������������ ���

�

����

����� ��

���

��������� ����� ������ ���������������������

������������������������

���

���������

�������

����

�

����

����� ��

���

���

���������

�������

����

�

�

���

�����

LA_BIOYGEO_3ESO_B1_CAT_9647.indd 1 15/02/11 13:50

CONTINGUTS1. Els nutrients1.1. Característiques dels nutrients

1.2. Valor energètic dels nutrients

1.3. Els grups d’aliments

2. El consum d’aliments2.1. Obtenció dels aliments

2.2. Conservació dels aliments

2.3. Comercialització dels aliments

3. La dieta4. Trastorns en l’alimentacióInvestiga: La conservació dels aliments

L’alimentació

3

44

RESPON• Quin sistema s’encarrega de transformar els ali-ments en nutrients?

• Explica com s’incorporen els nutrients al sistemacirculatori.

• Quin tipus de trastorn és la hipercolesterolèmia?Explica la relació d’aquest trastorn amb l’alimen-tació.

Competència matemàtica.• Fer servir els coneixements matemàtics per alcàlcul dels valors energètics associats a la dieta.

Competènciaenel coneixement i la interaccióambel món físic.• Conèixer les característiques dels nutrients i elscomponents principals d’una dieta adequada.

• Descriure i analitzar els trastorns principals de l’ali-mentació.

Competència per a aprendre a aprendre.• Aplicar els aprenentatges assimilats en una ad-quisició adequada d’hàbits alimentaris.

COMPETÈNCIESBÀSIQUES

Una alimentaciósanaés fonamentalper a la prevencióde nombrosesma-

lalties com,per exemple,l’obesitat, alguns tipus de càncer, les malalties cardiovas-culars i la diabetis.

Noobstant això, unade cada cincper-sones del planeta és tan pobraquenopot comprar aliments nicultivar-los i, per tant, el prin-cipal problema de salut quepateix és la desnutrició.

45

1. Els nutrientsComhemvist en unitats anteriors, gràcies al procés de digestió els aliments es trans-formen en nutrients.

El procés mitjançant el qual un organisme selecciona i ingereix els aliments s'ano-mena alimentació. Així doncs, podem dir que aquest procés també forma partde la funció de nutrició.

A continuació veurem les característiques i el valor energètic dels nutrients i la clas-sificació dels aliments.

1.1. Característiques dels nutrientsEls nutrients poden ser compostos orgànics o inorgànics.

• Els nutrients orgànics es caracteritzen perquè estan formats per molècules quecontenen principalment carboni i formen part dels éssers vius. Els nutrientsorgànics són els glúcids, els lípids, les proteïnes i les vitamines.

46 Unitat 3

Elsnutrients són les substàncies químiques que constitueixen els aliments i quesón utilitzats per les cèl·lules per tal de dur a terme les seves funcions vitals.

FIXA-T’HI

FUNCIONS DELS NUTRIENTS

Els nutrients, bé siguin orgànics oinorgànics, poden tenir funcions di-verses.

• Funció energètica. Aporten al nos-tre organisme l’energia necessàriaper a realitzar les seves activitats.

• Funció estructural. Constitueixenels materials necessaris perquè lescèl·lules i els teixits creixin i es re-novin.

• Funció reguladora.Coordinen i con-trolen les funcions vitals.

RECORDA

LA FUNCIÓ DE NUTRICIÓ

La funció de nutrició comprèn totsels processos que el nostre organismeduua termeper obtenir lamatèria i l’e-nergia que necessita.

L’oli d’oliva és un producte constituït majorità-riament per lípids.

La funció dels glúcids és essencialment energètica, perquè constitueixen la reser-va energètica de l’organisme que es fa servir en primer lloc. Alguns tambés’encarreguen de funcions estructurals. La glucosa és el glúcid més important i laprincipal font d’energia de moltes cèl·lules.

La funció principal dels lípids és energètica, ja que s’acumulen a les cèl·lules delteixit adipós perquè se’n pugui disposar si cal. També tenen un paper estructuralmolt important en la constitució de les membranes cel·lulars.

Els glúcids són un grup de substàncies molt extens i variat, que poden ser so-lubles o insolubles en aigua.

Glúcids simples o sucres. Sóndolços, de colorblanc i solublesen aigua.

ExemplesGlucosa: fruita, mel.Galactosa: llet.

�

Glúcids complexos o poli-sacàrids. No són dolços ni so-lubles en aigua.

ExemplesMidó: llegums, cereals itubercles.Cel·lulosa: vegetals.

�

Els lípids es caracteritzen per ser insolubles en aigua.

Lípids complexos o triacilglicèrids.Aquells quea temperatura ambient estrobenenestat sòlid s’anomenengrei-xos, i els que es troben en estat líquid,olis.

ExemplesGreixos:mantega, cansalada.Olis:d’oliva, degira-sol, deblatde moro.

�

Lípids simples.Exemples

Colesterol: carn, formatge i ro-vell dels ous.

�

ACTIVITATS

1. Explica què són els nutrients.— En què es diferencien els nutrients orgànics i els inorgà-nics?

2. Elabora una taula amb els nutrients orgànics i els inorgà-nics en la qual constin: característiques, funció, exemplesde nutrients i d’aliments on es troben.

R

• Els nutrients inorgànics es caracteritzen per formar part tant dels éssers viuscom de la matèria inanimada. Són l’aigua i els elements minerals.

47L’alimentació

AMPLIA

VITAMINES

A continuació, veiem altres exemplesde vitamines i els aliments en què estroben.

• VitaminaB1. La trobemals cereals, elsllegums i les verdures.

• VitaminaB2. La trobemals ous, la llet,el fetge i les fruites.

• VitaminaD3. La trobemals olis de fet-ge de peix i a la llet.

• VitaminaK1. La trobema les fulles delesplantesverdes, al fetge, als ronyonsi en algunes fruites.

El marisc és ric en minerals com el ferro i elfòsfor.

Les vitamines són compostos d’origen lipídic o proteic necessaris en quanti-tats petites i que no poden ser sintetitzats per l’organisme. Una alimentacióvariada conté totes les vitamines necessàries.

Les vitamines tenen funció reguladora de nombrosos processos metabòlics.

Vitamines liposolubles.Esdis-solen en lípids.

Exemples

Vitamina A1: rovell dels ous,verdures i mantega.

