instituto tecnolÓgico superior de tantoyuca · figura 1.- diagrama de ishikawa para el proyecto de...
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TANTOYUCA
SUBDIRECCIÓN DE POSGRADO E
INVESTIGACIÓN
“CADENA DE PRODUCCIÓN DE HUEVO DE CODORNIZ
(Coturnix coturnix japónica) APLICANDO UN ENFOQUE
PARTICIPATIVO, CASO DE ESTUDIO: CHILTOYAC, VER.”
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRESENTA
I.I. JOSUÉ MIGUEL LÓPEZ CASTILLO
DIRECTOR DE TESIS
M.I.I. FABIOLA SÁNCHEZ GALVÁN
CODIRECTOR DE
TESIS
DRA. LINA RODRÍGUEZ RAMOS
TANTOYUCA, VERACRUZ. SEPTIEMBRE 2019
2
ÍNDICE
Índice de figuras
Figura 1.- Diagrama de Ishikawa para el proyecto de producción de huevos de codorniz Cuturnix
cuturnix japónica bajo un enfoque participativo. 36
Figura 2.- Imágenes de la congregación de Chiltoyac. 42
Figura 3.- Distribución de hombres y mujeres en Chiltoyac. 43
Figura 4.- Habitantes de la comunidad de Chiltoyac, utilizando el maíz para autoconsumo,
mediante la producción de masa, para posteriormente ser procesada como tortilla, tamales y
diversos antojitos. 43
Figura 5.- La muestra fue calculada conforme a la formula aquí presentada. 45
Figura 6.- Logo de SAAV LABORATORIOS S.A. DE C.V. 46
Figura 7.- Collage del dispositivo desarrollado para pruebas primarias del ambiente controlado
para el sistema productor de huevos de codorniz. 47
Figura 8.- Pantalla de la interfaz para monitorear y programar la manera en que se actúan las
lámparas para calefacción con base a la temperatura ambiente sensada 48
Figura 9.- Circuito esquemático realizado en Proteus 8.8 48
Figura 10.- Hortalizas recién abonadas con biofertilizante a base de codornaza. 50
Figura 11.- Esta fotografía nos muestra la hortaliza que fue abonada con el biofertilizante a base
de codornaza, en la imagen se aprecia una hortaliza de rábanos. 51
Figura 12.-Familias recibiendo las aves por vez primera. 53
Figura 13.- Codornices y huevo de codorniz de la zona de estudio, se puede apreciar la
comparación en tamaño en la imagen con un huevo de gallina. 54
Figura 14.- Diagrama de flujo de adquisición de polluelos. 55
3
Figura 15.- Aquí se puede apreciar el cómo se planteó la cadena productiva para producción de
huevo de codorniz, bajo el enfoque participativo para el caso de estudio de la comunidad de
Chiltoyac, Ver. 56
Figura 16.- Porcentaje de la muestra en Xalapa que consume huevo de codorniz. 58
Figura 17.- Motivo por el cual no consumen huevo de codorniz 58
Figura 18.- Distribución de compradores y no compradores de huevo de codorniz. 59
Figura 19.-Este es el envasado que se pretende ofertar, hecho de totomoxtle, un envase
“Ecofriendly”. 60
Figura 20- Fotografía del matraz y parte del equipo utilizado durante las pruebas. 64
4
Índice de tablas
Tabla 1.- Método científico para la resolución de problemas, basado en la trilogía de la calidad de
Juran. 34
Tabla 2.- Análisis FODA del proyecto para una cadena productiva con un enfoque participativo
de huevos de codorniz Coturnix coturnix japónica. 36
Tabla 3.- Datos para realizar la encuesta. 43
Tabla 4.- Aquí se muestran las colonias seleccionadas, así como el número de encuestas aplicadas.43
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 6
Resumen ........................................................................................................................................................ 8
Introducción .................................................................................................................................................. 9
Capítulo I Generalidades ......................................................................................................................... 10
1.1. Caso de estudio .......................................................................................................................... 11
1.2. Planteamiento del Problema .................................................................................................... 11
1.3. Objetivos: General y Específicos ............................................................................................. 12
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 12
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 13
1.4. Justificación ............................................................................................................................... 13
1.5. Hipótesis de trabajo .................................................................................................................. 14
1.6. Alcances y limitaciones ............................................................................................................. 14
1.6.1. ALCANCES: ............................................................................................................................ 15
1.6.2. LIMITACIONES: ..................................................................................................................... 15
1.7. Estado del arte ........................................................................................................................... 15
1.7.1. INVESTIGACIONES INTERNACIONALES ......................................................................... 15
5
1.7.2. INVESTIGACIONES NACIONALES Y LOCALES .............................................................. 21
Capítulo II Marco Teórico ....................................................................................................................... 25
2.1. CODORNIZ COMÚN, Coturnix coturnix ....................................................................................... 26
2.2. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA Coturnix coturnix ......................................................... 26
2.3. CODORNIZ JAPONESA, Coturnix coturnix japónica ................................................................... 27
2.4. HUEVO DE CODORNIZ (Coturnix coturnix japónica) ................................................................. 27
2.5. SISTEMA DE PRODUCCIÓN ....................................................................................................... 27
2.5.2. Producción por trabajos o bajo pedido ...................................................................................... 29
2.5.3. Producción por lotes.................................................................................................................. 30
2.6. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................. 33
Capítulo III Marco Metodológico ............................................................................................................ 34
3. METODOLOGÍA ............................................................................................................................... 35
3.1. Definición de meta-objetivos. ........................................................................................................ 36
3.2. Selección de la o las cadenas.......................................................................................................... 37
3.3. Elaboración del diagnóstico .......................................................................................................... 37
3.4. La primera mesa de dialogo .......................................................................................................... 40
3.5. Análisis de buenas prácticas internacionales ............................................................................... 40
3.6. Elaboración de estrategias para superar las restricciones y aprovechar las oportunidades
identificadas en el diagnóstico .............................................................................................................. 40
3.7. Segunda mesa de dialogo ............................................................................................................... 40
3.8. Apoyo para la implementación ..................................................................................................... 40
3.9. Lanzamiento de la estrategia de fortalecimiento de la cadena................................................... 41
Capítulo IV Marco operativo ................................................................................................................... 42
4.1. ESTUDIO DE ENTORNO ............................................................................................................ 43
4.2. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................... 45
4.3. ESTUDIO DE LABORATORIO, CARACTERIZAR PROTEÍNA EN HUEVO DE CODORNIZ
................................................................................................................................................................ 46
4.4. PROTOTIPO DE SENSADO Y CONTROL .............................................................................. 47
4.5. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA CODORNIZ, CODORNAZA COMO
BIOFERTILIZANTE. ............................................................................................................................. 50
4.6. CADENA PRODUCTIVA BAJO EL ENFOQUE PARTICIPATIVO .................................... 51
Capítulo V Resultados y análisis de resultados ...................................................................................... 57
5.1. RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 58
5.1.1. Precio ........................................................................................................................................ 60
6
5.2. CANAL DE DISTRIBUCIÓN. ..................................................................................................... 61
5.3. RESULTADOS DEL ANALISIS DE LABORATORIO ............................................................ 62
Capítulo VI Conclusiones y Recomendaciones ...................................................................................... 64
Capítulo VII Bibliografía ......................................................................................................................... 67
AGRADECIMIENTOS
“Alea jacta est”
Siempre he creído que el hombre que no es agradecido no merece ser llamado hombre; y es por
ello que en este apartado pretendo agradecer de manera muy general a todos quienes han sido parte
de mi vida, y por ello me han apoyado para ser quien hoy soy, sería ilógico decir que en estas
líneas agradecería a todos, los nombres son innumerables de quienes de manera directa o indirecta
me han brindado apoyo a lo largo de este sendero recorrido llamado vida; pero si de manera muy
general podre mencionar a quienes han estado presente como apoyo fundamental para el logro de
este trabajo cuya finalidad es la obtención del grado de Maestro en Ingeniería Industrial, y él cual
sin su ayuda no habría sido posible.
Primeramente, quiero agradecer a mis padres Yolanda Castillo Hernández y Miguel Ángel López
Romero, por siempre estar a mi lado y brindándome su apoyo de manera incondicional, por
motivarme a ser una mejor persona, a mis abuelitos en paz descansen aprovecho para agradecerles
de igual manera, mis tías, primas y primos y demás familiares que siempre han estado ahí cuando
les he necesitado.
A la gente hermosa de Chiltoyac, Xalapa, Ver. por siempre abrirme las puertas cuando lo he
necesitado, desde mi infancia la cual viví de manera maravillosa en esa región, con principal
mención de las familias: Hernández Rodríguez, García García, Cortes Rodríguez, Pedraza
Rodríguez, Castillo Hernández y Cruz Álvarez.
A mis amigos y compañeros de maestría, los cuales he tenido la fortuna y dicha que la vida me ha
puesto a grandes personas como tales, de manera particular quiero agradecer a: Miguel Arturo,
Mitzi Guzmán, Jesús Castro, César Montaño, Cristian Sánchez, Jonatan Barradas, Yetziani
7
Hernández, Josué Moreno, Joaquín Arroyo, Paulino Pulido, Rosa Inés, Enrique Gutiérrez,
Alejandro Tlapa, Edgar Ríos, Adahí Contreras, Karla Landero, Karla Fuentes, Mayerlin Sandoval,
Nayeli Serrano, Rosa Arenas, Isabel Solano, Aurora Hernández, Alain Vázquez, Ignacio Torres,
Alfredo Marques, Saul Garcés, Felipe Dey; y la lista podría continuar y necesitaría muchas hojas
para culminarla, pero de verdad gracias por todo su apoyo y amistad.
A mis catedráticos, por haberme trasmitido conocimiento y experiencia a través de sus cátedras
impartidas en el aula, especial reconocimiento al Dr. Carrión, Dra. Teresa, Dr. Antonio Alemán,
Dr. Raúl López, Dr. Meza, Mtro. Luis Carlos, Mtra. Corina, Dr. Mario, gracias por la paciencia
mostrada y el empeño en dar lo mejor de sí en cada clase.
A mi Directora de Tesis, M.I.I. Fabiola Sánchez Galván por tomar la responsabilidad de fungir
como mi directora de tesis y brindar su apoyo y conocimiento para dicho fin, a mi Codirectora
Dra. Lina Rodríguez Ramos, por estar ahí desde un principio, como catedrática, directora y sobre
todo como una gran amiga, que ha sido paciente y siempre ha buscado y visto lo mejor de mi como
alumno.
A la Lic. María Luisa Cruz Álvarez, mi Novia, y quien ha estado conmigo a pesar de las
complicaciones y problemas que a lo largo de estos últimos dos años han surgido, por apoyarme
incondicionalmente y en todo lo que en ella ha sido posible, gracias por todo.
De igual manera agradezco el Instituto Tecnológico Superior de Xalapa, ya que fue la institución
que me vio formarme como ingeniero, y de igual manera en sus aulas pude forjar mi curso de
maestría, al Instituto Tecnológico Superior de Tantoyuca por las tenciones brindadas y permitirme
egresar de sus filas en un posgrado, a la coordinadora del posgrado la Dra. María Leonor Méndez
Hernández, por todas las atenciones prestadas para con un servidor, y al Concejo Nacional de
Ciencia y Tecnología CONACYT, por haberme brindado la gran oportunidad de otorgarme una
beca para poder realizar mis estudios en esta maestría.
Y sobre todo a DIOS, gracias por brindarme todo en esta vida para hoy estar en donde estoy; lo
cual puedo resumir en un cumulo de bendiciones, de las cuales estoy agradecido, y prueba de ello
es lo que pude plasmar en los anteriores párrafos, y que como ya mencioné, es sólo una pequeña
parte de todos quienes a lo largo de mi vida me han apoyado en infinidad de ocasiones.
8
GRACIAS POR TODO Y QUE DIOS LOS LLENE Y COLME DE BENDICIONES HOY Y
SIEMPRE A CADA UNO DE USTEDES Y A TODOS SUS SERES QUERIDOS.
