ISO 22000 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿Qué es 22000?ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria

para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos  a los

procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores

de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y

puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los

requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica la

comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos

(PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de

sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del Codex

Alimentarius.

El sistema de gestión de seguridad alimentaria bajo la norma ISO 22000 permite a

cualquier empresa, involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria,

identificar los riesgos y gestionarlos de manera eficiente. La prevención de fallos en la

seguridad de los alimentos y la evaluación del cumplimiento legal puede ayudar a

proteger su marca.

La implementación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria que cumpla con la

norma ISO 22000 cambia el enfoque de su empresa de un análisis de calidad retroactivo

a una manera de pensar preventiva. Las empresas se enfrentan a fuertes exigencias de

legisladores, clientes y consumidores para asegurar que los procesos de producción son

seguros. Un sistema de gestión eficiente a la medida de sus procesos le ayudará a

prevenir fallos en la seguridad alimentaria y sus gastos asociados, e incrementar la

fiabilidad con el cumplimiento legal. Un compromiso con la gestión del riesgo será una

de sus principales ventajas competitivas

ISO 22000 Es un estándar internacional que

define los requisitos de los Sistemas para la

Gestión de la Seguridad de los Alimentos. Se

aplica a todas las organizaciones en la cadena

alimenticia.  

El aumento en la demanda de alimentos seguros

por parte del consumidor ha llevado a la

Organización Internacional de Estándares (ISO

por su siglas en inglés) a desarrollar los

estándares ISO 22000 y publicarlos como ISO

22000:2005, Sistemas Gestión para la Seguridad de los Alimentos; Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimenticia. 

Los estándares se construyen sobre principios generalmente aceptados para la

seguridad de los alimentos en la cadena alimenticia y se enfoca en la identificación y

prevención de los riesgos en la seguridad de los alimentos a través de los PRPS

(Programas de Requisitos Previos) y HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de

Control). Promueve la comunicación, la mejora continua y gestión y actualización del

Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos.  

¿Qué es FSSC 22000?FSSC 22000 es un nuevo esquema para la certificación de la seguridad de los alimentos

establecido específicamente para la industria de manufactura de alimentos.    Está

basado en el estándar internacionalmente reconocido ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-

1:2009 y ISO/TS 22003:2007.

Las certificaciones FSSC serán acreditadas bajo la guía estándar ISO 65 (proceso de

certificación) y estará limitada a fabricantes de alimentos porque el ISO/TS 22002-

1solamente cubre los programas de requisitos previos para la fabricación de alimentos. 

Los fabricantes que ya están certificados con ISO 22000 solamente requerirán una

auditoria de validación de está y una revisión adicional de los requerimientos  ISO/TS

22002-1 con la finalidad de cumplir con el nuevo estándar de seguridad de los alimentos

FSSC 22000.

¿Qué es ISO/TS 22002-1?  ISO/TS 22002-1:2009, intitulado "Programas de Pré-Requisito Sobre Segurança

Alimentar, parte 1: Fabricação dos Alimentos.

PAS 220:2008, Programas de requisitos previos de seguridad  para la fabricación de los alimentos es una Especificación de conocimiento público (PAS por sus siglas en

inglés).  PAS 220 especifica los requerimientos para establecer, implementar y mantener

los programas de requisitos previos, para asistir en el control de de los riesgos en los

procesos de fabricación de los alimentos dentro de la cadena de suministro de estos.     

Es aplicable a todas las organizaciones que están involucradas en los procesos de

fabricación de alimentos y están previstos para ser utilizados conjuntamente con ISO

22000.

PAS 220 estipula:

construcción y diseño de edificios y servicios básicos relacionados  

diseño de locales, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los

empleados

suministro de agua, aire, energía y otros servicios

servicios de apoyo, incluyendo la disposición de desperdicios y aguas residuales 

equipo adecuado y accesible para limpieza, mantenimiento preventivo y

correctivo 

administración de los materiales comprados

medidas para la prevención de contaminación cruzada

limpieza y desinfección

control de plagas

higiene personal

retrabajo

procedimientos de retiro de productos del mercado 

almacenamiento

información del producto y concientización del consumidor y 

defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

¿Qué es ISO/TS 22003?