�

Vitamines hidrosolubles. Esdissolen en aigua

ExemplesVitamina C: fruites, especial-ment les taronges.

�

Les proteïnes es caracteritzen per formar solucions col·loïdals, és a dir, es dis-persen en forma de partícules en un mitjà aquós.

La funció principal de les proteïnes és es-tructural. Són imprescindibles per a la for-mació i el creixement de les cèl·lules i elsteixits. Moltes proteïnes també tenen unafunció reguladora d’alguns processos me-tabòlics.

Els elements minerals es necessiten en quantitats molt petites en comparacióamb els nutrients orgànics i l’aigua.

La funció dels elements minerals és reguladora i estructural.

L’aigua és la substància més abundant en els éssers vius i és imprescindibleper al desenvolupament de la vida. L’aigua constitueix un 60-70% de la massatotal del cos humà. El nostre organisme necessita una aportació diària d’1,5 a2,5 L d’aigua que s’ingereixen per mitjà de la beguda, o bé perquè formen partdels aliments que mengem.

La funció de l’aigua és estructural, ja que infla les cèl·lules i els dóna volum, ireguladora, per exemple, de la temperatura corporal.

ExemplesOvoalbúmina: clara de l’ou.Caseïna: llet.

ExemplesCalci: llet, iogurt, formatge, fruits secs i llegums.Fòsfor: carn, peix, marisc, llet i llegums.Ferro: fetge, carn i rovell de l’ou.

3. Quinaquantitat d’energia diària necessites aproximadamentquan estàs estudiant? Expressa-la en calories i en quilocalo-ries.

4. D’acord amb el gràfic de més amunt, per què creus que du-rant la infància i la joventut augmenten tan ràpidament lesnecessitats d’energia?

ACTIVITATS

1.2. Valor energètic dels nutrientsCom ja sabem, elmanteniment de les funcions vitals i el desenvolupament de les ac-tivitats quotidianes impliquen una despesa d’energia. Una energia que només po-dem obtenir amb uns nutrients determinats, principalment els glúcids i els lípids.

Per a expressar el valor energètic dels nutrients i, per tant, el dels aliments que elscontenen, es fan servir les unitats d’energia següents: la caloria (cal), la quilocalo-ria (kcal) o el quilojoule (kJ). En el quadre següent pots veure les equivalències entreelles.

El valor energètic dels nutrients és:

Laquantitatmínimad’energiaqueesnecessitapermantenir les funcionsvitalsde l’or-ganisme en repòs varia segons el sexe, l’edat, el pes, l'alçada i les activitats realitza-des. En una situació de repòs absolut aquest valor és aproximadament de 96 kJ/kgde pes per dia en dones i de 100 kJ/kg de pes per dia en homes.

A continuació podemveure comcanvien les necessitats energètiques diàries des dela infància fins als 18 anys, tot diferenciant entre noies i nois.

48 Unitat 3

AMPLIA

VALOR ENERGÈTIC DE LES PROTEÏNES

Encara que les proteïnes tenen unvalor energèticmés elevat que els glú-cids, acompleixen una funció bàsica-ment estructural. L’obtenció d’energiaa partir de la degradació de les pro-teïnes és unprocésmoltmés complexque en el cas de glúcids i de lípids.

FIXA-T’HI

NECESSITATS ENERGÈTIQUES

Les necessitats energètiques diàriessegons l’activitat en la població entreels 13 i els 18 anys són les següents:

• Activitat física lleugera: estar asse-gut a classe, estar dempeus...

Dones: 9000 kJ

Homes: 10700 kJ

• Activitat física mitjana: estudiar,caminar, fer natació...

Dones: 10000 kJ

Homes: 12000 kJ

• Activitat física intensa:practicar atle-tisme, jugar a futbol...

Dones: 12000 kJ

Homes: 14250 kJ

1 kcal = 1000 calories

1 kcal = 4,184 kJ

1 kJ = 0,239 kcal

1 g de glúcids .................... 15,65 kJ

1 g de lípids ........................ 38,91 kJ

1 g de proteïnes ................ 17,57 kJ

0 2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 10 12 14 16 18

12.000

10.500

9.000

7.500

6.000

4.500

3.000

1.500

Nec

essi

tats

ener

gètiq

ues

(kJ/

dia)

Mesos Anys

noiesnois

1.3. Els grups d’alimentsEls aliments són substàncies naturals o transformades que contenen els nutrients.A més dels nutrients, els aliments també contenen altres substàncies responsa-bles del seu color, olor, sabor i textura.

Les proporcions dels nutrients en cada aliment són molt variables. Per tant, hi hacerts aliments molt més rics en nutrients que altres. Per exemple, les fruites conte-nen una major quantitat de glúcids que les verdures.

Els aliments es poden classificar segons diversos criteris: l’origen, els nutrients quecontenen i la funció.

La classificació més acceptada és la que agrupa els aliments amb característiquesnutritives similars. D’acord amb aquesta afirmació distingim set grups d’aliments.

Hi ha aliments el consum dels quals s’ha de limitar. Es tracta del aliments dolços iles begudes refrescants o estimulants. Aquestes substàncies no aporten cap nutrientimportant per al nostre organisme i, consumides en excés, poden provocar algunstrastorns.

ACTIVITATS

49L’alimentació

5. Ara que saps quins són els nutrients més importants de cadagrup d’aliments, explica la funció principal de cada grup.

6. Digues a quin grup pertanyen els aliments següents:

tomàquets – formatge – oli de gira-sol – pollastre – plàtans –macarrons – patates – llenties – xocolata

R

Contingut d’aigua en els aliments

Podem comprovar que els alimentscontenen aigua, de manera senzi-lla.

— Agafem un tomàquet i el pesem.

— A continuació, el posem en un plati l’escalfem dos minuts a la màxi-ma potència d’un microones.

— El traiem del microones i el tornema pesar.

La diferència entre el pes inicial menysel pes sec dividit per 100 ens dóna unvalor aproximat del tant per cent d’ai-gua que conté el tomàquet.

EXPERIMENTA

FIXA-T’HI

L’AIGUA

Molts dels aliments que ingerim, comla llet, les verdures, les fruites, etc., con-tenen aigua. No obstant això, hem debeure aproximadament 1-1,5 L d’aiguaal dia.

Grup 7.Grup delsgreixos, l’o-li i la man-tega. Con-tenen lí-pids.

