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INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL NOR-ORIENTE
ITECNOR
PRÀCTICAS SUPERVISADAS
PERITO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRÀCTICAS SUPERVISADAS REALIZADAS EN EL ÁREA DE
FABRICACIÒN, EN AMBEV CENTRO AMERICA, TECULUTÀN,
ZACAPA, GUATEMALA, C.A.
HERSON RANDELY GARCIA VILLELA
ZACAPA, OCTUBRE DE 2013
ÍNDICE GENERAL
No. Contenido Pág .
I. IntroducciÓn 1
II. Objetivos 2
2.1.Objetivo General 2
2.2.Objetivos Específicos 2
III. Marco Referencial 3
3.1.Etapa de Observacion 3
3.2.Datos Generales 6
3.1.1.Antecedentes 6
3.1.2.Ubicación Gegráfica 6
3.1.3.Extensión Territorial 7
3.1.4.Vías de Acceso 8
3.1.5.Zona de Vida 8
3.1.6 Recursos Hídricos 8
3.1.8.Condiciones Climática 8
3.1.8. Recursos Naturales 8
3.3.Organización Empresarial 9
a. Organigrama 9
3.3.Situación Técnica 10
3.3.1.Maquinaria y Equipo 10
3.3.2.Infraestructura 10
3.3.3. Tecnología 11
IV. ETAPA DE AUXILIATURA 12
V. Marco Lógico 14
5.1.Anàlisis de Mosto Frio 14
5.2.Anàlisis de pH y extracto de el mosto caliente 17
5.3.Pesaje de aditivos para tina de mostura y cocin adores 20
i
5.4. Recepción y descarga de malta 22
5.5. Dosificación y preparacion del azúcar 24
VI. Conclusiones 28
VII. Recomendaciones 29
VIII.Bibliografía 30
IX. Anexos 31
i
ÍNDICE DE CUADROS
No. Contenido Pág.
Cuadros en el texto
1. Observación realizadas en AmBev Centroamérica 3
2. Plantas de la empresa AmBev 9
Cuadros en el anexo
A1 Cronograma de actividades 31
ii
ÍNDICE DE FIGURAS
NO. Contenido Pág.
Figura en el texto
1 Estructura organizativa de AmBev Centroamérica 9
2 Áreas de la empresa AmBev Centroamérica 10
Figura en el anexo
A1 Croquis de ubicación de la empresa AmBev Centroam érica 32
A2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de cer veza 32
iii
RESUMEN EJECUTIVO
La compañía AmBev Centroamérica ingreso al país en el año 2002,
abarcando gran parte del mercado de la cerveza, y e n pocos años
apoderándose lentamente del mercado, siendo la cali dad que la
distingue del resto de las otras compañías nacional es o
internaciones.
La calidad que ofrece radica en todas las áreas de calidad que
posee, pero siendo un punto crítico el área de fabr icación, en
donde aparte de que son los encargados de producir la cerveza,
deben de controlar los parámetros de los diferentes factores que
toman en cuenta para asegurar que los procesos haya n funcionado
correctamente.
Uno de los de los análisis que realizan para contro lar el la
calidad del producto es la determinación de extract o, esto sirve
para verificar que la mayor parte de la sacarosa y maltosa se
haya fermentado, produciendo una cantidad adecuada de alcohol,
así mismo se verifican que la cantidad minerales en la cerveza no
sea excesiva ya esto podría causar defectos en la f ermentación
del mosto, y posteriormente en el producto.
La ejecución de las prácticas supervisas en la empr esa AmBev
Centroamérica fue a base de complementar el conocim iento teórico
sobre el sector cervecero y así discernir entre lo que se estudia
en forma teórica y en lo práctico de los distintos métodos de
producción.
iv
I.INTRODUCCIÓN
Las prácticas supervisadas es una actividad que ind uce al
estudiante a una vida laboral, en donde se le muest ra cómo es que
funciona la sociedad realmente. Los Perito en Indus tria
Alimentaria realizan las prácticas en un determina do sector
alimentario, con el de que identifiquen las diferen cias que
existen entre la teoría y práctica.
En la empresa AmBev Centro América se fabrican cerv ezas con un
alcohol estándar que es 5.2% donde hay una diversid ad de cerveza
de varios tamaños y materiales; en AmBev se fabrica n brahva
beats, brahva chop, brahva light, extra de brahva y budweiser
estas se pueden presentar en lata y botella.
En el área de fabricación donde se realiza el pesaj e de aditivos
y los análisis de mosto básico, análisis de color, extracto
aparente, análisis de pH, toma de muestra microbiol ógica; estos
análisis se realizan con maquinaria y equipo clasif icado para el
uso exclusivo en cervezas e igual a las materias p rimas para la
elaboración de la misma, los reactivos utilizados p ara los
procesos de los análisis deseados son controlados e n la calidad.
