UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINACURSO TEORICO

INVESTIGACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS

EXPOSITOR: ING M.SC. Dr. CARLOS NUEZ SAAVEDRA

2014

CONCEPTOS BASICOS1. INVESTIGACION

Es un conjunto de procesos sistemticos, crticos y empricos que se aplican al estudio de un fenmeno.

2. METODOLOGIAS QUE SE USAN EN LA INVESTIGACIONSe pueden considerar dos enfoques principales:El enfoque cuantitativo y el cualitativoAmbos emplean procesos cuidadosos, metodolgicos y empricos en su esfuerzo para generar conocimiento.Utilizan 5 fases similares y relacionadas entre s:

1. Llevan a cabo la observacin y evaluacin de fenmenos. 2. Establecen suposiciones o ideas como consecuencia de la observacin y evaluacin realizadas.3. Demuestran el grado en que las suposiciones o ideas tienen fundamento.4. Revisan tales suposiciones o ideas sobre la base de las pruebas o del anlisis.5. Proponen nuevas observaciones y evaluaciones para esclarecer, modificar y fundamentar las suposiciones e ideas; e incluso para generar otras.

2.1 CARACTERISTICAS DEL ENFOQUE CUANTITATIVO DE INVESTIGACION

El enfoque cuantitativo es secuencial y probatorio. Cada etapa precede a la siguiente y no se puede brincar o eludir pasos, el orden es riguroso, aunque se puede redefinir alguna fase.

Parte de una idea, que va acotndose y, una vez delimitada, se derivan objetivos y preguntas de investigacin, se revisa la literatura y se construye una perspectiva terica.

De las preguntas se establecen hiptesis y se determina las variables; se desarrolla un plan para probarlas (diseo); se miden las variables en un determinado contexto; se analizan las mediciones obtenidas (con frecuencia utilizando mtodos estadsticos), y se establece una serie de conclusiones respecto a la (s) hiptesis. (ver Fig.1.1)

Fig. 1.1 Proceso de investigacin cuantitativo

IdeasPlanteamiento delproblemaRevisin de laLiteratura yDesarrollo del marco tericoVisualizacin del alcancedel estudioAnlisis delos datosReporte deresultadosElaboracin deHiptesis yDefinicinde variablesRecoleccin de los datosDesarrollodel diseo deinvestigacinDefinicin ySeleccin dela muestraFase 1Fase 2Fase 3Fase 6Fase 5Fase 4Fase 7Fase 8Fase 9Fase 10

El enfoque cuantitativo tiene las siguientes caractersticas:1. El investigador plantea un problema de estudio delimitado y concreto. Sus preguntas de investigacin versan sobre cuestiones especficas. 2. Una vez planteado el problema de estudio, el investigador considera lo que se ha investigado anteriormente (revisin de literatura) y construye un marco terico (la teora que habr de guiar su estudio), del cual deriva una o varias hiptesis y las somete a prueba mediante el empleo de diseos de investigacin apropiados.

Si los resultados corroboran las hiptesis o son congruentes con stas, se aporta evidencia en su favor. Si se refutan, se descartan en busca de mejores explicaciones y nuevas hiptesis. Al apoyar las hiptesis se genera confianza en la teora que las sustenta. Si no es as, se descartan las hiptesis y, eventualmente, la teora.

3. Las hiptesis (o creencias) se generan antes de recolectar y analizar los datos.

4. La recoleccin de los datos se fundamenta en la medicin. Esta recoleccin se lleva a cabo al utilizar procedimientos estandarizados y aceptados por la comunidad cientfica. Para que una investigacin sea creble y aceptada por otros investigadores, debe demostrarse que se siguieron tales procedimientos. Como en este enfoque se pretende medir, los fenmenos estudiados deben poder observarse o referirse en el mundo real.

