La cocina y la alimentación en la

literatura cordobesa y popular

Mari Sol Salcedo

NOCHES DE MI RIBERA (I)

Si el puesto es de tu abuela, deja María,

deja María, deja María,

que venda como pueda sus arropías,

sus arropías, sus arropías.

Que una perrilla es poco,

poco dinero, poco dinero,

para ver tan cerquita

tus ojos negros, tus ojos negros.

NOCHES DE MI RIBERA (II)

Rafalita no tomes más sofocones,

más sofocones, más sofocones,

porque anoche tu novio fue de melones,

fue de melones, fue de melones.

Bebe agua en la “Chorrera”,

agua fresquita, agua fresquita,

que cura bien las penas

sin son chiquitas, si son chiquitas.

NOCHES DE MI RIBERA (III)

Caracolera linda, échame un plato,

échame un plato, échame un plato,

que los pruebe mi novio que es un pazguato,

que es un pazguato, que es un pazguato,

a ver si con el caldo de cornetillas,

de cornetillas, de cornetillas,

se le alegran al pobre

las pajarillas, las pajarillas.

NOCHES DE MI RIBERA (IV)

Noches de mi Ribera,

de mi Guadalquivir,

junto a la arropiera,

con su jarrera, con su candil.

Noches de mi Ribera,

de mi Guadalquivir,

¿ay, Julio quien pudiera

volverlas a vivir!.

(Cancionero de Ramón Medina ¿1920-1936?)

NOTAS CORDOBESAS (I)

El horno del pan.Las jiras campestres. El perolLa taberna. El vino, botella, media, medio, copa y chicuela. Vinos de veinte, de dieciséis y de doce el cuartillo.Los cafés.Industriales ambulantes.Las subsistencias en Córdoba.Pastelerías y confiterías.

NOTAS CORDOBESAS (II)

Mesones, casas de huéspedes y fondas.Un almuerzo memorable.Los cazadores.La arropiera.Los banquetes.Despenseros y despenseras. El cocido.Sangrías y caracoladas. Aguardiente y cornetillas.De arte culinario. Batatas en almíbar, roscos,

NOTAS CORDOBESAS (III)

mantecados, hornazos, pestiños, arroz con leche, natillas, gachas, matanza, miel, piñonate… Caracoles, espárragos, bellotas, madroños, cardos, tagarninas, hierbas aromáticas, membrillos cocidos…Los bodegones: guisos de asadura con arroz, callos, morcilla con tomate, sopa de pan, guisos de carne, pescado frito o en salsa…Los pescadores: ranas, anguilas, sábalos.El perol. Las colmenas.

NOTAS CORDOBESAS (IV)

La Parra. Valdepeñas ycaracoles. Carniceros y chindas.Helados y refrescos. Horchata dechufa, horchata de almendras, azucarillo, aguardiente…Las comidas de nuestros abuelos. Huevos fritos, cocido, estofado de carne, ensalada, miel de caña, frutas de sartén. Picadillo, pan con aceitunas, patatas en ajo pollo, joyo…

(Ricardo de Montis. Entre 1917 y 1929)

NOTAS CORDOBESAS (V)

Lúculo en casa de Lúculo.Los Santos y los Difuntos. Castañas asadas y gachas.La especería. Arroz, bacalao, judías,lentejas, especias, aceite… Chicuelas.La taberna de Camilo. Los gastrónomos. Comilones.

LOS COMENDADORES DE CÓRDOBA (I)

GALINDO Desconformes estáis ya: un remedio.DON JORGE Di.

GALINDO Ya digo. A Sevilla dice el uno, el otro dice a Toledo; yo, que si en Córdoba quedo no se agraviará ninguno.

LOS COMENDADORES DE CÓRDOBA (II)

• DON JORGE Eso no, que mi tristeza• sé que te habrá menester.• DON FERNANDO Ello, suertes ha de haber• con quién va la buena pieza.• DON JORGE Sea así.• DON FERNANDO Llégate acá:• [Ap.] (¿Cuál quieres más?)• DON JORGE [Ap.] (Dilo, a ver.)• DON FERNANDO [Ap.] (Escoge, vino o beber.)

LOS COMENDADORES DE CÓRDOBA (III)

DON JORGE [Ap.] (Beber escojo.)DON FERNANDO Ya va. Di, Galindo, de estos dos, ¿qué escoges, beber o vino?GALINDO Beber o vino, adivino mucho hay que entender, ¡por Dios! Sin vino, no hay qué beber, sin beber, ¿qué importa el vino?

LOS COMENDADORES DE CÓRDOBA (IV)

Pero ya que el vino vino,sin beber falta el placer.Un hombre rico y enfermo,de comer puede tener,pero no poder comer.DON JORGE Habla.GALINDO ¿Pensáis que me duermo?Todo eso es filosofía.DON FERNANDO Filosofía vinosa.GALINDO El vino por sí no es cosaque a nadie gusto daría.En beber158 se siente el gusto,luego beber es mejor;beber escojo, señor.

