Introducción del Trabajo Práctico:

La cena protocolar se realizará en una casa de familia de un importante nivel socio-

económico. Cuyos propietarios son dueños de una gran empresa automotriz.

La cena será destinada al dueño de la empresa, su socio y empleados más importantes.

Contaremos con un invitado de honor, el socio y su esposa cuya nacionalidad es árabe.

Al momento de diagramar la estructura tanto de la mesa como de la comida y bebida, se

tendrán en cuenta las reglas protocolares árabes.

Las características de la casa son:

Ubicación: zona residencial en la localidad de Tigre, Buenos Aires, Argentina.

Estacionamiento propio.

Salón principal con capacidad para 20 personas aproximadamente.

Espacios muy luminosos.

Toilette exclusivo para invitados.

Ascensor.

Una antesala especial para una recepción previa al ingreso al salón principal.

Hotel cercano a menos de 15 minutos.

Teniendo en cuenta que nuestro invitado de honor es de origen árabe programaremos su

traslado

El matrimonio llegará a la mañana, aproximadamente a las 10hs, a Ezeiza en su jet

privado.

Se los trasladará en un auto blindado acompañado por empleados de seguridad privada

hasta puerto madero, donde embarcara hacia Tigre (Ver diagrama abajo)

Tomamos la opción de ir por agua y ya que muchas veces las rutas están

congestionadas y esto implicaría más tiempo.

El invitado de honor es el último en subir al barco y el primero en bajar. Su esposa se

situará a su lado.

Una vez arribados se dirigirán al hotel donde se hospedaran. El personal de seguridad es

el primero en ingresar al hotel y luego a la alcoba con el fin de verificar que todo este

correcto.

Finalmente a las 19.30 hs se dirigirán hasta la casa anfitriona. En un auto blindado, al cual

primero subirá el invitado del lado derecho, luego su esposa del lado izquierdo, el

seguridad del lado del acompañante y el chofer.

Una vez allí, tendremos en cuenta de qué lado está el cordón de la calle. En el caso que

este del lado del invitado, primero baja él, luego su esposa, quien deberá dar la vuelta por

detrás del vehículo.

Algunas consideraciones que tendremos en cuenta para el desarrollo de la cena y contemplando las reglas básicas de cortesía y buenos modales serán: En relación a los anfitriones:

Tener el lugar donde se recibirá a los invitados en perfecto orden y limpio. Contar con la cantidad de sillas necesarias para que todos los invitados estén

sentados. Disponer de un closed o habilitar un lugar donde puedan colgarse abrigos,

paraguas, maletines, carteras. Bebidas y finger foods ya listos para cuando lleguen los primeros invitados. No repetir alimentos que luego serán parte del menú. Estar alistados al menos 15 minutos antes de que lleguen los invitados. Elegir una playlist de música, acorde a los invitados que se invita.

Tener a mano floreros por si alguien se presenta con este obsequio, rápidamente deberá ponerse en un lugar visible, para hacer honor al mismo. Un quitamanchas por si algún imprevisto se presenta

Minimizar las consecuencias de los posibles desvíos que puedan ocurrir en el desarrollo de la cena.

Contar con la temperatura y la iluminación adecuada. Las velas es un toque indispensable, deben tener un look usada. Deberán estar

encendidas al momento de pasar al comedor. No mencionar cuanto se gasto en el evento, cuanto demoro su organización ni la

energía y el esfuerzo que le implico la preparación del mismo. Estar preparado con temas actuales extraídos de los medios para dar lugar a

conversaciones. En caso de situaciones incomodas, poder contar con herramientas para desviar la conversación es indispensable.

Estar atentos para dar intervención a algún otro invitado, para el caso de que alguno de ellos invada la mesa con su protagonismo.

En relación a las invitaciones:

El primer paso será definir quienes queremos que asistan a la cena ya que debemos intentar que entre quienes asisten, exista un cierta afinidad.