Estos análisis son realizados para poder mantener l a excelente
elaboración durante los procesos de las cervezas p oder concretar
el producto final (cerveza terminada) según todos l os padrones
establecidos por parte de la empresa y a la vez pod er mantener un
control de calidad estricto que asegure la confianz a del
consumidor y también se pueda mantener la preferenc ia en el
producto que realiza la empresa Centro Americana Am bev.
2
II. OBJETIVOS
2.1 General
� Ejecutar las prácticas supervisadas en el área de f abricación
de la Empresa Cervecera AmBev Centroamérica durante los meses
de agosto y septiembre.
2.2 Específicos
� Participar en la realización del análisis de mosto frio, para
así verificar que se esté dosificando correctamente los
aditivos en tina de mostura y cocinadores.
� Identificar el pH y nivel de extracto en el mosto c aliente con
el fin de conocer las características que tiene y e fectuar
alguna corrección.
� Calcular la cantidad de aditivos basándose en la fo rmulación,
con el fin de asegurar que el mosto cumpla con las
características necesarias para las futuras fases d e
producción.
� Orientar la forma correcta de descarga de la malta en el área
de recepción, con el fin de no disminuir la rapidez de las
maquinas transportadoras.
� Dosificar correctamente el azúcar con el fin de no modificar
la formulación original de la Cerveza Brahva Beats.
3
III. MARCO REFERENCIAL
3.1. Etapa de observación
a. Observación
Cuadro No. 1: Observaciones realizadas en
AmBev Centroamérica
No.
Aspecto observado Respuestas Observación y/o comentarios
1
Dimensiones promedio de las instalaciones o ambientes (oficinas, talleres, laboratorio, etc.
2 Total de empleados Alrededor de 700 empleados
Aproximadamente 400 en turno de día y 300 en turno nocturno.
3 Promedio de empleados por ambiente de trabajo.
Alrededor de 50 empleados
4
Cantidad de departamentos o secciones.
Cuenta con 15 secciones diferentes
5
Ubicación de las instalaciones, con relación al predio o lugares de riesgo.
Muy buena Buena Regular Mala
6 Existe un banco de datos o archivos de consulta.
Sí No Si cuenta con documentación impresa y digital.
7 La empresa cuenta con servicio de internet
Disponible para los empleados. Disponible para los jefes. Disponibles para secretaria.
Si cuenta con servicio de internet ya que solo los trabajadores de dicha empresa la usan para hacer sus obras laborales.
8 Cuenta con servicios de cafetería o tienda
Sí No Estado
Si cuenta con una cafetería en un buen
4
estado.
9 Cuenta con servicio de enfermería
Sí No estado
Si se cuenta con una clínica ya que hay un doctor y una enfermera.
10
Cuenta con tecnología para desarrollar el trabajo.
Sí No estado
Si se cuenta con maquinaria avanzada para dicha producción de cerveza.
11
Cuenta con instalaciones deportivas o de recreación.
Sí No estado
Si se puede contar con un campo de futbol.
12 Cuenta con laboratorios Sí No estado
Si se cuenta con un laboratorio que es donde se sacan todos los análisis.
13
En qué condiciones físicas se encuentra el edificio
Buena Regulares Malas
Se encuentran en unas condiciones muy buenas ya que no hay problema alguno de dicho edificio.
14 Cuenta con sala para reuniones.
Sí No Si se cuenta con sala de reuniones donde se espera el personal buscado.
15
Otros aspectos que no se consideraron en esta guía de observación.
Cuenta con una planta de tratamiento de agua
Fuente: Herson Villela, ITECNOR PS, 2013
5
3.1.1 Comentario
La empresa AmBev Centroamérica, es de alto prestigi o por el tipo
y calidad de producto que tiende a ofrecer, su nomb re es
distinguido a nivel internacional, por el producto ofrecen al
mercado, como lo es la bebida cerveza Brahva, no ob stante su
producción no se sostiene solamente en este product o, sino que en
total tiene 5 diferentes bebidas, las cuales tambié n se entregan
al mercado Nacional e Internacional.
Respecto a las instalaciones, se encuentran en muy buen estado,
cuentan con la maquinaria necesaria para efectuar s u trabajo
diario, el personal que no está capacitado, la empr esa los
capacita constantemente, utilizando al personal mej or capacitado
y con el de mayor experiencia en el ámbito laboral.
El servicio de internet, está disponible para todos los
trabajadores que realizan sus actividades diarias, las oficinas
se encuentran muy bien ordenadas, el ambiente de tr abajo es
bastante agradable, y las instalaciones son lo bast ante cómodas
para incentivar al personal.
En el caso del banco de archivos, la empresa conser va sus
documentos en forma confidencial, así mismo posee i nformación de
acceso público, tal como las políticas de la empres a y sus
antecedentes. Existen aproximadamente como 700 trab ajadores, ya
que se trabajan de día y noche, cada uno posee los mismos
beneficios, y la misma responsabilidad.
