La cocina mexicana, tradición y evolución: el devenir de los moles

M. en H. E. H. Juan Gerardo Guía Zaragoza

La gastronomía es el arte de convertir en gozo la alimentación.

Guadalupe Pérez San Vicente

Introducción Al declarar la

UNESCO a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, el objetivo de hablar de un Patrimonio Gastronómico es el de gestionar la cuisine nacional.

¿Qué es patrimonio gastronómico?

“[…] aquel acervo material e inmaterial en torno a los alimentos y bebidas, parte indispensable en la vida de un grupo o sociedad, que los practica, comparte y los degusta, les atribuye valores históricos, artísticos, de uso y simbólicos.” (Guía y Viladevall, 2013)

¿Cuál es la labor del gastrónomo?

Redimir e interpretar la historia de la cocina mexicana a través de los siglos.

Ejecutar en la cocina los platos de los antiguos mexicanos.

Visitar y preservar los mercados, milpas y centros de producción y distribución alimenticia.

Proponer medios de difusión de platos y bebidas antiguos.

Mesoamérica, lugar de origen de especies animales

Nikolai I. Vavilov, siete centros de origen de la agricultura.

En América: Centro y Sur de México, Centroamérica, y los Andes.

Maíz, chile, calabaza, frijol…

Aridoamérica, pueblos del norte.

Nombrados Chichimecas

Nómadas, por ende no había agricultura.

Recolección. Caza de pequeños

animales e insectos.

Segunda cosecha de pitahayas.

Mesoamérica

Centro y sur de México y gran parte de Centroamérica.

Lugar de origen de diversas plantas y animales.

Sí había civilizaciones con gobierno, comercio, oficios, religión…

El maíz

Nombre científico: Zea mays

Nombre indígena: centli / tlaolli

Base de la alimentación indígena.

Aporta carbohidratos.

En el Popol Vuh se narra que el hombre fue hecho de maíz.

El frijol

N. C.: Phaseolus vulgaris N. I.: Etl Fija el nitrógeno del aire

en la tierra. En combinación con el

maíz genera proteínas de alto valor biológico.

Aunque se muestra poco aprecio público por el frijol, era una comida ritual (se preparaba Etzalli para Chalchiuhtlicue, diosa del agua).

Calabaza

N.C. Cucurbita spp. N.I. Ayotli. Se sembraba en la

milpa junto con el maíz y el frijol. Sus hojas protegían otras plantas.

Aporta vitaminas y agua.

Se usa también la flor y las guías.

Rápida incorporación a la cocina criolla.

El chile N. C.: Capsicum spp. N. I.: Chili Base sápida de las

comidas en el México prehispánico (fresco o seco).

Aporta vitaminas. Usos medicinales. Castigos con

capsicum.

Encuentro de dos mundos

Posibilidades del Capsicum

MÉXICO PREHISPÁNICO Frescos Secos LUEGO DE LA CONQUISTA Encurtidos

SIGLO XIX-XX Enlatado /

empaquetado

Los orígenes del mole

ORIGEN PREHISPÁNICO Mulli: salsa; triturar o moler. Chilmolli, ayomolli,

tlemolli…

ORIGEN COLONIAL Convento de Santa Rosa,

Puebla de los Ángeles, Siglo XVII.

Sor Andrea de la Asunción -¡Hay madre mía, y que

bien mole su reverencia!... ()

Ingredientes del mole

Chile(s) Oleaginosas Especias Agentes espesantes Proteína animal /

vegetales Estéticos

Molienda Cocción

Mole rojo Chile mulato Chile ancho Chile pasilla

Pepita de los chiles Pepita de calabaza Almendras Nueces Avellanas Ajonjolí Cacahuates

Canela Chocolate Pimienta gorda Clavo de especia Ajos Cebolla

Tortilla tostada Galletas saladitas Bolillo dorado Plátano macho

Pollo

Molienda: Metate Molino Licuadora

Cocción: Comal de barro / metal Cazuela de barro Cucharas / palas de madera

Servicio: Platos de barro / loza Cucharas Vasos

Acompañamientos: Tortillas Tamales Arroz Frijoles Bebidas (pulque, refrescos, aguas frescas, cerveza)

La elección de los avatares nacionales

¿Por qué se eligió el mole como platillo nacional?

Olla podrida (España)

Platos con chile (“Al estilo de la nación”)

Gil Gomez el insurgente de Juan D. C.

Siglo XIX

El buen ciudadano no come chile (en público).

Ámbito privado. “Chilitos” Almuerzos con

platos de maíz y chile

La evolución del mole

Recetario del Convento de San Jerónimo (Siglo XVII)

Manchamanteles Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado, y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, camote, manzana y su sal necesaria.

Clemole de Oaxaca Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego de echa la carne de puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en la manteca y luego echa ajonjolí tostado.