Grup 6. Grupdel pa, la pas-ta, els cereals,el sucre i elsdolços. Conte-nen bàsica-ment glúcids.

Grup2.Grupde les carns,el peix i elsous. Conte-nen bàsica-ment proteï-nes.

Grup3.Grupdels tuber-cles, els lle-gums i elsfruits secs.C o n t e n e nbàsicamentglúcids i pro-teïnes.

Grup 1. Grup de la llet i dels derivatslactis. Contenen bàsicament proteï-nes i calci.

Grup 5. Grup de les frui-tes. Contenen vitaminesi sals minerals.

Grup 4. Grup de les verdures ihortalisses. Contenen vitami-nes i elements minerals.

7. Què vol dir que la producció agrícola i ramadera sigui in-tensiva?

— Explica les diferències entre aquest tipus de producció iuna producció tradicional.R

ACTIVITATS

2. El consum d’alimentsEls aliments que consumim, a més de contenir nutrients que necessita el nostreorganisme, també han de complir uns requisits higiènics. Per aquest motiu, n’hemde conèixer els processos relacionats amb la seva obtenció, conservació i comer-cialització, que tractarem en aquest apartat.

2.1. Obtenció dels alimentsLa majoria dels aliments que consumim procedeix d’explotacions agrícoles i rama-deres. D’altres, com el peix, el podem obtenir directament de la natura amb la pescao per mitjà de les tècniques de producció.

Ara coneixerem els tres mètodes principals de producció d’aliments.

• Producció agrícola. Actualment, es realitza de forma intensiva, a causa de la ne-cessitat de cobrir la gran demanda de productes agrícoles. En l’agricultura in-tensiva s’inverteixen molts recursos per hectàrea cultivada per a incrementar-nela productivitat. Per exemple, es fa servir una gran quantitat de pesticides i ferti-litzants químics.

• Producció ramadera. Igual que a l’agricultura, la major part de la producció ra-madera també és intensiva. En aquest tipus de ramaderia, es cria una gran quan-titat d’animals en naus i s’alimenten amb pinsos que s’elaboren amb restes deproductes agrícoles i ramaders. Els pinsos també poden contenir hormones i anti-biòtics per tal d’accelerar el desenvolupament dels animals i alhora per a contro-lar-ne les malalties.

• Producció pesquera. Actualment, una tercera part del peix que consumim pro-cedeix de l’aqüicultura, és a dir, la cria o conreu d’espècies comercials aquàtiques.Aquestes espècies també s’alimenten amb pinsos.

Els pesticides, els fertilitzants, les hormones, etc. que s’afegeixendurant tots aquestsprocessos per incrementar la producció podenmodificar els aliments resultants. Siingerimaquests productes a través dels aliments, es poden acumular als teixits i pro-duir trastorns de gravetat diversa.

Durant els últims anys s’ha incrementat la producció d’aliments naturalso ecològics, en la qual no intervenen productes artificials.

És el cas dels aliments que procedeixen de l’agricultura ecològica, en la qual esfan servir els conreusmésadequatsper a la zonaenquèes cultiva, sense ferúsdepes-ticides o fertilitzants químics. D’aquesta manera s’aconsegueixen productes d’unamajor qualitat i que no contenen residus tòxics. L’inconvenient principal de l’agri-cultura ecològica és queprodueixmoltmenys que l’agricultura intensiva, per la qualcosa ofereix uns productes més cars.

50 Unitat 3

Conreu de vinyes a Alemanya.

FIXA-T’HI

CONREUS TRANSGÈNICS

Els conreus transgènics són aquells enquè s’hamodificat l’ADNde les plantesque els constitueixen per mitjà d’en-ginyeria genètica.

La finalitatd’aquestamodificacióésdo-tar els conreus d’unes característiquesdesitjades, com ara la resistència a lesplagues, lamilloradel seuvalornutritiui les seves possibilitats de conservació.

Actualment hi ha varietats transgèni-quesdemoltesplantes, com,per exem-ple, la soja, el blat de moro, la patata,el tomàquet, etc.

Els conreus transgènics poden ser unaalternativa a l’ús abusiu de pesticidesi fertilitzants, tot i que se’n desconei-xen les seves repercussions sobre lasalut humana i el medi ambient.

ACTIVITATS

8. Explica les diferències i semblances entre la refrigeració i lacongelació, i la pasteurització i l’esterilització.

9. Què són els additius? Creus que cal fer-los servir? Justificala teva resposta.R

2.2. Conservació dels alimentsLa majoria dels aliments es poden fer malbé si passen un cert temps a temperaturaambient. Per evitar-ne la descomposició i alhora mantenir-ne els components nutri-tius es poden aplicar diferents tècniques de conservació.

Gràcies a aquestes tècniques, avui dia podem disposar de molts aliments durantmés temps.

Les principals tècniques de conservació són l’aplicació de fred, de calor, la deshi-dratació i la incorporació d’additius.

51L’alimentació

AMPLIA

INTOXICACIÓ ALIMENTÀRIA

Una intoxicació alimentària es pro-dueix per la ingestió d’aliments enmalestat de conservació. La salmonel·losiés una de les intoxicacions alimentà-ries més freqüents, sobretot durantl’estiu; alguns dels seus efectes sónla diarrea, les nàusees i els vòmits.

L’aplicació de fred es pot dur a terme a través de la refrigeracióo la congelació. En la refrigeració es conserven els aliments en-tre 2 i 7 °C, cosaqueengaranteix la conservaciódurantunesquan-tes hores o fins i tot dies. Per exemple, les verdures es conser-ven entre 2-7 dies per refrigeració.

La congelació consisteix a refredar els aliments fins a arribar als–20 °C. D’aquesta manera, segons l’aliment es poden conservardiversosmesos. Les verdures congelades es poden conservar en-tre 12 i 18 mesos.

L’aplicació de calor es pot fer per pasteurització i per esterilit-zació. En la pasteurització els aliments s’exposen aproximada-ment a 80 °C amb l’objectiu d’inactivar elsmicroorganismes. Pos-teriorment, aquests aliments s’han de guardar refrigerats. És elcas de la llet pasteuritzada.

En l’esterilització la temperatura a què se sotmeten els ali-ments és superior i això pot provocar la pèrdua de les propie-tats dels aliments. La llet també es pot esterilitzar.

