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El sector vacuno parece estar atravesando una tormeta perfecta. A la escalada de costesen la producción ganadera se ha sumado la caída del consumo por la crisis económicay en las últimas semanas la desconfianza de los consumidores ante los problemasde etiquetado en algunos elaborados cárnicos que contienen este tipo de carne.Analizamos en este informe algunos de los factores que condicionan su evolución

La caída del consumoy los altos costes de producciónprotagonizan la marchadel sector vacuno

Jesús Cruz

eurocarne

jcruz@eurocarne.com

Informe

En España, la producción de carne devacuno ha estado ligada tradicional-

mente al medio rural. A lo largo de las últi-mas décadas ha experimentado un despegueen sus cifras, al igual que el resto de secto-res ganaderos: hemos pasado de los pocomás de 5 millones de cabezas de comien-zos de los 90 a 5,84 millones de animalesa comienzos de 2013 y en cuanto a la pro-ducción cárnica de 507.000 toneladas en1991 a las 596.000 t de 2012.

Para hacernos una idea de la importanciaque tiene el vacuno dentro del sector gana-

dero español basta decir que si la produc-ción final ganadera en España se cifró en2012 en unos 16.362 millones de euros, lade vacuno supuso 2.510 millones, el 15,3%del total y tan solo la producción de porci-no se sitúa por delante. En el conjunto dela producción agraria española (43.151 mi-llones de euros) supone el 5,8%.

Sin embargo, pese a tener esta relevanciadentro del conjunto del sector agropecua-rio, el vacuno español está atravesando encada uno de sus eslabones serios proble-mas, algunos de ellos comunes a otros paí-ses, como es el incremento de los costes de

34 eurocarneNº 214. Marzo 2013

producción tanto de la cría de ganado co-mo del proceso de carnización. Otros facto-res, en cambio, son más específicos y atien-den a la crisis económica actual que motivauna reducción del consumo de las carnesde mayor valor, como es el caso del vacunoy el ovino.

Por si toda esta situación no fuera ya su-ficientemente difícil, tanto para ganaderoscomo para las industrias cárnicas, a comien-zos de este año se han venido a sumar los di-ferentes fraudes en el etiquetado de elabora-dos cárnicos hechos a base de vacuno que se

han encontrado en diversos países de laUnión Europea, minando la confianza quelos consumidores han depositado en la car-ne de vacuno y que tanto ha costado recupe-rar tras los casos de EEB de hace más deuna década.

El ganado vacuno en España

La cría del ganado vacuno se ha desarro-llado habitualmente en extensivo debido a lacapacidad de los animales para aprovecharrecursos naturales como los pastos y a cam-bio producir carne, leche, cuero, y ayudaral trabajo en el campo.

Sin embargo, en la actualidad convivensistemas de producción tradicional, basa-dos en el uso de razas autóctonas adapta-das a determinadas condiciones climatoló-gicas y a diversas zonas del país y otrossistemas de cría intensiva que cuentan conmodernas tecnologías. Para ello se han ele-gido razas extranjeras con una mayor apti-tud cárnica, en algunos casos cruzadas conotras ya presentes en la cabaña nacional.

Según estimaciones de Asoprovac y elMagrama, aproximadamente el 54% de losanimales que se pueden encontrar en los ce-baderos son cruces de varias razas y las pre-dominantes son la Frisona, Limusina o Cha-rolesa, siendo la Asturiana de los Valles yla Rubia Gallega las primeras razas autócto-nas del país.

Informe

España es elcuarto país

a nivel europeoen cuanto al

censo de ganadovacuno, con

5,81 millonesde cabezas

Figura 1. Evolución del censo de ganado vacuno en España y en la Unión Europea

Figura 2. Distribución del censode ganado vacuno en la UE (2012)

Censo total: 86,23 millones de cabezas

Informe

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En cuanto al censo de vacuno, en enero de 2013 seha constatado una nueva reducción en el número de ca-bezas, tanto en España como en la Unión Europea. Enla figura 1, podemos ver cómo la evolución registradaen el censo ha sido distinta en España y en la UniónEuropea.

Así, en la década de los 90 se producía un descensocontinuo a nivel europeo, acentuado más aún con lacrisis de la encefalopatía espongiforme bovina de fi-nales de los 90 y comienzos de la década pasada. Estasituación se vio enmendada, en cierta forma por la en-trada de los nuevos Estados miembros de la UE pro-cedentes del este europeo, fundamentalmente en el ca-so de Polonia que cuenta con un gran censo. Mientras,el censo de vacuno crecía en España de forma continuay solamente desde el 2007 podemos comenzar a veruna caída del censo vacuno.

Entre las causas está el cierre de explotaciones por lafalta de rentabilidad, ante el encarecimiento de los cos-tes de producción tanto del ganado con destino a pro-ducción cárnica como de la producción láctea, que atra-viesa serios problemas en los últimos años por los bajosprecios de compra impuestos por la distribución co-mercial.

En cuanto a la composición del censo, el número deanimales menores de doce meses, tanto hembras co-mo machos, supera el millón de cabezas. A nivel euro-peo, España es el cuarto país por número de animales.

