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INTEGRACIÓN Y DESINTEGRACIÓN ~

DEL ESPACIO ECONOMICO MEXICANO Mercado interno y abastecimiento de las carnes

desde la colonia al siglo xx

Enriqueta Qyiroz (coordinadora)

INTEGRACIÓN Y DESINTEGRACIÓN /

DEL ESPACIO ECONOMICO MEXICANO Mercado interno y abastecimiento de las carnes

desde la colonia al siglo xx

Enriqueta Qyiroz (coordinadora)

INsTITUTo DE INVESTIGACIONEs DR. JosÉ MARÍA Lms MoRA

CoNSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

DEWEY 338.17621 INT.y

LC HD9433 I5

Integración y desintegración del espacio económico mexicano : mercado interno y abastecimiento de las carnes desde la colonia al siglo XX 1 Enriqueta Qyiroz, coordinadora.- México :Instituto Mora, 2017. Primera edición 374 páginas : fotografías, estadísticas ; 23 cm. - (Historia económica) Incluye referencias bibliográficas

l. Carne - Industria y comercio - México - Historia. 2. Carne - Industria y comercio -Leyes y legislación- Historia. 3. Alimentos, Abasto de -México -Historia. 4. México -Política comercial- Historia. 5. México - Condiciones económicas - Historia. I. Qyiroz, Enriqueta, coordinador. I. Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora (Ciudad de México).

Imagen de portada: Nacho López, Vaqueros arrean vacas en un campo, ca. 1955,

Chihuahua, México,© número 380704. SECRETARÍA DE CULTURA.INAH.SINAFO.FN.MX.

Reproducción autorizada por el INAH.

Primera edición, 2017

D. R. ©Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora

Calle Plaza Valentín Gómez Farías 12, San Juan Mixcoac,

03730, Ciudad de México.

Conozca nuestro catálogo en <www.mora.edu.mx>

ISBN: 978-607-9475-63-5

Impreso en México

Pnnted in Mexico

ÍNDICE

Introducción Enriqueta Q:yiroz 7

La carne Eric Van YOung 25

La ciudad y su entorno agropecuario. Formas de abasto al mercado de Valladolid (1793-1800)

Jorge Silva Riquer y María José Garrido Asperó 45

Dos mercados de la carne en el siglo XVIII:

Santiago de Qyerétaro y Valladolid, Michoacán Fernando Soria 81

Abasto de carne a la ciudad de Zacatecas (1704-1751). Intereses comerciales de las elites y pugnas 'por el abasto de ganado

Ana Guillermina Gómez Murillo 151

El mercado rural de la carne durante el siglo XVIII:

consideraciones respecto a su abastecimiento en Chalco, Xochimilco, Ixtapalapa, Tlalmanalco, Mexicalcingo, La Piedad, Lerma y Villa de Guadalupe

Enriqueta Q:yiroz 183

Un acercamiento al abasto de carne en la Oaxaca colonial y republicana

Luis Alberto Arriqja Díaz Viruell) Carlos Sánchez Silva y Juan Hugo Sánchez García 203

El abasto de carne en la ciudad de México, 1810-1835 Gis e la Moneada 23 9

El abasto y el mercado de la carne de res en la ciudad de Mérida en la primera mitad del siglo XIX. Una aproximación económica

Luis Mezeta Canul 267

Escasez, epizootia y experimentos sindicales. El abasto de carne en la capital federal mexicana, 1929-1955

Maria-Aparecida Lopes 295

Abasto urbano y redes de negocios a gran escala. Circuitos de producción, comercialización y consumo de carne para la ciudad de Aguascalientes en el siglo XX

Gerardo Martínez Delgado 331

Sobre los autores 369

UN ACERCAMIENTO AL ABASTO DE CARNE EN LA OAXACA )COLONIAL Y REPUBLICANA*

Luis Alberto Arrioja Díaz Viruell Carlos Sánchez Silva

Juan Hugo Sánchez García

INTRODUCCIÓN

Desde hace algunas décadas, la historiografía especializada en los siglos XVIII y XIX demostró que las ciudades mexicanas evolucionaron apegadas a una estructura que vinculaba los núcleos urbanos con los espacios rurales, que alentaba la división y especialización del trabajo, y que condicionaba la existencia de unos y otros escenarios. Dado esto, no es casualidad que las ciudades coloniales y republicanas desplegaran relaciones que -por un lado- les facilitaron el acceso a los recursos que provenían del campo y -por otro- posibilitaron que los recursos del campo se realizaran en los mercados, las instituciones y las sociedades que existían en las ciudades. Sin duda, estos vínculos respondieron a necesidades fundamentales entre lo urbano y lo rural; vínculos que nunca fueron estáticos ni reducidos, sino dinámicos y extendidos a lo largo del tiempo. Prueba de ello fueron las relaciones que se tejieron desde las ciudades para garantizar el abasto de bienes que eran ampliamente demandados en plazas, mercados, tendajones, pulperías, tocinerías, rastros, alhóndigas, etc. Cabe recordar aquella premisa de Fernand Braudel al referirse a los espacios del antiguo régimen: "no hubo ciudades sin relaciones y no hubo mercados sin ciudades [ ... ] mucho menos hubo ciudades aisladas de los campos, y campos separados

* La información que sustenta este capítulo fue recopilada y sistematizada en el marco del proyecto de investigación México y Guatemala: Historia de Tres Plagas de Langosta y el Estudio de su Impacto Ambiental y Social (Siglos XVIII y XIX), apoyado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (registro CB-222118).

203

204 INTEGRACIÓN Y DESINTEGRACIÓN DEL ESPACIO ECONÓMICO MEXICANO

de las ciudades ". 1 En este capítulo trataremos de evidenciar una serie de vínculos -institucionales, mercantiles y sociales- que se desplegaron desde y hacia la ciudad de Oaxaca a partir de uno de los bienes más demandados en el mercado urbano: la carne. Para ello, hemos centrado el análisis en dos periodos: 1770-1821 y 1872-1900. El primero de ellos corresponde a una época marcada por el reformismo borbónico y la guerra de Independencia, y -sobre todo- por la participación de los gobiernos locales en el abasto de carne. El segundo coincide con una etapa caracterizada por la "modernidad" porfirista y por la intervención de comerciantes particulares en el suministro de la proteína animal. Es de advertir que un planteamiento de esta naturaleza permite evidenciar la naturaleza del abasto de carne en dos momentos históricos, vislumbrar los cambios y las continuidades que experimentó entre la crisis del régimen colonial y la consolidación del Estado nacional, y reflexionar sobre su importancia económica en una de las ciudades más importantes del sureste mexicano.

Con esto en mente, consideramos que la existencia de un mercado en la ciudad de Oaxaca -tanto en la etapa colonial como en la republicana- se determinó por el hecho de que los sectores productivos y comerciales de la metropoli necesitaron de numerosos productos e insumas para funcionar. Como se sabe, a través de estas relaciones la ciudad desprendió efectos sobre otros espacios geográficos, promovió en ellos la producción de bienes y los integró al mercado urbano.2 Con este criterio, intentaremos ilustrar -de manera panorámica-las relaciones que desplegó la ciudad de Oaxaca con otros espacios para suplir la demanda de proteína animal en dos momentos históricos.

ANTEQUERA DE OAXACA A FINALES DEL SIGLO XVIII

A diferencia de otras ciudades novohispanas, tales como Guadalajara, Guanajuato, Qyerétaro y Valladolid, donde el periodo 1700-1810 significó la debacle de la población nativa, el retroceso de la producción agrícola y el deterioro de las actividades mercantiles, en Antequera de Oaxaca estas contrariedades no parecen haber tenido la misma cronología. Según

1 Braudel, Civilización material, 1979, pp. 420-421. 2 Assadourian, "Sobre un elemento de la econorrúa", 1982, pp. 135-145, y "La relación entre

el campo", 1982, pp. 67-77.

UN ACERCAMIENTO AL ABASTO DE CARNE EN OAXACA 205

las investigaciones recientes, después de la caída demográfica y económica del periodo 1580-1640, Antequera experimentó una recuperación que se prolongó hasta 1810, con las salvedades de las respectivas crisis de 1740-1742, 1770-1772, 1785-1787, 1789, 1803 y 1809. De hecho, se sabe que entre 1700 y 1821 la población urbana pasó de 10 000 a casi 18 000 personas.3

Si se consideran estas cifras como base, bien puede decirse que -en un periodo de 110 años- la población urbana creció a una tasa promedio anual de aproximadamente 0.70%. Además, se sabe que la ciudad y su entorno agrario se posicionaron como uno de los centros agrícolas y ganaderos más importantes del sureste novohispano, al grado de comercializar más de 20 000 fanegas de maíz y cerca de 50 000 cabezas de ganado -mayor y menor- anualmente. 4

Aunado a esto, el comercio de grana cochinilla, algodón y mantas colocó a Antequera en la esfera de influencia de los principales comerciantes del virreinato; es decir, se convirtió en una auténtica capital de provincia que mantenía múltiples vínculos mercantiles en el interior y hacia el exterior de su jurisdicción. Obviamente, todo esto incidió en la estructura de la urbe, ya sea acumulando capitales, estimulando la llegada de comerciantes y burócratas, aumentando la demanda de bienes y servicios, y fortaleciendo las diversas instituciones y corporaciones que existían en su interior.

