instituto de ciencias y estudios superiores de michoacÁn
DESCRIPTION
gastronomiaTRANSCRIPT
INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE MICHOACÁN
MANUAL DE PANADERIA Y REPOSTERIA
Preparación de Alimentos VI
Alumnos:
IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO
EDUARDO CASTRO ESTRADA
Profesor:
LAC. OMAR OROZCO MACIEL
PANADERIA
INTRODUCCIÓN A LA PANADERIA
La historia de la alimentación humana está estrechamente ligada a la del uso de
los cereales. El pan es un producto que se obtiene a partir del procesado de los
cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación que se les diera a
estos.
Se sabe que los cereales no pueden ser digeridos por el aparato digestivo
humano, razón por la cual necesitan ser procesados en distintas formas; fue así
como lograron convertirse en alimentos básicos para el hombre, complementando
así la dieta a base de proteínas y vegetales
El pan, en cada cultura, se ha elaborado con los cereales disponibles en la zona.
Por ejemplo, el trigo y el centeno, entre otros cereales se empleaban en Europa y
parte de África; el maíz principalmente en América y el arroz en Asia. En todas las
civilizaciones, el pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de
alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y
sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento
económico que influye en índices económicos. Tal ha sido su importancia, que hoy
en día se conoces más de 315 variedades de éste rico y nutritivo producto.
La
panadería, dentro de la gastronomía es una de las tantas ramificaciones que tiene
esta forma de vida, pero al igual que cualquier ramificación de la gastronomía no
solo es un estilo de cocina o alguna preparación más, si no que es algo más, una
forma diferente de percibir y alimentar los sentidos.
Dentro de la materia vimos una gran cantidad de historia acerca del pan, el cómo
ha ido afectando la vida de las personas desde la llegada de los españoles a
México, la gran cantidad de panes que hay alrededor de todo el mundo y como
existen miles de preparaciones, algunas típicas de alguna región u otras que
representan la historia de alguna nación.
La panadería tiene una gama infinita de preparaciones, así como también tiene
una enorme cantidad de personas que la practican. Pero lo más interesante de
ella es la gran habilidad que uno debe de tener desde la exactitud en el pesado, el
poder mezclar de una manera correcta los ingredientes, el amasado y de ahí otra
gran cantidad de cosas que van afectando el pan, desde su sabor, su textura, su
olor, etc.
PAN EL ALIMENTO UNIVERSAL
El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal
y como se encuentran en la naturaleza, después se inicio en el cultivo de los
cereales.
Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, mas
tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a
despojar los granos de su corteza y molerlos
con dos piedras.
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de
galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre
durante milenios. Los historiadores están de acuerdo en que el verdadero pan, el
pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.
Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente,
para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya
fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan
era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... había nacido.
El pan en Egipto
El rio Nilo con sus constantes crecidas, ofrecía excelentes condiciones para los
cultivos de cereales. A quedado constatado que el alimento de los egipcios pobres
se componía |principalmente de pan y cebolla.
Los egipcios se dedicaban en mayor medida al cultivo del trigo y contribuyeron a
una importante evolución en la panificación al descubrir la fermentación y con ella
el verdadero pan, el pan fermentado, más liviano y voluminoso.
Además se puede decir que el pueblo egipcio consolido las técnicas de
panificación y creo los primeros hornos para cocer pan.
Los egipcios tras amasar la masa tamizadas en grandes cubos de barro, la vertían
en moldes previamente calentados que apilaban (Estibaban) uno sobre de otro en
forma similar a un horno.
EL pan en el mundo Griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan a través de las
relaciones comerciales con los egipcios lo perfeccionaron.
Fueron los griegos en el siglo III A.C. los que hicieron un arte de la panadería y
crearon más de 70 panes diferentes clasificándolos y dándoles diferentes nombres
como blosmilos, boletos, Phhallos, aborarios y Stripttis. Los panaderos griegos
inventaron formas variadas para los panes utilizados para fiestas religiosas.
Cataban de diferentes masas panaderas como de trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso harina de arroz añadiendo a estas, especias, miel, aceites y
frutos secos.
Los griegos comenzaron consumiendo el pan como un alimento ritual de origen
divino, pero luego paso a convertirse en el sustento popular (comida popular).
Los griegos comenzaron a cocer sus primeros panes bajo cenizas o bajo una
campana, sin embargo se les atribuye el invento del horno precalentado en su
interior y con apertura delantera (hornos de leña).
La masa obligadamente trabajado por las esclavas, que a su vez eran dirigidas por
un preceptor, enseñando por un maestro panadero.
El pan en Roma
En el pueblo romano en un principio se restringe la elaboración del pan. El pan era
considerado por el pueblo como algo ajeno nada alcanzables; solo aparecía en las
comidas de los grandes señores pudientes, con frecuencia por motivos políticos,
los emperadores y los arribistas procedían a distribuciones masivas del pan para
tener la conciencia tranquila o para desaparecer la agitación de la plebe.
A pesar de los estrechos
contactos con los romanos se interesaban por la panadería a partir del siglo VIII
A.C. ya cerca de nuestra era 30 años A.C.; Roma cuenta con más de 300
panaderías dirigidas por profesionales calificados griegos.
En época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de
panaderos: El colegio oficial de panaderos, de carácter privilegiado (no les
cobraban impuestos a los panaderos).
Los romanos mejoraron los molinos, las maquinas de amasar y los hornos.
EL pan de harina blanca, era más valorado que el pan morenos que lo comían
pobres y esclavos (Panis plebeyus).
Roma propago la cultura del pan por todas sus colonias excepto por Ispania
(España) donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana. Los
celtiberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
El pan en la edad media
En Europa el cultivo del trigo y de los cereales descendió, y el pan blanco se
convirtió en alimento de valor y objeto respetado. En las épocas de más hambre el
alimento, es el pan más deseado. Durante la edad media no se produjeron
progresos notables en la panificación. En muchos lugares de Europa, los
monasterios se convirtieron, en los principales productores de pan. El pan blanco,
en esta época seguía siendo signo de prestigio social, solo accesible para clases
ricas y pudientes.
En la España pos-árabe el cultivo de los cereales, sin ser extenso, era suficientes,
y por eso el pan era el alimento base, de la dieta cotidiana.
En cada casa se
amasaba el que sería su futuro pan, se le ponía una marca que los distinguiera y
se llevaba a cocer a los hornos públicos.
Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado pan rojo (pan formado
por harina y salvado) sin despreciar el pan negro o de baja calidad.
En España especialmente en la zona mediterránea, existían gremios de
panaderos desde hace más de 700 años.
En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
Las primeras leyes, que regulaban la panificación en nuestro país, aparecen en el
siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles que en el siglo XV se
transforma en corporación de oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
SIGNIFICADO DE LAS MASAS
Empecemos por su definición, es la mezcla que proviene de la incorporación de un
líquido a una materia pulverizada, de la cual resulta un todo espeso, blando y
consistente formando una masa homogénea para la panificación.
Masa quebrada se utilizan para la confección de tarta, masitas secas, alfajores,
cookies. Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Existen 2 técnicas: sableado y cremado
(Hojaldre)
Masa laminada: se obtiene al intercalar capas de masa y de materia grasa, en la
cocción se separan.
Masa filo: originaria de medio oriente; hojas delgadas como papel, que se pincelan
con manteca clarificada y se hornean superpuestas, así se logra el hojaldrado.
Masa de strudel: originaria de centroeuropea, elástica y fina. La hidratación
de la harina y el cuidadoso sobado, favorece el desarrollo de gluten. Se hornea
pincelada con manteca clarificada y enrollada, con manzanas, peras, etc., o
rellenos salados
Pâte á choux: no es una masa, sino un roux enriquecido con huevos y luego
horneado. Conocida por nosotros, como la masa bomba, utilizada para hacer
profiteroles. Batidos livianos son los que dan origen a los bizcochuelos, vainillas,
piononos y arrollados. Surgen del batido de huevos (enteros o separada clara de
yema), con azúcar; resulta esponjosa y aireada.
EL ARTE DE LA PANADERÍA
La harina no es más que trigo molido. Gracias al almidón y al gluten que contiene
da forma y consistencia a los alimentos.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir
de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias, galletas,
fideos, etc.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente.
Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacíos.
Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por
su tamaño y forma.
Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más
gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una
harina blanca
que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad
inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se
obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara
del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas
temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites
vegetales.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas
del grano.
Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo
la harina.
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de la harina.
En toda harina va a existir una proteína a la cual se denomina gluten.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina.
• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
• Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.
A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten,
en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es
superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura,
especialmente las utilizadas en
la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es
inconveniente un gluten tenaz.
Otro factor que debemos tomar en cuenta es la tasa de extracción de la misma
que es la proporción de harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por
100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de extracción es de 75 %.
• Harina flor: tasa de extracción de 40.
• Harina blanca: tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común.
Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral: tasa de extracción superior a 85, se utiliza el grano completo
excepto la cascarilla.
• Sémola: se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricación de
pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
CLASIFICACIÓN DE LA HARINA
Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las
materias o impurezas de los granos de trigo.
El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y
la más blanca.
La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace
posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se
utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.
TIPOS DE HARINA
La harina de trigo integral.
- La harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan después de la de
trigo. Apenas contiene gluten, porque es necesario añadir un 50% de harina de
trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es una harina oscura sin
realizar ninguna separación de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad
del salvado del mismo, puede servir para la fabricación de pan.
Harina de Soya.- La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro,
vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una
fuente importante de fibra.
Harinas sin Gluten.- Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la
avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como
producto para celiacos y convalecientes.
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se
puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al
trigo.
Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello
hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.
Harina de Centeno.- El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo
compacto y duro.
El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer
pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más
pegajosa y difícil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para
crear una masa más manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan
una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras
especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina
de grano más fino.
Harina de Alforfón.- Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfón es
ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la
acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la
que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas.
También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con
otros ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.
Harina de Garbanzos.- Ideal para empanadillas y buñuelos.
Harina de Maíz.- No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En
su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz.
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se
encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan,
es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las
tiendas de productos naturales.
Son
muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América
del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.
El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos
países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.
El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle
harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
Harina de Avena.- Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en
ácidos grasos y ácido fólico.
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer
pan.
La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas
y crujientes con harina de avena que son muy populares.
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o
mermelada.
La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios
cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena
enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la
corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
Harina de Mijo.- Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no
se usa normalmente sola para elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo
produce mi pan de
sabor interesantemente similar a un fruto seco.
COMO SABER SI ES UNA HARINA BUENA
Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maíz y avena, tienen
mucho sabor pero muy poco o ningún gluten.
Debemos tener en cuenta lo siguiente:
Si la harina tiene un color azulado o rojizo, no la utilices, ha sido sin duda
alterada.
El tamaño de los granos varía según el productor. Una harina buena es suave y
fina.
La harina mezclada con agua permite que se consiga una masa extensible y
maleable gracias a su contenido en gluten.
La harina siempre tiene que conservarse en un recipiente hermético, lejos de la
humedad y el calor
Las harinas sin gluten no se levantan durante la cocción por lo que tienen que
mezclarse con otras harinas para ser transformada en pan.
INGREDIENTES ESENCIALES Y SUS FUNCIONES
HARINA
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que
contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).
El Gluten: Forma cadenas y hace uniones y genera estructura bien definida del
pan, para cuando pongamos la levadura permita que las levaduras generen gas y
pueda generar los alveolos.
La Calidad del gluten se mide según:
• Capacidad de absorción y retención del agua.
• Capacidad de retener el gas carbónico.
• La humedad tiene que estar alrededor de 14%
• Tiene que
haber presencia de cenizas (material mineral).
Harinas suaves: uso de repostería y pastelería, galletas, pasteles, bicotis, costras
para pay, etc., grasa suave al tener más almidón y menos gluten, genera texturas
más suaves, más delicadas, lo poroso es por royal o bicarbonato, leudante
químico.
Harina fuerte – Panadería tiene + gluten menos almidón
Harina suave – Repostería + almidón – gluten.
GRASAS Y DIVERSIDAD DE ELLAS
Las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadería. Ellos
son los responsables de que las migas o parte interior de los productos de
panadería sean tiernos y fáciles de morder. Proveen lubricidad en el proceso de
manufactura (por ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes) y en la
sensación de humedad que se siente en la boca cuando el producto es
consumido. Las grasas y aceites son decisivos en la estructura de los productos
horneados, contribuyendo a factores tan importantes como flexibilidad, levantado,
hojaldrado, solidez y aireado del producto durante su fabricación, así como
también contribuyen a la frescura luego de su manufactura.
Según su origen las grasas se dividen en:
• Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
• Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
• Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).
Características de las grasas
• Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
• Punto
de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en
unión con azúcar o harina.
• El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado
líquido.
Función de la grasa en panificación
• Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
• Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo.
• Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
AZÚCAR
Es clasificada según su naturaleza y calidad, en ella encontramos la sacarosa, la
glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la
sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar
o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería
para la elaboración de masas dulces.
Algunas funciones del azúcar en el pan son:
• Sirve de alimento para la levadura.
• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización
del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del
agua.
• El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua.
Le da suavidad al producto.
Tipos de azúcar:
• El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
• El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres
y para hacer glassé
y mazapán.
• El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe
elegirse para realizar merengues de batido en crudo.
• El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar
almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
• Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes
integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
• Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para
repostería y para endulzar infusiones.
• Piloncillo: Azúcar sin refinar. Tiene forma de pinoles de la forma de las básculas
de la antigüedad.
• CHUS: Masa muy francesa y son en pequeñas bombitas y están llenas de aire.
HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie
humana,
se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en
albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son
el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un
complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes.
Funciones de las yemas de huevos en los productos cocidos al horno:
• Dan un color rico amarillo al producto.
• Mejoran la emulsificación de la mezcla.
• Ablandan el producto final.
• Sobre todo es funcionar de modo que una todos los ingredientes y hacer
compacto el pan. También lo da cuerpo y jugosidad.
LÍQUIDOS
Los líquidos dentro
de la panadería junto con la harina son los más importantes ya que estos son el
vehículo para la mezcla de todos los ingredientes y son los que ayudan a que se
realicen cada uno de los procesos de todos los ingredientes, aparte de ello según
sea el liquido como puede ser Leche, licores, sueros, etc, aportan sabor y valor
nutricional a los alimentos, pero el principal es el agua, y la leche de los cuales se
habla a continuación.
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de
agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por
un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto
con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de
levadura.
• El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.
• Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.
También otro de los productos más usados es la leche
ya que tiene aportes esenciales por sus contenidos de azucares, grasas,
minerales, vitaminas, proteínas, y actualmente también se utiliza mucho como un
producto seco como la leche en polvo por su fácil y económico almacenaje al no
necesitar refrigeración, y por su fácil medición.
Algunas funciones de la leche en el pan son:
• Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
• La textura del pan con la leche es más suave.
• Mejora el sabor del pan.
• Eleva el valor nutritivo del pan.
• Aumenta la absorción del agua.
• Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
LEUDANTES, QUÍMICOS Y NATURALES
Leudar: Significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para
aumentar su volumen y dar forma y textura.
Por medio de levaduras y/o leudantes que pueden tener varias presentaciones.
Existen varias formas de leudar.
NATURALES:
• Levadura fresca: Presentación es en barra, se sugiere desmoronar ó diluir. Da
más sabor pero tiene una lenta activación. Sirve para la Elaboración de pan y de
masas madres.
• Levadura Seca (activa): Solo se encuentra en otros países, su presentación es
en Polvo, se puede diluir ó también ponerla directamente en la masa. Da menos
sabor, pero tiene un doble de efectividad que la fresca. Sirve para la elaboración
de pan, elaboración masas madres.
• Fresca: se usa 100% ejemplo 30 grs., y la seca 50% por ser más efectiva 15 grs.
• Vapor: Se usa en Masas, pero esta mas presente en las masas hojaldradas
como la Danesa,
croissants, hojaldres (harina, mantequilla, agua y sal y levadura creo).
• Aire: En panadería se obtiene en el amasado o en el acremado (grasa, azúcar y
yemas), para que suavice el pan.
• Batido (Claras y/o azúcar). Es como la inyección de aire.
Conservación:
Fresca:
• Refrigeración pero no congelar por qué si no tendrías forma de medir la
cantidad de microorganismos que han muerto (hongos). Si la tenemos congelada,
ponerle 5 a 10 grs.
• Si te pasas queda más acida, y el gluten no queda fuerte, depende del pan que
hagan.
• Que esté bien cubierta y su vida de anaquel es de máximo 15 días. (cuando el
producto está al 100% con todas sus características). Baja su poder leudante
después de esos 15 días.
Seca:
• Frascos herméticos y preferentemente de plástico, temperatura ambiente y tiene
vida de anaquel de 6 meses.
QUIMICOS:
Royal: o polvo para hornear (pastelería, galletería o repostería). Por la textura
quebradizas y para que crezca un poquito más la masa
Conservación:
• Frasco hermético, a temperaturas templadas, deben ser usadas inmediato
después de terminadas}, leuda muy en cortinilla, y en pastelería no hay formación
de gluten y no puede mantener gas. Por eso se les llegan a apelmazar los
pasteles.
• En panadería casi no se usa porque se busca un grado de acides y aparte el
royal solo actúa una vez. Las levaduras por ser microorganismos se necesitan
más de una fermentación. Y se tiene una vida más de la levadura. Actúa
mayormente con calor
• Crémor
tártaro: Se puede usar para mantener más el gas, ayuda a tener la masa más fina.
Tenemos una masa menos fuerte y produce más boronas.
• Bicarbonato de sodio: Pastelería, repostería (conservación igual). Se usa para
elaboraciones con frutas como pastel de zanahoria, plátano, frutos secos, naranja,
durazno. Estabiliza, los ácidos de las frutas, se les pone una parte de bicarbonato
y otra de royal} se activa con porcentaje de humedad. Se puede quedar
apelmazado, y estabiliza la masa. Con humedad calor aumenta al 100% la royal.
Estabiliza el PH para que los ácidos de las frutas no se coman la royal y lo puedan
dejar actuar. Debe ser según el porcentaje de fruta que utilizaras será el
porcentaje de bicarbonato de sodio.
• Amoniaco para hornear: Generalmente solo se usa en EUA.
Pero un punto muy importante dentro de cualquier leudante es buscar siempre la
homogeneidad del mismo dentro de la masa, teniendo estas recomendaciones:
• Cuando sean secos, se debe de poner en las orillas del volcán para la mezcla
de secos para que sea más fácil distribuirlo en toda la masa.
• Cuando pase como la levadura fresca se puede diluir en agua y ponerla al
principio de la mezcla de los secos y así obtener una mejor masa.
COMO SABORIZAR PANES
En qué momento se aplican:
Pueden ser en diversos tiempos pero dependerá de las texturas de las especias
• Ajo rostizado o caramelizado puede ser en el pochado, hierbas secas, cosas
deshidratadas entre otras cosas que te pican
al tocarla, ya que hayas formado una liga firme.
• Orégano que no está en polvo, una ves que haya estado lista la masa, y haya
tenido la primera fermentación, pero se puede poner también semillas o cosas así.
Más que nada para que no afecte las ligas del gluten.
• Especias como el Clavo, canela, nuez moscada, orégano, ajo deshidratado y
seco, pimienta, anís, semilla de alcaravea, se pueden agregar en polvo (pero que
este bien pulverizada) junto con los secos, o si uno prefiere solo un poco triturada,
después de la primera fermentación, antes de porcionar.
• Condimentos: Muchos se usan para decorar, más para decorar como el coco,
ajonjolí blanco y negro, semillas de amapola, semillas varias, ajo, cebolla, jitomate,
Albahaca, etc.
• Pero si quieres saborizar más con las semillas lo que puedes hacer es tostarlas y
molerlas, para que los aceites se concentren y aparte así les dé muchísimo más
sabor.
Saborizantes artificiales: Naranja, vainilla, anís, nuez. 1 cdita, se ponen desde el
principio
Esencias: Tienen mayor sabor, es el concentrado, naranja, vainilla, nuez, etc. ½
cdita. Se pone al principio para que se esparza mucho más uniformemente.
Como en la naranja que el sabor es más fuerte en la cascara por que tiene más
concentrado los aceites.
PREPARACIÓN Y MANEJO DE LAS MASAS POR LEVADURA
El pan en su forma más simple solo es una masa de harina y agua que se
fermenta con levadura y se hornea (pan básico).
Algunos panes franceses son de corteza dura
se elaboran solo con estos ingredientes y sal (entre los panes franceses e italianos
de corteza dura algunos tienen grasa o muy poca grasa) (Chapatta = chancla, la
masa tan liquida se asemeja a una chancla por eso el nombre) (aceite- Pa dar un
poco de color, para que no se peguen las cosas, para no perder humedad)
(Cortezas de panes son muy crujientes, franceses e italianos). Otras clases de pan
contienen otros elementos como el azúcar, grasas, leche, huevos, y saborizantes;
Pero los ingredientes básicos para todos los panes son agua, levadura y harina
(miga = migajón, la correcta es miga, debe tener adeolos).
El éxito de la panificación depende sobre todo de la comprensión de dos principios
básicos:
1.- EL CRECIMIENTO DEL GLUTEN (proteína vegetal del trigo, es importante que
tengas mas proteína que almidón, la harina por si sola no la puede generar,
necesita de una fuerza y para generarla necesita un medio liquido y al momento
de adicionarle el liquido va formando unas ligas )(prueba de la media = Para saber
si esta lista es cuando la estiras y no se rompe) (si no tiene fermentación el pan
queda como piedra y sin sabor, ya que la levadura va generando gas y hace
espacios entre el gluten y hace como casitas y por eso se infla)(si no se distribuye
la levadura correctamente y hace que se modifique el tamaño y también los
cambios de temperatura)
Levaduras Secas: Cerrarla herméticamente y pueden durar hasta 1 año, ya que si
se le empieza a meter humedad se empieza
activar y no tiene el mismo efecto
Levaduras frescas: Deben tenerlas frías y bien guardadas
Esponjas: Agua tibia (hacer -> 25 veces con el dedo y aguantar), ya que son
seres vivos y todo el pedo) y entonces se le agrega harina o azucares para que
empiecen a funcionar
2.- FERMENTACIÓN DE LA LEVADURA
Productos de masa simple
Una masa simple es baja en grasa y azúcar
1.- Los panes y bollos de corteza dura, incluido el pan francés y el italiano, los
káiseres (pan alemán que queda como nudo, y quiere decir jefe) y otros bollos
duros así como la pizza, estos son los panes más sencillos de todos los productos
de panadería.
2.- Otros panes blancos e integrales y bollos para la comida que tienen mayor
contenido de grasa y azúcar y algunas veces contienen huevo y sólidos de leche.
Como son más ricos en grasa, generalmente tienen la corteza blanda, los panes
elaborados con otros granos: los panes de centeno son los más comunes, muchas
variedades de panes de centeno se producen con harinas claras u oscuras o con
harina para pumper nikel y con varios saborizantes, especialmente melaza y
semillas de alcaravea (es como una especie de anís). Todo el pan negro se hace
con harina de centeno.
Formulas de masas agrias
La finalidad de las masas agrias, es proporcionar sabor y poder leudante. Si se
usa una alta proporción de masa agria funcionara principalmente como un
ingrediente saborizante y en general es necesario agregar más levadura a la
masa.
Técnicas de preparación
de la masa
Casi todos los panes se amasan con la técnica de masa o mezcla directa, ósea
que todos los ingredientes se mezclan en una misma operación posteriormente la
masa se fermenta por un periodo de una a dos horas y media, a esta masa se le
llama masa directa de fermentación corta.
La masa de fermentación instantánea
Se prepara con una gran cantidad de levadura, se sacan de la mezcladora a una
temperatura mayor se reposa solo unos minutos antes de empezar a modelar,
también se deja madurar menos tiempo (no es tan rico).
Las masas de fermentación prolongada
Estas se fermentan a 24°C o menos durante cinco o seis horas
aproximadamente.
La ventaja de esta técnica es la fermentación larga y lenta que destaca mucho el
sabor de los productos.
La principal desventaja de esta masa es:
• Dificulta el programa de trabajo.
• Resulta más difícil controlar la fermentación.
TÉCNICAS DE ESPONJA
Los procesos de esponja se realizan mediante una técnica de amasado de dos
etapas.
Primero se prepara la masa de esponja con agua, harina y levadura y se deja que
fermente. Después se agregan a esta masa el resto de los ingredientes. La masa
terminada puede fermentarse poco tiempo o si la esponja tubo una fermentación
larga se puede pesar inmediatamente, como en el caso de la masa de
fermentación instantánea (levaduras se hidratan en 5 veces su peso y de ese
liquido el 50% de harina), pueden arrancar de agua tibia pero de preferencia 23°C
(25 veces de lado a lado izq-der)
cuando parezca una esponja natural así es cuando esta lista.
Ventajas de técnica de esponja:
• Menor tiempo de fermentación
• Flexibilidad en la programación de tareas
• Mayor sabor ( por la fermentación)
• Fermentación más fuerte de las masas enriquecidas
• Se requiere menos levadura debido a que se reproduce mucho durante la
fermentación de esponja.
• Masas agrias
Antes de que la levadura de fabrica se pudiera conseguir en cualquier parte la
preparación del pan solía iniciarse mezclando harina y agua, y se dejaba reposar
esta mezcla hasta que levaduras acarreadas por el aire se asentaran en ella y
comenzaran a fermentarla. En la actualidad este proceso todavía se utiliza,
aunque la acidificación se inicia generalmente con levadura.
La masa agria en realidad es una especie de esponja, con la diferencia de que se
les deja fermentar, hasta estar fuertemente acidificada.
Se puede utilizar de dos maneras:
1.- La masa agria se aumenta mezclándole agua y harina, y dejándola que
fermente, se puede agregar levadura adicional a la masa para el pan o no
hacerlo, dependiendo del tiempo de fermentación que desee y la proporción de
masa agria que haya utilizado.
2.- Se puede agregar en pequeñas porciones, y en este caso su principal objetivo
es dar sabor.
Masa madre – Cuando la cuidan, es la misma masa madre, porque la alimentan
todos los días, con harina y agua.
ETAPAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LEVADURA
Algunos pasos no se realizan dependiendo del pan
1.-
Medición de ingredientes: Muy importante, en caso de panadería y repostería, es
más importante, y puede que nos salga mal el pan deseado si no se pesa bien.
Primero se pesan los secos: Harina, especias, azúcar, levadura, azúcar, sal,
mantequillas, grasas, etc.
Luego se miden los Líquidos: Leche líquida, agua, sueros, huevo, etc. Líquidos Se
miden aunque no es una regla de la cantidad, ya que en grandes producciones lo
pesan.
2.- Amasado o mezclado: Manejo de equipo, batidora, primero mezclado y luego
amasados. Primeros se mezclan los secos, pero primero son harinas y todos los
secos, y después de un tiempo de mezclado se agrega la grasa. Velocidades 1 y 2
de las maquinas. Se agregan líquidos, y se suben velocidades 3 y 4 de
maquinaria.
3.- Fermentación: Acides al pan. Lugares donde esta frio, se dan fermentaciones
más largas y la acides es en menor cantidad. Y se hace con retardadores
(refrigeradores). A temperaturas altas la masa se viene en seco.
4.- Manipulación o ponchado o desgasificado: Que permite desgasificar la masa.
Con los nudillos.
5.- Medición de masa: Con báscula o en la porcionadora. Por este se puede evitar
mermas, y saber de cuanto peso se hará cada pan.
6.- Redondeo o boleado: Colocar el nudo o el ombligo por la parte de abajo.
Cubrirlo con una manta húmeda para evitar que se seque y se fracture (Usando la
técnica de boleado)
7.- Reposo: 10 a 15 min, relaja la masa y nos da mejor manejo de ella (tiempos
pueden variar según la masa).
8.-
Moldeado y colocación:
• Moldes – Engrasado y horneado
• Charolas – Engrasado y enharinado.
• A tener más capas lo hace más esponjoso.
• Todos los tamaños iguales y formas (Es una recomendación para que cuando
lleves a segunda fermentación u hornees, no se peguen los panes entre sí).
9.- Maduración o 2da fermentación:
• Fermentadora
• Cuarto de fermentación – Temperatura controlada y humedad.
• Tocar suavemente, se hunde y regresa = Esta lista para meter al horno, si esta
dura aun no.
10.- Horneado convencional, en horno de convección o piedra. Las masas
enriquecidas por lo regular se hacen a bajas temperaturas pero en general pero
dependiendo del horno cambia temperatura.
• Masas Simples – Directo en piso.
Horno de Convección:
• Charola
• Masas simples – 200/210°C
• Masas enriquecidas – 160/170°C
Convencional
• Masas simples – 250°C
• Masas enriquecidas – 180 – 190°C max. – Solo la hojaldre se empieza a altas
temperaturas y luego se baja la °T.
11.- Enfriado – 45 min. Pero depende de la temperatura entonces si ya lo
podemos amontonar.
12.- Almacenamiento – En bolsa de papel estraza, nunca en bolsa de plástico (ya
que se aguada por el vapor que se genera y no queda igual).
Para almacenar el pan se usa el vitafil:
• Pan s/hornear – congelado
• Pan semi horneado – congelado
• Pan 100% horneado – Congelado – Llega a durar hasta 6 meses.
• Se descongela rápido, dura más horneado.
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS
Un mal
aspecto general puede ser causado por:
• Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.
• Falta de vapor en el horno.
• Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.
• Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.
La falta de color puede ser debido a:
• Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.
• Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas.
• La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja,
miga áspera de color verdoso desviado, y poco volumen.
• La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.
• El horno frío, o la masa superior a 28ºC.
• Panes muy juntos en el horno.
Falta de volumen:
• Harina de bajo porcentaje en gluten.
• Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.
• Mucha sal.
• Poco desarrollo en la fermentación.
• Exceso de masa madre vieja.
• Horno demasiado caliente o con poco vapor.
• Manipulación excesiva.
Exceso de volumen:
• Excesivo desarrollo en la fermentación.
• Sal insuficiente.
• Horno frío.
• Masa blanda con mucha levadura.
• Formado muy flojo.
Falta el brillo en la harina:
• Harina de mala calidad.
• Alveolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa.
• Largo tiempo de fermentación.
Defectos en granulidad u estabilidad de la miga:
• Harinas flojas y mal equilibradas.
• Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. (Una masa poco madura
produce un pan basto y abierto.
Si se ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión).
Grietas en la corteza:
• Fermentación excesiva.
• Horno muy caliente.
• Exceso de aditivo.
• Falta de gluten en la harina.
• Exceso de masa vieja.
• Frío donde se almacena el pan.
• Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.
• Exceso de vapor.
Corteza del pan muy oscura:
• Harinas procedentes de trigos germinados.
• Poca fermentación.
• Exceso de azúcar.
Cuando la corteza se "descascarilla":
• Masa demasiado fría.
• Masa demasiado dura.
• Masa madre muy joven.
• Dosis excesiva de productos mejorantes.
• Exceso de fermentación.
• Horno demasiado fuerte.
• Índice de Maltosa de la harina demasiado bajo (añadir harina de malta).
Ampollas en la corteza:
• Masa muy fría.
• Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
• Poca fermentación.
• Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.
• Exceso trabajo de la masa en refinadora.
• Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
• Mucha humedad en la cámara de fermentación.
• Corrientes fuertes de vapor en el horno.
• Exceso de aditivos.
• Por masas demasiadas duras.
• Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
• Calor demasiado vivo en el horno.
• Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.
La falta de fermentación puede ser producida por:
• Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.
• Poca levadura, de baja calidad y vieja.
• Demasiada sal.
• Harina muy fuerte.
• Empleo
de sustancias retardadoras de la fermentación.
La fermentación excesiva puede ser producida por:
• Masa muy caliente.
• Cantidad excesiva de levadura.
• Sal insuficiente.
• Tiempo de fermentación fina excesivo.
• Empleo erróneo de mejorantes.
Grumos de la miga:
• Restos de masa seca en la amasadora.
• Cocción insuficiente.
• Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
• Harina tratada.
• Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
• Por apilar las piezas a la salida del horno aún caliente.
Envejecimiento rápido del pan:
• Falta de gluten.
• Prolongada cocción a baja temperatura.
• Exceso de volumen.
• Masa madre demasiado vieja.
PANADERÍA ALEMANA
La panadería alemana es conocida internacionalmente y existen muchas
variedades de pan, como por ejemplo: el negro Pumpernickel, Mischbrot (mezcla
de harinas de trigo y centeno), Vollkornbrot (pan integral), etc. Generalmente
tienen las semillas clavadas en su superficie. Los panes tradicionales alemanes
son los que mezclan la harina de centeno y trigo así como los de pan negro o pan
gris. En la actualidad existen más variedades de pan elaborado con harina de trigo
(Weißbrot, 'pan blanco') así como el pan de origen francés como la baguette.
Los 10 panes más populares de la cocina alemana son:
1. Pan de trigo y centeno (Roggenmischbrot)
2. Pan de tostadas (Toastbrot)
3. Pan integral (Vollkornbrot)
4. Pan de levadura (Weizenmischbrot)
5. Pan
blanco (Weißbrot)
6. Multi-cereales (Mehrkornbrot)
7. Pan de centeno (Roggenbrot)
8. Con semillas de girasol (Sonnenblumenkernbrot)
9. Pan con semillas de calabaza (Kürbiskernbrot)
10. Pan de cebolla (Zwiebelbrot).
Es difícil de creer pero así es: los alemanes consumen más pan que cualquier otro
país en el mundo. Nada más y nada menos que 86 kilogramos de pan al año es el
consumo promedio de una persona en Alemania. Esto significa un panecillo y
cuatro rebanadas diarias, sin contar el pan dulce y las galletas.
Por lo general el pan alemán se caracteriza por ser mucho más saludable que
cualquier otro pan blanco, ya que los ingredientes principales son la mezcla del
centeno y la harina de trigo o harina rústica de grano partido.
Es común para el desayuno, la merienda en el colegio y la cena emplear el pan
como alimento principal. Por lo general en la mañana con algo dulce, mermelada,
crema de maní (cacahuate/ cacahuete), o chocolate para untar. Y por las noches
con carnes frías, queso, pescado o cualquier embutido, ya sea de cerdo o de
pavo.
En Alemania es común encontrar panaderías artesanales por doquier. Hoy en día
son 16,280 en toda la República. Sus ventas anuales ascienden a unos 16.5 mil
millones de $EE.UU.
En las estaciones de tren, de autobús, en los supermercados y en las calles
comerciales. A veces uno encuentra panaderías una muy cerca de la otra por la
gran demanda del producto.
Las panaderías parecen tiendas de “delikatessen”; el
olor y el aspecto son sumamente agradables para el consumidor, son locales
llenos de deliciosos panes de distintas formas y tonalidades; los hay negros,
grises, claros, redondos, alargados, cuadrados, suaves o de corteza dura y
crujiente. Es difícil pasar de largo por uno de estos negocios y no detenerse ante
el aparador o entrar por lo menos a ver la gran variedad de productos.
Negocios como estas panaderías, abren sus puertas desde muy temprano por la
mañana (los domingos sólo hasta el mediodía), ofreciendo así un producto
sumamente fresco. De este modo satisfacen las exigencias del consumidor.
Sin embargo no todo es color de rosa. Por lo general el oficio del maestro de
panadero en Alemania, es un oficio heredado. Si el padre era panadero, por lo
general los hijos seguían esta tradición. Así es el caso de la familia Grüttner. Dos
hermanos que se dedican a la panadería. Este oficio requiere de mucha
dedicación, la jornada empieza a las 11 de la noche y acaba al mediodía del
siguiente día. Solamente quedan unas pocas horas para estar con la familia.
Pero ese no es el mayor problema al cual los panaderos artesanales se enfrentan
hoy en día, sino a la nueva competencia surgido en el último cuarto del siglo
pasado: Cadenas panificadoras con miles de filiales, establecimientos
panificadores en plan de franquicia, gasolineras y tiendas en estaciones de
ferrocarril que venden pan y repostería.
Alemania cuenta con una verdadera “cultura del pan”. Existen más de 300
variedades y la fama de su calidad trasciende fronteras. Con el fin de defender la
calidad del pan se creó la asociación llamada “Slow Baking”.
PANADERIA MEXICANA
ORIGEN
Desde tiempos prehispánicos, los mexicanos hemos experimentado con el sabor
de ciertos tipos de postres. Pero no fue sino hasta la época de la Colonia cuando
el pan, afortunadamente llegó para quedarse.
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante.
Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino
también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de
mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este
producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y
cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.
CARACTERISTICAS
En México se considera el pan como un alimento base, tiene infinidad de
variedades que lo hacen indispensable en el hogar. La corteza del pan varía
dependiendo el tipo de pan que es, por ejemplo las batidas tienen una corteza
suave a diferencia del bolillo que es de corteza dura.
Otra variedad de pan, es el pan dulce. En México el pan dulce es utilizado como
merienda o cena normalmente. Podría decirse que el pan es el suplemento de la
tortilla.
VARIEDADES DE PAN POR ESTADOS
Aguascalientes: semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles,
panochas, ladrillos y chamucos.
Baja California: de trigo dulces y
salados, galletas de pinole y dátil, empanadas de frijol dulce.
Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con harina
integral y granillo), coyotas y chorreadas.
Colima: Empanochados (elaborados con miel de panocha), semitas de tuba (licor
de la palma), pan de huevo y picones.
Campeche: Panetela (con canela y raspadura de limón) y rosquitas de nuez.
Chiapas: panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de arena
(raspadura y jugo de limón), tureletes (panecillos de harina de maíz y piloncillo) y
suspiros de Chiapas de Corzo (manteca, almidón y yuca).
Chihuahua: pan de elote, tortillas de requesón, harineras, semitas rancheras,
hechas con harina de trigo, manteca, levadura de tesgüino (maíz fermentado),
anís, canela y clavo; pan menonita, gorditas de cuajada, barritas de nuez,
pastelillos de arándanos.
Distrito Federal: campechanas, conchas, panqué de cacahuate, donas, rejas de
manteca, ladrillos, conde.
Durango: empanadas de trigo rellenas de calabaza, rollo de dátil y nuez, puchas y
bigotes de pancho bañados en mermelada.
Estado de México: marquesote, polvorones de cacahuate, cubiletes y panqué de
pulque.
Guanajuato: empanadas de nata, marquesote con pasas, almendras y piñones;
pan de calabaza y cuernitos de almendra.
Guerrero: buñuelos, budín de coco, empanadas de fruta, de cacahuate y de piñón.
Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas de Tulancingo, gorditas de
pinole, pan de nopal.
Jalisco: picones,
birotes, petates y coricos con sabor a piloncillo y anís.
Morelos: buñuelos y pan de elote.
Michoacán: rosquitas doradas de manteca, pan de nata, pan de nuez, corona de
rey, pan de especias, suspiros de monja, cubilete de crema, hojarascas.
Nuevo León: pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, rosquitas de naranja,
empanadas de calabaza, hojarascas y chorreadas.
Nayarit: empanadas de calabaza, bizcochitos de maíz y piloncillo, y gorditas de
harina de trigo.
Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones, sorbetes con yema y vainilla, carlitos
(panecillos con huevo, almidón de trigo, azúcar y coco rallado).
Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de piñón y bien me sabes.
Querétaro: bollo de dátil y nuez; bizcochos envinados y pan de garbanzo.
Quintana Roo: empanadas de coco y buñuelos.
San Luis Potosí: pan de pulque, gorditas de cuajada.
Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo, panqués de maíz
molido.
Sinaloa: empanochadas y coricos.
Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos de harina de maíz, niño envuelto,
pemoles (panecillo tostado de harina de maíz y manteca de puerco).
Tlaxcala: panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de
piloncillo.
Tabasco: pan de plátano, panetela de leche y bolitas de yuca.
Veracruz: buñuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesote, rosquitas de
almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas, magdalenas, doncellas, puros,
hojarascas y apasteladas rellenas de requesón.
Yucatán:
pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles), arepas y buñuelos.
Zacatecas: pan de dátil, polvorones de cacahuate, puchas de canela, roscas de
almendra y mostachones
PANADERÍA FRANCESA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.
Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de
hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las época más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares
de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo
accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan
de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la
espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar
importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo
tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época,
al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el
gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes
de clases adineradas- como plato para colocar la comida,
y una vez usado se lanzaba a los pobres.
ORIGEN
La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido
de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y
sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las
imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y
aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables,
fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la
cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos;
es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses
han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible
para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su
cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el
equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han
desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus
platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos
cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen
tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el
foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
CARACTERÍSTICAS
A pesar de una tendencia a la uniformización
que se inició en los años 40, Francia dispone todavía hoy de 81 variedades
regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas,
etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y
sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son
sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el
blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y
las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de
cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera
tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan
recién horneado. La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes.
Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su
elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre
todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada
por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería
francesa, la más corriente es la tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina
000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina).
Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las
conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al
amasado.
La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes
conocidos, agua y sal. En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores
es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino: - harina de
habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.
En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico,
malta y/o enzimas. La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en
función del o los productos que deseamos elaborar: - pan fresco - pan precocido -
pan ultra congelado crudo - pan común - panes especiales - facturas, masas o
tortas
- una producción polivalente de todos los productos precedentes.
Las panaderías. Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y
repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser
satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y
madalenas
PANADERIA ITALIANA
El más común, el de todos los días en muchas mesas, es el que está elaborado
con harina de trigo, pero en muchos países y culturas no se acostumbra a
consumirlo, tal es el caso de Japón y muchos países de oriente en donde se utiliza
arroz hervido, en el Brasil y otros países de América se utilizan porotos hervidos y
en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que
también se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, ¿desde
cuándo comemos pan?:
El
trigo, traído a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una
antigüedad de 6.700 años a. C.; 4.500 años a. C. se lo consumía crudo o tostado
al fuego; 4.000 años a. C. se consumían los granos tostados y molidos, también
empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 años a. C. ya se consumía en
hogazas cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500 años a. C.
ya se consumía como pan cocido en hornos.
Ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de consumir
pan, en realidad: hidratos de carbono, pero ¿qué se puede decir de uno de los
alimentos más antiguos y más representativos del hombre en esta tierra?, cada
vez que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho más allá de aquellos
recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el
surco, la tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el
fuego de la leña en el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese
sabor único e irremplazable del pan nuestro de cada día. ¿qué?, ¿Qué lo hacen
con máquinas?, sí, ya sé, pero no me quites los sueños, mi pan es un pan de
vida…
Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo en la iglesia
católica en que el pan representa el cuerpo y el vino la sangre de Jesucristo, sino
también en el culto a Afrodita: “los hijos amontonan la leña, los padres la prenden
fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del cielo y
libar a
los dioses extraños, para darme pesadumbre”. –Jeremías 7,18-
Pan: Símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para
expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello
para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.
Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son símbolo de
fecundidad y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que a veces presentan
formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan
el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales
femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada de un huevo que es
símbolo del renacimiento; las pascuas en la antigüedad y muchos siglos antes de
Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la
primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedían, casi siempre
guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo
luego tomó estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurrección de
Jesús-Cristo.
PIZZA
Las pizzas son originarias de Nápoles, en un principio eran preparadas con una
masa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de
América y el advenimiento del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan
aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta última
versión la verdadera “napolitana”.
PANADERIA
ESPAÑOLA
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía
cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y
por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo
distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una
tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo",
un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro,
como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus
narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-
renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el
siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se
transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de
panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
Si contabilizamos las clases que se elaboran sólo en nuestro país podemos
quedarnos perplejos, hasta 315 variedades de pan existentes, algunas de ellas
con una gran tradición y propias
de determinadas zonas geográficas españolas.
La variedad más consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid), la
siguiente en el puesto es la baguette (procedente de Francia), le sigue la Chapata
(italiana) rivalizando con el tradicional pan de Pagés (catalán). estos quizás sean
los panes más conocidos pero, ¿conocéis estos?
Albardilla, este es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga, no lo
hemos probado aunque esperamos que alguien nos de su opinión.
Cateto, menudo nombre para un pan, se trata de una hogaza malagueña de una
miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga
duro.
Hogaza, este si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta
especialmente, posee un gran aroma y un intenso sabor. Lo podemos encontrar
en Palencia, León o Zamora. Precisamente lo disfrutamos en el bierzo cuando
visitamos a nuestros familiares.
Pan de cinta, este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su
crujiente corteza, es de miga hueca y es típico de Aragón.
Señorito, se trata de una barrita individual con forma fálica y con una miga muy
esponjosa. De donde viene el nombre no lo sabemos, pero esperamos que
alguien nos lo sepa decir.
El pan de logrosán es un típico pan extremeño de masa dura, ideal para elaborar
las famosas migas.
El panchón es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que
podemos encontrar en Asturias
PAN SIN LEVADURA
El pan
sin levadura o pan ácimo es un pan sin fermentar que ha perdurado hasta
nuestros días a pesar de que probablemente sea el más antiguo de todos.
El pan sin levadura o ácimo es el más sencillo de producir. Es el pan que se
elabora sin levadura.
Como el pan sin levadura o ácimo se elabora con harina integral y sin grasas,
resulta más saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas
refinadas y que suelen recurrir a grasas como aceite o mantequilla. La harina
utilizada generalmente es de trigo, cebada, u otros .La masa del pan sin levadura
o ácimo es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal.
Algunos ejemplos de pan ácimo o sin fermentar: el chapati (tortas finas típicas de
la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, la matzá o pan ácimo
(sin levadura) es la comida "oficial" del (Pascua judía)
Es el primer pan de la humanidad. Para judíos y cristianos el pan ácimo, sin
levadura o sin fermentar tiene un significado especial.
La tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo
intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan,
por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo o sin
fermentar. Por ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá para ser
consumido durante la conmemoración de la salida de Egipto, conocida como
Pésaj.
Los cristianos católicos emplean durante el rito de la eucaristía una especie de
pan ácimo, sin levadura
y sin fermentar en forma de oblea llamada hostia, que representa el cuerpo de
Cristo, en conmemoración de la última cena de Cristo con sus apóstoles durante la
cual él tomó pan ácimo, lo partió y lo repartió a sus discípulos.
Por mucho tiempo el pan ácimo fue el único que conocía la humanidad. Se
preparaba con harina integral, y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras o
cenizas calientes. Posteriormente el pan ácimo fue evolucionando hasta
convertirse en muchas de las variedades de pan que conocemos hoy en día. Esa
evolución se dio gracias a que se inventaron los hornos, se descubrió la levadura,
las harinas comenzaron a ser refinadas y se incorporaron al pan nuevos añadidos
como aceites, mantequillas, especias, etc. Sin embargo, actualmente muchas
personas siguen elaborando el pan ácimo, bien sea por razones de sencillez (el
pan ácimo es el más fácil de elaborar), por razones religiosas, o por razones de
salud.
Como el pan ácimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta más
saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas, y que
muchos panes integrales que recurren a grasas como aceite o mantequilla.
En las religiones abrahámicas
Para judíos y cristianos el pan ácimo tiene un significado especial. La tradición
judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente
de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante
el viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo.
Por ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá para ser consumido
durante la conmemoración de la salida de Egipto, conocida como Pésaj. Los
cristianos católicos emplean durante la eucaristía una especie de pan ácimo en
forma de oblea llamada hostia, el sacerdote consagra el pan y el vino por medio
de una fórmula sacramental que pronuncia el sacerdote celebrante, lo que
produce el efecto de la transubstanciación, es decir se convierte en el cuerpo de
Cristo, en conmemoración de la última cena de Cristo con sus apóstoles durante la
cual él tomó pan ácimo, lo partió y lo repartió a sus discípulos diciendo que era su
cuerpo. Otros cristianos como los adventistas también usan el pan ácimo durante
sus celebraciones. Esto constituye algo muy relacionado a lo que eran los ritos
páganos en la antigüedad, lo que da para pensar que las religiones abrahámicas
(catolicismo, judaísmo, etc.) son, en su mayoría, compuestas por ritos pagánicos.
VARIEDADES
Otros tipos de pan sin levadura son para roti indios (como el chapati y la phulka)
que se consumen en la región de Irán, Pakistán e India, y que se parecen a
algunas tortillas como las empleadas en los tacos mexicanos. También son panes
sin levadura el matzo (o matzá) judío, la pita de la región del mar Mediterráneo, la
piadina de la Romana italiana y el mochi japonés. Las arepas y similares (como
las pupusas salvadoreñas o las gorditas mexicanas) también podrían considerarse
tipos de pan sin levadura. Los Paratha y
los Puris asiáticos, a diferencia del pan ácimo, son elaborados con aceite.
En La Mancha se utiliza unas tortas de pan ácimo, también conocidas como tortas
cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos
manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina,
sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que
este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos
durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre, y puede ser el
complemento ideal para acompañar a los guisos y comidas de campaña.
Para judíos y cristianos el pan ácimo, sin levadura o sin fermentar tiene un
significado especial. La tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés
salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de
preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumió era
pan ácimo o sin fermentar. Por ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado
Matzá para ser consumido durante la conmemoración de la salida de Egipto,
conocida como Pésaj. Los cristianos católicos emplean durante el rito de la
eucaristía una especie de pan ácimo, sin levadura y sin fermentar en forma de
oblea llamada hostia, que representa el cuerpo de Cristo, en conmemoración de la
última cena de Cristo con sus apóstoles durante la cual él tomó pan ácimo, lo
partió y lo repartió a sus discípulos.
Tradicionalmente se llama panes sin levadura
a los que se hacen sólo con harina y agua. Esta clase de panes son los más
antiguos del mundo. Pero si queremos hacer algo que se parezca al pan al que
estamos acostumbrados, pero sin harina, lo mejor es probar esta receta.
PIADINA
La Piadina o piada es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen
italiano, típico de las provincias de la Romagna (Forlì-Cesena, Ravenna y Rímini).
La piadina posee diversas asociaciones que vigilan la elaboración, los contenidos
y los grosores una de ellas es: Associazione per la valorizzazione della “Piadina
Romagnola", "l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola" y el
"Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era". Se suele
marcar con unas iniciales: IGP y denominación es: Piadina Terre di Romagna y
Piada Romagnola di Rimini, la diferencia entre ellas es el espesor y las
dimensiones.
Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suele untar diversos
alimentos, el más tradicional es un queso de Romaña denominado squacquerone
decorado con hojas de rúcola. Algunas preparaciones poseen nombres propios
como puede ser el crescione o cassone o cascione que es una preparación de la
piadina con espinacas y con una base de mozzarella y tomate y tiras de salumi.
BRIOCHE
Brioche pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen
francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura,
leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla
obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más
pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes
anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.
HISTORIA
El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se
originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o
como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos
ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como
complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía "Las Confesiones" de 1783, escribe
como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan,
contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman
brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche
trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma
de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza
de fruta escarchada.
PAN DE PULQUE
HISTORIA
El pan de pulque es herencia tlaxcalteca, nacida de la bebida que acostumbraban
ingerir los habitantes del pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala, contiguo a
la villa de los españoles que llevaba el nombre de Santiago del Saltillo.
Tlaxcala significa "Lugar de Pan o Tortilla de Maíz", de hecho el nombre de
Tlaxcala según Amado C. Morales
proviene del náhuatl y significa tortilla o pan de maíz; para Anaya Monroy, Tlaxcala
quiere decir país del pan. Tlaxcala cuenta con dos pintorescas y tradicionales
poblaciones San Juan Totolác y San Juan Huahutzingo que hoy en día continúan
con la importante tradición de la elaboración del pan de fiesta mejor conocido en
otros tiempos como pan de burro, llamado así por ser este animal el principal
medio de transporte para este producto o pan de pulque por ser el pulque la
levadura empleada para dar volumen y cuerpo al pan y que tanta fama dieron a
esta región central del país. Para la panadería, la materia básica es la masa de
harina de trigo. Llegada de España, nuestros antepasados prehispánicos
encontraron en ella similitud con la arcilla que trabajaban con tanta maestría, como
lo hacían con la masa de maíz. Al enrollarla con masa de fríjol, los tamales
semejaban caracoles; también los había en forma de flores, de rayos y de flechas.