Figura 3. Distribución del censo de ganadovacuno en España (2013)

■ Más de 400.000 animales

■ De 100.000 a 399.999

■ De 50.000 a 99.999

■ De 0 a 49.999

Censo total:

5,81 millones de cabezas

Castilla y León

21,3%

Galicia

15,6%

Extremadura

13,2%

Cataluña

9,4%

Andalucía

9,3%

C-La Mancha

6,0%

Asturias

6,6%

Aragón

4,7%

Resto

9%

Cantabria

4,5%

36 eurocarneNº 214. Marzo 2013

Si en el total de la UE el censo es de 86,23millones de animales, España posee el 7%del total (figura 2), lejos de otros países co-mo Francia que tiene el 22,2% del censoeuropeo (19,14 millones de animales) o Ale-mania con el 14% del total.

Dentro de nuestro país, tal y como mues-tra la figura 3, la mayor parte se encuentraen Castilla y León, con el 21,3% del totaldel censo, Galicia con el 15,6% o Extrema-dura con el 13,2%.

Haciendo un análisis provincial vemoscomo destacan los censos de Salamanca,Cáceres y la zona de la cordillera cantá-brica con el Principado de Asturias, Lugoy Cantabria. Fuera de este ámbito tambiénencontramos amplios censos en Lérida.

Las provincias del arco mediterráneo sonlas que cuentan con unos censos más re-ducidos.

En algunos casos estos datos no concuer-dan con las principales regiones productoras,lo que muestra que hay comunidades autó-nomas especializadas en la cría de ganadovacuno en cebaderos, como Cáceres y Sala-manca que posteriormente son sacrificadosen otras regiones.

Atendiendo a la figura 4, vemos que bue-na parte del censo español está compuestopor vacas nodrizas, casi 2 millones de ca-bezas, que son las que se dedican a la cría deganado. Podemos ver cómo ha ido crecien-do el número de animales jóvenes, de menosde 1 año y se ha mantenido el de machos yhembras de 12 a 24 meses. Otras categorí-as como los machos de más de 24 meses yel de vacas lecheras se han mantenido máso menos estables.

Además de la caída del censo vacuno,también se ha producido una reducción delnúmero de explotaciones: entre el año 2006y el 2013 en España se han reducido, enconjunto, en un 29% pasando de 221.620 a157.536.

De esta cantidad, algo más de la mitad es-taban centradas en la cría de ganado paraproducción cárnica (87.331) y casi 23.300estaban dedicadas al cebo.

En nuestro país, buena parte del ganadovacuno pasa por las lonjas agropecuarias ensu camino hacia la producción cárnica. Al-gunas son la de Binéfar, la del Ebro o las de

Informe

Figura 4. Evolución de la composición del censo vacuno español

Figura 5. Evolución de la márgenes en la críade ganado vacuno

La reducciónregistrada en el

censo de vacunoha sido menor

que la del númerode explotaciones

lo que significaque crece

el tamaño de lasexplotaciones

37eurocarneNº 214. Marzo 2013

Mercabarna, Mercolleida o Talavera de laReina. Las lonjas ofrecen cotizaciones orien-tativas fruto de la reunión entre ganaderos yrepresentantes de industrias cárnicas.

En la formación de los precios también tra-dicionalmente tienen relevancia una serie decondicionantes como la oferta de animalesen el mercado y la demanda de carnes porparte de los consumidores y el canal hore-ca, que exige a la industria cárnica la am-pliación de la producción. Sin embargo, enlos últimos años uno de los condicionantesque ha ido adquiriendo cada día más impor-tancia es el precio de las materias primas pa-ra alimentación animal, de vital importanciaen la producción de animales de cebo.

No en vano, como muestra la figura 5,la evolución de los precios de los ternerosestá directamente relacionada con la evolu-ción de los piensos.

Esta dependencia está aún más acentua-da en el caso de España, un país deficitarioen cereales y materias primas que tradi-cionalmente se utilizan en los piensos dealimentación animal y se ve obligada a laimportación de otros países. Además, Es-paña es un país que importa también ani-males vivos, de 2 a 3 meses, que posterior-mente son cebados, finalizados y sacri-ficados en el país.

La producción de carneen España

Tal como hemos visto hasta ahora, la su-bida de los costes de producción y la caídaen la demanda por parte de los consumido-res en los últimos años ha motivado la re-ducción en la producción cárnica, comopuede verse en la figura 6.

Informe

En los últimos 8 años la cantidad produ-cida en España se ha visto reducida en casiun 16,4% desde las 713.331 toneladas de2005 a las 596.853 toneladas de 2012 con2,3 millones de animales sacrificados el añopasado.

En esa misma figura podemos ver cómoesta situación no solo afecta a España sinoque es una tendencia que se está dando entodo el conjunto de la Unión Europea cuyaproducción ha registrado una reducción me-nor, en torno al 5,6% y se ha situado en 7,82millones de t.

Por comunidades autónomas, las mayo-res producciones de carne de vacuno se re-gistran en Castilla y León (119.565 tonela-das), Cataluña (118.997 toneladas) y Galicia(93.524 toneladas) que abarcan cerca del56% del sacrificio, como se muestra la figu-ra 7.