El servicio de cafetería es muy bueno el precio es cómodo, ya que
la empresa aporta aproximadamente el 90% del precio real, en la
empresa se ofrecen 2 tiempos de comida (desayuno y almuerzo).
6
los contenedores que transportan la malta se encuen tran en
óptimas condiciones ya que esta necesita espacio, e higiene para
evitar contaminación física, y microbiológica, por otra parte los
que trasladan el producto ya terminado también cump len con las
características necesarias, para evitar la daños en el producto.
3.2 Datos Generales
3.2.1 Antecedentes
La Compañía de Bebidas de las Américas AmBev es la mayor
industria privada de consumo en Brasil y la mayor c ervecería de
América latina. La compañía fue creada el 1 de juli o de 1999,
cuando las mayores empresas cerveceras de Brasil, B rahma y
Companhia Antárctica Paulista se unieron; AmBev en Guatemala
comenzó en el año 2002, cuando entonces la empresa brasileña
llego a un acuerdo con la Corporación Centroameric ana de
embotellado CABCORP, que presento una novedosa asoc iación por la
cual cada empresa se hacía cargo específicamente de l 50% de la
nueva compañía.
Marcelo Pera Director de AmBev Centroamérica explic a:“Cual aportó
su fortaleza, AmBev con todo su conocimiento del me rcado de
cerveza y CABCORP con su conocimiento del mercado l ocal, todo lo
que tiene que ver con distribución de los cinco paí ses de la
región. CABCORP es el embotellador ancla de Pepsi-c ola Inc. para
la región, por lo que unimos fortalezas, CABCORP l e llamaba la
atención a la industria de la cerveza, sabía de la fortaleza de
ese mercado. AmBev tenía análisis de expansión”.
El acuerdo se desarrolló muy rápidamente, confiando con la
confianza que supone asociarse con el principal emb otellador de
uno de los tres países donde Pepsi cola es líder de mercado.
7
El principal impulsor del proyecto fue el fallecido ejecutivo
Enrique Castillo.
AmBev, como corresponde a la mayor cervecería mundi al, cuenta con
una estricta política de estándares de calidad. Ade más, todos los
insumos son sometidos a exigentes auditorias en las que se
solicita una certificación previa a cada proveedor. Durante este
proceso se valida el futuro proveedor, desde el tip o de empresa,
instalaciones, calidad de producto, etc. Después, s e chequean las
calidades de todas las partidas que llegan a cada p lanta. A esto
se una la actividad del proceso existente en la pla nta.
La cervecería AmBev Centro América desde que fue es tablecida tomo
conciencia del medio ambiente por lo cual está comp rometido con
hacer todos los pasos de la cerveza desde los princ ipios de
fabricación de mosto, hasta llegando al envasado, s in embargo la
cerveza lleva una serie de procesos muy sofisticado s por lo cual
se debe realizar varios pasos en el área de proceso s.
3.2.2 Ubicación Geográfica
La empresa AmBev, se encuentra ubicada en la zonai ndustrial,
localizada en el kilómetro 122, carretera al Atlánt ico en el
municipio de Teculután del departamento de Zacapa, Guatemala. Su
ubicación exacta en coordenadas es latitud 14°59´N y longitud
89°43´O.
3.2.3 Extensión Territorial
AmBev Centro América cuenta con un área territorial de 20,000m²
la cual está rodeada de murasy malla, la cual sirve para limitar
la entrada a la empresa.
8
3.2.4 Vías de Acceso
La empresa AmBev se encuentra a un costado de la ca rretera el
Atlántico a la altura del kilómetro 22 en jurisdicc ión de la
cabecera departamental del municipio de Teculután Z acapa.
3.2.5 Zona de Vida
De acuerdo a la clasificación de zonas de vida de G uatemala de
Holdridge, la empresa AmBev se encuentra situada en la zona de
vida perteneciente al Monte Espinoso Subtropical, e sta formación
se encuentra representada por el símbolo .
3.2.6 Recursos Hídricos
La empresa AmBev obtiene su agua de tres pozos, est ablecidos en
la misma empresa, donde extraen grandes cantidades de agua para
la utilización dentro los procesos de fabricación d e la cerveza e
igualmente se comprometen en la devolución del agua al 99% pura
al lado de Motagua.
3.2.7 Condiciones Climáticas
En la empresa AmBev Centroamérica se tienen contemp ladas las
temperaturas de los meses de diciembre y enero 21°C -30°C,
mientras que en los meses de febrero a noviembre al rededor de los
29°-35°C y a una altitud de 245m sobre el nivel del mar.
3.2.8 Recursos Naturales
a) Flora
Esta abarca todas las especies de plantas y árboles localizadas
en la empresa AmBev.
