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TESIS 001 PARA OPTAR EL GRADO DE MAGÍSTER SCIENTIAE – UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA PUBLICACIÓN VIRTUAL RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
LIMA, ENERO 2000
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE
PESCADO
I. Introducción
II. Revisión de Literatura
2.1. Harina de pescado
2.1.1.Definición
2.1.2.Situación de la producción mundial y nacional
2.1.3.Usos
2.1.3.1.Alimentación animal
2.1.3.2.Alimentación humana
2.1.4.Valor nutritivo
2.1.5.Control de calidad
2.2.Galletas
2.2.1.Definición
2.2.2.Proceso de galletería
2.2.3.Enriquecimiento de galletas
2.3.Evaluación Sensorial
2.3.1.Definición
2.3.2.Clasificación
2.4.Evaluación de la calidad de la proteína:Ensayos de Razón Proteínica
Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas
fuentes proteicas
III. Materiales y Métodos
3.1.Lugares de ejecución
3.2.Proceso de galletería
3.2.1.Ingredientes empleados
3.2.2.Fórmulas experimentales
3.2.3.Procedimiento para la elaboración de las galletas
3.3.Evaluación de las galletas
3.3.1.Análisis químico-proximal
3.3.2.Pruebas biológicas
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap )
3.3.2.3. Análisis estadísticos
3.3.3. Pruebas sensoriales
- Análisis estadísticos
IV.Resultados y Discusión
4.1.Evaluación de las galletas
4.1.1.Análisis químico-proximal
4.1.2.Pruebas biológicas
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR)
4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)
4.1.3.Pruebas sensoriales
V.Conclusiones
VI.Recomendaciones
VII.Resumen
VIII.Resumen en Inglés
IX.Bibliografía
X.Anexos
INDICE DE CUADROS
1. Comparación de harinas de pescado especiales y estándares
2. Principales países productores de pescado graso
3.Fórmulas experimentales para evaluar el enriquecimiento de las galletas
con harina de pescado
4. Flujo de procesamiento de las galletas
5. Composición porcentual de las raciones para la determinación de la
Razón Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap )
6. Composición químico - proximal (%) de las galletas en estudio
7. Ensayo de Razón Proteínica Neta de las dietas experimentales
8. Digestibilidad Aparente de las Dietas experimentales
INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS
GRAFICO N° 1. Evaluación organoléptica de las galletas en estudio
FOTO N° 1. Inclusión de la harina de pescado a la masa
FOTO N° 2. Jaula metálica simple
FOTO N° 3. Jaula metabólica
FOTO N° 4. Comparación de la apariencia externa de las galletas
FIGURA N° 1. Jaula metálica simple
FIGURA N° 2. Jaula metabólica
INDICE DE ANEXOS
1. Principales países productores de harinas de pescado; solubles y
alimentos similares para animales.
2. Principales países productores de harina de pescado para consumo
humano
3. Composición de aminoácidos de la harina de pescado
4. Composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado
disponibles comercialmente
5. Ficha para la evaluación sensorial de las galletas enriquecidas con
harina de pescado
6. Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la
nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan para el ensayo de Razón
Proteínica Neta de las galletas
7. Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la
nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan para el ensayo de
Digestibilidad Aparente de las galletas
I. INTRODUCCION
En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínico
energética, especialmente durante los períodos de ablactancia, es uno de
los problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a
esta problemática, tal como lo reporta el informe sobre Nutrición
elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El
informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco años en
el Perú es de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de
América Latina, después de Haití y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este
indicador no es exclusivo de desnutrición ya que ésta también es
influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parámetro indirecto
de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993). Las causas de la desnutrición
engloban una serie de factores de alta complejidad, pero se relacionan
principalmente con una inadecuada ingesta de energía y de proteínas y
en el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A
y yodo. Dentro de las consecuencias más graves de la desnutrición
proteínico-energética, se encuentran los retardos en el crecimiento, la
disminución de la actividad física y el retardo del desarrollo psicomotor.
Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad
que nos hace el primer país productor de proteínas del mundo; en 1989
se calculó una biomasa de 15 millones de toneladas métricas, de las
cuales un 84% fue destinado a la producción de harina de pescado.
Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido
la necesidad de que se encuentren alimentos económicos con alto
contenido de proteínas disponibles en el propio país, ya sea en forma
fresca o elaborada. Hasta la actualidad, la harina de pescado y algunas
harinas desgrasadas de semillas oleaginosas y de coco han sido
estudiadas con más detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos
sobre tales productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones
que promuevan su uso como alimento para los seres humanos (FAO,
1961).
Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de harina
de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos,
siendo los productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las
principales formas de consumo, proporcionando un alto porcentaje de
calorías a la población. Sin embargo las proteínas provenientes del trigo
tienen un bajo valor biológico atribuible a una inadecuada proporción de
lisina-treonina.
En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde
hace algunos años ha destinado parte de su presupuesto para la
implementación de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas
uno de sus productos principales, sin embargo éstas son elaboradas con
insumos importados, por lo cual la utilización de la harina de pescado, en
la formulación de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo
permitiría una mayor cobertura alimenticia de la población sino que
además los alimentos producidos tendrían un valor nutritivo muy superior
y a menor costo. Conociendo esta problemática, se plantea el presente
estudio orientado a lograr los siguientes objetivos:
1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de
pescado.
2.- Evaluar las principales características sensoriales de las galletas
enriquecidas con harina de pescado.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1. Harina de Pescado:
2.1.1. Definición.-
La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene
mediante la reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin
agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la
calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una
especie, siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado de dicha
especie. (ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993).
La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y
desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Perú se
conviertió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo,
posición que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996).
Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación
animal, en la década de los sesenta muchas instituciones reconocidas en
el campo de la alimentación humana propusieron su uso directo; esto
produjo una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vió reflejado
en una harina de pescado de mejor calidad (FAO, 1961. Medina, 1993).
Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales
varían de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo
de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para
consumo humano), sin embargo destacan comercialmente:
a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad
Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis
ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus
órganos, incluyendo sus vísceras y, contenido intestinal (Cortéz , 1962.
Rojas , 1979).
Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus
componentes solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993).
b)Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una
definición común para las harinas especiales, se puede afirmar que son
aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada
en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas),
con corto tiempo de permanencia en cada operación unitaria, control de la
producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su
despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina
especial, hay varias harinas especiales cuyas características dependen
del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran
nombres como harinas “prime”, “super prime”, super especiales,
“especiales”, “aqua prime”, LT - 94 ( en inglés Low Temperature y 94 %
de Digestibilidad ). ( Pastor, 1995)
Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una
forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendrá
beneficios especiales. El primer requisito, y quizás el más importante de
una harina de pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva. El
tamaño de las partículas y la fluidez deberán ser constantes de una
partida a otra, como también, el contenido de nutrientes deberá ser
uniforme ( Pike, 1990).
