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INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN

PROGRAMA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS MANUAL DE INSPECCION CON ENFOQUE EN EL RIESGO

Código: IVC-INS-MN010 Versión: 01 Fecha de Emisión: 05/01/2017 Página 1 de 57

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PROGRAMA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

MANUAL DE INSPECCIÓN CON ENFOQUE EN EL RIESGO

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INVIMA

AÑO 2016

https://www.invima.gov.co/procesos





TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................................... 3

CAPÍTULO 1 .............................................................................................................................................................. 4

1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................................... 4

1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................................... 4

2. ALCANCE: .......................................................................................................................................................... 4

3. DEFINICIONES .................................................................................................................................................. 4

4. MARCO LEGAL Y /O NORMATIVO .................................................................................................................. 6

5. COMPETENCIAS Y TRABAJO INTERSECTORIAL ......................................................................................... 7

CAPÍTULO 2 .............................................................................................................................................................. 8

6. LA INSPECCIÓN SANITARIA ............................................................................................................................... 8

7. COMUNICACIÓN Y OTRAS CAPACIDADES ....................................................................................................... 8 8. VISITA SANITARIA ................................................................................................................................................ 9 9. LISTA DE PRODUCTOS, LÍNEAS DE ELABORACIÓN Y DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................ 9 10. ENFOQUE DE RIESGO..................................................................................................................................... 10

CAPÍTULO 3 ............................................................................................................................................................ 12

11. PROCESOS PRODUCTIVOS EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS .......................................................................... 12 11.1 PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL ............................................................................................... 13 11.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ........................................................................................... 17 11.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO ................................................................................................ 27 11.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE ................................................................................. 38 11.5. ELABORACIÓN DEL RON .......................................................................................................................... 44 11.6. CREMAS DE LICOR ................................................................................................................................... 48 11.7. ELABORACIÓN DE WHISKY DE MALTA ................................................................................................... 50

CAPÍTULO 4 ........................................................................................................................................................... 52

12. ACTIVIDAD IN SITU .......................................................................................................................................... 52 12.1. EL INSPECTOR SANITARIO ...................................................................................................................... 52 12.4 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN .............................................................. 52 12.3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN SANITARIA ..................................................................................... 53 12.4. PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRAS ..................................................................................... 56

13. DOCUMENTOS DE REFERENCIA ................................................................................................................... 57






INTRODUCCIÓN

El presente manual tiene como objetivo orientar a los inspectores sanitarios acerca de las actividades de inspección, vigilancia y control realizadas a los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, dentro del territorio nacional. El enfoque de riesgo aplicado a la inspección de los alimentos y bebidas es reconocido internacionalmente como una herramienta valiosa para la inocuidad y el comercio, y determinante para el desarrollo de acciones eficaces de Inspección, Vigilancia y Control adelantadas por las autoridades sanitarias, debido a que se centra fundamentalmente en el control de todos aquellos factores de riesgo que pueden causar problemas de salud en los consumidores. Una de las mayores ventajas de este enfoque es que establece prioridades en el control y optimiza el tiempo de las inspecciones sanitarias porque focaliza su atención en los factores de riesgo claves para la inocuidad y calidad sin descuidar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y la normativa sanitaria vigente específica.






Capítulo 1

1. OBJETIVO GENERAL

Este manual de bebidas alcohólicas tiene como objetivo principal brindar herramientas técnico científicas para llevar a cabo las actividades de inspección, vigilancia y control de establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, objeto de competencia Institucional, con un enfoque al riesgo y acorde a la legislación sanitaria vigente.

1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Garantizar el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente de acuerdo a lo dispuesto, Decreto 1686 de 2012 y demás relacionados.

Unificar criterios para el desarrollo de actividades de inspección, vigilancia y control sanitario a las fábricas que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, en el territorio nacional.

Identificar de manera general los procesos productivos de mayor relevancia dentro de la industria nacional de bebidas alcohólicas, a fin de facilitar al inspector sanitario su tarea.

Identificar con respecto a los diferentes procesos productivos identificados, los controles y tipos de inspecciones sanitarias a desarrollar.

Determinar de manera general, aspectos claves a considerar dentro de una inspección sanitaria de bebidas alcohólicas.

2. ALCANCE

Este manual aplica a las acciones de inspección vigilancia y control adelantadas por los inspectores sanitarios del Invima, sobre los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, bebidas alcohólicas, destinadas para consumo humano de su competencia. Lo anterior, con base en el conocimiento de procesos productivos sobre los que se identifican los riesgos que puedan afectar la inocuidad y calidad de los productos elaborados y sobre los cuales tendrá que realizarse un mayor énfasis durante la inspección sanitaria, garantizando así el cumplimiento de los requisitos reglamentarios establecidos.

3. DEFINICIONES

Acta de Inspección Sanitaria. Documento elaborado por la autoridad sanitaria competente, en el cual se

consignan los resultados de la inspección realizada, suscrito por el funcionario que la realiza y el responsable

del alimento, materia prima y/o insumo.

Aperitivo. Bebida alcohólica con una graduación de 2.5 a 15 grados alcoholimétricos a 20°C, estimulante del

apetito que se obtiene por mezcla de destilados, fermentados, infusiones, maceraciones y digestiones de

sustancias vegetales permitidas en sus extractos o esencias con vinos, vino de frutas, alcohol etílico rectificado

neutro, alcohol extra neutro, alcohol vínico o mistela, a la que se le adiciona o no productos alimenticios

orgánicos y otros aditivos permitidos.






Autoridades sanitarias competentes. Las autoridades sanitarias competentes son el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima -y las Direcciones Territoriales de Salud, a las que de acuerdo con la normatividad vigente, les corresponde ejercer funciones de inspección, vigilancia y control y desarrollar las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico. Bebida alcohólica. Producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 grados alcoholimétricos y no tiene indicaciones terapéuticas Bebida alcohólica como granel. Es aquella bebida alcohólica manejada en cantidad o volumen de líquido superior a 20 litros que tiene un grado alcohólico inferior a los 80 grados alcoholimétricos, la cual se hidrata con agua desmineralizada o destilada para obtener la graduación alcohólica de consumo sin que admita la adición de alcohol etílico puro o extra neutro o alcohol rectificado neutro. Pueden realizarse ligeras correcciones de color con caramelo. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Son las normas, procesos y procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de las bebidas alcohólicas en su fabricación, elaboración, hidratación y envase. Concepto sanitario. Es el concepto emitido por las autoridades sanitarias una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, almacenen, distribuyan, transporten, comercialicen, expendan o exporten bebidas alcohólicas o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable, favorable con observaciones ó desfavorable. Congéneres. Se consideran congéneres de las bebidas alcohólicas a los compuestos naturales volátiles producidos durante la fermentación y añejamiento tales como acidez volátil, aldehídos, furfural, ésteres y alcoholes superiores. Se excluyen los alcoholes etílico y metílico. Diseño sanitario. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos y utensilios de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de las bebidas alcohólicas Envase. Recipiente que está en contacto directo con la bebida alcohólica Etiqueta o rotulado permanente. Etiqueta o rótulo adherido a un producto o fijada en él de forma segura mediante adhesión, impresión, cosido, gofrado, serigrafía, termofijación, u otros medios análogos, de tal forma que no se desprenda fácilmente del producto y que en condiciones normales de uso, permita estar adherido al mismo durante el término razonable de vida útil establecido por el fabricante, comercializador o importador, o por lo menos, hasta el momento de su comercialización o uso hacía consumidor. Fábrica de bebidas alcohólicas. Es el establecimiento en el cual se elaboran, hidratan o envasan bebidas alcohólicas Identificación del lote. Combinación bien definida de caracteres (números, letras, alfanuméricos, barras, fechas de fabricación), que identifican específicamente un lote, registros de lotes y certificados de análisis

Inspección. Proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar de algún modo, la unidad en

consideración con respecto a los requisitos establecidos. Insumo. Sustancia natural o artificial, procesada o no que se utiliza como elemento auxiliar en la elaboración de bebidas alcohólicas. Incluye además, el envase, rótulos y etiquetas Licor. Es la bebida alcohólica con una graduación superior a 15 grados alcoholimétricos a 20°C, que se obtiene por destilación de bebidas fermentadas o de mostos fermentados, alcohol vínico, holandas o por mezclas de alcohol rectificado neutro o aguardientes con sustancia de origen vegetal, o con extractos obtenidos con






infusiones, percolaciones o maceraciones que le den distinción al producto, además, con adición de productos derivados lácteos, de frutas, de vino o de vino aromatizado. Lote. Cantidad determinada de materia prima, insumo o bebida alcohólica, con características similares, fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales en un mismo proceso de elaboración que se identifica por tener el mismo código o clave de producción, de tal forma que garantice la trazabilidad del producto. Materia prima. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas en la producción de bebidas alcohólicas para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en producto terminado apto para consumo humano. Peligro. Posibilidad de que un agente produzca efectos dañinos, a causa de sus propiedades específicas y a las circunstancias y grado de la exposición. En otras palabras, un agente peligroso es una fuente de daño. Proceso. Conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas y un conjunto de operaciones a través de las cuales unos determinados elementos (materias primas e insumos) se transforman en producto semiterminado o terminado con la participación del talento humano y los recursos técnicos de la compañía fabricante. Riesgo. Probabilidad de que se produzcan efectos adversos o daños por exposición a un agente tóxico, a causa de las propiedades inherentes del mismo y a las circunstancias o grados de la exposición. Vino. Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni prácticas de otras manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas en el presente reglamento técnico. Su graduación alcohólica mínima es de 6 grados alcoholimétricos.

4. MARCO LEGAL Y /O NORMATIVO

DECRETO 1506 DE 2014 Por el cual se modifica el artículo 42 del Decreto 1686 de 2012.

DECRETO 1686 DE 2012 Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.

DECRETO 4445 DE 2005: Por el cual se crea el Registro Sanitario Especial de bebidas Alcohólicas para la Zona aduanera Especial de Maicao, Uribia y Manaure

RESOLUCIÓN 1528 DE 2002 Por la cual se adopta una medida de carácter sanitario relacionada con Prohibir la importación, fabricación, comercialización y uso del Bromato de Potasio de grado alimenticio solo o en mezclas

LEY 124 de 1994: Por la cual se prohíbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y se dictan otras disposiciones.

DECRETO 2742 DE 1991, Por el cual se reglamenta parcialmente los Títulos V y VI de la Ley 9o. de 1979 en lo referente a la importación y venta de medicamentos, bebidas alcohólicas, cosméticos y similares.

LEY 30 de 1986: Por el cual se prohíbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y se dictan otras disposiciones.






LEY 9 DE 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias

5. COMPETENCIAS Y TRABAJO INTERSECTORIAL

El Decreto 1686 de 2012, en el Artículo 87, reza: Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos -Invima -ejercer inspección, vigilancia y control a la fabricación, elaboración,

hidratación, envase, exportación e importación de bebidas alcohólicas.

De conformidad con la Ley 715 de 2001, o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, le corresponde

a las Direcciones Territoriales de Salud ejercer inspección, vigilancia y control al almacenamiento, distribución,

expendio y transporte asociado de bebidas alcohólicas. Las autoridades sanitarias, conforme a sus competencias, en caso de incumplimiento o infracción a las normas sanitarias de bebidas alcohólicas, deben aplicar las medidas sanitarias de seguridad, preventivas e imponer las sanciones correspondientes, de acuerdo a lo establecido en los artículos 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979, para lo cual, se ceñirán al procedimiento establecido en el Capítulo XIV del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen o adicionen o sustituyan.






Capítulo 2

6. LA INSPECCIÓN SANITARIA

El inspector moderno debe ser un profesional integral y contar con sólidos conocimientos en los diferentes procesos productivos y productos objeto de competencia, microbiología y química de los productos, técnicas analíticas, tecnologías y salud pública. El inspector de bebidas alcohólicas debe contar además con conocimientos en procedimientos de inspección, legislación sanitaria y reglamentaciones asociadas entre ellas medioambientales, transporte y distribución importantes para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. Pero además deben contar con criterio y experiencia suficiente como para centrar la inspección en los aspectos que son realmente importantes para la inocuidad, es decir, los factores de riesgo asociados a la producción. Por otra parte, el inspector debe mostrarse como un profesional con confianza, dignidad e integridad de principios. Es imprescindible contar con conocimientos de las técnicas de toma de muestras, manipulación y transporte hasta el laboratorio, para garantizar la integridad de las muestras, sobre las cuales se efectuarán las pruebas y poseer conocimientos para interpretar correctamente los resultados de las pruebas.

7. COMUNICACIÓN Y OTRAS CAPACIDADES

La inspección de establecimientos generalmente requiere de la utilización de varias técnicas, entre ellas. a. Observación El inspector deberá observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando especial atención a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad y calidad de los productos elaborados, a fin de verificar que se efectúen correctamente. b. Inspección En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterización sensorial del producto, por ejemplo, color, olor, sabor, etc. En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con el producto. El inspector deberá efectuar estas verificaciones habiéndose lavado las manos cuidadosamente (resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o con guantes desechables si fueran necesarios, a fin de asegurar que no constituye una fuente de contaminación. Nunca se deben oler directamente los productos químicos ni los de limpieza. c. Mediciones Las mediciones son más precisas que la mera inspección debido a que es necesario servirse de instrumentos para determinar parámetros tales como graduación alcoholimetrica, temperaturas, pH, la proporción de cloro en el agua que se usa para lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la inspección es determinar si los instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente y se cumplen las especificaciones establecidas para las diferentes etapas del proceso y productos elaborados. d. Extracción de muestras y ensayos El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o más tarde remitir al laboratorio como un muestreo aleatorio, respuesta a denuncias o simple verificación de condiciones de calidad. La extracción de muestras debe efectuarse empleando técnicas asépticas y según un procedimiento adecuado.






