Jornadas Científicas 99Grupos de Investigación Enológica

Zaragoza, 17-19 de mayo de 1999

Color y fraccionespolifenólicas

en el vino

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l color de un vino es la primera sensa-ción percibida y establece la primeraclasificación del mismo en los tres gran-

metros sin barrido que se utilizan en muchasbodegas y que tienen aplicación en otrosanálisis de rutina. Basado en esta idea, elmétodo de referencia de la OIV utiliza cuatromedidas de transmisión para calcular los va-lores triestímulos del color y, con ellos, calcu-la sus coordenadas cromáticas en el espacioCIEYxy (1931), con el Iluminante C y el Ob-servador Patrón CIE 1931 de 4° de ángulovisual, recomendados en aquel momento porla CIE.

Pero los fallos encontrados en muchos ca-sos prácticos al aplicar el Observador PatrónCIE 1931 hacen necesario introducir un nue-vo observador patrón con un ángulo visual de10°, el Observador Patrón CIE 1964.

Por otro lado, las necesidades de encon-trar un iluminante cuya distribución espectralde potencia se asemeja más a la luz del díallevan al abandono del Iluminante C en favordel Iluminante D 65.

A estos cambios se va a unir la sustitucióndel espacio CIEYxy por el espacio CIELAB,2

cuyas coordenadas cilíndricas L* (claridad)C* (croma) y h* (tono) están mejor correlacio-nadas con la respuesta visual que las anterio-res, y que resulta ser más uniforme, en lo quese refiere a deferencias de color perceptibles,que el espacio CIEYxy.

En consecuencia, la OIV recomienda quese utilicen los nuevos iluminante y observadorpatrón en los cálculos y que los resultados se

Colorimetría en vinos

A.I. Negueruela

Edes grupos: tintos, rosados y blancos. A partirde este momento, hace falta más detalle enla observación y determinación del color delvino por todo lo que el color indica desde elpunto de vista enológico.

Eliminar la subjetividad del experto es algoque se intentó desde hace mucho tiempo ymétodos para «medir» objetivamente el coloraparecieron ya a finales del siglo pasado,aunque seguían utilizando la apreciación vi-sual para comparar con patrones.

Es en los años treinta de este siglo cuan-do el color del vino empieza a estudiarse apartir de métodos espectrofotométricos ycolorimétricos, y la determinación del colorempieza a tener métodos puramente instru-mentales.

Es también por esos años cuando la CIE(Commission Internationale de l’Éclairage)establece su método de medida del color deun objeto a partir de su espectro de transmi-sión o reflexión, según sea transparente uopaco. Este procedimiento, reconocido inter-nacionalmente, será el fundamento de distin-tos métodos de medida del color de los vinos,incluido el de referencia de la OIV.1

El método de medida del color del vinodebe ser sencillo y realizable con aparatos deprecio medio o bajo, como los espectrofotó-

Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

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presenten en el espacio CIELAB, pero no hasuministrado aún los medios para llegar aeste fin. Sólo los laboratorios que dispongande aparatos de barrido, con los programas decálculo adecuados, pueden seguir esas reco-mendaciones.

Tratando de resolver estas dificultades enlas bodegas que dispongan de equipos pe-queños, el equipo del que formo parte ha de-sarrollado un método simple que permite, consólo tres medidas de transmisión y con expre-siones lineales,3,4 calcular los valores triestí-mulos para el Iluminante D65 y el observadorCIE64, a partir de los cuales se calculan lascoordenadas CIELAB. Como complemento aeste trabajo, hemos elaborado un sencilloprograma para PC que realiza todos los cál-culos a partir de tres medidas de absorban-cia. (Este programa está a disposición de

quien lo solicite.) Este método está en estu-dio por parte de la OIV en fase de Hoja Verdecomo «método usual».

El paso siguiente está en la redacción deun método de referencia que recoja todo loexpuesto hasta aquí y que abarque todos losmétodos de medida del color utilizados en laactualidad. •

Bibliografía1. OIV: Recueil des methodes d’analyse des vins, OIV,

1969, AO 1-14.2. CIE: Colorimetry (2ª ed.), Publication CIE 15.2,

Viena, 1986.3. Ayala F., Echávarri J.F., Negueruela A.I.: «A new

simplified method for measuring the color of wines.I. Red and rosé wines», Am J Enol Vitic 1997; 48(3): 357-363.

4. Ayala F., Echávarri J.F., Negueruela A.I.: «A newsimplified method for measuring the color of wines.II. White wines and brandies», Am J Enol Vitic 1997;48 (3): 364-369.

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Extracción de compuestos fenólicos con disolventespresurizados de muestras enológicas sólidaso semisólidas

M. Palma y C. G. Barroso

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz

propiedades de difusividad y capacidad desolvatación que pueden ser intermedias entrelos estados líquidos y supercríticos.

Así pues, la extracción de compuestosfenólicos mediante diversos agentes de ex-tracción en condiciones de altas presiones ytemperaturas puede ser una vía que permitadisminuir los tiempos de extracción necesa-rios actualmente para el análisis de polife-noles en muestras enológicas no líquidas.

En este trabajo se presenta los resultadosde la aplicación de diversos disolventes orgá-nicos (éter etílico, acetato de etilo, etanol ymetanol), así como agua en diversas condi-ciones de presión y temperatura sobre restosde vinificación como hollejos y pepitas, con elobjetivo de comprobar la viabilidad analíticade estos sistemas de extracción.

Los resultados indican que tan importantecomo la identidad de los agentes extractantesson las condiciones de extracción aplicadaspara determinar la identidad de los compues-tos extraídos, esto es la consecuencia lógicadel cambio de propiedades físicas que sufrenlos líquidos cuando son sometidos a altaspresiones y temperaturas. •

E l principal problema que presenta la ex-tracción de compuestos fenólicos demuestras enológicas no líquidas es la di-

fusión del agente extractante dentro de lamatriz a analizar, hecho este necesario si sepretenden realizar extracciones cuantitativas.

Los métodos que usan extractantes enestado líquido normalmente necesitan la apli-cación de técnicas que faciliten esta difusióny, por tanto, el contacto entre los analitos y lospropios agentes de extracción. Por ello sehan aplicado técnicas de ultrasonidos omicroondas en estos los procesos de extrac-ción, con el fin de disminuir los tiempos deanálisis.

Otra alternativa es la aplicación de fluidoscon mayor difusividad y capacidad de pene-tración dentro de la muestra, como ha sido laaplicación de fluidos supercríticos en la ex-tracción de catequinas y otros polifenoles depepitas de uvas. En estos casos se favoreceel contacto entre analitos y agentes extrac-tactes y por ello las extracciones pueden re-querir menos tiempo. En este sentido, el em-pleo de agentes extractantes líquidos a altaspresiones y/o temperaturas presenta unas

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Determinación de ácidos orgánicosde bajo peso molecular en brandy de Jerezpor electroforesis capilar

M.V.G. Moreno, C.J. Jurado y C.G. Barroso

Departamento de Química Analítica, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz

carboxílicos de bajo peso molecular) median-te electroforesis capilar de zona con detec-ción UV-Vis (185 nm). Los ácidos orgánicosestudiados han sido: fórmico, fumárico, succí-nico, oxálico, málico, tartárico, acético, láctico,shikímico, cítrico y ascórbico. Para ello se hautilizado un electrolito borato (pH = 9,32), jun-to con Ca y Mg como agentes complejantes,así como OFM-OH (Waters) como modifica-dor de flujo.