A falta de datos más actuales, en 2011,la principal provincia productora en Españade carne de vacuno fue Barcelona con69.995 t, más del 10% de la producción na-cional de dicho año (604.112 toneladas).Toledo, con 35.982 t, fue la segunda pro-vincia en cuanto a producción en dicho año,seguida por Madrid con 31.985 t y Sala-manca con 29.956 t.

Por otro lado, del total de carne produci-da en 2011 (604.112 t) la amplia mayoría

tuvo como destino el consumo directo através de los diferentes canales de distri-bución comercial y de exportación. Tan so-lo el 8,6% (53.001 t) tuvo como fin el con-sumo industrial en el que se utiliza la carnede vacuno como materia prima para la ela-boración de otro tipo de productos alimen-tarios.

La producción de carne de vacuno espa-ñola tiene un rasgo propio que la diferen-cia de las producciones de nuestros socioseuropeos, y es que se orienta a la obtenciónde canales de animales jóvenes, entre unaño y dieciocho meses, con unas caracte-rísticas organolépticas particulares derivadasde su alimentación (a base de cereales) yde su corta edad.

En el resto de Europa, la carne se obtieneprincipalmente de animales mayores de 24meses (bueyes y vacas) y alimentados esen-cialmente con hierba. Esto produce una car-ne más roja, más grasa y con un sabor dife-rente.

Un informe elaborado por Mercasa te-niendo como fuente el matadero de vacunode Mercabarna estima que se estima que el83% de los animales sacrificados tenía unpeso de hasta 280 kg en vivo y entre el 50-55% de las canales obtenidas tenía una con-formación clasificada como O dentro de laescala SEUROP.

38 eurocarneNº 214. Marzo 2013

Informe

Figura 6. Evolución de la producción española de carne de vacuno

8.298.825

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

713.8

88

7.828.000

596.8

53

Principales

provincias productoras

de carne de vacuno (2011)

• Barcelona: 69.995 t.• Toledo: 35.982 t.• Madrid: 31.185 t.• Salamanca: 29.956 t.• Gerona: 29.712 t.• La Coruña: 28.435 t.• Pontevedra: 27.438 t. t.• Huesca: 22.966 t.• Valladolid: 22.337 t.• Cáceres: 21.879 t.• Valencia: 21.806 t.• Asturias: 21.724 t.

Informe

Déficit en la balanzacomercial del sector

A lo largo de 2012 España ha re-ducido seriamente la diferencia en-tre el valor de las importaciones decarne de vacuno y el de las expor-taciones, como podemos ver en laevolución de la tabla 1.

Si en el año 2007 la balanza eradeficitaria en más de 355 millonesde euros, la situación se está con-trolando y en 2012 esta diferenciaera de 102,5 millones de euros.

Esta reducción es fruto del in-cremento de las exportaciones es-pañolas que desde el año 2009 hanvuelto a la senda del crecimientoaunque con niveles inferiores a losque se registraban a mediados dela pasada década.

La demanda de carnes en el mer-cado mundial y sobre todo la per-tenencia a la Unión Europea hacenque buena parte de la carne de va-cuno que España exporta sea carnefresca que se comercializa en con-

tenedores con destino a la UniónEuropea, siendo Portugal (48.409 t)y Francia (22.900 t) los principa-les compradores de la carne espa-ñola. También se comercializa con-gelada con destino a mercados máslejanos como Rusia y otros tercerospaíses.

Las importaciones tienen un ori-gen más diverso y durante 2012 fue-ron Polonia y Alemania los princi-pales países exportadores a Españacon 19.931 toneladas y 17.179 t.Fuera de la Unión Europea, dondemás carne ha comprado España hasido en el Mercosur, concretamen-te en Uruguay con 7.466 t, seguidapor Brasil con 4.386 t.

El consumo de carnede vacuno

En España, el consumo de car-ne de vacuno en los hogares se hamantenido estable a lo largo de losúltimos años. Solamente la crisiseconómica ha motivado una reduc-

Figura 7. Distribución de la producción de carne de vacuno

■ Más de 100.000 t

■ De 50.000 a 99.999 t

■ De 20.000 a 49.999 t

■ De 0 a 19.999 t

Producción total:596.853 t.

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os o proce

sado

s de

un

a man

era

fiable

y rápida

.

40 eurocarneNº 214. Marzo 2013

ción del mismo que se ve claramente en losdatos del consumo per capita que ofrece elMinisterio de Agricultura: si en 2008 esteera de 8,84 kg/persona/año, en 2012 fue de6,38 kg/persona/año de media, con algunasregiones en las que el consumo es inclusoinferior a 4 kg, como queda demostradodentro de la figura 8.

En ella podemos encontrar que las regio-nes con un mayor consumo de carne de va-cuno se encuentran en la zona norte de Es-paña encabezadas por el País Vasco con9,9 kg/persona/año y un gasto anual de97,05 euros por persona. Le siguen en im-portancia Cantabria, Castilla-León y Galicia.

