Introducción

La tradición gastronómica de la ciudad de Buenos Aires está íntimamente relacionada

con su historia inmigratoria. A fines del siglo XIX la Argentina sufrió un fuerte cambio

poblacional en la cual, el 60% de la población de la Capital Federal y el 30% de algunas

provincias argentinas eran inmigrantes. Con una población estimada entre 1895 y 1946 de

un millón y medio de italianos, un millón trescientos mil españoles, además de polacos, rusos

y franceses, la Argentina se convirtió en un país altamente influenciado por las culturas

extranjeras. A la ya conocida herencia italiana y española, la Buenos Aires culinaria sumó la

de otras comunidades como la judía, francesa, árabe o armenia entre las más antiguas, y

más recientemente la peruana, japonesa y coreana. Pero en el último tiempo también

surgieron otras gastronomías no necesariamente relacionadas con la inmigración, como la

cocina hindú, thai o mexicana, incluso desde nuestras fronteras internas, el boom de la

cocina patagónica. En medio de esos universos aparecieron, entre otros, la comida fusión, el

revival de la cocina criolla reinterpretada de manera sofisticada y la tan mencionada cocina

de autor. Ahora bien; ¿Cuándo y cómo fue que el porteño pasó del bife de chorizo con fritas y

la grande de muzzarella al crocante de salmón con reducción de miel y soja sobre colchón

de verdes?

Discusiones políticas al margen, la verdad es que la digestión de los porteños cambió

en la década del ’90. Pueden citarse fenómenos tales como el auge de las escuelas de

gastronomía y hotelería, la relativa facilidad que los jóvenes de clase media tuvieron para

viajar al exterior, la inauguración de hoteles cinco estrellas con sus impresionantes

restaurantes y chefs, la enorme apertura a la importación y por supuesto, la inversión tanto

nacional como extranjera en emprendimientos gastronómicos de lujo. Buenos Aires albergó

1

estos drásticos cambios, organizados de forma azarosa en diferentes zonas o distritos los

cuales hoy, quince años más tarde, han conformado conglomerados gastronómicos bien

definidos.

Al margen de las causas comerciales obvias que llevaron al surgimiento de estas

zonas o distritos, se puede decir que cada uno tiene una historia particular.

Actualmente los polos gastronómicos continúan surgiendo y creciendo, creando

grandes conglomerados gourmet en donde, tanto la población local como así también los

turistas, pueden formar parte de una historia que ya lleva más de quince años.

Es por eso que resulta imprescindible realizar una investigación sobre un tema que es

tan novedoso como interesante.

La actividad turística en la Republica Argentina tuvo su auge a comienzos del año

2002 ayudado por la devaluación de la moneda local. A partir de este punto, turistas de todas

partes del mundo visitaron y recorrieron el territorio nacional. He aquí la conjugación de la

que se estaba hablando. El consumo del turista, como es de saber, no se limita solamente al

hospedaje por lo que, con el aumento del turismo internacional, también surgió un aumento

del consumo y funcionamiento de los establecimientos gastronómicos de toda la urbe. Pero,

¿qué es lo que sucedería en estos conglomerados anteriormente nombrados? ¿Es posible

que la gastronomía hotelera se haya visto desfavorecida por haber estado los hoteles

emplazados en los polos gastronómicos? ¿Cómo es la actualidad hotelero-gastronómica?

Las cosas han cambiado. En la actualidad, la crisis internacional frenó al turismo

extranjero y la clientela de los restaurantes disminuyo hasta un 35% en 2008 llevando al

cierre de una gran cantidad de establecimientos que poseían hasta más de cinco años de

actividad.

2

Este Proyecto de Graduación tiene el interés de descubrir cómo se ha dado la

relación entre la gastronomía y la hotelería, pero a su vez, y porque la disciplina así lo

requiere, analizar los restaurantes y los hoteles desde el punto de vista de la oferta. Qué es

lo que ofrecen, cómo y con qué frecuencia, sus políticas de venta y de fidelización, su

historia dentro del mercado, como influye la gastronomía a la hotelería y viceversa y la

manera de sortear los caminos difíciles que les propone la actualidad.

Para arribar a esto será necesaria la definición de determinados objetivos a tener

como norte. Todos estos ayudaran a la delimitación, tanto temporal como espacial de la

investigación y recortarán el ámbito de estudio al marco que corresponda. En primer lugar

será útil determinar el concepto al cual se refiere principalmente este proyecto y detallar sus

características para poder relevar de manera correcta los datos necesarios para realizar la

investigación. Por otro lado como todo trabajo de investigación lo requiere, el relevamiento

de datos cuali-cuantitativos resulta imprescindible. Diversas herramientas como planillas de

observación, encuestas y el trabajo de campo ayudarán a arribar a las conclusiones que este

trabajo desea proponer.

Es imposible pensar en la oferta sin determinar a la demanda. Al faltar un actor en

este escenario denominado mercado, el circuito no estaría completo. Es por ello que,

además de realizar un relevamiento desde el punto de vista de la oferta del mercado, será

necesario realizar una investigación y desarrollar conclusiones desde el aspecto que ofrece

la demanda. Lo que buscan los clientes y lo que desean recibir, sus intereses y las nuevas

tendencias.

3

El desarrollo metodológico en esta investigación es central y determinante para

arribar a conclusiones lógicas y generar nuevas propuestas de acción con el objetivo de

solucionar la problemática existente. Será necesario recortar y delimitar el tema de manera

estricta para no desviar la investigación y a medida que se avance en la lectura, se podrá

observar el recorte nombrado y la utilización de las herramientas metodológicas expresadas

líneas arriba.

Todas las variables requieren de una exhaustiva investigación. El objetivo que

presenta este PG es brindar un nuevo punto de vista a la disciplina sobre cómo actuar frente

a la acción del mercado y sus actores. El aspecto profesional, teórico y disciplinar se

enriquecerá fuertemente luego de finalizada esta investigación debido a que aún existen

muchos temas inconclusos. Se otorgará una nueva mirada al concepto de la gastronomía

hotelera y, como se ha venido expresando en toda esta introducción.

¿Por qué este tema? ¿Es esencial la problemática tratada? Hace quince años, los

polos gastronómicos comenzaron a desarrollase ubicándose en distintas zonas de la ciudad

generando nuevos puestos laborales, enriqueciendo la zona donde se emplazaban y

abriendo puertas a nuevos actores del mercado no relacionados directamente con la

gastronomía; como así también generando nuevos términos dentro de lo que ahora se

denomina turismo gastronómico. Aun hoy el campo de investigación de esta disciplina no se

encuentra completo. Demasiados temas dentro de la hotelería y la gastronomía quedan por

hablar, investigar y desarrollar, resultando ser éstas, dos de las actividades remunerativas

con mayor posibilidad de explotación.

4

Con este proyecto se podrán aportar datos relevantes que facilitarán la tarea de los

gerentes de alimentos y bebidas de los hoteles para lograr captar nuevos clientes y fidelizar

los que ya tienen. Además, resulta de vital importancia demostrar a los empresarios

gastronómicos, que cuenten con emprendimientos en dichos polos, que el mercado turístico

y los turistas en sí mismos, son una gran oportunidad para su crecimiento.

5

1 Conceptos generales

Como cualquier otra actividad económica, la hotelería y la gastronomía cuentan con

conceptos particulares que las diferencian. Con el paso del tiempo y la profesionalización de

ambas disciplinas, nuevos términos fueron surgiendo para nombrar los sectores de un hotel,

de un restaurante, los procesos de elaboración o de control, los puestos laborales y muchos

otros. Incluso, dichos términos, son utilizados en varios idiomas: housekeeping,

maître d'hôtel, room service, mise en place, boutique, entre tantos otros; que, por supuesto

algunos tienen su traducción a la lengua castellana y otros no. A pesar de la distancia

lingüística, cada uno de los profesionales de la hotelería y la gastronomía comprenden a la

perfección de lo que se está hablando por manejarse dentro de un ámbito determinado en el

que las palabras obtienen su significado. En este Proyecto de Graduación será necesario

determinar algunos de estos conceptos para comprender el objetivo del mismo. Los hoteles,

los polos gastronómicos y los restaurantes toman un papel protagónico dentro de este

trabajo y serán explicados en los subcapítulos que continúan. Otros términos se irán

definiendo poco a poco mientras se avance en la lectura y sea necesaria una correcta

conceptualización.

Resulta imprescindible destacar que en muchas ocasiones, términos similares

pueden resultar totalmente diferentes en su significado en una disciplina respecto de otra. Es

por eso que este capítulo es primordial al momento de abordar la lectura.

6

1.1 Los polos gastronómicos

Como se ha explicado anteriormente, muchos términos de la hotelería y la gastronomía

resultan nuevos por el creciente progreso de dichas disciplinas y el aumento substancial que

ambas han experimentado en las últimas décadas. El concepto de polo gastronómico se ha

ido fomentando poco a poco con la creciente oferta restaurantera que se desarrolla en la

Argentina. Este caso en particular, hace referencia a una concentración de restaurantes y

establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas dentro de un límite espacial. En la

Argentina, generalmente, los polos gastronómicos se conforman como conglomerados en

donde su extensión física no supera los 225.000 metros cuadrados, es decir un área de 15

cuadras por 15 cuadras. En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires existen 7 grandes polos

gastronómicos. Ellos son el barrio de Palermo (dividido a su vez en Palermo Hollywood y

Palermo Soho), Las Cañitas, Las Barrancas de Belgrano, “El Bajo”, Puerto Madero y San

Telmo. Cada uno de ellos presenta características particulares que destacan sus atributos,

sin tener en cuenta que además se emplazan en barrios y sectores totalmente disímiles

entre sí.

Palermo es el barrio más grande de la Capital Federal y resultó ser la tierra de

inmigrantes, obreros y actualmente de los bohemios. Gracias al crecimiento turístico

devenido en los últimos años, se conformaron dos sub barrios como el de Palermo

Hollywood y Palermo Soho. El primero se encuentra en el sector norte delimitado por la

Avenida Juan B. Justo. Su nombre se debe a la gran cantidad de productoras de cine y

televisión q allí se instalaron y por la gran cantidad de publicidades que se apostaron sobre

los viejos caserones, galpones y fábricas. Uno de los grandes motivos por los cuales esta

zona se ha convertido en un polo gastronómico es la gran cantidad de gente que por allí

circula. De día y de noche. (Ver grafico 1)

7

Por otro lado, Palermo Soho se ubica al sur de la división originada por la Avenida

Juan B. Justo. Allí, innumerables diseñadores de moda, artistas plásticos y decoradores

eligieron las viejas casas para instalar sus locales, convirtiendo sus calles en un paseo

obligado para los compradores. Posterior a esta tendencia, los bares y restaurantes no

demoraron en abrir sus puertas por el gran afluente de gente que por allí circula. (Ver grafico

2)

Las Cañitas es otro gran polo gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires. Es una de

las primeras zonas en conformarse como un conglomerado gourmet y si bien no es un barrio

(no forma parte de los barrios porteños), su delimitación está bien definida. Geográficamente,

se trata de la porción del barrio de Palermo comprendida entre la Avenida Luis María

Campos y la Avenida del libertador, con un epicentro gastronómico en la calle Báez. Es una

zona claramente identificada por sus edificios contemporáneos y sus calles con frondosas

arboledas. (Ver grafico 3)

Cercano a Las Cañitas se encuentra otro polo gastronómico enclavado en las

Barrancas de Belgrano. Estas barrancas naturales que en la época de la colonia eran

costeras, se ubican en el barrio porteño de Belgrano. Ubicado entre las Avenidas Virrey

Vértiz y Juramento, y las calles Zavalía, Echeverría, 11 de Septiembre, y La Pampa, cuenta

con exclusivos restaurantes y hasta un barrio chino plagado de productos y establecimientos

exóticos. (Ver grafico 4)

Hacia el sur de la Ciudad de Buenos Aires se encuentra el polo gastronómico

denominado como “El Bajo”. Se establece en la zona costera de la ciudad abarcando los

barrios de Retiro y San Nicolás (cuyos límites se conforman entre las Avenidas Córdoba y

Eduardo Madero) y en donde se asientan numerosos irish pubs, restaurantes, bares y

cafeterías que, durante el día, se encuentran plagadas de ejecutivos que en la zona trabajan.

(Ver grafico 5)

8

Dentro de la misma zona, pero con ausencia de una continuidad paisajística y

arquitectónica, se ubica Puerto Madero. Los antiguos docks y depósitos del Puerto de

Buenos Aires fueron urbanizados en el año 1989, como se explicará más adelante. Allí se

alza una de las zonas más exclusivas de oficinas, departamentos y restaurantes de

vanguardia, muchos de ellos situados en lujosos hoteles como el Hilton, el Faena Hotel y el

Madero by Sofitel. (Ver grafico 6)

Por último, el barrio de San Telmo. Más allá de establecerse como el barrio más

antiguo de la ciudad, San Telmo se conformó como un polo gastronómico. Paseos históricos

y restaurantes tradicionales son algunas de las propuestas que tiene el barrio para ofrecer al

turista y al residente. (Ver grafico 7) (Tavano, p. 35, 2006)

9

Grafico 1: Mapa de Palermo Hollywood. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

10

Grafico 2: Mapa de Palermo Soho. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

11

Grafico 3: Mapa de Las Cañitas. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

12

13

Grafico 4: Mapa de Barrancas de Belgrano. Fuente: http://historiasporbuenosaires.blogspot.com

14

Grafico 5: Mapa del Bajo. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

15

Grafico 6: Mapa de Puerto Madero. Fuente: /www.buenosaireshabitat.com

16

Grafico 7: Mapa de San Telmo. Fuente: /www.buenosaireshabitat.com

1.1.1 Antecedentes históricos

17

En la última década del siglo XX y a comienzos del siglo XXI la gastronomía, a pesar

de la gran inversión que demanda la apertura de los establecimientos, se ha convertido en la

actividad económica con mayor crecimiento. Fomentada por la llegada masiva de extranjeros

cautivados por la tradición, la actividad gastronómica ha crecido a pasos agigantados

acompañada de un desarrollo similar de los establecimientos hoteleros.

A partir de la década de 1990 Buenos Aires comenzó a albergar estos nuevos

emprendimientos distribuidos de forma arbitraria y que hoy, 20 años después, constituyen

centros gastronómicos bien definidos y caracterizados y con una historia particular.

Puerto Madero constituye uno de los principales polos gastronómicos de Buenos

Aires con más de 80 restaurantes. Uno de los primeros en abrir sus puertas allí fue Cholila, a

cargo del reconocido chef argentino Francis Mallman y el accionista Collie Casartelli en

1994. A partir de ese momento, numerosos restaurantes comenzaron a instalarse en las

cercanías, fomentados por el crecimiento continuo que experimentaba el barrio. La

Madeleine, ubicado en Alicia Moreau de Justo al 100, junto con Bice, situado en la misma

avenida, fueron los restaurantes que siguieron al precursor Cholila. Dique 4 es otro de los

restaurantes que comenzaron con la tradición gastronómica de la zona, pero a fines de 1998

la mayoría de ellos presentaron dificultades para mantenerse abiertos al público y la

búsqueda de socios o la venta, fueron las soluciones encontradas. En la actualidad solo

permanece abierto Bice, que después de diez años sigue prestando servicio. La decadencia

de estos restaurantes se asocia con la aparición repentina de restaurantes concentrados en

otros polos gastronómicos como Palermo y Las Cañitas que poco a poco fueron quitando

clientela a Puerto Madero. Sin embargo, el crecimiento posterior fue continuo y el barrio se

convirtió en una competencia fuerte frente otros barrios gastronómicos. (Cambian de dueños

tres restaurantes…,1998)

18

Simultáneamente otras zonas de la ciudad emergieron como polos gastronómicos.

Como se ha expresado anteriormente, el surgimiento de conglomerados culinarios como

Palermo (en el cual se puede diferenciar Palermo Hollywood y Palermo Soho) y Las Cañitas,

llevaron a que Puerto Madero perdiera un porcentaje importante de su clientela, alrededor

del 25%. Este porcentaje fue el que poco a poco fue seleccionando otras opciones a la hora

de salir a comer. Es así que Palermo y Las Cañitas se establecieron como nuevos centros

restauranteros destinados a ofrecer un servicio tan bueno como el que, hasta el momento, se

ofrecía en la zona costera de la Ciudad de Buenos Aires.

El primer restaurante de Las Cañitas en abrir sus puertas fue El Portugués. Comenzó

siendo un puesto de venta de sándwiches de chorizo al paso, construido sobre una antigua

ferretería que jamás dejó réditos a sus dueños. Con el paso del tiempo, ese puesto de venta

de chorizos se convirtió en lo que hoy se puede observar sobre la calle Ortega y Gasset: El

Portugués. Y como sucedió con Puerto Madero, la tendencia gastronómica se hizo fuerte en

la zona, fomentando la apertura de nuevos establecimientos. Al Portugués le siguió la parrilla

El Primo, en la esquina de Báez y Arévalo. Salvador Marchese, verdulero de hace 60 años

de la zona expresa que si bien mucha gente se queja del gran crecimiento de la zona, el

auge gastronómico ha llevado a Las Cañitas a un nivel que antes no tenía. “La zona mejoró y

se valorizó mucho” (2011)

En la actualidad, la zona está poblada de restaurantes y bares. En este barrio “no

oficial”, el gran movimiento nocturno resulta contradictorio con respecto al resto del día en

donde el flujo de personas es escaso y los edificios modernos toman protagonismo.

Otro de los grandes polos gastronómicos definidos en Buenos Aires es el Barrio de

San Telmo. Caracterizado por su carga cultural e histórica, San Telmo es punto obligado para

los turistas y los empresarios gastronómicos lo saben. Durante el año 2011 existieron 38

19

pedidos de habilitaciones para apertura de restaurantes (representa el 16% del total de la

ciudad) lo que deja a la vista el crecimiento de dicho polo gastronómico.

Resulta complicado definir el nacimiento como conglomerado gastronómico ya que el

barrio es uno de los más antiguos de la ciudad y vio pasar más de veinte décadas de

historia. Allí las posadas cercanas al puerto y los establecimientos que ofrecían comida

estuvieron desde los comienzos de la ciudad. Lo que es importante de destacar es que a

fines del 2008, San Telmo contaba con 138 emprendimientos gastronómicos y 38 hoteles, lo

que permite deducir que el crecimiento del barrio es constante a pesar de los desequilibrios

económicos que sufre la Argentina. (Pizzi, 2011)

Historias al margen, cada uno de los polos gastronómicos tiene su historia propia y

sus surgimientos se caracterizan por las culturas de cada barrio. Cada uno de los siete

conglomerados (Palermo Soho y Hollywood, el Bajo, Puerto Madero, Las Cañitas, Barrancas

de Belgrano y San Telmo) conforman el circuito gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires

y comparten una única característica: servicio y atención de calidad.

1.2 Restauración y gastronomía.

A pesar de que exista la creencia en el imaginario colectivo que la gastronomía se

refiere a la acción de cocinar un alimento para consumo propio o venta, el termino resulta ser

muchísimo más amplio de lo que parece. En el estudio de la gastronomía se destacan otros

elementos que la convierten en una disciplina social. Los alimentos son parte esencial de la

gastronomía pero además intervienen factores culturales y sociales. Toda la interacción

20

entre estos elementos conforman la identidad gastronómica de una sociedad: la

gastronomía. Cecilia Cora afirma este análisis y destaca que

“la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de

cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio

que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los

utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver

con la consumición de las preparaciones culinarias.” (Cora, 2009)

En muchas ocasiones la gastronomía tiene la característica de ser privativa y

exclusiva de una región. Los alimentos elaborados son muy disimiles entre países,

incluso en distintas regiones de un mismo país por el tipo de recursos con el que se

cuente. Esto es por lo que la gastronomía se relaciona con el medio ambiente pero

además, está influida por los aspectos antropológicos, sociológicos, históricos y

filosóficos de la región.

A pesar de dichas afirmaciones, actualmente la globalización llevó a la

gastronomía a fusionarse, o mejor dicho, a fusionar las gastronomías de las distintas

regiones. Si obligatoriamente se debería definir a la gastronomía argentina, resultaría

un trabajo muy complejo. La gran influencia inmigratoria que el país tuvo en sus

comienzos y aun en la actualidad, fue modificando la cultura y la población por lo que

la gastronomía también sufrió sus cambios. Los aportes realizados por la diversidad

cultural, religiosa y social son numerosos.

21

El concepto de la restauración, por otro lado, sufrió grandes transformaciones

en los últimos tiempos convirtiéndose en una actividad popular. Asistir a restaurantes

ya no resulta algo extraño ni esporádico, por el contrario se ha vuelto una actividad

potenciada por la sociedad del consumo originada en la post Segunda Guerra Mundial

y por lo tanto la gastronomía ya no es patrimonio de unos pocos. Además, nuevas

actividades relacionadas con el turismo han ido surgiendo con el paso de los años.

La evolución turística y hotelera presentada en capítulos anteriores de este

Proyecto de Graduación, fomentaron la creación de nuevas disciplinas como el

turismo gastronómico que está adquiriendo día a día mayor importancia en el mundo.

Originado en el siglo XIII, las primeras guías gastronómicas tenían como objetivo

brindar al público la posibilidad de degustar los manjares típicos de las regiones

visitadas. Grandes gourmets iniciaron esta actividad viajando por toda Europa dando

a conocer a sus compañeros de travesía las cualidades de las gastronomías locales.

En la Argentina este tipo de turismo, que se basa en la gastronomía como tópico

principal de la actividad turística, tiene una larga tradición. Desde 1936 en la provincia

de Mendoza se lleva a cabo la Fiesta Nacional de la Vendimia y hacia fines del siglo XX

un Plan Nacional de Turismo da a conocer las rutas alimentarias. A partir de ese

momento, por parte del sector privado, surgen numerosas iniciativas que desarrollan

destinos relacionados con la actividad gastronómica. En muchas ocasiones como es

el caso de la localidad de Tomás Jofré o San Antonio de Areco en el interior de la

Provincia de Buenos Aires, la gastronomía se ha vuelto una motivación principal de

atracción turística frente a la ausencia de un atractivo turístico natural. (Shutler y Ellul,

2008)

22

1.2.1 Antecedentes históricos

El alimentarse es tan antiguo como la existencia del hombre mismo. Y la necesidad

de consumir alimentos como objeto social también. Desde los comienzos de la historia el

hombre se ha alimentado, pero las materias primas y la forma de elaborarlos e ingerirlos han

cambiado significativamente. Los aportes sociales y culturales de las poblaciones marcaron

características particulares en cada una de ellas, por lo que la gastronomía se destaca como

un fenómeno social. (Luján, 1997)

En la etapa prehistórica, desde la aparición del hombre hasta la invención de la

escritura, los alimentos ingeridos se basaban en los frutos, las raíces, los tallos y hojas de

diversas plantas. Con el paso del tiempo el hombre se dio cuenta de que cabía la posibilidad

de alimentarse de animales, por lo que en esta etapa comienzan a desarrollarse las

habilidades de caza y pesca. Las herramientas utilizadas para estas tareas eran bastante

precarias. Las ramas y piedras constituían la materia prima principal para elaborarlas. Y

aunque la situación llevaba a consumir los alimentos crudos, desde la prehistoria ya existían

métodos de conservación como el secado. En el caso particular de las carnes, los alimentos

eran conservados a través del método de ahumado o salados con sal de mar que aportaba

además un sabor peculiar.

Un hito importante en la historia de la humanidad fue la invención del fuego como

método de defensa, iluminación, calor y para la cocción de los alimentos. El hombre

comenzó a utilizar el calor como método de cocción. Pronto se dieron cuenta de que las

23

carnes asadas resultaban más tiernas y sabrosas que ingerirlas crudas. Así pues el hombre

comenzó a seleccionar los alimentos por sus sabores, comenzó a sentir placer al comer.

Paralelamente al descubrimiento del fuego, la extinción de los grandes animales se hacía

presente. Este fue motivo principal para el desarrollo de la domesticación de animales como

cerdos, cabras, ovejas y asnos. Por otro lado, el desarrollo de la agricultura como actividad

social, generó el sedentarismo del hombre. Los primeros cultivos se basaban en la

producción del trigo, la cebada, la avena y la vid.

Posterior al periodo glacial, el hombre se dio cuenta de que eran necesarios

recipientes para la preparación y almacenaje de los alimentos. Los primeros indicios de la

alfarería se dan en esta etapa y modificaron la forma de elaboración de los alimentos como

así también la forma de ingerirlos. La posibilidad de trasladar los alimentos y de conservarlos

en vasijas abrió el intercambio de mercaderías entre las sociedades prehistóricas. Es

importante destacar además que esta época se caracteriza por la completa utilización de los

animales que obtenían gracias a la caza y la pesca por lo que las pieles y los huesos se

conformaron como elementos fundamentales en la vida cotidiana del hombre. La fabricación

de armas y utensillos a partir de los huesos marcaron un hito en la historia gastronómica.

A partir de la Edad Antigua, comprendida entre la aparición de la escritura y la caída

del Imperio Romano, se desarrollaron cuatro importantes pueblos de los cuales cabe

destacar las diferencias alimenticias que presentaban. Por un lado los egipcios tenían como

alimentación principal el consumo de lentejas, hortalizas y frutos destacándose la ingesta de

tallos de papiro, una planta acuática muy común que crecía en el rio Nilo y en determinados

lugares de la cuenca mediterránea. Con la constitución de las sociedades estamentales se

hicieron más notorias las diferencias alimenticias entre las distintas partes que componían la

24

sociedad por lo que las clases medias consumía normalmente las legumbres y diversos tipos

de panes mientras que las clases altas consumían carnes de buey, cabras y ovejas.

La sociedad egipcia se destacó principalmente por la producción agrícola de higos,

dátiles, sandías y uvas. El consumo de lácteos no era común mientras que la cerveza

formaba parte principal de la dieta, aunque producida sin levadura.

Los hebreos conformaban otro de los grandes grupos que surgieron en la Edad

Antigua. El consumo estaba basado en una alimentación simbólica, abrazada a los

preceptos bíblicos y religiosos como el pan y el vino, condenando al fruto del manzano como

un alimento prohibido y pecaminoso. El desarrollo del cultivo se basó en la producción del

olivo, el centeno y la cebada y el consumo de hortalizas tales como la cebolla, el ajo, los

puerros y el pepino era frecuente. Por otro lado, el consumo de carnes estaba destinado a

las fiestas y tanto el cordero como la oveja formaban parte de la dieta típica de las

festividades hebreas. El vino, por su parte, era consumido puro y no hacia distinción social

ya que resultaba accesible a todas las clases sociales. Sus técnicas culinarias eran bastante

sencillas. Hervir los alimentos era el método común en la sociedad aunque también

desarrollaron el método del asado, destinado mayormente a las celebraciones solemnes y

litúrgicas.

Los griegos se constituían como una sociedad importante de la época. Junto con los

romanos se destacaron siempre por su habilidad administrativa con respecto a la sociedad,

por lo que la alimentación variaba dependiendo del estrato social al cual pertenecían los

habitantes griegos. La dieta del griego se basaba principalmente en el consumo de pescado,

que inicialmente no fue muy aceptado. Normalmente era consumido condimentado con

25

especias como el orégano y el comino y acompañado con hinojo. El atún era el pescado que

más se cocinaba aunque también se descubrió la ingesta de salmonetes, pulpos, esturiones

y peces espada. Comúnmente se asigna al pueblo griego la utilización de las especias en las

preparaciones. La malva, el cilantro, el orégano, la salvia, el tomillo y el laurel eran comunes.

Durante el desarrollo de la sociedad griega, el olivo se conformó como una materia prima

significativa. El aceite de oliva era utilizado, en su primera etapa de procesamiento para el

consumo, en la segunda para el cuidado del cuerpo y en su tercera etapa de procesamiento

como combustible para las lámparas.

Por último, los romanos, otro de los grandes pueblos de la Edad Antigua. Resultaron

precursores en el consumo de vegetales que no eran aceptados hasta el momento como las

coles, nabos y rábanos. Entre otros frutos, utilizaban las olivas las cerezas y los higos;

autóctonos de la península itálica, como así también los membrillos y las granadas. Si

existen cualidades romanas esas son los banquetes ofrecidos por las clases privilegiadas.

