introduccion -...
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INTRODUCCION
En el proceso de elaboracioacuten de harinas de trigo se realizan distintos tipos de
anaacutelisis que cumplen con el procedimiento de buenas praacutecticas de
manufactura
El anaacutelisis se lleva a cabo realizando pruebas fiacutesicas y quiacutemicas de acuerdo al
tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina estas pruebas se
realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque para
verificar los paraacutemetros estaacutendares de acuerdo al producto requerido
Unas de estas pruebas que se realizan es la determinacioacuten de bromatos
calidad y cantidad de gluten cantidad y calidad de proteiacutenas grado de
hidratacioacuten etc
Los resultados obtenidos se comparan con paraacutemetros establecidos primero
por el tipo de trigo o mezcla de ellos luego por el producto final si es una
harina blanda semidura o dura ya que cada una de estas tiene distintas
propiedades y una aplicacioacuten diferente en cada una de ellas
Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas
en el proceso de elaboracioacuten de harinas de trigo Estas pruebas de control de
calidad cumplen con los ldquoProcedimientos de buenas praacutecticas de manufacturardquo
Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su
molienda Cernido y empaque Cada paso del proceso incluye pruebas
especiacuteficas y pruebas generales en cada uno de los procesos
Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados es por
ello que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados
ldquomejoradores o aditivosrdquo que ademaacutes de mejorar la calidad de harina sirven
como catalizadores uno de ellos son los bromatos adicionados Bromato
potaacutesico (K BrO3)
Una de las pruebas que se realizan es la determinacioacuten de bromatos en las
harinas que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa entre otras pruebas
LA HARINA
En general se usan las harinas de trigo para la produccioacuten de alimentos variados La calidad de la harina depende en particular de la composicioacuten de la composicioacuten quiacutemica del grano que a su vez depende de la tierra las condiciones climaacuteticas y las condiciones agriacutecolas
El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las caracteriacutesticas de la harina
Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la produccioacuten del pan
el contenido en gluten el valor de sedimentacioacuten el grado de molienda el tamantildeo del grano
En general se usan harinas de trigo blando pero las harinas maacutes fuertes tambieacuten rinden el mismo resultado con tal de que la cantidad de almidoacuten vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta
Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes paraacutemetros
Nivel bajo de gluten 18 - 22 contenido de gluten Nivel medio de gluten 22 - 25 contenido de gluten Nivel alto de gluten 25 - 32 contenido de gluten
La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuacioacuten
agregando grasa lecitina yema del huevo y sal el calor y la accioacuten aacutecida corta
Tambieacuten se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos tales como
Harinas maacutes fuertes usadas como aditivos
De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energiacutea durante el proceso de coccioacuten
El valor de la sedimentacioacuten muestra la calidad de las proteiacutenas que tienen una influencia dominante en la calidad del pan Valores de sedimentacioacuten alteran la conducta de coccioacuten de la harina en la mezcla completa que es susceptible a pegarse a las placas de coccioacuten
Otro factor decisivo para la calidad de la harina es su grado de molienda- si la harina es demasiado gruesa la masa de la oblea se inflaraacute nuevamente si se deja durante un tiempo maacutes largo se produciraacuten faltantes de batido al dividir la masa Se aconseja que entre el 65 y el 70 de la cantidad total de harina esteacute dentro del rango de 40 a 70 micrones
El proceso para elaboracioacuten de harina de trigo inicia con la recepcioacuten de l trigo el tipo de trigo el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es dura semi dura o blanda Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicacioacuten ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan franceacutes sanguche pasteles etc) La harina dura tiene alta cantidad de gluten que permite que el pan crezca aumentan su volumen en un 75 al ser fermentada la masa y al ser horneado
La harina semidura es una mezcla de trigos la cual contiene una mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles esta clase de harina es de uso comercial la cual se encuentra faacutecilmente en los supermercados para usos generales
La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten esta es utilizada para panes delgados o galletas que no necesitan que aumenten su volumen
ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA
Para obtener mejores resultados con los productos finales se adicionan a la harina mejoradotes los cuales son adicionados en proporcioacuten al tipo de harina y se calcula en partes por milloacuten
Estos mejoradotes tienen diferente propoacutesito pueden ser mejoradotes del gluten Bromatos vitaminas (enriquecedores) y enzimas
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan este aditivo tiene efectos secundarios por eso en la produccioacuten de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso En algunos paiacuteses como en estados unidos los bromatos en harinas estaacuten prohibidos y son sustituidos por otros aditivos
DEFINICION
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos cuya misioacuten maacutes importantes es la retencioacuten de gases de una masa fermentada La constitucioacuten base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) enzimas azuacutecares y antiapelmazantes Otros posibles componentes son las grasas gluten estabilizantes conservantes harina de soja harina de malta etc
SU ORIGEN Y SU ACCIOacuteN
Sus componentes son de origen y composicioacuten diferentes en funcioacuten del empleo al que esteacuten destinados La mayoriacutea de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formaraacuten los diferentes tipos de mejorantes El panadero tiene que escoger los maacutes eficaces para obtener el mejor resultado
En estos productos hay que distinguir baacutesicamente cuatro grupos
1) Los ingredientes que estimulan la fermentacioacuten
2) Los ingredientes que refuerzan el gluacuteten
3) Las harinas que dan volumen
4) Los ingredientes que modifican las caracteriacutesticas plaacutesticas de las masas
iquestPor queacute se utilizan
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos
a) La calidad de las harinas
b) La tecnologiacutea actual
EJEMPLOS DE MEJORADORES
L-Cisteiacutena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas Entre este mismo grupo tenemos
L Persulfato potaacutesico Cistina y sus clorhidratos Persulfato amoacutenico Bromuro potaacutesico Bioacutexido de cloro
Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
Bromato potaacutesico
