Introducción a la protección de alimentos

Introducción

El desarrollo de nuevos productos que requieren modificación de los procesos, la incorporación de tecnologías, insumos e ingredientes diferentes, exige a las empresas la capacitación permanente de sus trabajadores ¿ manipuladores para que la producción de alimentos garantice su calidad, inocuidad y nutrición.

Asegurar la calidad de los alimentos implica acciones desde el cultivo o crianza hasta la distribución y servida. Actualmente el sector de alimentos integra diferentes programas que aportan cada uno elementos para la SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Recuerde, abordar el proceso de formación virtual como un propósito personal y con responsabilidad sobre la salud de los consumidores que le implican:

• Trabajo en equipo • Autodisciplina • Observación y análisis de los procesos • Revisión de material bibliográfico

Objetivo Identificar la importancia de los programas de Seguridad Alimentaría ¿ Protección de Alimentos y los elementos que la integran para que como manipulador de alimentos aplique las normas higiénico sanitarias para la producción de alimentos inocuos.

Actividades de aprendizaje

1. Listar los principales etapas del proceso de alimentos y los elementos que pueden contaminar los alimentos.

2. Identificar las ventajas para los consumidores y las empresas, de los programas diseñados para asegurar la calidad higiénica de los alimentos.

3. Relacionar las actividades o programas que debe desarrollar una empresa para la producción de alimentos inocuos.

4. Evaluar el papel del manipulador de alimentos en el programa de Seguridad alimentaria.

Contenido

• Importancia de los programas de Seguridad Alimentaria-Protección de Alimentos.

• Seguridad alimentaria: Concepto y componentes. • Etapas donde pueden contaminarse los alimentos. • Responsabilidad de los manipuladores en los programas de Seguridad

Alimentaria

Importancia de proteger los alimentos

• Garantizar la salud y nutrición de los consumidores. • Producir alimentos higiénicos. • Reducir las pérdidas de productos y reproceso en las empresas. • Aumentar la productividad e imagen de las empresas. • Facilitar la comercialización / mercadeo de productos con otros países. • Evitar el deterioro / alteración de los alimentos. • Aumentar el tiempo de conservación de los alimentos.

Seguridad alimentaria - Protección de los alimentos

Un alimento es seguro cuando:

• Es inocuo: Ausencia de peligros para la salud. • Integro: Ausencia de defectos y alteraciones. • Legal: Ausencia de fraude o falsificación.

La seguridad alimentaria es:

• Actividades orientadas a garantizar a toda la población una alimentación sana y adecuada tanto en cantidad, en calidad, permitiendo satisfacer las necesidades de calorías y nutrientes.

• Conjunto de programas, recursos y actividades de la Organización orientados por el nivel directivo a través del desarrollo de procedimientos, y operaciones que garanticen el proceso y entrega de alimentos libres de agentes que puedan afectar sus propiedades de inocuidad y nutrición.

Componentes de la seguridad alimentaria

Las empresas para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos deben considerar lo siguiente:

• El cumplimiento de la normatividad y de los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria competente o ente regulador. Para el sector de alimentos las Buenas prácticas de Manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997.

• La identificación de los peligros, específicamente los microbiológicos y las medidas de control durante el procesamiento.

• La implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad de los alimentos propios para el sector de alimentos. Sistema HACCP.

Peligros que afectan la seguridad de los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos, elementos extraños (piedras, vidrios, metales, madera, hueso), o sustancias químicas (productos utilizados para el control de plagas, desinfectantes, detergentes, funguicidas, antibióticos), en las diferentes etapas de proceso.

La contaminación por microorganismos es la mas frecuente, por esta razón es indispensable conocer sus características principales para aplicar las medidas de control durante el proceso de alimentos.

La contaminación de los alimentos va a depender de factores como:

• Las condiciones geográficas. • Los métodos de recolección, cultivo y producción. • Las características físicas, químicas y biológicas de los alimentos. • Las condiciones de las instalaciones, los equipos y la capacitación del

personal.

Etapas donde pueden contaminarse los alimentos

1. Recolección - crianza 2. Transporte 3. Recepción 4. Almacenamiento 5. Proceso de transformación, envasado, empaque 6. Transporte, distribución y servida de alimentos

Responsabilidad del manipulador de alimentos en el programa de seguridad alimentaria

• Conocer las normas exigidas para la manipulación de los alimentos. • Capacitarse en los procesos específicos y en aspectos higiénico sanitarios. • Cumplir las normas de higiene. • Reportar oportunamente alimentos de dudosa procedencia, alterados,

falsificados. • Estar comprometido con la salud de los consumidores