la espumas técnica, tipos y usos

espumasTcnica, tipos

y usos

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ndice 05 Presentacin 07 Qu es una Espuma? 08 El Sifn iSi 09 Cmo usar el sifn 12 Tipos de Espumas 13 El mtodo

Recetas (Dulces y Saladas) 17 Espumas Fras con Gelatina 29 Espumas Fras con Grasa 41 Espumas Fras con Claras

53 Espumas Calientes con Claras 65 Espumas Calientes con Fculas

77 ndice de recetas 78 Otros artculos iSi

Derechos de la edicin. ICC International Cooking Concepts

Fotografas. Francesc Guillamet, 2003

Diseo. Cosmic

Impresin. Grafiko

Primera edicin. Enero 2004

Depsito Legal. B-4512-2004

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Desde que, en 1994, hicimos la primera Espuma en elBulli, ha pasado el tiempo suficiente como para analizar y evaluar el largo trayecto recorrido por esta joven tcnica. Podemos asegurar que si el primer recetario hablba de una tcnica revolucionaria, este segundo lo hace desde la consolidacin de la misma. La versatilidad y el amplio abanico de posibilidades que ofrecen las Espumas han propiciado su introduccin en campos muy diversos de la restauracin.A continuacin se presenta este nuevo recetario, siempre con el nimo de aportar novedades.

Ferran Adri, elBulli

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ESPUMA (l. spuma)1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie

de los lquidos.2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias

arrojan de s al cocer en el agua: la ~ del caldo.3 Espumilla, tejido.4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero,

suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.

5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.

6 Qum. Suspensin coloidal de un gas en un lquido.Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo.

7 Elaboracin creada por Ferran Adri, fra o caliente basada en el uso del sifn iSi Gourmet Whip. Inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado.Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn aunque se le aadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).

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Cmo usar el sifn

1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifn de 1/2 litro (sifn de 1 litro: 800g de base).

2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.3 Carga. Colocar la cpsula de N

2O y enroscar el portacpsulas.

(1-2 cpsulas para el sifn de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

4 Agitado. Agitar enrgicamente el sifn.5 Temperatura. Espumas fras: conservar en la nevera o en una

cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao mara (sin portacpsulas) si se van a usar de inmediato.

6 Servicio. Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.

Soluciones a posibles problemas. Si no sale la Espuma: el preparado est demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con ms energa. Si el sifn tiene demasiada presin: Poner el sifn boca arriba y, tapado con un pao, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presin.

Sifn iSi Gourmet Whip

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El xito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a eleccin del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas pginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitir decidir qu Espumas se ajustan ms a sus intenciones.

Para ello les proponemos un mtodo desglosado en tres pasos:1 Elegir un sabor2 Concretar el uso3 Definir la densidad

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1. Elegir un saborEl sifn permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prcticamente de todas las familias de productos. Aun as, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

Tipos de EspumasPartiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la combinacin entre la temperaturay la base utilizada para su elaboracin.

BASEGUSTO TEMPERATURA

DULCE

SALADO

FCULA

CLARA

GRASA

GELATINA

CALIENTE

FRA

2. Definir la densidadLa densidad de las Espumas depender de la formulacin y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fculas ser espesa, fluida o lquida adems de en funcin del tiempo de reposo empleado.

ESPESAComo mousse

FLUIDAComo crema

LQUIDAComo sopa o

salsa

El mtodo

Aceites

Aguas

Algas

Cacao

Carnes

Caviar

Cereales

Confitados

Conservas

Crustceos

Embutidos

Especias

Fermentos

Flores

Foie-gras

Frutos secos

Frutas

Frutas secas

Germinados

Harinas

Hierbas aromticas

Huevos

Infusiones y cafs

Legumbres secas

Licores y alcoholes

Mermeladas

Panes

Pescados

Quesos, leche

Salazones

Setas

Sueros

Verduras

Vinagres

Zumos

3. Concretar el usoLa versatilidad de las Espumas ha propiciado su introduccin en cualquier elaboracin que se beba o se coma.