9
Cuadro no.2: Plantas de la empresa AmBev
Nombre Común Nombre C ientífico
Clavel (Dianthus caryophyllus)
Limón (Citrus sp.)
Girasol (Helianthus annuus)
Clavellina Rosa (Dianthus gratianopolitanus)
Clavellina Roja (Dianthus chinensis)
Rosa (Rosa sp.)
Jazmín (Jasminum revolutum)
Corazoncillo (Hypericum patulum)
Dalia (Dahlia variabilis)
Caléndula (Calendula oficcinalis)
Fuente: Herson Villela, ITECNOR PS, 2013
b) Fauna
La fauna existente en la empresa AmBev es nula, ya que por ser
una empresa alimentaria, no puede existir ningún an imal que pueda
ser un factor de contaminación.
3.3 Organización Empresarial
a. Organigrama
Figura no 1: Estructura organizativa de AmBev Centroamérica
Fuente: Cervecería Centroamericana AmBev
10
3.4. Situación técnica
3.4.1 Maquinaria y Equipo
AmBev cuenta con una diversidad de maquinaria y equ ipo, para
realizar sus actividades de producción.
� Lavadora de botellas
� Cintas o bandas transportadoras
� Inspectora de botellas
� Generador co 2
� Tanques de bagazo
� Tanques de fermentación
� Tanques de cocimiento
� Tanques de filtración
3.4.2 Infraestructura
Las diferentes áreas de la empresa AmBev se identif ican en la
siguiente figura.
Figura No.2: Áreas de la empresa AmBev Centroamérica
Fuente: Herson Villela, ITECNOR PS, 2013
2
1
3
6
4
5
7
8
9
12
10
11
14
13
11
� Áreas importantes de la Empresa
1. Área de producción o packaging
2. Área de medio ambiente
3. Área de filtración
4. Cuarto de recepción de materia prima
5. Área de gente y gestión
6. Área de ADEAS
7. Área de fabricación
8. Taller mecánico
9. Taller de madera
10. Área de calderas
10. Patio de cajas y envases vacíos
11. Área de logística
12. Área de reclamos
13. Cafetería
3.4.3 Tecnología
Los procedimientos utilizados para la elaboración d e la cerveza
son de origen brasileño.
Fuente: AmBev Centro América
12
IV. ETAPA DE AUXILIATURA
Durante los meses de agosto y septiembre realicé mi s prácticas
supervisadas en la empresa AmBev Centroamérica real izando varias
actividades. Una de las actividades que realicé en el área de
fabricación fue el pesaje de aditivos, con esta ac tividad llegue
a saber cómo se pesaban todos los aditivos correcta mente parala
fabricación de mosto de la cerveza, también de ello aprendí que
la formulación del pesaje de aditivos cambiaba cada semana por la
humedad y temperaturas del ambiente que podía poner en riesgo el
análisis de mosto caliente y mosto frio.
Esta actividad fue una de las mayores que realicé e n las
prácticas supervisadas ya que todos los días se pes aban aditivos
para la llevar a cabo la cerveza Brahva. Con esta a ctividad
aprendí mucho ya que no tenía el conocimiento de có mo se pesaban
aditivos en la balanza eléctrica. Luego en las prác ticas
supervisadas también realicé el análisis de mosto c aliente, este
análisis se hace después de haber dosificado todos los aditivos
correctamente en los cocinadores.
Este análisis de mosto caliente primero hay que dej arlo enfriar
en una tina con agua a 0 ° C para que a la hora de sacarle análisis
no dañar cualquier equipo que está en el laboratori o.
En el análisis de mosto caliente se obtiene el nive l de pH, el
cual se saca en el potenciómetro que el cu ál primero se tiene que
adicionar agua destilada para qué no tenga alguna s uciedad, ya
que el potenciómetro se usa seguidamente. Luego est e estaba en un
rango de 5.10 el cual era perfecto porque coincidía con los
padrones.
13
También al mosto caliente se le saco extracto utili zando un
densímetro. Esta actividad era la que más me gustab a realizar en
las prácticas ya que casi todos los días se fabrica ba, además,
tuve la oportunidad de aprender a sacarle análisis al mosto
caliente.
Seguidamente en las prácticas supervisadas tuve la oportunidad de
realizar el análisis de mosto frio. El mosto frio s e obtiene
luego de que el mosto caliente se deja en reposo du rante 19 min.
Para así pasarlo al área de adegas.
Sobre todo lo que más me gusto durante las práctica s fue el
aprender a utilizar todos los equipos para realizar los análisis.
14
V.MARCO LÓGICO
5.1 Análisis De Mosto Frio
5.1.1 Importancia
El análisis de mosto frio es necesario realizarlos
constantemente, consiste en analizar el pH, color y extracto; el
pH tiene que estar en un rango de 5.05 y 5.25, esto ayuda a la
estabilidad de la cerveza, además el color tiene qu e estar en
0.350 a 0.380 EBC, para así mantener un color adecu ado la
cerveza, el extracto de mosto en 15 a 17.5g/cm³para la base de la
cerveza, es decir que se sienta cargada o simple.