Las regiones con una mayor población,Comunidad de Madrid y Cataluña, son envolumen las que más carne consumen con51.454 t y 45.321 t, respectivamente perono en cantidad por habitante.

Dentro de esa misma figura podemos vercómo la amplia mayoría de la carne que seconsume en España procede de animalesjóvenes, especialmente terneras, seguidapor la categoría de añojos con 20,2%.

También podemos dar cuenta del consu-mo de casquería que, según el Magrama,en 2012 se situó en 9.114 t con un valoraproximado de 50,6 millones de euros y unescaso consumo per cápita (0,19 kg/perso-na/año).

Desde que se iniciara la actual crisis econó-mica, tal como muestra la figura 9, el consu-mo de carne de vacuno se ha visto seriamen-te afectado. Los datos disponibles, referentesal consumo de carne en los hogares, muestrancómo se ha reducido en casi un 10% duran-te los últimos 6 años hasta situarse en293.885 toneladas. Buena parte de esta re-ducción en la demanda de carne de vacunopodemos encontrarla en la subida de los pre-cios de venta: si en enero de 2007 el valorde la ternera 1ª A era de 14,00 euros/kg, enlas mismas fechas de 2013 esta cifra ha as-cendido hasta los 17,12 euros/kg.

Informe

Cinco destinosaglutinan el 85%

del comercioexterior de la carne

de vacunoespañola: Portugal,

Francia, PaísesBajos y Rusia

Tabla 1. Evolución y composición del comercio exterior de carnede vacuno en España

Valor (millones €) Cantidad (t)Exportaciones Importaciones Exportaciones Importaciones

2005 391,63 498,04 157.928 94.7152006 370,22 606,27 129.744 110.0762007 344,68 700,02 120.704 132.9562008 448,87 589,10 151.898 101.0932009 343,87 546,01 110.985 121.5192010 365,42 575,85 122.337 128.4422011 430,21 601,30 133.410 114.7542012 499,85 602,34 138.839 115.387

Total exportaciones en 2012138.839 t

Balanza comercial:-102,49 mill. €

Figura 8. Consumo per capita decarne de vacuno por CC.AA. (2012)

Media nacional: 6,38 kg/persona/año

■ Más de 9 kg/pers/año ■ De 6 a 9 kg/pers/año

■ De 4 a 6 kg/pers/año ■ Menos de 4 kg/pers/año

Ternera

71,8%

Añojo

20,2%

Vacuno mayor

8%

41eurocarneNº 214. Marzo 2013

Analizando más a fondo la evolución delos precios podemos ver cómo ha sido enlos escalones finales de la cadena cárnicadonde más se ha producido el incrementodel precio ya que los precios en origen de laternera de 1ª A apenas han crecido en 21céntimos durante el mismo periodo de tiem-po y estaban a comienzos de este año en3,91 euros/kg. Este último dato ayuda bas-tante a explicar la crítica situación que atra-viesan actualmente buena parte de los ga-naderos de vacuno.

En cuanto al valor de las ventas de carnede vacuno en los hogares, ha registrado unareducción pasando de los 2.741 millones deeuros de 2007 a los 2.657 de 2013 (-3%),pese a la subida de precios registrada.

En referencia al lugar de venta, los super-mercados son, según los datos del Magrama,los puntos desde los que más carne de vacu-

no se comercializó en 2012 con 99.626 tpor un valor de 885,5 millones de euros. Lesiguen en importancia las carnicerías tradi-cionales con 99.626 t por un valor estimadoen 934,8 millones de euros, lo que sugiere

Informe

Figura 9. Evolución del consumo de carne de vacunoen los hogares

280.000

290.000

300.000

310.000

320.000

330.000 323.113 t

293.885 t

20072008

20092010

20112012

42 eurocarneNº 214. Marzo 2013

precios de venta más altos. Mucho más le-jos estarían los hipermercados desde los quese vendieron 31.546 t por un valor algo su-perior a los 276 millones de euros.

Cabe destacar en este apartado la ventapor internet, que recoge el Ministerio, y se-gún la cual se habrían comercializado 431 tde este tipo de carne durante 2012 por al-go más de 3,9 millones de euros.

Un estudio elaborado por el Observatoriodel Consumo y la Cadena Agroalimentariasobre los hábitos de compra de la carne devacuno entre los consumidores españolesmuestra que 8 de cada 10 entrevistados pre-fiere la compra al corte y uno de cada 10 laprefiere embarquetada, siendo los jóveneslos que más carne envasada consumen. A lahora de comprar los factores más importan-tes para los consumidores son la conserva-ción y el aspecto de la pieza, sin importar sise compra al corte o embarquetada. Las pie-zas preferidas en el vacuno son el lomo y elsolomillo y en el caso de la casquería, solo el19,2% de los entrevistados se decantaba poresta opción a la hora de comprar.

En los hogares españoles el vacuno seconsume de media 7,7 días al mes y quienesla compran al corte la consumen más queaquellos que optan por los formatos embar-quetados.

La mayoría de la compra de carne de va-cuno se realiza para ser consumida directa-mente o congelada y son pocos los consumi-

dores que se decantan por los platos elabo-rados a base de carne de vacuno ya que nogeneran la suficiente confianza.