APERITIVO

GUARNICIN POSTRE

CCTEL

PLATO SALSA

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Espumas Frascon GelatinaSe trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes.Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente.

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MangoIngredientes para un sifn de 1/2 litro200g de pulpa de mango natural100g de agua mineral2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Triturar la pulpa de mango hasta obtener un pur bien fino

que posteriormente pasaremos por un colador.2 Rehidratar en agua fra las hojas de gelatina. Disolver las

hojas en un poco del agua mineral caliente.3 Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar

con la pulpa de mango.4 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

ESPUMA > DULCE FRA GELATINA > COMO MOUSSE

Ejemplos< Mango con gelatina de miel y frutos rojos

Mango con yogur y mentaMacedonia en texturas

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LimnIngredientes para un sifn de 1/2 litro100g de zumo de limn100g de agua mineral100g de jarabe (50g de agua/50g de azcar)1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en

agua fra con un poco del agua mineral caliente.2 Aadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el

zumo de limn bien colado.3 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

ESPUMA > DULCE FRA GELATINA > COMO SOPA

Ejemplos< Clara de cerveza

Caramelo de miel con bourbon y limnLimonada con su Espuma

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ESPUMA > SALADA FRA GELATINA > COMO MOUSSE

RemolachaIngredientes para el zumo de remolacha600g de remolacha cocida

Elaboracin1 Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal.2 Pasar el zumo de remolacha por un colador fino.

Ingredientes para un sifn de 1/2 litro400g de zumo de remolacha2,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en

agua fra con un poco del zumo de remolacha.2 Aadir poco a poco el resto de zumo de remolacha y

mezclar con unas varillas.3 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

Ejemplos< Remolacha con yogur y lima

Tarta de remolacha, frambuesas y pistachoMenestra en texturas

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ESPUMA > SALADA FRA GELATINA > COMO CREMA

MazIngredientes para el pur de mazDos latas de maz cocido (360g la unidad)

Elaboracin1 Pasar el maz cocido tres veces por la licuadora para

obtener el mximo de pur.2 Aadir el agua de la lata al pur obtenido, poner a punto

de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino.

Ingredientes para un sifn de 1/2 litro300g de pur de maz50g de agua mineral2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en

agua fra con un poco del agua mineral caliente.2 Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar

con el pur de maz.3 Sazonar con sal.4 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

Ejemplos< Maz en Espuma con foie-gras, aceite de vainilla y

maz frito Flan de foie-gras con Espuma de mazCrema de maz con parmesano y trufa

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ESPUMA > DULCE FRA GELATINA > COMO MOUSSE

FrambuesaIngredientes para el pur de frambuesa250g de frambuesas naturales50g de azcar

Elaboracin1 Cocer las frambuesas con el azcar al bao mara durante 1h.2 Pasar el pur obtenido por un colador fino.3 Reservar en el frigorfico la pulpa de frambuesa.

Ingredientes para un sifn de 1/2 litro300g de pur de frambuesa100g de agua mineral2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua

fra con un poco del agua mineral caliente.2 Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar

con el pur de frambuesa.3 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

Ejemplos< Pltano estofado con helado de coco y Espuma

de frambuesas Frambuesa con helado de vainilla y mentaFrambuesa con sardinas y pimienta

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Espumas Frascon GrasaA esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una mousse.Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la finura inicial.

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ESPUMA > SALADA FRA GRASA > COMO MOUSSE

IdiazbalIngredientes para un sifn de 1/2 litro150g de leche entera200g de Idiazbal con piel300g de nata lquida (35% m.g.)Una pizca de sal1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Trocear finamente el Idiazbal.2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.3 Cuando la leche arranque el hervor aadir el Idiazbal

troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin del queso.

3 Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.

