la fibra y el Índice glicémico

7/23/2019 La Fibra y El ndice Glicmico

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Carrera de Nutricin y Diettica

Nutricin Bsica II

Carrera de Nutricin y

Diettica

La Fibra: funciones en la Salud Humana

La fbra agrega volumen a las heces, haciendo el movimiento intestinal ms

cil !sto es es"ecialmente cierto "ara las fbras insolubles Cuando se

consume sufciente fbra, las heces tienen mayor volumen y son ms suaves ya

#ue las fbras de las "lantas atraen agua !l mayor volumen estimula las

"aredes intestinales y ayuda a su eliminacin Consecuentemente, menos

"resin es re#uerida "ara e$"ulsar las heces

Cuando muy "oca fbra se consume, lo o"uesto "uede ocurrir% las heces son

"e#ue&as y duras La estiti#ue' "roducida uer'a una mayor "resin en el

intestino grueso en el momento de la deecacin !sta alta "resin "uedeor'ar #ue "artes de la "ared intestinal

cedan y se ormen "e#ue&as bolsas

llamados divert(culos Las hemorroides

tambin son resultado del aumento en el

esuer'o al momento de la deecacin

Los divert(culos son asintomticos en )*+

de las "ersonas La orma asintomtica de

la enermedad se conoce como

diverticulosis.i los divert(culos se

in-aman, se conoce como diverticulitis

La ingesta de fbra debe entonces

reducirse "ara limitar la actividad

bacteriana Cuando la in-amacin cede,

se recomienda una dieta alta en fbra y

actividad (sica "ara me.orar el movimiento

intestinal

/tro benefcio a la salud de la ingesta de fbra es el control del peso

corporal y reduccin del riesgo de obesidadya #ue los alimentos ricos en

fbra "roducen saciedad sin aumentar el a"orte energtico

0or varias dcadas se ha estudiado la relacin entre la ingesta de fbra y la

disminucin del cncer de colon1 sin embargo muchos estudios han sido

contradictorios 2ctualmente la investigacin se centra en el eecto "reventivo

de las rutas, verduras, legumbres y cereales integrales 3ms #ue slo el eecto

de la fbra4 Los benefcios de la salud sobre el colon #ue "roviene de una

dieta alta en fbra se debe a los nutrientes encontrados en los alimentos altos


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en fbra como vitaminas, minerales, fto#u(micos y en algunos casos, cidos

grasos esenciales 0or ello es recomendable incrementar la ingesta de fbra a

"artir de alimentos naturales y no "or medio de su"lementos de fbra

La ingesta de alimentos ricos en fbra soluble tambin inhibe la absorcin de

colesterol y de de las sales biliares 3ricas en colesterol4 en el intestino delgado,

"or lo #ue ayudan a reducir los nivele de colesterol y disminuyen el riesgo

cardiovascular y de clculos biliares

2l consumirse en altas cantidades, la fbra soluble disminuye la absorcin de la

glucosa en el intestino delgado "or lo #ue contribuye al control glicmico

!ste eecto es benefcioso en el tratamiento de la diabetes

56lti"les estudios han demostrado #ue la administracin de fbra diettica

"od(a reducir los niveles de glicemia en "acientes con diabetes tanto ti"o 7

como ti"o 8 La 2sociacin 2mericana de Diabetes 32D24 sigue recomendando

un consumo de fbra entre 8*9:; gCC4% el "ro"ionatoin-uir(a en la neoglucognesis reduciendo la "roduccin he"tica de glucosa !l

butirato "odr(a actuar reduciendo la resistencia "eririca a la insulina La

resistencia a la insulina es uno de los actores ms im"ortantes im"licados en

el s(ndrome metablico !s im"ortante tambin tener en cuenta #ue la insulina

tiene, adems de su accin metablica, un eecto sobre el endotelio vascular

#ue acilita la "rogresin de la aterognesis

Efectos adversos de la bra

La ermentacin de la fbra "or las bacterias anaerobias en el colon, "uede"roducir% -atulencia, distensin abdominal, meteorismo y dolor abdominal erecomienda #ue el consumo de fbra se realice de orma gradual "ara #ue eltracto gastrointestinal se vaya ada"tando e han descrito algunos casos deobstruccin intestinal con la ingestin de dosis altas de fbra no ermentable,es"ecialmente cuando e$iste un escaso a"orte h(drico


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INDICE GLICEMICO Y LA CARGA GLICEMICA

Los hidratos de carbono constituyen la "rinci"al uente de energ(a de la dietahumana /riginalmente las recomendaciones de su consumo se estimaron enbase al re#uerimiento energtico total, considerando los re#uerimientos"roteicos y li"(dicos olo a fnes de siglo "asado, en la dcada de los )* secomen'aron a estudiar los eectos biolgicos de los hidratos de carbono sobrela salud humana a nivel "oblacional y en gru"os con re#uerimientos es"ecialescomo diabticos, disli"idmicos y obesos

