introduccion del curso
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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE VENUSTIANO CARRANZA
Ingeniería en industrias
alimentaria
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Consumidor final
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Duraznos en
almíbar
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Es una mezcla de
agua y azúcar que
se espesa al coserla; es un sistema
de conservación de las frutas,
el azúcar añadido
actúa como conservante.
Almíbar
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Fruta: Deben estar sanas para
evitar alteraciones dentro del envase, se seleccionan de acuerdo al tamaño
y grado de madurez, esto para
evitar que el tratamiento
térmico origine grados desiguales de conservación.
Azúcar: Se usa azúcar blanca
refinada para dar los grados brix adecuados al
jarabe o almíbar.
Sorbato de potasio ó
benzoato de sodio: Se usan para evitar el
crecimiento de microorganismos
(hongos y levaduras) en el
producto.
Para la realización del almíbar se tiene en cuenta los siguientes componentes:
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Ac. Cítrico: Sirve para dar al jarabe
la acidez (pH) adecuada.
Hidróxido de sodio: Se utiliza para el
pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua
en ebullición.
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Diagrama de flujo
Recepción de la materia prima
Selección y lavado
Mondado en sosa
caustica
Lavado después
del mondado para
retirar la epidermi
s de durazno
Introducción y reposo en acido cítrico
para evitar la
oxidación.
Preparación de
jarabe e introducci
ón de duraznos
Lavado y esterilización de frascos
Envasado final
Almíbar
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Recepción de materia prima
• Ingresa en cajas de madera son trasportados por camiones desde el lugar de cosecha hasta la industria .
Clasificación de la materia
prima
• Se separan en diferentes tamaños por medio de rodillos giratorios
Descarozado
• Se requiere del posicionamiento de la fruta de forma tal, que le permita a la descarozadora un corte para obtener dos mitades simétricas.
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Retoque boca arriba
• Consiste en observar a aquellas mitades que tengan carozos enteros o restos de ellos para extraerlos.
Pelado Químico
• Consiste en tratar la frutas con una solución acuosa diluida de hidróxido de sodio (NaOH) del 1 al 2 % a una temperatura cercana ala ebullición para poder separar la piel de la pulpa.
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Lavado
• Después del pelado químico , se continua con el proceso de lavado de los duraznos para eliminar residuos de sosa caustica.
Retoque boca
abajo
• Proceden a separar las piezas que no cumplen las especificaciones del código alimentario.
Tamaño de las
mitades
• Este proceso consiste en separar las mitades de duraznos de acuerdo a su tamaño para que al efectuarse el envasado de latas se obtenga un producto de característica uniforme.
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Preparación del
almíbar
• Se prepara apartir de una mezcla de agua, azúcar después se le añade el benzoato de sodio para una mayor conservación y se procede al llenado del almíbar .
Remachado
• La maquina remachadora realiza la colocación de las tapas y el cierre hermético de los envases .
Envasado
• El proceso de envasado puede hacerse en forma manual o mecanizada en la segunda se realiza a través de envasadoras rotativas
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Esterilización
• Tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estéril.
Etiquetado
• Las etiquetadoras son de tipo automático donde circulan las latas.
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Empaque
• Se realiza el empaquetado de las latas
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Chiles en escabech
e
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Es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana, piña y uva.
El azúcar contenido en el jugo se transforma en acido acético mediante un proceso de fermentación.
Saccharomyces ellipsoideus.
Acetobacter aceti.
¿QUÉ ES EL VINAGRE?
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Recepción de materia prima• De acuerdo a las caracteristicas
establecidas se eligen las verduras de mejor calidad.
Lavado y desinfectado• se lavan y desinfectan las verduras para
evitar una contaminacion del producto.
Corte • Las verduras se cortan de acuerdo a
como se requiera el proceso (en cubos, rodajas o en rajas).
Tratamiento termico (Escalde) • Se sumergen las verduras en agua
hirviendo durante un lapso de tiempo de 3 minutos.
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Enfriado• una ves escaldada la verdura, se escurre y se deja
enfriar por 10 minutos.
Preparacion del Escabeche (Mezclado)• Se mezcla el agua, vinagre, sal, azucar y especies.
Envasado y sellado • Se colocan las verduras en el frasco y después se
les agrega el escabeche, y se sella bien el frasco.
ESTERILIZACIÓN• 90°c por 20 minutos.
Etiquedato• Se coloca la etiqueta al frasco
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BIBLIOGRAFIA Melo, J. L (2009)” Ergonomía practica “Fundación
Mapfre, Buenos Aires.
Instituto de formación integral S.L.U. (2008).”Prevención de riesgos laborales en la industria de conservas vegetales “, Madrid.
Departamento de relaciones industriales. (2003).”Ergonomía en acción .Una guía a las mejores practicas para la industria de alimentos “California, Estados unidos.