puedencortarsea trozosy servirseenensalada,simplementeconunasrodajasdecebolla,o formandopartedeensaladasmássofisticadas,comolaensaladagadogado,quecontieneademásmango,aguacate,lechugay langostinos.Conlosplátanosdecocinartambiénpuedeelaborarseunasopadeliciosa,queamenudosecombinaconmaízdulce.Despuésdehacerunsofritoconajoy cebolla,semezclaconunparde plátanospeladosy cortadosa rodajas,juntoconunpocodetomate,si sequiere.Sedejafreírligeramenteduranteunosminutosyluegoseañadecaldovegetalhastacubriryunoodoschilescortadosa trocitos,conunos175gramosdemaízdulce.Sedejahervirtodoa fuegolentohastaqueelplátanoestétierno.

Páginaizquierda,arriba:Plátanosdecocinar.Paginaizquierda,abajo.'Bananasverdes.Debajo:Ackeesenconserva.

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CompraryAlmacenar

Elprincipalproblemaalcompraraguacatesesquenuncaestántodolomadurosqueunoquisieraqueestuvieran.¿Cuántasveceshabráustedvistoa uncompradorparadoantelosestantesdefrutasdelsupermercadobuscandoesacriaturararísimaqueesunaguacateenelgradoadecuadodemaduración?Lamayorpartede lasvecesestánduroscomopiedrasoestánblandosy contodoslossignosdehaberdejadoatrássumejormomento.Lomejor,enestoscasos,escomprarlosaguacatesunosdíasantesdecuandovamosanecesitarlos.

Unaguacateverdetardaráenmadurarentre4y 7días,a temperaturaambiente.Unavezestémaduro,esposibletenerloenlaneveraunoscuantosdias,peroesprecisoplanificarlascosasconbastanteantelaciónsisequierepoderutilizarlosaguacatesensupuntoidóneodemaduración.Laúnicaalternativaesdarvueltasy másvueltashastaencontrarejemplaresperfectamentemaduros,peronopasados.Unaguacateperfectotienequetenerlapielsinningúntipodemanchao imperfección,nimacadurasdecolormarróno negro.Siestámaduro,tieneque"resistir"ligeramenteal tacto,

FRUTO DEL ARBOL

Elárboldelpaneselnombrede unárboltropicalquecreceenlasislasmeridionalesdelOcéanoPacífico.Elfrutodeesteárbolesdel

tamañodeunmelónpequeño,conunacortezarugosay unapulpadecolorclaroy quetieneunaconsistenciaalgoharinosa.

Preparación

Lafrutadelárboldelpantienequepelarse,yelhuesodelcentrosedescarta.

Cocción

Elfrutodelárboldelpanpuedeutilizarsedelmismomodoqueunapatata:supulpapuedehervirse,cocersealhornoo freírse.EsunalimentobásicoenmuchoslugaresdelPacífico,dondesupulpasecuecealhornoo,unavezsecaday molida,seusaparahacergalletas,panesy budines.Cuandoestámadurotieneunsabordulcey unatexturablanda.

Izquierda:Desdeladerechay enelsentidodelasagujasdelreloj:AguacateFuerte,Hassy Nabal.Derecha:Frutodelárboldelpan.

perosinllegaracedertantoquepodamosconsiderarloblando.Losaguacatesexcesivamentemaduroshayquerechazarlossinmásconsideraciones,pormuygenerosoqueseaeldescuentoquenosofrezcaelverduleroparaquenoslosquedemos,puessupulpatendráunaspectodesagradablementemarronosoy fibroso,y lospocostrozosdepulpaqueconseguirásalvarunavezeliminadalapartemala,seránblandosy pastosos.

Preparación

Aunqueseanunasfrutassinaparentescomplicaciones,losaguacatespuedensermuyfarragososdemanejar.Unavezpelados,unoseencuentraconunobjetoescurridizocuyohuesoparececasiimposibledeextraer.Sisu intenciónescomerselosaguacatespormitades,resultabastantesencilloextraerel

huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Siloquequiereescortarelaguacatea rodajas,puedeusaruntrucoqueyoaprendíde unamigomíoqueeschefdecocina.Loúnicoquesenecesitaesuncuchillobienafilado.Corteel

aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego,conelaguacatetodavíaporpelar,hagaunoscortesatravesandolapiely lapulpa.Hecho

DEL PAN

Fruta

ésto,retirarlapielresultarelativamentesencillo.Recuerderociarlostrozosdeaguacateconunpocodezumodelimón,puessupulpasedecolorafácilmentecuandoesexpuestaalaire.

Cocción

Losaguacatessonmuypopularescrudos,peropuedenhacersealhorno,a laparrilla,enplatosfritoso comoingredientedealgunassalsas.

IdeasparaUsarlosAguacates

Ademásdeacompañara unplatodelangostinosousarseenunavinagreta,medioaguacatepuededarconsistenciaa unamixturadetomatey pepino,a unacremadequesoaromatizadaconajoo aunasalsaconnataagriaparaunaensaladadepatatas.Lasrodajasdeaguacatesondeliciosasservidascontomatey mozzarella,rociadasconaceitedeoliva,zumode limóny pimientanegra.Tambiénpuedecortarlosatrozosparaunaensalada,o convertirlosenpuréparahacerunasalsaespesa.EnMéxico,haymuchasrecetasqueutilizanlosaguacates.Lamásconocidaes ladelGuacamole,aunquetambiénintervieneensopasy guisos,ademásdeusarsecomoguarniciónentacosy enchiladas.

