INTI Mendoza

CARACTERIZACIÓN ANALÍTICA DEL ACEITE DE OLIVA

Título

MISIÓN

• Prestación de servicios

• Apoyo a las industrias, productores

• Información a consumidores (Programa de Evaluación de Desempeño de Bienes Industriales)

• Organismo de aplicación (Combustibles y básculas)

Título

INTI - MENDOZA

CENTRO TECNOLÓGICO DEL INTI EN MENDOZA.

FUE CREADO EN 1965 CON EL NOMBRE DE CITEF (CENTRO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS).

Título

CAMPOS DE ACCIÓN

• Ensayos.• Asistencia técnica.• Investigación y desarrollo.• Transferencia de tecnología. • Capacitación a personal técnico y

profesional de diversas industrias.• Apoyo a alumnos de nivel medio y

universitario.

Título

INTI – MENDOZA cuenta con:

Un sistema de gestión de la calidad Ensayos acreditados por el OAA

(ISO 17.025) Equipos calibrados y verificados Personal capacitado Evaluación de competencia técnica mediante

ensayos interlaboratorios Mejora continua

PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA.

PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA.

• CALIDAD: combinación de diferentes factores (suelo, clima, variedad, cultivo, etc.) y BPM.

• COMPOSICIÓN QUÍMICA: dependen de la interacción entre la variedad y las condiciones medio-ambientales.

PERFIL ANALÍTICO

PARÁMETROS DE CALIDAD.

• Acidez

• Índice de peróxidos

• Extinción específica

• Polifenoles totales

• Metales (Hierro y cobre)

PARÁMETROS DE GENUINIDAD

• Perfil de ácidos grasos

• Esteroles.

• Eritrodiol y Uvaol

• Ceras

• Otros

PARÁMETROS DE CALIDAD.

ACIDEZ

• Indica el contenido de ácidos grasos libres en el aceite (expresados como ácido

oleico).

• Indicador de la condición de la fruta antes de su molienda, del tiempo entre cosecha y

procesamiento, condiciones de almacenamiento.

• La acidez define la calidad del Aceite de Oliva y se utiliza para su clasificación.

*Aceite virgen extra máx. 0.8% *Aceite virgen corriente máx. 3,3%

*Aceite virgen máx. 2% *Aceite virgen lampante >3,3%

• Aceites elaborados con fruta sana y procesada rápidamente luego de su cosecha

presentan una acidez menor de 0,35% de acidez.

ACIDEZ• El método utilizado es: NORMA ISO 660• Consiste en disolver el aceite en etanol caliente

y neutralizar los ácidos grasos libres de la muestra con una solución alcalina adecuadamente valorada usando fenolftaleína como indicador

INDICE DE PERÓXIDOS

• El índice de peróxidos es la cantidad de hidroperóxidos (expresados como meq O2/kg) presentes en el aceite formados por oxidación durante su procesamiento y/o almacenaje.

• Indica la frescura del aceite y las condiciones de almacenaje.

• Aumenta durante la primera parte de la vida de los aceites y luego decrece por la formación de compuestos aromáticos.

• Aceite de oliva virgen (extra, virgen y corriente): máx 20 meq O2/kg

• Aceites frescos y bien procesados tienen peróxidos por debajo de 12.

INDICE DE PERÓXIDOS

• Se determina utilizando la Norma ISO 3960. • Se disuelve la muestra en isooctano y acético glacial.

Se agrega ioduro de potasio y el yodo liberado se determina iodométricamente usando almidón como indicador y una solución de tiosulfato de sodio valorada.

EXTINCIÓN ESPECÍFICA

• La determinación del coeficiente de extinción al ultravioleta a 232 nm provee una medida del estado de oxidación de los aceites, mientras que el coeficiente a 270 nm indica otras formas de degradación y si el aceite ha sido sometido a algún tratamiento térmico.

• Este método está basado en las propiedades de los productos de oxidación que absorben radiación UV en las longitudes de onda establecidas.

• Aceites de oliva virgen extra deberían tener un K 232 por debajo de 2.50 y un K 270 debajo de 0.22 con un valor de ΔK menor o igual a 0,01

EXTINCIÓN ESPECÍFICA

• El método empleado es el COI/T20/Doc.19 • El aceite se disuelve en isooctano o

ciclohexano y se lee la extinción de la solución a las longitudes de onda establecidas, respecto al solvente puro.

POLIFENOLES TOTALES

• Son antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen.

• Máxima concentración cuando la mayoría de los frutos están en envero, luego disminuye.

• No existe un límite mínimo o máximo para este parámetro pero se estima que aceites suaves deben tener entre 80 y 150 ppm, aceites medios entre 150 y 230 ppm y aceites robustos entre 230 y 350 ppm

POLIFENOLES TOTALES

• El contenido de fenoles totales se determina por una reacción colorimétrica (Folin-Ciocalteu)y se expresa como ppm de ácido caféico.

• Principio: extracción mediante solución acuosa de metanol, concentración en rotavapor y lectura espectrofotométrica.

PARÁMETROS DE GENUINIDAD.

ÁCIDOS GRASOS • La composición varía dependiendo

de distintos factores (latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madurez).

• Fue establecida como estándar comercial.

• Transesterificación de ácidos grasos (ISO 5509) y corrida cromatográfica para obtención del perfil (ISO 5508).

PERFIL DE ESTEROLES

Los esteroles son alcoholes naturales, constituyentes mayoritarios de la fracción insaponificable.

Se usan para comprobar la autenticidad y para caracterizar los aceites.

Entre los esteroles se destaca el beta-sitosterol que es el componente mayoritario.

El perfil de esteroles varía de acuerdo a factores agronómicos, tecnológicos o geográficos

PERFIL DE ESTEROLES Y ESTEROLES TOTALES

• El método utilizado para la determinación es COI/T20 Doc. Nº10

• Saponificación del aceite, extracción del insaponificable, separación de la fracción esterólica mediante cromatografía en placa y corrida en GC.

ERITRODIOL Y UVAOL.

• Son dialcoholes triperpénicos, presentes de manera natural en el aceite de oliva virgen. Su concentración es mayor en la piel y el carozo de la aceituna.

• En los aceites de orujo su concentración es mayor que en el aceite del oliva virgen (debido a la acción extractiva del hexano que actua como solvente).

• Permiten la detección de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de semillas, en aceite de oliva virgen.

• Se determinan conjuntamente con el perfil de esteroles

CERAS

• El aceite de oliva virgen está practicamente libre de ceras

• Las ceras son aportadas al aceite de oliva desde distintas fuentes: fruto (capa exterior), hojas, proceso y almacenaje.

• Su determinación indica presencia de aceite refinado y de orujo.

• Cuando el contenido es mayor a 250 mg/kg se debe complementar el análisis con la determinación de eritrodiol y uvaol

• La determinación se realiza según COI/T20/Doc. Nº 18 mediante el fraccionamiento de la muestra en columna de gel de sílice y la fracción eluída se analiza directamente por CG.

MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN!!

Aráoz 1511 y Acceso Sur. Mayor Drummond - Luján de Cuyo.Mendoza – Argentina.Teléfono: [54] (0261) 4-960702 / 4-960400 / 4-961840.E-mail: asanti@inti.gob.ar - salcedoc@inti.gob.ar - carlosm@inti.gob.ar Web: www.inti.gob.ar