“La calidad empieza y termina con educación, hay que dar educación a todo el personal, desde
el presidente hasta los operarios”
Dr. Kaoru Ishikawa
Resumen
El presente trabajo se realizó para la obtención del grado de Maestro en Ingeniería Industrial, tomando
como tema central la producción de huevo de codorniz, todo esto bajo un enfoque participativo, el cual es
un tópico que maneja CEPAL, para países en vías de desarrollo, y en donde el sector primario es el principal
o por sus características de la zona lo es, y puedan desarrollarse en los productores menores, todo esto al
congregarlos y definir características particulares y especificas en los productos o también conocido como
implementación de buenas prácticas y estandarización.
Para ello se realizó el proyecto como un caso de estudio en la comunidad de Chiltoyac, Xalapa, Ver., debido
a que en años anteriores ya se había contado con la actividad de crianza de codorniz, pero esta dejó de
practicarse, a su vez; el desarrollo del proyecto giró en torno a una metodología que CEPAL propone para
desarrollar este tipo de sistemas productivos, el cual consta de nueve pasos, y en cada uno de ellos se van
realizando ciertas actividades específicas, las cuales van desde la selección de la cadena productiva hasta
la implementación de la misma.
A dicha metodología se le nutrió con la implementación de herramientas para el mejoramiento de la calidad,
como por citar alguna, el uso del diagrama de Ishikawa para la focalización de problemas y su resolución;
también se realizaron pruebas al producto una vez que se comenzó con la producción a nivel piloto de
huevo de codorniz, en donde, se evaluó el contenido de proteínas del mismo.
9
Introducción
El presente trabajo de tesis para la obtención del grado de Maestro en Ingeniería Industrial consta de siete
capítulos, dentro de los cuales se abordan distintas etapas de este proceso de investigación.
El capitulo I, nos muestra el protocolo de la investigación, es decir desde la definición del lugar de estudio,
el cual fue la congregación de Chiltoyac, el planteamiento del problema, así como los objeticos, tanto los
generales como el especifico, que es la propuesta en cómo se dará solución a los problemas, la hipótesis de
lo que se espera con este trabajo, las limitaciones y alcances del mismo, así como la justificación del porque
se realizó; así como el estado del arte.
Posteriormente en el segundo capítulo se desarrollará el marco teórico, el cual es la parte dogmática que
sustenta la investigación, comenzando por conocer acerca del objeto de estudio que en este caso es la
codorniz y su huevo, hasta un estudio de mercado, el cual será una herramienta para poder predecir
viabilidad o no del proyecto.
Ya en el capítulo tercero se aborda el marco metodológico, el cual esta basado en una metodología de tipo
mixta, por lo que corresponde a la investigación, y para la realización de la cadena productiva de huevo de
codorniz bajo el enfoque participativo se toma como eje la metodología de nueve pasos propuesta por
CEPAL.
Para el capítulo V tenemos el Marco Operativo, el cual consta de 6 secciones, que van desde el estudio de
entorno y de mercado hasta el diseño de una cadena productiva bajo el enfoque participativo para la
producción de huevo de codorniz Coturnix coturnix japónica, en el capítulo sexto se encuentran
recomendaciones basadas en las experiencias que el trabajo dejó así como conclusiones, y por último
contaremos con el apartado bibliográfico en el capítulo VII.
10
Capítulo I Generalidades
11
1.1. Caso de estudio
El presente proyecto se realizó en la Comunidad de Chiltoyac, Xalapa, Ver., Mex., en donde se
cuenta con una población rural, cuya principal actividad económicas son las primarias, dicha
comunidad pertenece al municipio de Xalapa Ver.; con coordenadas: Latitud: 19.5667 Longitud:
-96.85.
Lo que se busca en este trabajo es ver como es el comportamiento de la actividad económica de
producción de huevo de codorniz Coturnix coturnix japónica en la congregación de Chiltoyac,
Xalapa, Ver; todo esto debido al éxito obtenido en otros países con características similares a las
de la región en donde se llevará a cabo el estudio (Santos, et al,2011).
Para lo cual se basará el sistema de producción propuesto, en el mencionado por La Comisión
Económica para América Latina y el Caribe, quienes proponen una metodología de nueve pasos
para el desarrollo de un sistema productivo bajo el enfoque participativo (Padilla, 2014).
1.2. Planteamiento del Problema
La codorniz es un ave galliforme, la cual ha demostrado ser un ave idónea para producción en los
países en desarrollo debido a sus características, como lo son su ciclo corto, y las propiedades
benéficas de su carne y huevo para la salud de las personas al incluirlas en su consumo
(Onyewuchi, 2013); en américa se han demostrado muchos casos de éxito en países como Brasil
por mencionar algunos, donde la producción de huevo de codorniz ha ganado importancia lo que
se ha visto reflejado en un crecimiento de la actividad económica (Santos, et al,2011).
Pese a esto, en México la producción de huevo de codorniz no es una actividad económica que se
practique mucho de manera formal, solo en algunas zonas como: Toluca, Valle de Bravo,
Temascaltepec y Tejupilco; en donde si hay un consumo de carne y huevo de codorniz, debido a
12
la alta actividad turística de estas zonas (Segura-Campos, et al. 2013), provocando que aunque es
un alimento benéfico para la dieta de los mexicanos por ser considerado gourmet, no sea común
verlo en las mesas de este país, y aunque se ha visto que en otros países esta actividad ha sido una
fuente de empleo y desarrollo económico no ha logrado despegar esta industria en nuestro territorio
nacional, de manera específica en nuestra región.
Un caso en particular se suscita en Chiltoyac, Xalapa, Ver., en donde hace dos décadas hubo en
esa región una producción creciente de esta ave, pero de manera gradual fue reduciéndose, hasta
hoy en día que solo unos cuantos pobladores aun cuentan con codornices en su mayoría para
autoconsumo y con un comercio muy informal de alguna persona que se entera que cierta familia
cuenta con huevos de codorniz, algunos de ellos quieren dejar atrás su actividad rudimentaria y
formalizar la producción de huevo de codorniz y con ello generar una mejora en su economía, ya
que últimamente muchos de sus pobladores, principalmente hombres emigraron a Estados Unidos
de manera ilegal; y en la actualidad el irse de esta manera resulta cada día más peligroso, por ello
optan por salir a las grandes urbes como la Ciudad de México u alguna otra en busca de trabajo,
generando que al frente de la familia queden las esposas o en algunos casos los hijos mayores, al
fomentar más la actividad de producción de huevo de codorniz, se busca que esta actividad ayude
a mitigar esa migración en busca de mejorar su calidad de vida, y que no solo se vea como
producción de autoconsumo; si no indagar las formas de ir más allá, tomando en cuenta las
condiciones de los productores (recursos económicos, materiales, de espacio, etc.), y buscar los
nichos de mercado pertinentes para los productos que pudieran generarse. Para ello se busca
retomar el enfoque participativo buscando la mayor integración posible de las personas de una
manera incluyente, el cual en países en vías de desarrollo está siendo un modelo exitoso y apoyado
por organismos internacionales como lo es el caso de la CEPAL.
1.3. Objetivos: General y Específicos
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar la propuesta de una cadena productiva bajo el enfoque participativo del huevo de
codorniz (Coturnix coturnix japónica) para la comunidad del Chiltoyac, Xalapa, Veracruz como
caso de estudio.
13
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar un estudio de mercado acerca de la aceptación que puede tener el huevo de
codorniz dentro del mercado local (región Xalapa)
• Determinar el contenido de proteína del huevo de codorniz a través de pruebas de
laboratorio.
• Proponer un prototipo de un sistema de control y monitoreo para un galpón dedicado a la
crianza de codorniz.
• Aprovechar subproductos de la codorniz.
• Diseñar una propuesta de Sistema de Producción de huevo de codorniz, bajo el enfoque
participativo.
1.4.Justificación
El presente trabajo tiene como finalidad el poder contribuir con el desarrollo de una actividad
económica, que se realiza hoy en día en la comunidad de Chiltoyac, Ver., la cual se lleva a cabo
de manera muy rudimentaria, lo que ha ocasionado que no pueda tener el impacto positivo; todo
esto contextualizado bajo lo que
La zona de Chiltoyac, por sus características se presenta como una zona idónea para la producción
de huevo de codorniz, esto debido a que ya algunos pobladores realizan esta actividad de manera
no formal, con muchos vacíos de información acerca de este proceso, y pese a esto logran tener un
éxito mediático, el cual en su mayoría es para el autoconsumo; pero esto puede cambiar dándole
un enfoque formal a la producción, y aunque es cierto que en México a diferencia de otros países
no es tan común ver en las mesas de las familias mexicanas servir codorniz o huevo de codorniz,
tampoco es un alimento desconocido; de hecho en gran medida algo que ha favorecido a su poca
difusión es que en su mayoría es visto y utilizado como un platillo gourmet, pese a que por sus
14
propiedades sería un alimento excelente para la población mexicana, principalmente para niños y
personas mayores (Cardoso-Jiménez, et al. 2008).
Con este trabajo se busca el poder ayudar al fomento y desarrollo de esta actividad y con esto poder
beneficiar de manera directa e indirecta el desarrollo de esta población; así como difundir y dar a
conocer al huevo de codorniz; que vean sus propiedades nutricionales las cuales a pesar de su
pequeño tamaño son mayores que el huevo de gallina (Segura-Campos, et al. 2013). Tomando
como base que, si hay un mercado potencial en ciertas zonas de México, donde su consumo es
algo habitual, en parte por ser zonas turísticas (Cardoso-Jiménez, et al. 2008) y que en países de
Europa y Norte América es común su consumo, pero no descartando el poder hacer que este
producto cambie ese giro gourmet y pueda ser accesible para la mayoría de la población y con ello
contribuir a una mejor calidad nutricional de la población. Se busca la manera de poder obtener
una mayor difusión de la producción de huevo de codorniz en la región de Chiltoyac, puesto que
puede ser que la falta de impacto aparte del desconocimiento por muchas personas del huevo de
codorniz es el que se puede utilizar como el huevo de gallina o en otro tipo de productos como por
ejemplo clara de huevo de codorniz deshidratada, para uso en repostería, ya sea en el hogar,
negocios de pequeña escala o incluso en productores industriales de este tipo de productos. Todo
lo anteriormente citado bajo un enfoque de cadena productiva con un enfoque participativo, un
concepto relativamente nuevo que busca, que las regiones del caribe y centro américa logren un
avance en su economía mediante sistemas productivos incluyentes, y Chiltoyac es una comunidad
idónea para poner en práctica este tipo de actividades económicas; a su vez este tipo de sistema
busca que pequeños productores puedan competir con empresas medianas y grandes, mediante la
suma de esfuerzos (Padilla, 2014).
1.5. Hipótesis de trabajo
Al finalizar este trabajo, la producción de huevo de codorniz y el enfoque participativo para un
sistema productivo, será considero por parte de la población de Chiltoyac, Xalapa, Ver. como una
alternativa para el autoconsumo, o para la venta de los productos a terceros.
1.6. Alcances y limitaciones
15
1.6.1. ALCANCES:
El presente trabajo busca diseñar una cadena productiva del huevo de codorniz con un enfoque
participativo, tomando como caso de estudio a la comunidad de Chiltoyac, Xalapa, Ver.
Dentro del área para el estudio y análisis solo se tomará a la región de Chiltoyac (estudios físicos
y prueba piloto).
1.6.2. LIMITACIONES:
Para aplicación de mejoras serán hasta donde sea posible por parte del productor, de acuerdo con
sus recursos disponibles o que desee destinar para tal fin.
En materia temporal, se dispone de un tiempo hasta antes de julio de 2019, con la posibilidad
abierta a continuarse posteriormente.
1.7. Estado del arte
El estado del arte para este trabajo se abordó desde dos vertientes, que son, de manera general,
trabajos de investigación que se han realizado acerca de la codorniz coturnix coturnix japónica,
así como de la situación que se vive en relación con las cadenas productivas con un enfoque
participativo o también conocidas como cadenas participativas, tratando de abordar primero los
aspectos globales, nacionales y locales.