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OCHO

VERDURAS

DE

ENSALADA

Lechuga

Oruga común

Endibia y Escarola

Rábanos

Berros

Mostaza

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Verduras de Ensalada

LECHUGA

Unacaracterísticade lalechugaqueladistinguedetodaslasdemásclasesdeverdurasesquesolamenteesposiblecomprarladeunaforma:fresca.

Historia

Lalechugasecultivadesdehacemilesdeaños.Entiemposdelosegipcioseraunaplantaqueseconsagrabaaldiosde lafertilidad,antecuyoaltarsetransportabanceremoniosamentecajasllenasa rebosarde lechugas.Poraquelentoncesseconsiderabaa la lechugacomounpoderosoafrodisíaco,aunqueparalosgriegosy losromanoslaplantateniaunaspropiedadescompletamenteopuestas;considerabanquetenía,efectossoporíficos.Actualmentelosquímicoshanconfirmadoquela lechugacontieneunasustanciahipnóticarelacionadaconlosopiáceos,y en loslibrosdehierbasmedicinaleslalechugaserecomiendacomounbuenrem<erJiocontrael insomnio.

Variedades

Haycientosdevariedadesdistintasdelechuga.Hoyendía,unnúmerocadavezmásgrandeestándisponiblesenlasverduleríasysupermercados,de modoquelasensaladasfácilmenteestánllenasdecolory textura.LechugasredondasAvecesdenominadaslechugasdecolo decogollo,estetipode lechugastienenunaformaparecidaa unacolo repollo.Entrelasmásconocidassecuentan:

LechugaVerde:Eslaclásis,alechugaquesecultivaen loshuertos.Tieneuncogollodecolorclarorodeadoporhojas.Tieneunsabormuyagradablecuandoesfresca.LechugaRizada:Laslechugasrizadas,comoporejemplola Iceberg,tienenunatexturamuycrujientey mantienentodasuvitalidadmuchodespuésdequelamásfrescade laslechugasverdessehayavueltototalmentemustia.LechugasdeTallo:Sonlechugassinuncogollocentraly conlashojaspocoprietas.Entreellasdestacanlasvariedadesitalianas

conocidascomo10//0rossoy 10110 biondo,

ademásdela lechugade hojaderobley lalechugarojadeensalada.Aunquenosonespecialmentenotablesporsusabor,tienenunaspectoimpresionante.

Arriba:Lechugaverde.Abajo.'Lechugaroja.Páginaderecha,arriba.'Lechugaromana.Páginaderecha,abajo.'Valeriay Cogo/litos.

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LechugasromanasLalechugadeCoso lechugaromanaes laúnicaqueeraconocidaenlaantigüedad.SeladenominaCos,porla islagriegadondelaencontraronlosromanos;y lechugaromana,porqueasíla llamaronlosfrancesescuando losromanosla introdujeronenFrancia.Ambasformastienenunoscorazoneslargosy erectos.LechugadeCos:Seconsideracomolamásdeliciosadetodaslaslechugas.Tieneunatexturafirmey undeliciososaboranuez.EslalechugaperfectaparaprepararunaEnsaladaCésar,unadelasensaladasmásclásicas.Cogollitos:Loscogollitostienenlaaparienciadeuncruceentreunalechugaromanajovenyunalechugaverdede hojasmásrecogidas.Suscorazonessonmuyfirmesy conunexcelentesabor.Comootrostiposde lechugadecorazóncompactopuedenusarsecrudasococidas.

VALERIAO LECHUGACANONIGO

Estapopularverduranopertenecea lafamiliade laslechugas(estámásrelacionadaconlacardencha),peroconstituyeunamagnificaadiciónparaunabuenaensalada.EnFrancialallamanmache.Tieneunashojasenformadecucharay unexcelentesabora nuez.

Verduras de Ensalada

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Verduras de Ensalada

Nutrición

AdemásdecontenervitaminasA,e y E,laslechugasaportanpotasio,hierroy calcio,ademásdetrazasdeotrosminerales.

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CompraryAlmacenar

Lamejorlechugaesla lechugafrescarecogidadelhuerto.Ydespuésdeella,lamejores lacompradadirectamentealhorticultoro enunatienda-granjadeautoservicio(aunquesiensucultivosehanusadofertilizanteso pesticidas,susaborpuederesultardecepcionante).Hoyendíala lechugasevendeavecesyacortaday empaquetadaconotrashierbasparahacerensaladas.Tantosi la lechugaqueseadquiereyaestápreparadaparaensaladacomosino,esfundamentalqueseafresca.Losrestosdetierray losposiblesinsectospuedenlavarseconagua,peroaquellascuyashojasestánamarillentasomarchitasnotienenremedio.

Siemprequepueda,consumalaslechugasinmediatamentedespuésdecomprarlas;mientras,téngalasenunlugarfríoy a oscuras.