Su amor por la comida los llevó a la creación de los vomitorioums, sectores destinados a

regurgitar la comida ingerida con ayuda de plumas de pavo; con las que se tocaban la

garganta induciendo el vómito para seguir comiendo.

El pan formaba parte de su dieta diaria pero, a diferencia de los egipcios, introdujeron

la levadura en la elaboración del mismo. (Montecinos, 2009)

En la etapa conocida como la Edad Media, comprendida entre la caída del Imperio

Romano en el año 476 y el descubrimiento de América en el año 1492, las costumbres

alimenticias de los pueblos sufrieron sus modificaciones. El consumo de la carne de asno era

frecuente, rellena con aceitunas y trufas y posteriormente asado. En la Germania medieval,

el cerdo toma relevancia, elaborado con condimentos como el vinagre y azúcar, generando

26

así el concepto de sabores agridulces. Por otro lado, la alimentación a base de pescado se

centraba en el consumo de bacalaos y arenques, sobre todo en la zona escandinava.

Los comedores de la Edad Media se caracterizaban por ser muy grandes y con

comida disponible para todos los presentes sin discriminación de clase social. Y si las clases

bajas disfrutaban de un menú que consistía en una sopa, dos platos de carne y uno de

legumbres, las clases altas eran más carnívoras. Cerdo, gallinas, ocas, grullas y ciervos

conformaban la dieta tradicional.

El desarrollo del mercado con el Oriente fomentó el consumo de especias como la

pimienta, el jengibre, el clavo de olor y la canela entre otros y las hierbas utilizadas por los

griegos en épocas anteriores como el orégano y el tomillo eran destinados a los pobres.

En cuanto a los vegetales, las remolachas, el ajo, las zanahorias y las cebollas

constituían la base de la alimentación. Las técnicas culinarias que utilizaban en esta época

estaban sustentadas por la preparación de caldos en forma de sopas y estofados. Por otro

lado, las frutas empleadas en la cocina eran los limones, las naranjas y las uvas, que

además se utilizaban como edulcorante en las infusiones. En el norte de Europa en cambio,

eran preferidas manzanas, peras y ciruelas.

La etapa que continúa a la Edad Media es la Edad Moderna, comprendida entre 1453

con la caída de Constantinopla y la toma de la ciudad por parte de los turcos y 1789, año de

la Revolución Francesa. Los hitos gastronómicos fundamentales de esta época se

desarrollaron en la monarquía francesa durante el siglo XVI cuando Catalina de Medicis

contrae matrimonio con Enrique II de Francia. Su cocinero revela datos específicos de la

producción del helado. La incorporación del huevo a estas preparaciones heladas generó

27

sorpresa en la sociedad y años más tarde, una nieta de Catalina se casa con un príncipe

inglés, difundiendo el postre helado hacia las islas británicas.

Por otro lado, las técnicas culinarias modificaron las materias primas utilizadas hace

ya varios años como la carne de jabalí, pollos, patos y vacunos. El método al spiedo era

utilizado para la cocción de estas carnes como así también de vegetales. La técnica

consistía atravesar varillas metálicas en los alimentos, los cuales se hacían girar debajo o

sobre la fuente de calor logrando la cocción deseada. Los aceites, el vino, los porotos de

alubia y las frutas como el melón, las ciruelas y las manzanas eran de consumo regular en la

época. Durante la etapa renacentista comprendida entre los siglos XV y XVI se modificaron

las ideas preestablecidas referentes a las artes y al pensamiento. La gastronomía no se

mantuvo al margen de este cambio y se destaca por la utilización de gran cantidad de

materias grasas y los lácteos para la preparación de los alimentos: leches, crema, mantecas

y natas como así también diversas variedades de quesos.

Durante los siglos XVII y XVIII la invención del método de fabricación del champagne

resultó ser el suceso más importante. Además cabe destacar el consumo de una gran

cantidad de variedades de sopas, acompañadas con panes saborizados con cebollas, ajos y

quesos. Los guisos de nabo y coles como materia prima fundamental, eran comunes como

alimentación nocturna de las familias de la época. A fines de la Edad Moderna y con la

incorporación de alimentos traídos de América, la dieta europea sufre cambios drásticos. La

papa se constituye como el principal alimento destinado a saciar el hambre, el cual juega un

rol importantísimo en el desarrollo demográfico de la Europa moderna. (Schraelmi, 1982)

28

Las nuevas tierras descubiertas hacia fines del siglo XV modificaron la alimentación

europea. El cacao, el maíz, el girasol, el pimiento y el pimentón y las arvejas como así

también la papa y el tomate se volvieron protagonistas en la dieta de Europa occidental.

Además, América exportaba hacia el Viejo Continente otros productos no comestibles pero

de gran importancia en la época: el tabaco. El cacao era utilizado por las sociedades

autóctonas americanas como los aztecas como moneda de cambio. Posteriormente al arribo

de dicho producto a Europa, los pobladores lo refinaron dando lugar a la fabricación del

chocolate, un endulzante muy común para la época.

Tanto el maíz como la papa eran los principales cultivos americanos. Con el traslado

a Europa de la papa, los alemanes se encargaron de la elaboración, convirtiéndola en purés

e ingiriéndola con salchichas. El almidón extraído de este tubérculo era utilizado además

para la fabricación de aguardientes. Por otro lado en Inglaterra, la papa se utilizó cocida al

vapor o fritas acompañadas de pescado frito, dando origen al conocido Fish and Chips.

Pero los aportes no fueron solamente americanos. El arroz, proveniente de Asia

oriental fue insertado en la cultura alimentaria americana como así también el plátano,

originario de las Islas Canarias, dando lugar a un nuevo concepto culinario. (Fundación

Herdez-AC, 1996)

Los comienzos del siglo XX se caracterizaron por la influencia de un personaje clave

en la gastronomía. Auguste Escoffier propone la estandarización de las recetas en relación a

la forma de medir las materias primas: en tazas y cucharadas. A partir de la aparición de

Escoffier, la gastronomía comenzó a convertirse en un arte y una ciencia.

29

Además, el siglo XX se caracterizó por la implementación de nuevos combustibles y

equipos para la preparación de las comidas. Las diversas técnicas de conservación

cambiaron el aspecto laboral de los cocineros modernos, como así también el transporte, el

almacenamiento refrigerado y los empaques al vacio. Todos estos factores impactaron

positivamente en la forma de preparación de los alimentos, la organización de las cocinas y

la producción en las cocinas comerciales.

La gastronomía actual abre nuevos horizontes y aporta ideas que fomentan el avance

de la gastronomía mundial. El arte culinario es un arte dinámico y de constantes

cambios con el que se buscan técnicas de cocción que favorezcan y potencien las

cualidades de los alimentos. La utilización de la tecnología como complemento en la

cocina, ayuda a comprender mejor los procesos gastronómicos y la posibilidad de

transformar esos alimentos según sus cualidades físico-químicas, arribando a un

resultado final en el cual las texturas, los sabores y las presentaciones de los platos

se convierten en novedosas piezas de arte. (Tendencias de la cocina…, 2008)

Los comensales se están acostumbrando a nuevos sabores, y se están habituando a

gran variedad de productos y alimentos a los que antes no estaban acostumbrados.

Eso hace que los cocineros quieran cada día hacer cosas nuevas y superarse a sí

mismos. (López Fruto, 2009)

30

1.3 Hotelería

El desarrollo y crecimiento de las relaciones internacionales y la cercanía entre los

pueblos y sus hombres, han producido en los últimos decenios un número significativo de

nuevas profesiones, entre las que sin lugar a dudas se destacan por su influencia y demanda

las relativas al sector hotelero y de turismo. Los países contemplan un momento de

integración en cual sus actores tanto políticos, sociales como económicos, se enfrentan a un

gran cambio. La producción de bienes ha dado paso a la industria de servicios, la innovación

y los conocimientos.

Independientemente de los periodos de crisis por los que atraviesa el turismo

internacional, la industria de la hospitalidad posee un prometedor futuro. Pero dicho futuro

depende de los propios trabajadores del sector hotelero, quienes además de

profesionalismo, deben demostrar cada vez más talento, técnica y maestría.

Si bien la hotelería puede ubicarse como una rama del negocio turístico, actualmente

se encuentra emplazada como una disciplina diferenciada, la capacitación y el entrenamiento

se vuelven cada día más imprescindibles.

Además, actualmente la hotelería se presenta como una actividad no únicamente

destinada a hospedar al turista sino como una disciplina que tiene como objetivo brindar

31

satisfacción para los requerimientos del público viajero. Estas satisfacciones por lo general

incluyen no solo el alojamiento sino también la alimentación y, como complemento, una serie

de servicios auxiliares destinados a brindar comodidad y seguridad.

Tanto la actividad turística como la hotelera se destacan dentro de la economía

estable del país ya sea por las divisas que aportan, como también por el desarrollo, fomento

y promoción de de los recursos turísticos del país.

Durante el año 2010 la ciudad de Buenos Aires recibió a más de 10 millones de

turistas, entre los cuales el 30% fueron extranjeros. La mayoría de ellos brasileños que

se sintieron “atraídos por la oferta cultural, gastronómica, de esparcimiento y de

compras” (Por el auge turístico, abren 30 hoteles…,2011).

La creciente demanda turística fue proporcionalmente acompañada por el aumento

de proyectos hoteleros y de inversiones concretas. En el año 2011 la industria hotelera

invirtió en la Argentina U$S 1825 millones, siendo destinados U$S 547 millones únicamente

a la Ciudad de Buenos Aires. Para comprender un poco más la importancia de la industria

turística en Argentina, un informe del Observatorio Turístico del Ente de Turismo porteño

reveló la existencia a noviembre de 2010 de 455 hoteles de diferente categoría, con 25.850

habitaciones y 56.043 plazas. (Por el auge turístico, abren 30 hoteles…, 2011)

Todos los datos relevados por las organizaciones gubernamentales y entes privados

dejan en claro el constante crecimiento de las plazas hoteleras, que aun hoy, no llegan a

saturarse. Estos temas y la relevancia económica que presenta la actividad hotelera serán

desarrolladas más adelante.

32

1.3.1 Antecedentes históricos

Las actuales industrias de hospedaje son resultado de muchos siglos de desarrollo y

evolución social y cultural. Durante muchos años la higiene y comodidad de los hospedajes

se limitaban solamente a gente rica pero poco a poco fue resultando accesible al ciudadano

común. La hotelería ha sido afectada por muchas situaciones pero sin duda el desarrollo de

la transportación fue el más importante. Y no olvidar que además, la actividad hotelera, como

cualquier actividad económica, ha influido y ha sido influida por los cambios sociales,

culturales, económicos y políticos de la sociedad.

No resulta sencillo determinar los orígenes de los primeros establecimientos que

ofrecían hospedaje. El instinto de supervivencia generó que el hombre se trasladara

constantemente en busca de alimento y hogar y por ende, la necesidad de establecimientos

que brindaran albergue. Estos parajes fueron surgiendo acompañados del desarrollo de las

relaciones sociales entre los individuos. La aparición de la moneda como medio de pago

impulsó el comercio hotelero y, como consecuencia, el aumento del número y la duración de

los viajes. Los comerciantes de la época ampliaron su radio de acción por lo que el regreso a

su hogar en el mismo día resultaba imposible. Los intercambios comerciales entre el Próximo

y el Lejano Oriente fomentaron el movimiento masivo de comerciantes. Apenas aparecieron

las primeras civilizaciones en los deltas del Río Tigris, del Éufrates y del Nilo, las caravanas

comenzaron a viajar atravesando el continente.

33

Los primeros indicios de la hotelería se remontan a la antigua Roma, donde se

desarrollaron las postas que tenían como objetivo albergar tanto a civiles como militares que

se trasladaban por todo el Imperio. Destacando la habilidad administrativa de los romanos,

es importante nombrar el sistema de hospedaje creado dentro de una estructura turística que

permitía a sus ciudadanos viajar por razones bélicas, religiosas, comerciales y de simple

esparcimiento. La construcción de caminos empedrados, alojamientos y centros de recreos

en las playas mediterráneas motivaron a los romanos a viajar por el simple hecho de viajar. A

pesar de esto, la mayoría de los primeros establecimientos eran precarios y tenían una muy

mala reputación.

Por otro lado los griegos también asumieron la responsabilidad de crear

establecimientos hoteleros originados por los acuerdos firmados entre distintos estados

como Atenas, Argos, Corinto y Tebas para realizar intercambios comerciales. Algunos de

estos estados griegos abrieron hospedajes estatales en los que los viajeros se alojaban y

alimentaban libremente.

. Los alojamientos no eran a menudo más que prostíbulos salvo en los centros

comerciales más grandes y centros de recreo.

La caída del Imperio Romano y la disminución del comercio, generaron que la

demanda de alojamiento también disminuyera por lo que los establecimientos estatales

fueron desapareciendo. A partir de este punto la hospitalidad privada toma relevancia

apoyada y sustentada por la ética cristiana que entre sus preceptos, consideraba como

obligación tomar la iniciativa de ofrecer libre e indiscriminadamente hospitalidad a los

34

viajeros. Las instituciones monásticas se convirtieron en la columna vertebral de la

civilización y el comercio y los monasterios asumieron la responsabilidad de desarrollar

instalaciones destinadas a cuidar a los enfermos y alimentar a los pobres. Pero además, no

sólo el ámbito eclesiástico se encargaba de los hospedajes. En menor medida y

voluntariamente, el sector privado también ofrecía sus servicios.

La atención eclesiástica y los fondos destinados hacia las Cruzadas, originadas en el

año 1095 y extendidas a lo largo de 200 años, llevaron a la decadencia de los

establecimientos anteriormente nombrados y durante los siglos XII y XIII la Iglesia fue

liberando gradualmente a los monasterios de la obligación de hospedar. A partir del año 1100

abrieron sus puertas numerosos lugares que ofrecían hospedajes a cambio de dinero.

Ya en el siglo XV las posadas eran un sector bien diferenciado del resto de los

establecimientos mercantiles. Poco a poco las posadas se fueron agrandando y agregando

servicios especiales para la época. Algunas ya contaban con cuartos individuales aunque lo

normal era compartirlos. Las más grandes tenían entre sus instalaciones establos para

caballos y carretas como así también amplios patios que eran utilizados como escenario

para atracciones nocturnas como las representaciones teatrales. Durante el transcurso de

los siglos XVI, XVII y XVIII la actividad comercial bajo un sistema mercantilista fomentó la

apertura de gran cantidad de nuevas posadas y para fines de este periodo, todas las

ciudades ya contaban con varios establecimientos de este tipo. Pero aun ofrecían una

calidad de servicio muy baja, con higiene deficiente y falta de infraestructura adecuada,

acompañada de una pobre oferta alimenticia. A pesar de estas características, la oferta

hotelera variaba mucho su calidad dependiendo de las zonas en donde se encontraban.

Inglaterra por ejemplo, contaba con hospedajes de mejor servicio y atención. Fomentado por

35

la creencia popular en las propiedades terapéuticas de los baños de mar, las instalaciones

costeras crecieron en la segunda mitad del siglo XVIII e Inglaterra contaba con muchos

espacios costeros para desarrollar estas actividades. Una gran parte de las posadas y

albergues se construyeron durante esa época en las playas y puertos y conformaban el

centro de la vida social, política y comercial, como es el ejemplo de la ciudad de Bath,

ubicada al sudoeste de dicho país.

Con el impulso económico dado por la actividad turística en Inglaterra, este estado se

conformó como una potencia comercial e industrial por sobre el resto del viejo continente. La

Revolución Industrial del siglo XVIII, la aparición de la locomotora y diversos medios de

transporte y la extensión de las vías férreas en el siglo XIX fomentaron el crecimiento de la

actividad turística. Las antiguas posadas siguieron existiendo pero además, los castillos

europeos fueron utilizados para hospedar a los aristócratas de la época. Muchas veces eran

propiedad de las mismas compañías ferroviarias las que brindaban lujosos servicios de

alojamiento a los viajeros más acomodados. Algunas eran inmensas construcciones de

alrededor de quinientas plazas hoteleras, otros se dedicaron a instalar lujosos

emprendimientos en las capitales de los distintos estados como es el caso del Grand Hotel

construido en París en 1850, el Hotel Kaizerhof en Berlín en 1874, el Hotel Savoy en 1889 en

Londres o el Ritz en Paris a principios del siglo siguiente.

La competencia entre los hoteles generó la mejora del servicio y de la comodidad.

Los nuevos establecimientos de lujo ofrecían comida preparada por chefs franceses a gusto

de los clientes ocasionales y residentes y con el paso del tiempo los hoteles se convertirían

en centros sociales para almuerzos privados o comerciales y grandes banquetes.

36

Los hoteles de las grandes ciudades ya presentaban características especiales: lujo,

comodidad, espacio e higiene. Pero con la aparición del automóvil a principios del siglo XX,

los albergues carreteros comenzaron a mejorar también sus instalaciones. En la segunda

mitad del siglo XX la invención del avión a reacción para uso comercial fomentó aun más a la

industria turística como así también el concepto de hotelería. Los hoteles serian

construcciones más grandes y con gran cantidad de plazas para cubrir la demanda

internacional paralizada años antes por la Segunda Guerra Mundial. Durante los años

siguientes a 1950 hasta 1973 se produce el boom turístico y resulta necesario comenzar a

legislar las actividades relacionadas a la hotelería convirtiendo a la disciplina en una

actividad comercial bien definida y controlada.

Hacia 1980 el porcentaje de expansión de hoteles superó a la expansión de toda

la industria turística por lo que en la siguiente década había más habitaciones que turistas

para ocuparlas. Las nuevas tendencias hoteleras iniciadas en los años 90 apuntaban al

ofrecimiento de servicios integrados. Los hoteles sumaron ofertas gastronómicas y servicios

de apoyo turístico (guías, contrataciones de transportes) con el objetivo de atraer nuevos

clientes y abrirse a nuevos mercados.

Con el paso de los años, los empresarios de la industria turística y hotelera fueron

convirtiendo los conceptos generales de la disciplina desarrollando nuevas ideas para

diferenciarse del resto. Las nuevas tendencias hoteleras apuntan al servicio y la atención

personalizada, como así también al desarrollo de la hotelería temática o la instalación de

albergues en zonas particulares. Estos son los casos de los hoteles boutique que se

destacan principalmente por el tamaño de su infraestructura y por la calidad del servicio.

Tienen como objetivo satisfacer por completo las necesidades de los huéspedes desde que

37

llegan hasta que se retiran. Hacerlos sentir en casa. Este nuevo concepto de hotel surgió a

mediados de la década de 1980 en Estados Unidos de América y se caracteriza además por

la cordialidad y el respeto por la privacidad. Los ambientes comunes tienen una

ambientación cálida, romántica y con un toque artístico. (Que es un hotel boutique, 2011)

Por otro lado, una nueva tendencia hotelera surgió en los últimos años: los hoteles

temáticos. Y, si bien ciudades como Las Vegas resultan pioneras en este concepto, en la

Argentina tomó fuerza en los primeros años del siglo XXI. Los hoteles temáticos se basan en

el concepto de la ambientación sobre un tópico en particular. Muchos de ellos pueden ser

tematizados en su totalidad, solo sus habitaciones o, en cuanto al tema, varias

ambientaciones para todo el hotel. Surgieron en los años 80 acompañados de los hoteles

boutique. En la actualidad, Argentina cuenta con gran cantidad de hoteles temáticos. Cabe

destacar la importancia de ellos ya que generalmente los tópicos tenidos en cuenta para

ambientar los espacios se relacionan con la cultura local, fomentando el folclore nacional y

rescatando los antecedentes de la tierra que los vio nacer. En Buenos Aires existen muchos

hoteles de este tipo. El Abasto Plaza Hotel destaca las particularidades del tango, Boquitas

Pintadas es un hotel que rinde tributo al escritor argentino Manuel Puig, el Art Hotel presenta

en sus paredes cuadros de pintores argentinos y realiza actividades relacionadas con la

pintura, y muchísimos más se distribuyen por el resto del país como en Mendoza los hoteles

con tópicos relacionados al vino.

En la actualidad, la hotelería representa un sector de importante valor en la estructura

económica de las naciones y por lo tanto no es un sector pequeño que solo colabora en el

crecimiento y la riqueza sino una actividad de significativo empuje y multiplicadora de de

otras ramas productivas.

38

2. Los precursores y sus aportes

La evolución histórica de la hotelería y la gastronomía se ha dado gracias a la

existencia de grandes pioneros de la disciplina. Cada uno de ellos, con sus aportes,

convirtieron al hospedaje y a la alimentación en actividades profesionales, rentables y

respetables. Muchos de ellos trabajaron arduamente para llevar a cabo sus proyectos

personales pero, con el paso de los años, dichos proyectos resultaron un gran aporte a la

disciplina en general.

Muchos datos de este subcapítulo se relacionarán directamente con los subcapítulos

que detallan la historia de ambas disciplinas por lo que se verá, en varias ocasiones, una

sinergia entre estos dos temas.

La hotelería ha presentado antecedentes que se remontan a la antigua Roma con la

creación de las postas. Pero el gran salto hacia lo que hoy se conoce como la hotelería

moderna, se dio a partir del siglo XIX con uno de los personajes más importantes en la

historia de la disciplina. Cesar Ritz fue un hotelero nacido en Suiza a mediados del siglo XIX

y es, actualmente, considerado el “padre de la hotelería” gracias a sus aportes entre los

cuales se destacan la colocación de cuartos de baño dentro de las habitaciones del hotel y la

creación de un sistema personalizado de atención al cliente. Por otro lado también se le

atribuyen la estandarización de los mínimos de calidad que un hotel debía ofrecer. El lujo fue

la característica principal del servicio pensado por Ritz. Las decoraciones cuidadas y lujosas,

los cortinados, las alfombras, la particular utilización de la iluminación como así también la

sustitución del papel tapiz por pintura, hicieron de él uno de los precursores más importantes

dentro de la hotelería moderna. Cabe destacar además, que Cesar Ritz cumplió un

39

importante papel dentro de la gastronomía al “eliminar” de sus hoteles los antiguos

comedores de huéspedes e imponiendo refinados restaurantes con mesas para pocos

comensales y con una calidad en los vinos y los alimentos que se destacaban por sobre el

resto. Su asociación con Auguste Escoffier fue famosa. Escoffier era un reconocido

gastrónomo y cocinero de origen francés que forma parte importantísima de la historia de la

gastronomía francesa y mundial. Habiéndose conocido Ritz y Escoffier trabajando en el

Hotel Nacional de Lucerna en Suiza a fines del siglo XIX, llevaron a cabo numerosos

proyectos hoteleros como el Gran Hotel de Roma y gran cantidad de Hoteles Ritz por todas

partes del mundo. Para expresar datos más precisos, fue en 1889 cuando Ritz y Escoffier

abrieron el primer Hotel Ritz en Paris, siguiendo en 1899 el Hotel Carlton de Londres donde

Auguste introdujo por primera vez el “menú a la carta”. Años más tarde Escoffier comienza a

publicar libros de cocina que aun hoy se destacan como obras maestras de la disciplina. La

publicación de La Guía Culinaria en el año 1902 contenía más de 5000 recetas y fue un éxito

en toda Europa. Los años posteriores se caracterizaron también por la publicación de

innumerables libros de cocina como Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) en el año 1903 o

Le Livre des Menus (Libro de recetas) en 1912 y La Morue (El bacalao) en el año 1929.

(González Suarez, 2007)

La versión americana de Cesar Ritz podría decirse que es Ellsworth Statler. Nacido

pocos años después que Ritz, Statler era un empresario hotelero estadounidense que se

caracterizó por llevar a cabo acciones innovadoras en el ámbito hotelero. La implementación

de los baños en las habitaciones, los restaurantes, cabarets, casinos y servicios de catering

fueron de su autoría en el primer hotel que registró dichos cambios: el Buffalo Statler o

40

también conocido Hotel Statler de Buffalo que abrió sus puertas en 1908 en la ciudad de

Buffalo, estado de Nueva York.

Otro de los grandes personajes que fomentaron el desarrollo de la hotelería y la

gastronomía moderna fue John Willard Marriot. Y si bien su apellido remonta a pensar en

hoteles, Marriott tuvo una gran importancia en el progreso de la gastronomía. Su carrera

comercial comenzó en 1927 cuando compró los derechos para vender una bebida a base de

raíces. Solamente 7 años más tarde, en 1934 la implementación del servicio de restaurantes

con atención a automóviles (el restaurante brindaba servicios a los clientes que permanecían

en sus autos y eran atendidos por jóvenes que llevaban sus pedidos) modificó totalmente el

concepto gastronómico de la época. Con el correr de los años, la corporación que llevaba

adelante John abrió numerosos restaurantes y hoteles. Para comprender la relevancia de

este personaje histórico, cabe destacar que al año de su muerte (1985), la corporación

Marriott contaba con 1400 restaurantes y más de 130 hoteles por todo el mundo. Hacia el

año 1997, dicha corporación contaba con “ventas por más de 7 500 millones de dólares

anualmente y opera una amplia variedad de instalaciones que ofrecen alimentación y

hospedaje” (Kotler, Bowen, Makens, 1997, p. 15). Es importante recalcar que John Willard

Marriott fue uno de los primeros en ingresar al negocio del abastecimiento de comida en las

líneas aéreas a mediados del siglo XX y en implementar la provisión de alimentos por

contratación del servicio, lo que aquí en la Argentina se denominan concesiones. (Ob. Cit, p.

15) En la actualidad, cuenta con más de 3400 establecimientos de hospedaje que

concentran alrededor de 100 mil plazas hoteleras entre los cuales se destacan el Marriott

Hotels & Resorts, el Renaissance Hotels & Resorts, el Marriott Conference Centers, el

SrpingHill Suites by Marriott, The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C., el Marriott Executive

Apartments y el Bvlgari Hotels & Resorts.

41

La historia americana concentra una gran cantidad de especialistas en la disciplina

hotelera. Este es el caso de Ralph Hitz, que si bien nació en Austria, desarrollo su carrera

profesional en los Estados Unidos de Norteamérica. Sus aportes a la hotelería y al turismo

estuvieron apuntados a la mercadotecnia ya que, tras varios pasos errantes por diversos

puestos en la industria de la hospitalidad, se consolidó en 1927 como gerente del Hotel

Gibson en Cincinatti, aumentando a más del triple las utilidades en solamente dos años de

gestión. Es importante destacar que dos años más tarde, en 1929, se trasladó como gerente

al Hotel New Yorker en Nueva York, un establecimiento de 2500 habitaciones que lo

catapultó al éxito nacional. De allí en adelante sus ideas fueron revolucionando poco a poco

la hotelería mundial. Ralph Hitz fue el primero en desarrollar una base de datos de clientes

que contenía la historia de los huéspedes y que era utilizada para llevar los diarios del lugar

de origen de cada uno de los usuarios a sus habitaciones. Este suceso fue uno de los

primeros en ser considerados como estrategia de fidelización en la hotelería moderna. Por

otro lado, y para destacar su valor mercadotécnico, Hitz resultó ser el primer manager de un

hotel en realizar anuncios a través de una radio interna, en la cual promocionaba sus

productos, informaba los menúes del restaurante y avisaba sobre los entretenimientos del

hotel.

Son muchos los personajes dentro de la hotelería que con su experiencia y

motivación han aportado innumerables recursos a la disciplina. Lo mismo sucede en el caso

de la gastronomía. Como se ha repetido muchas veces en este Proyecto de Graduación,

alimentarse es una necesidad primaria en la vida del hombre por lo que ha existido siempre.

Sin embargo, los primeros aportes a la gastronomía moderna se atribuyen a personas como

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere, Jean Anthelme Brillat-Savarin y Marie-

Antoine Carême. Todos ellos, nacidos en la segunda mitad del siglo XVIII, brindaron a la

disciplina muchas de las actuales ideas y conceptos. A Laurent Grimod de la Reyniere se le

42

atribuye en 1783 el inicio de una nueva etapa en los restaurantes cuando organiza la primera

cena para más de una veintena de comensales conocida como las “Cenas Famosas” en el

hotel que presidía, el Hotel Grimod de la Reyniere. Estas cenas se caracterizaban por un

riguroso ceremonial ideado por él mismo. Actualmente se le atribuye el título de “primer

periodista gastronómico” por su amplia variedad de anotaciones, publicaciones y escritos en

los cuales destacaba la importancia de comer, las críticas a los restaurantes de la época y el

constante apego a las normas protocolares gastronómicas.

