LA COCINA DE BARCELONA

Carles Abel lán

Encrucijada histórica, cultural y geográfica, Barcelona ha sido desde su fundación por los romanos (siglo I D.C.) un crisol de sabores y aromas.

El Mediterráneo, su espíritu comercial y abierto, su eterna multiculturalidad, su relación con América y la opulencia de sus propios paisajes la han hecho capital

gastronómica a lo largo de los siglos.

Todo este enorme legado culinario, que no cesa de enriquecerse en el presente siglo XXI, ha sido revelado y reinterpretado contemporáneamente por el chef Carles Abellán.

Esta carta, historia, presente y futuro de la Barcelona gastronómica, celebra sofritos y

picadas, mares y montañas, dulces y salados, guisos y ollas, salazones y especias, tapas y platos populares, tradiciones y vanguardias...

La cocina de Barcelona.

MENUS DE DEGUSTACIÓN Carles Abellan aconseja servir los Menús a mesa completa y para un mínimo de 2 personas.

Menú de degustación “Cocina de Barcelona” 90€pp

Recorrido por la “Cocina de Barcelona”. Un aperitivo seguido de cinco medias raciones y dos postres.

Menú de la Trufa 130€pp Grandes platos de la cocina de Barcelona con trufa negra de temporada. Un aperitivo seguido de seis medias raciones y un postre.

TAPAS DE BARCELONA

TAPAS ORIGINALES DE BARCELONA, LAS QUE NOS HAN REPRESENTADO TODA LA VIDA

Ensaladilla rusa con ventresca de atún 16 €

Patatas bravas 6 €

Alcachofa a la brasa con romesco 6 €

La bomba de la Barceloneta 6 €

Croquetas de pollo asado del Prat 3 € /ud

Buñuelos de bacalao con miel y limón 9 €

Calamares de playa a la romana con azafrán 16 €

Mejillones con cítricos y especias de Barcelona 18 €

Gamba de Barcelona a la sal 12 €/ud

Ostras Gouthier de Normandía 4 /ud

Ostras del Delta del Ebro 3,5 €/ud

Ostras de Galicia 4 €/ud

Cajita de 3 ostras 10 €

TAPAS DE ORIGEN FORÁNEO, PERO ADOPTADAS POR LA CIUDAD CONDAL DESDE LA ÉPOCA ROMANA, EN LOS SIGLOS I Y II.

TapaRación

Jamón ibérico puro de bellota 22 € 32 €

Chorizo de cerdo ibérico 11 € 19 €

“Llonganissa” de Vic 8,5 € 16 €

Surtido de quesos 8,5 € 16 €

Surtido de aceitunas 8 €

Anchoas de l’Escala 000 El Xillu 3 €/ud.

“Coca de vidre” con tomate 4,5 €

Serviciodepan4,50€pp

LOS ENTRANTES

S. XIX Xató 16 € Plato típico que acompaña la ceremonia en la que se pinchan las botas de vino, dando comienzo a la fiesta del vino.

S. XX Parrillada de verduras y hortalizas con romesco 18 € La primera parillada de restaurante la hizo Joan Llobet en el restaurante “Chicoa” de la calle Aribau.

S. XVII “Esqueixada” de bacalao ahumado con su pilpil 26 € El bacalao llega a Barcelona en el Siglo XVII, cuando los catalanes hacían la ruta de África-Cuba-Terranova. S. XXI Foie a la brasa con patatas sardalesas y trufa de Graus 38 € Plato moderno y clásico. Las patatas con trufa de la Barcelona del siglo XIX versionadas con el foie del siglo XXI. S. I Ensalada de invierno con verduras y hortalizas de la huerta 14 €

ARROZ, PASTA Y SOPA S. XIV Escudella 18 €

Plato de fiesta mayor, tradicional del día de Navidad.

S. XIX Arroz de “espardenyes” 39 € Producto tradicional de nuestros pescadores, ahora es un ingrediente de alto valor.

1.837 Arroz capuchina con verduras de temporada 24 €

Arroz de temporada, de la cocina de los monjes capuchinos de la Rambla de Barcelona. 1.324 Fideos a la catalana 26 €

Receta medieval con costilla, morro y butifarra negra. S. XIX Canelones “Casa Fonda” Barcelona con setas 26 € Un plato emblemático de la Cocina de Barcelona. Receta inspirada en las antiguas fondas burguesas. S. XX Canelones “Casa Fonda” con trufa 42 € Receta clásica de los canelones con trufa de invierno de Graus.