ISO/TS 22003:2007, Sistema de gestión de seguridad de los alimentos -- Requisitos

para organismos que ofrecen auditorias y certificación de sistemas de gestión de

seguridad de los alimentos es una especificación técnica que define las reglas aplicables

para la auditoría y certificación de un sistema de gestión de la seguridad de los

alimentos (FSMS) que cumple con los requisitos dados en ISO 22000:2005 (u otro

conjunto de requisitos FSMS) y proporciona la información necesaria y seguridad a los

clientes, acerca del camino seguido para la emisión de la certificación de sus

proveedores.

La certificación FSMS no autentifica la seguridad o el estado de los productos de una

organización dentro de la cadena de alimentos. Sin embargo, ISO 22000:2005 requiere

de una organización para cumplir todos los requisitos legales y reguladores aplicables

relacionados con la seguridad de los alimentos a través de su sistema de gestión.

¿Quién puede aplicar ISO 22000?La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier

organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

¿Por qué es importante ISO 22000 para su negocio?

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una

manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra

públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas

prácticas de vanguardia y está diseñado para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentariaidentify,

manage and mitigatefood safety risks

Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

Proteger su marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es

fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el

medio ambiente, o la seguridad y la salud. Además cuando se combina con las

especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos específicos del sector,

como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, ésta proporciona una base para

FSSC 22000.

Beneficios de ISO 22000  con LRQA Business AssuranceLRQA ayudó a desarrollar la norma ISO 22000 y nuestra comprensión de esta norma

nos permite ofrecer beneficios tangibles a través de nuestro enfoque único de gestión

del negocio. Esto aseguro que nuestras auditorías se centran en las areas y temas que

son importantes para su negocio. Nuestros auditores son especialistas en la industria

alimentaria y conocen las necesidades de su negocio, lo que permite una eficaz y sólida

evaluación de su sistema.

Mejora continua – mejore sus procesos de seguridad alimentaria y la

comunicación en toda la cadena de suministro

Aumento de la confianza de las partes interesadas - demuestre su compromiso

con la gestión de peligros y riesgos de seguridad alimentaria

Mayor transparencia – a través de la compleja cadena de suministro de alimentos

Eficiencia en tiempo y costes – elimine las necesidades normas de seguridad

alimentaria

Nuevas oportunidades de negocio - mejore su capacidad de trabajar con

organizaciones en las que la norma ISO 22000 es una obligación contractual o

una expectativa

Certificación ISO 22000Inocuidad y seguridad alimentaria para toda la cadena de producciónLa inocuidad está relacionada con la presencia de

peligros transmitidos por los alimentos. Como el

riesgo puede presentarse en cualquier punto de la

cadena, es esencial un control adecuado a través

de todo el proceso de producción alimentaria.

La certificación ISO 22000 es la primera norma

internacional de inocuidad y seguridad alimentaria

para empresas en la totalidad de la cadena de producción de la industria alimentaria, ya

sean productores primarios, empresas de transporte o minoristas. La Norma ISO 22000

está diseñada para implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

(SGIA) en todo tipo de organización. Respaldada por el consenso internacional,

armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemática la inocuidad de los

alimentos.

En estructura y contenido, la ISO 22000 está basada en los requisitos de un Sistema de

Gestión de Calidad, y se amplía para incluir los principios HACCP.

BeneficiosLa certificación ISO 22000 de TÜV Rheinland le permite:

Ajustarse a los requisitos más exigentes en seguridad alimentaria

Impulsar el reconocimiento internacional

Controlar la totalidad de la cadena de suministro alimentario

Ganar la satisfacción de clientes y empleados.

Ampliar el enfoque de Sistema de Gestión, haciendo partícipe a toda la

organización de los logros de inocuidad.

Mejorar la imagen y las ventajas competitivas por brindar mayor seguridad a los

clientes y consumidores.

Prepararse y adecuarse correctamente a los requerimientos y legislaciones de los

productos y servicios.

Mayor confianza de accionistas e inversores.