5. Debido a que los datos son producto de mediciones se representan mediante nmeros (cantidades) y se deben analizar a travs de mtodos estadsticos.6. En el proceso se busca el mximo control para lograr que otras explicaciones posibles distintas o rivales a la propuesta del estudio (hiptesis), sean desechadas y se excluya la incertidumbre y minimice el error. Es por esto que se confa en la experimentacin y/o las pruebas de causa-efecto. 7. Los anlisis cuantitativos se interpretan a la luz de las predicciones iniciales (hiptesis) y de estudios previos (teora). La interpretacin constituye una explicacin de cmo los resultados encajan en el conocimiento existente.

8. La investigacin cuantitativa debe ser lo ms objetiva posible. Los fenmenos que se observan y/o miden no deben ser afectados por el investigador. Este debe evitar en los posible que sus temores, creencias, deseos y tendencias influyan en los resultados del estudio o interfieran en los procesos y que tampoco sean alterados por las tendencias de otros.

9. Los estudios cuantitativos siguen un patrn predecible y estructurado (el proceso) y se debe tener presente que las decisiones crticas se efectan antes de recolectar los datos.

10. En una investigacin cuantitativa se pretende generalizar los resultados encontrados en un grupo o segmento (muestra) a una colectividad mayor (universo o poblacin). Tambin se busca que los estudios efectuados puedan replicarse.

11. Al final, con los estudios cuantitativos se intenta explicar y predecir los fenmenos investigados, buscando regularidades y relaciones causales entre elementos. Esto significa que la meta principal es la construccin y demostracin de teoras (que explican y predicen).

12. Para este enfoque, si se sigue rigurosamente el proceso y, de acuerdo con ciertas reglas lgicas, los datos generados poseen los estndares de validez y confiabilidad, y las conclusiones derivadas contribuirn a la generacin de conocimiento.13. Este procedimiento utiliza la lgica o razonamiento deductivo, que comienza con la teora y de sta se derivan expresiones lgicas denominadas hiptesis que el investigador busca someter a prueba.

14. La investigacin cuantitativa pretende identificar leyes universales y causales.

15. La bsqueda cuantitativa ocurre en la realidad externa al individuo. Esto nos conduce a una explicacin sobre cmo se concibe la realidad con este procedimiento de investigacin.

2.2 CARACTERISTICAS DEL ENFOQUE CUALITATIVO EN INVESTIGACION

El enfoque cualitativo tambin se gua por reas o temas significativos de investigacin. Sin embargo, en lugar de que la claridad sobre las preguntas de investigacin e hiptesis preceda a la recoleccin y el anlisis de los datos (como en la mayora de los estudios cuantitativos), los estudios cualitativos pueden desarrollar preguntas e hiptesis

antes, durante o despus de la recoleccin y el anlisis de los datos. Con frecuencia, estas actividades sirven, primero, para descubrir cules son las preguntas de investigacin ms importantes, y despus, para refinarlas y responderlas. La accin indagatoria se mueve de manera dinmica en ambos sentidos: entre los hechos y su interpretacin, y resulta un proceso ms bien circular y no siempre la secuencia es la misma, vara de acuerdo con cada estudio en particular. (ver Fig. 1.2)

Fig.1.2 Proceso de Investigacin cualitativo

IdeaPlanteamientoDel problemaInmersin inicialEn el campoLiteratura existente(marco de referencia)Concepcin delDiseo delestudioDefinicin de lamuestra inicial y del estudio y acceso a staInterpretacinde resultadosElaboracin del reporteDe resultadosRecoleccin delos datosAnlisis delos datosFase 1Fase 2Fase 3Fase 4Fase 5Fase 6Fase 7Fase 8Fase 9

Para comprender la Fig. 1.2 es necesario observar lo siguiente: a) Aunque ciertamente hay una revisin inicial de la literatura, sta puede complementarse en cualquier etapa del estudio y apoyar desde el planteamiento del problema hasta la elaboracin del reporte de resultados. b) En la investigacin cualitativa con frecuencia es necesario regresar a etapas previas.c) La inmersin inicial en el campo significa sensibilizarse con el ambiente o entorno en el cual se llevar a cabo el estudio, identificar informantes que aporten datos y que nos guen por el lugar, adentrarse y compenetrarse con la situacin de investigacin, adems de verificar la factibilidad del estudio.

d) En el caso del proceso cualitativo, la muestra, la recoleccin y el anlisis son fases que se realizan prcticamente de manera simultnea.