(K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina La sustancia actuacutea como agente oxidante despueacutes de hacer la masa aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderiacuteas grandes establecer un periacuteodo constante de fermentacioacuten Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br) el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 07-56 ppm de bromo natural El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm El uso del bromato potaacutesico estaacute autorizado en los EEUU en cantidades no mayores de 75 ppm Hasta 50 ppm en Canadaacute Japoacuten Holanda Nueva Zelanda y Suecia hasta 40 ppm en la Unioacuten Sovieacutetica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda
En 1983 la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina Dos antildeos despueacutes la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajoacute el liacutemite maacuteximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano Luego en 1989 la Comisioacuten de la Comunidad Europea prohibioacute totalmente su uso en los alimentos decisioacuten secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los paiacuteses miembros Por uacuteltimo estudios realizados por el Comiteacute Mixto FAO-OMS indicaron que el bromato de potasio
tambieacuten produce Tumores de ceacutelulas renales las ceacutelulas peritoneales y las ceacutelulas foliculares de la tiroides
Ingredientes activos Bromato potaacutesico
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100 kgs
de harina)
BROMCO B 50
Bromato potaacutesico 50
Masas flexibles Buena tolerancia de
fermentacioacuten Alto rendimiento del
volumen
2 - 15 g
BROMCO B 95
Bromato potaacutesico 95
1 - 8 g
BROMCO B 100
Bromato potaacutesico 100
1 - 8 g
BROMCO B 80 T
Comprimidos de bromato potaacutesico 80
1 - 2 Comprimidos
Ingredientes activos Substitutos de bromatos
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100
kgs de harina)
ALPHAMALT BE
Preparado enzimaacutetico estandarizado para combinar con aacutecido ascoacuterbico
Buen procesamiento de la masa
Alto rendimiento del volumen
5 - 12 g
ALPHAMALT BX
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten
Muy buena estabilidad de fermentacioacuten
Alto rendimiento del volumen incluso con alto contenido de grasa y azuacutecar
20 - 40 g
ALPHAMALT
BXT Tabletten
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten para uso directo
Igual al ALPHAMAL
Productos de Almidoacuten
Aquiacute la adicioacuten de almidoacuten reduce o regula el contenido de proteiacutenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caracteriacutesticas convenientes
Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales que normalmente contiene soacutelo cantidades pequentildeas de proteiacutena como el polvo de almidoacuten de trigo centeno y papa La adicioacuten de polvo de almidoacuten de papa brinda un resultado de la coccioacuten menos satisfactorio que en los otros casos Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteiacutena de la harina usada No debe exceder el 10 de la cantidad de harina sin embargo en muchos casos un 3 seraacute suficiente
Los enzimas Los maacutes utilizados son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas Estas dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa amilasa rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones principalmente dextrinas En cambio las betas amilasas transforman el almidoacuten en maltosa
No obstante hay que decir que la adicioacuten de enzimas en panificacioacuten se reduce praacutecticamente a las alfa amilasas ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad Existen tres viacuteas de procedencia para la obtencioacuten de esta enzima la que proviene de los
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
LA HARINA
En general se usan las harinas de trigo para la produccioacuten de alimentos variados La calidad de la harina depende en particular de la composicioacuten de la composicioacuten quiacutemica del grano que a su vez depende de la tierra las condiciones climaacuteticas y las condiciones agriacutecolas
El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las caracteriacutesticas de la harina
Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la produccioacuten del pan
el contenido en gluten el valor de sedimentacioacuten el grado de molienda el tamantildeo del grano
En general se usan harinas de trigo blando pero las harinas maacutes fuertes tambieacuten rinden el mismo resultado con tal de que la cantidad de almidoacuten vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta
Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes paraacutemetros
Nivel bajo de gluten 18 - 22 contenido de gluten Nivel medio de gluten 22 - 25 contenido de gluten Nivel alto de gluten 25 - 32 contenido de gluten
La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuacioacuten
agregando grasa lecitina yema del huevo y sal el calor y la accioacuten aacutecida corta
Tambieacuten se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos tales como
Harinas maacutes fuertes usadas como aditivos
De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energiacutea durante el proceso de coccioacuten
El valor de la sedimentacioacuten muestra la calidad de las proteiacutenas que tienen una influencia dominante en la calidad del pan Valores de sedimentacioacuten alteran la conducta de coccioacuten de la harina en la mezcla completa que es susceptible a pegarse a las placas de coccioacuten
Otro factor decisivo para la calidad de la harina es su grado de molienda- si la harina es demasiado gruesa la masa de la oblea se inflaraacute nuevamente si se deja durante un tiempo maacutes largo se produciraacuten faltantes de batido al dividir la masa Se aconseja que entre el 65 y el 70 de la cantidad total de harina esteacute dentro del rango de 40 a 70 micrones
El proceso para elaboracioacuten de harina de trigo inicia con la recepcioacuten de l trigo el tipo de trigo el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es dura semi dura o blanda Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicacioacuten ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan franceacutes sanguche pasteles etc) La harina dura tiene alta cantidad de gluten que permite que el pan crezca aumentan su volumen en un 75 al ser fermentada la masa y al ser horneado
La harina semidura es una mezcla de trigos la cual contiene una mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles esta clase de harina es de uso comercial la cual se encuentra faacutecilmente en los supermercados para usos generales
La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten esta es utilizada para panes delgados o galletas que no necesitan que aumenten su volumen
ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA
Para obtener mejores resultados con los productos finales se adicionan a la harina mejoradotes los cuales son adicionados en proporcioacuten al tipo de harina y se calcula en partes por milloacuten
Estos mejoradotes tienen diferente propoacutesito pueden ser mejoradotes del gluten Bromatos vitaminas (enriquecedores) y enzimas