EL HIJO DE LOS LEONES (I)

Joaquín: Es menester que a Lisardo se le de una cena honrosa. Y ¿qué tenéis que le dar?

Bato: Una reverenda olla a la usanza de la aldea; que no habrá cosa que coma con más gusto cuando venga: que por ser grosera y tosca, tal vez la estiman los reyes

EL HIJO DE LOS LEONES (II)

más que en sus mesas curiosas los delicados manjares.

Joaquín: Me conformo con la olla. Píntame el alma que tiene.

Bato: Buen carnero y vaca gorda; la gallina que dormía junto al gallo, más sabrosa que las demás, según dicen.

EL HIJO DE LOS LEONES (III)

Joaquín: Me conformo con la olla.

Bato: Tiene una famosa liebre, que en esta cuesta arenosa ayer mató mi Barcina, que lleva el viento en la cola; tiene un pernil de tocino, quitada toda la escoria, que chamusqué por San Lucas.

EL HIJO DE LOS LEONES (IV)

Joaquín: Me conformo con la olla.

Bato: Dos varas de longaniza, que compiten con la lonja del referido pernil, un chorizo y dos palomas… Y sin aquesto, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene otras zarandajas.

EL HIJO DE LOS LEONES (V)

Joaquín: Me conformo con la olla.

(Lope de Vega. El hijo de los leones. Acto segundo)

EL JAQUE DE MEDINICA (I)

La llama arrebola la negra cocina,pone maritornes magras de cecinaen las sopas cáusticas de ajo y pimentón.El Jaque se vuelve templando el guitarro,a la moza tose por que sirva un jarroy oprime los trastes pulsando el bordón.

EL JAQUE DE MEDINICA (II)

La jeta cetrina, zorongo a la cuca,fieltro de catite, rapada la nuca,el habla rijosa, la ceja en breñal.Cantador de jota, toreador de barra,bebe en la taberna, tañe la guitarra,la faja violeta esconde un puñal....

Ramón María del Valle-Inclán . "La pipa de kif“Sopas de ajo.

LA COCINA ANDALUZA (I)

Se machacan de un ajo cuatro dientescon sal, miga de pan, huevo y tomatey en aceite de oliva bien se bate,majando con los ritmos convenientes.

Se junta el agua con los ingredientespara que, así, la masa se dilatey se echan al conjunto, por remate,chorrillos de vinagre intermitentes

LA COCINA ANDALUZA (II)

Cuando quede diluida bien la pastaafile el colador su noble castay, para guarnecer plato tan fino,

démosle ya su peculiar acentoechándole trocitos de pimiento,de cebolla, de pan y de pepino. (Miguel Salcedo Hierro. Soneto al gazpacho.1979)

LOS NARANJOS DE LA MEZQUITA (I)

La casera aparece con un lebrillo que coloca en el centro de la terraza. Es el gazpacho de las doce.

Salud –la protagonista- se acerca al recipiente._ ¡Gazpacho! _ pondera con júbilo, viendo los

hinchados sopones y las rodajas de pepino flotar en el agua oleosa… Y lo sé hacer, de varios modelos, desde el de jeringuilla, que es el más fácil, porque el mortero no funciona, hasta ese, más trabado que mayonesa, al que llamáis “leche de pava” y que es el rey de todos los de su género…

LOS NARANJOS DE LA MEZQUITA (II)

Te advierto que el gazpacho no es una sopa tan andaluza como piensas. Tiene su origen en los orígenes del mundo.

El Libro de Ruth, te asegura que fue gazpacho lo que esta espigadora comió en la era del viejo Booz; y Virgilio, el de las vacas con lunares, dice, en latín, en una égloga que yo conozco traducida, que Testilis -esta Testilis no sé quién es, aunque presumo que sería una esclava de algún cortijo en los tiempos de Galatea- bueno, seguiré, que Testilis

LOS NARANJOS DE LA MEZQUITA (III)

el ajo está majando y el serpol olorosos,la rústica comida preparandopara los fatigados segadoresrendidos ya del sol a los rigores. El cordobés don Juan Valera deduce por esos

detalles que el ajo que maja Testilis y el serpol –una especie de tomillo- y otras hierbas que aquí se omiten son nada menos que el gazpacho.