4 Pasar la infusin por un colador fino, sazonar con sal y dejar que enfre.

5 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.6 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

Ejemplos< Idiazbal con fresas confitadas y reduccin de

vinagre de cabernet-sauvignon Tartaleta de Idiazbal con tomate confitado y organo frescoSorbete de manzana verde con nueces y Idiazbal

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ESPUMA > SALADA FRA GRASA > COMO MOUSSE

Foie-grasIngredientes para un sifn de 1/2 litro100g de foie-gras fresco de pato200g de caldo de aveUna pizca de sal y pimienta blanca1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

* Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina defoie-gras elaborada.

Elaboracin1 Dejar templar el foie-gras fuera del frigorfico.2 Retirar cuidadosamente los nervios centrales.3 Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.4 Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar

rpidamente hasta obtener una crema bien fina.5 Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta, pasar por

un colador fino y dejar enfriar.6 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

Ejemplos< Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo

de maz frito Consom gel de ave con Espuma de foie-grasFoie-gras con mango y reduccin de oporto

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ESPUMA > DULCE FRA GRASA > COMO MOUSSE

Crema catalanaIngredientes para un sifn de 1/2 litro300g de nata lquida (35% m.g.)75g de leche entera75g de azcar3 yemas de huevo1 rama de canelaCorteza de limn y naranja1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.2 Aadir el azcar y cocer hasta 82 C.3 Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas

previamente batidas con un poquito del azcar.4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego

suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

5 Retirar del fuego y enfriar rpidamente.6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico durante unas 6 horas.

Ejemplos< Crema catalana con pltano estofado y menta

Crema catalana con gelatina de limn y frutos rojosCappuccino de crema catalana y caf

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ESPUMA > DULCE FRA GRASA > COMO MOUSSE

ToffeeIngredientes para un sifn de 1/2 litro75g de leche entera75g de nata lquida (35% m.g.)75g de azcar175g de nata lquida (35% m.g.)1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Calentar una sartn antiadherente, aadir el azcar y cocer

hasta obtener un caramelo oscuro.2 Aadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la

coccin hasta conseguir una mezcla homognea. 3 Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el

resto de nata.4 Enfriar rpidamente, llenar el sifn, enroscar la cpsula

y agitar.5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico durante 2 horas.

Ejemplos< Toffee con pia estofada, fresitas del bosque, yogur y

ralladura de lima Irish coffee de toffeeBuuelos de pltano con toffee

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ESPUMA > DULCE FRA GRASA > COMO CREMA

VainillaIngredientes para un sifn de 1/2 litro250g de nata lquida 125g de leche entera75g de azcar3 yemas de huevo1 vaina de vainilla natural1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y

raspada.2 Aadir el azcar y cocer hasta 82 C.3 Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas

previamente batidas con un poquito del azcar.4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego


5 Retirar del fuego y enfriar rpidamente.6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico durante 6 horas.

Ejemplos< Vainilla con helado de caf, fruta de la pasin y

avellanas garrapiadas Tarta de crema de limn y Espuma de vainillaChocolate caliente con Espuma de vainilla

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Espumas Frascon ClarasUna de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece tambin una base ideal y, adems, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con claras montadas.

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ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO CREMA

MojitoIngredientes para un sifn de 1/2 litro150g de claras de huevo130g de zumo de limn natural70g de ron blanco70g de azcar70g de agua mineral1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Mezclar el agua mineral con el azcar y llevarlo a ebullicin.2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorfico.3 Romper las claras con unas varillas.4 Aadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.5 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.6 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

Ejemplo< Mojito en dos texturas

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ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO MOUSSE

Chocolate negroIngredientes para un sifn de 1/2 litro125g de nata lquida (35% m.g.)125g de leche entera25g de azcar1 yema de huevo75g de cobertura negra (71% cacao)75g de claras de huevo1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Templar en un cazo la nata, la leche y a continuacin aadir

el azcar.2 Calentar hasta 85 C y verter cuidadosamente sobre las

yemas previamente batidas con un poquito del azcar.3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego


4 Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que sta se disuelva por completo.