Conviene decir que -entre 1786 y 1821- Antequera fue una ciudad que fungió como capital de intendencia, cabeza de obispado, suelo de corregimiento y sede de Ayuntamiento; asimismo, como un centro donde confluía la producción mercantil de toda la intendencia y como punto de enlace para los comerciantes que recorrían el camino real entre los reinos de Nueva España y Guatemala. A decir verdad, estas condiciones favorecieron el crecimiento de la urbe; además, por sus características -políticas, económicas y religiosas- siempre recibió importantes contingentes de población que llegaron, parafraseando a Fernand Braudel, en busca de las comodidades de su mercado, el uso de sus tiendas, las ofertas de sus prestamistas y el recreo de sus distracciones5 (véase mapa 1).

Al igual que otras ciudades coloniales, Antequera siempre tuvo a su favor el hecho de ser una capital con un amplio entorno rural. Tan sólo en

3 Chance, Razas y clases, 1993, pp. 199-200; Lira, Arquitectura y sociedad, 2008, p. 24, y Sánchez, Indios1 comerciantes, 1998, pp. 45-49.

4 Taylor, Terratenientes y campesinos, 1998, y "Town and Country", 1976; Rabell, Oaxaca en el siglo XVIII, 2001, y Arrioja y Sánchez, "Antequera en el siglo XVIII", 2007, pp. 111-153.

5 Braudel, Civilización material, 1979, p. 218.

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la segunda mitad del siglo XVIII estaba rodeada por más de 80 pueblos de indios, 70 haciendas y 40 ranchos, y más de 20 molinos; unidades que -en su conjunto-le proveían energía, alimentos, ganado, materias primas, campos de agostadero, etc. 6 En rigor, estos vínculos fueron determinantes para el funcionamiento de la ciudad. Inclusive, la cartografía de los siglos XVIII

y XIX dio cuenta de este proceso y cifró una ciudad que -día con día- iba ampliándose en el sentido de la propiedad, el trabajo y la traza urbana (véase mapa 2). Basta cotejar la información cartográfica con las fuentes escritas para distinguir que -en poco más de 100 años- la ciudad "no de grande extensión [ ... ] y situada en un valle agradable [ ... ] donde se cuentan seis conventos, entre los de frailes y monjas"/ se convirtió en una capital que "se mira como reina de todas sus provincias [ ... ],su vecindad es crecida, su comercio rico y opulento [ ... J, y en el día [ ... ] las fábricas antiguas como las modernas son vistosísimas y de singular hermosura". 8

Entre 1700 y 1821, la ciudad se cubrió de templos, edificios públicos, casas, calles, puentes, huertos, etc. Desde por lo menos 1708, por ejemplo, el clero oaxaqueño invirtió cuantiosas sumas para reconstruir el palacio episcopal, terminar la iglesia catedral y adecuar los conventos de betlehemitas, carmelitas, dominicos, etc.; asimismo, costearon la construcción delcolegio seminario, la cárcel de la Perpetua, el templo de Nuestra Señora de la Soledad, el colegio de niñas, el sagrario del Santísimo Sacramento, la capilla de Nuestra Señora de Guadalupe, el convento de las religiosas capuchinas, el templo de San Felipe N eri y la iglesia del Patrocinio de la Santísima Virgen. Durante este mismo lapso, los vecinos de la ciudad contrataron más de 400 000 pesos a censo redimible para construir casas, labores, molinos, almácigos, bardas, pozos, alcantarillas, etc. Del mismo modo, el cabildo civil destinó buena parte de sus fondos a edificar las casas reales, la cárcel, la alhóndiga, el rastro, los acueductos, la plaza de armas, las garitas y los puentes que rodeaban la ciudad. 9 Sobre esta situación, el viajero francés Thiery de Menonville señalaba -en el último cuarto del siglo XVIII- que Antequera se distinguía por "sus muchas torres y sus altas cúpulas que le regalan un aire de grandeza y esplendor [ ... ], por su numerosa población de indios,

6 Chance, Razas y clases, 1993, pp. 190-191, y Taylor, "Landed Society", 1974, pp. 387-413. 7 Gage, Vzqjes en la Nueva España, 1980, p. 87. 8 A:jofrín, Diario del viqje, 1986, p. 182. 9 Lira, Arquitectura y sociedad, 2008, pp. 21-52.

Mapa 2. A

ntequera de Oaxaca, 1803

Fuente: editado por el S

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ación Geográfi.ca-C

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axaca. Vol. r: Fundación y colonia, M

éxico, Ayuntam

iento de la ciudad de Oaxaca/F

undación Alfredo H

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Ciudad, 2007, pp. 134-135.


mulatos, negros y funcionarios españoles [ ... ]Por todo esto, cuando uno la mira se advierte una capital de provincia."10

Así, no es casualidad que -en las postrimerías coloniales- esta urbe dispusiera de instituciones, funcionarios, relaciones y actores que dinamizaban su vida interna; prueba de ello fue el comercio de carne, una actividad que se distinguió por su arraigo y cotidianidad entre la población, por implicar la participación de corporaciones, por involucrar numerosos actores sociales y por comprender relaciones mercantiles complejas. Ante este escenario, cabe preguntarse ¿cómo se regulaba el abasto y comercio de carne en la ciudad?, ¿quiénes participaban en estas actividades?, ¿qué representatividad tenían en el escenario económico de la urbe?, ¿cuáles eran los ejes que dinamizaban este sector?

EL ABASTO DE CARNE Y SUS ENTRAMADOS INSTITUCIONALES

A juzgar por las fuentes coloniales, el abasto de carne fue una actividad que -desde el siglo XVI- estuvo regulada por las autoridades virreinales. Hasta donde puede observarse, esta situación tuvo que ver directamente con las políticas que desplegó la corona en sus dominios respecto a lo que consideró el "bien común"; es decir, la necesidad de proveer las condiciones necesarias para que los súbditos del rey vivieran en orden y seguros. Dado esto, no es casualidad que las instituciones y los funcionarios coloniales se responsabilizaran de dichas tareas. Una muestra de ello fue el abasto de bienes, una actividad encaminada a proveer recursos, mediar tratos, organizar espacios y procedimientos de mercadeo, vigilar precios, contener crisis e inspeccionar bastimentos.11

En el horizonte de las ciudades novohispanas sabemos que el abasto de carne fue responsabilidad de los ayuntamientos; corporaciones que dispusieron de facultades para organizar los remates de este insumo, designar las "obligaciones", establecer contratos con ganaderos y comerciantes, fijar y regular precios, proveer espacios para sacrificar el ganado, adminis-

10 Menonville, Traité de la culture, 1787, pp. 125-126. 11 Recopilación de leyes, t. I, 1841, ley XI de 1572 en libro IV, título x; ley VIII de 1593 en libro IV,

título XIII. También véase el capítulo "De los abastos y mantenimentos" en el t. II, 1775.


trar los "mataderos" y velar por el buen funcionamiento de carnicerías y tocinerías. 12

Pasando a la experiencia de Antequera de Oaxaca, las fuentes refieren que el Ayuntamiento de la ciudad contó con una junta encargada del "abasto y comercio de carne"; dicha junta se integró por un regidor ( denominado juez diputado de carnes o carnicerías), un escribano, un oficial fiel de balanza y un pregón, y respondió directamente a los mandamientos del Cabildo. Hasta donde puede observarse, la junta administró todas las facetas que implicó el abasto y comercio de carne. Sobre el abasto, podemos decir que organizó las subastas para surtir el ganado que llegaba al rastro. Dichas pujas se pregonaron bianualmente en la plaza mayor y convocaron a criadores y comerciantes de todo el reino. Esta junta también validó las licitaciones, recibió las fianzas de los concursantes, cobró los "derechos de la carne" y gestionó los contratos de los beneficiados u "obligados"Y Las fianzas, por su parte, fueron depositadas en las cajas reales de la ciudad y sabemos que, desde 1780 hasta 1800, se tasaron entre 200 y 250 pesos. Los "derechos de carne", por su parte, se cobraron anualmente y comprendieron el real derecho de alcabala, la pensión del desagüe de Huehuetoca y algunas cargas extraordinarias que f~aban las autoridades virreinales, especialmente en tiempos de crisis y escasez. 14 Entre tanto, los contratos fueron elaborados por el escribano mayor del Cabildo y protocolizados por los notarios de la ciudad; estos contratos estipularon tiempos máximos de tres años, y tuvieron como cláusulas generales: respetar el precio del ganado durante el periodo signado, disponer de fiadores o apoderados legales que respaldaran dichas transacciones, asumir los gastos que implicaba el traslado y la permanencia del ganado en la ciudad, conducir diariamente los animales hasta el rastro, abastecer día con día las carnicerías y tocinerías de la urbe, liquidar puntualmente las obligaciones fiscales que implicaban este negocio y no incurrir en fraudes en contra de la Real Hacienda y el Ayuntamiento.15

12 Qyiroz, Entre ellzgo y la subsistencia, 2005, pp. 49-53. 13 "Ordenanzas de la ciudad" en Domínguez, Ordenanzas municipales, 1982, pp. 363-364. 14 Sobre la pensión del desagüe, sabemos que -desde 1779- el virrey Antonio María de Buca

reli y Ursúa estableció una cuota de 100 pesos anuales para las ciudades, 50 pesos para las villas y 25 pesos para los pueblos. Dichas medidas estuvieron vigentes hasta 1808, fecha en que el virrey José de Iturrigaray fijó una cuota general de dos reales por cada cabeza de ganado que ingresara y se sacrificara en todo el reino de Nueva España. Véase Memoria que para ir!fonnar, 1823, pp. 48-49.

15 "Ordenanzas de la ciudad" en Domínguez, Ordenanzas municipales, 1982, pp. 363-364, e "Informe de laJunta Municipal de Oaxaca sobre el abasto de carne", 1796, en Archivo General de la Nación (en adelante AGN), Indiferente virreina!, Abasto y panadería, caja 3055, exp. 13.