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan este aditivo tiene efectos secundarios por eso en la produccioacuten de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso En algunos paiacuteses como en estados unidos los bromatos en harinas estaacuten prohibidos y son sustituidos por otros aditivos
DEFINICION
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos cuya misioacuten maacutes importantes es la retencioacuten de gases de una masa fermentada La constitucioacuten base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) enzimas azuacutecares y antiapelmazantes Otros posibles componentes son las grasas gluten estabilizantes conservantes harina de soja harina de malta etc
SU ORIGEN Y SU ACCIOacuteN
Sus componentes son de origen y composicioacuten diferentes en funcioacuten del empleo al que esteacuten destinados La mayoriacutea de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formaraacuten los diferentes tipos de mejorantes El panadero tiene que escoger los maacutes eficaces para obtener el mejor resultado
En estos productos hay que distinguir baacutesicamente cuatro grupos
1) Los ingredientes que estimulan la fermentacioacuten
2) Los ingredientes que refuerzan el gluacuteten
3) Las harinas que dan volumen
4) Los ingredientes que modifican las caracteriacutesticas plaacutesticas de las masas
iquestPor queacute se utilizan
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos
a) La calidad de las harinas
b) La tecnologiacutea actual
EJEMPLOS DE MEJORADORES
L-Cisteiacutena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas Entre este mismo grupo tenemos
L Persulfato potaacutesico Cistina y sus clorhidratos Persulfato amoacutenico Bromuro potaacutesico Bioacutexido de cloro
Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
Bromato potaacutesico
(K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina La sustancia actuacutea como agente oxidante despueacutes de hacer la masa aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderiacuteas grandes establecer un periacuteodo constante de fermentacioacuten Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br) el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 07-56 ppm de bromo natural El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm El uso del bromato potaacutesico estaacute autorizado en los EEUU en cantidades no mayores de 75 ppm Hasta 50 ppm en Canadaacute Japoacuten Holanda Nueva Zelanda y Suecia hasta 40 ppm en la Unioacuten Sovieacutetica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda
En 1983 la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina Dos antildeos despueacutes la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajoacute el liacutemite maacuteximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano Luego en 1989 la Comisioacuten de la Comunidad Europea prohibioacute totalmente su uso en los alimentos decisioacuten secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los paiacuteses miembros Por uacuteltimo estudios realizados por el Comiteacute Mixto FAO-OMS indicaron que el bromato de potasio
tambieacuten produce Tumores de ceacutelulas renales las ceacutelulas peritoneales y las ceacutelulas foliculares de la tiroides
Ingredientes activos Bromato potaacutesico
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100 kgs
de harina)
BROMCO B 50
Bromato potaacutesico 50
Masas flexibles Buena tolerancia de
fermentacioacuten Alto rendimiento del
volumen
2 - 15 g
BROMCO B 95
Bromato potaacutesico 95
1 - 8 g
BROMCO B 100
Bromato potaacutesico 100
1 - 8 g
BROMCO B 80 T
Comprimidos de bromato potaacutesico 80
1 - 2 Comprimidos
Ingredientes activos Substitutos de bromatos
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100
kgs de harina)
ALPHAMALT BE
Preparado enzimaacutetico estandarizado para combinar con aacutecido ascoacuterbico
Buen procesamiento de la masa
Alto rendimiento del volumen
5 - 12 g
ALPHAMALT BX
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten
Muy buena estabilidad de fermentacioacuten
Alto rendimiento del volumen incluso con alto contenido de grasa y azuacutecar
20 - 40 g
ALPHAMALT
BXT Tabletten
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten para uso directo
Igual al ALPHAMAL
Productos de Almidoacuten
Aquiacute la adicioacuten de almidoacuten reduce o regula el contenido de proteiacutenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caracteriacutesticas convenientes
Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales que normalmente contiene soacutelo cantidades pequentildeas de proteiacutena como el polvo de almidoacuten de trigo centeno y papa La adicioacuten de polvo de almidoacuten de papa brinda un resultado de la coccioacuten menos satisfactorio que en los otros casos Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteiacutena de la harina usada No debe exceder el 10 de la cantidad de harina sin embargo en muchos casos un 3 seraacute suficiente
Los enzimas Los maacutes utilizados son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas Estas dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa amilasa rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones principalmente dextrinas En cambio las betas amilasas transforman el almidoacuten en maltosa
No obstante hay que decir que la adicioacuten de enzimas en panificacioacuten se reduce praacutecticamente a las alfa amilasas ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad Existen tres viacuteas de procedencia para la obtencioacuten de esta enzima la que proviene de los
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energiacutea durante el proceso de coccioacuten
El valor de la sedimentacioacuten muestra la calidad de las proteiacutenas que tienen una influencia dominante en la calidad del pan Valores de sedimentacioacuten alteran la conducta de coccioacuten de la harina en la mezcla completa que es susceptible a pegarse a las placas de coccioacuten
Otro factor decisivo para la calidad de la harina es su grado de molienda- si la harina es demasiado gruesa la masa de la oblea se inflaraacute nuevamente si se deja durante un tiempo maacutes largo se produciraacuten faltantes de batido al dividir la masa Se aconseja que entre el 65 y el 70 de la cantidad total de harina esteacute dentro del rango de 40 a 70 micrones
El proceso para elaboracioacuten de harina de trigo inicia con la recepcioacuten de l trigo el tipo de trigo el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es dura semi dura o blanda Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicacioacuten ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan franceacutes sanguche pasteles etc) La harina dura tiene alta cantidad de gluten que permite que el pan crezca aumentan su volumen en un 75 al ser fermentada la masa y al ser horneado
La harina semidura es una mezcla de trigos la cual contiene una mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles esta clase de harina es de uso comercial la cual se encuentra faacutecilmente en los supermercados para usos generales
La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten esta es utilizada para panes delgados o galletas que no necesitan que aumenten su volumen
ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA
Para obtener mejores resultados con los productos finales se adicionan a la harina mejoradotes los cuales son adicionados en proporcioacuten al tipo de harina y se calcula en partes por milloacuten
Estos mejoradotes tienen diferente propoacutesito pueden ser mejoradotes del gluten Bromatos vitaminas (enriquecedores) y enzimas
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan este aditivo tiene efectos secundarios por eso en la produccioacuten de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso En algunos paiacuteses como en estados unidos los bromatos en harinas estaacuten prohibidos y son sustituidos por otros aditivos
DEFINICION
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos cuya misioacuten maacutes importantes es la retencioacuten de gases de una masa fermentada La constitucioacuten base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) enzimas azuacutecares y antiapelmazantes Otros posibles componentes son las grasas gluten estabilizantes conservantes harina de soja harina de malta etc
SU ORIGEN Y SU ACCIOacuteN
Sus componentes son de origen y composicioacuten diferentes en funcioacuten del empleo al que esteacuten destinados La mayoriacutea de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formaraacuten los diferentes tipos de mejorantes El panadero tiene que escoger los maacutes eficaces para obtener el mejor resultado
En estos productos hay que distinguir baacutesicamente cuatro grupos
1) Los ingredientes que estimulan la fermentacioacuten
2) Los ingredientes que refuerzan el gluacuteten
3) Las harinas que dan volumen
4) Los ingredientes que modifican las caracteriacutesticas plaacutesticas de las masas
iquestPor queacute se utilizan
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos
a) La calidad de las harinas
b) La tecnologiacutea actual
EJEMPLOS DE MEJORADORES
L-Cisteiacutena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas Entre este mismo grupo tenemos
L Persulfato potaacutesico Cistina y sus clorhidratos Persulfato amoacutenico Bromuro potaacutesico Bioacutexido de cloro
Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
Bromato potaacutesico
(K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina La sustancia actuacutea como agente oxidante despueacutes de hacer la masa aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderiacuteas grandes establecer un periacuteodo constante de fermentacioacuten Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br) el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 07-56 ppm de bromo natural El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm El uso del bromato potaacutesico estaacute autorizado en los EEUU en cantidades no mayores de 75 ppm Hasta 50 ppm en Canadaacute Japoacuten Holanda Nueva Zelanda y Suecia hasta 40 ppm en la Unioacuten Sovieacutetica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda
En 1983 la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina Dos antildeos despueacutes la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajoacute el liacutemite maacuteximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano Luego en 1989 la Comisioacuten de la Comunidad Europea prohibioacute totalmente su uso en los alimentos decisioacuten secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los paiacuteses miembros Por uacuteltimo estudios realizados por el Comiteacute Mixto FAO-OMS indicaron que el bromato de potasio
tambieacuten produce Tumores de ceacutelulas renales las ceacutelulas peritoneales y las ceacutelulas foliculares de la tiroides
Ingredientes activos Bromato potaacutesico
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100 kgs
de harina)
BROMCO B 50
Bromato potaacutesico 50
Masas flexibles Buena tolerancia de
fermentacioacuten Alto rendimiento del
volumen
2 - 15 g
BROMCO B 95
Bromato potaacutesico 95
1 - 8 g
BROMCO B 100
Bromato potaacutesico 100
1 - 8 g
BROMCO B 80 T
Comprimidos de bromato potaacutesico 80
1 - 2 Comprimidos
Ingredientes activos Substitutos de bromatos
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100
kgs de harina)
ALPHAMALT BE
Preparado enzimaacutetico estandarizado para combinar con aacutecido ascoacuterbico
Buen procesamiento de la masa
Alto rendimiento del volumen
5 - 12 g
ALPHAMALT BX
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten
Muy buena estabilidad de fermentacioacuten
Alto rendimiento del volumen incluso con alto contenido de grasa y azuacutecar
20 - 40 g
ALPHAMALT
BXT Tabletten
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten para uso directo
Igual al ALPHAMAL
Productos de Almidoacuten
Aquiacute la adicioacuten de almidoacuten reduce o regula el contenido de proteiacutenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caracteriacutesticas convenientes
Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales que normalmente contiene soacutelo cantidades pequentildeas de proteiacutena como el polvo de almidoacuten de trigo centeno y papa La adicioacuten de polvo de almidoacuten de papa brinda un resultado de la coccioacuten menos satisfactorio que en los otros casos Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteiacutena de la harina usada No debe exceder el 10 de la cantidad de harina sin embargo en muchos casos un 3 seraacute suficiente
Los enzimas Los maacutes utilizados son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas Estas dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa amilasa rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones principalmente dextrinas En cambio las betas amilasas transforman el almidoacuten en maltosa
No obstante hay que decir que la adicioacuten de enzimas en panificacioacuten se reduce praacutecticamente a las alfa amilasas ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad Existen tres viacuteas de procedencia para la obtencioacuten de esta enzima la que proviene de los
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan este aditivo tiene efectos secundarios por eso en la produccioacuten de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso En algunos paiacuteses como en estados unidos los bromatos en harinas estaacuten prohibidos y son sustituidos por otros aditivos
DEFINICION
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos cuya misioacuten maacutes importantes es la retencioacuten de gases de una masa fermentada La constitucioacuten base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) enzimas azuacutecares y antiapelmazantes Otros posibles componentes son las grasas gluten estabilizantes conservantes harina de soja harina de malta etc
SU ORIGEN Y SU ACCIOacuteN
Sus componentes son de origen y composicioacuten diferentes en funcioacuten del empleo al que esteacuten destinados La mayoriacutea de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formaraacuten los diferentes tipos de mejorantes El panadero tiene que escoger los maacutes eficaces para obtener el mejor resultado
En estos productos hay que distinguir baacutesicamente cuatro grupos
1) Los ingredientes que estimulan la fermentacioacuten
2) Los ingredientes que refuerzan el gluacuteten
3) Las harinas que dan volumen
4) Los ingredientes que modifican las caracteriacutesticas plaacutesticas de las masas
iquestPor queacute se utilizan
