Introducción

La alimentación es una de las funciones vitales para los seres vivos, la cual, se ve

influenciada por el estilo de vida y hábitos de consumo, que determinan el tipo de

alimentos que diariamente se ingiere. Considerando los resultados de la Encuesta

Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT, 2012), considera que el 60% de la

población mexicana presenta problemas de salud relacionados con el tipo de

alimentación. De ahí, la importancia de desarrollar productos enfocados a mejorar

las condiciones alimentarias de la población, considerando las condiciones del estilo

de vida en la actualidad.

La importancia de una alimentación saludable radica en mantener una dieta

equilibrada que proporcione la incorporación y aprovechamiento de los nutrientes

necesarios para mantener el organismo en buenas condiciones, además de

incorporar a ésta un régimen de actividad física regular. Por tanto, el tipo de

alimentos que se consumen diariamente deben contener la cantidad requerida de

macro y micronutrientes para prevenir enfermedades relacionadas con su carencia

o exceso.

Por tanto, la alimentación es el hábito que más influye en la salud; el cual, en

la actualidad está determinado no sólo por el estilo de vida de la sociedad, que se

caracteriza por la publicidad en los medios de comunicación, el sedentarismo y el

ajetreo constante sino también por el tipo de se comercializan en la actualidad

(elevados en carbohidratos, grasas y sal) y por consecuencia perjudicando la salud

de sus consumidores, situación que prevalece primordialmente en las zonas

urbanas y sus alrededores inmediatos.

De ahí la necesidad de encontrar en el mercado alimentos que además de

su fácil preparación sean nutritivos y sensorialmente agradables para los

consumidores de manera que sus buenos hábitos alimenticios estén en sintonía con

el tipo de actividades que diariamente desempeñan.

Descripción del problema

En el Municipio de Huejotzingo, especialmente entre los niños, adolescentes y

jóvenes adultos se ha observado la siguiente problemática en relación con sus

hábitos alimenticios y el tipo de alimentos que consumen.

1. Día a día se incrementa el consumo de alimentos “chatarra”, los cuales carecen

de valor nutritivo y son ricos en carbohidratos y grasas, por ejemplo: pizza,

momias, hot dog, hamburguesas entre otros.

2. Dieta desbalanceada, pues la mayor parte de los alimentos que se consumen

diariamente son de origen animal.

3. Sedentarismo caracteriza a este tipo de población pues poco usual el desarrollo

de actividades físicas con el propósito de mantenerse sano.

4. En el caso de los escolares, los alimentos que llevan a la escuela o compran en

la tienda escolar son de bajo valor nutrimental.

De tal manera que la interrogante es, cómo beneficiar la salud de la población a

partir del consumo de alimentos que sean sensorialmente atractivos y con un

elevado valor nutrimental. Es así como surge la propuesta de elaborar CHARALIN,

para promover una dieta más saludable que responda al gusto de los consumidores.

Definición de objetivos

*OBJETIVO GENERAL:

-Desarrollar un producto alimenticio que permita aportar nutrientes necesarios para

el organismo, a través de la ingesta de la denominada “comida rápida”.

*OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

-Establecer la formulación adecuada para elaborar un producto alimenticio con

proteína de origen animal y vegetal, rico en minerales y vitaminas, es decir, con

propiedades nutricionales y sensoriales que satisfagan las necesidades de los

consumidores.

-Prolongar la vida útil de producto mediante un mecanismo de empaquetado que

además mantenga las propiedades deseables para el consumo del producto.

-Incursionar en el mercado de comida rápida con un alimento que aporte beneficio

a sus consumidores.

Justificación

Los malos hábitos alimenticios están relacionados con la carencia de un régimen

alimenticio saludable ya que por una parte las personas comen lo que pueden y

cuando pueden gran parte de su dieta es rica en alimentos de origen animal,

carbohidratos y grasas, los cuales están relacionados con enfermedades como el

sobrepeso y obesidad, incremento en los niveles de colesterol, triglicéridos, ácido

úrico y otros padecimientos más.