Libro de cocina del Hermano Fr. Gerónimo de San Pelayo (1780) Clemole para manitas de carnero o menudo Cocido el menudo o carnero, calienta la manteca en el cazo y fríe en ella el chile; echa el tomate molido, guísalo bien mezclándolo para que no se queme. Estando bien frito échale caldo y del pan que le echarás antes del caldo, luego la carne cocida, una ramita de epazote y sazonalo con sal.

Mancha mantel En manteca dora el pan, échale el chile molido, remojado, y los jitomates los asas o los cueces y les quitas el pellejo y los mueles para freírlos, y estando echas caldo y sazónalo con sal, epazote, comino, y ajonjolí, si quieres, aunque no es necesario dicho ajonjolí. Aceite.

Recetario Novohispano Siglo XVIII

Clemole poblano Se toma un poco de ajonjolí tostado, pepitas de chile, un poco de cilantro y cominos, todo tostado, unos dientes de ajo asados, clavo, pimienta, canela, jengibre, poco chile ancho remojado, tomates y jitomates cocidos, todo esto se muele y se fríe en manteca bien caliente.

Libro de cocina de Dominga de Guzmán (siglo XVIII)

Manchamanteles Buscarás unos chiles que hay amarillos que llaman chilcoscle, los molerás con ajonjolí y unas nueves tostadas, pimienta y clavo; frito este caldillo echarás allí la carne o gallina ya cocida, todo frito.

Manchamanteles Se tuestan los chiles anchos, se muelen y se refríen muy bien, se les echa el mismo caldillo en que se cuecen las gallinas y luego se ponen las gallinas a hervir en el clemole y así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado.

Dos manuscritos mexicanos de cocina, siglo XVIII

Clemole castellano Se hace gallina o carnero, se tuestan piñones o avellanas, nueces chiquitas, ajonjolí, hojas de aguacate, que si quieren se remojan y se tuestan en un comal chile ancho frito en manteca, que esté algo prietito, bizcocho duro y tostado, se muele junto y se fríe, y allí se le echa el caldo de gallina, la gallina y la carne de puerco; que quede el caldillo espeso, se le echa ajonjolí tostado.

Mole de vinagre Dos pollos, chorizos, jamón frito, cuando se dore para esta cantidad de carne se toma una taza de cilantro tostado, cuando de dore, dos totoposcles, seis chiles con sus pepitas tostadas, muy bien remolidas con pimienta, canela, clavo y un poquito de vinagre, la manteca necesaria para que se fría se le echa el agua competente y más vinagre y se ahoga la carne, después se le echan alcaparras, pasas, almendras, aceitunas, tornachiles y más canela

Libro de cocina de la gesta de la independencia (1817)

Mole mexicano Tostarás chiles secos, les sacarás las semillas y las tostarás con dos hojas de aguacate, los molerás todos con un puño de semillas de calabaza, ajonjolí tostado, le echarás pimienta molida, tomates cocidos y molidos, y con un poco de caldo de gallina lo echarás a freír en manteca caliente, y échale vino de Parras.

El cocinero mexicano, 1831 Mole poblano

Se tuestan y muelen partes iguales de chile ancho y pasilla con clavo, canela y tomates cocidos, no muchos. Se fríe todo muy bien hasta que quede espeso, y entonces de echa el guajolote con su caldo, y al servirse, ajonjolí tostado por encima.

Formulario de la cocina mexicana (Puebla siglo XIX)

Mole de guajolote Para un guajolote grande se emplea libra y media de chile, una libra que sea de mulato y la media de pasilla y ancho por partes iguales; se cogen unos tomates de color, pepitas de los tres chiles, un poco de culantro tostado o ajonjolí, anís tostado también, clavo, canela, pimienta, una cabeza de ajo chica y todo esto se remuele. Limpio el guajolote se sancocha en crudo con un poco de manteca, luego se cuece en poca cantidad de agua; ya que está casi todo cocido, se fríe el chile en una cazuela, el tomate aparte, y se incorpora con el guajolote y el caldillo, y se sancocha todo junto. Se sazona y se le echan las especias con un poquito de panela, un poco más de clavo y ajonjolí, y no se le puede añadir agua fría

La cocinera poblana (1923) 1297. Mole verde de gallina – Para dos gallinas se

emplea un almud de pepitas de Tierra Caliente; se pelan y doran en manteca y luego se muelen; aparte se muelen una lechuga y chilchotes zacapañelos para que pique: se echa en una cazuela sin freír, la lechuga, los chilchotes; se sazona todo junto y cuando está se echan las gallinas

CONCLUSIONES Mole, avatar nacional porque la comida

mexicana incluye chile como un sello distintivo.

Alimento ritual y ceremonial por el número de ingredientes y el esfuerzo que conlleva su preparación.