Este análisis además sirve para verificar que los a ditivos fueron
dosificados exactamente.
5.1.2 Objetivo
Participar en la realización del análisis de mosto frio, para así
verificar que se esté dosificando correctamente los aditivos en
tina de mostura y cocinadores.
5.1.3 Metodología
� Primero se inició recolectando una muestra de most o frio en
un frasco de 250ml.
� Luego se llevó a laboratorio para realizarle el aná lisis
correspondiente.
� Después se filtró el mosto frio en dos recipientes de vidrio,
en el primer recipiente se utilizó papel filtro núm ero 1 y en
el segundo papel filtro número 2.
� Seguidamente se inició a realizar el primer análisi s, el de
color.
15
� Análisis de color
� Posteriormente se tomó una celda de vidrio y se le adiciono
agua destilada y se colocó en el espectofotómetro p ara dejar
al equipo a 0.
� Luego se retiró la celda del espectrofotómetro y se removió el
agua destilada.
� Luego se adiciono mosto filtrado del papel número 1 a la
celda, y se colocó en espectofotómetro.
� Por último se enciendo el equipo para que este anal izara, y
diera el resultado de la muestra.
� Seguidamente se procedió a realizar el segundo anál isis que
conforma la prueba de mosto frio.
� Análisis de pH
� Después se inició a realizar el análisis de pH util izando un
potenciómetro, para lo cual se lavaron los electrod os del
potenciómetro con agua destilada para retirar cualq uier resto
de suciedad que pudiera poseer.
� Seguidamente se colocó el potenciómetro dentro del mosto frio
ya filtrado para que este mostrara el resultado.
� Análisis de Extracto
� Después se realizó el análisis de extracto, para el cuál se
tomó el densímetro y se lavó con agua destilada tre s veces.
� Posteriormente se encendió el densímetro y se intro dujo a la
muestra.
� Luego de 15seg el densímetro mostro el resultado qu e se
obtuvo.
� Para finalizar se llevaron todos los resultados a l a sala de
control.
16
5.1.4 Material y Equipo
� Cofia
� Lentes
� Potenciómetro
� Espectofotometro
� Papel filtro número 1 y 2
� Embudo
5.1.5 Fecha de realización
Esta actividad se realizó en los meses de agosto a septiembre de
2013.
5.1.6 Responsables
Técnico del área de fabricación
Alumno PS 2013
5.1.7 Resultados y análisis crítico
� Resultados
Los datos obtenidos del análisis del mosto frio rea lizado el 12
de agosto fue un pH de 5.17, color 0.380 EBC y extr acto de
17.0g/cm³, dichos datos obtenidos indicaban que se estaba
cumpliendo el rango de aceptación descritos en el p adrón de la
empresa, y así mismo que los aditivos se dosificarò n
correctamente.
� Análisis crítico
El mosto frio analizado mostro un cambio de pH a co mparación del
que se analizó el 11 de septiembre, ya que el anali zado
anteriormente había mostrado un pH de 5.08 siempre estando en el
rango aceptado; posiblemente el factor de cambio de l pH pudo
17
haber sido un exceso de ácido fosfórico, el resto d e las pruebas
mostraròn una similitud.
5.1.8 Conclusión
A lo largo de las prácticas supervisadas se realiza ròn los
análisis de mosto frio, en el cual día con día se v erificaba que
el mosto poseerá la cantidad adecuada de aditivos, para que la
ausencia o el exceso de estos no fuera el motivo de posibles
problemas en las características del producto.
5.1.9 Recomendación
Utilizar siempre lentes en el laboratorio para evit ar un tipo de
accidentes en los ojos.
5.2 Análisis de pH y extracto en el mosto caliente
5.2.1 Importancia
Los análisis de mosto caliente consiste en dos proc edimientos,
los cuales consisten en determinar el nivel de pH y el de
extracto, estos son necesarios obtenerlos para ayud ar al
fabricante a verificar las características del most o, y así
mismo si la cantidad de aditivos que se dosificaròn fue la
correcta.
5.2.2 Objetivo
Determinar el pH y nivel de extracto en el mosto ca liente con el
fin de conocer las características que tiene y efec tuar alguna
corrección.
5.2.3 Metodología
� Primero se inició recolectando una muestra de 50ml de mosto
caliente.
18
� Luego se llevó a enfriar la muestra durante 20 minu tos en baño
termostático de 0°C
� Análisis de pH
� Después se inició a realizar el análisis de pH cuan do el mosto
ya estuviera a una temperatura ambiente, para lo cu ál se
lavaron los electrodos del potenciómetro con agua destilada
para retirar cualquier resto de suciedad que pudies e contener.