5 Enfriar rpidamente y mezclar con las claras.6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico durante unas 2 horas.

Ejemplos< Bollo relleno de chocolate

Pan con chocolate, sal y aceite de oliva virgenHelado de vainilla con Espuma de chocolate

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Chocolate blancoIngredientes para un sifn de 1/2 litro125g de nata lquida (35% m.g.)125g de leche entera1 yema de huevo75g de chocolate blanco50g de claras de huevo1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Templar en un cazo la nata y la leche.2 Calentar hasta 85 C y verter cuidadosamente sobre las

yemas.3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave

removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que ste se disuelva por completo.

5 Enfriar rpidamente y mezclar con las claras.6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en

el frigorfico durante unas 2 horas.

Ejemplos< Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo

y avellanas Chocolate blanco con cafChocolate blanco con lichis

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MerengueIngredientes para un sifn de 1/2 litro250g de claras de huevo50g de azcar1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Mezclar con unas varillas las claras y el azcar.2 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.3 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

* Se puede terminar la Espuma de merengue quemndolasuavemente con un soplete.

Ejemplos< Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limn

Tarta de crema de limn con merengueBrocheta de frutas con merengue

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ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO CREMA

Merengue al amarettoIngredientes para un sifn de 1/2 litro250g de claras de huevo25g de azcar 25g de amaretto (licor de almendra) 1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Mezclar con unas varillas las claras, el azcar y el amaretto.2 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.3 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar

en el frigorfico.

Ejemplos< Flan de almendra con yema y merengue al amaretto

Cappuccino de caf y merengue al amarettoMerengue al amaretto con caramelo

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Espumas Calientes con ClarasLas Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primer momento pareci temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifn iSi Gourmet Whip en un bao mara.Las claras soportan una temperatura de hasta 62 C pero no se pueden calentar ms de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

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ESPUMA > DULCE CALIENTE CLARA > COMO SALSA

Gin fizzIngredientes para un sifn de 1/2 litro150g de claras de huevo130g de zumo de limn natural70g de ginebra70g de azcar70g de agua mineral1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Mezclar el azcar con el agua mineral y llevarlo a ebullicin.2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorfico.3 Romper las claras con unas varillas.4 Aadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe

elaborado anteriormente.5 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.6 Enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en

un bao mara a unos 65 C.

Ejemplos< Gin fizz frozen caliente

Cualquier cctel (empleando otro alcohol)

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ESPUMA > SALADA CALIENTE CLARAS > COMO CREMA

ParmesanoIngredientes para un sifn de 1/2 litro150g de leche entera200g de parmesano300g de nata lquida (35% m.g.)125g de claras de huevoUna pizca de sal1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Trocear o rallar finamente el parmesano.2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.3 Cuando la leche arranque el hervor aadir el parmesano

troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin del queso.

4 Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.

5 Pasar la infusin por un colador fino, aadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homognea.

6 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en


Ejemplos< Tomate confitado a la albahaca con Espuma caliente

de parmesano Parmesano con reduccin de Pedro XimnezLasaa de verduras con parmesano y pesto

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ESPUMA > SALADA CALIENTE CLARAS > COMO SALSA

MayonesaIngredientes para un sifn de 1/2 litro200g de aceite de girasol50g de aceite de oliva 043 yemas de huevo2 huevos enteros1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon1 cucharadilla de vinagre de JerezUna pizca de sal1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Mezclar los dos aceites.2 Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.3 Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes

batiendo con unas varillas o bien con un aparato elctrico.

4 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.5 Enroscar la cpsula y agitar.6 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener

en un bao mara a unos 65 C.