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CómoPrepararEnsaladas

Lasensaladaspuedenprepararseutilizandounsolotipode lechugaso unamezcladevariasdeellas.Sihaceunaensaladamixta,lomejoreselegirhojasquedencontrasteentexturaycolor,ademásde porsusabor.Hierbasfrescascomoperejil,cilantroy albahacatambiénsepuedenañadiraunaensalada.Espreferibledesmenuzarlashojasde laslechugasverdesenvezdecortarlas.Laslechugasrizadasy otraslechugasgrandessesuelencortarodesmenuzar.Lasvínagretasycondimentostienenqueseraromáticos,conuntoquedeacidezperosinqueseademasiadoastrihgente.Prepárelasenuntarrode roscaoenunaensaladeragrandeparapodermezclarperfectamentebienlosingredientesquelascomponert.Usesiempreaceitesy vinagresdeprimerísimacalidad,enunasproporcionesdecincopartesdeaceiteporunadevinagreozumode limón.Useuncincuentaporcientodeaceitedeolivay uncincuentaporcientodeaceitede girasol,o,siquiereprepararunavinagretamásfragante,unamezcladeaceitedegirasoly denuez.Unapizcadesalypimientaesesencial,unpocode mostazaesunabuenaopción,y unapizcadeazúcarsuavizasusabor.Lavinagretasiempretienequeecharseenlaensaladajustoenelmomentodeservirla,nuncaantes.

ORUGA COMUN

Laorugacomúntieneunestupendosaborapimentadoy esexcelentecomoingredientedeensaladasverdes.Tieneunashojaspequeñas,decolorverdebrillanteenformadedientede

león.Losgriegosy losromanosconsumíanestahierba(arugula)enensaladasmixtas,paracontrarrestaraparentementeelefectosedantequela lechugatieneenla líbido;suspropiedadesafrodisíacasestánbastantebiendocumentadasentrelosescritoresde la

Antigüedad.Normalmenteseplantabaentornoa lasestatuasde Príapo,eldiosmitológicodelafertilidad,protectorde loshuertosy de lashierbasehijode Dionisioy Afrodita.

Comprary Almacenar

Laorugacomúnseencuentranormalmenteenlaseccióndelashortalizaso enlade las

hierbasenlossupermercados.Compresiemprehojasverdesfrescasy úselasloantesposible.Siespreciso,lashojasdeorugapuedensumergirseunratoenaguafría.

Preparary Servir

Descartecualquierhojaqueestédescoloridaonotengabuenaspecto.Añadaorugacomúnalasensaladasdelechuga,outilícelatrinchada,juntoconajo,piñonesy aceitedeoliva,paracondimentarplatosdepasta.

Verduras de Ensalada

Debidoa suintensosabor,conpocacantidaddeorugaseconsiguenunosefectosespectaculares,porloqueéstaesunaplantamuyadecuadaparaguarniciones.Elsabordeestahortalizacontrastamagníficamenteconeldeciertosquesosdecabra,y siemprepuedeañadirseunpardehojasdeorugaaunbocadillodepannormaloa unbocadillodepandepizzarellenocontomates,aguacate,cacahuetesy brotesdejudía.

Páginaizquierda,arriba:Lechugahojaderoble.Páginaizquierda,abajo:Lechugarizada.Debajo:Orugacomún.

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Verduras de Ensalada

ENDIBIAS y ACHICORIAS

Endibias,achicoriasy escarolassonespeciesrelacionadasentresí,y cuandolasprobamosunatrasotra,esfácildetectarsusparecidos.Avecesinclusoseintercambiansusnombres:la

achicoriasedenominaamenudoendibiabelgao endibiafrancesa,y loquelosbelgasyfrancesesdenominanchicorée,enInglaterraseconocecomoendibiarizada.

ACHICORIA

AfinalesdelsigloXVIII,enEuropa,laachicoriasecultivabaporsusraíces,queseutilizabanparamezclarlasconelcafé.UnbelgallamadoBrezierdescubrióquelashojasblancasdelaachicoriaerancomestibles,peromantuvoelsecretodesudescubrimientodurantetodasu

vida.Despuésdesumuerte,laachicoriaseconvirtióenunaverduramuypopular,primeroenBélgicay mástardeentodaEuropa.Sunombreflamencoeswitloof,queliteralmentesignifica"hojablanca",y lacaracterísticapalidezdelcolordesushojassedebeaqueescultivadaenlaoscuridad:cuantomásclaraes

lahoja,menosamargoessusabor.Laachicoriapuedecomersecruda,aunqueesfrecuentecocerla,yaseaalhorno,a lasarténosimplementehervida.Paracomerlacruda,seseparanlashojasy sesirvenconfrutacomonaranjaso uvas,quecontrarrestanelsaborligeramenteamargodelaachicoria.

RADICCHIO

Elradicchioo achicoriarojaesunadelas

muchasvar!edadesdesarrolladasa partirde laachicoriasilvestre.Tieneaspectode lechugapequeña,conlashojasdecolorrojovinoyunasnervadurasdecolorcremoso.