El tzoalli, de semilla de amaranto y miel oscura de maguey, se convertía en un
Huitzilopochtli de tamaño natural con dientes de granos de maíz y adornos de
turquesa. En las panaderías coloniales la mayoría de los trabajadores eran indios
y nada más natural que una vez, con la masa de harina de trigo entre sus manos,
recrearan las nuevas formas. Asimismo, no es casual que los estados que cuentan
con una panadería más variada suelan ser aquellos con mayor presencia
indígena.
COYOTAS
HISTORIA
La fórmula original consiste
en una tortilla de harina de trigo rellena de piloncillo
En la actualidad se exportan a Arizona, Estados Unidos, y planean llevarlas a
Nevada y California
En Villa de Seris ya existen varios locales que elaboran el dulce, aunque con
innumerables variantes
Lo que en un principio era un platillo local de un pequeño pueblo, que ya es parte
de la zona urbana de Hermosillo, es hoy día uno de los postres más reconocidos
de Sonora.
Corría la década de los 50 en el viejo Hermosillo, cuando doña María Ochoa
González solía hornear pan para regalar a sus vecinas. Una de ellas, la española
Agustina de Araiza, le compartió una receta que cambiaría su vida y la historia de
su pueblo.
Al postre, en forma de tortilla rellena, lo llamaron “coyota”, que significa hija de
india y español.
La tradición que surgió en 1954 de las manos de doña María, quien falleció en
2003 a los 86 años de edad, traspasó fronteras, porque sus descendientes
lograron que el gobierno de Estados Unidos autorizara la importación de este
producto a Arizona. En la actualidad se tramita la posibilidad de hacer envíos a
California y Nevada.
PAN DE XAPATA
HISTORIA
El pan de Chapata es uno de los panes más conocidos y apreciados, sobre todo
en Europa. Este pan rústico de origen italiano es compacto, tiene la corteza dura y
una forma plana y alargada. El éxito de su sabor está en sus ingredientes y sobre
todo en la fermentación lenta de su masa. La chapata es una variedad del
tradicional pan
romano. Se diferencian fundamentalmente en la forma que presentan, ya que la
primera es más alargada y estrecha que el original romano. Pero, ¿cuál es el
origen de la chapata? Su procedencia romana y su propio nombre ya dan pistas
sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de giabata.
Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años, ya que es un
pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes
cualidades. Un sabor intenso. La gran acogida por parte de muchos consumidores
se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy
especial. Presenta una corteza gruesa y muy crujiente que lo diferencia de otras
variedades.
El éxito de su sabor está en los ingredientes que se emplean en su elaboración y,
sobretodo, en que su masa va fermentando lentamente. La miga de la chapata es
fresca, suelta y muy jugosa, su color ligeramente oscuro y su sabor intenso,
precisamente como resultado de este largo proceso de fermentación.
Sus cualidades nutritivas son semejantes al pan tradicional, pero presenta
ventajas en sabor, saciedad, digestibilidad y conservación
El pan de chapata se elabora con levadura madre, natural y de fermentación lenta,
que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua. Ésta es la levadura que se
ha usado desde la antigüedad, hasta que el empleo de variedades químicas del
fermento ha desplazado su uso. Estas últimas actúan más rápido, pero no
transforman
correctamente las sustancias de la harina. El empleo de levadura madre hace que
su sabor sea mucho más intenso que el de otros panes y se conserve en buen
estado durante más tiempo.
PAN DE ELOTE
México es el epicentro del origen y la diversidad del maíz, con más de 59 razas
reconocidas y miles de variedades. A lo largo de los siglos y durante
generaciones, el maíz ha sido el alimento principal de los habitantes de México y
América central. Su riqueza culinaria es inabarcable y cada región o país ha
desarrollado sus propios platillos.
El pan o pastel de elote es representativo de la gastronomía mexicana. Se elabora
con maíces criollos, provenientes de semillas autóctonas, preservadas de
generación en generación por campesinos mexicanos. En el valle de México, se
cosechan de mayo a septiembre y es el mejor momento para preparar esta receta
exquisita.
BESOS
Pan en forma de medias circunferencias unidas en su superficie plana por medio
de mermelada que sirve como pegamento color beige y completamente
espolvoreadas con azúcar; su consistencia es suave.
ROLES DE CANELA
El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan
dulce creado en la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde
la segunda mitad del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes
recursos económicos, por el coste de sus ingredientes.
Terminada la Primera Guerra Mundial, y la existente escasez de harina refinada,
azúcar y
canela, aparecieron en las pastelerías nuevos tipos de pan dulce. El rollo de
canela no debe ser confundido con el Wienerbrød.
En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del
norte de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". Su origen
es incierto, pero como otros, es posible que tenga un origen alemán. Es un
panecillo muy popular para acompañar el café.
Consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azúcar (y pasas en algunos
casos), rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada,
cortada en porciones individuales y horneadas. A los rollos de canela se les glasea
con azúcar.
CHILINDRINA
La chilindrina es una variedad de pan de dulce de México. Este pan está hecho de
harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azúcar morena. La
elaboración de este pan es comparable a muchas otras variedades de pan dulce.
La característica principal que la distingue es el decorado de bolitas de azúcar
morena y canela endurecido en el horno; al pan mismo habitualmente se le da una
forma semiesférica. Un procedimiento similar es utilizado para las conchas, pero
éstas están decoradas con costras rectangulares hechas con otro tipo de masa de
pan.
PROFITELORES
Uno de los dulces más irresistibles que hay son los profiteroles. De origen francés,
estos bocaditos pueden ser rellenos de nata, crema o chocolate
Hoy en día no es común encontrarlos. Al igual que en la moda, también la
gastronomía
tiene platos en boga que gozan de gran popularidad, como lo son actualmente el
volcán de chocolate o el suspiro limeño. Hasta que los paladares se cansan, piden
algo nuevo y sólo queda el recuerdo de los suspiros por los volcanes que fueron
desterrados por quién sabe qué otra dulzura que se transformará en la estrella
más aclamada del momento.
Sin embargo, los Profiteroles siempre formarán parte del legado gastronómico
francés, de aquellos platos clásicos que son tan versátiles que pueden pasar de
ser postre a guarnición, sin por ello perder la esencia deliciosa que los llevó a la
fama. Reivindiquemos, entonces, al Profiterol y, quién dice, quizá con el famoso
“todo vuelve” lo podamos poner nuevamente entre los preferidos.
LA ALQUIMIA DEL PROFITEROL
Los Profiteroles o masa bomba son exquisitas bombitas de masa dulce o salada
que se caracterizan por tener una doble cocción. Primero se arma un engrudo con
agua, leche, manteca, azúcar, sal y harina al fuego.
Luego se agregan los huevos y se lleva a la segunda cocción en horno, donde no
se inflan por arte de magia, sino por el calor que transforma el agua y la leche del
asa en vapor de agua. Al mismo tiempo, los huevos empiezan a coagular,
formando una corteza impermeable que retiene el vapor de agua. Este vapor, que
busca una salida desesperada, hace que las piezas se inflen.
Tanta es la presión que finalmente el vapor agujerea la masa, la cual, al estar bien
cocida, no se desinfla, sino que mantiene la forma
que dio origen a su nombre. Los profiteroles son un exquisito postre que permite
adecuarlos bastante al gusto del consumidor ya que, aunque originalmente se
rellenan con crema, se pueden rellenar de lo que más guste pudiéndolo convertir
en un postre para todos los gustos
OJOS DE BUEY
Este es un pan mexicano recibe el nombre por la forma parecida a la de un ojo,
también es un pan que no es muy conocido por la población.
PAN REDONDO O MORELIANO
Es una variedad del pan dulce que se ha ido integrando en la actual cultura y
siempre una grande tradición de fiestas y ferias de los pueblos mexicanos y
siempre a la venta, aunque no se tiene información muy verdadera de su origen su
elaboración es más que un arte que pasa de generación en generación
PITA
HISTORIA
El pan pita se originó en Egipto y en Medio Oriente hace varios siglos. Se introdujo
en el resto del mundo gracias a las comunidades inmigrantes en Norteamérica,
Europa, América Latina, África y Asia.
HISTORIA DEL NOMBRE
El nombre deriva de la palabra griega moderna πίτα usada para designar "pastel"
o "pan".
CARACTERÍSTICAS
El Pan Pita, es un tipo de Pan plano de consumo en el mediterráneo oriental,
especialmente en el cercano oriente, cocido en las paredes del horno. Se
caracteriza por ser un pan ahuecado el cual puede ser rellenado con todo tipo de
comidas. Es una de las comidas tradicionalmente búlgaras que se sirve
acompañado de miel y sal. En las bodas búlgaras se entrega a los novios, con
una serie de rituales, que significan igualdad y la dulzura de la vida de casados.
El pan pita tiene niveles bajos de grasa y azúcar. Tal como los otros alimentos
preparados a base de cereales, es muy nutritivo y contiene proteínas, hierro y las
tres principales vitaminas B (tiamina, niacina y riboflavina), Los carbohidratos
complejos que se encuentran en el trigo, y por lo tanto en el pan pita, son una
fuente importante de energía.
QUICHE
Es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa. Se elabora
principalmente con una preparación de huevos y crema de leche fresca y espesa,
mezclada con verduras y/o productos cárnicos, con la que se rellena un molde de
masa quebrada. Se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros alimentos en la
elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne,
vegetales (apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos.
ORIGEN
La palabra quiche se deriva del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en
la región de Lorena, en el noreste de Francia. Este término deriva a su vez del
alemán Kuchen (pastel).
La quiche lorraine es originaria de la región de Lorena, en Francia. Es conocida
como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche.
La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un
principio, el relleno se componía sólo de huevos y crema de leche o nata fresca.
En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta
magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.
VARIANTES DEL QUICHE LORRAINE
El queso no es un ingrediente de la receta original del quiche lorraine, pero se
encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los
Vosgos, junto con tacos o tiras de panceta. Por extensión es frecuente incorporar
quesos que se fundan fácilmente.
Cuando se añade cebolla rehogada al relleno del quiche lorraine, se llama quiche
alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia).
OTRAS VARIANTES
La gran popularidad del quiche lorraine y la divulgación internacional de su receta
han extendido el término quiche a numerosas variantes tan alejadas de la receta
original que se podrían llamar simplemente «tartas saladas».
Existe una variante muy conocida llamada tarta de cebolla o quiche de cebolla,
cuyo relleno se compone de huevos, nata, y aros de cebolla rehogada.
FLAMMKUCHEN
El Flammkuchen, o Flammenkuchen, es una comida típica de la gastronomía de
las regiones de Alsacia (Francia) y del Palatinado y Baden (Alemania). En
alsaciano es conocido como Flammekuechle, y en francés a veces se traduce
como Tarte flambée.
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
La base de la flammkuchen es una fina masa de pan sencilla, elaborada con
harina y agua, sobre la que se colocan otros alimentos; tradicionalmente cebolla
cruda, panceta y nata líquida, que suele estar un poco condimentada. Los
ingredientes se mezclan y se echan sobre la masa de
pan en crudo, y luego se cuecen al horno fuerte durante diez a quince minutos.
PRESENTACIÓN
Se suele servir en la mesa sobre una tabla de madera y se come en trozos con la
mano. En una conocida cadena de restaurantes de flammkuchen, es típico que el
camarero siga trayendo flammkuchen hasta que el cliente decida parar.
HISTORIA
Según la tradición, el flammekueche apareció en los años 1900, cuando antes de
meter el pan el horno, se ponía una fina capa de pan, como prueba, para tantear
la temperatura adecuada para que luego el pan se cociera perfectamente sin
quemarse. Esperando a que el horno consiguiera la temperatura correcta, se iba
echando de vez en cuando una finísima capa de pan y se contaba el tiempo, las
finas capas de pan debían cocerse en medio minuto exactamente, a partir de ese
momento podían ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y
en algún momento surgió la idea de que se les podía poner lo que tenían más a
mano, y sin ser muy caro, para aprovecharlas y conseguir otro producto que
pudiera servir como un plato.
Es de este método de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere
decir "cocinado en las llamas" o "coca a las llamas". En alsaciano, "Flamme" es el
plural de "d' Flamm", y por eso en alemán se le llama también "Flammenkuchen"
además de "Flammkuchen". La raíz germánica kuchen significa literalmente
"torta", "pastel" en alemán.
PAN CAMPESINO
HISTORIA
Según los historiadores, los egipcios fueron quienes
lo elaboraron por primera vez posiblemente entre el quinto y séptimo milenio A.C.
Estos elaboraban la masa con grano molido rudimentariamente, y le añadían
únicamente agua. También se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa
preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino
valiéndose de medidas de capacidad.
ORIGEN DEL NOMBRE
Su nombre se debe a que inicialmente era consumido por los campesinos,
quienes, debido a su gran tamaño, lo preparaban y lo comían pedazo a pedazo
durante varios días.
CARACTERISICA
Una de las ventajas que tiene este pan es que puede servir de base para
deliciosas combinaciones. Y es que como la mayor parte de los ingredientes que
lo componen, excepto la sal, tienen por si solos un sabor prácticamente neutro,
muy bien puede acompañar quesos, ensaladas o cremas. Además, por su textura
el pan campesino aporta vistosidad a los platos.
PAN DE CENTENO
CARACTERISTICA
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno, la
panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta
razón por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele
comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus
prestaciones de miga.
HISTORIA
Comenzó a producirse en Venezuela desde 1948, con la llegada del señor Oldrich
Bitnar, un checoslovaco ex-prisionero de guerra durante el lamentable holocausto
mundial (1939-1945). Mientras estuvo
como prisionero del ejército alemán, Bitnar aprendió la receta original del Pan de
Centeno de ese país para complacer el paladar de quienes luchaban junto a Italia
y Japón contra Francia, Inglaterra y Estados Unidos. Después de la guerra, Bitnar
emigró a Venezuela y es cuando comienza a trabajar en la panadería Sucre, hasta
1985 cuando se retira de dicha panadería. Bitnar fue maestro panadero de La
Amistad, donde después de haberse asociado a los dueños, se encargó de velar
porque la especialidad de la casa estuviese en su punto óptimo.
Se le denomina pan de centeno debido a que esta elaborado con harina de
centeno.
CROISSANT
HISTORIA
La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un
acontecimiento histórico tan importante como fue el salvamento de la nación de
Austria invadida por las tropas turcas.
Fue en el año 1683, que los soldados otomanes, después de conquistar Hungría,
decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo
de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad.
Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los
panaderos vieneses también trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la
alarma. Viena quedó salvada por sus panaderos, los cuales fueron
recompensados. Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de
“emperador”, y otro con el de “croissant” (media luna), como referencia burlesca al
emblema musulmán turco. Croissant (que significa creciente,
por referirse a la luna creciente, y recordemos que la luna es símbolo del
nacionalismo turco). En 1920 llegan ganas de bollería croustillante (crujiente).
Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant
en el petit-déjeuner de la trepidante Belle Époque francesa, desplegando un chic
irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida.
BÍSQUET
El bísquet es de origen mexicano en el siglo XX fue cuando llegaron los
inmigrantes chinos, ellos se establecieron con sus cafés y de ahí surgió el bísquet.
Biscuit (galicismo que en español significa bizcocho).
DONAS
Los orígenes del dónut se disputan; sus precursores se pueden encontrar entre
la gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en
día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando un
marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un
pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera
bien en el centro.
Se considera generalmente que el origen del dónut viene del dulce navideño
holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva Ámsterdam
(futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el
dónut que hoy en día se conoce.
Hay muchos tipos de dónuts; algunos están glaseados con varios colores y a
veces llevan confites, otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases
de dónuts son el
tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura), y los tradicionales. Un dónut
tiene en promedio aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
Los dónut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo
y delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos
externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado
o devuelto a la masa para hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede
ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central.
POPOVER
Un popover un rollo ligero y hueco hecho de un rebozado de huevo parecido al
que se emplea para elaborar el Yorkshire pudding. El nombre popover
(literalmente en inglés ‘saltar por encima’) procede del hecho de que el rebozado
sube por encima del molde cuando se hornea.
Los historiadores gastronómicos suelen coincidir en los orígenes estadounidenses
de la receta, aunque proceda del Yorkshire pudding y demás budines parecidos
hechos en Inglaterra desde el siglo XVII.
La referencia más antigua conocida a los popovers está en una carta de E. E.
Stuart (un pariente de Robert Stuart) de 1850. El primer libro de receta en
incluirlos fue Practical Cooking de M. N. Henderson (1876).
Actualmente la mayoría de popovers estadounidenses no se condimentan con
carne o hierbas, sino con mantequilla. Suelen servirse para desayunar, con el té
de la tarde o con carnes para comer y cenar.
POLVORONES
El polvorón es una torta, comúnmente pequeña,
de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al
comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la repostería
navideña de España.
Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla,
y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería, donde se elaboran más de
120.000 kg de polvorones al año.
Suele venderse envuelto en un papel y cuando se sirve antes de comer, debido a
su consistencia pulverulenta, suele apretarse en la mano de tal forma que la pasta
queda apretada y puede abrirse con garantía de no deshacerse.
FOCACCIA
La focaccia (/focacha/, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto
con hierbas y otros productos alimenticios.
Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la
popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los
antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una
famosa delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur.
La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con
formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad
cercana a Génova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no
contener levadura.
La Focaccia a las hierbas, con ajo en polvo, romero y orégano, es de nuestras
preferidas, muchas veces la hacemos cuando no tenemos mucho tiempo para
hacer pan (o comprarlo,
aunque cada vez compramos menos). Si no has hecho este tipo de pan, anímate,
es tan sencillo como hacer una masa de pizza y aderezarla como más te guste.
PANETTONE
El “panetone” es el dulce típico navideño en toda Italia. Aquí no hay ni mazapanes,
ni polvorones, ni turrón, ni torrijas. Aquí una vez llegada la navidad los
supermercados se ven inundados de estos bizcochos gigantes.
El “Panetone” (pan de navidad en español) es un bollo con pasas tradicional de
italiano, con origen en Milán hace ya unos 500 años. Existen cientos de variantes
pero el “panetone” original es un bizcocho con pasas y fruta confitada en su
interior.
HISTORIA
El pan dulce o salado, ocupó un gran espacio en la alimentación italiana.
El pan "romagnola", hinchado y dulce, muy consumido antiguamente por los
campesinos, fue sustituido por el urbanizado panetone, considerado antiguamente
como el "pan de Navidad" de los boloñeses rurales, junto con los "pans di zucca"
(pan de zapallo), el "pan de uva", el "panine" cocinado al horno y hecho con
huevos, fermento, azúcar y sal, más popularmente conocidos como "ciambelle" y
"ciambelloni".
Desde ese entonces, en Italia (su país de origen), y en el mundo entero el
panetone es consumido especialmente para Navidad.
Su típico formato le dio el apodo de "Dulce de la Catedral de Milán", ciudad en
donde se lo hizo por primera vez.
La real historia del panetone se perdió en el tiempo, y lo que podemos encontrar
hoy, son apenas muchas leyendas,
ninguna comprobada.
Una de ellas dice que el panetone fue hecho, por primera vez, en el siglo III d.C.;
tenía forma de un pan grande y estaba hecho de una masa conservada lista,
modelada y luego puesta a cocinar.
La segunda versión es que el panetone habría sido realizado por primera vez por
un tal Ughetto, en el tiempo de Ludovico, en la panadería Della Grazia, en Milán, y
lo llamaron al principio de "Pani de Toni", nombre del panadero que lo inventó.
Luego, el panetone comenzó a ser conocido por todo el mundo a partir del año
300 d.C.
El pintor holandés Jan Albert Rootins (1615 - 1674) representó en el centro de su
cuadro "Naturaleza muerta con frutas", un magnífico panetone.
Con el pasar del tiempo, en Italia, surgieron nueve tipos de panetones basados en
dos escuelas:
• La primera, descripta como un panetone redondo, con base larga, bastante bajo
y achatado, común durante la Pascua.
La segunda, preferida por la gran industria dulce, donde el panetone es alto, con
base estrecha y con una cúpula bien acentuada, común en la época de Navidad.
Después, conforme a que el panetone fue cada vez más consumido en otros
países, nuevos tipos fueron surgiendo y nuevos ingredientes acrecentados para
satisfacer el paladar y los gustos.
PAN DE SUERO DE LECHE
Este pan se fabrica especialmente en Alemania.
Hay diversas recetas. El interés de la que presentamos aquí consiste en la
incorporación de suero de leche.
El suero de leche es un subproducto del
cuajado, que se ha dejado fermentar mucho; por lo tanto es un agente de
fermentación.
Posee muchos aromas y tiene una fermentación láctica muy avanzada, que
potencia el sabor. Además, los ácidos que contiene favorecen su conservación.
El suero de leche también tiene un gran interés nutritivo, porque posee
oligoelementos en cantidades importantes. Sin embargo, el suero de leche se
sustituye a menudo por requesón, que no es tan favorable para la fermentación.
La incorporación de suero de leche y la prolongada fermentación en masa le
confieren una excelente conservación.
Habitualmente se presenta en barras, pero la forma de herradura de caballo
también le viene bien. Sus formatos varían de 200 a 500g en masa.
Corteza morena, fina, muy apetitosa: también se puede enharinar ligeramente.
Acompaña muy bien todas las verduras y hortalizas aliñadas en crudo.
.
CUERNITOS
Desde tiempos inmemoriales, se estableció una relación entre alimentos y
símbolos, ya fueran religiosos (peces, granada, miel), rituales (vino, pan),
económicos (caviar, champaña), históricos (chiles en nogada, pan ácimo).
Sobre la relación alimento-hecho histórico, uno de los mitos más populares es el
que vincula la elaboración del popular cuernito (croissant) con la defensa del
imperio austríaco ante el asedio otomano. Según se cuenta, un panadero de
Budapest lo preparó por primera vez en 1686 durante el sitio de la ciudad por
parte de los turcos otomanos.
El relato establece que una noche, mientras
preparaba la masa, el panadero escuchó ruidos extraños y alertó a los militares
que tenían a su cargo la defensa de la ciudad. Al tomar cartas en el asunto, los
soldados descubrieron que los enemigos cavaba un túnel bajo las murallas y,
gracias a la advertencia, los turcos fueron derrotados. Para conmemorar la
victoria, el panadero elaboró un pan en forma de luna creciente, símbolo del Islam,
implicando que los patriotas austro- húngaros se “comieron” a los turcos.
Esta misma historia ubica en Viena durante el asedio turco de 1863 la “invención”
del cuernito.
Sin embargo, panes hechos en forma de luna creciente se han elaborado desde la
Edad Media si no es que con anterioridad, con referencia a un culto lunar, aunque
fehacientemente se establece que su elaboración inició en París en los años 1830
en una pastelería especializada en repostería vienesa. Pronto se convirtió en un
alimento popular para el desayuno, ya sea simple o relleno de chocolate. Tiempo
después se le empezó a utilizar para hacer emparedados.
MASA MADRE
INGREDIENTES:
• 2L de agua
• 250 g de levadura
• 3.4 kg de harina
RECETA DE LA MASA FINA:
• 4 L de agua.
• 6.6 kg de harina
• 220 g de sal
AMASADO DELA MASA FINAL
1. Poner masa madre con el agua de amasado, en la amasadora mecánica o en la
batidora: añadir la harina y amasar el conjunto.
2. En la amasadora: 4mn de mezclado y 10mn en 2° velocidad
3. En la batidora: 4mn de mezclado y 6mn en 6° velocidad. Echar la sal al final
del amasado.
4. Después de 45mn de fermentación en masa, sacar la masa amasada; estirarla
con un rodillo y darle la forma de un rectángulo.
1) Doblar (a lo ancho) uno de los bordes sobre el centro, y el otro borde sobre el
primero.
2) Alargar uno de los dos extremos y doblarlo sobre el centro (a lo largo). Doblar el
otro extremo sobre el primero. Con el puño, aplanar bien los bordes. Dejar reposar
unos minutos
3) Alargar el trozo de masa.
4) Mojar muy ligeramente una de las dos mitades (a lo largo) del rectángulo: luego
espolvorear muy ligeramente sobre el agua con harina. Doblar la masa en dos.
5) Dar la vuelta a la masa sobre una placa enharinada, luego estirarla con la mano
o con el rodillo de forma que se puedan cortar los trozos de masa del tamaño
deseado.
FERMENTACIÓN
De una hora a una hora 30.
DIVISIÓN
1. Con la ayuda de un cortapastas, cortar los bordes del pastón plegado. Luego
dividir según el grosor y el espesor deseados. Tomar como base de 3 a 3,5 cm de
anchura para una pieza de 250 g.
2. Colocar los pastones en la tabla o en la pala del horno: cortar los extremos con
un pequeño cortapastas y, con una cuchilla recta, hacer un corte de un extremo a
otro, lo que permite abrir más el trozo de masa. Esta última operación es
facultativa.
COCCIÓN
1. Cocer, vaporizando antes del horneado. Hornear a 230 °C
2. aproximadamente.
3. Después del horneado, colocar inmediatamente en cestos.
PAN ACIMO
INGREDIENTES:
• 1/2
Kg. de harina integral.
• 300 ml. de agua templada.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
ELABORACIÓN
1. Se pone la harina en forma de volcán.
2. En el cráter se le echa el agua templada y una cucharada de aceite.
3. Se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en con un
paño una hora.
4. Pasado este tiempo se aplana la masa con un rodillo y se hace una lámina de
un espesor aproximado de medio centímetro.
5. Se coloca en una bandeja de horno, que habremos espolvoreado con harina, y
se pincela con aceite de oliva.
6. Se introduce en el horno, que previamente habremos calentado a 220º y lo
coceremos durante 20 minutos.
LA OLLA ZUISA
INGREDIENTES:
• 170 g masa madre
• 475 g harina
• 225 g agua (21 C)
• 30 g salvado de trigo fino
• 2 cucharadas sal
PREPARACION
1. Mezclar masa madre, harina y salvado de trigo.
2. Amasar (en la machina) durante 5 minutos (velocidad 1-2). La masa debe ser
blanda y pegajosa. Dejar reposar unos 20 minutos. Añadir sal y amasar otros 5
minutos. La masa debe ser elástica y blanda.
3. Amasar la masa 1 minuto a mano. Poner en un bol engrasado ligeramente.
4. Tapar el bol con un paño. Dejar descansar la masa durante 3 1/2 - 4 horas o
hasta duplica su volumen.
5. Poner la masa encima de la mesa bien enharinada y quitarla el aire. Formar una
bola. Tapar con un paño y dejar reposar 15 minutos. Enharinar un paño ponerlo en
el bol, enharinarlo otra vez y poner la masa (formar
otra vez como una bola) con la superficie lisa abajo. Tapar el bol con un film
transparente. Dejar reposar 1 hora hasta duplica su volumen 1/4. Enharinar la
superficie del pan. Tapar de nuevo con el film transparente y poner en una bolsa
plástica (tipo Carrefour) y poner durante 8-12 horas (no más de 24 horas) en la
nevera.
6. Sacar el bol de la nevera y dejar reposar otras 3 horas a temperatura ambiente.
7. Echar la masa sobre una bandeja.
8. Precalentar el horno a 300 C. antes de poner el pan mojar con un espray las
paredes del horno. Hacerlo en dos ocasiones más.
Poner el pan él en horno bajar la temperatura a 230 C, hornear durante unos 40-
45 minutos.
PAN SIN LEVADURA
INGREDIENTES:
• 500 gr de harina sin gluten
• 15 gr de polvo para hornear
• 250 ml de agua templada
• Sal al gusto
PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes juntos. Hacer un bollo de masa y amasar.
2. Introducir en un molde para pan y dejar reposar 1/2 hora. Hornear en horno
precalentado a 190°. Sabremos cuando está listo al pincharlo con un cuchillo y
salir este limpio.
3. No desmoldar hasta que esté frío.
PAN DE CLARAS
INGREDIENTES:
• 4 claras
• 4 cucharadas de maicena
• sal
• 4 cucharadas de leche en polvo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
PREPARACIÓN:
1. Se baten las claras hasta que tengan consistencia de punto nieve.
2. Se mezclan aparte la maicena, la leche en polvo y el polvo para hornear.
3. Se agrega
entonces a las claras mezclando con movimientos envolventes.
4. Poner en un molde previamente en mantecado y enharinado.
5. Llevar a horno moderado por 20 minutos.
BRIOCHE
INGREDIENTES:
MASA
• Levadura fresca
• Huevo
• Azúcar
• Sal
• Harina fuerte
• Mantequilla
PAN
• Huevo
• Mantequilla
• Masa Brioche (receta)
PREPARACION
1. Disolver la levadura en un poco de azúcar.
2. Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta) con excepción de
la sal y la grasa solida.
3. Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa solida, y
checar la textura.
4. Refrigerar toda una noche con harina encima.
PREPARACION DEL PAN
1. Ponchar de afuera hacia adentro
2. Pesar 1 kg para la cortadora. Bolear de uno en uno. Reposar.
3. Hacer la forma de brioche. Hacer el greñado y barnizarlo con huevo una vez.
4. Fermentar por 30 min hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y una
temperatura máxima de 40°C. Barnizar por segunda vez con un huevo entero y
yema
5. Hornear. Dejar enfriar
PAN DANÉS
INGREDIENTES:
• 100 gramos de margarina
• 500 gramos de harina
• 200 gramos de margarina para danés
• 4 piezas de huevo
• 7 gramos de sal
• 100 gramos de azúcar
• 15 gramos de levadura en polvo
• 100 mililitros de leche
• 1 huevo para barnizar
• crema pastelera para decorar
• cerezas para decorar
• ajonjolí para decorar
PREPARACION:
1. Coloca
en el tazón la harina, el huevo, la sal y la levadura , bate hasta formar un
premezclado en segunda velocidad
2. Después incorpora el azúcar y la leche y bate 3 minutos más, posteriormente
añade los 100 gramos de margarina y continúa batiendo hasta lograr una masa
elástica y brillante.
3. Extiende la masa y unta la margarina para danés suave sobre la superficie de la
masa, luego dobla en 3 y dale 4 vueltas. Refrigera 24 horas.
4. Al día siguiente sacar del refrigerador y hacer dos dobleces más cortar y formar
las figuras, dejar fermentar, barnizar con el huevo y hornear por 20 minutos a 180
grados o hasta que estén dorados de manera uniforme.
5. Recién salida del horno barnízala con mantequilla fundida.
PAN DE PULQUE
INGREDIENTES:
• 7 huevos separando yemas y claras
• ½ taza de pulque
• 250 grs. de azúcar
• ½ kg. de harina cernida 3 veces
• 325 grs. de mantequilla derretida fría
• 150 grs. de nuez fresca
• 1 cucharada de levadura para pan en polvo.
PREPARACION
1. Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutos.
2. Se agregan poco a poco las yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura, sin
dejar de batir hasta que quede bien mezclado.
3. La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente.
4. Se añaden las nueces a la mezcla distribuyéndolas uniformemente.
5. Se mete al horno, a 220 °C, de 25 a 30 minutos.
6. Se sirve cuando ha enfriado.
PAN DE ELOTE
INGREDIENTES:
• 5 elotes
desgranados.
• 5 huevos enteros.
• 1 barrita de mantequilla de 90 gramos.
• 1 lata de leche condensada.
• 1 cucharadita de polvo royal.
• 1 taza de leche
ELABORACIÓN:
1. Una vez que están desgranados los elotes se licuan con la leche y se agrega el
resto de los ingredientes, a que quede todo bien incorporado.
2. Se engrasa un molde refractario y se vacía la mezcla anterior, se mete al horno
a 180° por 30 minutos.
BESOS
INGREDIENTES:
• 2 tazas de azúcar.
• ½ taza de miel de maíz, con sabor de vainilla.
• ½ taza de agua caliente.
• ¼ de cucharadita de sal.
• ½ cucharadita de extracto de almendra.
• 2 claras de huevo
ELABORACION:
1. En una cacerola se ponen el azúcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo
todo esto constantemente hasta que hierva.
2. Cuando empieza a hervir se remueve de vez en cuando hasta que dejando caer
unas gotas en un vaso de agua fría, éstas forman una bolita dura.
3. En un tazón grande se baten las claras de huevo a punto de turrón se añade la
miel caliente en un chorrito batiendo constantemente y se sigue batiendo el dulce
hasta que no pierda su forma.
4. Se incorpora el extracto de almendra vertiéndose el dulce por cucharaditas en
una lámina engrasada donde quedarán los besos hasta secarse.
ROLES DE CANELA
INGREDIENTES:
• 500g de harina
• 8 cucharadas de azúcar
• 1 pizca de sal
• 18 g de levadura en polvo
• 6 cucharadas de leche tibia
• 4
huevos temperatura ambiente
• 150g de mantequilla temperatura ambiente
• Canela en polvo
• Pasitas
• Nueces (opcionales)
JARABE:
• 1 Taza de azúcar
• ½ taza de agua
GLASEADO:
• 1 Taza de azúcar glas
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 3 cucharadas de agua
PREPARACION
1. Disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharada de azúcar y deja
reposar en un lugar tibio. Revuelve la harina con las 7 cucharadas de azúcar
restantes y la sal en el tazón con la paleta puesta. Hazle un pozo en medio y
añade los huevos y bate con la paleta hasta integrar. Ponle el gancho a la batidora
y amasa 5 minutos. Agrega la mantequilla poco a poco en trozos y bate 5 minutos
más o hasta que la masa ya no esté pegajosa raspando los lados del tazón con
una espátula de vez en cuando, hasta que se desprenda. Forma una bola con la
masa y regrésala al tazón. Cubre el tazón con papel film y deja reposar hasta que
la masa doble su volumen
2. Extiende la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada, formando un
rectángulo de un cm. De grosor. Cubre la superficie con canela y pasitas (nuez
opcional) y enrolla por el lado más largo.
3. Corta rebanadas de 5 cm con un cuchillo enharinado o con un hilo dental.
Acomoda los roles en un molde y déjalos reposar hasta que doblen su tamaño.
Hornea en horno precalentado a 180°C por 15 a 20 minutos.
4. Para hacer el jarabe hierve los ingredientes y baña los roles saliendo del horno.
5. Para hacer el glasé mezcla los ingredientes
y cubre los roles cuando hayan enfriado.
CHILINDRINAS
INGREDIENTES:
• 250 gr harina 000 (de fuerza)
• 60 gr azúcar
• 12 gr levadura fresca
• 40 gr margarina a temperatura ambiente
• 40 gr manteca (mantequilla) a temperatura ambiente
• 2 huevos
• 5 gr sal
• 5 gr leche en polvo
• 50 cc agua (quizás menos)
• Huevo para pincelar
PARA EL GRANULADO DE AZÚCAR
• 65 gr azúcar
• 15 gr harina
• 2 cucharadas de agua
PASTA DE COBERTURA
65 gr harina
25 gr azúcar
20 gr manteca pomada (a temperatura ambiente)
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita polvo leudante
Agua
PREPARACION
1. Colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y colocar allí la
levadura diluir un poco con el agua (no toda porque puede ser mucha, esto
depende del tamaño de los huevos) y luego el resto de los ingredientes menos la
manteca.
2. Amasar bien, agregarle la manteca y seguir amasando hasta formar una masa
maleable y suave. Dejar reposar media hora en un bol tapado o hasta que
duplique su tamaño.
Granulado de azúcar
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta arenosa, no excedernos
con el agua, solo debe quedar húmeda no mojada. Colocar sobre una placa y
llevar cerca del horno encendido hasta que se seque. Luego romper con la mano
la pasta seca. Esto nos servirá para decorar nuestros pancitos.
Cobertura
2. Colocar la harina y el polvo leudante en un bol. Hacer un hueco en el centro y
colocar allí el resto de los ingredientes.
Por último colocar el agua hasta formar una pasta maleable.
3. Tomar la masa ya leudada y formar ocho bollos. Colocar encima de cada bollo
que aplanaremos levemente la pasta de azúcar, como si fuera una cobertura
gruesa. Aplanar los bordes de la cobertura contra la masa. Batir los huevos en un
recipiente y barnizar las piezas. Con el azúcar hecho pedacitos que teníamos
espolvorear sobre la pasta de azúcar y presionar levemente para que no se
caigan. Retira el azúcar que se cayó sobre la placa para que no se queme en el
horno después. Dejar reposar unos 30 minutos. La otra opción es pincelar los
bollos y colocar los pedacitos de azúcar por encima.
4. Hornear las chilindrinas 200° C, dejar cocinar durante 10 minutos o más y girar
la placa del horno si es necesario para que se doren parejo.
PROFITEROLES
INGREDIENTES:
• 250 gr de agua
• 100 gr de mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• Un pellizco de azúcar
• 4 huevos grandes
• 160 gr de harina
• Pese la harina y reserve.
PREPARACION:
1. Vierta en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y programe 5 minutos
a 100ºC en velocidad 1.
2. Agregue la harina de golpe y programe 20 segundos en velocidad 4. Deje
templar la masa unos 5 minutos aproximadamente retirando el paso de la peana.
3. Bata los huevos ligeramente en un recipiente, ponga el vaso nuevamente en la
máquina, programe velocidad 4 y añada los huevos poco a poco.
4. Poner la masa en una manga pastelera.
Para ello lo que he hecho ha sido poner la manga en el cestillo para tenerla abierta
y poner dentro la masa.
5. Dejar reposar la masa dentro de la nevera. Precalentar el horno a 190º
6. Sacar de la nevera el disco de pasta quebrada dulce y la pasta de choux en la
manga.
7. Hacer un anillo de pasta de choux en el borde la masa y otro más pequeño
dentro gorditos para que luego inflen bien y pinchar bien la masa quebrada con un
tenedor para que no infle. Meter en el horno precalentado unos 35 minutos hasta
que la pasta choux haya inflado bien y esté el conjunto bien dorado.
8. Con el resto de la pasta choux, que tenemos en la nevera en la manga, hacer
los profiteroles soltando pegotitos de masa en el o papel.
9. Ponerlos en el horno hasta que estén cocidos.
10. Rellenar los profiteroles de lo que más guste (crema, nata, trufa....).
OJOS DE BUEY
INGREDIENTES:
• 200 g de harina
• 100 g de mantequilla
• 80 g de azúcar
• 1 cucharadita de nata
• 1 limón natural
• Pasta de almendra
• 100 g de almendras molidas 60 g de azúcar
• 1 clara de huevo
• Mermelada de cerezas o fresas
• 150 g de chocolate fondant
PREPARACION
1. Preparamos una pasta quebrada con la harina, mantequilla, azúcar y la
ralladura de limón. Envolvemos en film o aluminio, metemos la frigo al menos un
ahora.
2. Las almendras las molemos. Hacemos la pasta de almendras calentando
las almendras con el azúcar y 2 cucharadas de zumo de limón. Removemos
constantemente hasta que este como un apasta. Dejamos enfriar. Una vez fría la
pasta mezclamos con la clara de huevo montada a punto de nieve bien fuerte.
3. Extendemos la masa quebrada, le dejamos como ½ centímetro de espesor y
cortamos círculos de 6 cm La pasta la he estirado con un film por debajo y otro
encima La pasta de almendra la ponemos en una manga pastelera, vamos
haciendo un círculo alrededor de la pasta.
4. Ponemos un poco de confitura en el centro.
5. Metemos al horno a 190º 20 ó 25 min.
6. Fundimos el chocolate al baño maría, vamos metiendo las galletas unas ves
frías por el lado inferior y dejamos secar boca abajo.
SEMITAS
INGREDIENTES:
• 2 kg de harina que rinden para 40 semas.
• 50 g de levadura de pasta
• 15 g de sal.
• 2 cucharadas soperas de anís molido.
• 200 g de manteca.
• 400 g de azúcar.
• 1 ¼ litros de agua hervida y fría.
• 250 g de harina para polvear.
PREPARACION
1. Coloquen la harina y la levadura sobre la mesa o tablero. Formen una fuente
con la harina y la levadura. Agreguen al centro de la fuente la manteca, el azúcar,
la sal y el anís. Agreguen un poco de agua. Mezclen todos los ingredientes que
pusieron en el centro de la fuente.
2. Empiecen a mezclar la harina con los demás ingredientes para formar la masa.
3. Tallen y amasen bien hasta que la masa despegue del tablero. Formen una bola
con la masa. Cubran
la masa con una manta y déjenla reposar 15 minutos en clima caliente o 30
minutos en clima frío.
PAN REDONDO O MORELIANO
INGREDIENTES:
• 10 kg de harina que rinde para 20 piezas.
• 5 kg de azúcar.
• 2 ½ kg de huevo.
• 200 g de levadura
• 1 ½ kg de manteca vegetal o de cerdo.
• 500 g de nuez picada.
• 1 taza de esencia de nuez.
• 1 kg de ajonjolí.
• 500 g de jalea.
• ½ kg de pasas.
• 6 litros de agua caliente.
PREPARACION:
Preparación de la masa
1. Pongan a calentar el agua en la cubeta.
2. Coloquen la harina en la artesa. Agreguen a la harina 2 kg de huevo, el azúcar,
1 ¼ kg de manteca, la esencia de nuez y la nuez picada.
3. Viertan el agua caliente. Mezclen los ingredientes.
4. Agreguen la levadura.
5. Mezclen todos los ingredientes hasta que obtengan una masa sin grumos.
6. Cubran la masa con la manta y déjenla reposar una hora si hace calor y hora y
media si hace frío.
Elaboración del pan
1. Enharinen la mesa. Coloquen la masa en la mesa enharinada. Corten la masa
en trozos de 500 gramos.
2. Calienten el horno hasta que se consuma la leña. Boleen los trozos de masa
con las manos enharinadas. Coloquen las bolas de masa sobre las tablas
enharinadas y déjenlas reposar. Engrasen las hojas o charolas con manteca.
Extiendan las bolas de masa del tamaño de la hoja o charola. Coloquen las piezas
en las charolas engrasadas y denles forma redonda. Dejen reposar las piezas
durante 10 minutos.
PITA PARA RELLENAR
INGREDIENTES:
• 275
gr. de harina de fuerza [1+3/4 taza]
• 180 ml de agua [3/4 taza].
• 1 cucharilla de azúcar.
• ½ sobre de levadura seca, podría emplearse también de panadería pero 140%
aprox.
• Sal, algo más de media cucharilla.
• 1 cucharilla de aceite de oliva, hace más manejable la masa.
PREPARACION
1. En una taza mezclamos el azúcar con el agua, ligeramente templada, no
demasiado para que no “mate” a la levadura.
2. En un bol grande mezclamos la harina con levadura y la sal. Hacemos un
volcán y, en el centro, echamos el aceite y el agua con el azúcar.
3. Amasamos bien hasta que quede una pasta homogénea y no se pegue a las
manos. El amaso debe hacerse durante bastante tiempo, un mínimo de 5 min.
4. Formamos una bola y dejamos reposar hasta doblar su tamaño. El mejor sitio
para dejar reposar es en horno, apagado por supuesto.
5. Precalentamos el horno a unos 260ºC, retirando la parrilla sobre la que
hornearemos los panes.
6. Dividimos la masa en bolas con las que haremos las pitas, estirándolas con un
rodillo y evitando que tengan ningún tipo de corte.
7. Ponemos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y las cubrimos.
Las dejamos reposar unos 15 minutos.
8. Con el horno ya caliente, ponemos dos panes sobre la rejilla y los ponemos en
la mitad del horno. Se hacen muy rápidamente, unos 4 o 5 minutos como mucho.
9. Una vez retiradas del horno las envolvemos en papel de cocina para
conservarlas húmedas. Suelen tomarse
rellenas de lo que se quiera, por ejemplo, un sencillo revuelto de espinacas, carne
picada, etcétera, etcétera. Este pan aguanta mucho tiempo e incluso puede
congelarse. Una de las mejores formas de recuperar la textura que tiene recién
hecho es pasarlo por un chorro de agua y calentarlo en una tostadora. Cortamos y
rellenamos, son huecos por dentro.
KAISER
INGREDIENTES:
• 9 g de levadura fresca
• 325 ml de leche templada
• 9 g de azúcar
• 4 g de glucosa
• 8 g de sal
• 1/2 huevo batido
• 500 g de harina Gallo (etiqueta roja) con 25 g de gluten (tamizarlos juntos) (o en
vez de gluten miel)
• Granos de sésamo y amapolas
PREPARACION
1. Se pone en el vaso de la licuadora el agua, la levadura, el huevo y la mitad de la
harina y se bate a velocidad 4 durante 2 minutos. Añadimos el resto de la harina y
la sal y trabajamos la masa durante 4 minutos a velocidad espiga.
2. Se añaden entonces el azúcar y la glucosa, se deja amasar durante otros 4
minutos a velocidad espiga.
3. Una vez terminado el amasado, se deja fermentar la masa, en cuenco grande,
tapada con film, hasta que doble el volumen, durante 45 min. a 1 hora.
4. Se aplasta para sacarle el aire, se toman porciones que se bolean un poco, y se
les da la forma. Se dejan reposar en el frigorífico cubiertos con un film engrasado
durante toda la noche. Dejar atemperar fuera del frigo antes de hornearlos.
5. Se pintan de huevo
o leche y se ponen las semillas
6. Cocer a 180º 18 min. Hasta que estén dorados.
7. Al sacar del horno, esperar 5m, y pasar a una bolsa de plástico, para que el
vapor que sueltan se quede dentro y no se sequen. Si se van a congelar, hacerlo
ahora, mientras están calientes.
QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES:
Para la masa quebrada:
• 200 g de harina
• 100 g de mantequilla
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
Para el relleno
• 200 g de bacón ahumado
• 200 g de queso gruyere rallado
• 1 cucharada de aceite
• 250 ml de nata
• 100 ml de leche
• 4 huevos
• sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Hacer un volcán con la harina, añadir la mantequilla en dados y se va uniendo
todo hasta conseguir una masa homogénea. No se debe amasar demasiado
porque eso endurece la masa.
2. Se hace una bola y se guarda en el frigorífico durante media hora envuelta en
film de cocina.
3. Se extiende con el rodillo y se cubre con ella una tartera llana de base
desmoldable. Se pasa el rodillo por el borde y se retira el sobrante de masa
4. Esta base se cubre con papel de hornear o papel de aluminio y se ponen unos
garbanzos o cualquier otra semilla y se hornea durante 15 minutos a 180º. Se
quita el peso y se pincela con el huevo.
5. Se vuelve a hornear durante 5 minutos, para sellar bien la masa y evitar que
absorba humedad del relleno Mientras tanto se prepara el relleno. Para ello se
ralla el queso y se corta en daditos el bacón. Se pone una sartén con la cucharada
de aceite y se fríe el bacón, se deja escurrir sobre papel de cocina y se reserva.
6. Se baten los huevos y se mezclan con la nata y la leche, se sazonar con sal y
pimienta. Sobre la base de la tarta se pone algo más de la mitad del bacón y el
queso y a continuación la mezcla de huevo y nata, se reparte el resto del bacón
por arriba y se hornea a 180º durante una media hora o hasta que esté cuajado y
dorado. Se sirve caliente
FLAMMKUCHEN
INGREDIENTES:
Masa
• 400g Harina
• 1 cda. de Harina adicional
• 1 cdita de sal
• 10g levadura
• 2.5-3 dl agua tibia
• 2 cdas de aceite
Relleno:
• 400g crema fresca o crema agria
• 400g cebolla cortada en rodajas muy finas
• sal y pimienta
• 300g tiras de tocino en lonchas muy finas
PREPARACION
1. Mezclar todos los ingredientes de la masa y formar un bollo, estirar de 2mm de
espesor (bien delgada)
2. Pinchar con un tenedor y agregar la sal, la crema, cebollas y el tocino.
3. Hornear a 180ºC durante 5 minutos y servir.
GARIBALDIS
INGREDIENTES:
• 300g Harina de Trigo
• 5pzas Huevo
• 200ml Aceite vegetal
• 200g Azúcar estándar
• 10g Levadura fresca
• 10g Polvo para hornear
• 1pza Naranja (la ralladura)
• 600g Mermelada de chabacano
• 600g Chochitos blancos
• Capacillo número 721
Material:
• Batidora
• Charola convex
• Moldes para garibaldis
• Insertos
PREPARACION
1. Se coloca el azúcar y el huevo en el bol de la batidora.
2. En inserto mezclar y el harina con
el polvo para hornear y la ralladura de la naranja.
3. Una vez listo lo de la batidora, agregar la mezcla de los polvos y mezclar dando
ligeros toques con la batidora, para que se incorpore todo.
4. Se colocan en los moldes y se hornea de 15 a 18 min a 180°c.
PAN CAMPESINO
INGREDIENTES:
• 60g de leche en polvo
• 60g de levadura
• 60g de azúcar
• 40g de sal
• 100g de manteca
• 1 litro de agua
• 2 kilos de harina.
PREPARACION
1. Coloque todos los ingredientes, menos el agua, en un recipiente y bátalos.
2. Luego agregue el agua y vuelva a batir hasta formar masa elástica. Tápelo y
deje reposar por 10 minutos.
3. Divida la masa en dos y oville con ambas manos. Pinte con aceite y deje
reposar por 20 minutos.
4. Dé forma de cilindro y deje reposar de 40 a 50 minutos.
5. Hornee a 190 grados por 25 a 30 minutos.
PAN DE CENTENO
INGREDIENTES:
• ¾ kilos de harina de centeno
• ¼ kilo de harina blanca de trigo
• 35 gr. de levadura fresca
• 700 cc de agua
• 2 cdas de aceite de oliva,
• 1 cda de miel
.
PREPARACION
1. Disolver la levadura en la mitad del agua, agregar la miel. Dejar reposar por 10
minutos
2. En la otra mitad del agua disolver la sal (esta agua se utilizará al final) y agregar
el aceite
3. Mezclar las harinas
4. Mezclar la mitad de la cantidad de harina ya unida, con el agua que contiene la
levadura, amasar
5. Dejar reposar por 30 minutos en un lugar tibio. Luego agregar
el resto de la harina, junto con el resto de agua, sal y aceite. Dejar leudar, si es
posible toda una noche
6. Volver amasar y colocar en un molde aceitado. Cocinar en horno a temperatura
baja durante 90 minutos.
CROISSANT
INGREDIENTES:
Para conseguir 1,5 kg. de pasta:
• 700g de harina floja
• 300 g de harina fuerte
• 125 g de azúcar
• 200 g de mantequilla
• 50 g de levadura
• 1/2 litro de agua
Para laminar y enrollar la pasta
• 600 g de mantequilla
PREPARACION
1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los
pliegues.
2. Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar
el amasado. Dejar reposar.
3. Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en
al hojaldre.
4. Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos
con huevo y fermentar.
5. Posteriormente cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60% de
humedad y cocer a 210-220ºC.
BISQUET
INGREDIENTES:
• 2 tazas de harina
• 1 barra de mantequilla
• 3/4 taza leche tibia
• 4 cucharaditas de royal
• 1/2 cucharadita de sal
PREPARACIÓN
1. Se mezcla el harina con la mantequilla derretida
2. Se agrega leche poco a poco con el royal y la sal
3. Se amasa hasta que quede uniforme, y se hacen la forma, se hornea en charola
por 25 o 30 minutos a 200°
DONAS
INGREDIENTES:
• 3
tazas de harina de trigo (cernida)
• ½ lt de aceite comestible de girasol o cártamo
• 1 ½ taza de leche
• ½ taza de azúcar
• 3 piezas de huevo
• 6 cucharadas soperas de margarina
• 3 cucharadas soperas de levadura comprimida
• Azúcar y canela molida para decorar
PREPARACION
1. Desmoronar la levadura, con la ayuda de un tenedor.
2. Sobre la mesa limpia formar una fuente con 1 taza de harina y ¼ de azúcar,
verter la levadura y ¾ de taza de leche caliente (tan caliente como lo soporte el
tacto) y empezar a amasar. Poco a poco, incorporar 3 cucharadas de margarina
hasta obtener una masa homogénea.
3. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo húmedo en un recipiente metálico,
por media hora o hasta que duplique su tamaño (cerca de la estufa de
preferencia).
4. Mientras esto ocurre, mezclar los ingredientes restantes (el azúcar, el harina,
los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una pasta homogénea.
5. Ya que aumentó de volumen la masa en reposo, incorporarla a la otra. Una vez
incorporadas perfectamente, acomodar en un recipiente metálico.
6. Dejar reposar 1 hora o hasta que duplique su tamaño y cubrirla con un trapo
húmedo.
7. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con el rodillo,
procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, con el vaso y la
copa hacer los cortes para las donas.
8. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras
dupliquen su volumen.
9. Luego,
freírlas en la sartén con el aceite bien caliente.
10. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un plato extendido
con la mezcla de azúcar con canela.
POPOVER
INGREDIENTES:
• 1 taza de harina
• 1\8 cucharadita de sal
• 3 huevos
• 1 taza de leche
PREPARACION
1. En un tazón combinar la harina y la sal. En otro tazón mezclar los huevos y la
leche con un batidor de mano y vaciar esto sobre los ingredientes secos, mezclar
bien que no queden grumos.
2. Vaciar la mezcla en moldes de muffins previamente engrasados y enharinados,
vaciar la mezcla como si se fueran a hacer muffins. Se precalienta el horno a 450
F y se hornean por 15 minutos a esta temperatura, sin abrir el horno se reduce la
temperatura a 350 F y se dejan hornear por 15 minutos mas o hasta que queden
ligeramente dorados. Da para 9 Popovers.
3. Es importante que no abran el horno mientras se hornean ni cuando se vaya a
reducir la temperatura.
POLVORONES
INGREDIENTES:
• 250 Gramos de Harina
• 125 Gramos de Manteca Vegetal
• 100 Gramos de Azúcar
• 1 Naranja (jugo y raspadura)
• 1 Yema de Huevo
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato
PREPARACION
1. Se bate la manteca con el azúcar hasta que se esponje, enseguida se le agrega
la yema de huevo, el jugo y la raspadura de la naranja, también la harina cernida
con el bicarbonato.
2. Se amasa y se extiende la pasta con el rodillo hasta que tenga medio
centímetro de grosor. Se cortan
ruedas de 5 centímetros y se colocan en una charola engrasada.
3. Enseguida se ponen a hornear a 200ºC hasta que queden doraditos.
por último se dejan enfriar y se espolvorean con el azúcar.
4. El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar,
cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se
ha convertido en un producto típico de la repostería navideña de España.
5. Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de
Sevilla, y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería, donde se elaboran
más de 120.000 kg de polvorones al año.
6. Suele venderse envuelto en un papel y cuando se sirve antes de comer, debido
a su consistencia pulverulenta, suele apretarse en la mano de tal forma que la
pasta queda apretada y puede abrirse con garantía de no deshacerse.
FOCACCIA
INGREDIENTES:
• 400 gramos de harina de fuerza
• 130 gramos de masa madre líquida
• 20 gramos de levadura de panadero
• 25 gramos de aceite de oliva
• 130 gramos de agua (aprox.)
• 1 c/c de azúcar
• 1 c/p de sal, ajo en polvo, orégano, romero, aceite de oliva para untar la focaccia
y sal para espolvorear.
PREPARACION
1. Mezcla en el vaso de la licuadora o de forma manual, el agua tibia con la
levadura hasta que se disuelva. Incorpora a continuación el aceite de oliva, tamiza
la harina con el azúcar y la sal e incorpórala también a la mezcla junto a la masa
madre.
2. Mezcla y amasa
unos 5-6 minutos, entonces separa la masa en dos y dales forma de focaccia o de
pizza gruesa e irregular en su superficie. Déjalas reposar en lugar cálido sobre las
bandejas del horno cubiertas con papel de horno o el silpat, hasta que doble su
volumen.
3. Mientras tanto calienta el horno a 190º C y cuando la masa haya levado, úntala
con aceite de oliva y espolvorea el ajo en polvo, el orégano, el romero y sal.
4. Introduce en el horno y deja cocer hasta que estén doradas. Una vez hechas,
se pueden servir cortadas en rectángulos o en porciones como la pizza, recién
hecha la focaccia es una delicia.
PAN DE SUERO DE LECHE
INGREDIENTES:
• 3,9 kg de harina
• 1,1 L de agua – 1,1 kg de suero de leche
• 130g de levadura – 75 g de sal
• 70g de malta
• 625g de masa madre.
PREPARACION
1. En la cubeta de la batidora-mezcladora o en la cubeta de la amasadora, meter
la harina, la sal, el suero de leche, la malta, el agua o la leche y la levadura diluida
en el agua. Controlar la consistencia de la masa.
2. Añadir la masa madre a 4mn del final del amasado.
3. Cubrir después del amasado para evitar que se forme corteza.
4. Dejar fermentar 35min aproximadamente, según la temperatura de la masa, la
higrometría y la temperatura del obrador.
5. Pesar a mano los pastones según el peso deseado. Bolearlos y dejar reposar
15mn. Formar a mano.
6. Para la herradura de caballo, basta con formar una barra larga dejando el centro
más grueso que los lados.
7. Ponerlos
sobre el papel sulfurizado con la unión hacia abajo, o bien sobre tela.
8. Hornear a 220°C por 25 min aproximadamente.
9. Vaporizar antes y después del horneado
CUERNITOS
INGREDIENTES:
• 3 tazas de harina de trigo
• 250 g de mantequilla fría
• 1 taza de azúcar
• ¾ de taza de agua fría
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada sopera de mantequilla batida
• El jugo de un limón
PREPARACION
1. Cierna el harina en el recipiente con ayuda del colador y mezcle con la
cucharada de mantequilla batida ayudándose de la pala de madera.
2. Haga un hueco en el centro y vierta el azúcar, el agua helada y el jugo del
limón; y con las yemas de los dedos revuelva hasta que quede una masa suave y
que no se pegue en las manos. Cubra con una servilleta y refrigere durante 20
minutos.
3. En una mesa limpia y enharinada, extienda la masa con el rodillo hasta formar
un rectángulo de 1 ½ cm de grueso.
4. Corte la mantequilla fría en cuadritos planos y uniformes, y colóquelos uno junto
a otro sobre la mitad del rectángulo de masa; doble la otra mitad de la masa sobre
la mantequilla.
5. Procure que los bordes queden al mismo nivel. Después, presione con el rodillo
suavemente las dos capas de masa y la mantequilla, y extienda otra vez la masa
con el rodillo, desde los bordes hasta el doblez, siempre en la misma dirección y
con la misma presión (ésta debe ser suave para que no se salga la mantequilla),
hasta formar nuevamente un rectángulo.
6. Doble la
masa en tres partes, como un sobre, envuelva en una hoja de papel aluminio y
refrigere durante 1 hora.
7. Acomode la masa sobre la mesa de forma que el borde externo quede más
cerca de usted, y vuelva a extender, de la misma manera que antes, hasta formar
un rectángulo. Doble nuevamente en 3 partes y refrigere durante 20 minutos.
8. Repita la operación de extenderla, doblarla y refrigerarla durante 20 minutos dos
o tres veces. La última vez, envuélvala en papel aluminio y deje en el refrigerador
12 horas. Este procedimiento es muy importante, ya que hará que se formen y se
desdoblen las capas de pan durante la cocción y quede con una consistencia
esponjosa y crujiente.
9. Al día siguiente, extienda la masa hasta que quede de ½ cm de grueso y corte
en triángulos. Después, tome el triángulo de la parte más ancha y enrolle, poco a
poco, en dirección a la punta para darle la forma curveada de cuerno. Acomode
los cuernos en una charola previamente engrasada y enharinada, barnícelos con
la yema de huevo. Hornee a 200° C de 20 a 35 min, hasta que estén ligeramente
dorados.
PAN BLANCO
Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de
nuestra alimentación y cultura gastronómica. Desde siempre ha sido uno de los
alimentos básicos para la alimentación de los pueblos; a destacar desde el punto
de vista de su sencillez, valor nutritivo y bajo precio. Se elabora exclusivamente
con harina de trigo, agua y
sal.
VALOR NUTRITIVO
Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1g
por 100g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y
minerales. En el trigo, la proteína más representativa es el gluten, que confiere a la
harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del
grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio,
magnesio). La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de
extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el
proceso de elaboración en dichas sustancias.
En las últimas décadas el pan ha gozado de muy mala fama, por creer que
"engorda". Por ello muchas veces se consume en cantidades insuficientes que
distan bastante de las recomendaciones dadas por organismos de Salud como la
FAO (Food Agriculture Organization) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, éste debe constituir una
parte destacable en la alimentación diaria; tratando de estar presente en casi
todas las comidas, desde el desayuno a la cena.
A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el
cuerpo que otros alimentos ricos en grasas
El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera
importante la dieta: aumenta el porcentaje del total de las calorías proveniente de
alimentos ricos en grasas o proteínas, lo que aleja, de manera considerable,
las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del
55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de
carbono, el 15% de proteínas y el 30%-35% restante de grasas. En la medida que
se reduce el consumo de pan, es necesario aumentar la ingesta de otros
alimentos hidrocarbonados con el fin de no desequilibrar la alimentación.
Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de
evitar o corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que
aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y
cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso y el consumo del
resto de alimentos, no exceda las necesidades energéticas individuales. A
igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el
cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir; que 100 g de pan, que
aportan unas 250 calorías, "engordan" menos que 35 g de mantequilla o
margarina o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías; debido a que
la grasa se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono.
Las personas diabéticas deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos
hidrocarbonados ya que su organismo no los puede utilizar de manera normal.
Esto no significa que los deban evitar puesto que, si lo hicieran, sufrirían continuas
bajadas de azúcar en sangre con repercusiones orgánicas de diversa gravedad.
Por tanto, el pan debe
formar parte habitual de la alimentación de todas las personas, sobre todo, de las
diabéticas.
Sólo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten
(proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la
cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.
BOLILLO
El bolillo, pan blanco o pan francés es, en México y Guatemala, un tipo de pan
económico y bastante popular elaborado con harina de trigo, que no es
considerado dulce.
Tiene unos quince centímetros de largo y forma ovalada con un corte longitudinal
en la parte superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y
suave, a esta parte se la conoce como migajón. El bolillo es similar al pan francés.
Con él se preparan los molletes y las tortas mexicanas. A veces, a la masa del
bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, y comercialmente se le da el
nombre de telera y en el norte de México se le llama birote o torcido.
Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron a
México en el siglo XIX, durante la intervención francesa en México. En ciertas
partes del país (por ejemplo, Jalisco), pan similar al baguette se elaboraba con
antelación a la popularización de dicho pan en los supermercados, acaecida
durante la acelerada urbanización en el siglo XX.
TELERA
Otro de los panes típicos de México es la telera que vale la pena aclarar que no es
lo mismo que el birote que en muchas ocasiones
llega a confundirse pero cada uno tiene su peculiaridad en esta ocasión
preparamos bolillos que una ves mas como en las ocasiones pasadas uso una
masa madre de la cual se desprenden diferentes elaboraciones de pan como la
telera, el pambazo y los bolillos, es de usanza tradicional usar los pambazos
rellenos de papas guisadas con chorizo sumergidos en adobo y guisarlos en la
manteca bien caliente se les pone lechuga, crema y queso para acompañar son
riquísimos, la telera se usa para hacer las famosas tortas sobretodo de jamón y los
bolillos bueno con infinidad de rellenos. Bueno seguimos horneando infinidad de
panes por las noches para cenar y yo les sigo compartiendo las recetas.
CARACTERÍSTICAS
Esta especialidad de pan se caracteriza por su corteza blanquecina, su miga
compacta y sus finas alveolas. Es típico de Córdoba.
BAGUETTE
Una baguette (en francés literalmente ‘varilla’) o baguete2 es una variedad de pan
que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que
ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.
CARACTERÍSTICAS
Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o
cuatro de alto, y unos 65 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250
gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas
de aire en su interior. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer
bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette), o tiers
y laboyries en Estados Unidos. Las baguettes también pueden ser cortadas en
rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno
francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se
untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café,
chocolate o té.
Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se
pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los
"panes largos" son "baguettes". Por ejemplo, la flûte es una variante de la
baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y
un pan más gordo es un bâtard.4 Las leyes de la comida francesa definen a la
baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes
cuatro ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.5 Añadir
cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el
nombre del producto elaborado.
Debe consumirse lo más pronto posible, porque se endurece con el paso de los
días.
HISTORIA
La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados
del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor,
ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada,
aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacían
grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las
4 de la mañana,
hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de
los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía
preparar y cocer mucho más rápido.
En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette
auténtica, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos
antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven
Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan
instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida
e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La
clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de
dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color
crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más
pronunciado, siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la
baguette moderna.
PAN DE CAJA
El pan de molde, pan lacteado, pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se
caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho más
tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es
mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar
mantequilla u otras grasas.
Se puede comprar en prácticamente todos los supermercados en formato
industrial, también hay panaderías que los elaboran
a mano.
Existen múltiples variedades: pan blanco, integral, sin corteza, con cereales,
etcétera.
PAN BLANCO
INGREDIENTES:
• ½ kilo de harina de trigo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1½ cucharaditas de levadura seca ó 20 gramos de levadura comprimida
• 1 taza de agua tibia
• 2 cucharadas de manteca vegetal fundida
• Aceite el necesario para barnizar la masa
UTENSILIOS
• Cuchara
• Cacerola con capacidad de 2 litros
• Charola o molde
• Lienzo
• Bolsa de plástico limpia
PREPARACION
1. Disuelva la levadura dos cucharadas de agua tibia y añada 3 cucharadas de
harina para formar una masa. Deje reposar en un lugar sin corrientes de aire hasta
que aumente al doble, aproximadamente por 15 minutos.
2. Forme sobre la mesa una fuente con la harina, la sal, el azúcar, la manteca y, si
se desea, el condimento al gusto.
3. Añada, poco a poco, el agua tibia, amasando hasta formar una pasta elástica.
Continúe amasando por 5 minutos más, hasta que la pasta se despegue muy bien
de la mesa.
4. Agregue la levadura fermentada y amase de nuevo hasta incorporar todo.
5. En un recipiente previamente engrasado con mantequilla y enharinado, coloque
la masa y barnice con aceite para evitar que se reseque.
6. Cubra con un trapo y deje reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño,
aproximadamente 6 horas.
7. La masa ya preparada puede guardarla en el refrigerador colocándola dentro de
una bolsa de plástico, le durará aproximadamente
10 días, o en el congelador hasta 15.
8. Si va a utilizar de inmediato, amase nuevamente y moldee al gusto, ya sea
hogazas, piezas pequeñas o en un molde cuadrado para formar pan de caja.
9. Coloque las piezas de pan en charola o molde engrasado y enharinado y deje
reposar por 30 a 45 minutos para que la levadura fermente y aumente su tamaño.
10. Por último, hornee durante 30 minutos a 150°C.
BOLILLO
INGREDIENTES:
• 3 Tazas de harina de trigo cernida
• 1 ¼ tazas de agua caliente (hasta donde el tacto lo soporte)
• ¼ de taza de azúcar
• 6 cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca vegetal)
• 4 cucharadas cafeteras de levadura en barra o un sobre de levadura en polvo (se
adquiere en tiendas de materias primas)
• Yema de 1 huevo (opcional)
• 1 cucharada sopera de sal
• Margarina o mantequilla (la necesaria para engrasar las charolas)
PREPARACION
1. Tome 1 taza de harina, el azúcar y la sal. Mezcle perfectamente sobre la mesa.
2. Con la cuchara, desmore la levadura, en caso de que sea húmeda.
3. Sobre la mesa forme un zócalo o fuente (un círculo con un hueco en el centro)
donde coloque la levadura y añada ¼ de taza de agua caliente, poco a poco.
Incorpore la harina y 2 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla
homogénea.
4. Coloque la masa en el recipiente metálico, previamente engrasado. Unte la
superficie de la masa y márquela en la parte superior con una cruz. Cúbrala con
un lienzo húmedo y coloque el recipiente sobre
la tapa del horno abierto, previamente calentado a lo mínimo (también puede dejar
reposar al sol).
5. Deje reposar la masa de 20 a 35 minutos o hasta que triplique su volumen.
Mientras esto ocurre, mezcle los demás ingredientes (2 tazas de harina, 3
cucharadas de margarina, 1 taza de agua caliente y la yema) hasta obtener una
pasta homogénea.
6. Ya que aumentó el volumen de la masa en reposo, incorpórela con la otra. Una
vez incorporadas perfectamente, repita nuevamente el paso 4. Deje 2 horas o
hasta que duplique su tamaño.
7. Una vez que ocurra esto, amásela nuevamente y azótela contra la mesa.
8. Córtela en 14 partes aproximadamente (bolitas de 60gr o más). Cada porción
haga bolitas con la mano en forma circular para obtener una figura semiesférica
uniforme y de superficie tersa.Extienda un poco las bolitas y realice 2 dobleces de
1/3 al centro y deje reposar.
9. Cuando las piezas han duplicado su volumen, barnice con agua de sal (½ taza
de agua con 1 cucharada cafetera de sal), realice un corte superficial a lo largo y
meta al horno con la puerta abierta durante 5 ó 10 minutos para acelerar el
crecimiento del pan.
10. Finalmente, cierre el horno y eleve la temperatura de 150-200°C por 15
minutos.
11. Ya afuera del horno, déjelo enfriar de 15 a 20 minutos antes de envasarse
TRENZA
INGREDIENTES:
• 1 huevo
• 1 huevo para pintar
• 1 pan de levadura (de 50 grs.)
• 1 Kilo de harina 0000 (4 ceros)
• 6 cucharadas de aceite
• 1
cucharada de sal
• 4 cucharadas de azúcar
• Agua tibia: la que tome (aproximadamente 1 ½ taza)
• Sésamo o amapola para decorar
PREPARACIÓN
1. Mezclamos los ingredientes secos en un bowl (la harina, la sal y el azúcar),
luego agregamos el huevo, el aceite y la levadura previamente fermentada y
disuelta en agua tibia con un poquito de azúcar (además de las 4 cucharadas que
incorporamos previamente a la masa).
2. Calcula que la cantidad de agua es aproximadamente 1 1/2 taza.
3. Disolvemos la levadura en 1 taza de agua tibia y le vamos agregando a medida
que te va pidiendo.
4. Amasamos durante 10 minutos aproximadamente hasta que se formó una masa
uniforme, dejas levar durante aproximadamente 1 hora dentro de una bolsa de
nylon. Una vez que levó, volvemos a amasar, formamos los panes, los pincelamos
con la yema del otro huevo mezclada con un poquito de agua y los agregamos el
sésamo y/o amapola.
5. Los dejamos levar durante aproximadamente media hora, y luego los
cocinamos en horno FUERTE aproximadamente 20-30 minutos. Lo que más nos
conviene es que la masa leve en un lugar templado.
RUSTICO
INGREDIENTES:
• Harina de Fuerza - 500 gr
• Agua - 300 ml
• Levadura Fresca - 25 gr
• Sal - 10 gr
• Azúcar - 12 gr
PREPARACIÓN
1. Mezclar en un recipiente a mano o con una amasadora casera el agua tibia, la
levadura fresca de panadero, la harina de fuerza o en su defecto una harina
normal de cocina, la sal y el azúcar. La masa obtenida tiene que
poder despegarse de las manos con facilidad, si no lo hace es que le falta harina.
Cuanto más tiempo se amase más rico estará. Tiene que quedar una bola
uniforme y elástica como casi chicle.
2. Colocarla en un recipiente ligeramente enharinado y taparlo con un trapo
humedecido. Esperar una hora, o hasta que doble su tamaño.
3. Volverá amasar esa bola para sacarle el aire de la fermentación, darle forma de
bollo redondo y compacto, colocarlo en una bandeja plana de horno forrada de
papel de hornear. Colocarlo dentro del horno pero apagado y esperar otra hora
hasta que vuelva a doblar su tamaño.
4. Por último, sacarlo del horno y poner este a calentar a 200 grados por arriba y
por abajo. Cuando nos avise de que ya ha alcanzado la temperatura, colocar la
bandeja con la masa en el horno en una posición intermedia de este.
5. Hornear a 200 grados unos 30 minutos aproximadamente. Sacarlo y colocarlo
encima de una rejilla en sitio fresco para que se enfríe.
6. El pan para que no se ablande hay que conservarlo tapado con un trapo, no con
plásticos o bolsas que no sean de tela.
Si queremos que vuelva a ser crujiente el día siguiente, darle un toque de grill 4-5
minutos y a la mesa.
TELERA
INGREDIENTES:
• 1 kg. Harina
• 12 gr. Levadura comprimida o fresca
• 4 cda. Azúcar
• 1 cda. Sal
• 2 ½ tazas. Azúcar
PREPARACION
1. Mezclar en un tazón 300 gramos de harina 6 gr. de azúcar y ¾ de agua tibia y
dejar reposar durante 30 min. Esta es la pata.
2. Posterior
mente trabajar el resto de los ingredientes agregar la pata y mezclar hasta obtener
una masa suave y tersa formar los bolillos o el pan que se desee dejar reposar
hasta que doble su volumen barnizar con agua con sal y hornear a 220 grados
centígrados hasta que doren.
BAGUETTE
INGREDIENTES:
• Harina tipo 0000: 1000 grs.
• Mejorador S/bromato: 5 grs.
• Masa madre: 150 grs.
• Sal: 20 grs.
• Levadura prensada: 40 grs.
• Agua: 550 grs. aprox.
• Aceite de oliva: 20 cm.
PREPARACIÓN
1. Se amasan la totalidad de los ingredientes durante 10 minutos, obtenida la
masa, dividir las piezas según tamaño deseado (200 a 250 grs. aprox.) formar
barras, colocarlas en bandejas engrasadas, dejar fermentar hasta que aumente
tres cuarto de el volumen inicial; cortar las piezas con un cúter o similar para darle
la cereña y vista final.
2. Cocinar 30 minutos aprox. Temperatura del horno 200 a 220 ºC. Cabe destacar
que dicha receta es hogareña "no" industrial.
3. Para realizar los cortes de todo tipo de masa con levadura.
PAN BATIDO
INGREDIENTES:
• 1 Kilo de Harina
• 20 gr. de Levadura.
• 1/2 cda de azúcar.
• Aceite.
• Agua.
• Sal
PREPARACION
1. En una taza con un tercio de agua tibia agregamos el azúcar y la levadura.
Dejamos reposar unos 15 minutos para que aumente.
2. Ponemos la harina en una superficie para amasar y hacemos un círculo para
poner dentro el agua con la levadura.
Disolvemos la sal en media taza de agua tibia y agregamos también a la harina.
Comenzamos a amasar y vamos agregando agua tibia para dar consistencia a la
masa. Importante amasar durante 30 minutos.
3. Terminamos de amasar e inmediatamente sacamos porciones de masa para
dar forma a nuestros panes. Esta técnica consiste en sacar pares de esferas de
masas, unirlas sólo de un toque y aplastarlas un poco con las manos contra una
superficie.
4. Luego, cuando vemos que tenemos dos círculos de masa unidos en forma de 8,
le hundimos un palo o listón de unos 2 cm de diámetro a lo largo (dejando una
marca cargada a lo largo del pan, el cual queda de unos 15 a 20 cm. de largo por
7 a 9 de ancho). Luego damos una pincelada de aceite a cada pan y dejamos
reposar durante 30 minutos.
5. Mientras, encendemos el horno a fuego fuerte para calentar mucho. Lo más
importante, la clave y el secreto es poner en el horno una fuente grande con agua
hirviendo. Dejamos calentar al menos 15 minutos antes de poner el pan.
6. Luego en la bandeja previamente aceitada poner el pan y hornear a fuego
medio 1 hora aproximadamente o hasta cuando veamos que ya está bien dorado.
Debemos mantener durante todo este tiempo la fuente con agua en el horno, y si
se agota reponemos con agua hirviendo.
7. Servir caliente (y puede ponerle dentro mantequilla, queso, jamón o cecinas en
general).
8. Si lo consume al día siguiente rociarlo con un poco de agua y tostarlo.
PAN
INTEGRAL
PAN INTEGRAL
CARACTERÍSTICAS
El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más
salvado). Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra
dietética. Algunos panes considerados de elaboración tradicional son
denominados integrales, en algunos casos como el pan de soda irlandés es un
pan integral. En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de
este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan
ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo
envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los
supermercados.
El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir, no
perfectamente molida) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo
con otros cereales como puede ser centeno. El resultado es un pan de miga más
oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco). No debe confundirse este tipo
de pan con el pan negro que se denomina así al pan elaborado con harina de
centeno. En muchos casos se emplea para su lavación levadura natural o incluso
levaduras madre para que el sabor sea más tradicional.
PROPIEDADES
El pan integral cuenta con un máximo aporte de fibras y nutrientes siendo un
alimento rico en minerales y vitaminas. Estos aportes con los que cuenta el pan
integral proporcionan importantes beneficios a nuestra salud.
Esto es posible al conservar todas
las propiedades y nutrientes de los granos sin refinar.
El pan está considerado un alimento fundamental para el organismo. Tal es su
importancia que en la pirámide nutricional se encuentra en la base.
Contiene hidratos de carbono, que es una fuente de energía importante y que toda
persona necesita para vivir y poder desarrollar sus actividades.
El pan integral es también una fuente de fibras, vitaminas y además de otras
propiedades que mejoran la salud. Estas cualidades no las tiene el pan blanco.
Se recomienda ingerir a diario estos productos, que el pan integral cuenta por su
importante aporte de nutrientes.
Los médicos, profesionales dedicados a estudiar una buena alimentación
aconsejan consumir entre 20 y 35gramos de fibra por día.
Para cumplir con este cometido el pan integral es una opción ideal dado que se
puede aprovechar todas las propiedades de los granos de una forma rápida y
disfrutando de su sabor al incluir mediante su ingesta los beneficios de los
alimentos con fibra a nuestra dieta.
El pan integral es superior al pan blanco en nutriente y como dijimos anteriormente
en fibras, dado que los productos con que están preparados, es decir su materia
prima no ha sido refinada. Sino que son el resultado de moler el grano de cereal
entero.
De esta forma conserva todas sus partes y sus nutrientes.
A diferencia
de los panes tradicionales elaborados a partir de harina blanca refinada.
Y lo que sucede con la harina blanca refinada es que durante el proceso de
refinamiento pierden los cereales lo más beneficioso de los granos y solo se llega
a utilizar el centro, que está formado en su gran mayoría por almidón.
Por lo tanto durante este proceso se pierden las fibras y junto con ella los
minerales, vitaminas y nutrientes varios e importantes, que se encuentran en otras
capas de los granos del cereal.
Un grano de cereal está constituido por capas que son: Germen, albumen,
corteza.
El germen corresponde al embrión de la nueva planta y es la parte más nutritiva
del grano. En esta capa se hallan concentradas las proteínas, vitaminas (B1, B2
B6, E, K) al igual que minerales como (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) también
se encuentran ácidos grasos no saturados y en pequeñas cantidades, hierro,
manganeso, zinc, flúor, yodo.
Albumen es el tejido que rodea al embrión del trigo. Contiene almidón y otros
hidratos de carbono, a diferencia de los alimentos refinados que contienen solo
esta parte, porqué las demás se destruyen con la molienda.
Y como última capa tenemos la corteza que es la parte externa del grano.
Esta capa está formada por todas las cubiertas protectoras, ricas en hierro,
fósforo, calcio, sílice, potasio, magnesio y vitaminas A, B, D, E, y K.
El pan integral cuenta con cereales como trigo, avena, centeno, maíz.
El pan integral
se elabora con harina integral de trigo. El trigo es un cereal que además de aportar
hidratos de carbono, aporta fibras, proteínas y vitaminas.
Destaquemos que la harina integral contiene selenio, mineral que tiene acción
antioxidante.
Otro cereal que contiene la harina integral es la avena que tiene muchas
propiedades y todas ellas importantes para el organismo.
La avena es un cereal muy nutritivo ya que es rico en grasas, calcio, hierro,
magnesio y vitaminas B y E.
Es un cereal muy completo, estimula el funcionamiento de la glándula tiroides y
ayuda a los diabéticos en los aumentos y descensos desiguales de glucosa en
sangre que sufren los que tienen esta patología, previniendo problemas cardíacos.
Al contener fibras regula la función intestinal y a la vez es diurética.
El centeno es un conjunto de granos producto de la planta de centeno que tiene
cantidades importante de potasio y sílice. Es sugerido su consumo en personas
que sufren de hipertensión, ateroesclerosis y otras deficiencias vasculares.
Tiene la particularidad de ayudar a purificar el torrente sanguíneo y en cuanto a los
vasos sanguíneos tienden a flexibilizarlos de acuerdo a las necesidades.
Por último el maíz, que es rico en grasa y a su vez puede ser consumido por
celíacos al no poseer gluten ni gliadina.
La gliadina es una glucoproteína que se encuentra presente en el grano de trigo y
también en otros cereales. Las gliadinas junto con la glutenina se destacan por la
formación
del gluten. Al estar ausentes permite a los celíacos poder comer el producto sin
que le haga daño.
A su vez estas proteínas cuando están presentes son las que permiten que el pan
leve al prepararlo y también permite que las piezas no se deformen durante la
cocción.
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES:
• 4 tazas de harina integral fina o gruesa
• 2 cucharadas de aceite (de preferencia, de oliva)
• 1 cucharadita de levadura de cerveza
• Sal marina
• Agua en cantidad necesaria (2 tazas aprox)
PREPARACIÓN
1. Disolver la levadura en agua tibia, agregarle el aceite y la sal.
2. Colocar la harina en un recipiente e incorporarle la levadura.
3. Mezclar, con cuchara de madera, enérgicamente para airear la preparación
hasta obtener una masa lisa, que no se pegue al recipiente.
4. Dejar leudar en un lugar templado por 30 minutos.
Amasar nuevamente.
5. Formar los panes con las manos humedecidas y colocarlos sobre una placa
aceitada, o colocar la masa en un molde rectangular.
6. Dejar reposar 30 minutos más.
7. Hornear a temperatura moderada durante 45 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.
ROSCA DE REYES, PAN DE MUERTO Y CONCHAS
ROSCA DE REYES
Cada 6 de enero las familias y grupos de amigos se reúnen para compartir y
disfrutar este singular pan, acompañado de una humeante taza de chocolate. La
costumbre es que cada comensal corte un pedazo de rosca y quien encuentra “el
muñequito”,
el cual tradicionalmente representa al Niño Dios oculto para evitar que Herodes lo
descubriera, será el encargado de colocar la figura del niño Jesús en el
Nacimiento.
Asimismo, el 2 de febrero día de la Candelaria, deberá presentar al Niño
debidamente vestido en el templo, para su bendición, y posteriormente realizar
una merienda a base de tamales y atole o champurrado. Aunque hoy en día, quien
encuentra la figura del Niño es comprometido sobre todo a comprar la tradicional
Reliquia del día de la Candelaria.
La Rosca de Reyes representa las coronas de los tres Reyes Magos: Melchor,
Gaspar y Baltasar. Las frutas confitadas de distintos colores imitan a las joyas que
portaban estos personajes (reyes y magos) en ellas. Actualmente se le ponen a
este pan de azúcar de tres hasta seis muñequitos.
Así como los Reyes Magos regalaron al Niño Jesús oro (como rey), incienso
(como Dios) y mirra (como hombre), se conmemora esta importante fecha
regalando juguetes y dulces a los niños de la casa, quienes días antes habrán
escrito sus cartas a estos personajes, pidiéndoles los regalos que más les gustaría
recibir.
La manera de hacer llegar las misivas varía según la costumbre familiar. Algunos
niños la ponen junto al Nacimiento; otros la atan con un hilo a un globo de helio
para enviarla al cielo; otros la mandan por correo y otros más la colocan dentro de
un zapato a un lado del cual encontrarán después el o los anhelados obsequios.
PAN DE MUERTO
Ciudad de México
(México). El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero placer, tiene
su origen en la época de la Conquista, inspirado por rituales prehispánicos, y hoy
en día es uno de los componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a
los Fieles Difuntos.
Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del país han tenido un
gusto
particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a
reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo
con la tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a
generación desde hace varios siglos.
El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época
de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva
España (ahora México), en 1519. Cuentan que era un ritual en el México de antes
de la conquista que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aún
latiendo se introducía en una olla con amaranto y después quien encabezaba el
rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios.
Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en
forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la
doncella. Así surgió el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro
"Azucarados Afanes, Dulces y Panes", comenta: "Comer muertos es para el
mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El
fenómeno se asimila
con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola".
Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito
que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que
enterraban con sus pertenencias. En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la
elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas,
mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui,
Cuetzaltzin o Huehuetéotl.
También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de "alegría", al que después encajaban
un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues
el pan de amaranto era el corazón de ídolo. Luego se repartían entre el pueblo
algunos pedazos del pan para compartir la divinidad.
Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas
maneras hasta llegar al actual. El pan de muerto tiene un significado, el círculo
que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los
huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.
Esos panes son clasificados de la siguiente manera:
Antropomorfos, son aquellos que representan la figura humana.
Zoomorfos, aquellos que tienen figura de animales como aves, conejos, perros,
mariposas, alacranes y peces, entre otros. Son característicos de Tepoztlán,
Mixquic e Iguala de Telolapan.
Fitomorfos. Son representaciones de vegetales diversos
como árboles, flores, enramadas, etcétera.
Mitomorfos. Aquellos en que la forma no se identifica como figura humana, vegetal
o animal, sino que representan seres fantásticos.
La celebración de los difuntos se convierte así en un banquete mortuorio
dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las
culturas prehispánicas), como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las
guayabas, los plátanos, la calabaza y el pan característico de la ocasión.
Algunos historiadores han dicho que este pan, con sus cuatro gotitas o canillas,
simboliza los huesos del que se ha ido. La parte de arriba, su corazón. Para otros,
el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los
cuatro rumbos del nahuolli (el universo).
Son, a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de
divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca,
expresiones de la concepción del mundo prehispánico. El muerto al hoyo y el vivo
al bollo, reza uno de los refranes que en relación a estas festividades se han
acuñado entre los mexicanos, como aquel otro que afirma que "El muerto y el
arrimado apesta a los tres días.
Mala yerba nunca muere. y si muere, no hace falta; De limpios y tragones están
llenos los panteones, y Sólo el que carga el cajón, sabe lo que pesa el muerto. Te
asustas de la mortaja y te abrazas al difunto; Cayendo el muerto y soltando llanto;
Hay muertos que no hacen
ruido y son mayores sus penas; Donde llora el muerto hay dinero, y Nadie muere
en la víspera.
* Para algunos, el Pan de Muerto simboliza una flor con sus pétalos y pistilos. Sin
embargo, para la mayoría la bolita de en medio que es la más cotizada significa el
cráneo y los demás adornos, simbolizan los huesos.
* Puebla, estado gastronómico por excelencia de México, está entre las cinco
entidades con mayor consumo de Pan de Muerto, con aproximadamente 33
toneladas anuales.
* En Mixquic, durante las fiestas de Día de Muertos, se hacen panes con forma de
mariposa, pues se creía que las niñas muertas se transformaban en estos
hermosos lepidópteros.
* La creatividad culinaria de México ha creado variaciones que refrescan esta
deliciosa tradición: hay quien los rellena de nata, cajeta y chocolate. Y por ahí hay
quien le agrega el sabor de las frutas secas.
CONCHAS
La Concha es un pan dulce originario de México consiste en un pan tipo bizcocho
con una cubierta de manteca o mantequilla con azúcar la cual se cuece con el pan
y le da una cubierta crocante muy dulce. Normalmente la cubierta se ralla en
cuadritos y se saboriza con chocolate o vainilla. Se les suele acompañar de
bebidas de chocolate como el Champurrado o un atole.
ROSCA DE REYES
INGREDIENTES:
• 1/2kg harina
• 150gr de azúcar
• 125gr de mantequilla
• 100gr manteca vegetal
• 7huevos
• 30gr de levadura
• ½ taza de agua
• 7gr esencia de azahar
• 7gr de sal
• Ate de sabores
• 8
higos cristalizados en gajos
PREPARACION
1. Colocamos la harina cernida, hacemos un hueco en el centro y agregamos
azúcar, levadura (previamente disuelta en agua tibia), sal, el huevo, la esencia de
azahares , comenzamos a mezclar
2. Poco a poco vamos formando una masa, agregamos agua poco a poco,
agregamos la manteca y seguimos amasando hasta tener una mezcla
homogénea.
3. Refrigeramos para fermentar unas horas.
4. Retiramos la masa del refrigerador, ponchamos y amasamos nuevamente
5. Formamos un bolo y hacemos un círculo en el centro
6. Formamos una rosca, la acomodamos en una charola previamente engrasada y
enharinada.
7. Barnizamos nuestra rosca con un poco de mantequilla fundida
8. Decoramos con un poco de costra de colores y ates.
9. Dejamos fermentar nuevamente por aprox. 1 hora.
10. Horneamos a 180° de 20 a 25 min.
PAN DE MUERTO
INGREDIENTES:
• ½ kg harina de trigo
• 110 gr azúcar
• 50 gr leche en polvo
• 3 gr sal
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una naranja
• 3 ml esencia de azahar
• 3 huevos
• 100 ml leche
• 10gr levadura en polvo
• 150 gramos de mantequilla
DECORACION
• 200gr mantequilla fundida
• 200gr azúcar
PREPARACION
1. Colocamos la harina cernida, hacemos un hueco en el centro y agregamos
azúcar, levadura (previamente disuelta en agua tibia), sal, el huevo, ralladura de
naranja, esencia de azahar, ralladura de limón, y leche.
2. Poco a poco vamos formando una masa, agregamos agua poco a poco,
agregamos
la mantequilla suavizada y seguimos amasando hasta tener una mezcla
homogénea.
3. Refrigeramos para fermentar unas horas.
4. Retiramos la masa del refrigerado, ponchamos y amasamos nuevamente.
5. Formamos bollos de 70, 10 y 5 grs. Moldeamos huesitos con los bollos de 10
grs.
6. Colocamos los bollos de 70 grs. en una charola previamente engrasada y
enharinada. Barnizamos con huevo y colocamos los huesitos de 10 grs
7. Colocamos los bollos de 70 grs. en una charola previamente engrasada y
enharinada.
8. Barnizamos con huevo y colocamos los huesitos y el bollo de 5 grs.
9. Dejamos fermentar aprox. 1 hora
10. Horneamos 180° de 20 a 25 min.
11. Untamos mantequilla fundida y pasamos por azúcar.
CONCHAS
INGREDIENTES:
• 600 gr de harina de trigo
• 250 gr de azúcar
• 150 gr de mantequilla
• ½ taza de agua
• 4 piezas de huevo
• 30gr de levadura en polvo
PARA LA CUBIERTA
• 450 gr de azúcar glass
• 450 gr de harina de trigo
• 450 gr de manteca vegetal
• 1 cucharada cafetera de cocoa
• 1 clara de huevo
• Saborizantes
• colorantes
PREPARACION
1. Colocamos la harina cernida, hacemos un pequeño hueco en el centro,
agregamos la levadura, azúcar, huevo.
2. Agregamos el agua y comenzamos a amasar poco a poco
3. Agregamos la mantequilla y seguimos amasando hasta tener una mezcla
homogénea.
4. Colocamos nuestra masa en una recipiente y tapamos con un trapo
5. Lo llevamos a refrigeración para que esta fermente unas horas.
6. Retiramos
la masa del refrigerador. Comenzamos a ponchar la masa y volvemos a amasar
7. Continuamos haciendo bollos de 60 grs.
8. Engrasamos nuestra charola y vamos colocando nuestros bollos dando espacio
para que al cocinarse no se peguen unos con otros.
9. Damos una ligera aplanada a nuestros bollos, las barnizamos con manteca o
mantequilla.
10. Les ponemos la costra que sobre pase aprox. 1 cm, las marcamos y dejamos
reposar nuevamente por aprox. 15 min.
11. Horneamos a 180° durante 20 min. Aprox
12. CUBIERTA PARA CONCHA: Acremamos la manteca vegetal o mantequilla.
13. Agregamos el azúcar, agregamos poco a poco harina hasta que la masa
quede blanda
14. Si queremos que nuestra cubierta sea de chocolate, únicamente
agregaremos cocoa, o bien saborizantes y colorantes de su preferencia.
MASA HOJALDRE
MASA HOJALDRE
INGREDIENTES:
• Agua 0.600 l
• Harina fuerte 1.100 kg
• Sal 0.010 kg
• Mantequilla o Margarina 1.000 kg
PREPARACION
1. Extendemos la mantequilla con el rodillo dentro de una bolsa o vita fil.
2. Preparamos la masa con los ingredientes base (harina, agua y sal) y se deja
reposar por 10 minutos.
3. Una vez que ha reposado se forma un bollo y con la ayuda del rodillo se forma
una cruz con la masa. Se extiende lo más que se pueda.
4. Se pone mantequilla en el centro de la cruz y doblamos los bordes (vuelta
simple). Presionamos con el rodillo y extendemos. Hacemos dobles simple y
metemos 20 minutos
a refrigeración.
5. Se saca la masa y la volteamos en sentido contrario, se presiona con el rodillo y
hacemos dobleces dobles se deja reposar en la heladera.
6. Se vuelve la masa a la mesa presionando nuevamente con el rodillo y se hace
dobles simple y dejamos reposar 1 hora en la heladera.
7. Nuevamente sacamos la masa, presionamos con el rodillo y una vez más
hacemos un dobles doble y dejamos reposar una hora en la heladera.
8. Por último sacamos la masa del refrigerador y extendemos hacia lo largo y
ancho de la mesa, para posteriormente hacer los cortes requeridos.
EMPANADAS
INGREDIENTES:
• 500 gramos de masa de hojaldre.
• 250 gramos de carne molida.
• 2 huevos duros.
• 1 pimiento rojo.
• 50 gramos de aceitunas verdes rellenas.
• 50 gramos de pasas.
• 3 cucharadas de aceite vegetal.
• 500 gramos de mantequilla.
• 1 cebolla.
• 1 huevo batido.
• Sal, pimienta y orégano.
PREPARACIÓN
1. Pica los huevos duros, el pimiento y la cebolla en cubos pequeños.
2. En un sartén pon a cocinar la cebolla con las cucharadas de aceite. No olvides
agregar sal para que no se quemen.
3. Pon la carne molida y cocina totalmente. Añade luego el pimiento, las pasas, las
aceitunas enteras, los huevos duros, el orégano, la sal y la pimienta al gusto. Deja
que se cocine un rato en sus propios jugos y si quieres agrega un poco de agua
para cocinar un rato.
4. Mientras, estira la masa de hojaldre sobre una mesada con harina. Corta en
círculos para preparar las empanadas del tamaño que prefieras.
5. Prepara el horno a 175°C y una bandeja con aceite para que no se peguen.
6. Forma cada empanada poniendo el relleno dentro del círculo, dobla y enrolla los
bordes. Pon un poco de huevo batido por encima para que doren y abre algunos
huecos con un tenedor para que salga el calor al cocinarse.
7. Mete al horno y deja que se cocinen unos 15 minutos o hasta que estén
dorados por fuera. Sirve calientes o a temperatura ambiente.
CROISSANTS
INGREDIENTES:
• Masa de croissants 0.500 kg
• Huevo 0.300 kg
PREPARACION
1. Trabajar con media receta de masa de croissants
2. Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar
3. Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 7 mm y
cortarla en triángulos los cuales se extienden de las puntas
4. Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se fermentan
5. Se vuelven a barnizar antes de hornear
OREJAS
INGREDIENTES:
• Azúcar 0.200 kg
• Pasta hojaldre 0.500 kg
PREPARACION
1. Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con azúcar a un espesor
de 3 mm y cortar por la mitad a lo largo
2. Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente
3. Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las laminas
de masa
4. Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel
5. Hornear a 170 ºC
6. Cuando estén doradas por abajo, dar
la vuelta para terminar de hornear
VOLOVANES CASEROS
INGREDIENTES:
• 1 lámina de hojaldre
• 1 huevo
• corta pastas redondos de varios tamaños
• jamón serrano (como relleno)
PREPARACIÓN
Para poder hacer volovanes necesitaremos corta pastas redondos de varios
tamaños, cortaremos dos círculos iguales y el centro de uno de ellos lo cortamos
con el molde de menor tamaño.
Pinchar solo la masa que hace de base del volován.
Pintar con huevo batido, superponer el círculo con el centro vacío y volver a pintar.
Hornear 15 minutos a 200 grados o hasta que el hojaldre esté cocido.
En la foto hemos rellenado los volovanes con unos trocitos de jamón serrano
pasados por la picadora hasta dejarlos hechos virutas.
PIZZAS
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES:
• 1kg kg tomates escalfados, sin semilla y en brunoisse.
• 40gr mantequilla.
• 30ml aceite.
• 40gr tocino picado.
• 20gr albahaca.
• 50gr apio picado.
• 200gr cebolla en brunoisse.
• 60gr zanahoria en petit brunoisse.
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACION
1. En un sartén vierte la mantequilla, cuando esté caliente agregamos la cebolla y
agregas el tocino
2. Después continuamos agregando el apio y zanahoria también en cubitos.
3. Cuando estos se sofrían agregamos el tomate, albahaca sal y pimienta
4. Baja el fuego y déjalo cocinarse tapado durante
unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se asiente en el
fondo.
5. Apaga el fuego y deja enfriar
PIZZA MARGHERITA
INGREDIENTES:
• 40gr levadura polvo
• 1kg harina
• 600ml agua
• 100ml aceite
• 30gr azúcar
• 30gr sal
• 500gr queso gouda o manchego.
• Jitomate en rodajas
• Salsa de tomate
PREPARACION
1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un círculo
en el centro.
2. Agregamos azúcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal.
3. Agregamos el aceite
4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y
seguimos mezclando hasta obtener una maza homogénea y la masa ya no esté
pegajosa.
5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su
tamaño.
6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo
extendemos nuestra masa.
7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y
vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa.
8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos
minutos al horno a 180°.
9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, el jitomate en rodajas y por
último el queso.
10. Horneamos por aprox. 25 a 230°
PIZZA NAPOLI (NAPOLITANA)
INGREDIENTES:
• 40gr levadura polvo
• 1kg harina
• 600ml agua
• 100ml aceite
• 30gr azúcar
• 30gr sal
• Salsa de tomate
• Orégano
• Anchoas
• Queso
manchego
PREPARACION
1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un círculo
en el centro.
2. Agregamos azúcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal.
3. Agregamos el aceite
4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y
seguimos mezclando hasta obtener una maza homogénea y la masa ya no esté
pegajosa.
5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su
tamaño.
6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo
extendemos nuestra masa.
7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y
vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa.
8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos
minutos al horno a 180°.
9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, orégano, anchoas y por
último el queso.
10. Horneamos por aprox. 25 a 230°
PIZZA PROSCIUTTO E FUNGHÍ (PROSCIUTTO Y CHAMPIÑÓN)
INGREDIENTES:
• 40gr levadura polvo
• 1kg harina
• 600ml agua
• 100ml aceite
• 30gr azúcar
• 30gr sal
• Salsa de tomate
• Prosciutto
• Champiñón
• Queso gouda
PREPARACION
1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un círculo
en el centro.
2. Agregamos azúcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal.
3. Agregamos el aceite
4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y
seguimos mezclando hasta obtener
una maza homogénea y la masa ya no esté pegajosa.
5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su
tamaño.
6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo
extendemos nuestra masa.
7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y
vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa.
8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos
minutos al horno a 180°.
9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, champiñón, prosciutto y
por último el queso gouda.
10. Horneamos por aprox. 25 a 230°
PIZZA PROSCIUTTO E GORGONZOLA
INGREDIENTES:
• 40gr levadura polvo
• 1kg harina
• 600ml agua
• 100ml aceite
• 30gr azúcar
• 30gr sal
• Salsa de tomate
• Queso gorgonzola (podemos sustituirlo por queso de cabra)
• Prosciutto
• Queso gouda
PREPARACION
1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un círculo
en el centro.
2. Agregamos azúcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal.
3. Agregamos el aceite
4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y
seguimos mezclando hasta obtener una maza homogénea y la masa ya no esté
pegajosa.
5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su
tamaño.
6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo
extendemos nuestra masa.
7. En una charola previamente engrasada
con aceite, colocamos nuestra masa y vamos extendiendo conforme lo requiera
cuidando que no se rompa.
8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos
minutos al horno a 180°.
9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, queso gorgonzola,
prosciutto y por último el queso gouda.
10. Horneamos por aprox. 25 a 230°
PIZZA FRUTTI DI MARE (FRUTOS DEL MAR)
INGREDIENTES:
• 40gr levadura polvo
• 1kg harina
• 600ml agua
• 100ml aceite
• 30gr azúcar
• 30gr sal
• Salsa de tomate
• Frutos del mar (camarón, pulpo, pescado, mejillón etc.)
• Queso gouda
PREPARACION
1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un círculo
en el centro.
2. Agregamos azúcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal.
3. Agregamos el aceite
4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y
seguimos mezclando hasta obtener una maza homogénea y la masa ya no esté
pegajosa.
5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su
tamaño.
6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo
extendemos nuestra masa.
7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y
vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa.
8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos
minutos al horno a 180°.
9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, frutos del mar (camarón,
pulpo, pescado, mejillón etc.) y queso gouda
10. Horneamos por aprox. 25 a 230°
PIZZA VEGETARIANA
INGREDIENTES:
• 40gr levadura polvo
• 1kg harina
• 600ml agua
• 100ml aceite
• 30gr azúcar
• 30gr sal
• Salsa de tomate
• variedad de vegetales, zanahoria, calabacita, pimiento, cebolla etc.)
• Queso gouda
• Salsa de tomate.
PREPARACION
1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un círculo
en el centro.
2. Agregamos azúcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal.
3. Agregamos el aceite
4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y
seguimos mezclando hasta obtener una maza homogénea y la masa ya no esté
pegajosa.
5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su
tamaño.
6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo
extendemos nuestra masa.
7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y
vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa.
8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos
minutos al horno a 180°.
9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, variedad de vegetales,
zanahoria, calabacita, pimiento, cebolla etc.) y queso gouda.
10. Horneamos por aprox. 25 a 230°
DEMOSTRACIÓN CHEFS
PAN DE TOCINO CON CEBOLLA
INGREDIENTES:
• Harina fuerte
1.000 kg
• Agua 0.600 l
• Sal 0.020 kg
• Levadura fresca 0.015 kg
• Cebolla blanca 0.150 kg
• Tocino en trozo 0.200 kg
• Malta 0.008 kg
• Aceite vegetal 0.200 l
PREPARACION
6. Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
7. Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos
8. Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de
la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
9. Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura;
si es necesario, se agrega más líquido de hidratación
10. Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un
poco de aceite para evitar que se forme costra
11. Ponchar de afuera hacia adentro
12. Pesar 0.200 kg
13. Bolear de uno en uno
14. Reposar
15. Hacer la forma de boleadas
16. Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85%
y a una temperatura máxima de 40 ºC
17. Hornear
18. Dejar enfriar
PAN BRIOCHE RELLENO DE TEJOCOTE
INGREDIENTES:
• 250 gr de harina
• 15 gr de levadura de cerveza
• 75 gr de manteca
• 1/2 vaso de leche
• 25 gr de azúcar
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• Ate de tejocote
PREPARACIÓN:
1. Diluir la levadura de cerveza en 1/4 vaso de leche tibia. Mezclarla con 3 cdas de
harina. Formar un bollo de masa tierna y colocar en un lugar tibio para que doble
su volumen.
