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La arrosseria Xàtiva: 15 años detradición arrocera. - ATABLE.es6-7 minutos

La arrosseria Xàtiva es un referente en el mundo de losarroces en la ciudad de Barcelona. Arroces levantinos,obviamente, porque utilizar el término paella es meternosen un terreno minado y susceptible de enfrentamiento entrelos más puristas y los que defienden sus interpretaciones.Con todo, este no es el tema de este post, sino volver ainsistir en la calidad de esta arrocería que ya esemblemática en la ciudad y a la que cada vez que acudimoscorroboramos su buen hacer. En esta ocasión, laarrosseria Xàtiva tenía preparado varios cambios en lacarta que pudimos degustar, notas de sabor y color quecualquier restaurante que se precie debe hacer paraadaptarla a los productos de temporada. Tambiéncomentamos, cómo no, sus creaciones para los menúsnavideños que ya empiezan a solicitarse ( de hecho, ya haymesas y días reservados desde septiembre!). Comosiempre, una muestra de esta cocina tan arraigada a latierra que vio nacer a la familia que puso en pie elrestaurante -y de la que ya os hablé en una ocasión en unade mis crónicas para Gastronomía Alternativa.com.- es la

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que se sirvió esta semana en este trocito de la comunidadvalenciana en Barcelona. Me apetece recordar estahistoria y la del gran grupo que es ahora arrosseria Xàtivacada vez que me siento en su mesa:

La tía Nivecitas inició a Maria Antonia en el arte de hacerarroces. Sus recetas eran ancestrales y podían perderse sinremedio, escurrirse como las anguilas del Ebro. Nievesnecesitaba a alguien con holgura en los fogones. MiguelÁngel López, flamante esposo de Antonia en esta historiade mujeres y arrozales, se la presentó una tarde, y laexperta arrocera se fijó en ella como candidata ideal paraperpetuar aquellos arroces al forn, el arrós blanquet o el denaps y fesols, aquellas humildes cazuelas y paelleras quenacieron en la Ciudad de las Mil Fuentes, entre labradores,quizás mucho antes de que Jaume I se la arrancara a losmusulmanes y los Borja pasaran a la historia como papasde poca fe. Una heredera, obviamente, no se escoge alazar.

Mª Antonia, que tuvo la mala suerte de enviudar antes detiempo, dedicó su tiempo a poner en práctica las recetas deNievecitas en su restaurante, tuvo tres hijos y triplicó laempresa del mismo modo que la familia, repartiéndola porla Ciutat Comtal. Hoy lleva 15 años poniendo el nombre deXàtiva, la localidad natal de su marido, en boca de todoslos barceloneses. Hoy, al frente de sus tres restaurantesmás y tres vástagos nacidos de aquel matrimonio, MariaAntonia puede presumir de ser una de las mejoresarroceras de Barcelona, inculcadora y transmisora, ellatambién, de la cultura de la gramínea levantina.


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Grup Xàtiva ha diversificado su oferta de restauración endiferentes ejes y espacios bien diferenciados, aunquesiempre con la paellera como emblema

Xàtiva es, pues, un referente en la Ciudad Condal que sedivide en varios ejes: La arrosseria Xàtiva de les Corts, lade Gràcia, La Tertulia de les Corts, la Comunitat 33 y Massafood. En cualquiera de estos espacios, el ambiente esagradable y espacioso, tanto para ir en pareja o en grupo-familias enteras comen cada día en estos restaurantes y, ami modo de ver, es una buena señal- y, por supuesto, sepuede escoger el lugar donde celebrar alguna de estasfechas en las que tantas reuniones de amigos y familiaresse aproximan. En las cartas de Nochebuena, Navidad ysan Esteban no faltarán los platos clásicos como laescudella barrejada o los canelones, los grandes productoscomo el jamón, el txangurro, el solomillo o el tronco demerluza, y en los menús de grupo y fin de año, platos másfrugales y exquisitos que incluyan micuits, gambas dePalamós o tartares más sofisticados.


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En cualquier caso, el motivo de nuestra visita era el deprobar las creaciones otoñales de su chef, Óscar Galindo.Así como en la anterior ocasión me entretuve con unacroquetas y un esgarraet de primero, en esta ocasión lassetas y las judías de santa Pau cobraron todo elprotagonismo. Hubo espacio, incluso, para unas primeras chips de alcachofas y unos calamares bien fritos, pero lossalteados de pulpitos y russinyols o estas butifarras negra yblanca con setas variadas fueron dos entrantes perfectos.


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Pero los arroces llegaron y entusiasmaron, porquela arrosseria Xàtiva los elabora con agua de mar y arrozbomba, les da su tiempo de reposo, prepara con mimo lamarca, como siempre se ha hecho, y el resultado es unarroz en su punto, de un sabor increíble. En mi primeravisita el arroz de rabo de toro me encantó por su explosiónde gustos, y, en esta segunda ocasión se llevó la palma unarrós passejat o al forn que me robó el corazón por ser este


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uno de los arroces más antiguos que se elaboran en lacomunidad, una joya de la cultura gastronómica queproviene de una época en que el arroz era un plato únicoque se llevaba en cazuela de barro, material más antiguo yhumilde que las paelleras de metal, hasta el horno máscercano – de ahí el nombre de paseado– lleno de viandas,hortalizas, legumbres y el arroz de siempre. Un gran platoen épocas de cocinas rústicas y sencillas, pero en las quese componían recetas grandiosas como esta donde lamorcilla y la oreja de cerdo se unen a las “pilotas“, lostomates, las cabezas de ajo, los garbanzos, el sabor y elaroma del azafrán… Un arroz que no se hace sobre unfuego directo, sino que se cuece en un horno, a fuego bajito y lento, todo a la par, después de poner losingredientes en crudo (a modo de cocido, podríamos decir).Para mí, el mejor y, sin embargo, el menos ostentoso poresa carga de gastronomía popular e histórica que loacompaña. Un buen trabajo de búsqueda del chef y suequipo.


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Anteriormente a la llegada del passejat, la arrosseriaXàtiva nos hizo una pequeña degustación del arroz derape y alcachofas y un intenso arroz con tomates cherrys yjamón sólo apto para los que quieran arroces muy potentesgustativamente hablando.


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Los postres que no podían faltar eran una mousse decítricos, muy acorde con la región, unas fresas, una cremacatalana y un tiramisú. Para golosos y cualquiera que sepaque un buen arroz compartido es una fiesta que siempredebe acabar con un buen y dulce sabor de boca.


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