1.7.1. INVESTIGACIONES INTERNACIONALES
Dentro del artículo analizado Genchey, et al (2008) nos muestra que hay regiones del mundo por
ejemplo Estados Unidos y Europa, en donde la población es muy cociente de lo que ingiere, y por
ello le interesa saber las características nutricionales de los productos que estarán en su mesa; en
algunos países de Europa como Francia, España y en Estados Unidos la codorniz en un alimento
que se consume mucho es por ello que se lleva a cabo este estudio en el cual se dará a conocer la
composición de la carne de codorniz japónica; para dicho estudio se analizaron codornices
japónicas, de ambos géneros con una edad de 35 días de edad, en dos etapas una después del
sacrificio y otra después de 24 h, todo ello con el equipo de laboratorio correspondiente, para
16
detectar lípidos, aminoácidos, proteínas; el estudio se hizo con métodos normalizados y siguiendo
protocolos establecidos, y para su estudio estadístico se hizo uso de Excel, de igual manera se
analizó el rendimiento de matanza, dando como resultados y conclusiones del estudio que la
codorniz no es un ave con un alto rendimiento de matanza, ya que según los resultados obtenidos
es del 65.2 para machos y 66% para hembras, esto ya de carne únicamente, para lo cual fueron
deshuesadas y retiradas de todo lo que no se consume, por lo que respecta a lípidos la mayor
concentración de esta se encuentra en la piel de la codorniz, la cual también en el estudio demostró
que si se retira a parte de favorecer un menor contenido de grasa, ayuda a que pueda ser conservada
por más tiempo, se mencionan 7 días posteriores al sacrificio en buenas condiciones, y de manera
indirecta ayuda a un mejor aspecto visual de la carne ya que se aprecia su textura y color, como
ventaja estética; en lo que respecta a la proteína que aporta la carne de codorniz la podemos
considerar como la ideal al consumir dos aves con un promedio de 27 a 28 g de proteína en 125 a
130 g de carne que nos aportarían, esto tomando en cuenta que una dieta saludable se dice no debe
exceder del 50% de los requerimientos diarios de proteína de origen animal, para lo cual las dos
aves en nuestra dieta nos estarían aportando un 43.6% de proteína, con un alto valor de
aminoácidos por lo ya mencionado; dentro los ácidos grasos benéficos que nos aporta la carne de
codorniz tenemos el omega 3 y 6; El perfil lipídico de la carne de codorniz está formado por cuatro
ácidos grasos: oleico, palmítico, linoleico y esteárico. Las aportaciones nutricionales de la carne
de codorniz son bastantes, y en muchas partes por su sabor considerado agradable se tiene como
un alimento gourmet.
De acuerdo a la definición de Randall (2008) las codornices japónicas son aves pequeñas que
tienden a tener un bajo coste de manutención y sus cuidados son similares a las de otras aves de
corral como por ejemplo pollos, eso también incluye enfermedades comunes en pollos, pero ante
ellas las codornices presentan resistencia, es por ello por lo que va creciendo la crianza de estas
aves; para la crianza de estas aves, recomienda la preincubación, en la cual se nos hace hincapié
en que gran parte del éxito es seleccionar bien los huevos, esto quiere decir que no cuenten con
algún tipo de agrietamiento; de igual manera es importante el cómo se conserven, se nos
recomienda una temperatura de 15°C , y en lo posible evitar el refrigerador, debido a que este tiene
una temperatura muy baja, el tiempo de recolección antes de llevar a la incubación debe de ser no
mayor a una semana de preferencia; por otra parte es importante que los huevos sean fértiles, para
tal propósito se recomienda el tener 1, 2, o 3 hembras por cada macho, esto con la finalidad de que
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sea mayor la probabilidad de que los huevos sean fértiles. Ya para la etapa de incubación esta
puede hacerse de manera artificial o natural, atendiendo a la primera hay en el mercado algunas
incubadoras especiales para huevos de codorniz (camas), pero una incubadora para pollos puede
servir atendiendo a tal vez hacer alguna modificación en la cama para los huevos debido a su menor
tamaño, los parámetros de temperatura oscilan los 32.5 °C y los 37.2°C así como una humedad
relativa de 60 a 70 %, durante 17 o 18 días, ya que a los 17 días es recomendable el continuar con
el proceso en una nacedora, aunque es posible continuar en la incubadora el proceso de eclosión
teniendo ciertos cuidados referentes al polluelo que saldrá del huevo, cuando nacen las codornices
son aves muy pequeñas de color café con rayas amarillas; por lo que respecta a la incubación
natural, esta puede realizarse con la ayuda de una gallina culeca, colocándole huevos fértiles de
codorniz, teniendo en consideración no revolver huevos de gallina con los de codorniz, si no,
solamente colocar huevos de codorniz y dejar que la gallina realice el proceso de incubación. Para
el cuidado de los polluelos de codorniz se recomienda que tengan suficiente alimento, así como
agua, esta última no debe de faltarles, por lo que los bebederos son una excelente opción, solo con
una recomendación de colocar canicas en el área de abrevadero, con la finalidad de que si un ave
se mete en esa zona no se ahogue. Para el desarrollo de las aves dependiendo de la finalidad se
recomienda el uso de jaulas, con un espacio per-ave de 125 145 cm2 para cada ave, y dependiendo
de su finalidad es como se tendrán, como dato las hembras son de mayor talla y peso que los
machos, estas se pueden diferenciar por su plumaje del pecho, los machos son de color rojizo
mientras que las hembras son claras y moteadas. Para su alimentación de no haber o disponer de
una mezcla específica para las codornices, se recomienda una que sea alta en proteína, lo cual
puede ser suplido con una mezcla iniciadora alta en proteína, y complementada con suplementos
de calcio y proteínas; si un ave se notase con un comportamiento que denote alguna enfermedad,
se recomienda separarla del grupo y la asistencia veterinaria lo más rápido posible con la finalidad
de prever alguna posible epidemia de las demás aves.
Da Silva (2009) dice que para el ser humano la ingesta de algunos ácidos grasos ha demostrado
ser benéfica para la salud, y en el combate contra enfermedades crónico-degenerativas del corazón,
cómo es el caso de los omegas 6 y 3, los cuales son ricos y se hallan en algunas semillas, y también
en el pescado, aunque muchas veces estos alimentos no son fáciles de adquirir o asequibles; para
su análisis se requirió de codornices ponedoras de 68 días de edad, donde se recolectaban los
18
huevos para el estudio, el estudio se realizó en cuatro ciclos de veintiún días cada uno, las dietas
se suplementaron con la linaza en la siguiente proporción: 0%, 1.5%, 3% y 5%. Para el análisis se
tomó las yemas de los huevos, y el estudio fue sobre los ácidos grasos que contenían las yemas de
los huevos, mediante cromatografía de gases por el método ISO 5509, los datos colectados de los
análisis se estudiaron mediante un análisis estadístico mediante un modelo lineal con ayuda de
SAS 2003, mediante prueba de hipótesis nula y alterna; arrojando un valor significativo en la
presencia de omega 3 en los huevos que provenían de codornices suplementadas con la dieta
enriquecida en linaza, esto a su vez se refleja en una mejor cantidad de LNA y DHA,
fundamentales para el ser humano para tratar y prevenir enfermedades del corazón. El resultado
del estudio fue el hallar un aumento en la cantidad de omega 3 en los huevos de codorniz al contar
en su dieta con el suplemento de grano de linaza; comparado con los autores que se tomaron como
base para el modelo (estado del conocimiento actual) hubo congruencia, con variaciones no
significativas. La investigación es interesante, y deja latente la oportunidad al llevarlo a la
agroindustria del nacimiento de un nuevo subproducto, un huevo enriquecido en omega 3.
Actualmente uno de los grandes retos que enfrentan principalmente la mayoría de los países en
vías de desarrollo es el garantizar la seguridad alimentaria a sus pobladores, esto según la
Organización Mundial de la Salud (2013). El artículo consultado nos muestra una perspectiva de
este tema en Tanzania, en el texto se nos muestran diversas situaciones que ha atravesado esa zona,
y que han contribuido a que la producción de alimentos y adquisición de estos cada día sea más
compleja, por ejemplo, debido a perdida de fertilidad del suelo, urbanización, cambio de uso de
suelo, industrialización, crecimiento de la población, sequias, políticas gubernamentales, etc. Y
todo ello se ve reflejado en los sistemas rurales de producción de alimentos, los cuales, ya no
garantizan surtir a la población; aunado a que en Tanzania pierde cada día mayor importancia y
práctica de la agricultura, debido a que en vez de producir alimentos se usa al campo para la
producción de biomasa, y madera de construcción, lo cual no es del todo malo, pero se descuida
la producción de alimentos, provocando escases de estos o que su precio aumente. Es por ello por
lo que debe de trabajarse en el fortalecimiento de las cadenas de valor agrícolas enfocadas a la
producción de alimentos, para con ello ayudar a garantizar la seguridad alimentaria (Graef, F. et
al 2014).
19
Faulkner y Badurdeen (2014) estudiaron que en la actualidad todo está en constante evolución, y
ha surgido un enfoque aplicado hacia el cuidado del impacto ambiental, y es por lo que se han
implementado y creado diversas técnicas en la manufactura de productos, y el mapeo de la cadena
de valor no ha sido la excepción; para llegar a esto lo primero que hicieron fue consultar diferente
bibliografía referente a lo que es el mapeo de la cadena de valor, y es aquí en donde se focalizó
que hay un modelo tradicional de realizar la manufactura y por ende el VSM, pero las nuevas
tendencias han generado que este se actualice, así como las metodologías de manufactura,
mediante un enfoque de sustentabilidad, y así han surgido agregados como E-VSM, S-VSM, etc.,
para estos nuevos modelos de mapeo de la cadena de valor se han nutrido con la inclusión de
métricas específicas para ciertos rubros como lo son: elaboración sostenible, en este rubro se
menciona una fabricación más allá de la filosofía lean six sigma, y nutre también a la filosofía
kaizen, de igual manera tenemos la métricas ambientales, las cuales ven el aprovechamiento
óptimo de los recurso, métrica de consumo de agua en el proceso, este punto se refiere al agua
utilizada solamente durante el proceso de fabricación del producto, métrica de uso de materia
prima, este punto abarca más que solo insumos, se refiere también a todos los recursos indirectos
que se requieren para la elaboración de la producción, y contamos también con las métricas
sociales, las cuales se dividen a su vez en dos más, que son, métrica del trabajo físico, evalúa todas
las actividades llevadas a cabo por los trabajadores y sí estas infieren de manera negativa en su
salud, y también contamos con la métrica del entorno laboral, que se refiere a todo el entorno que
al trabajador lo envuelve, y como esto lo afecta o beneficia, no olvidando que es solamente durante
la fabricación.
A nivel global ha habido un crecimiento desmesurado en la demografía, lo cual genera mayor
demanda de vivienda, recursos naturales, alimentación, etc., y se hace necesaria el utilizar nuevos
sistemas de abastecimiento a estas demandas; en materia alimentaría sistemas alternativos, como
la producción de codorniz como ave de corral; la codorniz japónica como una alternativa de
solución ante la problemática, la cual consiste en: la falta de calidad alimenticia que a ese país
aqueja; ya que solo tienen un consumo medio de 17% de proteína, comparado con el 60% a 71%
que se tiene en países del primer mundo. Según la FAO se recomienda una ingesta diaria de 10g;
para esta actividad se revisaron puntos vitales que a continuación enlistaremos algunos: origen y
distribución, sistema de crianza, producción de huevo, nutrición, enfermedades comunes (virales
20
y bacteriológicas), condiciones no infecciosas, comercialización en Nigeria. Las razones por las
cuales se nos expone a la codorniz japónica como una de las opciones más viables para el
desarrollo de una actividad avícola, debido a que cuenta con propiedades nutrimentales mejores
que el huevo de gallina, al igual que su carne en comparación al pollo de granja; a su vez su crianza
es de ciclo corto y económico; por otro lado el desarrollo de esta actividad requiere una
infraestructura reducida, es decir las codornices requieren un espacio reducido; se recomienda a la
codorniz japónica, por sus características de puesta (producción de huevo); su resistencia a
enfermedades comunes, como lo puede ser la viruela aviar, gripe aviar, etc.; y su gran
adaptabilidad. No olvidando, ni dejando de lado que para el éxito de esta actividad es vital contar
con una buena bioseguridad (Mohamed y Ejiofor, 2015).
