julio baudin
TRANSCRIPT
![Page 1: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/1.jpg)
Alumne: Julio Carlos Baudin Luque
Matèria: Química
Institut: INS Comte de Rius
Tutor: Josep Maria Aliaga
Curs: 2011 – 2012
![Page 2: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/2.jpg)
Importància històrica i popularitat gastronòmica
del vi. Tradició familiar en el conreu de la vinya. Interès de conèixer el procés artesanal d’elaboració
de vi.
![Page 3: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/3.jpg)
Conèixer el cultiu i creixement de la vinya i del cep. Recollir informació per estar al corrent del funcionament d’una
cooperativa després de visitar-la. Conèixer els processos biològics i químics en la transformació del
most en vi. Saber distingir els diferents tipus de vins. Tenir l’experiència d’elaborar un vi.
HIPÒTESI:“ÉS POSIBLE I RELATIVAMENT FÀCIL ELABORAR VI DE
FORMA CASOLANA EN UN LABORATORI”
![Page 4: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/4.jpg)
Vinya Cep Raïm Cultiu Fruit
![Page 5: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/6.jpg)
Feines/Mesos Gener Febrer Març Abril Maig Juny Juliol Agost Setembre Obre Novembre Desembre
Plantar/Empeltar
Poda formació
Poda producció
Esporga en verd
Adob en verd
Verema
Llaurar sòl/Ensulfatar
Adob mineral
Escampar fems
![Page 7: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/7.jpg)
Erinosi Malura (Oïdi) Míldiu Fil·loxera
![Page 8: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/8.jpg)
Diferències principals entre el procés d’elaboració de vi blanc i negre:
- Eliminar la rapa durant el premsat del raïm negre.
- El vi negre fermenten en contacte amb les pells.
![Page 9: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/9.jpg)
Fotografies:Verema:
![Page 10: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/10.jpg)
Recepció del raïm:
![Page 11: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/11.jpg)
Desrapat i trepitjat:
![Page 12: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/12.jpg)
Premsat i encubat:
![Page 13: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/13.jpg)
Criança i maquinària
completa de Bràfim:
![Page 14: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/14.jpg)
Envasament:
![Page 15: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/15.jpg)
Fermentació alcohòlica: transforma el most en vi.
Fermentació malolàctica: (bacteris) converteix l’àcid màlic en l’àcid làctic.
Llevats: són els responsables de la fermentació alcohòlica.
Llevats Saccharomyces cerevisiae
C6 H12 O6 → 2CH3 CH2 OH+2CO2
Glucosa → Alcohol etílic + Diòxid de Carboni
COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2
![Page 16: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/16.jpg)
Primer dia:Ð Escollir tipus de raïm(moscatell) i una quantitat de 4-5
Kg (5,5Kg)
e Xafar el raïm amb un passapuré (sense la rapa)
b Afegir una dissolució de bisulfit potàssic [10 g de bisulfit per 100 l de most] (0,16g per 1,6 litres i 0,145g per 1,45 litres)
t Introduir el most al frigorífic (24 hores) (2, 65 litres)
K2S2O5 + H2O→ 2 SO2
![Page 17: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/17.jpg)
Segon i tercer dia:i Realitzar un desfangament (1,4 litres i 0,85 litres)
9. Addició de llevats deshidratats:- Càlcul de la quantitat de llevats per litre de most.
- Escalfar aigua destil·lada fins aproximadament 35-40ºC.
- Dissoldre els llevats completament en l’aigua i esperar 10 minuts.
- Afegir la dissolució a un 10% del volum total del most.
- Es torna a remenar i a esperar 10 minuts.
- Afegir aquest contingut al recipient del most.
[20 g de llevats per 100 l de most](0, 28g per 1,4 l i 0,17 g per 0,85 l)
![Page 18: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/18.jpg)
� Durant la fermentació, calcular la densitat del most
t Als 2-3 dies de la fermentació és necessari fer un trafegament [a més addicció de fosfat amònic [20 g de fosfat amònic per 100 l de most](0, 28 g per 1, 4 l i 0,17 g per 0,85 l)]
Dies Recipient 1 Recipient 221/10/11 D.I= 1,0909 *No hi ha dades24/10/11 D= 1,0208 *No hi ha dades25/10/11 D= 0,9926 D.I= 1,0926
26/10/11 D= 0,9828 D= 1,0706
27/10/11 D= 0,9851 D= 1,0377
28/10/11 D= 0,974 D= 1,02
29/10/11 D= 0,9836 D= 0,9878
30/10/11 D= 0,9856 D= 0,9929
01/10/11 D= 0,9847 D= 0,9863
02/11/11 D= 0,982 D= 0,9856
03/11/11 D= 0,9848 D= 0,9846
04/11/11 D= 0,9848 D= 0,9858
07/11/11 D= 0, 9852 D= 0,9856
![Page 19: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/19.jpg)
Dues setmanes posterior aproximadaments Acabada la fermentació, nova addicció de bisulfit
potàssic (0,12 g de bisulfit per 1,2 litres i 0,075 g per 0,75litres)
f Deixarem el vi en repòs dins del frigorífic (dues setmanes o més)
Dos mesos despréss Envasament i etiquetatge del vi (ampolles de 75 cl)
![Page 20: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/20.jpg)
- Mètodes principals: Grau alcohòlic (≥ 9% vol.) Acidesa total (≥ 4,5 en vins blancs) Acidesa volàtil (0,2- 0,6 g/l) Àcid tartàric (50-70% de l’acidesa total) pH (entre 2,7-3,8)
- Paràmetres calculats:
Grau alcohòlic (10% vol.) √ Densitat(esmentada abans) √ pH (pH=5,12) X Acidesa total (2,985 g/l ) X
![Page 21: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/21.jpg)
Conclusions:
- He assolit la majoria d’objectius bàsics.
- En l’elaboració pròpia de vi, alguns dels paràmetres calculats han donat valors no esperats (menor quantitat): pH i l’acidesa total.
- La meva hipòtesi és parcialment correcte, ja que es pot fer casolanament però no és tan fàcil.
- Motiu: tot influeix en el procés de vinificació.
- Segons degustació del meu pare, poc àcid i de suau amargura (per treure les rapes).
- Color daurat.
![Page 22: Julio Baudin](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022020110/559d75cd1a28ab63358b4586/html5/thumbnails/22.jpg)
Valoració personal:
- Bona experiència i satisfacció.
- Treball dificultós i constant.
- Agraïment a la propietària de “Vins Padró”, als dos meus oncles i al meu tutor Josep Maria Aliaga per la seva ajuda.