El Municipio de Huejotzingo no es la excepción a esta problemática y cada día se

incrementa entre sus habitantes el consumo de alimentos denominados “chatarra”

debido al tipo de actividades que desarrollan (comercio, transportistas, obreros,

estudian y trabajan al mismo tiempo, etc.) sin realizar alguna actividad física para

mantenerse en óptimas condiciones. De una encuesta realizada a 50 personas que

se dedican al tipo de actividades antes mencionadas el 35% manifestó comer fuera

de casa y por lo general buscan adquirir alimentos que sean rápidamente

preparados y que al ingerirse puedan manipularse fácilmente, además que para

alimentarse no tienen un horario establecido, en tanto el 10% restante acostumbra

preparar sus alimentos en casa y llevarlos consigo para consumirlos, pero de la

misma manera que el sector anterior

Hipótesis

Si se aprovechan las propiedades de alimentos tradicionales que poseen un elevado

valor nutricional como son la soya y el charal para desarrollar nuevos productos que

aporten beneficios a sus consumidores no solamente será posible cubrir carencias

alimenticias sino también prevenir el riesgo de contraer enfermedades relacionadas

con el excesivo consumo carbohidratos, grasas y alimentos elaborados

exclusivamente con derivados de origen animal.

Marco teórico

El término alimento funcional se refiere a los alimentos potencialmente saludables;

pues son, aquellos que aportan beneficios a la salud que van más allá de los

nutrientes tradicionales que contienen.

Para el Consejo Internacional de Información sobre alimentos (International Food

Information Council – IFIC), define a los alimentos funcionales como “alimentos que

proporcionan beneficios para la salud, aparte de la nutrición básica”.

El ritmo de vida acelerado es característico de la sociedad actual, ya que,

influye en diversos ámbitos, como son familiar, laboral, escolar e incluso en la

alimentación, pues dicha condición ha provocado que las personas coman lo que

pueden y cuando pueden, es decir; se come lo que se tiene al alcance sin poner

atención en qué se consume, de manera rápida e inmediata fuera de un horario

establecido para cada comida. Además, la situación económica dificulta consumir

fuera de casa una dieta balanceada, en su lugar se ingieren alimentos ricos en

grasas, carbohidratos y sales, situación que se agudiza debido que durante la

preparación de los alimentos se pierde alrededor del 85% de micronutrientes

necesarios en la alimentación (Pino, 2002). Debido a ello, las personas se vuelven

propensas a padecer enfermedades como la diabetes, anemia, colesterol alto, entre

otras.

De manera similar las culturas mexicanas, las asiáticas han ingerido como

parte de su alimentación leguminosas de elevado valor nutricional como la Glycine

Max L, mejor conocida como soya, la cual actualmente se encuentra en el mercado

en su forma texturizada (extraer su aceite y eliminar la piel de la soja, se somete a

una serie de procesos de alta temperatura, presión y deshidratación) que se

caracteriza por ser un producto rico en proteínas, que aporta los aminoácidos

esenciales para el organismo. Además, consumir soya texturizada resulta ser más

económico que ingerir carne, se puede emplear para preparar una diversidad de

alimentos y resulta fácil de digerir. Nutrimentalmente la composición de la soya

aporta 53% de proteínas (más del doble que la carne), 1% de grasas, 5% de

minerales, 35 % de hidratos de carbono. Es por ello, que actualmente la soya ha

cobrado popularidad y se empela para preparar una diversidad de platillos.