En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se
intensifica hacia el año 1988 por la exigencia en el mercado mundial de
harinas de pescado de mayor calidad, comenzando así la implementación
de plantas con tecnología moderna de elaboración de harina,
principalmente con el uso de secadores indirectos y plantas
concentradoras de agua de cola de película descendente, así como de
materia prima de óptimo grado de frescura. Actualmente,en nuestro país
se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboración de
harina de pescado tipo “Prime” (Rojas, 1995).
c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el
Grupo De Supervisión de Proteínas, conformado por especialistas de la
FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo
humano :
-Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido
de grasa ( máx. 0.5% ) y un contenido mínimo de proteína de 80%.
-Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones
específicas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y
en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.
En el Cuadro N° 1, se muestra una comparación simplificada entre
harinas que podrían ser catalogadas como corrientes y harinas que
pueden ser catalogadas como especiales.
Cuadro N° 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO
ESPECIALES Y ESTÁNDARES
HARINAS HARINAS
FACTORES ESPECIALES (1) ESTANDARES (2)
Humedad, % 10 máx. 11 máx.
Proteína, % 68 min. 64 min.
Grasa, % 8 máx. 11 máx.
Cenizas, % 16 máx. 15 máx.
Sal, % 3 máx. 3.5 máx.
Digestibilidad, % 94 No Disponible
Nitrógeno Total Volátil (NTV) 200 ppm máx. No Disponible
Antioxidantes (al embarque) 100 ppm mín. 100 ppm mín.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS: (2)
Salmonella/Shigella: Ausencia en 25 g. de muestra
Mohos y Levaduras: Ausencia en 25 g. de muestra
Fuente:
(1) Pastor, 1995.
(2) Rojas, 1995.
2.1.2. Situación de la Producción Mundial y Nacional.-
La producción de harina de pescado a nivel mundial se ha
diversificado en una multiciplidad de productos, con una clara tendencia a
obtener harinas de una mayor calidad, que logren una más alta cotización
de precios. En este sentido la FAO (1996), clasifica a los pricipales
productores en tres categorías de acuerdo al tipo de las harinas: países
productores de harina de pescado graso, países productores de harinas;
solubles y alimentos similares y países productores de harina para
consumo humano.
En el Cuadro N° 2, se aprecian los principales países productores
de harina de pescado graso; esta harina es destinada principalmente a la
alimentación de animales. El Perú se ha mantenido como el primer país
productor de este tipo de harina durante muchos años; superando
ampliamente a otros productores. Sin embargo su precio es muy bajo con
respecto a otro tipo de productos (FAO, 1996 ).
Además resulta importante destacar que la harina de pescado
constituye la segunda fuente de ingresos de exportación más importante
en el Perú, después del cobre. Sin embargo, las perspectivas peruanas
en lo que se refiere a la exportación se orientan a lograr un producto de
calidad superior y precio más elevado ( FAO, 1997 ).
El Anexo N° 1, muestra a los principales países productoress de
harinas, solubles y alimentos similares para animales; es importante
remarcar los altos volúmenes de producción alcanzados por Chile en
estos últimos años, esto se debe principalmente al aumento vertiginoso
de las exportaciones de salmones, lo que originó una gran demanda de
harinas de pescado “especiales” (FAO, 1993. Pastor,1994)
Finalmente, el Anexo N°2 incluye a los principales países
productores de harina de pescado para consumo humano. A pesar de que
los volúmenes de producción son aún pequeños, tienen una buena
proyección sobre todo por las amplias perspectivas de su uso y a una
elevada cotización de precios a nivel internacional (FAO, 1993).
2.1.3. Usos.-
Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de
pescado era en la producción de alimentos para animales. Sin embargo,
en los últimos años se ha dado importancia a su empleo en la
alimentación humana.
2.1.3.1. Uso en Alimentación Animal.-
Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como
alimento proteínico para la alimentación de cerdos, aves de corral y
ganado vacuno (FAO,1975. Zaldívar, 1996). Igualmente, la harina de
pescado tipo “prime” se está empleando en la acuicultura en general, así
como en harina para salmones, truchas, langostinos , camarones ,
anguilas y otro tipo de peces.También, se usa en la alimentación de
cerditos precozmente destetados y marranas en gestación, así como para
animales de peletería (Rojas, 1995)
Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad
Nacional Agraria La Molina; la cual ha promovido ampliamente la
investigación sobre análisis de la calidad biológica de la harina de
pescado en diversas especies animales como aves de corral, cerdos y
vacas.Durante estas pruebas de alimentación se evalua principalmente a
la harina en función a su digestibilidad , el crecimiento del animal y la
eficacia del pienso ( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles
elevados de enriquecimiento , los cuales llegaron a 10% en dietas de
acabado de pollos de carne y gallinas en producción. Asimismo, en
vacunos de carne, dietas con niveles de 23% de harina de anchoveta
fueron suministradas hasta el beneficio sin afectar el sabor de la
carne.Estos resultados mostraron la factibilidad de sustituir parcial o
totalmente, en las raciones para pollos de carne, la harina de soya por
este insumo nacional (Rojas, 1996 a )
2.1.3.2. Uso en Alimentación Humana.-
Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han
reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de
buena calidad que permita su uso como un complemento proteínico
(FAO, 1961).
La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad
organoléptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este
producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en
combinación con los cereales - maíz, trigo, arroz, etc.- en proporciones
hasta del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle, 1970).
A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de
pescado en la alimentación humana datan del año 1937 en Africa del Sur,
en donde se inició una campaña masiva para complementar la dieta de
los habitantes de esa región con harina de pescado. En Alemania, casi
simultáneamente, se produjo la llamada “Proteína Viking” en base a la
harina de pescado. Esta podía utilizarse en pasteles, tortas, dulces,
etc.Poco después se vendió en forma de tabletas. Durante la Segunda
Guerra Mundial, se enriqueció el pan con harina de pescado. En el Lejano
Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y
se obtienen condimentos que, según los pescadores de esa región, son
muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una
harina de arenque de óptima calidad con la ventaja de que el sabor es
neutro. En los Estados Unidos de Norteamérica las empresas VioBin y
Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con
un contenido proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de
Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con éxito en la
elaboración de pan y otros alimentos compuestos ( Pesca, 1964).
Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de
pescado en panes destinados a la alimentación escolar. (Van Veen y Van
Veen, 1973).
A principios de 1960, en el Perú se realizó una importante
investigación en la alimentación de niños desnutridos menores de dos
años de edad con concentrados de proteína de pescado con favorables
logros . (Pesca, 1964).
Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI
(Centro de Investigación de Nutrición Infantil ), la clínica Anglo-Americana
y la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro
comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un
10% de harina Vio Bin ( Harina de ancoveta con vísceras y cabeza,
deodorizada y desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se
realizaron estudios con niños malnutridos del CINI a los que se les dió
papillas enriquecidas con harina VioBin. En el primer estudio, aparte de
mejorar el desarrollo físico , se observó una disminución de la mortalidad
en el grupo preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de
pescado fue satisfactorio en la mayoría de los casos de marasmo, no así
en el marasmo- kwashiorkor (Ramírez, 1974. Graham et al., 1962.Graham
et al.,1963.Graham et al., 1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966.
Baertl et al. , 1970).
Además, en el año 1983 mediante un convenio entre la Universidad
Nacional Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se
demostró la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a
base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maíz, que
demostraron ser productos de buena calidad y aceptabilidad (UNALM-
INDDA, 1983).