� Posteriormente se colocó los electrodos del potenci ómetro
dentro del mosto para que lo analizara y mostrara e l
resultado.
� Análisis de extracto
� Después de haber obtenido el pH se inició a realiza r el
análisis de extracto, lavando el densímetro con agu a
destilada .
� Seguidamente de haber lavado el densímetro se secó y se
encendió.
� Luego se introdujo al mosto y al cabo de 15s este m ostro el
resultado.
� Para finalizar se llevaron los datos a la sala de c ontroles.
5.2.4 Material y equipo
� Baño termostático de 0 ° C
� Erlenmeyer
� Papel filtro No.2
� Embudo
� Potenciómetro
� Espectrofotómetro
19
5.2.5 Fecha de realización
Esta actividad se realizó en los meses de agosto a septiembre de
2013.
5.2.6 Responsables
Técnico del área de fabricación
Alumno PS 2013
5.2.7 Resultados y análisis crítico
� Resultados
En los datos obtenidos en el análisis de mosto cali ente se obtuvo
un pH de 5.12 y un extracto de 16.9g/cm³, indicando esto que el
mosto cumplía con las características necesarias pa ra no afectar
la línea de producción en las fases futuras.
� Análisis crítico
Generalmente los análisis en el mostro caliente el único análisis
que varía es la de pH, la que se analizó poseía un pH de 5.07 y
la que se había analizado el 2 septiembre poseía un pH de 5.20 el
cual era más alto, posiblemente se excedió un poco la adición de
cloruro de calcio, pero no un gran exceso que pudie ra haber
causado problemas en el producto, ya que estos se m antenían en el
rango de aceptación.
5.2.8 Conclusión
Se logró a lo largo de las prácticas, hacer el anál isis de mosto
caliente para verificar si los rangos de dicho anál isis fueran
los indicados y que no cambiaran día con día.
20
5.2.9 Recomendación
Se debe dejar enfriar el mosto caliente antes de re alizar el
análisis, ya que si se deja caliente puede dañar lo s equipos de
laboratorio.
5.3 Pesaje De Aditivos Para Tina De Mostura y Cocin adores
5.3.1 Importancia
El pesaje de aditivos para la tina de mostura y los cocinadores
es muy importante realizarlo correctamente, ya que estos son los
que ayudan a normalizar el pH, color y extracto en el mosto. Si
en el pesado de aditivos no se respetan las cantida des indicadas
en la formulación puede causar grandes pérdidas a l a empresa, ya
que cambiaría las características del producto.
5.3.2 Objetivo
Calcularla cantidad de aditivos basándose en la for mulación, con
el fin de asegurar que el mosto cumpla con las cara cterísticas
necesarias para las futuras fases de producción.
5.3.3 Metodología
• Se inició limpiando el área.
• Después se taro la balanza electrónica, la tara de la balanza
se realizaba cada vez que se pesara una nueva susta ncia.
Tina de mostura
• Luego se pesó 2.70kg de cloruro de calcio en bolsas plásticas.
• Posteriormente se pesó 13.5 kg de ácido fosfórico.
• Por último se pesó 1.00kg de beta-glucanasa.
21
Cocinadores
• Para el pesado de los aditivos utilizados en los co cinadores
se realizó el mismo procedimiento de la tara de la balanza.
• Primero se pesó 5.10kg de cloruro de calcio.
• Luego se pesó 0.65kg de sulfato de zinc.
• Después sepesó5.70kg. de lúpulo amargor.
• Seguidamente se pesó 0.90kg de lúpulo aromático.
• Posteriormente se pesó 2.30kg de caramelo.
• Por último se pesó 0.45kg de whirfool.
5.3.4 Material y equipo
� Cofia
� Protectores auditivos
� Lentes de alta visión
� Cubetas
� Balanza
� Ácido fosfórico
� Betaglucanasa cloruro de calcio
� Sulfato zinc
� Lúpulo amargor y aromático
� Whirfool
� Balanza Electrónica
5.3.5 Fecha de realización
Esta actividad se realizó en los meses de agosto a septiembre de
2013.
5.3.6 Responsables
Técnico del área de fabricación
Alumno PS 2013
22
5.3.7 Resultados y análisis crìtico
� Resultados
Se obtuvo un buen resultado de pH, color, extracto ya los
aditivos se pesaron correctamente, cuando se van a pesar los
aditivos se debe de poner la balanza en cero o tare para pesarlos
bien, esto se debe de hacer cada vez que se pese di ferente
aditivo.
� Análisis crítico
Cuando se realiza el pesaje de aditivos nunca se ut iliza la misma
cantidad, ya esto depende de qué características fí sico-químicas
muestre el mosto, pero estas características cambia n posiblemente
por causa de tiempo, calor y/o temperatura que pued e sufrir en un
su importación.
