JOURNAL FOR HEALTH CARE PROFESSIONALS | GLUTEN-FREE | NÚMERO 01/2013

Desde la perspectiva de la química, la � bra per-

tenece al grupo de los carbohidratos complejos

(polisacáridos). También la lignina es una � bra,

responsable de la formación de estructuras de

madera en los vegetales. El rasgo distintivo de

la �bra consiste en que las enzimas digestivas

no son capaces de hidrolizarla, o bien solo lo

logran parcialmente, así que llega al intestino

grueso sin haber sido digerida. Allí, hay mi-

croorganismos que pueden fermentarla par-

cialmente generando productos de desecho

como ácidos grasos de cadena corta, butirato

y gases. La �bra que no es posible fermentar se

expulsa sin alteración alguna.

Clasificación de la fi bra

La �bra se divide en �bra soluble y no soluble.

La �bra soluble se caracteriza por la elevada ca-

pacidad para establecer enlaces con moléculas

de agua, por lo que gana volumen durante los

procesos digestivos y se transforma en soluciones

I&D DE DR. SCHÄR

La fibra alimentaria y su importancia para los diabéticos

similares a un gel. Las bacterias intestinales pre-

sentes en el colon pueden fermentarla. En este

grupo �guran la pectina, sustancias presentes en

diversas frutas que se hinchan con la presencia de

agua; betaglucanos, componentes de las paredes

celulares de algunos cereales y gomas vegetales.

Por contra, la �bra no soluble como la lignina,

apenas tiene capacidad para incrementar su vo-

lumen y se expulsa sin cambios. Hay � bras como

la celulosa y la hemicelulosa que no se pueden

adscribir a ningún grupo, puesto que solamente

se pueden descomponer bajo determinadas con-

diciones. En este aspecto son muy relevantes el

grado de elaboración al que hayan sido someti-

das y la estructura. Otra clase de carbohidratos

no digeribles son los almidones resistentes, que

incluyen los almidones y los productos resulta-

do de la descomposición de almidones que se

muestran inalterables ante la amilasa, y que no es

posible absorber en el intestino delgado. Llegan

al intestino grueso sin haber sido digeridos y allí

se fermentan. Desde el punto de vista � siológico,

tienen propiedades similares a las de la � bra.

La fibra alimentaria ejerce una influencia positiva sobre los procesos digestivos y la flora intestinal. Además,

según las directrices de la Sociedad Alemana de Nutrición (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) “Ingesta de

carbohidratos y prevención de enfermedades seleccionadas relacionadas con la nutrición”, tiene un efecto pre-

ventivo sobre la aparición del sobrepeso y la diabetes tipo II, entre otros aspectos. Los productos elaborados con

cereales son los más ricos en fibra (dependiendo del grado de molienda y refinado). ¿Qué es exactamente la fi bra

alimentaria? ¿Qué influjo tiene sobre la salud y cómo pueden cubrir los celíacos sus necesidades de fi bra? Trata-

remos todas estas cuestiones en el siguiente artículo.

8

Forum

Efectos sobre la salud

La �bra no tiene ninguna función bioquími-

ca especí�ca, pero sí posee propiedades físicas,

que le con�ere un efecto positivo sobre los pro-

cesos digestivos y la �ora intestinal. Destaca

aquí especialmente la estructura de la � bra y

su capacidad para establecer enlaces con molé-

culas de agua e incrementar su volumen. Gra-

cias a la alta capacidad de la � bra hidrosoluble

para ligarse con moléculas de agua, se retrasa el

vaciado del estómago. La �bra que se hincha

aporta más volumen al quimo y genera así una

sensación de saciedad rápida y duradera. Por

medio de la capacidad de establecer enlaces con

moléculas de agua, la �bra transporta minera-

les, oligoelementos y sustancias hidrosolubles,

como los esteroides, hasta las regiones intesti-

nales más profundas. Las ligaduras, también

atrapan a los metales pesados y se restringe su

absorción en el intestino delgado. La duración

del tránsito por el colon se acorta debido a la

presencia de �bras que incrementan su volu-

men en gran medida, estimulando los movi-

mientos peristálticos del intestino. El peso y el

volumen de los excrementos crecen, al tiempo

que se su consistencia se hace menos rígida.

Además, la �bra favorece la proliferación de

las bacterias del ácido láctico en el colon y por

medio de la generación de ácidos grasos de ca-

dena corta, especialmente del butirato, mejora

el abastecimiento energético y la integridad de

la mucosa intestinal. Por lo tanto, la � bra ali-

mentaria cumple una importante función para

preservar intacta la � ora intestinal.

La fi bra alimentaria y el índice glucémico

El índice glucémico sirve para describir con

que intensidad sube el nivel de azúcar en san-

gre tras una comida. Cuanto más alto sea el

IG, más fuerte y rápida será la subida del ni-

vel de azúcar en sangre tras la comida. Tras

digerir alimentos con un alto IG se estimula

el páncreas, que segrega más insulina. Así se

produce una veloz subida y bajada del nivel de

azúcar en sangre. Los alimentos muy ricos en

�bra se caracterizan por su IG bajo y provo-

can que las oscilaciones del nivel de azúcar en

sangre sean más lentas. Se trata de un factor

muy importante para la terapia con insulina

de los diabéticos. El IG de un alimento in� u-

ye sobre la reacción que experimenta el nivel

de azúcar en sangre y modi�ca el patrón de

alimentación e inyecciones, por lo que hay

que tenerlo en cuenta en cada comida. Los

alimentos ricos en �bra no soluble, incremen-

tan la sensibilidad a la insulina y mejoran el

aprovechamiento de la glucosa, que depende

de la insulina. En personas sanas, actúa prin-

cipalmente al favorecer la prevención del so-

brepeso, de la resistencia a la insulina y por

último, de la diabetes tipo II.