En India se nos menciona según el artículo consultado, que la India hasta el año 2015-2016 como
la tercera potencia a nivel mundial en producción de huevo según la encuesta económica de India
(de ese mismo periodo). Sumado a este punto se tiene que en el país citado la producción agrícola
alternativa ha ganado terreno en los últimos años. Para dicho estudio se seleccionó a Tamil Nadu,
debido es un estado puntero en la cría de codornices; sumado a la importancia que ha cobrado la
agricultura por contrato. Del estudio se observó que los granjeros sin contrato tuvieron inversiones
iniciales mayores, y un retorno de la inversión con un índice de mayor tiempo; por lo cual se nos
muestran ventajas con la actividad por contrato, dando mayor viabilidad para los futuros
emprendedores (Chitrambigai, et al., 2016).
Santos, et al. (2017) realizó un estudio que requirió de un equipo electrónico controlado por un
microcontrolador electrónico MT-531R, por lo que da entender este fue el cerebro de los
periféricos acoplados, así como bajo los lineamientos del comité ético en uso de la Universidad
federal de Viçosa, debido a que para las pruebas las aves serían sometidas a estrés, se hizo uso de
ventiladores para generar las corrientes de aire, humidificadores, y calefactores para generar los
ambientes, se utilizaron 216 codornices en etapa inicial de puesta; las temperaturas variaron desde
los 17°C a los 36°C en los diferentes grupos, las velocidades del aire fueron de: 0, 1, 2, e 3 m s-1
para esto se comparó con las velocidades comúnmente utilizadas en las granjas productoras de
pollos, así como comparaciones con autores que habían realizado estudios anteriores, para con ello
poder tener un punto de comparación y discusión en los resultados observados, en los cuales
muchos coincidieron pero algunos no presentaron el mismo resultado, o el esperado de acuerdo a
21
la literatura que para este estudio tomaron como punto de partida, el estudio del comportamiento
de las aves fue realizado de manera instantáneo o en tiempo real con ayuda de un video grabado,
donde en promedio se dedicó el estudio de 5 segundos a cada ave para observar su
comportamiento, el estudio se realizado de manera consecutiva durante 2 hrs. por la mañana y 2
hrs. por la tarde, la alimentación de las aves se realizó tres veces al día y con un tiempo de espera
de una hora antes de las observaciones, por lo que respecta a las hrs luz, fueron uniformes para
cada grupo con un total de 15 hrs de luz y 9 de oscuridad; del estudio realizado se observó que un
estrés térmico en las aves por baja temperatura se presentó a partir de los 20°C (recordando que
como mínimo se tuvo una temperatura de 17°c) y en contra parte a temperaturas de 36°C se vio
estrés por parte de las codornices, concordando con autores consultados que en temperaturas
oscilantes en los 23 °C son buenas para las aves, cuando se exponen a bajas temperaturas en su
comportamiento se notan más quietas y a comparación de otros animales con mayor tendencia a
la agrupación, aunque no varían de manera significativa sus hábitos de comer; pero con
temperaturas más elevadas se ven más activas y si comen en mayor cantidad.
1.7.2. INVESTIGACIONES NACIONALES Y LOCALES
- PRODUCTIVIDAD Y RENTABILIDAD DE LA CODORNIZ (Coturnix coturnix japónica)
EN LA REGIÓN SUR DEL ESTADO DE MÉXICO-
Cardoso-Jiménez, D., Rebollar-Rebollar, S., & Rojo-Rubio, R. (2008). PRODUCTIVIDAD Y
RENTABILIDAD DE LA CODORNIZ (Coturnix coturnix japónica) EN LA REGIÓN SUR DEL
ESTADO DE MÉXICO. Revista Mexicana de Agronegocios, 12(22).
Cardoso-Jiménez (2008) realizó una investigación que nos muestra un estudio de viabilidad
económica, para conocer la rentabilidad de la actividad de la crianza y comercialización de los
productos de la codorniz japonesa en una zona del Estado de México, todo esto mediante un
análisis financiero determinar si es viable o no el realizar esta actividad, todo desde el punto de
vista financiero; ya que los enfoques pueden variar; para dicho estudio se hizo un análisis basado
en los métodos y técnicas de: formulación y evaluación de proyectos, en donde el análisis de
realizó en su mayoría desde un punto de vista financiero. La evaluación de proyectos de inversión
se simplifica en un análisis microeconómico, tomando como objeto de investigación la unidad
22
productiva y considerando únicamente los efectos directos de los costos, gastos e ingresos
valorados a precios corrientes de mercado. Para llevar a cabo el estudio se requirió de: dos naves
avícolas (50 m ) con ventanas laterales (6 x 1.2 m) cubiertas con malla para pollo, techo de lámina
galvaniza en dos aguas, con una toma de agua y energía eléctrica. La dieta se compuso por maíz
amarillo, sorgo, aceite vegetal, pasta de soya, harina de pescado, premezcla de vitaminas y
minerales (para pollo de engorda y gallina); el contenido de cada ingrediente varió según el estado
fisiológico de las aves. Para el balanceo de las dietas, se utilizó el software UFFDA, las
instalaciones y equipo, el espacio se calculó según el tamaño y la edad de las codornices, con base
a pruebas de ensayo y error siguiendo el comportamiento productivo en dos sistemas de
explotación piso y batería de noviembre de 2003 a diciembre de 2004. Para construir la sala de
incubación se utilizaron tarimas de madera dentro de la misma nave, cuyas dimensiones fueron
1.90 m largo x 1.80 m ancho x 2 m alto, con una barrera térmica a base de cartón reciclado y una
fuente de energía eléctrica (1 foco de 200 w); se usaron jaulas conejeras (0.88 m largo x 0.58 m
ancho x 0.39 m alto) acondicionadas para alojar codornices; un comedero lineal externo (0.92 m
largo x 5 cm alto x 9 cm ancho), así como dos bebederos lineales (23 cm largox8cm ancho x 6 cm
alto) con 1 L de capacidad por jaula. Se contó con cuatro jaulas y un soporte a base de cuadrado y
ángulo (1.82 m largo x 0.61 m ancho x 1.06 m de alto), el manejo zootécnico implicó las siguientes
variables: Postura 80%, fertilidad 90%, nacimientos 70%, y mortalidad diaria de 1.42% y
disminuyó hasta 0.25% conforme avanzaba la edad (Peterson, 1989); las ventajas de realizar la
inversión y ayudan a tomar la decisión de continuar o cambiar parcial o totalmente el destino o
giro de la empresa. Los indicadores importantes en el análisis son: el VAN (valor actual neto), la
RBC (relación beneficio costo), TIR (tasa interna de retorno) y la N/K (relación beneficio inversión
neta). De 256 huevos recolectados en 2 d, se seleccionaron 200; de éstos 70% fue destinado al
mercado y el resto murió; en el tercer periodo la producción se estabilizó en 110 codornices por
periodo. Las codornices fueron el resultado de la producción de ciclo completo, producción de
huevo, incubación, engorda, sacrificio y comercialización de la especie codorniz japonesa o
japónica, cuya cotización promedio en el mercado (hasta febrero de 2005) fue $115.00/kg en canal
y $50.00/kg de huevo. Este producto es un bien directo de consumo final y a veces intermedio,
destinado a engorda o producción de huevo, y posteriormente al consumo en la región. Por lo que
respecta al modo de comercialización fue: Los canales de comercialización más importantes para
la venta del producto fueron: productor- consumidor; productor-minorista-consumidor; productor-
23
mayorista-minorista-consumidor. Para el primer caso el producto se vende directamente al
consumidor en 10%; el segundo caso es la venta de animales vivos a dueños de tiendas veterinarias
en 20%, en el tercer caso las aves se venden vivas o en canal a compradores mayoritarios quienes
las distribuyen a hoteles y restaurantes, tiendas de productos congelados o para consumo directo,
en 70%. En todos los casos la venta se realiza en pie en granja. Es importante ver que tiene tiempo
desde que se realizó este estudio, lo cual nos indica que este tema ha sido dejado de lado; por otra
parte, este tipo de producciones podrían ser viables para regiones rurales si se aplicará un enfoque
participativo.
Hellin, et al., (2009) observó que un sistema colectivo para generar una cadena de valor de
productos agrícolas en la zona ya citada es una actividad viable, y que puede tener gran potencial,
aunque a su vez también cuenta con ciertos problemas; y uno de ellos es el nivel académico que
suele presentar la media poblacional en estas regiones, la cual es en su mayoría educación básica
en el mejor de los casos, lo cual limita a las actividades. De igual manera un factor a superar es,
que, en su mayoría estos procesos suelen tener un canal de distribución corto, y cuando este se
cambia por uno más complejo suele complicarse; además se da este tipo de canal debido al bajo
requerimiento de estándares de calidad que este tipo de sistemas pide, en comparación de llegar a
una distribución con estándares globales, en las que la inocuidad juega un papel preponderante, y
en donde los productores ya citados, debido a sus condición les sería complicado cumplir de
manera individual; y es aquí donde la conformación de estas sociedades tiene su gran área de
oportunidad; de igual manera de forma global se está incentivando la práctica de sistemas
comunales, como una alternativa para mejorar la economía.
-CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA DE CODORNIZ JAPÓNICA-
Segura-Campos M. et al. (2013). Physicochemical and Functional Properties of Dehydrated
Japanese Quail (Coturnix japonica) Egg White. Food and Nutrition Sciences, 4 (3),289-298.
Segura Campos, et al., (2013) nos habla de las propiedades fisicoquímicas de la clara de huevo
deshidratada de codorniz japónica, así como de sus propiedades funcionales y como con base en
estas características analizar los usos en los que puede intervenir este producto; para realizar el
estudio se requirió de huevos de codorniz, los cuales adquirieron con un distribuidor local,
24
reactivos de grado analítico los cuales fueron importados, los huevos fueron adquiridos de forma
natural, sin ser transformados al subproducto a estudiar, para lo cual el procedimiento fue realizado
por los investigadores, realizando 4 mezclas, cada una con una temperatura y tiempo de
procesamiento distinto (M1, M2, M3, M4), esto para generar espuma, posterior a eso se liofilizó
la espuma a -47°C durante un periodo de 48 hrs.; una vez obtenida la clara deshidratada se
realizaron las pruebas de laboratorio pertinentes, para la recolección de los datos obtenidos y su
procesamiento mediante la estadística descriptiva mediante el uso de una análisis ANOVA y una
prueba Duncan de rangos múltiples de acuerdo a Montgomery (2004), con la asistencia del
Software Statgraphics Plus 5.1; como datos arrojados para usos prácticos y que nos pueden definir
posibles usos de la clara de huevo deshidratada, se obtuvo que tiene un alto contenido de cenizas,
lo que se puede resumir como una buena fuente de minerales; por lo que respecta al porcentaje de
proteína esta fue en un rango del 92.56% a 93.96 %, la cual al compararla con los valores más
altos encontrados por lo que respecta a clara deshidratada de huevo para pollo que son del 80.72%
al 90%, reflejan que las codorniz cuenta con mayor valor proteínico; del estudio se obtuvo que la
clara de codorniz liofilizada puede ser de gran utilidad para la elaboración de productos industriales
como lo son los cárnicos reformulados, de igual manera puede ser prometedora para la repostería
en la elaboración de postres y pudines, esto debido a su estabilidad en medio acuoso y con textura
de aire o burbujas; también para reducir la percepción de un producto grasoso, como lo son los
productos fritos. Después de los resultados se observó que la clara de huevo de codorniz
deshidratada tiene alto valor de minerales y de proteínas, sus propiedades le dan un uso prometedor
en la elaboración de productos horneados dadas sus características, así como para productos fritos
con la finalidad de reducir la percepción grasosa de los mismos, usos múltiples en repostería, y al
realizar el secado por convección de aire in vitro mostró un aumento en la digestibilidad.