5.3.8 Conclusión
El pesado de aditivos es una actividad que para muc hos no tiene
importancia, pero tiene un gran valor si se desea o btener
productos de calidad, ya que la deficiencia o exces o de estos
puede afectar en las características organolépticas del producto
terminado.
5.3.9 Recomendación
Se deben de tener todos los implementos necesarios cuando se van
a adicionar todos los aditivos a la tina de mostura o
cocinadores.
5.4 Recepción y Descarga De Malta
5.4.1 Importancia
La recepción y descarga de malta es una fase import ante, ya que
aquí se verifica que los conductores sean los autor izados por la
23
empresa, además de que la descarga de la malta se r ealiza con
cuidado, ya que si esta es descargada con rapidez p uede causar
que las máquinas transportadoras se trabajen lentam ente.
5.4.2 Objetivo
Orientar la forma correcta de descarga de la malta en el área de
recepción, con el fin de no disminuir la rapidez de las maquinas
transportadoras.
5.4.3 Metodología
• Primero se solicitó al personal de garita que la pa pelería del
tráiler estuviera en orden.
• Luego se solicitó que el camión se estacionara fren te al lugar
de descarga.
• Después se requirió que el chofer del camión entreg ara la hoja
de NRI al encargado de recepción.
• Luego que se verificara que la papelería estuviera en orden se
inició a descargar la malta del tráiler utilizando los
instrumentos de descarga.
• Durante la descarga se supervisó que la malta se de scargara
lentamente para no disminuir la rapidez de la maqui na
transportadora.
5.4.4 Fecha de Realización
Esta actividad se realizó en los meses de agosto a septiembre de
2013
5.4.5 Responsables
Técnico del área de fabricación
Alumno PS 2013
24
5.4.6 Resultados de análisis crítico
Se descargó correctamente la malta y se trasladó po r medio de
máquinas transportadoras hacia el silo; las maquina s
transportadoras de dejaron funcionando durante 60 m in. luego de
que esta haya trasladado la materia prima.
5.4.7 Conclusión
La malta importada ingresa a la planta cada semana, para lo cual
se debe orientar y supervisar a los trabajadores co mo se debe
realizar la descarga de malta en la maquina transpo rtadora, ya
que esta se debe realizar en forma lenta porque el peso en un
mismo punto puede disminuir la velocidad de la maqu ina
transportadora.
5.4.8 Recomendación
Al momento de realizar la descarga es adecuado que los
trabajadores posean toda la indumentaria necesaria.
5.5 Dosificación y preparación del azúcar
5.5.1 Importancia
La Dosificación y preparación de azúcar es importan te ya que
cuando se realiza la cerveza Brahva Beats se debe u tilizar una
cantidad moderada de azúcar.
La cerveza Brahva Beats tiene la característica de ser dulce, por
lo cual es el único producto que se le adiciona azú car, esta debe
Prepararse correctamente para que no afecte al sabo r del
producto.
25
5.5.2 Objetivo
Dosificar correctamente el azúcar con el fin de no modificar la
formulación original de la Cerveza Brahva Beats.
5.5.3 Metodología
• Primero se solicitó al personal de logística el núm ero de
sacos de azúcar a utilizar según la formulación.
• Con la ayuda del montacargas manual se trasladaron los sacos
con azúcar hasta la rampa de preparación.
• Luego se colocó 4 hecto litros de agua caliente en el tanque
dosador de azúcar.
• Seguidamente se encendió el agitador del tanque de azúcar.
• Después se retiró el empaque termoencogible de las tarimas
utilizando una navaja industrial.
• Luego se abrieron los sacos de azúcar cortándolos d e sus
puntas.
• Posteriormente con la ayuda de otra persona se subi ó saco por
saco y se adiciono al tanque de azúcar.
• Después se le añadió de 5 hecto litro más de agua c aliente al
tanque de azúcar.
• Seguidamente se subió a la plataforma y se abrió la válvula
manual del cocinador para encenderla.
• Luego se esperó que la temperatura del cocinador ll egara a
96°C para iniciar a bombear el agua con azúcar que contenía el
tanque de azúcar.
• Al terminar de bombear el azúcar, se adiciono 5hect o litros
más de agua caliente en el tanque de azúcar, este b ombeaba
nuevamente el agua hacia los cocinadores, para que no quedada
resto de azúcar en el tanque de azúcar.
26
5.5.4 Material y equipo
• Montacargas eléctrico
• azúcar
• Agua caliente
• Cofia
• Protectores auditivos
• Botas de seguridad
• Lentes de seguridad
• Navaja Industrial
5.5.5 Fecha de Realización
Esta actividad se realizó en los meses de agosto a septiembre de
2013
5.5.6 Responsables
Técnico del área de fabricación
Alumno PS 2013
5.5.7 Resultados y análisis crítico
� Resultados
Se utilizaron 8 sacos de azúc4ar para la elaboració n de la
cerveza Beats, cada saco poseía aproximadamente 45. 5kg de azúcar.