Nuestro organismo reacciona de dierente ante diversas uentes de hidratos de

carbono, as(, la ingesta de una "orcin de hidrato de carbono alto en fbra

3arro' integral4 "roduce un aumento menor en los niveles de glicemia

com"arado con una "orcin de "ur de "a"a Los investigadores han

desarrollado dos instrumentos "ara "redecir la res"uesta glicemia a varios

alimentos

!l (ndice glicmico 3I>4 ue concebido y comunicado el a&o 7?)7 "orDavid @enAins y cols, en la niversidad de oronto Canad, como unarma "ara el mane.o diettico de la Diabetes 5ellitus ti"o 7 3D5 74 !nbase al conce"to de #ue los hidratos de carbono sim"les 3mono ydisacridos4 induc(an un incremento de la glicemia ms r"ido y mayor#ue los com"le.os 3"olisacridos4

Desde hace 8* a&os e$iste un acalorado debate, entre los #ue a"oyan eluso del I> como un arma "ara controlar la glicemia y "revenir las

enermedades crnica no transmisibles y otros #ue se&alan "roblemasmetodolgicos relacionados con los indicadores "ara evaluarlo yevidencias insufcientes "ara afrmar los benefcios de u a"licacin sobrela salud a largo "la'o

!u es el "ndice glicmico#

!l I> categori'a a los alimentos #ue contienen hidratos de carbono enrelacin a su ca"acidad de incrementar los niveles de glicemia3velocidad y magnitud4 e mide com"arando el incremento de laglicemia inducido "or un alimento aislado, con el inducido "or un

alimento de reerencia, siendo los ms utili'ados una solucin deglucosa "ura o el "an blanco 2 la res"uesta rente al alimento utili'adocomo reerencia, se le da el valor de 7**, y todos los alimentos secom"aran con este valor, usando como e$"resin el valor "orcentual

Los valores del I> se agru"an en tres categor(as IC alto E*, I>intermedio ;F9F?, I> ba.o de *9;;


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!l I> es el "roducto de una serie de actores (sicos y #u(micos #ueinteract6an en el alimento entre los #ue destacan%

las tcnicas de "rocesamiento 3molienda y congelacin4 Los

alimentos altamente procesados requieren menos digestin culinarias 3calor, agua y tiem"o de "re"aracin4 La coccin

suaviza los grnulos de almidn lo que facilita su digestin

ti"o de almidones %

o amilosa absorbe menos agua, Gvelocidad de digestin

o amilo"ectinas absorbe ms agua, Digestin ms r"ida

contenido de fbra 3soluble4 aumenta la viscocidad del contenidointestinal lo #ue disminuye la velocidad de la accin en'imticasobre el almidn

ti"o de hidratos de carbono,

contenido de grasa y "rote(nas retardan el vaciamiento gstrico lo#ue disminuye la velocidad de digestin

2cide' 3utili'acin de vinagre y .ugo de limn4 !l cido retarda el

vaciamiento gstrico disminuyendo tambin la velocidad dedigestin

!$isten evidencias #ue el I> de un alimento difere cuando se mide enorma aislada o en el conte$to de una comida mi$ta, orma como el serhumano consume habitualmente los alimentos

!$isten una serie de ra'ones #ue e$"lican el "or#u el I> es tancontrovertido% la gran variabilidad de la res"uesta en la misma "ersona yentre individuos, no toma en cuenta la cantidad de hidrato de carbonoen 7 "orcin habitual, y "or el hecho de #ue la asociacin con otro

alimento en la dieta mi$ta cambia los resultados


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$arga %licmica

/tra orma de describir como dierentes alimentos aectan la glicemia 3yla insulina4 es la carga glicmica La carga glicmica, desarrollada en7??E "or un gru"o de investigadores en H2J2D, toma en cuenta el(ndice glicmico y la cantidad de hidrato de carbono consumida en una

"orcin habitual1 y al hacer esto re-e.a de me.or manera como elalimento aecta la glicemia #ue 6nicamente utili'ando el (ndiceglicmico

0or e.em"lo, la sand(a, #ue en algunas tablas a"arece como alimento dealto I> y, "or tanto, se estima #ue aumenta de manera r"ida laglIcemia, al "arecer, y seg6n esta nueva teor(a, no lo hace tanto, ya #uesu carga glicmica es ba.a !sto es as( "or#ue, aun#ue la sand(acontiene a'6cares sim"les, la cantidad de estos en la "orcin de sand(anormal #ue uno "uede comer es "e#ue&a, "uesto #ue la mayor "arte desu "eso es agua De ah( #ue, "or "orcin habitual de consumo, la

cantidad de a'6cares de la sand(a no "rovo#ue una elevacin tal de laglucemia en sangre

u estimacin "uede hacerse seg6n la siguiente rmula

$% & '% ( contenido neto de )idratos de carbono por porcin eng*+,,


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!.em"lo% Carga >licmica de 7 ta'a de and(a K '% Sand"a - ( +/gHd$

+,,

Los valores resultantes han sido categori'ados %

$% alta 0 ,1 $% media ++2+3 y $% ba4a 5 +,.

