La cultura del vino

Eduard Puig i Vayreda

Director de la colección: Lluís Pastor

Diseño de la colección: Editorial UOCDiseño del libro y de la cubierta: Natàlia Serrano

Primera edición en lengua castellana: noviembre 2015Primera edición en formato digital: noviembre 2015

© Eduard Puig i Vayreda, del texto

© Editorial UOC (Oberta UOC Publishing, SL), de esta edición 2015Rambla del Poblenou, 156, 08018 Barcelonahttp://www.editorialuoc.com

Realización editorial: Oberta UOC Publishing, SL

ISBN: 978-84-9116-023-6

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Autor

Eduard Puig i VayredaEduard Puig i Vayreda ha sido profesor de Enología de la Uni-versitat de Girona.

QUÉ QUIERO SABER

Lectora, lector, este libro le interesará si ustedquiere saber:

• Qué es el vino.• Cómo es la historia y las leyendas de la vid y el

vino.• Cómo es debido degustar un vino.• Qué se entiende por cultura del vino.• Cuáles son las fiestas y tradiciones alrededor del

vino.• Cuál es la relación entre las bellas artes y el vino.

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Índice

QUÉ QUIERO SABER 7

QUÉ ES LA CULTURA DEL VINO 11

DE DIONISOS AL SIGLO XXI 15Dioses y héroes 17Las raíces de la vid 24Las vides monásticas 34Burgueses y comerciantes 40El vino se ilustra 45El siglo de las plagas 50De la crisis al Acta Única 57

EL BUEN USO DEL VINO 61Qué es el vino 63Cómo se hace el vino 66Las ciencias del vino 71Un festival de sensaciones 73El vocabulario del catador 77

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El uso social y gastronómico 80Vino y salud 86Una geografía elemental 87

EL VINO TAMBIÉN ES MÁS QUE UNCLUB 91El arte y el vino 93De los toneleros a los grafistas 101El vino en la literatura 106El vino y las religiones 111Fiesta y tradiciones 114Música, humor y cine 117

Bibliografía 121

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QUÉ ES LA CULTURA DEL VINO

Existe la idea bastante arraigada de que tener cier-ta cultura del vino es disponer de unos conocimien-tos superficiales sobre lo que es esta bebida tradicio-nal, los principios elementales de la degustación, lasnormas habituales de consumo, su uso gastronómi-co, unas vagas nociones de geografía vitícola y, comomucho, saber manejar con habilidad una críptica ter-minología sobre sensaciones olfativas, componentesdel vino y variedades de uva.

No es sorprendente que sea así ya que duranteaños y desde muchos lugares, empezando por el mis-mo sector productor, se ha tenido una visión limita-da, incluso reduccionista de lo que realmente englo-ba el concepto de cultura del vino o civilización delvino, término que también se ha utilizado. Hoy posi-blemente las circunstancias han evolucionado positi-vamente hacia una visión más amplia –y también máscierta– de lo que es y lo qué significa en la sociedadactual esta cultura antigua.

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Sin embargo esta evolución conceptual ha tenidodiferentes ritmos según los países y las zonas el mun-do en la que ha tenido lugar. Aunque suene a tópico,Francia, durante muchos años, ha cultivado con efi-cacia un concepto amplio y humanista de la culturadel vino, hecho que ha dado un valor añadido a losproductos que salen de sus vides y lo ha convertidoen un referente, aún inevitable, en este complicado ymisterioso universo.

La cultura del vino, concepto posiblemente me-nos genérico que el de civilización, pero que se pue-de utilizar como sinónimo, es muy extenso y va másallá de la degustación, el uso social o los rudimentosde enología y viticultura que puedan tener muchosaficionados.

En sentido amplio se puede entender la culturadel vino como el conjunto de mitos, tradiciones, co-nocimientos (históricos, científicos), obras de crea-ción artística (plástica, literaria) y modos de vida (ali-mentación, ocio), que entorno a este producto hanacumulado los pueblos que tienen como bebida dis-tintiva y característica el zumo fermentado del frutode la vid. En definitiva, el vino está íntimamente li-gado, por lo menos en sus orígenes, a la tradición delos pueblos mediterráneos y toda su amplia zona deinfluencia.

Y si como dicen los diccionarios el concepto «ci-vilización» significa el progreso de la humanidad en elorden social, intelectual, moral, también la cultura delvino ha hecho una contribución más que significativa

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al progreso de la civilización, sobre todo en el áreageográfica a la que nos referimos, como se puede veral estudiar el papel colonizador de la vid y el carácterconvivencial del vino, así como muchas otras mani-festaciones espirituales que inspira. Ya decía Tucídi-des en el siglo V aC que los pueblos mediterráneoscomienzan a salir de la barbarie cuando aprenden acultivar la vid y el olivo.

Limitar la tradición vitivinícola de los países medi-terráneos a una simple cuestión climática, de aptitudagrícola o de hábitos alimentarios, sería totalmenteinjusto y, lo que es peor, erróneo, ya que el entornoa la vid y del vino se encuentra en la base de mu-chas manifestaciones culturales o religiosas que difí-cilmente se encuentran en ningún otro producto dela alimentación humana. El conocimiento y el ritualdel vino tiene un simbolismo profundo que lo vin-cula a la civilización occidental.

La amplitud del tema obliga necesariamente a li-mitar la casuística y, sin negligir la importancia deotros países más lejanos, en las páginas que siguentendrán prioridad los referentes más próximos yaque, no en vano, estamos en tierra de buenos vinos.

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DE DIONISOS AL SIGLO XXI

Si algún lugar del mundo puede ser llamado conpropiedad el jardín de Dionisos este es la región me-diterránea.

Porque es en la zona oriental de este mundo don-de nace y arraiga con fuerza la vid y la cultura delvino, el mito y la realidad, aquella civilización que seidentifica con la trilogía vegetal del trigo, el olivo yla vid.

Quizá los hombres mediterráneos tenemos ciertatendencia a pensar que este rincón de mundo fue lacuna de toda cultura y civilización, recordando aque-lla frase clásica, ex oriente lux, que quería decir que to-do elemento civilizador, como el vino, tenia el origenhacia oriente de este mar casero y propio, a cuyas ori-llas se desarrollaron los momentos más gloriosos dela antigüedad.

Decía Edgar Morin, en un brillante discurso quepronunció al recibir el Premio Cataluña 1994, que elMediterráneo, entre muchas otras cosas, «era matriz

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de la filosofía, de la teosofía, de la gastrosofía y de laenosofía», neologismo que se refiere al conocimientoy a la cultura del vino. Porque en realidad por razonesclimáticas y muchas otras referidas al medio natural,pero sobre todo por razones históricas y de pensa-miento, es en el área mediterránea donde arraiga elmito dionisíaco –se llame Noé, Osiris o Dionisos– eincorpora a la tradición alimentaria, lúdica y social elvino como elemento mágico, tanto por sus orígenescomo por sus efectos.

Los pueblos antiguos de esta región han tenidocomo denominador común el conocimiento de la vi-ticultura, el arte de hacer el vino y el ritual de con-sumirlo. Tablillas cuneiformes y bajorrelieves asirios,sumerios o babilonios, textos hebreos, pinturas fune-rarias egipcias, mosaicos romanos y vasos griegos detodo tipo, desde hace más de cinco mil años acredi-tan al Mediterráneo como origen indiscutible de loque hemos convenido en denominar civilización delvino.

La vid, arraigada inicialmente en las laderas delCáucaso –Armenia, Georgia–, extiende sus raíces,con escaso éxito hacia oriente hasta llegar a Chinay la India y por el otro lado ocupa las orilla del Me-diterráneo, donde habitan los pueblos que aprendena ser viticultores hasta alcanzar la máxima expresiónde pueblo devoto del vino que es Grecia. Desde unacolonia griega del Asia menor, los focenses llevan lavid a Massalia (Marsella) y desde allí, en el siglo VIaC, llega a Ampurias y el Ampurdán es uno de los

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focos desde donde se desparrama por toda la Penín-sula ibérica.

Hubo un tiempo que el jardín de Dionisos se ex-tendía pues desde las costas de Anatolia hasta las cos-tas del levante español.

Dioses y héroes

Dice el Génesis: «Al principio Dios creó el cieloy la tierra».

«La tierra era caótica y desolada». No había, por lotanto, ni la vid ni el vino, ya que contra la idea equi-vocada que esta planta y este producto simbolizan eldesenfreno y el desorden, en los orígenes remotos, elhombre dejó de ser nómada y recolector cuando unaplanta de ciclo productivo largo –la vid– le sujetó ala tierra y le obligó a cultivar, a hacer vino y a conser-varlo en jarras y tinajas.

La vid, planta colonizadora y vehículo de civiliza-ción, y el vino, bebida mágica, desde siempre asocia-dos a la inmortalidad, están presentes en las culturasmás antiguas que se conocen, como lo demuestra laetimología de la palabra «vino» en todas las lenguasindoeuropeas.

Pero además de la palabra, en la oscuridad de lostiempos, por decirlo a la manera clásica, surge la le-yenda. Al desconocer el hombre el origen real delvino y el mecanismo de transformación del dulce ju-

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go de la uva en bebida espirituosa capaz de alegrar alhombre hasta embriagarlo, se le atribuye un origendivino. El vino se transforma en una bebida míticapor su origen, mística por sus efectos, ritual por suutilización inicial.

En todas las civilizaciones, incluso en las más ale-jadas, se puede encontrar una bebida con propieda-des estimulantes, que temporalmente transforma encierta medida la personalidad de los humanos. Y aesta bebida se le atribuye un origen divino e, incluso,se le rinde culto como un dios. Estas leyendas remo-tas, a lo largo del tiempo y del espacio se cruzan, seconfunden, se complementan. No es difícil encon-trar coincidencias entre el Noé del Génesis y la epo-peya de Gilgamesh, entre las vidas de Dionisos y deJesucristo, entre la atormentada peripecia de Osiris yel Soma de los himnos védicos.

Hay, sin embargo, dos elementos constantes enestas leyendas: el héroe, que es un ser humano queel dios utiliza para materializar y dar a conocer elvino; también la resurrección, el culto a los muertos,el principio de la vida, la inmortalidad, la fecundidad,el renacimiento en diferentes formas y manifestacio-nes.

Pasaremos por alto, por culturalmente lejana, laleyenda de Soma, la divinidad brahmánica cuyo licor,en sánscrito vêna, concede la inmortalidad y al perso-nificarse –nace del ojo de Atri, hijo de Brahama– esel principio de la vida.

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En el entorno que nos ocupa, en la biblioteca deAssurbanipal (siglo VI aC) situada en Nínive, capitalde la antigua Asiria, se descubrieron doce tablillas cu-neiformes que relatan la epopeya de Gilgamesh, le-gendario rey de Uruk (2600 aC) que en la búsquedade la inmortalidad, dentro del reino del Sol, encuen-tra una viña mágica –hecha de oro y piedras precio-sas– cuyo vino, si le hubiese sido permitido beberlo,daba el don de la vida eterna. En esta leyenda se danoticia de un gran diluvio y de un equivalente al Noébíblico, llamado Upanapishtin, encargado de preser-var todas las especies en una arca, a cuyos construc-tores ofrecía «jugo de la vid, vino blanco y rojo y cer-veza, para que bebiesen como agua del río».

En el Imperio antiguo de Egipto (2700 aC), Osi-ris, en los textos sagrados de las Pirámides, recibe elcalificativo de señor del vino. Osiris, dios muerto yresucitado –principalmente este es el dios del reinode los muertos y de los misterios de la vida despuésde la vida– representa el ciclo vital, el renacimientode la vegetación; es el dios civilizador que enseña alos hombres el cultivo, la fabricación del pan y la ela-boración del vino y la cerveza y la construcción deflautas para la fiesta.

El vino es tenido por los antiguos egipcios comoun don de Osiris y las primeras uvas nacen de los ojosnegros y brillantes de Horus, el hijo que tuvo mila-grosamente con su hermana Isis, diosa de la Luna.En el ceremonial de Osiris se pronunciaban las pala-bras rituales: «Yo soy la resurrección y la vida», adap-

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tadas posteriormente a otros ritos y a otras creenciasque identifican igualmente el vino con sangre y vida.

Dice también el Génesis: «Noé fue el primero enlabrar la tierra y plantar una vid. Un día bebió vino yse embriagó.» Quizá no es casualidad que el hombreescogido por Dios para garantizar la supervivenciade la humanidad y de todas las especies sea el primercultivador de una vid de la cual hace vino.

Todo ello indica el arraigo a la tierra para transfor-marse en agricultor, la domesticación de la naturale-za, la simbología colonizadora de la vid, planta rodea-da desde el origen de esta aureola mágica y misteriosaque no ha dejado nunca de tener. Pero siguiendo laBiblia, el mismo Génesis nos dice dónde pasaba estaaventura de Noé y localiza el arca embarrancada des-pués del gran diluvio en el monte Ararat, al sur delCáucaso, lugar donde los estudios científicos poste-riores sitúan el inicio real de la expansión de la vitis vi-nífera póntica hacia Mesopotamia, Armenia y Anatolia.Leyenda e historia una vez más se entrecruzan paradar credibilidad y fuerza al mito.

Una vida legendaria

Quizá por los mismos siglos comenzaba a circu-lar por Tracia, o quizá Frigia, el mito del principalprotagonista de esta historia: Dionisos. Hijo de Zeus,divinidad máxima del Olimpo griego y de una mor-tal, Sémele. Es posiblemente la deidad más joven ymás grande del mundo griego antiguo, sin embargo

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era considerada una divinidad menor por Homero.El culto a Dionisos iba acompañado de ritos orgiás-ticos, música, danza y una cierta exaltación mística,por lo cual era considerado protector de los festiva-les dramáticos de Atenas y de otras manifestacionespoéticas, de comedia o de tragedia.

La vida legendaria de Dionisos tiene múltiples va-riantes, cada una de ellas de una complicación con-siderable desde sus mismos inicios. Zeus, disfrazadode mortal, sedujo a Sémele la cual murió quemada,aún embarazada, al manifestársele Zeus en su olím-pica grandeza. La criatura que llevaba en el vientrefue implantada en el muslo de Zeus, desde donde na-ció –seguimos sin partos normales– al cumplirse eltiempo. Este fue el inicio extraordinario, aunque nooriginal, de la vida de Dionisos que vivió, según latradición oral, una infancia difícil –rechazado por losdioses– entre ninfas, sátiros y su preceptor Sileno.

El viaje iniciático en el que difunde, entre otrascosas, el conocimiento del cultivo de la vid y el artede hacer vino entre los hombres, es una de las partesmás importantes y complicadas del mito dionisíacoque recorre todas las tierras conocidas.

Viaja por el Ática donde es acogido por Ícaro aquien ofrece un vino que lo embriaga; en Etolia esrecibido por el rey Eneo que en prueba de hospitali-dad le cede a su mujer y el dios, en recompensa, le dala vid y el nombre del vino; en Naxos encuentra, nopodía ser de otra manera, a Ariadna con quien tienetres hijos; en Quíos es raptado por los piratas y hace

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su primer gran prodigio, representado en el llamadovaso de Exekias; en Frigia pierde a su preceptor Si-leno el cual es rescatado por el rey Medidas a quienDionisos concede el don de transformarlo todo enoro; en Capadocia expulsa las amazonas de Efeso;atraviesa el Tigris montado en un tigre y une las dosorilla del Eufrates con una cuerda trenzada con sar-mientos, pámpanos y hiedra.

Sigue su agitado viaje hasta Egipto, la India y elGanges, pasa por el Olimpo donde participa en algu-na escaramuza entre dioses y gigantes para regresardefinitivamente a Tebas.

El retorno de Dionisos a Tebas no es exactamen-te apacible, como explica profusamente Eurípides enla tragedia Las Bacantes, que es el relato de la pugnaentre Dionisos y su primo Penteo y la locura de lamadre de éste, Agave, que acaba descuartizando a suhijo, en un episodio más de esta atormentada biogra-fía del dios del vino en la que encontramos con fre-cuencia episodios de locura transitoria, prodigios detodo tipo, referencias a la fecundidad y cierta violen-cia, contrapuesta a una importante labor civilizadoray pedagógica.

El Dionisos griego, joven, atlético, seductor, setransforma, con el paso del tiempo y en otros lugares,en el Baco de aspecto decadente y, en ocasiones, gro-tesco. De la misma forma que el dios Baco se asociaa la leyenda dionisíaca, también lo hacen otras divini-dades de origen diverso, como es el caso del Sabaceofrigio; Sucellos, dios celta del vino; Zagreo, divinidad

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cretense asimilada a Dionisos en los textos órficos;Basaréis, divinidad de Lidia, o Líber pater, dios itáli-co de carácter Agrario, a quien se atribuye la creacióndel famoso viñedo de Falerno, y que era venerado enRoma juntamente con Ceras y Libera.

La simbología dionisíaca, derivada de este colosalenredo mitológico y de los significados diversos delmito según la lectura que se haga o del culto que se letribute, es extensa y de comprensión compleja. Dio-nisos se suele acompañar de otros seres mitológicosprincipalmente las ménades o bacantes, mujeres fre-néticas que le rendían culto presas de entusiasmo (li-teralmente embriaguez mística) con rituales que sim-bolizan la fuerza de la naturaleza. También formanparte del séquito sátiros y silenos, criaturas del bos-que con rasgos animales –pezuñas, cuernos, orejaspuntiagudas– que representan la fecundidad, la ma-licia, la lascivia.

Otros símbolos dionisíacos son el tirso, vara en-ramada rematada por una piña que es alegoría de lareproducción; obviamente los pámpanos, la hiedrasiempre verde, los racimos de uva; la cabra, el chivo,los animales salvajes y sus pieles, que simbolizan lafecundidad, el poder, la fuerza, el valor. Desde el es-cultor Scopas con la Ménade hasta la pintura clásica,dan testimonio perfecto de esta extensa e inquietantesimbología vinculada al efebo Dionisos.

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Las raíces de la vid

Diversas teorías científicas pretenden explicar elorigen de la vid, sus diversas formas, los inicios de ladomesticación y poner fecha al momento históricoen el que el hombre hizo el primero vino. La mito-logía, lo acabamos de ver, no ha tenido demasiadosproblemas para explicarlo.