Ante la falta de postores o la quiebra de "ganaderos obligados", la junta tuvo facultades para repartir libremente el abasto de carne, "apurando antes cuantos arbitrios le sean conseguibles a fin de lograr postores en quien se verifique el remate de que darán puntualmente cuenta a Vuestra Excelencia con las diligencias que sobre todo practicase antes de comenzar dicho abastecimiento para la aprobación".16 Otra de sus responsabilidades fue vigilar las condiciones del ganado que ingresaba al rastro. Sobre esto último, el intendente Murguía refirió que el ganado mayor se compon{a de bueyes, bueyes mansos, vacas, vacas de vientre, toros cerreros, toretes y novillos; especies que, "para el consumo de boca", llegaban desde las haciendas del interior y exterior. Entre tanto, el ganado menor se integró por ovejas, cabras, chivos, carneros y cerdos. Sobre este rubro, el intendente advirtió que la mayoría eran cabras y chivos, pues la intendencia "era pobre de ganado ovejuno [ ... ] y por lo mismo no hay un fondo de ovejas aptas de producir tan grueso número de carneros para el consumo [ ... ], y mucho más cuando no se hace introducción ninguna de fuera". 17

Sobre el trasiego de animales entre las garitas de la ciudad y el rastro, debemos anotar que la mayoría de los "obligados" no dispuso de corrales o agostaderos en Antequera y sus pueblos inmediatos, pues buena parte de ellos procedía de lugares, provincias o reinos distantes. Ante esta situación, la junta arrendó terrenos para que el ganado pernoctara y permaneciera en condiciones seguras previas a su sacrificio. Tras largas correrías por la intendencia, estos animales llegaban a la urbe exhaustos y necesitados de agua y pastura; inclusive, dichos agostaderos también sirvieron para que las bestias se recuperaran de enfermedades y lesiones que sufrían en los trayectos, y para que las hembras de vientre parieran sus crías. A juzgar por las fuentes, estos arriendos representaron para las arcas metropolitanas sumas cercanas a los 300 pesos anualesY

El sacrificio de ganado y la distribución de carne fueron otras tareas que quedaron bajo la supervisión de la junta. La primera de ellas se realizó en el rastro de la ciudad e implicó procedimientos que iban desde la recepción hasta el desuello de animales. Sabemos que el rastro se ubicó en la parte oriental de la ciudad, en una franja de tierras bajas del "tercer cuartel

16 "Informe de la Junta Municipal de Oaxaca sobre el abasto de carne", 1796, en AGN, Indiferente virreina!, Abasto y panadería, caja 3055, exp. 12.

17 Murguía, Estadística del estado, 1826, t. 2, vol. 1, fs. 8-9v. 18 "Informe de la Junta Municipal de Oaxaca sobre el abasto de carne", 1796, en AGN, Indife

rente virreina!, Abasto y panadería, caja 3055, exp. 12.


mayor". Según fuentes de la época, este recinto era una construcción que ocupaba una manzana completa, disponía de tres edificios y -en su conjunto- servía de límite entre la traza urbana y las tierras del barrio de Jalatlaco.19 Dicho matadero fue operado y administrado por un fiel de balanza, un cajero de carnicerías, un escribano menor y numerosos trabajadores que acarreaban, desollaban y pesaban la carne. Se tiene conocimiento que el rastro funcionó la mayor parte del año, exceptuando las fechas de cuaresma, las estipuladas por la autoridad y "las estaciones que permita el tiempo". Así las cosas, el intendente Murguía señaló que en esta ciudad se sacrificaban -anualmente- 45 625 cabezas de ganado menor y 1199 cabezas de ganado mayor, cifras que permiten sugerir que -día a día- se desollaban alrededor de 156 animales.20

Debemos subrayar que, al margen de este entramado institucional, también existió un abasto de carne que fue dinamizado por algunos pueblos de indios de la intendencia. Pese a que su representatividad porcentual fue menor respecto a las balanzas que manejaba el rastro de la ciudad, lo cierto es que pone de manifiesto el papel que desempeñaba el mundo indígena en el sistema económico colonial. Lo anterior se constata en los registros de la receptoría de alcabalas de Oaxaca, los cuales advierten que -hacia 1810-todos los ingresos a la ciudad se distinguían entre "productos de indios y no indios", y proporcionaban información que permite constatar que los primeros tenían una presencia constante con numerosos efectos, destacando de manera significativa la grana cochinilla, los carneros y las reses, los cueros y las baquetas, la carne y la manteca, y la sal y la pita.21

Sobre la distribución de carne, sabemos que -tan pronto el ganado era ultimado- se procedía a "cortarlo y pesarlo en cuartos [ ... ]para salir a la parte destinada donde se debe vender". Dicha distribución fue vigilada y organizada por la "carnicería mayor" del rastro. Sobre esto último, debe tenerse presente que la carne circuló en función de una "nómina de carnicerías y tocinerías". Hacia 1792, por ejemplo, esta nómina registraba 76 carnicerías y 30 tocinerías, casi todas ubicadas en el tercer cuartel y -específica-

19 "Plano de la ciudad de Oaxaca", 1777, en Archivo General de Indias (en adelante AGI), México 543, y "Plano de la ciudad de Oajaca", 1803, en Mapoteca Manuel Orozco y Berra (en adelante MMOB), vara 1, n. 787.78.

20 Las cifras sobre la matanza diaria las hemos obtenido del mismo intendente, quien refiere un ciclo de -aproximadamente- 60 días en los que no se sacrificaban animales en el rastro de la ciudad. Murguía, Estadística del estado, 1826, t. II, vol. 1, f. 8-8v.

21 "Sobre productos que no causan alcabalas, (1810)", Archivo General del Estado de Oaxaca (en adelante AGEO), Tesorería Principal de Oaxaca, leg. 8, exp. 12.

UN ACERCAMIENTO,AL ABASTO DE CARNE EN OAXACA 213

mente- en las calles denominadas "del rastro" y "de la carnicería".22 Junto con la carne también se distribuyeron pieles, cebos y huesos. Generalmente estos productos se negociaron entre los 18 "obrajes de tenedurías" que existían entre el rastro y el barrio deJalatlaco, así como entre los 51 tocineros, 80 carniceros, 33 labradores de cebo, 61 curtidores y 52 gamuzeros que radicaban en la urbe.23

Si bien las autoridades del rastro cumplieron funciones relevantes en las tareas de sacrificio y distribución, también regularon las casas particulares que estaban facultadas para matar animales. Se sabe que, entre 1785 y 1812, una serie de bandos virreinales posibilitó que ciertos individuos improvisaran mataderos en sus domicilios. Dichas medidas se enmarcaron en tiempos de crisis y escasez, y tuvieron como propósito paliar las necesidades de la población y coadyuvar con las obligaciones de las ciudades. Como era de esperarse, estas medidas también posibilitaron que los particulares perpetuaran sus privilegios en épocas de bienestar y bonanza. El intendente Murguía advirtió que estas prácticas se mantuvieron bajo control hasta 1813, fecha en que la insurgencia trastornó la paz social en Antequera y -consecuentemente- el orden que reinaba en el negocio de la carne. La situación fue tan crítica que el mismo intendente refirió:

como haya absoluta libertad para matar así ganado mayor como menor y no

exista el antiguo método de abastos públicos [ ... ]no [podrán] tomarse las no

ticias ciertas de los consumos [ ... ] y menos se tomarán por las introducciones

de que ha tomado razón la Aduana, como de los mismos matanceros en par

ticular por ser muchas y casi inevitables las introducciones clandestinas, por

ser esta una ciudad, no sólo abierta a los cuatro vientos, sino lo que es más,

que carece de garitas por tres distintos puntos de fácil introducción a ella.24

Como puede observarse, durante las postrimerías coloniales el Ayuntamiento enfrentó dificultades para controlar el negocio de carne, ya sea por los problemas insurgentes o por los intentos de descentralizar el abasto. Desde 1810, debido la falta de "obligados", algunos regidores recibieron la

22 Chance, Razas y clases, 1993, pp. 199-200. 23 !bid., y "Ordenanzas de la ciudad de Antequera" en Dorrúnguez, Ordenanzas municipales, 1982,

pp. 363-364. 24 Murguía, Estadística del estado, 1826, t. II, vol. 1, f. 8.


tarea de dirigirse a la Mixteca para realizar "el acopio de carneros".25 Diez años después, como consecuencia de la libertad en el suministro de carnes, el Ayuntamiento discutió la posibilidad de eliminar los concursos de abasto, descartar el cobro de 300 pesos para el fiel de carnicerías y clausurar el rastro de la ciudad. Sin duda, estas iniciativas fueron cuestionadas por los vecinos principales y por los sectores más conservadores del Cabildo, toda vez que acarreaban un problema económico y una merma de facultades para el Ayuntamiento. Hasta donde puede observarse, el negocio de la carne permaneció por algunos años en manos de la corporación civil y el rastro se mantuvo abierto hasta 1832.26

Los testimonios expuestos nos permiten sugerir que, durante las postrimerías coloniales, el abasto y la distribución de carne fueron actividades que quedaron bajo el control de las autoridades de Antequera. Sin duda, esta situación posibilitó que el Cabildo controlara todo el circuito que implicaba el abasto y comercio de carne en la urbe. Por si esto no fuera suficiente, el Cabildo también reguló los espacios destinados a la comercialización de proteína animal, tales como carnicerías, tocinerías y mataderos particulares. Si bien esta intervención tuvo como propósito controlar en su totalidad el negocio de la carne, también es verdad que pretendía captar el mayor número de recursos para las arcas metropolitanas, ya sea a través de fianzas y derechos o por medio de arriendos y multas que recayeron sobre los "obligados" y "habilitados". Ante este panorama, cabe preguntarse ¿cómo llegó a la ciudad el ganado que -diariamente- se sacrificaba en el rastro?, ¿cuáles eran las zonas ganaderas que satisfacían esta demanda urbana?, ¿qué representatividad tuvo esta oferta en el mercado urbano?