El método ha sido aplicado a muestras debrandy de Jerez, las cuales no han sido so-metidas a ningún tratamiento previo, salvouna dilución 2:3 con agua Milli-Q. •

E l brandy de Jerez, debido a su procesode envejecimiento en botas previamenteenvinadas, presenta un alto contenido

en ácidos orgánicos, los cuales provienenúnicamente de dicho proceso de envejeci-miento. Debido a ello el análisis de ácidos or-gánicos en el brandy de Jerez presenta ungran interés ya que el contenido en ácidosorgánicos de un brandy de Jerez nos puedeindicar si éste procede o no de botas envina-das, así como el tiempo de permanencia deéste en las botas.

Por ello se ha puesto a punto un métodode determinación de ácidos orgánicos (ácidos

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Empleo de cámara climática para el estudiodel pardeamiento de vinos conservados en vidriode distintos colores

R. Castro, C.G. Barroso y J.A. Sánchez Pazo*

diación ultravioleta en este proceso de dete-rioro.

Los vinos se mantuvieron durante 25 díasen el interior de una cámara climática concontrol de temperatura y humedad. En con-creto, la temperatura se fijó en 45 ºC, con unahumedad relativa del 80 % y bajo la influen-cia de radiación ultravioleta gracias al empleode una lámpara de xenón de 1500 W. Se to-maron muestras de los vinos tras 5, 10, 15 y25 días, en cada caso en botellas completas.

Los parámetros analíticos a controlar fue-ron: composición polifenólica mediante HPLC;perfil aromático mediante cromatografía degases; resistencia al pardeamiento medianteel empleo de un test electroquímico de par-deamiento acelerado y medidas colorimétri-cas (420, 490 y 520 nm). •

D

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz* Bodegas Sandeman-Coprimar, S.A., Jerez de la Frontera, CádizEstudio realizado dentro del proyecto CICYT ALI97- 0795

esde hace años es sabido que las con-diciones ambientales bajo las cuales seconserva un vino blanco embotellado

juegan un papel muy importante en su estabi-lidad frente a fenómenos degradativos. Den-tro de éstos destaca el conocido con el nom-bre de pardeamiento. Este proceso que setraduce visualmente en una evolución del co-lor hacia tonos pardos y en un cambio en elaroma del mismo, se ve acelerado, en oca-siones, por las condiciones ambientales deconservación, tales como temperatura, hu-medad e iluminación.

Es por ello que se ha estudiado el efectode estos parámetros sobre un mismo vinoblanco embotellado en vidrio de distintos co-lores: transparente, negro, verde y topacio, afin de fijar el grado de participación de la ra-

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Análisis de resveratrol y derivados en vinomediante HPLC-MS-MS con ionizaciónpor electrospray

C. Domínguez, D.A. Guillén y C.G. Barroso

as fitoalexinas son compuestos biológi-camente activos que son producidos porlas plantas en respuesta a las infeccio-

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz(dominico.guillen@uca.es)

método analítico que muestre una adecuadasensibilidad y selectividad para realizar unabuena cuantificación así como su identifica-ción positiva.

En el presente trabajo se expone un méto-do de análisis del resveratrol, y sus deriva-dos, por inyección directa de 10 uL de mues-tra en un cromatógrafos de líquido usandouna columna Microbore de fase reversa C18y detección mediante espectrometría de ma-sas en tándem con ionización por electros-pray negativa. Este sistema de deteccióndada su alta especificidad y sensibilidad semuestra como una poderosa herramientapara la determinación de estos compuestosen vinos.

El método ha sido aplicado a un conjuntode distintos tipos de vinos de zonas diferen-tes. •

Lnes fúngicas o situaciones de estrés. En elcaso de las uvas cuando maduran en situa-ciones de estrés se sintetiza moléculas comoel estilbeno, los isómeros cis y trans delresveratrol y sus respectivos 3- -glucósidos.

Su estudio es de gran interés, tanto por sufunción de defensa de la vid como por susdemostradas propiedades farmacológicas enenfermedades coronarias, y como potencialanticancerígeno.

Su presencia en los vinos, principalmentevinos tintos obtenidos por maceración delmosto con las pieles de las uvas, ha sido de-mostrada, pero debido a la complejidad de lamuestra y la baja concentración en que ellosestán presentes, es necesario disponer de un

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Diseño de un nuevo métodopara la determinación del poderantioxidante de compuestos fenólicos

A.M. Alonso, D.A. Guillén y C.G. Barroso

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz

mioglobina/ABTS desarrollado por Miller. Otrométodo importante es el desarrollado porVinson y basado en la inhibición que ejercenlos compuestos antioxidantes en la oxidacióninducida por cobre de las lipoproteínas debaja densidad.

En el presente trabajo se propone un nue-vo método basado en una modificación delensayo de Miller. En éste, la generación delcatión-radical del 2,2’-azino-bis(3-etilbenztia-zolina-6-ácido sulfónico) (ABTS) se realizamediante peroxidación con metilmioglobina a30 oC, mientras que la presente propuesta sebasa en la generación electroquímica delcatión.

La generación por medio de una oxidaciónelectrolítica supone un nuevo enfoque quepermite obtener el radical en un mínimo detiempo y sin necesidad de usar otros reacti-vos o controlar reacciones y temperatura, loque hacía necesaria una exacta medida deconcentraciones, tiempos y temperaturas. Laelectrólisis permite disminuir las variables acontrolar y por tanto facilita la reproducibilidaddel método.

Se ha realizado un estudio de optimizaciónde las variables implicadas y se ha compro-bado la respuesta de distintos compuestosfenólicos (resveratrol, quercetina, catequina,p-cumarina...), conocidos como antioxidantes,frente a la referencia calibrada con Trolox(análogo hidrosoluble de la vitamina E). •

S e han publicado gran número de estu-dios epidemiológicos que relacionan ladisminución en la incidencia de enferme-

dades cardiovasculares o cánceres con elconsumo de antioxidantes.

El consumo de vino, especialmente tinto,se ha asociado a la disminución de la morta-lidad debida a enfermedades coronarias, enun efecto denominado paradoja francesa.Los compuestos fenólicos que se encuentranen uvas y vinos han resultado ser responsa-bles de esta actividad. Pueden retrasar losprocesos de trombosis por inhibición de laagregación plaquetaria, la peroxidación delípidos o la oxidación de las lipoproteínas debaja densidad. También se han encontradocompuestos antimutagénicos y anticancerí-genos.

Por todo ello, resulta de gran interés ladeterminación del poder antioxidante de loscompuestos fenólicos. Son muchos los méto-dos que existen, usando la mayoría fluores-cencia o quimioluminiscencia y caracterizán-dose por ser ensayos de inhibición en los quese genera un radical libre, cuya evolución seliga a un punto final que puede observarse ycuantificarse. La adición de un antioxidanteinhibe este desarrollo y la respuesta observa-da puede cuantificar la actividad antioxidante.Los más usados son el ensayo TRAP (TotalRadical-trapping Antioxidant Parameter) de-sarrollado por Wayner y el método de la metil-

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E

Utilización de enzimas para la elaboraciónde licor de pacharán

L. Zufía López, S. Rodríguez Mózaz y C. Ancín Azpilicueta

Departamento de Química Aplicada, Universidad Pública de Navarra, Pamplona

zima fue de 0,1 mL/kg de endrina. Para la ela-boración de la muestra control las condicionesfueron las mismas excepto en el grado alco-hólico que fue 25 %v/v. Las maceraciones serealizaron en biorreactores modulares (Gallen-kamp, Leicesterhire, UK) de 5,0 L, a tempera-tura controlada de 25 oC con una desviaciónde 2 oC. Se hizo un seguimiento de las mace-raciones midiendo la intensidad colorante (i.c.)de forma periódica. Las muestras recogidasse denominaron M1(i.c. = 0,3); M2 (i.c. = 0,6);M3 (i.c. = 0,9) y M4 (i.c. = 1,2).