� Análisis critico
Cuando se realizó la dosificación de azúcar en la t ercera semana
de septiembre se tuvieron que dosificar más sacos d e azúcar ya
que los que se habían dosificado eran pocos por lo que la sala de
controles dijo que podría afectar en la preparación de Cerveza
Beats.
27
5.5.8 Conclusión
El azúcar a adicionar lo calcula el área de logísti ca, pero el
área de fabricación tiene la responsabilidad de dos ificar y
preparar correctamente el azúcar, teniendo cuidado de las
cantidades de agua a utilizar para no disminuir el nivel de
azúcar y cambiar la formulación.
5.5.9 Recomendación
Se deben de usar todos los implementos correctos cu ando se
traslada el azúcar en el montacargas ya que si no s e utilizan
pueden estar expuestos a accidentes.
28
VI. CONCLUSIONES
� A lo largo de las prácticas supervisadas se realiza ron los
análisis de mosto frio, en el cual día con día se v erificaba
que el mosto poseerá la cantidad adecuada de aditiv os, para
que la ausencia o el exceso de estos no fuera el mo tivo de
posibles problemas en las características del produ cto.
� Se logró a lo largo de las prácticas, hacer el anál isis de
mosto caliente, para verificar si los rangos de dic ho análisis
fueran los indicados y que no cambiaran día con día .
� El pesado de aditivos es una actividad que para muc hos no
tiene importancia, pero tiene un gran valor si se d esea
obtener productos de calidad, ya que la deficiencia o exceso
de estos puede afectar en las características organ olépticas
del producto terminado.
� La malta importada ingresa a la planta cada semana, para lo
cual se debe orientar y supervisar a los trabajador es como se
debe realizar la descarga de malta en la maquina
transportadora, ya que esta se debe realizar en for ma lenta
porque el peso en un mismo punto puede disminuir la velocidad
de la maquina transportadora.
� El azúcar a adicionar lo calcula el área de logísti ca, pero el
área de fabricación tiene la responsabilidad de dos ificar y
preparar correctamente el azúcar, teniendo cuidado de las
cantidades de agua a utilizar para no disminuir el nivel de
azúcar y cambiar la formulación.
29
VII. RECOMENDACIONES
� Utilizar siempre lentes en el laboratorio para evit ar un tipo
de accidentes en los ojos.
� Se debe dejar enfriar el mosto caliente antes de re alizar el
análisis, ya que si se deja caliente puede dañar lo s equipos
de laboratorio.
� Se deben de tener todos los implementos necesarios cuando se
van a adicionar todos los aditivos a la tina de mos tura o
cocinadores.
� Al momento de realizar la descarga de malta es adec uado que
los trabajadores posean toda la indumentaria necesa ria.
� Se deben de usar todos los implementos correctos cu ando se
traslada el azúcar en el montacargas ya que si no s e utilizan
pueden estar expuestos a accidentes.
30
VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. Bello, G.v. (4 de julio de 2006). Caso AmBev-Interb rew1.
Recuperado el lunes de agosto de 2013, de
http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/ADMestrategi caypoliti
ca/28-15.pdf
2. Rincondelvago, com. (19 de 8 de 2013).Rincondelvago ,
Recuperado el 19 de 8 de 2013, (enlinea) disponible en:
http://edu.Rincondelvago.org//cocciondelmosto
3. Santos, N. (2013).Fermentacion (entrevista).zacapa, AmBev.
4. papoto, c. p. (27 de septiembre de 2012). cerveza para
papoto. Recuperado el agosto de 2011, de
http://www.cervezaparapapoto.com/2011/06/el-calcio- y-la-
cerveza.html
31
IX. ANEXOS
9.1 Cuadro A1-1
Cronograma de Actividades
No
Actividad Objetivos Agosto Septiembre 1 2 3 4 1 2 3 4
1
Análisis de mosto frio de producto terminado
Participar en la realización de mosto frio, para así verificar que se estén dosificando correctamente todos los aditivos.
2
Análisis de mosto caliente en producto no terminado
Determinar el pH y nivel de extracto en el mosto caliente con el fin de conocer las características que tiene y efectuar alguna corrección
3
Pesaje de aditivos para tina de mostura y Cocinadores
Calcular la cantidad de aditivos basándose en la formulación, con el fin de asegurar que el mosto cumpla con las características necesarias para las fases de producción.
4 Recepción y descarga de malta
Orientar la forma correcta de descarga de malta en el área de recepción
5
Preparación y dosificación de azúcar
Dosificar correctamente el azúcar con el fin de no modificar la formulación original de la cerveza beats
Fuente: Herson Villela, ITECNOR PS, 2013
32
9.2 Figura A2-1
Croquis de ubicación de la empresa AmBev Centroamér ica
Fuente: Herson Villela, ITECNOR PS, 2013
Figura A2-2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza
Fuente: AmBev Centroamérica