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Miguel J. Sosa Lacruz Jefe de Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio Dirección Área de Salud de Tenerife JORNADAS DE INFORMACIÓN SOBRE CONTROLES EN EL SECTOR DEL VINO CONTROLES QUE REALIZAN LAS AUTORIDADES SANITARIAS

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Miguel J. Sosa Lacruz

Jefe de Servicio de Inspección Sanitaria y LaboratorioDirección Área de Salud de Tenerife

JORNADAS DE INFORMACIÓN SOBRE CONTROLES EN EL SECTOR DEL VINO

CONTROLES QUE REALIZAN LAS AUTORIDADES SANITARIAS

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SERVICIO DE INSPECCIÓN SANITARIA Y LABORATORIO

DIRECCIÓN ÁREA SALUD TENERIFE

SERVICIO CANARIO DE LA SALUD

COMPETENCIAS Y ÁREAS ACTUACIÓN

• Ejecución de programas en materia de seguridad alimentaria y sanidad ambiental a través del desarrollo de labores de inspección.

• Gestión del laboratorio de salud pública y realización de análisis de alimentos y aguas.

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RECURSOS HUMANOSUnidad administrativa de coordinación: 10

- Titulados superiores 7- Personal administrativo 3

Inspectores de Salud Pública Farmacéuticos 17

Inspectores de Salud Pública Veterinarios 22

Personal laboratorio: 17

- Titulados superiores 7- Titulados grado medio 5- Auxiliares 3- Personal administrativo 2

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ACTIVIDAD ADMINISTRATIVA GENERAL

DOCUMENTOS REGISTRADOS 26.992DOCUMENTOS REGISTRADOS 26.992

Entradas: 19.036Entradas: 19.036

-- Escritos 11.302Escritos 11.302-- Actas 7.734Actas 7.734

Salidas 7.956Salidas 7.956

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ACTIVIDAD INSPECCIÓN SANITARIA- Inspecciones alertas alimentarias: 82

- Inspecciones denuncias: 67

- Inspecciones sanidad ambiental: 2.241

- Inspecciones seguridad alimentaria: 3.141

- Inspecciones cumplimiento Ley Tabaco: 394

- Inspecciones alertas farmacéuticas: 14

- Inspecciones biocidas: 16

- Inspecciones residuos sanitarios: 14

- Inspecciones Tatuaje-Piercing: 13

- Inspecciones licencias Ayuntamientos 82

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INSPECCIONES SANIDAD AMBIENTAL

Playas 474

Piscinas 358

Instalaciones riesgo legionelosis 701

Sistemas abastecimiento agua 879

Vigilancia cloración 3.915

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INSPECCIONES SEGURIDAD ALIMENTARIA ÁREA FARMACIA

– Tubérculos y derivados 1– Hortalizas, verduras, frutas y derivados 157– Harinas y derivados 557– Alimentos estimulantes y derivados 14– Edulcorantes naturales y derivados 46– Condimentos y especias 15– Bebidas alcohólicas 105– Bebidas no alcohólicas 6– Aditivos, aromas y coadyuvantes 7– Aguas envasadas y hielo 16-Materiales en contacto con alimentos 22

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INSPECCIONES SEGURIDAD ALIMENTARIA ÁREA VETERINARIA

– Carnes y derivados 545– Pescados, mariscos y derivados 192– Leche y derivados 114– Huevos y derivados 27– Helados 11– Conservas, platos preparados, productos

dietéticos 1.003– Almacenes polivalentes 302

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ACTIVIDAD MATADEROS– Sacrificios totales en Kg 13.461.951,73

– Porcino 3.099.812,94– Vacuno 1.037.456,50– Caprino 34.239,34– Ovino 18.831,60– Lagomorfos (conejos) 113.338,75– Aves 9.155.419,00– Codornices 2.351,80– Carne de caza de cría (avestruces) 502,60

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TOMAS MUESTRAS ANÁLISIS LABORATORIO

- Aguas de consumo humano 557

- Aguas de baño 607

- Alimentos 1489

- Encefalopatías Espongiformes Transmisibles 447

- Plan Nacional Investigación Residuos 140

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ACTIVIDAD MATADEROS

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control de trazabilidad utilización de la uva.

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de la uva.

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de la uva.

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la uva.

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uva.

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uva.

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uva.

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CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA

Artículo 43.- Establece el derecho de los ciudadanos a la protección de su salud y la competencia de los poderes públicos de organizar y tutelar la salud pública a través de las medidas preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios.