El espacio con el que disponemos, tendrá incidencia en la cantidad de gente que invitaremos, para poder ofrecerles la comodidad necesaria. Recordemos que debemos contar con al menos 50 cm, entre un comensal y otro.

Como no se trata de un evento de gran magnitud, no es necesario cursar las invitaciones en forma escrita, lo haremos vía telefónica o vía e-mail, ocho días antes del evento. Distinto sería el procedimiento, si se tratara de un gran evento. En ese caso deberemos, sin dudarlo, recurrir a una imprenta. El procedimiento a seguir sería el siguiente: Un año antes del evento, se enviará un “Save the date”, para que la fecha sea reservada con motivo del evento. Un mes antes del evento se cursará la invitación con un ruego de confirmación, podrá optarse por el término en francés, R.S.V.P. (répondez s'il vous plait) o S.R.C. (Se Ruega Confirmar) la misma frase en español, sin olvidar colocar un teléfono de contacto y una dirección de mail para poder confirmar la asistencia. Más cercana a la fecha se enviará un recordatorio, el ruego de confirmación, estará tachado y se pondrán las siglas P.M. (Pour memoire) o P.R. (para recordar).

La papelería será de la mejor calidad como nos sea posible, y es indispensable encargar de más, así si nos equivocamos en algún dato podamos confeccionarla nuevamente. En ningún caso podrá ser entregada una invitación tachada o enmendada.

Chequear los nombres, apellidos, direcciones, códigos postales de los invitados, colaborará para que las invitaciones, sean debidamente cursadas.

Todas las invitaciones deberán indicar: quién invita, cuándo y dónde se realiza, motivo del encuentro y tipo de comida.

Es indispensable contar con la confirmación de los invitados, antes de que debamos confirmar al catering la cantidad. Ello ocurre a las 72horas antes del evento. Si bien corresponde responder a las 48hs de recibida la invitación, no siempre contamos con la misma.

En relación al menú:

Elegiremos el menú, y haremos las compras. Influirá la época del año en la elección de mismo. Por ejemplo en épocas de verano no es conveniente servir pescado, excepto que se pueda garantizar su mantenimiento en perfectas condiciones.

Es conveniente tener en cuenta, si alguno de los invitados tienen limitaciones en relación al menú. Si alguno de ellos no puedo comer con sal, si hay celíacos en el grupo, si se es alérgico a algún tipo de alimento, o si es vegano o vegetariano.

No experimentar con recetas nuevas el día de la cena. Podemos dejar la mesa colocada el día anterior, para asegurarnos que toda la

vajilla está en perfecto estado. Cristales brillantes, platería reluciente, por ejemplo. De no ser así contamos con tiempo para acondicionarla.

En relación al personal de servicio:

Si el presupuesto así lo permite, lo ideal sería contratar personal. El cálculo para el mismo es, cada 10 invitados se requerirá de una persona para

que sirva la comida y una persona cada 20 invitados para sirva las bebidas. Recordar al personal que no hable con los invitados, a menos que se trate de una

pregunta directa, a la cual contestará concretamente. Deberá dirigirse solo a los anfitriones y estar atentos a sus indicaciones.

Proveerles guantes blancos, de preferencia de algodón, para que cumplan con la finalidad de higiene y prolijidad que el uso de ellos significa. Así mismo tener en cuenta, el uso de cofia para las mujeres que estén a cargo del servicio, por el mismo motivo. También contribuirá a ese fin que lleven puesto perfume.

Sus movimientos deben ser sigilosos, hacer el menor ruido posible, no golpear las puertas o entrechocar utensilios.

En relación a la puntualidad:

Es regla, si ha avisado el invitado que llegara demorado, esperarlo diez minutos, explicando a los otros invitados el motivo. Al finalizar ese tiempo se come. En el comedor no se quitan los cubiertos de quien no ha llegado. Se comienza con el primer plato. Si el invitado llega para el segundo plato, se le servirá este directamente. No se le dará el primer plato. Lo mismo ocurrirá si llega para el postre. El mecanismo es el mismo, por respeto a quienes han acudido en tiempo y forma.