La base científica es más compleja, tejiendo siem-pre, sin embargo, una urdimbre y un entramado he-cho de realidad y mito.

Los primeros fósiles de plantas ampelidáceas seremontan a la era terciaria (65 millones de años). Du-rante el mioceno (25 millones de años) hay una no-table expansión de este tipo de plantas debido a labonanza del clima.

El período que va de los 6 millones de años a los13.000 aC es el período de las glaciaciones, las últimas(Riss y Wurms), seguidas de un calentamiento de latierra, permiten una expansión de las vitis asiáticas.

En la última glaciación las vides, propias de climastemplados, sobreviven al amparo de accidentes natu-rales como la cadena del Cáucaso y reviven bien gra-cias a la influencia del Mar Caspio.

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Figura 1. Mapa de la expansión histórica de la vid en el mundo

Durante el cuaternario aparece el hombre sobrela tierra, es nómada, recolector, cazador y progresi-vamente se transforma en agricultor. Entre 7000 y6000 años aC, se inicia la domesticación (poda) y cul-tivo de la vid y se produce una evolución genéticaprogresiva de la vitis silvestris a vitis vinífera sativa. Eneste mismo período, el hallazgo de acumulaciones depepitas de uva fósil en Georgia abre el interrogantede si el hombre primitivo fue elaborador de vino an-tes que viticultor.

Durante el tercer milenio antes de Cristo, la viti-cultura está consolidada en Asia menor, Mesopota-mia, Asiria, Egipto, Palestina y Grecia. La civilizaciónmás antigua estudiada, la sumeria, conocía el consu-

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mo de vino, como lo demuestra el estandarte o ar-queta de Ur (aprox. 3000 aC), donde se representauna ceremonia de guerreros bebiendo vino en pre-sencia del rey. Herodoto (484 aC) da noticia del co-mercio de vino existente en el segundo milenio antesde Cristo en el denominado «creciente fértil», entreArmenia y Babilonia. Y desde el punto de vista le-gislativo, un código hitita de 1600 aC, como tambiénel famoso código del rey sumerio Hammurabi (1750aC), establecen disposiciones sobre los viñedos y losfraudes en el comercio del vino que, ciertamente, de-bía tener un valor importante, si era objeto de fraude.

Egipto, de Tutankamon a Cleopatra

Sin embargo es en Egipto donde se desarrolla unaviticultura importante, como lo demuestra la existen-cia de textos jeroglíficos predinásticos (alrededor de3000 aC) referidos al vino y pinturas funerarias sobreel tema. Por lo tanto, en esta época, Egipto ya dispo-nía de vino para usos funerarios y ceremoniales.

Posteriormente en el valle de Tebas es donde seencuentra más información sobre el cultivo, la elabo-ración y los usos rituales del vino, en forma de pin-turas en las tumbas de los reyes y de los nobles. Enla más famosa de estas tumbas egipcias, la del faraónTutankamon (1352 aC), entre los fabulosos descubri-mientos de Howard Carter había 26 jarras de vinocon indicación de añada, vid, propietario y elabora-dor.

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Hoy se conocen las zonas vitícolas más famosas(Buto, Khargas, Koptos) situadas en el Bajo Egipto,junto al delta del Nilo, las variedades de uva cultivada,las técnicas empleadas en la poda y conducción de lascepas, los sistemas de pisado y prensado de las uvas ylos flujos de importaciones de vino de Tasos, Feniciay Siria. También se sabe que Cleopatra era amante –entre muchas otras cosas– del vino denominado ta-niòtico, ya en las postrimerías de la apasionante civili-zación egipcia.

Grecia antigua

A pesar de la significación de Egipto no cabe du-da que en el imaginario popular se identifica el iniciode la civilización del vino con la Grecia antigua, don-de llega a través de las culturas minoicas y micénicas,transportada por el comercio fenicio que en aquellostiempo dominaba el Mar Egeo y al que la leyendaatribuye la introducción de la vid en el mundo helé-nico, y posiblemente también en Cataluña y España.Habría que precisar que fueron los fenicios los queintrodujeron la cultura del vino (es decir, su uso ritualo social) mientras que la vid posiblemente ya estabaimplantada en el territorio.

La elaboración de vino comienza en Grecia haciael tercer milenio antes de Cristo, la viticultura de Cre-ta pasó a Naxos, Quío, Lesbos, a los centenares de is-las griegas y también a Asia Menor, si bien el máximoesplendor del cultivo de la vid se produce en los siglos

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VIII a VI aC coincidiendo con el establecimiento dela denominada Magna Grecia que comprende Sicilia,tierra predilecta de Dionisos, y Calabria. Los viticul-tores griegos incorporan los conocimientos vitícolasde Egipto, mejoran el sistema de poda, seleccionanvariedades, introducen el abonado y tratan el vino ylos envases para poderlo transportar, creando así elvino de retzina que ha llegado hasta nuestros días.

Todas las colonias griegas son centros de difusiónde la cultura del vino –consumo, conocimiento–, co-mo es el caso ya citado de Focea, en el Asia menor,cuyos habitantes fundan Marsella y Ampurias, dos delos principales focos de expansión de la vid por laGalia y la Península ibérica.

Innumerables testigos de gran autoridad hablande la presencia del vino en la cultura griega. Home-ro cita repetidamente el vino, tanto en la Ilíada comoen la Odisea, –se refiere misteriosamente al Medite-rráneo como un «mar vinoso»–, las zonas vitícolas oa las tareas de la viña. Hesíodo (siglo VIII aC), conotro espíritu y un estilo menos solemne, da noticia enLos trabajos y los días de algunas costumbres y prácticasvitícolas aún hoy vigentes (como el asoleado de lasuvas); Demócrito (470 aC) intenta recopilar las varie-dades de vid griegas existentes; Teofrasto (372-328aC) diseña las bases de una viticultura organizada.

Virgilio, el poeta latino, dijo que era más fácil con-tar la arena del mar que el número de vinos griegos.Posiblemente exageraba, sin embargo según el pro-

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fesor de viticultura Mario Fregoni, en las obras delos autores clásicos griegos se encuentran citados nomenos de 136 vinos diferentes entre los cuales des-tacan Lemnos, Lesbos, Maroneia, Quíos o Samos.

Los actuales moscateles y malvasías son probable-mente de origen griego y aún en la edad media, frayFrancesc Eiximenis (1384) por ejemplo, cita el vinogrech (griego) como sinónimo de vino dulce y vinobueno.

Roma, la gran difusora

A Roma le corresponde, sin embargo, el honor dehaber sido la gran difusora de la cultura, y por lo tantotambién de la cultura del vino, con la expansión de suImperio por todo lo que hoy es Europa. Si las raícesremotas de la civilización del vino en el área medite-rránea son griegas, la parte más sólida de la tradiciónvitícola, elaboradora y comercial, se encuentra en laRoma hegemónica.

El cultivo de la vid, la cultura del vino –diferen-cia sutil pero necesaria, porque no son siempre coin-cidentes– arraigan en Roma alrededor del siglo VIIIaC, coincidiendo con el establecimiento de coloniasgriegas de la Magna Grecia. Inicialmente se desarro-llan dos viticulturas paralelas diferenciadas por la for-ma de cultivar la vid: la autóctona o etrusca (cultivosasociados y cepas altas guiadas con tutores) y la grie-ga (de cultivo único y cepas bajas), que es la que seacabó propagando al resto del continente.

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No es hasta alrededor del año 200 aC cuando enRoma el vino pasa a ser un producto lujoso, de pres-tigio y los agricultores comienzan a interesarse seria-mente por el cultivo de la vid. Los vinos más busca-dos son los de la Magna Grecia y los griegos, que ja-más se beben puros sino mezclados con agua.

Los vinos selectos se clasifican cuidadosamentesegún el lugar de procedencia y la añada, que recibeel nombre del cónsul de turno. Así se encuentra re-ferido (121 aC) un extraordinario Falerno opimianum,que hace referencia al vino del año del consulado deLucius Opimius.

Bajo el imperio de Augusto hay una importanteexpansión del cultivo de la vid en la península itálicapero también en la Galia, Hispania, Dalmacia y Ger-mania.

Alguien ha dicho que el verdadero bastón de man-do de los centuriones de las legiones romanas era unsarmiento de vid.

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Figura 2. Ánfora de la provincia Tarraconense

Hay una industria vinícola establecida y, lo que esmás importante, un flujo comercial considerable en-tre la metrópoli y las colonias fomentado por los de-nominados negotiatores vinarii, los cuales transportanel vino en barriles inmensos, de 5.000 litros de capa-cidad, hechos con pieles de buey impermeabilizadascon sebo, pero sobre todo en ánforas (jarra de dosasas) de barro.

Precisamente el estudio arqueológico de las ánfo-ras encontradas en restos de naufragios, la ubicaciónde los hornos, las marcas de fábrica, las distintas ti-pologías, han dado información abundante sobre elcomercio del vino en todo el Imperio romano.

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En aquellos tiempos Julio César invitaba a bebervino a 250.000 hombres para celebrar una victoria.El Mediterráneo era literalmente un mar de vino. Elvino llegaba a Roma por la Puerta vinaria, proceden-te de Umbría, o por el puerto de Ostia donde atra-caban barcos cargados con 2.000 ó 3.000 ánforas, obien a través de la Campania, desde Pompeya, cen-tro romano del comercio de vino, que aprovisiona-ba más de la mitad del vino que consumía la capitaldel Imperio. Precisamente las excavaciones de Pom-peya, enterrada por la lava del Vesubio en la erup-ción del año 79 dC, han permitido adjetivarla como«ciudad del vino», ya que se han encontrado más de200 tabernas, las villas de comerciantes famosos co-mo Marcus Porcius y diversa simbología báquica co-mo la de la Villa de los misterios.

A causa de una coincidencia de factores, tales co-mo el incremento de producción de vino en las colo-nias (Galia, Hispania, norte de África) y la transfor-mación de los campos de trigo en viñedos, alrededorde los años 90 dC, una fuerte crisis económica de-rrumbó los precios del vino e hizo temer una falta dealimentos para el pueblo.

El emperador Domiciano publica el año 92 dC eledicto De excidendis vineis por el que ordena arrancar lamitad de las vides de las provincias romanas y prohí-be la plantación de nuevas viñas a los habitantes in-dígenas. Es la primera medida reguladora del merca-do del vino en Europa que se repetirá a lo largo de la

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historia hasta llegar a la OCM (Organización Comúndel Mercado) actual.

En momentos de sobreproducción de vino la me-dida imperial era claramente proteccionista a favorde los vinos itálicos y de los ciudadanos romanos.

Pronto la disposición quedó olvidada y la expan-sión de la vid se normaliza. El año 212, Caracalla con-cede la ciudadanía romana a todos los hombres li-bres del Imperio con derecho, por lo tanto, a plantarcepas. Finalmente el edicto de Marco Aurelio Pro-bus (276 dC) revoca el edicto de Domiciano, resta-blece los derechos de plantación y fomenta el esta-blecimiento de nuevos viñedos en zonas tan alejadasdel Imperio como las orillas del Loira, el Rin, el Mo-sela y el Danubio.

La Cataluña romana

En la Cataluña de la época romana la historia vi-tícola está llena de interrogantes, sin embargo se en-cuentran referencias diversas a los vinos del país enobras de Plinio, Marcial y Silio Itálico. Lo cierto esque entre mediados siglo I aC y los inicios del sigloII dC hubo una importante producción de vino de latarraconense que se exportaba a la Galia, Germaniao Italia en ánforas fabricadas en los hornos de Em-poriae, Gerunda, Baetulo, o Tarraco.

Algunos patricios romanos, en época de Augus-to, establecieron fincas de producción de vino alre-

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dedor de Barcelona o la actual Costa Brava. De re-pente, esta producción decae y los hornos de ánfo-ras son abandonados. Esta decadencia coincide conla crisis de ventas del vino itálico y el mencionadodecreto de Domiciano.

Durante los siglos III y IV, la viticultura catalanavuelve a tener importancia aunque con una estructu-ra diferente, ya que predominan grandes villas dedi-cadas al policultivo (Tiana, Tossa de Mar, Viladamat)en las que el vino, conservado en doliaes, no se desti-naba ya a la exportación sino al consumo propio o ausos industriales (conservas), según alguna hipótesis.

El emperador Constantino, convertido al cristia-nismo, decreta el año 313 mediante el edicto de Milánla libertad de cultos. Las invasiones de los visigodosy los ostrogodos, pueblos que pertenecen a la culturade la cerveza, perturban gravemente el comercio delvino. El año 476, Odoacro depone al último empera-dor Rómulo Augústulo, lo cual consuma la caída delImperio romano de Occidente iniciandose un perío-do de decadencia en el cultivo de la vid.

Llega una etapa de cierta oscuridad.

Las vides monásticas

Durante la mal conocida época visigótica, el co-mercio del vino y el cultivo de la vid sobreviven condificultad. El consumo doméstico de vino es habitual

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pero sin alcanzar la importancia que había tenido enotros momentos. Los documentos en los que se citael vino, y sobre todo las viñas, son de carácter mer-cantil o jurídico: testamentos, compras, ventas, dotes,legados o normas reguladoras, que documentan cier-ta continuidad del sistema agrícola del Bajo Imperio.

Otro uso significativo del vino, en esta época li-geramente imprecisa de la historia, es su presenciaimprescindible en la celebración eucarística de la re-ligión cristiana ya dominante.

De la misma forma que la Iglesia toma un papelsustitutivo del Imperio por lo que respecta a la uni-versalidad –ubi ecclesia, ibi Roma (donde hay la Iglesia,hay Roma)– también corresponde a la Iglesia prote-ger la cultura del vino que, en cierta medida, simbo-liza la civilización cristiana frente a las culturas por elnorte y el sur rodeaban el antiguo Imperio romano.

La orden fundada por san Benito (siglo VI) es uninstrumento básico para la supervivencia de la cultu-ra del vino en aquellos años turbios. La regla de laorden benedictina establece que una emina (270 cen-tímetros cúbicos) de vino diaria para cada monje essuficiente, a pesar de que, en caso de necesidad, elabad puede decidir «mientras no haya exceso ni em-briaguez». Alrededor de los monasterios se estable-cen pues las viñas monásticas para producir el vinonecesario para el culto y para la comunidad.

Igualmente, alrededor de otros establecimientosreligiosos, episcopales o canónicos, la viticulturaprospera, circunstacia que origina que los obispos re-

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ciban el nombre pater vinearum. El mismo concilio deAquisgrán de 816 en cierta medida estimula, el esta-blecimiento de estos viñedos.

En el otro extremo se sitúa la invasión musulma-na del año 711, con el retroceso que ello significó,dada la prohibición coránica, para la viticultura, entodos los territorios que fueron ocupados largamen-te por el Islam. Hay que recordar que el avance mu-sulmán fue detenido en la batalla de Poitiers (732) –es decir, que a la Francia vitivinícola casi no la tras-tornó esta ocupación– y que en nuestro país hay unaclara diferenciación entre los territorios reconquista-dos tardíamente y el resto, afectados, como en el casode Cataluña por el movimiento colonizador de Car-lomagno (742-814), que fue un viticultor destacado.

Durante la alta edad media continúa siendo deci-sivo el papel de las órdenes monásticas, que, ademásde dedicarse a la oración están obligadas, por norma,a cultivar la tierra. Además de los monjes benedicti-nos hay que mencionar la orden de los cartujos, y so-bre todo el císter, fundado el siglo XI y que lleva a ca-bo una actividad fundacional extraordinaria, ya quecuando un monasterio llegaba a los sesenta monjes,doce debían marchar y fundar otro establecimiento,lo cual comportaba necesariamente nuevas viñas ynuevas bodegas.

Otro hecho de carácter religioso ayuda a la expan-sión de la vid en los territorios reconquistados. Esel camino de Santiago, ruta de los creyentes de todacondición que peregrinaban a Compostela, a lo largo

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del cual abadías y monasterios debían cumplir el de-ber de hospitalidad.

Muchas veces, el prestigio del monasterio se me-día por la calidad del vino que ofrecía, gracias al queobtenían favores y privilegios de los reyes y señoresque hospedaban.

Datan de esta época los grandes centros mona-cales de renombre en el mundo del vino: Cluny, Ci-teaux, Johannisberg o San Giovanni de Parma Y ennuestro país Silos, San Millán de la Cogolla, Nájera,Sant Pere de Rodes, y Poblet.

No era excepcional que conforme avanzaba el es-pacio ocupado por los cristianos, los terrenos paraestablecer monasterios se escogiesen en función desu aptitud para plantar viñas. La vid en aquellos mo-mentos es un cultivo de frontera política e ideológi-ca, y la diferencia de cultura y religión la marca muya menudo una hilera de cepas. Sin embargo, tambiénen territorios conquistados por los árabes –que coha-bitaban con judíos y cristianos–, la vid y el vino con-tinúan existiendo, como demuestra la rica poesía ará-bigo-andaluza de la época y el hecho de que Maimó-nides (siglo XII) recomienda calurosamente un mos-catel de Córdoba.

Otros dos hechos son significativos durante estaépoca en la historia mundial del vino. Por una par-te las cruzadas (10961290), expediciones militares deorigen religioso, los caballeros que participaban enellas en muchas ocasiones cedían vides a los estable-cimientos monásticos en garantía del pago de unos

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sufragios, que a menudo les hacían falta. Por otra, elinicio del comercio de vino entre Inglaterra y Aqui-tania desde el momento en que Ricardo Corazón deLeón (1190), hijo de Eleonor de Aquitania, heredaeste ducado y la corona inglesa. Esta relación, quese ha mantenido hasta hoy, inicia la fama del comer-cio inglés como el más entendido del mundo y comogran impulsor a la calidad de los vinos europeos.

La baja edad media es un período irregular domi-nado por guerras, hambres y pestes, pero a pesar delo cual el vino mantiene una gran importancia dentrode aquella sociedad castigada, como lo demuestrandiversos hechos.

En primer lugar, los inventarios consignan localesy utensilios destinados a la elaboración y la conser-vación del vino en casi todas las casas. En segundolugar, las labores de la viña marcan el calendario delas tareas agrícolas, como se ve en calendarios, librosde horas o esculturas en monumentos religiosos enlas que la vendimia representa el mes de septiembre.