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos
a) La calidad de las harinas
b) La tecnologiacutea actual
EJEMPLOS DE MEJORADORES
L-Cisteiacutena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas Entre este mismo grupo tenemos
L Persulfato potaacutesico Cistina y sus clorhidratos Persulfato amoacutenico Bromuro potaacutesico Bioacutexido de cloro
Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
Bromato potaacutesico
(K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina La sustancia actuacutea como agente oxidante despueacutes de hacer la masa aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderiacuteas grandes establecer un periacuteodo constante de fermentacioacuten Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br) el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 07-56 ppm de bromo natural El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm El uso del bromato potaacutesico estaacute autorizado en los EEUU en cantidades no mayores de 75 ppm Hasta 50 ppm en Canadaacute Japoacuten Holanda Nueva Zelanda y Suecia hasta 40 ppm en la Unioacuten Sovieacutetica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda
En 1983 la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina Dos antildeos despueacutes la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajoacute el liacutemite maacuteximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano Luego en 1989 la Comisioacuten de la Comunidad Europea prohibioacute totalmente su uso en los alimentos decisioacuten secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los paiacuteses miembros Por uacuteltimo estudios realizados por el Comiteacute Mixto FAO-OMS indicaron que el bromato de potasio
tambieacuten produce Tumores de ceacutelulas renales las ceacutelulas peritoneales y las ceacutelulas foliculares de la tiroides
Ingredientes activos Bromato potaacutesico
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100 kgs
de harina)
BROMCO B 50
Bromato potaacutesico 50
Masas flexibles Buena tolerancia de
fermentacioacuten Alto rendimiento del
volumen
2 - 15 g
BROMCO B 95
Bromato potaacutesico 95
1 - 8 g
BROMCO B 100
Bromato potaacutesico 100
1 - 8 g
BROMCO B 80 T
Comprimidos de bromato potaacutesico 80
1 - 2 Comprimidos
Ingredientes activos Substitutos de bromatos
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100
kgs de harina)
ALPHAMALT BE
Preparado enzimaacutetico estandarizado para combinar con aacutecido ascoacuterbico
Buen procesamiento de la masa
Alto rendimiento del volumen
5 - 12 g
ALPHAMALT BX
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten
Muy buena estabilidad de fermentacioacuten
Alto rendimiento del volumen incluso con alto contenido de grasa y azuacutecar
20 - 40 g
ALPHAMALT
BXT Tabletten
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten para uso directo
Igual al ALPHAMAL
Productos de Almidoacuten
Aquiacute la adicioacuten de almidoacuten reduce o regula el contenido de proteiacutenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caracteriacutesticas convenientes
Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales que normalmente contiene soacutelo cantidades pequentildeas de proteiacutena como el polvo de almidoacuten de trigo centeno y papa La adicioacuten de polvo de almidoacuten de papa brinda un resultado de la coccioacuten menos satisfactorio que en los otros casos Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteiacutena de la harina usada No debe exceder el 10 de la cantidad de harina sin embargo en muchos casos un 3 seraacute suficiente
Los enzimas Los maacutes utilizados son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas Estas dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa amilasa rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones principalmente dextrinas En cambio las betas amilasas transforman el almidoacuten en maltosa
No obstante hay que decir que la adicioacuten de enzimas en panificacioacuten se reduce praacutecticamente a las alfa amilasas ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad Existen tres viacuteas de procedencia para la obtencioacuten de esta enzima la que proviene de los
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas Entre este mismo grupo tenemos
L Persulfato potaacutesico Cistina y sus clorhidratos Persulfato amoacutenico Bromuro potaacutesico Bioacutexido de cloro
Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos Para blanquear la harina al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten Los fenoacutemenos implicados oxidaciones en ambos casos son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina por lo que tambieacuten se le llama a veces envejecedores de la harina o mejorantes panarios En Espantildea no estaacute autorizada la utilizacioacuten de ninguna de estas sustancias en la fabricacioacuten del pan Los agentes mejorantes autorizados son el aacutecido ascoacuterbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
Bromato potaacutesico
(K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina La sustancia actuacutea como agente oxidante despueacutes de hacer la masa aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderiacuteas grandes establecer un periacuteodo constante de fermentacioacuten Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br) el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 07-56 ppm de bromo natural El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm El uso del bromato potaacutesico estaacute autorizado en los EEUU en cantidades no mayores de 75 ppm Hasta 50 ppm en Canadaacute Japoacuten Holanda Nueva Zelanda y Suecia hasta 40 ppm en la Unioacuten Sovieacutetica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda
En 1983 la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina Dos antildeos despueacutes la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajoacute el liacutemite maacuteximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano Luego en 1989 la Comisioacuten de la Comunidad Europea prohibioacute totalmente su uso en los alimentos decisioacuten secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los paiacuteses miembros Por uacuteltimo estudios realizados por el Comiteacute Mixto FAO-OMS indicaron que el bromato de potasio
tambieacuten produce Tumores de ceacutelulas renales las ceacutelulas peritoneales y las ceacutelulas foliculares de la tiroides
Ingredientes activos Bromato potaacutesico
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100 kgs
de harina)
BROMCO B 50
Bromato potaacutesico 50
Masas flexibles Buena tolerancia de
fermentacioacuten Alto rendimiento del
volumen
2 - 15 g
BROMCO B 95
Bromato potaacutesico 95
1 - 8 g
BROMCO B 100
Bromato potaacutesico 100
1 - 8 g
BROMCO B 80 T
Comprimidos de bromato potaacutesico 80
1 - 2 Comprimidos
Ingredientes activos Substitutos de bromatos
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100
kgs de harina)
ALPHAMALT BE
Preparado enzimaacutetico estandarizado para combinar con aacutecido ascoacuterbico
Buen procesamiento de la masa
Alto rendimiento del volumen
5 - 12 g
ALPHAMALT BX
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten