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Normativa General en materia sanitaria

Ley General de Sanidad, Ley 14/1986 de 25 de abril.

Ley 11/1994, de 26 de julio, de Ordenación Sanitaria de Canarias.

Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública.

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Normativa específica en materia inspección sanitaria

Reglamentos comunitarios.

Reglamentaciones Técnico Sanitarias.

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Ley General de Sanidad

Art. 3: Los medios y actuaciones del Sistema Sanitario se orientan a la promoción de la salud y prevención de la enfermedad.

Artículo 18.- De las actuaciones sanitarias del sistema de salud.

-El control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas.

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De la intervención pública en relación con la salud individual y colectiva.

Artículo 24: Las actividades públicas y privadas que, directa o indirectamente, puedan tener consecuencias negativas para la salud, serán sometidas por los órganos competentes a limitaciones preventivas de carácter administrativo, de acuerdo con la normativa básica del Estado.

- Artículo 25: (modificado LGSP)-La exigencia de autorizaciones sanitarias, así como la obligación de someter a registro por razones sanitarias a las empresas y/o productos, serán establecidas

reglamentariamente .

•Deberán establecerse, asimismo, prohibiciones y requisitos mínimos para el uso y tráfico de los bienes, cuando supongan un riesgo o daño para la salud.

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Artículo 26.- En caso de que exista o se sospeche razonablemente la existencia de un riesgo inminente y extraordinario para la salud, las autoridades sanitarias adoptarán las medidas preventivas que estimen pertinentes, tales como la incautación o inmovilización de productos, suspensión del ejercicio de actividades, cierres de empresas o sus instalaciones, intervención de medios materiales y personales y cuantas otras se consideren sanitariamente justificadas.

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Artículo 31.-

1.- El personal al servicio de las Administraciones Públicas que desarrolle funciones de inspección, cuando ejerza tales funciones, acreditando su identidad, está autorizado a:

• Entrar libremente y sin previa notificación, en cualquier momento, en todo establecimiento sujeto a dicha Ley:

• Proceder a las pruebas, investigaciones y exámenes necesarios para comprobar el cumplimiento de dicha Ley y de las normas que se dicten en su desarrollo.

• Tomar y sacar muestras.

•Realizar cuantas actuaciones sean precisas en orden al cumplimiento de las funciones de inspección que desarrollen.

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31.2.- Como consecuencia de las actividades de inspección y control se podrá ordenar la suspensión provisional, prohibición de las actividades y clausura definitiva de los centros y establecimientos, por exigirlo la salud colectiva o por el incumplimiento de los requisitos establecidos para su instalación y funcionamiento

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•Artículo 40. La Administración del Estado, sin menoscabo de las competencias de las Comunidades Autónomas,

desarrollará las siguientes actuaciones :

•La determinación de los requisitos sanitarios de las reglamentaciones técnico-sanitarias de los alimentos, servicios o productos directa o indirectamente relacionados con el uso y consumo humanos.

•El Registro General Sanitario de alimentos y de las industrias, establecimientos o instalaciones que los producen, elaboran o importan, que recogerá las autorizaciones y comunicaciones de las Comunidades Autónomas de acuerdo con sus competencias.

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•Artículo 42. Los Ayuntamientos, tendrán las siguientes responsabilidades :

•Control sanitario de la distribución y suministro de alimentos, bebidas y demás productos, directa o indirectamente relacionados con el uso o consumo humanos, así como los medios de su transporte.

Artículo 25 de la Ley 7/1985, de 2 de abril, reguladora de bases de régimen local, establece que es competencia de los ayuntamientos la defensa de los consumidores o usuarios.

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Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública.

Configura el desarrollo de actividades en materia de salud pública como un elemento más de la cartera de servicios del sistema sanitarios público.

Artículo 1.- La salud pública es el conjunto de actividades organizadas por las Administraciones públicas, con la participación de la sociedad, para prevenir la enfermedad así como para proteger, promover y recuperar la salud de las personas, tanto en el ámbito individual como en el colectivo y mediante acciones sanitarias, sectoriales y transversales.

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Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública.

Artículo 12. De la vigilancia en salud pública.

2. La seguridad alimentaria, incluyendo los riesgos alimentarios.

Artículo 27. Las actuaciones de protección de la salud.

2. Las Administraciones públicas, en el ámbito de sus competencias, protegerán la salud de la población mediante actividades y servicios que actúen sobre los riesgos presentes en el medio y en los alimentos, a cuyo efecto se desarrollarán los servicios y actividades que permitan la gestión de los riesgos para la salud que puedan afectar a la población.