Tal como se menciona, en el Nestlé Research News, 1979 y además
en ese mismo año por la Torry Research Station,la introducción de un
nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles
como el ambiente social, los hábitos alimentarios y los patrones culturales
de la población para quienes los productos son desarrollados.
Actualmente, el uso de harina de pescado en la alimentación humana
tiende a incrementarse en el mundo, principalmente en países Asiáticos y
Europeos (FAO. 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996).
El Perú tuvo en 1994, una producción de 370 mil toneladas de harina
de pescado especial “prime”. Este tipo de harina especial corresponde al
concentrado de pescado tipo “B” que se elaboró en Noruega en la década
de los 70 con pescado de óptima calidad, procesado entero por el método
convencional pero a bajas temperaturas. Dicho concentrado fue donado a
países con problemas de hambruna por intermedio del Programa Mundial
de Alimentos. Por lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo
adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los
elaborados con harina de trigo.Esta fortificación no sólo provee proteína
adicional, sino también un mejor balance de aminoácidos, elevando la
disponibilidad de la proteína presente en el alimento fortificado, lo mismo
que la tasa de eficiencia proteica (P.E.R.), a niveles comparables a los
encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b).
La harina de pescado especial en alimentos como enriquecidos
lácteos, papillas instantáneas, puede reemplazar a la leche en polvo en
forma económica (El costo de una tonelada de proteína de leche
sobrepasa los us$ 11,500, mientras que una tonelada de proteína de
harina de pescado especial no llega a US$ 1,000). La Universidad
Nacional Agraria La Molina e Instituciones afines, tienen la capacidad
instalada y además los expertos profesionales para seleccionar la harina
de pescado especial de la más alta calidad, diseñar y desarrollar los
alimentos enriquecidos, los que luego de reproducirlos industrialmente,
podrían harían llegar a la mesa del pobre para enriquecerlo física y
mentalmente. Algunos de los alimentos fortificados con la proteína de mar
pueden ser: Pan de trigo, camotepan, papapan, fideos y pastas en
general, galletas dulces y galletas saladas, enriquecidos lácteos, papillas
instantáneas, harinas compuestas para sopas, etc. ( Rojas, 1996 b).
2.1.4. Valor Nutritivo.-
La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de
máxima utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su
composición en aminoácidos esenciales, particularmente lisina y
metionina (Ver Anexo N°3).
En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se
suplementó la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina
de pescado, harina de algodón, leche descremada, harina de soya,
levadura de torula y un control de caseína), con el objeto de corregir- en
este cereal- su deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales. La harina
de pescado ocupó el segundo lugar después de la caseína. Es probable
que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la
cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una mayor
concentración de proteína.
Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y
Sanahuja, 1970 demostraron que los mecanismos involucrados en las
reacciones que afectan la disponibilidad de estos dos aminoácidos son
diferentes; al parecer, para la metionina serían sólo dependientes de la
temperatura y, en cambio, para la lisina se hallarían relacionados no sólo
a este factor, sino también a otros que podrían ser la humedad, presencia
de grupos carbonilos, etc.
El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es
notablemente alto y se debe al contenido de proteínas y de grasa y al bajo
contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina
estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% más de
energía metabolizable que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe
aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La
harina de pescado es superior en su aporte energético en relación a las
tortas oleaginosas, el cual es tan alto como el maíz. La harina de
pescado, por contener los esqueletos, es fuente importante de calcio y
fósforo; la disponibilidad del fósforo es de 100% , mientras que en las
oleaginosas es mucho más bajo. Asimismo, aporta sodio, cloro,
manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; también contribuye
con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, ácido
nicotínico, ácido pantoténico y colina( FAO, 1975.Rojas,1979).
Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo ácidos
grasos poliinsaturados que se conocen como omega 3 : ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido Docosahexaenoico (DHA); dichos
ácidos son esenciales para el desarrollo normal del cerebro, sistema
nervioso, ocular y vascular tanto en bebés como en niños.Otros beneficios
de los ácidos omega 3 son la prevención de enfermedades
cardiovasculares, hipertensión arterial, etc.( Grand y Sutphen, 1987.
Neuringer, 1988 . Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford, 1992. FAO,
1994. Pastor, 1994. Araya,1994. Carlson, 1995.)
El Anexo N° 4, muestra la composición de ácidos grasos de algunos
aceites de pescado y aceite de hígado de pescado disponibles
comercialmente, es interesante observar que la anchoveta peruana
contiene altas cantidades de EPA y DHA .
2.1.5. Control de Calidad.-
En los últimos años se ha dado especial importancia al control de la
calidad de la harina de pescado, desde el punto de vista nutricional y
energético. Los análisis pueden hacerse en animales vivos (pruebas in
vivo) o en ensayos de laboratorio (pruebas in vitro). Debido al elevado
costo de las pruebas in vivo, generalmente se emplean las pruebas in
vitro, entre las que se cuentan la digestibilidad Torry modificada, así como
también de otros métodos químicos que presentan las ventajas de ser
ejecutados localmente a precios relativamente bajos. Sin embargo, hasta
el momento estas determinaciones químicas “in vitro” no han demostrado
tener una buena correlación con las determinaciones “in vivo”, razón por
la cual no pueden considerarse confiables. La frescura de la materia
prima se mide fundamentalmente con el NTV, que es la cantidad de
Nitrógeno Total Volátil, medida en miligramos/gramos. La presencia de
valores inferiores a 35 indica además la existencia de valores bajos en
acidez y peróxidos de la parte grasa, así también como formaciones bajas
de amoníaco, ácido sulfihídrico, metano y con bastante posibilidad de
aminas biogénicas y trimetilaminas ( Zaldívar, 1996).
Las pruebas microbiológicas para evaluar la disponibilidad de los
aminoácidos mediante el uso de Tetrathymena pyriformis y Streptococus
zymogenes no son satisfactorias, aunque la prueba con streptococus es
útil para metionina, pero no para lisina. Los análisis de aminoácidos no
son guía segura de la utilidad biológica de los insumos proteicos (Rojas,
1979).
El éxito obtenido en los países escandinavos en la comercialización
de las harinas de pescado especiales se puede atribuir a que han
establecido un control sobre, la frescura de la materia prima, la
temperatura de exposición del proceso, y también han establecido
procedimientos de control de calidad biológicos y químicos que distinguen
los productos especiales de los corrientes. Los métodos químicos tienen
sus limitaciones, siendo la principal limitación el hecho de que
aparentemente se ven afectados por la especie de pescado y pueden no
ser aplicables a todos los tipos de harina de pescado. Las compañías de
alimentos para animales desean utilizar el máximo de fuentes de
abastecimiento posibles, y requieren métodos de control de calidad que
se puedan aplicar a todas las harinas especiales cualquiera sea el tipo de
materia prima usado (Pike, 1990).
Según reportes de FAO (1961), en relación a la posible toxicidad de
la harina de pescado, se manifiesta lo siguiente: “Las harinas - tipo pienso
- de buena calidad comercial se han utilizado ampliamente para alimentar
a los animales sin efectos tóxicos. Por tanto, es poco probable, en
general, que la harina comestible sea tóxica para los seres humanos,
particularmente cuando se consume en cantidades relativamente
pequeñas”. (FAO, 1961).