De acuerdo a Fernández (2013) una dieta balanceada está constituida por

nutrientes que son “sustancias contenidas en los alimentos, que son indispensables

para la vida del organismo”. Una dieta balanceada debe proveer de alimentos que

aporten nutrientes como son: carbohidratos o glúcidos, proteínas, grasa o lípidos,

vitaminas, minerales, agua y fibra; cada uno de ellos en una proporción adecuada

para el funcionamiento óptimo del organismo; pues su deficiencia o exceso también

puede ocasionar problemas de salud.

o El consumo de proteínas es proteínas es indispensable para la regeneración de

tejidos, músculos y producción de hormonas, además de que son vitales para el

desarrollo infantil; no obstante, su consumo exagerado puede derivar en

afección de los riñones y otros padecimientos.

Estructural y químicamente las proteínas son cadenas largas de aminoácidos, que

a su vez están compuestos por moléculas de carbono, oxígeno, hidrógeno y

nitrógeno, es decir, elementos indispensables para la vida. Existen dos tipos de

proteínas:

Proteínas de origen animal (también llamadas de alto valor biológico): se hallan en

leche, queso, yogurt, carnes y huevo.

Proteínas de origen vegetal: se encuentran en leguminosas (frijol, haba, lenteja y

chícharo, entre otras).

“La diferencia entre ambas está en su estructura de aminoácidos, siendo las

proteínas de origen animal de mejor calidad biológica porque se absorben mejor y

más rápido; sin embargo, siempre están en alimentos con alto contenido de grasas,

a diferencia de las proteínas de origen vegetal”, asegura Mariana Ramírez,

nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria (COA), sociedad civil dedicada a

informar y difundir los beneficios de una alimentación saludable, cuya sede se

encuentra en la Ciudad de México.

Se encuentran principalmente en productos de origen animal y leguminoso,

aunque también se hallan en cereales y verduras. Especialmente la soya es el

alimento más rico en proteínas, ya que contiene un 36. %, la carne con menos del

20% y los huevos con un 12% quedan muy por detrás.

El ser humano necesita proteínas para construir y reparar tejidos y órganos,

transportar algunas sustancias en la sangre, como lípidos (grasas) o minerales

(hierro, principalmente), y participan activamente en el funcionamiento del sistema

de defensas del organismo. También contribuyen en la contracción muscular y

ayudan a crear numerosas hormonas que regulan las funciones del organismo.

Las proteínas son necesarias en cualquier etapa de la vida, aunque destaca

su función durante la infancia, ya que los pequeños están en crecimiento. Para esta

etapa es importante el aporte adecuado que dependerá de la edad, condición de

salud y otros factores, pero generalmente, se recomienda que por cada kilogramo

de peso se consuman entre 1.0 y 1.2 g de proteínas al día. Por ejemplo, un niño

de 6 años sano que pesa 22 kg debe consumir aproximadamente 24 g de proteína

al día, lo cual se puede cubrir con 1 vaso de 240 ml de leche, 30 g de pollo y 20 g

de queso panela, además de alimentos de los diferentes grupos, tales como

cereales y verduras.

Con respecto al adulto, la cantidad de proteínas que requiere es

proporcionalmente menor que la de un niño debido a que ya no está en etapa de

crecimiento. En forma general, los especialistas recomiendan que por cada

kilogramo de peso se consuman de 0.8 a 1 g de proteína al día. Por ejemplo, un

adulto de 25 años sano que pesa 51 kg debe consumir 51 g de proteína al día, lo

cual se puede cubrir con 40 g de queso panela, 60 g de pollo, 1 pieza de huevo,

media taza de 240 ml de frijoles, un vaso de leche y tres tazas de verduras, además

de otros alimentos para cubrir requerimientos de grasas e hidratos de carbono. Sin

embargo, un exceso en el consumo de proteínas de origen animal, como las de la

carne, suelen acompañarse de exceso de grasa en la sangre como el colesterol, el

cual es un factor de riesgo para enfermedades del corazón, principalmente. Por otro

lado, se ha relacionado con la disminución en la absorción de calcio, ya que los

alimentos ricos en proteínas como el pescado también son ricos en fósforo, el cual