La deshidratació consisteix a disminuir al màxim el contingutd’aigua dels aliments. Aquesta tècnica es pot fer demanera natu-ral, com en el cas dels llegums, o amb l’aplicació de calor, com,per exemple, en el puré de patates deshidratat.

Els additius són substàncies que s’afegeixen als aliments sensecanviar-neel valor nutritiu. Entre els additiusquees fan servir avuidia, trobem els conservants, que impedeixen que els alimentses deteriorin i permeten que es conservin durant més temps.

2.3. Comercialització dels alimentsPer a poder comercialitzar els aliments cal que, a més de la conservació, s’hiapliqui un altre tipus de processos tecnològics: envasament, transport i emmagat-zematge. Un cop acabats aquests processos, els aliments ja estan a punt perquèels comprem.

Si anem a comprar en un establiment on podem trobar tot tipus d’aliments, calque seguim un ordre determinat. Començarem pels aliments que no es fan malbéfàcilment, com les conserves i alguns productes envasats, i acabarem pels que re-quereixen unes condicions més estrictes de conservació, com els aliments fres-cos o els congelats. L’ordre que es recomana en la compra d’aquests aliments és elsegüent:

1. Llegums, conserves i cereals.2. Fruites, verdures i hortalisses.3. Ous, embotits, derivats lactis i carn.4. Peix.5. Aliments congelats.

52 Unitat 3

L’envasament és un sistema per contenir el pro-ducte i, en moltes ocasions, també per a protegir-lo dels microorganismes, els insectes, l’aire, lahumitat, etc.

Els envasos poden ser pots de vidre, embolcallsde paper, recipients de cartró, recipients de plàs-tic, llaunes metàl·liques, etc.

Tots els aliments envasats han de dur una etique-ta que contingui informació sobre l’aliment.

En el transport i l’emmagatzematgedelsaliments s’ha de tenir en compte que lescondicions de temperatura, humitat, aï-llament, etc., siguin les idònies.

Enels puntsdedistribució i devenda tam-bé s’han de complir uns requisits sanita-ris. Per exemple, que els aliments estiguinubicats als prestatges; que els frigoríficsno estiguin sobrecarregats; que el localestigui net i que les persones que hi tre-ballen també ho estiguin, etc.

Abans de comprar els aliments, cal fer una planificació tenint encompte el nombre de comensals, la quantitat de menjar que hem depreparar, la capacitat d’emmagatzematge que tenim a casa i el graude conservació dels aliments que comprem.

ACTIVITATS

10. Descriu el procés d’envasament, transport i emmagatze-matge que hauria de seguir la pinya del Brasil des que escull fins que arriba als nostres comerços. Pots consultar:

http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/pina.html

11. Explica els avantatges de consumir fruites i verdures fres-ques de producció local.

12. Afegeix al calendari anterior quatre fruites i verdures.A

@

53L’alimentació

Tots els productes envasats que adquirim han de dur una eti-queta. L’etiqueta ens ha de donar la informació següent:

• Nom del producte o aliment que conté l’envàs.

• Marca comercial o nom amb què es registra.

• Nom del fabricant.

• Número d’inscripció en el registre sanitari.

• Ingredients, és a dir, els diferents aliments utilitzats en l’ela-boració del producte.

• Additius que s’han afegit, bé siguin conservants, potenciadors del sabor o delcolor, etc.

• Pes o volum del producte. El pes net correspon al pes de l’aliment sense l’envàs.

• Condicions de conservació recomanades perquè el producte no perdi les sevespropietats.

• Data de caducitat, és a dir, la data a partir de la qual no s’ha de consumir l’ali-ment.

Quan anema comprar tambéhemde tenir presents els avantatges de consumir frui-tes i verdures, i altres productes frescos, de producció local. Entre aquests avantat-ges, cal destacar que el contingut nutricional dels productes frescos de producciólocal és superior al dels productes que vénen de lluny, ja que han passat un perío-de de temps més llarg d’emmagatzematge i de transport.

Si volem consumir fruites i verdures fresques de producció local, hem d’aconse-guir-les durant els mesos en què se’n fa la collita. Tot seguit veurem quina és la mi-llor època per a comprar algunes fruites i verdures.

G F M A M J J A S O N D

Taronja

Cireres

Mandarina

Pera

Plàtan

Poma

Préssec

Síndria

G F M A M J J A S O N D

Bledes

Col

Espàrrecs

Enciam

Espinacs

Mongeta tendra

Pastanaga

Tomàquet

54 Unitat 3

3. La dietaLa dieta i els hàbits alimentaris que seguim influeixen de manera directa en el bonfuncionament del nostre sistema digestiu.

La dieta ha de ser:

• Sana: ha de satisfer totes les nostres necessitats nutricionals.

• Equilibrada: ha de cobrir totes les necessitats energètiques, estructurals i regula-dores de l’organisme, sense que hi hagi excés o dèficit de cap nutrient. Per tant,ha de tenir presents certs paràmetres com l’edat, l’alçada, l’activitat i el sexe de lapersona.

• Variada: s’han de consumir tots els aliments d’un mateix grup, de manera alter-nada.

Per mantenir una dieta sana, equilibrada i variada hem d’ingerir una quantitat dià-ria recomanada de cada grup d’aliments que normalment s’expressa en racions ofraccions de racions. Una ració és la quantitat habitual que es pren d’un alimenten un plat o un got. En el quadre de l’esquerra pots veure alguns exemples de lesquantitats que es consideren una ració d’alguns aliments.

Podem representar gràficament la proporció de les racions necessàries en la nos-tra dieta diària en forma de piràmide.

El conjunt dels aliments que ingerim en un període determinat constitueix ladieta.

FIXA-T’HI

RACIONS DELS ALIMENTS

1 raciódel grup1: llet i derivats lactis

200 mL de llet (1 got)

2 unitats de iogurt

40-50 g de formatge manxego

1 ració del grup 2: carns, peixos i ous

80-100 g de vedella

150 g de peix

250 g de pollastre o conill

2 ous

1 raciódel grup3: tubercles, llegumsi fruits secs

350 g de patates (1 plat)

80 g de llegums (1 plat)

1 ració del grup 4: verdures i horta-lisses

250 g de verdura (1 plat)

1 parell de tomàquets

1 ració del grup 5: fruites

1 plàtan

1 poma

2 o 3 mandarines

130 g de cireres (mig bol)

1 ració del grup 6: pa, pasta, cereals,sucre i dolços.