Suespléndidofollajesedebea quecreceenlasombra.Sisecultivacompletamenteaoscurassushojassevuelvendeuncolorrosamarfil,ylasquesonexpuestasaalgodeluzpuedensalirconunosmaticesverdososo decolor

cobre.Susabortiendeaseralgomásamargo,perocontrastamuybienconelsaborde lalechugaverde.Elradicchiopuedefreírseoescalfarse,aunquesushojassevuelvendecolorverdeoscuroalcocerlas.

ENDIBIARIZADAY ESCAROLA

Estasdosespeciessonmuyútilesparaprepararensaladas,tantoporsusaborcomoporsutextura.Laendibiadehojasrizadaspareceunafregonacrespay decolorverde,ylaescarolatienelashojasmásanchas,peroambastienenunsaborcaracterísticamente

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Arriba: Endibia.

Páginaderecha,arriba:Achicoria roja.

Páginaderecha,abajo..Escarola.

amargo.Lomejoresservirlasjuntasyaderezadasconunabuenavinagretaquedealgúnmodosuavicesufuertesaboral tiempoquedéa laensaladaun"mordiente"especial.

Preparación

.Paraprepararlaachicoria,seextraeelcorazónporlabaseconuncuchillo(izquierda),y sedescartanlashojasqueesténenmalestado.Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.

- ........

Verduras de Ensalada

CómoPrepararHojasdeEnsalada

Separarlashojasdeltallo,descartandotodasaquellasqueesténenmalestado.

Lavarlashojasconaguafríaabundante,dándoleslavueltaconcuidadoparaeliminarcualquierrestodetierrao insecto.

Ponerlashojas,unavezlavadas,sobreun

pañodecocinay secarlass;oncuidado.

Envueltasenel paño,meterlasenunabolsadeplásticoy dejarlasenel frigoríficounahora.

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Verduras de Ensalada

RABANO.S

Losrábanostienenunsaborquerecuerdaenciertomodoa lapimienta.Laintensidaddelmismodependenosólodeltipode rábanodequesetrate,sinotambiéndelsueloenquehayasidocultivado.Losrábanoscosechadosrecientementesonlosquetienenunsabormásintensoy unatexturamáscrujiente.

Variedades

LosrábanosyafueronmuyapreciadosenlaAntigüedad.Sonmuchaslasvariedadesexistentesenelmundoentero.Tantolos

rábanospequeñosrojoscomolosgrandesblancossoninternacionalmentepopulares.

RábanosRojos:Sonunosrábanospequeñosdecolorrojo,queseconocencondiversosnombres,comorabanillos,rábanoscerezaorábanosescarlata,porejemplo,peroquesecomercializansimplementecomorábanos.Estándisponiblesdurantetodoelaño,tienenlapieldeuncolorrosaintenso,avecesalgomáspálidoo inclusoblancoenlasraíces,y unapulpafirmedecolorblanco.Susaborapimientaesmássuaveenprimaverayentoncessepuedencomercrudos.Finamentecortadosa rodajasy metidosentredoslonjasdepanuntadoconmantequilla,constituyenunestupendohorsd'oeuvre.

RábanosFranceses:Sonrojosy blancos,alargadosy muysuavesdesabor;sonmuypopularesenFrancia,soloso acompañandoaotrasverdurasenunplatodecrudités.RábanosMoolioDaikon:Conocidosaveces

comorábanosorientales,elmooliesunrábanodepiel lisa,largoy decolorblanco.Losquesevendenenverduleríastienenunsaborsuave,menosapimentadoqueelde losrabanillos,talvezpor loslargosperíodosdealmacenamientoquesufren(losreciénrecogidosdelhuertosonfuertesy picantes).Puedencomersecrudosoescabechadoso tambiéncomouningredientemásdeciertosplatosfritos.

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CompraryAlmacenar

Comprerábanosrojosqueseandetexturafirmey tenganlashojasconbuenaspecto.Siemprequepueda,comprerábanosorientales(mooliso daikons)quetodavíaconservenlashojas:sonunbuenelementoparaindicarsugradodefrescorporquesemarchitanmuypronto.Lashojastienenqueserverdesy estarenbuenestado,y lapiel lisay limpia,sinmanchasozonasdecoloradas.Pueden

guardarseenlaneveraduranteunosdías.

Preparary Servir

Losrábanosrojosbastalavarlosconagua.Luegopuedencortarsea rodajasfinasocomerseenterosenensaladas.Puede

sacárselesmuchopartidocomobasedeunaensalada,cortadosa trocitosy combinadoscongajosdenaranjay pulpasdenuez,unashojasdeorugacomúny aderezadosconunavinagretadeaceitede nuez.Siusarábanosorientalesenplatosfritos,córtelosa rodajasfinasy échelosa lasarténalfinalde lacocción.

Izquierda.Rábanosrojos.Arriba:Rábanosfranceses.Derecha:Rábanosorientales.