'mportancia del efecto de los alimentos sobre la %licemia

Los alimentos #ue tiene una alta carga glicemica "roducen una altaliberacin de insulina "or le "ncreas La alta liberacin de insulina"roduce eectos adversos en el organismo% hi"ertrigliceridemia,

aumento de los de"sitos de grasa en el te.ido adi"oso, aumento en latendencia a la hi"ercoagulabilidad de la sangre, aumento de la s(ntesisde l("idos en el h(gado y retorno ms r"ido de la sensacin de hambredes"us de la ingesta de una comida La e$"osicin crnica a los altosniveles de insulina "roduce #ue las clulas musculares se conviertan enresistentes a la accin de la insulina lo #ue eventualmente lleva aldesarrollo de la diabetes y enermedad cardiovascular en algunas"ersonas

E67L$89;


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La miel es un "roducto del nctar de las "lantas #ue ha sido alterado "orlas en'imas de las abe.as La miel orece el mismo valor nutricional #ueotras a'6cares sim"les in embargo, no es seguro darles miel a losinantes debido a #ue "uede contener es"oras de la bacteria Costridum

botulinum, el cual "uede ser atal La miel no su"one la misma amena'aen adultos ya #ue el ambiente cido del estmago inhibe el crecimientode estas es"oras

lco)oles de >?cares

Los alcohole de a'6caes como el sorbitol, manitol y $ilitol, se usan comoedulcorantes nutritivos !stos edulcorantes se absorben y metaboli'anms des"acio #ue la glucosa in embargo, su alta ingesta "uede"roducir diarrea e usan ms com6nmente en goma de mascar libre dea'6car, mentas y dulces ya #ue al no "oder ser metaboli'ados "or las

bacterias en la boca no "romueven la ormacin de caries

Edulcorantes lternativos ;o ;utritivos

!stos edulcorantes no "roveen a"orte calrico y "roveen la dul'urasimilar a la sacarosa !n este gru"o se incluye la sacarina, ciclamato,as"artame, sucralosa y acesulame M

La Sacarinaes el ms antiguo de los edulcorantes y actualmente seencuentra a"robado en ?* "a(ses e crey en el "asado #ue lasacarina "roduc(a "roblemas a la salud debido a #ue se observ en ratas

un aumento de cncer de ve.iga 2ctualmente se considera #ue laevidencia es dbil e inconclusa "or lo #ue se ha autori'ado su uso

El ciclamatoes un edulcorante no nutritivo :* veces ms dulce #ue lasacarosa !n 7?E* ue "rohibido su uso en !stados nidos aun#ue en laactualidad no se ha "robado #ue su uso "rovo#ue "roblemas a la salud

El spartamees am"liamente utili'ado en el mundo Los com"onentesdel 2s"artame son los aminocidos enilalanina y cido as"artico .untocon metanol !ste es 7)* a 8** veces ms dulce #ue la sacarosa "or lo#ue una muy "e#ue&a cantidad es adicionada a los alimentos "or lo #ue

su a"orte calrico es m(nimo

!l as"artame es am"liamente utili'ado en la industria de los alimentos,sin embargo su uso se encuentra limitado ya #ue no "uede utili'arse"ara cocinar Las altas tem"eraturas degradan el as"artame "erdiendosu dul'ura


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Las "ersona #ue "adecen del trastorno gentico enilcetonuria deben deevitar as"artame debido a su alto contenido en enilalanina

El cesulfame2@ es 8** veces ms dulce #ue la sacarosa No es

digerida "or el cuer"o "or lo #ue no "rovee calor(as y no "roduce caries2dems, a dierencia del as"artame, "uede utili'arse a altastem"eraturas

La Sucralosa, vendida como "lenda, es F** veces ms dulce #ue lasacarosa No se descom"one en altas tem"eraturas "or lo #ue "uedeutili'arse "ara cocinar 2dems no se absorbe "or lo #ue se e$cretacomo tal "or las heces

La Stevia rebaudianaes una "lanta originaria del udeste de0araguay, miembro de la amilia de las asterceas, conocida como ho.a

dulceO 0osee un "otente edulcorante #ue llega a ser hasta :** vecesms dulce #ue la sacarosa y no contiene calor(as

La seguridad y las bondades de los edulcorantes de estevia en elmetabolismo animal se han demostrado aun#ue a6n sigue ba.o estudioe ha utili'ado en D5, /besida, hi"ertensin, etc


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la fibra y el Índice glicémico

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