Muy buena estabilidad de fermentacioacuten
Alto rendimiento del volumen incluso con alto contenido de grasa y azuacutecar
20 - 40 g
ALPHAMALT
BXT Tabletten
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten para uso directo
Igual al ALPHAMAL
Productos de Almidoacuten
Aquiacute la adicioacuten de almidoacuten reduce o regula el contenido de proteiacutenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caracteriacutesticas convenientes
Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales que normalmente contiene soacutelo cantidades pequentildeas de proteiacutena como el polvo de almidoacuten de trigo centeno y papa La adicioacuten de polvo de almidoacuten de papa brinda un resultado de la coccioacuten menos satisfactorio que en los otros casos Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteiacutena de la harina usada No debe exceder el 10 de la cantidad de harina sin embargo en muchos casos un 3 seraacute suficiente
Los enzimas Los maacutes utilizados son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas Estas dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa amilasa rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones principalmente dextrinas En cambio las betas amilasas transforman el almidoacuten en maltosa
No obstante hay que decir que la adicioacuten de enzimas en panificacioacuten se reduce praacutecticamente a las alfa amilasas ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad Existen tres viacuteas de procedencia para la obtencioacuten de esta enzima la que proviene de los
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
tambieacuten produce Tumores de ceacutelulas renales las ceacutelulas peritoneales y las ceacutelulas foliculares de la tiroides
Ingredientes activos Bromato potaacutesico
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100 kgs
de harina)
BROMCO B 50
Bromato potaacutesico 50
Masas flexibles Buena tolerancia de
fermentacioacuten Alto rendimiento del
volumen
2 - 15 g
BROMCO B 95
Bromato potaacutesico 95
1 - 8 g
BROMCO B 100
Bromato potaacutesico 100
1 - 8 g
BROMCO B 80 T
Comprimidos de bromato potaacutesico 80
1 - 2 Comprimidos
Ingredientes activos Substitutos de bromatos
Producto MC
Descripcioacuten Propiedades en la masa y en
productos de panificacioacuten
Dosificacioacuten (para 100
kgs de harina)
ALPHAMALT BE
Preparado enzimaacutetico estandarizado para combinar con aacutecido ascoacuterbico
Buen procesamiento de la masa
Alto rendimiento del volumen
5 - 12 g
ALPHAMALT BX
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten
Muy buena estabilidad de fermentacioacuten
Alto rendimiento del volumen incluso con alto contenido de grasa y azuacutecar
20 - 40 g
ALPHAMALT
BXT Tabletten
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten para uso directo
Igual al ALPHAMAL
Productos de Almidoacuten
Aquiacute la adicioacuten de almidoacuten reduce o regula el contenido de proteiacutenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caracteriacutesticas convenientes
Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales que normalmente contiene soacutelo cantidades pequentildeas de proteiacutena como el polvo de almidoacuten de trigo centeno y papa La adicioacuten de polvo de almidoacuten de papa brinda un resultado de la coccioacuten menos satisfactorio que en los otros casos Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteiacutena de la harina usada No debe exceder el 10 de la cantidad de harina sin embargo en muchos casos un 3 seraacute suficiente
Los enzimas Los maacutes utilizados son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas Estas dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa amilasa rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones principalmente dextrinas En cambio las betas amilasas transforman el almidoacuten en maltosa
No obstante hay que decir que la adicioacuten de enzimas en panificacioacuten se reduce praacutecticamente a las alfa amilasas ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad Existen tres viacuteas de procedencia para la obtencioacuten de esta enzima la que proviene de los
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
ALPHAMALT
BXT Tabletten
Preparado enzimaacutetico estandarizado para muy larga duracioacuten para uso directo
Igual al ALPHAMAL
Productos de Almidoacuten
Aquiacute la adicioacuten de almidoacuten reduce o regula el contenido de proteiacutenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caracteriacutesticas convenientes
Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales que normalmente contiene soacutelo cantidades pequentildeas de proteiacutena como el polvo de almidoacuten de trigo centeno y papa La adicioacuten de polvo de almidoacuten de papa brinda un resultado de la coccioacuten menos satisfactorio que en los otros casos Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteiacutena de la harina usada No debe exceder el 10 de la cantidad de harina sin embargo en muchos casos un 3 seraacute suficiente
Los enzimas Los maacutes utilizados son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas Estas dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa amilasa rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones principalmente dextrinas En cambio las betas amilasas transforman el almidoacuten en maltosa
No obstante hay que decir que la adicioacuten de enzimas en panificacioacuten se reduce praacutecticamente a las alfa amilasas ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad Existen tres viacuteas de procedencia para la obtencioacuten de esta enzima la que proviene de los
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
mismos cereales la de origen fuacutengico y la de origen bacteriano Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico considerando ademaacutes que pierde su actividad en la coccioacuten sin afectar a la conservacioacuten La importancia del empleo de harinas de malta en panificacioacuten se fundamente en que son portadoras de enzimas amilaacutesicas que producen gran cantidad de azuacutecares fermentables alimento vital para la levadura El azuacutecar que se produce al adicionar la malta produce la formacioacuten del pan con un color de corteza muy agradable dorada uniformemente conservaacutendose durante maacutes tiempo La composicioacuten fiacutesica y las caracteriacutesticas organoleacutepticas son excelentes y el sabor agradable con un alto valor nutritivo y dieteacutetico En las harinas de soja hay enzimas que tienen accioacuten sobre la miga ya que la blanquean
- amilasa
Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilaacutesica los mejorantes panarios con su incorporacioacuten a la masa ayudan a dar este equilibrio que seguacuten el Falling Number estaacute en 250 s mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s350 s Su funcioacuten principal es de degradar el almidoacuten progresivamente facilitando azuacutecares simples como alimento de las levaduras Ayudan a regular la velocidad de fermentacioacuten y facilitan color al pan
