La cocina de francia

La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida, junto con la gastronoma de Mxico, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010InfluenciaProductos regionales del Franco Condado.Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina: la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana; la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac; la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza; la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor francs por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin llamado ecogastronoma) gana en adeptos.Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al elenco.Imagen externaEn el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la regin de Pars. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos de su regin, mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de la baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronoma del Hexagone.As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo seran la crme fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequillaHistoriaFruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.Cocina francesa. El trmino cocina, al igual que cuisine (en francs), proviene del latn, de la palabra coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de darle coccin. Esta palabra proviene del latn, como la mayora de las que utilizamos, pues el espaol, el francs, el cataln, entre varios otros idiomas son lenguas romances, es decir, derivan del idioma latino.HistoriaDesde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario de Francia y su historia constituyen expresiones especficas de la identidad de su nacin.Hace no menos de tres dcadas, la alimentacin es un objeto de la Historia que segn el historiador Jacques Le Goff, promovi el estudio de varias historias como las de la alimentacin, la cocina, la mesa y la gastronoma. Hoy, los alimentos -no slo la soja, las vacas y la leche argentinas- se disputan con las fuentes de energa el centro del escenario poltico-econmico y, tambin, el histrico.Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.Para relatar los orgenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo XVII, poca de una verdadera revolucin culinaria porque se produce un cambio en el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros pases de Europa occidental. Las especias orientales: azafrn, jengibre, canela, etc., que haban sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y slo siguen condimentando las comidas en pequeas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exticas por aromticas autctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etctera.Importancia de su gastronomaLa Gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.DiversidadTradicionalmente, cada regin posee su propia cocina La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana; La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac; La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna,las finas hierbas y el tomate; La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo,de judas y de la cerveza; La cocina del este,caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor francs por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin llamado ecogastronoma) gana en adeptos.Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al elenco.Distribucin de las comidasDesayunoEl desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de origen viens) y el consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo antes reservado a desayunos especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los das. El desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, pero tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta..Almuerzos y cenasComo en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente: Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida (por lo general fra) como canaps, encurtidos, charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de las tapas espaolas. Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades),sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits), charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pt Lorrain o la quiche. Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. Fromage.Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de quesos para degustar. Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms elaborado. Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn, los platos servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne durante toda la comida. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.Tipos de Restaurantes Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en funcin de la hora del da:Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un men preestablecido o a la carta.Bistrot o bistr. Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens suelen dictarse verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.Bistrot Vin.Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.Brasserie. En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en Espaa.Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con las cafeteras,son la primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas.Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crpes o ensaladas),no estn destinados al consumo de comida.Salon de th. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafs y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompaamiento. Debido al efecto de la inmigracin muchas teteras han ido adquiriendo un carcter tnico y es fcil encontrar en las grandes ciudades salones de t orientales donde acompaar el t de una pipa de agua o pastelera rabe.Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas(ccteles, licores...) y a un pblico por lo general ms nocturno.Bouchon. Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.Estaminet. Restaurante tpico de la regin Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones tursticas.A nivel mundial la gastronoma francesa est considerada como una de las mejores y ms importantes del mundo puesto que ha tenido mucha influencia en la comida de otros pases.

Una de la caracterstica propia de la cocina francesa tienes su origen en la diversidad regional de ndole cultural y de materias primas, as como de su refinamiento.

Los chefs franceses por sus grandes conocimientos gozan de reconocimiento internacional como por ejemplo Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse.Productos francesesExisten productos ms identificados al consumidor del pueblo, que el denominado haute cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de la baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad conforman los productos bandera de la gastronoma del Hexagone.

De igual manera existe materias primas menos conocidas por los nefitos en artes culinarias y que estn ligadas a la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboracin de numerosas recetas. Como ejemplo la crme fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.

Conforme la Repblica Francesa ha ido evolucionando poltica y socialmente su gastronoma ha ido reinventndose alternativamente con el paso de la historia a travs del tiempo. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde estaban congregados los chefs que atendan la cocina de los palacios.Los ingredientes variaban con el paso de las estaciones climticas, adems los franceses son expertos en la conservacin de alimentos con mtodos rudimentarios. Como por ejemplo el ganado era sacrificado cuando se iniciaba el invierno y su carne era ahumada o salada, en tanto que las frutas, semillas o races se hervan en miel.

Para conservar anguilas, tencas o besugos vivos se construan estanques artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y se les consuma en la Cuaresma. En relacin a la avicultura que inclua palomas y pichones, esta era reservada a las lites al igual que la apreciada carne de liebres, conejos, jabals, o venados cuya caza era muy difcil.

En la Edad Medieval las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran usadas pese a su elevado costo. Por otro lado, se usaba como condimentos vinagre combinado con azcar o miel.

El chef de cocina ms importante de esta etapa fue Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Su obra Le Viandier recopila los secretos gastronmicos de la Francia Medieval la misma que daba buen uso a las materias primas como el pescado, carne, los granos y las verduras; as como las comidas medio elaboradas de los panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros y queseros.

En los siglos XV y XVI se van incorporando a la culinaria francesa productos de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.En los siglos XVII y XVIII se inicia la potenciacin del sabor natural de los productos, dejando de lado los platos fuertemente especiados con especias exticas como l: jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo e iniciando el uso de finas hierbas como: perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia.

Los sabores agridulces son proscritos el azcar, empleado como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.

Tambin se introducen legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, cambiando paralelamente el concepto de coccin de los alimentos preservando sus sabores.