GRANDES PLATOS DE BARCELONA

LOS POPULARES GUISOS, CAZUELAS Y PLATOS DE LOS GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES: CREADOS POR GENERACIONES DE BARCELONESES

S. XVIII “Suquet” de pescado de roca de la lonja de la Barceloneta 34 € Plato típico de pescadores que ha pasado a formar parte de la alta gastronomía.

S. XIX “Pilota” trufada guisada con trufa de Graus 32 € Plato originario de los almuerzos de fiesta mayor de la burguesía barcelonesa.

S. XX Espaldita de cabrito “imperial” con “parmentier” trufada 42 € La “parmentier” originaria de la cocina tradicional francesa con cabrito guisado y especias. 1.888 Steak Tartar modernista 26 €

Receta procedente de los grandes hoteles y restaurantes de la Barcelona Modernista.

S. XIX Zarzuela de pescado y marisco 38 € Plato de fiesta mayor de los barrios de pescadores de Barcelona. Guisado con el mejor producto del día. S. I Pollo (capón) “rustido dulce” de ciruelas, pasas, y manzana. 34 € Mezclar carne y fruta es típico de la cocina catalana medieval, de donde viene este plato.

PESCADOS

DE LA LONJA DE LA BARCELONETA Y EL LITORAL CATALÁN

½RaciónRaciónGambas D.O. Barcelona 32 € 60 €

Sepietas de playa 32 €

“Espardenyes” de Roses 42 €

Lenguado S/M

Lubina 42 €

Rodaballo 38 €

Rape 32 €

Calamar 21 €

Bogavante S/M

SEGÚN TEMPORADA Y LONJA

CARNES SOBRE LA BRASA DE ENCINA

Solomillo de ternera de Girona 42 €

Chuletón de Vaca Vieja - lomo alto 90 €/Kg Chuletón de Wagyu - lomo alto 140 €/Kg

REPOSTERÍA DE BARCELONA

2.005 Frutas “Cru” 13 €

S. XIV Torrija 14 € Receta original de los romanos. Se le añadió azúcar en edad Medieval.

S. XIX Buñuelos del Tío Nelo con chocolate caliente 13 € Receta clásica de buñuelos de viento rellenos de chocolate negro creados por la Horchatería Tío Nelo.

S. XIV “Mel i mató” 14 €

Postre emblematico, "de los angeles", según Arnau de Vilanova, médico medieval.

S. XVIII Crema quemada de chocolate 11 € Los tradicionales postres conventual, con chocolate y canela.

S. XIX Tabla de quesos Rossinyol con mermelada y membrillo 18 € Selección de quesos catalanes artesanales de leche de cabra, vaca y oveja por Vila Viniteca.

S. XX "Mantecado" con crema quemada y chocolate caliente 10 € S. XVII Manzana al horno a la catalana 8 €

10 % IVA incluido

BARCELONA’S CUISINE

Carles Abel lan

Historical, cultural and geographic trick, what Barcelona has been since it’s foundation by the Romans (I century A.D.) is a flavors and aromas melting pot.

The Mediterranean, it’s commercial and open spirit, its eternal multiculturalism, its relationship with America and the opulence of its own landscape made of the town a gastronomic capital through the

centuries.

This enormous culinary legacy, that doesn’t stop getting richer in the present XXI century, has been revealed and contemporarily reinterpreted by Carles Abellan.

This menu, history, present and future of gastronomic Barcelona, celebrates stir-fries and chopped

ingredients, seas and mountains, sweet and salty, stews and pots, salting and spices, tapas and popular dishes, traditions and vanguards…

Barcelona’s Cuisine.

TASTING MENUS Carles Abellan recommends serving the Menus to the all table and a minimum of two people

“Barcelona’s Cuisine” tasting Menu 90€pp

Atourthrough“Barcelona'sCuisine”flavors.Oneappetizer,fivedisheshalf-portionandtwodesserts.

Truffle inspired Menu 130€pp Barcelona’sgreatestdisheswithseasonalblacktruffle.Twoappetizer, six dishes half-portion and one dessert.