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Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública:

Artículo 29. Autorización sanitaria y registros.1. En el caso de que de acuerdo con las Leyes se requiera

autorización sanitaria previa o la inscripción obligatoria en un registro, se estará a lo en ellas previsto.

2. Las Administraciones sanitarias podrán establecer obligación de declaración responsable o de comunicación previa de inicio de actividad para aquellas instalaciones, establecimientos, servicios e industrias que desarrollen actividades que puedan afectar a la salud, de acuerdo con la normativa sectorial de aplicación y teniendo en cuenta lo establecido en la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

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Solicitud de colaboración DGSP/ICCA

Se recibe el 5 de diciembre y se solicita el desarrollo de actuaciones antes del 15 de enero.

Las actuaciones de inspección se desarrollan en el mes de enero de 2013.

Se realizan inspecciones con objeto de comprobar la posible obligación de inscripción en el registro de la empresa, valoración de las condiciones higiénico sanitarias generales y de desarrollo de la actividad así como control de trazabilidad de la uva, en relación con las cantidades que entran y la producción de vino que sale. (Actas separadas por materias)

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CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA

Artículo 51.- los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de los mismos.

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Normativa General en materia de Consumo

Real Decreto legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.

Ley 3/2003, de 12 de febrero, Estatuto de los consumidores y usuarios de la Comunidad Autónoma de Canarias.

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Normativa específica en materia de Consumo (calidad agroalimentaria)

Ley 1/2005, de 22 de abril, de creación del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

Ley 24/2003, de 10 de julio, de la viña y del vino.

Decreto 86/2007, de 8 de mayo, por el que se establecen normas complementarias a las disposiciones comunitarias reguladoras de los documentos que acompañan el transporte de productos vitivinícolas y de los registros que se deben llevar en el sector vitivinícola.

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DECRETO 32/1995 DE 24 DE FEBRERO, APRUEBA EL REGLAMENTO DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO CANARIO DE LA SALUD.Artículo 14.- Regula las competencias de la Dirección General de Salud Pública.

b) Comprobar el cumplimiento de las limitaciones preventivas de carácter administrativo para la implantación y desarrollo de actividades públicas y privadas que directa o indirectamente puedan tener consecuencias negativas para la salud.

c) Gestionar los registros de empresas, productos o actividades que estén establecidos por razones sanitarias.

d) Comprobar el cumplimiento de las prohibiciones y requisitos mínimos que estén establecidos por motivos de prevención de enfermedades.

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DECRETO 32/1995 DE 24 DE FEBRERO, APRUEBA EL REGLAMENTO DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO CANARIO DE LA SALUD.

Artículo 14.- Regula las competencias de la Dirección General de Salud Pública.

i) Ordenar la intervención cautelar de mercancías como medida provisional de aseguramiento de la eficacia de las resoluciones en los procedimientos que hayan de seguirse por infracción de la normativa aplicable en materia de sanidad, higiene, seguridad, protección del consumidor o defensa de la calidad de la producción agroalimentaria.j) Establecer y ejecutar los planes, programas y actuaciones en el ámbito de la salud medioambiental e higiene alimentaria..e) Otorgar las autorizaciones administrativas que estén establecidas para el funcionamiento de empresas, la fabricación y comercialización de productos y el desarrollo de actividades con repercusión sanitaria y ejercer la inspección del cumplimiento de la normativa en esta materia.

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TRAZABILIDAD(Seguridad alimentaria)

Artículo 18 del Reglamento 178/2002

-En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos.-Los explotadores de empresas alimentarias deberán:poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento. A tal fin dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes.Poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos

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TRAZABILIDAD(Consumo)

-Artículo 13 Real Decreto Legislativo 1/2007.

Obligaciones específicas para la protección de la salud y seguridad de los consumidores y usuarios:

- Mantenimiento del necesario control de forma que pueda comprobarse con rapidez y eficacia el origen, distribución, destino y utilización de los bienes potencialmente inseguros, los que contengan sustancias clasificadas como peligrosas o los sujetos a obligaciones de trazabilidad.

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TRAZABILIDAD(Calidad)

Ley 24/2003, de 10 de julio, de la viña y el vino, y Decreto 86/2007, de 8 de mayo, por el que se establecen normas complementarias a las disposiciones comunitarias reguladoras de los documentos que acompañan el transporte de productos vitivinícolas y de los registros que se deben llevar en el sector vitivinícola.