Verduras de Ensalada

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Verduras de Ensalada

BERROS

Lashojasdeberrosonprobablementelasquetienenunsabormáscaracterísticoentretodas

lashojasdeensalada,hastael puntodequeunpuñadode berrosestodoloqueseprecisaparadarunpocodeanimacióna unaensaladaverdealgososadesabor.Tieneunsabora"crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa lapimientaaltiempoqueesligeramentepicante,locual,juntoalcolorverdebrillantedesushojas,hacedeellosunodelosingredientesmáspopularesparausarcomoguarnición.Losberros,comosunombrecompletosugiere(berrodeagua)creceenelagua.Necesitacantidadesabundantesdeaguaparaprosperary enrealidadsolamentesecríabiencercadelosmanantialesdeaguafrescaenlascolinasdecaliza.Losprimerosviverosdeberrossecultivaronen Europa,peroen laactualidadesunaverduraquesecultivaentodoelmundo.

'1. BERRODE INVIERNO

Elberrode inviernoo berrodetierrasecultivaa

menudocomounaalternativaalberrodeagua,cuandonohaycantidadessuficientesdeéste.Separeceaunaformarobustadelberronormaly dehechotieneunsabormuyparecido,conuntoquemuycaracterísticoa pimienta.Seusacomoingredientedesopasy ensaladas.

Nutrición

LosberrossonmuyricosenvitaminasA,B2,C,Dy E.Tambiénsonricosencalcio,potasioyhierro,y aportanigualmentecantidadessignificativasdesalesdesulfuroy cloruro.

Comprary Almacenar

Compresolamenteberrosquetenganunaspectomagníficocuantomásverdesygrandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellosquetenganlashojasmarchitaso amarillentas.Sepuedenguardardurantevariosdíasen laneverao,aúnmejor,metidosenremojoenunbolconaguafríaenunlugarconpocaluz.

PreparaciónyCocción

Eliminetodaslashojasamarillentasy descartelostallosqueseandemasiadogruesosparaserutilizadosensopasoensaladas.Puedeañadirramitasdeberroacualquierensaladamixta.Parahacersopasy purés,sepuedemolerelberrocrudoo ligeramentecocidoconcaldO,lecheoagua.Lacoccióndestruyealgunasdelassustanciasnutritivasquecontiene,peroasítienenunsabormenosásperoalpaladar,manteniendosucaracterísticosaborapimienta.

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Ho] AS

Verduras de Ensalada

DE MOSTAZA y BERRO

Lamostazay elberroa menudosecultivanjuntosensemilleros,paraqueproporcionensabory vistosidadcomoingredientesdeunaguarnicióno unaensalada.Ambashortalizasestándisponiblesdurantetodoelaño.Lashojasdemostazadesemillerogerminantresocuatrodíasantesquelashojasde berro,demaneraquesicomprasemillasdemostazay deberroenelsupermercadoosi lascultivaustedmismoenunajardineraenlaventanadesucocina,porejemplo,sepaqueenlascajitasdelsemilleroprimeroapareceránsolamentelashojitasde mostaza.

Historia

Elberrosehaestadocultivandodurantemiles

deañosy de hechoyaeraconocidopor lospersas.Existeunaleyendasegúnlacuallospersasteníanlacostumbredecomerhojasdeberroantesdehacerpan,y existentambiénotrasreferenciasen laantigüedadenelsentidodequelagenteconsumíalashojasde berrojuntamenteconuntrozodepan.

Servir

Actualmente,lashojasdemostazay berrosuelenutilizarsecomoguarniciónenbocadillos,tantosolascomountadasconmantequilla,y tambiénavecesacompañadasconunasrodajasdepepinooaguacate.Losberrosprobablementenoseríanuningredientesuficientementesustancialporsísoloenunaensalada,peroconsusaborcaracterísticosípuedendarvidaa muchasensaladassimplesverdesquede locontrariopodríanresultarunpocoinsípidas.Tambiénresultanexcelentescomoingredientesen lasensaladasdetomate,aderezadassimplementeconunavinagretaabasedeaceitedeolivayvinagrearomatizadoalestragón.

Páginaizquierda,arriba:Berros.Páginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno.A laderecha,arriba:Mostazadesemillero.A laderecha,abajo:Berrodesemillero.

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NUEVE

SETAS

Champiñones

Champiñones de Campo

Setas de Bosque

Setas Silvestresy otras setas

Setas

CHAMPIÑONES

Nadahaytandeliciosocomoloschampiñonesreciénfritosconunarebanadadepantostado,servidoscalientesdirectamentede lasartén.

Historia

Enelpasado,loschampiñonesy otrasmuchassetasestabanestrechamentevinculadosconlosobrenatural,y todavíahoysuconexiónconelladomisteriosode lavidanohadesaparecidodeltodo.Losanillosdehada-gruposdechampiñonesenformadecírculo-apareceninexplicablementede lanochea lamañanaenmuchoscamposy bosques,y segúnlasleyendaslastormentassonunbuenaugurioparaunaespléndidacosechadechampiñones.Muchasclasesdesetasy hongossono bientóxicasy venenosaso bienalucinógenas,yenelpasadosuvenenosedestilabay eradestinadoa todaclasedesiniestrospropósitos.Elusode lapalabra"champiñón"comosinónimode"setacomestible"y elde"hongo"comosinónimode"setavenenosa"nocomestible,notieneningunabasecientífica,ynohayningunareglasencillae infalibleparadistinguirunasdeotras.Recogersetasenelcampoy enelbosquenoesnadaseguro,amenosqueunotengalosconocimientosnecesariosparaidentificarlostiposcomestiblesy distinguirlosde lostóxicos.EnFrancia,enotoño,losbuscadoresdesetas,llevansus"capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelasanaliceny determinensi sono nocomestibles.