Las dos amilasas actuacutean sobre el almidoacuten de modo diferente La alfa-amilasa que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromoleacutecula de almidoacuten formando moleacuteculas maacutes pequentildeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas en cambio la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidoacuten en maltosa al separar progresivamente dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromoleacutecula de almidoacuten
A 75degC la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos se reduce a menos del 10 mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30 y la de las bacterias permanece en torno a un 80
Esto indica que la mayor resistencia teacutermica de la amilasa bacteriana permite que su accioacuten continuacutee incluso en el producto final
Tambieacuten es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio aacutecido la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente aacutecido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH oacuteptimo alrededor de 7
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la maacutes idoacutenea entre las amilasas para su empleo en panificacioacuten es la de origen fuacutengico y esto formando tambieacuten en consideracioacuten el hecho de que durante la coccioacuten pierde su actividad no prosiguiendo su accioacuten durante la conservacioacuten lo que seriacutea maligno
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
Oxidantes La vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) es una substancia oxidante que
mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecaacutenicas del gluten aumenta la capacidad de retencioacuten del gas carboacutenico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga maacutes uniforme Hoy en diacutea el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el aacutecido ascoacuterbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen vistas las acciones positivas sobre las masas de harina La dosis maacutexima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina
El aacutecido ascoacuterbico es en realidad un agente antioxidante pero que durante el amasado incorpora oxiacutegeno transformaacutendose en aacutecido dehidroascoacuterbico que a su vez durante la prefermentacioacuten y fermentacioacuten se transforma en aacutecido ascoacuterbico + oxiacutegeno actuando asiacute como oxidante
Acido ascoacuterbico
El aacutecido ascoacuterbico se oxida faacutecilmente por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotograacutefico (entre otros) y como conservador
El enantioacutemero L (levoacutegiro) del aacutecido ascoacuterbico tambieacuten se conoce como vitamina C (el nombre ascoacuterbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto)
El aacutecido ascoacuterbico y sus sales de sodio potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidacioacuten Para este propoacutesito pueden utilizarse los eacutesteres del aacutecido ascoacuterbico solubles en grasas con aacutecidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas facilitan los enlaces entre las proteiacutenas y el almidoacuten dan mayor estabilidad a la masa estabilizan tambieacuten la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) retardan el endurecimiento del pan confieren mayor conservabilidad y actuacutean como lubricante de la masa Los emulsionantes son moleacuteculas que constan de una parte amiga del agua (Hidroacutefila) y de una parte amiga de la grasa (Lipoacutefila)
La moleacutecula se situacutea en la interfase aceiteagua orientaacutendose a parte lipoacutefila hacia el aceite y la parte hidroacutefila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderiacutea permiten obtener enlaces maacutes fuertes entre los componentes de la masa con lo cual se obtiene un gluten con maacutes estabilidad y viscosidad Por tanto conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga Los emulsionantes maacutes usados son middot Lecitina (E-322) que da sabor y volumen natural ideal para procesos artesanos semi-mecanizados y pan precocido middot DATA Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos esterificados con diacetiltartaacuterico (E-472e) el maacutes utilizado en procesos mecanizados Tiene mayor retencioacuten de gas que la lecitina por lo que consigue maacutes volumen middot Monogliceacuteridos y digliceacuteridos de aacutecidos grasos (E-471) Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes middot SSL (E-481) o SCL (E-482) Ester carboxilo aacutecido laacutectico tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bolleriacutea mejorando la frescura y conservacioacuten del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacioacuten Son tambieacuten llamados acondicionantes de la masa y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecaacutenico de la masa favorecen la absorcioacuten de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacioacuten contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza maacutes fina y crujiente lo que ayuda a una mejor digestioacuten del pan
Lecitina
Lecitina es el nombre comuacuten para un determinado tipo de fosfoliacutepidos aunque teacutecnicamente se denomina fosfatidilcolina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfaacutetidos nutrientes incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros La funcioacuten fisioloacutegica maacutes importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquiacutemico celular mitocondrial y del plasma
Harina de malta
Polvo fino de color blanco resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo las cuales ayudan al mejoramiento de la masa Aporta nutrientes que aceleran la accioacuten de las levaduras y hacen maacutes
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
vigorosa la masa Acorta el tiempo de fermentacioacuten y mejora el horneado hacieacutendolo maacutes uniforme Se adiciona a los productos de panificacioacuten
Regulador de acidez
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
SIN Regulador de la acidez y otros
Sistema Internacional de Numeracioacuten (SIN) para los aditivos alimentarios seguacuten el Codex Alimentarius
Ndeg E Nombre del Aditivo
Alimentario Funcioacuten (es) Teacutecnicas (s)
E327 Lactato de calcio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E328 Lactato de amonio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E329 Lactato de magnesio Regulador de la acidez agente de tratamiento de las harinas
E330 Acido ciacutetrico Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E331
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de sodio
ii) Monohidrogencitrato disoacutedico
iii) Citrato trisoacutedico
Regulador de la acidez antioxidante secuestrante
E332
Citratos de potasio
Regulador de la acidez secuestranteestabilizador
i) Dihidrogencitrato de potasio
ii) Citrato tripotaacutesico
E333 Citratos de calcio Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E334 Acido (L(+)-) tartaacuterico Regulador de la acidez secuestrantesineacutergico de antioxidante
E335
Tartratos de sodio
i) Tartrato monosoacutedico ii) Tartrato disoacutedico
Estabilizador secuestrante
E336
Tartratos de potasio
Estabilizador secuestrante i) Tartrato monopotaacutesico
ii) Tartrato dipotaacutesico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador secuestrante