En algunas harinas para piensos se encuentran ácidos grasos
oxidados, peróxidos y productos de polimerización, pero una adecuada
elaboración en la cual se eviten las temperaturas elevadas y en la que la
exposición al aire se reduzca al mínimo evitará en gran medida tales
fenómenos de transformación . Muchas harinas tipo pienso de buena
calidad comercial tienen un reducido contenido de materia grasa y en las
harinas refinadas desgrasadas dicho contenido suele ser inferior al 1%.
Desde luego, en el último caso citado la toxicidad de este tipo no puede
considerarse un problema. Además, no es probable que el consumo de
unas cantidades pequeñas de harina comestible del orden de 8 a 15
gramos al día, aún conteniendo pequeñas cantidades de peróxido,
ofrezca peligros para la salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser
la histamina u otras aminas activas, que a veces se pueden formar por la
acción microbiana en los productos pesqueros durante la putrefacción.
(FAO, 1961).
Esta es la razón por la que para la elaboración de harina comestible
de pescado sólo debe emplearse pescado de un grado de frescura
aceptable para el consumo en fresco o para su utilización en las fábricas
de conserva. Sin embargo, como la histamina se descompone en el tracto
intestinal, sólo es tóxica cuando se consume por vía bucal en grandes
cantidades. Deben tenerse presentes los posibles efectos tóxicos de los
restos de los solventes y de las impurezas de éstos, pero, en la práctica,
no habrá grandes dificultades para evitar este riesgo.(FAO, 1961).
2.2. Galletas:
2.2.1. Definición.-
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos,
agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados (INDECOPI,1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto
infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas,
pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de media
tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias
grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición
química declarada hace suponer que estos productos constituiría una
buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño( Zuccarelli
et al., 1984).
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior
luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados
de pequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas
de cartón, hojalata o tecnopor
INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a
condiderarse en la fabricación de galletas:
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a
la norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los
que se indican como cantidades máximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Indice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
2.2.2. Proceso de Galletería.-
Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas:
cremado, “mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses,
1994)
El Cremado (Creaming Up):
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,
prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos
o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes
incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con
excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el
bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir
una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa,
azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una
crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua.
Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua
mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y
finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes (Smith,
1972 citado por Meneses ,1994 )
El Mezclado “Todo en Uno”:
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el
agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos,
saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener
una masa satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 )
El Método del Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos
son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua ( y/o
leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta
alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta
con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
gluten con la proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).
2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.-
Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina
de pescado, se tiene :
- En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de
pescado patrocinado por un programa gubernamental en el año de 1954;
sin embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparición
(Chávez, 1980).
- En México, a inicios de 1960 una población entera se alimentó con pan,
galletas, fideos y otras pastas elaboradas con un 15% de harina de
pescado (Revista Pesca, 1962).
- En Perú, igualmente a inicios de 1os años sesenta se suplementaron
diversos alimentos “culturalmente aceptados” como fideos, sopas, galletas
y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramírez, 1974.
Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970).
-En Chile, en 1965 se inició el enriquecimiento de múltiples productos
incluyendo galletas con harina comestible elaborada en su planta
Quintero (Ramírez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973).
- En Ecuador, en 1985 en una investigación realizada por el Instituto
Nacional de Pesca se adicionó carne molida y cocinada de tiburón y
harina de soya a una formulación de galletas poco modificada. Se llevaron
a cabo pruebas de aceptación entre un total de 1750 niños, la aceptación
fue alta y el sabor de pescado fue poco advertido. Análisis químicos
indican valores de proteína de 18 a 20% (Bostock et al., 1985). En
1988,esta misma institución realizó varias pruebas experimentales de
galletas enriquecidas con carne cocida y molida de sardina y atún , el
contenido de proteína fue menor que el de las galletas enriquecidas con
harina de tiburón ( Wood et al., 1988)
2.3. Evaluación Sensorial:
2.3.1. Definición.-
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales
por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc
(Anzaldúa, 1994).La evaluación sensorial se ha definido como una
disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones
percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas
características de un alimento o material (American Society for Testing
and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana;
por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).
2.3.2. Clasificación.-
Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de
diferentes formas; la clasificación estadística de las evaluaciones
sensoriales las dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de
acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en
pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las pruebas
en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al
producto), en base al objetivo de la prueba.Las pruebas empleadas para
evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos
alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al consumidor”. Las
pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o
para medir características sensoriales se conocen como “pruebas
orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).
1) Pruebas Orientadas al Consumidor:
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia,
aceptabilidad y hedónicas.
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los
consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren
una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean
para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los
consumidores.
c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir
cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan
escalas categorizadas,que pueden tener diferente número de
categorías y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”,
pasando por “no me me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta
muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada
muestra, escogiendo la categoría apropiada.
2) Pruebas Orientadas a los Productos:
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los
laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de
ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y
pruebas de análisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para
determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de
análisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de
ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen
las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una
determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede
utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de
productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para
discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.Las pruebas
de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en
la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan
información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.
c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de
evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la
intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras,
pero a diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar
intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o escalas
categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las
muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una
característica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las
pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben
evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de
evaluar sólo una característica.
2.4. Evaluación de la Calidad de la Proteína : Ensayos de Razón
Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando
diversas fuentes proteicas.-
La calidad de la proteína determina la eficiencia con que son utilizados los
alimentos proteicos para la síntesis y mantenimiento del tejido
proteico (Jansen, 1978 citado por Cárdenas, 1991)
Según , Pellet y Young (1980), la calidad de una proteína puede
variar con la cantidad y el patrón de aminoácidos requeridos para las
funciones medidas. Las cantidades requeridas de esos aminoácidos
varían con la edad, las condiciones fisiológicas y el estado de salud.
Durante algún tiempo se sugirió el empleo de un cómputo de aminoácidos
como alternativa al Indice de Eficiencia Proteínica (PER).Aunque está
claro que la calidad de algunas proteínas se puede evaluar directamente
mediante los cómputos de aminoácidos, en otros casos su escasa
digestibilidad o biodisponibilidad lo hace imposible. En consecuencia, se
considera que para poder medir con exactitud la calidad de las proteínas
de los alimentos para consumo humano es preciso determinar tanto la
composición de aminoácidos como la digestibilidad. Además, es
comúnmente aceptado que, en el humano, los estudios que permiten
medir la calidad de las proteínas con mayor precisión son los estudios
clínicos de control del crecimiento o de otros indicadores metabólicos,
incluido el balance de nitrógeno. Sin embargo, por razones tanto
económicas como éticas, no se considera procedente analizar
rutinariamente la calidad de las proteínas mediante esas técnicas. Es por
ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente las técnicas
experimentales diseñadas para determinar la eficacia de las proteínas
como estímulo del crecimiento en animales (FAO, 1992)
En los primeros estudios experimentales, los criterios de selección
de especies animales no fueron bien definidos; gracias a la investigación,
las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de
animales económica y ecológicamente importantes con una alta tasa de
reproducción, dieta variada y adaptación a una gran variedad de hábitat,
las más empleados en los ensayos biológicos. Sin embargo, la
realización de estudios experimentales con animales obliga a que se
tomen las debidas precauciones. Para esto es importante que el
investigador tenga conciencia de algunos factores a ser considerados: la
gran similitud entre especies estudiadas, estrés experimental impuesto
durante el estudio, la incomodidad asociada a procedimientos
experimentales ( cuando la extrapolación ocurre dentro de una misma
especie), existen además diferencias más evidentes, como género, edad,
estado fisiológico,etc. Los cuidados en cuanto a la interpretación de los
resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los mecanismos
fisiológicos y bioquímicos (Lima et al., 1995).