En cuanto al origen de las compras, el47,7% afirmó comprar carne que procedíade su comunidad autónoma aunque otro37,7% afirmaba desconocer su origen.

Se trata de un producto que los consu-midores consideran caro y se tiene a la ter-nera como el tipo de carne de vacuno mássaludable. El aspecto al que más impor-tancia dan los consumidores en la cría delos animales es la alimentación y la pre-sencia de sellos de calidad en esta carnees bien valorada, aunque casi la mitad delos encuestados no conoce ninguna marcao distintivo de calidad.

La guinda que podría desmoronar

más aún el consumo

Si factores como la subida en el preciode las materias primas utilizadas en la ela-boración de los piensos para alimentar alganado vacuno y la caída en la demanda delos consumidores por la crisis económicano eran suficientes, a comienzos de este año2013 se ha venido a sumar otro factor quepuede acabar suponiendo un fuerte proble-ma para el sector.

En enero las autoridades irlandesas de-tectaron ADN equino en elaborados cárni-cos frescos a base de carne de vacuno que

Informe

Son pocoslos consumidores

que se decantan por consumir platos

elaborados a basede carne de vacuno

porque no lesgeneran suficiente

confianza

43eurocarneNº 214. Marzo 2013

Informe

eran comercializados en algunas de las ca-denas de supermercados más importantesde este país y de Reino Unido.

En algunos casos los porcentajes detec-tados eran mínimos pero en otros la presen-cia de carne de caballo en estos elaboradosera más que destacable e incluso se ha detec-tado la venta en fresco de carne de caballoetiquetada como vacuno en el Reino Uni-do o como nuggets en Grecia. El escándalosaltó al resto del continente europeo y fue enFrancia donde se detectó también este frau-de dentro de preparados de pasta, tipo la-sagna y tortellinis, en los que se había detec-tado esta carne mezclada con vacuno.

En España, la OCU publicó unos análi-sis propios hechos sobre las hamburguesasde vacuno que se venden embarquetadasdentro de varias cadenas de supermercadosy detectó la presencia de carne de caballo

en dos de las pruebas que realizó. Posterior-mente fue detectada también en una partidade hamburguesas congeladas importada des-de Irlanda sin que, hasta el momento, hayahabido más casos.

Ante esta situación, desde la ComisiónEuropea se ha puesto en marcha un plan co-ordinado en toda la Unión Europea para larealización de controles que eviten prácti-cas fraudulentas en la comercialización deeste tipo de elaborados cárnicos y mejorar lainformación que se aporta al consumidoren el etiquetado.

El plan ha visto la luz a través de una de-cisión y una recomendación, disponibles enla sección de Legislación de eurocarnedi-gital.

En el caso de la Recomendación, se esta-blece que se realizarán controles dentro delos establecimientos minoristas para detec-

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tar su presencia en productos de carne de va-cuno. Se realizarán 2.250 test en toda la UE,oscilando entre 10 y 150 por cada uno de losEstados miembro. A España le han corres-pondido 150 pruebas junto a controles paradetectar la presencia de fenilbutazona, unmedicamento utilizado en el tratamiento decaballos de competición que podría resultarperjudicial para la salud humana.

En la Decisión, se establece la ayuda fi-nanciera que otorgará la UE para este plande control. Reembolsará el 75% de cadauna de las pruebas realizadas por las autori-dades hasta un máximo de 300 euros porprueba. En el caso de España la UE contri-buirá con un total de 79.500 euros.

El primero de los informes elaborados porcada Estado miembro debe ser presentado elpróximo 15 de abril y la información seráincluida en el Sistema de Alerta Rápida pa-ra Alimentos y Piensos (RASFF) para quepuedan ser compartidos con cada uno delos países de la UE.

Las medidas, como vemos, están ya to-madas pero sin embargo en muchos casos laconfianza del consumidor ha quedado dete-riorada y, de nuevo, la imagen de la carne devacuno y de la industria cárnica en generalha podido quedar dañada por estas puntua-les malas prácticas, afectando más aún sicabe al consumo.

Previsiones para la producciónde carne de vacuno

Tal como hemos visto, en la actualidad elsector ganadero dedicado a la cría de gana-do vacuno está atravesando serias dificul-tades debido al incremento de los costes dealimentación animal que no se ven recupe-rados tras la venta de sus animales al no re-percutirse al final de la cadena alimentaria.Las previsiones hechas por diversos orga-nismos apuntan a que esta tendencia conti-nuará en el futuro.

Así, desde la Unión Europea se estimaque a medio plazo este tipo de costes segui-rán teniendo una amplia importancia y mo-tivarán que durante 2013 la producción decarne de vacuno podría verse reducida enun 0,5% debido al mantenimiento de la ten-dencia en la reducción del censo de gana-do vacuno. Francia y Alemania, dos de losprincipales países en cuanto a su censo, loshan reducido en un 0,5 y un 0,2% respecti-vamente. Otros países con menores caba-ñas ganaderas como Polonia, las han incre-mentado en un 0,4%. La situación podríarevertirse en 2014 cuando se espera que laproducción cárnica de vacuno suba en un1,5% (figura 10).