3. INVESTIGACION Y DESARROLLO Es una de las principales actividades en la industria alimentaria (en el Per, se inicia hace unos 40 aos). Pero slo ha sido gradualmente desarrollada como un rea estratgica comercial y tambin como una tecnologa de avanzada. Por mucho tiempo fue una actividad relacionada a las reas de investigacin e ingeniera de la compaa.

Las presiones para el desarrollo del producto vinieron de las necesidades de los crecientes supermercados por un constante cambio, una extensa variedad de productos y por las continuas promociones de precios. De tal manera que ah estaba el manejo de los diferentes productos, incluyendo los mnimos cambios del producto, suficientes como para exhibir los productos en los estantes y para reducir los costos.

Hubo tambin cambios sociales y tecnolgicos secundarios que causaron un mayor desarrollo de los productos, por ejemplo el creciente nmero de trabajadoras que dieron inicio a la necesidad de comidas rpidas y fuera de casa, y el desarrollo de atomizadores y liofilizadores que fueron la base de los alimentos instantneos.

En el presente siglo (al inicio de la segunda dcada), hay convincentes presiones sociales y tecnolgicas en todo el sistema alimentario para cambiar rpidamente, por ejemplo; aumento de informacin tecnolgica en los pases ms influyentes, y del crecimiento de la fuerza econmica en algunos pases en desarrollo (como es el caso de Per).

1 Conceptos para el xito o fracaso de nuevos productos

El objetivo de este item, es identificar los factores importantes en el desarrollo de un producto alimenticio.Las investigaciones publicadas sobre los factores causantes de fallas y xito de los productos, se usan para identificar los factores clave en el desarrollo del producto. Esto conduce a la administracin del desarrollo del producto a 3 niveles diferentes:1. Estrategia de negocios 2. Programa de desarrollo del producto3. Proyecto de desarrollo del producto1. Introduccin

1.1. Productos alimenticios Bases de la innovacinUn alimento es un material finalmente consumido por humanos para satisfacer necesidades fisiolgicas y psicolgicas. Este puede diferir para la compaa y el consumidor.Hay muchos millones de productos alimenticios y ellos pueden ser agrupados en categoras de acuerdo con:Posicin del Sistema alimentario. El mercado que ellos abastecenProceso tecnolgico usado para la fabricacin del mismo.Caractersticas bsicas comunes tales como la salud y nutricin. Plataformas de productos.Nivel de innovacin.

1.1.1. Productos alimenticios y sistema de alimentosLos productos interactan con cada parte del sistema de produccin de alimentos; desde la produccin primaria hasta el consumidor final, como se muestra a continuacin:Se distinguen tres grupos de productos:

1. Las materias primas procedentes del mar y de la tierra.2. Ingredientes industriales de procesadores de alimentos.3. Los productos de consumo procedentes de fabricantes de alimentos y del servicio de alimentos (Food service).

Las grandes industrias procesadoras de alimentos son importantes contribuyentes de innovacin. Los proveedores de ingredientes y de equipos, pueden tener un papel fundamental en la innovacin de la industria de alimentos.La agricultura y la acuicultura son tambin fuentes principales de innovacin; de productos frescos y de materiales diseados para el proceso.