Por otro lado, y no menos importante, se destaca la presencia de Jean Anthelme

Brillat-Savarin, un conocido jurista francés nacido en 1755. Se le atribuyen grandes obras en

lo que a la gastronomía respecta. El libro La Fisiología del Gusto, publicado en 1825 resultó

ser, para la época, uno de los principales libros de consulta sobre la gastronomía. En él se

destacan los valores filosóficos de la cocina entre los que se destacan conceptos

desarrollados como el significado del apetito, el gusto y el valor nutritivo de los alimentos.

Pero lo más importante es el apartado dedicado al estudio de las frituras y que gracias a él,

sentaría las bases para un sinfín de análisis relacionados a la dietética. Es importante

destacar que el concepto principal de esta publicación radica en la definición del arte

culinario como una actividad fundamentada en la física, la química, la medicina y la

anatomía. Brillat-Savarin se había establecido como uno de los gastrónomos más importante

de la época al haber planteado a la gastronomía como algo más que sólo alimentarse. Su

visión comprendía aspectos psicológicos que hasta el momento resultaban invisibles.

(García, 2009)

Una de las obras más importantes registradas en el ámbito gastronómico es “El Arte

de la Cocina Francesa” cuyo autor fue Marie Antoine Careme. Escrito en 5 volúmenes, la

obra hace referencia a un nuevo estilo de cocina francesa, caracterizada por la disminución

43

en el uso de las especias, la delicadeza en la preparación de diversas salsas, la reducción

del uso de grasas en las preparaciones y, por sobre todas las cosas, la importancia de la

decoración y presentación de los platos. Se estableció claramente como uno de los primeros

profesionales en recalcar que la comida debía ser satisfactoria tanto para el estómago como

para los ojos.

Es importante destacar que no solo Careme ayudó al desarrollo gastronómico con

sus obras particulares sino que además, siendo el año 1813, logra organizar una

completísima biblioteca especializada en gastronomía. (Ariansen Céspedes, 2009)

Cada uno de estos personajes resultaron trascendentes en la evolución y el

desarrollo de la gastronomía y de la hotelería moderna. Algunos de ellos colaboraron aportes

escritos, en donde plasmaron sus ideas, proyectos y anhelos. Otros, lo llevaron a la práctica

haciendo crecer, con el paso del tiempo, la infraestructura, la política y la cultura de estas

dos disciplinas que hoy son imprescindibles a la hora de desarrollar la actividad turística.

2.1 La importancia de trabajar juntos

Los primeros indicios de la restaurantería moderna se remonta a mediados del siglo

XVII donde se realiza la apertura del restaurante Champs D'odiso, a manos de Monsieur

Boulanger, un francés avezado y con ganas de cambiar la historia de la gastronomía. La

hotelería, en cambio, asienta sus bases muchos años antes durante la existencia del imperio

romano, en donde las postas ofrecían sus servicios de hospedaje a los ciudadanos y

militares que se trasladaban por el vasto territorio del imperio. Pero ¿Cuándo fue que la

hotelería y la gastronomía comenzaron a interactuar? Como se ha expresado anteriormente,

44

algunas de estas postas mencionadas comenzaron a ofrecer menúes básicos para sus

huéspedes sumando así, un adicional al servicio de hospedaje a cambio de dinero. Sin

embargo, los hoteles como se conocen hoy, con un restaurante específicamente destinado a

servir a los huéspedes, tuvieron otro comienzo. Cabe destacar aquí el ejemplo que uno de

los primeros hoteles en definirse como tal fue el Ryokan Hoshi, un establecimiento situado

en la localidad japonesa de Awazu que abrió sus puertas en el año 717 y “ha sido dirigido por

la misma familia durante más de 46 generaciones” (Carmona, 2009)

Pero determinar cuál fue el primer hotel con un restaurante incorporado resulta más

complicado si se tienen en cuenta las fechas que determinan el primer hotel y restaurante

moderno. Ya como se ha dicho, muchas de las postas del antiguo Imperio Romano contaban

con menúes para ofrecer a sus huéspedes. Por otro lado, en la actualidad, resulta imposible

pensar en un hotel que carezca del servicio de alimentos y bebidas. Todos y cada uno de los

hoteles tienen aunque sea un mínimo de atención gastronómica ya sea para ofrecer

solamente el desayuno o para brindar la opción de almorzar, cenar, tomar una copa por la

tarde o disfrutar de una cena show por la noche. Es por eso que en la actualidad, estas dos

disciplinas son complementarias. Es correcto afirmar que el caso inverso (todos los

restaurantes tienen hoteles) es falso, en cambio los hoteles no pueden no contar con un área

destinada al departamento de alimentos y bebidas. Y si bien muchas veces este

departamento no remite grandes ganancias a las empresas hoteleras, resulta de vital

importancia a la hora de brindar un servicio de excelencia.

La excelencia en los restaurantes de hotel se remonta a no muy lejos en el tiempo.

Era el año 1981 cuando un señor llamado Alain Ducasse, reconocido empresario y chef

francés se hizo cargo de la cocina del restaurante La Terrasse, del Hotel Juana en el sureste

45

de Francia, obteniendo para el mismo dos Estrellas Michelin y en 1984, en el Hotel Paris de

Montecarlo obtiene tres Estrellas Michelin para su restaurante Le Louis XV. Esta situación

llevó al éxito a Ducasse por tratarse del primer restaurante de hotel con tres Estrellas, el

estándar de calidad más alto para restaurantes. Cabe destacar que las Estrellas Michelin son

un galardón otorgado por la Guía Michelin (guías turísticas publicadas anualmente conocida

como “La Guía Roja de Michelin”) que destaca la calidad, creatividad y esmero en el armado

y servicio de los platos.

Si bien en la Argentina no existen restaurantes con Estrellas Michelin, Mauro

Colagreco (chef argentino) la ha conseguido en su restaurante ubicado en la Costa Azul en

Francia. Mauro expresa que

Hubo en hotelería y gastronomía un impacto bastante importante. Yo por

suerte no lo sentí (con respecto a la crisis económica de los últimos años en

Europa). Tuve un crecimiento del 17 por ciento respecto a 2008, pero acaso se

debe a que salí Cocinero del Año en Gault et Millau, la gran guía restauranter

de Francia, fui una estrella Michelin, y me calificaron número 35 en el mundo.

(Colagreco, 2010)

Por otro lado, cabe destacar que en la Argentina, a pesar de que ninguno de los

restaurantes de hotel cuente con estrellas Michelin, la diferencia entre comer en uno y en

otro es muy grande. La Revista Planeta Joy, a través de su cronista Luis Lahitte realiza una

clasificación de los mejores 10 restaurantes de hotel en Buenos Aires. Entre ellos se

46

encuentran Le Mistral del Four Seasons, Ultra Bistró del Hotel Ultra, el Rëd Resto & Lounge

del Hotel Madero, el Hernan Gripponi del Fierro Hotel y además El Bistró del hotel Faena, El

Grill del Marriott Plaza y el Duhau Restaurante & Vinoteca del Park Hyatt Buenos Aires.

Todos ellos presentan características particulares que los diferencian del resto. Algunos por

su excelente relación de precio-calidad y otros por un servicio de excelencia. El autor

además destaca que “de los 291 hoteles que funcionan actualmente en la ciudad

(excluyendo hostels, residenciales, moteles, albergues, hosterías y hospedajes), alrededor

del 30% tiene una gastronomía decorosa, es decir que hay cerca de 100 buenos

restaurantes de hotel para elegir” (Lahitte, 2011)

No solo la actividad hotelera en la Argentina posee un nivel de calidad alto, sino

también la gastronomía. Tan solo basta imaginarse estas dos disciplinas trabajando de

manera conjunta para entender que en el país se ofrecen servicios de primera clase y con

una proyección muy prometedora.

47

3 El turismo, la hotelería y el mercado

Entre las actividades económicas que conforman un mercado, la hotelería, el turismo

y la gastronomía forman parte fundamental en la balanza de pagos de Argentina. Es

necesario definir algunos conceptos para poder avanzar sobre el desarrollo de este capítulo.

Aquí se citarán autores reconocidos de la mercadotecnia.

Según Kotler, Bowen y Makens (1997) el mercado se puede observar desde tres

puntos de vista. En primer lugar, y como significado original de la palabra, un mercado es un

lugar físico donde los que compran y los que venden intercambian productos y servicios.

Desde un punto de vista económico, el mercado consiste en la transacción entre vendedores

y compradores que intercambian dichos bienes o servicios. Por último, desde el punto de

vista de un mercadólogo (especialista en manejos estratégicos de comercialización) el

mercado “es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto” (Ob.

Cit)

Por lo tanto, en el mercado hotelero, los participantes se definen como todos los

usuarios de los hoteles y las empresas que ofrecen habitaciones en dichos establecimientos.

Los mercados como concepto económico tienen su origen en los pueblos y tribus

más antiguos que poblaron la tierra. Comienza a desarrollarse cuando el hombre se dio

cuenta que, a través del trueque, podía obtener productos y objetos que no poseía por

distintos motivos: clima, ubicación geográfica, aptitudes de los hombres para la creación de

esos productos, etcétera.

48

Es así, que todas las actividades lucrativas forman parte de un mercado que, con el

paso del tiempo, se vuelve más competitivo por la gran cantidad de oferentes y las nuevas

tendencias que genera la demanda.

El desarrollo e incremento de las inversiones hoteleras permiten observar el aumento

de la competencia dentro del mercado. Según datos de la Secretaria de Turismo de la

Nación, en el año 2009 se observó un crecimiento de establecimientos hoteleros de un 6.6%

con respecto al año 2008; llegando el país a poseer alrededor de más de medio millón de

plazas (ver gráfico 8)

Gráfico 8.Evolución hotelera. Fuente: Dirección de Estudios de Mercado y Estadísticas, DNDT-MINTUR. En base

a datos de organismos provinciales y municipales de turismo

Junto con los emprendimientos particulares y comprendidos entre las conocidas

PyMes (pequeñas y medianas empresas), las cadenas hoteleras también deciden invertir en

la Argentina, fomentadas por la gran potencialidad turística con la que cuenta. Marriot, Hyatt,

Sol Meliá y Mandarin son algunas de las cadenas hoteleras que ampliaron su mercado

sumando establecimientos en la Argentina con inversiones que llegaron hasta los U$S 925

millones en 2008. Este vertiginoso incremento se encuentra acompañado de la demanda

generada por el sector turístico que originan las agencias de viajes. Para satisfacer las

necesidades de los turistas que arriban a la Argentina, las inversiones durante los últimos

49

años estuvieron apuntadas al aumento de establecimientos hoteleros y gastronómicos, los

medios de transporte y los servicios de esparcimiento.

CadenasInternacionales Cadenas Nacionales

Independientes

Evolución de Inversiones 2003 - 2009

0

200

400

600

800

1,000

1,200

1,400

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Mill

ones

Grafico 9: Evolución de inversiones 2003-2009. Fuente: María Alejandra Corral. Dirección Nacional de Desarrollo

Turístico, 2010

Por otro lado, el aumento de la oferta turística no solo genera incrementos en los

mercados y actividades directamente relacionadas con ella. Las actividades indirectamente

vinculadas también mostraron un crecimiento en los últimos años, como así también en la

construcción.

La generación de divisas es uno de los factores más importantes en la actividad

turística. En muchos países centroamericanos como Costa Rica y Cuba el turismo se ha

50

convertido en la actividad principal de la economía por su influencia en la balanza de pagos

del país.

El turismo posee una importancia social y económica en un país como Argentina, con

gran cantidad de recursos naturales y de infraestructura para sostener la demanda. El

mercado turístico resulta altamente atractivo por los ingresos que genera y sus altas tasas de

crecimiento, lo que ha llevado al aumento de la competencia.

La SECTUR (Secretaria de Turismo de la Nación) tiene en cuenta el fenómeno en el

que se ha convertido el mercado del turismo en la Argentina por lo que han llevado a cabo

muchos estudios para comprender, mesurar y sacar conclusiones sobre el tema. Durante el

año 2008 la SECTUR ha realizado un Informe de Mercados Turísticos en donde destaca la

clasificación de dicho mercado en tres principales categorías, diferenciándolos por el perfil de

turistas que arriban a Argentina. Los Mercados Prioritarios son los países con los que existe

mayor regularidad de intercambio y en los cuales se debe conservar y ampliar el alcance

como Estados Unidos, Alemania, España, Italia, Gran Bretaña, Brasil, Chile entre otros. Por

otro lado existen los Mercados Estratégicos donde el desarrollo promocional no se encuentra

evolucionado. Lo comprenden países como Holanda, Australia, China, Japón, Canadá,

Colombia, Ecuador, Perú y Emiratos Árabes Unidos. Por último los Mercados Potenciales

son aquellos países emergentes donde la relación con el turismo argentino es muy reciente

como es el caso de Venezuela, Suecia, Sudáfrica, Israel y Centro América. (Dirección

Nacional de Desarrollo Turístico, 2008) Este conjunto de mercados le otorgan a la Actividad

Económica de Turismo y Viajes (AETV) un gran protagonismo en la economía de un país

como la Argentina.

51

En la actualidad, el mercado turístico se encuentra enfocado a la satisfacción de

necesidades más específicas, motivadas por el crecimiento de las ofertas y la variedad que

brindan. El mercado hotelero supo comprender esta nueva tendencia y se ha adaptado a la

perfección a las exigencias del mercado actual. Los servicios que ofrecen los actuales

establecimientos de hospedaje como spa, bibliotecas, wifi, gimnasios, decoraciones

hogareñas han sabido complementar al turista brindándole un servicio de excelencia.

3.1 El turismo y la hotelería como actividad económica

La Actividad Económica de Turismos y Viajes (AETV) es una de las principales

actividades generadoras de crecimiento económico, empleo, y en el caso del turismo

receptivo, de divisas. En determinados países con tradición turística, las AETV contribuyen

enormemente al producto bruto interno (PBI), mayor que el aporte de otras actividades como

la construcción o el transporte. A su vez, y a través de un efecto transversal, el turismo

además fomenta el desarrollo de otros sectores de la economía y pocos son los sectores que

no se benefician, aunque sea en una mínima medida, del aumento del flujo de personas que

genera el turismo. En cuanto al empleo, las actividades turísticas y hoteleras son una de las

que mayores puestos laborales generan y por el lado del ingreso de divisas, el turismo

receptivo se constituye como un sector exportador de servicios y productos muy importante.

“En los últimos tiempos, el turismo se ha convertido en una nueva e importante herramienta

en las estrategias de planificación y programación para el desarrollo regional y/o local.”

(Cámara Argentina de Turismo, 2008)

Por otro lado, la AETV se destaca por su potencialidad para incrementar los ingresos

públicos a través del gravamen de impuestos como el del consumo de bienes o al ingreso y

52

por los efectos que causa dentro de la economía local, fomentando la inversión en nuevos

emprendimientos y el crecimiento de zonas antes no explotadas.

En el caso de la Argentina, durante el año 2007, el país ocupaba el lugar 44 en el

ranking de los principales destinos para los turistas internacionales (ver gráfico 10)

generando ingresos por U$S 4200 millones (ver gráfico 11)

53

Gráfico 10: Principales destinos en el mundo. Fuente: OMT 2008

Los datos reflejados dejan ver la importancia de la actividad económica del turismo

dentro del sistema económico nacional. Pero no sólo en la Argentina resulta importante.

Según los datos relevados por el Consejo Mundial de los Viajes y Turismo, la AETV se

posiciona como la principal generadora de empleos indirectos y se estima que el 8,4%

(representado por 238 millones) de puestos laborales es fomentado por estas actividades.

Para el 2018 se estima que esta suma ascenderá a 296 millones de puestos de trabajo.

54

Gráfico 11: Principales destinos en el mundo por ingresos en U$S. Fuente: OMT 2008

La AETV aparece como el sexto sector en importancia en la participación del PBI

interno del país, aportando el 6,94% durante el año 2007. Por otro lado y como se explicó

55

anteriormente, la actividad turística además es generadora de grandes ingresos públicos que

se desprenden del cobro de impuestos como se puede ver en el gráfico 12.

Gráfico 12: Recaudación impositiva atribuible a la AETV. Fuente: CAT en base a datos de la AFIP

56

(Administración Federal de Ingresos Públicos)

El dinamismo, la transversalidad, la estacionalidad y la cualidad de impulsar el

equilibrio regional hacen de la AETV una de las principales actividades económicas del país.

No solo afecta positivamente a la disciplina en sí, sino que también fomenta el crecimiento

social, público y cultural de todas las regiones afectadas por ella.

3.1.1 Gasto Turístico

La posibilidad de tener tiempo libre, como así también el de disponer de recursos

para viajar por ocio, se ha convertido en una situación más común para la sociedad media

actual. A pesar de esto, los egresos destinados a vacacionar siempre estuvieron

acompañados y relacionados directamente con el aspecto social, político y económico de

una nación. A partir de la finalización de la Segunda Guerra Mundial, y en paralelo con la

implementación del avión a reacción como transporte comercial, el turismo ha experimentado

incrementos que aun hoy no decaen. Antonio Torrejón expresa en el portal de noticias online

Noticias.net que

La importancia del turismo no sólo se refleja en las cifras. El tiempo libre del

hombre -el de posibilidad de ocio-, tiene una importancia creciente en las

sociedades más avanzadas con mayor capacidad de ahorro, de forma que un

57

viaje de placer, ya sea una escapada de fin de semana o vacaciones de

duración media o larga, son algo que está cada vez más al alcance de todos.

Por no mencionar el impacto positivo que supone la instalación de empresas

turísticas en países de otras zonas en vías de desarrollo, abriéndose cada vez

más los países a las inversiones, las infraestructuras y a la incorporación del

empleo que proveen al menor de los costos comparativos.

(Torrejón, 2007)

En la actualidad, algunos países dependen del turismo receptivo como principal

actividad económica, por lo que el gasto turístico generado por los viajeros resulta un ingreso

de divisas importantísimo. Para comprender esto, en la Argentina, durante el año 2007, los

Mercados Prioritarios registraron ingresos por U$S 1400 millones. El gasto promedio diario

(es decir el promedio que se realiza entre la cantidad de días y el gasto total del turista en el

país) arrojó resultados en los cuales se destaca que, en el periodo analizado, el turista

español fue el que ha mas gastado en la Argentina seguido por los turistas mexicanos. (Ver

Grafico 13)

58

Grafico 13: Estadía promedio y gasto diario promedio por persona según países del mercado prioritario. Fuente:

SECTUR en base a datos de la ETI 2007.

Como se ha expresado anteriormente, el gasto turístico se encuentra relacionado

directamente con aspectos sociales, económicos y políticos. Para observar estos cambios,

cabe observar la evolución de dicho gasto con el paso de los años. Durante la investigación

de la SECTUR en el año 2009 los datos reflejaron que el gasto turístico de los mercados

prioritarios descendió a U$S 1331 millones y que los turistas alemanes fueron los que

registraron el mayor gasto promedio diario, seguidos por los turistas españoles (ver Grafico

14)

59

Grafico 14: Estadía promedio y gasto diario promedio por persona según países del mercado prioritario. Fuente:

Ministerio de Turismo en base a datos de la ETI 2009

En la actualidad, se mantiene esta tendencia en la cual, Alemania se presenta como

la protagonista de turismo emisor no solo en la Argentina sino en el mundo, reflejando un

gasto promedio en 2010 de U$S 77,7 millones e incrementándose un 0,7% con respecto al

año anterior (ver Gráfico 15)

60

61

Gráfico 15: Ranking Mercados Emisores año 2010. Fuente: OMT

En 2010 el gasto medio por persona durante su estadía ascendió a U$S 1350

registrándose un incremente del 1,1% mientras que el gasto diario subió también a U$S

141, lo que refiere una suba del 2,8% en lo que refiere al año.

Fuentes no oficiales aseguran que los incrementos del sector y el gasto turístico se

han desarrollado durante el pasado 2010 gracias a un mejor comportamiento del sector que

integran los países nórdicos, Francia e Italia, destacándose incrementos del 9,3%, el 3,3% y

el 3,2% respectivamente. (“El gasto turístico crece a un ritmo mayor que la llegada de

turistas en 2010”, 2011)

62

Por otro lado, el gasto turístico también hace referencia al dinero desembolsado por

el turista argentino en el exterior. Durante los últimos años, la tendencia a viajar hacia el

exterior en la Argentina ha aumentado considerablemente, luego de la gran debacle y caída

del mercado emisivo observado durante los años 2000 al 2002. El gráfico 16 demuestra

como fue el progreso del turismo emisor y la conclusión presentada líneas más arriba.

Pero, ¿cómo influyen estos datos en la evolución económica de un país o cómo son

esos resultados? Dentro de los periodos analizados en el gráfico 11, comprendidos entre los

años 1990 y 2007 se dan cuatro subperíodos que se desprenden del análisis de sus datos.

1990-1998, 1998-2001, 2002, y 2002-2007. Estos están caracterizados por las variaciones

tanto del turismo interno como del turismo emisivo y receptivo.

En el primero, mientras el turismo interno crece 50,5%, el turismo emisivo lo

hace un 175%: la apreciación del peso le da la ventaja al turismo emisivo. En

el segundo, mientras el turismo interno se derrumba, el emisivo casi no

cambia, debido a la profundización en la apreciación real del peso. En el año

2002, por el contrario, el turismo interno sólo cae un 3,5% y el turismo emisivo,

un 36,8%: el peso ya se había depreciado. Lo mismo sucede en el último

subperíodo: mientras que el turismo interno crece un 50,1%, el emisivo lo hace

en sólo un 45,9%. La depreciación real se mantiene. (Bazán, Jaume, 2008)

63

Gráfico 16: Salidas totales de Argentina y egresos por importaciones de turismo. Fuente: INDEC y SECTUR

(2007)

Analizar el gasto turístico es de vital importancia a la hora de ver a la actividad como

una fuente de ingresos. Resulta de gran relevancia conocer a los usuarios, lo que están

dispuestos a gastar y qué servicios desean utilizar para así poder segmentar correctamente

al mercado y apuntar las acciones de marketing al sector que más invierte.

3.2 El marketing como herramienta de fidelización

64

Uno de los autores que destinaron su vida al estudio de los mercados como es Phillip

Kotler, definen al marketing (o en su versión castellana mercadotecnia) como “un proceso

social y administrativo mediante el cual grupos e individuos obtienen lo que necesitan y

desean a través de generar, ofrecer e intercambiar productos de valor con sus semejantes”

(1996, p.7). Pero para comprender como es implementada la mercadotecnia en el ámbito de

servicios, otros autores hacen referencia a la mercadotecnia como el sistema de actividades

de un negocio que tiene como objetivo la creación de productos destinados a satisfacer las

necesidades de los usuarios, la asignación de precios a dichos productos y las acciones que

los promueven y los distribuyen a los mercados para cumplir los objetivos de la organización

(Stanton, Etzel y Walker, 1992, p.7)

Pero muchas veces, la mercadotecnia destinada a los servicios se comprende

solamente como las ventas y la publicidad que realiza una organización. Estos dos

conceptos solamente son una parte de lo que conforma la mercadotecnia. El producto, el

precio y la distribución, como así también la investigación, los sistemas de información y la

planificación son otros de los componentes importantes a la hora de desarrollar una

estrategia de marketing. (Kotler, Bowen, Makens, 1997)

Tanto para la aplicación turística como para el resto del sector de servicios, el uso de

la mercadotecnia es bastante reciente dado que el mercado turístico presenta grandes

variaciones con respecto a la comercialización de los bienes tangibles. Por otro lado, el

sector turístico es heterogéneo y presenta además, muchas diferencias con el resto de de

los mercados de servicios. Por último, cabe destacar que las características del usuario

turístico hacen de la mercadotecnia un trabajo complicado a la hora de determinar las

tendencias y los productos que satisfagan las necesidades ellos. (Aguirre García, 2000)

65

Tanto en la industria de la hospitalidad como en la turística, la mercadotecnia ha

tomado un papel protagónico a la hora de interactuar con el mercado. En el caso de la

hotelería, actualmente todos los departamentos de los establecimientos hoteleros participan

en la satisfacción del cliente y en las estrategias de marketing.

Para comprender un poco más las características de la mercadotecnia de servicios,

cabe destacar sus particularidades frente a la mercadotecnia tradicional enfocada hacia

productos. Las herramientas utilizadas en el marketing varían considerablemente debido a

tres factores principales de los servicios: intangibilidad, inseparabilidad y heterogeneidad. A

diferencia de los productos físicos, los servicios no pueden verse, tocarse, oírse, olerse o

palparse antes de ser adquiridos, por lo que una agencia de turismo no puede llevar consigo

un destino turístico dentro de su maletín para que el comprador lo sienta. Esta reflexión hace

referencia a la intangibilidad del producto turístico como así también de todos los

componentes que conforman la industria turística. Por otro lado, la inseparabilidad hace

referencia a la imposibilidad de ofrecer el servicio sin una estructura de relaciones humanas

capacitada para tal fin. Por último, el concepto de heterogeneidad se refiere a la diferente

oferta de servicios que existen. La calidad en el ofrecimiento de dichos servicios varía

dependiendo de la persona que los proporciona y de dónde y cuándo se ofrecen. Además,

los servicios se producen y se consumen en forma simultánea por lo que la calidad fluctúa

dependiendo del volumen de demanda.

Todas estas características ayudan a comprender las diferencias que existen a

la hora de desarrollar un plan de mercadotecnia destinada a la industria de servicios.

La fidelización es una de las tantas técnicas con las que cuenta la mercadotecnia

para satisfacer las necesidades de los usuarios. Esta tarea está apuntada a lograr que los

66

compradores habituales del servicio sigan utilizándolo y que los potenciales clientes

encuentren atractivo el consumo de dicho servicio. En conceptos más técnicos, la

fidelización está apuntada a crear una relación entre el cliente y la organización, creando

sólidos vínculos basados en las recompensas.

Como bien lo define Pablo Lasso (2003), el objetivo del proceso de fidelización es

generar una conducta repetitiva de compra en el usuario a través del conocimiento de sus

necesidades y de una correcta segmentación. En el gráfico 17 se puede observar como el

autor desarrolla el proceso de compra y todos los elementos que influyen en la construcción

de una estrategia de fidelización.

En la variable “retroalimentación”, a la que hace referencia el gráfico 17, comienza a

trabajar la función fidelizadora. El autor destaca que

La retroalimentación es el resultado final de la compra, una evaluación de si lo

obtenido se corresponde a lo esperado, va unido a la conducta de repetición

de la compra, al hábito como factor de reducción de la problemática de la

elección. Si bien es cierto que la retroalimentación va unida a una conducta de

recompra no hay que olvidar los factores de fidelización que están al interno

de esa caja negra implícita a todo análisis conductual.

(ob. Cit)

67

Gráfico 17: Modelo de Conducta Repetitiva de Compra. Fuente: Lasso, Pablo (2003

Para llevar a cabo estas estrategias, las empresas han desarrollado muchas técnicas

de fidelización. Dos de las más destacadas dentro del mercado actual son el CRM

(Customer Relationship Manager) y las tarjetas de fidelización. La traducción del concepto

de CRM es la gestión de relaciones con el cliente. Muchas empresas utilizan esta

herramienta como marketing relacional, para conocer y satisfacer las necesidades de los

clientes. Sus características se basan en la centralización del cliente como parte fundamental

68

de la economía, dejando de lado el concepto anterior de producto como eje principal. La

interactividad con el cliente y la comunicación bidireccional con la empresa son el principal

sostén de este proceso. Además, la mercadotecnia resulta ser directa, enfocada a clientes

individuales y a la personalización de las comunicaciones y de las ofertas para cada

producto y tipo de cliente.