22000 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Esta norma ha sido concebida dentro de los standares ISO como una norma dirigida a

la  Calidad y Seguridad Alimentaria  como  ISO 22000 (como un sistema sistema para

su gestión).

Como un requisito para la Seguridad Alimentaria demandado por el sector como

reacción mundial a las crisis alimentarias producidas en los ultimos años, han proliferado

multitud de normas voluntarias.

Entre estas normas, destacan las que pertenecen a la familia de normas ISO, en este

caso la  ISO 22.000:2005. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Podemos decir que esta norma incorpora los principios del APPCC y de los programas

de prerrequisitos dentro de un sistema de gestión del tipo ISO 9001.

Objetivos de la Norma 22000La Norma ISO 2200o esta enfocada a:

Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que

se destinan.

Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de

características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades

o expectativas establecidas (definición según ISO 9000:2005.)

Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto

de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos,

necesidades o expectativas establecidas

¿Cuál es la norma?

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para ser compatible y armonizado con otras

normas internacionales del sistema de gestión, incluida la ISO 9001. Por lo tanto, es

ideal para integrarla con sistemas de gestión y procesos ya existentes. 

La ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones involucradas directa o

indirectamente en la cadena alimentaria. Esto incluye a los productores de envases o

detergentes, a los proveedores de servicios de limpieza, control de plagas, o servicios

de lavandería industrial. Le permite evaluar y demostrar la conformidad del producto y el

control de los riesgos de la seguridad alimentaria. La norma garantiza la seguridad

alimentaria "desde la granja a la mesa" basada en estos elementos clave:

Comunicación interactiva: Un factor innovador y esencial para la gestión del riesgo.

Un flujo de información estructurada en todas las direcciones, interna y externamente.

Garantiza un control efectivo de los riesgos.

Sistema de gestión: El control de la interacción entre los elementos del sistema

garantiza la eficiencia y la eficacia del sistema.

programas de pre-requisitos: Buenas Prácticas de Producción, Buenas Prácticas de

Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas, incluyendo por ejemplo, los programas y

procedimientos de mantenimiento de equipos y de edificios, y los programas de control

de plagas, son los pilares sobre los que se basa un sistema de HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control).

Los principios de HACCP: La metodología básica para planificar los procesos seguros

de producción que sean apropiados para cada empresa, sin una burocracia innecesaria

¿Por qué la certificación es buena para mi negocio? 

Los posibles beneficios de la ISO 22000 son numerosos, pero los más significativos son

las mejoras concretas y demostrables en el funcionamiento de la seguridad alimentaria y

un mayor nivel de garantía con el cumplimiento legal.

La norma ISO 22000 permite a su organización:

Construir y operar un sistema de gestión de seguridad alimentaria, dentro de

marco claro y definido, flexible a las necesidades y expectativas de su negocio

Entender cuáles son los riesgos reales para los consumidores y para su empresa

Proporcionar una herramienta para la mejora del desarrollo de la seguridad

seguridad alimentaria y los medios para supervisar y medir eficazmente el

rendimiento de la seguridad alimentaria

Mejor conocimiento del cumplimiento legal de la seguridad alimentaria y de los

requisitos corporativos

La certificación de la norma proporciona un medio eficaz para su empresa de

comunicación con los accionistas y otras partes interesadas. Es un elemento importante

para demostrar el compromiso con la seguridad alimentaria bajo el Gobierno

Corporativo, la Responsabilidad Corporativa, y los requisitos de información financiera.

¿Cómo puedo prepararme para la certificación?El proceso descrito en la norma ISO 22000 incluye los siguientes pasos

Identificar, evaluar y controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se

esperan que se produzcan para evitar dañar directa o indirectamente al

consumidor

Comunicar la información pertinente a través de la cadena alimentaria en relación

con cuestiones de seguridad relacionadas con el producto

Comunicar información sobre el desarrollo, la implementación y actualización del

sistema de gestión de seguridad alimentaria a toda la organización

Evaluar y actualizar periódicamente, cuando sea necesario, el sistema de gestión

de seguridad alimentaria para cubrir las actividades actuales de la empresa y la

información más reciente de los riesgos en seguridad alimentaria

Una de las cosas más importantes a tener en cuenta es que el desarrollo, la

implementación y la certificación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria es

un continuo viaje, con la auditoría independiente que representa un elemento de la

evaluación total del proceso.