LA MARCHA DE GANADO HACIA ANTEQUERA

Como ha señalado la historiografía especializada, la ubicación de Antequera en el camino que conectaba el reino de Nueva España con el de Guatemala permitió que esta ciudad desempeñara -desde una etapa muy tempra-

25 "Sobre la libertad de comercio en la ciudad", 1810, Archivo Histórico Municipal de la Ciudad de Oaxaca (en adelante AHMCO), Actas de Cabildo, libro 4, exp. 026, fs. 64r-70r.

26 "Sobre la libertad de comercio en la ciudad (1820)", AHMCO, Actas de Cabildo, libro 5, exp. 041, fs. 298r.-299v.


na- un papel importante en las transacciones comerciales.27 Es de advertir que esta función no sólo se consolidó durante la etapa colonial, sino que tomó dimensiones extraordinarias tanto en la escala regional como en la provincial. Así, no es casualidad que -hacia el último cuarto del siglo XVIII

esta ciudad fuera reconocida como un centro neurálgico para las actividades comerciales que vinculaban el altiplano central con el sursureste de Nueva España y con las provincias de Guatemala. Inclusive, durante estos años, la ciudad tuvo un sector de comerciantes que se dio a la tarea de vincular los efectos producidos en Oaxaca con el mercado interno y externo, y -por ende- abastecer la intendencia con numerosos productos foráneos. Así, no es casualidad que en las múltiples relaciones generadas por estos mercaderes la ciudad de Antequera ocupara un lugar privilegiado.

Centrando la atención en los vínculos que posibilitaron el abasto de ganado en Antequera, conviene decir que hemos reconocido tres circuitos: local, regional y provincial. Dichos circuitos se defmieron en función de las direcciones que tenían las rutas mercantiles, la especificidad de los productos negociados y los perfiles de los comerciantes y ganaderos que intervenían en este negocio. Cabe decir que este esquema se muestra fehacientemente en la estadística que realizó el intendente Murguía entre 1815 y 1819, y que salió a la luz entre 1824 y 1826. Como se sabe, esta obra pone de relieve una correlación precisa entre las actividades productivas de los pueblos y las posibilidades que tenían de intervenir en los mercados locales y regionales; asimismo, pondera la representatividad que tuvieron los espacios ganaderos -internos y externos- en la dinámica comercial de la ciudad.

Examinando los circuitos comerciales que existieron en la intendencia de Oaxaca, podemos decir que el trasiego de ganado para el abasto de carne fue una actividad que mostró su mayor dinamismo en la ciudad de Antequera. Como era de esperarse, la proximidad entre los campos ganaderos y el mercado consumidor de carne presentó una frecuencia razonable y evidenció el lugar que ocupaban tanto los productos como los pueblos y las haciendas en el abasto. A juzgar por la estadística de Murguía, los circuitos locales concentraron un flujo importante de animales que eran conducidos desde los pueblos y las haciendas adscritos al corregimiento de Antequera y las subdelegaciones de Etla, Zimatlán, Tlacolula y Ocotlán (véase mapa 1); pueblos y haciendas que combinaron sus actividades agrícolas con la crian-

27 Gay, Historia de Oaxaca, 1978, pp. 58-60; Dahlgren, La Mixteca, 1979, pp. 241-242, y Sánchez, Indios) comerciantes, 1998, pp. 155-156.


za y el comercio de ganado -menor y mayor-. En este orden, sabemos que los doce pueblos y las seis haciendas del corregimiento de Oaxaca tuvieron la capacidad de criar ovejas, carneros y cerdos, al grado de albergar en sus campos más de 3 764 animales. Entre tanto, los 44 pueblos y las 31 haciendas del distrito de Etla se distinguieron por sostener más de 39 000 cabezas, de las cuales 53% era de ganado caprino, 25% bovino y 22% porcino. Por su parte, los 42 pueblos y las catorce haciendas del partido de Zimatlán sobresalieron en los Valles Centrales de Oaxaca por su capacidad para criar ganado mayor y menor. Inclusive, durante las fechas en que Galardi sistematizó la información del partido, se contabilizaron alrededor de 4 334 vacas de vientre; 8 063 ovejas, y 5 530 chivos. En lo que respecta al partido de Tlacolula, las cifras del intendente revelaron que entre los 35 pueblos y las trece haciendas del distrito se contabilizaban 3 042 vacas de vientre; 39 391 ovejas; 9 454 carneros; 7 500 cerdos, y 3 037 chivos. Entre tanto, las cifras acumuladas en los 37 pueblos y 28 haciendas del partido de Ocotlán fueron las siguientes: 4 081 vacas de vientre; 27 591 ovejas; 8 314 carneros; 3 153 cerdos, y 13 799 cabras.28

Como puede observarse, este circuito muestra el papel que desempeñaron los pueblos y las haciendas que rodeaban la ciudad en la provisión de ganado -mayor y menor-; asimismo, fue un eje muy dinámico en cuanto al abasto de carne salada, cebo, pieles y huesos. En opinión del intendente Murguía, este circuito concentró cerca de 20% de las cabezas de ganado que ingresaron a la urbe con fmes de matanza y comercialización.

En lo referente a los circuitos regionales, la estadística de Murguía revela que estuvieron bien definidos en cuanto a la provisión del ganado mayor y menor que ingresó a la capital de la intendencia. Sobre el ganado mayor, las cifras ponen de manifiesto que los mayores hatos procedieron de las subdelegaciones de Nexapa,Jicayán y Miahuatlán. En el caso particular de Nexapa, salta a la vista que los 39 pueblos y las tres haciendas que existían en este partido tuvieron la capacidad de criar y comercializar alrededor de 2 981 vacas de vientre y cerca de 1 000 toros cerreros.29 Sobre esta capacidad, el administrador de alcabalas de Nexapa refería en 1800 que tan

28 "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Oaxaca (1826)"; "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Etla (1826)"; "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Zimatlan, (1826)"; "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Tiacolula (1826)", y "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Ocotlan (1826)" en Murguía, Estadistica del estado, 1826, tt. II y III, s.f.

29 "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Qyiechapa (1826)" en ibid., t. II, S. f.


sólo la hacienda de Narro remitía semestralmente a la verde Antequera 300 cabezas de ganado mayor y cerca de 80 cabezas destazadas y saladas.30 Las cifras de la subdelegación dejicayán ponen de relieve que los 58 pueblos y catorce haciendas que existían en la demarcación fueron capaces de criar y comercializar cerca de 21 436 vacas de vientre; 6 157 toros cerreros, y 2 100 cerdos. Por su parte, los 54 pueblos y las 38 haciendas de la subdelegación de Miahuatlán llegaron a registrar 25 161 vacas de vientre; 43 990 ovejas, y 29 809 cabras.31

Sobre el ganado menor, la estadística de Murguía revela que el grueso de chivos, cabras, carneros y borregos que se sacrificaron en la ciudad de Oaxaca procedían de las Mixtecas Alta y Baja. En este orden, tan sólo los 150 pueblos y las 20 haciendas que existían en la subdelegación de Teposcolula fueron capaces de criar y comercializar 36 605 ovejas de vientre; 20 638 cabras, y 18 000 chivos. Algo muy semejante ocurrió en la jurisdicción de Nochixtlán, donde sus 28 pueblos y cinco haciendas reportaron la crianza y venta de 20 100 ovejas; 7 500 cabras, y cerca de 22 000 chivos. Los 94 pueblos y las quince haciendas de Huajuapan, por su parte, dispusieron de todo lo necesario para criar y vender 9 253 ovejas; 2 370 carneros, y 15 000 chivos.32 Como bien ha señalado la historiografía, esta especialización económica de las Mixtecas Alta y Baja tuvo como eje central el ganado menor; ganado que, luego de criarse y cebarse en las tierras altas, se comercializó en los centros de matanza que existían en el sureste del virreinato: Antequera, Tehuacán y Tepeaca.33 La participación de esta región en el abasto de la ciudad fue tan significativa que el mismo intendente Murguía no dudó en estimar que se trataba de casi 60% del ganado que se consumía en la urbe.

En cuanto a los circuitos provinciales, los registros de Murguía advierten que eran muy extensos, dinámicos y con puntos extremos que iban desde la intendencia de Guadalajara -rica en la provisión de ganado vacu-

30 "Carta de don Juan Pascual Fagoaga, administrador de alcabalas del partido de Nexapa (1800)", AGN, Alcabalas, caja 1175, exp. l.

31 "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Qyiechapa (1826)"; "Resumen general de los ganados de todas especies del partido deJamiltepec (1826)", y "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Miahuatlán (1826)" en Murguía, Estadistica del estado, 1826, segunda parte, tt. II y III.

32 "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Teposcolula (1826)"; "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Nochistlan (1826)", y "Resumen general de los ganados de todas especies del partido de Huajuapan (1826)", en ibid., tt. II y III, s.f.