El análisis de los parámetros generales(tabla 1) se efectuó según los métodos de laOIV.1 El análisis de los cationes se hizo conun espectrofotómetro Perkin-Elmer modelo2100. El procedimiento de preparación de losblancos de referencia y de las muestras fue

l pacharán es un licor que se obtiene pormaceración del fruto de Prunus spinosaL. (endrinas) en alcohol de origen agrí-

cola o en licor anisado. Actualmente, se plan-tea la necesidad de estudiar nuevos métodosde elaboración del pacharán que faciliten di-cho proceso y mejoren la calidad del produc-to. El objetivo del presente trabajo es estudiarla actuación de una mezcla de enzimas(pectinasas, hemicelulasas y celulasas) pro-cedentes de Aspergillus niger en el procesode maceración. Los resultados se comparancon una maceración realizada sin enzimas(maceración control).

La maceración con enzimas se hizo utilizan-do una disolución hidroalcohólica al 10 %v/v.La cantidad de fruto de Prunus spinosa L. uti-lizado fue de 120 g/L. La concentración de en-

Tabla 1 Parámetros generales de la maceración control y de la enzimática en las cuatro fases deelaboración. Todos los valores se presentan con sus errores estándar

Muestra Tiempo pH AcT a (g/L) Fenoles Azúcares (mg/L) Ntotal (mg/L)(días) (mg/L) (mg/L)

Maceración M1 4 3,67 ± 0,14 1,8 ± 0,1 78,7 ± 0,6 2,65 ± 0,01 17,04 ± 0,01

control M2 17 3,63 ± 0,01 3,22 ± 0,04 205 ± 3 5,07 ± 0,01 35 ± 2

M3 29 3,56 ± 0,01 3,73 ± 0,04 261 ± 2 6,61 ± 0,01 48,27 ± 0,01

M4 31 3,54 ± 0,01 3,92 ± 0,04 282,4 ± 0,2 6,31 ± 0,01 52 ± 1

Maceración M1 1 3,57 ± 0,02 1,06 ± 0,01 83 ± 13 0,59 ± 0,04 4,4 ± 0,6

enzimática M2 2 3,51 ± 0,02 1,69 ± 0,03 139 ± 3 1,94 ± 0,05 9,92 ± 0,1

M3 3 3,46 ± 0,02 2,6 ± 0 249 ± 10 3,9 ± 0,1 18,94 ± 0,12

M4 8 3,42 ± 0,01 3,1 ± 0 380 ± 2 4,24 ± 0,06 25,02 ± 0, 31a expresado como ácido málico

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el de mineralización por vía húmeda, conHNO3 y H2O2 en caliente, según el métodorecomendado por Ough et al.2

El tiempo en el que se alcanzó el valormáximo de intensidad colorante (1,2) fue me-nor en el caso de la maceración enzimática(8 días) que en la maceración control (31 días).La maceración obtenida con enzimas alcanzómayor concentración de fenoles que la mues-tra control (tabla 1). La acidez total, el nitróge-no y los azúcares extraídos presentan un va-lor superior en la maceración control que enla enzimática (tabla 1). En la tabla 2 se obser-va que la velocidad de extracción de loscationes es siempre mayor en la maceracióncontrol que en la enzimática; los valores fina-

les de estos cationes son superiores en el pa-charán obtenido sin enzimas, a excepción delmagnesio que alcanzó concentraciones simi-lares en ambas maceraciones.

Por todo ello, se podría concluir que losenzimas acortan el tiempo de maceración yaque favorecen la extracción de sustanciasfenólicas aunque producen una bebida alco-hólica con menor concentración del resto decompuestos estudiados. •

Bibliografía1. OIV: Recuil des méthodes internationales d’analyse

des vins et des mouts, OIV, París, 1990.2. Ough C.S., Crowell E.A., Benz: J Food Sci 1982; 47:

825-828.

Tabla 2 Cationes metálicos (mg/L) de la maceración control y de la enzimática en las cuatro fases deelaboración. Todos los valores se presentan con sus errores estándar

Muestra K Na Ca Mg Fe Cu

Maceración M1 291 ± 2 1,5 ± 0,1 2,3 ± 0,1 6,9 ± 0,3 0,27 ± 0,01 0,034 ± 0,003

control M2 540 ± 10 1,7 ± 0,2 17 ± 2 20,7 ± 0,4 0,37 ± 0,02 0,047 ± 0,002

M3 655 ± 8 1,7 ± 0,1 19 ± 1 31 ± 2 0,66 ± 0,01 0,068 ± 0,006

M4 658 ± 5 1,97 ± 0,01 30 ± 1 30,5 ± 0,5 0,7 ± 0,01 0,065 ± 0,005

Maceración M1 135 ± 15 0,5 ± 0,1 5 ± 1 2,7 ± 0,8 0,17 ± 0,02 0,020 ± 0,002

enzimática M2 235 ± 5 0,95 ± 0,05 8,87 ± 0,01 7 ± 2 0,12 ± 0,02 0,023 ± 0,004

M3 310 ± 0 1,5 ± 0,1 16 ± 2 20 ± 2 0,2 ± 0 0,025 ± 0,003

M4 410 ± 0 0,65 ± 0,15 19,6 ± 0,6 30,25 ± 0,05 0,25 ± 0 0,03 ± 0,00

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Avances en la química del colorde los vinos tintos

C. Santos-Buelga y J.C. Rivas-Gonzalo

l color de los vinos tintos está condicio-nado por su composición fenólica y, par-ticularmente, flavonoide. Durante la ma-

Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, SalamancaEsta línea de investigación ha sido subvencionada a través de diversos de proyectos por la CICYT (ALI94-0704,ALI97-0773) y la Junta de Castilla y León (SA527/93)

ceración, desde las partes sólidas de la uva,se extraen antocianos, responsables prima-rios del color de los vinos tintos jóvenes, yflavanoles (catequinas y proantocianidinas),que comunican astringencia e influyen sobrela evolución del color. Como consecuencia desu reactividad, en el curso de la conservacióny el envejecimiento, los antocianos desapare-cen gradualmente, a la vez que se formannuevos pigmentos más estables, que son losresponsables últimos del color del vino enve-jecido. Se han propuesto diversos mecanis-mos para explicar la formación de estospigmentos y la estabilización del color, entrelos cuales se encuentran los procesos decopigmentación, el pardeamiento de flava-noles, la condensación directa antociano-flavanol o las reacciones entre antocianos y/oflavanoles con productos de menor peso mo-lecular, como acetaldehído, ácido pirúvico oácido glioxílico. Todos estos procesos se po-drán producir en el vino en mayor o menor

E extensión, en función de su composición fe-nólica cualitativa y cuantitativa y factorescomo pH, temperatura, contenido de SO2 odisponibilidad de acetaldehído y O2. La varie-dad de elementos que pueden influir hacemuy difícil el estudio de estos procesos direc-tamente en el vino, por lo que es habitual re-currir a la realización de ensayos modelo, enlos cuales se combinan diferentes sustanciasy condiciones de reacción, con el objeto deevaluar la importancia de cada factor por se-parado. No obstante, a pesar de las eviden-cias obtenidas en este tipo de estudios, toda-vía no existe un conocimiento claro de losprocesos que realmente tienen lugar en elvino y sólo muy recientemente se han logra-do detectar en el mismo algunos de lospigmentos de nueva formación. En esta oca-sión se revisa el estado actual de los conoci-mientos sobre los tipos de pigmentos y meca-nismos de formación que dan lugar a loscambios de color en el vino tinto, aportandodatos obtenidos en estudios llevados a caboen nuestro laboratorio. •

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Influencia del pH y de la concentración relativade flavanoles sobre el color de los antocianos

M.T. Escribano-Bailón, E.M. Francia-Aricha, J.C. Rivas-Gonzaloy C. Santos-Buelga

copigmentación influye sobre el tipo de proce-sos y productos que se forman. Previamentese había establecido que epicatequina era,entre diversos flavanoles del vino, el que pro-ducía el mayor efecto del copigmentación conel antociano. Como las variaciones de pHprovocan desplazamientos en los equilibriosentre formas estructurales de los antocianosque pueden tener consecuencias sobre sureactividad, el estudio se lleva a cabo a dife-rentes valores de pH entre 3,2 a 4.