BARCELONA’S TAPAS

ORIGINALS TAPAS FROM BARCELONA, THAT HAVE BEEN REPRESENTING US FOREVER

Belly Tuna “ensaladilla” 16 €

“Patatas Bravas” 6 €

Grilled artichokes with pine nut vinaigrette 6 €

“Bomba” from Barceloneta 6 €

Prat Roast chicken croquettes 3 € / each

Cod fritters with honey and lemon 9 €

Fried squid rings with saffron 16 €

Mussels with citric and Barcelona spices 18 €

Salt-crusted shrimp 12 € /each

Normandy’s Gouthier oysters 4 € /each

Ebro delta’s Oysters 3,50 € /each

Galician Oysters 4 € /each

3 oysters tasting plate 10 €

TAPAS OF FOREIGN ORIGIN THAT HAVE BEEN ADOPTED BY THE EARLDOM SINCE ROMAN TIME,

DURING 1ST AND 2ND CENTURY

Tapa Portion

Iberian acorn-fed ham 22 € 32 €

Iberian pork chorizo 11 € 19 €

Vic’s Pork sausage 8,50 € 16 €

Cheese selection 8,50 € 16 €

Spanish olives selection 8 €

Escala “OOO - Casa Xillu” Anchovies 3 € / each

Toasted “coca” bread with squeezed fresh tomato 4,50 €

Breadselection5€pp

ENTRÉES S.XIX “Xatò” 16 €

Typical dish accompanying the ceremony of wine puncturing, the wine festival official opening.

S.XX Grilled seasonal greens and vegetables with “romesco” sauce 18 € The first barbecue grill to be made in a restaurant was by Joan Llobet, in the restaurant “Chicoa” in Calle Aribau.

S.XVII Smoked cod “Esqueixada” with “pilpil” 26 € Cod got to Barcelona in the XVII century, when Catalans used to do the route Africa-Cuba-Terranova.

S.XXI Grilled foie-gras with “sardalesas” potatoes and Graus truffle 38 €

Modern and classic dish. Barcelona's potatoes & truffle of the XIX century versioned with the XXI century's foie.

S.I Winter salad of garden vegetables 14 €

RICE, PASTA AND SOUP S.XIV “Escudella” 18 €

Dish from local festivities, traditional on Christmas Day. S.XIX “Espardenyes” Rice 39 €

Traditional product from our fishermen, now a high rated ingredient. 1.837 “Caputxina” Rice with seasonal vegetables 24 €

Seasonal dish from the kitchen of the Capuchin monks of the Rambla de Barcelona.

1.324 Catalan noodle casserole 26 € Medieval time recipe made with rib, nose-cone and black "butifarra".

S.XIX “Casa Fonda” Barcelona style Cannelloni with mushrooms 26 € Emblematic dish in Barcelona's cuisine. A recipe with “Fondas” bourgeoisie restaurant's inspiration.

S.XX “Casa Fonda” Barcelona style Cannelloni with truffle 42 €

Cannelloni classic recipe with Graus winter truffle.

BARCELONA’S GREATEST DISHES

POPULAR STEWS, CASSEROLES AND DISHES FROM THE FINEST HOTELS AND RESTAURANTS: CREATED BY GENERATIONS OF BARCELONIANS

S. XVIII Fresh fish “Suquet” from Barceloneta’s fish market 34 € Typical fishermen dish that became part of the high gastronomy. S.XIX Catalan style roasted “Pilota” with Graus truffle 28 € Pork meatball stew originally served to the Barcelona’s bourgeoisie during local festivities. S.XX “Imperial” goatling shoulder with truffle “parmentier” 42€ Traditional French cuisine’s “parmentier” with seasoned goatling stew. 1.888 Modernist Steak-Tartare 26 € This recipe comes from the finest restaurants and hotels in modernist Barcelona.

S. XIX Fish and seafood “Zarzuela” 38 € Patronal festivities dish from Barcelona’s fishermen neighborhood. Stewed with the best product. S.XIX Chicken (capon) “sweet stew” of plum, raisin and apple. 34 € Mixing meat and fruit is typical in medieval Catalan cuisine, when this dish was created.