Deben ser también conocidos los parámetros biológicos que inducen
a determinadas especies a tener susceptibilidad al elemento de prueba.
Es importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta
de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto
a la comparación entre el hombre y la rata, ésta última tiene una velocidad
de crecimiento más acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de
nutrientes ), el gasto energético por el peso corporal y las diferencias en la
distribución de parámetros sanguíneos. Teniendo estos principios
generales
en mente, la utilización de modelos experimentales puede ser una buena
herramienta en investigaciones biológicas ( Lima et al., 1995).
La Razón Proteínica Neta (NPR), es un método basado en la
ganancia de peso y representa una mejora sobre el PER en el sentido de
que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de proteína(
Pellet y Young, 1980).
Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrógeno (N) en
los cuales el N ingerido y excretado son determinados en ratas que
ingirieron dietas conteniendo la proteína evaluada o una dieta libre de
proteínas y la retención de N es estimada indirectamente. Esto permite
determinar la excreción de N fecal y urinario de origen metabólico y
endógeno. Esto provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y
Valor Biológico (Pellet y Young, 1980).
La mayoría de ensayos de NPR y de Dap reportados se han
realizado empleando diversas fuentes proteicas, destacando las de origen
vegetal, entre los cuales sobresalen los siguientes:
Yáñez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8%
enriqueciendo pan de molde con 10% de harina de frejoles. A su vez
Lacera, 1984, estudió la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburón
tollo al 12 % obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente.
Loayza y Bressani, 1988 en un estudio sobre el valor biológico de
diferentes leguminosas encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de
Dap de 87.15%, 85.61% y 81.92% al estudiar lupino, caupí y canavalia
cocida a 200 °C x 2.5’.
Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de
79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo ,Lúquez et al. en 1990,
estudiando otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y
una Dap de 68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre
las tortillas de maíz y pan blanco en bollo encontró valores de NPR de
3.57 y 2.73 respectivamente.
En el campo de la nutrición clínica, también se han realizado estudios de
NPR. Analizando fórmulaciones terapeúticas destacan Vargas en 1985
halló un valor de NPR de 3.04 al estudiar una fórmula infantil (soya, arroz
y banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y
Valencia en 1993 hallaron un valor de NPR de 3.95 con una fórmula
terapeútica con concentrado de proteína de garbanzo. Bressani et al.,
1986 hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul
maduro. Estevez et al., 1987 en sus estudios de enriquecimiento de pan
con 5% de harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Cárdenas,
1991 obtuvo una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.
III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Lugares de Ejecución:
- El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Panificación,
Laboratorio de Análisis Sensoriales y Laboratorio de Evaluaciones
Biológicas del Programa de Investigación y Proyección Social en
Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Los análisis químicos se realizaron en el laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos de Transandina de Alimentos. S.A.
3.2. Proceso de Galletería:
3.2.1. Ingredientes Empleados.-
Se empleó harina de pescado , la cual se caracterizó por presentar las
siguientes características:
- Color : marrón oscuro
- Aroma : sui generis a pescado
- Sabor : pescado
- Textura: granular
- Aspecto: Combinación granular con fibras musculares de pescado
Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.).Los
demás insumos requeridos para la elaboración de galletas fueron
proporcionados por Transandina de Alimentos S.A.
3.2.2. Fórmulas Experimentales.-
En el Cuadro N° 3 se presentan las fórmulas experimentales empleadas
en la elaboración de las galletas:
CUADRO N° 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL
ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO
INSUMOS TRATAMIENTOS 1 2 3 (Control) (3 % H.P.) (5% H.P.) Harina de Soya 6.30 4.04 1.62
Harina de Trigo 41.99 44.00 44.42
Harina de Quinua 3.96 3.96 3.96
Harina de Pescado ----- 3.00 5.00
Leche Entera Deshidratada 2.75 ----- -----
Manteca 14.00 14.00 14.00
Azúcar 30.00 30.00 30.00
Sal 0.50 0.50 0.50
Bicarbonato de Sodio 0.40 0.40 0.40
Saborizante 0.10 0.10 0.10
______ _______ _______
100 % 100 % 100 %
En el tratamiento de control apreciamos que la única fuente proteica de
origen animal fue la leche entera deshidratada, la que fue reemplazada en
los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este tratamiento
control además incluía otras fuentes de origen vegetal como son las
harinas de soya, quinua y trigo. También se observa que los niveles
empleados de harina de trigo, manteca, azúcar, sal, bicarbonato de sodio
y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboración de
galletas estándar. (A.O.A.C., 1984).
En relación a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusión
de harina de pescado de 3% y 5%, respectivamente. Los insumos se
mantuvieron constantes a excepción de la harina de soya la cual se
adecuó con la finalidad de obtener niveles proteicos similares.
El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los
tres tratamientos.
3.2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas
Experimentales.-
El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el
siguiente:
a. Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los
gránulos de azúcar hayan desaparecido por completo.
b. Incorporar bicarbonato de sodio.
c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos.
d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o
harina de pescado (Ver Foto N° 1), harina de soya, harina de quinua.
e. Agregar la harina de trigo y sal.
f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.
g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2.
h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar
pequeñas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie
lisa y cortar círculos de 5.5 cm. de diámetro.
i. Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T°
de 205 °C.
Este procedimiento permitió elaborar el flujograma que se muestra en el
Cuadro N° 4:
Cuadro N°4: Flujo de Procesamiento de las Galletas
Azúcar + Manteca
Batido (Cremado) Velocidad 1 por 5 minutos
Mezclado 2 Velocidad 2 por 5 minutos
Laminado
Cortado
Horneado T° 205 °C
Tiempo: 8 minutos
Bicarbonato de Sodio
Leche o Harina de Pescado Harina de Soya Harina de Quinua Harina de Trigo
3.3. Evaluación de las Galletas:
Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulación se sometieron a
evaluaciones químicas, biológicas y organolépticas.
3.3.1.Análisis Químico Proximal:
Se realizaron análisis de proteína y humedad de la harina de pescado con
la que se enriquecieron las galletas experimentales.
A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron
los análisis químico-proximales de las correspondientes a los tres
tratamientos.
3.3.2. Pruebas Biológicas.-
Para la determinación del valor nutritivo, las galletas experimentales se
sometieron a la evaluación de la calidad de su proteína, mediante pruebas
biológicas. La evaluación de la calidad nutritiva de las galletas se hizo a
través de las siguientes pruebas biológicas:
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta (NPR):
Se utilizaron jaulas metálicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de
malla de alambre galvanizado, provistas de comederos y bebederos
independientes.(Ver Figura N° 1) .