En las disoluciones se forman pigmentosderivados del pardeamiento del flavanol y/ode su reacción con el antociano, así comoproductos incoloros resultantes de la conden-sación flavanol-antociano y de procesos dedegradación. La copigmentación influye sobreestos procesos al actuar como un factor deprotección tanto del antociano como del fla-vanol y condicionar las reacciones que tienenlugar entre los mismos, con gran incidenciasobre la evolución del color de las disolucio-nes. En presencia de mayores concentracio-nes relativas de flavanol, la tasa de pardea-miento aumenta al hacerlo el pH en el inter-vado de valores ensayado. En disolucionesequimolares, sin embargo, existen menoresdiferencias en cuanto a la tasa de pardea-miento observada a distinto pH. La formaciónde productos incoloros de condensaciónflavanol-antociano es mayor a pH más bajo,posiblemente debido a la mayor reactividadde la forma flavilio del antociano. •

Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, SalamancaEste trabajo está financiado por la CICYT (ALI97-0773)

a composición fenólica juega un papel de-terminante sobre las características orga-nolépticas de los vinos tintos. Los antocia-L

nos y flavanoles (catequinas, proantocianidi-nas) suministrados por la uva son, en gran par-te, responsables de los cambios que se pro-ducen en el sabor, aroma y color durante laconservación y envejecimiento. El conocimien-to de los mecanismos químicos que intervie-nen en estos cambios y de las moléculas for-madas en los mismos constituye un aspectoclave de la investigación enológica. Estos pro-cesos son difíciles de estudiar en el vino, dadala variedad de compuestos y factores quepueden influir, por lo que se recurre normal-mente a su estudio en disoluciones modelo.

Toda reacción química comienza por el«contacto» entre las especies reaccionantes.En el caso de los antocianos, la interaccióncon flavanoles da lugar inicialmente a la for-mación de complejos moleculares de copig-mentación, en los cuales no intervienen unio-nes covalentes, pero que podrían influir sobrelas ulteriores reacciones que conducen a laformación de nuevos productos y, particular-mente, pigmentos.

En esta comunicación se presenta el estu-dio de los cambios de color en disolucionesde 3-monoglucósido de malvidina, principalantociano del vino, al añadir diferentes con-centraciones de (-)-epicatequina, para conse-guir una relación molar flavanol:antociano en-tre 1:1 y 6:1. Se trata de establecer si la

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Influencia del sulfitado y la adiciónde ácido ascórbico sobre la evoluciónde la materia colorante del vino tinto

M.T. Guerra,* S. de Pascual-Teresa, C. Santos-Buelga y J.C. Rivas-Gonzalo

cianos y/o flavonoles, responsables de loscambios de coloración que presentan estosvinos. La formación de nuevas familias depigmentos ha sido puesta de manifiesto apartir de estudios realizados en solucionesmodelo, sin que, hasta el momento, se dis-ponga de resultados que permitan estable-cer de manera definitiva las condiciones deformación de unos u otros pigmentos en elvino.

En este trabajo se estudia la evolución dela materia colorante de los vinos tintos en di-ferentes condiciones de elaboración, al dismi-nuir o suprimir la adición de dióxido de azufre,

Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, Salamanca* En la actualidad, en la EUITA Cultural Santa Ana, Almendralejo, BadajozPara la realización de este estudio se ha contado con financiación de la Junta de Castilla y León (SA59/93)

A lo largo de la maduración y del envejeci-miento de los vinos tintos se formannuevos pigmentos derivados de anto-

al adicionar ácido ascórbico o al realizar trata-mientos conjuntos, mediante realización demicrovinificaciones controladas. Como resultalógico en el curso de la evolución de los dis-tintos vinos elaborados se produce una des-aparición gradual de los antocianos libres a lavez que aparecen nuevos pigmentos. Se handetectado dos familias de pigmentos deriva-dos de los antocianos, cuya formación semuestra relacionada con los tratamientos rea-lizados durante la vinificación, y que presen-tan coloraciones rojo-anaranjadas similares ala que adquieren los vinos a lo largo de suenvejecimiento. En ninguno de los vinos sehan detectado pigmentos formados por me-diación de acetaldehído o de tonalidad parda,observados en ensayos modelo. •

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Variación de la composición fenólica de maderade robles españoles durante el tostadoen el proceso de fabricación de barricas

L. Muñoz, E. Cadahía, C. García-Vallejo, B. Fernández de Simóny M.T. Hernández*

CIFOR, Instituto Nacional de Investigación Agraria, Madrid* Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid

L peso molecular y su variabilidad según la es-pecie. Madera de duramen de roble españolde las especies Q. robur, Q.petraea, Q. pyre-naica y Q. faginea ha sido utilizada para lafabricación de barricas, en las que se estáenvejeciendo un vino de la Rioja. Se hananalizado muestras de madera, tomadas deduelas antes y después de ser sometidas aun proceso de tostado natural medio, habitualen la fabricación de barricas. Las muestrashan sido extraídas con Me-H2O (1:1) y, unavez eliminado el MeOH, la fase acuosa hasido extraída sucesivamente con éter etílicoy acetato de etilo. Dichos extractos han sidollevados a sequedad y posteriormente re-disueltos en MeOH para su análisis porCLAR. •

a composición química de la madera deroble, tradicionalmente utilizada en lacrianza de vinos, viene determinada por

la especie, origen geográfico y tratamientossilvoculturales del árbol, pero también, engran medida, por el procesado de la maderaen la fabricación de las barricas en tonelería.En especial, el tostado de la madera va a in-fluir decisivamente en las características de labarrica y así en las propiedades sensorialesdel vino envejecido en ella.

Estamos llevando a cabo un estudio sobrela caracterización de la madera de robles es-pañoles para el envejecimiento de vinos. Estetrabajo presenta los resultados obtenidos so-bre el efecto del tostado de la madera en elcontenido de compuestos fenólicos de bajo

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Influencia de los fenoles no antociánicosen el color de los vinos

E.M. Díaz-Plaza y C. Gómez-Cordovés

fenólicos no antocianicos que podrían actuarcomo copigmentos o intervenir en reaccionesde oxidación y condensación, como los orto-hidroxilados: ácidos gálico, protocatéquico ycafeico; epicatequina y galato de epicatequi-na, procedentes de la uva.