Ejemplos< Ensaladilla rusa con mayonesa caliente

Esprragos con mayonesa calienteCalamares a la romana con mayonesa caliente

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ESPUMA > DULCE CALIENTE CLARAS > COMO SALSA

SabaynIngredientes para un sifn de 1/2 litro150g de huevos enteros100g de azcar 1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Colocar todos los ingredientes en un cuenco al bao mara

y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera emulsin.2 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.3 Enroscar la cpsula y agitar.4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en


* Si se quiere obtener una Espuma de sabayn con un sabor determinado, modificar la proporcin de ingredientes: 100g de huevos enteros, 100g de azcar, 100g del lquido elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.).

* Se puede elaborar un sabayn neutro con yemas y agua.

Ejemplos< Higos al natural gratinados con sabayn al marrasquino

Estofado de frutos rojos con sabayn al kirschPostre de msico con sabayn al moscatel

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ESPUMA > DULCE CALIENTE CLARAS > COMO MOUSSE

Chocolate negro calienteIngredientes para un sifn de 1/2 litro150g de nata lquida (35% m.g.)200g de cobertura negra (71% cacao)150g de claras de huevo1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al bao

mara o en microondas.2 Mezclar el chocolate con la nata.3 Aadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir

una mezcla homognea.4 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en


Ejemplos< Capuchino de leche con chocolate

Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguinaChocolate caliente con helado de vainilla y reduccinde fruta de la pasin

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Espumas Calientes con FculasA pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsin estable est constituida por las fculas o el almidn que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62 C y servirse ms calientes.

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ESPUMA > SALADA CALIENTE FCULA > COMO MOUSSE

PatataIngredientes para un sifn de 1/2 litro250g de patata (para pur)125g de nata lquida (35% m.g.)100g de agua de coccin de las patatas35g de aceite de oliva virgenUna pizca de sal1 sifn iSi (1/2 litro)2 cpsulas iSi de N2O

Elaboracin1 Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal

partiendo de fro durante 20 minutos aproximadamente.2 Terminada la coccin, escurrir y reservar el agua de coccin.3 Poner la patata cocida y el agua de la coccin en la Thermomix a 70 C. Triturar e ir aadiendo la nata poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsin homognea bien fina. Poner a punto de sal.

4 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.5 Enroscar las cpsulas y agitar.6 Retirar las cpsulas, colocar el embellecedor y mantener en

un bao mara a 70 C.

Ejemplos< Tortilla de patatas siglo XXI

Espuma de patata con civet de liebrePatata caliente con falso tartufo

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CastaaIngredientes para un sifn de 1/2 litro200g de pur de castaas75g de nata lquida (35% m.g.)75g de caldo de ave25g de claras de huevoUna pizca de sal1 sifn iSi (1/2 litro)2 cpsulas iSi de N2O

Elaboracin1 Triturar en la Thermomix a 70 C el pur de castaas junto

con la nata y el caldo previamente calentados.2 Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una

emulsin homognea.3 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.4 Enroscar las cpsulas y agitar.5 Retirar las cpsulas, colocar el embellecedor y mantener

en un bao mara a 70 C.

* Esta Espuma tambin se puede hacer dulce.

Ejemplos< Crema de castaas con infusin de canela y Espuma de

castaa Estofado de setas y cebollitas con Espuma de castaaEspuma de castaas con pato a las cinco especias

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CalabazaIngredientes para un sifn de 1/2 litro250g de calabaza 125g de nata lquida (35% m.g.)150g de caldo de ave30g de mantequillaUna pizca de sal y pimienta blanca1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio

unos 40 minutos a 200 C.2 Con una cuchara extraer la pulpa de la calabaza y desechar

las pepitas y la piel.3 Triturar en la Thermomix a 70 C la pulpa de calabaza junto

con la nata y el caldo previamente calentados.4 Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la

mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una emulsin homognea.

5 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.6 Enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en

un bao mara a 70 C.