Ignorarla, en muchos casos sería perder negocios. En relación a los invitados:

Agradecer, aceptar o declinar la invitación cursada. Preguntar acerca del horario y la vestimenta requerida para la ocasión. Respetar el espacio personal de cada persona. No se sentarse a la mesa con el celular, los anteojos, las llaves, etc. Esperar para pasar al comedor, la indicación de los anfitriones. No llevar a la mesa la copa de la recepción, aunque no la haya concluido Colocarse la servilleta sobre la falta, hasta tanto lo hayan hecho los anfitriones. No comer pan, aunque este en la mesa, antes de finalizar el primer plato. conversar con los comensales que estén a ambos lados.

No solicitar la sal ni aderezos. Podrá ofender a los anfitriones por mal sazón de sus comidas. Lo mismo sucede con el aderezo para las ensaladas, en caso de sean servidas en la cena, se sirven condimentadas previamente.

Esperar tragar antes de beber, no hacer ruido ni al comer ni al tragar, no llenar con demasiada comida el tenedor, no levantar la copa para que le vuelvan a servir, hacer pausas entre bocado y bocado.

Evitar que se choquen los cubiertos con los platos, no acomodar la vajilla ni la cristalería, no repasar las copas, ni los cubiertos, no soplar la comida si está caliente.

Retribuir la invitación dentro de los 15 días en lo posible. Puede ser en un restaurant.

Evitar hacer comentarios que avergüencen o pongan a los demás en situación incomodar o interrumpir la conversación.

Procurar usar un tono de voz amable, sin gritar en ningún caso. Poner los codos sobre las mesas, siempre dejar las manos a la vista. Evitar brindar por uno mismo o llamar la atención de los invitados chocando la

copa con el tenedor. En relación a los desvíos:

Accesos de tos o estornudos: retirarse e irse a un toilette. Caída de bebida o rotura de copas: el personal de servicio se encargará de darle

solución a la situación, pida disculpas a la anfitriona discretamente y deje se que continúe la cena de manera natural.

En relación a los saludos y presentaciones:

Deben hacerse las presentaciones, pronunciando pausada y claramente los nombres para que puedan ser comprendidos.

En caso de olvido de algunos de los nombres, se puede salir de la situación con una frase como: “Ustedes se conocen, ¿Verdad?

Se dan las manos al momento que se finalizó la presentación. Los hombres se presenta a las mujeres. Se presenta en primer lugar al hombre y luego a la mujer. Las mujeres solteras, se presentan a las casadas. Las mujeres no deben levantarse al ser presentadas. Si se tratara de dos personas del mismo sexo, primero se presenta a la de mayor

edad. Siempre y cuando no sea una personas más importante la más joven.

En relación a la vestimenta para las mujeres:

Recomendamos optar siempre por lo clásico. Para las mujeres es un acierto usar colores neutros, telas nobles, de buena

caída. Dos opciones válidas serían, tailleur o vestido. En ambos casos, siempre que el largo debe ser hasta la rodilla.

Calzado tipo stilettos de no mucha altura para acompañar el conjunto. La joyas que realcen el conjunto, pero sin estridencias. La elegancia debe ser la protagonista del equipo elegido. No llevar reloj, ya que la idea es disfrutar del tiempo que la cena proponga.

En relación a la vestimenta para los hombres:

El uso de traje será una opción acertada para la ocasión. La camisa que acompaña el conjunto debe ser de una calidad acorde a la

calidad del traje que se utiliza para la ocasión. En extremo pulcra y con muy planchado impecable.

La marroquinería que acompañe al conjunto, deberá estar en perfecto estado y en combinación con el conjunto elegido para la ocasión.

No es apropiado el uso del color marrón para la noche. Del servicio de catering contratado:

Debido a la importancia que tiene la cena, se optó por contratar el servicio de la empresa Eat catering, de Tommy Perlberger y Josie Bridge. Con ellos se puede diseñar el menú de la cena y contratar los mozos para el evento, quienes cuentan con la excelencia y la experiencia necesaria para podamos disfrutar del evento en una atmosfera distendida y placentera.