El análisis discriminante multifactorial per-mitió observar las diferencias de los vinos pro-cedentes de ambas denominaciones de ori-gen en función de su edad y en los vinos deDO Navarra, respecto a su variedad de pro-cedencia. •

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid

E n un intento de profundizar en las rela-ciones de las variables del color con lacomposición fenólica del vino tinto, se

han estudiado muestras de las variedades:tempranillo, garnacha y mazuelo en vinosmonovarietales procedentes de la DO Nava-rra y en vinos de mezcla de las mismas va-riedades procedentes de la DO Rioja.

Por medio de la aplicación del análisis dela correlación (ANOVA), discriminante y decomponentes principales, se establecieronlas relaciones entre las variables del color, al-gunas familias fenólicas y los compuestos

16

Color y contenido de resveratrolen vinos de Aragón

M. Abril,* A.I. Negueruela,* T. Juan** y G. Estopañan**

tono, respectivamente) alcanzan valores ma-yores en los vinos de Cariñena y Somontanoy son ligeramente menores en Calatayud yBorja, resultando que los vinos más oscurosson los más saturados.

Utilizando solamente los vinos tintos sincrianza se ha realizado un análisis discriminan-te y se obtiene que es la coordenada h* la quemás discrimina. Se observa también, dentro decada denominación, una alta correlación inver-sa entre la claridad L* y el croma C* (r = -0,95)y por tanto con la coordenada a*, al estar es-tas últimas bastante correlacionadas. En losvinos rosados se ha realizado el mismo análi-sis y no se ha encontrado discriminación.

Respecto al resveratrol, se observa paratodas las denominaciones de origen que, engeneral, el contenido de trans-resveratrol esmayor que el de cis-resveratrol, lo que confir-ma los resultados obtenidos por Lamuela-Raventós (Lamuela-Raventós et al., 1995); ycomparando ambas cantidades entre denomi-naciones, se obtiene que la de Calatayud des-taca por su alto contenido de resveratrol enambos isómeros (3,6 mg/L). •

BibliografíaCIE: Colorimetry (2ª ed.), Publication CIE 15.2, Viena,

1986.Lamuela-Raventós R.M., Waterhouse A.L.: «Ocurrence

of resveratrol in selected California wines by a newHPLC method», J Agric Food Chem 1992; 41: 521-523.

Lamuela-Raventós R.M., Waterhouse A.L., Romero-Pérez A.I., De la Torre-Boronat M.C.: «Direct HPLCAnalysis of cis- and trans-Resveratrol isomers inSpanish red Vitis Vinifera wines», J Agric FoodChem 1995; 43: 281-283.

* Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza** Área Agroalimentaria, Instituto Tecnológico de Aragón, Zaragoza

S e ha realizado un estudio con vinos deAragón sobre su color y su contenido deresveratrol teniendo en cuenta la denomi-

nación de origen. Para ello se han utilizado 24tintos y cinco rosados de Borja, 25 tintos y ochorosados de Calatayud, 21 tintos y cinco rosa-dos de Cariñena, y 18 tintos y seis rosados deSomontano. Se han realizado medidas delespectro de transmisión en cubetas de 2 mmde espesor óptico, utilizando un espectro-fotómetro Diode Array CAS 140 que mide en-tre 380 y 780 nm a intervalos de 1 nm, y se haefectuado el cálculo de los parámetros colori-métricos L* , a*, b*, C*, h* con ObservadorPatrón CIE64 (10o) e Iluminante D65 (CIE1986). La determinación del resveratrol se harealizado mediante técnica de HPLC, empleán-dose un cromatógrafo de líquidos KONTRON,con una columna Tecknocroma fase reversaC-18 de 25 cm de longitud siguiendo la técnicade Lamuela-Raventós (Lamuela-Raventós etal., 1993). El análisis estadístico de los datosse ha realizado con el programa SPSS 6.1.2.

En el estudio del color se ha realizado unanálisis estadístico de los datos incluyendovinos de todas las edades y se obtiene quelos valores de las coordenadas colorimétricasno varían considerablemente de una denomi-nación a otra. No obstante, dentro de estapequeña variación se observa que la claridadL*, es mayor en los vinos tintos de la DOBorja, en segundo lugar se encuentran los deCalatayud y Somontano y finalmente Cariñe-na, que posee unos vinos ligeramente másoscuros. Las coordenadas C* y h* (croma y

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Características de calidad y relacióncon el color de vinos blancos jóvenes varietalesde Zalema

D. Hernanz, A.F. Recamales y F.J. Heredia*

perfil aromático, fenólico y cromático, ademásde una serie de índices fisicoquímicos conmayor interés enológico. Las muestras hansido seleccionadas y obtenidas en las propiasbodegas elaboradoras, como representativasde su producción, durante las cosechas de1993, 1994, 1995 y 1996. Las característicasfisicoquímicas, tales como el grado alcohóli-co, la acidez total y volátil o los niveles deSO2, así como los azúcares residuales y elcontenido en hierro, se encuentran dentro delos márgenes considerados usuales en estetipo de vinos.

La cromatografía de gases ha permitidoseparar e identificar 20 compuestos del aro-ma (nueve alcoholes, nueve ésteres y dosterpenos), entre los que destacan los alcoho-les superiores y ésteres más característicosde los aromas secundarios o de fermenta-ción. La composición fenólica se ha determi-nado por HPLC, observándose que los áci-dos cinámicos son mayoritarios frente a losbenzoicos; el tirosol, por su parte, se presen-ta en concentraciones importantes. Los vinospresentan características cromáticas de muy

Departamento de Química y Ciencia de los Materiales, EPS, Universidad de Huelva, Huelva (recamale@uhu.es)* Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, Sevilla (heredia@fafar.us.es)

E n vinos blancos jóvenes monovarietalesde Zalema, elaborados en la DO Con-dado de Huelva, se ha investigado el

baja intensidad de color con valores de clari-dad (L*) cercanos a 100 unidades CIELAB yde croma (C*ab) sobre las 5,5 unidades, contonos (hab) en torno a los 90°, que sitúan lospuntos en el entorno del iluminante de refe-rencia orientados hacia el eje positivo de b*,en la zona de los amarillos muy pálidos.

Se ha aplicado la estadística multivarianteutilizando como criterio de agrupación de lasmuestras la cosecha. Se han consideradocuatro años (1993, 1994, 1995 y 1996). En elanálisis múltiple de la varianza se han toma-do diferentes selecciones de variables: pará-metros fisicoquímicos, fenoles, aromas y pa-rámetros cromáticos, por separado, compro-bándose cómo los compuestos fenólicos, losdel aroma y el color presentan algunas dife-rencias significativas entre cosechas. La apli-cación del análisis en componentes principa-les proporciona resultados diferentes segúnla selección de variables incluida en el mode-lo. Se ha llevado a cabo análisis discriminan-te por el método de inclusión sucesivaobteniéndose funciones de clasificación quepermiten clasificaciones cercanas al 100 %de aciertos, especialmente si se consideranlos parámetros cromáticos. •

18

Influencia de las levaduras en el color del vino tinto.Elaboraciones a escala piloto con levadurasseleccionadas en España

Mª J. Díaz Cortines,* P. Rodríguez Hernández,* P. Herrera García,* C. ArteapaMartínez,** J. Suberviola,** J. Arnani,** P. Santamaría Aguirre,*** R. López,***A.R. Gutiérrez,*** J. Martínez García*** y A.T. Palacios García****

* Estación de Viticultura y Enología de Castilla y León** Estación de Viticultura y Enología de Navarra EVENA*** Centro de Investigaciones Agrarias de la Rioja, CIA**** Lallemand

– Entre los parámetros químicos analizados,la acidez volátil y el extracto seco son losque mayores diferencias significativasmuestran según la levadura seleccionadainoculada.