2. Colocar el resto de
la harina sobre la mesa en forma de corona. Poner en el centro la sal, la manteca,
el huevo, el azúcar, el resto de la leche y el bollo de levadura.
3. Trabajar la masa golpeándola y estirándola para hacerle absorber aire. Cubrir el
bollo con un repasador en un lugar tibio, dejar que duplique el volumen.
4. Picar el ate en cubos pequeños y reservar.
5. Hacer un rollo, dividirlo en trozos, darle forma de bollos de 70 y 20 grs,
rellenarlos con los cubitos de tejocote y volver a bolear.
6. Acomodarlos en moldes individuales enharinados de forma que el bollo de 20 gr
este arriba del bollo de 70 gr. Dejar leudar levemente en un lugar tibio y hornear a
180°C por 30 min o hasta que esté dorado.
7. Retirarlo del horno y barnizar con huevo para darle brillo
BÍSQUETS
INGREDIENTES:
• 500 gr de harina
• 20 gr de polvo para hornear
• 100 gr de mantequilla
• 100 gr de margarina
• 75 gr de azúcar
• 10 gr de sal
• 3 huevos
• 15 gr de levadura
• 10 ml de vainilla
• 150 ml de leche
MATERIAL NECESARIO
• Rodillo
• Charola para hornear
• Cortador rizado de lamina de 10cm de diámetro
• Cortador rizado chico de 3 cm de diámetro
• Huevo para barnizar
• Brocha
• Harina la necesaria
PREPARACION
1. Vierta la harina, el polvo para hornear y la mantequilla en la mesa de trabajo.
Talle la mantequilla para cubrirla hasta que quede arenosa.
2. Forme una fuente y al centro vierta todos los ingredientes, cuidando que queden
separados la sal y el azúcar. Al
último vacié la leche.
3. Comience a integrar todos los ingredientes.
4. Amase durante tres minutos y verifique que la pasta no tenga mucho ligamento,
pues se debe romper fácilmente.
5. Enharine levemente la mesa de trabajo y comience a extender la masa con el
rodillo. Primero hacia atrás y hacia delante y luego a los lados hasta formar un
rectángulo.
6. Rásguela con los dedos para que al doblarla selle. Tome las puntas y dóblelas
hasta la mitad.
7. Tome el extremo que no ha doblado y colóquelo encima del primer dobles.
8. Vuelva a estirarla. Repita la misma operación de doblar en forma de libro con
ayuda del rodillo.
9. Tome un poco de manteca y con ella unte sus manos para engrasar la charola.
10. Verifique que la pasta quede de un grosor de 7 mm aproximadamente. Tome
el aro y corte los bísquets.
11. Enharine un poco el cortador pequeño y marque el centro para darle forma a el
bísquet.
12. Barnícelos con huevo. Acomódelos con una separación de unos 5 cm para
evitar que se peguen al hornear.
13. Deje reposar durante una hora o hasta que doblen su volumen. Hornee de
200o a 210oC, durante 20 minutos o hasta que se vean dorados.
PAN DE CAJA
INGREDIENTES:
• 70 Grs. de manteca vegetal
• 18 Grs. de levadura comprimida
• 6 Grs. de sal
• 50 Grs. de azúcar granulada
• 240 Ml. de agua
• 400 Grs. de harina
PREPARACION
1. Mezcle el agua, la levadura y la harina, ya bien integradas añada la sal, el
azúcar
y la manteca vegetal, sin dejar de mover hasta obtener una masa de consistencia
firme y elástica, deje reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.
2. En una mesa limpia y enharinada extiéndala y proceda a enrollarla hasta formar
un cilindro, éste debe estar bien apretado, coloque este cilindro dentro de un
molde para pan de caja ya preparado, deje reposar 1 hora o hasta que la masa
alcance casi los bordes del molde.
3. Meta al horno a 210°C durante 25 ó 30 minutos o hasta que tome un color
dorado.
4. Saque del horno, déjelo enfriar y despréndalo del molde, coloque sobre una
tabla y espere 2 horas antes de rebanarlo.
DONAS
INGREDIENTES:
• 1 tazas de harina de trigo (cernida).
• ½ lt de aceite comestible de girasol o cártamo.
• ¾ taza de leche.
• ¼ taza de azúcar.
• 1 piezas de huevo.
• 3 cucharadas soperas de margarina.
• 1 cucharadas soperas de levadura comprimida.
• Azúcar, canela, chocolate, glassé real de diversos sabores chispas de colores,
coco, nuez, etc.
PREPARACION
1. Desmoronar la levadura, con la ayuda de un tenedor.
2. Sobre la mesa limpia formar una fuente con 1 taza de harina y ¼ de azúcar,
vertir la levadura y ¾ de taza de leche caliente (tan caliente como lo soporte el
tacto), después agregar el huevo y empezar a amasar. Poco a poco, incorporar 3
cucharadas de margarina hasta obtener una masa homogénea.
3. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo húmedo en un recipiente metálico,
por media
hora o hasta que duplique su tamaño (cerca de la estufa de preferencia).
4. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con el rodillo,
procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, hacer los cortes
para las donas con un molde.
5. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras
dupliquen su volumen.
6. Luego, freírlas en la sartén con el aceite bien caliente.
7. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un plato extendido
con los ingredientes que quiera al gusto.
CARLOTA DE LIMÓN
INGREDIENTES:
• Jugo de ocho limones (medianos)
• 1 lata de leche evaporada (381ml)
• 1/2 lata de leche condensada
• 1 lata de media crema
• 2 paquetes de galletas marías
• Canela en polvo
PREPARACIÓN
1. Se licúan el jugo de limón, las leches y la media crema.
2. En un molde refractario se van colocando una capa de la preparación y una de
galletas, así alternando sucesivamente hasta terminar con una capa de lo licuado.
3. Al concluir, se pone a congelar por 30 minutos o hasta que se sirva.
4. Antes de servir se decora con la canela en polvo.
5. Lo ideal es que se sirva frío.
ROLES DE CANELA
INGREDIENTES:
PARA LA MASA
• 500grs de harina de fuerza
• 100grs de mantequilla en pomada
• 6grs de sal
• 1 huevo
• 10grs de azúcar
• 60grs de agua tibia
• 110grs de leche tibia
• 30grs de levadura fresca
• 100grs de azúcar
PARA EL RELLENO
• 190grs de queso para untar
• 100grs de mantequilla en pomada
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 250grs de azúcar
• 10grs de canela
• 75grs de uvas pasas sultanas o 150 gr
PARA EL GLASEADO
• 200grs de azúcar glas
• 60grs de zumo de naranja
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
PREPARACIÓN
1. Primero haremos la masa, pondremos en un bol el agua tibia, la levadura
desmenuzada removemos bien y añadimos los 10grs de azúcar lo dejamos
reposar 10 minutos.
2. En la amasadora pondremos la harina con la sal, los 100grs de azúcar, la
mantequilla, el huevo y la leche tibia lo mezclamos todo un poco y añadimos la
levadura del bol que teníamos reposando, amasamos todo a velocidad baja
durante 6 minutos, subimos la velocidad y lo dejamos 3 minutos.
3. Hacemos una bola con la masa y la pondremos en un bol engrasado con aceite
de oliva y lo tapamos dejamos levar 1 hora la masa.
4. Mientras la masa esta levando preparamos el relleno pondremos el queso, el
azúcar, la mantequilla, la esencia de vainilla y la canela lo mezclamos bien todo,
con la mezcla resultante la llevamos a la nevera para que se asiente y podamos
trabajar luego mejor con ella, yo no lo hice y me costó mucho cuando tuve que
enrollar la masa con el relleno.
5. Cuando la masa esté levada la sacamos y en la mesa enharina la estiramos y
haremos un rectángulo grande, cogemos el relleno de la nevera y lo extendemos
por toda la masa si llegar a los extremos, pondremos por encima las pasas,
ahora vamos a enrollar la masa con la junta hacia abajo, cortamos porciones (12
trozos iguales) y los vamos colocando en el molde engrasado que elijamos yo un
molde rectangular grande, las vamos colocando dejando un espacio entre cada
una para que al levar tenga sitio, la dejamos tapadas durante 1 hora o hasta que
doblen el volumen.
6. Con el horno precalentado a 180º las horneamos durante 25 a 30 minutos.
7. Cuando le queden 5 minutos para que esté hecho hacemos el glaseado,
mezclamos el azúcar glas, el extracto de vainilla y el zumo de naranja en cuanto
salgan de horno le vamos regando por encima con el glaseado y dejamos enfriar
antes de desmoldar.
MUFFINS DE NUEZ CON PERA
INGREDIENTES:
• 250 g de harina
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 pera picada
• 150 g de nuez picada
• 150 g de azúcar glas
• 200 g de mantequilla53 huevos
• 100 ml de leche
PREPARACION
8. Acremar la mantequilla con la leche y agregar uno a uno los huevos
9. Mezclar con los ingredientes sólidos previamente cernidos y colocar sobre
capacillos
10. Hornear a 180° durante 20 minutos o hasta que estén doraditos los Muffins.
REPOSTERIA
EL CHOCOLATE
EL DESCUBRIMIENTO DEL CACAO POR LOS OLMECAS
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en
saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y
adornadas de especias, guindillas y de hierbas
y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la
cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400
A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de
medida, Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chichimecas estos
últimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas
Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era
empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios
Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya
del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda.
La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en
Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado
para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las
virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época.
Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era
empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios
Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya
del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda.
La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en
Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado
para las clases
superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes
revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época.
DESCUBRIMIENTO Y COMERCIO DEL CACAO (SIGLO XVI)
• 1502, en el momento de una escala en Nicaragua, fue que Cristóbal Colón
entrevé las habas de cacao a bordo de una piragua indígena pero no le da
importancia. El verdadero valor de este " Oro moreno " será realmente revelado
sólo por Hernán Cortés que después de haberlo saboreado al lado del emperador
Azteca Moctezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios
necesarios para la fabricación del brebaje.
A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la
destrucción de la civilización azteca, él emprende la intensificación de la cultura
del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de ejercer un comercio
lucrativo con la Vieja Europa.
La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores
exóticos y la adapta a su gusto añadiendo caña de azúcar, de vainilla, de canela y
de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a develar la existencia al resto
del mundo aunque piratas Ingleses en el momento del abordaje de un galeón
español no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento.
• 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la
península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva España.
Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede
saborear este néctar.
En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista
victoriosamente todos los palacios que encuentra allí. Gracias a la unión real de
Luis XIII con la princesa española Anne de Austria (1615), la bebida chocolateada
hace su aparición en la Corte de Francia.
• 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada
coincide con el té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado
para las clases acomodadas. En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus
puertas en París. En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la
calidad de sus productos. Por fin, en 1765, América descubre las virtudes del
cacao.
• 1776 El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las
habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en
grandes cantidades.
• 1828 En Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un
procedimiento para extraer la manteca de cacao, y también permitir la extracción
del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate más homogéneo y menos costoso a
producir.
• 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la
casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma sólida.
• 1830-1879 En Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del
chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestlé. Rodolphe Lindt
inventa al mismo tiempo el chocolate fundente.
• 1893 En los Estados Unidos,
el confitero Milton S.Hershey descubre el
material de fabricación de chocolate en el momento de una Exposición Universal
en Chicago y se lanza a la producción abriendo una fábrica en Pensilvania.
El chocolate sigue los Peludos (Banania) y los GIs en las zanjas de la Primera
Guerra Mundial, la casi totalidad de la producción americana es requisada para las
tropas armadas en el momento de la Segunda Guerra Mundial. En Francia, los
caramelos de chocolate se desarrollan entre ambas guerras, el praliné a la
francesa (praliné de almendras y de avellanas) es de moda e inspira a los
artesanos que proponen otros forrajes: pasta de almendra, cerezas al aguardiente,
turrón, caramelo
ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
PLANTA DE CACAO: De esta planta se extraen las semillas y de las semillas se
extrae el chocolate.
MAQUINARIA QUE PROCESA LAS SEMILLAS DE CACAO:
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de
recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
1. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el
objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las
semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier
otra impureza o cuerpo extraño.
2. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un
proceso importantísimo para la calidad
final del producto.
3. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a
explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar
y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte
comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como composta para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.
4. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes
variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico,
previamente a su paso a las máquinas de molienda.
5. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a
través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura
constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72
horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido,
mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte
de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
6. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión
de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilización en los
diferentes productos, esta pasta se homogeneíza y se calienta a 100º, para ser
luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible
de manteca
de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con
un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan
u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate son debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se
usa en jabones y cosméticos, lápices de labios y otras cremas.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE
El chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos altamente
beneficiosos para el organismo. El chocolate es un alimento rico en grasas,
hidratos de carbono y proteínas, nutrientes indispensables para aportar energía al
organismo humano. Además, su consumo aporta bienestar psicológico debido a
su agradable sabor.
Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento)
y los hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de
cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado
que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción
tónica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.
Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fósforo,
hierro, magnesio, cobre y potasio. Además, si al chocolate
se le añade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el
ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son
nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.
Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del
colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir
trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.
El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao
proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su
composición, aporta entre 450 y 600 calorías.
Debido a su aporte energético, es un producto recomendable en situaciones que
requieran un aporte energético extra como por ejemplo, en la práctica de deportes
o la realización de ejercicios físicos intensos.
CHOCOLATE COMO ALIMENTO Y SUS PROPIEDADES
El chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos por su alto contenido
de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre todo de la manteca
de cacao, que es el aceite que se obtiene tras exprimir las almendras de cacao
molidas. En ella predominan ciertos ácidos grasos saturados como el esteárico
que, a diferencia de otros ácidos de su misma familia, no tienen relación con el
aumento de las cifras de colesterol en sangre. Su aporte de proteínas es muy
bajo, salvo que se le añada leche o sus componentes. El chocolate es un alimento
tónico, dado que contiene
"teobromina", una sustancia estimulante del sistema nervioso, similar a la cafeína
del café o a la teína del té, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por
último, dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo en cantidades
reducidas (20 gramos la ración). Los expertos en Nutrición consideran que el
consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable dentro de una
dieta equilibrada y en cantidades moderadas (20 gramos por persona) para
individuos sanos de todas las edades.
COMPOSICIÓN ENERGÉTICA Y NUTRICIONAL (RACIÓN DE 20 GRAMOS)
-Chocolate amargo azucarado, Chocolate con leche, Chocolate blanco o Cacao
azucarado
Energía (kcal) 103 107 106 73
Proteínas (g) 0,4 1,7 1,6 2
Carbohidratos (g) 12,6 12 11,7 13,4
Grasas (g) 6 6 6 1,6
MITOS EN TORNO AL CHOCOLATE
El chocolate engorda. El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y
grasas. Es, por lo tanto, un alimento muy calórico cuyo consumo debe ser limitado.
Sin embargo, si se ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el
responsable de la ganancia de peso.
Agrava el acné. Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de
la aparición de granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se
acumula en las glándulas sebáceas.
Provoca caries. El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados
durante mucho tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta
relación no es directa porque influyen factores
como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes y, por supuesto, la
higiene bucal. No hay por qué evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos
entre horas y cuidemos nuestra boca.
Crea adicción. No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos
fisiológicos que provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica
en la sensación placentera que produce su consumo y que la persona
supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese
'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de bajo
estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo menstrual
en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula los
mecanismos de liberación de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo
excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando notan que les alivia el
malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
Origina migrañas. El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de
ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan
con la aparición de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante de la
migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha podido
establecer de forma concluyente.
BOMBONES
Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo
bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una
cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y
extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras
presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud,
regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está
especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas
chocolateras.
TIPOS DE BOMBONES
• Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
• Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a
menudo, fruta y otros aromatizantes.
• Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas
picadas.
• Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
• Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
• Duja: como el gianduja.
• Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
• Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
• Gajos: de fruta bañados en chocolate.
• Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
• Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o
con leche.
• Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
• Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e
inhibidor del apetito
• Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
• Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel
hervidos, frutos secos y fruta confitada.
• Ostra: praliné bañado en chocolate.
• Palets: versión aplanada del ganache.
• Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
• Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
• Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
• Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
• Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo
TIPOS DE POSTRES
El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Cuando se
habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, etc.
POSTRES CALIENTES
En este grupo de preparaciones dulces que se elaboran a base de calor y casi
siempre se sirven calientes; se pueden incluir algunas cremas como soufflés,
pudines, carlotas, fruta de arroz, tortillas y crepas.
POSTRES FRÍOS
Estas son preparaciones dulces que se sirven frías aunque en ocasiones estas
llevan una preparación por medio de calor. Existe una gran variedad de de este
tipo de postres de este tipo como los siguientes:
BAVAROISE O CREMA BÁVARA
Es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata
montada. Es una invención originaria de Suecia, aunque fue incluido en el
repertorio de Marie-Antoine Carème.
CREMA DE AZAFRÁN
Un postre riquísimo, con toque de azafrán. Es un postre frío, que puede servirse
en copas decorados
con barquillos, chocolate, frutillas, etc.
TARTA FRÍA DE LIMÓN
Se destaca por su masa quebrada, su textura crujiente y un sabor que combina a
la perfección lo dulce del azúcar con lo ácido del limón.
CREPAS
Son de origen francés, son tortillas muy delgadas cocidas en sartén. Los
ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche,
mantequilla y azúcar.
Los postres a base de crepas son múltiples y muy variados, se rellenan con:
• Frutas.
• Confituras (recubrimiento de algún dulce para azucararlo).
• Crema de mantequilla.
• Cremas.
• Mermeladas.
• Chocolate.
Casi siempre se sirven calientes con una salsa o crema en sima y a veces se
flamean.
CARLOTAS
La Charlotte, Charlota o Carlota, es un postre que tuvo su origen en un entremets
inglés ("entreplatos", es decir, aquello que se sirve entre uno y otro plato),
inventado a finales del siglo XVIII y dedicado a la reina Carlota de Inglaterra,
casada con Jorge III.
Actualmente, la palabra entremets designa solamente a postres fríos o calientes
que se sirven después de los quesos.
La Carlota consiste en tapizar o revestir un molde con bizcochos o galletas y
rellenarlo con mermelada de frutas perfumada con limón y canela. Se pasa por el
horno y se sirve templada. La originaria y clásica Carlota es de manzanas. A
principios del siglo XIX, Carãme inventó otra Carlota, conocida como Carlota rusa,
que se sirve fría o helada.
Para hacer la Charlotte rusa el molde se reviste de bizcocho
o galletas regadas con licor o café y se rellena con bavarois o con crema Chantilly
azucarada y perfumada con vainilla. El bavarois se hace con crema inglesa o puré
de fruta cuajado con gelatina, al que se añade crema batida.
Carlotas hay tantas como caprichos tiene la mente humana. El nombre
dependerá de algún personaje o acontecimiento histórico, o de las mermeladas y
frutas que la integren.
MOUSSE
Es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo
montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Los más conocidos son:
• Chocolate.
• De frutas.
Aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de
espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y
su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere
al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el
término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo
(las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de
consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.
Elaboración básica:
Para realizar un mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de
huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las
yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente
principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La
mantequilla se emplea sólo para el mousse de chocolate negro.
Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al
merengue, y se refrigera antes de servir.
Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como endurecedor para dar al mousse
un aspecto gelificado.
BUÑUELOS
La historia de los buñuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar,
aún así, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta época
adquiere mayor espacio en nuestra mesa.
Hay quien piensa que los buñuelos derivan de la palabra “puñuelo”, una especie
de bola que los romanos amasaban con sus puños, otros piensan que la palabra
proviene del francés “beignet”. Pero como sabemos que buena parte de los dulces
de tradición tienen origen árabe, podemos quedarnos con esta procedencia en la
historia de los buñuelos.
Los postres favoritos de los árabes, eran los buñuelos de agua miel, una masa
que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.
Actualmente se elaboran buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se
aromatizan con limón, canela, vainilla… se rellenan de crema, frutas o
simplemente los infla el viento.
El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa de
harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un
relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana.
Hay un tipo de buñuelos,
en forma de bola y especialmente ligeros, que se llaman buñuelos de viento, por
su ligereza y porque suelen tener grandes burbujas de aire en su interior. Es
habitual aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se
llaman buñuelos de crema. Otros buñuelos sin crema son, por ejemplo, los
buñuelos del Ampurdán, que tienen forma de anillo.
En Argentina, los buñuelos son frutos de sartén, generalmente de forma redonda y
muchas veces llamados coloquialmente "miñuelos", pueden ir rellenos con trozos
de manzana.
Los buñuelos tradicionales también se pueden encontrar en la gastronomía de
México, donde su preparación incluye el uso de miel de piloncillo y canela.
También se preparan con harina de trigo y su forma es como una tortilla delgada y
grande la cual se fríen en aceite y ya luego se le agrega la miel.
SORBETE
Es un tipo de helado muy ligero, que se sirve en copas muy especiales, para
servirse en las comidas de gala antes del platillo fuerte a fin de refrescar y
disponerlo para apreciar el plato principal.
Los sorbetes se acostumbran servirse en los menús clásicos, actualmente se
sirven como postre en una comida muy temprana o en un bufete.
Estos se hacen a base de un almíbar muy ligero, licor o jugo de fruta, siempre
deben ser menos azucarados que el helado y no deben de estar muy bien
cuajados.
HELADOS
Son preparaciones dulces donde interviene la elaboración de las frutas, crema y
gran variedad de sabores, se dividen
en dos categorías, simples y especiales
• HELADOS SIMPLES: son preparados a base de un almíbar y con una puré, jugo
de frutas o una natilla, estos helados deben cuajarse en heladera, donde se va
continuamente con hielo y sal, de esta forma se logran helados tersos y cremosos,
queda duro, estos tipos de helados se subdividen en dos:
Helados de frutas: se hacen a partir de un almíbar.
Helados de crema: se hacen a partir de una crema inglesa o una natilla.
• HELADOS ESPECIALES: son preparaciones a base de un almíbar y yemas para
formar un mousse, llevan a demás puré de frutas o sabores y cremas batidas
añadidas en el último momento. Estos helados se cuajan en congelador ya que la
adición de crema batida integra aire a la composición resultando esponjosos y
tersos sin la necesidad de batirlos nuevamente.
CREMAS
Las cremas son preparaciones viscosas más o menos ligeras y más o menos
ricas. Se realizan a partir de una mezcla de leche, nata, huevos, azúcar, grasa y
aromas naturales.
Las cremas son el principal componente de los pasteles formados en capas y la
reputación de nuestras pastelerías depende de ellas.
Las utilizaciones de las cremas son muy variables.
Algunas de ellas muy conocidas, como la crema pastelera o la crema de
mantequilla, las hacen habitualmente todos los pasteleros; otras son menos
corrientes, como la crema diplomática o la crema mousselina, y otras finalmente,
se están casi por completo olvidadas como la crema saint honore y parís
Brest, aunque son también interesantes.
La mayor parte de las cremas se destinan a acompañar o a rellenar un pastel; con
frecuencia constituyen un alimento de un pastel y por esto dependen a veces de
las modas. Por eso las mousses y las babaresas aparecen actualmente.
Cualquiera que sea la crema a realizar hay que tener un cuidado especial. La
naturaleza de las materias primas utilizadas, las cocciones breves, su aligerado, la
mezcla entre cremas, hacen que las cremas sean productos alterables y de una
conservación más o menos limitada. Por esto es imperativo en el transcurso de la
realización, tener en cuenta su carácter delicado y respetar ciertas precauciones
elementales.
• CREMAS CON HUEVO
Como su nombre indica, contienen huevos en cantidad variable, dependiendo de
las recetas. El tiempo de conservación también puede ser muy variable, según la
composición y la realización:
1.- crema con mantequilla, con huevo y azúcar cocido
2.- crema de mantequilla con huevo y almíbar
Como su nombre indica, esta crema se hace a base de mantequilla. En pastelería
su origen, fue una mantequilla trabajada con azúcar más que una crema. La
evolución de esta crema se produce en el transcurso del siglo XIX, primero bajo la
influencia de Careme, quien después de muchas investigaciones obtuvo una
crema que le gustó. Más tarde, bajo la influencia de Escoffier, esta crema, al igual
que tantas otras alcanzó su perfección gustativa.
Esta crema, de una gran finura, ligera, untuosa,
de sabor agradable, necesita mucho cuidado para su realización. Pues bien,
desde hace algún tiempo se perdió la calidad de esta crema muy a menudo en
beneficio, de ciertos métodos rápidos que no hacen más que endulzar una grasa.
El método que más utilizan los pasteleros, es el de los globos con azúcar cocido
llamado mezcla “abombe”. El hecho de incorporar azúcar cocido en esta fórmula
pasteuriza la crema y proporciona una buena estabilidad y una mejor
conservación.
La crema de mantequilla se conserva muy bien en el refrigerador a unos 6 grados
C, tapada con plástico y hay que guardarla.
Soporta muy bien la congelación, a -30 grados C durante varias semanas.
La crema de mantequilla se puede perfumar con todos los aromas naturales
autorizados, así como los alcoholes, licores y esencias. Hay que evitar usar una
cantidad demasiado importante de alcohol, pues éste puede disgregar la crema
de mantequilla, por tanto hay que conocer y respetar ciertas proporciones. La
aromatización tiene que efectuarse en una crema de mantequilla lisa y templada,
lo que facilita la incorporación y la mezcla de los aromas. Todas las cantidades
que se dan aquí son para aromatizar un kilogramo de crema de mantequilla
natural.
• Chocolate, de 100 a 150 gramos de pasta de cacao puro fundido al baño maría o
bien de 200 a 300 gramos de cobertura negra fundida.
• Praliné: de 300 a 400 gramos, para facilitar la mezcla de praliné y crema de
mantequilla es necesario fresarlo bien sobre
una superficie de trabajo con ayuda de una paleta o de un triángulo, con una
pequeña cantidad de crema (¼). Después de alisarla reincorporar esta mezcla al
resto de la mezcla de mantequilla y mezclarlo bien. También se puede realzar el
aroma añadiendo de 20 a 40 gramos de ron o kirsch puro castañas
aproximadamente de 400 a 500 gramos de puré.
• Esencia de café de 30 a 50 gramos
• Kirsch puro de 80 a 100 gramos
• Ron de 80 a 100 gramos
• Grand marnier de 60 a 80 gramos.
3.- crema inglesa
Su origen se remonta a principios del siglo XIX, en 1828, encontramos entre las
recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante
parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presencia de la fécula
hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba entonces crema
francesa.
Escoffier revisó y escogió la receta durante su estancia en Inglaterra suprimiendo
la fécula y perlando la mezcla, la crema francesa se convirtió entonces en la
crema inglesa.
Esta crema era la base de un buen número de helados con huevo. Hoy en día se
establece una diferencia entre la crema inglesa y la crema para glasear. Esta
última tiene que ser pasteurizada, mientras que, para aciertas realizaciones, a la
crema inglesa no se le somete a una alta pasteurización. Además, una crema
inglesa puede llevar una pequeña cantidad de fécula o unas hojas de gelatina.
4.- crema pastelera
Aunque pueda resultar extraño, parece cierto que no se conoce al creador de esta
crema ni su origen exacto. Se supone que su creación se remonta hacia finales
del siglo XIX, época en que los acontecimientos gastronómicos se disparan y en la
que las pastelerías alcanzan un gran auge.
En su origen debió de parecerse más a una salsa hecha a base de un roux muy
acercado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos actualmente.
5.- crema de flan
Ya en el siglo XIV, se daba esta denominación a cierto tipo de pasteles, sin
embargo, no se podía comparar en nada a los que conocemos actualmente bajo
esta denominación. En aquella época, los pasteles no tenían la ligereza, la
untuosidad y la finura de nuestras cremas de flan actuales; además llevaban
muchas especias, como la mayor parte de los pasteles de entonces. Hoy en día, a
la palabra flan se le pueden dar varias interpretaciones, en ciertas regiones
designa una crema de tipo flan o crema hecha en molde perfumada con vainilla,
con caramelo o chocolate. En otras regiones, se parece más a una tarta de rellena
con un preparado azucarado del tipo crema pastelera a la que se le puede añadir
frutas a veces. Se comprende por tanto, que sea difícil hablar, en este caso, de
una receta base para el flan, porque, en definitiva la crema del flan se sitúa entre
la crema inglesa y la crema pastelera.
Actualmente la crema de flan se suele hacer a veces en pastelería con los polvos
de este mismo nombre, lo que facilita considerablemente su fabricación y aumenta
su conservación. El flan realizado de este
modo se parece a la crema pastelera tanto por su consistencia como por su modo
de fabricación.
6.- crema de caramelo
Más conocida en repostería y cocina esta crema y sus derivados se realizan en
pastelería gracias a los recipientes y moldes para llevar a casa o para servir
directamente.
• CREMAS BATIDAS
Son cremas un poco más ligeras, pues se emulsionan batiéndolas con varillas o
con la hoja.
Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata como la crema de
castañas, crema parís Brest, o las ganaches montadas:
1.- crema de almendras
Como su nombre lo indica, esta crema se hace a base de almendras. En la edad
media aparecieron las gelatinas de almendra. Para que resultaran más vistosas, a
estas gelatinas, poco atractivas sin duda, se les da un color amarillo rojo o verde.
La gelatina de esta época se parecía más a una masa que a una crema. Más
tarde se le añadieron almendras molidas, miel, azúcar, agua, azar y siempre las
famosas especias.
A principios del siglo XVII, a partir de estas mezclas más o menos cremosas nació
la crema de almendras tal como las conocemos actualmente. El conde Frangipani,
pretendiente de la futura reina María de Medeces le entregó en el momento de
marcharse a Francia la receta de una crema inventada por sus cocineros (de ahí
viene el nombre de crema frangipane).
2.- crema de castañas
Es una preparación untuosa, ligera, realizada a partir de una mezcla de pasta de
castañas, de mantequilla y un aroma que normalmente suele
ser ron o vainilla.
3.- crema mousselina
Como su nombre indica esta crema es tan suave como el mouse por lo tanto
resulta relativamente ligero. En pastelería, el término mouselina se aplica a las
preparaciones delicadas, debido a su composición. La crema mouselina es un
derivado de la crema pastelera. Lleva más grasa y es más ligera, se sitúa entre la
crema de mantequilla y la crema pastelera, y constituye una excelente base de
relleno para las especialidades.
La crema mouselina se utiliza mucho más que la crema pastelera. Además esta
última no soporta el calor y por eso no se puede cocer al horno.
En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la crema pastelera, sustituyéndola e
incluso mejorándola como en el caso de las mil hojas.
4.- crema parís Brest
Antes de referirnos a la crema Paris Brest es preciso hablar del pastel que lleva su
nombre, más antiguo que la crema París Brest.
Este pastel en forma de corona, alargada o incluso de zigzag, representa la
célebre carrera ciclista París Brest; su forma nos recuerda a una rueda de
bicicleta.
Este pastel se rellenó primero con crema san honoré con praliné, hasta que un
pastelero normando creó una crema muy rica en calorías que ofreció a los ciclistas
de la famosa prueba para que les reconfortara y les alimentara.
5.- ganache montado
Parece ser que las ganaches proceden del suroeste de Francia donde el término
ganacher significa chapotear, esto se explica por el sonido que produce la mezcla
de chocolate en
un líquido caliente.
La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo, porque de lo contrario
pertenecería a la familia de los mousses.
Las ganaches pueden hacerse más ligeras si se baten con batidora. A veces
también se utilizan como crema para glasear, sin montar y semilíquidas.
• CREMAS LIGERAS
La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los
merengues, o bien por la incorporación de la crema batida. Por esto, resultan
bastantes delicada de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se realizan
varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta
mezcla final es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito. Su
preparación exige también algunas precauciones.
Hay que seguir de cerca la conservación de los productos terminados. Esta familia
de cremas ofrece numerosas posibilidades y merece una atención constante:
1.- cremas de mantequilla y claras
Esta es una crema ligera, pues el huevo favorece el que tome volumen; se
conserva bien durante todas las épocas del año, pero le falta suavidad y ello hace
que su capacidad gustativa sea inferior a la realizada con huevos y azúcar cocido.
2.- crema saint honore
En una forma derivada de la crema pastelera, a la que se incorporan clara
montadas, lo que la hace más ligera. Esta crema se denomina también crema
chiboust que en honor del creador del saint honoré hacia 1840; en un principio, los
bordes tenían la forma de una corona hecha
de pasta de brioche. A mediados del siglo XX se empezaron a hacer los bordes
del saint honore con masa de choux.
Hay que destacar el hecho de que esta crema a veces ah provocado
intoxicaciones. En cada uno de los casos de intoxicación que se han estudiado el
origen fue siempre las claras de huevo.
No hay que despreciar esta crema, pero si hay que ser absolutamente rigurosos
con las precauciones a tomar para su realización, e incluso más aún con el
periodo de tiempo en el que se debe consumir el cual puede variar dependiendo
del modo de realización elegido.
3.- crema chantillí
Luis XIV fue el primero que degustó esta crema preparada en su honor por el
cocinero Batel, quien se convirtió en el servidor de príncipe del condado de
chantillí en 1665.
La crema chantillí es sencillamente la nata fresca de la leche batida, a la que se
añade azúcar y vainilla.
La nata que es la base, debe contener al menos un 30% de grasa y estar
pasteurizada.
Cualquier otra composición diferente a esta no puede llevar la denominación
chantillí; sino que debe llamarse crema batida.
4.- crema batida
La denominación de nata montada designa una preparación muy ligera y suave
que se obtiene al batir en frío la nata hasta obtener una mouse firme y muy aérea,
la nata montada se puede aromatizar con toda clase de perfumes, de purés, de
pulpas de fruta, de alcoholes y de licores. También se puede endulzar, como la
crema chantillí. Ciertos profesionales añaden gelatina a la nata montada.
La
nata montada sirve de base para numerosas fabricaciones a las que aporta
ligereza, untuosidad y finura.
Se emplea también en las preparaciones que llevan helado.
5.- crema fondant
En el caso de la crema fondant es igual que la nata montada pero al final hay que
agregarle 700 gramos de chocolate oscuro por cada kilogramo de crema chantillí.
6.- crema diplomática
El origen de esta crema es un pudín. Este dulce tuvo un gran éxito desde su
presentación en el congreso de París en 1856 de la mano del señor mont Mirel,
cocinero del señor Marsellus, que era diplomático: así nació el pudín a la
diplomática y luego la crema diplomática.
Esta crema es muy ligera, sabrosa y suave. Se realiza a partir de una crema
pastelera con gelatina y aroma, a la que se incorpora nata montada.
7.- crema bavaresa
Nació a raíz de una estancia de los príncipes de Baviera. En 1743, en el procope,
café de moda en aquella época, en su origen no era más que una infusión de té
endulzada con un almíbar. Pronto se le añadió yema de huevo, leche y kirsch, y
en conjunto se batían hasta que la mezcla se ponía esponjosa. Más tarde, esta
bebida se hizo con café, chocolate y ron.
Hoy la crema bávara ah evolucionado mucho y ya no se parece en nada aquella
bebida con té de los príncipes de Baviera. Se emplea como alimento base en la
fabricación de postres fríos.
Actualmente la bávara es una crema de gran delicadeza, muy ligera y suave. Se
realiza a partir de una crema inglesa aromatizada, a
la que se incorpora gelatina y nata montada una vez que está fría.
EMPANADA
Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y
levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o
dulce.
La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción
es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".
GELATINA
Sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se
obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales
hervidos con agua.
La gelatina se puede encontrar en formatos diversos:
• En hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su
dosificación.
• Hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas puras de
colágenos sin poder gelificante, especialmente para la clarificación de bebidas.
• Gelatina instantánea, solubles en agua fría. La gelatina se fabrica en
instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado
que incluye varias fases.
La gelatina más rica en proteínas es la proveniente de los animales.
La gelatina de origen vegetal. Se obtiene directamente de las plantas, por lo que
su contenido en proteínas es menor que la que proviene de los animales.
Gelatina proveniente de azúcares múltiples. Es el tipo de gelatina más utilizado en
la industria alimenticia, aunque su contenido es proteínas es mucho más bajo que
las de origen animal y
vegetal.
PUDÍN
Se denomina budín o pudín a un postre o comida originario de la cocina inglesa
que se suele servir caliente o frío. La masa suele estar compuesta de diferentes
ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola,
etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.
Existen diferentes variantes del budín; en su sentido más general suele ser dulce
(masa, leche, huevo, frutas, etc.). Cuando se sirve como postre se suele
acompañar de nata y / o caramelo aumentando aporte.
Algunos tipos de budines:
• Budín de pan
• Budín de pan y manteca
• Budín de zanahoria
• Budín de chocolate
• Fruit pudding
SOUFFLÉS
El término soufflé se designa a un tipo de preparación culinaria a base de claras
de huevo batidas a punto de nieve y que puesta en el horno se hincha de ahí que
proviene su nombre.
Los soufflés, como se menciono anteriormente, se obtienen mezclando claras de
huevo a punto de nieve con una masa densa, por ejemplo, puré de frutas.
Esta establecido que los motivos para que un soufflé se hinche son, por una
parte las claras firmemente montadas y por otra el calor que sube en el horno.
Podemos calcular en qué porcentaje en que se hinchará un soufflé, generalmente
es un 20% y si están bien hechos, su volumen se puede duplicar.
FRUTA
La fruta es el postre más primitivo que la Humanidad pueda recordar, aunque,
cuando éramos primates, en realidad, más que un postre, era una comida. Sin
embargo
comer fruta como postre es una cuestión cultural que evita la ingesta de alimentos
ricos en proteínas y grasas (dulces, etc.)
La fruta es un alimento muy rico en vitaminas y minerales, de bajo aporte calórico
y con un porcentaje de agua que oscila entre un 80 y un 95%. Es pobre en
proteínas y nula en grasas. Se aconseja consumir de 3-4 piezas de fruta al día, de
las cuales, al menos 1 debe ser un cítrico (aporte de vitamina C).
Pero hoy en día se tiene una gran elaboración de postres a base de frutas:
• Tartas de limón, manzana, fresa, etc.
• Pasteles de diversas frutas.
• Pay de limón, mango, etc.
• Mousse de mango, kiwi, fresa, piña, durazno, pera, etc.
• Gelatina fantasía.
• Batido de melocotón.
• Fresas con crema.
• Etc.
FLAN
El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar.
Proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado,
que significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de
espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se
sustituyó por azúcar.
BAVARESA
La bavaresa es una crema inglesa a la que añadimos gelatina y a la que la nata se
montará para dar esponjosidad.
Especie de queso de crema, que se hace en un molde de cilindro y se hiela.
PASTELERIA
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado
para el almacenamiento de las provisiones y en donde
se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de
gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto
tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de
una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas
licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la
carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles,
confituras y queso” (Brillant Savarin). Postre: plato dulce que se toma al final de la
comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien
sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el
queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que
se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un
postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros
en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate,
esencias y licores.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
• Cocción y manejo del azúcar
• Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
• Manejo del chocolate
ORIGEN
Si aceptamos
la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar en una
piedra calentada por el sol, podría apreciarse entonces como un manjar fuera de
lo común, se puede considerar que el oficio de PASTELERO data de unos 5000
años antes de Cristo, ya en aquélla época se variaba las composiciones de las
fórmulas lo que encantaba a los residentes de los primeros Palacios Reales, los
mismos que degustaban con placer cada una de las delicias preparadas.
En Grecia se encontró el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS que
significaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios del siglo XI costaba
demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y Panaderos, pero cuando se les
concedió algunos de ellos el privilegio de fabricar las OBLEAS ( OSTIAS) bajo
ciertas exigencias y control de la iglesia, comienza la organización, hasta
convertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento.
Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS para ser
entregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener presente sus oraciones a
favor de ellos, de esta forma comprendemos que la pastelería vivía un poco al
ritmo de las fiestas religiosas y se festejaban siempre con pasteles, en nuestros
días la pastelería cada vez forma parte importante del consumo diario, pero sigue
estando íntimamente asociado a la idea de alegría, fiesta y placer.
La Pastelería o también conocida como Repostería ya contaba con su propia
historia en el año 1566, bajo el reinado
de CARLOS IX, aquí nace la corporación de pasteleros, que reglamenta el
aprendizaje y el acceso a la maestría, el mismo que se examinaba a través de la
confección de obras de verdaderos maestros.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer
el campo de la bollaría con una aparición de brioches y muchas especialidades
afines, debemos recalcar que el descubrimiento de la levadura biológica es lo que
contribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al
pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos existía muchas cosas en común en
el trabajo de masas de pan y pasteles.
Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre,
más adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarrollo con
mucha fuerza una buena línea de bollería.
A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio de
especialidades, en esta época un famoso cocinero – pastelero Antonin Careme,
publica su obra titulada “El pastelero real”, considerada como la innovación más
moderna. En el transcurso de este siglo la profesión precisa sus recetas, sus
procesos, sus técnicas para de esa manera mejorar su tecnología, seleccionar sus
utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la
actualidad fueron creados en esa época.
PASTELERIA ALEMANA
La pastelería alemana, desde hace varios siglos, está consagrada como una de
las más exquisitas y refinadas
de la gastronomía universal. El panorama de la pastelería de Alemania es
ciertamente muy amplio; incluye toda clase de conservas, chocolates, cremas y
licores que le dan un perfil único.
El desarrollo de las técnicas que emplea comenzó hace ya muchos años, pero fue
durante el siglo XVI cuando comenzó a brillar por su notable buen gusto.
En ese siglo, productos americanos básicos, como el chocolate, comenzaron a
llegar a Europa y se convirtieron en la base de su gastronomía más selecta. Al
paso del tiempo, los pasteleros alemanes comenzaron a refinar sus
preparaciones, llegando al grado de usar instrumentos que típicamente
pertenecían a la escultura, para decorar sus producciones.
En realidad, la complejidad de la elaboración de la pastelería alemana ha hecho
que ésta sea considerada como complicada, pero lo cierto es que en esa
complejidad de sabores, aromas y texturas reside la riqueza de estos postres.
Las cerezas son un ingrediente básico para la pastelería alemana; tartas, galletas,
pasteles se enriquecen con los sabores de esta fruta y con el del kirsch, el licor
elaborado a partir de cerezas de la Selva Negra.
Entre los pasteles más famosos se cuenta el Käsekuchen, un pastel de queso,
generalmente elaborado con Quark, tiene una antiquísima tradición en diferentes
regiones de Alemania, pero es en Nüremberg donde generalmente se ubica su
origen.
Un pastel conocidísimo alrededor del mundo es el Selva Negra. Consiste en un
pastel, generalmente de no menos
de cincuenta centímetros de diámetro, cuyo pan está humedecido en kirsch y
relleno con mermelada de cerezas. Por fuera, está cubierto con crema de
chocolate y lleva una decoración de frutas típicas de la Selva Negra y nueces.
Es un pastel ideal para acompañar con un café aromático y en las cafeterías
alemanas, es toda una tradición.
El Apfelkuchen o tarta de manzana es otra delicia de esta repostería. Se prepara
con nueces, pasas, canela y, desde luego, ricas manzanas, todo sobre una base
de pasta quebrada. Encima, lleva una rica cubierta de streussel –espolvoreado de
harina, mantequilla y azúcar- que completa su apariencia típica.
Los sabores más exquisitos se dan cita en los pasteles de Alemania para constituir
una pastelería entre las primeras del mundo. Los amantes de la buena mesa
encontrarán sin duda muy gratas y dulces sorpresas al explorar el amplio mundo
de la pastelería alemana.
Influenza importante de cocinas francesas y holandesas.
PASTELERIA AUSTRIACA
Marcado por la influencia de los antiguos territorios de la Corona Austro-Húngaro y
perfeccionado por los pasteleros y chocolateros maestro audaz dulces austriacos
que están sucumbiendo a la tentación de la gula: tartas y pasteles.
Este último nació la famosa tarta Sacher, conocida mundialmente como una parte
superior de la tradición pastelera.
Cada región de Austria tiene muchas especialidades de la región de los postres, la
mayoría de los cuales se sirven calientes. Entre los postres fríos más
típicos son las salsas de frutas de la región, como la manzana y ciruela. Al tanto
de las tendencias de los gourmets son populares, es que se centran en la luz y los
postres con sabor a fruta, o que desea asociar con el helado de vainilla con aceite
de semilla de calabaza, por ejemplo.
Un plato que hizo que los austriacos famosos en todo el mundo es el strudel de
manzana. Ellos hacen postres, tales como el pudín de chocolate con avellanas,
pasteles y tartas frutales. Otros postres típicos son:
• Austriaco Gugelhupf
• Echte Salzburger Nockerl
• Eierkuchen (torta de huevo de Austria)
• Gebackene Apfelspalten (buñuelos de manzana)
• Gebackene Mause (ratones fritos)
• Kaiserschmarren (Pancakes Kaiser)
• Meraner Torte
• Mohnkuchen (pastel de semillas de amapola)
• Napfkuchen (pastel de turbante)
• Mohr im hemd
• Palatschinken
PASTELERIA ESPAÑOLA
REVESTIR FRUTAS CON CHOCOLATE
Preparar un bol con chocolate, derretido al baño maría, y las frutas que se hayan
elegido para adornar el pastel. Introducir las piezas de fruta en el bol de chocolate
hasta quedar cubiertas. Extraerlas y dejar que el chocolate se seque.
REVESTIR PÉTALOS DE ROSA CON CHOCOLATE
Seleccionar los pétalos y hojas de rosa o de cualquier otra flor. Las hojas de
menta resultan ideales para ser recubiertas de chocolate. Mojar el pincel de cocina
en el chocolate y cubrir ligeramente los pétalos y las hojas. Cuando el chocolate
esté seco, despegar cuidadosamente las hojas.
PASTELES
CON CAPAS
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles
delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con
crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u
otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no
existiera.
En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas
antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande
horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta
entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de
bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al
pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y
suelen comerse por separado.
PASTELERIA FRANCESA
Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un fuerte impulso cuando
Catalina de Medicis se casó con Enrique II en 1533. En su cortejo, llegaron a París
pasteleros y cocineros italianos, que trajeron el helado e inventaron la masa
quebrada para los pasteles. Comenzó a extenderse el uso de dos ingredientes
básicos: el azúcar y las almendras. En 1566, el patisier se convirtió en una
profesión con reconocimiento oficial.
Unas monjas de Etnancy inventaron, a finales del siglo XVI los pasteles
almendrados, el pintor Claude Lorrain una décadas más tarde inventó el hojaldre.
Al alcalde de Plessis Praslin
le ofrecieron almendras tostadas, que él denominó pralinés. La elaboración del
chocolate llegó a Francia poco tiempo después, cuando aprendió a elaborar
azúcar económicamente a partir de la remolacha, ya no hubo obstáculo alguna
para una amplia extensión de los dulces. El gran cocinero y reformador Careme,
definió las bases de la profesión en su libro “el pastelero real”. La inversión de
máquinas para la elaboración de chocolate, helado y caramelos, así como la
máquina del frio, a finales del siglo XIX, facilitaron enormemente el ejercicio y el
oficio.
Pensemos en el clásico “Macaron” un delicioso merengue con almendras que luce
una apariencia cremosa y crocante. A simple vista parece sencillo pero el batido e
integración de ingredientes, así como, un horneado a punto determina la calidad
de producto.
Un delicioso “Mil hojas”, capas de hojaldre clásico, intercalando crema.
“Saint Honoré”, una combinación de texturas, la crema Saint honoré y el caramelo
rubio.
El clásico pastel Ópera, llamado de esa manera en honor del teatro de la ópera,
armado con capas de bizcocho, crema de café y ganache de chocolate, con un
terminado de espejo hecho a base del mismo ganache.
La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica
francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera.
Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser
dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando
se fríen son el fundamento de los beignets franceses.
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un
poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta
se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se
vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea.
Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida
y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas
de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías
se ponen.
EXAMEN
CHICKEN BAKE
INGREDIENTES:
• 250 gr de harina
• 15 g de levadura
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• Agua suficiente
• Aceite de oliva
RELLENO
• ½ kg de pechuga de pollo cocidas
• Tocino
• Queso doble crema
• Queso mozarela
• Pimiento
• Cebolla
• Aderezo cesar
PARA DECORAR
• Pepino
• Ajonjolí
• Hojas de lechuga
• 2 rodajas de jitomate
PREPARACIÓN
1. Relleno: Picas la cebolla, el pimiento, las pechugas y el tocino finamente.
2. Poner a calentar aceite en un sartén y se fríen los ingredientes mencionados
anteriormente.
3. Masa: Se forma un volcán con la harina, colocamos la sal alrededor,
posteriormente se agrega la levadura y azúcar.
4. Se comienza amasar de manera hasta formar una masa homogénea
agregándole aceite en
forma de hilo, una vez que este suave se deja reposar hasta que doble su
volumen.
5. De preferencia taparse con un trapo húmedo para mayores resultados.
6. Pasado el tiempo se corta y se forman bollos de tamaño considerable, se
extiende con ayuda del rodillo y formando rectángulos.
7. Los rectángulos se rellenan con la preparación previamente preparada y se
enrollan dándole forma de baguette.
8. Después se barnizan con aceite de oliva, se meten al horno 180°C por 20
minutos aproximadamente o hasta que estén dorados (rociar con agua cada
5minutos para que doren bien).
9. Servir calientes y decorar al gusto.
BAGUETTE DE JITOMATE
INGREDIENTES:
• 250 gr de harina
• 7 gr de sal
• 10 gr de levadura
• ¼ tza de agua
• ¼ taza de puré de tomate
• 1 huevo
• 3 cditas de aceite de oliva
• Hiervas italianas al gusto
PREPARACIÓN
• Con la harina cernida se forma un volcán, en el centro de el se agrega la
levadura con el agua tibia para hidratarla, alrededor del volcán se coloca la sal.
• Una vez hidratada la levadura se le agrega el huevo y poco a poco se va
incorporando la harina de alrededor. Y se amasa hasta obtener una masa
homogénea.
• Una vez formada la masa se le agrega el puré, las hierbas italianas y el aceite
de oliva. Se deja reposar durante 15 min.
• Se poncha y se le da la forma de baguette, se barniza con un poco de aceite de
oliva, se decora con rebanadas de jitomate y se hornea durante 35
minutos a 180°C.
• Se puede acompañar de vino tinto.
PANQUÉ MARMOLEADO
INGREDIENTES:
• 2 1/2 tazas de harina cernida con 1 1/2 ctas. de polvo para hornear
• 200 grs. de mantequilla suavizada
• 1 1/2 tazas de azúcar
• 6 huevos
• 50 grs. de cocoa
• 1 cta. de vainilla
• Un chorrito de leche, la necesaria por si queda muy seca la pasta.
PREPARACIÓN
1. Horno precalentado a temperatura media.
2. Molde para panqué engrasado y enharinado de base desmontable.
3. Acremar mantequilla y azúcar hasta que quede tersa y sin cristales de azúcar.
4. Añadir uno a uno los huevos sin dejar de batir.
5. Agregar la vainilla y la harina cernida con el polvo de hornear.
6. Agregar un chorrito de leche si es necesario.
7. Separar en 2 partes la masa.
8. A una parte agregarle la cocoa cernida y batir un poco a que se mezcle bien.
9. Poner en el molde cucharadas de una pasta y de otra hasta terminar.
10. Introducir un cuchillo y girar para hacer un círculo alrededor de la pasta sin
rosar el fondo del molde ni los lados, para crear el efecto marmoleado.