1.1.2. Productos alimenticios y los mercados El principio bsico del desarrollo del producto es identificar las necesidades de los compradores y usuarios, y disear los productos hacia el encuentro de estas necesidades. 1. Los consumidores: Productos principalmente calificados.2. Los detallistas: Productos de marca, mezcla de ingredientes.3. Servicio de alimentos: Comidas pre cocinadas, e ingredientes de las comidas.4. Los procesadores industriales y los fabricantes: Ingredientes diferenciados.5. Los procesadores primarios: productos bsicos, materias primas no diferenciadas.Hay cinco principales segmentos del mercado:

Se debe reconocer que hay mayores diferencias en el desarrollo de productos para estos segmentos diferentes. Si una compaa moviliza desde ingredientes diferenciados para fabricantes de alimentos hasta productos de consumo para ser vendidos a travs de minoristas, hay necesidad de nuevos conocimientos y nuevos recursos en la compaa. Cada uno de estos cinco segmentos principales pueden subdividirse en ms segmentos.

Hay cinco categoras comunes de segmentacin del mercado del consumidor:

. Geogrfico. Sociocultural. Demogrfico. Sondeo de mercado. Comportamiento del usuario

La segmentacin del comportamiento de los usuarios en cuanto al uso, precios, estatus de marca, ocasiones de uso y beneficios; son tiles para el objetivo del desarrollo del producto.En la segmentacin industrial se puede usar en dos etapas: En primer lugar las compaas se agrupan por posicin, dimensin y tipo de proceso, y en segundo lugar; por factores de la empresa: como la pericia tcnica, necesidades y servicio del producto.

1.1.3 Productos alimenticios y tecnologa de procesoEn el pasado los productos alimentarios a menudo han sido agrupados de acuerdo a su tecnologa de conservacin alimentos congelados, productos enlatados, productos refrigerados, alimentos secos y alimentos conservados a temperatura ambiente. Los productos son tambin agrupados de acuerdo a sus tecnologas de procesamiento, como el horneado, extrusin y fermentacin, y tambin de acuerdo a la forma del alimento as; como lquidos, emulsiones y polvos.

1.1.4 Nutricin y saludUn agrupamiento importante est relacionado con la funcin de los productos en la nutricin y la salud. Estn desde siempre los alimentos calricos, y luego los alimentos proteicos que han sido muy requeridos, encontrndose ahora en el supermercado; alimentos con menos caloras, menos grasas y los famosos diet siendo stos una tendencia.Ahora se elaboran alimentos que tenga una elevada cantidad de nutrientes, minerales, etc.Siendo otra opcin la suplementacin, los llamados nutracuticos o alimentos funcionales que prevn y curan enfermedades.

1.1.5 Plataformas de productos Un mtodo til para estructurar productos alimenticios es conectarlos en plataformas de producto. En el cual se agrupan por familias de productos porque tienen una arquitectura o morfologa comn, esta ltima es identificada por el consumidor en base a caractersticas especificas.Una plataforma del producto est formada por un set de productos conectados, los cules son distintivos pero tambin tienen una fuerte conexin, como jugos de fruta frescos, panes nutritivos, cereales fros para el desayuno de nios. La plataforma del producto est definida como set de subsistemas e interfaces que forman una estructura comn, en la cul un grupo de productos derivados pueden ser eficazmente desarrollados y producidos (Meyer y Lehnerd, 1997).

Las plataformas del producto son una base til para desarrollar una estrategia del producto para la compaa, y tambin para crear ideas para nuevos productos. Si comienza una nueva plataforma, los productos derivados pueden basarse en esta plataforma, y luego la nueva generacin de productos comienza en una nueva plataforma pero relacionada con la anterior. Estos pueden ser considerados como: Generacin 1, Generacin 2, Generacin 3 de la familia del producto.

La primera etapa es identificar las actuales plataformas del producto y mostrar cmo se han desarrollado en el pasado. La segunda etapa relaciona cada plataforma del producto con los diferentes segmentos del mercado La tercera etapa identifica los bloques de construccin que fueron usados para lograr estos cambios en las plataformas del producto

Deseos del consumidor, tecnologas del producto, procesos de fabricacin y capacidades administrativas. (un ejemplo de un grupo sistemtico, empresa de panificacin; se muestra en la Fig. 1.4).La compaa puede combinar este conocimiento del producto con el conocimiento de los cambios sociales y tecnolgicos predichos, para identificar los cambios en la mezcla de productos en el corto y largo plazo.