Otra de las actividades que tienen como objetivo la fidelización del cliente son las

tarjetas de fidelización. Permiten acercarle al consumidor las acciones comerciales de la

empresa, desde descuentos, bonificaciones, regalos, acumulación de puntos para canjes y

promociones especiales. Genera en el cliente un sentido de pertenencia a la organización y

una distinción especial por estar entre sus clientes “especiales”. Entre las tarjetas de

fidelización más comunes se pueden destacar las de marca compartida, en las cuales la

organización crea tarjetas de crédito solo para consumos en sus establecimientos o la

asociación de dos marcas reconocidas y las de clubes de puntos, que otorgan puntos por las

compras que después es posible canjearlos por productos y servicios.

Estudios realizados por Marcelo Moreno en base a datos de la OMT (Organización

Mundial del Turismo) indican que la deserción de clientes se debe principalmente a la falta

de contacto que las organizaciones tienen para con sus clientes (ver gráfico 18). Es por esto,

que las empresas realizan grandes esfuerzos para lograr la fidelidad de los clientes,

solamente porque una base de clientes leales a largo plazo son las que llevan al éxito de las

organizaciones. La fidelidad de los clientes no se logra solamente con grandes inversiones

de dinero. El desarrollo conjunto de estrategias de todos los sectores convierte a la

fidelización en una actividad fundamental del marketing. (Alcaide, 2009)

69

Gráfico 18: Estudio abandono de clientes. Fuente: Marcelo Moreno (2005)

Actualmente la conducta de los consumidores ha cambiado notablemente por el

hecho de que poco a poco se han dado cuenta de que experimentan una sensación de

poder al tener muchas opciones para elegir, por lo tanto el cliente, hoy, es quien controla el

mercado. Centrarse en aportar soluciones y resultados y no solamente en el producto es la

nueva orientación que ha tomado la mercadotecnia hace ya varios años. Hoy por hoy, la

fidelización se convirtió en una actividad que todas las empresas llevan a cabo. La intensa

competencia actual, la búsqueda de soluciones integradas, la necesidad de sentir un trato

individual por parte de los clientes y la menor inversión que resulta mantener a los usuarios

que buscar nuevos, han hecho de la fidelización una herramienta fundamental a la hora de

aumentar sus ventas. (Olamendi, 2008)

70

3.3 Oferta y Demanda

Para comprender los conceptos de oferta y demanda, es necesario destacar a la

actividad turística como una industria y enmarcarla dentro de un mercado. La industria

turística está conformada por la suma de diversos servicios prestados por una gran cantidad

de organizaciones que actúan en el mercado turístico. Todas ellas componen la oferta

turística. Las actividades relacionadas con el alojamiento, la recreación, la gastronomía y el

transporte son algunos de los tantos integrantes de esta particular y heterogénea actividad

económica. Es por eso que resulta imposible hablar de un único tipo de oferta turística sino

de una oferta multisectorial que aporta gran variedad de servicios a la demanda final. María

Soledad Aguirre García (2000) destaca que “el nexo de unión de todas estas actividades

radica en que todas ellas están orientadas a la satisfacción de una parte de las necesidades

de los turistas en sus viajes” (p. 166) y que el éxito de las mismas depende de la interacción

adecuada de todos los servicios ofrecidos.

Por tanto, se desprende que la oferta turística está compuesta por el ofrecimiento de

innumerables servicios que presentan características particulares: intangibilidad,

inseparabilidad, heterogeneidad, caducidad y complementariedad.

La oferta turística está conformada por ocho partes. El Atractivo Turístico hace

referencia a cualquier lugar, objeto o acontecimiento de interés turístico que motive al viajero

a trasladarse para visitarlo, entre los cuales se destacan los que se desprenden de la

naturaleza y los que son originados por el hombre. Por otro lado, el Patrimonio Turístico se

conforma por el atractivo turístico sumado a la infraestructura necesaria para la explotación

71

de dicho elemento. El producto turístico, por otro lado es el conjunto de bienes y servicios

necesarios para el desarrollo de la actividad. En cuarto lugar se destacan los Recursos

Turísticos que es todo lo que es susceptible de ser utilizado por la actividad turística,

entiéndanse los atractivos, el transporte, los servicios y las actividades tanto institucionales

como económicas. La Planta Turística es el quinto elemento que conforma la oferta y se

compone por todas las empresas e instalaciones que producen un conjunto de servicios

destinados al turista, entre los cuales se destacan los puntos de información turística, los

señalamientos, las escuelas de turismo entre tantas otras.

El sexto componente es el Equipamiento Turístico conformado por los

establecimientos gastronómicos, hoteleros, agencias de viaje y empresas de transporte los

cuales son el eje de funcionamiento de la actividad turística. Por último, la Infraestructura

Turística (que se refiere a lo necesario a nivel nacional para desarrollar la actividad, como

rutas, aeropuertos, puertos, etcétera) y los Servicios Complementarios (en los cuales el

Estado es protagonista como en el ofrecimiento de las condiciones sanitarias y de seguridad,

proveyendo agua, luz, gas, etcétera)

Durante muchos años la industria turística ha ido adoptando una orientación a la

producción y no al servicio, fomentada por el crecimiento de la demanda por detrás del

crecimiento de la oferta. Es por ello que en muchas ocasiones los servicios eran prestados

por personal poco capacitado y preocupado por disponer de los recursos materiales para la

construcción de un hotel o para rentar el transporte, destacando que sin ningún esfuerzo, las

plazas hoteleras se llenarían de turistas. Actualmente la actividad turística ha cambiado su

perspectiva. Durante la década del 90 el aumento de la oferta turística para hacer frente a la

creciente demanda, fue significativa, llevando a las empresas relacionadas al turismo a

apuntar sus acciones directamente al usuario. Los nuevos objetivos de la oferta turística son

72

el incremento de la calidad de los servicios, la búsqueda de relaciones a largo plazo con los

clientes y el desarrollo de nuevos productos y servicios.

Una característica particular del mercado turístico es la existencia de

establecimientos que funcionan como nexos entre la oferta y la demanda. Las agencias

turísticas son las encargadas de crear la conexión entre los oferentes de los diversos

servicios (transportes, alojamiento, gastronomía) y los usuarios. (Caballero del Busto, Pons

García, 2006)

Por otro lado, y como se explica anteriormente, existe otro integrante en el mercado

turístico llamado demanda. Se define como un conjunto de usuarios, tanto actuales como

potenciales, que pueden y desean disfrutar del conjunto de facilidades, bienes, atractivos,

servicios turísticos y actividades fuera de su lugar de residencia durante un determinado

período de tiempo.

Por lo tanto, la demanda se encuentra afectada por las oscilaciones del mercado. Su

elasticidad se debe a factores como la variación de los precios del producto turístico, la

sensibilidad a las condiciones socio-políticas del lugar de residencia y del destino, la

estacionalidad influenciada por el clima y las tendencias, la situación socioeconómica del

turista, la calidad de los elementos que componen la oferta, entre tantos otros. Además, y

como sucede en otros tipos de mercados no solo el turístico, el consumo de la demanda está

determinado por las necesidades y deseos. María Soledad Aguirre García expresa que “el

consumidor turístico ha modificado su comportamiento en los últimos años sobre la base de

las nuevas motivaciones y necesidades que experimenta” (Aguirre García, 2000, p.175).

Esto es motivo por el cual, el usuario comenzó a requerir servicios de mayor calidad como

así también la búsqueda de turismos alternativos.

73

Las motivaciones, característica fundamental para comprender el comportamiento de

la demanda, son las razones que hacen que el turista realice un viaje con el objetivo de

satisfacer sus necesidades preexistentes y pueden agruparse en cuatro grandes categorías:

1- De tipo físico, impulsadas por la búsqueda de relajación y salud física y mental

2- De tipo cultural, que impulsan al turista a conocer otras culturas que lo

enriquezcan como persona

3- Internas, propias de cada sujeto, motivan al turista a relacionarse con otras

personas (familiares y amigos)

4- De tipo social, generadas por la necesidad de reconocimiento y aprecio social

como así también por la construcción de una imagen positiva del individuo.

Habiendo presentado una clasificación de las motivaciones, es posible observar que a

través de ellas, se puede satisfacer “un gran abanico de necesidades muy diferentes entre

sí” (Aguirre García, 2000, p. 172).

Otros autores como Holloway definen a las motivaciones como propósitos y los

clasifica en tres grandes grupos: viajes de negocios, de placer y mixtos. Y aunque resulte

correcta, el autor destaca que esta clasificación resulta muy básica a la hora de determinar

los motivos por los que los turistas realizan sus viajes.

Otro de los factores que influyen en la demanda son las necesidades. Cabe destacar

que existe una gran diferencia entre las necesidades y las motivaciones o deseos. “Las

necesidades sugieren que los productos que solicitamos son necesarios para nuestra vida

diaria” (Holloway, 1994, p. 86). Las necesidades fisiológicas hacen referencia al alimentarse,

dormir, abrigarse y reproducirse pero además, representan necesidades psicológicas

importantes para el bienestar del individuo como amar y ser amado, ser reconocido

socialmente, la amistad y el respeto mutuo. En este punto, las necesidades y las

74

motivaciones comparten sus objetivos pero es importante destacar que las motivaciones se

conforman como una acción consciente mientras que las necesidades son inconscientes y

afectan involuntariamente al individuo si no son satisfechas. Autores como Maslow han

desarrollado matrices apuntadas a clasificar las necesidades según su importancia. El

gráfico 19 muestra la jerarquía y la prioridad de las necesidades a la hora de ser satisfechas.

Gráfico 19: Jerarquía de las necesidades. Fuente: Maslow, Motivation and Personality, 1984

75

En muchas ocasiones, viajar resulta ser una de las tantas maneras de satisfacer una

necesidad. Pero como es que viajar cubre esas necesidades particulares es otro tema.

Holloway expresa que la experiencia de viajar todos los años al mismo destino turístico,

inconscientemente satisface necesidades relacionadas con la seguridad y la protección. Este

es un ejemplo de cómo el turismo logra aplacar las necesidades personales que no

necesariamente están vinculadas con el simple hecho de vacacionar. (p. 87-88)

3.3.1 Tendencias turísticas

El incremento de la demanda turística en los últimos años ha llevado, casi

obligatoriamente, a los oferentes a la creación de nuevos productos turísticos derivados de

los ya existentes. En muchas ocasiones se han abierto al mercado nuevos destinos turísticos

y en otros casos, los destinos modificaron sus estructuras con el objetivo de ofrecer nuevos

productos. Este tipo de turismo es llamado actualmente Turismo Alternativo.

Por otro lado, la demanda turística forma parte fundamental a la hora de determinar

las nuevas tendencias en turismo al tratarse de un fenómeno social. Las tendencias de la

sociedad actual determinan el tipo de actividades turísticas que se realizan en la actualidad.

Principalmente las nuevas tendencias turísticas están basadas en el incremento en la

calidad de los servicios, la mayor participación del turista en el diseño y en las actividades y

un aumento en la sensibilidad relacionada con las cuestiones ambientales. Este último

concepto abre las puertas a nuevos términos como el de Turismo Sustentable, el cual se

basa en el desarrollo de actividades no agresivas con el medio y en la no modificación de los

espacios que utiliza, los cuales serán herencia cultural de la humanidad.

76

El turismo alternativo, como se ha hecho mención anteriormente, está conformado

por nuevas formas de turismo entre las cuales se destacan el turismo social, el turismo rural,

el sexual y cultural, el religioso y también el turismo de salud. Todos ellos se conforman como

tipos de turismos con actividades específicas en destinos ya existentes pero no fomentados

hasta el momento.

A partir de la década de 1940, el Gobierno Argentino se vuelve protagonista en el

ámbito turístico al fomentar las primeras actividades relacionadas al turismo social. Basado

en fomentar el turismo en las clases con menores posibilidades económicas, los gobiernos

invierten recursos en diversos destinos, subsidiando parcialmente el transporte, los

alojamientos y los centros recreativos. En la Argentina los criterios de selección de los

destinos se hacen a través de un minucioso análisis de todos los factores que intervienen en

la actividad como las rutas de acceso, la cantidad de plazas hoteleras y extra hoteleras, las

plazas gastronómicas, la estacionalidad, los medios de comunicación, las reglamentaciones

locales vigentes, entre tantos otros. (Ver “Planilla Resumen de Requerimientos – Destinos”

adjunta en Cuerpo C)

Por otro lado, en la Argentina también se ha fomentado en los últimos años el turismo

rural, apoyado por el crecimiento del turismo sustentable, explicado líneas arriba. Definida

como la “actividad turística realizada en el espacio rural, compuesta por una oferta integrada

de ocio, dirigida a una demanda cuya motivación es el contacto con el entorno autóctono y

que tenga una interacción con la sociedad local” (Actas del Congreso de Turismo Rural y

Activo, p. 30), este tipo de turismo ha tomado protagonismo en diversas regiones de

Argentina gracias a su vasto territorio apto para la industria agropecuaria. Generalmente esta

actividad se desarrolla en estancias enclavadas en aéreas rurales, las cuales ofrecen todos

los servicios y actividades necesarias para los turistas. La región de la Llanura Pampeana

77

comprendida por las provincias de Buenos Aires, La Pampa y pequeñas porciones del sur de

Córdoba y Santa Fe, es el principal destino turístico a la hora de elegir la recreación rural.

Mas allá de los diferentes tipos de turismo que se han desarrollado en las últimas

décadas del siglo XX, las tendencias turísticas hacen también referencia a la aparición de

nuevos destinos turísticos mundiales fomentados por el crecimiento económico de la región,

las nuevas ideas en el rubro alojamiento y el aprovechamiento de los recursos naturales para

el desarrollo de nuevas actividades. Este es el caso de países como Turquía, los Emiratos

Árabes Unidos, Kenia, Tailandia, Malasia o Sudáfrica los cuales se destacan por diversos

motivos. Algunos de ellos por su creciente economía y constante desarrollo en el sector

turístico, otros por su exotismo o su calidad ambiental.

En el caso del sector hotelero, las tendencias apuntan a nuevos conceptos a la hora

de la instalación de los establecimientos. Los hoteles boutique y temáticos son claro ejemplo

de esto. Por otro lado, el concepto de los establecimientos de hospedaje low cost tomó

protagonismo en los últimos años. Algunos están basados en la construcción de hoteles a

muy bajo costo y con materiales inusuales, por lo que los precios por noche son menores a

lo habitual. Otros se destacan por ser hoteles de categoría superior que ofrecen precios

bajos para no perder cuota de mercado a cambio de la eliminación de elementos que no

aportan valor para dar un servicio a un público general.

Acompañando a la tendencia del low cost, los hoteles han implementado nuevas

ideas con el objetivo de atraer nuevos usuarios y afrontar la crisis económica. Este es el

ejemplo de hoteles en Alemania con tendencias rurales, en los cuales las camas son pajares.

Son hospedajes ubicados en granjas donde se realizan actividades acordes al entorno y con

78

habitaciones ubicadas en graneros, con camas hechas en paja. (Nuevas tendencias en

hoteles…,2008)

La misma filosofía de precios se emplea en hoteles de calidad superior, en donde

renunciar al desayuno y al servicio de cuarto abarata los costos para el huésped hasta un

50% de la tarifa habitual. Javier Vello, responsable del área de distribución y consumo de

PwC España (empresa encargada de brindar asesoramiento legal y fiscal, auditorias,

consultorías de negocios, etcétera), destaca que “los consumidores gastan ahora de forma

más inteligente y son cada vez más críticos: quieren saber qué les ofrecen y en función de

eso saben cuánto pagar” (Vello, 2011)

Este pensamiento deja en claro lo expresado anteriormente: la demanda es quien

determina las nuevas tendencias que surgen día a día en el mercado hotelero y turístico.

3.3.2 Temporadas

De la misma forma que sucede con las tendencias, las temporadas son el resultado

de las variaciones que existen en el mercado turístico entre la oferta y la demanda. Por lo

tanto, las temporadas están determinadas por la demanda, los períodos de receso escolar y,

entre otros factores, por la estacionalidad del destino turístico. Es por eso que en el mundo,

las temporadas turísticas dependen de la ubicación del destino. A pesar de esto, la mayoría

de los países clasifican sus temporadas en alta, baja y media y no siempre tiene relación

directa con la época del año sino con la situación de la oferta y de los atractivos. En las

temporadas altas, los atractivos se caracterizan por estar en su máxima expresión.

79

Generalmente los atractivos de montaña presentan su temporada alta en las épocas

invernales, fomentadas por los deportes relacionados con la nieve. En el caso del período

estival, los destinos de playa son los más elegidos.

En el caso de la denominada temporada media, generalmente se utiliza como método

de promoción de los destinos. Los atractivos presentan buenas condiciones pero los turistas

cuentan con limitaciones temporales relacionadas con los recesos laborales y escolares.

Por último, la temporada baja se caracteriza por la pérdida de las condiciones

esenciales de los atractivos turísticos y por la limitación de la demanda, la cual se encuentra

en períodos establecidos para el trabajo. Cada una de las temporadas se encuentra

acompañada de una oferta acorde. Lógicamente las temporadas altas son las que

concentran la mayor cantidad de turistas por lo que los precios se incrementan tanto en el

transporte y en el hospedaje como en las actividades que puedan realizarse.

En el caso de la Argentina, las temporadas se caracterizan por estar divididas bajo el

criterio de estacionalidad. En la región sur de la Argentina, la temporada alta comprende los

meses de julio y agosto y enero y febrero. Ambos períodos resultan ser muy diferentes entre

sí, pero los dos comparten la característica de presentar innumerables actividades. En la

época invernal, los deportes de nieve son los principales atractivos. La etapa estival en

cambio, resulta apta para realizar trekking, rafting, moutain bike y deportes acuáticos.

(Definen acciones para fortalecer…2011)

Las temporadas por lo tanto son las que determinan, por diferentes motivos, los flujos

de turistas a los destinos. Cada una de las temporadas se caracterizan por distintos factores

que las hacen especiales. Factores climáticos, culturales, sociales y folclóricos.

80

4 Puerto Madero

El día clave en la historia de Puerto Madero fue el 15 de noviembre del año 1989

cuando el Ministerio de Obras y Servicios Públicos, el Ministerio del Interior y la

Municipalidad de Buenos Aires otorgaron, a través de un convenio, la posibilidad a una

Sociedad Anónima denominada “Corporación Antiguo Puerto Madero” urbanizar la zona

portuaria.

Pero, ¿qué es Puerto Madero? Puerto Madero forma parte de los 48 barrios que

componen la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y su nombre se debe, como se explicará en

81

el siguiente capítulo, a su creador Eduardo Madero. Este barrio, hoy en día un

conglomerado de restaurantes, hoteles, oficinas y edificios de departamentos de alto nivel,

comenzó su desarrollo en el año 1991 con la convocatoria a un Concurso Nacional de Ideas

con el objetivo de crear un plan maestro para la urbanización del nuevo barrio. Con una

inversión estimada de U$S 100 millones por parte del Estado y de la Corporación, el nuevo

barrio comenzó a formarse tomando parte principal la construcción de oficinas, viviendas

familiares y diversos centros culturales que, poco a poco, convertirían a Puerto Madero en un

nuevo recorrido turístico.

Con el correr de los años, Puerto Madero completaba sus espacios libres con

emprendimientos comerciales que generarían un ingreso importante tanto a la ciudad como

a la Corporación. Empresas nacionales como internacionales comenzaron a formar parte del

nuevo mercado que se abría en el barrio y restaurantes, hoteles y hasta universidades

instalaron sus centros operativos en esta zona.

El Plan Maestro aprobado en el año 1991, como se explicó anteriormente, destinaba

una proporción de superficies según su uso de un 37% (correspondiente a 32,7 hectáreas)

para calles y paseos públicos, un 23% para oficinas, 17% para sectores destinados al

equipamiento, un 16% para parques, un 6% para residencias y solamente un 1% para la

utilización comercial. (Corporación Puerto Madero, 2002)

A pesar de este planeamiento, actualmente la proporción anterior se encuentra un

tanto desvirtuada si se relaciona con la ocupación actual. Como informa el diario Clarín en la

nota del 15 de enero del 2011, solamente existe una población permanente de 4720

personas cuando comprende una capacidad para 16800. José María Donati, Director

82

General de Estadísticas y Censos de la Ciudad, en la misma nota, expresa que es posible

que esta baja ocupación se deba a que muchas de las propiedades adquiridas pertenecen a

extranjeros pero que son utilizadas solamente de manera temporal. Si bien Puerto Madero

se establece como el barrio con tasa cero de delitos y con una prolijidad y limpieza

inigualable, estos argumentos no convencen demasiado a los porteños a la hora de buscar

una zona donde vivir. Y más si se tiene en cuenta la ausencia de servicios cotidianos para

los habitantes como son supermercados, escuelas y hospitales.

Reparando en esta ausencia de servicios básicos, la Corporación que tiene a su

cargo la licitación de los espacios y la planificación del barrio, proyecta como próximo

objetivo la construcción de un centro comercial que contenga un hipermercado en el dique 1

y un shopping en el dique 3. (“Puerto Madero: sólo el 28%...”, 2011)

Pero el objetivo de este Proyecto de Graduación es destacar la presencia hotelera y

gastronómica, la cual resultará vital a la hora de determinar las influencias reciprocas entre

estos dos mercados turísticos.

Como ya se ha expresado en la Introducción de este Proyecto de Graduación, el

auge de la hotelería se presentó luego de la devaluación de la moneda local en el año 2002.

Este suceso dio lugar al planeamiento y apertura de gran cantidad de proyectos hoteleros en

Buenos Aires. Actualmente la Argentina se establece como el destino turístico de mayor

relevancia en Sudamérica y esto es gracias a la relación precio-calidad de sus servicios. Si

bien existe un mercado que busca calidad de servicio, hoy Argentina se conforma como uno

de los destinos más económicos y con mejor servicio, apoyado por una infraestructura

acorde y el soporte geográfico y paisajístico que la caracteriza (Hendler, 2007)

83

Una nota presentada por la guía online Zona Puerto Madero explica que “(…) un

informe oficial reveló que en 2009 la construcción hotelera en Buenos Aires aumentó 44,8%

respecto a 2008 y se inauguraron al menos siete hoteles de gran categoría, algunos

pertenecientes a grandes cadenas internacionales y otros simplemente pequeños

establecimientos de lujo.” (“Abrirán un nuevo hotel de lujo…”, 2009)

Puerto Madero es uno de los casos que hacen referencia a estos dichos

anteriormente mencionados. Pero este gran crecimiento que se fue suscitando en los últimos

años no abarca solamente los conglomerados hoteleros o la Ciudad Autónoma de Buenos

Aires. Arturo García Rosa, presidente de HVS Argentina comenta que el negocio turístico

mundial presentó incrementos del 5,5% mientras que solo en América del Sur, este

porcentaje ascendió al 7,6%. Aquí en la Argentina el porcentaje escala hasta el 9% pero hoy

en día la oferta resulta escasa para satisfacer la demanda. En el caso en particular del barrio

de Puerto Madero, García Rosa destaca la construcción del Saint Regis Hotel y explica que

“tanto la Argentina como la región (Puerto Madero) está frente a una gran oportunidad, con

inmenso potencial que atrae a los inversores." (García Rosa, 2008)

Para comprender la influencia de los conglomerados hoteleros, como es el caso de

Puerto Madero, el Ministerio de Turismo de la Nación, a través de la SECTUR (Secretaria de

Turismo), produjo un informe derivado del relevamiento de establecimientos hoteleros que

arrojó como resultado que en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires se concentra el 11,3%

de la oferta hotelera nacional y que este porcentaje se aglutina principalmente en los barrios

de San Nicolás, Retiro y Balvanera (58%). No es casualidad que estos barrios nombrados

sean colindantes con Puerto Madero. Poco a poco el barrio más nuevo de la ciudad se

84

ubicará dentro de los distritos con mayor y mejor oferta hotelera. (Secretaria de Turismo de la

Nación, 2010)

En la actualidad Puerto Madero presenta inversiones de aproximadamente U$S

225 millones dispuestos en tres proyectos: el Alvear Hotel & Residences, un

establecimiento dentro del proyecto Madero Harbour y el St. Regis (de la cadena

Starwood). (“Por el auge turístico, abren 30 hoteles más en Buenos Aires”, 2011)

Mas allá de la gran cantidad de hoteles que se distribuyen entre y en la cercanía de

los diques, los restaurantes son establecimientos característicos del barrio con una fuerte

influencia dentro del mercado turístico. En el año 2007 Puerto Madero contaba con 85

restaurantes establecidos. Actualmente esa suma asciende a más de 150, entre los cuales

predominan las parrillas.

Azalía Rivero Pomarino destaca que “esta zona es impulsada en gran medida por el

turismo y por eso los precios llegan a triplicarse con respecto al resto de la ciudad.”

(Pomarino, 2007)

El auge gastronómico en la Ciudad de Buenos Aires tuvo su punto de partida entre el

año 2003 y 2004. A partir de esa fecha hasta la actualidad se instalaron alrededor de 2500

locales gastronómicos.

Actualmente la realidad presenta aspectos diferentes. En los polos gastronómicos

conocidos en la Ciudad de Buenos Aires, como Palermo Soho y Hollywood, Recoleta, Las

Cañitas e incluso Puerto Madero, los valores por metro cuadrado para la instalación de un

85

restaurante ascienden a valores muy altos. En el caso de Puerto Madero en particular, el

valor por metro cuadrado oscila entre los U$S 1000 y los U$S 2500. Estos valores generan

un filtro a la hora de elegir una zona para emplazar un proyecto gastronómico, además de la

saturación de oferta existente en esta zona en particular. Rafael Pereira Aragón, inmobiliario

especializado en inversiones gastronómicas explica que si bien el recambio de restaurantes

en Puerto Madero es constante por diversos motivos (quiebras, baja rentabilidad) la

instalación de nuevos establecimientos resulta una inversión estimada de U$S 800.000 si se

tiene en cuenta que, en promedio, los restaurantes de Puerto Madero cuentan con

superficies de 300 metros cuadrados en adelante. Estos valores generan que la disposición y

distribución de establecimientos gourmets se oriente hacia otros barrios como Palermo

Queens (en el límite con Villa Crespo) donde el valor del metro cuadrado se establece en

U$S 500. (Cieri, 2007)

4.1 Desarrollo histórico

Al igual que cien años atrás, la nueva imagen de Buenos Aires tiene como

protagonista al puerto. Su reconversión para usos urbanos comenzó en 1989 con la creación

de la corporación Antiguo Puerto Madero S.A. Hoy, Puerto Madero es el nombre del nuevo

barrio que vuelve a acercar la ciudad al Rio de la Plata.

El objetivo de la creación de Puerto Madero como tal, se remonta al siglo XVI cuando

Pedro de Mendoza insistía en la necesidad urgente de establecer otra vía de comunicación

con el Alto Perú que no fuera la complicada y riesgosa que venía desde Panamá y llegaba a

Lima. Una entrada por el Rio de la Plata con paradas en las provincias de Córdoba, Santiago

del Estero y Tucumán era más corta y segura.

86

Pero esto no resultó tan sencillo como parecía. Las aguas del Rio de la Plata, como

así también las orillas eran bajas y barrosas y la profundidad era escasa, más allá del fondo

repleto de tosca y piedras.

El calado del Rio de la Plata generó que las primeras embarcaciones aprobadas por

la Corona para arribar a Buenos Aires tuvieran que anclar a más de una legua de la costa,

teniendo que desembarcar sus cargamentos y una posible tripulación en pequeñas balsas, o

si la marea era baja, en carretas tiradas por bueyes.

A pesar de estas complicaciones, esa era la única forma de entrar al continente sur

por la zona atlántica. En consecuencia, Buenos Aires se convirtió en el fin de la Ruta de la

Plata que llegaba a Tucumán y al Alto Perú.

Y para sumar aun más inconvenientes, la ciudad de Buenos Aires en sus comienzos

era pobrísima y no tenía bienes para intercambiar. Esta situación se prolongo hasta que los

habitantes de la zona descubrieron el mercado del cuero.

Actualmente el cuero es un producto común, pero para esa época, servía para

zapatos, correajes para los soldados, muchísimos objetos para el hogar, forros para las

paredes entre tantas otras cosas y Europa, siempre ávida de cuero, veía en Buenos Aires

una gran fuente de esta materia prima.

Así es que en el año 1620 aproximadamente comenzaron a aparecer las vaquerías.

Los cueros se juntaban en carretas y luego en Buenos Aires se curaban para ser

transportados a Europa en los navíos que, a duras penas, arribaban a la ciudad.