en exceso interfiere con la absorción de calcio”, asegura Fernández (2013). La

carencia de proteínas, representan daño a la salud, y un consumo pobre de

proteínas en los niños afecta principalmente su crecimiento. En general, su

deficiencia es causa de algún grado de desnutrición, pérdida de peso, debilidad

muscular, palidez, cabello quebradizo que se cae con facilidad y retención de

líquidos, ya que la albúmina, proteína que se encuentra en la sangre, mantiene el

agua dentro de las células y su deficiencia afecta dicha función. Aunque difícilmente

existe se consume menos de la cantidad de proteínas recomendadas, la mayoría

de éstas son de origen animal y/o de baja calidad nutricional.

Otros de los ingredientes que contiene Charalín y que aportan beneficio al

consumidor, es que provee de calcio, el cual se inhibe por el consumo de proteínas

de origen animal; este ingrediente son los charales (Chirostoma jordani); peces

pequeños, de color blanco plateado, son un alimento con alto valor nutricional;

además de ser originarios de México. En estado seco poseen una elevada cantidad

de proteínas (74,8%) de elevada calidad (provee los aminoácidos esenciales para

el organismo) y pocas grasas (3,9%), además de que carecen de colesterol y de

grasas saturadas. Contienen omega3, calcio, fósforo, hierro, tiamina, niacina, y

vitaminas A, B, C y E.

Para obtener un producto con las características sensoriales deseables se

requiere además de los ingredientes principales, el uso de aditivos que son;

sustancias que se añade intencionalmente con la finalidad de mejorar las

características sensoriales (color, sabor, textura, etc.) o preservar un determinado

alimento pero no interviene en elevar la calidad nutricional del producto; las

principales funciones que desempeñan son como espesantes, antioxidantes,

conservadores, emulsificantes, edulcorantes, colorantes y potencializadores del

sabor.

La vida útil de un alimento está relacionada con el envasado, como un medio

de conservación, para ello se debe considerar los siguientes factores:

o El empaque o envase debe mantener fresco el alimento.

o Debe evitar que el alimento entre en estado de putrefacción o

descomposición.

o Debe evitar que agentes externos (calor, humedad, tierra, entre otros)

afecten el producto.

Es por ello que, el envasado al vacío tiene infinitas ventajas relacionadas con la

higiene y calidad.

o Las carnes y los pescados mantienen su dureza y su textura.

o No aparece la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío

con la comida

o El sabor y la frescura de los alimentos es más estable, ya que no hay

pérdidas.

o La oxidación provocada por el oxígeno es inexistente, y por tanto la

putrefacción de los alimentos es nula

o Los tiempos de conservación de los alimentos son mucho mayores.

Los microorganismos no se desarrollan ante la ausencia de oxígeno, a pesar

de mantenerse por arriba de los 3°C en refrigeración (temperatura que

permite el crecimiento de microrganismos).

Marco contextual

CHARALIN, es un producto desarrollado para la población de la zona centro del

Municipio de Huejotzingo de Nieva, en especial para las personas cuyos horarios

de trabajo o escolares propician el descuido en su alimentación diaria.

En la zona centro del Municipio se realizan las principales actividades

económicas para la población, entre estas se pueden mencionar las relacionadas

con el transporte urbano (local y foráneo), oficinas tanto de gobierno como

particulares, comercios establecidos de diversos giros y otros informales. Otras de

las actividades que se realizan en el Municipio son las relacionadas con las

empresas ubicadas en el parque industrial, en las cuales laboran personas de la

zona y comunidades aledañas, así como otras originarias de los Municipios

aledaños (San Martín, San Mateo, Cholula e incluso Puebla).

Estas personas pasan la mayor parte de su tiempo fuera de casa y por lo general

consumen alimentos que encuentran en el camino, y si su economía es limitada

buscan alimentos que no implique un gasto excesivo como son frituras, fritangas,

carnitas, tacos; comidas caracterizadas por su elevado contenido en grasas. De

esta manera solucionan el problema de ingerir alimentos, pero a su vez el hecho de

no llevar una dieta balanceada provoca daños a su salud. Dicha situación se puede

comprobar al transitar por la plaza principal no sólo en el horario establecido para la

comida sino a cualquier hora del día, pero especialmente a la salida de las escuelas.