11. Hornear a 180°C durante aprox. 40 min. Hasta que al presionar el pan se
sienta esponjoso o que al meter un palillo salga seco.
12. Dejar enfriar antes de desmoldar.
BOLLOS RELLENOS DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
MASA
• 100 gr. de mantequilla
• 500 gr. de harina
• 30 gr. de leche en polvo
• 60 gr. de azúcar
• 10 gr. de levadura
• 10 gr. de sal
• 3 huevos
• 200 cm3 de leche
RELLENO
• 200
gr. de queso crema
• orégano
ACABADO:
• 1 huevo
• 30 gr. de ajonjolí
PREPARACIÓN
1. MASA: Hacer una corona sobre la mesa de trabajo con los ingredientes secos y
colocar la leche en el centro, comenzar a formar la masa. agregar el huevo.
2. Seguir trabajando hasta obtener una textura elástica. Incorporar la mantequilla,
a temperatura ambiente. Amasar hasta obtener una masa que se despegue y
tenga aspecto terso.
3. Formar una bola con la masa y reposarla en un recipiente hasta que
aproximadamente doble su tamaño a una temperatura ideal de 30°c.
4. Cortar piezas de 80 gr. y reservar en el refrigerador.
5. ARMADO: Tomar una porción de masa y rellenar con 1 cucharada de queso
crema, y una pizca de orégano, envolver, formar el bollo sobre una superficie
ligeramente enharinada y dar con la mano una forma redondeada.
6. Colocar las piezas sobre una fuente para horno.
7. Acabado: Volver a fermentar, por aproximadamente 20 min. Para que adquieran
su tamaño final. Barnizar las piezas con huevo y espolvorear ajonjolí, hornear a
200°c durante 12 minutos aproximadamente.
EMPANADAS DE CARNE
INGREDIENTES :
MASA
4 tazas de harina
1 taza de manteca vegetal
1 taza de margarina
1 cucharadita de sal
1 ¼ taza de agua helada
½ cucharadita de polvo de hornear
RELLENO
1½ taza de cebolla picada en cuadritos
¼ de taza de aceite, aproximadamente
½ k (1lb 2 oz) de carne molida
Sal
Pimienta
Pimentón
o páprika
1 cucharadita de ají molido o al gusto
2 a 3 huevos cocidos en trocitos
Trozos de Aceituna (opcional)
1 yema de huevo
1 cucharada de leche
Azúcar en polvo
PREPARACIÓN
1. Masa: Mezclar la harina, sal y polvo de hornear con la manteca y margarina.
Trabajar la masa con un cortapastas o 2 cuchillos hasta que parezca avena. Usar
las manos lo menos posible.
2. Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa. Reposar en la
refrigeradora hasta el día siguiente o mínimo 3 horas.
3. Relleno: Estirar la masa con el rodillo y cortar discos de aproximadamente 10
cm (4 pulgadas) de diámetro con un vaso o cortador.
4. Colocar una porción de relleno de carne en cada disco y colocarle un trozo de
huevo. Si se desea se le coloca un trozo de aceituna.
5. En caso de ser de mermelada solo se elige el sabor de la mermelada y se
rellena igual con trozos de fruta si lo deseas.
6. Humedecer los bordes del disco con agua y doblar el disco por la mitad
cubriendo el relleno. Pegar los bordes presionando con los dedos.
7. Colocar las empanadas en latas engrasadas y enharinadas. Mezclar la yema
con la leche y barnizar las empanadas con esta mezcla.
8. Llevar al horno de 400°F (200°C) durante 20 minutos hasta que se doren
ligeramente.
EMPANADAS DE MERMELADA DE FRESA CON QUESO CREMA
INGREDIENTES :
MASA
4 tazas de harina
1 taza de manteca vegetal
1 taza de margarina
1 cucharadita de sal
1 ¼ taza
de agua helada
½ cucharadita de polvo de hornear
RELLENO
• Mermelada
• Queso crema
• Azúcar glas para decorar
• Chocolate liquido para decorar•
PREPARACIÓN
1. Masa: Mezclar la harina, sal y polvo de hornear con la manteca y margarina.
Trabajar la masa con un cortapastas o 2 cuchillos hasta que parezca avena. Usar
las manos lo menos posible.
2. Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa. Reposar en la
refrigeradora hasta el día siguiente o mínimo 3 horas.
3. Relleno: Estirar la masa con el rodillo y cortar discos de aproximadamente 10
cm (4 pulgadas) de diámetro con un vaso o cortador.
4. Colocar una porción de relleno de mermelada y queso crema.
5. Humedecer los bordes del disco con agua y doblar el disco por la mitad
cubriendo el relleno. Pegar los bordes presionando con los dedos.
6. Colocar las empanadas en latas engrasadas y enharinadas. Mezclar la yema
con la leche y barnizar las empanadas con esta mezcla.
7. Llevar al horno de 400°F (200°C) durante 20 minutos hasta que se doren
ligeramente.
POSTRES FRÍOS
POSTRE DE CAFÉ IRLANDÉS
INGREDIENTES:
• 1/4 litro de nata líquida
• 8 cucharadas de nata líquida
• 6 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de café soluble
• 2 yemas de huevo
• 2 copas de whiskey
• 2 tazas de café (de máxima calidad)
PREPARACION
1. Batir las yemas junto el azúcar hasta que tengan un color amarillo
claro, estén muy espumosas y hayan doblado su volumen.
2. Mezclar el café soluble con una copa de whisky, incorporarlo a las yemas y
batirlo sin parar hasta que quede todo bien mezclado.
3. Montar la nata (es más fácil si la misma está muy fría y el bol en el que se haga
también lo esté).
4. Unir la nata a la mezcla de yemas, café y whisky con movimiento envolvente
para que no se desmonte y guardar en el frigorífico.
5. En el momento de servir, vaciar en el fondo de la copa el café recién hecho, a
continuación encima la preparación de las yemas, rociar con el resto del whiskey y
colocar encima nata líquida.
TARTA FRÍA DE LIMÓN
INGREDIENTES:
PARA LA MASA
• 200 gr. de galletas
• 100 gr. de margarina (no mantequilla)
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de canela
PARA LA CREMA:
• 1 bote pequeño de leche condensada
• 250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata líquida para postre (si te gusta mucho
el dulce la nata montada endulza más el postre)
• 2 limones
PREPARACION
1. Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente
habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura
ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa
homogénea.
2. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la
masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la
misma contra el suelo y se hace
un especial hincapié en los bordes.
3. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de
los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata líquida se añade
también y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla la leche condensada
y el limón y luego se añade la nata montada con cuidado que no se desmonte.
4. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorífico donde deberá dejarse
al menos 2 horas para que enfríe bien.
5. Un vez que se vaya a comer se saca del frigorífico y se desmolda rápidamente
ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fría para
que ello se haga en las mejores condiciones.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES:
• 150 gr de arroz
• 1 litro de leche
• 160 gr de azúcar
• Trozo de piel de limón
• 1 ramita de canela
• Canela en polvo para decorar
PREPARACION
1. Ponemos a cocer la leche, con la ramita de canela, el azúcar y la piel de limón.
2. Lavamos el arroz con abundante agua fría para quitarle el almidón.
3. Cuando la leche cueza, añadimos el arroz y cocemos a fuego medio / bajo casi
una hora, hasta que el arroz esté blando y la leche haya espesado lo suficiente
(aquí se puede controlar por gustos, arroz con leche más espeso o más líquido),
retiramos la corteza de limón y la canela en rama y servimos en cuencos, dejamos
enfriar y espolvoreados por encima con canela en polvo.
COPA FRÍA DE BANANA Y DULCE DE LECHE
INGREDIENTES:
• 300gramos
de dulce de leche cremoso
• 1 taza de crema de leche (nata)
• 3 bananas bien pisadas (puré)
• 3 cucharadas de nueces picadas
• 1 cucharadita de canela
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharada de ron
PREPARACION
1. Rociar el puré de banana con el jugo de limón.
2. Agregarle el dulce de leche y mezclar hasta formar una crema con los dos
ingredientes.
3. Añadirle la canela y el ron para perfumar la preparación.
4. Aparte batir la crema de leche hasta que esté espesa y mezclarla suavemente
con los ingredientes anteriores.
5. Repartir esta crema en cuatro copas y espolvorearla con nueces picadas
chiquitas.
POSTRE HELADO DE DULCE DE LECHE CHOCOLATADO Y FRUTILLA
INGREDIENTES:
• Helado de frutilla
• 1kg de frutillas
• 1/2 taza de azúcar total 100grs
• 4 claras
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de crema de leche o nata
• 3cdas de azúcar impalpable, glas, pulverizada
• Helado de dulce de leche achocolatado
• 3 tazas de leche total 750cc
• 300grs de chocolate cobertura
• 300grs de dulce de leche espeso y de buena calidad
• 1/2 taza de azúcar
• 1 y 1/2cda de fécula de papa o almidón de maíz
• 2 tazas de crema de leche o nata
• Merengues
PREPARACION
1. Helado de frutillas: Lavar las frutillas, cortarlas, agregarle media taza de azúcar
y dejarlas en la heladera macerando durante dos horas como mínimo.
2. Una vez maceradas, licuar la mitad de las frutillas y una vez licuadas mezclarlas
con las otras.
3. Batir a medio
punto la crema de leche o nata junto con el azúcar impalpable e incorporarla a las
frutillas.
4. Poner en una cacerola las claras junto con el azúcar y llevar al fuego siempre
revolviendo hasta que las claras estén calientes. Retirar y batir con batidora
eléctrica hasta que estén bien espesas a punto de merengue.
5. Agregar la crema de frutillas al merengue, mezclar suavemente hasta incorporar
todo. Dejar en el freezer mientras se prepara el otro helado.
6. Helado de dulce de leche achocolatado: Poner en una cacerola la leche junto
con el azúcar. Llevar al fuego y dejar hasta que la leche esté bien caliente. Retirar
del fuego y agregar el chocolate cortado en pedazos grande, el dulce de leche y la
fécula disuelta con un poco de leche fría.
7. Llevar a fuego moderado, revolviendo siempre hasta que la preparación
espese.
8. Dejar dos minutos más y retirar. Llevar a baño María invertido para que la
crema enfríe rápidamente.
9. Una vez fría incorporar la crema de leche o nata batida a medio punto.
10. Armado de la cassata: El molde es a gusto de cada uno, en este caso se usó
un bol o ensaladera de acero inoxidable, cuya base es oval y la parte de arriba
tiene 35cm de diámetro.
11. Volcar el helado de frutilla y con la ayuda de una espátula ir subiendo parte del
helado hacia los bordes superiores del molde.
12. Cubrir toda la crema con trozos de merengue y por último cubrir con parte del
helado de dulce de leche chocolatado, cubrir nuevamente con merengue
y volcar el resto del helado.
13. Llevar al congelador hasta que el helado endurezca. Luego desmoldarlo sobre
un plato y servirlo acompañado de galletitas o barquillos.
HELADO CREMOSO DE COCO
INGREDIENTES:
• 2 tazas de leche total medio litro
• 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor
• 3 yemas
• 1/2 taza de azúcar (100 gramos)
• 1/2 taza de coco rallado (50 gramos)
• 1 taza de crema de leche o nata (250cc.)
• 1 cucharadita de vainilla
• 3 claras
• 1/2 taza de azúcar (100 gramos)
PREPARACION
1. Poner la gelatina en un poco de leche fría y dejar durante 10 minutos para que
se hidrate.
2. Verter la leche en una cacerola y agregar la gelatina hidratada.
3. Llevarla al fuego hasta que llegue a punto de hervor.
4. Retirar y verter de a poco a las yemas batidas revolviendo siempre y
agregándole el coco rallado.
5. Volver a poner sobre el fuego mezclando continuamente y antes que hierva
retirarla y ponerla en un baño María invertido con bastante hielo para enfriar la
preparación.
6. Batir la crema de leche o nata a medio punto, perfumarla con la esencia y
agregársela a la crema lentamente hasta integrarla.
7. Poner las claras en una cacerola chica junto con el azúcar. Mezclar bien y luego
llevar al fuego mezclando siempre hasta que las claras estén calientes.
8. Para ello probamos con un dedo y si notamos que la preparación está caliente
se retira y se comienza a batir con batidora hasta formar una preparación
merengada.
9. Una vez fría añadir
a lo anterior en forma envolvente y llevar al congelador de la heladera hasta que
esté firme.
10. Para servirlo conviene retirarlo un poco antes para que se pueda servir mejor
al ablandarse un poco.
POSTRE HELADO DE CREMA, CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
INGREDIENTES:
• 2 sobres de helado de sabor crema (vienen en caja y se encuentran en los
hipermercados muy fácilmente)
• 1 sobre de helado de sabor chocolate
• 3 cucharadas colmadas de dulce de leche
• 1 plancha de merengue
PREPARACION
1. Se emplea un molde apropiado para llevar al congelador de 36 centímetros de
largo, 14 de alto y 13 centímetro de ancho estas medidas son aproximadas.
2. Preparar con la batidora un sobre de helado de crema, siguiendo las
indicaciones del sobre.
3. Una vez pronto volcarlo en el molde y cubrir toda la superficie con abundante
merengue cortado en trozos.
4. Batir el sobre de helado de chocolate y una vez pronto volcarlo sobre el
merengue y cubrir nuevamente con merengue.
5. Por último batir el helado de crema que nos queda y una vez que haya
aumentado su volumen incorporarle el dulce de leche y seguir batiendo hasta
terminar.
6. Volcar el helado sobre el merengue y alisar bien la superficie, luego tapar el
recipiente y llevar al congelador hasta que esté firme.
7. Para desmoldarlo pasar el fondo del recipiente por agua caliente y desmoldarlo
sobre una fuente de mesa.
PARFAIT DE MENTA
INGREDIENTES:
• 1 taza de azúcar (200gramos)
• ¼ taza
de agua
• 5 yemas
• 1/4 taza de licor de menta
• Gotas de esencia de menta a gusto
• 1 taza de crema de leche (nata) (250cc)
• 2 cucharadas de azúcar impalpable, (lustre, cristalizada)
PREPARACIÓN
1. Poner las yemas y el licor de menta en el bol de la batidora. Reservar.
2. Aparte, poner el azúcar con el agua en una cacerola chica.
3. Llevar al fuego y cuando rompe hervor comenzar a batir las yemas con el licor.
4. A medida que el almíbar hierve se va espesando y formando en la superficie
cientos de globitos que van reventando y volviéndose a formar. Este sería el
momento de retirarlo pero para estar seguros que estamos en el punto justo
introducimos un tenedor en el almíbar, lo retiramos inmediatamente y soplamos
entre los dientes con fuerza. Si sale una serie de globos nos confirma que es el
punto justo.
5. Agregarlo en forma de hilo donde tenemos las yemas batiendo. Desde lo alto y
desde un borde así el almíbar baja hasta el fondo y envuelve toda la preparación
con el calor dejándolo bromatológicamente apto para ser consumido.
6. Una vez vertido el almíbar continuar con el batido hasta que enfríe y esté a
temperatura ambiente.
7. Colocar la crema de leche en un bol y éste a su vez dentro de otro con mucho
hielo para mantener fría la crema.
8. Agregarle el azúcar y batir hasta que esté espesa.
9. Añadirla a la preparación anterior en forma envolvente y agregarle las gotas de
esencia de menta con cuidado de ir probando para que no quede demasiado
fuerte y malograr la preparación.
10. Distribuir en copas y espolvorear con chocolate rallado, o nueces picadas o
almendras peladas y fileteadas.
11. Llevar a la parte más fría de la heladera y dejar que enfríe bien.
PAY DE LIMÓN
INGREDIENTES:
• El jugo de 8 limones
• 1 lata de leche condesada (yo uso la lechera)
• 1 lata de leche evaporada (yo uso la clavel)
• 2 paquetes de galletas marías
PREPARACIÓN
1. Se licua el jugo de limón, la leche condesada y la leche evaporada
2. Ya que esta licuado en un refractario se coloca una capa de galletas se le pone
una capa de lo que licuaste, así sucesivamente hasta terminar en lo que se licuo si
lo deseas puedes agregarle una galleta echa trocitos y por ultimo lo metes al
refrigerador unas 2hs.
CHOCO TORTA
INGREDIENTES:
• Queso crema 320 g.
• Dulce de leche, 500 g.
• Galletitas de chocolate, rectangulares, simples, sin relleno unos 400 g.
• Oporto o vino dulce, ½ taza.
• Chocolate, una barra para decorar.
PREPARACIÓN
1. Mezclar el dulce de leche con el queso crema.
2. En una fuente rectangular, que luego pueda llevarse a la mesa, colocar una
capa de galletitas de 4 por 5.
3. Humedecer las galletitas con oporto y untar con algo de la mezcla de queso
crema y dulce de leche.
4. Colocar otra capa de galletitas, humedecerlas con oporto.
5. Apretar bien la preparación entre capa y capa.
6. Por último colocar una capa de crema con dulce. Decorar con chocolate
rallado o con rulos de chocolate.
POSTRES CALIENTES
GRATEN DE HIGOS AL RON AÑEJO
INGREDIENTES:
• 12 higos frescos
• 4 huevos
• 100 gr de azúcar
• 2 vasos de ron añejo
• 1/4 litro de nata líquida
PREPARACIÓN
1. El día antes se ponen los higos limpios, pelados y partidos al centro a macerar
en el ron, aunque no conviene pelarlos con demasiado esmero porque los higos
en esta época tienen una piel muy fina y deliciosa.
2. Se prepara una salsa sabayón poniendo en el vaso de la batidora las yemas de
huevo con el azúcar y se bate a velocidad mínima hasta que quede como una
pomada, entonces, sin parar de mover, se añaden tres cucharadas del ron de
maceración de los higos y cuando se vea que está perfectamente homogénea, se
añade la nata y se sigue batiendo hasta que quede bien ligado todo.
3. En un cazo metido al baño María se vierte este batido y se sigue removiendo al
calor hasta que veamos que empieza a tomar cierta consistencia cremosa, se
apaga el fuego y se reserva.
4. En cada plato se colocan seis mitades de higo con la parte abierta hacia arriba y
en el momento de servir se rocían con la salsa sabayón por encima y se gratinan
en el horno a tope de potencia o si se dispone de una gratinadora aun mejor.
BANANA FLAMBEADA
INGREDIENTES:
• 100 gr de harina
• 100 cc de cerveza
• 1 huevo
• Bananas
• Azúcar en polvo
• Licor de
mandarinas
PREPARACIÓN
1. En un recipiente mezclar la harina con la cerveza, y cuando toda la harina se
haya absorbido sin quedar brumos, añadir el huevo. Mezclar bien y dejar reposar
media hora a temperatura ambiente.
2. Cortar las bananas en tres trozos de igual tamaño, y rebozar con la mezcla de
harina y cerveza. En una freidora bien caliente, freír los trozos de banana y
cuando estén fritos, escurrir bien y eliminar la grasa sobrante con un papel
absorbente. Cubrir con una fina capa de azúcar en polvo. En una sartén
precalentar el licor de mandarinas para que sea más fácil de flambear. Esto se
debe hacer rápidamente, sin que tome demasiado calor para evitar que se
evapore todo el alcohol.
3. Repartir el licor sobre las bananas fritas, y con un mechero prender fuego para
flambearlo. Acompañar con helado de chocolate, trozos de mandarina y un poco
de crema montada.
MELOCOTONES FLAMBEADOS
INGREDIENTES:
• 1 kg. De melocotones medianos
• 1/4 l. de agua
• 40 g. de azúcar
• 1 dl. De ron
PREPARACIÓN
1. En una cazuela plana y amplia, disponer los melocotones pelados, uno junto a
otro.
2. Rociar con el agua, tapar la cazuela y dejar cocer, a fuego normal, durante 10
minutos.
3. Con la ayuda de unas pinzas de cocina, retirar la fruta.
4. Espolvorear con el azúcar y colocar en la bandeja de presentación.
5. Calentar el ron y rociar con él los melocotones.
6. Flambear y servir inmediatamente.
CREPES
DE MANZANA FLAMBEADOS
INGREDIENTES:
• 250 gr. de harina
• 500 cc. De leche
• 2 huevos
• 10 cc. De aceite
• 50 gr. de azúcar
• Compota de manzana (preparada con 7 manzanas y 50 gr. de azúcar)
• 100 gr. de almendras (tostadas mezcladas)
• 50 gr. de azúcar
PREPARACIÓN
1. Colocar en un bol la leche junto con el aceite y el azúcar y mezclar.
Incorporar la harina, mezclando con batidor de alambre, para que no queden
grumos.
2. Dejar reposar ½ hora en la heladera.
3. Proceder a realizar en una sartén las crepes.
4. Acomodarlas en una bandeja de metal intercalando la compota, espolvorear con
las almendras, rociar con coñac y flambear.
5. También se puede doblar o enrollar y colocar una frutilla para decorar.
FONDEAU DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 300 ml de crema de leche
• 50 ml de leche
• 1 vaina de vainilla
• 500g de chocolate negro rallado o picado
• *Fruta variada
PREPARACIÓN
1. Ponga la crema y la leche en un cacerola pequeña. Corte la vaina de vainilla
longitudinalmente y haga caer las semillas, luego agregue la vaina.
2. Caliente la cacerola hasta que llegue a ebullición, cuando lo haga, retírela del
fuego y agregue el chocolate, mezcle hasta derretir todo el chocolate.
3. Coloque la cacerola sobre un recipiente con agua caliente para que la fondue
mantenga su temperatura.
4. Corte las frutas en trozos según de que fruta se trate, deje las frutillas enteras.
5. Clave
en una brocheta trozos de diferentes frutas, y sírvalas en un plato junto a un bol
con la fondue (siempre sobre otro bol con agua caliente)
DURAZNOS CON MERENGUE
INGREDIENTES:
• Duraznos en almíbar 8 a 12
• claras 2
• azúcar 6 cdas
• esencia de vainilla unas gotas (opcional)
PREPARACIÓN
1. En una fuente enmantecada, ubicar las mitades de duraznos con el hoyito
central hacia arriba.
2. Rellenarlos con un merengue hecho con las claras a nieve, batidas con azúcar y
esencia.
3. Gratinar al horno unos minutos.
SOUFFLÉ DE MOKA ALMENDRADO
INGREDIENTES:
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• 1/2 taza de leche
• 100 gr de azúcar
• 1/2 taza de café fuerte
• 6 huevos
• 1 taza de amaretti
• Almendras molidas
PREPARACION
1. Comienza moliendo los amaretti con la ayuda de un palo de amasar sobre un
papel. Derrite la mantequilla, agrégale la harina y revuelve sobre fuego suave
durante un minuto.
2. En un recipiente adecuado, mezcla la leche con el café y el azúcar; calienta
esta mezcla suavemente revolviendo siempre para facilitar la disolución del
azúcar.
3. Vierte sobre la preparación de mantequilla y harina y continúa revolviendo sobre
calor suave hasta tener una crema espesa. Añade los amaretti en polvo y mezcla.
Bate las claras a nieve con una pizca de sal y agrégalas a la crema anterior con
movimientos lentos y envolventes.
4. Vierte toda la preparación en un molde de soufflé de dos litros de capacidad y
cocínalo
al horno a temperatura moderada por unos 30 minutos.
5. Retira, espolvorea la superficie con almendras molidas una vez que se entibie y
estará listo para servir.
MANZANAS ASADAS
INGREDIENTES:
• 6 manzanas
• 8 cucharadas de leche condensada
• 50 gr de pasas
• 50 gr de nueces
• 50 gr de almendras
• 6 cucharadas de oporto o vino añejo (optativo)
PREPARACIÓN
1. Caliente el oporto o el vino añejo. Coloque las pasas a macerar en este líquido.
2. Pique fino las nueces y almendras lave las manzanas, corte la parte superior de
cada una y retire los corazones con un cuchillo.
3. Mezcle la leche condensada con las nueces y almendras picadas, con las
pasas y el oporto rellene con esta preparación el interior hueco de las
manzanas.
4. Coloque las frutas en una olla y cuézalas a calor moderado durante 30 minutos.
5. Agregue un poquito de agua para evitar que se peguen, sírvalas templadas con
su jugo.
PLÁTANOS REBOZADOS
INGREDIENTES:
• 6 plátanos maduros
• 200 gr. de harina
• 30 gr. de azúcar
• 1 sobre (16 gr.) de levadura en polvo
• 1 huevo
• 1 taza de leche
• Canela en polvo
• Ralladura de limón
• Una pizca de nuez moscada
• Aceite para freír
PREPARACIÓN
1. Preparamos primero la masa mezclando la harina con la levadura, el azúcar, el
huevo, la leche y las especias y la dejamos reposar una hora.
2. Antes de rebozar los plátanos, los pelamos y los partimos por la mitad
longitudinalmente.
3. Los rebozamos
en la masa y los freímos en aceite caliente hasta que estén dorados.
4. Los vamos poniendo sobre papel absorbente y espolvoreando con azúcar glas
antes de servir.
BUÑUELOS DE ARROZ
INGREDIENTES:
• 200 gramos de arroz
• ¾ litro de leche
• 2 huevos
• 200 gramos de azúcar
• 50 gramos de uvas pasas
• 50 gramos de piñones
• Cáscara de limón rallado
• ½ copita de coñac
• 1 taza de leche
• Harina
• Aceite
• Azúcar flor
PREPARACIÓN
1. Hervir el arroz en la leche hirviendo con una pizca de sal y la mitad de la
cáscara de limón.
2. Retirar del fuego y mezclar en el arroz el azúcar, la cáscara de limón, las uvas
pasas previamente ablandadas, los piñones, un huevo y el coñac.
3. Aparte preparar una masa clarita con 200 gramos de leche, una cucharada de
harina y un huevo.
4. Cuando el arroz este frío formar unas bolitas, pasarlas en la masa y freírlas en
aceite caliente.
5. Escurrir y servir espolvoreando encima el azúcar flor.
POSTRES FRITOS
TRENCITAS FRITAS
INGREDIENTES:
• 100g de manteca
• 100g de azúcar
• Vainilla c/n
• 1g de sal
• 3 huevos
• 30 ml de leche
• 500g de harina
• 5g de levadura en polvo
• Aceite c/n
• Azúcar c/n
PREPARACION
1. Blanquear la manteca con el azúcar, la sal y la vainilla.
2. Hacer una corona con la harina y levadura en polvo. En el centro colocar el
resto de los ingredientes
mas la mezcla anterior.
3. Unir y amasar hasta que la masa este lisa y suave. Dejar descansar tapada con
papel durante 30 minutos.
4. Luego estirar con palote hasta dejarla de 1cm de alto.
5. Luego cortar bastones de 2x8cm.
6. En el centro de cada uno realizar un corte con cuchillo.
7. Tomar uno de los lados de la masa e introducirla en el corte, quitándola luego
para iniciar el modelo de trenza.
8. Volver a retorcer de afuera hacia adentro terminando el diseño.
9. Colocar aceite en un sartén y cuando esté caliente, cocinar las trenzas hasta
que estén doradas de ambos lados.
10. Finalizar espolvoreando con azúcar.
FLORES AL SARTÉN
INGREDIENTES:
• 1/4 l. de leche
• 3 huevos
• una pizca de vainilla
• un poco de anís
• 170 g de harina
PREPARACION
1. Mezclar todo, hasta conseguir una pasta fina.
2. Dejar reposar un poco.
3. Meter el molde en la olla con el aceite hirviendo. Cuando esté caliente,
introducir el molde-flor en la pasta, sin que llegue al borde de arriba. Meter en el
aceite, haciendo movimientos de arriba a abajo, hasta que se desprenda por si
sola. Dar la vuelta a la flor, hasta que esté dorada. Sacar y escurrir.
4. Cuando estén todas hechas, pasarlas por miel clarita.
FRITOS DE CREMA DE COCO CON SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
PARA LA CREMA DE COCO
3/4 litro de leche
6 yemas de huevo
150 gr. de azúcar
150 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
100
gr. de coco rallado
2 dl. de crema de coco (es bastante dulce)
Las claras que sobran un poco batidas
Harina
Aceite abundante para freír
Azúcar granillo (normal) para rebozar la crema al final
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE
150 gr. de chocolate negro para fundir
1/4 litro de nata liquida
1 cucharada sopera colmada de buen cacao en polvo
una cucharadita de canela molida
PREPARACIÓN
En un cazo se calienta la leche, reservando una poca, mientras tanto se baten las
yemas con el azúcar, la leche reservada y la harina.
Cuando la leche esté caliente se va añadiendo el batido de yemas poco a poco.
Sin dejar de dar vueltas se espera que la crema espese y cueza bien.
Debe quedar muy espesa.
Entonces retirar del fuego, añadir la crema de coco, la mantequilla y el coco
rallado y mezclar bien con varillas; poner la crema obtenida en una fuente de
forma que quede de unos 2 cm. de grosor.
Dejar enfriar totalmente. Una vez del todo fría, cortar en cuadrados, pasar por
harina y por las claras batidas y freír en abundante aceite caliente.
Seguidamente rebozar en azúcar granillo o normal y servir con la salsa de
chocolate que se hace fundiendo a fuego muy suave el chocolate negro con la
nata líquida, añadir luego el cacao y la canela, remover bien y servir templadita
con los fritos de crema de coco.
PESTIÑOS
INGREDIENTES:
• 50 gr.de levadura de panadería
• 50 gr. de aceite caliente
• 100 gr. de manteca de cerdo
• 1 kg. De harina de fuerza
• Dos
huevos
• Medio vaso de vino blanco
• 200 gr. de almendra molida en polvo
• La punta de un cuchillo de sal
• Medio vaso de ajonjolí frito y molido (yo lo puse entero)
• Medio vaso de matalahúga frito y molido (lo puse entero)
• Raspadura de un limón y de una naranja
• Una cucharada de canela molida
• La punta de un cuchillo de nuez moscada
• La punta de un cuchillo de clavo molido
PREPARACIÓN
1. Freír en el aceite la matalahúga y el ajonjolí (en polvo y en grano), poner en un
recipiente grande y echar el resto de los ingredientes excepto la levadura y el
agua.
2. Templar un vasito pequeño de agua y disolver la levadura, una vez disuelta
mezclar con la masa anterior y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
Dejar reposar para que fermente y doble su tamaño.
3. Amasar una bola grande en un silpat o lámina de cocina para que no se pegue,
dejarla muy fina y cortar círculos con un vaso, cerrar los círculos pegando dos
extremos "muy bien" y estirando los lados, si no pegan bien poner un vaso de
agua y untarlos un poco para que peguen.
4. Cuando tengamos todos los pestiños formados, calentamos aceite abundante y
los freímos. Podemos servirlos rebozados de azúcar o de almíbar con miel (yo
hice mitad de azúcar y mitad de miel)
5. Para rebozarlos en azúcar, ponemos 150 gr. de azúcar y una cucharada sopera
de canela en un bol, y los vamos rebozando una vez fritos para que se impregnen
del azúcar.
6. Para rebozarlos en almíbar de miel:
250 gr.
de miel250 gr. de azúcar 150 gr. de agua1 hoja de gelatina neutra
Ablandar la gelatina en agua fría, mientras calentamos el agua, la miel y el azúcar
en una olla y cuando esté caliente le añadimos la gelatina, mantenemos a fuego
medio y metemos unos cuantos pestiños, los dejamos unos 3 minutos dentro y los
sacamos, así hasta que se terminen.
LECHE FRITA
INGREDIENTES:
• 150 gr. de azúcar
• 150 gr. de maicena (harina de maíz refinada)
• 1 litro de leche
• 1 peladura de limón
• 1 rama de canela
PARA FREÍR Y REBOZAR:
• Una cucharada de canela en polvo
• 1 taza de harina normal
• 2 huevos
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de aceite (yo utilizo de girasol)
PREPARACIÓN
1. En un cazo calentamos 3/4 partes de la leche, el resto la reservamos en un bol
y le añadimos la harina de maíz y lo reservamos.
2. Cocemos la leche con una rama de canela y la peladura de un limón o de
naranja, sin que llegue a hervir, una vez que esté bien caliente, la retiramos del
fuego y la dejamos reposar 10 minutos para que infusione.
3. Colar la leche para retirar la peladura, la nata que se ha podido crear en la
superficie de la leche y los posibles trocitos de canela en rama que pueden haber
quedado flotando en la leche.
4. Ponemos de nuevo al fuego la leche, añadimos el azúcar y una vez que esté
caliente agregamos la leche fría con la harina de maíz disuelta, poco a poco y sin
dejar de remover con unas varillas, cuando veamos que está alcanzando el punto
de ebullición,
apartamos del fuego y removemos enérgicamente con las varillas durante unos
minutos para que no se nos queden grumos.
5. Preparamos un molde cuadrado de unos 25 cm. de lado, lo pintamos con aceite
de oliva y vertemos la crema, movemos el molde sacudiéndolo para que la crema
se quede lisita por la superficie y dejamos enfriar.
6. Una vez frío cortamos en trocitos cuadrados de unos 2 cm. y los vamos
sacando a una bandeja.
7. Batimos los huevos en un bol y reservamos. Mezclamos en un bol el azúcar y la
canela Ponemos la harina normal en un bol
8. Ponemos el aceite en una sartén profunda y lo calentamos, entonces vamos
mojando la leche en harina y después en huevo batido y seguidamente los
ponemos en la sartén, cuando estén dorados por todos sus lados, los sacamos a
papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.
9. Cuando tengamos toda la leche frita lista, la vamos pasando por azúcar normal
mezclado con la canela y lo presentamos.
TORRIJAS DE LECHE
INGREDIENTES:
• 1 barra de pan duro
• 1/2 litro de leche
• 1 cáscara de naranja o de limón
• 1 palo de canela
• 2 huevos batidos
• 1 sobre de azúcar vainillado o un chorrito de vainilla
• Aceite para freír
• Una cucharada de canela molida
• 200 gr. de azúcar normal
PREPARACION
1. Calentamos la leche con la cáscara de naranja o de limón (a nuestro gusto) y
cuando esté caliente pero sin llegar a hervir, la apartamos del fuego y dejamos
infusionar hasta que la leche esté templada, casi fría.
2. Mientras
que la leche se va enfriando, cortamos el pan en rodajas de un centímetro
(también podemos tener el pan cortado y dejarlo secar así), batimos los huevos y
preparamos en un plato la mezcla de azúcar con canela en polvo y ponemos
también el azúcar vainillado (si solo disponemos de vainilla líquida, le pondremos
un chorrito a la leche dónde vamos a mojar las torrijas)
3. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva, a fuego medio.
4. Cuando el aceite esté en su punto sin que llegue a humear, cogemos una a una
las rebanadas de pan y las mojamos en primer lugar en la leche, y después en el
huevo batido, una vez rebozada la ponemos en el aceite, así con todas las que
quepan en la sartén, una vez que estén doradas las vamos sacando a un plato
con papel absorbente, repetimos ésta operación mientras que nos quede pan.
5. Una vez acabado el proceso de freírlas, las vamos pasando por el plato con el
azúcar y poniendo en el plato dónde vamos a presentar.
BUÑUELOS DE NARANJA
INGREDIENTES:
• Vaso y medio de harina
• 1 naranja entera (incluso la cascara)
• 1/2 sobre de levadura
• 3 huevos
• 5 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de leche
PARA FREÍR
• Aceite de girasol o de oliva sabor suave
• 100 gr. de azúcar
• 1 cucharada de canela en polvo
PREPARACION
1. Se trocea la naranja, se le quitan los huesos y se pone en un bol apto para
meter la batidora, se le añaden los huevos, el azúcar, la leche y se trituran
2. Una
vez triturado añadimos la harina tamizada con la levadura y volvemos a triturar
unos minutos hasta que esté todo bien batido
3. Se deja reposar 1/2 hora y mientras se preparan el azúcar mezclado con la
canela y el aceite para hacer la fritura.
4. Una vez que ha pasado el tiempo, calentamos el aceite a fuego medio y con
dos cucharas vamos cogiendo porciones de masa y dejándolas caer en el aceite,
damos la vuelta al buñuelo en cuanto está dorado y doramos por el otro lado.
5. Una vez frito el buñuelo se pasa por el azúcar con la canela, rebozándolos en
ella (se pueden poner en papel de cocina para que escurran el exceso de aceite y
luego pasar a rebozarlos)
BUÑUELOS DE CALABAZA
INGREDIENTES:
• un vaso de agua (125 ml. Aproximadamente)
• 400 gr. de harina (aprox.)
• 25 gr. de levadura de panadería
• 250 gr. de calabaza
• Una cucharada de sal
• Una cucharada de azúcar
• Azúcar para rebozar
• Una cucharadita de matalahúga (matalahúva o semillas de anís)
• Aceite de girasol para freír
PREPARACION
1. Cocer la calabaza limpia en una bolsa de asar en el microondas a 800 watios de
potencia. Si no tenemos microondas cocer en un vaso de agua hasta que esté
tierna.
2. Triturarla hasta que esté hecha una papilla.
3. Templar un vaso de agua y diluir en él la levadura. Cuidado con la temperatura
del agua, si es demasiado elevada matará la levadura.
4. Unir en un bol la calabaza triturada, el agua con la levadura,
añadir la sal, el azúcar y las semillas de matalahúga, comenzar a echar harina y
remover hasta que tengamos una masa homogénea. Dejar levar en el bol con un
paño de cocina por encima, unos 40 min.
5. Una vez fermentada la masa, poner aceite de girasol abundante en una sartén
no muy grande, pero que sea honda (o en la freidora). Podemos utilizar aceite de
oliva suave.
6. Ponemos en un bol una cucharada de aceite que nos servirá para untarnos las
manos para que al manipular la masa no se nos pegue. Con las manos mojadas
en aceite, hacemos bolas con la masa y estiramos con los dedos para hacer un
agujero en medio, echar al aceite caliente y freír hasta que se doren.
7. Una vez fritas espolvorear con azúcar, aunque no es necesario.
Nota.- Si hacemos la calabaza cocida en agua, es posible que la receta necesite
algo más de harina, la cantidad de harina que yo utilizo es para calabaza cocida
en microondas; la masa queda algo blanda, pero luego quedan los buñuelos más
ricos.
ROSCAS FRITAS DE DALIAS
INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 1 sobre de levadura Royal
• 3 gaseosas (sobrecitos gasificantes)
• 1/2 vasito de anís
• El zumo de 1 naranja
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una naranja
• 1kg. 1/4 de harina
POR CADA HUEVO
• 3 cucharadas soperas de azúcar
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 3 cucharadas soperas de leche
• Para freír: 1 litro de aceite de girasol
• Canela y azúcar para rebozar (también se pueden rebozar con
azúcar glass)
PREPARACIÓN
1. Vamos añadiendo todos los líquidos a un bol amplio y batiendo con unas
varillas, añadimos las ralladuras de naranja y limón. Añadimos el azúcar que
corresponda
2. Añadimos la harina tamizada con la levadura y los sobres de gaseosa.
3. Empezamos a agregar harina poco a poco y removiendo la masa, llegará un
punto que tendremos que dejar de hacerlo con la varilla y seguir con un tenedor o
cuchara.
4. Dejamos la masa reposar un ratito, mientras preparamos el azúcar con la
canela para rebozar.
5. Ponemos un bol con aceite para humedecer la mesa o la encimera donde
vamos a colocar los roscos una vez formados con la masa y para humedecernos
las manos para que no se nos peguen al hacerlos.
6. Comenzamos a coger bolas de masa y darles forma de rosco y los vamos
colocando en la mesa húmeda de aceite. Cuando estén hechos, les damos unos
cortes por encima o por el lateral para que se hinchen.
7. Calentamos la mitad del aceite de girasol a fuego medio, en una sartén honda y
amplia, y comenzamos a echar los roscos, les vamos dando la vuelta para que se
vayan poniendo dorados poco a poco y ajustamos la temperatura del aceite.
Añadimos más aceite a medida que lo vamos necesitando, los roscos deben estar
siempre flotando en el aceite.
8. Una vez fritos, los vamos echando a un platito que tendremos con azúcar y
canela y los rebozamos en ella y poniendo en una bandeja para que se enfríen. El
azúcar se irá mojando del aceite que sueltan los roscos,
así que es conveniente poner una pequeña cantidad e ir echando poco a poco
más azúcar limpio a medida que lo necesitamos.
ROSQUILLAS DE NARANJA
INGREDIENTES:
• 2 huevos
• 1 yema
• 50g de azúcar
• 4 cdas de aceite
• 4 cdas de jugo de naranja
• 3 ó 4 cdita de ralladura de naranja
• 15g de levadura prensada
• 350g de harina
• 350g de azúcar impalpable
• 40 cm de agua
• 10 cm de jugo de limón
PARA FREÍR
• Aceite de oliva, el necesario
PREPARACIÓN
1. Masa: colocar los huevos en un bol junto con la yema, el aceite, el jugo de
naranja, la ralladura y el azúcar. Batir intensamente con un batidor hasta alcanzar
una mezcla lisa. Sin dejar de batir, ir añadiendo poco a poco la levadura
previamente mezclada con la harina.
2. Seguir batiendo hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente.
De ser necesario agregar más harina. Cubrir el recipiente y dejar reposar 30
minutos.
3. Luego, cortar porciones de masa y armar bonitos de 4 cm de diámetro
aproximadamente. Aplastarlas ligeramente y con las manos, realizar un orificio en
el centro de cada bollo.
4. Calentar el aceite a 175° C y freír las rosquitas, de 2 á 3 por vez, durante 5
minutos, hasta dorar de ambos lados. Retirar y colocar sobre papel absorbente.
Bañarlas con el glaseado, sobre rejilla.
5. Glaseado: Mezclar todos los ingredientes y llevar al fuego, revolviendo
constantemente, hasta que alcance una temperatura de 45ºC. Retirar de la llama y
utilizar.
BUÑUELOS
BUÑUELOS
DE BACALAO
INGREDIENTES:
• 1/2 kg de bacalao
• 250 gr de harina
• 250 ml de leche
• 1 huevo
• 1 cucharada de brandy
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• Aceite de oliva
• Sal
PREPARACIÓN
1. Batimos el huevo.
2. Ponemos el bacalao en un cazo con agua al fuego y lo dejamos cocer durante
unos 10 minutos aproximadamente. A continuación lo escurrimos, le quitamos la
piel y las espinas y lo partimos en trozos.
3. Por otra parte, en un recipiente de cristal colocamos la levadura, harina y sal, y
removemos. Añadimos la leche, el huevo ya batido y el brandy, y seguimos
removiendo hasta conseguir una masa homogénea. Dejamos reposar la masa
durante una media hora.
4. A continuación, bañamos los trozos de bacalao en la masa anterior, los
sacamos de la masa y los freímos en una sartén con mucho aceite caliente.
Cuando estén doraditos los sacamos, los escurrimos y ya los tenemos listos para
servir.
BUÑUELOS DE MANZANA
INGREDIENTES:
• 4 manzanas reineta
• 1 copita de ron
• 100 gr de azúcar
• Aceite de oliva
• 7 cucharadas de huevo batido
• 1 clara de huevo
• 8 cucharadas de cerveza
• 8 cucharadas de agua
• Azúcar glas
PREPARACIÓN
1. Primeramente pelamos las manzanas, les quitamos el corazón, las cortamos en
rodajas, las ponemos en un bol, las regamos con el ron y las espolvoreamos con
azúcar, dejándolas en reposo en un
lugar fresco durante 1 hora.
2. A continuación mezclamos el huevo batido, 1 cucharada de aceite, la cerveza,
un chorrito de ron, las 8 cucharadas de agua y la clara de huevo montada a punto
de nieve.
3. Después bañamos las manzanas con la pasta anterior y las freímos en
abundante aceite caliente. Cuando estén doraditos colocamos los buñuelos en un
colador para que escurran la mayor cantidad de grasa posible.
4. Finalmente espolvoreamos los buñuelos con azúcar glas y servimos.
BUÑUELOS DE BANANA
INGREDIENTES:
• 1 taza y 1/2 de harina
• 50 gr de azúcar
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• 2 huevos
• 3 bananas en rodajitas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Leche
PREPARACIÓN
1. Colocar en recipiente, la harina, el azúcar y el polvo de hornear. Agregar los
huevos en el centro, junto con la vainilla. Revolver con cuchara de madera,
agregando poco a poco la leche, para formar una masa no muy blanda (tipo
crema).
2. Por ultimo agregar las bananas revolviendo bien.
3. Calentar el aceite en una sartén y volcar a cucharadas la masa, dejando que se
doren de ambos lados. Escurrirlos sobre papel absorbente.
4. Cuando están fríos, esparcir azúcar por encima.
BUÑUELOS DE MEMBRILLO
INGREDIENTES:
• 1 ¼ taza de harina leudante
• 1/2 taza de almidón de maíz
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 1 pizca de sal
• 2 huevos
• 100 gr de membrillo cortado en cubos de aprox. 1 cm
• 1 taza de leche
• Aceite para
freír
PREPARACIÓN
1. Colocar la harina, el almidón de maíz, el azúcar y la sal en un bol. Mezclar y
hacer un hueco en el centro. Incorporar los huevos e ir integrando la harina a
medida que se coloca la leche de a poco, mezclando con batidor de alambre hasta
formar una pasta espesa y lisa.
2. Tomar porciones de pasta con una cuchara, poner un trozo de membrillo en el
centro y ubicar en el aceite caliente hasta dorarlos por todos sus lados, retirar y
colocar sobre papel absorbente.
BUÑUELOS DE GAMBAS Y PESCADO
INGREDIENTES:
• 150 ml de agua
• 3 huevos medianos
• 100 gr de harina
• 1 cucharadita rasa de levadura en polvo
• Aceite de oliva
RELLENO
• 250 gr de gambas
• 350 gr de salmonetes
• 2 cucharadas de cebolla muy picada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Pon a hervir el agua con una pizca de sal y tres cucharadas de aceite.
Retira del fuego y agrega la harina mezclada con la levadura. Vuelve a poner al
fuego hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela.
2. Retira y agrega los huevos, uno a uno, mezclando bien entre cada uno.
3. La masa debe reposar media hora. Con la ayuda de una cuchara sopera, coge
un poco de masa y déjalo caer en el aceite caliente. No pongas más de cuatro
unidades para que se frían bien.
4. Para rellenar los buñuelos, ábrelos con una tijera, cuando estén templados,
pero no los cortes del todo.
5. Relleno: Sofríe la cebolla a fuego muy suave. Agrega la harina y el vaso de
leche
y, removiendo, haz una crema besamel.
6. Añade las gambas peladas y cortadas en dos trozos y la carne de los
salmonetes picada.
7. Remueve bien y, cuando la mezcla esté templada, rellena los buñuelos.
BUÑUELOS DE LANGOSTINOS CON SALSA ROJA
INGREDIENTES:
• 10 Langostinos crudos
• 2 dl. De salsa de tomate
• Aceite de Oliva
• 1 cucharada de salsa de soja
• Sal
• Pimienta
MASA DEL BUÑUELO
• 1 Huevo
• 3 cucharadas de harina
• 1 cucharadita de levadura en polvo o un poco de gaseosa
• Sal
PREPARACIÓN
1. En un bol batimos los huevos, añadimos la harina y mezclamos hasta hacer una
masa suave. Añadimos la levadura en polvo o la gaseosa y mezclamos bien.
2. Limpiamos los langostinos de cáscara, cabeza e intestinos, los cortamos en
daditos y los pasamos por la sartén con una mini pizca de aceite.
3. Una vez que se hayan puesto rosados, los añadimos a la masa y los
envolvemos.
4. Ponemos una sartén con aceite a calentar, y vamos friendo los buñuelos en el
aceite cuando esté bien caliente (nos ayudaremos de una cuchara para echar la
mezcla en la sartén). Según los vayamos sacando los dejamos sobre papel
absorbente y preparamos en un momento la salsa rosa para acompañarlos.
5. Mezclamos en un cuenco el tomate, la salsa de soja, la sal y la pimienta y la
ponemos en una salsera en la mesa en el momento de servir los buñuelos.
BUÑUELOS DE ZANAHORIA Y COCO
INGREDIENTES:
• 4 zanahorias medianas
• 100
gramos de harina
• 1 cucharada de coco rallado
• 5 hojas de albahaca picadas
• Nuez moscada
• Sal
• ½ cucharadita de polvo de hornear (levadura)
• Agua
• Aceite, para freír
PREPARACIÓN
1. Ralla las zanahorias y mézclalas junto a la harina, el polvo de hornear
(levadura), el coco rallado, las hojas de albahaca picadas, la nuez moscada y la
sal.
2. Añade el agua necesaria para formar una pasta firme, toma cachitos de la pasta
con dos cucharas para formar bolitas y fríelas en aceite caliente (cuidado el aceite
salta al echar las bolitas a causa del agua), no eches muchas a la vez para que no
se enfríe el aceite.
3. Estos aperitivos se sirven calientes acompañados con la salsa que más guste
para mojarlos, aunque solos también están muy buenos.
BUÑUELOS CASEROS
INGREDIENTES:
• 1 pizca de sal
• 200 gr. de harina
• 1/2 sobre de levadura
• Agua
• Aceite de oliva (para freír)
PREPARACIÓN
1. Mezclar en un bol la harina con la levadura, la sal y el agua hasta formar una
pasta como la de los churros pero no tan espesa (más bien ligera).
2. Se fríen en un perol con abundante aceite de oliva y utilizando el embudo ó la
churrera liberando la pasta y friéndolos por ambos lados.
3. Escurrir.
BUÑUELOS DE CALABAZA
INGREDIENTES:
• 150 gr. de calabaza
• 150 gr. de harina
• 20 gr. de levadura fresca
• 1 vasito de leche
• 1 sobre de gaseosa (ácido tartárico y málico)
• 1
sobre de bicarbonato sódico
• Canela
• Jengibre
• Azúcar
• Aceite de girasol
PREPARACIÓN
1. Lo primero que tenemos que hacer es preparar la calabaza. Para ello,
hornearemos los 150 gr. de calabaza hasta que ésta esté blanda, y luego la
trituraremos con la batidora hasta obtener una crema fina y uniforme, que
apartaremos para utilizar más adelante.
2. Luego cogemos un bol y echamos la harina, la levadura fresca (ésta última, si
viene en dados, la deshacemos) y un chorro de leche. Lo siguiente es amasar con
las manos, añadiendo más leche poco a poco, a medida que lo vayamos
necesitando. Tras unos minutos, obtendremos una masa compacta pero
manejable que cubriremos con un paño, y que dejaremos reposar durante 35 ó 40
minutos, hasta que fermente y doble su tamaño.
3. A continuación, añadiremos a la masa la crema de calabaza, un poco de
jengibre, canela al gusto y el sobre de gaseosa. Una vez añadidos los
ingredientes, volveremos a amasar, hasta que quede todo bien homogéneo. Y al
final, añadiremos también la bolsita de bicarbonato sódico, y volveremos a
remover.
4. Una vez que tengamos la masa hecha, lo siguiente es freírla. Para ello,
calentaremos abundante aceite en una sartén, y con la ayuda de una buñuelera, o
bien con las manos, haremos la forma de rosquilla e iremos añadiendo los
buñuelos a la sartén, uno a uno. Si usamos la buñuelera, antes de añadir la masa
la mojaremos en aceite. Al cabo de unos segundos, la masa se soltará y la
dejaremos en
el aceite hasta que esté bien doradita. Lo último es ir sacando los buñuelos de la
sartén y colocarlos sobre papel absorbente.
BUÑUELOS DE VIENTO
INGREDIENTES:
• 200 gramos de harina
• 50 gramos de mantequilla
• 5 huevos
• ½ litro de leche
• 1 vaso pequeño de agua
• 1 corteza de limón
• Azúcar
• Un poco de canela
• Aceite y sal.