60 g de pa

80 g d’arròs, fideus,macarrons (1 plat)

1 raciódel grup7: greixos, olis iman-tega

10gd’oli (oli de les amanides, salsadelsguisats)

10 g de mantega (mantega de lestorrades)

La fibra vegetal és un component essencial de la nostra dieta. La fibra vegetal fa-cilita la circulació de les restes d'aliments per l’intestí, de manera que n’evita elrestrenyiment.

Es recomana ingerir al voltant de 30 g de fibra al dia. Els aliments més rics en fibravegetal són les avellanes, les ametlles, les mongetes i els espinacs.

Piràmide d’aliments.

ACTIVITATS

55L’alimentació

13. Què significa tenir una dieta sana, equilibrada i variada?

14. Explica per què a la base de la piràmide alimentària trobemels aliments dels grups 3 i 6.

— Per què el sucre i l’oli són a la cúspide de la piràmide?

15. Analitza la teva dieta d’un dia i compta les racions que in-gereixes de cada grup d’aliments. Compara el resultatamb les dades de la taula d’aquesta mateixa pàgina on esdeterminen les racionsqueconstitueixen ladietaequilibradad’una persona d’acord amb el seu pes.

— Comprova si la teva dieta és equilibrada i, en cas quenoho sigui, digues quèhauries de canviar perquèho fos.

16. Pregunta a una companya i a un company de classe quintipus i quina quantitat d’aliments van consumir el dia an-terior.

— Elabora una taula enquè constin els grups d’aliments, eltipus d’aliment i la quantitat consumida, les racions con-sumides i les recomanades.

— De cada fitxa valora si la dieta és equilibrada ono i en casque no ho sigui, quins desequilibris presenta.

R

En una dieta equilibrada, el nombre de racions diàries de cada grup d’alimentsque ha d’ingerir una persona depèn de la constitució física i del pes de cadascú.

La distribució de les racions al llarg del dia depèn del nombre d’àpats que es facin.Els experts en recomanen cinc, i mai menys de tres.

Vegem, a continuació, un exemplededieta equilibradadistribuïda en cinc àpats, pera una persona adulta amb un pes entre 50 i 60 kg i amb una activitat física mode-rada.

NOMBRE DE RACIONS DIÀRIES DE CADA GRUP D’ALIMENTS

Pes Grup 1 Grup 2 Grups 3 i 6 Grup 4 Grup 5 Grup 7

50 kg 1,5 1,5 4 1,5 1,5 40-60 g

60 kg 1,5 1,5 6 1,5 1,5 40-60 g

70 kg 2 2 6 2 2 40-60 g

Esmorzar

• Una tassa de llet 1 ració grup 1

• Tres torrades ambmantega 1 ració grup 610ggrup 7

Migmatí

• Un panet amb formatge 1 ració grup 61/2 ració grup 1

Dinar

• Un plat de llenties estofades 1 ració grup 310ggrup 7

• Dues rodanxes de lluç 1 ració grup 2

• Amanida d’enciam i tomàquet 1 ració grup 410ggrup 7

• Una mandarina 1/2 ració grup 5

Berenar

• Un croissant 1 ració grup 6

Sopar

• Sopa de fideus 1 ració grup 6

• Una truita a la francesa 1/2 ració grup 210ggrup 7

• Mig plat d’amanida 1/2 ració grup 410ggrup 7

• Una poma al forn 1 ració grup 5

Dieta equilibrada

17. Explica quines conseqüències poden tenir les irregularitatsen la dieta que s’acostumen a produir en l’adolescència.

18. En què consisteix la dieta mediterrània?— Quins avantatges ofereix la dieta mediterrània?R

ACTIVITATS

Hi ha diferents tipus de dietes segons les etapes de la vida, ja que les necessitatsnutritives d’un ésser humà no són sempre les mateixes. Per això hi ha dietes adap-tades a cada etapa o situació especial. Per exemple, com més activitat física elnombre de racions ha d’augmentar.

En l’adolescència, l’activitat física acostuma a ser més intensa que en la vida d’unadult i amés es tracta d’una etapadedesenvolupament, per tant, la dieta hade con-tenir un nombre de racions superior que la d’un adult amb el mateix pes.

La dieta en aquesta etapa acostumaapresentar algunes irregularitats que s’hand’e-vitar perquè poden provocar trastorns de salut. Per exemple:

• Es pica entre hores perquè s’acostuma a tenir molta gana.

• Augmenta el consum d’aliments envasats o de brioixeria.

• Es té una gran preocupació per l’aspecte físic, cosa que pot suposar no consumiruns aliments determinats necessaris perquè la dieta sigui equilibrada.

Les dietes també poden variar segons la situació geogràfica de residència, el cli-ma, la religió, l’educació, la classe social, etc.

La dietamediterrània, és a dir, la dieta tradicional dels països situats a la vora delmarMediterrani, és un bon exemple de dieta sana segons molts especialistes.

56 Unitat 3

L'abandonament de la dieta mediterrània, en favor de nous hàbits alimentariscom, per exemple, l’abús del menjar ràpid, l’absència de fruites i verdures, etc.,com també els canvis en l’estil de vida poden incrementar el nombre de personesque pateixin malalties cròniques, com ara l'obesitat, que estudiarem en l’apartatsegüent.

La dieta mediterrània destaca per la combinació d’aliments frescos,locals i de temporada. Entre aquests aliments destaquem l’oli d’oliva,tant per a condimentar com per a coure aliments. També inclou unagran varietat d’aliments rics en fibra vegetal (llegums, verdures, fruitssecs...) i una gran varietat de fruites i verdures que contenen moltesvitamines.

A més a més, en la dieta mediterrània es consumeixen diferents tipusde peixos i carns.

La dieta mediterrània també es caracteritza per la diversitat de mèto-des de cuinar els aliments: guisats, fregits, al forn, bullits, a la planxa... Amés, el fet de fer servir espècies en la preparació de molts menjars afa-voreix la digestió dels aliments.

Dieta mediterrània

Per a saber més sobre la dieta medi-terrània pots consultar aquesta pàginaweb:

http://fdmed.org/ca/

@

Les hortalisses són habituals en la dieta mediterrània.