Se deben manipular las muestras de forma de asegurar que el tiempo transcurrido, la temperatura y la forma de transportarlas al laboratorio no tienen consecuencias negativas. Los ensayos han de efectuarse con métodos normalizados. e. Formulación de preguntas Durante el transcurso de la inspección, el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. Es necesario que durante la reunión inicial el inspector haya advertido a la dirección o representantes de la planta que formulará preguntas a los empleados, aclarando que lo hará de forma de interferir lo menos posible en sus tareas. f. Revisión del historial El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspección. Es necesario revisar el expediente del establecimiento o los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspección y continuar durante la inspección misma. El inspector debe consultar los programas, procedimientos y registros, determinados en el reglamento sanitario específico, además de información relacionada con certificados de salud del personal, capacitación, certificados o resultados de los análisis de laboratorio tanto de las materias primas como de los productos resultantes; el historial de fallas del sistema y los ajustes y correcciones puestos en práctica; los registros de distribución y todos los otros registros que se consideren pertinentes. Todo acorde a los ítems evaluados en el acta sanitaria correspondiente.

8. VISITA SANITARIA

La visita es de suma importancia y los detalles que el inspector debe verificar son numerosos. La visita se debe efectuar en dirección contraria a la de elaboración del producto de forma tal de evitar que el inspector se convierta en una fuente potencial de contaminación cruzada al circular desde las áreas donde se encuentran las materias primas hacia las áreas de productos terminados. En todo momento el inspector debe prestar especial atención a los equipos, escaleras, cintas transportadoras, etc., de forma de evitar accidentes. El inspector debe planificar la visita de forma de poder observar todos los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento. Es preciso recordar que en algunos establecimientos, ciertas operaciones como por ejemplo la recepción de materias primas, sólo se efectúan a una hora específica. Antes de comenzar la visita, el inspector debe tomar todas las precauciones necesarias a fin de garantizar que no ingresa contaminantes a la planta de elaboración. Para tales fines deberá lavarse las manos, usar una bata, una redecilla de cabello y un casco si fuera necesario. No debe olvidar que puede ser necesario cambiarse los zapatos (por ejemplo, calzar botas de caucho desinfectadas). Por lo anterior debe tener claramente identificadas cuales son las restricciones que tiene establecidas la planta. Además de los aspectos específicos de las instalaciones y de los procesos que el inspector observará durante la visita, hay otras características físicas de los establecimientos que el inspector debe tener presentes durante todo el transcurso de la visita de inspección, muros y paredes, suelos, cielos rasos y puertas y la calidad del aire dentro de las instalaciones, entre otros. Recordar que los requisitos que efectivamente se deben controlar son específicos de cada establecimiento y varían según los riesgos asociados a los productos que allí se elaboran.

9. LISTA DE PRODUCTOS, LÍNEAS DE ELABORACIÓN Y DIAGRAMAS DE FLUJO

El inspector debe solicitar que se le entregue una lista completa de productos. Si el establecimiento cuenta con más de una línea de elaboración, el inspector solicitará a la dirección que le indique qué productos se elaboran en cada línea antes de efectuar la visita. Lo anterior, a fin de determinar los puntos críticos que deberá ser objeto de mayor inspección y evaluación a la hora de la inspección.






El diagrama de flujo consiste en la representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de una determinada bebida alcohólica. Si el establecimiento no dispusiera del diagrama, el inspector deberá elaborarlo con la colaboración de la dirección o del responsable durante la reunión inicial.

10. ENFOQUE DE RIESGO

El primer paso de toda inspección basada en el riesgo consiste en definir los peligros asociados a los alimentos o bebidas que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario determinar si las medidas de control utilizadas son adecuadas. Una vez que se han identificado los factores de riesgo, es necesario determinar si estos están incluidos en el sistema de gestión de la calidad e inocuidad del establecimiento. Por otra parte, una vez que se comenzó a utilizar el sistema de gestión de la calidad e inocuidad, es de suma importancia que se promueva activamente por parte de los responsables el cumplimiento y se realice el seguimiento pertinente. Un rápido vistazo a las distintas etapas de elaboración debería dar al inspector los lineamientos necesarios para determinar los puntos que deben controlarse y aquellos puntos que puedan ser críticos para mantener la inocuidad de los productos (por ejemplo, lavado, calentamiento y enfriamiento) y en los que debe centrar su atención. Los puntos de control entonces deben estar identificados y debidamente controlados por la empresa, además de ser verificados por el inspector a la hora de realizar la inspección sanitaria, mediante revisión de los manuales, procedimientos y registros, determinados por la organización. Los puntos críticos de control son aquellos en los que pueden aplicarse medidas de control para prevenir, reducir a niveles aceptables o eliminar algún factor de riesgo y se identifican con antelación para cada producto en particular. El elaborador de la bebida alcohólica debe poder describir detalladamente todas las etapas del producto, identificar aquellas que son críticas para asegurar su calidad e inocuidad y explicar las medidas utilizadas para controlar los factores de riesgo identificados. En los otros establecimientos fabricantes, el inspector deberá cerciorarse de que la dirección, los supervisores, el personal y los empleados conocen los factores de riesgo inherentes a cada producto y las medidas necesarias para controlarlos. Además, deberá verificar que estas medidas se utilizan en la práctica.

Determine las operaciones críticas dentro de los procesos de elaboración de las bebidas alcohólicas.

Determine si el personal de la planta está consciente de los factores de riesgo inherentes de cada producto y operación.

Determine si las medidas de control para cada factor de riesgo están implementadas.

Determine si están identificados Puntos de Control (PC)

Determine si están identificados Puntos Críticos de Control (PCC) Entre algunos de los ejemplos de los puntos críticos de control cabe mencionar: el tiempo y la temperatura de cocción, pasteurización (usada en productos con base láctea y cervezas), la concentración de cloro necesaria en el agua de lavado y actividades de limpieza de áreas y equipos. Límites críticos de cada PCC

Determine si se identifican limites críticos

Determine si los límites críticos usados son apropiados.

Determine si los límites críticos están siendo aplicados correctamente.

Determine si las acciones correctivas se implementan en caso de que los límites críticos no se cumplan. Los factores de riesgo se controlan eficazmente con el valor o rango de valores de control preestablecidos para cada PC y/o PCC. El inspector deberá determinar si los controles cumplen su función y si se utilizan correctamente.






Validación del proceso

Verifique que el control en los PC y/o PCC cumplen los requisitos del sistema de gestión de calidad e inocuidad de alimentos

El inspector debe revisar los registros de las pruebas efectuadas a fin de verificar si los controles utilizados son eficaces. Estos registros deben estar acompañados de copias de los resultados analíticos.

Revise los registros de control de los PC y/o PCC El inspector debe consultar todos los registros de los controles de cada PC y PCC. En algunos casos estos podrán ser anotaciones de puño y letra de las temperaturas observadas periódicamente, en otros casos pueden ser cuadros de temperaturas registradas automáticamente. La ausencia de estos registros indicará al inspector que el seguimiento de los controles puede no ser adecuado. Finalmente deberá realizar un consolidado en el acta sanitaria correspondiente donde de manera clara deberán aparecer los diferentes hallazgos de la inspección, ser evaluados acorde a las calificaciones determinadas y finalmente ser coherentes con el concepto sanitario a emitir.






Capítulo 3

11. PROCESOS PRODUCTIVOS EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Este manual busca presentar al inspector sanitario aquellos procesos productivos de elaboración de bebidas alcohólicas de mayor presencia en la realidad nacional. Lo anterior, a fin de aclarar algunos aspectos específicos sobre los que tendrá que concentrar el proceso de inspección en la planta productiva. El primer paso de toda inspección basada en el riesgo consiste en definir los peligros asociados a las bebidas que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario determinar si las medidas de control utilizadas son adecuadas para determinar si estos están incluidos en el sistema de control de calidad e inocuidad del establecimiento.

Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: Bebidas fermentadas (vino,

cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el

cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso se obtienen

bebidas con un contenido máximo de alcohol de unos 14 grados.

Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de unas frutas, pero cuando el

sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar

directamente, por lo que deberá ser transformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación.

Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica

(amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del

almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.

Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales

como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales como la cerveza tradicional, producida a

partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso

“Sake” japonés.

En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede ser sometido a este proceso

para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará

la presencia de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos

son alcoholes, ácidos orgánicos, esteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de

concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las

sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan

como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de

envejecimiento. Se obtienen así productos como el aguardiente, el brandy, el whisky, el ron, la vodka, la

ginebra, el pisco, etc.

En la destilación se aprovechan las temperaturas de ebullición de los distintos componentes para lograr su separación. La energía que causa esa separación física es la calórica. Industrialmente se aplica por medio de vapor de agua, el cual presenta varias ventajas: bajo costo, transmite la energía calórica necesaria y se puede recuperar como líquido condensado. La producción de vapor de agua por lo general se realiza en unidades especiales llamadas calderas.






En este manual se revisarán algunos procesos en un contexto general acorde a los productos de mayor producción a nivel nacional y de mayor consumo. 11.1 PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL Previo a la descripción de varios procesos productivos trataremos de entender cómo se lleva a cabo el proceso de obtención del alcohol etílico, utilizado como principal insumo en la elaboración de muchas bebidas alcohólicas. Las plantas almacenan la mayor parte de la energía solar que captan en forma de hidratos de carbono. Estos hidratos de carbono pueden presentarse de manera simple, en forma de azúcares, o en forma de polímeros: almidón o celulosa. Cualquier producto que contenga azúcares fermentables o hidratos de carbono transformables en aquéllos (almidón o celulosa) puede servir para obtener alcohol. Dependiendo del tipo de biomasa de partida, es necesario analizar con detalle el rendimiento de este proceso, para poder evaluar su viabilidad técnica y económica, ya que, cuando la materia prima es rica en almidón o celulosa, es necesario someterla previamente a ciertos procesos para transformarla en compuestos fermentables. Se distinguen algunas biomasas susceptibles de ser fermentadas a alcohol, que se muestran en la siguiente tabla: La fermentación ha sido utilizada desde tiempos antiguos en la preparación de alimentos y bebidas. El producto de la fermentación es el alcohol etílico, además de pequeñas cantidades de propanol, butanol, ácido acético, y ácido láctico; los alcoholes de alta concentración también se pueden formar. El alcohol etílico está familiarizado con las bebidas alcohólicas. La fermentación del alcohol etílico es realizada en forma cerrada por cualquier carbohidrato rico en substratos. La melaza, licor producido de desechos, permanecen después de la cristalización de la sucrosa y es usada ampliamente como materia prima en la fermentación alcohólica. La fermentación de granos requiere un pretratamiento dado que la levadura no puede metabolizar directamente el almidón. Los granos (usualmente el maíz) son agrupados y calentados en una lechada acuosa para gelatinizar o solubilizar el almidón. Algunas enzimas líquidas pueden ser añadidas a bajas temperaturas. El almidón líquido es enfriado alrededor de 65°C y tratado con amilasa de malta o de hongos para convertir el almidón en oligosacáridos. Luego, la levadura es añadida junto con amiloglucosidasa (o glucoamilasa) los cuales convierten los oligosacáridos en glucosa. El proceso de fermentación y refinación posteriores son los mismos que se realizan cuando se usa melaza como materia prima.

El proceso global de obtención de etanol a partir de biomasa consta de las siguientes etapas:

Pre tratamiento de la materia prima

Hidrólisis

Fermentación alcohólica

Azucaradas

Mostos y Jugos de diversos frutas Remolacha y caña de Azúcar

Sorgo Azucarado Algarrobo Mandioca

Amiláceas Cereales

Maíz, Cebada, malta, trigo, avena, centeno, arroz.

Tubérculos Patata






Separación y purificación del etanol

Obsérvese que el siguiente esquema es una generalización del proceso, ya que la etapa de hidrólisis es opcional, dependiendo de la biomasa que se vaya a procesar.

Pre-tratamiento de la Biomasa

El pre-tratamiento tiene como objetivo transformar la biomasa a utilizar cuando ésta es poco asequible a la fermentación. El tratamiento más general y aplicable a todas las materias primas, ya que su objetivo fundamental es reducir éstas a partículas pequeñas, de forma que aumente la superficie de contacto para los procesos posteriores, consistente en la trituración, molienda, pulverización, etc. de la biomasa.

Cuando se trabaja con biomasa que contiene almidón, se suele someter ésta, además, a una cocción, con objeto de gelatinizarla, es decir, impregnarla bien de agua para obtener una masa homogénea. La celulosa






generalmente se trata con diversos agentes químicos (ácidos, principalmente), que permiten solubilizarla y separarla de la lignina, sustancia no fermentable.

Hidrólisis

La hidrólisis, o ruptura de las moléculas en medio acuoso, tiene como finalidad la transformación de los polímeros de glucosa (almidón y celulosa) en azúcares sencillos. Esta operación se efectúa, bien mediante fermentos o enzimas (hidrólisis enzimática), bien mediante el uso de reactivos químicos (hidrólisis química).

La hidrólisis enzimática se lleva a cabo con la ayuda de enzimas obtenidos de microorganismos, dependiendo las condiciones óptimas del proceso de la naturaleza del organismo productor de enzimas, y sus rendimientos del pre-tratamiento efectuado y del sustrato empleado.

La hidrólisis química de la celulosa se efectúa preferentemente con los ácidos clorhídrico y sulfúrico (hidrólisis ácida) o con una base fuerte (hidrólisis alcalina). Aunque en este caso la reacción es mucho más rápida que en la hidrólisis enzimática, las temperaturas de trabajo son muy superiores (mayor consumo de energía) y se producen problemas de corrosión.