LOS NARANJOS DE LA MEZQUITA (IV)

Lo comían los griegos en sus banquetes; y el posca, alimento potable de los legionarios de Augusto, era, a juzgar por sus substancias, gazpacho también. Y se cuenta -te vas a reír, pero se cuenta- lo cuenta Ford, cierto inglesote que escribió un libro sobre España, que en Siria se come gazpacho desde los tiempos más remotos, y que se le llama Hil Hilla, o una cosa así semejante;

LOS NARANJOS DE LA MEZQUITA (V)

y que eso fue, sin duda alguna, lo que el Redentor, abrasado, pidió en la Cruz a sus sayones; por lo cual, uno de ellos, que hablaba sirio, le dio a beber de una vasija que estaba preparada para alimento de los soldados guardianes; y era gazpacho.”

Salvador González Anaya (Córdoba. Huerta de los Arcos. 1935)

JUANA LA LARGA (I)

En sus diferentes oficios, Juana la Larga ganaba, por término medio y según los cálculos más juiciosos, sobre ocho reales al día o dígase cerca de 3.000 cada año. Y esto sin contar las adehalas, propinas, regalos y obsequios que recibía a menudo. Bien es verdad que todo y más se lo merecía ella.

JUANA LA LARGA (II)

Nadie era más a propósito para dirigir una matanza de cerdos. Salaba los jamones con singular habilidad. El adobo con que preparaba los lomos antes de freírlos en manteca, era sabroso y delicadísimo, y teñía la manteca de un rojo dorado que hechizaba la vista, daba delicado perfume y despertaba el apetito de la persona más desganada cuando entraba por sus narices y por sus ojos.

JUANA LA LARGA (III)

Sus longanizas, morcillas, morcones y embuchados dejaban muy atrás a lo mejor que en este género se condimenta en Extremadura. Y tenía tan hábil mano para todo, que hasta cuando derretía las mantecas sacaba los más

saladitos  y crujientes chicharrones que se han comido nunca. Así es que los labradores ricos y otras personas desahogadas y de buen gusto se disputaban a Juana la Larga para que fuese a la casa de ellos a hacer la matanza.

JUANA LA LARGA (IV)En lo tocante a repostería no era nada inferior; y casi todo el año, y particularmente en tres solemnes épocas, no sabía ella cómo acudir a las mil partes a donde la llamaban: antes de Pascua de Navidad, a fin de confeccionar las chucherías y delicadezas que las personas pudientes y sibaríticas suelen entonces mandar hacer para su regalo: por ejemplo, los hojaldres y las célebres empanadas con boquerones y picadillo de tomate y cebolla que se toman por allí con el chocolate. Hacía, también como nadie, tortillas de azúcar y polvorones que se dejaban muy atrás a los tan encomiados de Morón; roscos de huevo y de vino y mucha variedad de bizcochos y de almíbares.

JUANA LA LARGA (V)

Si Juana no hubiera sabido tanto de otras cosas, se hubiera podido asegurar que era una especialidad maravillosa para las frutas de sartén; de modo que en los días que preceden a la Semana Santa no daba paz a la mano ni a la mente, acudiendo a las casas de los Hermanos Mayores de las cofradías, para hacer las esponjosas hojuelas, los gajorros y los exquisitos pestiños, que se deshacían en la boca, y con los cuales se regalaban los apóstoles, los nazarenos, el santo rey David y todos los demás profetas y personajes gloriosos del Antiguo y del Nuevo Testamento que figuraban en las deliciosas procesiones que por allí se estilan.

JUANA LA LARGA (VI)

No estaba ociosa Juana ni carecía de conveniente habilidad para emplearla en la estación de la vendimia. Sus arropes no tenían rival en toda aquella provincia, y lo mismo puede decirse de sus excelentes gachas de mosto. En otoño, por ser cuando se dan los mejores frutos, se castran las colmenas y está fresca la miel, se empleaba Juana en hacer carne de membrillo y de manzana, gran variedad de turrones y ligerísimo y esponjado piñonate, cuyos gruesos y dorados granos quedaban ligados con la olorosa miel bien batida.

JUANA LA LARGA (VII)

Fuera de esto, Juana se pintaba sola para

disponer cualquier pipiripao o banquete que

debía o quería dar algún señor del pueblo,

ya con ocasión de boda o bautizo, ya para

obsequiar al diputado, al señor gobernador

o al propio obispo si venía a visitar la villa.

JUANA LA LARGA (VIII)

Y no se crea que Juana sabía sólo hacer los guisos locales, sino que también había importado y añadido a la cocina indígena no pocos platos forasteros de más o menos remotos países, entre los cuales platos o manjares descollaban los celebérrimos bizcochos de yema, que sólo hacían unas monjas de Écija, de cuyo secreto tradicional no se comprende por qué arte o maña prodigiosa ella había sabido apoderarse.

JUANA LA LARGA (IX)

Confeccionaba, por último, varios platos de origen francés, cuyos nombres enrevesados habían venido a modificarse poniéndose de acuerdo con la  pronunciación española. Así, por ejemplo, chuletas a la balsamela, lenguados ingratines y anguilas fritas con salmorejo tártaro.