Ejemplos< Espuma de calabaza

Calabaza con yogur, almendra y mandarinaRape asado con calabaza y esprragos

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BoniatoIngredientes para un sifn de 1/2 litro250g de boniato 125g de nata lquida (35% m.g.)100g de caldo de ave30g de mantequillaUna pizca de sal y pimienta blanca1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Cocer el boniato al horno envuelto en papel de aluminio unos

40 minutos a 200 C.2 Retirar la piel del boniato.3 Triturar en la Thermomix a 70 C la pulpa del boniato junto

con la nata y el caldo previamente calentados.4 Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la

mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsin homognea.

5 Colar y llenar el sifn.6 Enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un

bao mara a 70 C.


Ejemplos< Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas

con miel y oporto Sopa de parmesano con boniatoPintada a la catalana con boniato

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ESPUMA > SALADA CALIENTE FCULA > COMO SALSA

BechamelIngredientes para un sifn de 1/2 litro30g de harina de trigo30g de mantequilla275g de leche entera100g de nata lquida (35% m.g.)30g de mantequillaUna pizca de sal y nuez moscada rallada1 sifn iSi (1/2 litro)1 cpsula iSi de N2O

Elaboracin1 Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30g de

mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida perosin tostar.

2 Aadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejarde remover para evitar la formacin de grumos.

3 Debe prolongarse la coccin el tiempo necesario para quela harina quede cocida.

4 Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada rallada.

5 Colar y aadir el resto de mantequilla emulsionando conun trmix.

6 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener

caliente en un bao mara a 70 C.

Ejemplos< Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano

Caneln de setas con bechamelRabo de toro estofado con bechamel

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ndice de Recetas Espumas Fras con Gelatina 19 Mango 21 Limn 23 Remolacha 25 Maz 27 Frambuesa

Espumas Fras con Grasa 31 Idiazbal 33 Foie-gras 35 Crema catalana 37 Toffee 39 Vainilla

Espumas Fras con Claras 43 Mojito 45 Chocolate negro 47 Chocolate blanco 49 Merengue 51 Merengue al amaretto

Espumas Calientes con Claras 55 Gin fizz 57 Parmesano 59 Mayonesa 61 Sabayn 63 Chocolate negro caliente

Espumas Calientes con Fculas 67 Patata 69 Castaa 71 Calabaza 73 Boniato 75 Bechamel

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Cpsulas SodaFabricadas enteramente en acero

reciclable lacado en dorado.

Todas las cpsulas se llenan y pesan

electrnica e individualmente, y contienen

8g de CO2 puro.

No son rellenables y no tienen fecha de

caducidad.

Sifn Cream ProfiEspecial para montar nata.Cuerpo de acero inoxidable.

Cabezal de metal totalmente

desmontable.

Junta de plstico.

2 decoradores con rosca metlica.

Apto para el lavavajillas.

2 aos de garanta.

Sistema cerrado y sellado HACCP.

Otros artculos iSi

Sifn Soda SLLEspecial para aguacarbonatada.Recubrimiento interior especial para

alimentacin.

Tubo de medicin extrable para una

limpieza ms fcil.

Sistema de perforacin de cpsulas DBV

para una mayor facilidad y seguridad.

Dos aos de garanta.

Cpsulas Nata/EspumasFabricadas enteramente en acero

reciclable lacado en plateado.

Todas las cpsulas se llenan y pesan

electrnica e individualmente, y contienen

8g de N2O puro.

No son rellenables y no tienen fecha de

caducidad.

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Importado por

International Cooking ConceptsPutxet, 60 3er 2a Esc D08023 BarcelonaTel. 93 253 12 10Fax 93 212 74 [email protected]

Fabricado por

iSi GmbHKrschnergasse 4A-1217 ViennaAustriawww.isi-group.comwww.espumas.com

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Elaboracin creada por Ferran Adri, fra o

caliente basada en el uso del sifn iSi Gourmet Whip. Inicialmente

consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy

intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado.

Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el

sifn aunque se le aadan otros ingredientes (claras, nata,

yemas...).

www.espumas.comRef. 3122

www.cookingconcepts.comRef. 69014

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la espumas técnica, tipos y usos

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