Fermentación alcohólica

Una vez que la biomasa conteniendo hidratos de carbono se ha transformado en una solución azucarada se puede someter esta a un proceso de fermentación con objeto de convertir los azúcares en etanol.

La fermentación alcohólica es el proceso de conversión de la glucosa en etanol, por la acción de microorganismos. Esta transformación se produce a través de una compleja secuencia de reacciones que puede expresarse, desde el punto de vista tecnológico, por la siguiente ecuación:

C6H12O6--------> 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2+ Calor

Los microorganismos generalmente empleados son las levaduras, hongos unicelulares ampliamente distribuidos en la Naturaleza. Los más utilizados en la fermentación alcohólica son los de la familia Saccharomyces (S. cerevisiae). En la acción de las levaduras influye una gran cantidad de factores, entre los que destaca la temperatura, el pH y la concentración de azúcares.

Tradicionalmente, la fermentación alcohólica ha sido un proceso discontinuo que puede durar entre 2 y 3 días, después de los cuales se retira la masa fermentada para su destilación.

Separación y purificación del etanol

La destilación es la operación de separación de mezclas líquidas en sus constituyentes primarios, mediante diferencias de puntos de ebullición. Esta técnica aprovecha que cada sustancia evapora a una temperatura diferente de las otras. Se lleva a cabo en columnas donde la diferencia de temperaturas se logra adicionando calor en el fondo con equipos llamados rehervidores, mientras que por la parte superior o cima, las corrientes son retiradas y enfriadas con equipos denominados condensadores.

En la masa de fermentación, el etanol sólo se encuentra en una concentración máxima del 8 al 12%. Esto obliga a una concentración de la disolución si se quiere obtener el etanol libre de agua. Industrialmente se emplea la rectificación (una forma de destilación) para separar el etanol de la masa fermentada. Esta operación se hace normalmente en dos etapas. En la primera destilación, la fracción de cabeza contiene etanol al 50 -






60% y otros productos, mientras que la cola está compuesta por una disolución de proteínas, azúcares y vitaminas, que puede utilizarse en la elaboración de piensos compuestos para animales.

El efluente intermedio contiene una disolución de etanol al 96%, pureza imposible de superar por destilación ya que se trata de una mezcla azeotrópica, es decir, de punto de ebullición constante. Este etanol es el que se encuentra comercializado en la actualidad y se emplea en la elaboración de las bebidas alcohólicas.

Si el objetivo de la planta es obtener etanol anhidro o absoluto, es preciso romper el azeótropo agua-etanol, lo que generalmente se consigue procediendo a una nueva destilación utilizando un tercer componente (benceno, éter, hexano, etc.), que forme a su vez un azeótropo con el agua y libere al etanol seco. La pureza normal del etanol obtenido por este procedimiento es del 99,5%. Obsérvese que, cualquiera que sea el agente empleado para formar este nuevo azeótropo, ha de reciclarse posteriormente por razones económicas

Concentración de vinazas

Es la etapa de tratamiento de la vinaza producida en la columna despojadora; se realiza por medio de evaporadores Flubex, equipos en los que se concentra la vinaza desde 8% y 15% hasta 25% y 45% mediante evaporación del agua contenida en la corriente. Utiliza como fluido calefactor el vapor de escape de calderas.

ETAPA

PELIGRO (Agente biológico, físico o químico o propiedad de un

alimento capaz de provocar un efecto nocivo en la salud)

MEDIDAS DE CONTROL Y/O PREVENTIVAS

(El enfoque preventivo permite eliminar o controlar la

contaminación alimentaria en la fuente)

INSPECCIÓN SANITARIA

Adquisición de materias primas, aditivos, coadyuvantes y Materiales en contacto con el producto

-Contaminación química: Presencia de Residuos de pesticidas, herbicidas y/o metales pesados. - Contaminación física Presencia de partículas - Contaminación biológica

- Se preestablece la calidad de los insumos y materias primas con el proveedor. - Las compras se realizan conforme a especificaciones y a la legislación vigente. - Se realiza control y seguimiento de contaminantes químicos y biológicos mediante análisis requeridos.

El inspector verificará: Manejo de proveedores Control de productos no conformes y rechazos Almacenamiento Verificación de transporte utilizado Programa de Limpieza y desinfección

Trituración-Molienda del grano

Contaminación Biológica: Falta de higiene de los equipos Contaminación física: Presencia de fragmentos de madera, vidrios, plásticos, piedras u otros cuerpos extraños.

El establecimiento implementa: Adecuada limpieza y desinfección de los equipos. Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos. Mantenimiento del Detector de metales

El inspector verificará: Programa de Limpieza y desinfección. Programa de mantenimiento de equipos preventivo y correctivo.

Hidrolisis

Contaminación química: Adición de sustancias: (fermentos, enzimas o reactivos químicos) que no cumplan los límites permitidos.

En el establecimiento se realiza: -Adecuada dosificación de sustancias manual o automática (si aplica) -Se realiza mantenimiento preventivo del Dosificador automático.( si aplica)

El inspector verificará: Programa preventivo y correctivo de mantenimiento de equipos y calibración.

Fermentación

Contaminación química por -sobredosis de agente antiespumante. -Restos de detergentes -Líquidos refrigerantes

-E verifica dosificación de sustancias añadidas. - El sistema de limpieza evita puesta en marcha mientras el tanque esté lleno - El Diseño del tanque, control de presión del sistema, y mantenimiento de las paredes del tanque cumplen especificaciones.

Programa de mantenimiento de equipos Calibración de equipos Programa de limpieza y desinfección Controles en proceso. Programa de capacitación de personas a cargo del proceso y sus controles.

Destilación Contaminación Química: Restos de detergentes

-La limpieza y desinfección se ejecutan acorde a programa

Programa de limpieza y desinfección






ETAPA


alimento capaz de provocar un efecto nocivo en la salud)


(El enfoque preventivo permite eliminar o controlar la

contaminación alimentaria en la fuente)


-Se cumple especificaciones internas de higienización.

Especificaciones de sustancias de limpieza y desinfección Fichas técnicas

Concentración y Tratamiento de Vinazas

Contaminación química: Por presencia de contaminantes químicos

-Existe conformidad con los límites legales máximos de contaminación ambiental

Manejo de Residuos Sólidos y líquidos

11.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

La cerveza se define en la legislación sanitaria vigente como la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o su extracto natural, levadura y agua potable, a la cual se le podrán adicionar sabores naturales permitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social. Esta bebida está comprendida entre 2.5 y 12 grados alcoholimétricos. (Decreto 1686 de 2012). La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Algunos historiadores creen que su existencia se remonta 8000 años antes de Cristo, mientras que otros sostienen que apareció 6000 años a.C. La fabricación de la cerveza abarca diversos procesos químicos, físicos y biológicos, que son los que la dan la complejidad y variación a los distintos tipos de cerveza que se encuentran en el mercado. El proceso de elaboración de las distintas cervezas producidas puede comprender varias etapas claramente definidas, las cuales a su vez pueden estar conformadas por diversos equipos y aditivos que cumplen diferentes funciones. Estas etapas son: Cocimiento, Fermentación, Maduración, Filtración y Envasado, las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza a elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia prima.

11.2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

COCIMIENTO

Tiene por objetivo extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentecible), lúpulo (amargor y aceites naturales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero, compuesto por cinco fases la cuales se explican a continuación:

MOLIENDA: Se muelen los granos de cereal malteado para obtener harina (malta) y granos partidos, rompiendo el núcleo del grano en trozos pequeños, procurando no romper la cáscara, pues esta sirve a la postre como lecho filtrante en el proceso posterior de filtración.

MACERACIÓN: La maceración es el proceso en el cual la malta y los adjuntos son mezclados con el agua y calentados. El propósito de macerar la malta y los adjuntos es extraer las pequeñas cantidades de materia soluble y convertir los componentes insolubles por medio de una actividad enzimática controlada. En este proceso es donde el almidón se convierte en azúcares fermentables que posteriormente utilizará la levadura para producir alcohol. La malta y los adjuntos contienen inicialmente cerca del 17% de sustancias solubles en agua fría, en cambio, después de la maceración, alrededor del 75% de la malta y los adjuntos se han solubilizado.






Durante la conversión, las enzimas α- y β-amilasas están activas para transformar los almidones en azúcares fermentables y dextrinas. La concentración de los compuestos finales (azúcares fermentables y dextrinas) dependerá de la actividad enzimática, el tiempo, la temperatura y el pH del mosto. La temperatura de conversión puede ser ajustada según los resultados que se requieran, es decir, a temperaturas ligeramente más bajas se producirán más azúcares fermentables, mientras que a temperaturas más altas la formación de dextrinas será mayor. Un cambio de 1°C producirá un cambio de 1% en la fermentabilidad del mosto. El cambio más importante en la maceración es la degradación enzimática que sufre el almidón en azúcares fermentables, glucosa, maltosa y maltotriosa.

FILTRACIÓN: Las fracciones obtenidas de la maceración consisten en mosto y parte insoluble llamado afrecho, las cuales no obstante que se encuentran diferenciadas en la mezcla deben ser separadas, resultado que se logra en dos fases: primero se hace fluir el mosto, y luego se lava el afrecho que queda de la mezcla con agua; en ambos casos se debe verificar que tanto el mosto como el agua diluida sean claros, pues si se aportan demasiadas sustancias insolubles, la clarificación de la cerveza se torna difícil.

Cabe anotar que el mosto fluye a través del afrecho el cual como se dijo líneas arriba sirve como lecho filtrante y al realizar recirculaciones se obtiene un mosto brillante que repercute en que la cerveza también lo sea.

COCCIÓN DEL MOSTO: Tras la filtración, el mosto se somete a cocción fuerte haciéndolo ebullir constantemente durante un tiempo determinado, con esta etapa del proceso se busca: inactivar enzimas, destruir microorganismos, coagular proteínas para evitar turbidez indeseada y eliminar el precursor del Dimetilo de Sulfuro DMS, metabolito que imparte sabor a verduras cocidas, que es indeseable pero común en cervezas artesanales elaboradas en fábricas que restringen costos de producción.

En esta misma etapa, al empezar la ebullición, se lleva a cabo el lupulado (adición del lúpulo), porque el cocimiento favorece la isomerización de los alfa ácidos del lúpulo haciéndolos más solubles, primero se adiciona el lúpulo de amargor (sabor) y después los lúpulos aromáticos, estos últimos se hacen ebullir poco tiempo para evitar que se evaporen la esencias. Cabe anotar que durante esta etapa los taninos del lúpulo y de la malta se unen y disuelven en el mosto uniéndose a su vez de manera indisoluble con las proteínas coaguladas y precipitando al fondo de la paila de cocción.

ENFRIAMIENTO Y AIREACIÓN DEL MOSTO: El mosto es enfriado de 85°C a 24°C en un intercambiador de placas, la temperatura de 24°C es ideal para la añadir las levaduras; cabe anotar que de no forzar el enfriamiento este tardaría hasta 10 horas, lo cuál promovería contaminación microbiana y que los precursores de Dimetilo de Sulfuro DMS no eliminados con el cocimiento actúen y produzcan el metabolito indeseado, el enfriamiento también favorece precipitación de proteínas coaguladas que de estar disueltas en el mosto, tienden a ligarse a la levadura o a las burbujas de aire disminuyendo la superficie de contacto mosto – levadura y por ende la eficiencia del proceso.

El proceso de aireación se lleva a cabo para favorecer el crecimiento de las levaduras, regularmente el requerimiento de oxigeno es pequeño (8 mg/L); esta aireación se hace a la salida del intercambiador de calor en el sentido de los fermentadores.

FERMENTACIÓN DEL MOSTO: El mosto aromatizado y saborizado con los lúpulos, enfriado y oxigenado, es introducido en fermentadores, lugar en el cual se mezcla con las levaduras de manera calculada. La levadura consume los azúcares y otras sustancias contenidas en el mosto, metabolizándolas en alcoholes, gas carbónico CO2 y otros subproductos que caracterizaran o afectaran el producto terminado; se tiene






estimado que el final de la fermentación se logra a los 7 días a 24°C, lo cual se verifica midiendo la densidad del mosto que debe ser constante o estable luego de este período. Después de la fermentación, la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser reutilizada para fermentar más mosto posteriormente. La cerveza se deja en reposo durante un día, período en el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente. MADURACIÓN: La maduración es conocida como la etapa más corta de todo el proceso de elaboración de la cerveza, ya que esta tiene por objetivo dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y restos de levadura que no hayan sido retirados durante la centrifugación previa del producto antes de ser almacenada en el tanque madurador. Este proceso se logra mediante el enfriamiento del producto entre T -2ºC y 0ºC con contrapresiones entre 0,3 y 0,5 Atm durante mínimo 2 días para garantizar de esta manera la deposición de todos los compuestos insolubles por acción del frío, formando una pasta que se deposita en el fondo del tanque, retirándose posteriormente para pasar a la etapa de filtración. En esta etapa las levaduras actúan sobre los azucares restantes, que son los más difíciles de fermentar llamando esta a esta instancia como la segunda fermentación. FILTRACIÓN: Finalizado el proceso de maduración, para retener partículas en suspensión y darle brillo, la cerveza es filtrada en frío (2°C) con papeles de celulosa, y se almacena en los tanques de almacenamiento y acondicionamiento. ACONDICIONAMIENTO: La cerveza filtrada pasa a los tanques de acondicionamiento, se le agrega CO2 a una presión de 15 psi a una temperatura de 2°C, lo cual favorece la solubilización del gas. La carbonatación consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. ENVASADO: El proceso de envasado consiste en llenar botellas, latas o barriles a través de llenadoras automatizadas donde se calibra la cantidad de cerveza que se quiere dosificar, contrapresionadas con CO2 para evitar la incorporación de oxígeno en esa etapa. PASTEURIZACIÓN: Se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante períodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. Nota: para cerveza artesanal, aunque no es exigible por la reglamentación sanitaria, es importante que el fabricante establezca la fecha de vencimiento y condiciones de manejo de esta cerveza, ya que durante su proceso esta no se pasteuriza y requiere un manejo especial. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: El producto acorde a las condiciones exigidas por el proceso y establecidas claramente por el fabricante, debe almacenarse y distribuirse dando adecuado cumplimiento a las exigencias de la legislación sanitaria. Esta condición será monitoreada igualmente por las autoridades sanitarias, para garantizar su cumplimiento. Limpieza y Desinfección de equipos