(Juan Valera)

DEFENSA APASIONADA (I)

En viejo tema me fundo.Desde la propia Creaciónhay el concepto rotundo-por unánime adopción-de que lo mejor del mundoes, sin dudarlo, el jamón.No nos aclaró el pionerode idea tan difundidapor qué ese acuerdo severo,para toda nuestra vida,de que, al hablar de comida,sea el jamón lo primero.

DEFENSA APASIONADA (II)

¿Fue que ya en tiempo lejano, por impulso que arrebata,metió el marrano la patay el hombre, animal malsano,así castigó a la ingratapor castigar al marrano?No sé, porque no me plugodescubrir cuándo en la Tierrala Humanidad sacó el jugoque todo jamón encierra;ni sé si ello fue en la Sierrade Trevélez o Jabugo.

DEFENSA APASIONADA (III)

No sé si el feliz retoñohalló en Galicia troquel;ni si en León fue bisoño, ni si tuvo cuna fielen los montes de Logroñoo en la ciudad de Teruel.Ignoro si fue el anheloponer con su aroma brochesen las tierras de Guijueloo en el perfumado suelodel valle de los Pedroches.

DEFENSA APASIONADA (IV)

Tampoco sé si el portentosurgió en extremeños Barros;ahora bien, tengo argumentopara hablar del gran fomento de los jamones navarros,porque sé de un elementoque, de ellos, los vende a carros.Lo que de verdad barruntoes que lo exalta el más lerdo,ya que el jamón es un puntoque a todos pone de acuerdomenos a uno, que es el cerdo,

DEFENSA APASIONADA (V)

al que no gusta el asunto.

Si desde edad tan remotatuvo importancia fundada¿por qué en tanta parrafadacon que hoy la prensa se agotapor una industria soñada,está cruelmente olvidadala industria de la bellota,siendo el jamón –tomen nota-bellota industrializada?

DEFENSA APASIONADA (VI)

Hoy que el mundo busca apoyoen la industrializacióny que nos enseñan contanto numérico rolloque es preciso a la naciónsalvar su lastre y su escollo,siendo mundial opinión,¿por qué no cuenta el jamón en el Plan de Desarrollo?Sí, ¿por qué extendemos chequeen blanco a una hipocresíaque a nuestro sentir da trueque?

DEFENSA APASIONADA (VII)

¿Por qué al darnos un guatequedonde el jamón halla víanos callamos su ambrosía?¿Acaso es porque no pequede soberbia y fantasía?En toda mesa bien puestade un convite de importancia,se queda una muestra expuestade sabor, vista y fragancia;pues tapas sin discrepanciadan al hombre noble fiesta.

DEFENSA APASIONADA (VIII)

Oigamos el rumorcilloque en el recinto halla excesoentre trinchante y cuchillo:- Alárgueme ese platillo de aceitunas¡Qué buen queso!- ¡Pues yo al mejillón me humillo!- ¡Qué almendras tan imponentes!- ¡Qué almejas, se masca el mar!-¡Qué mero! -Qué calamar!

DEFENSA APASIONADA (IX)

- ¡De qué buenos ingredientesla ensaladilla!¡El caviar!- ¡La merluza, qué manjar!-¡El salchichón! - ¡Los mordientesde vinagreta, excelentes!-Hinque al chorizo los dientesque está para reventar!¿Por qué en tan amplia pitanzanadie la cuestión aborda?¿Es falta de confianza?

DEFENSA APASIONADA (X)

¿Es que la gente está sordao es que el silencio la engorday así no da su alabanza?¡Lleguemos a la cuestión!¡Justicia mi voz recabapara tanta humillación!¡Que empiece la exaltaciónque el jamón necesitaba;porque es verdad, sin opción,que desde aquella edad bravaen que la piedra era el doncon que el hombre se afeitaba,

DEFENSA APASIONADA (XII)

en lunch, guateque o reunión,sin coincidir en la accióncon lo que tanto se alaba,lo primero que se acabaes desde luego, el jamón.

Miguel Salcedo HierroMadrid, 19-IX-1969

LECCIONES DE HOSTELERÍA (I)

• El Duque de Rivas, Ángel de Saavedra, sitúa su obra de teatro Don Álvaro o la fuerza del sino (1835), en Hornachuelos. En ella encontramos algunas referencias gastronómicas. En la jornada II de la obra, el mesonero, mientras da instrucciones a una sirvienta, fija las reglas fundamentales de un buen servicio hostelero:

LECCIONES DE HOSTELERÍA (II)

“Colasa, para medraren nuestro oficio, es forzosoque haya en la casa reposoy a ninguno incomodar.Nunca meterse a oliscarquiénes los huéspedes son.No gastar conversacióncon cuantos llegan aquí.Servir bien, decir no o sí,cobrar la mosca y chitón.