Otro factor que ésta cambiando los hábitos de consumo en los alimentos de

la población ritmo de vida suele ser mucho más agitado y con mucha más carga de

estrés, en las localidades aledañas a las zonas industriales se ha incrementado el

consumo productos alimenticios en latas y bolsas con el fin de economizar, tanto el

precio como el tiempo que implica prepararlo y cocinarlo.

Desarrollo del proyecto

o DESCRIPCION Y APLICACIÓN DEL PROTOTIPO

CHARALIN, es un alimento elaborado con ingredientes nutritivos, básicamente

harina de charal (Chirostoma jordani) y harina de soya (Glycine Max L.) y otros

aditivos, en presentación de sustituto de carne para hamburguesa a fin de satisfacer

los requerimientos nutrimentales. De tal forma que la formulación de ingredientes

en la elaboración de CHARALIN, complementa y enriquece los requerimientos de

nutrientes relacionados con una alimentación nutritiva, aportando proteínas,

minerales, vitaminas y fibra.

Una vez terminado el proceso de elaboración tiene que mantenerse refrigerado con

la finalidad de preservar los nutrientes que contiene.

CHARALIN se puede consumir en cualquier momento, pues es fácil preparación ya

que la propuesta es venderlo al consumidor ya precocido, es decir, solo tendrían

que calentarlo para consumirlo de acuerdo a sus preferencias.

o METODOLOGIA

Para el desarrollo del alimento CHARALIN, se desarrolla el siguiente proceso para

elaborar un producto nutrimental para el consumo humano.

Selección de ingredientes

• Soya

•Charales

Operaciones Unitarias

• Pulverizacion

• Integración

•Moldeo

•Coccion

Formulación •Referencia nutrimental

Elaboracion

CHARALIN

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

(Refigeración)

Determinación de vida útil.

Para establecer la formulación correspondiente a los ingredientes de cada pieza se

realizaron determinaciones considerando las características sensoriales que hacen

este producto agradable al paladar del consumidor.

o PRUEBAS APLICADAS

*Para valorar la aceptación de CHARALIN en el mercado se tomaron en

consideración las siguientes variables sensoriales: Color, olor, sabor, textura; a

partir del % en el contenido de charal, debido a lo fuerte de su sabor y textura que

presenta.

*Posterior al período de prueba de empaquetado al vacío después de 30 días, las

características sensoriales (olor, sabor, textura y color) se mantienen sin ninguna

alteración.

Su información nutrimental con respecto a su valor nutricional se encuentra en un

proceso de investigación por el tipo de determinaciones bromatológicas que se

deben de efectuar.

Análisis de resultados

A partir de los resultados obtenidos a través de las pruebas sensoriales aplicadas a

100 persona, la hamburguesa ha tenido buena aceptación por parte de los

consumidores, es de su agrado la textura, olor, sabor y color. La forma de

preparación sería sencilla, pues sólo se sofríe la hamburguesa con una mínima

cantidad de aceite vegetal; para que se consuma o también sólo se calienta en un

sartén, se puede consumir sola o prepararla como una hamburguesa comercial.

De acuerdo con los resultados obtenidos de la aplicación de la escala

hedónica para determinar el grado de aceptación de la galleta, ubica a CHARALIN,

en el parámetro de “me gusta ligeramente”; las personas que realizaron dicha

prueba manifiestan que sí consumirían la hamburguesa principalmente por los

beneficios aportados a su salud, en relación a los ingredientes que contiene.