Los sistemas de limpieza utilizados en la industria pueden realizarse mediante procesos mecánicos o automatizados acorde a los recursos disponibles. El CIP (cleaning in place) corresponde a una operación mecánica automática para la limpieza de equipos en contacto directo con el producto eliminando residuos, suciedad, grasa y productos de deshecho. Los productos de limpieza utilizados pueden ser: solución de hidróxido de sodio o solución de hidróxido de sodio aditivada (dependiendo de la necesidad y disponibilidad), ácido nítrico o fosfórico y ácido peracético (desinfectante), estas tres soluciones combinadas se encargan de realizar la limpieza en medio ácido y básico, dependiendo de la limpieza que se requiera en el área en un determinado momento La frecuencia de las limpiezas depende de la programación de producción, disponibilidad del área y necesidad requerida por el equipo tanque o línea. Se utiliza agua a temperatura ambiente o caliente (dependiendo de la necesidad y disposición del área), la cual se encargará del arrastre de producto para posteriormente pasar las soluciones de limpieza. Cabe recalcar que entre cada pase de solución de limpieza se recircula agua para purgar y poder pasar la próxima solución. Limpieza y desinfección de equipos de forma manual (scrubing) Es una operación mecánica y manual de la parte externa de algunos equipos y de sus partes, donde se manejan menores concentraciones de las soluciones de limpieza en comparación al C.I.P. Se retiran las piezas de equipos, tanques fermentadores, maduradores y demás mecanismos que se deseen desinfectar y se realiza una limpieza manual, cepillando cada pieza con soluciones detergentes, si es necesario se coloca la pieza en un baño germicida.






ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

ETAPA


alimento capaz de provocar un efecto nocivo

en la salud)


( El enfoque preventivo permite eliminar o controlar la contaminación

alimentaria en la fuente)


RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS


-Contaminación química: Por presencia de Residuos de pesticidas, herbicidas y/o metales pesados. - Contaminación física Por presencia de partículas - Contaminación biológica

- Se preestablece la calidad de los insumos y materias primas con el proveedor. - Las compras se realizan conforme a especificaciones y a la legislación vigente. - Se realiza control y seguimiento de contaminantes químicos y biológicos mediante análisis requeridos.

El inspector debe verificar: Manejo de proveedores Control de productos no conformes y rechazos Almacenamiento Verificación de transporte utilizado Programa de Limpieza y desinfección Programa de control de plagas

Entrada de Materias primas e insumos

-Contaminación química por aceite de los vehículos de transporte.

-Los muelles de descarga son cubiertos hasta comenzar ésta. -La colocación del vehículo es marcha atrás hasta el muelle.

- Contaminación química por residuos de detergentes.

-Se cumplen especificaciones internas de higienización que deben asegurar la inocuidad y calidad del producto, adecuada disolución y uso de sustancias sanitizantes.

Peligros físicos: Envases inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor

-Se dispone de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de la legislación vigente -Los proveedores garantizan el cumplimiento de especificaciones -Existe rechazo de productos no conformes

Almacenamiento de materias primas, aditivos y coadyuvantes

- Contaminación química por almacenamiento de productos químicos peligrosos en las proximidades

- Existe separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente señaladas

- Contaminación química - Contaminación física - Contaminación biológica durante el almacenamiento

-Existe un almacén cubierto y limpio. - Se evidencia rotación de stocks. - Se realiza control de plagas.

Agua

- Contaminación química - Contaminación biológica: Presencia de Escherichia coli y bacterias coliformes - Contaminación Física

- Se verifica el cumplimento de la legislación sanitaria vigente. -Disponen de un sistema suficiente de captación de agua. -Se encuentra caracterizada el tipo de agua según la fuente -Se almacena y distribuye adecuadamente el recurso de manera que se garantiza el mantenimiento de la potabilidad del agua. - Uso de algún tratamiento para potabilización (Si procede) mediante: Desionización, filtración con carbón activado, etc. -Adecuado manejo del Tanque de almacenamiento

Procedimientos para el Manejo de agua potable Análisis fisicoquímicos y microbiológicos que evidencien potabilidad del agua. Programa de limpieza y desinfección.

Silos de almacenamiento

Contaminación química: -Residuos de sustancias Plaguicidas usadas. -Presencia de Aflatoxinas en cereales y granos.

- Se verifica el cumplimento de la legislación sanitaria vigente. -Existe adecuado diseño del Silo de almacenamiento facilitando actividades de mantenimiento y limpieza. -Existe disposición regular del silo para

Programa de mantenimiento de equipos. Programa de Calibración Programa de control de plagas y






ETAPA



en la salud)





- Contaminación biológica por crecimiento de Salmonella - Contaminación Física por presencia de partículas.

control de plagas. -Se identifican las posibles plagas presentes según materias primas usadas. -Uso de aspersores para fumigación(Si Aplica) -Adecuado uso y dosificación de sustancias plaguicidas.

roedores. Programa de Limpieza y desinfección.

FABRICACION DE CERVEZA

1.COCIMIENTO

Transporte interno y Molienda

Contaminación física : -Por presencia de partículas: piedras, palos, metales, otros granos. - Contaminación química con aceite de motor u otros lubricantes - Contaminación biológica

-Los equipos son adecuados para volumen procesado. -Los transportadores son cubiertos ó están protegidos -Se usa aceite autorizado para entrar en contacto con las bebidas alcohólicas y/o alimentos. -Existe control de plagas.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de control de plagas

Tamizado -Contaminación física por Cuerpos extraños en la malta.

- Se usan mallas o filtros de diámetros adecuados.

Programa de mantenimiento de equipos

Adición de sales y o incorporación de nutrientes a la caldera

Contaminación química

-La adición de sales y nutrientes cumple adecuada dosificación y es controlada -Se cuenta con especificaciones de productos usados -Las áreas son independientes para materias primas e insumos químicos y están señaladas.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de calibración Condiciones de Almacenamiento

Maceración

- Contaminación química Vapor - Contaminación biológica por crecimiento microbiano en las juntas y recovecos

- Uso de tratamientos autorizados en industrias de bebidas y/o alimentos. -Adecuada Limpieza de la caldera

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección

Caldera ebullición - Contaminación química Vapor

-Uso de tratamientos autorizados en industrias de bebidas y/o alimentos.


Enfriamiento del mosto

-Contaminación química por refrigerantes cuando las placas intercambiadoras de calor estén dañadas.

-La presión del producto mayor que la del refrigerante. - Se adelanta Mantenimiento regular y control de la presión de los discos intercambiadores de calor

Programa de mantenimiento de equipos. Fichas técnicas de productos

Almacenamiento de Bagazo

- Contaminación física con insectos, pájaros o cuerpos extraños - Contaminación biológica por crecimiento de salmonella

-Se realiza limpieza del Silo acorde a protocolos. - Silos cerrados -Adelantan vaciado regular del silo para control de plagas

Programa de limpieza y desinfección Programa de mantenimiento de equipos Programa de control de plagas

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

Fermentación

Contaminación química por -sobredosis de agente antiespumante. -Restos de detergentes -Líquidos refrigerantes

-Existe adecuada dosificación de sustancias. - El sistema de limpieza evita puesta en marcha mientras el tanque esté lleno -El Diseño del tanque, control de presión del sistema, y mantenimiento de las paredes del tanque cumplen especificaciones

Programa de mantenimiento de equipos Calibración de equipos Programa de limpieza y desinfección Controles en proceso. Programa de capacitación de personas a cargo del proceso y sus controles

Adiciones lúpulo post-fermentativo

-Contaminación química Adición de material potencialmente peligroso

-Se realiza de manera adecuada la dosificación de sustancias requeridas. -Existe separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente

Programa de mantenimiento de equipos Calibración de dosificadores Condiciones de Almacenamiento






ETAPA



en la salud)





señaladas.

MADURACIÓN

Enfriamiento de la cerveza previo a filtración

-Contaminación química Por refrigerantes cuando las placas intercambiadoras de calor estén dañadas -Líquidos refrigerantes que no cumplan especificaciones

- La Presión del producto es mayor que la del refrigerante -Se realiza mantenimiento regular y control de la presión de los discos intercambiadores de Calor

Programa de mantenimiento de equipos Calibración de equipos Fichas Técnicas de productos

FILTRACIÓN

Filtración

-Contaminación Física: Presencia de Cuerpos extraños introducidos en etapas anteriores -Contaminación química Adición de materiales potencialmente peligrosos junto con las dosificaciones de tierras, estabilizante

- Se realiza la propia filtración - Existe separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente señaladas. -Se cumple la dosificación de sustancias acorde a especificaciones

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Fichas técnicas de sustancias adicionadas.

ACONDICIONAMIENTO

Tanque de cerveza filtrada -Contaminación química -Carbonatación por adición de CO2

- Se adelantan análisis físico-químico y sensorial del producto - Existe un sistema de limpieza que evite su puesta en marcha mientras el tanque esté lleno. - El Diseño del tanque, control de presión del sistema, y mantenimiento de las paredes del tanque, son adecuados.

Controles en proceso Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Mantenimiento de dosificadores

ENVASADO

Envío de cerveza mediante mangueras para llenado

- Contaminación física por presencia de cuerpos extraños

-Se guardan todas las piezas desmontables Alejadas del suelo. -Se protegen las mangueras y se disponen según uso. -Se filtra previo al llenado

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Fichas técnicas de detergentes usados

- Contaminación química por detergentes debido a fallos en las válvulas entre el producto y el sistema CIP

- Se instalan dobles válvulas

Enfriamiento de la cerveza previo al llenado

- Contaminación química por los refrigerantes en el intercambiador de placas

-La Presión del producto es mayor que la del Refrigerante. -Se realiza mantenimiento regular y control de la presión de los discos intercambiadores de calor


Carga de cisternas

- Contaminación química por residuos de limpieza - Presencia de residuos de cargas anteriores - Contaminación física por mangueras flexibles

- Se enjuaga en profundidad los tanques - Uso de camiones cisterna limpios (solicitar certificado de carga anterior y de limpieza) -Se realiza limpieza de mangueras y mantiene las bocas de éstas tapadas -Mangueras dispuestas adecuadamente.

Programa de mantenimiento de equipos Verificación de Vehículos utilizados Programa de limpieza y desinfección

CIP

Identificación de los circuitos de limpieza CIP

- Contaminación del producto con detergentes en los tanques que contienen mosto o cerveza

- Sistemas de seguridad que bloqueen la puesta en marcha del sistema CIP en tanques que contengan mosto o cerveza

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección.

CIP - Contaminación química por los residuos de detergentes debido a un mal enjuague

- Se añade un ciclo de enjuague final - Se controla la concentración adecuada del producto y utilizan detectores de conductividad

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección.

Limpieza manual de la - Contaminación química por - Se definen con claridad los pasos de Programa de mantenimiento de






ETAPA



en la salud)





planta los residuos de detergentes debido a un mal enjuague

limpieza, incluidos los volúmenes de enjuague

equipos Programa de limpieza y desinfección.

Recepción de materiales de envasado (latas, barriles, botellas)

- Contaminación física por cuerpos extraños incorporados durante la manipulación del proveedor o en fábrica

- Existe calidad concertada con el proveedor - Las compras se realizan conforme a especificaciones, a la legislación vigente -Se realiza control de plagas en reas de almacenamiento

Programa de control de proveedores. Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección. Programa de control de plagas

BARRILERIA

Almacenamiento de barriles vacíos

Contaminación física por cuerpos extraños

- Se realiza lavado exterior de barriles Programa de control de proveedores. Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Programa de disposición de residuos líquidos Control Microbiológico de los productos

Lavado interno del barril

- Contaminación química y biológica por el mal uso del barril en el mercado y/o restos de productos de limpieza

- Se realiza control del proceso

Pasteurización de la cerveza de barril

- Contaminación química de la cerveza (con vapor, agua, glicol) debido a fugas en los pasteurizadores

- La presión de la cerveza superior a los líquidos refrigerantes - Pasa agua por el pasteurizador antes del inicio de la operación

LATAS

Despaletización de latas y transporte

- Contaminación física por cuerpos extraños -Contaminación biológica por manipuladores con deficientes practicas higiénicas

- Se realiza enjuague y/o soplado de las latas -Los manipuladores se encuentran debidamente capacitados en prácticas higiénicas

Programa de control de proveedores. Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Programa de disposición de residuos líquidos Programa de manejo de residuos sólidos

Soplado de las latas

- Contaminación física por cuerpos extraños dentro de las latas - cuerpos extraños en el aire insuflado - Contaminación química con aceite procedente del aire

- Existen controles de proceso - Se realiza y controla llenado de aire - El soplado se realiza con aire filtrado

Enjuague de las latas con agua

Contaminación física por cuerpos extraños - procedentes de las latas - procedentes del agua de enjuague

-Control del proceso -Filtración del agua

Tratamiento post - enjuague de latas a la llenadora

- Contaminación física por cuerpos extraños

- Transportadores cubiertos - Luminarias protegidas

Purga de latas con gas inerte de uso alimentario

Contaminación física por cuerpos extraños procedentes del gas

- Filtro de gas en línea con tamaño de poro de diámetro adecuado

Llenado de las latas con cerveza

Contaminación física por la caída del tubo de llenado en la lata - Cuerpos extraños procedentes del gas de soplado

- Existen sistemas de seguridad de los tubos de llenado -Los Filtros de gases tienen tamaño de poro inferior a 0.2µ

Transferencia de las latas llenas a la cerradora

Contaminación física por cuerpos extraños

-El Transporte es cubierto entre la llenadora y la cerradora

Cierre de latas

- Contaminación física por cuerpos extraños - Contaminación química por grasa de la cerradora o de la

- Las Líneas de alimentación son cubiertas. - Uso de grasas autorizadas a entrar en contacto con los alimentos






ETAPA



en la salud)





tapa

LÍNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES(VIDRIO Y PET)

Despaletización de botellas y transporte para su enjuague

Contaminación física por - cuerpos extraños - esquirlas de vidrio por choques entre botellas

- Adecuado enjuagado y/o soplado de las botellas - El Diseño de transporte y manejo es adecuado para vidrio - Existe lubricación de la transportadora para evitar movimientos bruscos

Programa de control de proveedores. Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

Enjuagado y/o soplado de botellas no retornables

- Contaminación física por cuerpos extraños en las botellas vacías - procedentes del agua de enjuagado y/o del aire de soplado - Contaminación química

- Se realiza controles del proceso - Se realiza filtración del agua de enjuagado y/o del aire de soplado

Inspección de botellas no retornables vacías

Contaminación física por cuerpos extraños procedentes de botellas dañadas

-Se adelantan controles del proceso

LÍNEAS DE BOTELLAS RETORNABLE

Almacenaje de botellas retornables

-Contaminación física por envases con objetos extraños o defectos físicos. - Contaminación biológica.