PREPARACIÓN
1. Deposita en un cazo la leche y el agua, añade también la corteza de limón y
una pizca de sal. Coloca el cazo en el fuego y cuando entre en hervor, agrega la
harina de golpe y con el fuego bajo, remueve bien todo el compuesto.
2. Aumenta el fuego y prosigue la cocción hasta que veas que la mezcla se separa
de las paredes del cazo. Retira el cazo esperando a que la masa se entibie. Añade
ahora los huevos previamente batidos, poco a poco y sin parar de remover.
3. Una vez obtengas una masa homogénea, con la ayuda de una cuchara toma la
medida para formar los buñuelos y fríelos en una sartén con abundante aceite bien
caliente, hasta que veas que están dorados. Retira los buñuelos y deposítalos
sobre un plato con papel de cocina para que se absorba el exceso de aceite
4. Ahora tan sólo tienes que espolvorear los buñuelos con una mezcla de azúcar y
canela en polvo.
CREMAS
CREMA INGLESA
INGREDIENTES:
• Leche pasteurizada 0.400 l
• Crema 0.100 l
• Azúcar blanca 0.125 kg
• Yema de huevo 0.100 kg
• Vaina
de vainilla 1.000 pza.
PREPARACIÓN
1. Cortar la vainilla longitudinalmente y frotarla con el azúcar
2. Hervir la leche junto con la mitad de azúcar
3. Mezclar las yemas con la crema y la otra mitad de azúcar
4. Vaciar el líquido hirviendo sobre la mezcla de yemas
5. Regresar al fuego y subir la temperatura a 82 - 85 ºC sin
6. Dejar de mover con la pala de madera (punto de rosa)
7. Cambiar de recipiente y enfriar
NOTA: Se conserva en refrigeración durante tres días.
Esta es una base para salsas, helados y crema bavaria; se
Puede hacer de cualquier sabor
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
• Leche pasteurizada 0.500 l
• Azúcar blanca 0.100 kg
• Vainilla liquida 0.005 l
• Yema de huevo 0.080 kg
• Fécula de maíz 0.040 kg
PREPARACIÓN
1. Prepara un slurry con la fécula, 20 % de leche y yemas
2. Hervir al 80 % la leche restante, azúcar y vainilla
3. Retirar del fuego y agregar una parte al slurry
4. Incorporar con el resto de los ingredientes y regresar al fuego
5. Hervir durante un minuto
6. Enfriar
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA TRICOLOR
INGREDIENTES
• Crema de mantequilla
• Yema de huevo 0.200 kg
• Huevo 0.300 kg
• Azúcar blanca 0.600 kg
• Agua purificada 0.300 l
• Glucosa 0.100 kg
• Mantequilla 1.500 kg
• Frambuesa congelada de 1 kg 0.300
• Vaina de vainilla 1.000 pza.
• Pasta de pistache 0.250 kg
• Cobertura oscura 5.000 kg
• Cobertura blanca 0.200 kg
• Aceite 1.000 l
PREPARACIÓN
1. Hervir el agua
y azúcar
2. Agregar glucosa y hervir a 118 ºC
3. Batir el huevo y las yemas
4. Vaciar la solución de azúcar sobre el batido
5. Acremar la mantequilla
6. Incorporar el pate a bombe
MONTAJE DEL TRICOLOR:
1. Fondo de masa sablée de 2 mm, picar
2. Mermelada de chabacano
3. Frangipan a 7 mm, hornear a 180 ºC
4. Cortar en tiras de 4 cm
5. Aplicar con la duya la crema mantequilla (tricolor) con el mismo grosor y enfriar
6. Derretir el chocolate a baño maría y dar fluidez deseada agregando aceite
7. Poner las bandas sobre rejas y cubrir con el chocolate oscuro y líneas de
chocolate blanco
8. Corte a 3 cm de ancho con cuchillo caliente y con filo
CREMA CHANTILLY
INGREDIENTES:
• 1 tarro de crema de leche
• 5 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
1. Colocar en un bol la crema y agregar el azúcar.
2. Mezclar con batidora eléctrica o de lo contrario a mano durante
aproximadamente 20 minutos, hasta que la crema se encuentre consistente.
3. Agregar la esencia de vainilla y mezclar apenas lo suficiente para que ésta se
distribuya uniformemente.
4. Colocar en la nevera y servir bien fría.
CREMA SAINT HONORE
INGREDIENTES:
• 150 gr. de azúcar;
• 75 gr. de harina tamizada;
• 4 yemas de huevo;
• 1/3 de leche aromatizada con vainilla.
PREPARACIÓN
1. Trabajar en una cacerola las yemas y el azúcar, con la ayuda del batidor.
2. Cuando la mezcla adquiera un aspecto espumoso
y blanco, añádase la harina, desliéndolo todo con la leche hirviente y perfumada
con vainilla. La crema se cuece sin dejar de revolver y dejándola hervir unos
instantes.
3. Cuando está hirviendo, doble cantidad de claras batidas a punto de nieve que
las yemas empleadas para hacer la crema.
CREMA FONDANT
INGREDIENTES:
• 3 1/2 tazas de azúcar en polvo
• 1 / 2 cucharadita de crema de tártaro
• 3 TB crema batida
• 1 clara de huevo
PREPARACIÓN
1. Preparar la superficie de trabajo en polvo con azúcar en polvo.
2. En un tazón grande, tamizar juntos el azúcar en polvo y crema de tártaro.
3. Revuelva en la nata y la clara de huevo hasta que plenamente combinados. La
textura de la fondant debe ser firme, pero viable.
4. Polvo de su rodillo con azúcar en polvo y rodar el fondant a cabo hasta que esté
cerca de la mitad y pulgadas de espesor. Se puede cortar con un cuchillo afilado o
cortador de galletas bañadas en azúcar en polvo.
Nota: Si desea añadir saborizantes, añadir 1 cucharadita de extracto o saborizante
deseado aceite al añadir la nata y la clara de huevo. Si desea añadir colores,
amasar unas gotas de colorante para alimentos líquidos en el fondant después de
todos los ingredientes se han combinado.
CREMA DIPLOMÁTICA
INGREDIENTES:
PASTELERA
• 1 Litro de leche entera
• 200 g de azúcar
• 4 yemas
• 160 g de almidón de maíz
• 1 cucharada de extracto de vainilla
CHANTILLY
• 1 Litro
de crema de leche para batir
• 200 g de azúcar (puede ser pulverizada
PREPARACIÓN
1. Pastelera: Mezclar las yemas, la mitad del azúcar y el almidón de maíz en un
bol, usando un batidor de globo. Mientras, llevar a fuego la leche con el resto del
azúcar y la vainilla. Al ebullir, retirar del fuego y agregar lentamente y con agitación
sobre la mezcla de yemas. Devolver la mezcla obtenida a la olla empleada para
calentar la leche y colocar al fuego revolviendo constantemente con cuchara de
madera hasta que nape. Retirar del fuego y cubrir con papel film haciendo
contacto directo con la crema. Dejar enfriar.
2. Chantilly: Enfriar bien la crema, el recipiente donde se va a montar y las aspas
del batidor eléctrico. Retirar del refrigerador, agregar el azúcar a la crema y batir
hasta medio punto (que suba y espese sin hacer picos).
3. Mezcla: Una vez enfriada la pastelera y montada la chantilly, incorporar
cantidades pequeñas de la según a la primera con movimientos envolventes hasta
completar la mixtura.
4. Usar para rellenar tartas de frutas, milhojas, pasteles, etc.
CREMA PARÍS BREST
INGREDIENTES:
• Almendras fileteadas c/n
• Agua 60 cc
• Azúcar 160 g
• Crema pastelera 750 g
• Crema 325 g
• Masa de choux c/n
• Azúcar glass c/n
PREPARACIÓN
1. Extender las almendras fileteadas sobre un tapete de silicona. Por encima
verter un caramelo hecho con agua y azúcar. Dejar secar.
2. Una vez seco, moler para obtener un praliné.
3. Mezclar
la crema pastelera con el praliné.
4. Incorporar a la crema pastelera la crema de leche montada para obtener una
crema diplomata.
5. Con la masa de choux en una manga, formar el circulo del parís Brest, que
tradicionalmente evoca a una rueda de bicicleta. Hornear a 200°C hasta que se
infle y luego bajar el fuego a 150°C hasta secar bien.
6. Partir el parís Brest al medio y rellenar con la crema diplomata. Tapar y terminar
con azúcar glass espolvoreada
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
INGREDIENTES:
• 30 mililitros de agua
• 180 gramos de azúcar
• 2 huevos
• 750 gramos de mantequilla batida
PREPARACIÓN
1. En la estufa de pone en una olla el agua con el azúcar a que hierva hasta que
llegue a los 250 grados centígrados y este se haya formado un tipo jarabe, la
temperatura la mides con un termómetro.
2. Mientras el agua y el azúcar están en la estufa, en una batidora eléctrica se
ponen a batir los huevos a velocidad lenta-media durante el tiempo que se esta
calentando el agua con el azúcar, pero se baten a una velocidad moderada de tal
modo que el huevo no se esponje ni se transforme espumoso.
3. Ya que el agua con el azúcar hayan alcanzado la temperatura requerida,
agregas este jarabe de azúcar caliente a la batidora donde están los huevos sin
apagar la batidora y le aumentas la velocidad a la batidora a velocidad máxima, lo
bates por 20 minutos y luego le apagas para incorporar la mantequilla
batida y luego ya con la mantequilla incorporada lo vuelves a batir por 10 minutos
en velocidad fuerte.
4. La crema batida la preparas desde antes de que hayas puesto a batir los
huevos.
CREMA DE FLAN
INGREDIENTES:
• 2 cdas de flan en polvo
• 2 cdas de azúcar
• 2 cdas de harina
PREPARACIÓN
1. Mezcla muy bien, integrando con las manos, hasta que quede todo de la misma
textura y se incorpora 2 tazas de leche hirviendo en forma de lluvia y revolviendo
rápidamente mientras cae siempre revolviendo.
2. Se cocina 2 o 3 minutos y vemos que espesa. La consistencia es parecida a la
de una leche condensada. Cuando lo dejamos enfriar en la heladera o frigorífico,
queda de textura bien espesa.
HELADOS
COPA HELADA CON FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES:
• 80 gr de Claras
• 160 gr de Azúcar
• 250 gr de Pulpa de frutos rojos
• 250 cc de crema de leche
PREPARACIÓN
1. Realiza un merengue suizo: coloca las claras y el azúcar en un cuenco que
soporte el calor.
2. Sobre una cacerola con agua, coloca el cuenco, llévalo al fuego y bate las
claras hasta que estén firmes.
3. Luego retira del baño María y continúa batiendo hasta que el cuenco baje su
temperatura y se enfríe.
4. Agrega al merengue suizo, la pulpa de frutos rojos e intégrala con espátula de
goma.
5. Bate la nata a medio punto e incorpórala a la preparación anterior con
movimientos envolventes.
6. Rellena las copas y
llévalas al congelador por 4 horas. Decóralas con nueces, chocolate y obleas.
HELADO SIMPLE Y RÁPIDO
INGREDIENTES:
• 200 gr de Leche condensada
• 800 gr de Yogur natural
• 400 gr de Helado de vainilla
• 12 Frambuesas
• Hojas de menta c/necesaria
PREPARACIÓN
1. Vierte la leche condensada en un bol, agrega el yogur y mezcla hasta integrar
completamente.
2. Trabaja el helado para que se ablande y resulte cremoso.
3. Añádelo a la preparación de yogur y mezcla.
4. Distribuye la preparación en las copas elegidas y déjalas en el congelador.
5. Sirve decorado con las frambuesas y hojas de menta. .
HELADO A LA PANNA
INGREDIENTES:
• Crema de leche 300 g
• Azúcar impalpable 100 g
• Leche condensada 100 g
• Esencia de vainilla 1 cdta
• Claras sin son pequeñas añada 1 más
• Sal 1 pizca
• Cerezas al marrasquino 12
PREPARACIÓN
1. Vierta la crema en un bowl mediano y el azúcar impalpable y bata hasta que
tome consistencia de crema chantilly. Entonces, mezclando suavemente, con
movimientos envolventes de abajo hacia arriba, añada la esencia y la leche
condensada.
2. Luego, el en otro bol eche las claras y la sal y bátalas hasta que estén bien
firmes, a punto nieve. Añádalas a la preparación anterior, mezclando nuevamente
con movimientos envolventes, para que la preparación no se baje. Por último,
añada las cerezas al marrasquino, reservando el líquido. Vierta la preparación en
el recipiente y lleve a congelar, a frío máximo
por 1/2 h., entonces retire y bata, para romper los cristales. Lleve nuevamente a
congelar por 2.30 hs.
3. Retire y sirva rociado con el almíbar de las cerezas.
HELADO DE MOKA
INGREDIENTES:
• 2 huevos grandes
• 300 ml. de leche
• 75 g. de azúcar
• 2 1/2 cucharaditas de café instantáneo, disuelto
en 1 cucharada sopera de agua caliente
• 300 ml. de nata espesa (o nata montada)
• 50 g. de chocolate negro, troceado fino.
PREPARACIÓN
1. Batir los huevos con la leche y añadir el azúcar y el café.
2. Calentar la mezcla a fuego lento, sin dejar de remover hasta que espese y sin
que llegue a hervir. Dejar enfriar y seguidamente incorporar el chocolate y la nata.
Poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente.
HELADO DE VAINILLA
INGREDIENTES:
• 150 gr. de azúcar
• 5 yemas de huevo
• 1/2 litro de leche
• 1 ramita de vainilla.
PREPARACIÓN
1. Se trabajan conjuntamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera
color blanco y aspecto muy cremoso.
2. Viértase encima la leche hirviente y perfumada con vainilla.
3. Cuájese esta crema a fuego lento, sin dejar de hervir.
4. Después se pasa la crema por un colador, se deja enfriar y se pone a helar en
la sorbetera.
HELADO DE BANANA
INGREDIENTES:
• 12 plátanos
• 750 gr. de azúcar
• 3 vasos de agua
• el zumo de tres limones
• 4 huevos.
PREPARACIÓN
1. Cocer los plátanos con el azúcar y el agua y el zumo de limón. Triturar y pasar
pon un colador.
2. Montar las yemas y mezclarlas con la mezcla anterior.
3. Montar las claras y también mezclarlas con la anterior.
4. Colocar en la heladera o en el congelador hasta que este a punto de helado.
HELADO DE NARANJA
INGREDIENTES:
• 6 naranjas de piel fuerte
• 200 gr. de azúcar
• el zumo de un limón
• 1/2 litro de agua.
PARA EL MERENGUE
• 2 claras de huevo
• 2 cucharadas de azúcar molido.
PREPARACIÓN
1. Cortar la parte superior de las naranjas y vaciarlas con cuidado. Mezclar la
pulpa con el limón y el Cointreau. Colar este líquido.
2. Con el azúcar y el agua hacer un almíbar no muy espeso, poniéndolo a cocer.
Cuando esté echo, mezclar con el otro líquido. Poner la mezcla en una heladora
durante 1 hora aproximadamente.
3. Cuando esté hecho el helado, rellenar las naranjas con él. Meter las naranjas en
el congelador.
4. Montar un merengue con las claras y un poco de azúcar. Cuando esté hecho
colocarlo encima de las naranjas.
5. Para servir gratinar en el momento de servir.
HELADO DE FRESA (FRUTILLAS)
INGREDIENTES:
• 1 1/2 vasos de leche
• 1 rama de vainilla
• 1 huevo
• 2 yemas de huevo
• 100 gr. de azúcar
• 1 1/2 vasos de nata
• 400 gr. de fresones
• 50 gr. más de azúcar.
PREPARACIÓN
1. Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes de hervir retirarla del fuego
y dejarla 15 minutos y quitar la vainilla.
2. Batir el huevo con las yemas y el azúcar hasta
que la mezcla esté cremosa.
3. Poner la leche en un bowl, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el bowl
sobre una olla medio llena de agua apunto de hervir. Cocer sin dejar de remover
hasta que la mezcla quede espesa. Retirar el bowl, taparlo con papel transparente
y dejar que se enfríe.
4. Montar la nata e incorporarla a la crema.
5. Triturar los fresones hasta obtener un puré. Añadirlo a le mezcla, colocar ésta
en un recipiente y congelar durante una hora.
6. Volver a batir, tapar el recipiente y congelar 2 horas más.
HELADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 3/4 de litro de leche
• 7 yemas de huevo
• 200 g. de chocolate de hacer
• 150 g. de azúcar
PREPARACIÓN
1. Desleír las yemas en un poco de leche.
2. Derretir el chocolate en un poco de leche al baño María.
3. Poner a hervir la leche restante con el azúcar y añadir el chocolate derretido.
Verter esta preparación sobre las yemas, sin dejar de remover.
4. Poner a fuego lento hasta que espese, sin que llegue a hervir. Dejar enfriar y
poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente o hasta que
adquiera la consistencia adecuada.
NOTA: Si no se tiene heladera, se puede meter la mezcla al congelador, en un
recipiente rígido con tapa, durante media hora aproximadamente. Al cabo de este
tiempo, sacar y batir la mezcla con un tenedor o batidor de varillas para romper los
cristales que habrán empezado a formarse. Meter de nuevo al congelador durante
otra media hora. Repetir la operación otras dos veces.
HELADO DE COCO
INGREDIENTES:
• 1 lata de crema de leche
• 1 lata de leche condensada
• 2 cocos
• 20 gr. de gelatina en polvo.
•
PREPARACIÓN
1. Licúe los cocos, cortados en pedazos con su propia agua y luego cierna.
2. Disuelva la gelatina en polvo en 1/2 taza de agua caliente.
3. Mezcle la leche condensada, la crema, la leche de coco y 1/2 taza de agua.
4. Añada la gelatina y bata ligeramente.
5. Vierta la preparación en un molde redondo previamente humedecido y congele.
CARLOTTA
INGREDIENTES:
• Jugo de ocho limones (medianos)
• 1 lata de Leche evaporada (381ml)
• 1/2 lata de Leche condensada
• 1 lata de media crema
• 2 paquetes de galletas marías
• Canela en polvo
PREPARACIÓN
1. Se licúan el jugo de limón, las leches y la media crema.
2. En un molde refractario se van colocando una capa de la Preparación y una de
galletas, así alternando sucesivamente hasta terminar con una capa de lo licuado.
3. Al concluir, se pone a congelar por 30 minutos o hasta que se sirva.
4. Antes de servir se decora con la canela en polvo. Lo ideal es que se sirva frío
SOUFFLES
SOUFFLÉ BÁSICO
INGREDIENTES:
• 1 lt Salsa bechamel o salsa blanca (ver salsas)
• 8 Yemas
• Puré a emplearse
• 12 Claras de huevos.
PREPARACIÓN
1. Preparar mezclando 8 yemas por cada litro de salsa bechamel
espesa. Luego agregar el puré elegido, trabajar un poco sobre el fuego y retirar.
2. Dejar casi enfriar y mezclar bien con una espátula o espumadera, sin trabajar
mucho, 12 claras batidas a punto nieve.
3. Untar con manteca unos moldes de losa (apropiados para soufflé). Llenar y
cocinar a baño maría dentro del horno, moderado al principio y más fuerte al final
de la cocción.
4. Servir al momento en una fuente con un bouquet de puntas de perejil.
SOUFFLÉ CALIENTE DE CHOCOLATE Y COCO
INGREDIENTES:
• 400 mililitros de leche, hecha crema pastelera
• 100 gramos de chocolate blanco o obscuro derretido
• 3 huevos separados
• 50 gramos de coco rayado y tostado
• 30 gramos de almendra picada
PREPARACION
1. Engrasar y enharinar los moldes para soufflé, al cual se le pone una tira de
papel, en el borde superior, ya que estos crecen.
2. A la crema pastelera aun caliente se le incorpora las yemas de huevo, después
el chocolate, almendras y el coco.
3. Batir las claras a punto de turrón, esto se le incorpora a la mezcla de pastelera
en forma envolvente y se coloca en los moldes, se hornean a 180º C durante 10 o
12 minutos.
SOUFFLÉ DE HUEVO
INGREDIENTES:
• Manteca pomada 50 g
• Queso gruyere rallado 50 g
SOUFFLÉ
• Manteca 20 g
• Harina 20 g
• Leche 250 cc
• Sal y pimienta c/n
• Yemas 6
• Claras 10
• Queso gruyere 250 g
• Albahaca 10 hojas
PREPARACION
1. Enmantecar los cuatro moldes. Espolvorear con el queso rallado. Enfriar
y reservar hasta el armado.
2. Soufflé: Fundir la manteca en una cacerola, luego agregar la harina y cocinar
unos 2 minutos, sin dejar de revolver.
3. Verter la leche tibia, mezclar continuamente y cocinar unos minutos, retirar del
fuego, condimentar. Integrar las yemas, dejar enfriar.
4. Batir las claras a nieve con una pizca de sal, agregar a la mezcla anterior tres
cuartas partes de las claras con movimientos envolventes, incorporar el queso
junto con el resto de las claras batidas y las hojas de albahaca cortadas en juliana,
rellenar los moldes hasta el borde.
5. Cocinar en un horno a 180 grados entre 6 a 10 minutos, retirar del horno y servir
inmediatamente.
SOUFFLÉ DE PAN
INGREDIENTES:
• 6 Rodajas de Pan
• 6 Rodajas de Queso
• 3 Huevos Batidos
• 8 Rodajas de Jamón
• 3 Ramas de Cebolla Blanca o China
• 1 Vaso de Leche (la medida es 8 onzas)
• 1cajita de Champiñones laminados y cortados a su vez en trocitos más
pequeños.
PREPARACIÓN
1. En una sartén ponemos a freír el jamón, cebolla y champiñones y una vez que
este dorado el refrito lo retiramos de la sartén.
2. Aparte en un molde rectangular para pírex debemos enmantequillar este molde
y ahí vamos colocando las rodajas de pan en ese momento vertimos con cuidado
el vaso de leche que debe empapar todas las rodajas de pan y con un tenedor
debemos presionar cada rodaja para que quede totalmente húmeda.
3. Colocamos las rodajas de queso y encima del queso ponemos con cuidado el
refrito
en cada una de las rodajas de pan.
4. Vertimos el huevo batido sobre todo el molde y rociamos queso mozzarella
sobre cada una de las rodajas de pan.
5. Metemos en el horno precalentado en 350 hasta que el soufflé este totalmente
dorado.
SOUFFLÉ MARMOLEADO
INGREDIENTES:
• Leche pasteurizada 0.250 l
• Vaina de vainilla 0.005 pza.
• Yema de huevo 0.060 kg
• Fécula de maíz 0.020 kg
• Harina suave 0.020 kg
• Kirsch 0.020 l
• Cocoa en polvo 0.010 kg
• Clara de huevo 0.120 kg
• Sal 0.002 kg
• Azúcar Blanca 0.070 kg
• Azúcar glass 0.010 kg
PREPARACION
1. Hervir la leche y la vainilla
2. Hacer crema pastelera con la fécula, harina y yemas
3. Dividir la crema en dos partes iguales
4. Agregar a una parte la cocoa
5. Incorporar el merengue a cada parte
6. Rellenar los moldes engrasados y azucarados alternando los rellenos
7. Dar efecto de marmoleado
8. Hornear a 200 ºC
9. Cubrir con azúcar glas
* NOTA: Se sirve caliente acompañado de una salsa, helado
o compota
SOUFFLÉ DE PATATAS
INGREDIENTES:
• 1¼ kg. de patatas
• agua fría
• ¼ litro de leche caliente (1 vaso de los de agua)
• 70 gr. de mantequilla
• 4 huevos enteros
• 3 claras de huevo
• nuez moscada y sal
PREPARACIÓN
1. Se ponen las patatas, peladas, cortadas en trozos grandes y lavadas, en un
cazo, se cubren de agua fría y se les echa sal. Cuando rompe el hervor, se dejan
cociendo de 20 a 30 minutos (según la clase de patata; hay
que pincharlas con un cuchillo para ver si están blandas y, por lo tanto, cocidas).
2. Se escurren en un colador grande y se pasan por el pasapurés. Se agrega en
seguida 50 gr. de mantequilla en varios trozos para que se derrita mejor en el
puré, y se añade después, poco a poco, la leche caliente, dando vueltas con una
cuchara de madera.
3. Se unta una fuente con borde alto con mantequilla (20 gr.) y se enciende el
horno para que esté caliente.
4. Se añaden las 4 yemas de huevo al puré, un poco de nuez rallada, dando
vueltas y después las claras con un pellizco de sal, batidas a punto de nieve muy
firmes. (Es mejor batirlas en dos tandas.) Se incorporan al puré removiendo poco,
lo justo para Incorporarlas sin que se bajen.
5. Se vierte este preparado en la fuente y se mete en el horno caliente de ¾ a una
hora, encendido abajo. Si 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocerse el
soufflé no está dorado por arriba, se enciende el horno general, es decir, arriba y
abajo. Se sirve en seguida en su misma fuente.
SOUFFLÉ DE TRUFAS
INGREDIENTES:
• 12 huevos
• 5 trufas
• ¾ de leche
• 6 cdas. de harina
• 100 gr. de manteca
• sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Derretir la manteca. Añadir la harina, trabajándola con una cuchara de madera.
Agregar la leche hirviendo, poco a poco y sin dejar de remover. Cuando la salsa
esté muy espesa, dejar que se entibie.
2. Incorporar fuera del fuego las yemas, una por una, trabajando la pasta, y
después las
claras batidas a punto nieve muy firme. Remover delicadamente, salpimentar e
incorporar las trufas, cortadas en láminas muy finas.
3. Mezclar bien todo y ponerlo en un molde grande de soufflé, bien untado con
manteca. Dejar cocer el soufflé en el horno durante 15 minutos, a fuego
moderado, y 10 minutos más a fuego vivo. Servirlo inmediatamente.
SOUFFLÉ DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
• 1 kg de cebollas
• 5 yemas
• 5 claras
• 1 litro de salsa blanca espesa (ver salsas)
• 100 cc de crema de leche
• 100 gr. de manteca
• nuez moscada
• sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Pelar las cebollas y dejarlas en agua durante 10 min. cortarlas en rodajas muy
finas y saltearlas con la mitad de la manteca, teniendo cuidado de que no se
quemen, porque daría sabor amargo al soufflé.
2. Mezclar con la salsa blanca, agregar la nuez moscada y salpimentar. Agregar
las yemas y la crema de leche poco a poco, mezclando bien y por último las
claras.
3. Verter en molde enmantecado y hornear a baño maría hasta que esté firme y
dorado. Servir de inmediato.
SOUFFLÉ DE BRÓCOLI
INGREDIENTES:
• Caldo de verduras cantidad necesaria.
• 800 gramos de brócoli
• 2 cucharadas colmadas de harina.
• 4 cucharadas de crema de leche (nata)
• 3 huevos
• 50 gramos de queso fontina
• sal y pimienta a gusto.
• pan rallado, cantidad necesaria
PREPARACION
1. Poner en una cacerola el caldo y añadir el brócoli cortado
2. .Dejar cocinar por unos 10 minutos.
3. Una
vez cocidos, espolvorear con la harina, mezclar bien y dejar cocinar unos minutos
más.
4. Retirar del fuego y añadir la crema, las yemas y el queso fontina rallado.
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Agregar las claras batidas a nieve y mezclar con movimientos lentos en forma
envolvente.
7. Poner en una budinera bien enmantecada y espolvoreada con pan rallado.
8. Cocinar en horno caliente por unos 25 minutos.
SOUFFLÉ DE ACELGA
INGREDIENTES:
• 1 atado de acelga grande
• 2 tazas de leche (500cc.)
• 70gramos de manteca (mantequilla) o margarina
• 3 cucharadas coposas de almidón de maíz (fécula, espesante)
• Sal, pimienta y nuez moscada
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cebollas medianas picadas
• 4 claras de huevo
• 2 cucharaditas de azúcar
PREPARACION
1. Lavar las hojas de acelga y retirarle los cabos (pencas).
2. Poner las hojas en una cacerola y cocinarlas con un poco de agua. Se pueden
cocinar en una olla a presión retirando las hojas del agua del enjuague y
colocándolas en la olla sin agregarle más agua. Tapar y llevar al fuego, apenas
empiece el silbido apagar el fuego y dejar hasta que desprenda toda la presión.
3. Colar y dejar escurrir. Luego apretarlas con las manos para eliminar el líquido
restante y picarlas.
4. Aparte, poner el almidón de maíz en una cacerolita e ir agregándole de a poco
la leche mientras se va revolviendo hasta disolver el almidón.
Agregar la manteca cortada en cubitos
y llevar al fuego revolviendo siempre hasta que levante hervor y espese. Dejar dos
minutos y retirar.
5. Condimentar a gusto.
6. Rehogar la cebolla condimentada con algo de sal en el aceite.
7. Armado del soufflé: Mezclar la cebolla y la acelga picada. Agregarle la crema y
revolver hasta que esté todo unido en forma homogénea.
Aparte, batir las claras junto con el azúcar hasta que estén firmes. Incorporar la
mitad a la preparación anterior mezclando bien y el resto agregárselo en forma
lenta y envolvente.
8. Colocar la preparación en un molde de soufflé o budinera con tubo previamente
untada con margarina y espolvoreada con pan rallado.
Llevarlo a un horno medio, precalentado a 180º durante 40 minutos o hasta que al
introducir un palito en la parte central y al retirarlo éste salga húmedo pero limpio.
9. Servir caliente.
BUDINES
BUDÍN DE NARANJA
INGREDIENTES:
• 150 g de azúcar para acaramelar
• 500 cc de leche
• 120 g de avena arrollada
• 3 huevos
• 200 g de azúcar
• 1 copita de amareto
• ralladura de 1 naranja
PREPARACIÓN
1. Acaramelamos un savarín y reservamos.
2. En una cacerola colocamos la leche con la avena, llevamos al fuego y
cocinamos por 3 minutos revolviendo permanentemente.
3. Retiramos y dejamos entibiar. Agregamos azúcar, amareto, ralladura, huevos y
unimos bien todo.
4. Volcamos en el molde y llevamos a un horno suave durante 30 minutos.
BUDÍN
DE MARACUYÁ
INGREDIENTES:
• 150 gr de jugo y pulpa de maracuyá sin semillas.
• 300 gr de azúcar.
• 250 gr de harina.
• 1 dl. de aceite girasol.
• 8 gr de levadura química o polvo de hornear.
• Ralladura de limón.
• 3 huevos.
PREPARACIÓN
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Luego, ir añadiendo
el jugo de maracuyá sin cesar de batir y seguidamente el aceite.
2. Una vez incorporados estos dos ingredientes, añadir la ralladura de limón y la
harina mezclada con la levadura química o polvo de hornear.
3. Verter la crema obtenida en un molde de la forma que se desee engrasado y
enharinado y cocer en el horno a 180ºC hasta que al pinchar con una aguja, ésta
salga limpia.
4. Enfriar sobre una rejilla antes de consumir.
BUDÍN DE COCO
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 8 + 2 cucharadas de azúcar
• 12 cucharadas de coco rallado (si te sobra una, sumérgela en bastante dulce de
leche y disfrútala mientras cocinas)
PREPARACIÓN
1. Batir las yemas y las 8 cucharadas de azúcar durante 15 minutos, y agregar
luego el coco rallado. Lleva la mezcla al horno en un molde enmantecado y
cuando quede cocida desmóldala sobre una asadera u otro molde.
2. Bate las claras con las dos cucharadas de azúcar que quedan hasta que
alcancen el "punto de nieve".
3. Vierte encima del budín este merengue y llévalo de nuevo al horno para que
dore. Si tienes dulce de leche para acompañarlo
BUDÍN DE MANZANA
INGREDIENTES:
• Una base de masa de tarta
• 3 huevos
• 1
taza de puré de manzana
• 1/2 taza de yogur descremado de vainilla
• 1/2 taza de azúcar molida
• 1/2 taza de azúcar morena
• 1/3 taza de copos de avena
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 4 rebanadas de pan desmenuzado
• 2 manzanas medianas para cocinar
• 1/4 taza de azúcar morena
• 1/4 taza de harina de trigo refinado o integral
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 taza de frutos secos picados como nueces, almendras, etc.
PREPARACIÓN
1. Hornea primero la base de masa cubierta con papel aluminio a 200 ºC durante 8
minutos. Retira el papel aluminio y cocina durante 4 minutos más. Retira del horno
y mantenlo encendido con la temperatura al mínimo.
2. Para el relleno, debes pelar las manzanas, quitar el núcleo y las semillas y
cortar en trozos. En un tazón mediano mezcla los huevos, el puré de manzana, el
yogur, el azúcar molida, 1/2 taza de azúcar morena, la avena, y la canela. Agrega
el pan y las manzanas troceadas y reserve.
3. Para la cobertura, en otro tazón mezcla 1/4 taza de azúcar morena y la harina.
Incorpora la mantequilla hasta que la mezcla quede grumosa y añade los frutos
secos.
4. Vierte el relleno dentro de la masa previamente horneada y espolvorea por
encima con la cobertura. Cubre con papel de aluminio y hornea durante 30
minutos más. Retira el papel aluminio y sigue cocinando hasta que la superficie
esté dorada y la fruta esté tierna.
BUDÍN DE PAN
INGREDIENTES:
• 10 rebanadas de pan blanco cortado en cubos.
• ¼
de taza de margarina derretida.
• ½ taza de pasas.
• 1 cucharadita de canela molida.
• 6 huevos.
• ¾ de taza de azúcar blanca.
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla.
• ½ cucharadita de sal.
• 3 tazas de leche caliente.
• 1 pizca de nuez moscada molida.
PREPARACIÓN
1. Calienta el horno a 190°C.
2. Combina en un envase grande el pan, la margarina, las pasas y la canela.
Mezcla bien.
3. Traslada esto a un envase para hornear que tenga una capa de mantequilla y
harina para que no se pegue.
4. Luego en el mismo envase mezcla el azúcar, vainilla, sal y los huevos. Mezcla
hasta que el azúcar se haya disuelto. Pon esto sobre el pan. Añade la nuez
moscada por encima y deja que todo se moje por unos 5 minutos.
5. Mete al horno por 25-30 minutos o hasta que al insertar un cuchillo este salga
limpio.
BUDÍN DE CAMBUR
INGREDIENTES:
• 1 taza de azúcar.
• ¼ de taza de harina de maíz.
• 1 huevo.
• 1 lata de leche evaporada (unos 400 mililitros).
• 1 y ½ taza de leche.
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla.
• 400 gramos de galletas de vainilla.
• 4 cambures en rebanadas.
PREPARACIÓN
1. En una olla mezcla el huevo, el azúcar, la harina y las leches. Pon a fuego
medio y no dejes de mezclar con una cuchara de madera. Cuando esté espeso y
casi por hervir, saca del fuego y agrega la vainilla.
2. En un envase grande haz capas: una de galletas, otra de la mezcla de leche y
otra de cambur. Repite hasta llegar arriba y terminar con
cambur.
3. Mete en la nevera por unas 5 horas.
BUDÍN DE PAN DE CANELA CON PASAS DE UVA
INGREDIENTES:
• 3 Huevos grandes
• 1/2 taza Azúcar granulada
• 1 cucharadita Esencia de vainilla
• 1/4 cucharadita Sal
• 1/8 cucharadita Nuez moscada
• 2-1/2 tazas Leche
• 1/2 taza mezcla de crema y leche
• Pasas de uva naturales
• 2 cucharadas Manteca o margarina derretida (opcional)
• 6 rebanadas de pan de pasas de uva cortado en cubitos
• 1/2 taza caramelo para helados
PREPARACIÓN
1. Calienta el horno.
2. Mezcla los huevos, el azúcar, la vainilla, la sal y la nuez moscada.
3. Agrega la leche, las pasas de uva y la manteca (en caso de usar). Mezcla bien.
4. Añade los cubos de pan y revuelve.
5. Deja en reposo durante 5 minutos o refrigera toda la noche.
6. Coloca la mezcla con una cuchara en 8 cazuelitas o moldes para flan pequeños
previamente enmantecados. Coloca los moldes en una fuente poco profunda para
horno. Agrega agua caliente del grifo; cubre hasta la mitad de la altura de los
moldes.
7. Hornea durante aproximadamente 35 minutos o hasta que la mezcla esté
inflada y dorada. Sirve calientes o a temperatura ambiente salpicados con
caramelo.
BUDÍN DE PAN DE CALABAZA
INGREDIENTES:
• 1 Taza de crema doble
• 3/4 taza de calabaza
• 1/2 taza de leche entera
• 1/2 taza de azúcar
• 2 huevos grandes más 1 yema
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de jengibre
molido
• 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica
• Una pizca de clavo de olor molido
• 5 tazas de cubos de baguette del día anterior o de pan crujiente
• 90 gramos de mantequilla sin sal, derretida
PREPARACIÓN
1. Precalienta el horno a 180ºC.
2. Mezcla la crema, la calabaza, la leche, el azúcar, los huevos, la yema, la sal y
las especias en un recipiente.
3. En otro recipiente mezcla los cubos de pan con la mantequilla.
4. Agrega la crema de calabaza y mezcla hasta cubrir bien.
5. Transfiere a un plato para hornear sin engrasar y hornea hasta que esté
establecido (de 25 a 30 minutos).
RÚSTICO BUDÍN DE PAN CON CHOCOLATE Y CANELA
INGREDIENTES:
• 1/2 taza de queso crema
• 1/2 taza de azúcar morena, bien compacta
• 2 claras de huevo
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1-3/4 taza de leche descremada
• 6 tazas de pan de trigo entero cortado en cubos (6 a 8 rebanadas)
• 2 cuadritos de chocolate semidulce
PREPARACIÓN
1. Calienta el horno.
2. Mezcla bien el queso crema y el azúcar en un tazón grande con una batidora
eléctrica. Agrega las claras de huevo y la canela; mézclalas bien.
3. Agrega poco a poco la leche, batiendo hasta que esté bien mezclada.
4. Coloca los cubos de pan en una fuente cuadrada para hornear de 8 pulg.;
cúbrelos con el chocolate y la mezcla de queso crema.
5. Hornea el budín de 30 a 35 minutos o hasta que el centro esté firme. Déjalo
enfriar ligeramente.
ROMÁNTICO
BUDÍN DE DOS CHOCOLATES
INGREDIENTES:
Parte blanca
• 150gr de chocolate blanco
• 500gr de leche
• 1 sobre de cuajada
Parte negra:
• 150gr de chocolate negro o con leche
• 500gr de leche
• 1 sobre de cuajada
PREPARACIÓN
1. Coloca todos los ingredientes de la parte blanca dentro del vaso de la
Thermomix, programa 7 minutos, temperatura 90º, vel 3. Cuando pasen dos
minutos y ya no se escuchen los trozos de chocolate bailando, sube al 4.
2. Vierte sobre el molde que ya tendrás preparado y deja que cuaje, sin moverlo,
como una hora. Limpia el vaso de la Thermomix.
3. Prepara la parte negra del mismo modo que la blanca, rasca un poco con un
tenedor la parte de la tarta que ya estará cuajada, deja el molde en su posición
correcta y vierte ayudándote de un cucharón para que no caiga a bocajarro, la
mezcla de chocolate negro. Espera a que enfríe sin moverlo y guarda en el
frigorífico hasta el día siguiente.
POSTRES A BASE DE FRUTAS
BANANA SPLIT
INGREDIENTES:
• 1 plátano maduro
• Helado de vainilla, chocolate y fresa
• Salsa de chocolate
• Nata montada
PREPARACIÓN
1. Partimos el plátano maduro en dos y lo colocamos en una fuente pequeña.
2. Encima le apoyamos las tres bolas de helado, cada una de un sabor diferente y
vertemos la nata montada, con ayuda de una cuchara. Rociamos todo este
tinglado con la salsa de chocolate y, a comer.
3. Podemos sustituir la salsa de chocolate
por salsa de frambuesa e incluso espolvorear la superficie con frutos secos como
avellanas tostadas o almendras.
COMPOTA DE MANZANA, PERAS Y VAINILLA
INGREDIENTES:
• 6 manzanas
• 6 peras
• 10 cucharadas de agua
• 1 rama de vainilla abierta y rascados sus granos del interior
• El zumo de 1 limón
PREPARACION
1. Pelar las manzanas y trocearlas en pedazos irregulares, evitando el corazón
interior. Pelar las peras, cortarlas en cuartos y eliminarles también las partes
centrales que van desde la base hasta el tallo, más duras y llenas de pepitas.
2. Meter toda la fruta pelada y troceada en una cazuela amplia, junto a las vainas
de la vainilla, los granos extraídos de su interior y el agua.
3. Taparla y a fuego suave, tenerla hasta que empiecen a surgir los borbotones, a
partir de los cuales contaremos aproximadamente 20 minutos.
4. Retirarla del fuego y añadirle el zumo de limón. Dejarla enfriar.
5. Las vainas de vainilla, se recuperarán y una vez bien secas podremos volver a
utilizarlas unas ocasiones más, para aromatizar otras compotas o frutas cocinadas
al fuego. Acompañarla aún tibia o fría con yogur o queso fresco.
COMPOTA NAVIDEÑA
INGREDIENTES:
• 2 l de agua
• 1 l de vino tinto de calidad
• 400 g de azúcar
• 1 astilla de canela
• 1/4 kg de orejones
• 1/4 kg de ciruelas pasas
• 1/4 kg de higos secos
• 1/4 kg de pasas
• 800 g de peras de invierno o de manzana reineta
PREPARACION
1. Poner
una cazuela al fuego con el agua, el vino, el azúcar y la canela. Iniciar el hervor,
suavemente e ir añadiendo los orejones que tendremos 20 minutos.
2. Pasados, añadimos las ciruelas, los higos y las pasas, que tendremos 20
minutos más.
3. Finalmente añadimos las peras o las manzanas peladas y troceadas, teniendo
la compota hirviendo 20 minutos más. La dejamos templar y la comemos con
helado o crema inglesa.
EMPANADILLAS DE MANZANA
INGREDIENTES:
• 20 discos de masa para empanadillas
• 6 manzanas golden peladas, descorazonadas y en dados muy pequeños
• El zumo de 1 limón
• 1 nuez hermosa de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar
• Huevo batido
PREPARACION
1. En una sartén añadimos el azúcar y lo caramelizamos suavemente sin que se
queme. En el momento que veamos que adquiere un tono rubio, le añadimos la
mantequilla y dejamos que se funda, añadiendo las manzanas cortadas en dados
muy pequeños.
2. Las dejamos que se compoten a fuego alto, adquiriendo un tono tostado
apetecible. Serán necesarios unos 20 minutos. 5 minutos antes de retirar la
compota del fuego, añadimos el zumo de limón.
3. Dejamos enfriar el relleno de manzanas. Estiramos los discos de pasta de
empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de
relleno.
4. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran
medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor.
5. Las dejamos reposar en la nevera
bien cubiertas. Podemos hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas,
pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200 °C unos 15 minutos hasta que estén
doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien
caliente, y escurridas.
6. Al servirlas podemos espolvorearlas con azúcar y canela en polvo,
MACEDONIA DE FRUTAS
INGREDIENTES:
• 1 manzana
• 1 pera
• 2 plátanos
• 1/2 piña
• 1/2 melón bien dulce
• La ralladura de 2 limones verdes o limas
• 1 puñado de fresas
• 1 puñado de frambuesas
• 1 racimo de uvas desgranadas
• 2 kiwis
• 2 naranjas
• El zumo de 2 naranjas
PREPARACION
1. Pelamos y troceamos toda la fruta en dados, gajos o rodajas.
2. Las fresas las añadimos en cuartos y las frambuesas las últimas, para que no
se apachurren, así como el plátano que también lo añadiremos al final para que no
se oscurezca.
3. Una vez toda la fruta junta, añadimos la ralladura de limón o lima y el zumo de
naranja. Damos unas vueltas, la dejamos que se refresque en la nevera y la
servimos bien fresca.
4. Las frutas que intervienen en una macedonia se pueden variar según los gustos
personales y la estación, para que además si la compramos en el mejor punto de
sazón, estén más baratas.
5. No nos olvidemos de las cerezas deshuesadas, los kakis, la granada, el limón,
las ciruelas, el pomelo, las mandarinas, etc.
6. También podemos desperdigar por su superficie unas hojas de menta,
hierbaluisa o incluso de albahaca,
que tan bien acompaña a la fruta fresca.
7. También podemos añadir unas gotas de algún licor o aguardiente y servirla
rociada de nata montada o salsa inglesa a la que le habremos añadido unas gotas
de Dry Sack o de Ron u Oporto añejo.
PLÁTANOS ASADOS CON NUEZ MOSCADA
INGREDIENTES:
• 8 plátanos pelados
• 1 pedazo hermoso de mantequilla blanda
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 pizca de nuez moscada rallada
• Unas gotas de ron o de algún licor al gusto
PREPARACION
1. Embadurnamos con mantequilla una fuente amplia en la que quepan los
plátanos cómodamente.
2. Apoyamos los plátanos pelados, espolvoreándolos con el azúcar y la nuez
moscada. También rociamos con el ron o el licor elegido.
3. Los horneamos a 200 ° unos 40 minutos, hasta que veamos que los plátanos
quedan tiernos y melosos. Para servirlos, dejamos que se templen y los
acompañamos con un buen helado o un yogur griego cremoso.
HOJALDRE DE FRUTAS
INGREDIENTES:
Para la masa
• 200 gramos de harina de fuerza
• agua
• margarina especial para hojaldre (También podemos comprar el hojaldre fresco
en el súper)
Para el relleno
• Crema pastelera (opcional)
• fruta variada (kiwi, fresas, uvas, piña, mango etc.)
• 2 hojas de gelatina de pescado
• 2 cucharadas de mermelada de albaricoque
• un chorrito de ron
• agua
PREPARACIÓN
1. Hacemos un pequeño volcán con la harina, y en el agujero del medio vertemos
el agua. Mezclamos un poco con una
mano, siempre de dentro hacia afuera, hasta que la masa quede pegajosa y se
nos despegue un poco de la mano.
2. Amasamos ahora con las dos manos y cuando esté flexible y sin pegarse nada,
hacemos una bola y la dejamos reposar tapada con un poco de film transparente
en la nevera durante media hora.
3. Pasado ese tiempo extendemos la masa con un rodillo o botella de cristal, sobre
una superficie lisa con un poco de harina para que no se pegue. Haremos la forma
que deseemos del hojaldre (rectangular, cuadrada o redonda).
4. La masa del hojaldre ha de quedar bien fina. Entonces la untamos con
margarina con ayuda de un pincel y la plegamos en tres. La dejamos reposar en la
nevera unos 15 minutos. Repetimos la operación hasta acabar la margarina.
5. Hacemos el borde de la masa cortando un poco de masa de los lados y
colocándola alrededor de toda la base del hojaldre, para que no se caiga la fruta y
con que quede un borde de 1 centímetro y medio.
6. Pinchamos con un tenedor la base de la masa para que no suba en el horno
(sólo suban los bordes). Untamos la base de crema pastelera y a continuación
untamos los bordes del hojaldre con huevo y un pincel, para que queden dorados.
7. Metemos la masa del hojaldre en el horno a 190 grados hasta que se dore.
8. Cortamos la fruta que hayamos elegido en rodajas pequeñas. Pasamos por
agua la gelatina de pescado y la colocamos en un cazo con agua, un poco de
mermelada de albaricoque y un chorrito de ron. Calentamos todo
hasta que la gelatina se disuelva completamente.
9. Colocamos la fruta encima del hojaldre ya hecho y luego barnizamos con un
pincel la mezcla de gelatina. Esta mezcla hará que los hojaldres aguanten más
tiempo al evitar que la fruta se oxide
CHUTNEY DE FRUTAS
INGREDIENTES:
• 1kg de peras sanas y maduras
• 1/2kg de manzanas de cáscara verde
• 1/2kg de duraznos sanos y maduros
• 1 banana
• 2 cebollas medianas
• 1 taza de azúcar rubia o morena
• 3/4 taza de vinagre de manzana
• 1/2 taza de aceite
• 1cdta de jengibre en polvo
• 1cda de mostaza
• sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
1. Primero debemos pelar las peras, manzanas y duraznos; luego les retiramos el
carozo y las cortamos en trozos. A continuación, ponemos en una cacerola
esmaltada o de acero inoxidable.
2. Agregamos la banana, pelada y cortada en rodajas.
3. Seguidamente, pelamos y cortamos la cebolla en rodajas finas y las agregamos
a la preparación anterior. Mezclar todo y añadir el azúcar, el vinagre, el aceite, el
jengibre. Tapamos y llevamos a fuego lento hasta que comience a espesar.
4. Cuando haya espesado, destapamos y agregamos sal, y pimienta a gusto.
Dejar cocinar hasta espesar un poco más, como una mermelada. Retiramos
agregar la mostaza.
5. Para finalizar, dejamos que se enfríe y guardamos en frasco de vidrio o en la
heladera.
FRUTAS MACERADAS
INGREDIENTES:
• Dulce de papaya
• Chayote o naranja
• casquitos
de guayaba
• fresas
• uvas verdes o lilas
• ron oro o blanco
• cascara de china naranja
• 3 a 5 clavos de especias
• 1 vaina de vainilla o 1 cdita líquida
• dulces
PREPARACIÓN
1. En una botella de un litro colocamos las frutas y dulces del país.
2. Rellenamos más de la mitad de la botella.
3. Luego, agreguemos la cáscara de naranja, clavos y vainilla.
4. Finalizamos llenando la botella de ron y dejamos reposar por 15 o 20 días.
5. Puede servir como bebida (ron dulce) o bien tener unas frutas con licor para
servir con helados o bizcochos.
PLÁTANOS AL HORNO EN EL CARIBE CON RON
INGREDIENTES:
• 6 plátanos, en cortes más gruesos
• 3 cucharadas de ron oscuro
• 3 onzas (75 gramos) de pasas grandes
• 3 cucharadas de nivel de azúcar en la melaza
• Un postre de nivel naranja ralladura
• 2 cucharadas de zumo de naranja
• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
• 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón fresco
• mantequilla, para engrasar
Para el syllabub
• 2 cucharadas de ron oscuro
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharada de melaza de azúcar a nivel
• 5 fl oz (150 ml) de crema doble
• la nuez moscada entera
PREPARACION
Que necesita para empezar esto de una media hora antes de que la intención de
cocinar los plátanos por la colocación de las pasas en una pequeña cuenca, junto
con el ron, y luego dejar a un lado en remojo durante unos 30 minutos para
rellenar.
A continuación, hacer que el syllabub. Medir el ron y el jugo de limón en un bol,
agregar el azúcar, le dan una batidora y dejar reposar por 10 minutos para permitir
que el azúcar se disuelva. A continuación vierta la crema y, con una mano
batidora eléctrica, batir hasta que se encuentra en punto de nieve. A
continuación, cubrir con papel film y refrigerar hasta que sea necesario.
Cuando esté listo para cocinar los plátanos, precalentar el horno a gas marca de
4, 350 ° F (180 ° C) y luego la mantequilla el plato gratinado. Luego espolvoree la
mitad del azúcar sobre la base y organizar los plátanos en la parte superior.
Ahora espolvorear el ron y pasas por encima de ellos, seguido por la ralladura de
naranja y de limón y jugo y, por último, espolvorear el azúcar restante. Ahora
cubrir el plato con papel de aluminio y colocarlo en el estante superior del horno y
cocinar los plátanos a unos 20-25 minutos. Después de que quite el papel, y les
dará 5 minutos más. Justo antes de servir, volver a batir la syllabub y la cuchara
en la parte superior de los plátanos y por último un poco de nuez moscada rejilla
en la parte superior y sirva inmediatamente.