En cuanto a la evolución del comercioexterior, la Unión Europea seguirá siendouno de los productores a nivel mundial conlos precios más altos (en torno a 3.970 eu-ros/t) lo que dificultará la posibilidad decompetir con otros grandes productoresmundiales.

Para el centro de estudios agropecuariosde Rabobank el gran reto para el sector va-cuno europeo será transmitir el incremen-to de los costes de producción a los consu-midores.

Ante factores como reduccion del 3,3%en la demanda, la caída del conjunto de lasexportaciones durante el pasado año y losproblemas económicos que viven muchosde los Estados miembros de la Unión Eu-ropea, esta opción no parece muy posible.

A nivel mundial, el centro de estudiosagropecuarios de Rabobank estima que du-rante la segunda parte de 2012 hubo unamayor oferta de ganado en el mercado fun-

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Figura 10. Previsiones para la evolución del sector vacunoen la Unión Europea

El fraudedescubierto

en el etiquetadode productos

a base de carnede vacuno podría

minar la confianza de los

consumidoresy reducir aún más

el consumo

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damentalmente por la recuperaciónde las cabañas ganaderas de Bra-sil, Argentina y Australia. Pese aesto, el precio del ganado ha subi-do por los costes de alimentaciónanimal.

El mantenimiento de la crisiseconómica en muchos de los prin-cipales países consumidores haráque la demanda se mantenga esta-ble y algunas de las principales em-presas que operan a nivel global,como las brasileñas JBS, Marfrigo Brasil Foods, al tener ganado ycentros de producción disponiblesen prácticamente todos los paísesdel Mercosur podrán incrementarsus producciones y seguir pene-trando más en algunos de los mer-cados que actualmente tienen cre-cimiento en sus demandas comolos asiáticos y los de Oriente Me-dio.

En el caso de Brasil, la deprecia-ción de su moneda, el real, duran-te el pasado mes de octubre haceque la importación sea todavía másatractiva para muchos países lo quemotivó que entre dicho mes y no-viembre crecieran sus exportacio-nes en un 11% en valor y en un35% en volumen en comparacióncon el mismo mes de 2011.

Rabobank destaca también el al-to grado de especialización en laexportación que se está registrandoen algunas de estas empresas yaque las tres principales empresasdel sector en este país suman el75% del total de las exportacionespese a tener solo entre el 35 y 40%de la capacidad de sacrificio ins-talada en el país.

Otros países como Estados Uni-dos han vivido serias dificultadesen su producción durante 2012 de-bido a los fenómenos climatológi-cos. La sequía motivó la ausenciade pastos con los que alimentar abuena parte del ganado vacuno yenfrentó a los productores con la

subida de los precios de las mate-rias primas para alimentación ani-mal, buena parte de ellas destina-das a la producción de biocom-bustibles en este país. La ausenciade ganado ha motivado que el sa-crificio en EE.UU. durante 2012haya sido un 3% inferior a la mediade los últimos años y se espera ala evolución de las actuales cose-chas de cereales y a los pastos dis-ponibles para la cría de ganado decara ya a 2014, ante la obligada re-ducción de la cabaña ganadera en2013.

Los establecimientoscárnicos dedicadosal sacrificio de vacuno

Las poco más de 596.000 tonela-das de carne de vacuno que se pro-dujeron en España durante 2012salieron de los 288 establecimien-tos dedicados al sacrificio de estetipo de animales que tienen auto-rización para el comercio intraco-munitario, según los datos que fa-cilita la Aesan.

Si comparamos la distribuciónde los mataderos que podemos verdentro de la figura 11, nos damoscuenta que un mayor número demataderos no se corresponde conuna mayor producción, tal comomuestra la figura 7. Un ejemploclaro es el de Castilla y León, don-de pese a tener 47 mataderos, másdel doble de los existentes en Cata-luña, su producción es muy similar.

Hemos querido destacar tambiénla escasa especialización de los ma-taderos de vacuno ya que tan solo11 de ellos tienen únicamente au-torización para vacuno mientras queel resto la comparten con otras espe-cies. Son también bastantes los es-tablecimientos que pertenecen aayuntamientos, cabildos y otro tipode entidades de este tipo.

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La actividad empresarialse mantiene activa

Como hemos mencionado anteriormen-te, la Lonja de Binéfar es una de las másactivas en cuanto a la venta de ganado vivopara sacrificio a nivel nacional. Durante2012 ha modificado la tabla de precios de sumesa de vacuno incluyendo la clasificaciónpara frisón, montbeliar y simmental, cruza-do y selecto con un máximo y mínimo deprecio. Desde esta lonja se realizan ademásmuchas operaciones de exportación de ga-nado vivo con animales que tienen destinopaíses del norte de África o el Líbano.

