Tecnología de Alimentos I

María Teresa Espino Sevilla 2011 Página 1

Agua

1 INTRODUCCIÓN El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a todo el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los micro capilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etc. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión. Por estas razones; es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas . Ej: ”Leche descremada”

2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO. Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante su

utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin

embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas; tanto es así que

existen muchas teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó

precisamente gracias a la presencia de este compuesto.

Las principales funciones biológicas del agua escriban fundamentalmente en su capacidad

para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas

tanto en solución como en suspensión coloidal; esto se logra porque puede permanecer

líquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades

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como disolvente. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el

cero absoluto hasta millones de grados; sin embargo, la vida, como nosotros la conocemos,

está restringida a un intervalo muy reducido de temperatura en el cual el agua es líquida a

un atmósfera de presión, aproximadamente.

Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son las proteínas, las

enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas cuado adquieren sus correspondientes

estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a al interacción que establecen con el agua.

Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, así como los microorganismos, sólo se

pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea

decisivo; por esta razón, algunos sistemas de conservación de alimentos se basan

precisamente en la deshidratación o en la reducción del agua disponible (actividad acuosa)

que se requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las

reacciones químicas.

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en

consecuencia, para el tecnólogo es de suma importancia conocer sus propiedades físicas y

químicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas están relacionadas con

ella.

La mayoría de los organismos y, en general los sistemas biológicamente activos, contienen

una gran proporción de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del

peso total, cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como,

huesos, caballos y dientes que la contienen escasamente; su distribución en el músculo,

por ejemplo, es de 70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido

conectivo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes vías, tales como el

sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 1500ml

diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un

balance aproximado del agua consumida y eliminada por el hombre durante el día.

CUADRO 1 Balance de agua en el ser humano

Fuente Agua ingerida (ml/día)

Fuente Agua perdida (ml/día)

Alimentos 850 Orina 1500

Bebidas 1300 Pulmones 400

Oxidación de nutrimentos

350

Piel Heces

500 100

Total 2500 2500

Para el ser humano, la fuente mas importante de agua esta en todos los líquidos que

ingiere, pero también la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que

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contienen hasta 95% de este liquido; de la leche, que tiene 87% y del pan, que es uno de

los alimentos mas comunes y con menor cantidad de agua, 40% (véase el cuadro 1.2).

CUADRO 2 Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%)

Lechuga, espárrago, coliflor 95 Carne de res 70

Brócoli, zanahoria 90 Carne de cerdo 60 Manzana, durazno(melocotón), naranja 88 Pan 40

Leche 87 Queso 35

Papa (patata), pera 80 Mantequilla 16

Huevo, pollo 74 Galletas 5

Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a

las reacciones metabólicas de utilización y combustión de los nutrimentos: la oxidación de

una molécula de glucosa por las vías correspondientes origina seis moléculas de H2O, que

equivalen a 0.6g por gramo de este mono sacárido: C6H12 + 6 O2 6 CO2 + H2O.

Además de los hidratos de carbono, también se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo

de lípido y de proteína, respectivamente; una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos

produzca 2000 Kcal. Por día generara 300ml de agua, aproximadamente.