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de
la raza Holtzman. (Ver Foto N° 2).
Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal y según el
requerimiento de las ratas( Ver Cuadro N° 5). Se elaboraron 3 tipos de
raciones isoproteicas e isocalóricas, una dieta de caseína y una dieta
aproteica. Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a
temperatura ambiente y en recipientes herméticos durante el tiempo de
duración del experimento.
El periodo experimental tuvo una duración de 18 dias incluyendo 3 días
de acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la
evaluación se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas
experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de
caseína y aproteica. El alimento y el agua fueron dados “ad libitum”,
registrándose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento.
Con los resultados obtenidos se procedió a efectuar los cálculos de NPR De acuerdo a la siguiente fórmula:(Pellet y Young, 1980)
ganancia de peso del animal de prueba + pérdida de peso promedio por los
animales alimentados con la dieta basal NPR= __________________________________________________________________ proteína consumida por el animal de prueba
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente (Dap).-
Se utilizaron jaulas metabólicas individuales de acero inoxidable (Ver
Figura N° 2), con comederos de 15 g. de capacidad y bebederos de
vidrio. Siendo la característica principal de estas jaulas un sistema
especial que permite colectar las heces y orina separadamente.
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas Holtzman, machos de 21
días a los que se les colocó al azar en las jaulas metabólicas individuales.
( Ver Foto N°3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.
El período experimental tuvo una duración de 11 días incluyendo al
periodo de acostumbramiento a la dieta que duró 4 días. Se registraron el
peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, así como la
excreción de heces y orina. Después del periodo de colección de 7 días
las muestras individuales de heces se molieron, mezclaron y
homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinación
de nitrógeno según el método de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con
los registros de la colección de heces se calculó la digestibilidad aparente,
mediante la siguiente fórmula: (Pellet y Young, 1980).
NI - NF x 100 Dap= _____________ NI
Donde:
NI= Nitrógeno Ingerido (g)
NF= Nitrógeno Fecal (g)
3.3.2.3. Análisis Estadísticos.-
En los resultados de la evaluación de la calidad proteica de las
galletas experimentales se realizaron análisis de varianza para un diseño
completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y
la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal
empleado fue el siguiente:
Yij = Valor nutricional de la j-ésima galleta tratada con el j-ésimo
porcentaje de enriquecimiento.
u = Efecto de la media general.
Ti = Efecto del i-ésimo porcentaje de enriquecimiento.
Eij = Efecto aleatorio del error experimental.
Para la comparación de tratamientos se utilizó la prueba de comparación
múltiple de Duncan (Calzada, 1984).
3.3.3. Análisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de
análisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para
la realización de la prueba se contó con 15 panelistas semientrenados, los
cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas. Las
características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general, color,
aroma, sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de
valoración (Ver Anexo N° 5) con una escala hedónica de nueve puntos:
+ 4 Me gusta muchísimo + 3 Me gusta mucho + 2 Me gusta bastante + 1 Me gusta ligeramente 0 Ni me gusta ni disgusta - 1 Me disgusta ligeramente - 2 Me disgusta bastante - 3 Me disgusta mucho - 4 Me disgusta muchísimo
-Análisis Estadísticos: Los resultados obtenidos de la evaluación
sensorial de las galletas en estudio fueron analizados mediante el análisis
de varianza de una clasificación por rangos de la prueba de amplitud
múltiple de Duncan (Calzada, 1984)
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Evaluación de las Galletas.-
4.1.1. Análisis Químico - Proximal: Al analizar la harina de pescado
empleada en el enriquecimiento de las galletas, ésta obtuvo un porcentaje
de humedad de 11.36 y un contenido de proteína de 60.36 %.
Los resultados del análisis químico - proximal de las galletas evaluadas,
correspondientes a cada uno de los tratamientos, se presentan en el
Cuadro N° 6.La comparación del contenido de proteína, humedad y fibra
de las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas
tienen una composición química similar, observándose un valor superior
en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los demás componentes
del análisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los
valores obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos en las
especificaciones del INDECOPI (1992).
Además de los análisis químicos proximales realizados a los tres tipos de
galletas, se analizó el contenido de humedad y proteína de las dietas
experimentales que fueron empleadas en las pruebas biológicas.
Obteniéndose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de
6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42
respectivamente.
4.1.2. Pruebas Biológicas.-
Las dietas empleadas en las pruebas biológicas tuvieron un
contenido proteico promedio de 8.42 % y un contenido energético
calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos
afirmar que se evaluaron dietas isoproteicas e isocalóricas y que la única
fuente de variabilidad fue atribuída a la calidad de la proteína evaluada
(Pellet y Young, 1980).
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta.-
Los resultados obtenidos del ensayo Razón Proteínica Neta ( NPR)
de las dietas experimentales se presentan en el Cuadros N° 7 . En
donde se observa que no existieron diferencias estadísticas significativas
entre el tratamiento de caseína y el tratamiento 3. Asimismo se observa
que no hubieron diferencias estadísticas significativas entre los
tratamientos 1 y 2. En relación a estos resultados podemos mencionar
que el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de
enriquecimiento proteico de origen animal en los productos de
panificación, ya que como demuestran los resultados obtenidos el
tratamiento 3 el cual contenía un 5% de harina de pescado fue similar
estadísticamente al tratamiento de caseína y como reporta la literatura
ésta última ha demostrado la excelencia de su calidad como fuente
proteica en múltiples ensayos de laboratorio, algunos de los cuales han
sido descritos por Pellet y Young (1978).Además consideramos
importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores superiores de NPR
si se realizan ensayos con mayores niveles de enriquecimiento utilizando
para ello una harina de pescado de calidad superior.
4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).-
Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran
en el Cuadro N°8, en donde se aprecia que existieron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2.
Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento
3) se obtuvo un valor de Dap de 86.54%, este valor es superior a aquellos
obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes
especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y
Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de
52 a 71% en músculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina.
Similarmente,( Séve, Aumaitre y Tord, 1975 también mencionados por
Lacera en 1984), determinaron una Dap de 90% en harina preparada con
desechos de fileteado y proteolizado enzimáticamente; esta misma harina
desgrasada por doble centrifugación dio un valor de digestibilidad
aparente de 91.4%. En ambos casos, el nivel de proteína fue de 10 %.
Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor
nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado,
establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y 72.9 %, respectivamente , al 10
% de proteína. Todos estos estudios así como aquellos en que se
emplearon otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos
muestran que el empleo de la harina de pescado en la alimentación
humana tiene un porvenir promisorio como fuente proteínica de primera
magnitud.
Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado
es primordial y al respecto se ha mencionado que el daño térmico, debe
ser evitado para conservar la capacidad integral de la proteína y evitar la
destrucción parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la
digestibilidad del producto (Zaldívar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro
aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por
el largo período de almacenamiento en pozas lo que trae como
consecuencia una menor digestibilidad y en la etapa de molienda de
sólidos, el recalentamiento del producto puede originar un daño en la
fracción proteica y además puede presentarse un problema de oxidación
(Revista Documenta, 1972. Medina, 1993).