Mercabarna ha visto reducida su cifra deproducción de carnes. Los últimos datos ofre-cidos por esta merca muestran como en 2012produjo unas 18.074 t de carne de vacuno,un 13,3% menos que en 2011 con casi74.000 cabezas sacrificadas. El conjunto dela cifra de negocio de las empresas afinca-das en este mercado de distribución, en todaslas especies, fue de unos 100 millones deeuros y su matadero ha obtenido el certifi-cado de bienestar animal para su línea de sa-crificio de ternera, habiendo sido el primer en

toda Cataluña en obtenerlo. Este protocolocumple unas normas establecidas por el IR-TA y está certificado por ICC.

En el caso de Mercamurcia, la produc-ción de vacuno en 2012 se vio reducida tam-bién ligeramente, sobre todo en el últimotrimestre del año. Se situó en 8.408 t de car-ne de vacuno. Si en 2011 preveían ampliarel área de despiece de vacuno esta ligera re-ducción en la producción ha frenado las ex-pectativas de crecimiento.

Otra de las empresas que ha apostado porla internacionalización ha sido Cárnicas Mu-las. Para ello ha creado su propia tienda on-line a través de la cual espera fomentar laventa a través de internet. Cuenta con su pro-pia ganadería criada en el campo charro yde momento ya está atendiendo pedidos de lageografía nacional pero también ha expor-tado de esta forma productos a Francia, Ita-lia y Portugal, donde está vendiendo produc-tos de vacuno bajo la marca Ternera Valmuza.

Otra experiencia similar de ganadería yventa directa es la puesta en marcha porFinca de Jiménez Barbero, que con dosestablecimientos de venta en Madrid co-mercializa la carne procedente de los ani-males criados en su granja de El Escorial. Ala semana comercializan unos 4.000 kg devacuno y además de la carne fresca tam-bién ha iniciado una línea de elaborados ta-les como carpaccios y hamburguesas.

Caso distinto ha sido el de Cárnicas Cha-pa, productor de Carne de Ávila quien con-siguió a comienzos del pasado año realizarlos primeros envíos de carne amparada poresta I.G.P. a Alemania a través de un acuer-do firmado con un operador de dicho país.La firma también es de las que más carne deesta figura de calidad comercializa.

En el caso de Frilea, uno de los princi-pales productores de vacuno dentro de Ga-licia, el paso dado ha sido la distribuciónde su carne en algunos centros comercialesde Madrid con puntos de venta propios

En las Islas Canarias, una de las empresasmás destacadas está siendo ExplotacionesGanaderas de Tenerife, S.A. (Egatesa),que en 2012 comercializó cerca de 4.000 t.De esta cantidad buena parte era importada,aproximadamente el 70%, de algunas de las

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Mataderos

de vacuno en España

Total mataderos: 608

Vacuno y otras

especies: 288

Sólo vacuno: 11

Figura 11. Distribución de los establecimientoscon autorización comunitaria como mataderos de vacuno

■ Más de 15 mataderos

■ De 10 a 15 mataderos

■ De 5 a 9 mataderos

■ Menos de 5 mataderos

Nº total: 288 mataderos

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principales empresas productoras a nivelmundial como JBS. Egatesa también tieneproveedores en el resto de España, contan-do para ello con operadores como El En-cinar de Humienta o Los Norteños. Laempresa canaria comercializa este tipo decarne, fundamentalmente solomillos y lo-mos, entre las grandes superficies del ar-chipiélago canario y también dentro del ca-nal horeca.

En el caso de la Asociación Ternera Na-tural del Bierzo (Ternabi), compuesta por22 ganaderos de esta comarca leonesa, a lolargo del pasado año las ventas crecieronen un 4% hasta las 85 t.

Precisamente en León, la firma zamoranaEmbutidos Carracedo, ha reflotado el ma-tadero municipal de esta localidad, devol-viéndolo a la rentabilidad. La empresa haduplicado su actividad y ha renovado su lí-nea de sacrificio de vacuno.

En Castilla y León también va ganandoen importancia Cobadu, que lleva a caboel sacrificio en sus instalaciones de Fuen-tesauco (Zamora). En 2012 sacrificó algomás de 31.000 animales y su carne ha sidoexportada a Portugal. Además Cobadu estáexportando también animales vivos con des-tino a los mercados de Libia y Líbano.

Otro ejemplo es el de Acorex quien se haconvertido en uno de los proveedores de ga-nado vacuno para El Encinar de Humien-ta, matadero que sirve carne de vacuno aOSI Foods Solutions, proveedor oficial delas hamburguesas que comercializa Mc Do-nald’s en sus restaurantes. Durante 2011Acorex ya había vendido a El Encinar deHumienta casi 18.000 cabezas de vacunocon un valor superior a los 20 millones deeuros.

Uno de los mejores ejemplos de colabora-ción entre productores y distribución es el deMartínez Loriente, empresa conformadapor Incarlopsa, Embutidos Martínez y Mer-cadona, cadena de supermercados desde laque se comercializa su carne y productoscárnicos de porcino y vacuno. En los másde 10 años de trayectoria la empresa ha idoaportando referencias y hoy en día Martí-nez Loriente realiza incluso labores de I+Dpara mejorar la carne de vacuno que se co-

mercializa en los supermercados de Mer-cadona. La empresa cuenta con 3 centrosde producción desde los que salen más de400 t de productos cárnicos a la semana.