En el siglo XIX, sobresale el chef Georges Auguste Escoffier. Quien con su experiencia de trabajo a lo largo de los aos en prestigiosos los restaurantes como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York, crea un mtodo de trabajo en la cocina por equipos llamados brigades de cuisine.

Aparte de sus recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos rurales recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Intenta la sofisticacin mediante el uso de ingredientes caros y escasos da poca importancia al uso de las salsas espesas apostando por los fumets.

Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de encubrirlos.

En cuanto a la definicin de la cocina francesa an nada es definitivo porque est siempre en constante desarrollo.Restaurantes francesesEn Francia de acuerdo a la hora encuentras, tal o cual restaurante abierto o cerrado. Los franceses son muy exquisitos y finos en el arte de comer, por ello hacen distingos entre los establecimientos donde se sirve comida y bebida de acuerdo a la hora y al tipo de comida.

1.- Un restaurant o restaurante en Francia, segn el men y la especializacin y el lujo, los platos se seleccionan a travs de una carta.

2.- Bistrot o bistr. Pequeo y familiar, los mens se presentan verbalmente o estn escritos diariamente en una pizarra.

3.- Brasserie. Tiene su origen en las fbricas de cerveza, donde se poda comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas.

4.- Los cafs, no son simples cafeteras son la primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones donde se sirve bocadillos, creps o ensaladas.

5.- Salon de th. Orientados a bebidas calientes (ts, infusiones, cafs y chocolates), frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles para acompaarlos.

6.- Bar. a pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas como; ccteles, licores. y a un pblico ms nocturno.

7.- Bouchon. Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana al haute cuisine.

8.- Estaminet. Restaurante tpico de la regin Norte-Paso de Calais. Vetustos lugares de reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones tursticas.

De acuerdo a las grandes festividades en todos los pases del mundo se realizan cenas especiales con ingredientes especiales y Francia no puede ser la excepcin: Con su Cena de los Tres Emperadores:

Esta exquisita cena se realizo el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes ms famosos de Pars, como es el Caf Anglais, donde el chef actual es Adolphe Duglr.Ah se prepar la llamada Cena de los Tres Emperadores, destinada a los reales visitantes de la Exposicin Universal de Pars: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania.

El anfitrin de este gran evento fue Napolen III. Lo que se sirvi en este magno evento sirve como base para las faustuosas cenas de la actualidad. y consiste en:

1) Pescado a la Duglr.

2) Souffl relleno de lonjas de gallina a la crema.

3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.

4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusin de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.

5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de pat.

6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.

Adems se sirvi 8 clases de vino y el plato principal de este gran gape fue:File a la barbuda uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es bastante fresco.

Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado. Si quieres extasiarte con este plato anota los ingredientes y prepralo te chuparas los dedos y tus invitados quedaran encantados por la exquisitez que les ofreces.

Ingredientes: 4 filetes de barbuda de 150 gramos. 300 gramos de tomates. 2 cebollas. 2 chalotes. 160 gramos de mantequilla. 2 cucharas de perejil picado. 1 copa de vino blanco. Medio litro de fondo de pescado. Sal de mar. Pimienta en grano molida.Preparacin:

Pela las verduras. Limpia los tomates y crtalos en pequeos dados concass. Dora las cebollas y los chalotes carne seca. Precalienta el horno a 160 grados. Unta la fuente que va al horno.

Distribuye la guarnicin. Dispn los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnicin. Roca con el vino blanco el fondo del pescado. Cubre con un papel aluminio.

Lleva al horno. Reserva los filetes sobre un plato de servicio y decora. Esta preparacin es muy simple y sencilla pero a al vez es muy exquisita, t lo puedes comprobar. En la actualidad es un plato clsico de la comida francesa, y porque no decirlo est convertido en uno de los platos bandera de FranciaLA COCINA FRANCESA Y SUS APORTACIONESAlimentos y men Cocinas del Mundo Restaurantes temticosEs obligado mencionar lo que la cocina francesa aporta al mundo culinario.Los quesos: Brie, Camembert, RoquefortLas conservas, cuyo invento se le adjudica a Nicols Apperi en la poca napolenica.El foie-gras, la mostaza, el vol-au-vent y otros panes.Y no se diga recetas como la sopa de cebolla, huevos a la parmentier con salsa bechamel, alcachofas a la provenzal y un sin fin de recetas que no habra espacio suficiente para mencionarlas. (Ver: http//www.historiacocina.com/gastronoma/Francia.htm).Otra de las caractersticas primordiales es la utilizacin de la mantequilla, que ya se usaba en la cocina noble italiana, y en la francesa se afianza.Por supuesto, el origen del primer restaurante, que en 1765 abre en Paris el cocinero Beauvilliers. Prendiendo esta idea en los cocineros de las casas aristocrticas, cuando los amos tuvieron que huir al extranjero por la Revolucin Francesa.Los banquetes interminables en la gastronoma durante la III Republica (1870-1940) y que caracteriza su cocina, solo viene a cambiar en los aos 70s cuando se introduce la nouvelle cuisine, por cuestiones de una dieta ms saludable.Dos crticos culinarios, Christian Millau y Henri Gault, le piden a los chefs que aligeren las salsas, respeten el sabor de los alimentos y se abran a las ideas de otras cocinas en el mundo. Nace la neuvelle cuisine.A finales de los 80s hay una vuelta a los productos regionales autnticos pero ya con la influencia que dejaron estos innovadores-