4.1.3. Características Sensoriales: En el Gráfico N°1, se muestran los
resultados promedio de la evaluación organoléptica de las galletas en
estudio.
Para la característica de aspecto general se encontraron diferencias
estadísticas entre los tres tratamientos, ocupó el primer lugar el
tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en
último lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando
la Foto N°4 se aprecia que las galletas enriquecidas con harina de
pescado tienen un color más oscuro y en la de 5% se notan algunas
partículas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variación
en el aspecto general se debe principalmente al tipo de harina de pescado
empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993).
Respecto a la característica del color también se encuentraron
diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento control y los
tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el
puntaje de esta característica fue el más bajo registrado; debiéndose esto
a un mayor porcentaje de enriquecimiento empleando un tipo de harina de
pescado de color marrón oscura, que es la que se emplea
comercialmente en alimentación animal, tal como se aprecia en la Foto
N° 1, la que muestra las características de la harina de pescado que se
utilizó en la presente investigación.
En relación al aroma de las galletas, se encontraron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos
con harina de pescado, debido al olor sui generis de éstas; sin embargo
esta característica puede ser mejorada en trabajos futuros con la
utilización de una harina de pescado de una calidad superior como es el
caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean
métodos sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en
cada etapa del proceso de producción. Como en el caso de la harina Vio
Bin empleada por Baertl et al. (1970).
En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue
debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logró atenuar el
sabor a pescado de la galleta, Además, con respecto a la característica
sabor si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos 1 y 2 y el
tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de
enriquecimiento de la galleta con harina de pescado.
Respecto a la evaluación de la textura de las galletas, no se
encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres
tratamientos.
Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parámetros del
estudio sensorial ( Gráfico N°1) podemos señalar que en el parámetro
color se obtuvo la puntuación más alta de la escala hedónica con un valor
de 2.20 que correspondió para la galleta control, mientras que el valor
más bajo correspondió también al mismo parámetro color con -0.07 que
correspondió al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez más la notoria
influencia del tipo de harina de pescado utilizada. Sin embargo son
rescatables las respuestas en los parámetros sabor y textura en los
cuales no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el
tratamiento 1 y 2 y los tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.
V. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la
presente investigación permiten concluir lo siguiente:
1) La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de
enriquecimiento con 5% de harina de pescado obtuvo valores similares a
los obtenidos en el tratamiento de caseína, al tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de
enriquecimiento con 5% de harina de pescado fue superior al tratamiento
con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
3) El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina
de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de
pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color.
VI. RECOMENDACIONES
1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano,
lo que permitirá aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las
mismas.
2) Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.
3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la
población, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas
en programas de complementación alimentaria.
VII. RESUMEN
EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con
dos niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron
contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar
enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera
deshidratada. La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue
estimada mediante los métodos biológicos Razón Proteínica Neta (NPR) y
Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó
un control de caseína. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de
pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de
harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de
caseína. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de
panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue
medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve
puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina
de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de
pescado en las galletas afectó el aspecto general , aroma y color. Los
resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de
galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de
características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su
aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad
superior.
IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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X. ANEXOS
CUADRO 2: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE
PESCADO GRASO tm 1990 1991 1992 1993 Perú 838,344 812,267 928,351 1’125,400 Japón 813,649 703,299 554,203 517,810 Dinamarca 271,679 363,445 348,514 341,583 Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000 Noruega 164,800 204,300 263,900 245,600 Rusia Fed. N.D. N.D. 266,440 209,730 China 110,000 100,000 100,000 142,000 España 134,800 130,000 120,000 110,000 U.S.A. 75,647 70,349 76,169 86,304 Sud Africa 54,354 55,293 103,498 80,836 Chile 48,291 41,431 45,263 39,237 N.D. Datos no Disponibles *Fuente: Estadística de Pesca. FAO, 1990.1991.1992.1993.
ANEXO I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINAS; SOLUBLES Y
ALIMENTOS SIMILARES PARA ANIMALES; PROCEDENTES DE ANIMALES
ACUATICOS
tm
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
Perú 1’204,210 1’311,634 1’441,787 1’669,500 2’417,217 1’789,228 1’924,953 Chile 1’073,207 1’228,112 1’263,866 1’188,678 1’551,678 1’554,321 1’399,267 Japón 976,552 787,758 633,168 460,000 478,312 373,688 363,453 U.S.A. 403,270 397,546 334,537 398,099 370,966 290,453 291,719 Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000 381,361 371,085 381,903 Dinamarca 275,169 367,162 359,613 341,583 402,192 446,686 397,872 Noruega 167,030 207,790 266,400 247,500 201,300 231,181 214,000 Rusia Fed. N.D. N.D. 266,440 202,730 178,260 178,643 206,800 Islandia 150,081 82,685 173,560 194,838 177,634 176,067 231,080 España 134,800 130,000 120,000 110,000 46,651 61,552 65,197 China 110,000 100,000 100,000 98,000 184,803 260,995 222,265 Sud Africa 54,354 55,293 103,498 80,836 70,740 58,224 61,000 N.D. Datos no Disponibles.
* Fuente: Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.
ANEXO II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO
PARA CONSUMO HUMANO
tm 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
Rusia Fed. N.D. N.D. N.D. 8,999 29,270 54,443 32,964 China 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 U.S.A. N.D. N.D N.D. 4,034 5,576 6,186 8,816 Noruega 95 300 400 410 630 506 500 Dinamarca N.D. N.D. N.D. N.D. 100 50 199 Nueva Zelandia 7,244 5,512 414 164 88 157 81
N.D. Datos No Disponibles *Fuente:Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.
ANEXO III: COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE LA HARINA DE
PESCADO
Harina de Anchoveta*
%
Materia Seca 92.00
Proteína Cruda 65.50
Arginina 3.77
Glicina 3.69
Histidina 1.61
Isoleucina 3.10
Leucina 4.99
Lisina 5.04
Metionina 1.99
Cistina 0.60
Fenilalanina 2.78
Tirosina 2.24
Serina 2.41
Treonina 2.76
Triptófano 0.75
Valina 3.50
* Extracción Mecánica
Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982.
ANEXO IV: COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES
DE PESCADO DISPONIBLES COMERCIALMENTE
_______________________________________________________________
Acidos Anchoveta Pilchard (1) Menhaden(1) Islandia
Grasos Peruana (1) (S. Africa) (U.S.A.) ____________________________
Herring(2) Capelina(2)
____________________________________________________________________________________
_
14:0 7.5 7.8 10.5 8.3 7.0
16:0 17.5 15.3 21.5 14.1 12.8
16:1 9.0 8.5 14.2 8.0 10.5
18:0 4.0 3.7 3.4 1.7 1.1
18.1 11.6 9.3 10.3 15.8 15.3
20:1 1.6 2.5 1.2 9.5 16.4
20:5 n-3 17.0 19.3 15.1 9.2 7.3
22:1 1.2 3.1 0.1 16.0 18.4
22:6 n-3 8.8 6.5 6.5 7.3 4.1
_________________________________________________________________________________
1 Datos publicados por Dr. Ackman, Investigaciones Pesqueras y Laboratorio Tecnológico,
Universidad Técnica de Nueva Escocia, Canadá.