CREPAS
CREPAS DULCES CON MERMELADA DE FRESA Y QUESO CREMA
INGREDIENTES:
• 1 taza de Leche
• 1 taza de Harina de trigo
• 1 huevo
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de vainilla
• 2 cucharadas de Mantequilla Derretida
• Mermelada de fresa
• 1
Queso crema
PREPARACIÓN:
1. Verter los ingredientes en la licuadora y mezclar, agregar la harina poco a poco
para que no se forme una mezcla espesa.
2. Calentar el sartén untar la mantequilla, verter en la sartén una cantidad de
mezcla, de manera que pueda mover el sartén en forma circular y se riegue en
todo pero que quede delgado.
3. Por ultimo rellenar las crepas con el queso crema y la mermelada y decorar con
fresas
CREPAS DE CAJETA
INGREDIENTES:
• 1 taza de leche
• 1 huevo
• 100 gr de harina de trigo
• 1 cucharadita de ralladura de naranja
• 1 taza de leche evaporada
• 2 cucharadas de licor de toronja
• ½ taza de cajeta sabor vainilla
• 40 gr. de nueces, picadas
• Mantequilla
PREPARACIÓN:
1. Licua la leche con el huevo y la harina hasta que incorporen perfectamente.
2. Vierte la mezcla anterior en un tazón y añádales la ralladura de naranja. Mueve
un poco y reserva.
3. Unta una sartén con mantequilla y ponla a fuego medio.
4. Una vez caliente la sartén, vacía unos 50 ml de la mezcla y extiéndela en
círculo.
5. Cuando la crepa tenga un color blanco uniforme, voltéala y termina de cocerla.
6. En una cacerola, calienta la leche evaporada, el licor de naranja y la cajeta.
Mezcla hasta disolver y retira del fuego.
7. Ahora, dobla las crepas en forma de abanicos y acomoda 2 o 3 en un plato y
báñalas con la salsa anterior.
8. Por último, espolvoréalas con la nuez picada.
CREPAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 1/2
l de leche
• 80 gr de harina
• 20 gr de azúcar
• 20 gr de cacao en polvo
• 30 gr de mantequilla
• 2 huevos
• 3 cucharadas de cerveza
PREPARACION:
1. Bate los huevos con el azúcar y el cacao.
2. Agrega la mantequilla, la leche y la harina sin dejar de remover.
3. Añade la cerveza y deja reposar una noche entera.
4. En una sartén coloca una pizca de mantequilla. Cuando esté bien caliente
añade una cucharada de masa. Dale la vuelta tras 20 segundos y mantén la crepa
20 segundos más.
5. Se puede decorar con chocolate líquido.
CREPAS CON NUTELLA Y PLATANO
INGREDIENTES:
• 4 cucharadas de harina
• 1 vaso de leche (200 mililitros)
• 100 gramos de margarina derretida
• 2 huevos
• Nutella y Plátanos
PREPARACIÓN:
1. Mezclar con la batidora la harina, la leche, la margarina derretida y los huevos.
Dejan reposar 20 minutos en el frigorífico. Después de este tiempo la masa ya
está lista para cuajar.
2. En una sartén antiadherente caliente, verter 1 cazo de la mezcla, movemos la
sartén para que la masa se extienda por la base de la sartén. La masa que no se
haya quedado adherida a ella, la vertemos de nuevo con el resto de la mezcla.
3. Esperamos que se dore por un lado, ello nos lo indicará cuando el crep quede
suelto, en ese momento le damos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos
que se dore por el otro lado.
4. Colocamos las crepas en un plato y le agregamos nutella y plátanos en
rebanadas.
CREPAS DE MANZANA
INGREDIENTES:
• 1 huevo.
• 45 gr. de harina.
• 1 cucharada de azúcar.
• 90 ml. de leche.
• 30 gr. de mantequilla.
• 1 pizca de sal.
• 1 manzana reineta.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 25 gr. de mantequilla.
• Azúcar para espolvorear por encima.
PREPARACIÓN
1. Mezcla en un bol la harina, la mantequilla (reservando un poquito), el huevo, el
azúcar, la leche y una pizca de sal hasta conseguir una masa homogénea. Utiliza
la batidora para que no quede ningún grumo.
2. Parte la manzana en rodajas finas.
3. Pon a calentar una sartén a fuego medio con los 25 gramos de mantequilla.
4. Añade las rodajas de manzana y saltéalas en la sartén hasta que estén
blanditas. Riégalas con el zumo de limón para evitar que se oxiden.
5. Pasados unos cinco minutos, saca la manzana y resérvala.
6. Pon a calentar otra sartén con un poquito de mantequilla.
7. Echa una cucharadita de masa y, cuando comience a cuajarse, pasa la masa
por la sartén para que absorba la grasa. Esta crepa se desecha porque es el que
tiene toda la grasa de la mantequilla.
8. Incorpora la masa del crepe a la sartén, coloca unas láminas de manzana sobre
la masa y cúbrelas con un poco más de masa.
9. Deja que la crepa se haga y se dore por ese lado.
10. Cuando esté listo puedes darle la vuelta, enrollarlo o doblarlo en cuatro
partes.
11. A la hora de tomarlos, espolvorea azúcar sobre la superficie de los crepes y,
con ayuda de un soplete
de cocina, quema el azúcar.
CREPAS DE POLLO
INGREDIENTES PARA MASA:
• 15 gramos de mantequilla.
• 1 Huevo.
• 1 Taza de leche.
• 100 gramos de Harina.
• 1/8 de cucharadita de sal.
• Un poco de aceite.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
• 1 taza de pollo deshebrado.
• 2 chiles poblanos, asados, pelados y cortados en rajas (aparta un poco para
adornar).
• 1 elote cocido y desgranado (aparta un poco para adornar).
INGREDIENTES PARA LA SALSA
• 1 Lata de crema de chile poblano.
• 1 taza de leche.
• 3 cucharadas de mantequilla fundida.
• Sal y pimienta al gusto.
• 100 gramos de queso chihuahua.
PREPARACIÓN DE LAS CREPAS
1. Derrite la mantequilla.
2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que
todos estos ingredientes se integren bien.
3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y
pásala por el sartén caliente a fuego medio, realiza este paso cada vez que vayas
a hacer una crepa.
4. Vacía una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartén hasta
cubrir todo el fondo, trata de formar un círculo que no quede muy grueso.
5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de
una pala de madera voltéala para cocinar nuevamente por dos minutos.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1. Mezcle la crema de chile poblano con la leche, la mantequilla, la sal, la pimienta
hasta incorporar muy bien todos los ingredientes.
2. En un molde para
hornear acomoda 2 crepas, rellénelas con el pollo, el elote y las rajas, luego vierte
un poco de la salsa, realiza el mismo procedimiento hasta terminar de acomodar
todas las crepas.
3. Báñalas con la salsa sobrante, espolvoree el queso chihuahua rayado y hornea
por 5 minutos, o hasta que el queso se haya fundido.
CREPAS DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES DE LA PASTA PARA HACER LAS CREPAS
• 15 gramos de mantequilla.
• 1 Huevo.
• 1 Taza de leche.
• 100 gramos de Harina.
• 1/8 de cucharadita de sal.
• Un poco de aceite.
INGREDIENTES PARA LA SALSA
• 190g o el equivalente a 1 barra de Queso Crema.
• 2 chiles poblanos asados y desvenados.
• ¼ de taza de leche pasteurizada.
• 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
• 2 cucharadas soperas de fécula de maíz.
• Sal al gusto.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LAS CREPAS
• 4 tazas de champiñones lavados y fileteados (cortar en tiras finas y alargadas).
• ¼ de taza de cebolla fileteada.
• 2 cucharadas de perejil.
• 2 dientes de ajo picado.
• 3 cucharadas de aceite.
• 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo.
• Pimienta.
• 6 rebanadas de queso Manchego.
PREPARACIÓN DE LAS CREPAS
1. Derrite la mantequilla.
2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que
todos estos ingredientes se integren bien.
3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y
pásala por el sartén caliente a fuego bajo, realiza este paso cada vez que
vayas a hacer una crepa.
4. Vacía una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartén hasta
cubrir todo el fondo, trata de formar un círculo que no quede muy grueso.
5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de
una pala de madera voltéala para cocinar nuevamente por dos minutos.
6. Precalienta el horno 10 minutos a 180°C
PARA EL RELLENO
1. Calienta aceite en una sartén para acitronar la cebolla y el ajo.
2. Enseguida agrégale los champiñones, el perejil y el consomé de pollo en polvo.
Cocina por 15 minutos.
3. Retira del fuego el relleno y deja que enfríe un poco.
4. Licua todos los ingredientes de la salsa.
HORNEADO DE LAS CREPAS
1. Rellena las crepas con la mezcla de los champiñones y ve acomodándolas en
un refractario rectangular.
2. Baña las crepas con la salsa y encima ponle las rebanadas de queso
manchego.
3. Hornea las crepas por 15 minutos a 160°C y sirve.
CREPAS DE JAMÓN Y QUESO
INGREDIENTES:
• 15 gramos de mantequilla.
• 1 Huevo.
• 1 Taza de leche.
• 100 gramos de Harina.
• 1/8 de cucharadita de sal.
• Un poco de aceite.
INGREDIENTES DEL RELLENO
• 100 gr. de queso untable de preferencia light
• 4 rebanadas más o menos de 1 centímetro de grosor de jamón cocido.
PREPARACION
1. Derrite la mantequilla.
2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que
todos estos ingredientes se integren bien, deja reposar
la mezcla unos 15 minutos.
3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y
pásala por el sartén caliente a fuego bajo, realiza este paso cada vez que vayas a
hacer una crepa.
4. Vacía una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartén hasta
cubrir todo el fondo, trata de formar un círculo que no quede muy grueso.
5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de
una pala de madera voltéala para cocinar nuevamente por dos minutos.
6. Una vez que tengas las crepas, úntales el queso y extiéndelo, enseguida ponle
el jamón cortado en tiras. Dobla las crepas a tu gusto y sírvelas.
CREPAS RELLENAS DE CAMARÓN
INGREDIENTES PARA LA PASTA
• 550 ml. de leche.
• 210 gr. de harina.
• 3 huevos.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 pizca de sal.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
• 1 kg. de camarón grande limpio.
• 6 jitomates sin piel y sin semilla.
• 1/2 cebolla finamente picada.
• 1 taza de perejil desinfectado y finamente picado.
• 2 ramitas de tomillo fresco.
• Sal al gusto.
• 3 cucharadas de aceite de olivo
INGREDIENTES PARA LA SALSA
• 10 chiles poblanos.
• 1/4 de cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 3 tazas de consomé de pollo.
• 500 ml. de crema.
• Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN DE LAS CREPAS
1. En un recipiente hondo coloca la leche y poco a poco intégrale la harina cernida
moviendo vigorosamente para evitar grumos.
2. Luego añade los huevos y
vuelve a mezclar perfectamente.
3. Incorpora la mantequilla derretida y finalmente sazona con sal. No olvides
mezclar muy bien todos los ingredientes.
4. En una sartén de teflón con muy poca mantequilla caliente, vierta un poco de la
mezcla dándole forma circular de grosor delgado.
5. Una vez hechas las crepas, tápalas para evitar que se resequen.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
1. Calienta una cacerola a fuego medio, agrégale un poco de aceite y acitrona la
cebolla y el ajo.
2. Agrégale los camarones y cocina de tres a cinco minutos.
3. Enseguida añádele el jitomate y cocina, luego el perejil y el tomillo. Espera
hasta que se evaporen los jugos del jitomate.
4. Finalmente sazona con sal y pimienta.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1. Asa, limpia y desvena los chiles.
2. En una sartén a fuego medio, coloca un poco de aceite, acitrona la cebolla y el
ajo, después incorpórale los chiles y cocina por unos minutos.
3. Agrega el consomé de pollo y espera hasta que hierva.
4. Retira del fuego, espera a que se enfríe y enseguida licua el caldo,
posteriormente regrésalo al fuego.
5. En una cacerola con poco aceite fríe la salsa e incorpórale la crema, cocina a
fuego bajo hasta que suelte el hervor.
6. Rectifica el sabor y si hace falta agrégale un poco de sal y pimienta.
7. Toma una crepa, rellénala con camarón y dóblala, vuelve a hacer lo mismo con
las demás crepas.
8. En un refractario previamente engrasado con mantequilla, coloca la crepas.
9. Encima de las crepas ponle
unas rebanadas de queso manchego y mételas al horno hasta que el queso se
funda.
10. Sácalas del horno, sirve un par de crepas en cada platillo y báñalas con la
salsa caliente.
CREPAS MEXICANAS
INGREDIENTES DE LA PASTA
• 15 gramos de mantequilla.
• 1 Huevo.
• 1 Taza de leche.
• 100 gramos de Harina.
• 1/8 de cucharadita de sal.
• Un poco de aceite.
INGREDIENTES PARA LA SALSA
• 30 gramos de mantequilla.
• Medio litro de agua.
• 400 gramos de tomate verde sin cáscara.
• 1 taza de crema.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LAS CREPAS
• 250 gramos de cuitlacoche
• 250 gramos de flor de calabaza perfectamente limpia.
• 250 gramos de chile poblano, asado, desvenado y cortado en tiras.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 1/4 de cebolla finamente picada.
• 1 diente de ajo finamente picado.
• 1 cucharada de concentrado de res o pollo en polvo.
• 1 ramita de epazote.
• Sal y pimienta al gusto.
• 2 tazas de queso manchego o chihuahua rallado.
MODO DE PREPARACIÓN DE LAS CREPAS
1. Derrite la mantequilla.
2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que
todos estos ingredientes se integren bien, deja reposar la mezcla unos 15 minutos.
3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y
pásala por el sartén caliente a fuego bajo, realiza este paso cada vez que vayas a
hacer una crepa.
4. Vacía una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente
la sartén hasta cubrir todo el fondo, trata de formar un círculo que no quede muy
grueso.
5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de
una pala de madera voltéala para cocinar nuevamente por dos minutos.
6. Procedimiento para hacer la salsa de las crepas
7. Precalienta el horno a 200°C.
8. Engrasa con mantequilla un molde refractario.
9. Hierve los tomates en medio litro de agua por 10 minutos. Deja enfriar y luego
lícualos con el agua en que se cocieron y la crema, hasta que se forme una
consistencia cremosa.
PROCEDIMIENTO PARA HACER EL RELLENO DE LAS CREPAS
1. Fríe por separado el cuitlacoche, los chiles poblanos y la flor de calabaza, ésta
ultimo ingrediente se va a freír junto con la cebolla, el ajo, el epazote, caldo de res
o pollo en polvo, la sal y pimienta.
2. Coloca tres cucharadas de la salsa que preparaste sobre el fondo del
refractario, rellena una crepa de flor de calabaza, otra de cuitlacoche y otra con los
chiles poblanos, realiza este procedimiento hasta terminar las crepas.
3. Cubre las crepas con la salsa restante y encima queso rallado.
4. Hornea tus crepas por 15 minutos. Sirve inmediatamente.
MOUSSES
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 125 gramos de Chocolate
• 3 cucharadas de leche
• 3 yemas de huevo
• 4 claras de huevo
• 3 cucharadas de azúcar
• 75 gramos de mantequilla
• Sal
PREPARACION:
1. Se
pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el
chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada.
2. En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. A
continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.
3. Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.
4. Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy
suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamente y cuidando que
vayan adquiriendo un tono igual.
5. Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de
champán...) y se mete en el frigorífico. Al menos deben estar dos horas antes de
servir bien fría en la mesa
RECETA DE MOUSSE DE FRESA
INGREDIENTES
• 1 ½ sobre de gelatina sin sabor
• 480g de fresas congeladas, escurridas al descongelarlas (reservar el jarabe)
• 250ml de yogurt sin sabor
• 250ml de crema espesa
• ¼ taza de azúcar
SALSA DE FRESAS:
• Agua
• 1 cda de maicena
• 2 cdtas de ralladura de limón
PREPARACION
1. En un tazón disolver la gelatina en ¼ taza del jarabe de fresas y dejarla reposar
por 5 minutos, sumergir el fondo del tazón en agua caliente hasta que la gelatina
se disuelva completamente. Incorporar las fresas y el yogurt, apartar.
2. Para que la receta de mousse de fresa quede de forma original, en un segundo
tazón batir la crema y el azúcar, agregarlas a las fresas
en cuanto la gelatina empiece a cuajarse. Poner en copas de postre y refrigerar.
SALSA PARA EL MOUSSE DE FRESA:
1. Agregar el agua suficiente al resto del jarabe de fresas para hacer 1(250ml) taza
de líquido.
2. Poner en la cacerola y calentar a fuego bajo. Agregar la maicena diluidas en un
poco de agua y mezclar hasta que la salsa se espese, agregar la ralladura de
naranja. Dejar que la salsa se enfríe hasta que este tibia y dividirlas en las copas
MOUSSE DE CAFÉ
INGREDIENTES:
• 2 latas de leche evaporada
• 2 latas de leche condenada
• 2 sobres de gelatina
• 1 taza de café bien cargado (frío)
• 2 o 3 cucharadas de café en polvo
PREPARACION
1. Batir la leche hasta que tome un buen punto espumoso.
2. Agregar la leche condenada y seguir batiendo.
3. A continuación echamos la taza de café, el café en polvo, y para terminar la
gelatina.
4. Poner en un recipiente de cristal (o en copas individuales), meter en la nevera, y
dejarlo allí hasta que cuaje
MOUSSE DE GUAYABA
INGREDIENTES:
• 1 Lata Leche Evaporada (congelada por 4 horas )
• 1 Lata guayaba (en almíbar, escurridas)
• 1 Taza azúcar (refinada)
• 1 Cucharada gelatina ó grenetina en polvo (hidratadas en 1/4 taza de agua fría
(60 ml) y disuelta a baño María)
PREPARACIÓN:
1. Bate la Leche Evaporada hasta formar picos duros y reserva.
2. Licua la guayabas con el azúcar, la grenetina previamente disuelta e hidratada;
cuela y mezcla de forma envolvente
con la Leche Evaporada que reservaste.
3. Vierte en copas, refrigera por 1 hora y ofrece con trocitos de guayaba.
MOUSSE DE DURAZNO
INGREDIENTES
• 1 lata de duraznos en almíbar
• 4 cucharadas llenas de azúcar
• 6 cucharadas al ras de fécula de maíz (maicena)
• 1 cucharada de jugo de limón
• 2 claras
PREPARACION
1. Abrimos la lata de duraznos y reservamos dos mitades y 1/2 taza del almíbar.
2. Ponemos el resto de los duraznos en el vaso de la licuadora transformándolos
en una crema, luego los pasamos a una olla, agregamos el azúcar y la fécula de
maíz disuelta en la 1/2 taza de almíbar reservado. Mezclamos bien y llevamos al
fuego suave hasta que hierva y espese.
3. Retiramos del fuego, enfriamos la crema y le agregamos el jugo de limón y las 2
claras batidas a nieve bien firme, siempre con movimientos suaves y envolventes
desde abajo hacia arriba.
4. Colocamos la mousse en copas individuales y decoramos con los gajitos de
durazno reservado. *Dejamos enfriar muy bien antes de servir.
MOUSSE DE SALMÓN
INGREDIENTES:
• 2 medallones de salmón
• 2 tazas de agua hirviendo
• 1 pizca de sal
• 1 1/2 taza de crema
• 4 cucharadas de eneldo picado
• Sal y pimienta
• 4 cucharadas de puré de jitomate
• 1 sobre de grenetina
• Ajonjolí negro para decorar
• Galletas para acompañar
PREPARACION
1. Cocer el salmón en el agua hirviendo con sal por 5 minutos.
2. Aparte mezclar la crema con el eneldo picado,
y sazonar con sal y pimienta.
3. Combinar la crema con el puré de jitomate y el salmón. Licuar todo.
4. Hidratar la grenetina en 2 cucharadas de agua fría y disolver a baño María.
Integrar la mezcla con la grenetina y enmoldar.
5. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con ajonjolí y galletas.
MOUSSE DE ATUN
INGREDIENTES:
• 2 sobres de grenetina Duché
• 1/2 taza de agua
• 1 lata de atún drenado
• 250 gr de crema entera
• Chile chipotle al gusto
• Galletas para botana
• Molde con capacidad para 1/2 litro.
MANERA DE PREPARAR:
1. Hidrata la grenetina en el agua y disuélvela en baño María, reserva.
2. Licua el atún con la crema y el chile chipotle. Incorpora la grenetina hidratada.
3. Vacía al molde y refrigera hasta que cuaje.
4. Desmolda con cuidado y acompaña con galletas.
MOUSSE DE CILANTRO
INGREDIENTES:
• 1 sobre de grenetina sin sabor
• 1/2 taza de mayonesa
• 1 queso crema chico
• 2 limones
• 1 cucharadita de jugo maggi
• 1 manojo de cilantro solo las hojas
• 1 chile serrano
• 1/4 de crema acida
• 1 cucharadita de sal
• Pimienta al gusto
PREPARACION
1. Hidrata la grenetina con 1/4 de taza de agua a temperatura ambiente y deja
reposar por 5 minutos. Fúndela e el microondas durante 35 segundos
aproximadamente, o a baño maría hasta que quede liquida y sin grumos.
2. Licua la mayonesa, queso crema, limón, jugo maggi, cilantro, chile, crema y sal.
3. Añade la grenetina a la mezcla.
Pon todo en el refrigerador hasta que cuaje (dos horas aproximadamente)
desmóldalo y déjalo en refrigeración.
MOUSSE DE QUESO AZUL
INGREDIENTES:
• 400 gramos de queso azul
• 3 cucharadas de vino tinto
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 750 centímetros cúbicos de crema de leche
• 14 gramos de gelatina sin sabor (2 sobres)
• 6 cucharadas de agua fría
• 2 cucharadas de hierbas picadas
• Sal y pimienta, a gusto
PREPARACION
1. Procesar el queso con el vino, el vinagre y la mitad de la crema hasta obtener
una pasta.
2. Hidratar la gelatina en (agua fría y calentarla sin que hierva). Agregar a la
preparación anterior.
3. Batir la crema restante e incorporar a la preparación anterior junto con las
hierbas picadas y salpimentar.
4. Colocar en un molde humedecido con agua y llevar a la heladera por 3 horas.
Luego desmoldar pasando por agua caliente.
MOUSSE DE ESPARRAGOS
INGREDIENTES:
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 4 huevos grandes
• 250 ml nata líquida
• 100 g queso gouda
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla
• Pan rallado
• 300 ml salsa bechamel
PREPARACIÓN:
1. Limpia los trigueros y corta los extremos. Calienta una olla con agua para
cocinar los espárragos al vapor durante 10 minutos. Retira y pica los espárragos.
Guarda algunas de las puntas para el final.
2. Precalienta el horno a 220ºC. En un bol grande, bate los huevos y ve añadiendo
la nata líquida. Incorpora también el queso rallado
y los espárragos. Mezcla con cuidado y salpimienta.
3. Prepara cuatro moldes individuales antiadherentes, engrásalos con mantequilla
y espolvorea con pan rallado.
4. Rellena con la mezcla anterior.
5. Cuece en la parte baja del horno al baño María hasta que cuaje,
aproximadamente 40 minutos. Una vez cocidos, deja atemperar y, mientras tanto,
calienta la salsa bechamel.
6. Desmolda los pasteles y emplata junto a la bechamel. Acompaña con las puntas
de espárragos y sirve.
FLANES
FLAN NAPOLITANO
INGREDIENTES:
• 6 huevos.
• 1 lata de leche condensada.
• 1 lata de leche descremada.
• 1 lata de media crema.
• 2 cdas de vainilla.
• 1 cdas de ron.
• 2 cdas soperas de fécula de maíz
• 1/2 taza de azúcar morena (para el caramelo).
PREPARACION
1. En la licuadora se mezclan todos los ingredientes, a excepción del azúcar, que
se pone a fuego lento en el recipiente en el que vamos a hacer el flan, cuando el
azúcar ha tomado un color dorado, se saca del fuego y se le agrega la mezcla de
la licuadora.
2. Se pone a Baño María por 30 minutos, se saca del fuego y se mete en el
refrigerador.
FLAN DE CAFÉ
INGREDIENTES:
• 1 lata de leche condensada
• 1 taza de leche
• 2 huevos
• 2 yemas
• 1 cucharadita de café instantáneo
• ½ taza de azúcar
PREPARACION
1. Preparar el caramelo en un molde de flan, verter el azúcar en el molde y llevar
al fuego, cuando tome color dorado distribuir
por todas las paredes y reservar. Batir las yemas y los huevos, verter la leche,
mezclar e incorporar la leche condensada y el café, mezclar hasta obtener una
preparación homogénea y verter en el molde acaramelado.
2. Cocer a baño maría en horno a 180ºC durante una hora, para comprobar si esta
cocido, introducir un cuchillo, si este sale seco está listo para retirar, dejar enfriar
en la nevera durante 3 horas antes de desmoldar. Servir bañado con el caramelo.
FLAN DE VAINILLA
INGREDIENTES:
• Leche 1 L
• Huevos 4 unidades
• Yemas de huevo 2 unidades
• Azúcar 200 gr.
• Vainilla 1 rama
PREPARACION
1. En un molde de metal hacemos caramelo con la mitad del azúcar.
2. En otro cazo introducimos la leche, la vainilla y el azúcar, y dejamos que se
vaya calentando. Antes de que hierva, añadiremos la mezcla a las yemas batidas
y los huevos. La leche tiene que incorporarse al huevo poco a poco, evitando que
cuaje y sin parar de mover.
3. Una vez que tenemos la mezcla del flan, se añade al molde con el caramelo y
se hornea media hora a 180º en un recipiente con agua para que se haga al baño
María. Si ponemos cáscara de huevo en el agua, no hervirá.
4. Una vez frío, se desmolda. Se puede decorar con nata montada (crema de
leche)
FLAN RELLENO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 400 gramos de leche condensada
• 400 ml de nata (crema de leche) para montar
• 4 huevos caramelo liquido RELLENO
• 4 cucharadas de leche condensada
• 60 gramos de chocolate para fundir
• 3 cucharaditas de licor
PREPARACION
1. Poner en un recipiente la leche, la nata (crema de leche) y los huevos, batir
enérgicamente con varillas o la batidora hasta que quede una mezcla homogénea.
2. Untar 8 flaneras con el caramelo líquido y verter la mezcla del flan.
3. Meter las flaneras en el horno y dentro de la bandeja de agua, tapar con papel
aluminio (baño María) durante 25 minutos.
4. Mientras se hornean los flanes fundir el chocolate con el licor en el microondas
o al baño María, añadir las 4 cucharadas de leche condensada y mezclar bien.
5. Pasados los 25 minutos sacar los flanes del horno, meter ligeramente la punta
de la manga pastelera en el centro del flan y presionar suavemente para que el
chocolate entre en el interior.
6. Volver a meter los flanes hasta que terminen de cuajar, enfriar y servir.
FLAN DE COCO
INGREDIENTES
• 1 lata de leche condensada
• 2 medidas de la misma lata de leche común
• 5 huevos
• 100 gramos de coco rallado
• 3/4 taza de azúcar para preparar caramelo( 150 gramos )
PREPARACIÓN
1. Semibatir los huevos.
2. Entibiar apenas la leche común y mezclarla con la leche condensada.
3. Mezclar los huevos y el coco con la preparación anterior.
Caramelo
1. Poner en una cacerola chica el azúcar y dos cucharadas de agua.
2. Llevar al fuego y dejar sin mezclar hasta que los bordes comiencen a
oscurecerse.
3. Se retira, se mezcla rápidamente
(moviendo la cacerola) y se vuelca sobre la budinera esparciéndolo por todo el
envase.
4. Una vez solidificado se vuelca el flan y se lleva a cocinar a baño María (con el
agua caliente) durante 50 minutos aprox. o hasta que al introducir la punta de un
cuchillo o un palillo éste salga húmedo pero limpio.
5. Se deja enfriar hasta que tome temperatura ambiente. Luego, se lleva a la
heladera durante unas horas. Si es toda la noche mejor.
FLAN DE CAJETA
INGREDIENTES
• 5 huevos
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 1 taza de cajeta
• Azúcar
PREPARACION.
1. Mezclar los primeros 4 ingredientes
2. Calentar la flanera y colocarle le azúcar hasta formar caramelo dejar enfriar el
molde hasta que el caramelo se rompa
3. Agregarle la mezcla anterior y cocinar a baño María 45 min aprox.
4. Dejar enfriar, desmoldar y servir al gusto
FLAN DE CUAJADA
INGREDIENTES:
• 2 sobre Cuajada (en polvo, de royal)
• 400 ml. Nata líquida
• 500 ml. Leche
• Azúcar (según el gusto)
PREPARACION
1. En un recipiente se reserva un poco de leche para disolver la cuajada en polvo.
El resto de la leche, la nata y el azúcar se ponen en un cazo y se calientan hasta
que hierva.
2. Se separa del fuego y se añade, lentamente y agitando, el polvo de cuajada
disuelto previamente en la leche.
3. Se pone otra vez en el fuego y cuando empiece a hervir de nuevo se retira.
4. Se vierte en un molde en forma de corona, se deja
enfriar y se mete en la nevera hasta que cuaje y esté fresco. Se desmolda
fácilmente.
5. Se puede tomar con caramelo líquido o con mermelada de cualquier sabor o
sólo.
FLAN DE CALABAZA
INGREDIENTES:
• 1 Taza de calabaza majada
• 2 cucharadas de mantequilla
• 3 huevos
• 1/3 taza de harina de trigo
• 1/2 cucharadita de vainilla
• 1/2 taza de leche evaporada
• 1/2 taza de agua
• 1/2 taza de azúcar
• 1/4 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de azúcar para caramelo
PREPARACIÓN
1. Cocine la calabaza con sal
2. Majela y mida
3. Añada los ingredientes en orden
4. Prepare el caramelo
5. Ponga la mezcla en el molde. Cocine a baño de María por 60 minutos
FLAN DE ELOTE
INGREDIENTES:
• 1 taza de azúcar
• 2 elotes desgranados grandes
• 1 lata de leche condensada
• 2 latas de leche natural
• 1 cucharadita de maicena
• 5 huevos
• 1 cucharadita de vainilla
PREPARACION
1. Dore el azúcar en una flanera, cubriendo todos los lados con el caramelo.
2. Licúe los ingredientes restantes y viértalos a la flanera.
3. Ponga una rejilla en su olla de presión y haga un baño de María.
4. Acomode encima la flanera y tape. Cocine durante 15 o 20 minutos. Déjelo
enfriar y desmolde.
FLAN DE QUESO
INGREDIENTES:
• 8 onz de queso Crema
• Una lata de leche condensada
• Una lata de leche evaporada
• Una taza de Azúcar
• 6 Huevos
• 1 cdta. de vainilla
• Una pizca de Sal
Caramelo:
• Una taza de azúcar
• 4 cucharadas de agua
PREPARACIÓN
1. Batir el queso crema añadiendo la leche evaporada poco a poco. Agregar luego
la leche condensada, después los huevos de dos en dos, el azúcar, la sal y la
vainilla. Batir hasta que todo esté bien unido.
2. Caramelo: Colocar en una cacerola el azúcar y el agua a fuego moderado hasta
que la preparación esté acaramelada. Verter en el molde en que va hacer el flan.
3. Cuando el caramelo haya enfriado un poco, volcar la mezcla del flan en el
molde hasta la mitad.
4. Cubrir con papel de aluminio y poner en la olla de presión u horno a baño de
María.
5. Cocinar con fuego alto al comienzo y luego bajar a fuego moderado por unos 20
minutos. Apagar el fuego y dejar reposar.
6. Al sacarlo, dejar reposar durante una media hora. Luego dar vuelta
desmoldando, evitando que se rompa.
7. Servir bien frío.
GELATINAS
GELATINA MOSAICO
INGREDIENTES:
• 4 paquetes de gelatina de diferentes sabores
• 3 cucharaditas de grenetina
• 1 lata de leche evaporada
• 1 lata de media crema
• 1 lata de leche condensada
• 3¼ Lts de agua.
PREPARACION
1. Prepara las gelatinas de caja con 750 ml. de agua (¼ menos de lo que indica la
caja) y ponlas a cuajar, por separado, en diferentes moldes extendidos.
2. Procura que te queden todas del mismo alto, pues una vez cuajadas, las
cortarás en cubitos uniformes.
3. Por separado ponga a hervir ¼ de agua y mezcle la grenetina perfectamente.
Una vez hecho esto licúelo con
el contenido de las latas.
4. Ponga en un recipiente los cubitos de las gelatinas previamente cortados e
incorpore lo que licuó, mezcle todo con cuidado para no batir las gelatinas y ponga
a cuajar en el refrigerador
5. Puede utilizar un solo molde o individuales.
GELATINA DE VINO TINTO
INGREDIENTES:
• 2 tazas de agua
• 1 taza de vino tinto
• Azúcar mascabado, la necesaria
• 1 paquete grande de grenetina natural hidratada
• 1 lata grande de frutas en almíbar
PREPARACION
1. En una cacerola pon agua, vino tinto, azúcar mascabado, ya hecho esto mueve
bien la mezcla. Agrega poco a poco la grenetina hidratada y las frutas en almíbar y
sigue mezclando.
2. Ahora puedes servir en copas o moldes individuales y meterlas al refrigerador
hasta que cuajen.
GELATINA DE QUESO CON SALSA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
• 2 láminas de grenetina
• 1/2 taza de agua fría
• 1 1/2 tazas de leche evaporada
• 1 1/2 tazas de leche condensada
• 400 gramos de queso crema
• 1 taza de jugo de piña natural
Salsa:
• 4 tazas de frambuesas
• 1 1/2 tazas de azúcar
• 1/2 taza de vino tinto
• 1 taza de agua
• 1 taza de moras para decorar
PREPARACION
1. Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fría.
2. Mezclar las leches con el queso perfectamente.
3. Hervir el jugo de piña y diluir la grenetina. Unir la mezcla del queso con el jugo y
revolver. Colocar en moldes individuales hasta que cuaje en refrigeración.
4. Para elaborar la salsa debe moler las frambuesas con
el azúcar y el vino. Colar y llevar al fuego a temperatura media. Agregar el agua y
dejar cocinar por 20 minutos hasta que espese. Servir en los moldes la gelatina
con salsa de frambuesa, decorar con moras frescas.
GELATINA DE COCOA
INGREDIENTES:
• 2 sobres de grenetina
• 1/2 taza de agua fría
• 2 tazas de leche evaporada
• 1 1/2 tazas de leche condensada reducida en azúcar
• 6 cucharadas de cocoa
• 1 taza de frambuesas para decorar
• Barras de chocolate para decorar
PREPARACION
1. Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fría
2. Hervir la leche evaporada y agregar la cocoa, apagar el fuego y mezclar la leche
evaporada caliente con la grenetina hidratada hasta disolver
3. Verter a la mezcla la leche condensada y revolver. Enmoldar y refrigerar hasta
que cuaje
4. Para servir, desmoldar y decorar con frambuesas frescas y chocolate
GELATINA DE JAMAICA
INGREDIENTES:
• 1 sobre de grenetina
• 1 taza de agua fría
• 1 taza de agua hirviendo
• 1/2 taza de concentrado de Jamaica
• 4 cucharadas de azúcar
PREPARACION
1. Hidratar la grenetina en el agua fría.
2. Disolver la grenetina hidratada a baño María.
3. Mezclar todos los ingredientes y revolver hasta disolver el azúcar.
4. Colocar en un molde y refrigerar hasta que cuaje
GELATINA DE SANDIA
INGREDIENTES:
• 2 sobres de grenetina
• 1 taza de agua fruta
• 6 tazas de sandia fresca
• 1/2 sobre de polvo para hacer agua sabor sandia
• 4 cucharadas de azúcar
• Menta fresca
para decorar
• 1 cucharada de jengibre cristalizado para decorar.
PREPARACIÓN
1. Hidratar la grenetina en una taza de agua fría.
2. Licuar la sandia con el polvo y el azúcar para hacer agua.
3. Colar y mezclar con la grenetina. Revolver y repartir en copas.
4. Refrigerar hasta que cuaje y decorar con menta y jengibre.
GELATINA DE GUAYABA
INGREDIENTES:
• 10 guayabas maduras
• 1 taza de crema espesa
• 1/2 taza de azúcar
• 1 sobre de grenetina
PREPARACION
1. Combinar las guayabas con la crema y licuar.
2. Agregar azúcar a la mezcla. Colar la crema de guayaba para retirar la mayoría
de las semillas.
3. Hidratar la grenetina, disolver a baño María y combinar con la crema moviendo
constantemente. Colocar en copas para postre y refrigerar hasta que cuaje.
4. Para servir, decorar con rebanadas de guayaba fresca y una frambuesa
GELATINA DE YOGURT
INGREDIENTES:
• 1 litro de yogurt natural.
• 1 lata de coctel de fruta en almíbar.
• 4 cdas de grenetina.
• 1 lata de crema (150 gr. de crema).
• 1/4 taza de azúcar.
• 1 molde para gelatina
PREPARACION
1. En un recipiente se mezcla el yogurt, la crema, azúcar y el jugo de la fruta en
almíbar
2. Se hidrata la grenetina (esto es mezclar la grenetina con un poco de agua y se
calienta hasta disolverse) y se agrega poco a poco a la mezcla del yogurt
3. Se vacía en un molde para gelatina y se mete al refrigerador.
4. Se sirve adornando con la fruta en almíbar
GELATINA DE MAMEY
INGREDIENTES:
• 1
mamey grande (o 2 tazas de pulpa, aproximadamente)
• 1 lata de leche condensada (se puede usar baja en grasa)
• 2 tazas de leche de vaca
• 2 sobres de grenetina natural
• 2/3 taza de agua fría
PREPARACION
1. En el agua fría se vacían los 2 sobres de grenetina y se deja reposar unos 5
minutos.
2. En la licuadora se agregan todos los demás ingredientes y se muelen. La
grenetina se mete al microondas 20 segundos, a que ésta se disuelva bien (si
hiciera falta cocinar de 10 en 10 segundos).
3. Con la licuadora prendida, quitando la tapita pequeña de arriba, se agrega en
chorrito la grenetina para que se integre bien todo. Se pone en un molde
previamente engrasado con aceite en spray y se mete al refrigerador a que cuaje,
cuando menos unas 3 horas.
GELATINA DE TRES LECHES
INGREDIENTES:
• 1 lata de leche evaporada
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de crema
• 1 lata mediana de frutas
• 2 ó 3 sobres de gelatina natural
• 1 taza de agua
PREPARACIÓN
1. En un tazón poner a hervir el agua. Una vez que hierva, agregar la gelatina
hasta que se disuelva.
2. Aparte, licuar las tres leches y agregar en la licuadora de a poco la gelatina ya
disuelta.
3. Una vez que todo esté licuado, vaciar la mezcla en un molde y echarle las
frutas.
4. Refrigerar hasta que cuaje.
EMPANADAS
EMPANADAS DE PIÑA
INGREDIENTES:
• 1 k de harina
• 1/2 k de manteca vegetal
• 1 cda de polvo para
hornear
• 1 taza de azúcar
• 1/2 cdita de sal
• 1 bote de cerveza
• 1 piña
• 1 cdita de fécula de maíz
PREPARACIÓN
1. Se pela la piña y se pica. El corazón de la piña se muele y se cuela, con ese
jugo se cuece la piña, de preferencia con 1/2 t. del jugo, se agrega el azúcar y la
fécula de maíz disuelta en el jugo de la piña.
2. En un bowl, pon la harina polvo para hornear, cerveza, y amásala.
3. Bate con la manteca el azúcar, sal y revuelve todo bien. Deja reposar.
4. Se hacen tortillas con el palote y se rellenan con la mermelada ya fría, y se
cierran con un tenedor para sellarlas bien, se pueden barnizar con huevo y
hornearlas por 20 minutos a 350
5. Puedes pasarlas por azúcar con canela antes de meterlas al horno.
EMPANADAS DE FRESA
INGREDIENTES:
• 1 kg de harina
• 1/2 kg de manteca vegetal
• 1 refresco de cola en lata (355 ml)
• 1 taza de mermelada de fresa
PREPARACION
1. En un recipiente, agregar la harina de trigo, la manteca y el refresco de lata.
Amasar vigorosamente hasta que queden integrados todos los ingredientes y se
forme una masa trabajable. No se tiene que pegar al recipiente.
2. Con ayuda de una prensa tortilladora, formar las pequeñas tortillas y rellenarlas
de mermelada (poca, ya que con el calor se desparrama).
3. Cerrarlas y con un tenedor, sellar completamente la empanada.
4. Ponerlas en charolas (sin necesidad de engrasar o enharinar) y hornear a 250°
hasta verlas doraditas. Al sacarlas hay que meterlas en azúcar inmediatamente
porque si no, no se pega el azúcar.
EMPANADAS DE CAJETA
INGREDIENTES:
MASA:
• 1 kilo de harina
• 1/2 kilo de manteca(derretida)
• 1 (botella de 600 ml.) Cerveza morena
• 1 pisquita de sal.
• 1 1/2 taza de Azúcar(opcional)
CAJETA:
• 1 lata de Leche Condensada sin etiqueta y bien lavada por fuera de la lata(hervir
la lata cerrada por 7 horas)
• 1 Taza de nuez(opcional)
• Azúcar y Canela molida(opcional espolvorear la empanada)
PREPARACIÓN
1. Amasar en el orden: harina, sal, azúcar (opcional), manteca hasta que no quede
con bolitas, la cerveza, poco a poco, hasta formar una masita manejable con las
manos.
2. Extender la masa en un pliego, y hacer circulitos con la boca de un vaso
(diámetro de 6 cm)
3. Mezclar: cajeta y nuez
4. Verter en el centro: doblar a la mitad, sellar con un huevo batido, para cerrar
bien la empanada e imprimir las puntas del tenedor en la empanada a los lados,
pica la empanada en el centro para que respire, poner en la charola engrasada y
enharinada
5. Hornear 45 min, hasta que doren por 250°, sacarla y en caliente espolvorear
con el azúcar y canela.
EMPANADAS DE FRUTAS
INGREDIENTES:
Para el relleno:
• 20 g de chabacanos secos en cuadritos
• 20 g uvas secas
• 20 g de avellanas picadas
• 20 g de nueces picadas
• 50 g de miel
Para la masa granulada:
• 125 g de harina
• 1 pizca de sal
• 1 cda. sopera de azúcar
• 1 yema de huevo
• 70 g de mantequilla con sal
• 50 cl. de crema fresca
Para dorar:
• 1 yema de huevo
PREPARACION
1. 2 h antes o la noche anterior cernir la harina directamente en la mesa de trabajo
o en una ensaladera. Hacer una rosca. Añadir la sal, el azúcar, la yema de huevo
y revolver todo con las yemas de los dedos. Ablandar la mantequilla y añadirla por
partes al mismo tiempo que la crema fresca. Aplanar rápidamente con las dos
manos. No amasar para evitar que la masa se haga elástica. Detener la operación
cuando la más empiece ya no se pegue. Recoger la pasta en una bola. Esparcirle
un poco de harina.
2. Guardar la masa en una bolsa de plástico herméticamente cerrada y guardarla
en el refrigerador.
3. Cortar los chabacanos en cuadritos. Mezclarlos con las demás frutas secas y la
miel. Enharinar la mesa de trabajo y extender la masa con un rodillo.
4. Con un plato o una lata cilíndrica de 10 cm de diámetro, cortar 12 discos en la
masa. Repartir la mezcla de las frutas al centro de cada disco dejando una amplia
banda sin fruta alrededor.
5. Batir la yema de huevo. Barnizar las orillas. Cerrar los discos fuertemente
apoyando los bordes con los dedos. Barnizar las empanadas con el resto de yema
y colocarlas en una charola. Guardarla en el refrigerador.
6. Precalentar el horno a 180ºC y cocer las empanadas durante 10 min.
EMPANADAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 500g de masa de hojaldre
• 1 tableta de chocolate de 200 g
• 1 lata de crema de leche de 150 g
• Azúcar impalpable para espolvorear
PREPARACIÓN
1. Precaliente
el horno a 180°C.
2. Diluya el chocolate a baño María e incorpore la crema de leche.
3. Extienda el hojaldre, corte en círculos, rellene con la crema de chocolate y
forme empanadas, hornee hasta que doren.
4. Espolvoree azúcar impalpable al momento de servir.
EMPANADAS DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES:
Masa:
• Dos tazas de harina
• Una taza de manteca vegetal
• Dos cucharadas de sal
• Un cuarto de taza de agua
• Dos gotas de colorante vegetal amarillo huevo
• Relleno
• Una cucharada de mantequilla
• Una cebolla blanca
• 250 gramos de champiñones
• Un cuarto de taza de crema de leche
PREPARACION
1. Colocar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una corona, agregar todos
los ingredientes líquidos en el centro y la sal en la parte de afuera. En seguida unir
los ingredientes con la yema de los dedos hasta formar una masa homogénea,
dejar reposar por unos minutos y luego estirar a medio centímetro de grosor y
cortar en círculos.
2. Para preparar el relleno, poner en una sartén mantequilla y un chorrito de aceite
para evitar que se queme, agregar la cebolla blanca cortada finamente y dejar
cocinar.
3. Seguidamente agregar los champiñones cortados en cuartos, agregar la crema
de leche y sazonar con sal y un poco de pimienta, dejar cocinar y secar, el relleno
no debe quedar muy suelto o muy líquido.
4. Paso seguido, poner el relleno sobre la masa y doblar en forma de una
empanada y pincelar con yema
de huevo para luego ser llevado al horno, dejar enfriar y servir.
EMPANADAS DE ATUN
INGREDIENTES:
Masa
• 1/2 kilo de harina
• 1 cucharada grande de aceite
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 3/4 taza de agua fría
Relleno
• 2 huevos duros
• 1 lata de atún en aceite
• 1/2 morrón
• 1/2 cebolla
PREPARACION
Masa
1. Colocar la harina en un bowl, en el centro hacer un hoyo y poner el aceite, la sal
y el polvo de hornear, agregar el agua y amasar, debe trabajarse la masa hasta
que no se pegue a las manos
2. Luego se extiende sobre la mesa con el palote se estira bien la masa, luego se
cortan los círculos para formar las empanadas.
Relleno
1. Hervir los huevos hasta que estén duros (10 minutos). El morrón y la cebolla se
pican bien, junto con los huevos y la lata de atún, todo en crudo.
2. Se rellenan las empanadas, se cierran con un tenedor y se fríen en abundante
aceite caliente.
EMPANADAS DE MARISCOS
INGREDIENTES:
• 1/2 kg harina
• 1/8 manteca
• 1/2 taza agua
• 1/2 taza leche
• 1 pizca sal
• 1/2 tazas de camarones pelados y cocidos
• 1/2 taza machas limpias y picadas
• 1 taza cebolla picada fina
• 1/2 taza caldo de pollo
• Pimienta
• sal
• 1/2 cucharadita paprika
PREPARACION
1. Hervir el agua con la leche.
2. Poner la manteca, sal, harina en la mesa, donde se amasara, agregar el agua
con la leche hirviendo rápidamente, revolviendo con una cuchara de palo para no
quemarse, no se puede dejar enfriar
la masa.
3. Hacer pelotas del tamaño deseado para las empanadas.
4. Freír la cebolla hasta que este blanda. Añadir los mariscos, caldo y aliños.
Cocinar hasta que las machas estén rosadas.
5. Si está muy líquida la preparación añadir una cucharada de harina cernida y
cocinar hasta que se espese. Enfriar el pino.
6. Extender las pelotas de masa y rellenar con el pino. Cerrar las empanadas y
doblar apretando hacia arriba las orillas. Freír en aceite bien caliente.
EMPANADAS DE REQUESON
INGREDIENTES:
MASA
• 500 grs de harina masa
• 350 ml de agua caliente
• 1 cda de sal al gusto
RELLENO
• 5 chiles verdes frescos
• Albahaca y perejil
• 6 cdas de queso requesón
• 1 huevo
PREPARACION
1. Preparar la masa: Poner la harina en un bol junto con sal, trabajar con el agua
hasta obtener una masa blanda. Tapar con film trasparente y deje en un lugar tibio
durante media hora.
2. Preparar el relleno: Mezclar los chiles limpios, sin semillas y picados con las
hierbas aromáticas, el queso y un huevo.
3. Armar las empanadas: Tomar porciones de masa del tamaño de una nuez,
hacer una bola y aplastar hasta formar la tapa de una empanada, poner una
porción de relleno en el centro. Moje los bordes de la tapa de empanada con un
poco de agua tibia, unir los bordes doblando por la mitad y hacer el repulgue.
Repetir hasta terminar con la masa y el relleno.
4. Freír las empanadas: Poner a calentar el aceite, acomodar las empanadas, de a
pocas por vez,
que no se toquen. Las empanadas quedan exquisitas bien crujientes y doradas,
tardan bastante en tomar color y estar perfectamente cocidas, hay que tener
paciencia. Al sacarlas del aceite escurrir sobre papel de cocina para retirar el
exceso de grasa. Servir acompañadas de chiles encurtidos.
EMPANADAS DE POLLO
INGREDIENTES:
• 36 tapas para empanadillas
• 1 pollo entero
• 3 hojas de laurel
• Leche c/n
• Harina c/n
• Manteca
• Pimienta blanca (a gusto)
• 1 pizca de sal
• Nuez moscada (a gusto)
PREPARACION
1. Separar el pollo en presas y ponerlo a hervir en abundante agua con el laurel y
sal. Cuando esté cocido, dejar enfriar (el caldo se usa para hacer una rica sopa de
arroz), separar la carne del hueso y desmenuzarla, reservar.
2. Preparar con la manteca, la harina y la leche una salsa blanca liviana,
condimentar con sal, nuez moscada y pimienta blanca. Mezclar la carne del pollo
con la salsa blanca y armar las empanadas poniendo una cucharada de relleno en
cada masa y humedeciendo, repulgar.
BAVARESA
BAVARESA DE COCO Y PINA
INGREDIENTES:
• 1 disco de genovesa de vainilla de 1 centímetro de alto
• 1 disco de genovesa de cocoa de 1 centímetro de alto
• ½ litro de leche
• 1 taza de jugo de pina
• 2 tazas de crema batida
• ½ lata de crema de coco
• ½ lata de pinas el almíbar
• 30 gramos de CPT
• 30 gramos de Grenetina hidratada en ½ taza de agua
• Colorante
amarillo vegetal
• 50 gramos de chocolate obscuro
• 2 onzas de ron
PREPARACION
1. Hacer una crema pastelera con la leche, el CPT y un poco de azúcar. Dejar
enfriar y dividir en dos partes, a una parte adicionar crema de coco y a la otra el
jugo de pina y color amarillo. Disolver la Grenetina.
2. Colocar en un molde un disco de vainilla y empapar con almíbar y ron y a la
mezcla de jugo de pina agregar la mitad de crema batida y la mitad de la
Grenetina mezclando bien y con cuidado, colocar esta mezcla sobre el disco de
vainilla, alisar la superficie y colocar el disco de chocolate envinado, a la otra
mezcla de coco agregar la mitad de la otra mitad de la crema batida y la otra mitad
de Grenetina y colocar sobre el disco anterior.
3. Refrigerar unas 2 horas, desmoldar y decorar con almendras tostadas.
BAVARESA DE FRESA
INGREDIENTES:
• 500 mililitros agua
• 190 gramos tapioca, almidón de yuca
• 180 gramos huevo
• 20 gramos gelatina ó Grenetina en polvo
• 45 mililitros agua fría
• 54 gramos yema de huevo
• 397 mililitros leche condensada
• 300 mililitros leche evaporada
• 500 gramos relleno horneable de fresa
PREPARACION
1. Caliente la leche condensada, la leche evaporada y agua.
2. Cuando comience a hervir, agregar la tapioca y dejar a fuego bajo hasta que
esté transparente.