l126

Variedades

ChampiñónBlanco:Loschampiñonescultivadosestándisponiblesensupermercadosy tiendasdealimentacióny sevenden,cuandosonmuyjóvenesy diminutos,conelnombredechampiñones-botón.Loschampiñonesblancosmásgrandesseconocencomochampiñonesdecopa,mientrasquelosmásgrandesdetodossuelendenominarseasí,champiñonesgrandesochampiñonesdesombrerilloancho.Sussombrerillossondeuncolorblancomarfilconunaslaminillasbeigeo rosadas,queseoscurecencuandolasetaesmásmadura.Todostienenunsaborsencilloy agradable.ChampiñónCastaña:Detalloalgomásgruesoy unsombrerilloalgomásoscuro,decolormarrónclaro.Susaboresmáspronunciadoqueelde loschampiñonesblancosy sutexturaesasimismoalgomáscarnosaqueladeéstos.

CompraryAlmacenar

Siunchampiñónesfresco,susombrerilloeslimpioy decolorblanco,sinmanchas.Cuantomástiempollevenenlatienda,másoscurosyfeosdecolorestaránsussombrerillos,mientras

quelaslaminillasdedebajoseránmásmarronosas.Esmejorqueleponganloschampiñonesenunabolsadepapeldeestraza,puesenbolsasde plásticoseempapanconsupropiahumedady finalmenteacabanvolviéndosefofos y pocoapetitosos.Sinotieneeleccióny comprachampiñonesqueyavan

envueltosencajitasconpapeldecelofán,desenvuélvalosinmediatamenteal llegaracasay déjelossueltosen lapartebajade lanevera.Loschampiñonesenvasadospuedenconservarsesolamenteduranteunpardedías.

Preparación

Loschampiñonesnodebenlavarseconagua,sinosímplementeenjugarseconuntrapolimpioqueestéligeramentehúmedooconunpedazode papelabsorbentedecocina(debajo).Ellosedebebásicamenteaquenoesconvenienteaumentaraúnmássucontenidode

agua,y tambiénaqueespreferiblequealfreírlosesténlomássecosposible.

A menosquelapielde loschampiñonesestémuydescolorida,noesnecesariopelarlos,aunqueseguramentesíseráprecisocortarelextremodelabasedeltallo.

Cocción

Loschampiñonestienenmuchaaguay seencogendurantelacocción.Tambiénabsorbengrasasalsercocidos,porloquealfreírlosespreferibleutilizaraceitesdeolivao mantequillasde buenacalidad.Loschampiñonessefríena

fuegomod~radamentealto,ya medidaqueencogen,elaguaquecontienensevaevaporandosinquelleguenacocerseensupropiojugo.Lamayoríade lasrecetasquesedanutilizanchampiñonesfritoscomobase,asíquesinoencuentrachampiñonessilvestresochampiñonescastaña,puedesustítuirlosporchampiñonesblancosgrandeso pequeños.

Arriba:Champiñones.Páginaderecha,arriba:Champiñonesplanosyabajo:Champiñones-castaña,champiñonesdesombrerilloy champiñonesdecampo.

CHAMPIÑONES

Loschampiñonesdecamposonlosparientessilvestresde loschampiñonescultivadosy,alsercocidos,desprendenunmaravillosoaroma.Loschampiñonesplanosprobablementeserántambiéncultivadosy susaboresexcelente.Losenteradosafirmanquesóloloschampiñonessilvestrestienenverdaderosabor,aunquemuchosnoestándeacuerdo.Siustedconoce

algúnlugardondecrecenloschampiñones,guardebienelsecreto(esteconsejoseguroqueesinútilporquelos buscadoresdesetaslotienencomonormabásicadeconducta)yaprovechealmáximosusposibilidades.

CompraryAlmacenar

Loschampiñonesdecampoestánavecesdisponiblesenotoñoenalgunastiendasespecializadas.Comoesprobablequehayansidorecogidosrecientemente,seguramenteseránfrescos.Amenosquequieraprepararlosrellenos,nosepreocupesiestánrotosenalgúnlugarquedetodosmodosserácortadoalconvertirlosenrodajas.Procureusarlossiempreloantesposibleunavezcomprados.

Preparación

Corteelextremode lostallossiesprecisoylimpielossombrerillosconuntrapolimpioligeramentehumedecidoconagua.Córtelossiguiendolasinstruccionesdela receta.

DE CAMPO

Setas

Cocción

Loschampiñonesdecamposimplementefríalosconmantequillaoaceitedeoliva,añadiendounpoquitodeajo,si sequiere.Detodosmodos,loschampiñonesdecampo,igualqueloschampiñonescultivadosgrandes,puedenhacerserellenoso utilizarseparahacersopasy otrasmuchasrecetasquerequieren

setas.Loschampiñonesdecamposonmásoscurosdecolorqueloschampiñonesblancosy teñiránligeramentedemarrónsopasy salsas,perosusaboresextraordinariamentebueno.Al prepararchampiñonesrellenos,fríalossombreretesunosminutos.Cortelostallosa

trocitosy añádalosa losingredientesdelrelleno,o úselosparahacersopasy caldos.