2 Datos no publicados por Dr. Haraldsson, Universidad de Islandia
__________________________________________________________________________________
Fuente: Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N° 43, pp 96 -106
ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS
GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO
PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS
NOMBRE:_______________________________________
FECHA:____________________
INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden
indicado de izquierda a derecha y ubique en
la escala con una X.
DESCRIPCION VALOR MUESTRA
Me gusta muchísimo +4 ---------------
Me gusta mucho +3 ---------------
Me gusta bastante +2 ---------------
Me gusta ligeramente +1 ---------------
Ni me gusta ni me disgusta 0 ---------------
Me disgusta ligeramente -1 ---------------
Me disgusta bastante -2 ---------------
Me disgusta mucho -3 ---------------
Me disgusta muchísimo -4 ---------------
Adaptado de Anzaldúa - Morales, A. 1994.
ANEXO VI. ANÁLISIS DE VARIANZA Y AMPLITUD DE LOS LÍMITES DE
SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MÚLTIPLE DE
DUNCAN PARA EL ENSAYO DE RAZÓN PROTEÍNICA NETA DE LAS
GALLETAS
Relación f
( p =0.05)
Fuente de Variación gl SC CM Calculada Tabulada
Tratamiento ( Tr ) 3 9.39 3.13 12.20 = 3.10 *
Error ( E ) 20 5.13 0.2565
Total ( T ) 23 14.52
Coeficiente de Variación : 13%
ALS
Valores de q 2 3 4
AES (D) 2.95 3.10 3.18
sx = 0.21
ALS (D) 0.62 0.65 0.67
Orden por Rangos:
Tratamiento 4 (Caseína): 4.23 a
Tratamiento 3 (5% H.P): 3.67 a
Tratamiento 2 (3% H.P): 2.81 b
Tratamiento 1(Control): 2.72 b
ANEXO VII. ANÁLISIS DE VARIANZA Y AMPLITUD DE LOS LÍMITES DE
SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MÚLTIPLE DE
DUNCAN PARA EL ENSAYO DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE LAS
GALLETAS
Relación f
( p = 0.05 )
Fuente de Variación gl SC CM Calculada Tabulada
Tratamiento ( Tr ) 2 88.44 44.22 14.69 3.68 *
Error ( E ) 15 45.15 3.01
Total ( T ) 17 133.59
Coeficiente de Variación: 2.08%
ALS
Valores de q 2 3
AES (D) 3.01 3.16
sx 0.71
ALS (D) 2.14 2.24
Orden por Rangos:
Tratamiento 3 (5% H.P.): 86.54 a
Tratamiento 2 (3% H.P.): 81.85 b
Tratamiento 1 (Control): 81.81 b
Nota.- Los Promedios en una misma columna, con una letra en común no difieren entre sí.
CUADRO 5: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LAS RACIONES PARA
LA DETERMINACIÓN DE LA RAZÓN PROTEÍNICA NETA ( NPR ) Y
DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP)
Ingredientes Caseína Trat.1 Trat.2 Trat.3 Aproteica
Caseína 8.75 -------- -------- -------- ---------
Galleta -------- 88.50 80.87 77.19 ---------
*Mezcla de Minerales 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
**Mezcla de Vitaminas5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
Grasa Vegetal 10.00 -------- -------- -------- 8.80
Azúcar 69.25 -------- 7.63 11.31 79.20
Coronta Molida 3.00 2.50 2.50 2.50 3.00
________ ________ _______ _______ ______
100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 %
* Mezcla de Minerales:( g/Kg ) ** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg )
Sulfato de Aluminio 0.17 Riboflavina 0.300 Carbonato de Calcio 542.93 Tiamina 0.250 Sulfato de Cobre 0.90 Pantotenato de Calcio 12.000 Fosfato Férrico 20.50 Niacina 2.000 Carbonato de Magnesio 16.00 Cloruro de Colina 12.000 Yoduro de Potasio 0.11 Inositol 12.500 Cloruro de Potasio 112.00 Ac. Paraaminobenzoico 12.000 Fosfato de Sodio Monobásico 212.00 Vitamina E 25% 16.800 Fluoruro de Sodio 1.00 Cianocobalamina 0.001 Sulfato de Manganeso 0.39 Biotina 0.010 Cloruro de Sodio 69.00 Acido Fólico 0.100 Piridoxina 0.200 Menadiona 0.250 Mezcla de Vit. A, D3, E 10.000 Azúcar 931.589
CUADRO N° 6: COMPOSICIÓN QUÍMICO - PROXIMAL ( G/100 G ) DE LAS
GALLETAS EN ESTUDIO
Trat. 1 Trat. 2 Trat. 3
Control (3% H.P) (5% H.P.)
Humedad (%) 5.49 2.62 2.48
Proteína ( % N x 6.25) 8.81 9.64 10.10
Grasa (%) 17.18 15.92 16.26
Cenizas (%) 1.41 1.87 2.10
Fibra (%) 0.56 0.46 0.37
Extracto Libre 66.55 69.49 68.69
de Nitrógeno (%)
CUADRO 7.RESULTADOS DE LOS ENSAYOS RAZÓN PROTEÍNICA
NETA DE LAS DIETAS EXPERIMENTALES (+ DE)
DIETAS
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Caseína Aproteica
( Control) (3% H.P.) (5% H.P.)
N° de Animales 6 6 6 6 6
Peso Inicial ( g ) 55 56 56.33 54.83 54.33
+4.5 +2.3 +2.4 +2.9 +3.8
Ganancia de Peso ( g/día ) 2.32 2.72 10.72 24.87 -16.5
+4.6 +8.3 +7.98 +4.67 +2.2
M.S. Consumida ( g /día) 78.1 78.36 86.5 109.53 45.02
+7.1 +16.3 +17.2 +10.4 +2.8
Consumo Proteína ( g /día) 6.57 6.09 7.28 9.81 0.40
+0.6 +1.9 +1.4 +0.9 +0.02
NPR 2.72 b 2.81 b 3.67 a 4.23 a ____
+0.5 +0.6 +0.4 +0.5 ____
CUADRO 8.RESULTADOS DE DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP ) DE LAS
DIETAS EXPERIMENTALES
DIETAS
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
(Control) (3% H.P.) (5% H.P.)
N° Animales 6 6 6
Peso Inicial ( g ) 57.43 56.92 57.7
+3.7 +4.5 +3.6
Ganancia de Peso ( g ) -0.02 -0.52 8.7
+1.17 +2.41 +1.86
Materia Seca Consumida ( g ) 31.99 24.43 40.11
+2.9 +3.76 +4.46
Consumo de Nitrógeno ( g ) 0.43 0.33 0.54
+0.04 +0.05 +0.06
Total Heces Excretado ( g ) 3.2 2.49 3.55
+0.42 +0.44 +0.43
Total N Excretado ( g ) 0.078 0.059 0.073
+0.01 +0.01 +0.009
Digestibilidad Aparente ( % ) 81.81 b 81.85 b 86.54 a
+1.36 +2.49 +0.99