La empresa está acostumbrada en trabajar en distintos espacios, y por ende se encargan de preparar los platos in situ.

Proveen de los alimentos necesarios para llevar a cabo los distintos pasos. Cabe destacar que los mismo viajan en camiones refrigerados para garantice la cadena de frío.

De los bocaditos seleccionados para la recepción:

Bohio de Queso Calabrese, Empanaditas de carne salteñas, catalán de de jamón crudo, alcaucil y tomate.

Del menú seleccionado para la cena:

Primer plato o entrada:

Stack trucha salad: Es una torre de trucha ahumada, palta, hinojos, tomate y ricota cake, con aderezo suave de oliva y limón.

Segundo plato o plato principal:

Gigot de cordero patagónico: deshuesado, relleno con hierbas frescas, papas aplastadas con tomillo, hinojo grillado y tomates confitados.

Postre: Pavlova de mascarpone: con carpaccio de ananá y coulis de mango.

De los vinos que se servirán en la cena:

Los vinos elegidos para maridar la cena serán: Vino Blanco: Catena Zapata Adriana White stones chardonnay Vino Tinto: Rutini Apartado Malbec Espumante ( por ser nacional no utilizamos champagne ): DV Catena Nature

De la tempera de los vinos:

Blancos Secos: entre 7 y 9ºC Blancos con cuerpo: entre 9 y 11ºC Tinto ligeros: entre 11 y 14ºC Rosados: entre 8 y 10ºC Tintos con Cuerpo: entre 14 y 16ºC

De la precedencia de los vinos:

Los blancos se sirven antes que lo rosados y éstos antes que los tintos. Los vinos jóvenes ser sirven antes que los añejos. Los secos a los dulces y los no ácidos a los ácidos. Los vinos ligeros antes que los intensos, Los vinos chispeantes antes que los vinos aromáticos

De las copas de vino:

No deben ser elegidas por una mera cuestión de estética, puede despreciar la

calidad el vino. Tiene que ser en lo posible blanca, de cristal fino sin tallados ni grabados.

Tipos de copas apropiadas según el vino que se va a servir en la cena: De la ubicación de los invitados:

Se utilizará la mesa de la casa, que es de forma rectangular. Allí se ubicaran a los 8 invitados. Se trata de una mesa mixta, que con más los anfitriones completan 10 comensales.

Por ser el invitado de honor de procedencia Arabe y siendo para ellos el lugar de honor el izquierdo, se dispusieron los lugares a la inversa del criterio correcto.

Se debería disponer el lugar de los invitados utilizando los criterios de la derecha absoluta y ejes cartesianos. Cabe destacar que se alternaran los hombres con la mujeres y se separaran los matrimonios. Ayudando a la iniciación de diversas conversaciones entre todos los invitados.

La cabecera de la misma será aplicando el estilo inglés, atento a la ubicación de la entrada a la cocina. Para que la anfitriona pueda, quedar mirando hacia la misma y así coordinar al personal de servicio, estando atenta en lo que ella ocurra.

Syrah

Pinot Noir

Torrontés Cabernet

Sauvignon

Chardonnay Malbec

De la ubicación de los invitados, cont:

Diagrama de la mesa De cómo presentar la mesa:

Lo primero que se coloca es el muletón , va debajo del mantel aportándole mejor caída y una apariencia de mullido.

Se confecciona a la medida del mantel y con elástico en las puntas para que quede bien sujeto a la misma.

Con el muletón protegemos la mesa, amortiguamos golpes de eventuales caídas de platos, cubierto y copas.

El mantel en colores preferentemente blanco o marfil, lo más sencillo posible debe tener una caída de 60 cm desde el borde de la mesa.

El centro de mesa puede ser de flores o frutas pero no es conveniente que tengan mucho perfume para no invadir el perfume de la comida. El alto máximo del centro de mesa es la altura de la nariz.