Diezmos y tributos a menudo se pagan con vinoy, en último término, en esta época nace la modalida-des contractuales diversas según el territorio que sig-nifican una mejora sustancial en relación con la com-plantatio que regía hasta entonces el trato entre pro-pietario y cultivador.

Las viñas monástica ceden paulatinamente su ex-clusividad y ésta pasa al dominio de los señores. Elmonasterio compete con el castillo.

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Los vinos del ducado de Borgoña son los más fa-mosos del momento, mientras que en España sobre-salen los vinos de Toro. A medida que avanza la re-conquista las órdenes militares, como los templarios,comparten con cistercienses y benedictinos el prota-gonismo en la colonización vitícola de la Península.

En este período, Arnau de Vilanova escribe su-puestamente (la autoría se ha puesto en duda) su tra-tada De Vinis, donde se encuentran descritos vinosfantásticos; el trobador normando Henri de Andeliestablece en La Bataille des Vins una especie de cla-sificación jerárquica entre los vinos más destacadosdel momento; Petrus de Crescentis escribe consejosempíricos para el buen cultivo de la vid. Fray Fran-cesc Eiximenis, en su Terç del Crestià (1384), da nor-mas morales y de comportamiento social en el artede beber.

En cualquiera caso, al final de la edad media casila totalidad de la ciencia vitícola y del arte enológicose acumulaba en los conventos y los monjes eran losmejores elaboradores de vino del mundo.

Posiblemente por eso a menudo se escucha quedurante las Tinieblas de la edad media conventos ymonasterios salvaron la cultura de Occidente.

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Burgueses y comerciantes

En las postrimerías de la edad media, castillo yabadía, para decirlo en una sola frase, van cediendoescalonadamente los asuntos de la producción agrí-cola a burgueses y comerciantes, nuevos estamentosque, en el caso del vino, canalizan los excedentes deproducción hacia mercados lejanos y anhelantes deconocer aquel producto cada vez mejor. El sistemafeudal acaba en Cataluña con la sentencia de Guada-lupe (1486) que pone fin a la guerra de los «remences»y a los malos usos feudales. En el caso de España,la Reconquista finaliza –salvo Granada– el año 1262,cuando el cultivo de la vid y el gusto por el buen vinoya se han difundido por todo el continente europeo.

Durante los siglos XIV y XV el comercio marítimoentre la región de Burdeos e Inglaterra –y otros paí-ses nórdicos– se incrementa de forma considerable ynace el término french claret para designar vinos tintoslímpidos pero de poco color. Con motivo de la co-ronación de Eduardo II, el año 1308 los negociantesbordeleses envían más de mil barricas de vino a Lon-dres; la flota que periódicamente atraviesa el canalcargada de barriles llega a los 300 barcos y Burdeostoma el liderazgo del mundo del vino. Igualmente al-rededor de estos años nace una estrecha relación co-mercial, a través de matrimonios reales, entre Portu-gal e Inglaterra, relación que tanta duración y tras-cendencia tendrá en las exportaciones de vino y enotros sectores industriales.

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El vino se convierte en un asunto comercial dealtos vuelos.

Pero además de Burdeos, al sur hay otro centromuy activo, la República de Venecia, potencia marí-tima de primer orden en la cuenca mediterránea queostenta prácticamente el monopolio del comercio devinos de Oriente, vinos dulces, fuertes, propios de lospaíses cálidos, como son los de Chipre, Rodas y Mal-ta, donde las órdenes militares velan por mantener lasvides legendarias. Son las cepas que se encuentran enel origen de muchas variedades –la malvasía, el resling,el albarinho– en cuya historia siempre hay un caballe-ro cruzado que retorna al hogar llevando en la sillade montar un pequeño haz de sarmientos exóticospara plantarlos en su propiedad.

Venecia provee de malvasía a Inglaterra, vino quehará fortuna e historia ya que, según se cuenta, el du-que de Clarence, hermano de Eduardo IV al ser con-denado a muerte por traición (1487), escogió morirahogado en una bota de malvasía.

En la ciudad de Venecia el término malvasía, du-rante un tiempo, fue sinónimo de taberna.

La ocupación otomana de Bizancio (1453) mar-ca el inicio de la edad moderna pero también el co-mienzo de una nueva situación por lo que respecta alcomercio del vino. Venecia pierde la hegemonía enel Mediterráneo y decae la importación de los lumi-nosos vinos orientales. A este hecho hay que añadirla incorporación de Burdeos a la corona de Francia,

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con lo cual finaliza el primer período activo de rela-ción comercial entre Aquitania e Inglaterra.

Este desplazamiento de los centros de actividadexportadora posibilita que otras regiones intententomar el mercado inglés, siempre muy importante,abandonado por Venecia y Burdeos. Es el caso de losvinos andaluces que, desde Sanlúcar de Barrameda yaprovechando privilegios fiscales, inician la exporta-ción de importantes cantidades de vinos no fortifica-dos pero de alta graduación. Esta iniciativa del duquede Medina Sidonia, que representaba un volumen denegocio de 25 millones de litros de vino el año, seinterrumpe en parte por las represalias que la Inqui-sición ejerce sobre los comerciantes ingleses a raiz delos asuntos matrimoniales del rey inglés Enrique VIII(1533), que culminaron con la ruptura con la Iglesiade Roma. De una forma o de otra se había iniciadola ruta de los vinos cálidos de Jerez hacia Inglaterra,que se incrementará y perdurará a lo largo de los si-glos próximos.

El aguardiente o espíritu de vino, obtenido pordestilación del vino con el alambique árabe divulga-do por Arnau de Vilanova, había tenido hasta enton-ces aplicaciones exclusivamente médicas. A partir deaquel momento gana en importancia debido a la po-ca estabilidad de los vinos de bajo grado y mal ela-borados que se agriaban con frecuencia, y mediantela destilación se podían transformar en un productofácilmente transportable –las vías de comunicacióneran precarias–, que ocupaba menos volumen y que

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comenzaba a tener un mercado interesante. En Ca-taluña la primera industria de aguardiente se localizaen Reus a finales del siglo XVI, promovida por co-merciantes ingleses y franceses que lo vendían direc-tamente al consumo o bien para fortalecer vinos debaja graduación destinados a la exportación.

En el ámbito europeo, Holanda, que en aquellosmomentos dispone de mejores técnicas de navega-ción comercial, domina el comercio del vino y delaguardiente, que en los países del norte toma el nom-bre de brandy, derivado de las palabras brad wein (vinoquemado). El papel dirigente y emprendedor de Ho-landa se refleja en el cambio de hábitos de consumo,ya que se incorporan numerosas bebidas alternativasal vino tradicional. Así, comienza a imponerse la cer-veza con lúpulo de origen holandés; igualmente sonlos holandeses los que introducen en Europa el téprocedente de las colonias de la isla de Java y los res-ponsables de la gran difusión del consumo de aguar-diente –muy deseado por los indígenas de ultramar–el cual aromatizan con frutos para obtener la ginebra.

Otros aguardientes como el cognac y el ron iniciantambién su expansión.

No acaba aquí la competencia al vino. El café deorigen oriental hace auténtico furor en la Europa delsiglo XVII, donde los establecimientos que lo prepa-ran toman un destacado papel en la sociedad del mo-mento en París, Londres, Viena o Barcelona. Pasa lomismo con el chocolate procedente de América, que

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se conoce inicialmente en España, desde donde sepresenta en la corte francesa con motivo de las nup-cias de Luis XIV y Maria Teresa de Austria, y se con-vierte en una bebida exótica y de moda.

Al vino tradicional le habían salido serios compe-tidores lo que obligaba a viticultores y bodeguerosa mejorar sus procedimientos ancestrales y renovarvariedades, técnicas y productos si querían defenderel consumo y el comercio.

Es en este contexto que nace el vino de Cham-pagne petillant o espumoso. El vino prestigioso de es-ta región, conocido desde siempre en Francia comovino de Ay, comienza a ofrecerse como vino espu-moso con la denominación champagne, encontrándo-se citado en Inglaterra el año 1662, seis años antesde que el famoso Dom Perignon se hiciera cargo dela bodega de la abadía de Hautvilliers. Esto no quitaningún mérito al genial benedictino que mejoró sinduda el procedimiento de elaboración de este vinoirrepetible.

En el capítulo de la búsqueda y la modernizaciónque afecta al mundo del vino se debe consignar la fa-bricación de las primeras botellas de vidrio industrial(1662), que en el futuro permitirán el envejecimientode los vinos y en el terreno científico la aparición deldenominado Libro del prior de fray Miquel Agustí o laAgricultura de Herrera, en los que se habla de técni-cas vitícolas, variedades de uva y procedimientos pa-ra elaborar el vino.

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El vino se ilustra

Como en muchos otros campos de la técnica yla ciencia, también en el ámbito del vino, durante elsiglo XVIII se ponen las bases de la modernidad queha durado prácticamente hasta las postrimerías delsiglo XX. Es el siglo de la gran expansión de la vid,cultivo al que se atribuye un papel destacado en eldesarrollo agrícola de muchas regiones.

Numerosos testigos como son innumerables via-jeros ilustrados –Ponz, Laborde, Zamora, Townsed–dejan constancia de la evolución del paisaje agrariodel país con retroceso de bosques y campos de ce-reales y la aparición de numerosas viñas, que cuandoestán en plena producción originan un volumen devino al que hay que dar salida. Ya el año 1702 haynoticia de que los Estamentos del Principado de Ca-taluña protestan ante Felipe V porque el gobernadorde Cádiz impedía la entrada –el comercio con Amé-rica aún no era libre– de barcos catalanes cargadosde vino y aguardiente.

A causa del mal estado de las comunicaciones, eldestino de los vinos catalanes de las comarcas inte-riores –Bages, Penedès, Priorat– era la destilación pa-ra hacer aguardiente de consumo de boca o para for-tificar vinos de baja graduación hasta alcanzar los 19ºó 20º, mientras que los vinos de zonas costeras eranexportados directamente.

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El aguardiente es el producto estrella de la expor-tación y se dirige a Alemana, Noruega, Rusia perosobre todo a América y en especial a Cuba. Entre1756 y 1785, el 52 por cien del tonelaje de la RealCompañía de Comercio de Barcelona, que tenía elmonopolio del tráfico marítimo con ultramar, era devinos y aguardientes. La modesta fama de los vinoscatalanes quedaba eclipsada ante el prestigio de susaguardientes.

Sin embargo con el descubrimiento de América,la expansión de la vid había llegado tímidamente du-rante el siglo XVI a países como México, Argentina yChile, el vino consumido en las colonias era mayori-tariamente español, debido a las medidas proteccio-nistas, a pesar de los numerosos fracasos durante eltransporte por la falta de estabilidad de los vinos.

Pero es durante el denominado Siglo de las lu-ces cuando el área de cultivo de la vid llega a todoslos continentes conocidos. Así el 1769 se planta laprimera viña en California por parte de los francis-canos del mallorquín fray Junípero Serra; en Sudá-frica la vid plantada inicialmente por holandeses seconsolida gracias a los colonos hugonotes franceses,mientras que en Australia las primeras cepas datan de1788, obra de inmigrantes ingleses.

Sin embargo el verdadero creador de la viticulturaaustraliana es James Busby, que curiosamente habíahecho un viaje de estudios vitícolas por Jerez y la zo-na del Ampurdán.

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El complicado e inestable equilibrio político de laEuropa del siglo XVIII, caracterizado por las rivali-dades entre monarquías absolutas, los conflictos reli-giosos y las alianzas matrimoniales cambiantes, con-diciona notablemente el comercio del vino, que teníauna gran importancia económica y hace variar el sen-tido y la continuidad de las corrientes mercantiles.

Se produce una alternancia entre el dominio ho-landés y el británico por lo que respecta al tráfico devinos, con victoria final para los ingleses y los bode-gueros con los que trataban.

De forma muy esquemática, se puede decir que elsiglo XVIII representa el nacimiento de los vinos decalidad en el sentido actual de la palabra, lo cual cul-mina un proceso iniciado mayoritariamente en Bur-deos ante la irrupción en el mercado de numerosasbebidas alternativas al vino. En la región del Médocse renueva un tercio de los viñedos, se mejoran losprocesos de elaboración, se utiliza la botella de vidrioresistente y el tapón de corcho y, lo que es más im-portante, el vino anónimo deja paso al vino persona-lizado, envasado en botella y procedente de una fincay un productor conocido. El vino de Haut Brion esel primero que se conoce con estas características enInglaterra, país donde la gentry (pequeña nobleza ru-ral y alta burguesía) marca la moda y consume, desdesiempre, vinos de Burdeos.

Se ha entrado de lleno en la edad de oro del barriobordelés de los Chartrons, donde se concentran todos

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los grandes comerciantes de vino. La ciudad de Bur-deos es la más elegante y rica de la Francia prerevo-lucionaria, con el Parlamento y los bellos edificios dela Bolsa y del Teatro, las allèes de Tourny y la explana-da de Quinconces. En este entorno selecto y devotodel vino dicen que el marqués de Segur, propietariode viñedos en el Médoc y Graves, llevaba en la casa-ca, en lugar de botones de diamantes, piedras de suviñedo, talladas y pulidas. Por este motivo Luis XVlo nombró «Príncipe de las viñas».

A pesar de este momento glorioso del vino deBurdeos, también en esta época se puede hablarigualmente de la edad de oro del vino de Oporto, delriesling en la zona del Rin, del tokay húngaro, vino dul-ce predilecto de los emperadores de la dinastía de losHausburgo, de los vinos de Borgoña, que de formamenos espectacular recuperan su prestigio histórico,o de los vinos de Madeira, entre otros muchos.

Posiblemente sería más adecuado hablar en gene-ral de la edad de oro de los vinos de calidad, derivadade una nueva actitud de los consumidores que hanalcanzado niveles de educación y exquisitez hasta en-tonces desconocidos. Nacen los gourmets y los conois-seurs, los clubes de aficionados donde se discuten lasañadas de Oporto, de Jerez, de los Montilla o Luce-na, de los vinos de Ribadavia y de toda la extensa va-riedad de vinos que la aristocracia y la alta burguesíaacumula en sus bodegas. Arraiga especialmente estamoda en Inglaterra, país de larga tradición en la cul-tura del vino como ha quedado patente, pero tampo-

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co sería justo olvidar nombres como los de Jefferson(presidente de EE.UU.) Brillat Savarin o Grimod dela Reynière, al hablar de la sublimación del gusto al-canzada en este siglo refinado e ilustrado.

La primera denominación de origen

Es precisamente este espíritu el que origina unode los acontecimientos más trascendentes en la histo-ria europea del vino. Entre la sociedad inglesa, el éxi-to del vino fortificado de Porto hizo que la demandasuperase la oferta, por lo cual los viticultores portu-gueses forzaron producciones y alargaron de formafraudulenta –colorante de saúco, aguardientes malos,pimentón– las partidas de vino destinadas al merca-do inglés.

Los refinados consumidores de la city dejaron decomprar el producto por su baja calidad y los preciosdel vino de Oporto comenzaron a disminuir a par-tir de 1730, cosa que provocó importantes pérdidaseconómicas a los bodegueros y al mismo Estado de-bido a la disminución de ingresos por tasas.

Ante de esta situación ruinosa de los mercados, elprimer ministro portugués Sebastiao José de Carval-ho, marqués de Pombal, creó el 1756 la Companhiade Agricultura e Vinhas del Douro, entidad encarga-da de delimitar la zona de producción, las prácticasde elaboración, el aguardiente utilizado y el controlestricto de la calidad del vino de Oporto. Había na-

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cido la primera denominación de origen controladade la historia.

Si el marqués de Pombal, personaje emblemáticode la Ilustración, dicta las primeras normas legalessobre control de origen de los vinos, un sabio igual-mente representativo del siglo de las luces, AntoineLavoisier, padre de la química moderna, formula porprimera vez la reacción química de la transformacióndel mosto en vino mediante el proceso de fermenta-ción, cuyo mecanismo siguió siendo por el momentodesconocido.

El siglo de las plagas

El paso del siglo XVIII al XIX estuvo marcado porla gran sacudida que significó la Revolución francesay posteriormente la agitada etapa de las guerras na-poleónicas que conmovieron Europa y naturalmentetoda la producción vinícola europea.

Pero, pese al cambio radical de situación por loque hacía a la propiedad de las tierras, el cierre deconventos y la desamortización de bienes de la Igle-sia –siempre importante en la viticultura –, la dismi-nución del censo de agricultores debido a las guerrasy a la inseguridad de las rutas comerciales, la vendi-mia continuaba llegando puntualmente cada año y laproducción de vino no se detuvo, indiferente a los

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vaivenes de dragones y granaderos o la inestabilidadcreciente de fronteras y estados.

El movimiento de renovación de los grandes vi-nos iniciado en el siglo anterior y los hábitos de con-sumo selectivo ya aceptados socialmente significaronla consolidación de vinos prestigiosos como el deChampagne, que fue el gran vino del siglo XIX, el deJerez, el Oporto, el Burdeos y en menor escala losotros vinos que ya habían alcanzado prestigio reco-nocido como, entre de otros, el Borgoña, el Málaga,el Marsala y el tokay. A mediados del siglo el sectorvitivinícola europeo vive una gran prosperidad. Laexpansión de la superficie de vid no para de crecer nosolamente en Europa, sino también en las plantacio-nes de los países neovitícolas. Paralelamente a la afir-mación de los mercados internacionales –por deseosde beber un buen Oporto o a un Jerez rare (excep-cional) se superan asedios marítimos y aduaneros detodo tipo– se produce, a mediados del siglo, aunqueno de forma simultánea en todos los países, la con-solidación tipológica de los grandes vinos existentesen el mundo.

Marca una hito la fecha de 1855 en la que el Syn-dicat des Courtiers, a solicitud de la Cámara de Co-mercio de Burdeos, procede a la clasificación de losvinos del Médoc y Sauternes en vista a la próximaExposición Universal de Paris. Este documento his-tórico, que establecía una rigurosa jerarquía entre fin-cas, châteaux y crûs, creó una fuerte y apasionada con-

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troversia aún vigente, clara manifestación de lo quees un país con cultura del vino.