33 Pastor, Campesinos y nformas, 1989, y Mendoza, Los bienes de comunidad, 2004.

218 INTEGRACIÓN Y DESINTEGRACIÓN DEL ESP AGIO ECONÓMICO MEXICANO

no- hasta las intendencias del reino de Guatemala -provistas de criaderos de bueyes, vacas y mulas-. Conviene referir que estos circuitos se caracterizaron por ingresar a la ciudad de Oaxaca numerosas cabezas de ganado. Un análisis panorámico de los registros alcabalatorios de la urbe pone de relieve que este comercio tuvo mucho dinamismo durante el último cuarto del siglo XVIII, al grado de movilizar grandes partidas de vacas y toros que llegaban desde el interior del virreinato, especialmente de haciendas ubicadas en las intendencias de Guadalajara, Valladolid y México; asimismo, desde el reino de Guatemala y -especialmente- de los partidos de Chimaltenango (Guatemala), Escuintla (Guatemala), Chalatenango (San Salvador) y Choluteca (Honduras). 34

Pero, ¿qué factores explican el dinamismo de estos circuitos y en qué medida intervenían los "ganaderos obligados"? Muy probablemente, la explicación se encuentra en la existencia de un mercado consolidado en la ciudad de Oaxaca; un mercado que era capaz de mantener una demanda constante de carne y -por ende- vencer las dificultades económicas que implicaba el trasiego de animales. A lo anterior habría que agregar el hecho de que los hatos de ganado eran prueba de un comercio de mayor escala; es decir, buena parte de los animales que llegaron a la urbe se acompañaron de gente y efectos que tenían como destino la ciudad y otros sitios del virreinato. Dado esto, no es casualidad que las guías con que ingresaban también detallaran numerosos cargamentos de añil, bálsamo, telas, aguardientes, baquetas, sombreros, etcétera.35

En este mismo orden, creemos que otro factor que alentó el dinamismo de dichos circuitos fue el papel que desempeñaron los comerciantes oaxaqueños y guatemaltecos, los cuales no dudaron en mostrarse como productores, intermediarios o distribuidores de ganado. Siendo muy esquemáticos, podemos advertir que estos comerciantes afianzaron sus vínculos a través del abasto de animales. Prueba de ello fue el mercader santanderino Francisco Antonio de Goytia, quien además de fungir como regidor del Ayuntamiento de Antequera mantuvo numerosos tratos mercantiles con los comerciantes y ganaderos de Guatemala, como Pedro de Ayzinena y Juan Bautista Irisarri. Este último, por ejemplo, remitió desde sus haciendas en Chimaltenango hasta Oaxaca más de 1 500 cabezas de ganado vacuno

34 "Informe de alcabalas de la real aduana de Oaxaca", 1807-1808, en AGN, Indiferente virreinal, Real Hacienda, caja 6292, exp. 85.

35 Sánchez, Indios1 comerciantes, 1998, pp. 160-161.


entre 1790 y 1792.36 Otro comerciante destacado fue Juan Bautista Echarri -alcalde de primer voto y regidor del cabildo de Antequera-, que lo mismo importaba 5 00 vacas de vientre desde la intendencia de Comayagua o 3 000 cargas de añil desde la intendencia de San Salvador. Algo muy semejante ocurrió con Alonso Magro -regidor honorario del Ayuntamiento de la ciudad-, quien se desempeñaba como representante de la casa comercial Yraeta e Yturbe y participaba en numerosas operaciones mercantiles que implicaban al Cabildo de la ciudad, ya sea para venderle ganado, bastimentas, uniformes, etc. Inclusive, hacia 1800 compró a un ganadero de Escuintla (Guatemala), 120 toretes y 400 vacas de vientre para distribuirlos en el corregimiento de Oaxaca y en las subdelegaciones de Nexapa, Villa Alta y Tehuantepec. 37

Debemos señalar que estos circuitos interprovinciales experimentaron un colapso profundo entre 1813 y 1821 como resultado de los problemas armados que acarreó el movimiento insurgente en el sureste de Nueva España. Como se sabe, la incursión de Morelos en Oaxaca no sólo propició hechos de violencia en la intendencia, sino también la merma de comunicaciones con el reino de Guatemala y el interior de Nueva España,38 situaciones que -en su conjunto- provocaron que los comerciantes oaxaqueños se desplazaran a otras ciudades o reorientaran sus intereses económicos en otros rubros. Sea de ello lo que fuera, lo cierto es que dichos trastornos propiciaron que el comercio local y regional de animales cobrara mayor dinamismo en un intento de cubrir la oferta que llegaba desde el exterior.

Así las cosas, cabe preguntarse: ¿qué sucedió con el abasto y el comercio de carne en la Oaxaca republicana?, ¿quiénes se responsabilizaron de este sector?, ¿qué lugar ocupó este rubro en las finanzas de la urbe?, ¿qué derrotero tomaron los circuitos que abastecían el ganado a la ciudad?

Una mirada a la Oaxaca republicana

Antes de entrar en materia, conviene revisar lo que fue la ciudad de Oaxaca en tiempos republicanos. De entrada, se sabe que el nombre de Antequera

36 "Sobre el comercio de ganado entre Chimaltenango y Oaxaca", 1790-1792, en Archivo General de Centroamérica (en adelante AGCA), A3.3, leg. 37, exp. 6906.

37 "Compra de ganado para la provincia de Oaxaca", 1800, en AGCA, A3.3, leg. 39, exp. 5453. 38 "Sobre la dificultad para abastecer carne en la intendencia de Oaxaca", 1810-1818, en AGN,

Indiferente virreinal, Intendencias, caja 5213, exp. l.


entró en desuso y se reemplazó legalmente por el de Oaxaca. Lo anterior pone de relieve el interés de los grupos gobernantes en rescatar las raíces ancestrales de esta ciudad y -sobre todo- ponderar la importancia que tenía como capital, al grado de compartir el nombre con la entidad. Por si esto no fuera suficiente, continuó siendo cabeza de obispado, centro de los poderes políticos y militares del estado y sede del Ayuntamiento más poderoso de toda la entidad. Además, preservó su posición estratégica en las rutas comerciales que conectaban el altiplano central con el sur del país. De igual forma, mantuvo su primacía como el centro urbano más importante del sureste (véase mapa 3). Cabe decir que, entre 1821 y 1890, su crecimiento demográfico fue sostenido y sólo experimentó algunas regresiones por los hechos armados de la reforma y la intervención francesa, y por los brotes epidémicos de cólera de 1833 y 1857. Inclusive, hacia finales del siglo XIX este núcleo urbano llegó a concentrar más de 35 000 habitantes39

(véase mapa 4). Al igual que en la colonia, la ciudad de Oaxaca mantuvo una relación

muy estrecha con las actividades y las poblaciones del campo. Sobre esto último, se sabe que la población de las áreas rurales creció de manera sostenida. Siguiendo una tradición, la Mixteca y los Valles Centrales fueron las regiones más pobladas a causa del crecimiento natural de la población indígena y mestiza. Otras regiones, como la costa, el istmo, la cuenca o la cañada incrementaron su población durante el porfiriato debido al éxito que tuvo la agricultura comercial y el desarrollo de unidades agrarias como la hacienda, la fmca y el rancho. Dado esto, es evidente que las actividades rurales mantuvieron una participación importante en la dinámica económica del estado. Por ejemplo, hacia 1890, en la región de los Valles Centrales se concentraban 269 pueblos, 82 haciendas y 63 ranchos que -en su totalidad- mantenían vínculos comerciales con la ciudad de Oaxaca, ya sea para abastecerla de granos, productos forestales, ganado o productos manufacturados. 40

Otro hecho relevante de la ciudad fue su traza arquitectónica. Si bien es cierto que durante la primera mitad del siglo XIX buena parte de las construcciones civiles y religiosas preservaron su legado colonial, también es verdad que durante la segunda mitad de esa centuria se ex-

39 Chassen, Oaxaca. Entre el liberalismo, 2010, p. 297. 40 !bid., p. 299; "Noticias de haciendas y ranchos de los distritos del estado", 1897, en Archivo

General del Poder Ejecutivo de Oaxaca (en adelante AGEPEO), Gobernación, Gobiernos de los distritos, s. f.

Mapa 3. Valles centrales de Oaxaca, 1890

* Capital

o Pueblos

o 4.75 9.5 191<m. 1 1 1 1 1' 1 1 1

Fuente: Juan Hugo Sánchez García.


Mapa 4. Ciudad de Oaxaca, 1890

Fuente: Juan Hugo Sánchez García.


perimentó una profunda transformación en la estética de la urbe, ya sea como resultado de las luchas armadas, las reformas liberales, los múltiples sismos que sacudieron la ciudad o la expansión de ideas sobre la utilidad práctica de los espacios urbanos. Sobre esto último, Carlos Lira refiere que fueron los años del porfiriato los más proclives para reconstruir y transformar la ciudad. 41

Conviene señalar que las ideas sobre salubridad, higiene y control social fundamentaron en buena medida este proceso de reconstrucción. De hecho, no fue casualidad que las obras públicas emprendidas por el Ayuntamiento se enfocaran en el saneamiento y ordenamiento de la urbe; es decir, se realizaron obras para introducir drenajes y agua potable, se empedraron y trazaron calles, se instalaron lumbreras y faroles, se establecieron casetas y puestos de vigilancia, se construyeron parques y puentes, se edificaron mercados y hospitales, y se llevaron a la práctica numerosos proyectos urbanísticos. Además, desde la perspectiva de los funcionarios municipales, fue necesario erradicar los muladares que existían en el interior y en el exterior de la ciudad. En este contexto, el río Jalatlaco y sus numerosas corrientes recibieron una atención especial debido a que servían como depósito para todos los desechos que generaba la urbe.42 Entre 1890 y 1900 esta ciudad fue objeto de una modificación profunda, al grado de que algunos autores de la época no dudaron en referir que la Oaxaca porfiriana era una ciudad que, en sus entrañas, parecía estacionada en la colonia, mientras que en su aspecto exterior intentaba acercarse a las muestras de la modernidad; por cierto, una modernidad muy peculiar, ya que al rebasar el primer cuadro de la urbe florecían las muestras del costumbrismo y la antigüedad. 43

EL ABASTO DE CARNE EN TIEMPOS NACIONALES

Como ya hemos señalado, el Ayuntamiento fue una institución clave en el abasto de la ciudad durante el periodo colonial. Siguiendo esta tradición, el

41 Dollero, México al día, 1911, p. 805, y Lira, Arquitectura y sociedad, 2008, p. 299. 42 Bonavides, Breves consideraciones, 1886, p. 23; "Los curtidores Casirniro Rendón y socios se

quejan de que les ha quitado el agua del rio Jalatlaco, que les es necesaria para los trabajos de su oficio", 1896, en AGEPEO, Gobierno de los distritos, Distrito del Centro, s.f.