– Las cepas NA33 Y VRB son altas producto-ras de aromas, tanto de alcoholes superio-res como de ésteres.

– Las cepas D254 Y NA33 son la que meno-res concentraciones producen de ácidosgrasos de cadena corta, que son tóxicospara las propias levaduras.

– Las cepas de levaduras seleccionadas enEspaña para la vinificación de vinos blan-cos pueden ser interesantes en la vinifica-ción en mosto, pues han obtenido buenosvalores respecto a los parámetros de color.VRB obtiene los valores más altos en el ín-dice de polifenoles en dos de las tres vinifi-caciones siendo NA33 la que lo hace parala vinificación restante. Por otra parte, VRBconsigue mantener siempre valores eleva-dos en las lecturas de adsorbancia en laregión de los azules. •

ara estudiar la posible influencia que laslevaduras tienen sobre el color del vinose han realizado vinificaciones en tinto aP

escala de bodega piloto en tres denominacio-nes de origen diferentes: Ribera del Duero,Rioja y Navarra utilizando como variantes elinóculo de levadura seleccionada y variedadde vid.

El principal objetivo es conocer la influen-cia que ejercen diferentes cepas de levaduraseleccionadas en España en forma de leva-dura seca activa sobre el color y la composi-ción fenólica de vinos tintos y su evolución alo largo del tiempo.

Como principales resultados se puedenresaltar los siguientes:

– Se han encontrado diferencias en los pará-metros de color analizados en los vinos, es-pecialmente en los valores de intensidadcolorante, adsorbancia a 420 nm y concen-tración de antocianos.

– Estas diferencias son mayores al final de lafermentación, ya que éstas se van acortan-do según avanza el tiempo de conserva-ción aunque no llegan a igualarse.

19

Automatización de medidas espectrofotométricasaplicadas al estudio de mezclasde vinos varietales

M.D. Esteve Rodríguez y M.D. Climent Moraró

Departamento de Química, Universidad Politécnica de Valencia, Valencia

E Con este tipo de bomba se pueden prepa-rar mezclas hasta cuatro variedades, ya quede las ocho vías, cuatro se emplean para lapreparación de las mezclas y las otras cuatrose reservan para salida, lavado y entrada deaire para conseguir la homogeneización de lamezcla.

La automatización desde la etapa de pre-paración de las muestras hasta la determina-ción analítica es imprescindible para este tipode estudio, ya que el número de muestras aprocesar ha de ser necesariamente elevadopara obtener resultados fiables desde el pun-to de vista estadístico.

Hasta la fecha se ha conseguido en unmodelo experimental en vinos tintos la dife-renciación varietal en mezclas de bobal,tempranillo y monastrell. En vinos rosados debobal se han diferenciado los elaboradosmediante vinificación en rosado de los obteni-dos por mezclas de vino tinto de bobal y blan-co, y se ha logrado un modelo capaz decuantificar el porcentaje de vino blanco utiliza-do en dichas mezclas. •

l método experimental se basa en la de-terminación de las características en es-pectro visible y ultravioleta de una gran

población de muestras correspondientes a vi-nos varietales puros y mezclas de composi-ción conocida, con el objeto de disponer deuna herramienta que permita a las empresasembotelladoras y distribuidoras y a las Deno-minaciones de Origen comprobar la composi-ción varietal de los caldos. Para que esta he-rramienta sea útil se propone instrumentaciónanalítica sencilla, económica y usual en loslaboratorios, que no requiere presencia depersonal altamente cualificado

Dicho método consiste el acoplamiento deun equipo Minolta CM-3500d, dotado conCroma Control-S, un espectrofotómetro UV-Vde diodos en línea, ambos provistos de cel-das de flujo continuo, con un sistema mezcla-dor-inyector dotado de una bomba de ochovías, de forma que en cada una de ellas pue-de ser controlado independientemente el vo-lumen y la velocidad de flujo, tanto en su fun-ción de aspiración como en la de inyección.

20

Extracción y caracterización de antocianos dedistintas variedades de uva empleadas la elaboracióndel txacolí tinto de Vizcaya

C. Iriondo, C. Laborra, A. Rodríguez, I. González y E. Elejalde

(PVPP-Kiesegel 60-Kiesegel 60G). Posterior-mente, sobre dichos extractos, ya concentra-dos, se efectuaron una serie de diluciones,las cuales se analizaron por HPLC-PDA. Lafase móvil empleada fue una mezcla de disol-ventes en gradiente: acetonitrilo y disoluciónacuosa de ácido fórmico al 10 %. La columnacromatográfica empleada fue de fase reversaHypersil ODS (25 cm, 0,46 cm d.i., 5 um). Loscromatogramas se registraron a la longitud deonda máxima estimada para este grupo decompuestos, es decir, 525 nm.

Atendiendo al contenido en el que se en-contraron algunos compuestos antociánicostales como delfinidín-3-monoglucósido y ciani-dín-3-monoglucósido, fue posible evidenciardiferencias sustanciales entre las variedadesde uva autóctonas estudiadas frente a la varie-dad foránea. También pudieron establecersediferencias significativas en el contenido anto-ciánico entre las variedades autóctonas. •

Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias, Universidad del País Vasco, Bilbao (qopirgacelg.ehu.es)Los autores agradecen al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Bizkaia/Bizkaiko Foru Aldundia, porel suministro de muestras

L os antocianos son los principales res-ponsables del color rojo violáceo de lasuvas tintas, así como del color de los

zumos y vinos obtenidos a partir de ellas.Estos compuestos se encuentran en la uva yel vino como derivados mono o diglucosila-dos. Su hidrólisis y posteriores metoxilacionese hidroxilaciones dan lugar a las distintas an-tocianidinas: delfinidina, cianidina, petunidina,peonidina y malvidina.

En el presente trabajo se ha realizado laextracción y posterior estudio cromatográficoy espectroscópico de compuestos antociáni-cos presentes en uvas tintas de variedadesautóctonas Vitis vinifera, Berdexa Baltza yBerde Xarie, así como de la variedad foráneatempranillo, pertenecientes a la cosecha de1997. Las extracciones se llevaron a cabomediante maceración de los hollejos en solu-ción alcohólica ácida. Los extractos obtenidosse purificaron por cromatografía en columna

21

C

La vinificación en tinto: aspectos tecnológicosdestinados a la obtención del color

F. Zamora Marín

Unidad de Enología, Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos dela Generalitat de Catalunya (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología,Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona

a) Grado de madurez de la uva: incidenciasobre la concentración de compuestos fe-nólicos, sobre su extractibilidad y sobre lascaracterísticas organolépticas del vino fi-nal.

b) Incidencia de la cepa de levadura; relaciónentre el nivel de actividad beta-glucosi-dasa de la levadura y el color del vino.

c) Incidencia de la utilización de enzimaspectolíticos sobre la extracción de antocia-nos y procianidinas.

d) Incidencia de la maceración prefermen-tativa. Utilización de dosis altas de dióxidode azufre. Maceración en frío.

e) Incremento de la proporción de hollejos:sangrado.

f) Tiempo de la maceración. Criterios paradecidir el momento óptimo del descube.

g) Temperatura de maceración.h) Frecuencia y volumen de remontado.i) Influencia del material y de las dimensio-

nes de la cuba.j) Sistemas destinados a descompactar el

sombrero: bazuqueo, inundación, sombre-ro sumergido, delestage.

k) Termovinificación y maceración final encaliente.

l) Influencia de la crianza en barrica sobre elcolor del vino; edad de las barricas y nivelde oxigenación.

m) La microoxigenación como técnica alter-nativa a la crianza en barricas. •

omo en todas las actividades humanas,la enología también está condicionadapor las modas que influyen notoriamente

sobre el mercado. De tal manera que el perfilóptimo de un vino tinto en el presente distabastante del que se consideraba adecuadohace una década. Así, actualmente, las carac-terísticas deseables para un vino tinto son unintenso color rojo, que mantiene durante largotiempo tonalidades violáceas; una intensa con-centración tánica, pero sin que marque unaexcesiva astringencia; y en el caso de loscrianzas, un correcto equilibrio entre los aro-mas primarios y los característicos del roble.