La transformación de los vinos de Rioja tradicio-nales en vinos de calidad de estilo similar a los Bur-deos, marca alrededor de 1850 un punto de inflexiónen la producción española de vinos, cuya calidad –al margen de Jerez– no era muy bien valorada porlos visitantes que llegaban de fuera, que solían notarsabor de pez. Esta modernización de los vinos de laRioja hay que atribuirla al marqués de Murrieta, ayu-dante de campo del general Espartero, que debidoa las guerras carlistas tuvo que exiliarse a Londres,donde conoció los vinos bordeleses. Durante el viajede retorno a España, Murrieta hace una larga estan-cia en la región de Burdeos, donde estudia sus méto-dos y contrata técnicos preparados, lo cual le permi-te iniciar la renovación, con estilo propio, tanto dela viticultura como de la elaboración de vinos de laRioja, que inician así un largo recorrido de prestigio.

De forma prácticamente simultánea, el marquésde Riscal, Camilo Hurtado de Amézaga, inicia unarenovación similar tomando siempre como modelolos métodos y los vinos de Burdeos.

El vino de Jerez, de larga tradición exportadora yreputación acreditada, deberá esperar a los años se-tenta para establecer la actual tipología de finos, aman-tillados y olorosos.

También en la década de los setenta se producela gran renovación de los vinos catalanes, simboliza-da por la creación de los vinos espumosos del Pene-

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dès, hoy conocidos como «cava». La genial intuiciónde Josep Raventós de can Codorniu, productores devinos desde siglos, posibilitó iniciar una pequeña in-dustria de elaboración de vinos espumosos siguien-do el método champenois a partir de vinos obtenidoscon las variedades blancas propias del Penedès y muyaptos para «champañizar».

Al éxito inicial de Josep Raventós, hay que su-mar el papel de un gran técnico llamado Luis Justo yVillanueva y el espíritu emprendedor de su sucesor,Manuel Raventós. A estos nombres, se añaden bienpronto otros empresarios del ramo y hasta hoy el ca-va catalán es sin duda el gran motor de la viticulturadel país y un sector de éxito indiscutible.

La ciencia enológica y las plagas

En el terreno de la ciencia enológica también elsiglo XIX es decisivo. Se inicia en 1801 con la publi-cación del tratado sobre el vino de Chaptal, el quí-mico francés aún hoy recordado por haber estudia-do la técnica de enriquecimiento de los mostos conazúcar. Sin embargo, el gran acontecimiento, que se-ñala el inicio de la enología moderna, es la publica-ción en 1863 de los Etudes sur le vin de Louis Pasteur,obra en la que se citan las levaduras como causa de lafermentación alcohólica –teoría que fue fuertementecontestada por Liebig, Berthelot y otros científicos–,las principales alteraciones de los vinos causadas pormicroorganismos y el métodos de prevención o cu-

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ración mediante la pasteurización. Este importantetrabajo fue encargado por el emperador NapoleónIII al sabio más prestigioso de la nación ante las al-teraciones que sufrían los vinos destinados a la ex-portación, una de las primeras fuentes de riqueza deFrancia.

A pesar de la gran importancia de los aconteci-mientos del siglo XIX, en la historia de la viticultu-ra europea, este período, en algunos momentos bri-llante, se conoce como «siglo de las plagas» –alguienha dicho «el tiempo de las lágrimas»–, por las terri-bles consecuencias sociales y económicas que tuvie-ron las graves epidemias sufridas por las vides euro-peas. A finales del siglo XVIII, Navarro y Mas descri-be solamente tres enfermedades o plagas conocidase importantes de las vides, pero los acontecimientosposteriores hacen variar sustancialmente esta feliz si-tuación.

El primer gran azote de las vides fue el oídium,que procedente de América apareció en los viñedosdel viejo continente. Este hongo se localiza el año1845 en Francia y oficialmente en España en 1852,sin embargo, a pesar de su virulencia y las pérdidasdesastrosas que provocó, pronto se descubrió el re-medio con tratamientos a base de polvo de azufre.

La segunda gran plaga, la definitiva, también deorigen americano, fue la filoxera vastatrix, pulgón deextraordinaria voracidad selectiva que en pocos añosarrasó todas las vides de Europa. Es muy difícil en

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pocas líneas dar una idea exacta de la magnitud so-cial y económica de la tragedia, sobre cuyo origen seha especulado mucho. Lo más seguro es que en labúsqueda de plantas de vid resistentes al oídium seimportasen vides portadoras de la plaga, que se loca-lizó el 1863 en la zona de la Provenza. A partir deaquí, inexorablemente y ante la incredulidad de losviticultores, fue destruyendo hectáreas y hectáreas devid, ya que todos los sistemas de lucha propuestosresultaron ineficaces, hasta ensayar la utilización deportainjertos de cepas americanas, inmunes a la pla-ga, que finalmente se adoptaron como solución defi-nitiva para la replantación de las nuevas viñas. Sobreestos pies se injertaron las variedades viníferas euro-peas tradicionales.

En Esapaña los primeros síntomas de la temidaplaga se localizan en 1878 en Málaga y en 1879 en lacomarca del Ampurdán.

A pesar de las medidas preventivas adoptadas, elinsecto avanzó de forma inexorable hasta arruinar laúltima cepa del país alrededor de 1901. Algunas co-marcas catalanas jamás volvieron a cultivar viñas, el30 por ciento de las fincas afectadas no se replanta-ron, y como consecuencia se produjeron movimien-tos migratorios, como también un descenso demo-gráfico. Algunas comarcas del país no han recupera-do aún ni su población ni su economía de antes de lafiloxera. Y lo que pasó en Cataluña no fue otra cosaque el espejo de lo que pasaba en todas las regionesvitícolas españolas y europeas, en algunos casos de

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forma más dramática aún por la situación de mono-cultivo.

Cuando en Francia se estaba superando el grantrauma de la filoxera y debido a la masiva importa-ción de pies de vid americanos, el año 1878 hace apa-rición el mildiu, hongo desconocido y que produceuna nueva catástrofe en la producción de vino. Al ca-bo de cuatro años la Facultad de Ciencias de Burdeosdescubre el tratamiento mediante sulfato de cobre,denominado «caldo bordelés», que controla la nuevaplaga.

Esta sucesión escalonada de episodios catastrófi-cos provoca importantes irregularidades en la pro-ducción, los mercados y los precios del vino. Cuan-do la producción baja en Francia los precios del vinosuben y eso representa un beneficio para otras zonasproductoras, como es el caso de España en la eta-pa inmediatamente anterior a la filoxera, en la que sevivieron diez años de verdadera prosperidad. Igual-mente en Italia de 1870 a 1890 se dobló prácticamen-te la producción vinícola debido a viñedos de nuevaimplantación en el Piamonte y el Mezzogiorno.

En realidad, la crisis de la filoxera es el final de unalarga etapa y significa un cambio radical no solamen-te en las técnicas vitícolas sino en los mecanismosde producción de vino y la regulación de los merca-dos. Ya nada volverá a ser igual. El pequeño pulgón ylas nuevas corrientes de pensamiento dan paso a unanueva era en la vitivinicultura mundial presidida porla agitación, la inestabilidad y los sobresaltos.

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De la crisis al Acta Única

La reiteración de las plagas con destrucción totalde cosechas, pero sobre todo la gran catástrofe de lafiloxera, provocó el temor de no disponer del vinonecesario para abastecer una demanda que, a lo largodel siglo, había ido incrementándose de forma nota-ble.

Este temor llevó a una situación enrarecida, sobretodo por la extensión de prácticas enológicas fraudu-lentas destinadas literalmente a fabricar vino con losingredientes más sorprendentes. En aquellos tiempono era extraño encontrar todo tipo de libros en losque se daban formulas para la imitación de los vinosmás prestigiosos del mundo a base de mixturas insó-litas.

De esta época data la implantación de grandes ex-tensiones de viñedos de gran rendimiento y elevadaproducción, pero de calidad mediocre, que posterior-mente hubieron de reconvertirse.

La replantación de la vid devastada por la filoxe-ra se hizo en general con nuevos criterios técnicos,una mejor composición varietal y técnicas vitícolasque permitían en cierta medida la futura mecaniza-ción del cultivo.

La sobreproducción originada por la producciónde nuevas variedades, a la que se añadía el vino frau-dulento y las importaciones de países de dominiofrancés, como los norteafricanos, provocaron unafuerte crisis económica con graves disturbios socia-

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les. Una de estas revueltas tuvo lugar en el Midi fran-cés, donde el 1907 hubo cinco muertos en los en-frentamientos entre el ejército y los viticultores.

Igualmente en la Champagne, la delimitación dela zona con derecho a producir vinos de esta deno-minación ocasionó manifestaciones de graves conse-cuencias.

Menos dramática pero económicamente no mu-cho mejor era la situación de la viticultura española.La muerte de las cepas por la filoxera, en Cataluñapuso en crisis el sistema contractual llamado «a cepamuerta» y originó el largo conflicto «rabassaire»; lasobreproducción hundía los precios y los viticultoresque elaboraban su propio vino estaban a merced delsector comercial económicamente mucho más fuer-te. En este contexto, en 1906 la Ley de sindicatosagrícolas dio paso al inicio del movimiento coopera-tivo que tanta importancia tendrá durante unos añosen determinadas comarcas vitivinícolas.

La Primera Guerra Mundial (1914-1918) repre-sentó para Nuestro país una época de cierta pros-peridad, ya que la producción de la vecina Franciadisminuye y el consumo se incrementa, circunstanciaque favorece a los mercados. Finalizada la guerra lasituación de sobreproducción de vino y las periódi-cas oscilaciones de precios y mercados afectan casia todos los grandes países productores, se inicia portodas partes un movimiento de regularización de laproducción, delimitación de zonas de vinos de cali-dad, codificación de prácticas enológicas y en general

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de establecimiento de un corpus legal que ordene lasituación. En España se promulga el primer Estatutodel Vino, fechado en 1932, donde figuran las deno-minaciones de origen iniciales.

Aunque sea de pasada, hay que dejar constanciaque en Cataluña el conflicto «rabassaire» –el conflic-to entre viticultores y propietarios de la tierra sobre lavigencia del contrato «a cepa muerta»– condujo a laredacción durante la Generalidad republicana (1934)de la denominada Ley de contratos de cultivo, que fuerecurrida ante el Tribunal Constitucional y desembo-có en una grave crisis institucional.

A lo largo del siglo XX, el mercado del vino haido fluctuando periódicamente de las crisis más pro-fundas a la euforia, una alternancia que no varió de-masiado con la creación del mercado único europeoestablecido por el Tratado de Roma (1958), la Ac-ta Única de Luxemburgo (1986) o el Tratado de laUnión de Maastricht (1992) con la posterior PolíticaAgraria Común (PAC).

Ha sido difícil regular una producción marcadapor excedentes muy voluminosos, que ha habido quedestilar para sostener el mercado. Los arranques devid incentivados desde Bruselas no han alcanzado deltodo sus objetivos. La armonización de la fiscalidaddel vino entre países mediterráneos productores (Es-paña, Italia, Grecia) y países importadores (Irlanda,Dinamarca) ha sido aún imposible. Las barreras dife-rentes a las aduaneras entre países comunitarios (téc-

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nicas, qualitativas), constituyen aún prácticas protec-cionistas no superadas.

El consumo decreciente y las medidas antialcohó-licas también dirigidas equivocadamente contra elvino, complican aún más la cuestión.

A todo eso hay que añadir una cierta crisis deri-vada de la organización de la producción vitícola apartir del rígido modelo francés basado en las deno-minaciones de origen, fuertemente reguladas y nor-mativizadas, que deja a los países productores tradi-cionales muy debilitados frente a la producción delos países neovitícolas, basada exclusivamente en elmercado, la tecnología y la libre competencia.

Posiblemente el sistema de cultivar los viñedos yde elaborar el vino surgidos a raíz de la crisis de lafiloxera ha tocado fondo y el siglo XXI plantea nuevosretos y abre nuevas perspectivas, como sucedió en laantigua Roma después del edicto de Domiciano.

Como decía el Libro de la Sabiduría, nihil novum sub sole.

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EL BUEN USO DEL VINO

Desde antiguo, en el área mediterránea, de formanatural el vino ha formado parte de la alimentaciónhumana. La dieta de los trabajadores de la tierra dehace poco más de cien años comprendía junto al pan,las legumbres y el tocino, una dosis no despreciablede vino que, por su contenido alcohólico, represen-taba una aportación calórica importante. Durante si-glos, el vino fue un producto usual y estimado portodas las virtudes que se le conocen y así fue pasan-do del vino/ alimento estricto al vino/placer, o sea elvino consumido, no solamente como integrante deuna dieta tradicional, sino por sus características aro-máticas, gustativas y, por qué no, por su carácter es-timulante.

En esta nueva concepción, el vino toma cierto re-lieve y pasa a ser visto como la parte intelectual deuna comida, como decía Alejandro Dumas (padre).A esta visión inédita contribuye el hecho de tomarconciencia de que un buen vino, un gran vino, des-

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tinado a dar placer a nuestros sentidos, no se impro-visa, sino que es la feliz confluencia de una serie defactores –desde la vid hasta la bodega donde reposadurante años vigilado por el elaborador– para lograresta obra singular.

Una vez tenemos esta obra maestra, hay que sabercómo debe utilizarse para sacarle el máximo prove-cho.

Este apartado del buen uso del vino es complejoy forma parte del núcleo duro de la cultura del vino,tal como se entiende habitualmente. No sólo hay quesaber qué moderada cantidad de vino se puede con-sumir con inteligencia, si no también todo aquel con-junto de normas por lo que se refiere a la temperatu-ra, la copa, el entorno, los platos que le acompañany también los comentarios y la conversación que si-guen a su degustación. Así conoceremos el vino.

Porque, en definitiva, el vino en sí mismo no tienedemasiado sentido. El vino es la bebida de la convi-vencia, del diálogo y por lo tanto en el ritual de suconsumo –no necesariamente solemne ni envarado–,tiene mucho que ver la circunstancia, el entorno, lacompañía, la mesa, el tiempo. El mejor vino del mun-do tomado en un momento de especial tristeza, enun día gris y en una compañía aburrida y poco ama-ble, siempre tiene un aroma insípido y cierto regustoamargo.

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Qué es el vino

¿Qué clase de producto es el vino? La respuestabreve, hecha en árida prosa administrativa, dice queel vino es la bebida resultante de la fermentación al-cohólica del fruto de la planta denominada Vitis viní-fera L. o de su zumo: Sólo esto, hablando en propie-dad puede ser denominado vino.

Por lo tanto toda la historia comienza en un ar-busto leñoso y trepador, propio de los países templa-dos del hemisferio norte, que pertenece a la familiade las ampelidáceas, que presenta inflorescencias en ra-cimo y frutos en baya.

De esta familia hay unas setecientas especies, unade las cuales es la vitis vinífera sativa, también denomi-nada vid europea, única apta para elaborar vino.

De esta vid europea, productora de vino, existenunas diez mil variedades, que determinan en buenaparte las características de los vinos que originan. Porello es conveniente conocer la variedad con la que seha elaborado un vino, si bien hay otros factores igual-mente importantes. Entre las variedades blancas másconocidas están la macabeo, la viura, el palomino laxarel·lo, la garnacha blanca, la moscatel, la Chardon-nay y la Sauvignon, estas dos últimas como extranje-ras. Entre las que tienen el fruto morado o tinto sepuede citar la garnacha tinta, la mazuela, el tempra-nillo, como propias y la merlot, la Syrah o la CabernetSauvignon, entre las que podríamos calificar de inter-

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nacionales por su extensa distribución y capacidad deadaptación a varios medios.

Desde que la vid europea sufrió la filoxera, estasvariedades de vid no pueden plantarse directamen-te y necesariamente deben estar injertadas sobre unpie, también denominado portainjertos, resistente ala plaga. Estos pies suelen ser variedades de cepasamericanas pura (por ejemplo Rupestris de Lote) o hí-bridos tales como 110 de Richter. El conjunto de pie yvinífera constituyen el material vegetal sobre el cualse practican cuidadosas técnicas de selección y con-trol sanitario.

Naturalmente la calidad de un vino comienza enla viña y, además de la planta, hay otros factores quedeterminan esta calidad. Como es obvio, la natura-leza del suelo agrícola es muy importante, ya que lavid es una planta con gran capacidad de adaptacióna suelos diversos, vive bien en terrenos de profundi-dad variable, pobres, de naturaleza pedregosa, areno-sa, gravas y esquistos, escasos en materia orgánica ybaja acidez.

También el tipo de clima vinculado a factores geo-gráficos es decisivo, a pesar de la escasa exigencia dela vid.

Así, entre todos, el clima mediterráneo (veranoscálidos y poca lluvia) es el más apropiado para estecultivo sin embargo, una vez más, la gran capacidadde adaptación de esta planta hace que se vegete bienen climas atlánticos y continentales con óptimos re-

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sultados cualitativos. Sin embargo, el fenómeno delcambio climático puede hacer variar estos conceptos.

Los elementos climáticos de índole meteorológi-ca y por lo tanto variables anualmente (insolación,pluviometría, iluminación) determinan la calidad dela añada. Un verano sin temperaturas extremas y unapluviometría moderada, seguido de un otoño con po-ca lluvia, facilita la madurez, el buen equilibrio entrelos componentes del fruto y un estado sanitario óp-timo para alcanzar una calidad excelente de la uva,primera materia para hacer vinos de alta gama.

La uva debe llegar al momento de la vendimia conel contenido necesario de azúcares equilibrado conla acidez correspondiente, además de los principiosaromáticos necesarios y de los componentes respon-sables del color y sabor.

Una uva de estas características sólo se logra aten-diendo a multiples factores y siempre de acuerdo conel tipo y la categoría de vino que se quiera obtener.En primer lugar, hay que elegir cuidadosamente elterreno de plantación y seleccionar el pie y la varie-dad, para que sean compatibles entre sí y con el sue-lo. Seguidamente deben practicarse las labores vití-colas apropiadas (preparación del terreno, marco deplantación, conducción, poda, tratamientos fitosani-tarios), diferentes en cada caso en función de la ex-plotación agrícola, las condiciones del medio y el pro-ducto final que se desee obtener.