FISH FROM BARCELONETA’S FISH MARKET

AND CATALAN COASTAL WATERS

1/2 portion Portion

Shrimp D.O. Barcelona 32 € 60 €

Cuttlefish from delta Ebro’s 32 €

Roses Sea cucumber 42 €

Sole MP

Sea bass 42 €

Turbot 38 €

Monkfish 32 €

Squid 21 €

Lobster MP

FEATURING THE CATCH OF THE DAY FROM THE FISH MARKET

MEAT HOLM OAK CHARCOAL-GRILLED

Girona veal tenderloin steak 42 €

Old beef ribeye steak 90 €/kg Wagyu beef ribeye steak (high back) 140 €/kg

BARCELONA’S DESSERTS 2005 “Frutas Crú” 13 €

S. XIV “Torrija” 14€ Original recipe from the Romans. Sugar has been added in medieval time. S. XIX “Tío Nelo” hot chocolate fritters 13 €

Classic recipe for filled dark chocolate fritters. Created by the “orxateria” (tiger-nut milk shop) Tio Nelo.

S. XIV “Mel i mató” 14€ Emblematic dessert, “of the angels”, Arnau de Vilanova Medieval doctor, would say. S. XVIII Chocolate “Crème Brûlée” 11 €

Conventual traditional dessert with chocolate and cinnamon.

S. XIX “Rossinyol” cheese board with jam and quince jelly 18 €

Goat, cow and sheep milk artisan Catalan cheese Ela Vila's selection.

S. XX “Mantecado” shortbread with “Crème Brûlée” and hot chocolate 10 €

S. XVII Catalan style baked apple 8 €

10% VAT included

LA CUINA DE BARCELONA per Carles Abellán

Cruïlla històrica, cultural i geogràfica, Barcelona ha estat des de la seva fundació

pels romans (segle I A.C.) un gresol de sabors i aromes.

El Mediterrani, el seu esperit comercial i obert, la seva eterna multiculturalitat, la seva relació amb Amèrica i l'opulència dels seus propis paisatges l'han fet capital

gastronòmica al llarg dels segles.

Tot aquest enorme llegat culinari, que no cessa d'enriquir-se al present segle XXI, ha estat revelat i reinterpretat contemporàniament pel xef Carles Abellán.

Aquesta carta, història, present i futur de la Barcelona gastronòmica, celebra sofregits i picades, mars i muntanyes, dolços i salats, guisats i olles, salaons i

espècies, tapes i plats populars, tradicions i avantguardes...

La cuina de Barcelona.

MENÚS DEGUSTACIÓ CarlesAbellanaconsellaservirelsmenúsataulacompletaiperaunmínimdeduespersones.

Menú de tast “Cuina de Barcelona” 90€pp Recorregutperla“CuinadeBarcelona”.Unaperitiu,cincmitgesracionsidospostres.

Menú de la Tòfona 130€pp Gransplatsdela“CuinadeBarcelona”ambtòfonanegradetemporada.Dosaperitius,sismitgesracionsiunpostre.

TAPES DE BARCELONA LES AUTÈNTIQUES TAPES DE LA CIUTAT QUE ENS HAN REPRESENTAT TOTA LA VIDA

“Ensaladilla” russa amb ventresca de tonyina 16€

Patates braves 6€

Carxofes a la brasa amb romesco 6€

La bomba de la Barceloneta 6€

Croquetes de pollastre rostit del Prat 3€ /u.

Bunyols de bacallà amb mel i llimona 9€

Calamars de platja a la romana amb safrà 16€

Musclos amb cítrics i espècies de Barcelona 18€

Gambes de Barcelona a la sal 12€/u.

Ostres Gouthier de Normandia 4€/u.

Ostres del Delta de l’Ebre 3,5€/u.

Ostres de Galícia 4€/u.

Capseta de 3 ostres 10€

TAPES D’ORIGEN FORÀ, ADOPTADES DES DE L’ÈPOCA ROMANA (SEGLE I D.C.)

TapaRació

Pernil ibèric pur de gla 22 € 32 €

Xoriço de porc ibèric 11 € 19 €

Llonganissa de Vic 8,5 € 16 €

Fusta de formatges 8,5 € 16 €

Assortiment d’olives 8 €

Anxoves de l’Escala 000 El Xillu 3 €/u.

Coca de vidre amb tomàquet 4,5 €

Serveidepa5€pp

ELS ENTRANTS

S. XIX Xató 16€

Plattípicqueacompanyalaceremòniaenlaqueespunxenlesbotesdevi,donantcomençamentalafestadelvi. S. XX Graellada de verdures i hortalisses amb romesco 18€

LaprimeraparrilladaderestaurantlavaferJoanLlobetalrestaurant“Chicoa”delcarrerAribau.