25
Capítulo II Marco Teórico
26
2.1. CODORNIZ COMÚN, Coturnix coturnix
Es una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae ampliamente distribuida por Eurasia y
África. Es un ave pequeña y rechoncha, aunque con alas largas, que le permiten volar largas
distancias adaptadas a su vida nómada y a sus migraciones entre continentes (Rodríguez-Teijeiro.
1996); su plumaje es principalmente pardo con veteado ocráceo y negro (la única diferencia entre
los dos sexos es que los machos tienen la garganta blanquecina con un ancla de color negro sobre
el fondo claro, que las hembras no poseen). Esto hace que esta ave sea casi imperceptible, pues
sus colores la confunden con el suelo; los machos tienen un canto trisilábico parecido a un pal-pa-
la y las hembras una especie de pitido (Puigcerver 2004).
Puigcerver (2004) afirma que la codorniz común presenta unas características muy peculiares en
su biología reproductora y comportamiento que la hacen de difícil estudio y seguimiento. Entre
ellas, cabe destacar su enorme movilidad y oportunismo ecológico; así, a su conocido carácter
migrador, deben añadirse movimientos nomádicos en búsqueda de hábitats favorables para la
reproducción y movimientos de machos no apareados en búsqueda de hembras durante la época
de cría.
2.2. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA Coturnix coturnix
Es considera que el área de distribución geográfica que alcanza, en la época de cría, toda Europa
excepto, generalmente, el norte de Inglaterra y de los países escandinavos e Islandia. Por el este,
se expande hasta la China septentrional y por el sur llega hasta el norte de la India, Paquistán, Irán,
Turquía y norte de África. Ocupa también las islas mediterráneas y atlánticas próximas a los
continentes Europeo y Africano. Según Guyomarc’h et al. (1998), las metapoblaciones del
Paleártico están segregadas ampliamente en cuatro áreas de este a oeste, definidas por las
principales rutas migratorias: la zona más oriental (ruta pakistano-afgana), una zona en Oriente
medio (ruta egipcia-siria), una zona del Mediterráneo central (ruta Túnez-Italia) y, finalmente, una
zona atlántica (ruta ibérico-marroquí) (Puigcerver 2004).
27
Por otra parte, de manera cultural la codorniz ha estado relacionada a la alimentación del ser
humano desde tiempo atrás, como lo menciona Burfield (2004) que en los textos bíblicos es citada
como el maná del pueblo hebreo. O el mito mexicano que vincula a la codorniz con el Sol, en
donde se menciona que esta ave aparece antes que el sol y anuncia su salida, por ello, Tonatiuh (el
sol) se enoja y las castiga, pidiendo su sangre como recompensa y ofrenda.
2.3. CODORNIZ JAPONESA, Coturnix coturnix japónica
La Coturnix coturnix japónica es conocida comúnmente como codorniz japonesa o codorniz
japónica (Puigcerver 2004) esto debido a que se difundió por parte de Japón hacia las demás partes
del mundo, aunque su domesticación se inició en China (Santos 2011; da Silva 2009).
Esta ave se encuentra dentro de las denominadas “Aves de Corral Alternativas”, y se destina
principalmente a la producción de huevos, debido a su alta producción, multiplicación, resistencia
a enfermedades y gran adaptabilidad a diversos tipos de climas (Quispe 2015); esta ave se
caracteriza también por ser precoz, triplica su peso al nacimiento en las primeras semanas de vida
e inicia su ciclo de postura en promedio a los 45 días de nacida, lo que le da una ventaja al tener
un ciclo de inicio a la productividad corto, Cumpa (1999).
2.4. HUEVO DE CODORNIZ (Coturnix coturnix japónica)
Quispe (2015) argumenta que el huevo de la codorniz posee gran valor nutricional, es de forma
ovoide, marrón claro con manchas café y bajo en colesterol; también nos menciona que este tipo
de pigmentación la adquieren en el segmento terminal del oviducto de la codorniz, y es ahí donde
aparecen las manchas de color café en diferentes tonalidades de la cascara, la cual va desde el
blanco hasta el completamente marrón.
Por lo que respecta a la dimensión del huevo, esta va a variar de acuerdo con el nivel de nutrientes
en la alimentación; teniendo un promedio que oscila un diámetro longitudinal de 3 cm y un
diámetro transversal de 2.5 cm (Bissoni, 1993). Cumpa (1999) comenta que el peso promedio del
huevo es de 10 g, lo que suele ser entre el 8 a 10% del peso corporal del ave, comparado por
ejemplo contra el 3 a 5% que suele ser el huevo de gallina.
2.5. SISTEMA DE PRODUCCIÓN
28
El termino de producción es el acto intencional de producir algo útil. Sistema de producción es el
proceso de diseño mediante el cual los elementos son transformados en productos útiles. Un
proceso es un procedimiento organizado para lograr la conversión de insumos en productos. Todo
sistema es un conjunto de componentes que interactúan. cada componente podría ser en sí mismo
un sistema, en orden descendente de simplicidad. Los sistemas se distinguen por sus objetivos: el
objetivo de un sistema podría ser producir un componente que se ensamblará con otros
componentes para lograr el objetivo de un sistema mayor. Se requieren técnicas más refinadas para
manejar sistemas más complejos (Zandin, 2005).
Un sistema en sí puede ser definido como un conjunto de partes interrelacionadas que existen para
alcanzar un determinado objetivo (Fiallos, 2012). Donde cada sección del sistema puede ser un
departamento, un organismo o un subsistema. De esta manera una empresa puede ser vista como
un sistema con sus departamentos como subsistemas. Un sistema puede ser abierto o cerrado. Los
sistemas cerrados (o mecánicos) funcionan de acuerdo con predeterminadas relaciones de causa y
efecto y mantienen un intercambio predeterminado también con el ambiente, donde determinadas
entradas producen determinadas salidas. En cambio, un sistema abierto (u orgánico) funcionan
dentro de relaciones causa−efecto desconocidas e indeterminadas y mantienen un intercambio
intenso con el ambiente. En realidad, las empresas son sistemas completamente abiertos con sus
respectivas dificultades. Las empresas importan recursos a través de sus entradas, procesan y
transforman esos recursos y exportan el resultado de ese procesamiento y transformación de
regreso al ambiente a través de sus salidas. La relación entradas/salidas indica la eficiencia del
sistema. Un sistema de producción es entonces la manera en que se lleva a cabo la entrada de las
materias primas (que pueden ser materiales, información, etc.) así como el proceso dentro de la
empresa para transformar los materiales y así obtener un producto terminado para la entrega de los
mismos a los clientes o consumidores, teniendo en cuenta un control adecuado del mismo.
(Murillo, 2018).
2.5.1. Clasificación de los sistemas de producción y características
Zandin (2005) hace referencia a que se acepta que existen tres tipos tradicionales de sistemas de
producción, que son la producción por trabajos o bajo pedido, la producción por lotes y la
29
producción continua, a los cuales se puede agregar un cuarto tipo llamado tecnología de grupos.
Estos tipos de sistemas no están necesariamente asociados con el volumen de producción, aunque
si es una característica más. Es importante darse cuenta de que el tipo de producción dicta el
sistema organizativo, y en grado importante la distribución del equipo. Cada tipo de producción
tiene características específicas y requieren condiciones diferentes para que sea eficaz su
implantación y operación.
2.5.2. Producción por trabajos o bajo pedido
Es el utilizado por la empresa que produce solamente después de haber recibido un encargo o
pedido de sus productos. Sólo después del contrato o encargo de un determinado producto, la
empresa lo elabora. (Fiallos, 2012) En primer lugar, el producto se ofrece al mercado. Cuando se
recibe el pedido, el plan ofrecido parta la cotización del cliente es utilizado para hacer un análisis
más detallado del trabajo que se realizará. Este análisis del trabajo involucra:
» Una lista de todos los materiales necesarios para hacer el trabajo encomendado.
» Una relación completa del trabajo a realizar, dividido en número de horas para cada tipo de
trabajo especializado.
» Un plan detallado de secuencia cronológica, que indique cuando deberá trabajar cada tipo de
mano de obra y cuándo cada tipo de material deberá estar disponible para poder ser utilizado.
El caso más simple de producción bajo pedido es el del taller o de la producción unitaria. Es el
sistema en el cual la producción se hace por unidades o cantidades pequeña, cada producto a su
tiempo lo cual se modifica a medida que se realiza el trabajo. El proceso productivo es poco
automatizado y estandarizado.
Sin embargo, el nivel tecnológico depende del tipo de empresa y a medida que este aumenta,
también los problemas gerenciales, a menos que la fuerza de trabajo y otros recursos se dispersen
al término de cada trabajo. Las características esenciales del control de la producción por proyectos
parecen ser:
» Definición clara de los objetivos.
» Acuerdo sobre resultados cuantificables a intervalos especificados.
30
» Un comité administrativo que este facultado para tomar decisiones relativas a las necesidades de
los trabajos, a la mano de obra y otros recursos. En el caso de la producción de equipos
especializados individuales es inevitable recurrir a la producción por trabajos, pero en el caso de
la fabricación cuantitativa es concebible, aunque poco probable, que pueda también usarse la
producción por trabajos. Sí un trabajo comprende cinco unidades idénticas y se decide producirlas
simultáneamente mediante un sistema de producción por trabajos, se requerirán entonces cinco
grupos de trabajo completos, debiendo abarcar cada grupo todas las especialidades necesarias. El
valor agregado a cada unidad aumentará entonces en forma continua y en ‘paralelo’, con relación
al tiempo (Shingo, 2017).
2.5.3. Producción por lotes
Es el sistema de producción que usan las empresas que producen una cantidad limitada de un
producto cada vez, al aumentar las cantidades más allá de las pocas que se fabrican al iniciar la
compañía, el trabajo puede realizarse de esta manera. Esa cantidad limitada se denomina lote de
producción (Zandin, 2005), estos métodos requieren que el trabajo relacionado con cualquier
producto se divida en partes u operaciones, y que cada operación quede terminada para el lote
completo antes de emprender la siguiente operación. Esta técnica es tal vez el tipo de producción
más común. Su aplicación permite cierto grado de especialización de la mano de obra, y la
inversión de capital se mantiene baja, aunque es considerable la organización y la planeación que
se requieren para librarse del tiempo de inactividad o pérdida de tiempo.
Es en la producción por lotes donde el departamento de control de producción puede producir los
mayores beneficios, pero es también en este tipo de producción donde se encuentran las mayores
dificultades para organizar el funcionamiento efectivo del departamento de control de producción.
(Fiallos, 2012) Al hacerse cierto número de productos el trabajo que requiere cada unidad se
dividirá en varias operaciones, no necesariamente de igual contenido de trabajo, y los operarios
también se dividirán en grupos de trabajo. De manera que al terminar el primer grupo una parte
del proceso del producto pasa al siguiente grupo y así sucesivamente hasta terminar la
manufactura, el lote no pasa a otro grupo hasta que esté terminado todo el trabajo relacionado a
esa operación: la transferencia de lotes parciales a menudo puede conducir a considerables
dificultades organizativas.