En último término, una vez el ciclo anual está apunto de cerrarse con la recolección, es muy impor-

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tante decidir el momento de iniciar la vendimia –norutinariamente sino teniendo en cuenta los diversosparámetros cualitativos de la uva–, ya que el aciertoen esta decisión compromete todo el proceso.

Cómo se hace el vino

El proceso de transformación de la uva y de sujugo, denominado mosto, constituye la vinificacióny es en todo este complejo conjunto de operacionesdonde se manifiesta el savoir faire del elaborador, deltécnico y del artista, que un poco de todo hay en lapersonalidad del autor de un vino con carácter y cla-se, personaje al que hoy el mundo anglosajón deno-mina winemaker.

La vinificación en blanco

Cuando el objetivo es la elaboración de vinosblancos, se practica la vinificación en blanco, deno-minada también «virgen», la cual se puede hacer apartir de variedades blancas o también de variedadestintas de pulpa incolora. Recordemos que uno de losvinos blancos más famosos del mundo, el champagne,se elabora sobre todo a partir de uva tinta (pinot noir).

Se inicia con la recolección, preferentemente ma-nual, de la uva en la que se han realizado los contro-les cualitativos y sanitarios pertinentes. El transporte

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hasta a la bodega se debe efectuar en contenedoresde pequeña capacidad y con la máxima rapidez, a finde evitar contaminaciones y procesos de oxidación,ya que la vinificación en blanco es, en este sentido,muy delicada. Llegada la uva a la bodega se inicia elproceso con un pisado suave, hoy por medios mecá-nicos, sulfitado y, mediante el escurrido, separacióndel primer mosto denominado de «lágrima» o «flor»,que es el de mejor calidad ya que se ha obtenido sinaplicar presión alguna.

Seguidamente, la vendimia pisada y escurrida seprensa por alguno de los sistemas habituales –pren-sas hidráulicas, horizontales o neumáticas– teniendocuidado en evitar la oxidación y separando los mos-tos obtenidos por distintas presiones, ya que cuantamás presión se aplica menor calidad tiene el mostoresultante. Así pues, de las diferentes prensadas rea-lizadas fraccionadamente se obtienen los mostos de-nominados «extra», «primeras», «segundas», por or-den decreciente de calidad.

Del mosto obtenido por este procedimiento se se-paran las impurezas y los residuos sólidos median-te un proceso denominado «desfangado» y que porsimple decantación, centrifugado o filtrado al vacío,elimina aquellos componentes que podrían producirdesviaciones tanto del color como del aroma y el gus-to del vino. El mosto limpio se siembra con levadu-ras seleccionadas y se inicia a las pocas horas la fer-mentación alcohólica, proceso central de la transfor-mación del mosto en vino y en el que se debe evitar

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que la temperatura sobrepase los 18°, ya que por en-cima de esta temperatura los componentes aromáti-cos, tan importantes en los vinos blancos, se volatili-zan. Hay que aplicar un riguroso control de tempera-tura en todo el proceso para mantener éstos aromasvarietales también denominados primarios.

La vinificación en tinto

La «vinificación en tinto», se realiza siempre a par-tir de variedades tintas exclusivamente ya que son lasúnicas que contienen la materia colorante que da alvino su coloración. El proceso se inicia igualmentecon la recolección de la uva, en muchas ocasionesllevada a cabo con modernas máquinas vendimiado-ras. En la bodega se inicia con el pisado, operacióna la que sigue el denominado «despalillado» o sea se-paración mecánica del raspón, parte verde de la uvaque podría dar al vino astringencia y sabores herbá-ceos, debido al largo contacto con el mosto. El pasosiguiente es la «encubado» en depósitos del conjuntode mosto, pulpa, granillo y hollejos de la uva –dondese encuentran los pigmentos– con el fin de que ten-gan lugar simultáneamente dos procesos: la fermen-tación alcohólica y la maceración.

La maceración tiene por objetivo extraer de for-ma selectiva de la piel de la uva la materia coloran-te (antocianos), responsables del color del vino, y tam-bién otros compuestos fenólicos como los taninos

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que son los que dan sabor, estructura y larga vida alos grandes vinos tintos.

Se realiza mediante la inmersión periódica de laspartes sólidas de la uva (sombrero) en el mosto, conoperaciones de recirculación del mosto y lavado deeste sombrero o bien automáticamente en los deno-minados depósitos autovaciantes y autovinificadores.Este proceso de maceración tiene una duración in-determinado según la variedad de la uva, la madurezy el tipo de vino que se quiera elaborar.

La fermentación alcohólica, que es la transforma-ción básica del proceso de vinificación, responde auna sencilla formula, ya enunciada por Lavoisier:

Pero los mecanismos de la fermentación y el im-portante papel de las levaduras (Saccharomyces cerevisiaeprincipalmente) en el proceso no fueron conocidosrealmente hasta a los estudios de Pasteur y de sus pre-decesores (Cagniard-Latour, Schwann, Kutzig) teoríaque al ser enunciada provocó un gran debate cientí-fico.

La fermentación alcohólica es un complejo fenó-meno metabólico de tipo bioquímico que compor-

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ta unas treinta reacciones intermedias y que por de-gradación de la materia orgánica (azúcares) originala energía necesaria para la vida de los microorganis-mos (levaduras). El proceso debe ser cuidadosamen-te conducido evitando que la temperatura sobrepaselos 35° C a partir de la cual mueren las levaduras.

Finalizados el proceso de fermentación y macera-ción, el vino tinto ya está elaborado y se procede aldesencubado del vino y al prensado del orujo o par-te sólida aún impregnadas de una buena parte de li-quido que constituye el «vino de prensa». Si se creeconveniente, estos vinos –que se mezclan entre sí enproporciones variables a criterio del elaborador– de-ben efectuar la segunda fermentación, también de-nominada «fermentación maloláctica», que persigueuna mejora gustativa de los vinos y su estabilidad mi-crobiológica.

Los vinos rosados se elaboran como los blancoutilizando uva tinta o también vinificando variedadestintas con maceración de corta duración.

Los vinos blancos, rosados y tintos así elaboradosse someten a un proceso de clarificación espontáneao forzada utilizando productos clarificadores de na-turaleza diversa (ovoalbúmina, caseína, bentonita) yuna estabilización por procedimientos físicos (frío).Una vez garantizada su estabilidad química y biológi-ca, son finalmente filtrados, embotellados y puestosal mercado. Esto por lo que respecta a los vinos quese comercializan jóvenes y sin crianza.

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Los vinos destinados a ser criados, generalmentetintos, se ponen en barricas de madera de roble, laprimavera siguiente a su elaboración. Dentro de lasbarricas, de diversa naturaleza y procedencia, los vi-nos van afinando sus características durante un pe-ríodo variable según el tipo y el destino del producto,las condiciones de la bodega, la naturaleza y la edadde las barricas, para acabar su envejecimiento una vezembotellados.

A este esquema tan simple sobre la elaboracióndel vino hay que añadir muchos matices y múlti-ples variantes, tantas como vinos especiales hay en elmundo, que son, afortunadamente, muchos: blancosfermentados en barrica, espumosos, rancios, dulcesnaturales, de licor, de crianza bajo velo, vinos de hie-lo, de podredumbre noble, etc.

Las ciencias del vino

El vino, por lo tanto, es una realidad compleja ypara lograr producirlo hay que tener conocimientoscientíficos y tecnológicos, lo cual ha dado ocasión auna serie de disciplinas científicas que se relacionan,que tienen entidad propia, además de las considera-das auxiliares tales como la química, la biología, laedafología, etc.

Así, la ampelografía es la ciencia que se ocupa de laclasificación y la descripción botánica de las diferen-

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tes especies de vid y de sus cruces. Tradicionalmente,esta ciencia estaba englobada dentro de los tratadosde agricultura desde los tiempos de Plinio el Viejoy Columela, hasta que se diferenció. Hay que desta-car en este campo a los franceses Planchon, Viala yVermorel y los españoles García de los Salmones yMartinez Zaporta.

Antes existió un ampelógrafo ilustre, reconocidopor los franceses como predecesor de esta ciencia,el valenciano Simón de Rojas Clemente (1777-1827),compañero de fatigas del aventurero catalán Domè-nec Bahía alías Ali Bey.

La viticultura es la parte de la agricultura que es-tudia las técnicas de cultivo de la vid. De la planta-ción hasta la poda y la conducción, todas las opera-ciones que intervienen para obtener un fruto de bue-na calidad son estudiadas por esta ciencia básica pa-ra elaborar buenos caldos, ya que la calidad del vinocomienza en la vid.

En España además del clásico Colmuela han sidomuchos los estudiosos de la viticultura comenzandopor fray Miquel Agustí en su obra Libro de los secretos deagricultura, (1617) , igualmente es destacable la partede viticultura de Agricultura General de Alonso de He-rrera (1470- 1539) y posteriormente la obra de Na-varro Mas, que publicó también un tratado sobre elvino en 1784. En la época moderna destacan PascualCarrión y Juan Marcilla en España y Guyot, Foex,Branas y Galet en Francia.

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La enología es la ciencia del conocimiento, la ela-boración y la conservación del vino. Este arte tan an-tiguo pasó a ser ciencia moderna a partir de los es-tudios de Louis Pasteur, si bien otros científicos co-mo Chaptal, Rozier y Fabroni deben considerarse lospredecesores, como también lo fue el médico y alqui-mista catalán Arnau de Vilanova que, en el siglo XIII,fue autor del tratado De Vinis sobre el uso médicodel vino.

Corresponde al farmacéutico Francisco Carbo-nell y Bravo (1768-1837) el honor de ser autor, deunos de los primeros tratado de enología escritos encastellano. A partir de este gran científico surge todauna escuela de enólogos formada entre otros por Jo-sé Roura, Bonaventura Castellet, Justo y Villanueva,Nicolás de Bustamante, Ildefonso Mareca y CristóbalMestres La escuela enológica francesa ha dado mu-chos personajes ilustres como Ulises Gayon, Mau-mené, Jules Ventre, Jean Ribereau-Gayon. En Italiadestacan Saninno y Garoglio.

Un festival de sensaciones

Superada la idea del vino como alimento, la socie-dad ha alcanzado la madurez suficiente para consi-derar el vino como causa de satisfacción, de placer,que es la visión más acertada de este producto, hoy,sin embargo, considerado por algunos –los esnobs–

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básicamente como elemento de prestigio que puedeposeerse exclusivamente con dinero.

Esto no es cierto. El vino se posee con nuestrossentidos en el acto de la degustación inteligente, queimplica una degustación atenta, voluntaria, con bue-na disposición de espíritu para establecer un intere-sante diálogo entre el hombre y el vino, ya que éste seexpresa en sus virtudes y en consecuencia el catadorse emociona con las sensaciones que le produce.

Ciertamente hay muchas variantes en la degusta-ción del vino, que no es otra cosa que someter es-ta bebida al juicio de nuestros sentidos con el fin dedescribirla y valorarla. Hay una degustación analítica,rigurosa, científica, casi objetiva; hay la degustaciónque se practica en concursos y competiciones; la de-gustación dirigida a establecer la aptitud de un vinopara pertenecer a una denominación o gozar de unadeterminada categoría. Pero quizá estas, por su carác-ter profesional, sobrepasan los límites de este libro.

Hablaremos brevemente de la degustación paraaficionados, la que pretende tan solo valorar el gradode placer que nos proporciona un vino y como sedebe actuar para sacar el máximo provecho de estadegustación, siempre subjetiva.

Lo primero que hay que hacer es tener los senti-dos dispuestos y la atención muy despierta, ya queentre beber un vaso de agua (acto reflejo) y degustarun buen vino (voluntario) la atención es la única di-ferencia.

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A partir de aquí se inicia un proceso mucho máslento en su descripción que en su realización y quetiene un complejo itinerario por nuestro sistema ner-vioso. La degustación se inicia con la recepción de losestímulos (colores, aromas, gustos) sobre los órganosde los sentidos; esta estimulación, por un mecanismocomplejo, llega al cerebro donde genera una sensa-ción la cual, al hacerse consciente, pasa a ser percep-ción –por comparación con patrones memorizadosanteriormente– y genera una respuesta en forma dedescripción, valoración, aceptación o rechazo.

Tomáis la copa de vino. Antes que nada hay queobservarla con detenimiento para ver qué nos dice.Observáis primero la ausencia de partículas sólidas,después la transparencia, la limpidez, la luminosidaddel vino o por lo contrario la falta de brillantez, laopacidad, la turbidez. A continuación hay que fijar-se en el color, la intensidad y el matiz y tratar de en-contrar el término adecuado para definir con la má-xima exactitud el color observado. La intensidad delcolor y el matiz orientan mucho sobre la estructuradel vino, el cuerpo, la edad, el nivel de evolución. Hayque fijarse también en la fluidez del vino, su grado deadherencia al vidrio cuando lo hacemos girar, la for-mación de lágrimas en el interior de la copa, la pre-sencia o ausencia de gas.

A continuación hay que oler la copa en reposo.Esta primera olfacción nos indicará la presencia o au-sencia de defectos y nos permitirá calificar un vinocomo franco, limpio o, contrariamente, de defectuo-

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so o poco franco. Seguidamente hay que agitar sua-vemente el vino dentro de la copa, haciéndolo girar,con el fin de provocar el desprendimiento de aromasvolátiles.

Rápidamente se debe oler inspirando con fuerzapara valorar la intensidad, la elegancia y naturaleza delaroma que desprende el vino. En la descripción dela fragancia de un gran vino pueden entrar diversasimágenes, siempre comparativas, que evocan desdela sencilla manzana hasta la especia más exótica. Laintensidad del aroma es un parámetro de calidad delvino.

En la boca el vino provoca una sucesión de sen-saciones diversas que van mucho más allá de los gus-tos elementales (dulce, salado, ácido y amargo). En lafase inicial o de «ataque» dominan los sabores dulcesoriginados por el alcohol y los azúcares; en seguidaen su «evolución», se hacen presentes los sabores áci-dos y salados a los que hay que añadir las sensacionesaromáticas percibidas por la vía retronasal y las sen-saciones de tacto como la astringencia, la causticidado las sensaciones térmicas. Finalmente, en el «postgusto» o sensación final, hay predominio de gustosamargos originados por taninos y otros polifenoles.

Es en este punto –una vez tragado o escupido elvino– cuando es preciso hacer la integración, resumirla suma de sensaciones obtenidas y hacer una des-cripción sencilla y precisa del vino y su valoraciónglobal. Tanto o más importante que la identificaciónde componentes (alcohol, ácidos, aromas, taninos) es

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la proporción y la relación entre ellos, el equilibrio,la armonía de sensaciones que provocan, el que da lamedida de la calidad de un vino y el grado de satis-facción que causa en quien lo degusta atentamente.

Simplificando mucho, se puede decir que desdeel punto de vista del gusto, un buen vino es el quealcanza el equilibrio exacto entre sus componentesde tipo ácido, astringente y amargo por una parte ylos componentes dulces de la otra.

A esta composición armónica, hay que añadir laimportante fracción aromática procedente de la va-riedad (primarios), de la fermentación (secundarios)y de la crianza (terciarios).

El vocabulario del catador

Es sabido que el aspecto más difícil de la degus-tación no es percibir sensaciones si no saberlas des-cribir usando el vocabulario apropiado que, en oca-siones, resulta un poco misterioso para los profanos.El lenguaje del catador es a menudo un lenguaje he-cho de analogías, de comparaciones. Así los coloresse describen usando los nombre de los colores bási-cos más uno de complementario que indica el matiz(por ejemplo, amarillo pálido verdoso).

También hay unos términos específicos de la lim-pidez usados de mayor a menor intensidad.

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La descripción de aromas es complicada, ya queno existe una teoría unitaria sobre los olores. Se utili-za por lo tanto un largo conjunto de términos analó-gicos agrupados en familias aromáticas de las cualesexisten diversas propuestas, como la de la doctoraNoble de la Universidad de Davis en California, o elprofesor Peynaud de Burdeos.

Clasificación de familias aromáticas, según el profesorEmile Peynaud

• Animales: butírico, de carne, pútrido, cuero...• Balsámicas: resina, de pino, eucalipto...• Madera: roble, castaño, acacia...• Empireumáticas: combustión, caramelizadas, tostado, ahuma-

do...• Químicas: alcohol, acetona, acético, sulfuroso, mercaptanos...• Especies: pimienta, canela, nuez moscada, clavo...• Florales: rosa, geranio, violeta, naranjo, lila...• Afrutadas: cereza, fresa, grosella, melocotón, manzana, plá-

tano...• Vegetales: hierba, heno, tabaco, te, seta...• Esteres: derivados de la fermentación alcohólica: esteres, áci-

dos grasos, alcoholes superiores...

Para satisfacción de los escépticos, la presencia dearomas tan singulares como por ejemplo de violeta,mantequilla, cacao, rosa o clavo de especia en algunosvinos, ha sido comprobada sobradamente por técni-cas cromatográficas.

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Los gustos elementales, al ser sólo cuatro o cinco(si aceptamos el umami, nombre del gusto de carne ode proteínas) son de fácil descripción, como tambiénlas sensaciones táctiles que se limitan a la astringen-cia, la fluidez, el carácter punzante, la causticidad ylas álgidas. Más dificultosa es la descripción de sensa-ciones complejas como el flavour o la impresión glo-bal que comporta términos relativos a la estructura,el cuerpo, la persistencia aromática, la elegancia, laarmonía, el carácter, el nivel de evolución y, lo quees más importante, el grado de satisfacción, placero emoción que desencadena la degustación de aquelvino.

Cada uno de estos atributos tiene un vocabulariopropio que puede utilizar desde conceptos geométri-cos, hasta términos textiles, anatómicos o de cons-trucción, lo cual en ocasiones despierta fantasías ex-cesivas y origina excesos verbales ridículos.

Definir un vino no es un acto de creación litera-ria, como algunos suponen, es algo que debe hacerseusando los términos justos sin demasiada austeridad–que indica pobreza de léxico (bueno, bien, vale)– nisobrepasar los límites de la prudencia y de la imagi-nación para describir un buen vino de la tierra.