1.1.6 Nivel de la innovacin En el desarrollo del producto, hay una variedad de nuevos productos y es necesario definir la novedad , indicndolo al comienzo del proyecto; desde las actividades, riesgos, costos y el efecto del proceso en el desarrollo del producto, ste vara con el tipo del nuevo producto. (ver Tabla 1). Tabla 1. Categoras del nuevo productoFuente: Cooper, 1993 y Crawford, 1994.

1.2 Medidas de xito y fracaso del productoAl construir una mezcla de producto exitoso y una estrategia acertada del producto, es necesario estudiar la historia y el funcionamiento actual de la compaa, de la industria y tambin de otras industrias. Nuevos productos individuales (financieros, mercado, produccin, aceptabilidad de consumidor, objetivos). Proyectos del desarrollo del producto (eficiencia y efectividad) Programa de desarrollo total de producto (tarifa, ventas y beneficios del xito de nuevos productos, nivel de innovacin).Las medidas para determinar el xito y el fracaso pueden ser para:

1.2.1 xito individual del productoEl xito individual del producto se puede medir por el xito financiero, xito del consumidor y xito de mercado, xito de la produccin, producto/xito del consumidor (cliente).Tabla 1. 2. Medidas para el xito y fracaso del desarrollo de productoMedidas individuales del producto nuevo Objetivos cuantitativos Volmenes de ventas e ingresos Cuota de mercado Beneficios Funcionamiento financiero Objetivos cualitativos Calidades del producto Aceptacin del cliente Posicin competitividad contra productos de otras compaas Extendiendo o terminando una lnea de productos Ayudar a un esfuerzo promocional Ventajas generales de la compaa

Medidas del proyecto del desarrollo de producto Eficacia a tiempo y costo Efectividad en la realizacin del xito del producto Medidas totales del programa de desarrollo de producto Comparacin entre los productos viejos y nuevos Nmero de productos nuevos en los ltimos cinco aos Nmero de productos mejorados en los ltimos cinco aos Crecimiento de mercado debido a las introducciones del nuevo producto Proporcin de ventas relacionadas con los productos nuevos y mejorados Rentabilidad de nuevos productos comparado con los productos viejos Contribucin para producir los mrgenes netos de nuevos productos Efecto en el nivel de innovacin de la compaa Novedad de tecnologa de la produccin, comparado con la norma de la industria Novedad de tecnologa de marketing comparado con la norma de la industria Novedad de los mercados para los productos de la compaa Avance innovador de los nuevos productos de la compaa en relacin a los productos de la competenciaVisin de los clientes de la compaa como innovadoraFuente: Earle, 2000

El xito del mercado se alcanza con los objetivos de volmenes de ventas y rditos, estos son a menudo la medida del xito o del fracaso para la compaa total, para las familias de productos y para el producto individual. El xito de la produccin Es analizado generalmente por la cantidad, calidad y costos. Tiene que alcanzar la calidad del producto con la especificacin del mismo, con solamente una variacin prescrita, para asegurar la seguridad del producto, y tambin la cantidad de producto en el tiempo correcto. El xito del producto y del consumidor (cliente) es medido por el nivel de la aceptacin del consumidor o del cliente y tambin por la posicin del producto nuevo contra los productos de la competencia. El xito total del producto es determinado por cun rpido se compra, qu a menudo se compra y cunto se compra, pero se necesita de un anlisis detallado. (ver Fig. 1.3)