En cuanto, a la forma de conservación del producto, se realizaron dos pruebas una

fue mantener el producto en refrigeración, comparándolo con otra muestra que se

envasó al vacío y además se mantuvo en refrigeración con una temperatura de

alrededor de 4-5°C, ambas muestran en estas condiciones por un mes, para

posteriormente ser evaluadas sus características sensoriales por parte de los

posibles consumidores.

0

10

20

30

40

50

60

70

Me gustamucho

Me gusta Me gustaligeramente

No me gustani me

disgusta

sabor

textura

olor

Viabilidad técnica

1. CHARALIN, emplea sólo ingredientes de origen natural que no requieren de un

procesamiento químico para poder ser utilizados. Además, en CHARALIN, se

complementa las propiedades nutricionales de la harina de Chirostoma jordani y

Glycine Max L. potencializando así las propiedades

2. Debido, a la disponibilidad de los ingredientes de CHARALIN en el mercado,

estos pueden obtenerse y consumirse de manera individual, sin embargo; la

presentación considerada en el desarrollo de CHARALIN facilita su consumo

aprovechando así los beneficios que cada uno aporta al organismo.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

REFRIGERACIÓNVACÍO/REFRIGERACIÓN

EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS (POSTERIOR AL MES DE

ALMACENAMIENTO)

Olor Color Sabor Textura

Viabilidad financiera

Para elaborar 12 piezas de CHARALIN, cada una de 30g, se requiere de los

siguientes insumos:

MATERIA

PRIMA

CANTIDAD COSTO TOTAL

SOYA 200g $12.00

$28.00 CHARAL 100g $2.00

ADITIVOS --------- $6.00

ENVASADO 12 piezas $8.00

El costo de cada pieza en el mercado sería de $4.00; por tanto, la ganancia de

vender las 12 piezas es de $20.00

Cabe mencionar que en el mercado no existe un producto similar, las hamburguesas

pre-preparadas que se venden están elaboradas con carne roja y una gran cantidad

de conservadores.

Viabilidad social

Actualmente, la comida rápida es, como su nombre lo indica, una salida rápida para

la falta de tiempo. El desgano, el exceso de comodidad y la búsqueda de “algo

práctico” son algunos de los factores que “nos obligan” a consumirla. El desarrollo

de CHARALIN contribuye a mantener estable la concentración de la lipoproteína

LDL en la sangre pues que al consumirla incorpora a la alimentación diaria los

beneficios nutricionales de cada uno de sus ingredientes en combinación con una

dieta balanceada y actividad física, favoreciendo la calidad de vida de los posibles

consumidores disminuyendo la posibilidad de padecer problemas cardiovasculares

severos; además de que una persona sana puede desempañarse en el ámbito,

social, familiar, escolar y/o laborar eficiente y eficazmente.

Debido a que el consumo de CHARALIN se recomiendo como colación entre las

comidas, también actúa complementando la ingesta diaria de nutrientes

manteniendo así una dieta balanceada.

Conclusiones

1. Es posible elaborar un producto alimenticio con buen sabor y con más proteína

comparación con productos similares ya existentes en el mercado,

contribuyendo así a la nutrición de la población consumidora

2. CHARALIN ha sido desarrollado para contribuir a mantener un estilo de vida

saludable en relación con los hábitos alimenticios a fin de llevar a cabo una dieta

balanceada.

3. CHARLÍN es una alternativa para consumir comida rápida de manera práctica y

saludable debido al valor nutrimental de sus ingredientes principales.

4. Sí es posible elaborar un pan con buen sabor y con más proteína que el habitual

pan blanco en pro de la nutrición de la población consumidora

5. No lo deben consumir quienes sufran de gastroparesia (No se digieren

debidamente los alimentos y éstos no siguen un curso normal en el estómago,

dando por resultado vómitos, náuseas), diverticulitis (distensión o gases),

esofagitis, ni los alérgicos a los mariscos.

6. En base a nuestra encuesta el 80% lo volverían a comer por su sabor.

Bibliografía y fuentes de información

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