- El Lavado de botellas cumple procedimientos establecidos por la empresa. - Se realiza Control de plagas

Programa de control de proveedores. Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Programa de manejo de residuos sólidos

Desencajonadora de botellas

Contaminación física por cuerpos extraños - esquirlas de cristal por roturas en la desencajonadora

- La Zona de desembalar está cubierta - Lavado de botellas se ajusta a los procedimientos determinados

Selector de botellas - Contaminación física (por esquirlas de vidrio debido a roturas en el selector)

- Cumple el lavado de botellas -Cumple la Inspección de botellas

Lavado de botellas

Contaminación química por residuos del detergente - Contaminación física por cuerpos extraños

- Se realiza Enjuague final de botellas - Se realiza Inspección de botellas - Se realiza Control del proceso

Inspección de botellas vacías

Contaminación química por restos de detergente -Contaminación física por cuerpos extraños procedentes de botellas dañadas

- se realizan controles del proceso

LLENADO DE BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLES

Transporte a la llenadora Contaminación física por cuerpos extraños.

- El Transporte es cubierto - Se realiza control del proceso

Programa de control de proveedores. Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Programa de manejo de residuos sólidos

Purga de botellas con gas inerte de uso alimentario

Contaminación física por objetos extraños - Contaminación química con aceite debido a los gases de proceso

-El Filtrado de gas en línea con el tamaño de poro de diámetro establecido.

Llenado, espumado, y taponado de botellas

Contaminación física por - Entrada de vidrio en las botellas a consecuencia del proceso - Caída de los tubos de llenado en el interior de las botellas - Presencia de cuerpos extraños procedentes del gas

- Se cubre la separación entre la llenadora y la taponadora -Existe procedimiento de enjuague llenadora tras rotura - Existe mantenimiento e inspección de los sistemas de seguridad de los tubos de llenado - El Diseño de los transportadores permite un fácil acceso y limpieza - Los Filtros en el suministro de gas con tamaño de poro de diámetro






ETAPA



en la salud)





determinado. - Se ajusta la taponadora

Almacén de tapones

- Contaminación física por presencia de cuerpos extraños al dejar las cajas abiertas

-Se cierran las cajas abiertas y devuelven al almacén

Alimentación de tapones Contaminación física por cuerpos extraños en la tolva de tapones

La Tolva se encuentra cubierta

11.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

El vino se define en la actual legislación como el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del

mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni

prácticas de otras manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas. Su graduación alcohólica mínima es

de 6 grados alcoholimétricos.

ETAPAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN. VENDIMIA El proceso de elaboración del vino comienza con la vendimia o recolección de la uva. La misma se realiza de forma manual o mecánica, cuando el fruto se encuentra en el estado óptimo de maduración, ya que condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su integridad para evitar fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y raspón, que originarían aromas y gustos no deseados. TRANSPORTE A LA BODEGA El transporte de la uva a la bodega se realiza en remolques de fácil volcado o en cajas, en el menor tiempo posible, para evitar la maceración del mosto. Las cajas, de una capacidad aproximada de 20 kg de uva cada una, se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega. Este sistema evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue por lo tanto en mejores condiciones a la bodega. Como norma general, hay que recordar que solamente una vendimia sana puede ser destinada al consumo humano, sin riesgo de pérdida de calidad y sin problemas de seguridad alimentaria para los consumidores. DESCARGA Al llegar a la bodega se procede al pesaje de los remolques en la báscula y a realizar los primeros controles a la uva: riqueza de azúcar, densidad, acidez total, grado Baumé, pH, relación glucosa/fructuosa, etc. RECEPCION En función de los resultados se descarga el producto en la tolva de recepción o bien si no es apto deberá desestimarse, de igual manera los remolques, tolvas y lonas se deben lavar para eliminar parte de la carga microbiana (hongos y bacterias) que queda adherida, eliminándose así focos de contaminación. ADICIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO






Se realiza buscando se produzcan una serie de acciones beneficiosas sobre la masa del mosto: protección frente a oxidaciones, eliminación de bacterias y levaduras perjudiciales. La dosis de sulfuroso empleada está en función del grado de madurez, estado sanitario, temperatura de la uva, azúcar, acidez, etc. Y también del tipo de vino a obtener. La adición se podrá realizar de forma manual o mediante dosificador. DESPALILLADO Y ESTRUJADO Es despalillado no es más que la separación de las vides de sus tallos para evitar que estos lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se utiliza la máquina despalilladora. Las uvas se descargan en una tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfín que las conduce hacia la prensa, estrujadora o estrujadora-despalilladora. Los racimos de las uvas se separan de la parte leñosa de las bayas, sin arrancar los pedicelos ni golpear, ni aplastar los pedúnculos respetando los tejidos del racimo. Es muy común realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extracción del mosto. El estrujado consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las células de la pulpa haciéndolas pasar entre dos cilindros muy próximos entre sí que giran en sentido contrario. La distancia entre los dos rodillos debe causar la rotura de las pepitas ENCUBADO DEL MOSTO La uva estrujada se introduce en depósitos donde se realizará la maceración (en tintos) y fermentación alcohólica. En este depósito se añaden los coadyuvantes y aditivos (levaduras, enzimas) que permitirán controlar los procesos que tienen lugar en los mismos. La duración del encubado influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolución y longevidad del vino y sobre la facilidad de la fermentación maloláctica. MACERACIÓN (SOLO EN TINTOS) La maceración, es una extracción fraccionada durante la cual, se produce una serie de fenómenos de disolución de compuestos existentes en las partes sólidas (orujos, semillas y raspones), que pasan a la fase líquida. A la vez, se incorpora materia colorante al mosto. En definitiva, el mosto se enriquece de aromas, compuestos fenólicos, sustancias de carácter ácido, peptinas, sustancias nitrogenadas, etc. La maceración y fermentación alcohólico, se producen de forma simultánea. Para el caso de uva tinta, en condiciones de contaminación significativa de Aspergillus carbonarius, hay que practicar una maceración corta o evaluar la conveniencia de realizar solamente una vinificación en rosado. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica la llevan a cabo principalmente levaduras del género Saccharomyces Cerevisiae, que en ausencia de aire transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, en mayor medida. Por esta razón es común añadir cultivos de levaduras seleccionadas (cuando se buscan características determinadas o cuando se quiere un mayor control sobre el proceso).






El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. DESCUBE En la elaboración a partir de uvas blancas, el mosto se descuba transcurridas 24 horas máximo. El mosto adquirirá, aromas y sabor de los hollejos. En otras ocasiones, directamente la pasta no se encuba sino que pasa a las prensas para continuar el proceso de obtención del mosto. PRENSADO

Una vez terminada la fermentación en los depósitos tendremos el llamado vino de gota y las heces, una pasta compuesta por las levaduras muertas, bacterias, residuos sólidos, materia orgánica, etc. Es importante que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían transmitir sabores desagradables como consecuencia de la descomposición de la materia. El vino de gota es enviado a los depósitos de segunda fermentación, y el resto a las prensas para obtener todavía un vino aprovechable. Este proceso de separación y reparto, realizado mediante sangrado del líquido es denominado descube. Por otro lado las partes sólidas que se evacuan a la prensa son transportadas mediante una bomba llamada de pasta. Esta bomba suele ser la de mayor potencia de toda la bodega, ya que tiene que mover materia sólida en ocasiones muy compacta.

Una vez toda la materia proveniente de la fermentación llega a la prensa se procede al prensado. Prensar significa expulsar una sustancia sólida, líquida o gaseosa del espacio situado entre las superficies de prensado que se mueven una contra otra. Por consiguiente, el prensado es un proceso físico sencillo y no implica necesariamente la separación de la materia. La separación del mosto de los componentes sólidos de las uvas, el orujo, tiene lugar durante el breve espacio de tiempo de la vendimia y representa un máximo muy marcado de trabajo La presión que hay que ejercer sobre el grano depende de muchos factores, tales como: variedad, grado de madurez, dimensiones, hollejos, presencia o no de raspones, etc. Se pueden utilizar distintos tipos de prensas: verticales, neumáticas, horizontales y continuas. En la vinificación en tinto se hace el prensado de la masa fermentada. FLOTACIÓN (Elaboración de vinos blancos) El proceso de flotación o limpieza del mosto antes de la fermentación es una tarea que busca la obtención de vinos de calidad. En este caso, durante el proceso de flotación se va a de separar la fase líquida de la pasta, mediante la aportación de aditivos. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (Elaboración de vinos tintos) El vino de la primera prensada es enviado a los depósitos donde espera el vino de gota. Allí se mezclan los dos tipos de vinos y tiene lugar la segunda fermentación, es decir la fermentación maloláctica. Es un proceso propio del vino tinto, que se lleva a cabo en los depósitos de almacenamiento para modificar las propiedades organolépticas del vino al disminuir la acidez y la astringencia, etc. Se trata de un proceso lavado a cabo por bacterias lácticas. En algunas ocasiones, este tipo de fermentación no se inicia de forma espontánea, necesitándose recurrir a determinadas técnicas para permitir el inicio de la fermentación






TRASIEGOS En esta fase, el vino se trasvasa, con precaución, mediante una bomba de pistones, de unos depósitos a otros, separándolos de sus sedimentos, para evitar sabores y olores desagradables. Los depósitos a los que trasvasa estarán secos, limpios y desinfectados. CLARIFICACIÓN Clarificar un vino es dejarlo limpio, estable y brillante, libre de turbios de forma permanente, mediante la adición de agentes clarificantes. Estos turbios sedimentan en el fondo del depósito y son separados para evitar el deterioro de la calidad y favorecer la conservación el vino. Una alternativa al uso de los clarificantes es el paso del vino a través de modernas clarificadoras que disminuyen el tiempo de arranque y simplifican las operaciones. Los tipos de clarificación que comúnmente se utilizan en las bodegas son: clarificación espontánea, por centrifugación y por filtración. La primera consiste en la separación por sedimentación natural de las partículas en suspensión, dejando el vino en reposo durante 12 a 24 horas en un depósito. La centrifugación tiene como fin acelerar la caída de las partículas y provocar, por lo tanto, una sedimentación rápida.

La clarificación provocada consiste en añadir productos clarificantes capaces de coagularse en el vino y producir grumos. La formación de estos grumos y sus sedimentaciones arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino. Los productos clarificantes, también llamados colas, son por lo general, proteínas. Su coagulación se produce bajo la influencia del tanino e incluso, en ciertos casos, por la propia acidez del vino.Por último, durante la filtración el vino pasa a través de capas filtrantes.

Luego de la clarificación, se lleva a cabo la estabilización por frío.

FILTRACIÓN

La filtración del vino consiste en hacerla pasar a través de una capa de tal manera que deje en ella todos los turbios, quedando limpio. Se pueden distinguir dos tipos de filtrado. Una filtración devastadora que deja el vino limpio y una segunda esterilizante que elimina el mayor número posible de levaduras y microorganismos, consiguiendo de esta forma que el conjunto vino-botella sea estable biológicamente. Los tipos de filtro que existen en el mercado para limpiar, abrillantar y esterilizar los vinos son de tres tipos básicamente: tierras diatomeas, membranas de celulosa u otros polímeros y placas del mismo material pero tratadas para su esterilización. Las formas de filtrado las podemos clasificar en dos categorías: por capas que trabajan por absorción y las que trabajan por tamizado. En el filtrado por absorción las partículas del vino al estar cargadas negativamente (levaduras) son atraídas por las fibras cargadas positivamente hasta que se alcanza la saturación. En este tipo de filtros no importa el grosor de los canales, sino la masa, la naturaleza y la superficie de las fibras. En cuanto al filtrado por tamizado, es el grosor de los poros lo que importa ya que es el impedimento para que las materias no queridas no pasen con el resto del vino. En la mayor parte de los filtros se suelen emplear los dos mecanismos, así se obtendrán mejores filtrados y el rendimiento del filtro será mayor. CRIANZA EN BARRICAS Y TRASIEGO






Una vez se ha filtrado el vino ya estaría listo para embotellar. En el caso de vinos jóvenes o del año así se hace, enviando el vino a los depósitos nodriza para que alimente la línea de embotellado. Pero en el caso de querer obtener vinos de más calidad, es decir, crianzas, reservas o gran reservas el vino tiene que estar un períodos en barricas.