Ventajas segn lo visto por el consumidor y el fabricante Fig. 1. 3

1.2.2 Proyecto exitoso del desarrollo de productoEl proyecto de desarrollo del producto es tambin parte del anlisis del xito de su eficiencia y eficacia. La eficiencia del proyecto en lo que concierne a tiempo y a costes y el uso de recursos es una parte bsica de desarrollo de producto. Pero tambin se juzga en su eficacia - el xito en desarrollar el producto. 1.2.3 Programa exitoso de desarrollo del productoEl xito a largo plazo se relaciona con los cambios en el producto de la compaa - la estructura del producto, de las ventas y de las relaciones del beneficio entre los productos viejos y nuevos, el crecimiento del mercado y la cuota de mercado. El xito del producto tiene tambin un efecto en el nivel de la innovacin en la compaa y el estndar tecnolgico de la compaa comparada con los competidores .

1.2.4 Seleccin de las medidas del xito para el desarrollo de productoLas medidas seleccionadas se relacionan con la estrategia de negocio de la compaa y el nivel del conocimiento y de las habilidades en la compaa.

Una vez que se fijen los objetivos, necesitan ser comunicados a todas las personas y departamentos implicados en el desarrollo de producto.

Al finalizar el proyecto, los datos del proyecto se recogen y analizan y se identifican las mejoras. Para cada proyecto, las medidas necesitan ser revisadas y ser establecidas nuevamente.

1.3 Factores claves en el xito del producto La importancia de los factores del mercado, tecnologa y organizacin vara de acuerdo a si el producto es una innovacin incremental o radical, la tecnologa es baja o alta y si es un nuevo producto o ya existente en el mercado. 1.Naturaleza de la organizacin. 2.Naturaleza del mercado. 3.Naturaleza de la tecnologa.

El programa de desarrollo de producto es una mezcla compleja de proyectos de desarrollo de productos especficos que necesitan ser integrados para el xito total del programa. El programa necesita ser evaluado regularmente para el xito total del producto as como la eficacia en el funcionamiento del programa.

PD (Programa de Desarrollo)

1.4 Proceso del desarrollo del producto: La base para el xitoEsto da una base clara para planear el proyecto:

Lo cul dar la secuencia que conduce al anlisis y a la toma de decisiones crticas:

Al principio se debe decidir donde va el proyecto, identificar los recursos disponibles en la gente, equipo, tiempo y dinero, luego se decide cmo conseguir el resultado exitoso y tener un proceso PD eficiente.

Decisiones Actividades Resultados TcnicasResultados Reportes Anlisis Decisiones

1.4.1 Etapas en el proceso DP Los procesos DP varan segn el nivel de la innovacin del producto, el conocimiento y recursos de la compaa, los apremios del tiempo y el nivel de riesgo que admiten en la compaa; pero hay actividades bsicas necesarias en cada etapa del proceso.

Etapa 1: Desarrollo de la estrategia del producto

La investigacin del producto, mercado y tecnologa en esta etapa son frecuentemente reconocidas como vitales para el desarrollo de un producto exitoso.

Debe haber definiciones anticipadas de lo que el nuevo producto debe ofrecer al consumidor, es decir los beneficios, caractersticas deseadas en el producto, usos, seguridad, valor. El concepto del productoes desarrollado, con losconsumidores.

Etapa 2: El diseo del producto y el desarrollo del proceso El diseo del producto es la parte central y creativa del desarrollo de producto y es importante que los diferentes factores que lo influyen sean reconocidos e integrados en el diseo del proceso.

El diseo del producto se basa en el conocimiento tcito de los diseadores pero tiene entradas de muchas disciplinas y reas funcionales. Es un preparado de creatividad,investigacin y experimentacin.

Etapa 3: Comercializacin del productoEl anlisis comercial es esencial para la toma de decisiones pero asombrosamente hay compaas que nunca hacen esto antes de gastar grandes cantidades de dinero en la comercializacin y el lanzamiento.

Hay dos hechos importantes a reconocer en la comercializacin:

Diseo del proceso Integracin de las reas funcionales.