43 Genin, Notes sur le Mexique, 1908-1909, pp. 159-160, y Southworth, El estado de Oaxaca, 2000, p. 25.


Ayuntamiento republicano tuvo como una de sus principales tareas garantizar el avituallamiento de la urbe para evitar la escasez, el alza de precios y la reventa de las semillas. Asimismo, tuvo la encomienda de vigilar que los alimentos consumidos por la población estuvieran en buen estado, lo que le permitió inspeccionar todos aquellos establecimientos que se dedicaban a vender productos, tales como harina, semillas o carne. Como muestran las ordenanzas y reglamentos de policía elaborados, los ramos municipales se multiplicaron a lo largo del siglo XIX y abarcaron diversos aspectos de la vida cotidiana de la ciudad, tales como la salubridad, el ornato y la seguridad pública.

Si bien es cierto que a comienzos del siglo XIX el abasto de carne se descentralizó, también es verdad que la participación del Cabildo metropolitano en este sector no quedó cancelado. A juzgar por las fuentes disponibles, desde 1828 la corporación responsabilizó a los dueños de curtidurías y tocinerías de mantener la higiene en sus lugares de trabajo, por lo que debían conducir la basura a los lugares señalados por la autoridad sin dejar correr por los caños los desperdicios debido al "insano fetór é infectos que despide el ganado de cerda". Los dueños de las casas de matanza (lanar y vacuno) también fueron obligados a tirar diariamente las inmundicias de los animales en el basurero de la ciudad.44 Dado esto, se infiere que la principal preocupación de los munícipes fue garantizar la salubridad de la urbe. También debe destacarse que la matanza de ganado comenzó a proliferar en las tocinerías y casas particulares. En este mismo orden, llama la atención que las fuentes republicanas no hablen del rastro de la ciudad, posiblemente por la opacidad que enfrentó al reglarnentarse la libertad de sacrificio y comercio de carne.

Durante las décadas siguientes, la participación del Ayuntamiento en este rubro siguió una ruta similar. Hacia 1834 se tiene conocimiento de que el Cabildo prohibió a los "matanceros de todas clases de ganados" realizar sus actividades en la vía pública. Asimismo, como continuidad del proyecto higienista, se trató de expulsar de la urbe a aquellos establecimientos "que caucen fetidez, den humo o esté propensos a incendio", tales como las tocinerías, las carnicerías y las curtidurías.45 Hasta comienzos de la década de los setenta, los reglamentos de policía para la ciudad de Oaxaca reiteraron

44 Reglamento de poliáa, 1828, p. 7. 45 "Medidas higiénicas para la ciudad de Oaxaca", 1830-1834, AHMCO, Tesorería municipal,

libro 2, s. f.


las mismas recomendaciones y redujeron los atributos del Cabildo a los mismos campos de competencia: cuidar la salubridad e higiene de la ciudad y transferir a manos de particulares las tareas de matanza y comercialización de carne. 46

De esta manera, puede afirmarse que, a diferencia de la etapa colonial, la matanza de ganado y el comercio de carne en la Oaxaca republicana fue responsabilidad de particulares. Existen evidencias de que, en la década de los setenta, el Ayuntamiento intentó revertir esta situación a través de la construcción de un rastro municipal; no obstante, se sabe que esta iniciativa se materializó hasta 1890. Aunque las preocupaciones por la salubridad y la higiene de los alimentos inspiraron dichos proyectos, lo cierto es que la recaudación de impuestos fue un incentivo crucial para que estos planes se materializaran.

En 1882, por ejemplo, la corporación municipal inició la reorganización del rastro implementando el sistema de arrendamientos. En las bases de la licitación, se estableció que el lugar debía ser elegido por el arrendatario con todas las comodidades necesarias y bajo la anuencia de la autoridad. Los contratos durarían tres años y las posturas deberían pujarse a partir de 200 pesos. Según parece, en este concurso solamente existió un postor: el médico José Agustín Domínguez. Sin embargo, dos años después el citado Domínguez se quejaba de que el rastro no se había construido y -por ende- no podía emprender las tareas de matanza y comercialización de carne. 47

Un hecho que llama la atención en este concurso tiene que ver con la intervención de médicos y funcionarios municipales en el comercio de carne. Al respecto, el médico Luciano Bonavides señalaba que dicha participación tenía que ver con un problema recurrente en la urbe:

Como cada matador de animales de este género, se ve obligado á ejercer su

oficio en su misma casa y carece por consiguiente de un lugar á propósito,

los sitios que emplean son por lo común demasiado sucios y asquerosos, y de ahí la existencia de focos de infección, y por consiguiente, el origen de

muchas enfermedades [ ... ]Ya se hace de una manera indispensable la crea

ción de un local á propósito, que reuniendo á la vez todas las condiciones

46 "Reglamentos diversos para esta ciudad", 1872, en AHMCO, Tesorería municipal, t. 4, s. f. 47 "Bases para el establecimiento del rastro", 1882, en AGEPEO, Gobernación, Distrito del cen

tro, leg. 5, exp. 46.


higiénicas, propias a los rastros, sirva de garantía á los habitantes de esta

población, y suprimir así de ese modo, los innumerables abusos á que da lu

gar el abandono con que se ha visto hasta hoy este ramo de higiene pública tan importante.48

Debemos señalar que fue hasta 1893 cuando el propio Ayuntamiento inició los trabajos de construcción de un nuevo rastro. Aunque los argumentos para su creación resaltaban el tema de la higiene, su verdadera aportación debe ubicarse en el terreno de las finanzas de la ciudad. Su inclusión en la base impositiva destacó de inmediato, al convertirse en el segundo ramo de ingresos, ligeramente por encima del impuesto de rodada, creado desde 1885: para 1894 representó 6.15% del ingreso total, y para 1900, 13.71%; en 1910 registró una ligera caída, reportando 10.76%. Su crecimiento fue sostenido hasta 1897 y estable hasta 1902, cuando se volvió a incrementar. A esto contribuyó mucho la medida de que todos los matanceros de los pueblos, haciendas y ranchos cercanos a la ciudad realizaran la matanza de sus ganados en el rastro municipal, en el entendido de que muchos carniceros de la urbe solían ir a los pueblos a matar animales flacos o enfermos que habían sido rechazados en el rastro.49 La inspiración del proyecto fue de tipo higiénico, pero sus intereses verdaderos eran de índole económica.

También fue, desde luego, una medida polémica y difícil de cumplir, porque el Ayuntamiento debía vigilar la matanza en los pueblos y haciendas cercanas. Algunos comisionados del rastro se vieron en la necesidad de hacer investigaciones cuando tenían noticias sobre matanzas clandestinas en los pueblos, cuyos productos eran vendidos en la ciudad. Con ese objetivo llegaron hasta San Jacinto Amilpas y Santa María Atzompa, a unos siete kilómetros del casco de la ciudad, pero los matanceros de ganado vacuno y porcino de esas localidades protestaron por algo que claramente parecía una intromisión de agentes ajenos a sus localidades:

N os parece muy buena la disposición de que se observaran las carnes que

se ponen al consumo público; pero esta operación debe practicarse por la

autoridad local y no por otra. Los principios generales del derecho público

48 Bonavides, Breves consideraciones, 1886, p. 27. 49 "Expediente conteniendo comunicaciones y circulares a los presidentes municipales del Dis

trito del Centro sobre la salubridad pública", 1884, en AGEPEO, Gobernación, Documentos sin clasificar.


y sobre todo la ley de veinte de noviembre de mil ochocientos ochenta y

nueve ~a ley de ayuntamientos J designa las facultades que deben ejercer las

autoridades municipales, quienes en su régimen interior usan de la soberanía

propia sin que sea lícito que otra autoridad de otra localidad invada las facul

tades propias. Este abuso no debe subsistir y menos se nos debe obligar a que

transportemos á esa Ciudad las carnes de los ganados que matamos y mucho

menos para que se nos obligue a erogar gastos en el transporte[ ... ] Nosotros

pudiéramos resistir los mandatos de los comisionados á que nos referimos

porque carecen de jurisdicción y porque se nos obliga a prestar trabajos ilega

les, pero como ciudadanos honrados no queremos más que obtener garantías

en el orden legal.50

El rastro no sólo concentró la matanza de ganado de los pueblos y haciendas de los alrededores, sino que sus funcionarios estuvieron facultados para difundir entre los pueblos inmediatos a la ciudad las reglas higiénicas para matar y comerciar carne. Como puede observarse, esta medida revela que -a fmales del siglo XIX- el Ayuntamiento de la ciudad trató de recuperar una serie de atributos que delegó en manos de particulares y que mermaban sus funciones administrativas y fiscales. Una interpretación de este proceso nos lleva a pensar en una corporación municipal que, en la mejor tradición porfiriana, intentaba amalgamar los intereses particulares con los beneficios institucionales.