Durante el tiempo en que el vino debe permanecer en las barricas hay una importante merma por evaporación, que será sustituida por vino de relleno. Esto ocurre porque la madera absorbe una cantidad de vino que tiende a evaporarse en su cara exterior Aproximadamente a los 6 meses se realizan los trasiegos para proceder al limpiado de los depósitos formados en las barricas. Con esto se consigue que el vino vuelva a estar en contacto directo con la madera. Además de esto se reajusta el contenido en dióxido de azufre y se rellena el vino evaporado.

La limpieza de las barricas se realiza mediante agua caliente a presión o vapor también a presión. De esta forma conseguimos que una capa de la barrica se desprenda, dejando al descubierto la madera nueva para que esté en contacto con el vino. En las bodegas que tienen consumos de gasoil, éste se emplea para alimentar un calentador para la limpieza de barricas. En otras el calentador es eléctrico.

Finalizada la crianza, el vino es filtrado de nuevo, embotellado y almacenado en botelleros colocados en las paredes de la sala de crianza. Aquí podrán seguir evolucionando y afinándose en botella.

MEZCLA

En los trabajos de mezcla hay que distinguir tres operaciones: el igualamiento de los diversos depósitos de una misma cosecha y de una misma bodega, la mezcla de vinos de un mismo origen o de una misma denominación, la mezcla de vinos comunes. Aquí sólo trataremos brevemente las dos primeras, ya que tienen una importancia relevante en el vino de calidad.

La mezcla de los diversos depósitos se realiza para homogeneizar las cosechas y que no haya diferencias entre unos depósitos y otros. Lo que hace característico a una bodega de vino de calidad es la búsqueda de un sabor o aroma propio, con la mezcla se consigue. También interviene en esta búsqueda la mezcla con vinos de otras añadas, aunque solo está permitido mezclar un 15% de vino de otro año.

Además de lo dicho, la mezcla es necesaria por imperativos comerciales, ya que crear vinos comerciales, mantenerlos todo el año, a pesar de las diferentes edades, y durante años sucesivos, solo es posible por medio de mezclas.

Suele ser aconsejable mezclar los vinos antes de los proceso de estabilización y clarificación ALMACENAMIENTO EN DEPÓSITOS: El vino, una vez filtrado, se almacena en depósitos de acero inoxidable, hasta que se determine su destino: venta a granel, embotellado o crianza en barrica. En esta fase, es importante que el vino se mantenga estable y que no pierda sus características positivas. Al vino almacenado se le realizan análisis fisicoquímicos (pH, grado alcohólico, ácido málico, ácido láctico, color, sulfuroso libre, etc.) y sensorial. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO Este tratamiento se realiza antes del embotellamiento para evitar que precipiten las sales del acido tartárico, bitartrato potásico y tartrato cálcico, formando un deposito en el fondo del envase donde este contenido el vino.






El tratamiento consiste en enfriar el vino (se puede llegar hasta -5°C), utilizando para ello un equipo frio durante un periodo que va de 6 a 7 días. SEGUNDA Y TERCERA FILTRACIÓN

Tras la fase de estabilización por frío, el vino se somete a una nueva filtración para eliminar cualquier residuo que no se haya eliminado en los procesos anteriores, así como los restos de clarificantes que no hayan floculado.

Se utilizan los mismos filtros que en la etapa anterior (de placas, de membranas y de tierras diatomeas), siendo mayoritariamente utilizados los de placas filtrantes de tierras diatomeas

La tercera filtración se realiza para esterilizar el vino. El filtro está constituido por membranas o cartuchos de poros finos, de tal modo que las impurezas de mayor diámetro que el de dichos poros no puede pasar y quedan retenidas en la superficie. El líquido pasa a través de los mismos y sale limpio (Datz y Kullmann, 2006). EMBOTELLADO

El embotellado consiste en llenar las botellas, de una cantidad en conformidad con la reglamentación, de un volumen preciso de vino, dejando el vacío necesario para la puesta del tapón y eventualmente una cámara que permita una cierta dilatación.

La mayor parte de las bodegas visitadas disponen de su línea de embotellado, incluso hay algunas que solo crían y embotellan, comprando el vino a otras bodegas.

Antes de proceder al envasado del vino, es necesario lavar cuidadosamente las botellas. Un perfecto lavado y desinfección es muy importante antes de la etapa de llenado. Ya sean nuevas o usadas, las botellas hay que desinfectarlas en profundidad. Las botellas nuevas a menudo suelen contener impurezas químicas, polvo o partículas de vidrio. El perfecto lavado y desinfección de las botellas es una importante etapa previa al llenado






ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL Y/O PREVENTIVAS INSPECCIÓN SANITARIA

Adquisición de materias primas, aditivos, coadyuvantes y materiales en contacto con el producto

Contaminación química: residuos de pesticidas, herbicidas y metales pesados en uvas. Contaminación física: presencia de partículas metálicas piedras, palos. Contaminación microbiológica de la materia prima (Aspergillus carbonarius, Ocratoxina A,

-Se realizan compras conforme a especificaciones y a la legislación vigente. -Se realiza control a proveedores. -Se identifican posibles tipos de contaminantes presentes en productos: físicos, químicos y biológicos. - Se adelantan procesos con Buenas prácticas vitícolas

-Manejo de Proveedores - Condiciones de almacenamiento - Condiciones de transporte -Programa de Limpieza y desinfección







batcerias lácticas indeseadas,) Contaminación Microbiológica de los medios de transporte Aplastamiento prematuro de la uvas de fermentación

-Las condiciones de transporte son adecuadas.

-Manejo de Áreas de almacenamiento

Almacenamiento de materias primas, aditivos y coadyuvantes

- Contaminación química por almacenamiento de productos químicos peligrosos en las proximidades

- Existe adecuada separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente señaladas

- Contaminación química - Contaminación física - Contaminación biológica durante el almacenamiento

- Se cuenta con un almacén cubierto y limpio. - Se realiza rotación de stocks. - Se realiza control de plagas.

Agua


- Se verifica el cumplimento de la legislación sanitaria vigente. -Disponen de un sistema suficiente de captación de agua. -Se encuentra caracterizada el tipo de agua según la fuente -Se almacena y distribuye adecuadamente el recurso de manera que se garantiza el mantenimiento de la potabilidad del agua. - Uso de algún tratamiento para potabilización (Si procede) mediante: Desionización, filtración con carbón activado, etc. -Adecuado manejo del Tanque de almacenamiento


PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepción de la Materia Prima

Contaminación química Presencia de Ocratoxina A Contaminación biológica Uso de aguas contaminadas Contaminación microbiológica por falta de higiene en equipos de recepcion mal sanitizados

-Se verifica el cumplimento de la legislación sanitaria vigente. -Se realiza control de proveedores -El agua utilizada es debidamente potabilizada -Se ejecutan buenas prácticas vitícolas(adecuada protección fitosanitaria) -Se realiza limpieza y desinfección de recipientes de transporte acorde a programa

Control de proveedores Manejo de agua potable Capacitación de personal productivo Programa de limpieza y desinfección.

Adición de Anhídrido Sulfuroso (SO2) (tintos y blancos)

Contaminación química -por dosis incorrectas de sulfuroso.

-Se cuenta con especificaciones de sustancias utilizadas -Existen Instrucciones para la dosificación manual.(si aplica) -Se realiza control de dosificación. –Se realiza mantenimiento preventivo al Dosificador automático. -Es adecuado el almacenamientodel sulfuroso.

Manejo de proveedores Programa de mantenimiento de equipos Programa de Calibración Programa de capacitación a operarios del proceso Almacenamiento de insumos

Despalillado-Estrujado (Tintos y Blancos)

Contaminación Biológica: Contaminación microbiológica por falta de higiene de los equipos

-Se realiza Limpieza y desinfección de equipos - Existe adecuado mantenimiento de los equipos.

Programa de mantenimiento de equipos- Despalilladora Programa de Limpieza y desinfección

Encubado del mosto adición de aditivos (levaduras y enzimas) (Tintos y Blancos)

Contaminación Química Por sobredosificación de aditivos. Contaminación Biológica. Por equipos sucios y Dosificación incorrecta de productos enológicos levaduras.

-Existe adecuado control de dosificación. -Aplicación de planes de limpieza. -Almacenamiento adecuado y de forma aislada, de productos enológicos.

Programa de Limpieza y desinfección Programa de mantenimiento de equipos. Programa de calibración Condiciones de almacenamiento de insumos







Maceración (tintos) Fermentación alcohólica (Tintos y Blancos)

Contaminación microbiológica procedente de la materia prima (Aspergillus carbonarius, Ocratoxina A, bacterias lácticas indeseadas) debido a subida excesiva de temperaturas y parada fermentativa -Contaminación microbiológica por falta de higiene en equipos

-Se consideran las Buenas Prácticas vitícolas. -Se mantienen adecuadas condiciones de almacenamiento -Adecuada operaciones de limpieza y desinfección en áreas y equipos -Control de temperaturas en proceso de fermentación Se consideran las Buenas Prácticas de manufactura: -Utilización de levaduras y bacterias seleccionadas. -Control de temperatura durante la fermentación alcohólica. -Control de tiempos de maceración. -Control de temperatura durante la conservación y crianza. - Se cuenta y ejecuta un Plan de formación de operarios a cargo

Programa de mantenimiento de equipos. Programa de calibración. Programa de Limpieza y desinfección. Controles en proceso: Análisis de mostos Análisis de vinos Registros de producción Plan de capacitación.

Descube (Tintos y Blancos)

-Contaminación microbiológica. -Peligro de oxidaciones.

Se tiene determinado el momento óptimo de descube. Se siguen instrucciones del profesional a cargo del proceso productivo ó enólogo

Control del proceso productivo. Programa de mantenimiento de equipos-

Prensado (Tintos y Blancos)

-Contaminación microbiológica por falta de higiene de los equipos

-Los equipos tienen condiciones higiénicas adecuadas. -Se realiza mantenimiento preventivo y el funcionamiento del equipo es correcto.

Programa de limpieza y desinfección Programa de mantenimiento de equipos-

Flotación o limpieza del mosto (sólo blancos)

Contaminación Biológica: -Rotura de la cadena de frío Contaminación química: -Sobredosificación en la adición de aditivos

-Se realiza mantenimiento preventivo y correcto sobre el funcionamiento de equipos -Separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y Convenientemente señaladas

Programa de mantenimiento de equipos- Calibración de dosificadores Condiciones de Almacenamiento

Fermentación Maloláctica (sólo tintos)

-Contaminación de la materia prima por bacterias lácticas Indeseadas (aminas biógenas o etilcarbamato). -Contaminación microbiológica por falta de higiene de los equipos. -Temperatura excesivamente elevada.

Se adelantan Buenas Prácticas Vitícolas: -Se realiza control de la fertilización(del tipo nitrogenada o potásica) -Se realiza control del nivel de maduración del producto a usar -Se adelanta control analítico de los vinos elaborados. Contaminación microbiológica por falta de higiene de los equipos : Buenas Prácticas de Manufactura: -Se acidifica para bajar pH -Se controla la duración de maceraciones en la fermentación alcohólica para evitar aumento de precursores de aminas, ph o flora bacteriana. -Se evitan ph superiores a 3,6 y 3,7 porque reduce la eficacia del SO2 libre y favorece el desarrollo de especies de bacterias productoras de aminas. -Se controla bacterias con adición de SO2 antes y durante fermentación alcohólica para evitar una incontrolada fermentación maloláctica. - Se siembra inmediata después de la fermentación alcohólica del inoculo de bacterias lácticas. –Existen aportaciones moderadas de suplementos nitrogenados

Programa de mantenimiento de equipos- Programa de limpieza y desinfección Controles en proceso Programa de capacitación de personas a cargo del proceso y sus controles Se realizan análisis de mostos y vinos. Verificación de registros de proceso







-Las cepas de levaduras utilizadas son seleccionadas. - Se realiza control de la temperatura de la fermentación malolactica para evitar bacterias productoras. -Se realiza adecuada limpieza y desinfección. -El Mantenimiento de los equipos es adecuado. -Se controla niveles de carbamato adicionados.

Trasiegos (Tintos y Blancos)

-Contaminación microbiológica en bombas, mangueras y depósitos

-Se establecen fechas para el trasiego de los productos. -Se cumple cronograma -Se ejecuta adecuadamente el programa de limpieza y desinfección. -Se realiza mantenimiento de los Equipos. -Las mangueras usadas se encuentran elevadas del suelo y dispuestas adecuadamente.

Programa de mantenimiento de equipos- Programa de calibración Programa de limpieza y desinfección Mangueras del proceso debidamente dispuestas Condiciones de almacenamiento

Clarificación (Tintos y Blancos)

Contaminación Química: Dosis incorrecta de clarificantes. Contaminación microbiológica por falta de higiene

-Es correcta la identificación y dosificación de los clarificantes. -Existe adecuado almacenamiento de los productos clarificantes -Las condiciones higiénicas son apropiadas

Filtración (Tintos y Blancos)

Contaminación Física Filtración defectuosa (partículas en suspensión o colmatación de filtros) Contaminación microbiológica por falta de higiene

-Se realiza Control visual de filtros. -Se cambian o renuevan cada vez que se requiere -Se siguen instrucciones del programa de limpieza y desinfección de equipos. -Mantenimiento adecuado de Filtros.