Las velas deben estar prendidas al ingresar al comedor. Los cubiertos serán ubicados hacia arriba al estilo inglés, ya que no poseen

reserva grabada, con lo cual ubicarlos a la francesa es innesario.

Cocina Anfitrión

Anfitriona

Sra. Testa

Sr. Levi

Sra. de Rosti

Sr. Al Sauld

Sra. de Al Sauld

Sr. Rosti

Sra. de Levi

Sr. Testa

D2

C3

D4

C1

D1

C4

D3

C2

Del diagrama de la mesa

# 1 Plato de Sitio: Es más grande que el plato playo, generalmente de otro material como puede ser la plata, el peltre o el metal plateado. Se ubica a 2 o 3 cm del borde de la mesa. # 2 Plato playo: Es del mismo material que el resto de los platos y se apoya sobre el plato de sitio, con el dibujo hacia el comensal. # 3 Plato de Pan: Puede ser del mismo material que el de sitio, y se repone a los largo de la cena. No se utiliza cuchillo, se troza el bocado con las manos. # 4 Plato para la ensalada: es de forma arriñonada acompañando la curvatura del plato principal. La misma viene aderezada de la cocina. # 5 Servilleta: Se apoya sobre el plato playo, o si ya está puesto el primer plato se ubica al costado. Deben ser acordes al mantel y estarán dobladas en triangulo o de pentágono.Si tienen iniciales bordadas deben estar a la vista. Para cena protocolar la medida es de 60 cm x 60 cm. # 6 Cuchara para consomé o cuchara viuda: Se usa para el consomé, es redonda y pequeña: El Consomé es un caldo con apenas municiones es líquido más que nada. # 7 y 8 Cubiertos para pescado: La pala de pescado es tiene la parte de arriba chata y ayuda a separa la carne del pescado de la piel y la subo al tenedor. # 9 y 10 Cubiertos para la cena: El filo del cuchillo se ubica hacia el plato de sitio. # 11 y 12 Cubiertos de Postre: De a dos o uno solo, nunca de a tres. Los mangos deben apuntar a las manos con las cuales van a tomarse los cubiertos. El orden correcto es: cuchara, tenedor y cuchillo.

# 13 Copa de agua: Es la más grande se ubica a la distancia en donde cae la mano derecha. # 14 Copa de vino tinto: Se ubica en línea recta al cuchillo. # 15 Copa de vino blanco. # 16 Copa de champagne: Puede estar a continuación del resto o en forma triangular con la #14 y #15. Se puede colocar o no en la mesa ya que si estuviera puesta, cualquier invitado puede pedir cenar con champagne. # 17 Salero y Pimentero: Puede ser compartido. Si no hay en la mesa no debe pedirse, ya que es una falta de respeto a la anfitriona por mal sazón de la comida. # 18 Cenicero: Si está en la mesa, quiere decir que se puede fumar en la mesa. Es aconsejable hacerlo después de la cena y no durante la misma para no invadir los sabores. Si no estuviera en la mesa, no se debe pedir por una cuestión de respeto. # 19 Señalización del nombre: Evitar los títulos de las personas, solo colocar en letra imprenta el nombre y apellido en ambos lados, para que pueda ser leído por el comensal que se encuentra enfrente. # 20 Menú: Puede ser compartido o no. Se coloca la sucesión de los platos y los vinos y se adiciona bodega y año si es una buena bodega y un vino añejo. De la servilleta y los cubiertos:

Se coloca la servilleta en la falda, se toma se desdobla debajo de la mesa, se dobla 1/3 de la misma y la abertura se orienta hacia las rodillas.

Recordar que no se trata de una bandera, por lo tanto no hay que flamearla, tampoco de un babero, ni de una toalla con la cual nos secamos la transpiración.

No se repasa con ella ni los cubiertos, ni las copas. Se limpia la comisura de los labios antes y después de beber. Si hay que levantarse de la mesa, hay que apoyarla en sobre la silla o por el lado

derecho del plato. Al finalizar de comer, se coloca del lado izquierdo del plato en forma de bollito. Cuando los cubiertos se levantan de la mesa para usarlos, no deben volver a tocar

el mantel. No se gesticula con los cubiertos en la mano, ni se los mueve al hablar. Se apoya el cuchillo apenas se corta el trozo. No se apoyan los cubiertos en forma de remo, colgados del borde los platos.