Hacia fmales del siglo XIX el rastro municipal vigiló y controló una buena parte de la matanza de ganado y la distribución de la carne. Así, hacia 1900 el rastro era un referente obligado para los 323 matanceros y los 100 carniceros que comercializaban la carne en la ciudad; por si esto no bastara, la carne procedente de otros lugares -como Ocotlán y Zimatlándebía recibir la aprobación del veterinario del Ayuntamiento; es decir, sólo podía ser vendida con una "marca sanitaria". Para asegurar que todo ganado llegara primero a la casa del rastro y -posteriormente- a los mercados y carnicerías, se establecieron vigilantes en los límites de la ciudad, quienes se encargaban de orientar a los comerciantes foráneos. 51 Con ello se trató de beneficiar la higiene de las calles y garantizar el buen estado de la proteína

50 "El Gobierno remite un ocurso de Juan Morales y socios de San Jacinto Arnilpas y Atzompa, quejándose de abusos de los comisionados del Rastro de la Ciudad", 1894, en AHMCO, Secretaría municipal, documentos sin carátula, exp. 92.

51 Bailón, Mzgeres en el seroicio, 2014, p. 220; Bonavides, Breves consideraciones, 1886, p. 27, y Reglamento del rastro, 1894, p. 21.


animal que consumía la población. Con la creación del rastro, el Ayuntamiento también controló los precios de la carne y aseguró una entrada continua de impuestos en las arcas municipales.

Como puede apreciarse, el Ayuntamiento de Oaxaca tuvo un papel importante en el abasto y distribución de la carne durante el siglo XIX.

Llama a atención que el fin del esquema colonial mermó el control de la corporación sobre este ramo. Es evidente que hacia el porfiriato, ante la necesidad de vigilar la higiene alimenticia y recaudar mayores impuestos, se realizaron esfuerzos concretos para centralizar en el rastro municipal todas las actividades relacionadas con la comercialización de la proteína animal. Las medidas desplegadas por la corporación para tal fin fueron exitosas, a juzgar por la importancia que el rastro tuvo para las finanzas municipales

EL TRAJÍN DE GANADO EN EL SIGLO XIX

Ante la disminución de vínculos comerciales entre América Central y Oaxaca en las primeras décadas del siglo XIX, los pueblos y las haciendas de la naciente entidad intensificaron su papel en el abasto de carne a la ciudad de Oaxaca. No es casual que, en 1832, el gobernador José López de Ortigoza propusiera exceptuar del pago de derechos alcabalatorios a las pieles y carnes que se introducían en la urbe: "sesina, tazajos y fritos", exceptuando el ganado vacuno. Los motivos de esta propuesta fueron esclarecedores de la situación imperante en el abasto de carne, pues se pretendía beneficiar al público consumidor ya que eran "productos de primera necesidad" y -de paso- se buscaba alentar las actividades productivas en la entidad, "ya que se trata de un comercio que mantiene a miles de personas". 52

Con base en los datos recopilados por Enrique N as sos de Lafond en su estadística de 1857, puede trazarse un panorama de la producción pecuaria en las regiones del estado.53 A juzgar por los datos, parece evidente que los Valles Centrales y la Mixteca lideraron dicho rubro. Como ya señalamos, esto no fue extraño ya que -desde el periodo colonial- el grueso de las unidades productivas de ganado se localizaron en estos espacios y -por ende- se vincularon comercialmente con la ciudad de Oaxaca. Según pue-

52 Exposicion que el tercer gobernador, 1832, p. 15. 53 Nassos, "Estadística del estado", 2012.


de observarse, tanto haciendas corno pueblos se dedicaron a la crianza de ganado lanar, cabrío, bovino y porcino.

El panorama general de la producción muestra que el ganado lanar y cabrío fueron predominantes. Según Edgar Mendoza García, el ganado comunal tuvo una larga tradición entre los pueblos de la Mixteca Alta. Durante la primera mitad del siglo XIX el ganado cabrío y bovino estuvo en manos de las cofradías, pero hacia 1860 los ayuntamientos lo administraron a través de las tesorerías y, en el caso de Santo Domingo Tepenene, de las "regidurías de ganados". Entre las obligaciones de estas áreas municipales estuvo registrar detalladamente la cantidad de ganado, marcar los cabritos orejones y reportar las bajas a la corporación. Asimismo, administrar las cargas de sal y maíz que destinaban para alimentar el ganado. Cabe destacar que con las ventas de animales se pagaron -entre otras cosas- las obras públicas, los impuestos estatales, las obvenciones parroquiales y las querellas agrarias de los pueblos. 54

Es de advertir que la producción y el comercio de ganado menor también estuvieron en manos de particulares. Comerciantes de los pueblos y de la ciudad de Oaxaca abastecieron los centros urbanos de la región.55

Tal es el caso de la familia Qyijano que -desde mediados del siglo XIX- se dedicó a comercializar ganado cabrío entre Oaxaca y Puebla. Obviamente, esta actividad les permitió tejer alianzas con los gobiernos en turno y con los pueblos productores de ganado. Desde 1856, por ejemplo, José Qyijano Portilla arrendó los ejidos del pueblo de San Francisco Telixtlahuaca en el valle de Etla "para la seva de ganado cabrio". Ante esto, diversos vecinos manifestaron su inconformidad por las afectaciones que sus hatos causaban sobre los bosques y los veneros de agua. 56 N o obstante, los indicios documentales señalan que el arrendamiento permaneció por muchos años, gracias a las prebendas y los beneficios legales que recibió de las autoridades estatales. Para 1879, por ejemplo, el administrador de la hacienda volante de los Qyijano se quejó ante al gobierno estatal porque la municipalidad de Telixtlahuaca impedía el tránsito del ganado destinado

54 Mendoza, Los bienes de comunidad, 2004, p. 186. 55 En la ciudad de Huajuapam se encontraban los hermanos Solana, españoles que -año tras

año- durante los meses de noviembre y diciembre, realizaban una matanza de ganado cabrío y lanar de sus ranchos Vista Hermosa y San José, en donde llegaban a sacrificar hasta 7 500 cabezas. "Noticia sobre la matanza de ganado en la mixteca baja", 1905, en AGEPEO, Gobernación, Huajuapan, s. f.

56 "Expediente sobre contrato de venta de unos terrenos de Telixtlahuaca del Distrito de Etla", 1859, en AGEPEO, Gobierno de los distritos, tierras, Etla, leg. 20, exp. 5.


a la matanza que se realizaba en la ciudad de Oaxaca. Desde la perspectiva del municipio, tanto los bosques como las sementaras del pueblo eran afectados con el tránsito del ganado. No obstante, desde la postura del administrador, estos hechos imposibilitaban el abasto público de carne en la ciudad y -de paso- trastornaban los intereses económicos de los empresarios ganaderos del estado. 57

Según datos recogidos por Enrique N as sos de Lafond, la producción de ganado mayor se concentró -básicamente- en los Valles Centrales de Oaxaca. 58 A lo largo del siglo XIX las haciendas y los ranchos ratificaron su integración comercial con la ciudad. Inclusive dichas unidades proveyeron productos agrícolas y manufacturados para el funcionamiento de la urbe. Desde el valle de Etla, por ejemplo, se aportaron recursos forestales y granos como trigo, maíz y frijol. El valle de Tlacolula exportó trigo, textiles de lana y pulque. En los valles de Ocotlán, Ejutla y Miahuatlán, además de granos básicos, se comercializó grana cochinilla, higuerilla y café. Si bien es cierto que a lo largo de los Valles Centrales la producción ganadera fue importante, también es verdad que algunos espacios adquirieron mayor importancia en este ramo. 59

A juzgar por la estadística de Nassos Lafond, en los valles de Ocotlán, Ejutla y Miahuatlán existían numerosos sitios de ganado mayor. Tan sólo los pueblos de Asunción Ocotlán, San Baltazar Chichicapán, San Pedro y Santo Tomás J alieza poseían -en su conjunto- más de 5O sitios de ganado mayor; las haciendas de SanJosé, Guegovene y Yajé sumaban entre sí 62 sitios. En Ejutla, los pueblos de San Juan Mixtepec y Santiago Lapaguía poseían 18 sitios; la hacienda de Yogana administró cinco y la hacienda de La Compañía seis estancias de ganado mayor. 60

Con base en las fuentes consultadas, puede decirse que los Valles Centrales mantuvieron su tradición colonial de criar y comercializar el ganado mayor que se consumía en la ciudad de Oaxaca. De hecho, Cayetano

57 "Don José Pérez Calderón Pide órden para que los vecinos de Telixtlahuaca no impidan el paso á su ganado cabrío", 1879, en AGEPEO, Gobiemo de los distritos, tierras, Etla, leg. 20, exp. 27, fs.1-6.

58 Cabe señalar que dicho funcionario no incluyó al istmo de Tehuantepec en su análisis toda vez que en ese momento fue considerado territorio independiente de Oaxaca. No obstante, desde el periodo colonial el istmo fue conocido por sus estancias y haciendas ganaderas, tales como las haciendas Marquesanas.