SISTEMA PARA LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000

Alimentos ISO22000, no busque más.

La implementación de nuestro sistema documentado, para la gestión de la seguridad de

los alimentos le permitirá a usted cumplir con los requisitos del ISO 22000:2005 y

elHACCP a un precio razonable. Usted recibirá procedimientos sensibles, los cuales

cuando se implementen, reducirán el papeleo al mínimo y le permitirán mejorar

significativamente la seguridad de sus productos y la calidad de sus

productos/servicios.  

La implementación de nuestro sistema documentado, para la gestión de la seguridad de

los alimentos le permitirá a usted cumplir con los requisitos del ISO 22000:2005 y

elHACCP a un precio razonable. Usted recibirá procedimientos sensibles, los cuales

cuando se implementen, reducirán el papeleo al mínimo y le permitirán mejorar

significativamente la seguridad de sus productos y la calidad de sus productos/servicios.

Nuestro manual ISO 22000:2005 para la Gestión de la Seguridad de los

Alimentos incluye20 procedimientos y 47 formatos en español, los cuales usted adaptará

a sus necesidades. 

CERTIFICACIÓN ISO 22000 DE NEWREST BOLIVIA

Newrest Bolivia está orgullosa de ser la primera empresa del sector del servicio

alimentario en contar con el certificado ISO 22000 en Bolivia. Tras la obtención de los

certificados ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y la certificación HACCP, era lógico

proseguir todos los esfuerzos desplegados durante los anteriores años para obtener

esta otra certificación específica de nuestro sector de actividad. Toda la empresa se ha

movilizado con el fin de renovar y perfeccionar los “procesos” existentes. ¿El objetivo de

esta movilización? Respetar nuestro compromiso de mejora continua en los distintos

servicios que ofrecemos diariamente a nuestros clientes.

Pocas empresas en Bolivia cuentan con certificación de inocuidad alimentaria

La Paz - Bolivia.- De acuerdo a Iris Soto, directora regional La Paz del Instituto Boliviano

de Normalización y Calidad (IBNORCA), una mínima cantidad de empresas en el país

cuentan con las certificaciones relacionadas a temas de inocuidad de los alimentos,

porque la mayor parte de los requerimientos son muy complejos y difíciles de cumplir a

cabalidad, además supone grandes inversiones económicas.

A decir de la directora de IBNORCA, estas certificaciones son de carácter voluntario,

pero otras más específicas deberían ser obligatorias, considerando que alimentos se

encuentran en todas partes. La inocuidad es fundamental en nuestro país, significa

brindar un producto garantizado y que no cause daños a la salud de los consumidores,

por ello, se debe abordar desde diferentes aspectos, apuntó.

“Primero trabajamos sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), luego salieron las

directivas y documentos que tienen que ver con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (HACCP por sus siglas en inglés); y después recién se publicó la norma ISO

22000 de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos”, expuso.

Señaló que en nuestro país hay un alto índice de enfermedades gastrointestinales,

hecho está relacionado directamente con la alimentación. Por otro lado, en el trabajo de

normalización que desarrolla IBNORCA se ha cuestionado el hecho de pedir

certificaciones sobre inocuidad alimentaria, pero Soto afirmó que no puede obviarse, por

muy pobre que sea Bolivia, ya que se trata de la salud del pueblo.

Según relató Soto, son muy pocas las empresas que poseen certificaciones en temas

relacionados a inocuidad alimentaria. Es importante tomar en cuenta que no solamente

IBNORCA certifica en Bolivia, sino también que hay otras empresas transnacionales que

lo hacen.

“Por ejemplo, unas cuantas han certificado en Buenas Prácticas, entre éstas tenemos a

Fagal y también Tusequis. Hay varias que están trabajando en la 22000; ambas buscan

obtener esa obtener esa certificación de la misma manera. Sabía que Sofía lo hizo

igualmente, a pesar que no certificó con nosotros. Imba primero ha certificado primero

ISO 9000 y ahora busca la 22000. No tengo conocimiento de otras”, apuntó.