S. XVII Esqueixada de bacallà fumat amb el seu pil-pil 26€ ElbacallàarribaaBarcelonaalSXVIIquanelscatalansfeienlarutad’Àfrica-Cuba-Terranova. S. XXI Foie a la brasa amb patata sardalesa i trufa de Graus 38€Platmoderniclàssic.LespatatesambtòfonadelaBarcelonadelS.XIXversionadesambfoiedelS.XXI S.I Amanida d’hivern amb verdures i hortalisses De l’hort 14€

ARRÒS, PASTA I SOPA

S. XIV Escudella barrejada 18€ Platdefestamajor,tradicionaldeldiadeNadal.

S. XIX Arròs d’espardenyes 39€ Productetradicionaldelsnostrespescadors,araésuningredientd'altvalor.

1.837 Arròs caputxina amb verdures de temporada 24€ ReceptadelacuinadelsmonjoscaputxinsdelaRambladeBarcelona. 1.324 Fideus a la catalana 26€

Receptamedievalambcostella,morroibotifarranegra.

S.XIX Canelons “Casa Fonda” Barcelona amb ceps 26€ UnplatemblemàticdelaCuinadeBarcelona.Receptainspiradaenlesantiguesfondesburgeses. S.XX Canelons “Casa Fonda” amb tòfona 42€ Receptaclàssicadelcanelonsambtòfonad’hiverndeGraus.

GRANS PLATS DE BARCELONA

ELS POPULARS GUISATS, CASSOLES I PLATS DELS GRANS HOTELS I RESTAURANTS: CREATS PER GENERACIONS DE BARCELONINS

S. XVIII Suquet de peix de roca de la llotja de la Barceloneta 34€ Plattípicdepescadorsquehapassataformarpartdel’altagastronomia S. XIX Pilota trufada guisada amb trufa de Graus 32€ Originaridelsdinarsdefestamajordelaburgesiabarcelonina.

S. XX Espatlleta de cabrit “imperial” amb “parmentier” trufat42€La”parmentier”originàriadelacuinatradicionalfrancesaambcabritguisatambespècies. 1.888 Steak Tàrtar modernista 26€ Unhomenatgealacuinadegranshotelsbarcelonínsdelstempsmodernistes. S. XIX Zarzuela de peix i marisc. 38€ PlatdefestamajordelsbarrisdepescadorsdeBarcelona.Guisatambelmillorproductedeldia. S. I Pollastre (capó) “rostit dolç” de prunes, passes i poma 34€ Barrejarcarnifruitaéstípicdelacuinacatalanamedieval,d'onveaquestplat.

PEIX

DE LA LLOTJA DE LA BARCELONETA

I DEL LITORAL CATALÀ

1/2RacióRació Gambes D.O. Barcelona 32 € 60€

Sepietes de platja 32€

Espardenyes de Roses 42€

Llenguado S/M

Llobarro 42€

Rèmol 38€

Rap 32€

Calamar 21€

Llamàntol S/M

SEGONS TEMPORADA I LLOTJA

CARN SOBRE LA BRASA D’ALZINA

Filet de vedella de Girona 42 €

Mitjana de vaca vella 90 €/Kg

Entrecot de Wagyu 140 €/Kg

REBOSTERIA DE BARCELONA

2005 Fruites “Cru” 13 €

S. XIV “Torrija” de Santa Teresa 14€Receptaoriginaldelsromansafegintelsucreal'EdatMitjana S. XIX Bunyols del Tio Nelo amb xocolata calenta 13 € Bunyolsdeventfarcitsdexocolatanegracreatsperl'orxateriaTioNelo S. XIV Mel i mató 14€Postresemblemàtiques,"delsàngels",segonsArnaudeVilanova,metgemedieval

S. XVIII Crema cremada amb xocolata 11 €

Lestradicionalspostresconventuals,ambxocolataicanyella

S. XIX Fusta de formatges Rossinyol amb melmelada i codony 18 € Selecciódeformatgescatalansartesansdelletdecabra,vacaiovellaselecciódeVilaViniteca. S. XX “Mantecado” amb crema cremada i xocolata calenta 10€ S. XVII Poma al forn a la catalana 8€

10 % IVA inclòs