No obstante, este tipo de vinos no resultatan fácil de elaborar, ya que requiere los si-guientes requisitos:

1) Una materia prima con gran concentraciónde las moléculas responsables del color ydel cuerpo del vino, los antocianos y lasprocianidinas.

2) Una adecuada técnica de vinificación quepermita su extracción.

3) Una correcta crianza que garantice la es-tabilización del color.

En este trabajo se pretende analizar lospuntos clave de la vinificación en tinto quepueden tener una influencia real sobre la ex-tracción del color y de los compuestos fenó-licos en general. Los puntos que se analizanson los siguientes:

22

Iluminación artificial intensa

J. F. Echevarri,* E. Garralaga,* F. Ayala,*y A. I. Negueruela**

Tras la primera medida del color realizadaal comienzo de la experiencia, y a intervalosde tiempo prefijados de 1, 2, 3, 6 y 9 meses,se realizaron medidas del color de los vinosdel expositor y del testigo, empleando unespectrofotómetro UV-Vis Lambda 6 en cube-tas de 10 mm de espesor y software propiopara el cálculo de las coordenadas CIELAB,utilizando el Iluminante D65 y el ObservadorCIE 1964 de 10o según las últimas recomen-daciones de la CIE.

ResultadosEl análisis de la evolución temporal de las

coordenadas de color nos muestra que losvinos de los tres tipos sometidos a ilumina-ción intensa evolucionan de una manera mu-cho más rápida que el testigo, mantenido enoscuridad. Se observa también que la mayorvariación en las coordenadas de color se pro-duce en los dos primeros meses del almace-namiento, presentando una evolución máslenta a partir de esa fecha.

El pardeamiento por la oxidación del vinose aprecia, por la variación de la coordenadab*, en los tres tipos siendo más acusada enla botella marcada como tipo 2, que en lamarcada como tipo 1.

En el vino tinto se observa una evoluciónsimilar a la del rosado pero más marcada,debido a la mayor cantidad de materia colo-rante que contiene y que se ve afectada en elproceso. •

* Laboratorio de Color, Universidad de La Rioja, Logroño** Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

studiar la influencia que tiene una ilumi-nación artificial intensa, como la que pue-de presentar una gran superficie, sobreE

el color de un vino, comparándolo con el deotro vino idéntico que ha permanecido a os-curas pero en las mismas condiciones de al-macenamiento, es el objetivo de este trabajo.

Materiales y métodoTras un estudio de las condiciones de ilu-

minación a las que se encuentran sometidaslas botellas de vino en grandes superficies deventa, se han reproducido en el laboratorio lascondiciones más extremas observadas, me-diante la fabricación de un expositor, con tu-bos fluorescentes similares a los utilizados enlas grandes superficies, que se mantuvo en-cendido durante 12 horas (de 9 a 21 horas) delunes a sábado, mediante un temporizador.

En dicho expositor se colocaron, en bote-lleros de plástico, las botellas que conteníanvino blanco, rosado y tinto. Las botellas utili-zadas eran de dos tipos de vidrio de diferen-tes características. El que se ha llamado tipo1 es un vidrio anti-UVA de 5 mm de espesory con un peso de la botella de 850 g, mien-tras que el llamado tipo 2 es el que corres-ponde a la botella bordelesa normal de 450 g,ambas de 75 cL de capacidad.

Otras muestras de los mismos tipos devino se almacenaron, como testigos, en elmismo laboratorio y en las mismas condicio-nes, pero a oscuras.

23

Influencia del intervalo de medida en el cálculode las coordenadas de color del vino

J.F. Echávarri,* F. Ayala* y A. I. Negueruela**

*Laboratorio de Color, Universidad de la Rioja, Logroño** Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

Tabla 1 Medidas realizadas a 10 mm de espesor de líquido entre 380 y 780

Media Mínimo Máximo

Cálculos con = 2 nm 0,01 0,00 0,10

Cálculos con = 5 nm 0,01 0,00 0,10

Cálculos con = 10 nm 0,02 0,00 0,11

Cálculos con = 20 nm 0,26 0,08 0,36

lor de los vinos según los diferentes interva-los de medida, generalmente 1, 2, 5, 10 e in-cluso 20 nm, en función de la resolución es-pectral del aparato. Aunque la CIE, en susrecomendaciones1 para el cálculo de los valo-res triestímulo, establece un intervalo = 1 nm,

indica a continuación que = 5 nm es su-

ficiente en la mayoría de los casos prácticos.Nos planteamos en este trabajo comparar

las coordenadas de color del vino obtenidascuando los cálculos se realizan con los inter-valos de medida citados anteriormente entrelos 380 y los 780 nm, rango utilizado por lamayoría de los espectrofotómetros, y entrelos 400 y los 700 nm, rango utilizado por al-gunos espectrocolorímetros que permitenrealizar medidas de transmitancia.

Materiales y métodoSe ha realizado la medida de los espectros

de absorbancia de 1331 vinos tintos, rosados

y blancos procedentes de diferentes zonas yañadas. Las medidas se han realizado en unespectrofotómetro con una anchura de rendi-ja de 0,5 nm y con un intervalo de medida de1 nm. Se han utilizado cubetas de 2 mm deespesor (1078 tintos y rosados) y de 10 mm(253 blancos). Las coordenadas de colorCIELAB se han calculado según el procedi-miento de la CIE, empleando el IluminanteD65 y el Observador CIE 1964 de 10o, utili-zando intervalos de medida de 1, 2, 5, 10 y20 nm entre 380 y 780 nm e intervalos de 10y 20 nm entre 400 y 700 nm. A continuaciónse han calculado las diferencias de color, enunidades CIELAB, entre estas coordenadas ylas obtenidas entre 380 y 780 nm con 1 nmde intervalo, consideradas siempre como re-ferencia.

ResultadosLas estadísticas de las diferencias de co-

lor en unidades CIELAB encontradas en cadacaso se indican en las tablas siguientes.

L os diferentes programas informáticosasociados a los espectrofotómetros reali-zan el cálculo de las coordenadas de co-

24

ConclusionesComo en ningún caso estas diferencias de

color superan 1 unidad CIELAB, se puedeconsiderar que cualquiera de estos métodosde cálculo es correcto para calcular las coor-denadas de color de un vino. •

Tabla 2 Medidas realizadas a 2 mm de espesor de líquido entre 380 y 780

Media Mínimo Máximo

Cálculos con = 2 nm 0,00 0,00 0,22

Cálculos con = 5 nm 0,01 0,00 0,52

Cálculos con = 10 nm 0,02 0,00 0,37

Cálculos con = 20 nm 0,12 0,00 0,53

Tabla 3 Medidas realizadas a 10 mm de espesor de líquido entre 400 y 700

Media Mínimo Máximo

Cálculos con = 2 nm 0,01 0,02 0,23

Cálculos con = 5 nm 0,30 0,08 0,38

Tabla 4 Medidas realizadas a 2 mm de espesor de líquido entre 400 y 700

Media Mínimo Máximo

Cálculos con = 2 nm 0,04 0,00 0,41

Cálculos con = 5 nm 0,11 0,00 0,53

Bibliografía1. CIE: Colorimetry (2ª ed.), Publication CIE 15.2,

Viena, 1986.