E338 Acido fosfoacuterico Regulador de la acidez sineacutergico deantioxidante
E339
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez secuestranteemulsionante texturizador estabilizador agente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monosoacutedico
ii) Ortofosfato disoacutedico
iii) Ortofosfato trisoacutedico
E340
Fosfatos de potasio
Regulador de la acidez secuastranteagente de retencioacuten del agua
i) Ortofosfato monopotaacutesico
ii) Ortofosfato dipotaacutesico
iii) Ortofosfato tripotaacutesico
E341
Fosfatos de calcio
Regulador de la acidez agente para el tratamiento de las harinas endurecedortexturizador gasificante antiaglutinante
i) Ortofosfato monocaacutelcico
ii) Ortofosfato dicaacutelcico
iii) Ortofosfato tricaacutelcico
E342
Fosfatos de amonio
Regulador de la acidez agente de retencioacuten del agua agente de trataminetode las harinas
i) Ortofosfato de monoamoacutenico
ii) Ortofosfato de diamoacutenico
E343
Fosfatos de magnesio
Regulador de la acidez antiaglutinante
i) Ortofosfato monomagneacutesico
ii) Ortofosfato dimagneacutesico
iii) Ortofosfato trimagneacutesico
E350
Malatos de sodio
Regulador de la acidez humectante i) Hidrogenmalato de sodio
ii) Malato de sodio
E351
Malatos de potasio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de potasio
ii) Malato de potasio
E352 Malatos de calcio
Regulador de la acidez i) Hidrogenmalato de
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartaacuterico Regulador de la acidez
E354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
E355 Acido adiacutepico Regulador de la acidez
E356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
E357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
E359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
E363 Acido succiacutenico Regulador de la acidez
E365 Fumaratos de sodio Regulador de la acidez
E366 Fumaratos de potasio Regulador de la acidez
E367 Fumaratos de calcio Regulador de la acidez
E370 1 4 - Heptanolactona Regulador de la acidez secuestrante
E375 Acidi nicotiacutenico Agente de retencioacuten del color
E380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
E381 Citrato de amonio feacuterrico Antiaglutinante
E384 Isopropil-citrato mezcla de Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato caacutelcico disoacutedico
Antioxidante conservante secuesrtante
E385 Etilendiaminotetraacetato disoacutedico
Antioxidante conservante sineacutergicosecuestrante
E387 Oxiestearina Antioxidante secuestrante
E388 Acido tiodipropioacutenico Antioxidante
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
E390 Tiodipropionato de distearilo
Antioxidante
Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que actuacutea sobre las proteiacutenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirieacutendole mayor elasticidad y mayor retencioacuten de agua
Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga
En la masa se encuentran tambieacuten sustancias reductoras como el aacutecido ascoacuterbico y sustancias liberadas por la levadura que interfieren con su accioacuten
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
Si la azodicarbonamida no estaacute microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producieacutendose biurea restando efectividad al mejoramiento de la masa
Para optimizar la accioacuten de la azodicarbonamida se propone la microencapsulacioacuten que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa maacutes especiacuteficamente entre los 40 y 68deg C
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente dando por resultado pequentildeas partiacuteculas microencapsuladas
Cisteiacutena
La cisteiacutena es un aminoaacutecido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elaacutesticas La cisteiacutena se obtiene de las plumas y sinteacuteticamente
El gluten se forma en los cereales de las albuacuteminas insolubles en agua pero hinchables gliadina y glutenina La formacioacuten del gluten tiene lugar durante el amasado De este modo las dos sustancias se adicionan estrechamente se pegan y se reticulan de forma que no pueden devolverse a su estado original Si la proporcioacuten de gluten natural en una harina es muy baja puede utilizarse gluten obtenido por extraccioacuten (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento
Sustituto del bromato
Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccioacuten especial de actividades enzimaacuteticas El sustituto del bromato contiene con frecuencia aacutecido ascoacuterbico o se utiliza en combinacioacuten con aacutecido ascoacuterbico para sustituir el bromato Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Muumlhlenchemie ALPHAMALT BX
Enzima
Las enzimas son proteiacutenas cuya forma y propiedades fiacutesicoquiacutemicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (sustratos) De este modo se fomentan (catalizan) reacciones muy especiacuteficas de estos sustratos (descomposicioacuten transformacioacuten o decantacioacuten) para las que de lo contrario seriacutea necesario suministrar energiacutea o mucho tiempo
Azuacutecar Los azuacutecares antildeadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacaacuterido dextrosa o glucosa y fructosa La levadura se alimenta o come monosacaacuteridos que son los que atraviesan la pared celular La funcioacuten de estos azuacutecares antildeadidos como mejorantes es la de activar la fermentacioacuten En caso de antildeadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan daacutendole color
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
httpwwwquiminetcommxpr4Mejoradores+de+Harinahtmm-info httpwwwransacompanificacioningredientes1azodicarbhtm
MEJORADORES DE HARINAS
STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
GRUPO W V 6-12
GILMA Profesora
Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A MEDELLIN
2007
Las grasas La adicioacuten de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organoleacuteptico (miga maacutes fina y blanda) ademaacutes de en su durabilidad Al antildeadir las grasas se forma una sutil capa entre las partiacuteculas de almidoacuten y la red glutiacutenica transformando la superficie hidroacutefila de las proteiacutenas en una superficie maacutes lipoacutefila por consiguiente se ligan maacutes las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogeacutenea ya que el gluten al poder estirarse sin romperse retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas maacutes gruesas
ADITIVOS ENRRIQUECEDORES
Son los aditivos vitamiacutenicos como la Tiamina Riboflavina Vitamina A etc Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina de acuerdo con los paraacutemetros establecidos de Buenas Praacutecticas de Manufactura y Normas alimenticias
BIBLIOGRAFIA
httpwwwmuehlenchemiedeespanolknow-howglosariohtmlanchor_e httpwwwcodexalimentariusnetwebstandard_listdolang=es
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STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA
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INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
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2007
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U DE A MEDELLIN
2007