31
Durante la manufactura por lotes existen siempre materiales en reposo mientras se termina de
procesar el lote. Los periodos de reposo de cualquier unidad de un lote de n unidades suman
(n−1)/n x 100 por ciento del tiempo total de producción por lotes. Esto es característico de la
producción por lotes, donde el contenido de trabajo del material aumenta en forma irregular y da
origen a una cantidad sustancial de trabajos en proceso (Shingo, 2017). Además del periodo de
reposo antes indicado, las dificultades organizativas de la producción por lotes podrían generar
otros tiempos de reposo. Cuando hay varios lotes pasando por las mismas etapas de producción y
compitiendo por los recursos, es común transferir un lote de un operario o de una máquina o un
almacén de espera o de trabajos en proceso, para esperar ahí la disponibilidad del siguiente
operador o máquina. Esto es un gran problema para la administración, y no se puede evitar que
exista siempre un periodo de reposo por cada unidad del lote, mientras se realiza el trabajo en los
demás miembros del lote, y otro periodo de reposo mientras el lote entero está en el almacén de
espera. Producción por lotes y distribución funcional. En este sistema existe otro período de
demora adicional mucho más serio relacionado con la distribución del equipo. Este sistema, que
es con mucho el más común en la industria británica y estadounidense, el equipo se agrupa
atendiendo a la función que desempeña en el proceso de transformación del producto. El efecto de
este complejo flujo de material:
» Ocasiona que el material permanezca en la unidad de producción, aunque no esté siendo
trabajado, durante un tiempo considerablemente mayor que el que representa el contenido de
trabajo.
» Crea un problema organizacional de gran complejidad. Específicamente por las rutas que deben
seguir los lotes en la operación.
» Presenta problemas de control muy difíciles, ya que se debe seguir la pista de cada trabajo en su
paso por los procesadores. Esto plantea a menudo problemas de recopilación y procesamiento de
datos tan grandes, que se abandona la tarea de control y se emprenden todas las acciones con base
en emergencia. Las ventajas que se aducen a favor de la distribución funcional son:
» Flexibilidad; se pueden cambiar con facilidad las secuencias y prioridades de los trabajos.
» La utilización del equipo puede ser elevada.
32
» Como los operarios tienden a concentrarse en un solo proceso, su habilidad en dicho proceso
puede ser considerable.
» La super visión de un grupo de supervisores que desempeñan las mismas o muy similares
funciones, dan por resultado un gran conocimiento relativo a dichos procesadores.
» La descompostura de un procesador no inmoviliza la producción (Fiallos, 2012).
2.5.4. Producción continua
Este sistema es el empleado por las empresas que producen un determinado producto, sin cambios,
por un largo período. El ritmo de producción es acelerado y las operaciones se ejecutan sin
interrupción. Como el producto es el mismo, el proceso de producción no sufre cambios seguidos
y puede ser perfeccionado continuamente. (Murillo, 2018) Este tipo de producción es aquel donde
el contenido de trabajo del producto aumenta en forma continua. Es aquella donde el
procesamiento de material es continuo y progresivo. Entonces la operación continua significa que
al terminar el trabajo determinado en cada operación, la unidad se pasa a la siguiente etapa de
trabajo sin esperar todo el trabajo en el lote. Para que el trabajo fluya libremente los tiempos de
cada operación deberán de ser de igual longitud y no deben aparecer movimiento hacia fuera de la
línea de producción. Por lo tanto, la inspección deberá realizarse dentro de la línea de producción
de proceso, no debiendo tomar un tiempo mayor que el de operación de la unidad. Además, como
el sistema esta balanceado cualquier falla afecta no solo a la etapa donde ocurre, sino también a
las demás etapas de la línea de producción. Bajo esas circunstancias la línea se debe considerar en
conjunto como una entidad aislada y no permitiéndose su descompostura en ningún punto (Zandin,
2015).
Fiallos (2012) comenta que se cree a veces que la producción continua es una técnica reciente, lo
cual no es cierto. Pues en 1784 en Pensilvania, se diseñó y opero un molino de granos mecanizado;
en 1804 el arsenal británico desarrollo una línea continua con trabajadores dispuestos a lo largo de
una máquina amasadora de galletas. Sin embargo, el ejemplo más significativo de producción
continua se realizó mucho más tarde en 1914−16, cuando la compañía Ford, instalo una gran planta
de producción en serie para fabricar el auto Modelo T.
33
2.6. ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo de todo estudio de mercado ha de ser terminar teniendo una visión clara de las
características del producto o servicio que se quiere introducir en el mercado, y un conocimiento
exhaustivo de los interlocutores del sector. Junto con todo el conocimiento necesario para una
política de precios y de comercialización (Urbina, 2013).
Con la aplicación de un buen estudio de mercado nos debería quedar clara la distribución
geográfica y temporal del mercado de demanda. Cuál es el target con el perfil más completo, (sexo,
edad, ingresos, preferencias, etc.), cual ha sido históricamente el comportamiento de la demanda
y que proyección se espera, máxime si su productos o servicio viene a aportar valores añadidos y
ventajas competitivas (Hernández, 2001). Lo que puede revolucionar el sector, la oferta. Análisis
de precios y su evolución de los distintos competidores o demarcaciones geográficas. Con respecto
a la competencia, necesitaremos un mínimo de datos, quienes son y por cada uno de ellos
volúmenes de facturación, cuota de mercado, evolución, empleados, costes de producción, etc.
todo lo que podamos recabar (Hernández, 2001; Urbina, 2013).
34
Capítulo III Marco
Metodológico
35
3. METODOLOGÍA
Para la realización de este proyecto se hizo uso de un tipo de metodología mixto, entre cualitativa
y cuantitativa (Sampieri, 2018); esto debido a que se utilizaron modelos estadísticos para el estudio
de mercado por citar un ejemplo, pero también se hizo uso de apreciaciones personales, cuando
por ejemplo se convivía con las familias que participaron en este ejercicio; lo cual he de decir a
veces es complicado de poder plasmarlo en un papel, y más de esta índole por el tipo de trabajo
que se está desarrollando, pero que en lo personal sumó un cumulo de experiencias; ahora bien
para el desarrollo de la cadena de producción bajo un enfoque participativo de huevo de codorniz,
todo se basó en lo que a continuación se describe, teniendo esta metodología dentro de su
desarrollo algunos productos, pero que para este caso se describen en la misma, por que fue bajo
la utilización de herramientas para el mejoramiento de la calidad que se llegó a ellas.
Metodología basada en la CEPAL (2016), adecuada al proyecto:
1.- Definición Meta-Objetivos.
2.- Selección de o las cadenas.
3.- Elaboración de diagnóstico.
4.- La primera mesa de dialogo se organiza al finalizar el diagnostico, con el objetivo de discutirlo
y validarlo.
5.- Análisis de buenas prácticas internacionales.
6.- Elaboración de estrategias para superar las restricciones y aprovechar las oportunidades
identificadas en el diagnóstico.
7.- Segunda mesa de dialogo tiene lugar con el objetivo de discutir las estrategias.
8.- Apoyos para la implementación.
9.- Lanzamiento de la estrategia de fortalecimiento de la cadena.
La cual procederemos a describir de manera general a continuación, con la finalidad de dejar más
claro en que consiste la cadena participativa de la codorniz para la comunidad de Chiltoyac,
Xalapa, Ver., y como se desarrollará.
36
3.1. Definición de meta-objetivos.
Estos se entienden como la finalidad última, en materia de desarrollo económico y social, que se
persigue con implementación de la cadena de valor. Se espera que los meta-objetivos están
alineados con el plan nacional de desarrollo 2013-2018 y las políticas públicas relevantes, como
la industrial y la de ciencia, tecnología e innovación. Mismos que para el presente trabajo se
encuentran en el capítulo referente al protocolo de este proyecto, en donde se plantea el objetivo
general, así como los objetivos específicos y cuya meta es la implementación de la cadena
participativa.
Tabla 1.- Método científico para la resolución de problemas, basado en la trilogía de la calidad de
Juran.
MÉTODO CIENTÍFICO PARA LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS
TRILOGÍA DE CALIDAD:
PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD CONTROL DE CALIDAD MEJORA DE LA CALIDAD
Establecer metas de calidad Elegir elementos de control Probar la necesidad
Productos estándares Sistema para no pasar tolerancia Dar a conocer producto
Identificar a los clientes Elegir unidades de medida Identificar proyectos
Poblaciones rurales Porcentajes, número de pobladores -Cadena
-Aves
-Condiciones
Descubrir necesidades de los clientes Establecer metas Organizar equipos por proyectos
Nuevas actividades económicas Ventajas competitivas Familias que particpen.
37
3.2. Selección de la o las cadenas.
En esta etapa se definió la cadena. Los criterios de selección deben ser congruentes con los meta-
objetivos. Para el caso de estudio que se plantea en este documento corresponde de manera
específica y particular la producción de huevo de codorniz.
3.3. Elaboración del diagnóstico
En este ejercicio se identificó detalladamente restricciones y oportunidades en el interior de cada
eslabón de la cadena, así como sus vínculos reales y potenciales. Se comienza por el mapeo de la
cadena y la identificación y delimitación de los eslabones principales y sus funciones. En segundo
lugar, se elabora un estudio de seis grandes áreas: contexto nacional e internacional de la cadena
(parte delo cual se ve reflejado en el estado del arte del presente trabajo), desempeño económico
(empleo, comercio, costos y márgenes, entre otros), análisis de mercado (competidores, clientes,
estándares y certificaciones, etc.), gobernanza de la cadena, organizaciones de apoyo y medio
ambiente. En tercer y último lugar, se identifican las restricciones por eslabón y a nivel de cadena
(sistémicas).
Aunado a lo ya citado se hizo uso de la implementación de unas herramientas de ingeniería
industrial, como por ejemplo el uso del diagrama de Ishikawa, uso de la trilogía de la calidad de
Juran (Tabla 1), Diagrama Ishikawa (Figura 1), análisis FODA (Tabla 2), entre otros.
Desarrollar caracteristicas de los
productos
Crear un sensor Diagnosticar causas
Facil acceso a las aves Organizaciones internacionales Causa - Efecto
Desarrollar características de los
procesos
Medir el desempeño real Proporcionar remedios, probar que
remedios son efectivos
Basados en buenas prácticas Capacidad productora
Establecer controles de procesos,
transferir operaciones
Interpretar la diferencia Manejar la resistencia al cambio
Actuar contra la diferencia Controlar para mantenerlas
38
Figura 1.- Diagrama de Ishikawa para el proyecto de producción de huevos de codorniz Cuturnix
cuturnix japónica bajo un enfoque participativo.
Tabla 2.- Análisis FODA del proyecto para una cadena productiva con un enfoque participativo
de huevos de codorniz Coturnix coturnix japónica.
FORTALEZAS
*Producto novedoso
*Huevo con mayor contenido nutrimental
que el de gallina
*Apreciado por la comida Gourmet
*Aves resistentes a enfermedades
*Aves con fácil adaptabilidad a varios tipos
de climas
*Necesidad de poco espacio para la crianza
en comparación con otras aves de corral
*Valor alto del producto en el mercado
*Su carne es también considerada gourmet
*La Codornaza se puede utilizar en nuestros
OPORTUNIDADES
*Sistema participativo de producción,
sistema novedoso.
*Sistema impulsado por organizaciones
internacionales como CEPAL
*Nicho de mercado con alto poder
adquisitivo
*Hacer accesible el producto y contribuir
con esto a una mejor alimentación
*Bajo costo de inversión inicial, comparado
con otras aves de corral
*Poca incursión local en la actividad
*Posibilidad de buscar un financiamiento
39
jardines o comercializar en viveros como
biofertilizante
*Rápida madurez para iniciar puesta
*Generar nueva actividad económica en las
familias de comunidades rurales
*No necesita de grandes espacios
*Oportunidad de dar una “Ventaja
competitiva al producto”
*Enfocar a granjas ecoturísticas los lugares
de producción
*En relación al punto anterior, tratar de
adecuar al modelo o como hizo con la trucha
Rancho Viejo, en Chiltoyac con la codorniz
DEBILIDADES
*Poco conocimiento del ave
*Poca difusión de las propiedades del huevo
de codorniz
*No se cuenta en la región con muchos
proveedores de aves de codorniz
*Know how de la nulo en la región
*Depredadores potenciales si no se logra
aislar bien a las aves
*Desconocimiento por la mayoría de los
pobladores de la Bioseguridad
AMENAZAS
*Desidia por parte de los pobladores de las
comunidades
*Falta de constancia por quienes se sumen
al proyecto
*Ingreso en mercados locales de productos
de otras regiones como es el caso de
Chedrahui Selecto, que vende el producto
que traen de puebla
40
3.4. La primera mesa de dialogo
Se organizó al finalizar el diagnostico, con el objetivo de discutirlo y validarlo. Es un espacio para
refrendar el interés en contar con la participación de los principales actores de la cadena y
organizaciones de apoyo. Se espera que la mesa tenga una duración no mayor a tres horas, con el
objetivo de garantizar la participación y permanencia de personas clave en la cadena.