Las certificaciones son muy exigentes, por eso solo algunas empresas cuentan con

ellas. El problema más frecuente en las empresas que trabajan con alimento es la falta

de infraestructura adecuada, finalizó.

CERTIFICACIONES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

HACCPDe acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura “el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter

sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin

de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros

y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse

principalmente en el ensayo del producto final”.

    BPMPor otra parte, según el Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos: las Buenas

Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de

manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un

Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

    ISO 22000Asimismo, de acuerdo a SGS de España, la ISO 22000 Es una Norma Internacional de

Certificación que define los requisitos  para los Sistemas de Gestión de la Seguridad

Alimentaria. Establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en

todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios, metodologías y

aplicaciones, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento. Esto

hace que sea una herramienta más eficiente y efectiva, para la entrada en mercados

internacionales, que las anteriores combinaciones de estándares nacionales.

Sofía logra certificar La norma ISO 22000:2005

Industrias Sofía se convirtió en la primera empresa de alimentos en Bolivia en lograr la

certificación la ISO 22000:2005, única norma internacional que garantiza la seguridad

alimentaria; es decir, que sus productos son elaborados con inocuidad, higiene y calidad

en todos sus procesos, no causando daño a la salud del consumidor.

La ISO 22000:2005 es la certificación más importante y relevante en la actualidad para

una empresa que produce alimentos, y convierte a Sofía en una empresa de clase

mundial, sostuvo ayer durante la presentación de la norma internacional Julio César

Méndez, coordinador del sistema integrado de gestión de Industrias Sofía

Objetivos

Entre los objetivos que Industrias Sofía persigue con la norma ISO 22000:2005, destacó:

reforzar la seguridad alimentaria, asegurar la protección del consumidor, producir

alimentos con calidad e inocuidad, controlar estrictamente los procesos en la

elaboración del alimentos, eliminar los posibles peligros de contaminación del producto,

fortalecer la confianza del consumidor y planificar, diseñar, implementar, operar y

mantener actualizado un sistema de gestión de seguridad alimentaria

ISO 22000 DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

I.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA “ISO 22000”- REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZAION EN CADENA ALIMENTARIA

1.- Introducción

- La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de microorganismos que

ponen en peligro la comida en el consumo.

- Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los

alimentos, por lo que un adecuado control a través de toda la cadena es esencial.

- Esta norma ha sido alineada con la ISO 9001: 2000.

1.1.- ¿Quiénes están en la Cadena?

- Productores de comida

- Transportistas

- Almacenadoras

- Distribuidores

- Otros (productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la

limpieza, aditivos e ingredientes).

1.2.- Comunicación Interactiva

- Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean

identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena.

- Esto implica comunicación entre las organizaciones.

- Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena.

Ejemplo de la comunicación en cadena de los alimentos

II.- SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS- REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA

1.- Objeto y campo de aplicación

Esta Norma Internacional especifica requisitos para un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita

demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los

alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del

consumo humano.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas

en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que

proporcionen de forma coherente productos inocuos.

Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma Internacional se pueden

obtener a través del uso de recursos internos y/o externos.

Esta Norma Internacional especifica requisitos que le permiten a una organización:

a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso

previsto, sean inocuos para el consumidor.

b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en

materia de inocuidad de los alimentos.

c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos

requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los

alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente.

d) comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus

proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.

e) asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos

declarada.

f) demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.

g) buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o auto declaración de

conformidad con esta Norma Internacional.

2.- Sistemas de Gestión- Esta norma puede ser aplicada independientemente de otros sistemas de gestión en la

empresa.

- Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos,

operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado.

2.1.- Requisitos GeneralesLa organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema

eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario

de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.

La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías de productos, los

procesos y los lugares de producción cubiertos por el sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos.