Etapa 4: Lanzamiento del producto y la evaluacinEl lanzamiento esta diseado para el consumidor final, pero considera tambin a la compaa los empleados, los distribuidores y la sociedad.

1.4.2 Procesos de desarrollo del producto para productos diferentesLos productos se pueden clasificar en: intermedios, servicios y productos listos para ser consumidos. Todos tienen el mismo desarrollo bsico de producto pero hay diferencias significativas, y la industria de alimentos ha aadido diferencias para el desarrollo de cada tipo de producto.

Productos intermediosEn el desarrollo del producto intermedio usualmente hay pocos clientes, pero cada cliente es una compaa con un grupo de gente interesada en el producto, quienes generalmente tienen conocimiento especializado del producto y su relacin con su procesamiento. No slo se tiene un cliente inmediato que debe ser considerado sino que tambin al cliente /consumidor final del producto comprado. Las especificaciones del producto son de suma importancia y el cliente puede detallar las especificaciones del diseo del producto que luego limitarn el rea para el diseo del producto.

El producto total en cuanto a calidad, cantidad, entrega, precio y servicio; tiene que ser identificado en el diseo del producto, pero la calidad del producto y el precio son usualmente los factores dominantes. El proceso tiene cuatro caractersticas importantes: el detalle, la cuantificacin, las especificaciones del diseo del producto, las pruebas a los clientes de los prototipos del producto; planta piloto y luego las pruebas de produccin con los clientes y los contratos finales para los suministros.

Servicio de alimentosEl servicio de alimentos se puede dividir en dos partes el marketing de los ingredientes o la entrega de los alimentos a los puntos de venta y a los consumidores.

En el desarrollo de ingredientes para el servicio de alimentos a los clientes, existen cualidades fundamentales de los productos como el precio, calidad y seguridad, pero tambin uno debe considerar la preparacin del alimento del comprador y las facilidades de almacenamiento y uso de mano de obra y energa.

Consumir comidas en McDonald's o en un restaurante lujoso es una experiencia para las personas e incluyen experiencias intangibles como la diversin y la sofisticacin.

El servicio es producido y entregado a corta distancia, y hay reacciones directas entre el proveedor y el consumidor. En el desarrollo de servicios de alimentos hay participacin del proveedor y el comprador en el desarrollo del concepto del producto y en el diseo del producto, porque la interaccin con el producto y cada uno de ellos necesita ser parte del diseo.

En el desarrollo de ingredientes para el servicio de alimentacin a los clientes, existen cualidades fundamentales de los productos como: el precio, la calidad y la seguridad; pero tambin se debe considerar la preparacin del alimento por el comprador, las facilidades de almacenamiento, uso de mano de obra y consumo de energa.

El consumidor tanto de comidas como de bocaditos, muestra sus necesidades en otros productos de consumo, pero tambin busca una ocasin social de consumo. El alimento debe agradar, entretener; el alimento debe satisfacer y debe dar bienestar (Fuller, 1994)

Productos de consumoEl desarrollo de productos de consumo en su mayor parte tienen que ver con el diseo del producto fsico, y hay servicios mnimos como por ejemplo la informacin en el paquete; a fin de que haya relacin del consumidor/producto en el diseo.

1.5 Administracin del xito del productoHay dos aportes (entradas) muy importantes de la administracin para el desarrollo de un producto exitoso:

1. El compromiso de la compaa en el desarrollo del producto. 2. La administracin directa del programa de desarrollo del producto y del proyecto.

La alta direccin tiene que ser finalmente responsable de preparar una organizacin para el programa de desarrollo del producto, una actividad diversa que involucra; direccin general, produccin, mercadeo y finanzas, con el producto y el equipo de desarrollo del proceso. Hoy se sabe que el desarrollo del producto est integrado a procesos multifuncionales que combinan y coordinan el trabajo en todas las secciones y grupos de la compaia.