Posición mientras está comiendo Posición al terminar de comer

Del ingreso al comedor:

Al pasar al comedor las velas ya deben estar encendidas. Las copas de agua sin gas deben estar servidas en su ¾ partes. Los panes en los platos respectivos, no es necesario mucha variedad de ellos,

debiendo reponerse durante la cena. No se pone cuchillo para untar ya que no corresponde untar ningún tipo de pate

sobre ellos. La servilleta debe estar doblada en el plato de manera sencilla, para evitar su

manipulación en exceso por parte de quien prepara el servicio. El vino lo prueba primero el dueño de casa y luego se sirve al resto.

Del tipo de servicio que utilizará para servir la cena :

Se optará por llevar empatados los platos a la mesa. No se recurrirá a los sistemas a la inglesa, en el cual el mozo sirve con bandeja a

cada uno de los invitados. Haciendo el servicio más veloz. Tampoco al sistema francés, en el cual cada invitado se sirve, esto se indica con la

disposición de los cubiertos y pinzas de servir en dirección al comensal. El sistema a la rusa: se había considerado como una opción. Usar un gueridon (

mesa con ruedas ) con rechaude arriba, para que el mozo sirva desde allí directamente la comida, pero se prefirió que el emplatado sea parte del atractivo visual de los platos seleccionados.

De la pautas a cumplir por el personal que haga el servicio de mesa:

El primer plato se traerá servido de la cocina con lo cual, se retirará por el lado izquierdo el plato limpio ( el que debe estar al tomar asiento para cubrir el plato de sitio y contener a la servilleta ) y simultáneamente se colocará por el lado derecho el plato servido.

Posteriormente, se retirará por el lado derecho el utilizado y se colocará por el derecho el segundo plato ya servido en la cocina.

Así mismo se procederá con el postre que también vendrá servido desde la cocina.

Cabe destacar que este tratamiento es dado ya que se trata de platos empatados y no tienen el tratamiento de fuentes, por lo cual todo sucede por el lado derecho.

Se atiende a una persona por vez en este tipo de servicio. El agua y el vino serán servidos por la derecha. No pueden faltar en ningún momento de la comida, debiendo rellenarse cuando

estén en su ¼ parte. Se completa el pan por el lado izquierdo también. En el caso de solicitar bebidas gaseosas, deben venir servidas de la cocina,

frescas y con gas en vaso de trago largo hasta completar sus ¾ partes. El mozo retirará la copa de vino tinto y allí colocará el vaso de gaseosa. Para retirar la copa de vino blanco, usará su mano derecha que quedo libre. Cuando el vaso de gaseosa se encuentra a ¼ de su liquido se recambiará por uno nuevo, que traerá de la cocina fresco y burbujeante cuando el anterior

Del la dinámica del servicio de mesa A la hora del café:

Luego de finalizada la cena, se invitará a los comensales a pasar al living a tomar el café y licor, es más acogedor.

Es el momento adecuado para ofrecer, los presentes que hayan traído los invitados. Se deben ofrecer, en sus cajas originales, los bombones, marrón glaseé, etc.

Al ofrecer licores, si alguno de los invitados trajo, también abrirlo y ofrecerlo. Cabe indicar que lo más adecuado es que al mediodía del día de la cena, le

lleguen a la anfitriona un ramo o arreglo de flores, para que tenga el tiempo necesario para ponerlas en un florero y que al momento que lleguen los invitados ya estén ubicadas en un lugar visible con la tarjeta a la vista.

Pasados los 30 y 40 minutos después del café, es hora de retirarse. Con gracia y tranquilidad.

Al día siguiente es importante, llamar para agradecer a la anfitriona la cena sin caer en excesos ni elogios por demás.