3. Por otro lado, mezclar el relleno de fresas con las yemas.
4. Añadir esta preparación a la leches con la tapioca.
5. Incorporar la gelatina
disuelta y fundida en agua.
6. Dejar enfriar un poco y mezclar las claras en forma envolvente.
7. Colocar en un molde y refrigerar hasta que cuaje.
8. Desmoldar y decorar con fresas y crema batida.
BAVARESA AL CAFÉ
INGREDIENTES:
• 4 yemas de Huevo.
• 1/3 tazas de Azúcar.
• 1 tacita de Café fuerte.
• 1 taza de leche.
• 2 cdas. de Gelatina.
• 1/4 taza de Crema de leche batida.
• 2 cdas. de café instantáneo.
PREPARACIÓN
1. Se baten las yemas de huevo con el azúcar y se incorpora al café y la leche.
2. Se cocina todo, sin que hierva, desliéndole la gelatina un poco suavizada en
Agua y revolviendo hasta que la mezcla se adhiera a la batidora de mano.
3. Cuando esté fría se incorpora la crema batida. Se vierte la mezcla y se deja en
el refrigerador por 6 horas.
BAVARESA DE YOGURT CON SALSA DE KIWI
INGREDIENTES:
Para la Bavaresa
• 5 yogures naturales
• 3 claras de huevo
• 5 hojas de gelatina sin color ni sabor
• el zumo colado de un limón
• 200 azúcar
• ½ vaso de leche Para la salsa:
• 3 kiwis maduros
• 1 vaso de los de vino de agua
• azúcar
PREPARACION
1. Las hojas de gelatina se remojan durante 10 minutos en agua
2. Mientras tanto se baten los yogures con el zumo de limón y el azúcar y se
calienta la leche
3. Cuando hayan pasado los diez minutos se escurre la gelatina y se diluye en la
leche caliente; a continuación se mezcla con la crema de yogur y se agregan por
último las claras
montadas a punto de nieve, haciéndolo cuidadosamente para que no pierdan su
volumen
4. Una vez todo bien mezclado se llena un molde, untado con una pizca de aceite
o mantequilla
5. Se deja reposar en la nevera por lo menos durante 4 horas
6. Para hacer la salsa se pelan los kiwis, se trocean y se baten con el agua y el
azúcar hasta formar una crema fina
7. Se sirve la Bavaresa desmoldada y con la salsa de kiwis puesta en salsera
aparte
8. La salsa se puede hace de fresas, frambuesas, melocotón, albaricoques
9. Las hojas de gelatina se remojan durante 10 minutos en agua
10. Mientras tanto se baten los yogures con el zumo de limón y el azúcar y se
calienta la leche
11. Cuando hayan pasado los diez minutos se escurre la gelatina y se diluye en la
leche caliente; a continuación se mezcla con la crema de yogur y se agregan por
último las claras montadas a punto de nieve, haciéndolo cuidadosamente para que
no pierdan su volumen
12. Una vez todo bien mezclado se llena un molde, untado con una pizca de aceite
o mantequilla
13. Se deja reposar en la nevera por lo menos durante 4 horas
14. Para hacer la salsa se pelan los kiwis, se trocean y se baten con el agua y el
azúcar hasta formar una crema fina
15. Se sirve la Bavaresa desmoldada y con la salsa de kiwis puesta en salsera
aparte
BAVARESA AL TEQUILA
INGREDIENTES:
Base
• Galletas molidas 250 g
• Almendras molidas 250 g
• Manteca 250 g
Bavaresa
• Yemas 7
• Azúcar 160 g
• Tequila 100 cc
• Grenetina
7 g
• Crema 370 g
PREPARACIÓN
1. Base: Mezclar las galletas con las almendras y la manteca derretida. Vaciar
sobre una placa cuadrada de 22 cm y aplanar con las manos. Hornear a
temperatura media hasta que dore ligeramente.
2. Bavaresa: Mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta disolver el azúcar.
3. Llevar a Baño de María hasta los 72°C, sin dejar de batir.
4. Una vez alcanzada la temperatura, incorporar el tequila sin dejar de batir.
5. Retirar el sabayón del Baño de María y batir a velocidad media hasta que esté a
temperatura ambiente.
6. Incorporar la Grenetina hidratada y disuelta.
7. Por último, agregar la crema semi montada.
8. Vaciar la preparación sobre la base y llevar a frío hasta que la Bavaresa
solidifique.
BAVARESA A LA MEXICANA
INGREDIENTES:
• Medio litro de leche
• 4 yemas de huevo
• 50 gramos de cacao amargo
• 200 gramos de azúcar
• 300 gramos de nata
• 8 gramos de cola de pescado en láminas (gelatina)
PREPARACIÓN
1. En un cazo y ponemos la leche en la que habremos disuelto el cacao, ponemos
al fuego y cuando esté hirviendo añadimos las yemas con el azúcar que habremos
batido y mezclado bien en un bol, ponemos este cazo dentro de otro al baño
María.
2. Seguimos mezclando hasta que coja la consistencia de una crema, entonces
apartamos y añadimos la cola de pescado que la habremos tenido a remojo en
agua fría, las vamos echando en la crema y se irán deshaciendo, mezclamos bien
y dejamos enfriar
hasta que esté templada.
3. Entonces añadimos la nata montada, con cuidado, y movimientos envolventes
para que no se baje, y ponemos en un molde que meteremos al fresco, hasta que
esté cuajado, aproximadamente 6 horas, desmoldamos cuando vayamos a servir.
BAVARESA DE PIÑA
INGREDIENTES:
• 1 1/2 taza de jugo de piña sin azúcar
• 1 1/4 tazas de azúcar
• 2 cucharas de colapis en polvo y remojado en 1/2 taza de agua fría
• 7 yemas
• 2 claras
• 1 1/2 tazas de crema batida
Decoración
• 1 chocolate bitter derretido en 1/2 taza de crema de leche
• 2 rebanadas de piña en trocitos
• 1/2 taza de crema de batida
PREPARACIÓN
1. El jugo de piña y la mitad del azúcar se pone al fuego y se deja hervir 5 minutos,
añade la colapiz suavizada revolver y dejar hervir unos minutos mas, aparte batir
las yemas, claras y el resto del azúcar; cuando esponje se añada el jugo hirviendo
y se sigue batiendo por dos minutos, se pone sobre hielo y se continua batiendo
suavemente.
2. Cuando empieza a cuajar se añade crema batida, mezclando con suavidad.
3. Verter la Bavaresa en un molde de corona y refrigerar varias horas, desmoldar
sobre una fuente y se decora con chocolate derretido , piña picada y crema batida.
BAVARESA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• ½ litro de crema inglesa (ver receta en el apartado postres de esta página)
• 250 gr. de cobertura negra o con leche (depende de los gustos)
• 6 hojas de gelatina
• ½
litro de nata para montar
• 50 gr. de azúcar glas
PREPARACION
1. Remojar las hojas de gelatina en agua durante 10 minutos.
2. Fundir el chocolate al baño María.
3. Diluir la gelatina en la crema caliente y agregar el chocolate, mezclar bien y
dejar en frío.
4. Mientras tanto montar la nata con el azúcar glas, de forma que quede semi
montada y unir con movimientos envolventes a la crema de chocolate.
5. Llenar un molde de la forma que se desee con la mezcla anterior. Dejar en la
cámara durante 4 ó 5 horas.
BAVARESA DE ESPÁRRAGOS Y SALMÓN
INGREDIENTES:
Para la crema de espárragos
• 1 lata grande de espárragos
• 2 dl. de nata líquida para montar
• 4 cucharadas soperas de mayonesa suave
• 5 hojas de gelatina sin color ni sabor
• 1 dl. del jugo de los espárragos
• un pellizco de azúcar
• un poco de cebolla en polvo.
Para la crema de salmón
• 300 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas
• 100 gr. de salmón ahumado
• 2 dl. de nata líquida para montar
• 1 dl. de fumet de pescado
• 5 hojas de gelatina sin color ni sabor
• 2 claras de huevo
• 2 cucharadas soperas de mayonesa suave
• Sal y Pimienta
PREPARACIÓN
1. Preparación de la crema de salmón: Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Mientras tanto cocer el salmón en un caldo corto (1/4 litro de agua, 1 dl. de vino
blanco, ¼ de cebolla, ½ zanahoria, 1 hoja de laurel y sal) y dejar enfriar en el
propio caldo. Una vez remojadas las hojas
de gelatina diluirlas en el fumet caliente. Triturar el salmón con la gelatina y la
mayonesa hasta formar un puré fino. Añadir la nata montada ligeramente
sazonada con sal y por último las claras a punto de nieve, haciéndolo con cuidado
para evitar que pierdan volumen.
2. Preparación de la crema de espárragos: Remojar las hojas de gelatina en agua
fría. Escurrir bien los espárragos de su jugo y calentar un dl. del mimo. Una vez
remojadas las hojas de gelatina diluirlas en el caldo de los espárragos caliente.
Triturar los espárragos con la gelatina diluida, la mayonesa, un pellizco de azúcar,
la cebolla en polvo, sal y pimienta. Por último añadir la nata montada, ligeramente
sazonada con sal, haciéndolo con cuidado para evitar que pierdan volumen.
3. Montaje de la bavaresa: Engrasar con un poco de mantequilla un molde de la
forma que se desee y colocar primero la crema de espárragos. Dejar que repose
en la nevera 20 minutos y seguidamente llenar con la crema de salmón. Dejar
reposar unas 5 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo se desmolda y se
adorna al gusto.
BAVARESA DE ZARZAMORAS
INGREDIENTES:
• 300 g zarzamoras
• 100 g azúcar
• 100 g agua
• 1 cda Curacao
• 14 g gelatina
• 300 g ricota
• 360 ml crema de leche
• 3 claras
• 85 g azúcar
PREPARACIÓN
1. Calentar el azúcar con el agua. Lavar las zarzamoras y agregar al almíbar
cuando el azúcar se haya diluido. Deje hervir unos minutos y añada el curacao.
Pase parte de este almíbar de zarzamoras
por un colador.
2. Coloque en una cacerolita con la gelatina y caliente hasta que se disuelva bien.
3. Termine de pasar el resto de la fruta para retirar las semillas. Incorpore a la
mezcla de gelatina y fruta.
4. Monte las claras con el azúcar a nieve bien firma. Bata la crema. Pase por tamiz
la ricota y agregue la mezcla de fruta. Agregue primero la crema batida y
finalmente las claras. Incorpore con una espátula, con movimientos delicados pero
decididos, para que los batidos no pierdan tanto aire.
5. Vierta en un molde de silicona de aproximadamente litro y medio de capacidad.
Lleve al congelador por un par de horas.
6. Para desmoldar se lo pasa por agua caliente unos 15-20 segundos.
PASTELES
PASTEL DE CAFÉ
INGREDIENTES:
• 8 huevos
• 1 ¼ taza de azúcar granulada
• 2/3 taza de café soluble
• 250 gr de harina
• 2/3 taza de mantequilla
• 1 cdita de polvo para hornear
PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA
• 2 huevos
• 300 gr de azúcar granulada
• 750 kg mantequilla
• 1 cdita de vainilla
• 1 cdita café soluble disuelto en ron
PREPARACION
1. Poner los huevos en la batidora y el azúcar granulada y lleve a baño maría, batir
con el batidor manual (globo), no calentar tanto sin poder meter el dedo, poner en
la batidora y batir normalmente.
2. Cuando el batido este montado, bajar la velocidad para que nuestra mezcla se
enfríe y no monte más, una vez montado retire de la batidora y ponga
harina previamente cernida con el polvo para hornear de forma envolvente,
después agregar mantequilla fundida en forma envolvente. Al mismo tiempo que
se agrega la mantequilla fundida agregar el café disuelto en 3 cdas de agua.
3. Hornear de 25 a 30 min a 170 °C.
PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA
1. En un bol, poner los huevos y azúcar hasta que la mezcla este a punto de
listón (debe de cambiar de color más claro).
2. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente, baje la velocidad y batir por 2
min.
3. Agregar el café disuelto con el ron.
PANQUE DE NARANJA Y NUEZ
INGREDIENTES:
Masa quebrada
• 150 gr mantequilla
• 100 gr de azúcar glass
• 4 yemas
• ½ lata de leche condensada
• ½ taza de jugo de naranja
• ½ taza de leche
• ½ cucharadita de ralladura de naranja
• 250 gr de harina
• 1 cucharadita de royal
• 4 claras
• 100 gr de nuez picada
• L de crema para batir
• 1 kg de naranja
• 5º gr de cereza
• Hojas de menta
• Colorantes vegetales
PREPARACION
1. Acremar la mantequilla con azúcar glass, hasta que se esponje y este pálida.
2. A la mezcla anterior se le añade las yemas mezcladas con la leche condensada
y la ralladura de naranja y la nuez.
3. Se agrega el harina y el royal previamente cernidos, después la leche con el
jugo de naranja.
4. Una vez que nuestra mezcla este lista, añadimos claras a punto de turrón en
forma envolvente.
5. Se hornea en un molde engrasado y enharinado a 170 °C de 25 a 30
minutos.se deja enfriar y se decora.
PASTEL
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
PASTEL
• 8 piezas de huevo
• 1 ½ tazas de azúcar
• 1 taza de mantequilla
• 8 cucharadas de cocoa
• 2 tazas de harina
• 2 cucharaditas de royal
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de vainilla
• 200 gramos de nuez o almendra picada
RELLENO
• 1 lata de leche evaporada
• ¾ de taza de azúcar
• 2 yemas
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 taza de coco rallado
• 1 taza de nuez picada
• 1 cucharadita de vainilla
PREPARACION
1. PASTEL: Colocar los huevos en la batidora junto con el azúcar y batir a punto
de listón. Mezclar la harina, sal, royal y almendra. Mezclar la mantequilla derretida
con la cocoa. A la mezcla de los huevos agregar la vainilla, luego la mezcla de
mantequilla y cocoa en forma envolvente y al final la mezcla de harina. Colocar en
molde engrasado y enharinado. Hornear a 170 °C por 30 minutos.
2. RELLENO: Colocar en una budinera la leche evaporada, las yemas y el azúcar
y llevar a punto de ebullición y agregar la vainilla. Cuando empiece a hervir
agregar el coco y la nuez, mezcla bien, apagar y dejar enfriar. Dejar enfriar y partir
el pastel por mitad, colocar el relleno en el centro.
CUBIERTA GANACHE
INGREDIENTES:
GANACHE OSCURO
• 200gr chocolate obscuro
• 200gr crema para batir
• 1 hoja de acetato
GANACHE BLANCO
• 70gr chocolate blanco
• 70gr crema para batir
• 3 rosas rojas
• 5 hojas blancas
PREPARACION
GANACHE
OSCURO
1. Picar el chocolate en trozos pequeños
2. Continuamos colocando el chocolate un bol
3. Lo ponemos al fuego a baño María
4. Enseguida agregamos la crema para batir y movemos hasta que nuestro
chocolate hasta obtener una mezcla homogénea
5. Lo retiramos del fuego y lo vaciamos a una superficie limpia y plana con ayuda
de una espátula manejamos la mezcla hasta temperarla, la vaciamos a un
recipiente y listo.
GANACHE BLANCO
1. Ya que tenemos elaborado nuestro ganache. Comenzamos a cubrir las rosas
con nuestra mezcla.
2. A continuación las ponemos en un recipiente y las llevamos al refrigerador para
que endurezca.
PAYS
MASA QUEBRADA
INGREDIENTES:
• 200 gr de margarina
• 160 gr de azúcar glas
• 1 huevo
• 200 gr de harina
PREPARACION
1. Se acrema la margarina y posteriormente se le va agregando el harina, el huevo
y el azúcar.
2. Se amasa perfectamente hasta obtener una masa homogénea y suave. Si se
requiere se le puede agregar un poco de leche.
3. Después esta masa se monta sobre uno refractario y se hornea por unos 15
minutos y se deja enfriar.
PAY DE PLATANO
INGREDIENTES:
• 500 gr masa quebrada
• 2 plátanos
• Cajeta
• Nuez picada
• Cereza roja
• Chocolate semiamargo derretido
• El jugo de dos limones
PARA EL RELLENO
• 1 taza de azúcar
• 1/8 cdita. De bicarbonato de sodio
• 5 yemas
• ½ taza de fécula de maíz
• 1/8 cdita. De sal refinada
• 3
tazas de leche fresca
• ½ barrita de mantequilla
• 1 cda de esencia de vainilla o ron
• 1 cda de grenetina hidratada en ¼ de taza de leche
• 2 plátanos rebanados
PREPARACION
1. PARA EL RELLENO: Licue los 5 primeros ingredientes con 3 tazas de leche,
vacíelos en un cazo, agrégueles la grenetina hidratada, póngalos en la lumbre y
cocínelos hasta que se haga una crema tersa, retírela del fuego e inmediatamente
agregue la mantequilla y la vainilla, revuélvala hasta que se desbarate la
mantequilla, envuélvale con mucho cuidado los plátanos rebanados delgaditos sin
el jugo de limón. Acomode esta crema sobre la costra previamente horneada.
2. CUBIERTA: decore con el resto de los plátanos cortados en forma diagonal;
antes de acomodarlos úneles un poco dejugo de limón para que no se oxiden. En
la orilla decore con nuez y en el centro. Coloque una cereza roja y bañe los
plátanos con el chocolate derretido. Refrigere y sirva bien frío.
PAY DE YOGURT
INGREDIENTES:
• 500 gr Masa quebrada
• PARA EL RELLENO:
• 1 paquete de gelatina sabor uva
• 1 ½ taza de agua hirviendo
• 1 taza de yogur natural helado
• ½ taza de crema batida dulce
• 1 1/2 taza de uvas
PREPARACIÓN
1. En una cacerola a fuego bajo ponga el agua hirviendo, vacíe la gelatina
moviendo constantemente hasta que se disuelva. Cuando este fría licúela con el
yogur y la crema.
2. Vacíe la mezcla en el molde del pay y refrigere hasta que cuaje. Decórelo con
las uvas y sirva
bien frío.
PAY DE UVAS
INGREDIENTES:
• 500 gr masa quebrada
• 300 gr de crema pastelera
• ½ de uvas moradas sin semillas
• 200 gr de mermelada de chabacano o brillo
• Crema batida
PREPARACIÓN
1. Extienda la masa con un rodillo sobre la mesa ligeramente enharinada y forre
con ella un molde, previamente engrasado con mantequilla, pique con un tenedor
varias veces la superficie, cubra la base con papel aluminio y éste con arroz, para
evitar que la masa suba.
2. Introduzca en el horno a 180°C durante unos 20-25 minutos.
3. En seguida saque el molde del horno, retire el arroz y el aluminio y desmolde la
base sobre el platón.
4. Rellene la costra con crema pastelera y coloque encima las uvas previamente
lavadas y desinfectadas, formando círculos concéntricos.
5. Caliente en un recipiente al fuego la mermelada y pásela por un colador, y con
una brocha deles brillo a las uvas.
6. Decore el borde con crema batida.
PAY DE QUESO Y COCO
INGREDIENTES:
• 500 gr masa quebrada
• 375 gr de queso chihuahua
• 5 huevos
• 1 lata de leche condensada
• 1 cda de esencia de vainilla
• Coco rallado al gusto
PREPARACIÓN
1. Ponga en la licuadora los huevos, la leche condensada, la vainilla, el queso
chihuahua y el coco rallado al gusto.
2. Licue muy bien y reserve.
3. Incorpore la masa quebrada en un refractario, aplanando con las manos y
agregue la mezcla.
4. Hornee por 25-30 minutos a 180 °C
PAY
DE DURAZNO
INGREDIENTES:
• 500 gr masa quebrada
• 4 mitades de duraznos
• 2 huevos
• 1 taza de leche condensada
• ½ barrita de mantequilla derretida
• ½ cdita de canela molida
CUBIERTA
• Mermelada de durazno
• Rebanadas de durazno
PREPARACIÓN
1. Forre un molde con la masa quebrada.
2. RELLENO: licue los ingredientes para el relleno, vacíe en el molde y hornee 30
minutos a 180°C.
3. CUBIERTA: desmolde y decore con rebanadas y mermelada de durazno.
PAY DE LIMA
INGREDIENTES:
• 500 gr masa quebrada
PARA EL RELLENO
• 1 lata de leche evaporada
• 1 lata de leche condensada
• 2cdas de grenetina
• ¾ de taza de jugo de lima
CUBIERTA
• 1 lima para decorar
• 2cdas de ralladura de lima
PREPARACIÓN
1. Con la masa quebrada forre 8 moldes individuales.
2. RELLENO: licue la leche evaporada con la leche condensada y la grenetina
previamente hidratada en el jugo de lima y disuelta a baño maría. Vacíelo sobre
las bases y refrigérelo 2 horas o hasta que cuajen. Sáquelos y desmóldelos.
3. CUBIERTA: Decórelos con los gajos y la ralladura de lima.
PAY DE QUESO CON DURAZNOS
INGREDIENTES:
PARA LA BASE
• 1 paquete de galletas marías
• 1 barra de mantequilla
• 1 cdita de azúcar
• 1 cdita canela molida
PARA LA CUBIERTA
• 5 duraznos en almíbar
• Glaseado de durazno
• Cerezas
• Crema batida
PARA EL RELLENO
• 300 g de queso crema
• 1 lata de leche condensada
• 4
huevos
• 1 cda de esencia de vainilla
PREPARACION
1. Moler las galletas y derretir la mantequilla, mezclar con el azúcar y la canela
hasta que las galletas se compacten y se forme una masa, cubrir el molde para el
pay con esta mezcla.
2. Para el relleno licuar el queso crema, la leche condensada, las yemas de los
huevos y la vainilla,
3. Por separado batir las claras sin que lleguen a estar muy firmes, incorporar la
mezcla anterior a las claras con un batidor globo y vaciar la mezcla en la base
para el pay, hornear a 150° C durante 60 min. Aproximadamente.
4. Para la cubierta dejar enfriar el pay y decorarlo con los duraznos en rebanadas,
las cerezas rojas y la crema batida.
PAY DE QUESO Y LIMON
INGREDIENTES:
• 1 paquete de galletas marías molidas
• 1 barra de margarina derretida
PARA EL RELLENO
• 1 cda. De fécula de maíz diluido en ¼ de taza de agua fría
• ½ paquete de gelatina sabor limón
• 2 cdas de jugo de limón
• 3 huevos
• 1 queso crema chico
• 1 taza de leche hirviendo
• ½ cdita de ralladura de limón
• Crema batida para decorar
PREPARACION
1. Mezclar las galletas con la margarina y formar una masa, forrar el molde
para pay con esta mezcla.
2. Para el relleno disolver la gelatina en la leche hirviendo, agregarle la fécula de
maíz y licuarlo con los demás ingredientes.
3. Verterlo en una cacerola a que suelte el hervor a fuego bajo, sin dejar de mover
y vaciar sobre la base de las galletas,
refrigerar hasta que cuaje.
4. Decorarlo con la crema batida y servirlo bien frio.
PAY DE GUAYABA
INGEDIENTES:
PARA LA COSTRA
• 1 molde para pay
• 1 paquete de galletas marías molidas
• 1 cdita de canela molida
• 1 barra de mantequilla
PARA EL RELLENO
• ½ taza de jugo de guayaba
• 2 cditas de jugo de limón
• 30 g de grenetina
• ½ taza de agua (para hidratar la grenetina)
• 10 guayabas medianas
• ½ taza de leche evaporada
• 300 g de queso crema
• 1 lata de leche condensada
CUBIERTA
• Guayabas picadas
• Nuez picada
• Cajeta
PREPARACION
1. Para la costra mezclar los ingredientes con la mantequilla derretida hasta formar
una masa y cubrir el mole para pay con esta misma.
2. Para el relleno hidratar la grenetina con el agua, aparte mezclar el jugo de
guayaba con el jugo de limón y agregarle la grenetina hidratada y llevarlo a baño
maría hasta que se disuelva bien.
3. Aparte licuar las guayabas con la leche evaporada y colarlas, después licuar la
mezcla anterior con el queso crema y la leche condensada, por ultimo incorporarle
la grenetina disuelta hasta incorporarla.
4. Vaciar la mezcla anterior en el molde preparado con la costra y refrigerar hasta
que cuaje.
5. Cuando ya este cuajado sacar dela refrigerador y decorar con la cajeta, las
guayabas y la nuez picada.
PAY DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
RELLENO
• 190gr de queso crema
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de media
crema
• ½ cuch de esencia de almendras
• 2 huevos
• 100gr de almendras fileteadas
CUBIERTA
• Ciruelas pasas y cerezas para decorar
PARA LA BASE
• 150gr de harina
• 90gr de mantequilla fría
• 1cdita de azúcar
• 2cditas de agua (o la necesaria)
PREPARACIÓN
1. Relleno: Licue todos los ingredientes, solamente reserve 50gr de almendras
para decorar.
2. Para la Base: Una la harina y el azúcar, agregue la mantequilla en trocitos y
corte hasta formar pequeños grumos.
3. Incorpore el agua a cucharadas mezclando hasta unir y formar una masa suave.
Refrigere 20 min, extienda sobre una mesa previamente enharinada, forre un
molde para Pay y vacíe la mezcla reservada. Hornee a 180° C de 30 a 40 min.
Aproximadamente, enfríe y desmolde.
4. Cubierta: Decore con ciruelas pasas en trozos en el centro, cerezas y
almendras fileteadas.
PAY DE MANZANA
INGREDIENTES:
PARA LA COSTRA #1
• 400gr harina
• 160gr de mantequilla
• 10gr de polvo para hornear
PARA LA COSTRA #2
• 80gr de azúcar
• 200ml agua
• 1 pizca de sal
• 1 huevo para barnizar
RELLENO
• 4 manzanas grandes
• Azúcar
• Canela en polvo
PREPARACIÓN
1. Masa: Cierna la harina con el polvo para hornear y agregue la mantequilla para
hacer una mezcla cremosa. Forme una fuente y agregue los ingredientes #2 en el
centro para formar una masa suave y tersa; deje reposar 10 min, antes de
extender la masa. Extiéndala y acomode en el molde.
2. Relleno: Pele y parta las
manzanas en rebanadas, acomode una parte sobre la costra del Pay y espolvoree
azúcar y canela; repita el mismo procedimiento hasta terminar. Haga tiras de la
masa del Pay para realizar el enrejado y barnice con huevo las tiras. Hornee 25-30
min a 180°C.
PAY DE HELADO DE LIMÓN Y FRUTAS
INGREDIENTES:
• 1 ½ paquetes de galletas marías molidas
• 1 ½ barra de mantequilla sin sal
• 190gr queso crema
• 1 lata de leche condensada
• 1 sobre de Grenetina sin sabor (disuelta en un poco de agua fría)
• El jugo de 8 limones
• 1 lata de coctel de frutas en almíbar
PREPARACIÓN
1. Ponga en la licuadora el jugo de limón, la leche condensada, la Grenetina
disuelta en baño maría, el queso crema y la mitad del almíbar; licue
perfectamente.
2. Derrita la mantequilla en un sartén con teflón y agregue la galleta hasta formar
una masa; no permita que la galleta se dore.
3. En un molde redondo, ponga la masa de galleta y acomódela muy bien con las
2 manos, incorpore bien la mezcla hasta que quede uniforme.
4. Decore con la fruta escurrida.
5. Refrigere por 2 horas y sirva.
PAY DE DURAZNO
INGREDIENTES:
• 1 taza de harina
• 1 barrita de mantequilla de 90 g
• 3 cdas. de brandy frío
• Para el relleno
• 4 mitades de duraznos en almíbar
• 2 huevos
• 1 taza de leche condensa
• ½ barrita de mantequilla derretida
• ½ cdita. de canela molida
CUBIERTA
• Mermelada de durazno
• Rebanadas de durazno
PREPARACION
1. Con
un tenedor mezcle la harina con la mantequilla, hasta lograr una masa arenosa;
añada el brandy y conforme lo vaya necesitando. Forme una bola con la masa
hasta lograr que quede manejable. Estire la masa sobre una superficie enharinada
y forre un molde para pay engrasado.
2. Relleno: Licue los ingredientes para el relleno, vacíe en el molde y hornee a 30
min. A 180°C
3. Cubierta: Desmolde y decore con rebanadas y mermelada de durazno.
PAY DE ELOTE
INGREDIENTES:
• 2 fondos para pay con pasta de té en crudo
• 2 moldes para Pay de 24 cm de diámetro
PARA EL RELLENO
• 2 latas de elote de 200 g cada una
• 100 g de mantequilla fundida
• 10 huevos
• 250 g de azúcar
• 1 lata de leche condensada
• Hojas verdes para decorar.
PREPARACION
1. Muele el elote en la licuadora con todo y el jugo.
2. En un recipiente funda la mantequilla.
3. Bata los huevos con el elote. Luego agregue el azúcar, la leche condensada y la
mantequilla fundida.
4. Vierta la mezcla en la costra del pay y hornee a 170° C durante 30 a 40 min.
Aproximadamente.
5. Desmolde y decore con granos de elote y hojas verdes
PAY DE QUESO
INGREDIENTES:
• 4 huevos enteros
• 200 g de queso chihuahua
• ½ queso crema de 190 g
• 1 lata de 385 g de media crema
• 1 lata de 397 g de leche condensada
• 1 cda de esencia de vainilla
• El jugo de 1 limón
• Cerezas rojas para decorar
PREPARACION
1. Licue todos los ingredientes hasta
que el queso quede perfectamente molido; reserve.
2. Hornee la tartaleta durante 25 min a 200°C, debe quedar ligeramente doradita.
3. Póngale el relleno sin sacarla del horno, baje la temperatura a 150° C y déjela
cocer 25 min más.
PAY DE MANGO
INGREDIENTES:
• 150g de mantequilla
• 1 lata de leche condensada
• 2 yemas
• 3 ½ tazas de harina
• 1 cdita. De polvo para hornear
• Crema batida
• Cereza
PARA EL RELLENO
• 1 lata de leche condensada
• 5 huevos
• 4 rebanadas de mango.
PREPARACION
1. Para la masa: acreme la mantequilla, agregando la leche condensada, las
yemas y la harina cernida junto con el polvo.
2. Mezcle con una espátula y vacié sobre la mesa integrando todos los
ingredientes muy bien, hasta obtener una masa suave y tersa.
3. Para el relleno: licue todos los ingredientes y vacié sobre la masa previamente
acomodada en un molde para pay engrasado, y hornee a 180° C hasta que este
firme.
4. Desmolde y decore con rebanadas de mango, cereza roja y crema batida.
PAY DE QUESO HELADO
INGREDIENTES:
• 1 queso crema 190g
• 1 lata de media crema
• 1 paquete de galletas
• 1 barra y media de mantequilla
• Azúcar glass al gusto
• Jugo de un limón y medio
• Cerezas.
PREPARACION
1. Bata el queso con azúcar glass al gusto y reserve.
2. Bata la media crema con el jugo de limón y azúcar glass al gusto y mezcle con
espátula el queso.
3. Mezcle la galleta molida
con la mantequilla y forme la base del molde para pan agregue la mezcla y
refrigere.
4. Decore con cerezas verde y roja
PAY DE NUEZ
INGREDIENTES:
• 150 gr de nuez picada gruesa
• 1 lata de leche condensada
• 190 gr de queso crema
• 1 lata de leche evaporada
• 1 lata de media crema
• 3 huevos
• 1 cda de esencia de nuez
• Masa quebrada
DECORACION
• Crema batida
• Nuez picada
• Cereza
• Hojas verdes
PREPARACION
1. Licue una parte de la nuez con todos los demás ingredientes y rellene un molde
previamente forrado con una base de masa quebrada.
2. Hornee durante 30 a 40 min a 175°C.
3. Sáquelo, deje enfriar y decore con el resto de la nuez picada.
4. Adorne con crema batida, cereza y hojas verdes.
PAY DE FRUTAS
INGREDIENTES:
• 500 gr de crema pastelera
• 500 gr de crema batida
• 20 gr de grenetina
• ¼ taza de agua
• Masa quebrada
DECORACION
• Fruta de la estación
• Glaseado transparente para decorar
PREPARACION
1. Extienda la pasta para la costra y coloque sobre los moldes para pay. Pique y
cubra con papel aluminio, encima llene con arroz crudo para su cocción en blanco.
Hornéelo y téngalo listo para decorar.
2. Hidrate la grenetina en el agua, lleve a baño María, una con un batidor de globo
la crema pastelera y la crema batida; por
último agregue la grenetina líquida colada y caliente hasta obtener una mezcla
homogénea.
3. Vacíe en los moldes previamente horneados.
4. Refrigere durante 30 min y decore con fruta de la estación y el glaseado.
PAY DE PIÑA COLADA
INGREDIENTES:
• ½ lata de leche evaporada
• ½ lata de leche condensada
• 80 gr de queso crema
• 1 taza de licor de piña colada
• 1 taza de jugo de piña
• 20 gr de grenetina
• ½ taza de agua fría
• Masa quebrada
DECORACION
• Rebanadas de piña
• Cerezas
PREPARACION
1. Extienda la masa y cubra un molde para pay, hornee a 180°C durante 20 min
aprox.
2. Hidrate la grenetina con agua y reserve
3. Coloque el resto de los ingredientes en la licuadora, diluya la grenetina a baño
María en incorpore en la licuadora.
4. Licue y vierta en el molde, refrigere y decore con piña, cerezas y crema batida.
PAY DE QUESO VERDE
INGREDIENTES:
• 4 huevos separados
• 285 gr de queso crema
• ½ lata de leche condensada
• 100 gr de azúcar
• 45 gr de fécula de maíz
• 1 cdita de esencia de vainilla
• Colorante verde
• Galletas tipo barquillo
DECORACION
• Crema batida de chocolate
• Durazno
• Cereza
PREPARACION
1. Bata las claras y agregue el azúcar.
2. Aparte acreme el queso, luego las yemas, la leche condensada, la fécula de
maíz y la vainilla.
3. Por último incorpore las claras en forma envolvente y añada
unas gotas de colorante verde.
4. Hornee a baño María en un molde para pay previamente engrasado y
enharinado, a 180°C de 40 a 50 min. Enfríe y desmolde.
5. Cubra la pared con crema batida y decore con mitades de barquillos. Decore la
parte superior con estrellas de crema batida de chocolate, rebanadas de duraznos
en almíbar y la cereza roja.
PAY DE PIÑA
INGREDIENTES:
RELLENO
• 250 gr de piña natural
• 200 gr de azúcar estándar
• 600 ml de agua
• 30 gr de fécula de maíz
• ½ taza de agua
PASTA FROLA
• 1 kg de harina
• 2 cdas de polvo para hornear
• 500 gr de manteca vegetal
• 500 gr de azúcar
• 1 cda de esencia de vainilla
• 5 huevos
PREPARACION
1. Coloque sobre la mesa la harina cernida y agregue el polvo para hornear,
revuelva y haga una fuente.
2. En el centro ponga la manteca a temperatura ambiente y acreme, después
incorpore el azúcar, luego la esencia de vainilla y trabaje los ingredientes hasta
obtener una crema. Por último, agregue los huevos uno por uno, después
comience a integrar la harina, sólo uniendo todos los ingredientes. Ya unidos,
enharine una charola y ponga ahí la pasta frola preparada y refrigérela durante
una hora sin cubrir. Sáquela y extiéndala para cubrir los moldes para pay.
3. Cueza en una cacerola la piña con el agua y el azúcar; ya que esté lista,
agregue la fécula de maíz disuelta previamente en ½ taza de agua, deje espesar
un poco. Posteriormente coloque
sobre la costra.
PAY CON SALSA DE CIRUELA
INGREDIENTES:
• Masa quebrada
RELLENO
• 190 gr de queso crema
• 1 lata de leche condensada
• 1 naranja chica
• ½ limón
• 2 huevos
MERMELADA
• ½ kg de ciruela
• ¼ de kg de azúcar
• Crema batida
PREPARACION
1. Extienda la masa quebrada y cubra los moldes, hornee durante 20 min aprox.
2. Licue el queso, la leche condensad, el jugo de naranja, el limón y los huevos.
Vacíe la mezcla sobre los moldes y hornee a 150°C por 30 min.
3. Cueza la ciruela con el azúcar a fuego alto, bata y baje la flama. Siga batiendo
hasta desbaratar la ciruela; el punto es cuando se ve el fondo de la cazuela. Al
enfriar, refrigere.
4. Desmolde los pays; deje enfriar, bañe con la mermelada de ciruela y decore con
la crema batida.
PROFITEROLES
PASTA CHOUX
INGREDIENTES:
• 450 gr Harina.
• 750 ml Agua.
• 15 gr Azúcar.
• 10 gr sal.
• 375 gr Mantequilla o margarina.
• 600 gr Huevo. Dividir las cantidades a la mitad.
PREPARACION
1. Se pone en una budinera el agua, mantequilla, sal y azúcar.
2. Una vez que está a punto de ebullición agregamos harina y empezamos a
mezclar rápidamente sin dejar de mover.
3. Retiramos y agregamos los huevos uno a uno sin dejar de mover. hasta forma
una masa homogénea.
CROQUEN BOUCHE
INGREDIENTES:
• 1
kilogramo de pasta choux
• 3 tazas de azúcar
• 1 taza de agua
• ½ pieza de limón
• ½ kilogramo de mantequilla
• 700 gramos de azúcar
• Un poco de ron o brandy
PREPARACION
• Con la pasta choux formar unos profiteroles pequeños de 2 centímetros,
hornearlos a 170 C por 10 o 15 minutos.
• Acremar en la batidora la mantequilla con el azúcar glasss y el ron o brandy.
• Cuando estén fríos los choux rellenarlos con la crema anterior.
• Hacer un caramelo transparente con las 3 tazas de azúcar el agua y el jugo de
limón y con esto pegar los profiteroles uno por uno para forma un cono hueco.
• Decorar con hilos de caramelo.
PARIS BREST
INGREDIENTES:
• 400 gramos de pasta choux
• 200 gramos de mantequilla
• 50 gramos de avellanas o almendras tostadas
• 400 gramos de azúcar glass
PREPARACION
1. Con la pasta choux hacer un circulo o un zigzag y hornear a 170 C de 10 a 15
minutos.
2. Cuando ya esté frio partirlo por mitad de forma horizontal y rellenarlo con una
crema hecha a base de mantequilla acremada, azúcar glass y avellanas o
almendras
CREPAS
CREPAS DE ATUN AL CHIPOTLE
INGREDIENTES:
CREPAS
• 15 gramos de mantequilla.
• 1 Huevo.
• 1 Taza de leche.
• 100 gramos de Harina.
• 1/8 de cucharadita de sal.
RELLENO
• 1 lata de atún
• Mayonesa al gusto
• Chile chipotle
al gusto
• Cebolla en brunoisse
• Sal y pimienta
PREPARACION
1. Derrite la mantequilla.
2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que
todos estos ingredientes se integren bien. Deja reposar la mezcla unos 15
minutos.
3. Moja con un poco de mantequilla y pásala por el sartén caliente a fuego bajo,
realiza este paso cada vez que vayas a hacer una crepa.
4. Vacía una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartén hasta
cubrir todo el fondo, trata de formar un círculo que no quede muy grueso.
5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de
una pala de madera voltéala para cocinar nuevamente por dos minutos.
6. Una vez que tengas las crepas, rellenarlas con el atún bien extendido. Dobla las
crepas a tu gusto y sírvelas
7. RELLENO: En un recipiente vaciamos la lata de atún, agregamos la cebolla,
mayonesa y el chile chipotle.
8. Mezclamos muy bien hasta obtener una mezcla homogénea.
9. Agregamos sal y pimienta y mezclamos nuevamente.
CREPAS DE DURAZNOS AL ROMPOPE
INGREDIENTES:
MASA
• ¾ litro de leche
• 1 huevos
• 1 taza de harina
• 1 pellizco de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• ¼ taza de mantequilla
• Aceite en aerosol
RELLENO
• 1 lata de duraznos en almíbar
• ½ litro de rompope
• 20 gr de mantequilla
PREPARACIÓN
1. Masa: Licuar todos los ingredientes perfectamente para la masa excepto el
aceite, hasta lograr que todo se homogenice.
2. Poner
a calentar un sartén de teflón y agregarle un poco de aceite, agregar la masa esta
debe ser muy poca y extender alrededor del sartén para formar una tortilla delgada
y cocinar por los dos lados.
3. Relleno: filetear los duraznos y reservar. Poner a derretir la mantequilla en un
sartén caliente, agregar los duraznos y freírlos perfectamente, y agregar el
rompope dejar solo unos 2 minutos más en el fuego y retirar.
4. En cada tortilla de crepa poner duraznos en un extremo y doblar en forma de
triangulo.
5. Servir bañar con rompope caliente y decorar al gusto.
CREPAS DE SALMÓN Y QUESO DE CABRA
INGREDIENTES:
MASA
• ¾ litro de leche
• 1 huevos
• 1 taza de harina
• 1 pellizco de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• ¼ taza de mantequilla
• Aceite en aerosol
RELLENO
• 60 gr de salmón ahumado
• 20 gr de queso de cabra
• 1 cucharadita de mantequilla
• Aderezo césar
PREPARACIÓN
1. Masa: Licuar todos los ingredientes perfectamente para la masa excepto el
aceite, hasta lograr que todo se homogenice.
2. Poner a calentar un sartén de teflón y agregarle un poco de aceite, agregar la
masa esta debe ser muy poca y extender alrededor del sartén para formar una
tortilla delgada y cocinar por los dos lados.
3. Relleno: En un sartén caliente derretir la mantequilla y colocar el salmón 3
minutos por cada lado, sacarlo y cortarlo en trozos pequeños y delgados.
4. En cada crepa colocar el salmos y trocitos pequeños de queso en un extremo
doblarlas en
forma de triangulo, bañarlas en aderezo y calentar unos segundos en el horno de
microondas.
5. Decorar al gusto.
CREPAS RELLENAS DE JAMÓN CON RAJAS
INGREDIENTES:
• 125grs de jamón picado
• ¼ L de crema
• 2 huevos
• 150grs de harina
• ¼ L de leche
• 2 chiles poblanos en rajas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 90grs de mantequilla
• 150grs de queso para gratinar
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. En un bowl agregar harina con los huevos enteros, un poco de sal mezclar con
un globo, poco a poco añadirle la leche hasta formar una masa homogénea, dejar
reposar un rato.
2. En un sartén freír la cebolla, los ajos, los chiles poblanos, y el jamón, sazonar
con sal y pimienta.
3. En otro sartén caliente sofreír mantequilla un poco, agregar un poco de masa y
formar una tortilla delgada, dejar 1 min sin dorar por ambos lados.
4. Rellenar y enrollar, acomoda en un refractario en grasado por mantequilla,
decorar con crema y queso para gratinar, hornear a 200ºc por 10min, servir.
CREPAS DULCES
INGREDIENTES:
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 1 huevo
• 1/2 taza de leche
• 1/2 taza de harina
• azúcar
PARA RELLENARLAS
• mermelada de piña (al gusto)
PREPARACIÓN
1. Mezclar la mantequilla, el huevo, la leche, azúcar al gusto y la harina hasta
formar una pasta homogénea.
2. A continuación en un sartén colocar mantequilla y ya derretida, cubrir la base
del sartén de la mezcla ya realizada y formar un tipo tortilla (lo más delgada que se
pueda.)
3. Por último rellenar las crepas con mermelada y formar un triangulo para
presentarlas.
CREPAS SALADAS
INGREDIENTES:
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 1 huevo
• 1/2 taza de leche
• 1/2 taza de harina
PREPARACIÓN
1. Mezclar la mantequilla, el huevo, la leche y la harina hasta formar una pasta
homogénea.
2. A continuación en un sartén colocar mantequilla y ya derretida, cubrir la base
del sartén con la mezcla ya realizada y formar un tipo tortilla (lo más delgada que
se pueda.)
3. Por último rellenar las crepas con carne al pastor y darle forma de triangulo
para presentarlas.
CREPAS RELLENAS DE ATÚN
INGREDIENTES:
• 1 lata de atún
• 2cuch de mayonesa
• ½ lata de granos de elote
• 2 huevos
• 150grs de harina
• ¼ L de leche
• 90grs de mantequilla
PREPARACIÓN
• En un bol agregar harina con los huevos enteros, un poco de sal mezclar con un
globo, poco a poco añadirle la leche hasta formar una masa homogénea, dejar
reposar un rato.
• En otro sartén caliente sofreír mantequilla
un poco, agregar un poco de masa y formar una tortilla delgada, dejar 1 min sin
dorar por ambos lados.
• En otro bol, mezclar el atún, la mayonesa y el elote
• Rellenar con el atún y doblar en 4.
CREPAS RELLENAS DE QUESO CREMA Y MERMELADA DE CHABACANO
INGREDIENTES:
• ½ lata de granos de elote
• 2 huevos
• 150grs de harina
• ¼ L de leche
• 90grs de mantequilla
• 190gr de queso crema
• Mermelada de chabacano al gusto
PREPARACIÓN
• En un bol agregar harina con los huevos enteros, un poco de sal mezclar con un
globo, poco a poco añadirle la leche hasta formar una masa homogénea, dejar
reposar un rato.
• En otro sartén caliente sofreír mantequilla un poco, agregar un poco de masa y
formar una tortilla delgada, dejar 1 min sin dorar por ambos lados.
• Untar la crepa con el queso crema y la mermelada y doblar en 4.
CREPAS RELLENAS DE QUESO CON SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE
INGREDIENTES:
MASA
• ¾ litro de leche
• 1 huevos
• 1 taza de harina
• 1 cucharadita de azúcar
• ¼ taza de mantequilla
RELLENO
• 1 queso crema
• ½ taza de crema batida
• 2 cdas de azúcar
SALSA
• ¼ kg de fresas
• ¼ kg de zarzamoras
• ½ taza de vino blanco
• 1 cda de mantequilla
• 3 cdas de azúcar
PREPARACIÒN
1. Mezclar en un bol la harina, azúcar, mantequilla derretida, y huevo para
preparar la masa para las crepas.
2. Ya lista la masa de procede a preparar las crepas en un sartén caliente con un
poco de mantequilla para que no
se peguen
3. Dejar cocer cada crepa durante 1 min aproximadamente de cada lado.
4. Para preparar el relleno de coloca la crema batida con el azúcar y se coloca en
la batidora para mezclar bien y se le agrega el queso crema
5. Ya que se haya incorporado bien todo se reserva.
6. Para la salsa se coloca en un sartén la mantequilla a que se derrita ya cuando
se haya derretido se colocan las fresas y zarzamoras picadas y se le agrega el
azúcar, se deja ahí hasta que estén suaves.
7. Ya que haya quedado un almíbar con las frutas se le agrega el vino tinto y se
deja en el fuego 2 min más y se retira y se deja enfriar.
8. Se coloca una crepa y se le unta el relleno del queso, se dobla en triangulo y se
le agrega la salsa encima.
DISTINTIVO H
INFORMACIÓN BÁSICA DE HIGIENE PARA EL DISTINTIVO H
¿Qué es el distintivo H?
Es el reconocimiento que otorga sector a los establecimientos que cumplen con
la NMX605-NORMEX_2004 de Sector, para el manejo adecuado de los alimentos.
¿Cuál es la zona de peligro para los alimentos? ¿Por qué se llama así?
De °4 a 60° por que es dentro de este rango de temperatura que los microbios
causantes de las ETA se duplica en 20 minutos y propician que los alimentos se
descompongan.
¿Cuál es el significado de ETA? Enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Cuál es la vía de transporte para la salmonella?
Contaminación cruzada entre el pollo, huevo, portadores asintomáticos de
tifoidea a los alimentos listos para consumirse.
¿A que le llamamos agente contaminante?
A la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en
los alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades
superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Es el transporte de agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) de una
superficie a otra (manos, equipo, alimentos, utensilios de cocina, trapos, tablas
etc).
¿Cuáles son los agentes contaminantes biológicos?
Bacterias, hongos, levaduras, virus o parásitos, esporas, mohos, solitaria etc.
¿Cuáles son los agentes contaminantes químicos?
Detergentes, toxinas, fertilizantes, pesticidas u demás químicos.
¿Cuáles son los agentes contaminantes físicos?
Vidrio, grapas, piedras, etc. al ser ingeridos.
¿Qué productos podemos utilizar para desinfectar en la cocina?
Yodo, cloro y los aprobados por salubridad
¿Qué necesitan los microbios para duplicarse cómodamente en 20 minutos?
Condiciones adecuadas de: comida, humedad, acidez, temperatura y oxigeno.
Famoso chato
¿Cuál es el proceso en 4 pasos que garantiza la higiene?
Limpiar, lavar, enjuagar, desinfectar y secar (LEDS)
¿Qué es la desinfección?
Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento
mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, a un nivel de inocuidad.
¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
Limpiar
es quitar la mugre visible.
Desinfectar es eliminar las bacterias con algún producto químico recomendado o
método físico.
¿Cuál es la disolución de yodo?
La que el proveedor recomiende en la ficha técnica del producto. (25ppm para
frutas y tubérculos y 25 ppm para utensilios) utilizamos key desinfectante.
¿Cuál es la disolución del cloro?
La que recomiende el proveedor en la ficha técnica del producto ( 50ppm para
utensilios y limpieza)
¿Cuál es el procedimiento higiénico de lavado de frutas y verduras antes de ser
procesadas?
Se limpian, lavar con agua corriente y jabón,(grado alimenticio) cepillándolas para
remover totalmente la mugre visible, después se deben enjuagar con agua potable
y de preferencia al chorro y posteriormente depositar en un recipiente con una
solución desinfectante por 20 min.
¿Cuándo debes lavarte las manos?
Cada vez que se interrumpa tu actividad, antes de iniciar labores, después de ir al
baño, después de estornudar, después de tocarte cara o cabello, etc.
¿A qué temperatura se debe cocinar el cerdo y una vez alcanzad dicha
temperatura cuanto tiempo como mínimo?
A 60°C por 15 min mínimo.
¿A qué temperatura se debe cocinar las aves y carnes rellenas y una vez
alcanzada la temperatura cuanto tiempo como mínimo? A 74°C grados por 15 min.
¿A qué temperatura se debe cocinar el pescado y mariscos y una vez alcanzada
la temperatura cuanto tiempo como mínimo? A 63°C grados por 15 min.
¿Cuáles son y describe los métodos de descongelación?
Descongelación
anticipada o natural. Pasando de la cámara de congelación a la cámara de
conservación para que se descongelen en forma natural. ( Es la más
recomendada)
Chorro de agua: poner por debajo de un chorro de agua corriente y sin
estancamiento.
Cocimiento directo: al fuego o al horno como parte de su cocimiento.
¿Cómo se deben almacenar los alimentos en los equipos de refrigeración y
congelación?
Cocinados y procesados listos para consumir arriba, crudos abajo.
¿Describe el uso que se recomienda de tablas y taras y sus colores?
Verde: frutas y verduras
Blancas: panes y postres.
Roja: carnes rojas
Amarilla: aves
Azul: pescados y mariscos
Beige o café: lácteos y embutidos
¿Cuál es el método más rápido para enfriar alimentos?
Repartiendo en pequeñas cantidades, sumergir en baño con hielo y agitar
constantemente.
¿A que nos referimos con higiene en los alimentos? Las medidas necesarias que
se realicen durante el manejo de los alimentos que aseguren su limpieza.
¿Cómo sebe ser el material de los utensilios en contacto directo con los
alimentos?
Inerte (material de plástico, metal, vidrio) para no contaminar el alimento)
Definición de plaga:
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud.
Definición de agua potable: Agua que se utiliza para el consumo humano.
Definición de escamochar: Acción de eliminar todos los residuos de los platos,
cubiertos, utensilios y recipientes, limpiar antes de lavar.