Sin duda el Trivial o el Monopoly son juegos apa-sionantes para las veladas tristes de invierno.

Una sugerencia es sustituirlos por una ocupacióntanto o más divertida: se llama «Jugar a degustar».

Se trata de intentar, entre amigos, descubrir y des-cribir aromas de uno o más vinos, adivinar añadas,

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buscar procedencias, descubrir variedades, encontrarbodegas, comparar vinificaciones.

Todo un festival de sensaciones gratificantes alre-dedor del vino nacerán de golpe en vuestra copa. Yganareis amigos.

El uso social y gastronómico

El hombre catador de vino, a lo largo de más decinco mil años de práctica y ensayos diversos, ha idoestableciendo una serie de normas de cumplimientovoluntario que ayudan a sacar el máximo placer delsimple acto de beber una copa de vino. Vaya por de-lante que estas reglas no son rígidas ni inmutables yque, posiblemente, la única norma válida para regirel acto lúdico de la degustación entre aficionados esque todo el mundo beba el vino que más le guste co-mo le agrade y cuando le plazca.

Y aquí se acabaría todo. Pero quizá no estén demás una serie de consejos para los no iniciados, queorienten de forma muy elemental para comenzar adesenvolverse en este complejo mundo del vino y desu conocimiento.

De antemano hay que recordar de nuevo que elvino, en nuestra civilización, es la bebida de la convi-vencia, del diálogo, de la relación. Por eso hablamosde uso social del vino para subrayar, de una manerau otra, que el vino –como el pan– se debe compartir

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y, como dice un aforismo francés, primero se mira,después se degusta y después se habla de él largo ytendido. Por lo tanto el vino, si puede ser, siempre encompañía y en buena compañía.

En segundo lugar el vino entre aficionados –de-jemos de lado la cata profesional– toma su dimen-sión real acompañado de la comida apropiada. Deigual manera que el Dionisos griego adquiría su divi-na magnitud solamente con un alegre séquito de ba-cantes, sátiros y silenos, así «monseñor el vino», co-mo lo denomina Jacques Puisais, se expresa en todasu gloria cuando se acompaña de los platos más acer-tados para hacer resaltar sus virtudes. Por eso habla-mos, pues, del uso gastronómico del vino.

Los detalles previos

Veamos a continuación algunos temas que hacenreferencia al manejo acertado del vino para gozar ple-namente y no malograr en unos instantes una botellaque se ha tardado mucho tiempo y muchos esfuerzosen elaborar.

Tengamos presente que una botella de un granvino no se improvisa, por mucho dinero de que sedisponga.

Para comenzar hay que cuidar la temperatura deservicio ya que es un aspecto delicado, y se justificapor la misma composición de los diferentes vinos. Atítulo orientativo puede decirse que las temperaturasde servicio ideales son para blancos y rosados, entre

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6° y 11°; para tintos, entre 14° y 18°; y para espumo-sos, entre 4° y 7° (nunca helados).

En cualquiera de estos tipos de vino, los más jó-venes, los más ligeros, los más ácidos, deben servirsea la temperatura baja del intervalo indicado ya que notodos los vinos tienen igual composición.

Es prudente no sobrepasar estos límites superio-res y desterrar aquella vieja ideas de que los vinos tin-tos no se deben enfriar y han de ser servidos a tem-peratura ambiente (chambré se decía), norma surgidaen el Burdeos del siglo XVIII cuando la temperaturade las habitaciones eran mucho más baja que las dehoy. Un gran vino tinto caliente recuerda peligrosa-mente a la sopa del cocido, un vino demasiado fríoinsensibiliza el paladar. No es necesario decir que laoperación de templar un vino debe ser siempre deli-cada y que no se le puede aplicar ni frío ni calor deforma brutal.

En vinos blancos, rosados y espumosos, la bote-lla debe abrirse justo antes de servir. En tintos decrianza y reserva, debe abrirse unos minutos antes,pero no con la escandalosa anticipación que alguienprescribe, ya que los vinos que precisan cierta oxige-nación para abrirse aromáticamente, como se sueledecir, es necesario que sean decantados, ya que des-corchando solo no es suficiente, por mucho tiempoque pase.

Se debe cortar la cápsula cuidadosamente por de-bajo del gollete y seguidamente, utilizando un saca-corchos apropiado –un tirabuzón de mala calidad

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puede llenar el vino de serrín de corcho–, hay quesacar esta pieza tan importante para la conservacióndel vino. Oler y observar el tapón puede ayudar a va-lorar la calidad del vino que degustaremos. Desde eltransporte de la bodega a la mesa hasta verter el vinoen la copa pasando por la suave puesta en temperatu-ra, todas las operaciones alrededor de la degustacióndeben hacerse delicadamente, con respeto y con cier-to ritual. La precipitación y la brusquedad son pococompatibles con el estado de ánimo apropiado paragozar de un buen vino.

La herramienta ideal de degustación es la copade vidrio fino, transparente, incoloro, liso, de capaci-dad variable pero suficiente para que una tercera par-te contenga unos 50 centímetros cúbicos de líquido.Debe haber el suficiente espacio libre para poder mo-ver el vino y aspirar los aromas, por ello es importan-te la relación entre el volumen de vino y el volumende aire, por tanto se deben rehusar copas demasiadopequeñas o de capacidad excesiva. Hay múltiples di-seños de copa –balón, tulipán, huevo truncado– degran elegancia que en ocasiones toman el nombre dela zona geográfica donde se han originado (Alsacia,Priorato, Borgoña, Rioja).

Para el consumo de vinos espumosos se debe es-coger siempre una copa estilizada tipo flauta a finde poder observar el desprendimiento de burbujasy la formación de corona de espuma. No es del to-do aconsejable la copa plana clásica llamada Pompa-dour.

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Otras cuestiones de tipo práctico que se planteanson por ejemplo el orden de servicio de varios vinosen un ejercicio de degustación o en una comida. Elorden de prioridad es sencillo: primero los blancos,primero los jóvenes, primero los secos, primero losligeros, primero los frescos.

Esto puede plantear dudas entre un blanco decuerpo y un tinto ligero o entre un tinto joven y unblanco de crianza. La solución es probar las diversascombinaciones hasta llegar al orden ideal de servicio,que dependerá también del momento, la compañía yel plato que se acompañe. Lo importante es tener unpretexto para practicar y así crecer en sabiduría y enexperiencia. El arte de degustar no es otra cosa quesensibilidad, entrenamiento y memoria.

Recordemos que los vinos espumosos son unosexcelentes vinos de aperitivo, de entre horas, copa denoche o vino para toda una comida. En general nosuelen ser vinos de postres aunque sí de brindis.

Contrariamente a la frase tópica, sobre gustos haymucho y muy bien escrito y más aún sobre combina-ciones entre vinos y comidas –ahora se llama, un po-co enfáticamente, «maridajes»–. La cuestión es com-pleja y larga para entrar en ella. Es prudente no obs-tante aconsejar a los curiosos de este tema tan apa-sionante que se debe superar aquella actitud tan ele-mental que recomendaba vino blanco para el pesca-do, tinto para la carne. Se debe usar la imaginación yrecorrer a la amplia variedad de vinos que nos ofrece

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nuestro país, para no invocar toda la geografía vitivi-nícola mundial.

Las combinaciones posibles son muy seductorasy abren caminos de búsqueda insospechados para lossentidos. El consejo sin embargo es que se debencombinar vinos y comidas sin caer nunca en lo gro-tesco y en la originalidad basada en la extravaganciao en el absurdo. Hay que experimentar utilizando elsentido común, jugando con habilidad el principiode armonía o de contraste entre sabores, la afinidadde colores entre vinos y salsas (vinos blancos salsasblancas, vinos tintos salsas oscuras) o vinos y carnes(carnes rojas vinos tintos), los alimentos y prepara-ciones de mal combinar (vinagretas, alcachofas, hi-nojo, chocolate), incluso las circunstancias (sardina-da: vino sencillo y bueno; ocasión solemne: vino so-fisticado).

En último término, cuando se elabora un menú,no olvidemos que los países meridionales, como elnuestro, tienen una gran riqueza de vinos de pos-tres (garnachas, malvasías, moscateles, fondillón) alos que hay que honrar.

Todo este conjunto de normas se puede resumiren la regla de oro de los Chevaliers de Tastevin deClos Vougeot en la Borgoña que dice: «Sobre todoque el vino que estás bebiendo no te haga añorar elvino que ya has bebido.»

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Vino y salud

Decía Louis Pasteur «el vino es la más sana y máshigiénica de las bebidas» y el tiempo le ha dado la ra-zón. Hoy el vino tinto es un elemento importante dela famosa dieta mediterránea, puesta de moda por losnorteamericanos, en la que actúa como antioxidantey protector cardiovascular por su elevado contenidoen polifenoles y ejerce un efecto beneficioso sobre elorganismo, reconocido por las instituciones médicasmás prestigiosos. La utilización medicinal del vino esmuy antigua –Hipócrates ya hablaba de ello con ad-miración– y en la farmacopea medieval pueden en-contrarse numerosas preparaciones en las que el vinoes el ingrediente esencial.

Es igualmente cierto que el vino contiene alcoholetílico, circunstancia que obliga a consumirlo conmoderación e inteligencia.

Cada bebedor responsable, y todos deben de ser-lo, debe conocer la calidad y la cantidad de vino quepuede consumir sin que resulte perjudicial para susalud y sí beneficioso para el cuerpo y placer de lossentidos. Los que buscan en el vino solamente el po-der euforizante del alcohol es mejor que cambien debebida.

También en este terreno hay que recordar que laidentificación vino y alcohol que algunos se empeñanen hacer es del todo equívocada, ya que la naturalezay los efectos del alcohol resultante de la destilación

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industrial y el obtenido por fermentación natural, co-mo es el caso del vino, son muy distintos.

Igualmente identificar el problema social del al-coholismo con el consumo de vino es totalmente fal-so y queda demostrado con el hecho incontestablede que mientras el alcoholismo desgraciadamente au-menta de forma alarmante, el consumo de vino porcapita, disminuye año tras año. No hay pues relacióncausa-efecto.

En último término, al margen de consideracionescientíficas y médicas, es bueno recordar lo que sabia-mente decía un filósofo: «Solamente los espíritus va-cíos se llenan de vino».

Gozar del vino y preservar la salud es compatiblebebiendo con moderación e inteligencia.

Una geografía elemental

La vid se cultiva en los climas templados delmundo entre los paralelos 30°-50° de latitud nortey 30°-40° del hemisferio sur. No disputaremos porunos pocos kilómetros más o menos de unos límitesque el cambio climático modificará inexorablemente.

De entre todas estas zonas, la región mediterráneaes la más emblemática e históricamente la más im-portante por lo que respecta a producción de vinosde calidad.

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Figura 4. Zonas de producción

En el continente americano hay que mencionarla producción de Argentina, en las regiones de SanJuan y Mendoza. En Chile destacan los vinos de Cu-ricó, Itata y Cauquenes. En Estados Unidos la zonade California (Sonoma y Napa Valley) es famosa porla calidad y la proyección de sus vinos, con vides quese remontan a la época de las misiones franciscanas.

También como países neovitícolas citaremos laimportante producción de Sudáfrica, Australia yNueva Zelanda, países representativos de los nuevosvinos denominados tecnológicos.

En Europa debemos citar en primero lugar Fran-cia, con los vinos espumosos de Champagne, los tin-tos solemnes y viriles de Burdeos (Médoc, Graves, St.Emilion), los blancos singulares (Montrachet, Mer-

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sault, Pouilly Fuissé) y los tintos aterciopelados deBorgoña (Cote de Nuits, Volnay, Richebourg).

También hay que conocer los aromáticos rieslingde Alsacia y los rojos de Chateauneuf du Pape, sinolvidar los dulces naturales del Rossellón (Banyuls yRibesaltes). De Italia entre los centenares de buenosvinos que producen se debe catar el majestuoso Ba-rolo, el Barbera, el Valpolicela, el Frascati, el Pasitode Pantelleria, además de los pequeños Lambruscosde aguja y los Chianti de pizzeria.

De Alemania son imprescindibles los vinos blan-cos y perfumados del Rheingau (Johanisberg porejemplo) o del Mosel, y en Austria el vino alegre delGrinzing tomado en un heuriger entre valses y cancio-nes. De los vinos húngaros sobresale el Tokay con-centrado y los tintos del lago Balaton. El vino deOporto, con sus múltiples y selectas variantes justi-fica, por sí solo la fama del Portugal vitícola al quepuede añadirse el vino de Dao o el moscatel de Se-túbal. De Grecia, por curiosidad histórica, hay quedegustar el retzina, un día caluroso, o un moscatel deSamos.

España es rica en zonas productoras de vinos tin-tos de tradición y fama como la Rioja, la primera enantigüedad, la Ribera de Duero o Valdepeñas, blan-cos seductores como los de las Rias Baixas en Gali-cia o de Rueda, los rosados navarros y de Cigales ylos excepcionales generosos de Jerez (finos, manzani-llas, amontillados y olorosos), que se encuentran entre losvinos más prestigiosos del mundo.

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Cataluña es un pequeño universo dentro la pro-ducción de vino español, conocida sobre todo porser cuna del cava, el vino espumoso que ha llevadoel nombre del Penedés por los cinco continentes, co-mo en su momento lo hicieron los vinos clásicos deTarragona, la malvasía de Sitges. Hoy el Ampurdán,con tintos potentes y singulares o con la garnachadulce, la Conca de Barberà, o la Terra Alta, son laszonas que, después de una gran renovación vitícola,ofrecen vinos de calidad. Una renovación que posi-blemente se inició en la zona leridana de Raimat yque ha llegado a la cumbre en el misterioso y austeroPriorat, tradicional y emergente al mismo tiempo.

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EL VINO TAMBIÉN ES MÁS QUE UNCLUB

Sería una visión muy pobre, y sobre todo falsa,entender el vino estrictamente como una bebida esti-mulante, como un alimento, incluso como un vehícu-lo de comunicación o una fuente de placer. Sería me-nospreciar lo que ha significado el vino en la nuestrasociedad y en nuestra civilización si no prestamos laatención debida a este impreciso y voluminoso con-junto de actividades, manifestaciones, obras, objetos,tradiciones, incluso creencias, que configuran lo quese puede denominar verdaderamente «entorno cul-tural» del vino.

En el área de nuestra civilización occidental elvino ha creado todo un imaginario que, en contrastecon su definición literal y clásica, se sustenta sobrealgo real que podríamos definir como la imagen idea-lizada de este producto singular que ciertamente notiene forma más allá de la copa que lo contiene, pe-ro sí color, aroma y gusto. Este imaginario se afirma

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en una rica simbología que encontramos constante-mente en el lenguaje, la literatura y la creación artís-tica en general.

El misterio de esta omnipresencia quizá se basa enlo que decía Ortega y Gasset que el vino antes de serun problema administrativo –¡eso ya viene de lejos!–,fue un dios. Un dios frenético que en la Grecia clásicase llamó Dionisos y que además de dar la vid a loshombres y difundir las virtudes del vino era protectorde las artes, el espíritu inspirador, el símbolo de lavegetación renaciente y de la fecundidad, el dios dela embriaguez creativa.

De refilón debemos referirnos a Friedrich Nietzs-che cuando dice que la concepción artística de la vi-da, frente a la concepción moral, es la que se deno-mina dionisíaca, idea sobre la cual centra su larga ycompleja disertación dualista del origen de la trage-dia. Hay pues una visión dionisíaca de la vida, funda-mentada en la capacidad creadora y el gozo de vivir,ante otra manera de entender el mundo. La esenciadel arte sería, en general, dionisíaca.

Por eso hablamos de un entorno cultural del vino,más allá de lo que se entiende estrictamente por arte,y por eso, ironizando, decimos que el vino es másque un club.

De alegres catadores, de soñadores o de lo que seprefiera, pero más que un club.

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El arte y el vino

La relación entre el vino y el arte, en sentido am-plio, viene de muy atrás y está plenamente aceptadapor los estudiosos.

Uno de los grandes poetas del vino, el francés PaulClaudel, decía que el vino es liberador del espíritu eiluminador de la inteligencia, dos condiciones indis-pensables para crear una obra de arte.

Posiblemente en el entorno del vino hay una cier-ta preeminencia literaria, pero también en el terrenode las artes plásticas su presencia es constante a lolargo de la historia, lo que nos hace remontar a labella decoración de parras ubérrimas y uvas madurasde la tumba egipcia de Senefer, en el valle de los no-bles, llamada también tumba de las vides, obra de unpintor anónimo de hace 3.500 años.

En el transcurso de los tiempo el misterio del vino–su origen nebuloso, sus efectos mágicos– ha sedu-cido a infinidad de artistas, los cuales con su imagi-nación desbordada, con su sensibilidad, con su finurade percepción, han ayudado a construir aquella ideatan sutil de que el vino tiene espíritu, tiene un almaque se encuentra reflejada en las obras de arte que lotoman como tema.

Ya nos hemos referido a la llamada embriaguezcreativa, que no es otra cosa que reconocer que unade las relaciones entre la creación artística y el vinoderiva de su poder estimulante.

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O sea que desde siempre, el vino ha actuado co-mo fuente de aquello tan impreciso que se llama ins-piración, detrás de la cual se esconde en muchas oca-siones un par de copas bebidas a tiempo, como ma-liciosamente insinúa Hegel en su tratado de estética.

Por lo tanto el vino ha servido para desvelar enocasiones la dormida inspiración de muchos artistasy eso ya justifica la relación entre el arte y el vino. Pe-ro esta relación no se acaba aquí, ya que en la histo-ria del arte encontramos numerosos ejemplos en losque la vid, el vino, el bebedor, han sido protagonistasindiscutibles de obras maestras de la pintura.

Sin embargo hablar de pintura sin contemplar lasobras más representativas de lo que decimos es comointentar degustar un vino y describirlo sin tener unacopa en la mano: el resultado siempre resulta pobrey descolorido.