87

El cuero se fue convirtiendo en el principal producto de exportación de los porteños.

Esos ingresos estaban destinados principalmente a lo que la ciudad necesitaba que eran los

esclavos. (Luna, 1999)

A pesar de que en 1617 la ciudad se convirtiera en la cabecera de la Gobernación del

Rio de la Plata, los sucesivos gobernadores no generaron ninguna mejora portuaria. Por el

contrario, muchos de ellos se vieron envueltos en el contrabando. Las mejoras tampoco

llegaron cuando 103 años después, los ingleses obtuvieron el monopolio del tráfico de

esclavos en el Rio de la Plata.

Recién a mediados del siglo XVIII la gobernación porteña se vio amenazada por la

apertura de una puerta de ingreso al cono sur en Montevideo. Dicha ciudad presentaba una

geografía perfecta para emplazar un puerto gracias a una bahía que, naturalmente,

presentaba condiciones infinitamente superiores a la de Buenos Aires. Incluso los porteños,

celosos de esta situación, se opusieron a la instalación de un faro en la entrada del puerto

uruguayo.

Fue entonces que en 1771 el gobernador de Buenos Aires, Juan José Vértiz, se

encargo de gestionar la construcción de un muelle; solicitado al ingeniero Francisco

Rodríguez y Cardozo. A pesar de esto la construcción no se concretó. Y la misma suerte

sufrió el proyecto que en 1780 encargo el virrey Marques de Loreto al ingeniero Domingo

Pallaré.

Llegando al año 1802 el virrey del Pino fue el primero en llevar a cabo un proyecto

que ayudaría a la ciudad a convertirse en puerta a tierra del continente sur. Con una

88

construcción proyectada por el ingeniero Martin Boneo, en ese año se construiría el primer

muelle de la ciudad que tenía una longitud de 35 metros de largo. A pesar de esto y como

expresa Félix Luna, “era pequeño y vulnerable a las grandes sudestadas, como se demostró

en 1805 cuando fue destruido por una tormenta” (Luna, 1999, p.24)

Pocos años después, las guerras independentistas cobraron protagonismo y los

fondos que serian destinados a la construcción de una infraestructura portuaria, fueron

destinados hacia otros objetivos. El tráfico siguió realizándose de manera rudimentaria como

venía haciéndose. Grandes potencias comerciales como Inglaterra, presionaban para que se

realizaran las reformas correspondientes al puerto.

En el año 1820, “el ingeniero ingles James Bevans hizo un proyecto de un muelle,

que Feliz Castro y Guillermo Robertson elevaron al gobierno de la provincia de Buenos

Aires” (1999, p24)

Fue una construcción no directamente relacionada con el puerto sino con la ribera ya

que en 1845 se comenzó la construcción de un murallón que tenía como objetivo contener

los grandes oleajes en épocas de sudestada para que no llegaran al centro de la ciudad. La

obra, inaugurada en 1847, no resolvió el problema que generaba la ausencia de una

infraestructura portuaria, pero al menos funcionaba de reparo para la ciudad.

Con la caída de Juan Manuel de Rosas como gobernador de Buenos Aires y la

separación de la provincia del resto de la Confederación, las autoridades porteñas dejaron

bien en claro la necesidad de la construcción de un puerto que ayude a sustentar

económicamente, a través del trafico de mercaderías, los gastos necesarios para mantener

89

la autonomía de Buenos Aires, armar un Estado con lo que genera y colocar a la provincia

dentro de un modelo de riqueza y prosperidad que sirviera de ejemplo al resto de las

provincias que conformaban el gobierno de Paraná.

En 1854 el gobernador Obligado dicta una ley que autoriza al gobierno a invertir una

suma de hasta 1.200.000 pesos para la construcción de un muelle. Finalmente en

septiembre del año siguiente, se inaugura el muelle de Buenos Aires. Se extendía alrededor

de 200 metros rio adentro y presentaba vías que permitían la circulación de carruajes y

vagonetas. Años posteriores, la instalación de un faro terminó de darle forma a lo que sería

el primer boceto de puerto en Buenos Aires.

Por otro lado, para poder controlar el tráfico (que resultaba ser intenso en esa época),

fue construido en 1855 el primer edificio aduanero en forma de hemiciclo sobre las barrancas

del rio.

Con el paso de los años, las complicaciones volvieron a presentarse. La

industrialización, la utilización de navíos a vapor y el aumento de tamaño de los buques

pusieron en peligro nuevamente al puerto porteño.

Fue en 1861 cuando la Nación Argentina se unifico y finalmente la Provincia de

Buenos Aires accedió a enviar representantes de gobierno ante el Congreso Nacional. El

gobierno se asentó en la actual Capital Federal, generando la necesidad de modificar el

actual puerto.

90

La historia del actual Puerto Madero se remonta a la aparición de dos personajes

claves: Luis Huergo y Eduardo Madero. El primero, recibido de ingeniero en 1870, tenía

como objetivo la construcción del puerto de Buenos Aires. Su propuesta se basaba en utilizar

el Riachuelo para el ingreso de los buques. El segundo, por otro lado, tenía en mente

construir el puerto frente a la Plaza de Mayo, con una dársena y dos canales de acceso.

Ambos chocaron en reiteradas ocasiones con el objetivo de que primen sus proyectos

personales. A mediados de la década de1860, Eduardo Madero viajo a Europa y volvió con

una propuesta concreta que fue aceptada por el Ministerio del Interior. A pesar de esto él (en

su momento) senador Mitre se opuso fuertemente y fue rechazado por el Congreso. Años

más tarde, en 1875 fue el turno de Luis Huergo quien, con el consentimiento de las

autoridades nacionales, comenzó el dragado de las aguas del Riachuelo logrando que los

primeros buques de gran calado arribaran a La Boca y descargaran allí su cargamento. Todo

parecía funcionar perfectamente y las obras en el Riachuelo seguían adelante.

Por otro lado, Eduardo Madero no desperdiciaba su tiempo y viajó a Inglaterra

nuevamente en 1881 para conseguir asesoramiento de sir John Hawkshaw, un prestigioso

ingeniero. Finalmente en junio de 1882 Madero presenta formalmente los planos del nuevo

proyecto que incluía la construcción de 4 dársenas y dos canales, todo ello sobre tierras

ganadas al río. Entre septiembre y octubre del mismo año el panorama cambio totalmente y

el Congreso Nacional aprobó una ley que autorizaba al Poder Ejecutivo a contratar a Madero

para la construcción del puerto.

Si bien los cambios de gobierno y la situación económica del país no se veían muy

favorables, la continuidad de la obra fue sorprendente, hasta que en 1889 se inaugura la

91

primera dársena, la sur. Consecuentemente en el año 1890 se finaliza la construcción de los

diques 1 y 2 y en 1983 el dique 3. El proyecto finalizo su construcción en el año 1895, un año

después de la muerte de Eduardo Madero, quien nunca pudo ver su obra finalizada.

Hasta el momento, la zona portuaria se presentaba como un lugar agreste y

despoblado. Finalmente el proyecto genero “construcciones hermosas e imponentes y

constituyo durante varias décadas la entrada y salida del país hacia ultramar” (obra citada, p.

52)

Hasta el año 1890 era una reja la que separaba el Rio de la Plata del resto de la

Ciudad y la construcción del puerto fue cerrando el paso hacia la costa.

A partir del año 1989 y gracias a la ley de Reforma del Estado se conformaron una

conjunción de iniciativas que tuvieron como objetivo revalorizar el área central de la ciudad.

Fue necesaria la reconversión de la zona portuaria para extender el eje central de la ciudad y

que éste se prolongara hasta el río. Así fue que el 12 de noviembre del mismo año se

conformó la Corporación Antiguo Puerto Madero, “una sociedad anónima integrada en partes

iguales por el Estado Nacional y la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires (…) creada

con el fin especifico de urbanizar el área del antiguo puerto” (obra citada, p. 55). Las por

entonces 170 hectáreas que pertenecían al gobierno de la ciudad fueron transferidas a la

Corporación que se comprometió a la urbanización correspondiente.

Los limites del actual Puerto Madero están marcados al norte por la Avenida Córdoba,

al sur por la Avenida Brasil, al este por el Río de la Plata y al oeste por la Avenida Madero –

Huergo. (Ver gráfico 20)

92

93

94

Gráfico 20: Plano Puerto Madero. Fuente:

http://www.traveltango.com.ar/espanol/buenos_aires/mapaspaseos/puertomadero.htm

El proyecto de reconstrucción e integración comenzó cuando la Corporación contrato

a un equipo integrado por técnicos para que elaboraran un plan estratégico. Fue este el

motivo por el cual el gobierno de la ciudad llamó al Concurso Nacional de Ideas para Puerto

Madero, organizado por la Sociedad Central de Arquitectos al cual respondieron al llamado

95

alrededor de 100 estudios de arquitectos de toda la Nación. Fueron tomados en cuenta los

proyectos que se adaptaron a los requerimientos solicitados por la Sociedad Central de

Arquitectos, que propusieron la contemplación de grandes espacios verdes y públicos y

acceso libre al río.

Imaginarse la importancia del proyecto hace referencia a que actualmente, el mismo

forma parte del Código de Planeamiento Urbano de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Ya que la Corporación no contaba con presupuesto público, los recursos económicos

necesarios para llevarlo a cabo fueron resultantes de las rentas y las ventas de las

locaciones del área.

Alineados de manera regular frente al río, los 16 edificios que conforman Puerto

Madero fueron construidos entre el año 1900 y 1905 con piezas traídas desde Inglaterra y

armadas en donde hoy siguen en pie. En el año 1991 el Concejo Deliberante de la Ciudad de

Buenos Aires dictó una norma en la cual se protegía celosamente la preservación y

recuperación de estos edificios con el objetivo de mantener el carácter histórico del lugar.

Entre los trabajos realizados en la recuperación de los docks “se recuperaron

adoquines y durmientes y se pintaron e iluminaron viejas grúas que, ubicadas

estratégicamente, contribuyen a evocar el fuerte espíritu portuario” (Larriviere, 1999, p. 68)

Como se ha explicado anteriormente, los fondos para la remodelación del puerto

fueron obtenidos a partir de alquileres y ventas de las locaciones del puerto. Las ventas se

realizaron “a través de licitaciones públicas de proyecto y de precio. Los oferentes, además

96

de presentar un proyecto de reciclaje, debían hacer una propuesta funcional. La posibilidad

de ocuparlos con nuevos y diferentes usos impuso un excelente ritmo a las ventas”

(Larriviere, 1999, p. 73)

Actualmente Puerto Madero se asocia a un nuevo barrio de la ciudad en la cual

convergen distintos establecimientos entre los cuales se destacan las viviendas particulares,

cines, campus universitarios, modernas oficinas y restaurantes.

Por otro lado, los espacios verdes fueron planeados entre la Corporación y la

Sociedad Central de Arquitectos que fueron quienes llamaron a un Concurso Nacional de

Anteproyectos. Los parques situados entre los docks y la Reserva Ecológica de Costanera

Sur conforman una continuidad paisajística particular.

Buenos Aires tiene una nueva imagen y, al igual que en el pasado, el protagonista

del cambio es el puerto. (…) Hoy, Buenos Aires vuelve a mirar al rio con el desarrollo

de un proyecto que, sin descuidar el rico patrimonio histórico del ámbito del

puerto, reunte los últimos adelantos tecnológicos en su construcción

(Larriviere, 1999, p. 133)

4.2 La composición de Puerto Madero

El puerto se conforma con 4 diques. Ordenados de norte a sur, del 4 al 1, el dique

numero 4 aun presenta varias construcciones en progreso como el puente vehicular que es

continuación de Avenida Córdoba. Sobre el extremo norte del mismo se erige el Museo de

Arte de la colección Fortabat, el cual presenta una sala permanente de exposiciones abierta

a la ciudad por medio de un frente transparente y una sala para exposiciones temporales.

97

Además cuenta con edificios importantes como el edificio de la compañía Telecom,

inaugurado en el año 1998. Con una altura de 70 metros, alberga las oficinas principales de

la empresa en Argentina. Por otro lado, los edificios Colonos Plaza y Puerto León

comprenden las organizaciones ABN AMRO, un banco de origen holandés y MAPFRE, una

empresa de seguros de origen español.

El dique 3, el segundo desde el norte, contempla construcciones muy importantes

para este Proyecto de Graduación. A pocos metros de la Avenida Alicia Moreau de Justo se

ubica un gran complejo de edificios de la cadena internacional de hoteles Hilton. Se

compone de un hotel cinco estrellas de 424 habitaciones, un centro de convenciones de

4000 metros cuadrados y alrededor de 200 departamentos para ejecutivos denominado

Hilton Buenos Aires Residences. Esta zona de Puerto Madero se estableció como el área

residencial del barrio. Gran cantidad de edificios de departamentos se ubican allí como Los

Molinos Buildings, Terrazas del Dique, Torres Le Parc Puerto Madero y BA Houses entre

otros. Por otro lado, y para destacar la importancia de esta zona portuaria, la construcción

del Hotel Alvear Puerto Madero es primordial. Comenzó en marzo del 2010 y se estima que

finalice a finales de 2012.

El dique 2 presenta construcciones imponentes. Aquí se destacan grandes complejos

de departamentos y oficinas como Brisas de Puerto Madero el cual cuenta con 4 edificios de

9 pisos de altura cada uno, siendo uno de oficinas, dos residenciales y el cuarto que funciona

como el Hotel Madero. Además, el Centro Empresarial Puerto, proyecto llevado a cabo por el

estudio Peralta Ramos, cuenta con un edificio revestido de placas de granito verde que está

destinado a oficinas.

98

Las Torres El Faro son características de Puerto Madero. Desde lejos se puede

observar estas importantes construcciones llevadas a cabo por el estudio Dujovne-Hirsch y

Asociados. Se conforman por dos torres de 160 metros de altura que tienen la particularidad

de estar conectadas entre sí por puentes ubicados en diferentes plantas de los edificios. Se

destaca además el edificio residencial Chateau Puerto Madero, construcción similar a la

ubicada actualmente en el barrio porteño de Núñez sobre Avenida del Libertador. Esta

construcción aun no ha finalizado. Aun así, en junio de 2010 los primeros departamentos

fueron entregados a sus propietarios y actualmente cuenta con 50 plantas que concluyen en

una azotea ubicada a 155 metros de altura.

Finalmente el dique 1 es el que se emplaza en la zona sur de Puerto Madero. Fue

destinado a inversiones inmobiliarias a partir del año 2007 y fue desde entonces cuando

comenzaron las construcciones de complejos de edificios de oficinas, residenciales y el

primer centro comercial del barrio. Hechos importantes se destacan como el descubrimiento

en 2008 de los restos de un galeón del siglo XVIII. Esta situación paralizó las construcciones

durante un año. Se trasladaron los restos hallados a un depósito municipal en el barrio

porteño de La Boca. El edificio más característico de este dique es el Edificio Malecón que

se destaca por ser el primer edificio inteligente de Puerto Madero ya que, gracias a su

construcción de fachadas curvas y la utilización de vidrio como principal material, aprovecha

la iluminación natural. Además, se destaca por presentar métodos y materiales de

construcción jamás utilizados en Argentina como la utilización de aluminio para el encofrado.

Aquí también se presentan proyectos de construcción de hoteles. Es el caso del Hotel

Mansions of the World que comenzó a construirse a principios de julio del año 2010 y estará

finalizado y dispuesto a abrir sus puertas en 2013. El proyecto está basado en la

99

construcción de un hotel 6 estrellas con alrededor de 100 habitaciones destinadas a un

target turístico de alto poder adquisitivo y con tarifas que ascenderían a los mil dólares la

noche (de Oyarbide, 2010)

4.3 Relevancia social, cultural y económica

Puerto Madero es el barrio más nuevo de la Ciudad. Sus construcciones, a pesar de

tener los cimientos de hace más de 100 años, se destacan como novedosas, imponentes y

tecnológicas. Actualmente si se piensa en este barrio se piensa en hospitalidad,

gastronomía, ámbito empresarial, espacios verdes, entre otros tantos. Después de su

reconstrucción Puerto Madero forma parte fundamental de los circuitos turísticos que la

ciudad propone a los visitantes. Se fundamenta claramente cuando se destaca en el diario

Clarín que en 2006 arribaron a la Capital Federal 530.822 turistas extranjeros, un 85% del

total ingresado al país. Y si bien las motivaciones de los ingresos son variados (la gente, la

gastronomía, la arquitectura y la variedad de actividades para realizar) los lugares recorridos

no lo son tanto. Junto con el centro porteño, San Telmo y La Boca, Puerto Madero es uno de

los lugares más visitados por los turistas. (Novillo, 2006)

Marco Palacios, titular de la Cámara Argentina de Turismo, aseguró que "Hoy es el

rubro (el turismo) que trae a Capital más divisas extranjeras. La cantidad de turistas ya es

récord, hay más hoteles que antes y todos con alto nivel de ocupación" (Palacios, 2006)

Mas allá del atractivo turístico que presenta Puerto Madero, y por lo tanto los ingresos

que allí se generan, el barrio tiene un aspecto cultural muy importante. En los últimos años

100

tomó mucho impulso la actividad artística. Edgardo Rocca destaca que las zonas portuarias

“son un lugar de inspiración para las diferentes expresiones artísticas” (Rocca, 2010). Las

exposiciones son actividades constantes en la zona y también esto es motivo para la

atracción turística y del público local. Rocca agrega que “en el caso del tango, la relación con

el puerto es significativa, las letras de muchos tangos se nutrieron de frases y palabras que

se escuchaban en el puerto” (2009).

En la actualidad, el puerto perdió valor si se piensa en la actividad portuaria en sí

misma. El aeropuerto de Ezeiza, el Aeroparque Jorge Newbery y la Terminal de Ómnibus de

Retiro ocupan el lugar que en un momento tuvo Puerto Madero. Hoy se habla del barrio

como una zona de paseo, restaurantes y bares, recreación y exposiciones.

Desde el punto de vista cultural, Puerto Madero presenta atractivos que resultan

imposibles de evitar si se visita la zona. El edificio Brisas del Plata se destaca como una

construcción del año 1928 en un excelente estado de conservación y que, en algún

momento, funcionó como balneario municipal frente a la Reserva Ecológica. Actualmente el

edificio funciona como un centro de reuniones y eventos sociales.

El Buque Museo Corbeta Uruguay y el Buque Museo Fragata Sarmiento son dos de

los atractivos sobre el agua que presenta el Puerto. El Uruguay es un Monumento Histórico

Nacional desde 1967 y es posible visitarlo en el Dique 1. El Sarmiento, ubicado en el Dique

3, arribó a la Argentina en 1898 y actualmente es un Monumento Histórico Nacional de 85

metros de eslora y 13 metros de manga.

101

Otro sitio cultural para destacar en el barrio es el Centro de Museos de Buenos Aires.

Aquí se realizan actividades organizadas por la Dirección General de Museos con el objetivo

de difundir y preservar el patrimonio de los museos. Exposiciones temporarias, visitas

guiadas, jornales, seminarios y talleres son algunas de las opciones diarias que ofrece el

Centro.

Si se hace referencia al impacto social que genera Puerto Madero cabe destacar un

dato importante. El incremento de puestos de trabajo en la zona es muy amplio. Según

informes del Gobierno de la Ciudad los empleos directos asignados a la actividad portuaria

ascienden a 21.300 plazas, todo esto sin tener en cuenta los empleos directos e indirectos

generados por los proveedores de servicios y bienes a las industrias que operan para y a

través del puerto.

La actividad portuaria en sí misma y los montos percibidos por los diferentes

prestadores de bienes y servicios suman más de U$S 600 millones al año. Esto se debe a

que en la actualidad, Puerto Madero concentra el 70% de las cargas de importaciones al

país motivado por la constitución de un polo industrial y de servicios más importante de

Argentina.

Mas allá de los valores que se mueven por las actividades portuarias, cabe destacar

que el turismo en Puerto Madero genera un gran ingreso de divisas a la balanza comercial

del país. Solamente en enero del 2011, el turismo extranjero generó en Argentina ingresos

netos (es decir el resultado de la diferencia entre el gasto del turista argentino en el

extranjero y la del extranjero en Argentina) por U$S 181 millones según datos de la

102

Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Republica Argentina. (El turismo

extranjero generó ingresos…, 2011)

Como se ha nombrado anteriormente en varias ocasiones, el auge del turismo en la

Argentina se dio a partir del año 2002 con la devaluación de la moneda local. A partir de ese

momento las inversiones turísticas en el país y sobre todo en los centros turísticos porteños

fue en creciendo.

El periodista Andrés Villalonga, un año antes de la devaluación de la moneda,

resumía en una nota del diario La Nación los años próximos en cuanto a inversiones

hoteleras. Ya en el año 2001 el barrio de Puerto Madero había recibido inversiones por más

de U$S 2000 millones y se estimaba para los próximos años una inversión superior a los

U$S 500 millones. (Villalonga, 2001)

Pero además, y para hacer nuevamente hincapié en que en el aspecto cultural de

Puerto Madero, Roberto Converti (actual titular de la Corporación Antiguo Puerto Madero)

sostuvo que “queremos que Puerto Madero sea un barrio cultural. Por eso proyectamos

varios museos y universidades y pusimos en valor nuestros edificios históricos” (Converti,

2001)

4.4 Delimitación del campo de investigación

El área de Puerto Madero, oficialmente el barrio número 47 de la Ciudad Autónoma

de Buenos Aires, está conformado por una superficie de 170 hectáreas distribuidas entre la

Avenida Córdoba al norte y la Avenida Brasil en el sector sur. Al este delimitado por el Rio de

103

la Plata y al oeste por la Avenida Huergo-Madero (Ver figura 1). La ubicación del barrio

resulta estratégica para el turismo debido a la cercanía que presenta frente a otros espacios

turísticos como son la calle Florida (en el Microcentro porteño), la estación de Retiro o la

Plaza de Mayo.

El barrio se conforma de cuatro diques con dos antepuertos llamados Dársena Norte

y Dársena sur y dos diques secos en Dársena Norte. Toda esta área se denomina Distrito

U32 Área de Protección Patrimonial Antiguo Puerto Madero.

Según la Corporación Antiguo Puerto Madero, las áreas de Costanera Sur y la

Reserva Ecológica también forman parte del espacio denominado Puerto Madero pero en

contraposición, el Gobierno de la Ciudad determina que esta incorporación resulta

equivocada. Desde un punto de vista turístico, estas dos áreas pertenecen al mismo circuito

por la facilidad a la hora de trasladarse de un extremo al otro y por la semejanza de

actividades que se pueden realizar.

Los accesos a Puerto Madero son amplios y variados. Existen 26 líneas de colectivos

que pasan por las calles que conforman un cinturón alrededor de la zona. Además, trenes

que arriban de Castelar (zona oeste de la Provincia de Buenos Aires) pasan por allí hasta 6

veces por día. Las líneas de subte A o B (ver Gráfico 21) acercan a los turistas y residentes a

la zona, con una distancia de no más dos cuadras por Avenida Corrientes o Avenida de

Mayo.

104

105

Gráfico 21: Mapa del subte. Fuente: http://www.subte.com.ar/contenido/subte-pocketmap.pdf

Aun así, el acceso al puerto para el caminante resulta un tanto problemático por la

ausencia de sendas peatonales en las avenidas que conectan el Microcentro con el puerto.

106

No es inconveniente para el que arriba en taxi o en auto propio ya que la

infraestructura del barrio cuenta con plazas para 7000 automóviles en el sector

oeste y para 1200 vehículos debajo de los docks. (O’Halloran, 2005)

Actualmente Puerto Madero se conforma como un centro turístico de gran relevancia

dentro de la Ciudad. Sus modernas construcciones contrastan con la antigua imagen que

aun ofrecen los docks restaurados y brindan al turista una imagen distinta e innovadora.

Siendo unos de los barrios más nuevos de la ciudad, la ocupación estable de población es

baja pero sin duda, la función que cumple este distrito es el de ofrecer servicios hoteleros y

gastronómicos de alto nivel al visitante.

5 Antecedentes hoteleros en Puerto Madero

107

Puerto Madero siempre se ha caracterizado por ser una zona influenciada

directamente por diversas culturas, folclores, religiones y costumbres gracias a su ubicación,

sobre las orillas del Rio de la Plata. Más aun si se tiene en cuenta que uno de los primeros

puertos del país se ubicó allí. Ya desde el momento en que el puerto de la ciudad comenzó a

funcionar, los establecimientos de hospedaje se fueron instalando en los alrededores con el

objetivo de ofrecer una cama para descansar de los largos viajes. El ejemplo más vívido de

este desarrollo, se hace fuerte en la creación del Hotel de Inmigrantes. Construido en el año

1906 por la empresa Udina y Mosca, el hotel tenía como objetivo dar servicio, alojar, y

distribuir a los inmigrantes que al país arribaban. Cabe destacar que en el período en que se

construye dicho hotel, el flujo inmigratorio en el país ascendía a pasos agigantados por lo

que se creyó necesaria la construcción de un lugar que hospede y además brinde

información y distribuya a los viajeros que arribaban. La Oficina de Trabajo, dependencia de

la Comisión Nacional de Inmigración, comenzaba a cumplir funciones siendo el año 1872.

Dicha oficina sirvió en gran medida a los objetivos que tenia la Comisión para con el hotel

(construido varias décadas más tarde), colaborando en la búsqueda de trabajo, colocación y

traslado de los inmigrantes al lugar donde habían solicitado. A partir de la primera década del

siglo XX, la Oficina de Trabajo sumo a sus funciones la enseñanza de la utilización de

maquinarias agrícolas, la inclusión de oficinas de intérpretes y la proyección de imágenes

que mostraban al inmigrante la cultura, el trabajo y las costumbres locales. Por otro lado el

hotel además contaba con un hospital equipado con los elementos más modernos de su

época en donde se atendían a los inmigrantes que habían sufrido las vicisitudes del viaje

como la mala alimentación y el desabrigo.

Estos antecedentes dieron lugar a que, con el paso de los años, y muchos años por

cierto, nuevos establecimientos fueran instalándose en la zona pero actualmente con otro

108

objetivo. Puerto Madero en los últimos años se ha convertido en uno de los centros turísticos

más importantes de Buenos Aires por su excelente oferta gastronómica, su ubicación sobre

la rivera del Rio de la Plata y por su gran carga histórica. Su cercanía con los barrios más

antiguos de la ciudad hacen de Puerto Madero un lugar inevitable a la hora de visitar la

ciudad. Es por eso que a partir del año 2000, diversas empresas del rubro hotelero

decidieron abrir las puertas de sus hoteles en la zona. El proyecto precursor y más avezado

por la incertidumbre del nuevo mercado fue el desarrollado por la cadena de hoteles Hilton.

Cuando comenzó sus actividades era el primer edificio de Puerto Madero y aun las calles no

habían sido trazadas. Analía Ogando, Directora de Marketing del Hilton Buenos Aires

expresa que “ser pioneros fue difícil, porque Puerto Madero no era conocido y el del hotel era

el único edificio. Con el tiempo llegaron muchas empresas y otros hoteles, con los que hoy

nos complementamos” (Ogando, 2010)

El diseño del hotel se baso en planos realizados por el estudio del arquitecto Mario

Roberto Álvarez. Su construcción demoró dos años y 10.950 metros cuadrados de vidrio,

12.854 artefactos de luz y 450 kilómetros de cable para las conexiones eléctricas y

tecnológicas. (Sánchez, 2010). La importancia de la instalación de dicho hotel se puede

apreciar al mencionar que posee un salón de fiestas con capacidad para 2700 personas

posicionándose como el salón de hotel más grande de Buenos Aires y en donde ya se han

realizado seis entregas de los premios Martin Fierro (premios otorgados a los mejores

exponentes de la televisión y el cine argentino).

