La estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para lograr sus fines. Esta estructura se divide en unidades mas pequeñas y especializadas, llamadas departamentos, con el fin de facilitar la coordinación y la consecución de los objetivos fijados.

Los departamentos, a su vez, están formados por colectivos de personas, cada una con una serie de funciones, según la categoría profesional que ocupen dentro de la empresa.

El organigrama es la representación grafica de la estructura organizativa de una empresa, donde se puede observar el grado de relación y dependencia entre los distintos departamentos o categorías profesionales que forman dicha organización.

El organigrama de una empresa de restauración esta condicionado por numerosos factores como el tamaño de la empresa, si es un establecimiento independiente o forma parte de una cadena o franquicia, su categoría o tipo de oferta.

A continuación se representa el organigrama de personal de dos empresas de restauración, un restaurante tradicional de categoría media y un restaurante de comida rápida.

DIRECTOR

1º JEFE DE COCINA

2º JEFE DE COCINA

COCINERO

AYUDANTE COCINA

MARMITON

PINCHE

JEFE ECONOMAT

O

AYUDANTE ECONOMAT

O

1º MAITRE

SUMILLER

AYUDANTE SUMILLER

2º MAITRE

JEFE DE RANGO

AYUDANTE J. DE

RANGO

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL

JEFE AREA O ZONA

GERENTE RESTAURANTE

AYUDANTE GERENTE

PERSONAL SALA

COCINEROTELEFONISTA

CAJEROREPARTIDO

R

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA

Jefe de área o zona: es la persona responsable del correcto funcionamiento y coordinación de los establecimientos situados en una determinada zona geográfica. El numero de establecimientos que supervisa depende de la extensión de la zona y el volumen de negocio, no suelen ser mas de cinco.

Sirve de enlace entre los gerentes de los establecimientos y la dirección de la empresa.

Coordina las políticas comerciales y de marketing diseñadas para los establecimientos de una determinada área.

Supervisa la consecución de los objetivos preestablecidos para cada restaurante.

Informa a los gerentes de las directrices generales de la empresa.

Coordina junto con los gerentes las acciones de formación del personal.

Controla el buen uso de la marca y logotipos, así como los estándares de calidad en los establecimientos franquiciados.

Gerente o manager: es el máximo responsable de la gestión y dirección de un establecimiento. Suele tener plena autonomía en su gestión, siempre que respecte las directrices fijadas por la dirección.

Se encarga de la selección, contratación y formación del personal que trabaja en su restaurante.

Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el trabajo y los estándares de calidad.

Dirige la gestión de compras y las relaciones con los proveedores.

Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.

Realiza la gestión económica de todo el establecimiento.

Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes.

Coordina con el jefe de área políticas comerciales y de formación del personal

Asistente de gerente: ayuda al gerente en el desempeño de todas sus funciones y le sustituye cuando aquel este ausente.

Telefonista/cajero: generalmente su trabajo se desarrolla en la zona de mostrador.

Atiende a pedidos de los clientes tanto por teléfono como directamente en el mostrador.

Realiza el cobro de las facturas de los clientes.

Realiza el montaje y el servicio de las bandejas con el pedido solicitado por el cliente.

Cocinero: desarrolla su trabajo en la zona de elaboración. No suele tener contacto directo con el cliente.

Se encarga de la preparación de las distintas elaboraciones que componen la oferta del establecimiento.

Ayuda en la limpieza y mantenimiento de toda la maquinaria e instalaciones de su zona de trabajo.

Personal de sala: como indica la denominación del puesto, lleva a cabo sus funciones en la sala o comedor, en contacto con los clientes.

Se encarga de la recogida y limpieza de las mesas así como del resto de mobiliario e instalaciones de la sala.

Repone todos los elementos necesarios para el servicio (servilletas,salsas,etc.).

Atiende las solicitudes de los clientes.

Repartidor: lleva y cobra los pedidos a domicilio. Normalmente este transporte se realiza en motocicletas o ciclomotores, en la mayoría de los casos el vehículo pertenece al trabajador.

El personal que compone la brigada de un restaurante de comida rápida suele ser polivalente, desempeña las funciones de los distintos puestos de forma rotativa, excepto los repartidores.