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Setas

SETAS BOSQUEDEL

Variedades

Ceps:PopularesenFrancia,dondesonconocidosconel nombrede capes,y enItalia,dondesedenominanporcini,sonunassetascarnosasconformadepanecilloquetienenunatexturamuyfina,casiaterciopeladay unsaborexcelente.Envezdelastípicaslaminillasde loschampiñones,tienenunazonaesponjosadebaj6delsombrerillo,ya menosqueseanmuyjóvenes,lomejoresdescartaresaparteraspandoconuncuchilloporquetienetendenciaaempaparsealcocer.Estetipodesetassonexcelentesfritasenmantequillaoaceite,conel fuegovivoparaqueel líquidoseevapore,y usadascomorellenodetortillas.Alternativamente,unaformadeprepararlosqueesmuypopularenItaliaescortandolostallosylaszonasesponjosasy untándolosporencima

conaceitedeoliva.Seasanluegoa laparrillaunos10minutosa fuegomoderadoy se lesdalavuelta,serocíanconaceitedeolivay seechaunpocodeajomajadaenelcentro.Sesiguenasandootroscincominutosy sesirvenaderezadosconunapicadaa basedeperejil.Chanterelles(Mízcalos):Sonunassetasconvolantes,enformadetrompetay desabormuydelicado.Sugamadecoloresvadelcolorcremaalamarillo.Losmízcalosmástardíos,

quesaleneninvierno,tienenunaslaminillasdecolorgrisáceoenlaparteinferiordesussombreretes,másoscurosdecolor.Losmízcalostienenunsabordelicadoyligeramenteafrutado,y unatexturafirme,casielástica.Sondifícilesde limpiardadoquesuslaminillassonmuydiminutasy atrapanfácilmenterestosdetierray suciedad.

Enjuáguelosconcuidadoconunpocodeaguacorrientefríay luegoséquelossacudiéndolosconcuidado.Fríalosenaceitedeolivaa fuegosuaveal principio,paraquedesprendanelmáximode humedad,y luegoprosigalacoccióna fuegomásintenso.Losmízcalossondeliciososmezcladosconhuevosrevueltoso

servidossoloso acompañadosdeunasfinasrebanadasde pantostadoconmantequilla.CuernosdelaAbundancia/Trompetillas:Sunombrederivade laformaquetienen.Sonunassetasquevaríanencolordesdeelmarrónoscuroalcasinegro.Comotienenunaformahueca,esnecesariolavarlosaconcienciao,sisonmuygrandes,habráquecortarlosendostrozos.Lastrompetillassonuntipodesetamuyversátilquecombinaespecialmentebienconlosplatosa basedepescado.

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Morillas:Lasmorillasocolmenillassonlas

primerassetasdelaño,y algunasaparecenenprimavera.EnEscandinavialasconocencomo"lastrufasdelNorte"y sonlasmásapetitosasde lassetascomestibles.Tienenformade

cono, huecaspordentroy conunsombreretearrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlasconcienzudamenteconaguacorrientefría.Lasmorillasnecesitantiemposdecocciónmásprolongadosquelamayoríade lassetas.Puedesalteariasconmantequilla,añadirlesunchorritodezumodelimóny dejarlascocerafuegolentohastaqueesténtiernas.EljugoutilizadoparaI¡:¡cocciónpuedeluegoreducirsey espesarseconnataoyemade huevo.ChampiñonesSecos:Lamayorpartede loschampiñonessilvestressecomprantambiénsecos.Parareconstituirlos,seponenenremojoconaguacalienteunos30minutos.Siseusanenguisos,lasmorillasseremojan10minutos.Loschampiñonessilvestressecostienenunsabormuyintenso,especialmentelosceps.

Páginaizquierda,enelsentidodelasagujasdelreloj,empezandoporarriba:Ceps,CuernosdelaAbundanciay Chanterelles.Arriba:Champiñonessecosy Morillas.Oerecha:Chanterellesdeinviernoon/scalos.

Setas

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Setas

SETAS SILVESTRES

LabúsquedadesetassilvestresesunacontecimientoanualimpresionanteengranpartedelEstedeEuropa,Italia,FranciayEspaña,y cadavezesmáspopulartambiénenInglaterra.Losfrancesessonseguramentelosmásentusiastas:enotoño,familiasenterassedirigena lugaressecretosqueotrosañosleshandadobuenosfrutosparapeinarel sueloenbuscadesetasy champiñonesdevariostipos.Muchasdeestassetassevendentambiénen

lossupermercadosy verdulerías.