La apertura del Hotel Hilton dio un fuerte impulso a las inversiones extranjeras, sobre

todo a las cadenas hoteleras. Un año más tarde, en 2001, la cadena Sofitel comenzó a

desarrollar el proyecto destinado a la apertura de un hotel. Este proyecto estuvo detenido

109

algunos meses por la crisis económica que la Argentina sufría en ese momento por lo que

los inversores decidieron esperar unos meses hasta que la situación económica y social se

estabilizara. Meses más tarde, la cadena hotelera de origen francés decidió llevar adelante el

proyecto y con una inversión de alrededor de US$ 20 millones logró abrir las puertas del

establecimiento. Ubicado sobre la calle Rosario Vera Peñaloza, en el dique 2 de Puerto

Madero, el Madero by Sofitel fue diseñado por el estudio Abulafia-Figoni Prado, con una

“línea fresca y personal que se acompaña de obras de arte contemporáneo, multiplicidad de

plantas y flores que combinan espacio con el particular estilo de cada espacio” (Pelazas,

2006)

Sus 193 habitaciones, entre las cuales se destacan 28 suites, se caracterizan por el

generoso espacio con decoraciones soberbias y ventanas de gran porte.

Algunos años después, en 2004 un empresario argentino llamado Alan Faena junto

con el renombrado diseñador francés Phillipe Starck abrieron las puertas del segundo hotel

cinco estrellas de Puerto Madero: el Faena Hotel + Universe. Construido sobre la base de un

antiguo silo del puerto, cuenta con 105 habitaciones con un estilo muy particular. Con una

inversión realizada por un grupo de cuatro millonarios (Christopher y Robert Burch, Austin

Hearst y Len Blavatnik) que ronda los US$ 100 millones, el terreno ubicado en el dique 2 fue

el lugar indicado para la construcción del hotel. (Sainz, 2003)

La apertura de los hoteles antes nombrados, ha generado interés en los nuevos

grupos inversores que desean ingresar al mercado hotelero en la Argentina. Con el paso de

los años, Puerto Madero se ha constituido, no solo como un polo gastronómico, sino también

como una zona caracterizada por la instalación de hoteles de lujo. En la actualidad son

110

muchos los proyectos que tienen como objetivo la construcción de hoteles en el barrio. El

Grupo Vidanta es un claro ejemplo de esta afirmación con la construcción del hotel Mansions

of the World que “aspira a convertirse en una propuesta única en Buenos Aires, y en

Sudamérica: se tratará de un hotel seis estrellas que comenzará a construirse en la segunda

mitad del año (2010) (…) y que se espera pueda abrir sus puertas para el 2013” (de

Oyarbide, 2010)

5.1 Hotel Hilton

Sobre la Avenida Macacha Güemes 351 se ubica el Hilton Buenos Aires. Se halla a

pocos metros del centro de la ciudad y a pasos del Puente de la Mujer, frente a la Reserva

Ecológica. Sus 414 habitaciones distribuidas en 7 pisos finalizan con un techo de vidrio de

alrededor de 700 metros cuadrados. El salón de reuniones Pacifico se destaca por su gran

capacidad y junto con otros, reúnen más de 6600 metros cuadrados. “El icono del hotel es su

lobby (…) Cuenta con un atrio que se eleva siete pisos (…) En ese lobby Fabián Bielinsky

(director de cine argentino) rodó una parte de su película Nueve Reinas” (Sánchez, 2010)

Las habitaciones con diferentes usos se pensaron tanto para descansar como para

trabajar. Cuentan con internet de alta velocidad, dos líneas telefónicas, room service y

servicio de fax. Se destacan sus habitaciones con accesibilidad para personas con

discapacidades y cuartos conectados entre sí. Además, tiene entre sus comodidades un

Health Club Fitness & Spa con gimnasio calefaccionado y modernas maquinas, piscina y

solárium.

111

La cadena Hilton tiene entre sus planes la construcción de hoteles en Iguazú y

Ushuaia, sumando dos establecimientos más a sus 2800 hoteles en ochenta países.

(Pelazas, 2006)

5.1.1 Su restauración

El restaurante El Faro, con su chef Guillaume Bianchi, combina ambientes iluminados

con personalidad y estilos propios. El menú suele cambiar cada tres meses y el Mosto Wine

Bar cuenta con más de 100 etiquetas de vinos nacionales e internacionales. Otra de las

opciones gastronómicas que ofrece el hotel Hilton es el Panadero Take Away donde es

posible encontrar productos de panadería como croissants, medialunas, panes recién

horneados y sándwiches elaborados por Fernanda Amadruda, chef pastelera del hotel. Los

precios del Faro rondan entre los $120 para el almuerzo y los $127 para la cena y sus

horarios son de lunes a sábados de 12.30 a 15.00 y de 19.30 a 23.00 mientras que los días

domingo los horarios son de 13.00 a 15.00 y de 19.30 a 23.00. De lunes a viernes al

mediodía es cuando existe una mayor concurrencia al restaurante ofreciendo descuentos de

un 20% para socios del Club La Nación.

Además, El Faro trabaja con público no solo interno, sino también con clientes

externos entre los cuales se destacan los clientes corporativos que envían empresas como

Mercedes Benz.

5.2 Hotel Faena

112

La zona este de Puerto Madero alberga hoteles de lujo y una gran cantidad de

departamentos residenciales. El hotel Faena, ubicado en la calle Martha Salotti 445 es un

claro ejemplo. Para el año 2000, el grupo encargado de la apertura del hotel había adquirido

los primeros terrenos en Puerto Madero para comenzar con su proyecto. Los objetivos

empresariales apuntaban a posicionar al barrio entre los más destacados de la ciudad a

través de la creación de un complejo inmobiliario y hotelero. Su construcción se realizó sobre

la base del edificio que perteneció a Molinos Rio de la Plata, el cual se extiende

aproximadamente 15 mil metros cuadrados en donde se pudieron diseñar, basado en un

estilo imperio, 110 habitaciones de entre 80 y 110 metros cuadrados cada una.

El edificio, llamado El Porteño, se compone por áreas residenciales, el hotel en sí

mismo y un espacio común en la planta baja. Pero además, el grupo Faena cuenta con un

edificio llamado La Porteña destinado a viviendas residenciales, ubicado directamente

enfrente y dos edificios más: Diquecito I y II, que albergan centros culturales (El Porteño Art

District) y otros emprendimientos.

5.2.1 Su restauración

Tanto el hotel como los restaurantes tienen como objetivo principal la atención

personalizada y el servicio de calidad. La oferta gastronómica dentro del hotel es muy

variada gracias a sus dos restaurantes y el bar-librería.

El Mercado es el primer restaurante que puede visualizarse desde la entrada y ofrece

servicios tanto para los huéspedes del hotel como para los residentes de los edificios. Su

decoración está inspirada en los antiguos mercados europeos: mesas de madera, sillas de

estilo imperial, vitrinas con refinadas antigüedades y retratos de personalidades que recrean

113

la historia argentina como Carlos Gardel, Eva Duarte de Perón, el Che Guevara y Maradona

entre otros.

Cuenta además con una terraza con jardines al aire libre donde se ofrecen frutas,

panes y patés, quesos y refinados productos artesanales típicos de la Argentina.

La capacidad ronda los 100 comensales (60 en el interior y 40 en la terraza) que

hacen del lugar un ambiente íntimo acompañado de música suave e iluminación tenue. Tiene

una oferta gastronómica muy completa, desde el desayuno hasta la cena en un horario de

trabajo desde las 7.00 hasta las 20.00 horas.

El Bistró es el segundo restaurante del hotel. Diseñado en conjunto con Phillipe

Starck, el restaurante se destaca por su ambientación Belle Epoque, inspirado en un palacio

real de San Petersburgo. Con tonos blancos y dorados acompañados de una muy buena

iluminación, su cielo raso se encuentra coronado con seis arañas de caireles. Sin lugar a

dudas, el rasgo distintivo de este establecimiento son las cabezas de unicornios con ojos

rojos que cuelgan de las paredes laterales. Los comensales tienen la posibilidad de sentarse

alrededor de las mesas o en sillones y sofás, destinados para el público que quiera

aprovechar de la nutrida colección literaria clásica. Posee una capacidad para 120 personas

en donde se sirven platos de origen europeo y variedades de Finger Foods (alimentos en

pequeñas porciones para ser consumidas directamente con las manos) presentadas en

bandejas individuales. Ofrece desayunos de 7.00 a 11.00 horas mientras que el almuerzo se

puede disfrutar a partir de las 12.30 hasta las 16.30 horas. Para la cena, el restaurante abre

sus puertas a las 19.00 hasta las 2.30 horas.

Por último, The Library Lounge se conforma como un bar que posee su propia

biblioteca, gran variedad de revistas y diarios. Aquí, la oferta gastronómica es más informal

114

ya que cuenta con una barra en donde se sirven appetizers y tragos y gran cantidad de

sillones para disfrutar de la lectura.

5.3 Hotel Madero by Sofitel

El hotel Madero se ubica en el dique 2 de Puerto Madero este. Su ubicación cercana

al centro financiero de la ciudad y con un fácil y rápido acceso a los aeropuertos porteños, lo

destacan por su privilegiada ubicación. En la calle Rosario Vera Peñaloza al 300, el hotel

Madero perteneciente a la cadena francesa Sofitel, ofrece un ambiente cálido e íntimo,

acompañado por un servicio cordial, profesional y personalizado. Su estilo es moderno y

minimalista y la mayoría de las habitaciones ofrecen una particular vista hacia el río. El hotel

ofrece servicios característicos de un hotel 5 estrellas. El último piso alberga el Health Club

que cuenta con gimnasio, piscina, sauna, terrazas con decks y solariums naturales.

El diseño contemporáneo de su fachada y su interior estuvo a cargo del estudio

argentino Abulafia – Figoni Prado que buscó en la construcción una consecución de espacios

fluidos que eviten la estacionalidad de los huéspedes y fomente la interacción entre los

sectores.

El hotel cuenta con 9 plantas y 169 habitaciones. Las superficies de las mismas,

diferenciadas por la categoría, van desde los 32 hasta los 95 metros cuadrados y todas ellas

ofrecen vistas panorámicas de la Ciudad de Buenos Aires.

5.3.1 Su restauración

115

La gastronomía en los hoteles 5 estrellas generalmente se destacan por su minuciosa

elaboración, detallada presentación de los platos y excelente calidad en el servicio. El hotel

Madero cuenta con tres opciones a la hora de sentarse a comer. El restaurante principal del

hotel es el Rëd Resto & Lounge. Desde las 6:30 hasta las 10:30 horas es posible aprovechar

el desayuno mientras que para el almuerzo los horarios son desde las 12:00 hasta las 15:00

horas. Para cenar, desde las 20.00 hasta las 00.00 horas el restaurante abre sus puertas en

donde se podrá encontrar un menú apuntado a la cocina contemporánea francesa, un estilo

de diseño, con amplio espacio entre las mesas y una cava privada con más de 600 etiquetas

de vino. Además, dicha cava cuenta con un espacio especial para cenas privadas en donde

es posible almorzar o cenar rodeado de paredes cubiertas por botellas de vino.

La decoración del restaurante está basada en una cálida combinación de maderas y

la presencia del arte ecléctico (arte basado en la sumatoria de diversas fuentes y estilos),

con una fuerte influencia visual de los detalles en color rojo.

El White Bar es otra de las opciones con las que cuenta el hotel. Con un estilo más

informal, el bar está destinado a desayunos de negocios, aperitivos previos al almuerzo o

after offices nocturnos. El diseño se basa en la combinación del color blanco y el negro en

todos sus elementos. La música a volumen moderado y una gran terraza acompañan a una

original y extensa carta de tragos. Su atractivo principal son los shows en vivo de música y

danza los sábados por la noche. Sus horarios de apertura abarcan tanto al desayuno como

al almuerzo, franjas horarias para el té y cena hasta las 01.00 horas.

Por último, el segundo bar del hotel es el Blue Sky Bar. Se encuentra ubicado en la

parte superior del hotel en donde es posible encontrar una amplia terraza que ofrece gran

variedad de jugos, licuados de frutas, y sándwiches hechos en el momento. Se destaca

116

principalmente por su motivación a la vida sana, al aire libre y la utilización de insumos

frescos y naturales. Desde lo más alto de los nueve pisos que conforman el hotel, el bar

ofrece una vista panorámica del río hacia el este, y de la ciudad hacia el oeste.

6 Restaurantes

117

“Comer: nada más vital, nada mas intimo.” (Fischler, 1995, p.11). Así define el autor a

la necesidad de ingerir alimentos. Y esto fue bien comprendido por los franceses que en el

año 1765 abrieron el primer establecimiento que se apega al concepto de restaurantería

moderna. Y, ¿en qué se basa este concepto? La restaurantería se define como la actividad

comercial destinada a brindar alimentos y bebidas por medio de un pago dentro de un

establecimiento. Y si bien la oferta de comida existía desde épocas anteriores, cuando los

dueños de posadas o casas particulares ofrecían alimento a cambio de dinero, el inicio de la

actividad gastronómica moderna se sitúa a mediados del siglo XVIII en Paris, donde el

Monsieur Boulanger abrió las puertas del Champs D'odiso. De hecho, la palabra

restaurante, como se conoce hoy, surgió por primera vez en el siglo XVI. Derivada del

francés restaurer que significa restaurar, fue el nombre que se le dio a una sopa muy nutritiva

que tenía como objetivo la curación de los desnutridos.

Como para realizar una breve reseña histórica de los restaurantes y la actividad, cabe

destacar que uno de los primeros restaurantes modernos tal como se los conoce hoy fue el

Grand Taverne de Londres, que a pesar de su nombre, estuvo ubicado en Paris. Fundado

años más tarde que el primero, en 1782 abre sus puertas al mando de Antoine Beauvilliers,

un destacado restaurador de la época y gran referente en la gastronomía europea.

El progreso del hombre en la alimentación, derivó en la invención de normas

culturales y formas más dignas de alimentarse. “Horarios para las comidas, el uso de la

mesa, manteles, servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etcétera.” (Monroy, 2004, p. 10)

Los restaurantes como establecimientos comerciales tuvieron un gran desarrollo

finalizada la Segunda Guerra Mundial, cuando muchas personas, sosegadas por la actividad

118

bélica y la situación social, adquirieron el hábito de salir a comer. Algunas de las causas que

originaron este nuevo movimiento culinario fueron la necesidad de tener una nueva

experiencia alimentaria fuera del hogar, como así también una nueva experiencia social y el

gran número de mujeres que se volcaron al trabajo y no solamente a los quehaceres

hogareños. (Nueva Enciclopedia Practica del Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995)

Por otro lado se conforma el sector comercial. Según Lundberg y Walker las razones

por las que algunos oferentes deciden insertarse en el mercado gastronómico son varias. En

primer lugar la alta rentabilidad que ofrece un establecimiento gastronómico exitoso. En

segundo lugar, los autores destacan que el mercado culinario es ideal para aquellos

empresarios a los cuales les atrae la interacción social y las relaciones interpersonales. En

último lugar, la actividad gastronómica es definida como una actividad de constantes

cambios. El desafío de la búsqueda continua de innovaciones relacionadas al servicio y al

planeamiento del menú, se presenta como un atractivo para los empresarios con perfiles de

proactivos. (Lundberg y Walker, 1993)

Los actuales empresarios del comercio gastronómico engloban su actividad dentro de

tres principales formas de trabajo. Según Siguaw y Enz (1999) esta clasificación se basa en

primer lugar, en el ofrecimiento de la alta calidad en productos. Por otro lado, la

restaurantería basada en el concepto y su diseño y por último, la actividad gastronómica

centrada en el control de costos y generación de ingresos adicionales. Los errores en

cualquiera de estos campos, pueden llevar al cierre del establecimiento, que, cabe destacar,

posee una tasa muy alta de fracasos dentro de los diferentes emprendimientos comerciales

que ofrece la actualidad. ¿Por qué? Simplemente porque en los restaurantes el factor del

éxito no es solamente la calidad del producto finalizado, sino que también intervienen otros

119

factores como la entrega del producto, el servicio y la ambientación. (Chung y Hoffman,

1998)

Las claves para el éxito de un establecimiento gastronómico están basadas en 5

aspectos básicos según Dittmer (2002). Los relacionados con los elementos que conforman

el menú, que puede contemplarse dependiendo del tipo de negocio, la persona que lo

planea, el mercado al cual se va a dirigir, el equipo físico y humano con el que se cuenta y el

presupuesto.

Por otro lado, los aspectos que se relacionan con la calidad de los alimentos ofrecidos, que

varía según la calidad de la materia prima, las habilidades de los recursos humanos y el

tiempo y dedicación con el que se cuenta para la preparación de los mismos.

Otra de las claves del éxito, según Dittmer, son las relacionadas con los precios del

menú. Estos se adaptan al tipo de restaurante y se definen en base a los costos operativos

de la empresa.

El servicio es fundamental a la hora de determinar el éxito o el fracaso de un

restaurante. Y no solo al tipo de servicio que se ofrece sino las cualidades de los empleados

a la hora de ofrecerlo.

Por último, el autor destaca al ambiente como un factor clave en la prosperidad de un

local gastronómico. El mobiliario, la iluminación, el sonido, el espacio, la decoración, la

distribución de las mesas y la actitud de los empleados forman parte de este rubro, que será

analizado más adelante en cada uno de los restaurantes a relevar.

120

Con respecto a las inversiones gastronómicas en el país cabe destacar que la

expansión del rubro es una realidad. Tanto las propuestas personales como las grandes

cadenas abren día a día las puertas de nuevos establecimientos buscando la mejor

ubicación para sus proyectos. Es así, que el reposicionamiento de la economía dio lugar al

crecimiento y recuperación de establecimientos comerciales, lo cual generó el interés en

inversiones relacionadas a la gastronomía.

Datos relevados por el diario La Nación en el 2007 afirman que desde el año 2004

hasta el 2007 se pusieron en funcionamiento, solamente en la Capital Federal, alrededor de

2500 negocios. Cabe destacar que si bien la fuerte inversión es real, la ubicación de los

locales no se resumió a los denominados polos gastronómicos por la ausencia de espacios

libres. Por otro lado, los desembolsos a la hora de abrir un restaurante no son menores. Los

costos que generan la adquisición de los equipamientos, el alquiler o compra de los

inmuebles y la contratación de personal, son elevados. Este fue motivo principal para que los

nuevos emprendimientos se distribuyan de manera aleatoria en toda la ciudad. Los

conocidos polos gastronómicos como Puerto Madero, Las Cañitas o Palermo Hollywood han

saturado sus espacios de ofertas gastronómicas y otros barrios como Villa Crespo se

establecieron como futuros conglomerados gourmets.

La gastronomía en expansión no solo está influenciada por la creciente presencia de

turistas en la ciudad, sino también por el aumento del poder adquisitivo de los residentes que

eligen salir a comer. (Cieri, 2007)

Ejemplos de la recuperación económica anteriormente nombrada hay muchos.

Cadenas gastronómicas como Tucson Steakhouse & Bar toman la iniciativa e invierten

sumas de hasta U$S 1 millón en la apertura de locales en el Hipódromo de Palermo. Y las

inversiones extranjeras no quedan al margen. Durante los últimos años, cadenas

121

gastronómicas internacionales abrieron más de 50 locales en todo el país. Starbucks,

California Burrito Company y Subway son algunas de las empresas que cuentan actualmente

con locales en la Argentina, mientras que organizaciones como Pizza Hut y Kentucky Fried

Chicken tienen entre sus proyecciones ingresar al mercado durante el año 2011.

En el caso del interior del país, el desarrollo gastronómico se vincula únicamente a la

creciente demanda que generan los turistas extranjeros y el crecimiento del turismo interno.

Si bien los motivos son importantes, lo más importante es que este proceso de

crecimiento parece no detenerse. Claramente la gastronomía argentina toma un papel

preponderante como factor motivador del turismo.

6.1 El alimentarse como actividad social

El concepto de Antropología Alimentaria se instauró en la gastronomía hace algunos

años. Patricia Aguirre lo destaca como “la alimentación como hecho social (…) el análisis

social de la alimentación” (2007). La división clasista y la construcción social del gusto han

llevado a la alimentación a formar parte de la costumbre de los pueblos y a una actividad

social en sí misma. La forma de alimentarse y alimentarse como una situación social son dos

de los aspectos que se destacan en esta parte del Proyecto de Graduación. La misma autora

destaca que la alimentación es producto de las relaciones sociales y a su vez produce esas

relaciones sociales.

122

La sociedad contemporánea se caracteriza por un gran interés relacionado con la

alimentación, principalmente en dos campos que se refieren a la nutrición y a la tecnología

de la producción de alimentos; referido a la economía y a los valores de mercado de las

materias primas. Ya no es cuestión de comer carne o manzanas, pan o garbanzos sino tales

y cuales cantidades de vitaminas, fibras, minerales, lípidos, hidratos de carbono y calorías.

Ellen Messer destaca en la introducción de su libro que “la alimentación, no es,

exclusivamente, un fenómeno biológico, nutricional, medico. La alimentación es un

fenómeno, además, social, psicológico, económico, simbólico, religioso, cultural en definitiva”

(1995)

Y comprender la alimentación desde un punto de vista dietético o económico puede

llevar a la incomprensión o la comprensión incorrecta de una gran cantidad de hábitos

culturales asociados a la alimentación. Más allá de todos los factores sociales, biológicos y

demás expresados anteriormente, alimentarse, representa la asociación entre tal y cual

alimento, las prohibiciones tradicionales y religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina.

Incluso la función que “pueden jugar los alimentos en la identidad individual y grupal puede

ser muy importante (…) incluso, más que la función de sobrevivencia”. (ob. Cit., p. 13)

Resulta que un símbolo, representado por un trozo de carne, una pieza de sushi, se

encuentra recubierto de un significado que el grupo social determinado le confiere dentro de

una cultura. Nuevamente Patricia Aguirre afirma que las comidas están destinadas a seducir,

a marcar status en las personas y como eje de las relaciones sociales y a “clasificar” a las

personas según su poder económico. “Hay un gusto pobre, un gusto medio y un gusto de

sectores altos” (Aguirre, 2007)

123

Actualmente, el acto social de comer, a la hora de dirigirse a un restaurante o de

participar de un banquete es fundamental. La gente de negocios, los amigos, las parejas, los

socios comerciales. Todas estas personas utilizan a la comida como una situación

generadora de relaciones para desarrollar y llevar a cabo sus actividades diarias. Los

almuerzos de trabajo son comunes a la hora de cerrar acuerdos comerciales, las parejas

salen a comer en sus primeras citas y para festejar fechas especiales, los amigos se juntan a

cenar luego de jugar un partido de futbol, los socios intercambian ideas para sus negocios.

La alimentación y su desarrollo comercial toman parte fundamental en la vida del hombre. Y

he aquí la necesidad de buscar el ámbito para tal o cual situación. Buscar qué comer, donde,

como y bajo qué circunstancias, hacen del salir a comer una actividad mucho más compleja

de lo que parece. Demostraciones de poder, de sabiduría y buenas costumbres, de

caballerosidad o de ignorancia, aspectos culturales, diversos ámbitos sociales y la selección

de los alimentos son los factores que determinan a la cultura alimentaria de una sociedad.

Claude Fischler señala que “los humanos somos los únicos que comemos nutrientes

y sentidos” (1990)

Para entender por qué y qué se come hay que comprender al fenómeno como un

hecho complejo que combina simultáneamente los aspectos físicos y culturales. No

solamente el ser humano se alimenta para crecer y reponer las energías, sino que responde

a las características de ser un evento colectivo y complementario que se realiza en sociedad.

124

6.2 Su nacimiento dentro de la Argentina

Durante la etapa colonial y posteriormente el siglo XIX, en la Argentina la

alimentación era mucha y variada. Prestigiosos chefs franceses como Joseph Dure

elaboraban almuerzos que llegaban a incluir hasta seis platos. Estos platos generalmente

estaban conformados por lo que hoy se denomina puchero (guisado de carnes y verduras

variadas), vegetales, carnes asadas, mandioca y pescados de río.

En el transcurso del siglo XIX la sociedad argentina se vio afectada por un

empobrecimiento en las mesas familiares en las cuales los alimentos anteriormente

nombrados, se reducirían solamente al consumo de carnes asadas, bifes y pucheros. La

situación en el interior del país era distinta. Las empanadas, el locro y la humita se

conformaron como las comidas típicas argentinas.

Pero a fines del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX la influencia que ejerció la

inmigración en la gastronomía local fue muy grande. Las principales influencias fueron dadas

por inmigrantes italianos aunque los aportes de las comidas alemanas, británicas y judías

jugaron un papel importante en el desarrollo de la gastronomía argentina.

En cuanto a los aportes culinarios italianos, cabe destacar varios aspectos no solo

relacionados con los ingredientes y las recetas. Durante el siglo XX se establecen

costumbres alimenticias como las pastas de los domingos o el aperitivo previo a la comida. Y

tan grande fue la impronta italiana que Argentina se convirtió en el tercer centro consumidor

de pizzas del mundo.

125

Posterior al auge gastronómico italiano, la mesa de los argentinos cambió. La

sociedad carnívora presente en el país no pudo dejar de lado el asado y el bife como

alimento principal. A partir de la década de 1950 se desarrolló la primera globalización

gastronómica argentina que contemplo el ingreso al país de productos alimenticios de

muchas partes del mundo. Algunos ejemplos de ellos son los condimentos como el azafrán,

la pimienta y el pimentón y alimentos como los garbanzos y porotos y el bacalao.

“El bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el

asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi

siempre en filetes a la romana, enteros en escabeche y al horno, las distintas

variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas –

casi siempre de lechuga, tomate y cebolla-, los helados, el flan con crema o

dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce de batata sintetizan a la

perfección las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer”

(Ducrot, 1998)

En los últimos 15 años el arte gastronómico en la ciudad de Buenos Aires creció

muchísimo. La oferta de restaurantes se multiplica día a día como así también las

actividades gastronómicas caseras. Entre ellas se destaca el resurgimiento de las fábricas

de pastas artesanales y el aumento del consumo de pizzas, en un país donde la cultura

alimentaria light crece y crece.

Ada Cóncaro, legendaria chef argentina con 40 años de trayectoria en el sector

destaca que “la cantidad de nuevos establecimientos, gente que invierte su tiempo, su

126

energía y su capital en un momento de crisis para el sector, habla de un entusiasmo que

trasciende lo económico”. (Cóncaro, 2009)

6.3 Tendencias gastronómicas actuales

La gastronomía, como se ha nombrado anteriormente, es una actividad social en la

cual influyen factores sociales, económicos, políticos y culturales. Por lo tanto los cambios

que sufre conllevan un paralelismo con los cambios mundiales. En los últimos tiempos han

surgido muchas tendencias en gastronomía y en el ámbito comercial de los restaurantes. Las

gastronómicas influyen en las técnicas culinarias y las materias primas utilizadas. Referidas

a los establecimientos gastronómicos apuntan al ámbito empresarial, donde los

establecimientos buscan nuevas formas de ambientación, ya sean temáticas o clásicas.

El conocimiento de las materias primas por parte de los gastronómicos como la

estrecha relación entre el productor y el cocinero, han llevado a la creación de nuevas

técnicas culinarias. Los últimos años se han destacado por la aparición de técnicas como la

cocina molecular (aplicación de principios físico-químicos sobre los alimentos para modificar

su estado y mantener su sabor), la cocina de vanguardia (utilización de diferentes texturas,

sabores y sentidos dentro de un mismo plato) o la cocina orgánica (con materias primas que

no han sido afectadas por ningún elemento químico como fertilizantes u hormonas).

Lo que no se puede dejar de lado y sin nombrar, es que con el paso del tiempo, el

conocimiento de los productos y sus cualidades ha llevado a la gastronomía a convertirse en

un arte sano. Las dietas diarias se han conformado a través de selecciones minuciosas de

127

materias primas que brinden un aporte equilibrado de nutrientes. Los consumidores

transformaron sus costumbres alimenticias basando su alimentación en platos con menor

cantidad de ingredientes entre los cuales preponderan las fibras y granos enteros ausentes

de conservantes y aditivos. Estas nuevas tendencias alimenticias poco a poco van siendo

acompañadas de una estructura de soporte. Este es el ejemplo de la ciudad de Filadelfia, en

Estados Unidos de Norteamérica, donde la legislación actual obliga a los restaurantes a

colocar los valores calóricos de sus preparaciones en el menú. Y las empresas también

comprendieron las tendencias que se avecinan. Cadenas internacionales como Kentucky

Fried Chicken, Taco Bell y Applebee’s promocionan platos de bajas calorías. (Diez

tendencias de alimentación…,2010)

“la tendencia es buscar comida que refuerce el sistema inmunológico. Los

medios también anuncian una mayor consciencia con la procedencia de la

comida: los consumidores están atentos a que no haya practicas que dañen el

medioambiente o uso de pesticidas que vayan contra la salud, el respeto al

productor, etc.”