1.5.1. Direccin de la compaa y desarrollo del productoLa alta direccin lidera el desarrollo del producto definiendo el enfoque, preparando el sistema y la organizacin, asegurando los recursos y tomando las decisiones crticas. Necesita incluir la estrategia de la innovacin y la estrategia del producto en la estrategia comercial, y tambin para identificar cualquier deficiencia en la cultura de la innovacin, el conocimiento, la direccin y los recursos.

1.5.2. Direccin del Programa de Desarrollo del productoLa direccin del programa de desarrollo de producto implica el uso eficaz de las habilidades disponibles, del conocimiento y de otros recursos entre los diversos proyectos. Cronometrar no slo es vital para el uso eficaz de recursos sino tambin para asegurar que el resultado -el producto- se lance en el momento ptimo. La faceta ms importante de gerencia del programa es asegurar la calidad del desarrollo y en particular el resultado total de producto, produccin, mercadeo y finanzas.

1.5.3 Direccin del desarrollo de proyecto del productoSe da en la prctica de la supervisin del da a da del desarrollo del producto.

Esta es la base para la calidad de los resultados y la responsabilidad de la direccin del Proyecto es organizar el equipo y su trabajo para asegurar esta calidad.

1.6 En lo que concierne a consumidores y mercados: la llave al xito del productoLos fabricantes del alimento pueden no tener contacto mucho directo con el consumidor de sus productos que experimenten el producto en el supermercado o el otro ajuste al por menor. Por consiguiente la relacin del producto/consumidor es importantsima en el desarrollo del producto.

En el sector alimenticio la innovacin es conducida a veces por el desarrollo de proceso y a veces por el desarrollo de producto, pero solamente la necesidad comn esta enfocada en la comercializacin y xito del producto.

1.7 Conocimiento de la sociedad, industria y tecnologa Se debe tener conocimiento de los cambios que estn teniendo lugar en conjunto en la sociedad, en el ambiente industrial incluso la tecnologa y ambiente del mercado, as como los cambios que estn ocurriendo dentro de la compaa.

1.7.1 Conocimiento de las sociedades y sus cambios Las sociedades con sus sistemas sociales y polticos y sus necesidades econmicas, medio ambientales afectan el comportamiento de los consumidores, adems de los controles legales en los alimentos que necesitan ser integrados en el desarrollo del producto.

1.7.2 Conocimiento de la industria y la tecnologaEl conocimiento del sistema alimentario, la industria con su tecnologa y organizacin es bsico para el xito del desarrollo del producto. No es lo mismo hacer un mejoramiento (cambio en el sabor) que lanzar una nueva lnea de producto por lo que se debe tener en cuenta la tecnologa y la infraestructura.

1.7.3 Creacin del conocimiento para el desarrollo del producto. Las compaas tienen diferentes niveles de conocimiento y esto est directamente relacionado al nivel del desarrollo del producto que ellas pueden emprender.

El conocimiento puede ser la mayor parte del capital y es reconocida como tal en una exitosa compaa moderna.

El conocimiento se est tomando con mayor consideracin en la industria de alimentos.

1.8 Administracin del desarrollo del producto en la industria de alimentosLa industria de alimentos tiene sus problemas especficos propios en el manejo del desarrollo del producto:

Materias primas biolgicas (frutas y verduras).Materias primas de temporada (slo 1 o 2 estaciones).Interacciones complejas en el sistema alimenticio.Interrelaciones de las condiciones de procesamiento y la calidad del producto.Relaciones directas entre el producto y la nutricin de los consumidores (objetivos especficos).Relaciones complejas entre productos y salud para los diferentes grupos de personas.Inestabilidad de los productos alimenticios (distribucin, vida en anaquel).Abastecimiento continuo y compra de los productos alimenticios (tiempo de vida til en almacenamiento y transporte)

GRACIAS POR SU ATENCION

DR. CARLOS NUEZ SAAVEDRAProfesor Principal de la UNALM

2014

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