57L’alimentació

4. Trastorns en l’alimentacióPer a seguir un estil de vida saludable és imprescindible que la nostra dieta siguiequilibrada. Unadieta desequilibrada o incompleta pot comportar nombrosos pro-blemes de salut.

Avui dia, tot i quepugui semblar contradictori, els desequilibris nutricionals són cadavegada més freqüents en els països desenvolupats. Així, en aquests països es ten-deix a un consum excessiu de greixos i a una disminució del consum de verdures,fruites i hortalisses.

En els països en vies de desenvolupament, la principal causa dels problemes és lacarència d’aliments.

Els trastorns que tractarem a continuació són l’obesitat, la desnutrició, l’anorèxia ila bulímia.

L’anorèxia i la bulímia, tot i ser trastorns psíquics, estan íntimament relacionatsamb l’alimentació.

• L’obesitat és una acumulació excessiva de greix al cos. Una acumulació causadaper un consum excessiu d’aliments grassos i dolços, que aporten una quantitatde calories superior a les que el cos necessita.

El principal paràmetre que ens indica que una persona és obesa és el fet de pre-sentar unpes clarament superior al pesmitjà. El pesmitjà és un valor teòric del pesque es calcula per a cadapersona tenint en compte diverses característiques: talla,edat, sexe...

Si el pes d’una persona supera en més d'un 10% o un 15% el pes mitjà, es parlade sobrepès. Un cop s’ha arribat al sobrepès, de manera lenta i gradual, es potarribar fins a l’obesitat. Es considera obesitat l’augment de pes per sobre del 25%del pes mitjà.

L’obesitat no només redueix l’esperança de vida, sinó que també agreuja malal-ties com la diabetis, la hipertensió arterial, l’arteriosclerosi, l’artrosi, alguns tipus decàncer com els d’úter, còlon, pròstata....

El tractament de l’obesitat consisteix principalment a reduir de manera progres-siva el teixit gras i intentar aconseguir el pes ideal. Tot això es pot aconseguirambunadieta que, sense deixar de ser equilibrada, noproporcionimassa calories.També es recomana la pràctica d’exercici físic moderat.

• La desnutrició és una deficiència nutricional causada per una dieta baixa en pro-teïnes i nutrients energètics que pot ocasionar una pèrdua de pes intensa. Gene-ralment, s’associa a l’escassetat d’aliments.

Si les necessitats nutricionals no estan cobertes s’originen diversos trastorns: pèr-dua de pes, diarrea, hipotensió arterial, atròfia de les glàndules digestives, defi-ciències del sistema immunològic...

El risc de desnutrició és més elevat en la població infantil, l’adolescència, durantl’embaràs i en la vellesa.

En la població infantil la desnutrició origina trastorns en el desenvolupament fí-sic i psíquic, i es pateix una pèrdua exagerada de pes corporal, inflamació abdo-minal, predisposició a les infeccions... i sovint la mort.

AMPLIA

LA DESNUTRICIÓ

Ladesnutrició nonomés afecta les per-sones dels països en vies de desenvo-lupament. Les persones de l’anome-nat quartmónque viuen en els païsosdesenvolupats, sobretot els ancians,són també un grup amb risc de patirdesnutrició.

AMPLIA

FRANCISCO GRANDE COVIÁN

Elmetge asturià FranciscoGrande Co-vián (1908-1995) va ser reconegut a es-cala mundial per les seves recerquessobre metabolisme i bioquímica dela nutrició.

Entre els seus nombrosos estudis, des-taquenels quevadur a terme sobre elsefectes fisiològics de la gana o l’obe-sitat.

19. Elabora una taula amb les circumstàncies, els símptomes iel tractament dels trastorns en l’alimentació que hem ex-plicat.

20. Fes una llista amb els països en què, d’acord amb el mapad’aquestapàgina, el consumd’aliments es trobaper sotadeles necessitats nutricionals.

— Raona quins factors dificulten la producció i el reparti-ment d’aliments en aquests països.

AR

ACTIVITATS

En el mapa següent pots veure el percentatge de població afectada per desnutri-ció en els diferents països del món.

El tractament de la desnutrició depèn de la gravetat dels trastorn, però en qual-sevol cas es tracta d’administrar aliments demaneraprogressiva,molts cops acom-panyats d’antibiòtics.

• L’anorèxia és un trastorn psíquic en què les persones que la pateixen es caracte-ritzen per sentir-se insatisfetes amb el seu aspecte físic fins al punt que perdenles ganes de menjar. S’obsessionen per aprimar-se i, com a conseqüència, s’ali-menten de manera incorrecta.

Tot i que s’aprimin molt i tinguin nombrosos trastorns a conseqüència de la pèr-duadepes, les persones anorèxiques no saben reconèixer que estanmalaltes i dis-torsionen la realitat fins al punt de veure’s obeses. L’anorèxia és una malaltia greuque altera la majoria dels sistemes i òrgans del cos: altera el metabolisme, el sis-tema digestiu es deteriora...

Aquesta malaltia afecta preferentment la població que té entre 10 i 30 anys, i lesdones en una proporció superior que els homes.

El tractament consisteix a resoldre els conflictes psicològics i a recuperar pro-gressivament el pes.

• La bulímia és un trastorn psíquic en què les persones que la pateixen senten an-sietat permenjar i alhora tenenpor d’engreixar-se. Aquesta sensació els porta a in-gerir grans quantitats de menjar i després, a provocar-se el vòmit.

El fet de vomitar de manera contínua provoca nombrosos trastorns com la deshi-dratació, lesions del sistema digestiu, a més de la debilitació i alteració del fun-cionament de molts òrgans.

En aquest cas el tractament també consisteix a rebre atenció psicològica i nor-malitzar la dieta.

58 Unitat 3

% de població< 5%

5-20%

20-35%> 35%

Sense dades

FIXA-T’HI

L’ANORÈXIA I LA BULÍMIA

En els països desenvolupats s’ha in-crementat la incidència d’aquests tras-torns.

La gran pressió per l’ideal estètic quehi ha en la nostra societat és un delsmolts factors que afavoreixen aqueststrastorns.

La publicitat, els mitjans de comuni-cació, etc. relacionenel fet d’estarprimsambel reconeixement social, l’èxit per-sonal, etc.

És per això que tant els professionalsde la salut com els familiars dels ma-lalts han alertat la societat sobre lanecessitat de prendre mesures perprevenir aquestes malalties. Entreaquestes mesures destaquem ense-nyar a acceptar i valorar el propi cos, atenir judici crític davant d’imposicionssocials, etc.