(¿Cuáles son las tendencias…, 2010)

En referencia a las tendencias gastronómicas en el ámbito empresarial, cabe

destacar el crecimiento de los restaurantes temáticos. Al igual que en los hoteles, estos

establecimientos definen su ambientación con un tópico en particular, acompañados con un

menú adaptado al tema.

128

En la Capital Federal han abierto sus puertas más de 20 establecimientos de comida

mexicana y, junto con los restaurantes que tienen como tópico al tango, se conformaron

como los que atraen más publico extranjero.

Actualmente la ciudad cuenta con una cantidad de restaurantes temáticos dedicados

al tango. El turismo cultural se ha desarrollado fuertemente en los últimos años. Algunos

ejemplos de este movimiento se destacan en establecimientos como Rojo Tango que,

además de formar parte de este circuito cultural gastronómico, se encuentra dentro de uno

de los hoteles más importantes de Puerto Madero: el Faena Hotel + Universe.

Otros ejemplos son La Ventana Barrio de Tango, un restaurante tradicional de la

Capital ubicado en el barrio de San Telmo o el complejo Tango Palace que además de su

oferta culinaria ofrece hospedaje con un mismo rumbo temático. Y muchas son las opciones

que tiene el turista: Sabor a Tango y Complejo Tango en el barrio de Balvanera, Madero

Tango en el barrio de Puerto Madero, entre tantos otros. Como se puede ver, estas ofertas

se ubican en zonas características de la ciudad. El Casco Histórico y Puerto Madero.

Pero estas no son las únicas ofertas gastronómicas temáticas que brinda la ciudad.

Otros tópicos utilizados para atraer turistas están basados en pasiones porteñas. El futbol

tiene su propio establecimiento en el barrio de San Telmo donde se emplaza el hotel de Boca

Juniors. En él, su restaurante también hace alusión a las estrellas del deporte que pasaron

por el club y sus platos llevan nombres característicos de la pasión futbolera.

Los ejemplos son innumerables, pero cabe destacar una reflexión. El crecimiento que

se ha dado en la industria gastronómica y la inclinación temática de sus instalaciones no se

debe sólo a la idea de innovación para atraer nueva clientela. Estas nuevas tendencias son

129

fruto del resultado de análisis apuntados a los deseos y necesidades de los nuevos

consumidores. En este caso, las tendencias son creadas por los consumidores, ellos son los

que imponen la moda culinaria. Los empresarios gastronómicos adaptan su oferta día a día

modificando sus menús, precios, sabores, presentación en los platos y calidades en la

materia prima para aumentar su facturación.

Las opciones son innumerables y los temas elegidos lo son también. Restaurantes

que resaltan temas políticos se encuentran de moda en la ciudad. “Perón, Perón”, “Un café

con Perón”, “El General” y “Juan Domingo Resto Bar” son cuatro ofertas gastronómicas en

Buenos Aires que aluden a la política Argentina. “todos ellos abrieron sus puertas en los

últimos tres meses [nota de diciembre de 2010]. Expresan una insólita moda: la proliferación

de restaurantes temáticos q ue homenajean a Juan Domingo Perón.” (Hidalgo, 2010)

Por otro lado, y no solo en la Argentina, el mundo entero adapta las costumbres y

necesidades de los clientes. Una nota de la sección Vía Restó del diario Clarín destaca los

restaurantes más raros del mundo. Algunas de las opciones son comer dentro de una cárcel

(restaurante The Jail) en Taipéi, en donde los empleados vestidos de prisioneros atienden a

los comensales y sirven la comida en urinales con gran realismo o el restaurante Dans Le

Noir en donde el servicio y la comida son brindadas bajo una total oscuridad (posee sedes

en Barcelona, Nueva York, Londres y Paris), otros como The Clinic, restaurante que tematiza

sus instalaciones como si se tratara de un quirófano y en donde las sillas de las mesas son

sillas de ruedas y las bebidas servidas en bolsas de suero. (LM: los restaurantes más raros

del mundo, 2011)

130

The Marton (ambientado para comer en un baño, otro restaurante de Taipéi), New

Lucky Restaurante (con tópicos relacionados a los cementerios en la India), Nyotaimori

(donde se sirve la comida en un “cuerpo comestible”, la piel está hecha de pasta y la sangre

de salsa) en Japón, Christon (en Tokio, establecimiento ambientado como una iglesia) o

Cabbage & Condoms (cadena de restaurantes tailandeses que ambienta sus instalaciones

con condones de diferentes colores) son algunas de las ofertas gastronómicas extravagantes

que se pueden disfrutar alrededor del mundo. (LM: los restaurantes más raros…,2011)

6.4 Restaurante Cabaña Las Lilas

Ubicado en Alicia Moreau de Justo 550, Cabaña Las Lilas es un restaurante que se

desprende de un emprendimiento agropecuario llamado Estancia y Cabaña Las Lilas. En

Puerto Madero, abrió sus puertas en noviembre de 1995 en sociedad con los propietarios del

restaurante Rubaiyat de San Pablo, Brasil y existen planes para la apertura de locales en

Estados Unidos de Norteamérica y Europa.

El local de Puerto Madero se caracteriza por la gran oferta de carnes asadas

provenientes directamente de las estancias que posee el grupo empresario. Tiene una

capacidad para 350 comensales en el interior y la terraza exterior que comunica con los

diques de Puerto Madero.

Los valores rondan los $ 210 tanto para el almuerzo como para la cena y cuentan con

una carta de vinos que ofrece reservas de 85 bodegas diferentes. Y si bien se caracteriza

como una parrilla, también cuenta con opciones vegetarianas entre las cuales se destacan

las variedades de ensaladas y platos que prescinden de las carnes. La ambientación apunta

claramente a crear un contexto rural, con fotos en las paredes donde se retratan los bovinos

131

campeones pertenecientes a las estancias. Las mesas están construidas con rodajas de

árboles autóctonos de Brasil y la distribución varía entre los 2 y los 10 comensales por mesa.

El menú ofrecido por el restaurante es amplio. La variedad de carnes es la

especialidad pero las ensaladas comparten el protagonismo.

Con el paso de los años, Cabaña Las Lilas se ha convertido en una leyenda de

Puerto Madero. Su alta concurrencia de turistas brasileros y residentes porteños ha llevado

al restaurante a experimentar un crecimiento ininterrumpido desde su apertura.

6.5 Restaurante Bahía Madero/Puerto Sorrento

Con más de quince años de actividad en el mercado gastronómico, Bahía Madero y

Puerto Sorrento comparten su administración en Alicia Moreau de Justo 430. Ubicado uno al

lado del otro, estos restaurantes se destacan por su oferta de pescados y mariscos y carnes

como así también las pastas. La influencia italiana que presentan es muy fuerte y esto se

deja ver en sus amplios menúes. Bahia Madero cuenta con una mayor oferta en carnes

mientras que Puerto Sorrento se especializa en las preparaciones a base de pescados y

mariscos. El precio promedio ronda entre los $ 100 para el almuerzo y los $ 130 para la cena

con entrada, plato principal y postre.

Puerto Sorrento se ubica al lado de Bahía Madero. Su carta especializada en sabores

mediterráneos ofrece almuerzos y cenas que van desde los $ 100 hasta los $ 125, pudiendo

degustar gran variedad de arroces, pastas y pescados. Cuenta con tres sucursales ubicadas,

una sobre la Avenida Corrientes al 600, otra en la Recova (Posadas 1053) y la de Puerto

Madero.

132

Ambos restaurantes cuentan con espacio para 250 cubiertos cada uno, ofreciendo

una terraza con vista al rio y una ambientación interior muy intima que genera calidez.

6.6 Restaurante La Parolaccia Casa Tua

Ubicado sobre la avenida Alicia Moreau de Justo 276, La Parolaccia Casa Tua es un

restaurante que forma parte de una gran cadena de establecimientos con el mismo nombre,

con sucursales en los barrios de Belgrano, Barrio Norte, Palermo y San Isidro. El origen de la

cadena restaurantera se remonta a mediados del siglo XX en Italia, en donde una familia

humilde abre un restaurante en el barrio de Trastevere en Roma. El origen de su nombre lo

dio la forma de recibir a los clientes que en italiano significa “mala palabra”. En la Argentina,

La Parolaccia arriba en el año 1988 y abre el primer restaurante en Barrio Norte, mientras

que en la actualidad, la organización cuenta con ocho locales con el nombre La Parolaccia y

dos con el nombre de La Bistecca. La Casa Tua de Puerto Madero se destaca por su oferta

de platos típicos italianos entre los que se destacan las pastas y los mariscos.

La ambientación de los salones es sobria, con tonos oscuros y lámparas de pantalla

sobre las mesas. Gran cantidad de espejos se distribuyen en las paredes del restaurante y

los rojos, dorados y marrones predominan en la decoración. Tiene disponibilidad para

alrededor de 230 comensales con un precio promedio del cubierto de entre $ 80 y $ 115 para

el almuerzo y la cena respectivamente.

En la actualidad, la organización que nuclea La Parolaccia y La Bistecca maneja sus

sucursales a través de franquicias las cuales es posible adquirir previo estudios de mercado

y aprobaciones de la empresa.

133

Conclusiones

A partir del año 2001, la crisis socioeconómica Argentina detuvo todo tipo de

crecimiento empresarial, incluidos los arribos turísticos por la incertidumbre social que en el

país se vivía. Pocos años después, la devaluación de la moneda local llevó a que el cambio

monetario resultara favorable para los capitales extranjeros por lo que gran cantidad de

inversores internacionales decidieron invertir en la Argentina. Desde ese momento, el

crecimiento hotelero y turístico tuvo un auge muy importante y los conocidos polos

gastronómicos se adaptaron a este gran cambio. Numerosos restaurantes se instalaron en

las zonas de Barrancas de Belgrano, Las Cañitas, Puerto Madero y San Telmo, fomentadas

por su importancia y carga histórica. El afluente turístico en aumento hizo crecer estas

empresas de manera sorprendente que, en algunos casos, tuvieron que convivir

paralelamente con ofertas gastronómicas de primer nivel ofrecidas por los hoteles. El caso

de Puerto Madero es uno de los más importantes donde es posible encontrar alrededor de

ochenta restaurantes y muchos hoteles con propuestas culinarias de gran jerarquía.

Si bien la actividad de los departamentos de Alimentos y Bebidas en los hoteles cinco

estrellas no deviene grandes ingresos para el establecimiento, podrían haber resultado una

competencia pertinente para los restaurantes de la zona de Puerto Madero. A través del

análisis realizado por este PG, gracias a las planillas de observación, encuestas y

antecedentes históricos, se ha ido descubriendo el funcionamiento sinérgico de estos dos

establecimientos. Y si bien ambos comparten el mismo rubro dentro del mercado, las

conclusiones personales dan cuenta de que los públicos a los que apuntan son totalmente

distintos. Es pertinente pensar que ambos se complementan, ya que la instalación de

numerosos hoteles en Puerto Madero ha aumentado el flujo de turistas en la zona, que

llevaron progresivamente a una constante apertura de restaurantes.

134

El desarrollo económico, social y cultural de Puerto Madero fue sorprendente durante

los primeros años del siglo XXI y su actual funcionamiento lleva a creer que esto es solo el

comienzo. Numerosos proyectos hoteleros y gastronómicos se plantean día a día en la zona,

los pedidos de habilitación para la instalación de restaurantes y la compra de terrenos por

parte de capitales extranjeros para la apertura de hoteles de primer nivel proyectan a futuro

un crecimiento importantísimo para la zona. En la actualidad, el barrio más nuevo de la

ciudad cuenta con una saturación restaurantera superior a lo que se esperaba 10 años atrás.

Los empresarios gastronómicos suelen preocuparse por esta situación aunque, aun hoy, la

demanda sigue siendo ampliamente superada por la oferta. En el caso particular de los

restaurantes de los hoteles analizados, es importante destacar que, como se dijo

anteriormente, no remiten grandes ganancias para el balance general del hotel y por otro

lado tampoco resultan conformarse como una competencia fuerte frente a los

establecimientos gastronómicos independientes. Si bien sus puertas están abiertas a todo el

público los clientes son, en un alto porcentaje, huéspedes de los mismos hoteles que

cuentan con beneficios especiales. Cabe destacar además, que los hoteles no cuentan con

promociones especiales, descuentos o programas de fidelización para los usuarios de sus

restaurantes. Parecería ser que la existencia de los restaurantes en dichos establecimientos

hoteleros están en funcionamiento únicamente para cumplir con la legislación hotelera actual

y para otorgar un status superior al resto de los hoteles.

Para poder entender la diferencia en el funcionamiento, organización e instalación

entre los restaurantes independientes y los de hotel es necesario solamente revisar las

encuestas realizadas. Ellas arrojaron datos que determinan que el mayor afluente de clientes

en los restaurantes se percibe los fines de semana por la noche, mientras que en los hoteles,

los días de semana al mediodía son los que reciben la mayor cantidad de usuarios.

135

Desde el punto de vista estructural, los hoteles cuentan con un Departamento de

Compras, el cual se encarga de realizar las compras tanto para los restaurantes como para

los demás sectores por lo que las compras a proveedores incluyen tanto los productos

alimenticios como los materiales de oficina, las renovaciones de ropa blanca, los insumos de

limpieza, entre otros. En el caso de los restaurantes independientes, la gerencia se encarga

de organizar los pedidos a distintos proveedores los cuales, casi siempre, resultan ser los

mismos durante años. Esto es posible por la relación más personalizada que se crea entre el

proveedor y el comprador, llegando a permitir pagos contra boleta, aperturas de cuentas

corrientes, mercadería free por volumen de compra y hasta sociedades comerciales con

intercambios publicitarios dentro del restó.

Se ha observado en ambos casos, que los establecimientos gastronómicos cuentan

con muy poca o directamente carecen de promoción publicitaria, ya sea en vía pública o en

medios gráficos. Y si bien la promoción de dichos productos suele ser a través de lo que se

denomina “boca en boca”, la publicidad tradicional y no tradicional puede llegar a resultar

una herramienta importantísima a la hora de elevar los volúmenes de venta y dar a conocer

los establecimientos. Es por eso que con este PG se recomienda el incremento de las

acciones publicitarias por parte de los gerentes y encargados de los restaurantes.

Gracias al análisis de la zona de Puerto Madero se pudo observar que el crecimiento

de los sectores denominados polos gastronómicos no sólo colaboró con el aumento del

trabajo devenido directamente de la actividad turística, sino que el flujo de personas que por

allí circula, incrementa los puestos laborales en las actividades secundarias que funcionan

como infraestructura para el sector turístico.

136

Referencias bibliográficas

Abrirán un nuevo hotel de lujo en Puerto Madero (2009) Zona Puerto Madero. Recuperado el

18/04/2011 de http://www.zonapuertomadero.com/index2.cfm?

ProductID=417541&do=detail&storeid=5

Agencia de Desarrollo de Inversiones (2009) ¿Por qué invertir en turismo en Argentina?

(2009) Recuperado el 30/05/10 de

http://cdi.mecon.gov.ar/biblio/docelec/MU2511.pdf

Aguirre, P. (2007) citada en: Kukso, F (2007) Pagina 12 Dime qué comes y te diré quién

eres. Recuperado el 30/05/10 de

http://www.pagina12.com.ar/diario/ciencia/19-90812-2007-09-05.html

Aguirre Garcia, Maria Soledad (2000) Marketing en sectores específicos. Madrid: Ediciones

Piramide.

Albarellos, A., Bonifati, P. M., Fasiolo, V. A., Maskaric, J. P., Paz, S. D., Silva, R. G. y

Wallingre, N. (2008). Estrategia y Gestión de Emprendimientos Hoteleros.

Cuestiones de Turismo y Hotelería. Buenos Aires: Osmar D. Buyatti.

Librería Editorial.

Alcaide, J. C. (2009) Los diez mandamientos de la fidelización. Recuperado el 27/5/2011 de

http://www.jcalcaide.com/general/los-diez-mandamientos-de-la-fidelizacion/

Alimentación y Cultura (1995) Barcelona: Publicacions Universitat

137

Ariansen Céspedes, J. (2009) Historia de la Gastronomía. Recuperado el 17/08/2011 de

http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/careme.htm

Arocena, J. (2002) El desarrollo local: un desafió contemporáneo (2ª de.). Uruguay: Taurus –

Universidad Catolica

AA, VV. (2008) Tendencias de la cocina actual en Alimentaria 2008. Recuperado el

25/04/2011 de

http://www.restaurantesdemexico.com.mx/222/Reportaje_Tendencias_De_La

_Cocina_Actual_En_Alimentaria_2008___.html

AA, VV. (2009) Hotelería, Hostelería y Restauración recuperado el 30/05/10 de

http://www.guiaempresaxxi.com/hosteleria-restauracion.html

AA, VV. (2002) Memorias del II Congreso Internacional de Gastronomía. Tema fidelización

del cliente. Trabajo presentado al II Congreso Internacional de Gastronomía,

realizado en Chile en el año 2002

AA, VV. (2010) Campañas de Fidelización en Hoteles y Restaurantes: impresión en tarjetas

plásticas para hostel. Recuperado el 30/05/10 de

http://www.inditar.com/fidelizacion-clientes/restaurantes-y-hoteles.php

138

Caballero del Busto, A. J., Pons García, R. C. (2006) Aspectos conceptuales sobre el

marketing y la investigación de mercado en el sector turístico para lograr un

posicionamiento estratégico de productos turísticos. Recuperado el

23/07/2011 de http://www.gestiopolis.com/canales7/mkt/posicionamiento-

estrategico-con-la-investigacion-de-mercados.htm

Cámara Argentina de Turismo (2008) La importancia de la actividad económica de turismo y

viajes en Argentina 5° informe.

Cambian de dueños tres restaurantes de Puerto Madero. Recuperado el 07/09/2011 de

http://edant.clarin.com/diario/1998/10/14/o-02401d.htm

Carmona, S. (2009) Ryokan Hoshi, un pasado de lujo. Recuperado el 23/08/2011 de

http://www.vanitatis.com/cache/2009/02/24/tendencias_40_ryokan_hoshi.ht

ml

Chung, B. y Hoffman, D. (1998) Critical incidents: Service failures that matter most [version

electrónica] Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 66-71

Cieri, J. L. (2007) Inversiones Gourmet. Citado en http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?

nota_id=937678. Recuperado el 13/04/2011

Colagreco, M. (2010) Cocinero argentino con estrella Michelin. Citado en Cocineros Urbanos

(2010) Recuperado el 23/08/2011 de

139

http://www.cocinerosurbanos.com/2010/01/cocinero-argentino-con-

estrella.html

Cómo elegir la ubicación de un local gastronómico para instalar un restaurante o un bar

(2010, mayo 8) espaciogastronomico.com.ar [Revista en línea] Disponible

en http://www.espaciogastronomico.com.ar/CONTENIDOS/Gastro-

Arquitectura/46.html

Cóncaro, A. (2009) citada en Beccacece, H. (2009) Historia de los sabores porteños. La

Nación. Recuperado el 05/05/2011 de http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?

nota_id=1137250

Converti, R. (2001, 28 de enero de 2001) Citado en Puerto Madero: el desarrollo urbano

más importante está casi todo vendido. La Nacion. Recuperado el

19/04/2011 de http://www.lanacion.com.ar/50143-puerto-madero-el-

desarrollo-urbano-mas-importante-esta-casi-todo-vendido

Cora, C. (2009) Definición de Gastronomía. Recuperado el 22/04/2011 de

http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php

Corporacion Puerto Madero (2002) Recuperado el 17/04/2011 de

http://www.puertomadero.com/historia6.cfm

140

¿Cuáles son las tendencias de la gastronomía mundial para el 2010? El Comercio.

Recuperado el 08/05/2011 de http://elcomercio.pe/mundo/392664/noticia-

cuales-son-tendencias-gastronomia-mundial-2010

De la Torre, F. (1990) Administracion Hotelera: primer curso: división cuartos. (2ª ed.) Mexico:

Trillas.

de Oyarbide, C. (2010) En Julio comienza la construcción del Hotel Masnsions of the World,

un seis estrellas en Buenos Aires (2010) Recuperado el 10/04/2011 de

http://quehotelreservo.es/en-julio-comienza-la-construccion-del-hotel-

mansions-of-the-world-un-seis-estrellas-en-buenos-aires.html

Definen acciones para fortalecer la temporada turística patagónica (2011, 24 de junio)

Elintransigente.com Recuperado el 20/08/2011 de

http://www.elintransigente.com/notas/2011/6/24/definen-acciones-fortalecer-

temporada-turistica-patagonica-89175.asp

Diez tendencias de alimentación sana que están de moda. El Comercio. Recuperado el

08/05/2011 de http://elcomercio.pe/gastronomia/468771/noticia-diez-

tendencias-alimentacion-sana-que-estan-moda

Dirección Nacional de Desarrollo Turístico (2008) Plan Federal Estratégico de Turismo

Sustentable 2016, Informe de Mercados Turísticos 2008. Secretaria de

Turismo de la Nación.

141

Dittmer, P. R. (2002) Dimensions of the hospitality industry (3° ed.) Estados Unidos de

Norteamérica: John Wiley & Sons

Ducrot, V. H. (1998) Fascículo La cocina era Criolla, española o italiana... hasta que vino la

hamburguesa

El gasto turístico crece a un ritmo mayor que la llegada de turistas en 2010 (2011) Terra

Digital. Recuperado el 22/05/2011 de http://vidayestilo.terra.com.ar/el-gasto-

turistico-crece-a-un-ritmo-mayor-que-la-llegada-de-turistas-en-

2010,fcd4070f8accd210VgnVCM20000099f154d0RCRD.html

El turismo extranjero generó ingresos por…(2011, 14 de abril) El Diario. Recuperado el

20/04/2011 de http://www.eldiario.com.ar/secciones/nacionales/2343-

el-turismo-extranjero-genero-ingresos-por-181-millones-en-enero.htm

Encuesta: turistas chinos los mas gastadores en Francia (2010). Recuperado el 30/05/10 de

http://www.telemetro.com/eco/2010/01/21/nota46090.html

Fernandez, G. y Agrelo, E. (2003) La cultura gastronómica: un factor clave en el diseño de

estrategias de imagen urbana. El caso de la ciudad de Bernal. Ponencia

presentada a las Segundas Jornadas de Patrimonio Gastronómico "Lo que

revelan las cocinas", realizada en Buenos Aires el 6 y 7 de agosto de 2003.

Fischler, C. (1990) El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama

142

Franchising Advisors (2010) El boom de la gastronomía (2010) Recuperado el 30/05/10 de

http://franquiciaweb.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=94

Fundación Herdez-AC (1996) La Cocina Mexicana a Través de los Siglos (Vol 10, 1° ed)

México: Editorial Clio

Gallego, J. F. (2001) Manual práctico de restaurantes. Madrid: Thomson

García R. (2006) El primer paradigma gastronómico: la metamorfosis de Marie-Antoine

Carême. Recuperado el 22/08/2011 de

http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-primer-paradigma-

gastronomico-la-metamorfosis-de-marie-antoine-careme

García Rosa, A. (2008, 29 de septiembre) Ahora, proyectos hoteleros mixtos. Citado en:

Ahora, proyectos hoteleros mixtos. Recuperado el 18/04/2011 de

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1054083

Geler, Silvano J. (2008) Código de Planeamiento Urbano de la Ciudad de Buenos Aires.

Buenos Aires: Ediciones BRE

González Suarez, M. A. (2007) Los pioneros del turismo. Recuperado el 22/08/2011 de

http://www.eldia.es/2007-07-21/dinero/dinero6.htm

143

Guía del Mundo (2005) Tendencias del turismo mundial (2005) Recuperado el 30/05/10 de

http://guiactual.guiadelmundo.org.uy/informes/informe_99.htm

Hendler, A. (2007, 7 de mayo) Hoteles: recuperación de tarifas y alta ocupación.

Reporte inmobiliario. Recuperado el 17/04/2011 de

http://www.reporteinmobiliario.com/nuke/article922-hoteles-

recuperacion-de-tarifas-y-alta-ocupacion.html

Hidalgo, J. (2010) Insólito: están de moda los restaurantes temáticos que homenajean a

Perón. La Nación. Recuperado el 9/05/2011 de

http://www.lanacion.com.ar/1329706-insolito-estan-de-moda-los-

restaurantes-tematicos-que-homenajean-a-peron

Kotler, P. Bowen, J. y Makens, J. (1997) Mercadotecnia para Hotelería y Turismo. México:

Prentice Hall.

Lahitte, L. (2011) Restaurantes de hotel: 10 recomendados para darse un gusto. Recuperado

el 23/08/2011 de http://www.planetajoy.com/?Restaurantes+de+hotel

%3A+10+recomendados+para+darse+un+gusto&page=ampliada&id=3243

Lasso, P. (2003) Programas de fidelización: el tema de la fidelización en los estudios del

consumidor. Recuperado el 27/05/2011 de

http://www.mktglobal.iteso.mx/index.php?

option=com_content&view=article&id=254&Itemid=119

144

La Nación (1998) La cadena Hilton también llegará a Puerto Madero (1998) Recuperado el

30/05/10 de http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=88854

LM: los restaurantes más raros del mundo. (2011) Vía Restó. Recuperado el 08/05/2011 de

http://www.viaresto.clarin.com/Notas/LM-Los-restaurantes-mas-raros-del-

mundo-879.aspx

López Fruto, C. (2009) Citado en La cocina actual se basa en el diseño. Recuperado el

25/04/2011 de http://www.hoy.es/20090524/regional/cocina-actual-basa-

diseno-20090524.html

Luján, N. (1997) Historia de la gastronomía. Mexico: Folio

Luna, F y Larivière, F. (1999) Puerto Madero. Buenos Aires: Larivière)

Lundberg, D. y Walker, J. (1993) The restaurant: from the concept to operation. (2° ed.) New

York: John Wiley & Sons, Inc.

Marchese, S. (2011) Toda la vida en Las Cañitas. Citado en: Sánchez, N. (2011) Toda la vida

en Las Cañitas. Recuperado el 07/09/2011 de

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/Toda-vida-

Canitas_0_524347738.html

145

Monroy, P. (2004) Introducción a la gastronomía. Mexico: Limusa.

Montecinos, A. (2009) Gastronomía: patrimonio cultural inmaterial (UNESCO). Recuperado el

23/04/2011 de http://www.boletin-turistico.com/miscelaneas/item/2707-

gastronom%C3%ADa-patrimonio-cultural-inmaterial-unesco

Montecinos, A. (2011) Historia y evolución gastronómica II. Recuperado el 26/04/2011 de

http://www.boletin-turistico.com/miscelaneas/item/2299-historia-y-evoluci

%C3%B3n-gastron%C3%B3mica-ii

Montecinos, A (2011) Imperio Romano: excesos gastronómicos. Recuperado el 26/04/2011

de http://www.boletin-turistico.com/miscelaneas/item/2734-imperio-romano-

excesos-gastron%C3%B3micos

Novillo, P. (2006, 26 de mayo) En el primer trimestre hubo un récord de turistas extranjeros.

Clarín. Recuperado el 21/04/2011 de

http://edant.clarin.com/diario/2006/05/26/laciudad/h-04415.htm

Nueva Enciclopedia Práctica del Turismo, Hoteles y Restaurantes. (1995) (1° ed. Vol. 3)

Barcelona: Océano Centrum

Nuevas tendencias en hoteles: dormir en un pajar. (2008) Recuperado el 15/07/2011 de

http://rutas.excite.es/nuevas-tendencias-en-hoteles-dormir-en-un-pajar-

N3698.html

146

Ogando, A. (2010) Cumple 10 años el Hilton, primer hotel que ancló en Puerto Madero.