59 Sánchez, Gobierno municipal, 2013. 60 Nassos, "Estadística del estado", 2012.


Esteva -educador y funcionario durante el porfrriato- señaló al respecto: "todos estos ganados tienen gran aceptación por los comerciantes del Valle, quienes con frecuencia emprenden excursiones a esta región para el abasto de las poblaciones".61

Otra prueba de la participación que tenían los pueblos de los Valles Centrales en la producción y abasto de ganado procede del jefe político de Ocotlán, quien en 1885 advertía que "muchos de los vecinos de San Pedro Apostol, San Pedro Mártir y San Antonio Ocotlán se dedican a la matanza de reses y cerdos, habiendo adquirido la carne del primer pueblo, algún nombre por su buen gusto". 62 Dado esto, resulta ilustrativo que el censo estatal de 1900 señalara que el oficio de matancero representaba 0.42% de la población económicamente activa en los Valles Centrales de Oaxaca, mientras que el grueso de estos trabajadores se concentró en los pueblos adscritos al Valle de Ocotlán. 63

A la luz de estos datos, podemos sugerir que los circuitos que sirvieron para abastecer el ganado que se consumía en la ciudad fueron diversos. La mayor parte del ganado menor llegó de las Mixtecas Alta y Baja, mientras que el ganado mayor y los productos pecuarios procedieron de los Valles Centrales. Conviene señalar que, aunque las fuentes documentales no son abundantes, tenemos la impresión de que los pueblos de la costa y del istmo de Tehuantepec también participaron en el abasto de ganado a la ciudad, especialmente bajo el amparo de las políticas porfirianas de desarrollo económico. Empero, dicha participación tiene que vislumbrarse en sentido proporcional, pues se sabe que la costa y el istmo también fueron espacios proveedores para las villas y los pueblos que surgieron a lo largo de la línea férrea que iba desde Tehuantepec hasta Puerto México. Sea de ello lo que fuera, lo cierto es que los espacios ganaderos que se articularon con la ciudad de Oaxaca a lo largo del siglo XIX fueron aquellos que, en la época colonial, correspondían a los niveles local y provincial. Por obvias razones, el escenario centroamericano fue sustituido por una mayor participación comercial de los pueblos y las haciendas oaxaqueños.

61 Esteva, "Nociones elementales", 2012, p. 235. 62 "Noticias que sobre agricultura produjo la jefatura política de Ocodán", 1885, en AGEPEO,

Gobierno de los distritos, Ocodán, Fomento, fs. 1-16. 63 Censo y división, 1906.


COMENTARIOS FINALES

A lo largo de este capítulo hemos revelado la manera en que se organizó el abasto de carne en la ciudad de Oaxaca, prestando atención a dos momentos históricos: las postrimerías coloniales y las últimas décadas del siglo XIX. En este sentido, hemos señalado la importancia que tuvo el mercado de la ciudad para generar una demanda de bienes e insumas, y -a su vez- proveer la oferta de numerosos recursos que eran demandados en otros espacios. Dicho ejercicio ha permitido probar que esta ciudad fue capaz de generar efectos sobre otros espacios geográficos, promover en ellos la producción de bienes e integrarlos en el mercado urbano. Sin duda, el abasto de carne fue una prueba fehaciente de la versatilidad económica que tuvo dicha ciudad.

Sobre el abasto de carne a finales del siglo XVIII puede decirse que fue una actividad regulada por el Ayuntamiento de Antequera, vigilada por las autoridades de la intendencia de Oaxaca y dinamizada por comerciantes y ganaderos del sureste novohispano. Dicha actividad tuvo como entramado legal el corpus indiano sobre el bien común de los súbditos, las medidas desplegadas por los virreyes para garantizar la provisión de alimentos y las políticas instrumentadas por las ciudades para la matanza y el comercio de ganado. Al igual que otros estancos coloniales, el abasto de carne fue una actividad compartida entre particulares y autoridades. Los particulares se encargaron de suministrar el ganado -mayor y menor-, proveer los productos pecuarios, liquidar las cargas impositivas y -ocasionalmente- participar en las tareas de matanza. El Ayuntamiento, por su parte, se responsabilizó de las cuestiones políticas, administrativas y fiscales del abasto; asimismo, de la matanza y la distribución de carne. Sobre esto último, también reguló los espacios destinados a la comercialización, como carnicerías, tocinerías y mataderos particulares. Si bien esta intervención tuvo como propósito centralizar el abasto y comercio de carne, también es verdad que pretendía captar el mayor número de recursos fiscales.

Otro aspecto relevante tuvo que ver con los circuitos mercantiles que posibilitaron la llegada de ganado y productos pecuarios a la ciudad. Un análisis panorámico del comercio urbano pone de relieve que existieron tres grandes circuitos. El primero de ellos se cimentó en los pueblos y las haciendas que existían en el corregimiento de Oaxaca y las subdelegaciones de Etla, Tlacolula, Zimatlán y Ocotlán; espacios que se especializaron en


la crianza y comercialización de ganado menor y mayor y que tuvieron la capacidad de ingresar 20% de los animales que se sacrificaban en la urbe. El segundo circuito se integró con los pueblos y las haciendas que formaron las subdelegaciones de N exapa, Jicayán y Miahuatlán, unidades que se orientaron a la producción y el comercio de ganado mayor. Otro eslabón de este circuito fueron los pueblos y las haciendas que crecieron a lo largo y ancho de las Mixtecas Alta y Baja y que se especializaron en la crianza de ganado menor. Dichas rutas fueron sumamente dinámicas y posibilitaron el ingreso de 60% de la carne que se consumía en la ciudad. El tercer circuito se definió a partir de las relaciones interprovinciales, comprendió grandes contingentes de ganado mayor e involucró a diversos comerciantes de los reinos de Nueva España y Guatemala. Como hemos advertido, todos estos circuitos experimentaron una serie de trastornos al tiempo en que el movimiento insurgente se apoderó de la intendencia de Oaxaca y desembocó en el proceso de independencia.

En lo que respecta al abasto de carne en la etapa republicana, puede decirse que durante las primeras décadas del siglo XIX fue una actividad que -operativamente- experimentó una serie de adecuaciones, siendo las más trascendentes aquellas que permitieron la libertad de matanza y comercialización de carne en la ciudad. Debemos subrayar que estos cambios fueron el principio de un proceso donde el Ayuntamiento de la ciudad transfirió -poco a poco- las responsabilidades de abasto y comercio de carne a manos de particulares; asimismo, fue el preludio de la opacidad del rastro y de la reconfiguración de los intereses económicos en este sector. Con el paso del tiempo, dichas adecuaciones fueron restringiendo la participación municipal en el negocio de la carne, a tal grado que -hacia mediados del siglo XIX- las funciones de esta corporación se limitaban a velar por la higiene de los alimentos y procurar que los carniceros no contaminaran las corrientes de agua de la ciudad. Todo parece indicar que este panorama persisitió hasta 1880, fecha en que una serie de políticas municipales buscó -a toda costa- amalgamar los intereses particulares con los beneficios institucionales. Prueba de ello fue la reapertura del rastro bajo la conducción de una serie de empresarios oaxaqueños, quienes se responsabilizaron de abastecer y matar el ganado, y de comercializar la carne. Todo ello con el compromiso de cobrar una serie de impuestos municipales y de compartir con el Ayuntamiento parte de las ganancias.

Otro cambio que experimentó el abasto de carne en la Oaxaca republicana tuvo que ver con los circuitos que servían para el trasiego de ga-


nado hasta la ciudad. Sin duda, la consumación de la independencia y la reducción del comercio interprovincial propiciaron que las regiones oaxaqueñas especializadas en la crianza ycomercialización de ganado dinamizaran sus actividades e intentaran cubrir la demanda que generaba la ciudad. Obviamente, un cambio de esta naturaleza también posibilitó que un mayor número de actores participara en el negocio de la carne. Inclusive, salta a la vista que -durante la etapa nacional- tantos los pueblos como los ganaderos de poca monta se posicionaran como los principales proveedores del ganado y la carne que se consumía en Oaxaca. La situación fue tan evidente que Cayetano Esteva refería en sus Nociones elementales de geogrcifia histón"ca (1909) que "los pueblos de muchos distritos sostienen un comercio activo con la capital en donde consumen sus mercancías [ ... ] estos surten a la capital de gran cantidad de granos, panela, azúcar, aguardiente, pan, velas, carnes, quesos, aceites, mantecas, cueros, lanas, ganado porcino, vacuno y lanar". 64

Así, puede decirse que mientras el Cabildo colonial pretendió controlar el abasto de carne y procurar la provisión de ganado con la participación de comerciantes notables, el Cabildo republicano -por su parte- se dio a la tarea de transferir la administración de este negocio a manos de particulares y alentar el suministro de ganado en manos de comerciantes menores. Lo llamativo de estos contrastes radica en que ponen de relieve el lugar que ocupaba el consumo de carne en la ciudad de Oaxaca, la capacidad que tenía el mercado urbano para establecer vínculos comerciales y -sobre todola versatilidad de los productores ganaderos para canalizar sus excedentes hacia los puntos de consumo.

FUENTES CONSULTADAS

Archivos

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64 Esteva, "Nociones elementales", 2012, p. 463.


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E ste libro constituye una mirada de larga duración al funciona

miento y dinámica del espacio económico mexicano a partir

del estudio particular de la comercialización de la carne entre diversas

zonas del país. El propósito es entender la integración o desintegra

ción que experimentó el mercado nacional desde el siglo xvm hasta

el xx a partir del estudio de la circulación del ganado ovino y bovino

hacia diversos centros consumidores del país, tales como ciudad de

México y sus alrededores, Michoacán, Oaxaca, Mérida, Guadalajara,

Qyerétaro, Zacatecas y Aguascalientes. En la presente obra colectiva

se considera importante establecer relaciones de abastecimiento o

rupturas comerciales entre las diversas zonas señaladas, porque per

mite entender de manera empírica las características del mercado

interno mexicano, sus cambios y/o alteraciones. La obra parte anali

zando el siglo xvm, porque en esa centuria se considera que ocurrió

el afianzamiento de la economía novohispana y posteriormente a ella,

es posible detectar una transformación de las relaciones de inter

cambio regional, que acentuó las fronteras económicas de los estados

nacionales durante los siglos XIX y xx del México independiente.

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