1er Maitre: es el principal responsable del funcionamiento de su departamento y de todo el personal que forma la brigada de sala.

Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones, etc.

Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y las tareas de servicio de la brigada a su cargo.

Controla y hace inventario del material y equipos asignados a su departamento.

Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes.

Asesora a los clientes sobre la oferta gastronómica del establecimiento.

Elabora la oferta gastronómica del establecimiento en colaboración con el jefe de cocina.

Supervisa el proceso de facturación. Atiende las reclamaciones,

sugerencias y quejas de los clientes. Organiza y distribuye el trabajo del

personal que tiene a si cargo atendiendo a las necesidades del servicio.

2º Maitre: desempeña las mismas funciones que el 1er maitre, colaborando con el y sustituyéndolo cuando este ausente.

Sumiller: figura profesional que vuelve a tener el reconocimiento de épocas anteriores. Es el responsable de la compra, conservación y servicio de todas las bebidas que forman la oferta del establecimiento.

Confecciona la carta de vinos y otras bebidas en coordinación con el 1er maitre.

Realiza las compras de todo tipo de bebidas.

Toma la comanda de bebidas y asesora a los clientes que lo soliciten.

Realiza el servicio de bebidas en la mesa.

Controla los stocks y realiza inventarios de bodega.

Mantiene en perfecto estado la bodega, conservando las bebidas que la formen.

Jefe de rango: coloquialmente llamado camarero, es la persona encargada del servicio de las mesas.

Toma comanda de postres y cafés en caso necesario.

Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango.

Asesora al cliente cuando este los olicite. Elabora y termina los platos a la vista

del cliente. Supervisa las operaciones de preservicio

de su rango que realizan los ayudantes a su cargo.

Realiza el montaje de las mesas y aparadores que compongan su rango.

Ayudante del jefe de rango: todas las funciones y trabajos que realiza los supervisa el jefe de rango y en colaboración con él es el responsable directo del servicio de mesas.

Realiza las operaciones de preservicio, principalmente el repaso de y colocación de material así como la reposición de los elementos necesarios para el servicio.

Pone en marcha las distintas comandas en los departamentos que corresponda y transporta los manjares y bebidas.

Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las mesas y transporta la vajilla sucia al office.

Una de las obligaciones de los miembros del personal de servicio a tener muy en cuenta para ofrecer un correcto servicio al cliente es el cumplimiento de una serie de normas de aseo personal y seguridad laboral. Estas normas son comunes a todos, independientemente de las funciones que desarrollen y de la categoría profesional que tengan.

El personal es la imagen de la empresa

La imagen que ofrecemos al cliente se compone fundamentalmente del uniforme y el aseo personal.

Respecto al uniforme, generalmente la empresa determina el diseño y tejido del mismo. De cualquier manera el uniforme debe cumplir con unas características mínimas:

Debe estar confeccionado con tejidos de calidad y resistente.

De fácil limpieza y lavado. Debe ser cómodo, evitar uniformes

muy ajustados o anchos. En muchas empresas los uniformes

se confeccionan a medida del trabajador.

El uniforme debe ser de uso exclusivo para el trabajo.

Se debe disponer de al menos dos uniformes por trabajador.

El trabajador es el único responsable del estado de limpieza y cuidado del uniforme.

En lo relativo a las normas d aseo personal y seguridad laboral se deben seguir y respetar las siguientes:

Lavarse las manos con y/o detergente al inicio del trabajo.

Las manos y uñas deben de estar en perfecto estado de limpieza.

Pelo limpio y bien peinado(recogido en caso de pelo largo).

El personal masculino debe estar perfectamente afeitado.

No utilizar aguas de colonia ni perfumes penetrantes.

Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos. Los pendientes deben ser sencillos e

iguales(solo en las orejas). Protegerse cualquier herida con una

envoltura impermeable. No fumar, masticar chicle durante el

trabajo.

No manipular alimentos si se padecen de enfermedades trasmisibles o que sean portadoras de ella.

Comer y beber solamente en lugares y en los momentos permitidos.

Mantener el uniforme en correcto estado de limpieza.