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TRAZABILIDAD(Intereses económicos)

Artículo 87 Ley 29/2006, de garantías y uso racional de los medicamentos. Garantías de trazabilidad 1. Con el fin de lograr un adecuado abastecimiento del mercado y establecer garantías de seguridad para los ciudadanos, los laboratorios, los almacenes mayoristas y las oficinas de farmacia están sujetos a las obligaciones de información a que se refiere este artículo.2. Los laboratorios farmacéuticos deberán comunicar, en los términos que se fijen reglamentariamente, al Ministerio de Sanidad y Consumo las unidades de presentaciones identificadas por lotes de medicamentos y destinatario, vendidas en territorio nacional, así como las que sean objeto de devolución. Asimismo, garantizarán, en los términos que se fijen reglamentariamente, la identificación de cada unidad a lo largo de su recorrido.

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CONTROL ADMINISTRACIÓN SANITARIA

1.- Desarrollo de actuaciones administrativas de carácter preventivo: Registro sanitario de alimentos, registro comercio minorista de alimentos y la herramienta informática SISA.

2.- A nivel de inspección.

•Programas de control general.•Programas de control de autocontroles.

3.- Tomas de muestras:

-Programa de control de riesgos biológicos (análisis MB). -Programa control de aditivos/coadyuvantes tecnológicos.-Programa de contaminantes químicos.

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Desarrollo de actuaciones administrativas de carácter preventivo: Registros sanitarios.

Reglamento 852: Registros de las empresasLos agentes económicos del sector alimentario deberán

cooperar con las autoridades competentes y, sobre todo, garantizar que todos los establecimientos que estén bajo su control están registrados ante la autoridad o autoridades pertinentes y mantenerlas informadas de los cambios de situación (por ejemplo, el cierre de un establecimiento).

Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

Estos establecimientos deberán inscribirse en el registro, previa comunicación del operador de la empresa alimentaria a las autoridades competentes en razón del lugar de ubicación del establecimiento. En función del volumen y actividad de la empresa se inscribirá en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) o en el RASCM

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INSPECCIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.- Reglamentos comunitarios:

•Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria, y se fijan procedimientos en seguridad alimentaria. 178/2002.•Medidas de ejecución del sistema de alerta rápida 16/2011.•Control Oficial Reglamento 882/2004•Higiene de los productos alimenticios 852/2004

2.- Reglamentaciones técnico sanitarias.

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Reglamento 178/2002-Base para asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas e intereses de los consumidores en relación con los alimentos.-Se crea autoridad europea en seguridad alimentaria.-Establece el control de trazabilidad, análisis de riesgo y el principio de cautela.-No se comercializarán alimentos que no sean seguros.-Establece que es responsabilidad de las empresas verificar que los alimentos que comercializan cumplen con la legislación aplicable, y crea la obligación de que los retire del mercado si detecta que no cumplen y de informar a los consumidores.-Crea el sistema de alerta rápida para comunicación de riesgos.

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Reglamento 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios.

Art. 1.- Establece las normas generales destinadas a las empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios y que el operador de empresa es el principal responsable de la seguridad alimentaria promoviendo la aplicación de procedimientos basados en APPCC.

Art. 3.- Establece que el operador de empresa se cercionará de que en todas las etapas de puesta de los alimentos a disposición de los consumidores se desarrollan cumpliendo los requisitos de higiene contenidos en el reglamento.

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Reglamento 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios.

Art. 4.2.- Establece que las empresas alimentarias que desempeñen actividad de producción primaria cumplirán normas del anexo I, y si la actividad es de producción, transformación o distribución las del anexo II.

En las inspecciones de las condiciones higiénico sanitarias de las bodegas se ha verificado el cumplimiento de los requisitos establecidos en el anexo II que abarcan requisitos de los locales, de las salas donde se realiza preparación, de los locales utilizados como viviendas, requisitos de los equipos, de los desperdicios, suministro de agua, higiene del personal, y materiales en contacto con los alimentos.

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Reglamento 882/2004: control oficial

-Crea obligación a los estados miembros de garantizar que desarrollan controles oficiales con regularidad basados en los riesgos detectados y con la frecuencia apropiada.-Garantizar la fiabilidad de los autocontroles realizados.-Que el personal que desarrolla los controles no esté sometido a conflicto de intereses, que disponga de formación adecuada, de equipos adecuados y capacidad jurídica para desarrollar las tareas. -Los controles efectuados se llevarán a cabo de acuerdo a procedimientos documentados con instrucciones para su ejecución.