CHAMPIÑONESOSTRA

Loschampiñonesostrasonunassetasquetienenformadeorejay quenormalmentecrecensobrelamaderaqueestápodrida.Lossombrerillos,lostallosy laslaminillassondeunmismocolor,quepuedevariary sergris,marrón,rosao amarillo.Actualmente,estetipodechampiñonessoncultivados,aunquemuchagentesiguecreyendoquesonespeciessilvestres.Susabory texturasonrealmentedeliciosos,al cocerlosquedanmásblandosqueloschampiñonesnormales,peroparecenmássustanciales,ytienenalgomásdeconsistencia.

y OTRAS SETAS

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Comprary AlmacenarLosejemplaresfrescossonerectosy briosos,conlaslaminillasclarasy lossombrerilloslisos.A menudosevendenencajasenvueltasencelofány si permanecendemasiadotiempoenelestante,esprobablequesereblandezcan.Unavezhechalacompra,lomejoressacarlosde lacajay utilizarlosloantesposible.

Preparación

Loschampiñonesostrararamentenecesitanserrecortados,perosi sonmuygrandes,lomejorespartirlosenvariostrozos(mejorconlosdedosqueconuncuchillo).Enlosejemplares.realmentegrandes,lostallospuedensermuydurosy esmejordescartarlos..Cocción

Sefríenconmantequillahastaqueestántiernos-necesitanmenostiempoparaelloqueloschampiñonesblancos.Nohayquecocerlosenexceso,sinopierdenpartedesusabory latexturadejadeserblandaparasergomosa.

Izquierda:Champiñonesostradecoloramarillo.Arriba:Champiñonesostradecolorgris.

CHAMPIÑONESSHIITAKE

Estassetasjaponesasseencuentrandisponiblesenmuchossupermercadosactualmente.Formanpartedeunavariedaddechampiñonesquecrecenenlosárboles(llamadostakeenjaponés;el shiiserefierealtipodemaderadurasobreelquesecultivan).Tienenunsaborcarnosoligeramenteácidoyunatexturacaracterísticamentelisa,Los

champiñonesshiitake,aunqueantessolamenteeraposibleencontrarlosen lastiendasorientales,hoyendíasepuedencomprarenmuchossupermercados,A diferenciade loschampiñonesblancos,quepuedenfreírsesólounpoco,losshiitaketienenquefreírsecompletamente,aunqueinclusoenestecasosolamentesenecesitanentre3 y 5 minutos,Añadidosa platosfritos,aportana losmismossudeliciososabory sutextura.Alternativamente,puedenfreírsesolosenaceitehastaqueesténtiernosy servirlosrociándolosconunasgotasdeaceitedesésamoy acompañadosdesalsadesaja.

Arriba:ChampiñonesEnokitaki.Oerecha:ChampiñonesShiitake..

Setas

CHAMPIÑONESENOKITAKI

E~otrotipodesetaoriginariadelJapón.Lavariedadsilvestreesdecolormarrón

anaranjadoconlossombrerillosbrillantes,perofueradelJapónsolamenteesposibleencontrarlavariedadcultivada,quees igualmentefina,peroconlascabezuelasmuypequeñasy decolormásclaro,amenudoblancocomolanieve.Tienenunsaboragradablementedulce,casiafrutado,Enlacocinajaponesasuelenañadirsea lasensaladasousarsecomo

guarnición,ensopasy platoscalientes.Dadoquesevuelvendurossi secuecenenexceso,hayqueecharlossiemprea lasarténoa lacazuelaenelúltimominutodecocción,

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INDICE

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INTRODUCCION 6 CapítulocincoJUDIAS,GUISANTESy SEMILLAS 72

Capítulouno Habas 74CEBOLLASY PUERROS 10 Habichuelas 75Cebollas 12 Guisantes 76Chalotes 16 Judíasverdes 78Cebolletas 17 Maíztierno 80Ajo 18 Okra(Quingombó) 82Puerros 20 Judíasy guisantessecos 83

Capítulodos CapítuloseisBROTESy TALLOS 22 CALABAZASY OTRASVARIEDADES 84

Espárragos 24 Calabacines 86Alcachofas 26 Calabazasverdesy deverano 88

Apio 28 Calabazasdeinvierno 90

Apionabo 29 Calabazasexóticas 92Helechoscabezadeviolín Pepinos 94Brotesorientales 30

Hinojo 32 CapítulosieteHinojomarinoo Hierbade FRUTA 96

SanPedro 33 Tomates 98

Berenjenas 101Pimientos 104Chiles 106

Capítulotres Plátanosy bananasverdes 108TUBERCULOS 34 Ackees 109Patatas 36 Aguacates 110Chirivías 42 Frutodelárboldelpan 111

PatacasoAguaturmas 43

Nabosy nabossuecos 44 CapítuloochoZanahorias 46 VERDURASDEENSALADA 112

Rábanos 47 Lechuga 114Remolacha 48 Orugacomún 117

Salsifíy escorzonera 49 Endibiasy Achicorias 118RaícesExóticas 50 Rábanos 120

Jengibreo Galangal 53 Berros 122

Hojasdemostazay berros 123

CapítulocuatroVERDURASDEHOJAS 54

Espinacas 56ColesdeBruselas 57 CapítulonueveColiflor 58 SETAS 124

Bróculiy Brécolcalabrés 60 Champiñones 126

Hojasdenabo 61 Champiñonesdecampo 127Col 62 Setasde bosque 128Colrizada 65 Setassilvestresy otrassetas 130

Hojassilvestresy dejardín 66

Verdurasdehojaschinas 68Colinabo 70CardoSuizo 71