Uno de las empresas cárnicas que man-tiene una buena marcha es Integración Co-mercial Vacuno (Incova) grupo segovianoque tiene toda su producción integrada. Conuna facturación cercana a los 70 millonesde euros en su matadero sacrificó cerca de46.000 cabezas y una producción estimadaen 15.000 t. Realiza también actividades demaquila para otras empresas como CárnicasMarqués y el Centro Integral Cárnico deTradicarne.

Los Norteños, una de las principales em-presas de vacuno de nuestro país, se ha he-cho recientemente con el matadero y lasinstalaciones de Cárnica Oliventina ubicadoen Olivenza (Badajoz). La reinauguracióndel matadero se ha previsto para el mes deabril próximo, tras finalizar las obras de re-modelación que está afrontando la empresaen el que será su quinto matadero.

Otra de las empresas más importantes envacuno dentro de España es Fribin. En 2012ha adaptado su producción para poder co-mercializar vacuno bajo el sello de garantíahalal tras haber adaptado con anterioridadsus instalaciones a este tipo de sacrificio ri-tual. Su producción en 2012 estuvo en tor-no a las 22.000 t de carne de vacuno y ex-

El gran retopara el sectorvacuno europeoserá transmitirel incrementode los costesal consumidoren medio de lacrisis actual

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portó en torno a 12.500 t a países como Ita-lia, Portugal, Grecia, Alemania o Francia.

A nivel europeo, una de las empresas másactivas en el sector cárnico y especialmen-te dentro del vacuno es Danish Crown, queen 2012 inició la construcción de un nue-vo matadero en la localidad danesa de Hols-ted. En estas nuevas instalaciones agruparálas actividades que viene realizando en otrosmataderos y salas de despiece. La inversióna realizar se estima en unos 94 millones deeuros y el nuevo centro debería estar en mar-cha a mediados de 2014.

Entre las inversiones realizadas destacala de Matadero Frigorífico Montes de To-ledo que ha instalado una nueva cámara deoreo así como zonas para refrigeración ycongelación, además de ampliar la zona pa-ra el procesado de la casquería. Productoscomo estos son destinados a países árabesdonde actualmente está exportando.

Dentro de la provincia de Teruel se hapuesto en marcha otra iniciativa, concreta-mente en el Matadero de Calamocha pa-ra la reapertura de estas instalaciones de sa-crificio de vacuno, en desuso desde hacevarios años. A través del Fondo de Inver-siones de Teruel se ha destinado una parti-da de 400.000 euros para este fin y se haacometido esta remodelación que conlleva-rá la entrada de un empresa que arrendará lalínea de vacuno.

En Cataluña, Vedella Bencriada ha am-pliado su sala de despiece y también su ga-ma de productos de otras especies

Hay empresas que han entrado en el mer-cado español con nuevos productos como

es el caso de VanDrie, que ha lanzado Vi-tender®, un nuevo concepto de carne de ter-nera rosada, procedente de animales de me-nos de 8 meses, con una textura ligera. Estaempresa holandesa cuenta con una presen-cia muy firme en todo el mercado europeo.

Fruto de la búsqueda de nuevos merca-dos para la carne de vacuno, algunos centrosde investigación están buscando nuevos pro-ductos. Es el caso del CTIC de La Riojaque dentro del proyecto G+T Valora ha im-pulsado el diseño y la comercialización denuevos productos como el chorizo de ter-nera, carrilleras al vino tinto o el kebab deternera riojana, ambos aptos para los merca-dos musulmanes. En este proyecto han par-ticipado la Asociación de Productores deVacuno del Pirineo junto a otra asociaciónfrancesa.

La empresa leonesa Embutidos J. Fer-nández ha entrado también en esta dinámi-ca de innovación en elaborados cárnicos abase de carne de vacuno y ha lanzado almercado un nuevo chorizo, tipo casero, en elque ha mezclado esta carne con otra de cer-do. La empresa está ampliando su merca-do a la zona de Asturias y Vitoria y ademásestá exportando actualmente a Irlanda.

Artesanos Gallegos de la Carne tam-bién ha lanzado al mercado una nueva lí-nea de productos consistentes en prepara-dos de carne de Ternera Gallega (carnepicada y burger meat) y además ha conse-guido la certificación BRC, muy reconoci-da para el comercio intracomunitario. Es-tos nuevos productos conllevarán para laempresa nuevas inversiones en equipos quepermitan la elaboración de estos prepara-dos así como otros campos como la mejorade la eficiencia energética.

Por último, Ascrivac, la Asociación deCriadores de Vacuno de La Rioja, tambiénestá teniendo una fuerte actividad en estaregión con sus 8 explotaciones ganaderasen las que se ceban terneros nacionales aun-que también otros importados desde Francia.La asociación cuenta con una marca pro-pia, Ascrivac, bajo la que comercializa estetipo de carne, según un pliego de etiqueta-do facultativo controlado por el Gobiernode La Rioja. e

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Los acuerdosentre ganaderos

e industriascárnicas centran

buena parte de lasestrategias para

superar elmomento que

vive actualmenteel vacuno