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Reglamento 882/2004: control oficialLos controles consistirán en: verificaciones, auditorias, inspecciones, muestreo y análisis.Comprenderán:-Examen de todos los sistemas de control puestos en funcionamiento por las empresas.-Inspección:

Instalaciones.Materias primas.Material en contacto con los alimentos.Productos de limpieza y desinfección.Etiquetado.Condiciones de higiene de las empresas.Evaluación de procedimientos incluidos ARCPC.Examen de documentación.Control del personal.Registros, controles realizados del propio instrumental.

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Control de autocontroles

•Empresas grandes utilizan los APCPC y las pequeñas las guías de prácticas correctas de higiene.

•Cumplir prerrequisitos e identificar los peligros y riesgos.•Los prerrequisitos se refieren a la implantación de programas de limpieza y desinfección, gestión residuos, programa DD, formación del personal, mantenimiento de equipos, control de proveedores, trazabilidad, control de agua potable y temperatura.•Debe disponer de diagrama de flujos de desarrollo de la actividad identificando los puntos conflictivos e instalando sistemas de vigilancia.•Cuando se detectan desviaciones debe implantarse la medida correctora correspondiente.

•Esto tiene que estar documentado y registrado.

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DATOS DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS

•Inspecciones solicitadas 51•Inspecciones realizadas 53•Total actas levantadas 99•Bodegas que habían cesado su actividad 17•Bodegas que realizan actividad 34 •Bodegas que estaban inscritas en el RGSA o en el RASCM 6•Bodegas que no llevaban trazabilidad o la llevaban de forma incompleta 22•Bodegas que disponían de trazabilidad 12

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Deficiencias encontradas:

•Estado de paredes/suelos deficiente 16Huecos no protegidos 12Lavamanos sin jabón líquido/secado higiénico 14Desorden-presencia de materiales y/o utensilios ajenos a la actividad-útiles en contacto con el suelo 6Suciedad en paredes y techo 6No cumplen con prerrequisitos 11

Sin plan DD 9Sin plan de limpieza 3Sin formación manipuladores 2

•No disponen de plan de autocontrol 21• Luminarias sin protección 6

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CONCLUSIONES

1.- Embotelladores de vino autorizados como tales 807.

2.- Bodegas que cuentan con registro sanitario o inscripción en el RASCM 144. (18%)

3.- Embotelladores inspeccionados para consumo propio (eximidos de inscripción RASCM) 3. (uno con 25.000 litros de producción y los otros dos con 7.000).

4.- Poco control trazabilidad, sólo lo llevan un 35 % .

5.- Falta estructurar deficiencias higiénico-sanitarias.

6.- Necesidad de mayor control en el sector.

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Datos actuaciones realizadas por el Área de Salud de La Palma

1.- Inspecciones solicitadas 102.- Inspecciones realizadas 143.- Bodegas autorizadas o inscritas en RGS o RASCM 5 4.-Embotelladores inspeccionados para consumo propio (eximidos de inscripción RASCM) 45.- Empresas que no realizan la actividad 36.- Empresa no detectada 17.- Embotellador no inscrito en RASCM 1 8.- Empresas con trazabilidad no adecuada 69.- Bodegas con trazabilidad adecuada 310.- Empresas con condiciones higiénico sanitarias adecuadas 3

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Datos actuaciones realizadas por el Área de Salud de Lanzarote

1.- Inspecciones solicitadas 42.- Inspecciones realizadas 63.- Bodegas autorizadas o inscritas en RGS o RASCM 4 4.-Embotelladores inspeccionados para consumo propio (eximidos de inscripción RASCM) 05.- Empresas que no realizan la actividad 26.- Embotellador no inscrito en RASCM 0 7.- Empresas con trazabilidad no adecuada 38.- Bodegas con trazabilidad adecuada 19.- Empresas con condiciones higiénico sanitarias adecuadas 1 y 3 no valoradas. 3

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MUCHAS GRACIAS A:

María del Pilar Veiras Vicente Jafet Nonato Rodríguez María Fernanda Alfaro Hardisson. Milagros Pérez GarcíaSusana Altable Menéndez. Gloria Pérez NavaCarmen Álvarez Ramos. Gloria Pérez GutiérrezDavid de la Fuente Ferrán. Luis Piñero Sicilia Juan José Delgado Perera. Yolanda Rodríguez BravoConchi González González. Concha Rodríguez CámaraRosa González González. Miguel Rodríguez GarcíaAna González Rodríguez. Luis Veiras VicenteMaría Luisa Hernández Benayas