25

Método simplificado de medida del color del vino

F. Ayala,* J.F. Echávarri* y A.I. Negueruela**

Para tintos y rosados las expresiones son:

X = 14 172 440

+ 28 583 540

+ 52 727 610

– 0,462

Y = 9005 440

+ 62 965 540

+ 28 168 610

– 0,063

Z = 94 708 440

+ 15 889 540

- 5233 610

+ 1,777

Y para blancos y brandies:

X = 16 430 440

+ 23 001 540

+ 56 046 610

– 0,722

Y = 7853 440

+ 68 003 540

+ 23 433 610

+ 0,746

Z = 89 967 440

+ 26 063 540

– 8318 610

– 0,376

Los errores cometidos con estas expresio-nes son menores que los obtenidos con elmétodo de la OIV, tomando en ambos casosel método CIE como referencia.

Estas expresiones y las correspondientesal cálculo de las coordenadas de color se hanimplementado en un programa llamadoCOLORVIN® que se distribuye gratuitamenteentre aquellos interesados que lo soliciten.Con él se pueden calcular, a partir de lasabsorbancias a 440, 540 y 610 nm, las coor-denadas CIELAB para Iluminante D65 y ob-servador de 10o así como para Iluminante Cy Observador de 2o. También se calculan lascoordenadas cromáticas Y, X e Y para que latransición sea más sencilla a aquellos queestán acostumbrados a estas últimas coorde-nadas. •

l método simplificado para la determina-ción del color de los vinos, recomendadopor la OIV, presenta errores que llegan aE

ser elevados en el caso de vinos oscuros.Además, este método utiliza para el cálculo elIluminante C y el Observador CIE1931, es-tando las últimas recomendaciones de la pro-pia OIV dirigidas al empleo del IluminanteD65 y el Observador CIE1964 de 10o.

Presentamos un método que supera losinconvenientes del método de la OIV, aumen-tando la sencillez en la medida. Sólo son ne-cesarias tres medidas de la absorbancia otransmitancia; estas medidas se podrán llevara cabo en cubetas de cualquier espesor y losresultados están referidos a 2 mm de espesorpara tintos y rosados y a 10 mm en el casode blancos y brandies. Siguiendo las reco-mendaciones de la OIV, este método empleael Iluminante D65 y el Observador CIE1964,y se obtienen las coordenadas CIELAB. Lascorrespondientes coordenadas polares L*,C*, h* tienen una relación directa con los atri-butos visuales claridad, colorido y tono, res-pectivamente. Las condiciones de prepara-ción de la muestra son las mismas que indicala OIV en su método actual.

Los resultados obtenidos son dos gruposde expresiones para calcular los valorestriestímulo, unas para tintos y rosados y otraspara blancos y brandies.

* Laboratorio de Color, Universidad de La Rioja, Logroño** Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

26

Tipificación de vinos tintos de varias denominacionesde origen aragonesas mediante el estudio desu composición polifenólica

V. Ferreira, A. Escudero, P. Hernández, R. López, J. Cacho,P. Fernández-Zurbano,* y A. Arechavaleta*

Departamento de Química Analítica, Universidad de Zaragoza, Zaragoza* Departamento de Química, Universidad de La Rioja, Logroño

n la provincia de Zaragoza existen tresdenominaciones de origen vitivinícolas,Borja, Cariñena y Calatayud, en las cua-E

les las variedades tintas predominantes songarnacha y tempranillo, aunque en cada de-nominación existen otras variedades comopueden ser vidadillo y mazuela en Cariñena.Es de suponer, por tanto, que los diferentesfactores de estas zonas influyan en los vinosobtenidos y permitan establecer su identidady caracterizarlos mediante el conocimiento desu composición fisicoquímica.

Con el fin de valorar la capacidad de lacomposición polifenólica de los vinos parapoder caracterizar estas denominaciones, seha analizado a los vinos de las citadas deno-minaciones la composición en antocianos,ésteres y ácidos hidroxicinámicos y flavanolesde bajo peso molecular.

Por otro lado, es conocido que los com-puestos polifenólicos son los compuestos quemayor número de transformaciones experi-mentan durante la conservación y envejeci-miento de los vinos. El año de elaboración delos vinos puede introducir más diferencia-

bilidad en la composición polifenólica de losvinos que la propia DO. Por ello, se analizó lacomposición fenólica de vinos jóvenes elabo-rados en el año 1996 y vinos elaborados enel año 1994 pertenecientes a las citadas de-nominaciones de origen. Los resultados hanmostrado que es posible no sólo caracterizarlos vinos en base a su año de elaboración,sino modelar matemáticamente cada grupo,año 1996 y año 1994, pudiendo predecir yclasificar los vinos por el año.

La variabilidad que el envejecimiento delos vinos introduce en la composición fenólicade los vinos de las tres denominaciones hahecho que haya sido necesario un estudio delas denominaciones de origen separando endos grupos los vinos, por un lado los pertene-cientes a 1996 y por otro los elaborados en1994. Esto ha permitido encontrar las varia-bles (compuestos polifenólicos) que permitendiferenciar las denominaciones de origenconsideradas y de esta forma obtener unmodelo matemático para cada denominaciónque permite predecir y clasificar los vinospara cada año por su procedencia. •

27

que son las que permiten ofrecer al consu-midor, la garantía de que los productos ampa-rados por dicha etiqueta reúnen unas caracte-rísticas de calidad bien definidas sin necesidadde que éste conozca a la empresa productoraen concreto, o el producto que va a adquirir.Por ello es necesario establecer un controlantifraude y definir lo que se considera típicode un producto determinado de una zona.

En este trabajo se ha decidido abordar elestudio de tipificación empleando marcado-res, que permitan construir una base de da-tos amplia y fiable. De entre todos los posi-bles se han escogido los volátiles y losantocianos del vino por la elevada informa-ción relacionada con la procedencia que con-tienen, además de por su significación enoló-gica. De entre ellos se han buscado los com-

Tipificación de vinos tintos de Denominaciónde Origen Navarra

C. Ortega,* V. Ferreira,* J.F. Cacho,* J. Suberbiola**y J.J. Pejenaute**

U

* Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza** Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), Olite, Navarra

no de los pilares clave de los mercadosde productos de calidad es la definiciónde zonas o denominaciones de origen, ya

ponentes más idóneos como para ser consi-derados trazadores del origen y que permitanclasificar y tipificar los vinos tintos de la Deno-minación Origen Navarra en las cinco subzo-nas en que se divide: Tierra Estella, Valdizar-be, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja.

El estudio de clasificación realizado a unapoblación de 60 vinos, correspondientes alPlan de Control de Calidad del Consejo Re-gulador de la cosecha del año 1997, muestraque sí hay lugar para proceder a una tipifi-cación por subzonas, apareciendo Valdizarbecomo la más diferenciada seguido de TierraEstella y Ribera Baja, mientras que los vinosde Baja Montaña tienden a confundirse conlos de Ribera Alta.

La efectividad de la función discriminanteencontrada es del 83,67 %, llegándose a al-canzar el 90,48 % cuando excluimos los vi-nos de Baja Montaña del estudio de clasifica-ción mediante tan sólo diez variables. •