SÍNTESI

• Incorpora en aquest mapa conceptual les malalties i els trastorns relacionats amb la salut.

• Construeix un esquema de claus sobre els nutrients i posa alguns exemples d'aliments on es troben.

Activitats de síntesi

59L’alimentació

Glúcids

Lípids

Proteïnes

Vitamines

Aigua

Elementsminerals

Produccióagrícola

Produccióramadera

Producciópesquera

Sana

Equilibrada

Variada

Fred

Calor

Deshidratació

Incorporaciód’additius

procedeixen de

consisteix en la incorporació de

són són

Alimentació

es troben en

Aliments

poden ser

InorgànicsOrgànics

es conservenper

Nutrients

s’ingereixen mitjançant la

Dieta

ha de ser

ACTI

VITA

TS Per a comprendre21. Descriu la funció dels nutrients i posa’n un exemple.

22. Classifica els nutrients següents en orgànics i inorgànics. En-tre els orgànics especifica quins són glúcids, lípids, proteïnesi vitamines.

caseïna – midó – calci – glucosa – colesterol – aigua – greixos– vitamina C – ferro – ovoalbúmina

23. Digues en quins aliments es poden trobar els nutrients ante-riors.

24. Les patates sónunaliment ric enmidó.Què creus queenspro-porciona més energia, 100 g de patates cuites o un bistec de100 g a la planxa?

25. Quanta energia necessita una noia de 15 anys que fa activi-tat física lleugera? Expressa aquesta quantitat en calories, qui-localories i quilojoules.

26. Observa la gràfica de la pàgina 48 i respon les preguntes se-güents:

— Per què et sembla que hi ha aquestes diferències entreles noies i els nois? Justifica la teva resposta.

— Explica si augmentaranodescendiran lesnecessitats energè-tiques a partir dels 18 anys.

— De què depèn la quantitat d’energia que necessitem pera mantenir les funcions vitals?

27. Cita dos exemples de cada grup d’aliments.

— Quins aliments s’han de consumir de forma limitada? Perquè? Posa exemples d’alguns d’aquests aliments.

28. Explica els avantatges i desavantatges de l’agricultura ecolò-gica.

29. Indica si són certes o falses les afirmacions següents. En elcas que siguin falses, escriu-les correctament.

• La diferència principal entre la refrigeració i la congelacióés que en el cas de la congelació els aliments es podenconservar uns quants mesos, i en la refrigeració, unes horeso dies.

• La llet es pot conservar per mitjà de la pasteurització i l’es-terilització.

• En la pasteurització s’aplica fred i en l’esterilització, calor.

• La deshidratació consisteix en l’aplicació de fred per a dis-minuir el contingut d’aigua dels aliments.

• Els additius són substàncies que no canvien el valor nutri-tiu dels aliments i poden ser de diversos tipus.

30. Per què en la llista sobre l’ordre que cal seguir a l’hora de com-prar aliments, elprimerquees recomanaagafar sónels llegums,les conserves i els cereals, i per acabar els aliments congelats?

31. A partir de dues etiquetes de productes alimentaris dife-rents, comprova si contenen tota la informació i anota-ho

— Poseu en comú la informació entre tota la classe i esbri-neu si els alimentsdels quals procedeixen les etiquetes con-tenen additius o no.

32. Identifica en la piràmide alimentària següent quins alimentsno estan ben ubicats. Indica’n quina seria la posició cor-recta.

33. Defineix el terme ració i posa un parell d’exemples de ra-cions d’aliments.

34. Elabora una dieta equilibrada distribuïda en cinc àpats per auna persona de 70 kg de pes.

— Justifica que es tracta d’una dieta equilibrada tot indicantel nombre de racions de cada grup d’aliments.

35. Per què la dieta pot canviar segons a quina zonageogràfica esvisqui?

36. Fes una llista d’aliments superflus (llaminadures, begudesrefrescants..) que consumeixes al llarg de la setmana.

— Analitza i posa en comú amb els companys quins mo-tius t’indueixen a comprar i consumir aquest tipus d’ali-ments.

37. Per què l’obesitat és un trastorn cada vegadamés freqüent enels països desenvolupats?Aquin tipusdepoblació afectaprin-cipalment la desnutrició?

38. Formeuparelles i busqueu informació sobre l’obesitat a lawebde l’OMS, www.who.int/es

— Elaboreu un informe amb les propostes de l’OMS per aevitar l’obesitat.

— Penseu en altres propostes i exposeu-les a la resta de laclasse.

— Comenteuquines dificultats poden sorgir a l’hora de seguirels consells de l’OMS.

@

A

60 Unitat 3

A

A

ACTIVITATS

Per a ampliarVegetarianisme i macrobiòtica

Hi hadiversesmaneres d’alimentar-se comaalternativa a les dietes tradicionals. Entre aquestes alternatives destaquemel vegetarianismei la macrobiòtica.

— Busca informació sobre totes dues alternatives alimentàries i redacta un informe en què consti:

• Definició de vegetarianisme i macrobiòtica

• Origen

• Normes en què es basen

• Semblances i diferències entre totes dues alternatives

• Avantatges i inconvenients que presenten

— Què opines sobre aquestes alternatives?

— Poseu en comú les vostres opinions.

Per a pensarLa fam al món

Llegiu el fragment següent de l’informe de la FAO, L’estat de la seguretat alimentària al món (SOFI 2004) i elaboreu-ne un comentari breu.

« SOFI 2004 indica que“tenimmoltes proves quedemostrenque és possible aconseguir avenços ràpidsmitjançant l’aplicació d’u-na estratègia de doble via, que ataqui alhora les causes i les conseqüències de la fam i la pobresa extrema. La primera inclou lesintervencions destinades a millorar la disponibilitat d’aliments i els ingressos de la població pobra, tot enfortint-ne les activitatsproductives. La segona via engloba els programes selectius destinats a facilitar un accés directe i immediat als aliments per ales famílies més necessitades.

Per a complir els objectius de la Cimera Mundial sobre l’Alimentació i els objectius de desenvolupament del mil·lenni, SOFI2004 recomanaque els països adoptin programes a gran escala per a promoure principalment l’agricultura i el desenvolupamentrural, dels quals depenen els mitjans de subsistència de la majoria de les persones pobres i que passen fam.»