Citado en: Sánchez, N. (2010) Cumple 10 años el Hilton, primer hotel que

ancló en Puerto Madero. Recuperado el 26/09/2011 de

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/Cumple-Hilton-primer-

Puerto-Madero_0_349165163.html

O’Halloran, S. (2005) Puerto Madero como espacio turístico: Puerto Madero, Puerto

Moderno, Puerto posModerno? Recuperado el 19/04/2011 de

http://blogdeviajes.com.ar/articulos/puerto-madero-puerto-moderno-

puerto-posmoderno

Olamendi, G. (2009) Fidelización. Recuperado el 27/05/2011 de

http://www.estoesmarketing.com/Estrategias/Fidelizacion.pdf

Palacios, M. (2006) En el primer trimestre hubo un récord de turistas extranjeros. Clarín. Citado

en http://edant.clarin.com/diario/2006/05/26/laciudad/h-04415.htm.

Recuperado el 21/04/2011

Pelazas, M. (2006, agosto) RSVP Café, chocolates & habanos. 70-71

Perez Taboada, C. (2009) ¿Dónde comemos hoy? Recuperado el 30/05/10 de

http://www.forodegastronomia.com/notas/negocios/34-idonde-comemos-

hoy.html

147

Pizzi, N. (2011) San Telmo: un polo gastronómico que crece más allá de la crisis.

Recuperado el 07/09/2011 de

http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/349.html

Pomarino, A. (2007) Inversiones Gourmet. Citado en http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?

nota_id=937678. Recuperado el 13/04/2011

Por el auge turístico, abren 30 hoteles más en Buenos Aires (2011, 10 de febrero) Sitio

Andino Economía. Recuperado de

http://www.sitioandino.com.ar/home/noticia.php?noticia_id=22483

Primeras jornadas de Patrimonio Gastronómico: la cocina como patrimonio (in) tangible.

(2002) Buenos Aires: Secretaria de Cultura de la Nación

Puerto Madero (2010) Disponible en http://www.puertomadero.com/

Puerto Madero: sólo el 28% de las viviendas están habitadas. (2011, 15 de enero)

Recuperado 21/04/2011 de

http://www.clarin.com/buenos_aires/Puerto-Madero-solo-viviendas-

habitadas_0_409159248.html

Que es un hotel boutique (2011) Recuperado el 22/04/2011 de

http://www.arqhys.com/contenidos/que-hotel-boutique.html

148

Ramos Martin, F. (1983) Organización en hoteles 1. México: Compañía Editorial Continental

S.A.

Sainz, A. (2003) Faena construye un hotel y suma más terrenos en Puerto Madero.

Recuperado el 26/09/2011 de http://www.lanacion.com.ar/551338-faena-

construye-un-hotel-y-suma-mas-terrenos-en-puerto-madero

Sánchez, N. (2010) Cumple 10 años el Hilton, primer hotel que ancló en Puerto Madero.

Recuperado el 26/09/2011 de

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/Cumple-Hilton-primer-

Puerto-Madero_0_349165163.html

Schlüter, R. G. (2006) Turismo y patrimonio gastronómico: una perspectiva. España:

Centro de investigaciones y estudios turísticos.

Schlüter, R. G y Thiel Ellul D. (2008) Gastronomía y turismo en Argentina (Vol 6)

Recuperado el 28/04/2011 de

http://www.pasosonline.org/Publicados/6208special/PS0208_8.pdf

Secretaria de Turismo de la Nación (2010) Oferta de Alojamiento en Argentina año 2010.

Recuperado el 16/04/2011 de http://2016.turismo.gov.ar/wp_turismo/wp-

content/uploads/2011/01/informe-oferta-alojamiento-2009.pdf

149

Secretaria de Turismo de la Nación (2010) Oferta de Alojamiento en Argentina año 2010.

Recuperado el 16/04/2011 de http://2016.turismo.gov.ar/wp_turismo/wp-

content/uploads/2011/01/informe-oferta-alojamiento-2009.pdf

Secretaria de Turismo de México (2010) Boletín Hechos y Tendencias del Turismo

(2010) Recuperado el 30/05/10 de

http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/Boletin_de_Hechos_y_Tendencias

Siguaw, J y Enz, C. (1999) Best Practices in food and beverages management [version

electrónica], Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 50-57.

Tavano, E. (2006, octubre) RSVP Polos gastronómicos urbanos. 34-36

Torrejón, A. (2007) La importancia económica del sector turístico. Recuperado el 23/05/2011

de http://www.noticiasnet.com.ar/?se=33&id=6686

150

Vello, J. (2011) Filosofia ´low cost´ contra la crisis. Citado en Barbero, P. L. (2011) Filosofia

´low cost´. Recuperado el 25/07/2011 de

http://www.elmundo.es/elmundo/2011/03/31/economia/1301573823.html

Villalonga, A. (2001, 28 de enero) Puerto Madero: el desarrollo urbano más importante

está casi todo vendido. La Nacion. Recuperado el 19/04/2011 de

http://www.lanacion.com.ar/50143-puerto-madero-el-desarrollo-

urbano-mas-importante-esta-casi-todo-vendido

Bibliografía

Agencia de Desarrollo de Inversiones (2009) ¿Por qué invertir en turismo en Argentina?

(2009) Recuperado el 30/05/10 de

http://cdi.mecon.gov.ar/biblio/docelec/MU2511.pdf

151

Abracadabra: RRPP, para hotelería y gastronomía. Imagen, 5,49, 100 – 105 (Esta indicado:

año 5, volumen 49, de la pagina 100 a la 105)

Abrirán un nuevo hotel de lujo en Puerto Madero (2009) Zona Puerto Madero. Recuperado el

18/04/2011 de http://www.zonapuertomadero.com/index2.cfm?

ProductID=417541&do=detail&storeid=5

Aguirre, P. (2007) citada en: Kukso, F (2007) Pagina 12 Dime qué comes y te diré quién

eres. Recuperado el 30/05/10 de

http://www.pagina12.com.ar/diario/ciencia/19-90812-2007-09-05.html

Aguirre Garcia, Maria Soledad (2000) Marketing en sectores específicos. Madrid: Ediciones

Piramide.

Albarellos, A., Bonifati, P. M., Fasiolo, V. A., Maskaric, J. P., Paz, S. D., Silva, R. G. y

Wallingre, N. (2008). Estrategia y Gestión de Emprendimientos Hoteleros.

Cuestiones de Turismo y Hotelería. Buenos Aires: Osmar D. Buyatti. Librería

Editorial.

Alcaide, J. C. (2009) Los diez mandamientos de la fidelización. Recuperado el 27/5/2011 de

http://www.jcalcaide.com/general/los-diez-mandamientos-de-la-

fidelizacion/

Alimentación y Cultura (1995) Barcelona: Publicacions Universitat

152

Andrade, S. (2005) Diccionario de Economía (3ª Ed.) México: Andrade

Amstrong, G. Kotler, P. (2003) Fundamentos de Marketing (6ª Ed.). México: Prentice Hall.

Ariansen Céspedes, J. (2009) Historia de la Gastronomía. Recuperado el 17/08/2011 de

http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/careme.htm

Arocena, J. (2002) El desarrollo local: un desafió contemporáneo (2ª de.). Uruguay: Taurus –

Universidad Católica

AA, VV. (2008) Tendencias de la cocina actual en Alimentaria 2008. Recuperado el

25/04/2011 de

http://www.restaurantesdemexico.com.mx/222/Reportaje_Tendencias_De_La

_Cocina_Actual_En_Alimentaria_2008___.html

AA, VV. (2009) Hotelería, Hostelería y Restauración recuperado el 30/05/10 de

http://www.guiaempresaxxi.com/hosteleria-restauracion.html

AA, VV. (2002) Memorias del II Congreso Internacional de Gastronomía. Tema fidelización

del cliente. Trabajo presentado al II Congreso Internacional de Gastronomía,

realizado en Chile en el año 2002

153

AA, VV. (2010) Campañas de Fidelización en Hoteles y Restaurantes: impresión en tarjetas

plásticas para hostel. Recuperado el 30/05/10 de

http://www.inditar.com/fidelizacion-clientes/restaurantes-y-hoteles.php

Barquero, J.D. Rodríguez de Llauder, C. Huertas, F. (2007) Marketing de Clientes ¿Quién se

ha llevado a mi cliente? (2ª Ed.) España: McGraw-Hill Interamericana

Beccacece, H. (2009, 13 de junio) Historia de los sabores porteños. La Nacion. p. 39

Bonta, P. Ferber, M. (1995) Curso Práctico de Técnicas Comerciales. Madrid: Nueva Lente,

Fascículo Nro. 27

Bonta, P. Farber, M. (1994) 199 Preguntas Sobre Marketing y Publicidad. Barcelona: Norma

Caballero del Busto, A. J., Pons García, R. C. (2006) Aspectos conceptuales sobre el

marketing y la investigación de mercado en el sector turístico para lograr un

posicionamiento estratégico de productos turísticos. Recuperado el

23/07/2011 de http://www.gestiopolis.com/canales7/mkt/posicionamiento-

estrategico-con-la-investigacion-de-mercados.htm

Cámara Argentina de Turismo (2008) La importancia de la actividad económica de turismo y

viajes en Argentina 5° informe.

Cambian de dueños tres restaurantes de Puerto Madero. Recuperado el 07/09/2011 de

http://edant.clarin.com/diario/1998/10/14/o-02401d.htm

154

Carmona, S. (2009) Ryokan Hoshi, un pasado de lujo. Recuperado el 23/08/2011 de

http://www.vanitatis.com/cache/2009/02/24/tendencias_40_ryokan_hoshi.ht

ml

Castells, M. (1997) La era de la información: Economía, sociedad y cultura (Tomo I). Madrid:

Alianza

Chung, B. y Hoffman, D. (1998) Critical incidents: Service failures that matter most [version

electrónica] Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 66-71

Cieri, J. L. (2007) Inversiones Gourmet. Citado en http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?

nota_id=937678. Recuperado el 13/04/2011

Colagreco, M. (2010) Cocinero argentino con estrella Michelin. Citado en Cocineros Urbanos

(2010) Recuperado el 23/08/2011 de

http://www.cocinerosurbanos.com/2010/01/cocinero-argentino-con-

estrella.html

Cómo elegir la ubicación de un local gastronómico para instalar un restaurante o un

bar (2010, mayo 8) espaciogastronomico.com.ar [Revista en línea]

Disponible en

http://www.espaciogastronomico.com.ar/CONTENIDOS/Gastro-

Arquitectura/46.html

155

Cóncaro, A. (2009) citada en Beccacece, H. (2009) Historia de los sabores porteños. La

Nación. Recuperado el 05/05/2011 de http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?

nota_id=1137250

Consultores Europeos Asociados S.A. (1990) Plan Estratégico de Antiguo Puerto Madero

Buenos Aires – Barcelona: MCBA

Converti, R. (2001, 28 de enero de 2001) Citado en Puerto Madero: el desarrollo urbano

más importante está casi todo vendido. La Nacion. Recuperado el

19/04/2011 de http://www.lanacion.com.ar/50143-puerto-madero-el-

desarrollo-urbano-mas-importante-esta-casi-todo-vendido

Cora, C. (2009) Definición de Gastronomía. Recuperado el 22/04/2011 de

http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php

Corporación Antiguo Puerto Madero S.A. (1999)

Un modelo de gestión urbana (1989-1999)

Buenos Aires: Ediciones Larivière

Corporación Antiguo Puerto Madero S.A. (1999) Costanera Sur

Buenos Aires: Ediciones Larivière

Corporacion Puerto Madero (2002) Recuperado el 17/04/2011 de

http://www.puertomadero.com/historia6.cfm

156

¿Cuáles son las tendencias de la gastronomía mundial para el 2010? El Comercio.

Recuperado el 08/05/2011 de http://elcomercio.pe/mundo/392664/noticia-

cuales-son-tendencias-gastronomia-mundial-2010

Dachary, C y Burne, A. (2006) Territorio y turismo. Nuevas dimensiones y

acciones. México: Stella Maris

Definen acciones para fortalecer la temporada turística patagónica (2011, 24 de junio)

Elintransigente.com Recuperado el 20/08/2011 de

http://www.elintransigente.com/notas/2011/6/24/definen-acciones-fortalecer-

temporada-turistica-patagonica-89175.asp

Delgado, A. (2007) La evolución Gastronómica. La Nación. Recuperado el 26/04/2011 de

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=920804

De la Torre, F. (1990) Administracion Hotelera: primer curso: división cuartos. (2ª ed.) Mexico:

Trillas.

de Oyarbide, C. (2010) En Julio comienza la construcción del Hotel Masnsions of the World,

un seis estrellas en Buenos Aires (2010) Recuperado el 10/04/2011 de

http://quehotelreservo.es/en-julio-comienza-la-construccion-del-hotel-

mansions-of-the-world-un-seis-estrellas-en-buenos-aires.html

157

Diez tendencias de alimentación sana que están de moda. El Comercio. Recuperado el

08/05/2011 de http://elcomercio.pe/gastronomia/468771/noticia-diez-

tendencias-alimentacion-sana-que-estan-moda

Dirección Nacional de Desarrollo Turístico (2008) Plan Federal Estratégico de Turismo

Sustentable 2016, Informe de Mercados Turísticos 2008. Secretaria de

Turismo de la Nación.

Dittmer, P. R. (2002) Dimensions of the hospitality industry (3° ed.) Estados Unidos de

Norteamérica: John Wiley & Sons

Ducrot, V. H. (1998) Fascículo La cocina era Criolla, española o italiana... hasta que vino la

hamburguesa

El gasto turístico crece a un ritmo mayor que la llegada de turistas en 2010 (2011) Terra

Digital. Recuperado el 22/05/2011 de http://vidayestilo.terra.com.ar/el-gasto-

turistico-crece-a-un-ritmo-mayor-que-la-llegada-de-turistas-en-

2010,fcd4070f8accd210VgnVCM20000099f154d0RCRD.html

El turismo extranjero generó ingresos por…(2011, 14 de abril) El Diario. Recuperado el

20/04/2011 de http://www.eldiario.com.ar/secciones/nacionales/2343-

el-turismo-extranjero-genero-ingresos-por-181-millones-en-enero.htm

158

Encuesta: turistas chinos los mas gastadores en Francia (2010). Recuperado el 30/05/10 de

http://www.telemetro.com/eco/2010/01/21/nota46090.html

Fernández, G. y Agrelo, E. (2003) La cultura gastronómica: un factor clave en el diseño de

estrategias de imagen urbana. El caso de la ciudad de Bernal. Ponencia

presentada a las Segundas Jornadas de Patrimonio Gastronómico "Lo que

revelan las cocinas", realizada en Buenos Aires el 6 y 7 de agosto de 2003.

Fischler, C. (1990) El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama

Foster, D. L. (1995) Ventas y mercadotecnia para hoteles, moteles y resorts. Mexico:

McGraw-Hill

Franchising Advisors (2010) El boom de la gastronomía (2010) Recuperado el 30/05/10 de

http://franquiciaweb.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=94

Fundación Herdez-AC (1996) La Cocina Mexicana a Través de los Siglos (Vol 10, 1° ed)

México: Editorial Clio

Gallego, J. F. (2002). Gestión de Hoteles: Una Nueva Visión. Madrid: Thomson

Gallego, J. F. (2001) Manual práctico de restaurantes. Madrid: Thomson

159

García R. (2006) El primer paradigma gastronómico: la metamorfosis de Marie-Antoine

Carême. Recuperado el 22/08/2011 de

http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-primer-paradigma-

gastronomico-la-metamorfosis-de-marie-antoine-careme

García Rosa, A. (2008, 29 de septiembre) Ahora, proyectos hoteleros mixtos. Citado en:

Ahora, proyectos hoteleros mixtos. Recuperado el 18/04/2011 de

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1054083

Geler, Silvano J. (2008) Código de Planeamiento Urbano de la Ciudad de Buenos Aires.

Buenos Aires: Ediciones BRE

González Suarez, M. A. (2007) Los pioneros del turismo. Recuperado el 22/08/2011 de

http://www.eldia.es/2007-07-21/dinero/dinero6.htm

Guía del Mundo (2005) Tendencias del turismo mundial (2005) Recuperado el 30/05/10 de

http://guiactual.guiadelmundo.org.uy/informes/informe_99.htm

Hendler, A. (2007, 7 de mayo) Hoteles: recuperación de tarifas y alta ocupación.

Reporte inmobiliario. Recuperado el 17/04/2011 de

http://www.reporteinmobiliario.com/nuke/article922-hoteles-

recuperacion-de-tarifas-y-alta-ocupacion.html

160

Hidalgo, J. (2010) Insólito: están de moda los restaurantes temáticos que homenajean a

Perón. La Nación. Recuperado el 9/05/2011 de

http://www.lanacion.com.ar/1329706-insolito-estan-de-moda-los-

restaurantes-tematicos-que-homenajean-a-peron

Hill, Charles W. y Gareth R. Jones. (2005). Administración estratégica. Un enfoque integrado.

México: Mc Graw Hill Interamericana.

Hosteltur (2009) Temporadas turísticas más largas por el cambio climático. Recuperado el

17/08/2011 de http://www.hosteltur.com/59784_temporadas-turisticas-

largas-cambio-climatico.html

Jolonch, C. (2011) Los buenos restaurantes de hotel ganan prestigio pero la competencia los

obliga a reinventarse. Recuperado el 23/08/2011 de

http://www.lavanguardia.com/vida/20110430/54148285066/los-buenos-

restaurantes-de-hotel-ganan-prestigio-pero-la-competencia-les-obliga-a-

reinventarse.html

Kotler, P. Amstrong, G. Camara, I. Cruz, R. (2004) Marketing (10ª Ed.) México: Prentice Hall.

Kotler, P. (1996) Dirección de Mercadotecnia (8ª ed.) México: Prentice Hall

Hispanoamericana

Kotler, P. Bowen, J. y Makens, J. (1997) Mercadotecnia para Hotelería y Turismo. México:

Prentice Hall.

161

Lasso, P. (2003) Programas de fidelización: el tema de la fidelización en los estudios del

consumidor. Recuperado el 27/05/2011 de

http://www.mktglobal.iteso.mx/index.php?

option=com_content&view=article&id=254&Itemid=119

La Nación (1998) La cadena Hilton también llegará a Puerto Madero (1998) Recuperado el

30/05/10 de http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=88854

Lahitte, L. (2011) Restaurantes de hotel: 10 recomendados para darse un gusto. Recuperado

el 23/08/2011 de http://www.planetajoy.com/?Restaurantes+de+hotel

%3A+10+recomendados+para+darse+un+gusto&page=ampliada&id=3243

Lamb, C. Hair, J. Mc Daniel, C. (2006) Marketing (8a Ed) Mexico: International Thomson

LM: los restaurantes más raros del mundo. (2011) Vía Restó. Recuperado el 08/05/2011 de

http://www.viaresto.clarin.com/Notas/LM-Los-restaurantes-mas-raros-del-

mundo-879.aspx

López Fruto, C. (2009) Citado en La cocina actual se basa en el diseño. Recuperado el

25/04/2011 de http://www.hoy.es/20090524/regional/cocina-actual-basa-

diseno-20090524.html

162

Los polos gastronómicos del sur del Gran Buenos Aires están en expansión (2009,

octubre 30) gastronomico.net [Diario Online] Disponible en

http://www.gastronomiconet.com/index.php/modulo-2-noticia-

1-/modulo-2/940-los-polos-gastronomicos-del-sur-del-gran-buenos-

aires-estan-en-expansion

Luján, N. (1997) Historia de la gastronomía. Mexico: Folio

Luna, F y Larivière, F. (1999) Puerto Madero. Buenos Aires: Larivière)

Lundberg, D. y Walker, J. (1993) The restaurant: from the concept to operation. (2° ed.) New

York: John Wiley & Sons, Inc.

Marchese, S. (2011) Toda la vida en Las Cañitas. Citado en: Sánchez, N. (2011) Toda la vida

en Las Cañitas. Recuperado el 07/09/2011 de

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/Toda-vida-

Canitas_0_524347738.html

Mazer, H. M. (1976) Administración hotelera: un enfoque gerencial- contable. Buenos Aires:

Macchi

Monroy, P. (2004) Introducción a la gastronomía. Mexico: Limusa

Montecinos, A. (2009) Gastronomía: patrimonio cultural inmaterial (UNESCO). Recuperado el

23/04/2011 de http://www.boletin-turistico.com/miscelaneas/item/2707-

gastronom%C3%ADa-patrimonio-cultural-inmaterial-unesco

163

Montecinos, A. (2011) Historia y evolución gastronómica II. Recuperado el 26/04/2011 de

http://www.boletin-turistico.com/miscelaneas/item/2299-historia-y-evoluci

%C3%B3n-gastron%C3%B3mica-ii

Montecinos, A (2011) Imperio Romano: excesos gastronómicos. Recuperado el 26/04/2011

de http://www.boletin-turistico.com/miscelaneas/item/2734-imperio-romano-

excesos-gastron%C3%B3micos

Morales, L. (1998) Cambian de dueño tres restaurantes de Puerto Madero. Recuperado de

http://edant.clarin.com/diario/1998/10/14/o-02401d.htm

Novillo, P. (2006, 26 de mayo) En el primer trimestre hubo un récord de turistas extranjeros.

Clarin. Recuperado el 21/04/2011 de

http://edant.clarin.com/diario/2006/05/26/laciudad/h-04415.htm

Nueva Enciclopedia Práctica del Turismo, Hoteles y Restaurantes. (1995) (1° ed. Vol. 3)

Barcelona: Océano Centrum

Nuevas tendencias en hoteles: dormir en un pajar. (2008) Recuperado el 15/07/2011 de

http://rutas.excite.es/nuevas-tendencias-en-hoteles-dormir-en-un-pajar-

N3698.html

164

Ogando, A. (2010) Cumple 10 años el Hilton, primer hotel que ancló en Puerto Madero.

Citado en: Sánchez, N. (2010) Cumple 10 años el Hilton, primer hotel que

ancló en Puerto Madero. Recuperado el 26/09/2011 de

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/Cumple-Hilton-primer-

Puerto-Madero_0_349165163.html

O’Halloran, S. (2005) Puerto Madero como espacio turístico: Puerto Madero, Puerto

Moderno, Puerto posModerno? Recuperado el 19/04/2011 de

http://blogdeviajes.com.ar/articulos/puerto-madero-puerto-moderno-

puerto-posmoderno

Olamendi, G. (2009) Fidelización. Recuperado el 27/05/2011 de

http://www.estoesmarketing.com/Estrategias/Fidelizacion.pdf

Organización Mundial del Turismo (1998) “Turismo, conceptos y definiciones”;

“Competitividad en turismo”; “Impactos socioculturales del turismo” y

“Principales tendencias actuales de la industria turística” en Introducción al

turismo. Madrid, Organización Mundial del Turismo

Palacios, M. (2006) En el primer trimestre hubo un récord de turistas extranjeros. Clarin. Citado

en http://edant.clarin.com/diario/2006/05/26/laciudad/h-04415.htm.

Recuperado el 21/04/2011

Pelazas, M. (2006, agosto) RSVP Café, chocolates & habanos. 70-71

165

Pérez Díaz, V. (2011) Conozca los mejores restaurantes de hoteles que existen en Colombia.

Recuperado el 23/08/2011 de

http://www.larepublica.co/archivos/CONSUMO/2011-04-30/conozca-los-

mejores-restaurantes-de-hoteles-que-existen-en-colombia_127355.php

Pérez Taboada, C. (2009) ¿Dónde comemos hoy? Recuperado el 30/05/10 de

http://www.forodegastronomia.com/notas/negocios/34-idonde-comemos-

hoy.html

Petrovich, C. Definición ABC (2009) Definición de Restaurante y Concepto (2009).

Recuperado el 19/04/2010 de

http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php

Pizzi, N. (2011) San Telmo: un polo gastronómico que crece más allá de la crisis.

Recuperado el 07/09/2011 de

http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/349.html

Pomarino, A. (2007) Inversiones Gourmet. Citado en http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?

nota_id=937678. Recuperado el 13/04/2011

Por el auge turístico, abren 30 hoteles más en Buenos Aires (2011, 10 de febrero) Sitio

Andino Economía. Recuperado de

http://www.sitioandino.com.ar/home/noticia.php?noticia_id=22483

166

Porter, M. (2000). Estrategia Competitiva. Técnicas para el Análisis de los Sectores

Industriales y de la Competencia. México: Compañía Editorial Continental.

Primeras jornadas de Patrimonio Gastronómico: la cocina como patrimonio (in) tangible.

(2002) Buenos Aires: Secretaria de Cultura de la Nación

Puerto Madero (2010) Disponible en http://www.puertomadero.com/

Puerto Madero: sólo el 28% de las viviendas están habitadas. (2011, 15 de enero)

Recuperado 21/04/2011 de

http://www.clarin.com/buenos_aires/Puerto-Madero-solo-viviendas-

habitadas_0_409159248.html

Que es un hotel boutique (2011) Recuperado el 22/04/2011 de

http://www.arqhys.com/contenidos/que-hotel-boutique.html

Reid, A. (1973) Las Técnicas Modernas de Venta y sus Aplicaciones. México: Diana S.A.

Sánchez, N. (2010) Cumple 10 años el Hilton, primer hotel que ancló en Puerto Madero.

Recuperado el 26/09/2011 de

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/Cumple-Hilton-primer-

Puerto-Madero_0_349165163.html

167

Sainz, A. (2003) Faena construye un hotel y suma más terrenos en Puerto Madero.

Recuperado el 26/09/2011 de http://www.lanacion.com.ar/551338-faena-

construye-un-hotel-y-suma-mas-terrenos-en-puerto-madero

Saito, Gen Takeshi (1991, julio) Hotels & Theirs Restaurants. Collections of Hotels, 30, 240.

(Está indicado: edición Nº 30, página 240)

Schlüter, R. G. (2006) Turismo y patrimonio gastronómico: una perspectiva. España:

Centro de investigaciones y estudios turísticos.

Schlüter, R. G y Thiel Ellul D. (2008) Gastronomía y turismo en Argentina (Vol 6)

Recuperado el 28/04/2011 de

http://www.pasosonline.org/Publicados/6208special/PS0208_8.pdf

Schraemli, H. (1982) Historia de la Gastronomía. Barcelona: Destino

Secretaria de Turismo de la Nación (2010) Oferta de Alojamiento en Argentina año 2010.

Recuperado el 16/04/2011 de http://2016.turismo.gov.ar/wp_turismo/wp-

content/uploads/2011/01/informe-oferta-alojamiento-2009.pdf

Secretaria de Turismo de la Nación (2010) Oferta de Alojamiento en Argentina año 2010.

Recuperado el 16/04/2011 de http://2016.turismo.gov.ar/wp_turismo/wp-

content/uploads/2011/01/informe-oferta-alojamiento-2009.pdf

168

Secretaria de Turismo de México (2010) Boletín Hechos y Tendencias del Turismo

(2010) Recuperado el 30/05/10 de

http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/Boletin_de_Hechos_y_Tendencias

Sessa, A. (2006) Turismo y patrimonio gastronómico. Una perspectiva. Buenos Aires:

CIET

Siguaw, J y Enz, C. (1999) Best Practices in food and beverages management [version

electrónica], Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 50-57.

Stanton, Etzel y Walker (1992) Fundamentos de marketing (9ª ed.) México: McGraw-Hill

Tavano, E. (2005, octubre) RSVP Polos gastronómicos urbanos

Torrejón, A. (2007) La importancia económica del sector turístico. Recuperado el 23/05/2011

de http://www.noticiasnet.com.ar/?se=33&id=6686

Vello, J. (2011) Filosofia ´low cost´ contra la crisis. Citado en Barbero, P. L. (2011) Filosofía

´low cost´. Recuperado el 25/07/2011 de

http://www.elmundo.es/elmundo/2011/03/31/economia/1301573823.html

169

Villalonga, A. (2001, 28 de enero) Puerto Madero: el desarrollo urbano más importante

está casi todo vendido. La Nacion. Recuperado el 19/04/2011 de

http://www.lanacion.com.ar/50143-puerto-madero-el-desarrollo-

urbano-mas-importante-esta-casi-todo-vendido

Wise, T. (2000) ¡Si se puede! Tacticas y estrategias de empresas ganadoras. Buenos Aires:

Granica

Zubizzarreta, A. (1986) La aventura del trabajo intelectual. Barcelona: Sistemas Técnicos de

Edición.

170