Fibra alimentaria y enfermedad celíaca

Los productos preparados con cereales integra-

les constituyen aproximadamente dos tercios

del aporte de �bra. Por eso los celíacos deben

prestar atención para incluir en su dieta su� -

cientes alimentos a base de cereales sin gluten

y deben favorecer aquellos productos ricos en

�bra. También las legumbres, la fruta y la ver-

dura permiten garantizar un aporte de glucosa

su� ciente.

Fibra alimentaria en los productos Schär

Para cuidar la salud de los celíacos, el grupo

empresarial Dr. Schär considera muy valioso

mejorar los valores nutritivos de los productos

sin gluten. No son solamente el maíz y el arroz,

existen otros cereales que enriquecen el produc-

to �nal de forma natural. Así ha sido posible,

por ejemplo, incrementar poco a poco el con-

tenido en � bra, entre otros factores gracias a la

selección de ingredientes muy valiosos y ricos

en �bra. Como muestra, se han incorporado la

harina de alforfón, la harina de semillas de li-

naza, el mijo, las pipas de girasol y el salvado de

altramuces (véase la ilustración). Los productos

de las marcas Schär y Beiker destacan por su

variedad y por su contenido en ingredientes de

alto valor nutritivo y � siológico.

Alto contenido: 15–80 g /100 g

Fibra alimentaria(g / 100 g)

Semillas de linaza 35,0

Almendras 15,2

Contenido medio: 6–15 g /100 g

Chocolate amargo 11,8

Albaricoques (orejones de albaricoque seco)

11,2

Ciabattine rustiche, Schär 8,9

Alubias (blancas, cocidas) 7,5

Müsli Fruit, Schär 6,7

Contenido bajo: < 6 g /100 g

Cereal Bisco, Schär 4,3

Hinojo 4,2

Lentejas (cocidas) 4,1

Chucrut (fresca, cocida) 3,6

Pera 2,8

Colinabo 1,5

Fuentes: Leitzmann et al. 2009; información nutricional de Schär

Tabla 3:

Alimentos con alto, medio y bajo

contenido en fi bra

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Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter (2007): Taschenatlas Er-nährung (Atlas de bolsillo de la nutrición). 4. Aufl age. (4ª edición) Georg Thieme Verlag: Stuttgart, Nueva York.

Croghan, Mike (2003): Resis-tente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln. Ernährungs-Umschau 50, cua-derno 2.

Deutsche Gesellschaft fürErnährung (editor) (2004):Glykämischer Index und glyk-ämische Last – ein für die Er-nährungspraxis des Gesundenrelevantes Konzept? Teil 1:Einflussfaktoren auf den glykä-mischen Index sowie Relevanzfür die Prävention ernährungs-mitbedingter Erkrankungen.Ernährungs-Umschau 51, cu-aderno 3.

Deutsche Gesellschaft für Er-nährung (editor) (2011): Evi-denzbasierte Leitlinie: Kohlen-hydratzufuhr und Präventionausgewählter ernährungsmit-bedingter Krankheiten, http://www.dge.de/leitlinie.

Elmadfa, Ibrahim; Meyer, Alexa Leonie (2011): Ballaststoffe. 1. Auflage. (1ª edición) Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Múnich.

Leitzmann, Claus; Müller, Clau-dia; Michel, Petra; Brehme, Ute; Triebel, Thamar; Hahn, Andreas; Laube Heinrich (2009): Ernäh-rung in Prävention und Therapie – Ein Lehrbuch. 3., vollständi-ge überarbeitete und erweiterte Auflage (3ª edición, totalmente revisada y ampliada). Hippokra-tes Verlag in MVS Medizinver-lage Stuttgart GmbH & Co. KG, Stuttgart.

LITERATURA

Ilustración: Modificación de la receta del Pan Carré de Schär desde 1989 hasta 2010 (fuente: Dr. Schär)

Tabla 4: Productos de Schär con un alto contenido en fi bra alimentaria*

Producto

Contenido en calorías kcal/100 g

Unidades de carbohidratos**Unidades/100 g

Contenido en fi brag/100 g

Ciabattine rustiche 272 3 8,9

Ciabattine 213 3 8,3

Focaccia con rosmarino 237 3 8,2

Cerealito 503 5 8,0

Pan Grati 423 5 6,8

Fette Biscottate Cereali 393 6 6,7

Müsli Fruit 375 5 6,7

Digestive Choc 522 5 6,7

Rustico 225 3 6,4

Baguette 229 4 6,3

Mix Pan - Mix B 344 6 6,1* Según las leyes sobre información de salud (Health-Claim)

(mínimo 6 g/100 g)

** 1 unidad de carbohidratos = 12 g de hidratos de carbono

Preparación 1989

Contiene grasas hidrogenada

Valor energético: 231 kcal/100 g

Fibra: 4 g/100 g

Preparación 1996

No contiene grasas hidrogenadas, pero sí aceite vegetal de palma no hidrogenado.

Fibra: 5,8 g/100 g

Preparación 2010

Con aceite de girasol, sin soja

Valor energético: 215 kcal/100 g

Fibra: 6,3 g/100 g+ 45 % + 9 %

El aceite de palma se sustituye

por un aceite de girasol que compa-

rativamente tiene un bajo contenido

en ácidos grasos saturados.

Se eliminan

las grasas hidrogenadas

- 7 %

10