— Quines són les estratègies que proposa el SOFI per a combatre la fam i la pobresa extrema?

— Quina de les dues estratègies és la més immediata? Justifica la teva resposta.

— Creus que l’altra estratègia és una solució a llarg termini?

— Justifica per què totes dues són necessàries.

— Segons aquest mateix informe de la FAO, 852 milions de persones a tot el món passen fam. Et sembla que la pobresa i la fam afec-ten només la població dels països en vies de desenvolupament?

— Quin hauria de ser el paper dels països desenvolupats en l’aplicació d’aquestes estratègies proposades per la FAO?

— Podem combatre la fam i la pobresa d’alguna manera a escala individual?

— Poseu en comú les respostes a classe.

61L’alimentació

39. Pensa en sis aliments i de cadascun d’aquests explica els as-pectes següents:

• Nutrients principals que conté.

• Funció d’aquests nutrients.

• Grup d’aliments a què pertany.

• Com es conserva.

• Si són fruites o verdures, en quina època es cullen.

• Quina quantitat constitueix una ració.

— Construeix unadieta equilibrada enquè feu servir elmajornombre possible d’aquests aliments.

40. En què consisteixen l’anorèxia i la bulímia?

— Per parelles, elaboreuuna llista de les principals alteracionsde l’organisme que produeixen aquestes malalties.

— Expliqueudiferentsmesuresqueespuguin adoptar per evi-tar aquests trastorns.

— Busqueu informació al web www.acab.org.

Avaluació de la unitat a l'annex final

@

A

A continuació comprovarem que hi ha substàncies que impedeixen l’aparició, el creixementi la reproducció dels microorganismes als aliments, i altres, en canvi, afavoreixen aquestsprocessos.

a. Completa la taula següent amb els resultats obtinguts.

b. Quin és el vas amb un aspecte més tèrbol? I quin és el que té un aspecte menys tèrbol?

c. Què indica el grau de terbolesa?

d. Quina de les tres substàncies creus que és un millor conservant?

e. Quina és la causa de la diferència d’aspecte entre els dos controls?

f. Per què creus que fem servir pastilles de brou de carn?

g. Per què fem servir la nevera per a conservar els aliments?

Activitats

— Afegeix en un cassó 700 mL d’aigua, que has mesurat prèviament amb la proveta.

— Posa a escalfar el cassó amb el bec de Bunsen i dissol a l’aigua calenta les dues pasti-lles de brou de carn.

— Reparteix la solució als cinc vasos de precipitats, entre 120 i 140 mL a cada vas deprecipitats.

— Afegeix-hi una cullera plena de sal en un dels vasos i retola’l amb el nom «sal».

— Fes el mateix però afegint-hi sucre i vinagre en dos vasos de precipitats més. Recor-da’t de retolar-los correctament.

— Als altres dos vasos, no hi afegeixis res, però marca’ls amb el nom «control nevera» i«control estufa» respectivament.

— Posa el vas «control nevera» ala nevera durant dos dies.

— Posa els altres quatre vasosa una temperatura de 35 ºCa 37 ºCdurant dos dies comamínim, a l’estufa de cultiu.

— Un cop passats els dos dies, observa el grau de terbolesa dels vasos de pre-cipitats.

Procediment

Introducció

INVESTIGA: La conservació dels alimentsAC

TIVITATS

62 Unitat 3

Material• Sal comuna, sucre, vina-grede vi blanc, duespas-tillesdebroudecarn, cas-só, proveta, cinc vasosdeprecipitats, cullera de5 mL, retolador perma-nent, bec de Bunsen.

SAL VINAGRE SUCRE CONTROL NEVERA CONTROL ESTUFA

Tèrbol

Una mica tèrbol

Clar

SAL SUCRE

VINAGRE

CONTROLESTUFA

CONTROLNEVERA

L’alimentació en els esportistesL’alimentació d’un esportista ha de tenir en compte el tipusd’exercici que es fa, la durada i les condicions ambientals enquè es practica.

Ladietad’unesportista es caracteritzaper necessitar una apor-taciómajor deglúcids. Les reserves deglúcids s’esgoten al capdedues hores comamàximde realitzar un exercici intens, peraixò un consum adequat d’aquests nutrients evitarà quel’esportista tingui una sensació de fatiga prematura.

Generalment, si la dieta de l’esportista és equilibrada, no calun increment en el consum de lípids, proteïnes o vitamines.

La hidratació és el punt fonamental de la dieta perquè du-rant la realització de l’activitat física augmenta la pèrdua delíquid i sals minerals a través de la suor. S’han de consumirbegudes isotòniques abans, en el transcurs i després de l’e-xercici. Aquestes begudes contenen sucres i salsminerals quel’organisme absorbeix fàcilment. La quantitat de líquid ques’ha d’ingerir, a més, depèn de la intensitat i de la durada del’exercici, com també de les condicions climàtiques.

La dieta de l’esportista canvia segons l’activitat que duguia termeenaquellmoment, bé sigui entrenament,competició o

recuperació després d’una competició. Cadascunad’aquestessituacions requereix algun hàbit concret.

Per exemple, en el cas d’entrenar-se, l’àpat fort del dia hade tenir lloc tres hores abans de l’entrenament. L’àpat ante-rior a la competició també s’ha de fer tres hores abans iamb un alt contingut de glúcids. Un quart d’hora després de

la competició s’han d’ingerir aliments rics en glú-cids i líquids.

AMPLIA I DESCOBREIX

COMPETÈNCIES BÀSIQUES

En un restaurant hi ha tres menús diferents.

— Identifica els grups d’aliments que apareixen en cadascun dels menús.

— Indica l’abundància relativa de glúcids, lípids, proteïnes i vitamines/minerals de cada menú.

— Quin dels tres menús proporciona una dieta més sana i equilibrada? Per què?

— Quin dels tres menús proporciona un valor energètic més elevat? (Les porcions servides són similars en els tres menús.)

Menú equilibrat

ACTIVITATS

63L’alimentació

Menú A Menú B Menú C

• Pizza de pernil

• Bistec amb patates

• Magdalenes amb xocolata

• Puré de verdures

• Pit de pollastre a la planxa ambamanida

• Iogurt amb fruites

• Llenties amb xoriço

• Costelles de porc amb patates

• Taula de formatges

Pa i aigua inclosos