3.5. Análisis de buenas prácticas internacionales
Estas proporcionan un referente para determinar la distancia que separa la cadena de valor
estudiada de cadenas similares en otros países, así como lecciones para la elaboración de las
estrategias. Para lo cual se tomará información consultada en la elaboración del estado del arte del
presente trabajo.
3.6. Elaboración de estrategias para superar las restricciones y aprovechar las oportunidades
identificadas en el diagnóstico
Se trata de líneas estratégicas especificas en el nivel micro, que idealmente permiten reconocer
responsables, tiempo y recursos. Así, no es suficiente proponer el fortalecimiento de los recursos
humanos especializados; es importante también identificar las áreas, las organizaciones con la
capacidad de impartir los contenidos programáticos, los recursos y los plazos.
3.7. Segunda mesa de dialogo
Tiene lugar con el objetivo de discutirlas estrategias. Al igual que en la primera, se busca
enriquecer el proceso, y además se persigue celebrar un compromiso por parte de todos los actores
respecto de las acciones que cada uno es responsable de llevar a cabo para el desarrollo de la
cadena. Un elemento clave a desarrollar es un ejercicio conjunto de priorización de estrategias, en
el que los integrantes de la mesa deciden de manera conjunta las acciones a ser ejecutadas de
manera inmediata.
3.8. Apoyo para la implementación
La priorización de estrategias acordada en la segunda mesa de dialogo arroja una lista breve de
acciones a ejecutar en el corto plazo. En función de los recursos disponibles, se puede avanzar
41
hacia la implementación a través de actividades puntuales como la capacitación de representantes
de eslabones específicos de la cadena, la elaboración de análisis de mercado o la preparación de
estudios de factibilidad.
3.9. Lanzamiento de la estrategia de fortalecimiento de la cadena
Es un evento participativo y mediático, en el que se convoca a representantes de los eslabones de
la cadena y se anuncian los compromisos adquiridos. La difusión de esta ceremonia promueve el
consenso entre los actores y sirve como demostración de efectividad a otras cadenas que quisieran
iniciar un proceso similar, dentro de la comunidad de Chiltoyac, o en los poblados aledaños, ya
sea con el mismo tema o con alguno diferente; se podría decir que de manera indirecta se está
generando un modelo para la implementación de cadenas de valor.
42
Capítulo IV Marco operativo
43
4.1. ESTUDIO DE ENTORNO
Para llevar a cabo el presente trabajo, lo primero que se realizó fue un estudio de entorno de donde
sería nuestro caso de estudio, para este caso correspondió a la comunidad de Chiltoyac, Xalapa,
Ver.; la cual se localiza en el municipio de Xalapa, ubicada al noreste de la capital veracruzana en
el estado de Veracruz, código postal es 91203 y su clave lada es 228. Se caracteriza por sus grandes
artesanías y su gente trabajadora.
Chiltoyac se encuentra a unos metros de la capital de Xalapa. Y se encuentran en las coordenadas:
latitud: 19.5667 longitud: -96.85 La localidad se encuentra a una mediana altura de 980 metros
sobre el nivel del mar.
Figura 2.- Imágenes de la congregación de Chiltoyac.
Fuente: Google Maps
Chiltoyac tiene 2.292 habitantes. 1.144 (49.91 ) son hombres y 1.148 (50.09) son mujeres, la
población mayor de 18 años es de 1.358, para alojar a sus habitantes Chiltoyac cuenta con 455
viviendas (INEGI, 2010).
44
Figura 3.- Distribución de hombres y mujeres en Chiltoyac.
Fuente: INEGI, 2010
La comunidad tiene una grandiosa vegetación que gracias a ella los habitantes cultivan maíz, café,
caña de azúcar, que es lo que más produce la comunidad, información obtenida por parte de
lugareños de Chiltoyac.
Figura 4.- Habitantes de la comunidad de Chiltoyac, utilizando el maíz para autoconsumo,
mediante la producción de masa, para posteriormente ser procesada como tortilla, tamales y
diversos antojitos.
Dentro de este estudio de entorno, como ya vio en la imagen antes citada, se contó con la
participación de pobladores de la comunidad, para obtener información de primera mano, con lo
45
cual se obtuvieron datos de valores estimados en la producción de los cultivos tradicionales de la
región; los cuales más adelante se mostrarán como resultados de este análisis de entorno.
4.2. ESTUDIO DE MERCADO
La demanda de alimento para el consumo humano día con día va creciendo, nos obliga a pensar
en soluciones a corto plazo para proveer el mercado, productos de calidad competitiva a bajo
precio, en nuestro se presenta el siguiente análisis con la finalidad de conocer si existe o no
mercado para el consumo de huevos de codorniz en la ciudad de Xalapa, Veracruz. El consumo es
una variable fundamental de la actividad económica. Su estudio, permite conocer las
características de la demanda (Sangerman-Jarquín, 2011).
Para el presente ejercicio se realizó una encuesta en batería que permite recabar datos relativos al
hábito de consumo del huevo de codorniz, se consideró la aplicación de 166 encuestas calculando
que el tamaño de la población de la ciudad de Xalapa, Veracruz que asciende a 330,038 habitantes.
Se utilizó la técnica de Muestreo Aleatorio Estratificado debido a que en este tipo de muestreo la
población se divide en diferentes capas o estratos a partir de un criterio geográfico, económico,
social. En este caso elegimos una muestra de entre la población Joven y adulta, entre 15 y 64 años
de la ciudad de Xalapa, Veracruz.
Tabla 3.- Datos para realizar la encuesta.
Variables consideradas en el estudio
Tamaño de la población: 333,038 habitantes.
Característica de la población: Población joven y adulta entre 15 y 64 años.
(INEGI, 2015)
Tamaño de la muestra: 166 encuestas.
Criterio de estratificación:
Segmentación de población por edad y
aplicación de encuesta en las colonias con más
densidad poblacional.
Tabla 4.- Aquí se muestran las colonias seleccionadas, así como el número de encuestas
aplicadas.
46
Colonias con mayor
densidad poblacional
Habitantes Encuestas aplicadas
Santa Bárbara 8,617 33
Lomas Verdes 6,583 33
El Castillo 5,154 33
Fraccionamiento Las Fuentes 3,039 33
Fraccionamiento Las Animas 3600 34
Figura 5.- La muestra fue calculada conforme a la formula aquí presentada.
4.3. ESTUDIO DE LABORATORIO, CARACTERIZAR PROTEÍNA EN HUEVO DE
CODORNIZ
Para este estudio se contacto a un laboratorio de la región con prestigio reconocido a nivel nacional,
a SAAV LABORATORIOS S.A. DE C.V., con domicilio en Carretera Federal Xalapa-Coatepec,
Km 6.250 S/N Coatepec Centro, Coatepec, Veracruz C.P. 91500; RFC LSA130711NU8,
WWW.SAAV.COM.MX Facebook: Saav Laboratorios.
47
Dicho estudio se llevo a cabo conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales. O sea, un análisis bromatológico cargo del QFB Christian
Sánchez, el día 27 de abril del 2019, con la finalidad de determinar proteínas contenidas en el
huevo de codorniz. En la presentación: Sachet 1 huevo, de peso de 9g. Con 10 repeticiones en la
prueba.
Figura 6.- Logo de SAAV LABORATORIOS S.A. DE C.V.
Cabe mencionar y resaltar que este laboratorio cuenta con una certificación en la Norma ISO
22716, referente a fabricación de cosméticos.
4.4. PROTOTIPO DE SENSADO Y CONTROL
En el desarrollo de la puesta en marcha surgió la inquietud por una de las familias que participaron
en el proyecto al enterarse que habíamos estado operando 9 meses en Granjas Carroll de México
S. de R.L. de C.V., que sí habría la posibilidad de desarrollar algún sistema de automatización no
tan caro, como lo es la transferencia de tecnología para un pequeño galpón; lo cual dio como
resultado el diseño y fabricación de un circuito electrónico capaz de sensar temperatura y humedad
y actuar lámparas como sistema de calefacción cuando la primera bajará de ciertos parámetros, y
que harían que las codornices pudieran tener una merma en su puesta.
48
Para el desarrollo del control que se utilizó para pruebas se requirió el uso de los siguientes
componentes: 1 Arduino Pro mini, 1 Regulador de voltaje 7809, 1 Regulador de Voltaje 7805, 1
Transistor de potencia TIP-41, 1 DHT11, 1 módulo de comunicación inalámbrica por Bluetooth
HC-05, sensor de humedad y temperatura, Interfaz de usuario programada en LabVIEW, PCB de
acople realizado con asistencia del software Ares Proteus V. 8.6. (Figura _ _). Para la fabricación
de la carcasa se realizó en material plástico ABS, mediante el uso de una Impresora 3D modelo i
Prusa 3.
Se realizó el programa en el ide de Arduino para leer el sensor de temperatura y humedad DHT-
11 y configurar el módulo Bluetooth HC-05, con el fin de que realizará la comunicación con la
interfaz en LabVIEW hacia la computadora.
Figura 7.- Collage del dispositivo desarrollado para pruebas primarias del ambiente controlado
para el sistema productor de huevos de codorniz.
49
Figura 8.- Pantalla de la interfaz para monitorear y programar la manera en que se actúan las
lámparas para calefacción con base a la temperatura ambiente sensada.
Figura 9.- Circuito esquemático realizado en Proteus 8.8
1 2 3 4 5 6
DATACONN-SIL6
RX
TX
DT
R
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
J2
CONN-SIL12
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
J3
CONN-SIL12
VI1
VO3
GN
D2
U17809
VI1
VO3
GN
D2
U27805
C21uF
C31uF
C11nF
1
2
3
4
BLUETOOTH
CONN-SIL4
RX
TX
1
2
3
DHT-11
CONN-SIL3
10
1
2
12V
TBLOCK-M2
Q1TIP120
1
2
LED
TBLOCK-M2
12
V+
12
V+
R2
1k
50
4.5. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA CODORNIZ, CODORNAZA
COMO BIOFERTILIZANTE.
Al realizar este trabajo nos percatamos desde las fuentes consultadas para saber mas de la codorniz,
que varios autores han usado la codornaza como alimento para roedores como lo pueden ser cuyos
o conejos (Chango, 2001; Benavides, 2001); así como par la producción de biogás mediante la
obtención de metano (Castillo, 2012).
Pero nosotros quisimos realizar el uso de este desecho, como fuente para un biofertilizante; para
dicho proceso se deja secar la codornaza con ayuda del sol, posteriormente a esto se mezcla con
tierra en proporción de 50/50; para después utilizarse, para nuestro caso fue utilizado en hortalizas
de traspatio, con las familias que participaron en el proyecto; pero quedó la idea de en la próxima
abonada de las fincas de café en unos sectores utilizar la codornaza y observar si el resultado es
favorable como en caso de las hortalizas.
Figura 10.- Hortalizas recién abonadas con biofertilizante a base de codornaza.
51
Figura 11.- Esta fotografía nos muestra la hortaliza que fue abonada con el biofertilizante a base
de codornaza, en la imagen se aprecia una hortaliza de rábanos.
4.6. CADENA PRODUCTIVA BAJO EL ENFOQUE PARTICIPATIVO
Como ya se mencionó en el marco operativo, este sistema productivo surge como una idea
propuesta por la CEPAL para poder hacer que pequeños productores puedan obtener competencia
con los medianos y grandes productores en el sector primario.
