ISO 2200 aplicado a la producción de conservas de CUY

Integrantes:Roció del Pilar Taco QuispeJuan Carlos Ropa Carpio

INTRODUCCION

Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:

Comunicación interactiva; Gestión del sistema; Programas de prerrequisitos; Principios del HACCP.

OBJETIVOS

Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor.

Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de conservas de cuy.

Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente.

DISEÑO DEL PRODUCTO

Enlatado de 300g.

Medio cuy deshuesado.

Bañada en salsa de rocoto.

Pre-cocida.

Diagrama de la lata

DAP

5.Responsabilidad de la direcciónLa alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como con la mejora continua de su eficacia: mostrando que los objetivos de negocio de la organización apoyan la

inocuidad de los alimentos, comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos

de esta Norma Internacional, todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos,

estableciendo la política de la inocuidad de los alimentos, llevando a cabo las revisiones por la dirección, y asegurando la disponibilidad de recursos.

5.1Política

Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La alta dirección debe asegurarse de que: se lleva a cabo la planificación del sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentos para cumplir los requisitos citados en el apartado 4.1, así como los objetivos de la organización que apoyan la inocuidad de los alimentos, y

se mantiene la integridad del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando se planifican e implementan cambios en este.

Cronograma

Gestión de los recursos La organización debe: a) identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, b) proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal tiene la competencia necesaria, c) asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y las acciones correctivas del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos está formado, d) evaluar la implementación y la eficacia de los puntos a), b) y c), e) asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos. f) asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz (véase 5.6) sea entendido por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, y g) mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones descritas en los puntos b y c.

Gestión de los recursos

Sistema de trazabilidad La organización debe establecer y aplicar un sistema de

trazabilidad que permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final. Se deben mantener registros de trazabilidad durante un período definido para la evaluación del sistema, para permitir la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y en el caso de retirada de productos. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y pueden, por ejemplo, basarse en la identificación del lote del producto final.

Ejemplo:1.- Recoger o recopilar la información de los cuyes que ingresan al proceso de cortado. 2.- Conservar en el tiempo toda la información (archivar los registros que garanticen la trazabilidad en una base de datos). 3.- Buscar (auditar): En la etapa de cortado se encontró un trozo de carne de cuy

con pelos, para lo cual el supervisor a cargo deberá realizar el seguimiento en la etapa de rasurado y determinar el turno, la hora , el supervisor a cargo y corregir la no conformidad (Trazabilidad ascendente).

Control de no conformidades Correcciones La organización debe asegurarse de que

cuando se superan los límites críticos para los puntos críticos de control, o hay una pérdida en el control de los procesos operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberación.

Acciones correctivas Los datos derivados del seguimiento de los procesos operativos deben evaluarse por personas designadas con los conocimientos suficientes y la autoridad para iniciar acciones correctivas.

Ejemplo área de cocción:1.- El supervisor de manera sorpresiva ingresa al área de almacenamiento y decide aleatoriamente abrir una conserva lista para salir a la venta. 2.- Observa que la carne pre-cocida de cuy, tiene un color mas oscuro de lo habitual, por tal motivo decide hacer una inspección en el área de cocción y solucionar el problema:

Medidor de temperatura descalibrado. Tiempo de cocción inadecuado.

Ejemplo área de cocción:1.- El supervisor de manera sorpresiva ingresa al área de almacenamiento y decide aleatoriamente abrir una conserva lista para salir a la venta. 2.- Observa que la carne pre-cocida de cuy, tiene un color mas oscuro de lo habitual, por tal motivo decide hacer una inspección en el área de cocción y solucionar el problema:

Medidor de temperatura descalibrado. Tiempo de cocción inadecuado.

Limites críticos para cada punto critico de control.

PCC Limite CriticoSistema de Vigilancia

Medidas Correctivas

Selladora

SOLAPE 45 % como minimo

Control de funcionamiento

correcto del equipo.

Revisar programas de mantenimiento y

calibración.PENETRACION 75% como minimo para

asegurar la hermeticidad

Adecuada identidficacion de cada una de las

latas.

De acuerdo al error localizado, tomar

medidas respectivas.

Escaldado y pelado Temperatura de 85 a 90°C

Registro de los tiempos y control de

las temperaturas.

Revisar el programa de mantenimiento y

calibración

Oreado

Tiempo de 3 a 4 horas, Temperatura

ambiente

Registro de los tiempos y

temperatura.

Revisar el programa de mantenimiento y

calibración

HACCP PASO N° 1: Conformación del Equipo HACCP PASO N° 2: Descripción del producto y su distribución PASO N° 3: Elaboración del Diagrama de Flujo PASO N° 4: Verificación in situ del Diagrama de flujo PASO N° 5: Enumeración de todos los riesgos posibles PASO N° 6: Determinación de los PCC (Puntos De Control Crítico) PASO N° 7, 8 y 9: Establecimiento de los Limites Críticos de cada PCC.

Establecimiento de un sistema de vigilancia. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones.

PASO N° 10: Establecimientos de Procedimientos de Verificación. PASO N° 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y

Documentación.

FORMATOS:

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:ETAPAS RESPUESTA AL ARBOL DE DESICIONES    P1 P2 P3 P4 ¿PCC?Sacrificio y desangrado SI SI NO SI NO

Escaldado y pelado SI NO SI SI SI

Rqasurado SI NO SI SI NO

Lavado NO SI NO NO SI

Desdentado SI NO SI SI NO

Eviscerado NO SI SI SI SI

Limpieza de restos SI NO SI SI NO

Control y lavado de Higado SI SI SI SI SI

Acabado SI NO SI SI NO

Oreado SI NO SI SI SI

P1:¿Existen medidas preventivas de control?P2:¿a sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible parecencia de un riesgo o peligro?P3:¿Podría producirse una contaminación con riesgo o peligros identificados superiores a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

P4:¿se eliminaran los riesgos o peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable a una fase posterior?NA: No aplica

CONCLUSIONES Con la integración de la norma ISO 22000 en el

sistema de calidad ya implantado garantizamos a nuestros clientes unos compromisos de calidad, y esto conlleva a una confianza en la empresa y en nuestros productos. La integración ha supuesto mucho esfuerzo y mentalidad de cambio, pero todo ello ya se ve recompensado con la fidelidad de nuestros clientes.