El vino en la pintura

Las tumbas de los nobles del antiguo Egipto condecoraciones referidas al cultivo de la vid o al arte dehacer el vino como las de Sennefer, Nakht, Menna,Kaemwase, entre muchas otros de la XVIII dinastía(fechadas entre el 1.500 y 1.000 aC), son quizá las re-presentaciones plásticas más antiguas sobre el tema,pero también debemos referirnos a diversos e intere-santes bajorelieves de las civilizaciones mesopotámi-cas, como los que se encontraron en el palacio deAsurbanipal en la antigua Nínive, fechados en el siglo

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VIII aC, que representan claramente plantas de vid yritos de libaciones.

Una de las máximas expresiones del arte griegoantiguo es la cerámica ática pintada de los siglos VI

a IV aC, en la que a menudo se representan escenasde banquetes, fiestas y brindis en honor del dios delvino. No en vano Ceramos, protector del arte de laalfareria, era hijo de Dionisos y Ariadna. Infinidadde kántharos, píxides, càlix o enòcoes áticos, decoradoscon figuras negras o rojas, evocan desde la alegría dela vendimia manifestada por los sátiros, como en elánfora de Amase, hasta al milagroso viaje iniciáticode Dionisos representado en el denominado vaso deExekias.

Pompeya –donde se contabilizaron más de dos-cientas tabernas– era la capital de la elaboración y elcomercio de vino de la antigua Roma; es natural puesque sea en la pintura pompeyana donde se encuen-tren más representaciones plásticas referidas al vinoy a su leyenda. Los murales de la Villa de los Misteriosy la naturaleza muerta con uvas de la Villa Iulia Félix,son dos muestras representativas. Es sin embargo enlos relieves, y sobre todo en los mosaicos romanos deinicios de nuestra era, donde abundan las representa-ciones de la cultura latina del vino. Son especialmen-te destacables El triunfo de Baco del museo de Soussa ylos mosaicos del museo del Bardo, ambos en Túnez.

En los libros de horas medievales, el laboreo dela viña y la vendimia suelen identificar el mes de sep-

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tiembre como se ve en Les très riches heures del duquede Berry o del rey Manuel de Portugal, por no citar elfamoso tapiz de Cluny o el estrafalario Otoño de Ar-cimboldo. Hasta al Renacimiento el arte es preferen-temente de tipo religioso. Encontramos representa-do el vino eucarístico –la Cena de Leonardo es la ima-gen más conocida, juntamente con las de Tintoretoy Dalí–; el vino de las bodas de Canaa –remarcable lainterpretación del Veronese–; la uva de la tierra pro-metida y en la pintura gótica centroeuropea, aquellainquietante simbología de la prensa mística en la queel vino y la misteriosa transubstanciación son el temaprincipal de la obra.

A partir de Tiziano principalmente, se inicia lapintura «sensual» y el arte se enriquece en fantasía ylibertad. A menudo la vid y el vino aparecen en la te-mática escogida por los artistas para despertar emo-ciones, para expresar vivencias, para retratar un am-biente, una clase social o un país, para recrear una luzo interpretar una transparencia.

Las variantes de esta temática vinícola en el ar-te son las siguientes. Primero, los bodegones, tam-bién denominados naturalezas muertas, denomina-ción un poco angustiosa. Esta modalidad artística hasido abundantemente cultivada en todas las épocas yestilos, tomando formas distintas según cada escuelapictórica. Hay bodegones barrocos, que simbolizanla opulencia y la sensualidad del sentido del gusto.Otros se muestran desnudos de accesorios elementa-

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les, sol con los alimentos más simples, entre los cua-les no suele faltar el vino.

En ocasiones encontramos uvas de granos gran-des y jugosos, de colores diversos que sugieren laabundancia, la fertilidad, la apoteosis de la fructifica-ción. Las escuelas flamenca y holandesa del siglo XVIIson ricas en este género que llega hasta a los mag-níficos bodegones de Zurbarán, Chardin, Cezanneo Fantin-Latour, por citar algunos. Es la representa-ción del ritual alimentario de cada lugar y cada épocavisto a través de las naturalezas muertas donde sóloel vino está vivo.

En segundo lugar, la temática vinícola en la pin-tura se centra en el paisaje, en la misma vid y en lastransformaciones de cromatismo variante que pre-senta a lo largo del año, como las interpreta VanGogh en las obras Viña verde y Viña roja o las lumi-nosas viñas de Jerez pintadas por Sorolla.

También las labores de cultivo, sobre todo la ven-dimia, Han tenido múltiples representaciones plásti-cas a lo largo de los siglos. Esta recolección, llena dealegría y de canciones, es la imagen del triunfo delviticultor sobre una tierra a menudo seca y áspera. Estópico citar La vendimia de Goya, a la que se puedeañadir la Vendimia de Renoir, otra de Dalí y de otrosmuchos artistas seducidos por el tema como Troyono Dufy. Toneleros, negociantes, pisadores de uva sonmotivos recurrentes en la pintura europea de los úl-timos quinientos años. De François Millet a Pinelli

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pasando por Zuloaga o el inglés Turner, podríamoscitar cientos de obras.

En tercer lugar, mientras que los bodegones re-presentan objetos y frutos, los retratos de personasen actitud de beber, son todo un mundo dentro dela pintura. Bebedores serios, solitarios y tristes. Be-bedores alegres, joviales y en plena fiesta.

Retratos «psicológicos», interpretados por la for-ma de coger la copa o de mirar el vino que tiene elprotagonista. Se puede citar Hombre con una copa de vinode Diego Velázquez o el Bebedor alegre de Franz Hals,pero es insuperable Lejeune dégustateur de Mercier. Enlas antologías, se encuentran infinidad de escenas decelebraciones y fiestas, incluso de embriaguez mode-rada, donde el vino está presente, lo cual da una ideaexacta de su valor social como vehículo de relación yfermento de amistad. Se debe citar El rey bebe de Jor-daens, Le dejeuner aux huitres de De Troy y los famososBorrachos de Velázquez, aunque este no este no seael nombre oficial de la obra maestra, y la inevitableBacanal de Poussin.

Desde los clásicos dejeuners sur l’herbe –tema recu-rrente sobre todo en el siglo XIX con los impresio-nistas (Manet, Monet, Renoir)– hasta los tenebrososinteriores de tabernas, la historia de la pintura retratabebedores de vino en domicilios burgueses, en bai-les, cocinas de campo, cafés y tertulias, como docu-mento de la sociedad de cada tiempo y cada época.Muestran la mesa y el vino de cada día, la conver-sación plácida, la amistad, el diálogo serio, el juego

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inofensivo, la peña literaria. También en este capítu-lo se incluye con explícita voluntad moralizadora, larepresentación del exceso, del mal uso del vino, losaspectos más oscuros del alcoholismo.

El arte del claroscuro también ha pintado la caramás desagradable del vino, que no siempre es alegría.

El último grupo incluye pintura histórica y esce-nas mitológicas, que son muy importantes tanto porel número como por la significación de los artistasque retrataron sátiros, silenos y bacantes con profu-sión y acierto.

Son de antología en este tema las obras de Rubensy José de Ribera. Dionisos y Baco son las divinida-des omnipresentes, la simbología de la fertilidad, lavegetación exuberante personalizada en los magnífi-cos retratos de Baco y Baco enfermo de MichelangeloMerisi, llamado Caravaggio, o el de Guido Renio.

Del siglo XVI al XIX la cultura clásica y la mitológiafueron un tema inagotable para los pintores.

Una breve referencia a la pintura catalana del últi-mo siglo nos obliga a citar las escenas rurales de Mi-ralles, Martí Alsina, Mas y Fontdevila o Joaquim Mir,algunos retratos de Ramon Casas y los interiores deRussinyol. Pero es en determinados paisajes de Miróde la época de Montroig, en Botella de vino; El carrode Baco y Naturaleza muerta viva de Salvador Dalí y enobras de la etapa de Gòsol de Pablo Picasso, dondemejor se refleja esta variante báquica de la pinturacatalana contemporánea.

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A pesar de esta rápida y breve selección sería in-justo silenciar a Pere Pruna con El vino de Quios, losbodegones de Joan Serra y Ricard Canals, los paisa-jes de vides ampurdanesas de Lluís Roura. Dos au-tores marcadamente «vitícolas» son el extraordinariograbador vilanovés Enric C. Ricart y el gran pintorde los paisajes ásperos de vides y algarrobos, JaumeMercadé.

Figura 5. Grabado de la vendimia, de Enric C. Ricart

A pesar de la profusión de nombres y obras queacabamos de relacionar –y hemos practicado una rí-gida autocensura– han quedado por citar para cadaestilo y cada época cientos de miles de obras que dantestigo de la estrecha relación entre vino y arte.

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De los toneleros a los grafistas

Más allá del entorno industrial y tecnológico delsector vitivinícola, que actualmente es muy amplio,desde siempre ha habido una actividad artesana vin-culada al proceso de elaboración, comercialización yconsumo del vino, que en determinadas circunstan-cias ha acabado siendo casi un arte.

Esta artesanía ha evolucionado a medida que losenvases destinados al vino se han perfeccionado, hanido cambiando los usos sociales de consumo y tam-bién las técnicas de comercialización.

Posiblemente son los toneleros, a los que alguienha denominado «ebanistas del vino», los que ocupanun lugar preferente en estas actividades artesanas vin-culadas al vino. Se trata de un oficio muy antiguo yacitado por Catón y Herodoto.

Estrabón y Plinio hablan de grandes botas cons-truidas en las Galias y de ahí derive posiblemente latradición del origen galo de este envase, fomentada,como es natural, por los propios franceses.

El proceso de fabricación de toneles de maderadestinados a la conservación y el transporte del vinoha sido durante siglos manual y artesano.

A lo largo del siglo XIII y posteriormente existendiversas referencias históricas a los gremios de tone-leros del Piamonte, Venecia, Toscana, Vaud y tam-bién en nuestro país. En zonas centroeuropeas, co-mo Suiza, este oficio era profesión estrictamente re-gulada, con rigurosas pruebas de acceso a cada uno

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de los grados de artesanado, que exigían una serie deconocimientos poco corrientes para la época. En losdiversos museos del vino existentes en muchos luga-res pueden verse grandes toneles con cercos de ma-dera –una variante de la tonelería artesana– realiza-dos por estos maestros del arte.

Es curioso consultar los grabados sobre este ofi-cio publicados en la Enciclopedia de Diderot yD’Alembert en el siglo XVIII en los que se ven lasdiferentes fases del proceso artesano de fabricaciónde un barril en aquella época.

En los países de gran riqueza forestal como Alsa-cia, Alemania, Eslavonia o Suiza, del siglo XVI al XIX,existía la tradición de construir cubas de dimensio-nes excepcionales y ricamente esculpidas, destinadasa contener los diezmos o la aportación que los viti-cultores pagaban en especie al señor feudal.

Portezuelas, traviesas y fondos de bota han toma-do forma de dragón, caracol, hoja de parra o ángelpor obra de estos escultores, maestros indiscutiblesen la talla de madera.

Escudos nobiliarios, emblemas gremiales y distin-tivos de ciudades, fueron también grabados en boco-yes y barriles.

En el castillo de la ciudad universitaria de Heidel-berg o en el museo Unterlinden de Colmar se puedencontemplar aún algunas de estas cubas excepcionales–en Kòenigstein se decía que había una pista de bai-le encima–, y en la villa de Thuir en el Rosellón, se

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puede visitar la bota de madera de roble más grandedel mundo.

También los artesanos del vidrio han tenido unpapel en la fabricación de dos objetos relacionadoscon el vino: las botellas y las copas o vasos. Conocidoya en el antiguo Egipto y también por los fenicios,el vidrio soplado artesano, debido a su fragilidad, nofue empleado como envase de vino de forma más omenos corriente hasta al siglo XV en la Toscana, yaque en aquella época los utensilios domésticos de usohabitual eran de otros materiales más resistentes.

Es a partir del siglo XVII cuando la artesanía delvidrio toma un carácter semiindustrial y progresiva-mente la botella de este material es utilizada para laconservación y el transporte del vino. El año 1627 sepatenta la primera botella con forma de bulbo y cue-llo corto, y a partir de 1800 el embotellado del vinose generaliza en botella de vidrio (de molde), desdeel momento en que gracias al proceso industrial elcontinente cuesta menos que el contenido.

Es el fin de la botella de vidrio artesano a granescala, que se limita a las botellas decorativas y a losdecantadores de gran categoría artística.

A pesar de que aún se conserva algún vaso de vi-drio verdoso fechado a inicios del siglo I, correspon-de a los artesanos de Murano del siglo XV la realiza-ción de copas de vidrio de gran filigrana, a los quepronto se añaden los famosos artistas del cristal deBohemia y de Silesia. Objetos valiosos y de exquisi-

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ta realización y diseño, estas copas eran utilizadas ex-clusivamente por la nobleza y los más ricos. El pue-blo bajo bebía en escudillas de madera y los burgue-ses en vasos de barro o estaño.

Por este motivo, también se relaciona con el vinola artesanía del metal, principalmente estaño y plata,materiales con los cuales se han realizado a lo largode siglos jarras, vasos, botes, medidas, copas y tazasde cata, que, por su perdurabilidad, han llegado has-ta nuestros días perfectamente identificados por lamarca del artesano que las fabricaba. Eran los uten-silios de servicio y consumo más habituales durantemuchos siglos, hasta que no se generalizó el uso devasos o copas de vidrio industrial barato. Aún hoyson objeto de uso en algunas zonas vitícolas –y tam-bién objeto codiciado por los coleccionistas– los ca-tavinos de plata, una especie de concha de plata o demetal plateado que algunos usan para la cata de vinoy que ha pasado a ser el emblema universal de la pro-fesión de sumiller.

También a los forjadores corresponde la fabrica-ción de enseñas de mesones y tabernas, que fueronmuy importantes en algunos sitios, pero sobre todode sacacorchos o tirabuzones, herramientas que hanadoptado las formas más originales. A parte de la fer-tilidad imaginativa de los artesanos, es curioso men-cionar que para denominar a este humilde utensiliolos franceses utilizan la poética expresión de la clé dessonges. Buena metáfora: la llave de los sueños! A pe-sar de que otros accesorios en torno al vino, tales co-

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mo tapones de corcho, botas de cuero, jarras y tinajasde barro, tienen un claro origen artesanal, hoy estanen vías de desaparición por falta de uso –como enel caso de las botas– o bien han perdido su carácterde obra artesanal y han pasado a fabricarse mediantemétodos industriales.

Escapa de esta categoría el diseño gráfico aplica-do a la realización de etiquetas de vino y al materialpublicitario. La historia de las etiquetas de vino es uncompendio de las técnicas de diseño, de la estética demoda en cada época, de la imagen singular deseaday de la normativa legal que rige en cada momento laventa de vino.

Junto a las etiquetas que explícitamente incorpo-ran obras de grandes artistas –el caso más conocidoes el del château Mouton Rothschild– el diseño habi-tual de muchas de ellas son verdaderas obras de arte,de ingenio, de creatividad y de sensibilidad, obra dediseñadores gráficos, verdaderos artesanos y artistasdel mundo del vino.

Lo mismo podríamos decir del mundo de la pu-blicidad, donde históricamente y en la modalidad delcartelismo, han participado artistas tan importantescomo Toulouse-Lautrec en Francia o Labarta, PerezSolero. Ruano Llopis y Ramon Casas.

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El vino en la literatura

Josep Pla, el gran escritor ampurdanés en el quea menudo afloraba el payés mediterráneo, cultivadorde viñas y bebedor de vino, afirmaba contundenteque «el vino es un elemento inseparable de la vida».Se hace innecesario, por tanto, justificar la preemi-nencia literaria de esta bebida, todavía con algo demisterio, que revive en gran cantidad de obras decreación y actúa siempre como fuente de inspiración,objeto descriptivo, símbolo ambivalente que encarnatanto el libertinaje como el misticismo.

Hay numerosas antologías de textos literarios detodas las épocas y en todos los estilos y formas po-sibles que confirman sobradamente que la poesía, laépica, el teatro, el ensayo y la narrativa han incididosobre el vino y lo han utilizado como imagen, metá-fora o símil para expresar amistad, alegría, valor, sen-sualidad, pero también sentimientos y actitudes me-nos positivas como olvido, embriaguez, evasión, vi-cio.

Miles de agudas citas literarias sobre el vino de losautores más reconocidos, cientos de obras adjetiva-das como báquicas, docenas de libros impregnadosde olor a bodega, rebosantes de bebedores, aconse-jan por lo que respecta a la producción literaria rela-cionada con el vino y su cultura, hacer unas pocasreferencias inevitables y limitadas a nuestro entornomás inmediato.

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De la antigüedad clásica son suficientemente co-nocidos los pasajes de la Odisea donde Homero des-cribe la embriaguez de Polifemo y explica las carac-terísticas de algunos vinos hoy olvidados. El segundolibro de las Geórgicas de Virgilio habla largamente dela vid, de su cultivo, de vinos míticos.

También es atractiva la lectura de Horacio, Catóno del inevitable Plinio el Viejo, que lo sabía todo so-bre todo. No es necesario decir que las Bacantes deEurípides tienen por argumento la historia de las sa-cerdotisas de Dionisos cuando este retornó a Tebas.

Haciendo un salto importante en el tiempo y en elespacio topamos con el poeta del vino más famosoque ha existido y que quizás no escribió nunca ningúnverso: Omar Khayam (Persia, 1040-1125). Astróno-mo, geómetra, filósofo, médico, poeta y místico, suvida y obra son controvertidas, ya que para algunoses un refinado místico sufí y para otros, dentro de laortodoxia islámica, se trata lisamente de un descreídoy un blasfemo que cantaba al vino y la embriaguez encontra de la prohibición coránica.

Su obra Rubaiyat es un conjunto de cuartetas degran belleza –algunas auténticas, otras seguramenteatribuidas– en las que se refiere repetidamente al pla-cer de beber, al vino, la copa, los pámpanos y las uvas.¿Con qué propósito? Quizá nunca lo sabremos.

Esta preferencia anacreóntica la encontramostambién en la temática de la delicada poesía hispano-musulmana de la misma época (Ibn Quzman, Al-Al-Mutamid, Abu Said, Al Taliq), que desmiente en cier-

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ta medida el rigor islámico sobre el vino en algunasépocas históricas.