Para ello se llevaron a cabo los nueve pasos propuestos, en este proyecto a partir de la segunda
reunión o mesa de dialogo, tuvimos la participación de cinco familias: García García, Castillo
Hernández, Pedraza Rodríguez, Cortes Rodríguez y Hernández Rodríguez.
Con ellas se procedió en primer lugar a capacitar acerca de lo que es la Codorniz Coturnix coturnix
japónica, características del ave, así como cuidados básicos; cabe citar que este proceso llevó un
tiempo de año y medio es decir 18 meses, desde la capacitación hasta las pruebas finales que se
presentan en este trabajo.
Todas estas familias ubicadas en la comunidad de Chiltoyac, Xalapa, Ver.; con 3 de ellas ubicas
en la zona centro del pueblo, una más en la zona conocida como barrio la palma y la otra en el
52
barrio de la barrera. Se llevaron a cabo las tomas de mediciones de temperaturas durante 3 meses
para ver la relación de esta con la puesta de las codornices.
Durante este periodo se observaron comportamientos de las codornices, que como todo ser vivo
suelen ser específicos de cada individuo o comunidad de individuos, así pues, dos familias
coincidieron en que la mayoría de las veces la puesta fue en la mañana antes de medio día (las
ubicadas en los barrios de la palma y la barrera) mientras que las otras tres coinciden en que la
mayoría de las puestas fueron en la tarde, entre las 4 pm y 6 pm. Cabe mencionar que en el último
semestre se sumaría al proyecto la familia Cruz Álvarez, perteneciente a la zona centro también.
53
Figura 12.-Familias recibiendo las aves por vez primera.
54
Figura 13.- Codornices y huevo de codorniz de la zona de estudio, se puede apreciar la
comparación en tamaño en la imagen con un huevo de gallina.
55
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ADQUISICIÓN DE POLLUELOS DE CODORNIZ Coturnix coturnix japónica
PARA PRODUCCIÓN DE HUEVO.
INICIO
Figura 14.- Diagrama de flujo de adquisición de polluelos.
LEVANTAR PEDIDO
CON PROVEEDOR.
PROVEEDOR
VERIFICA
EXISTENCIA.
.EXISTENCIA
NO SI
ESPERAR UNA SEMANA. SURTIR EL PEDIDO CON EL
PROVEEDOR.
TRANSPORTAR LOS POLLUELOS DE
CODORNIZ.
ENTREGAR LAS CODORNICES CON LA
O LAS FAMILIAS QUE CORRESPONDA.
FIN
56
Figura 15.- Aquí se puede apreciar el cómo se planteó la cadena productiva para producción de
huevo de codorniz, bajo el enfoque participativo para el caso de estudio de la comunidad de
Chiltoyac, Ver.
57
Capítulo V Resultados y análisis de
resultados
58
5.1. RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Considerando que la muestra fue de 166 personas encuestadas, el estudio de mercado nos indica
que 119 encuestados NO CONSUME HUEVO DE CODORNIZ, es decir el 72% de la muestra no
consume el producto. De esta población que no consume el producto se detectó que no se consume
debido que NO SE CONOCE (71%), le parece un producto caro (18%) o no le gusta (11%).
Figura 16.- Porcentaje de la muestra en Xalapa que consume huevo de codorniz.
Figura 17.- Motivo por el cual no consumen huevo de codorniz
72%
28%
¿CONSUME HUEVO DE CODORNIZ?
NO
SI
18%
11%
71%
¿POR QUÉ NO CONSUME?
LE PARECE CARO
NO LE GUSTA
NO LO CONOCE
59
Considerando la respuesta de los 119 encuestados que no lo consumen por las 3 razones anteriores,
se les preguntó que, si un huevo le aporta nutrientes y tuviera mayores propiedades que el huevo
de gallina, 85 personas respondieron que sí lo comprarían. Por lo tanto, se puede hacer una
campaña publicitaria enfocada en los beneficios de consumir el huevo de codorniz y hacer una
correlación entre precio y beneficios para la salud que convenza a la muestra.
Figura 19.- Distribución de compradores y no compradores de huevo de codorniz.
En virtud de lo anterior, es conveniente definir el producto en 2 vertientes:
PRODUCTO TANGIBLE: Presentación de huevo de codorniz con 12 piezas. En un empaque
que pueda reciclarse (totomoxtle) y sea amigable al medio ambiente.
PRODUCTO AMPLIADO:
• Un alimento único
• Esencial para el crecimiento de tus hijos
• No causa alergias
29%
71%
¿LO COMPRARÍA?
NO
SÍ
60
• Mas propiedades que el huevo de gallina, menor colesterol (Santos, et al,2011)
Figura 19.-Este es el envasado que se pretende ofertar, hecho de totomoxtle, un envase
“Ecofriendly”
5.1.1. Precio
El establecimiento del precio de nuestro producto tiene como principal objetivo penetrar en el
mercado con una fuerte ventaja cualitativa, el valor nutricional.
61
Ya colocado en el mercado nuestro producto obtendrá ganancias y estas serán canalizadas a
incrementar la capacidad productiva, es decir, al crecimiento paulatino de la fábrica.
Otro de los objetivos del precio es el de poder penetrar el mercado a tal grado que sea un producto
de la canasta básica.
La demanda estimada como factor que influye en la determinación del precio de nuestro huevo de
codorniz fue obtenida de la investigación de mercado realizada hace 180 días; donde se averiguo
el precio esperado por el mercado. Entonces si lanzamos el producto con el precio por arriba del
que espera el mercado entonces estimamos una demanda del producto escasa, sin embargo, si el
precio lo establecemos en base al resultado de la investigación ($3.00) la demanda estimada se
incrementará.
Es por eso que adoptamos una estrategia de PRECIO DE COBERTURA en donde establecemos
un precio igual al de la competencia logrando obtener un costo del producto. Por lo tanto,
aprovecharíamos las ventajas de calidad y diseño del producto para igualar y mejorar el precio de
nuestros competidores; es decir, ofrecer el producto en el nivel demandado por los clientes y el
nivel ofrecido por los competidores.
5.2. CANAL DE DISTRIBUCIÓN.
El canal de distribución más adecuado para el logro de nuestros objetivos de venta y de publicidad
es el siguiente:
PRODUCTOR – MAYORISTA – DETALLISTA – CONSUMIDOR FINAL
Sin embargo, una de nuestras metas a mediano plazo es acortar ese canal de distribución quedando
de la siguiente manera:
PRODUCTOR – DETALLISTA – CONSUMIDOR FINAL
62
Uno de los objetivos de este canal de distribución es de coordinar los objetivos de venta de nuestros
distribuidores para crear un sistema de marketing vertical, en donde se conserve la idea original
de nuestro sistema con enfoque participativo en la cadena de producción de huevo de codorniz, al
transmitirla a los distribuidores o detallistas y por supuesto el precio.
Para competir en la distribución, pretendemos otorgar facilidades de pago a nuestros
distribuidores; es decir, poder otorgar cierto crédito a los distribuidores que vendan nuestro
producto para obtener exclusividad de distribución con las empresas locales, esto en un mediano
a largo plazo.
En el mediano plazo, pensamos tener una pequeña fuerza de ventas que llegue a todos los
detallistas de la localidad y de poblados circunvecinos; teniendo en consideración que actualmente
en donde este producto se comercializa es en “Chedraui Selecto” ubicado en la plaza comercial
Animas.
5.3. RESULTADOS DEL ANALISIS DE LABORATORIO
Una vez realizadas las pruebas de laboratorio se obtuvo como resultado que el contenido proteínico
por unidad, es decir por huevo de 9g de peso en promedio fue de 0.9679g. y por cada 100g se
obtuvo un resultado de 10.7548g; esto después del análisis bromatológico, conforme a la NOM-
086-SSA1-1994.
63
Figura 20- Fotografía del matraz y parte del equipo utilizado durante las pruebas.
64
Capítulo VI Conclusiones y
Recomendaciones
65
Del presente trabajo se puede concluir que, durante el periodo de estudio se observó lo útil y
bondadoso que puede resultar basar un sistema productivo bajo el enfoque participativo, pero
también a su vez, muestra que el factor humano a veces puede complicar esto, y es debido a en
que en muchas ocasiones se cuenta con un punto de vista diferente, esto lo pudimos observar en
las mesas de dialogo realizadas entre las 5 familias iniciales que se sumaron al proyecto con la
posterior integración de la familia Cruz Álvarez.
Por otra parte, durante el proceso de producción en prueba piloto, con la familia Hernández
Rodríguez se acercaron clientes de la ciudad de Xalapa a comprar huevos directamente con ellos,
y la sorpresa fue que estos clientes ofrecieron pagar $10.00 pesos por cada huevo de codorniz, es
decir, más de 3 veces el precio sugerido, con base en lo arrojado por el estudio de mercado. Todo
ello ya que los clientes argumentaban que pagaban ese precio, por que veían la forma en que las
aves eran criadas, con cierta inocuidad y de una manera “orgánica” o al menos a la apreciación de
estos clientes. Lo cual nos dejó una interrogante, y a la vez una idea de negocio posible; y esta es
en un futuro a parte de abrir un comedor o asadero especializado en codorniz, el poder crear una
ecogranja con las familias participantes, y de ser posibles sumar a más; todo esto con la finalidad
de crear una nueva economía directa para las familias participantes en el proyecto, pero también
de manera indirecta generar un ecoturismo hacia la comunidad, lo cual sería un reactivador de la
economía local, o al menos para comercios y restaurantes locales.
De igual manera, después de las pruebas de laboratorio se comprobó lo que autores (Santos, et
al,2011; Segura-Campos, 2013; Quispe, 2015) comentaban en sus diferentes obras, en las cuales
mencionan al huevo de codorniz como una importante fuente de proteína, y en algunos casos
incluso con mayor porcentaje en comparación al huevo de gallina. Aunque por otra parte, queda
por hacer una prueba de laboratorio para cuantificar cantidad e colesterol total en el huevo de
codorniz, y compararlo con la cantidad que arroje el huevo de gallina y con ello verificar que de
66
verdad el huevo de codorniz tiene menor cantidad de colesterol como Quispe (2015) menciona en
repetidas ocasiones.
Otro aspecto que consideramos positivo es la producción de biofertilizante a base de la codornaza,
y con un posible nicho de mercado en primer lugar en la región, en los diversos viveros con los
que cuenta la capital del estado; esto debido a que se hicieron visitas y se encontró que en ellos es
común encontrar biofertilizantes en dos presentaciones principalmente o de dos fuentes principales
y estas son: composta y vermicomposta; pero no encontramos un biofertilizante a base de
codornaza o de gallinaza, producto más común debido a que hay una granja avícola con un nivel
de producción alto en la comunidad del Lencero. Esto lo observamos como un área de oportunidad
para poder acomodar un producto más.
Esto aunado a la incorporación con el proyecto de mercado ambulante e itinerante de la ciudad de
Xalapa, conocido como “Mercado Vivo”, el cual tiene la peculiaridad de ofertar sólo productos
gourmets, artesanales y/o orgánicos, y al hablar con una de las organizadoras, la Arq. Eva Isabel,
quien también es dueña de la empresa detalles amantolli; nos comentó que las puertas a nuestro
producto principal el huevo de codorniz están abiertas en ese mercado, así como al biofertilizante
a base de codornaza.
Con esto dentro de este periodo de tiempo hasta el día de hoy al consultar con las familias si creen
que ha mejorado y que este sistema productivo bajo el enfoque participativo de huevo de codorniz
creen que les siga haciendo mejorar su calidad de vida, coincidieron las seis familias en que sí, y
que ven mucho potencial a un mediano y largo plazo con esta actividad económica, por lo cual
con esto tenemos una respuesta positiva ante la hipótesis que planteamos al inicio de este trabajo
de tesis, con áreas de mejora, como es la posibilidad de hallar un apoyo gubernamental para que
más familias que no cuentan con recursos para una inversión inicial logren sumarse a este proyecto;
y también la posibilidad de replicarlo en más comunidades de la región central del estado de
Veracruz.
67
Capítulo VII Bibliografía
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