La organización debe:

a) Asegurarse de que se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la

inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del

alcance del sistema, de tal manera que los productos de la organización no dañen al

consumidor directa ni indirectamente.

b) Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena alimentaria, relativa a

temas de inocuidad relacionados con sus productos.

c) Comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la

actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través de la

organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de los

alimentos requerida por esta Norma Internacional.

d) Evaluar periódicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de

la inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades

de la organización e incorpora lainformación más reciente de los peligros sujetos a

control relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Cuando una organización opta por contratar externamente algún proceso que pueda

afectar a la conformidad del producto final, la organización debe asegurarse de controlar

tales procesos. El control sobre tales procesos contratados externamente debe estar

identificado y documentado dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos.

3.- Gestión de los recursos3.1.- Provisión de recursosLa organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer,

implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos.

3.2.- Recursos humanos3.2.1.- GeneralidadesEl equipo de la inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que

afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación,

formación, habilidades y experiencia apropiadas.

Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo,

implementación, operación o evaluación del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos definiendo

la responsabilidad y autoridad de dichos expertos.

3.2.2.- Competencia, toma de conciencia y formaciónLa organización debe:

a) Identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan a la

inocuidad de los alimentos.

b) Proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal

tiene la competencia necesaria.

c) Asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las

correcciones y las acciones correctivas del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos está formado.

d) Evaluar la implementación y la eficacia de los puntos a), b) y c).

e) Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus

actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.

f) asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz (véase 5.6) sea entendido

por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos.

g) Mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones descritas en los

puntos b) y c).

3.3.- InfraestructuraLa organización debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la

infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta Norma Internacional.

3.4.- Ambiente de trabajoLa organización debe proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el

ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta Norma

Internacional.

4.- Programas de Pre-RequisitoCondiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través

de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y provisión de la

seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano.

Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas veterinarias, Buenas prácticas de

manufactura, Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de distribución.

5.- Principios de HACCP

- Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas

por la Comisión del Codex Alimentarius.

- El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad

de los alimentos.

6.- Objetivo de la Norma

- Armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestión de la inocuidad de los

alimentos dentro de la cadena.

- Particularmente, se espera que sea aplicada por organizaciones que buscan un

sistema de gestión más enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es

requerido por la ley.

7.- Alcance de la Norma

Especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, para

las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad

para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la

comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas.

Esta norma específica requisitos que permiten a una organización

• Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestión a fin de proveer

productos seguros (inocuos) para el consumo.

• Demostrar cumplimento de los requisitos legales

• Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfacción

• Demostrar conformidad con otras partes interesadas

• Buscar certificación de su sistema de gestión

8.- Términos y Definiciones

8.3.- Inocuidad de los alimentos

Concepto que indica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparan y/o son ingeridos.

8.2.- Cadena de los alimentos

Secuencia de las etapas y operaciones en la producción, procesamiento, distribución,

almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la producción

primaria hasta su consumo.

8.3.- Riesgos para la seguridad de los alimentos

Agentes biológicos, químicos o físicos en los alimentos, con el potencial de causar un

efecto adverso a la salud.

8.4.- Producto final

Producto que ya no sufrirá ningún procesamiento o transformación en la organización.

9.- Principios del HACCP

1. Realizar el análisis de riesgos

2. Determinar los puntos críticos de control

3. Establecer límites de control

4. Establecer un sistema de control y monitoreo para los puntos críticos de control

5. Establecer las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo del

sistema indique que un punto crítico no está bajo control

6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está operando

efectivamente

7. Definir la documentación concerniente a los procedimientos y registros apropiados a

estos principios y a su aplicación

10.- Pasos para la aplicación de HACCP

1. Establecer el equipo HACCP

2. Describir el producto

3. Identificar el uso esperado

4. Elaborar el diagrama de flujo

5. Confirmación en sitio del diagrama

6. Listar los peligros potenciales y realizar el análisis de riesgos (considerar las

medidas de control)

7. Determinar los puntos críticos de control –PCC-

8. Establecer los límites de control para cada PCC

9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

10.Establecer acciones correctivas

11.Establecer procedimientos de verificación

12.Establecer el resguardo de la documentación y registros