Un autor inevitable por su significación es (Chinon, 1493-1553), fraile, médi-

co y erudito de vida azarosa, sus obras Gargantua yPantagruel son parodias en las que la comida, la bebi-da y el gozo de vivir simbolizan la tolerancia y el es-píritu humanista frente del oscurantismo de épocasanteriores.

La novela picaresca española del Siglo de Oro es-tá cargada de divertidas páginas donde los protago-nistas son el vino y las posadas, ambiente natural delpícaro.

Es antológica la descripción de la astucia de El La-zarillo de Tormes para robar el vino al ciego que acom-pañaba, como también la página de Don Quijote de laMancha de Cervantes (1574-1616) donde lucha conlos odres de vino al confundirlos con bandidos.

El picaro refinado, en versión inglesa, es Falstaff, elpersonaje de William Shakespeare (1564-1616), quecome y bebe desmesuradamente (y de gorra) Madei-ra, Jerez, sack, french claret o malvasía en Enrique IV yLas alegres comadres de Windsor obras de la época ante-rior a las grandes tragedias.

Algunos poemas de Pierre de Ronsard y el teatrode Molière evidencian la importancia artística y socialdel vino en la Francia de aquellos momentos, comolo refleja posteriormente la obra de Lamartine y Bal-zac, pero más que ninguna otra Las fleurs du mal deCharles Baudelaire (1821-1867), poeta de vida ator-

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mentada, verdadero iniciador de la poesía modernafrancesa. En esta obra incluye cinco poemas sobre elvino realmente inevitables.

Por lo que respecta a la literatura castellana ha-bría que citar a los poetas Neruda, Miguel Hernán-dez, Machado, la llamada generación del 27 en ge-neral. Narradores como Larra, Caballero Bonald yMercedes Salisachs con su Vendimia interrumpida y al-gunas magníficas páginas del mejor Sánchez Ferlosiode El Jarama o de Ignacio Aldecoa. Ensayistas comoCamba, Cunqueiro, Castroviejo, Martínez Llopis, Pe-rucho. Pero seria injusto silenciar la prosa de BlascoIbáñez, de Azorín, de Baroja o determinados poemasde Miguel de Unamuno o la Oda al Vino de J.L.BorgesEntre otros muchos que han utilizado el vino comoimagen literaria ideal.

Quizá no acabaríamos nunca.También en catalán la lista se haría interminable,

aunque pasaría un momento u otro por la poesía deJosep M. de Sagarra (Barcelona, 1894-1961), que porel solo hecho de haber escrito Vinyes verdes vora el mar–posiblemente la poesía catalana más conocida de to-dos los tiempos– merece un lugar de honor en la lite-ratura dionisíaca del país, que se revalida con Cançonsde taverna i oblit, o Cançons de rem i de vela.

La gran novela sobre la filoxera en Cataluña y qui-zás única en España, la escribió Carles Bosch de laTrinxeria (1831-1897). Escritor de costumbres, con-servador y algo ingenuo, se le debe atribuir el méri-to de realizar en L’hereu Noradell un fiel retrato de la

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sociedad rural catalana en el momento de la gran cri-sis de la filoxera que arruinó patrimonios y comarcasenteras. Obra testimonial por el tema, escrita en ca-talán, es pieza esencial del movimiento conocido co-mo Renaixença.

Josep Pla ha escrito, y bien, sobre la viña, el vinoy el arte de beber. No podía ser de otra manera en unprosista excelente nacido en tierras vitícolas. En Elspagesos, Últimos escrits y Para pasar el rato se encuentranmaravillosas páginas sobre la vendimia, el vino y lospaisajes vitícolas, además de múltiples referencias alos vinos del mundo entero.

La novela Les tres glorioses del gastrónomo y perio-dista Néstor Lujan, además de ser divertida y escritacon oficio admirable, incluye la filigrana de describirno menos de 34 vinos utilizando tres adjetivos dife-rentes para cada uno de ellos.

Novela de aventuras, de viajes, de la amistad ale-gre. Deberíamos recordar obligatoriamente a Du-mas, Paul Claudel, Colette, Simenon –y su entrañableMaigret, tan buen bebedor de vino y de lo que sea–,Pushkin, De Amicis, Cesare Pavese, Ignazio Silone,Steinbeck, Noah Gordon y tantos otros que en unapágina u otra de su obra literaria han descrito el en-canto de un paisaje o el poder evocador y relajante deuna copa de vino bebida en buena compañía. Porquees tan seductor el mundo del vino, que en nuestroentorno literario resulta inevitable. Ya lo decía Pla: elvino es inseparable de la vida.

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El vino y las religiones

Todas las culturas han tenido en su tradición unabebida mágica, de origen incierto y efectos embria-gadores, que en una medida u otra altera momentá-neamente el comportamiento de las personas. En elárea de la civilización de las tres grandes religionesmonoteístas, este producto es el vino de uva, supues-tamente de origen místico y, en consecuencia, de usoritual.

En la Biblia, libro básico de la tradición judeocris-tiana –que es la nuestra–, la vid y el vino se mencio-nan aproximadamente 450 veces. En el Génesis sedice que Noé plantó una viña y se embriagó con sufruto; la uva de Canaa simboliza la tierra prometida;Isaías describe el cultivo de la vid; el libro de los Pro-verbios afirma que el vino alegra el corazón de loshombres y otros profetas hacen el símil de la vid co-mo pueblo de Dios. Y así, cientos de citas.

En el actual ritual judío, el vino tiene un papel im-portante.

Desde la celebración del sabbat, con la santifica-ción del vino, hasta los rituales del templo o la ce-lebración de los matrimonios, el vino cosher –hechosiempre bajo la supervisión de un rabino– está pre-sente.

El Nuevo Testamento, texto de referencia de loscristianos, está lleno de citas sobre la vid y al vino,desde el milagro de las nupcias de Canaa hasta lasparábolas de los viticultores y el símil «Yo soy la vid y

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vosotros los sarmientos» (Juan 15, 1-8), hasta al sim-bolismo eucarístico: Cristo escoge el pan y el vino, losdos alimentos más comunes y habituales, para per-manecer entre los hombres. Una vez más la identifi-cación vino = sangre = vida, simboliza las ansias deeternidad del ser humano y representa el mensaje deunión entre Dios y su pueblo: «Yo os digo que desdeahora no beberé más de este fruto de la cepa hastael día que lo beba de nuevo con vosotros en el reinode mi Padre» (Mateo, 26, 26-29). Esta es la interpre-tación de los Santos Padres de la Iglesia y el miste-rio de la transubstanciación definido como dogma elaño 1215 en el IV Concilio de Letran.

El vino presente en el ritual católico actual –elvino de misa– es objeto de pocas rúbricas en el mi-sal romano. Vinum non corruptum se dice, aunque a lolargo de los siglos ha ido variando el origen (el vinode consagrar procedía de donaciones y diezmos), lacomposición, el uso (el Concilio de Constanza, de1414-1418, prohibió comulgar bajo las dos especies),el color, estrictamente regulado desde los sínodos deAmeria en Umbría (1595) y de Mallorca (1639), co-mo también la forma y el material del cáliz que lodebe contener (Concilio de Reims, año 830). Preci-samente este objeto precioso ha sido motivo de mu-chas especulaciones, con la leyenda del cáliz utilizadoen la primera ceremonia eucarística, conocido comoSanto Graal.

También la viticultura ha adoptado como patro-nos y protectores una legión de santos católicos, muy

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variable de un país a otro y que llegan casi a un cen-tenar, aunque los santos viticultores por excelenciason san Miguel arcángel –patrón de las viñas porquesu fiesta cae en época de vendimia–, san Martín deTours, protector del vino nuevo, san Vicente «espe-cialista» en hacer circular la savia de las vides despuésde la poda y san Ferreol, que hacía manar buen vinode una bota que no se agotaba nunca.

La relación del Islam con el vino es ambigua, yaque hay interpretaciones jurídicas, morales y religio-sas muy diversas sobre las referencias que hace el Co-rán al vino y a su consumo.

Hay algunos versos del texto, como la suras 5 (al.90) y 6 (al. 43), muy contundentes por lo que respec-ta a la prohibición, mientras que en otros, como la47 (al. 15), permiten interpretaciones más tolerantes,incluso místicas, sobre el uso del vino. La realidades que históricamente la cultura árabe, según en quéépocas y lugares, ha utilizado el vino como bebida,incluso como objeto de inspiración literaria o subli-mación religiosa.

Hoy, el islamismo ortodoxo más integrista man-tiene una rígida prohibición sobre el uso del vino yla embriaguez.

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Fiesta y tradiciones

Es una obviedad decir que desde siempre, el vinose asocia a la fiesta. Brindis, canciones y copas alza-das son signos que visualizan una celebración o unambiente de alegría y euforia.

En nuestra tierra –¡y que dure!– todo se festejaabriendo una botella de cava o con una comida don-de señorea el buen vino.

Pero además de esta omnipresencia del vino encualquier fiesta, el mismo vino tiene, aún hoy, sus ce-lebraciones propias.

Son las fiestas de la vendimia de todas las comar-cas vinícolas, la bienvenida del vino nuevo, el home-naje a san Vicente o a san Martín, celebraciones, to-do debe decirse, que han ido adquiriendo un caráctermarcadamente publicitario e institucional lo que lesquita frescor y espontaneidad.

El origen remoto hay que buscarlo en los ritos enhonor a Osiris los días de luna llena sobre el Nilo, pe-ro sobre todo en los rituales dionisíacos griegos, queen la antigua Ática se celebraban desde el solsticio deinvierno (diciembre) hasta el equinoccio de primave-ra (marzo) en honor a Dionisos, dios del vino. Lasmás importantes de estas fiestas eran las pequeñasdionisíacas, llamadas también rurales o rústicas, cuyoobjetivo era agradecer al dios la abundancia de la co-secha mediante cantos y danzas rituales de la fecun-didad, a veces alrededor de símbolos fálicos.

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En enero se celebraban las fiestas del prensado alas que seguían las fiestas del vino nuevo, llamadasantesterias, que duraban tres días y en las que se abríanlas jarras de vino y se hacían libaciones rituales enhonor a los muertos. El ciclo festivo culminaba, a fi-nales de marzo, con las grandes dionisíacas o urba-nas, las cuales celebraban durante seis días la llegadadel buen tiempo, la victoria del dios sobre el invierno,la brotación de las plantas, la resurrección vegetal yrealizaban justas poéticas y musicales, danzas, desfi-les, ritos orgiásticos, cada vez más subidos de tono.

Idéntica estructura tenían las bacanales romanas,que se celebraban en febrero (claros antecedentes delactual carnaval), y que en su origen eran fiestas reli-giosas en honor a Baco, pero que al celebrarse en unambiente de embriaguez generalizada acabaron per-diendo su sentido inicial para pasar a ser la fiesta delescándalo y el sexo. Tanto es así que el año 186 aC elSenado de Roma, a propuesta del senador Postimius,las prohibió porque transgredían las buenas costum-bres, lo cual originó una cruel represión –el culto aBaco era crimen castigado con la muerte– con en-carcelamientos y ejecuciones numerosas, como expli-ca Tito Livio. Estas fiestas se recuperaron unos 300años más tarde, muy devaluadas, con el nombre de li-beralias, precisamente en la época de las grandes per-secuciones de cristianos.

También se puede calificar de fiesta del vino elsymposium griego, término que no significa otra cosaque banquete o beber en compañía. Esta reunión –de

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la cual hablan Jenofonte y Platón en el siglo IV aC–tenía una estructura compleja, ya que había la partedel convite, una segunda parte de carácter artísticodonde se cantaba, bailaba y se recitaban poemas yla tercera donde, siguiendo un protocolo estricto, elpresidente determinaba la forma de beber y la canti-dad de agua que había que añadir al vino, que nuncase consumía puro. A partir de aquí se improvisabancomposiciones poéticas, se recitaban himnos dioni-síacos y se discutía, con gran nivel intelectual, sobrearte, filosofía o política.

Pasados los siglos, en época de Justiniano, se insti-tuyeron las llamadas Vendimiales ferix, que iban desdelas kalendas de septiembre hasta a los idus de octubrey eran días de fiesta para dedicarlos a vendimiar lasuvas, muy similares a la tregua que por este motivose hacía en la edad media basada en la sabia idea deque «la guerra puede esperar, pero la vendimia no».

Los libros de costumbres y tradiciones de las dis-tintas regiones recogen infinidad de fiestas y mani-festaciones folklóricas alrededor de la vid y del vino,dedicadas especialmente a las tareas de la vendimiao a la llegada del nuevo vino. Suelen ser rituales conidéntico origen y calendario que las manifestacionespaganas cosa que pone en evidencia cierto sincretis-mo religioso del país.

La leyenda del lucero vendimiador –que a finalesdel mes de septiembre brilla más que los otras– olas danzas y canciones de la vendimia evocan un mo-mento en el que grupos de jóvenes se reunían para

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llevar a cabo esta tarea agrícola, pero que al acabar lajornada practicaban juegos inocentes o bailaban dan-zas típicas de su región de origen o el llamado «baileinglés» ideado para pisar la uva. Las canciones popu-lares en forma de letanía y con lenguaje desenvuelto yun poco procaz –en la mejor tradición de las bacan-tes– también estaban presentes en las comilonas definal de vendimia, en las que hasta hace algunos añosnunca faltaba el cabrito, reminiscencia simbólica delantiguo culto a Dionisos.

En la sociedad actual la fiesta y el folklore alrede-dor del vino se puede encontrar en unas de entidadesdenominadas cofradías, órdenes y academias que, si-guiendo la tradición rabelesiana y un poco el modelofrancés, han sabido integrar la necesidad de promo-ción con la celebración lúdica y humanística del buenuso del vino. A veces, el papel de estas entidades –que suelen adoptar formas arcaicas y rituales compli-cados– no acaba de ser bien entendido para los queno pasan del aspecto formal, pero en realidad sonlos divertidos defensores, a menudo con indumenta-rias estrafalarias, de los aspectos culturales y de con-vivencia del vino.

Música, humor y cine

Sería otra obviedad decir que el vino es alegría ymúsica.

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Todo lo que hemos dicho hasta ahora lo confirmaplenamente y en la historia del hombre mediterráneo,bebedor de vino, siempre hay un fondo de cancionesde taberna o sencillamente cantos para beber y brin-dar.

Esta música popular podemos entroncarla con latradición de los goliardos, aquellos clerici errantes, clé-rigos irregulares, glotones y pobres estudiantes queen la edad media, a lo largo de los siglos XII y XIII,iban de taberna en taberna cantando, a veces en latín–In taberna quando sumus...–, otros en alemán arcaicoo francés antiguo, canciones satíricas o groseras, enbuena parte canciones de beber, de las cuales el con-junto más conocido es el Carmina Burana, versionadopor Carl Orff a partir del manuscrito encontrado enun convento de Baviera en 1803.

También los grandes músicos han sido amigos ydevotos de Baco, como es sabido en los casos deBach, Mozart, Beethoven, Schubert, Wagner, Verdio Rossini, que tenía más cuidado en el embotelladode sus vinos preferidos que en la composición mu-sical. Los melómanos conocen suficientemente bienlos brindis de La Traviata o de Lucrezja Borgia, el fa-moso Viva el vino scumeggiante de Caballería rusticana –escena dionisíaca memorable–, el canon Der Wein deMozart, la «Bacanal» de Tanhauser, las escenas de DonGiovani o de La Bohême donde el vino está presente,como lo es en el conocido brindis de Marina, espi-gando unos ejemplos entre los más famosos.

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Por no hablar de una zarzuela –genero chico– de Fer-nández Caballero que se titula precisamente ChâteauxMargaux, nombre de uno de los vinos más prestigio-sos de Burdeos.

El cancionero popular de los países vinateros,ofrece cantidad de ejemplos de estos canto alegresque van desde La tabernera del puerto hasta el Cant a lavinya de Morera, pasando por los Chevaliers de la tablerond, A mi me gusta el vino o El vino que tiene Asunción,que se ha cantado en todos los festejos del país.

El vino y los bebedores –sobre todo los pococuerdos– también han sido, desde siempre, objeto deironías y bromas de toda tipo. Caricaturas de bebedo-res de nariz roja y caminar vacilante, taberneros pocoescrupulosos en el viejo engaño de bautizar el vino,alegres dipsomános eufóricos abrazados a un farol,han menudeado en chistes y viñetas humorísticas entodo tipo de publicaciones gráficas.

Desde los antiguos Esquella de la Torratxaa o Blancoy Negro hasta la añorada La codorniz y El Jueves los agu-dos dibujantes de humor como Opisso, Junceda, Munta-ñola, Castanys, Perich, Mingote o Forges –sobre todo Xa-vier Nogués, en Cataluña– han bromeado, han hechosátira política, tomando como pretexto la vid, la bo-dega, el porrón y, naturalmente, la embriaguez pací-fica.

Y lo que decimos es válido para todos los paísesde nuestra civilización, como lo atestiguan infinidadde libros de humor gráfico «vínico» antológicos, paracitar alguno los de de Delvallé, Blachon o Ronald Searle.

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No podríamos acabar este repaso de lo que enten-demos como cultura del vino sin hacer una alusión,también rápida y en tal caso en forma de trailer, delo que ha representado el vino dentro de del cine, elarte más contemporáneo de todos. Hay infinidad dereferencias a vinos diversos, que van desde el cham-pagne seductor en Ninotchka de Ernst Lubitsch hastaal Jerez aperitivo del Festin de Babette de Gabriel Axel oel extraordinario Margaux que acompaña Romy Sch-neider en Mado de Claude Sautet.

La vendimia, la vid y el vino están presentes enCuentos de otoño de Eric Rohmmer, Las uvas de la ira oel divertido Secreto de Santa Vittoria hasta llegar a Side-ways de Alexander Payne, aquí traducido por Entre co-pas o la más reciente Une grande année de Ridley Scott.Heroínas y protagonistas, actores y actrices, muy amenudo viven sus historias imaginarias acompaña-dos por una extraordinaria actriz de carácter que esuna copa de buen vino. Solamente ella ilumina y hacemás real la ficción que se vive en la pantalla grandede los sueños.

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