Almacenamiento en depósitos (Tintos y Blancos)

Contaminación Biológica -Alteraciones microbiológicas por falta de higiene de depósitos

-Se realiza seguimiento del programa de Limpieza y desinfección. -Se adelanta mantenimiento de equipos y utensilios. -Se realizan análisis físico-químicos y Organolépticos.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Análisis físico químicos y microbiológicos

Crianza


-Se realiza seguimiento del programa de Limpieza y desinfección. -Se adelanta mantenimiento de barriles. -Se realizan análisis físico-químicos y Organolépticos.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Análisis físico químicos y organolépticos

Estabilización por frío (Tintos y Blancos)

Biológicos: -Rotura de la cadena de frío. -Contaminación microbiológica por falta de higiene.

-Se siguen instrucciones del programa de limpieza y desinfección de equipos. - Se realiza mantenimiento preventivo y existe correcto funcionamiento del Equipo.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección de equipos.

Segunda y Tercera filtración

-Contaminación química Adición de material potencialmente peligroso junto con las dosificaciones de tierras diatomeas usadas

Cuentan con separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente señaladas

Programa de mantenimiento de equipos Almacenamiento de insumos

Embotellado (Tintos y Blancos)

Contaminación Física: -Incorporación al vino de cuerpos extraños. Contaminación Química: -Incorporación al vino de contaminantes ambientales o productos tóxicos. Contaminación Biológica: -Falta de higiene de los equipos.

-Se siguen instrucciones del programa de limpieza y desinfección de equipos. -Existe mantenimiento preventivo y correcto funcionamiento del Equipo. -Se ejecutan Buenas prácticas de manipulación. -Se comprueba el estado físico y sanitario de los tapones, botellas, envases. - Se realiza almacenamiento adecuado de materiales auxiliares y control de proveedores.

Manejo de proveedores Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección de equipos. Buenas prácticas de manipulación Programa de manejo de







agua potable

En relación a las bases vínicas en Colombia se producen aperitivos vínicos definidos en el Decreto 1686 de 2012, como aquellos Aperitivos elaborados con vino o vino de frutas en una proporción no inferior al 75% en volumen, adicionados o no de alcohol vínico o alcohol etílico rectificado neutro o extra neutro. Cuando se emplee en su elaboración vino licoroso, este porcentaje se refiere al vino base sin encabezar. Los aperitivos vínicos deben cumplir los mismos requisitos de los vinos. Dependiendo del tipo de vino del cual provenga el aperitivo, podrá tener una graduación alcohólica superior a los 15 grados alcoholimétricos. Los Aperitivo no vínicos corresponden a bebidas alcohólicas con una graduación de 2,5 a 15 grados alcoholimétricos a 20°C; elaboradas sin la adición de vino o vino de frutas o con adición en proporciones menores del 75% en volumen de vino o vino de frutas. Aperitivos especiales son los aperitivos no vínicos adicionados de productos alimenticios orgánicos (ponche, sabajón, entre otros), con una graduación alcohólica mínima de 14 a 15 grados alcoholimétricos.

11.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE

Aguardiente es una bebida alcohólica destilada proveniente de un fermentado alcohólico. Existen gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de las que pueden encontrarse: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, como la caña de azúcar, elemento esencial en la elaboración de la bebida ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua.

EXTRACCION Y SACARIFICACION

En aguardientes de caña, la extracción del jugo de la caña se realiza por procedimientos mecánicos simples, los trapiches, o más modernamente en maquinarias especiales que utilizan la fuerza motriz. El jugo extraído se somete a la sacarificación, o sea a su transformación en azúcar por cocción y, más modernamente, por evaporación en vacío. El producto resultante queda con una concentración final que oscila entre 48 y 55% en azúcar fermentable. Se almacena en dispositivos de capacidad apropiada para su transporte. El alto contenido en azúcares dificulta el ataque microbiano por su presión osmótica elevada. Esto garantiza un periodo de almacenamiento prolongado.

DILUCION

La melaza, tal como llega a la fábrica, es necesario rebajarle su concentración para someterla a fermentación. Una concentración satisfactoria oscila entre 10-18%, siendo la óptima el 12%. Si la concentración es muy elevada, inhibe el trabajo de la levadura y, por consiguiente, se demoraría más tiempo en fermentar la masa e inclusive puede no transformar parte de ella. Por otro lado, concentraciones bajas son inconvenientes por cuanto produce un aumento en los costos para la obtención de una misma cantidad de alcohol.

La dilución de la melaza se hace por medio de agua, adicionando la cantidad necesaria. La determinación de la concentración de un jarabe se puede hacer de dos formas: una, empleando un sacarímetro, instrumento que entrega directamente la densidad del jarabe y por medio de tablas se puede conocer el contenido de azúcar en la solución. Otra, empleando un densímetro Baumé (Bé). Este no mide directamente la densidad, pero ella se puede establecer por equivalencia entre los grados determinados y el peso específico de la solución.

La melaza diluida no puede iniciar su fermentación si no tiene un pH óptimo y no se le adicionan cantidades convenientes de levaduras seleccionadas.


http://es.wikipedia.org/wiki/Destilado

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Org%C3%A1nico

http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Etanol





El pH se ajusta con la adición de ácido láctico o de pequeñas cantidades de ácido sulfúrico. La fermentación se realiza sin mayores contratiempos cuando el pH se mantiene entre 4,0 y 4,5. El empleo de bacterias lácticas favorece el desarrollo de las auténticas levaduras e inhibe el de las bacterias butíricas, que son perjudiciales para el etanol producido en la fermentación. El empleo del ácido láctico sustituye la adición del ácido sulfúrico.

Al mosto se le inocula un iniciador que puede representar en algunos casos del 2 al 25% de su volumen. El tipo de levadura seleccionada debe tener características estables y uniformes y resistir altas concentraciones de alcohol. Generalmente se emplean variedades de Saccharomyces cerevisiae.

Para suplir posibles deficiencias en fósforo y/o nitrógeno, puede añadirse fosfato o sulfato amónicos.

FERMENTACIÓN

Aunque la fermentación se desarrolla en condiciones anaeróbicas, antes de iniciarse es necesario una gran cantidad de oxígeno para que las levaduras se puedan reproducir normalmente. Muy pronto se consume ese gas y se restablecen las condiciones anaerobias con abundante desprendimiento de CO2.

En el desarrollo de la fermentación se eleva la temperatura del mosto. Entonces se hace necesario una refrigeración para evitar el aumento de la temperatura por encima de los 22° C.

La fermentación logra completarse en unas 50 horas aproximadamente, dependiendo de la temperatura, pH, concentración de azúcar, de la adición de nutrientes, de las variedades de levaduras empleadas y del mantenimiento de las condiciones anaeróbicas.

Una vez terminada la fermentación, el líquido resultante se envía a la torre de separación para dar inicio a la destilación.

DESTILACIÓN

La destilación es una operación por medio de la cual uno o más componentes de un líquido se separan por aplicación de calor.

En la destilación se aprovecha las temperaturas de ebullición de los distintos componentes para lograr su separación. La energía que causa esa separación física es la calórica. Industrialmente se aplica por medio de vapor de agua, el cual presenta varias ventajas: bajo costo, transmite la energía calórica necesaria y se puede recuperar como líquido condensado. La producción de vapor de agua se hace en unidades especiales llamadas calderas. Aldehídos, éteres, otros alcoholes, esteres y ácidos, son Ios compuestos que contaminan el alcohol y a la bebida alcohólica que se va a preparar. Algunas de esas sustancias son altamente nocivas para el organismo humano y por lo tanto no deben aparecer en el producto final. Otros, en cambio, contribuyen a darle un gusto y aroma agradables a la bebida.

Tomando como punto de partida los puntos de ebullición del alcohol y agua que son, a la postre, las dos sustancias que siempre se encuentran en mayor proporción. A una atmósfera de presión el alcohol ebulle a 78,4° C y el agua a 100º C. Al someter una masa líquida fermentada a destilación, todas aquellas sustancias con puntos de ebullición inferiores al alcohol se separan primero y constituyen lo que se llaman productos de cabeza o cabezas. Entre ellas se encuentran los aldehídos y éteres. Este primer destilado obtenido es necesario separarlo. Al ir aumentando la temperatura se va separando una segunda masa de destilado, más abundante que la primera y rica en alcohol, son los productos de centro o medios de la destilación.

Aunque la mayor proporción lo constituye el alcohol, sin embargo, algo de los productos de la primera destilación logran acompañarlo; por esto es necesario someter los productos medios de la destilación a una segunda operación llamada de rectificación, para separarlo de esas sustancias nocivas si el alcohol obtenido va






a ser destinado al consumo humano. Por encima de los 78°C se obtiene una mezcla de sustancias, todas en solución acuosa; ellas constituyen los productos de cola o colas de destilación; aquí se encuentran alcoholes superiores (propílico, butílico, amílico), ácidos (tartárico, cítrico, butírico, málico), furfural y glicerina.

Todo el proceso de separación se lleva a cabo en unidades especiales llamadas torres de destilación y rectificación, porque en ellas se permite obtener, en una sola operación, el producto deseado. En la industria tienen amplia difusión las columnas empacadas y las torres de platos.

DILUCION

Los destilados con grado alcohólico superior pueden ser llevados a graduaciones inferiores mediante la adición de agua. Esta operación recibe el nombre de reducción y en su ejecución deben observarse algunos principios elementales en cuanto a las formas de cómo realizar la mezcla para no inducir en el producto ningún cambio físico que altere su presentación. La adición debe hacerse lentamente y con agitación permanente en un recipiente provisto con paletas internas para provocar un mezclado homogéneo de los dos líquidos. El agregado rápido puede causar el enturbiamiento del aguardiente.

Pero no todas las aguas son aptas para reducir el grado alcohólico de un aguardiente. Las más indicadas aguas destiladas exentas de todo tipo de minerales y libres de materia orgánica que puedan provocar alteraciones posteriores.

FILTRACION

Para obtener un destilado límpido y brillante es necesario realizar una filtración donde se eliminan las eventuales sustancias floculantes. Pueden utilizarse filtros de tierras, membranas o cartucho, existiendo en el mercado una amplia gama de filtros ya específicos para destilados.

ENVASADO

Antes de proceder al envasado del aguardiente, es necesario lavar cuidadosamente las botellas. Un perfecto lavado y desinfección es muy importa Envasado:

El proceso de envasado consiste en llenar botellas o cajas, a través de llenadoras automatizadas donde se calibra la cantidad de producto requerido. Una vez lleno el insumo a través de transportadores, el producto es llevado a máquinas paletizadoras donde se guardan ya sea en cajas de cartón o vacíos para ser llevados al almacén de productos terminados y finalmente despachados hacia el mercado.

11.4.1. Aguardiente Anisado

Es la bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación alcohólica en presencia de semillas maceradas de anís común, estrellado, verde, de hinojo o de cualquier otra planta aprobada que contenga el mismo constituyente aromático principal del anís o sus mezclas; al que se le pueden adicionar otras sustancias aromáticas. También se obtiene mezclando alcohol rectificado neutro o extra neutro con aceites o extractos de anís o de cualquier otra planta aprobada que contenga el mismo constituyente aromático principal del anís, o sus mezclas, seguido o no de destilación y posterior dilución hasta el grado alcoholimétrico correspondiente, así mismo, se le pueden adicionar edulcorantes naturales o colorantes, aromatizantes o saborizantes permitidos. En Colombia se da la denominación de aguardiente al anís o anisado. El aguardiente anisado contiene en disolución los principios volátiles del anís. En su elaboración se presentan materias primas como, el alcohol, agua, azúcar, anís y otras sustancias aromáticas.






El alcohol debe ser rectificado y el azúcar refinada, blanca y limpia. La cantidad de anís que se debe adicionar depende de varios factores, entre ellos, la graduación alcohólica, procedencia y madurez. El aguardiente anisado se puede preparar por destilación o por métodos artificiales.

Por destilación se procede así: se maceran por separado las semillas de anís en una pequeña cantidad de alcohol de graduación más elevada del que se va a someter a proceso. Luego se introducen en el interior del calderín que contiene aguardiente de 50 grados, teniendo el cuidado de que el macerado no toque el fondo del recipiente sino a cierta distancia de él, en el seno del líquido que se va a destilar. Luego se procede a la destilación obteniéndose un producto rico en esencias de anís. Finalmente, se adicionan agua de reducción y cantidades convenientes de azúcar.

En algunas factorías las unidades de destilación traen incorporados unos dispositivos llamados aromatizadores, que en esencia no son más que unas cajas cilíndricas instaladas en la parte superior de la columna por donde obligadamente, se hacen pasar los vapores para ponerlos en contacto con las sustancias aromáticas antes de llevarlos a condensación. Es un sistema mucho más práctico que evita el destapado y cierre del calderín, además de las altas temperaturas que deben soportar ahí estas sustancias tan sensibles. Las imitaciones del anís o elaborados artificiales se pueden preparar mezclando convenientemente la materia prima.

Los elaborados artificiales se preparan mezclando convenientemente las materias primas.

El aguardiente recién destilado tiene gustos y olores que no lo hacen muy agradable. Es necesario entonces someterlo a un proceso de maduración para inducir un mejoramiento en las cualidades organolépticas.

El aguardiente se puede añejar por métodos naturales o artificiales. En cualquiera de los dos métodos el papel fundamental lo desempeña el oxígeno. Por razones de carácter económico, las industrias licoreras han desarrollado, en los últimos tiempos, métodos - artificiales para la maduración de aguardientes.

En la maduración natural se emplean, preferencialmente, recipientes de madera de roble. Los recipientes y envases de vidrió son aconsejables para los aguardientes anisados porque ellos permiten conservar los principios aromatizantes del anís; en cambio, para el resto de los aguardientes no son aconsejables para su maduración por cuanto ellos no son permeables al Oxígeno. Por lo tanto, en un recipiente de esta naturaleza el aguardiente permanece inalterable y mantiene sus propiedades organolépticas iníciales.






ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIÓN DEL AGUARDIENTE

ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS INSPECCIÓN SANITARIA


-Contaminación química: Presencia de Residuos de pesticidas, herbicidas y/o metales pesados. - Contaminación física presencia de partículas y metales - Contaminación biológica

- Calidad concertada con los proveedores sobre insumos y materias primas. - Las compras se realizan conforme a especificaciones y a la legislación vigente - Se realiza control de contaminantes mediante análisis requeridos.

El inspector debe verificar: Manejo de proveedores Control de productos no conformes y rechazos Almacenamiento Verificación de transporte utilizado Programa de Limpieza y desinfección

Entrada de Materias primas e insumos

-Contaminación química por aceite de los vehículos de transporte.

-Los muelles de descarga son cubiertos hasta comenzar ésta. -La colocación del vehículo es marcha atrás hasta el muelle.

- Contaminación química por residuos de detergentes.

-Se cumplen especificaciones internas de higienización que deben asegurar la inocuidad y calidad del producto, adecuada disolución y uso de sustancias sanitizantes.

Peligros físicos: Envases inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor

-Se dispone de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de la legislación vigente -Los proveedores garantizan el cumplimiento de especificaciones -Existe rechazo de productos no conformes

Almacenamiento de materias primas, aditivos y

- Contaminación química por almacenamiento de productos químicos peligrosos en las

- Existe separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que








coadyuvantes proximidades han estar cerradas y convenientemente señaladas

Programa de control de plagas

- Contaminación química - Contaminación física -Contaminación biológica durante el almacenamiento

-Existe un almacén cubierto y limpio. - Se evidencia rotación de stocks. - Se realiza control de plagas.

Agua


-Se verifica el cumplimento de la legislación sanitaria vigente. -Disponen de un sistema suficiente de captación de agua. -Se encuentra caracterizada el tipo de agua según la fuente -Se almacena y distribuye adecuadamente el recurso de manera que se garantiza el mantenimiento de la potabilidad del agua. - Uso de algún tratamiento para potabilización (Si procede) mediante: Desionización, filtración con carbón activado, etc. -Adecuado manejo del Tanque de almacenamiento


Fermentación y reposo

Contaminación química por : -Sobredosis de agente antiespumante -Líquidos refrigerantes -Restos de detergentes

- Se miden las cantidades añadidas de sustancias. - El sistema de limpieza evita su puesta en marcha mientras el tanque esté lleno - El Diseño del tanque, y mantenimiento de las paredes del tanque son adecuados. -El control de presión del sistema cumple especificaciones.

Programa de mantenimiento de equipos Calibración Programa de limpieza y desinfección

Destilación Contaminación Química: Presencia de restos de detergentes

-Las actividades de limpieza y desinfección cumplen el programa dispuesto. -Las especificaciones internas de higienización que deben asegurar la inocuidad y calidad del producto, cumple lo dispuesto en el programa.

Programa de limpieza y desinfección Especificaciones de sustancias de limpieza y desinfección y Fichas técnicas de productos

Dilución Contaminación microbiológica -Por uso de agua contaminada. -Falta de higiene de los equipos.

-El agua utilizada es debidamente potabilizada -Se disponen de otros mecanismos de potabilización de agua. -Se realiza adecuada limpieza de equipos y áreas

Programa de mantenimiento de equipos Calibración de equipos Programa de limpieza y desinfección Controles en proceso. Programa de capacitación de personas a cargo del proceso y sus controles Programa de manejo de agua

Preparación Contaminación microbiológica por falta de higiene de los equipos y elementos

-Se siguen instrucciones del programa de limpieza y desinfección de equipos y elementos usados

Programa de limpieza y desinfección Programa de mantenimiento de equipos

Filtración


Se realiza Control visual de filtros. Se cambian o renuevan cada vez que se requiere Se siguen instrucciones del programa de limpieza y desinfección de equipos. Mantenimiento adecuado de Filtros.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Análisis físico químicos

Envasado

Envase con objetos extraños (presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. Presencia de residuos

Limpieza y desinfección de envases Presencia de sustancias y objetos extraño.

Programa de limpieza y desinfección Inspección en el envase Almacenamiento de insumos y








contaminantes de productos de higienización

productos terminados

11.5. ELABORACIÓN DEL RON

El rones una bebida alcohólica obtenida a partir de un destilado de la caña de azúcar por fermentación, destilación y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble.

Molienda

En molinos, las cañas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos pasan por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos.

Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. Luego es filtrado y hervido.

Entre los tipos de Melaza tenemos:

Melaza Ligera, de primera ebullición (Ligera tanto en sabor como color) o “Miel de Primera”

Miel de Segunda, de segunda ebullición, es más oscura y más espesa, también conocida como “Black Treacle” en inglés.

“Blackstrap Molasse” en inglés, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición.

Fermentación


http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Roble





La fermentación se efectúa en tanques de gran capacidad, ubicados en un ambiente lo más fresco posible. Se le agrega aditivos que contribuyan a hacer mas penetrantes el aroma y mas fuerte el sabor.

El tiempo de duración de todo este proceso depende de los tipos de Ron que desee obtener. Hay veces que 24 horas resultan suficientes, aunque suele pasar 36 horas antes de que el azúcar de la melaza se convierta en alcohol. Para algunos rones oscuros el proceso puede demorar hasta 12 días.

Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el proceso de fermentación alcohólica, pero también para mejorar la riqueza aromática del ron.

Se puede fermentar el jugo de la caña (guarapo) y se obtiene lo que llamamos el ron agrícola. Para la elaboración del ron industrial utilizamos la melaza o el sirope de caña (mosto).

Destilación

Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que la del agua (78° y 100° respectivamente), estos vapores son recogidos y condensados dando origen al aguardiente.

Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilación para este proceso, en ambos el resultado será el mismo: Alambiques y Columnas de destilación.

Luego de este proceso, se procede a la separación de cabezas, cuerpo y colas, y así obtener el aguardiente que pasara a ser añejado.

Envejecimiento

El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco, algunos usados anteriormente por whiskys escoceses (2 a 3 veces) y aguardientes como el Jerez y Cognac (2 a 4 veces).

Los años de envejecimiento o añejamiento dependerán del tipo de Ron que se desea obtener.

Las barricas, deben reposar en lugares húmedos, con poca luz, el propósito del envejecimiento es el refinamiento del aguardiente.

Filtración

Proceso que elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color.

Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.

Mezclado o Blending

La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades, incluso de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas internacionales de grandes volúmenes.

Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la destilación).






Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para luego ser embotellados.

Envasado

Antes de proceder al envasado del ron, es necesario lavar y desinfectar las botellas a ser usadas, y ejecutar estrictamente los protocolos establecidos por el establecimiento para el desarrollo de dicha actividad.

ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIÓN DEL RON




-Contaminación química: Presencia de Residuos de pesticidas, herbicidas y/o metales pesados. - Contaminación física - Contaminación biológica

- La calidad de insumos esta concertada con el proveedor - Las Compras se realizan conforme a especificaciones y a la legislación vigente - Se realiza Control de contaminantes

Almacenamiento Verificación de transporte utilizado Programa de Limpieza y desinfección Manejo de proveedores

Agua


- Se verifica el cumplimento de la legislación sanitaria vigente. -Disponen de un sistema suficiente de captación de agua. -Se encuentra caracterizada el tipo de agua según la fuente -Se almacena y distribuye adecuadamente el recurso de manera que se garantiza el mantenimiento de la

Procedimientos para el Manejo de agua potable Análisis fisicoquímicos y microbiológicos que evidencien potabilidad del agua. Programa de limpieza y








potabilidad del agua. - Uso de algún tratamiento para potabilización (Si procede) mediante: Desionización, filtración con carbón activado, etc. -Adecuado manejo del Tanque de almacenamiento

desinfección.

Molienda

- Contaminación física Presencia de partículas: piedras, palos, metales, otros granos. - Contaminación química con aceite de motor u otros lubricantes - Contaminación biológica

-Los equipos son adecuados para volumen procesado. -Los transportadores son cubiertos ó están protegidos -Se usa aceite autorizado para entrar en contacto con las bebidas alcohólicas y/o alimentos. -Existe control de plagas.

Programa de mantenimiento de equipos Fichas técnicas de sustancias usadas. Programa de control de plagas

Fermentación y reposo

Contaminación química por : -Sobredosis de agente antiespumante. -Restos de detergentes, -Líquidos refrigerantes

- Se miden las cantidades añadidas. - El sistema de limpieza evita puesta en marcha mientras el tanque está lleno - El diseño del tanque, control de presión del sistema, y mantenimiento de las paredes del tanque cumplen los especificaciones.


Destilación Contaminación Química: Restos de detergentes

-Las actividades de Limpieza y desinfección son adecuadas. -Se cumplen especificaciones internas de higienización que deben asegurar la inocuidad y calidad del producto

Programa de limpieza y desinfección Especificaciones de sustancias de limpieza y desinfección y Fichas técnicas

Dilución

Contaminación microbiológica -Por uso de Agua contaminada. -Falta de higiene de los equipos.

-El agua utilizada es debidamente potabilizada -Se disponen de otros mecanismos de potabilización de agua. -Se realiza adecuada limpieza de equipos y áreas


Envejecimiento


Existe seguimiento del programa de Limpieza y desinfección. Existe mantenimiento de equipos y Utensilios. Se realiza análisis físico-químicos y Organolépticos.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfección Análisis físico químicos y microbiológicos

Filtración

Contaminación Física Filtración defectuosa (partículas en suspensión o colmatación de filtros) Contaminación microbiológica por falta de higiene en equipos

-Se realiza control visual de filtros. -Se siguen instrucciones del programa de limpieza y desinfección de equipos. -Se realiza mantenimiento de filtros

Programa de mantenimiento de equipos- Programa de calibración Programa de limpieza y desinfección Mangueras del proceso debidamente dispuestas Condiciones de almacenamiento Manejo de agua

Mezclado o Blending

-Contaminación microbiológica en bombas, mangueras y depósitos Contaminación física o química por inadecuadas condiciones del agua empleadas en la mezcla. Contaminación química por presencia de aceites y lubricantes en los compresores de aire, reductores de agitadores.

-Se cumple el programa de limpieza y desinfección. -Se realiza un mantenimiento adecuado de Equipos. -Las mangueras se encuentran elevadas del suelo y bien dispuestas. -Se determinación Fechas para preparaciones y mezclas --Se mantienen condiciones que garantizan la potabilidad de agua

Envasado Envase con objetos extraños -Se realiza limpieza y desinfección de Programa de limpieza y








(presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. Presencia de residuos contaminantes de productos de higienización

envases -Se realiza seguimiento a la presencia de partículas y objetos extraño.

desinfección Inspección en el envase Almacenamiento

11.6. CREMAS DE LICOR

Los licores de crema son bebidas alcohólicas relativamente nuevas, cuyos principales ingredientes son grasa láctea, aguardiente, caseinato sódico y azúcar, incluyendo a su vez emulsionantes, aromatizantes y colorantes. El principal ingrediente es la base láctea (emulsión o/w) que debido a la naturaleza de sus componentes hace que estos licores sean una de las bebidas alcohólicas con más problemas a nivel de estabilidad. Las cremas tienen la capacidad de aportar densidad y conferir una consistencia diferente a un gran número de preparados y cócteles. Para poder producir licor de crema se realiza un proceso de mezcla y homogeneización del etanol y la crema de alcohol con algún tipo de aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsión a la que se le pueden añadir aromatizantes. Por lo general, la producción de las cremas comienza con la selección del licor o destilado base con el que se van a elaborar. Posteriormente se le añade aromas u otros ingredientes como esencias y colorantes, azúcar y crema de leche. Tras este proceso de mezclado, homogenización y filtración, se embotella el producto y se deja reposar. La cantidad mínima de azúcar que contiene una crema debe ser de 250 gramos/litro. Un licor puede o no ser azucarado; de tal manera que si su contenido en azúcar resulta ser inferior al valor antes indicado, seguirá manteniendo las características de una bebida licorosa. En otras palabras, lo que diferencia una crema de un licor es su contenido en azúcar. Los demás requisitos se cumplen tanto para las cremas como para los licores


http://es.infodrinks.com/bebidas-alcoholicas/cocteles/con-cremas/





ENFOQUE DE RIESGO PARA LA ELABORACIÓN DEL LICOR DE CREMA



Adquisición y Almacenamiento de materias primas, aditivos, coadyuvantes y Materiales en contacto con el producto

-Contaminación microbiológica: presencia de bacterias, mohos y/o levaduras. -Contaminación química: Presencia de Residuos de pesticidas, herbicidas y/o metales pesados. - Contaminación física por presencia de partículas.

-Se concierta con el proveedor calidad de los insumos. -Las compras de insumos es conforme a especificaciones y a la legislación vigente. -Se realizan análisis para verificación a contaminantes. -Se garantizan condiciones de almacenamiento para materias primas que lo requieran.

El inspector debe verificar: -Manejo de proveedores -Condiciones de Almacenamiento -Transporte utilizado -Programa de Limpieza y desinfección.

Agua


- Se verifica el cumplimento de la legislación sanitaria vigente. -Se dispone de un sistema suficiente de captación de agua. -Se encuentra caracterizada el tipo de agua según la fuente -Se almacena y distribuye adecuadamente el recurso de manera que se garantiza el mantenimiento de la potabilidad del agua. - Uso de algún tratamiento para potabilización (Si procede) mediante: Desionización, filtración con carbón activado, etc. -Se tiene adecuado manejo del Tanque de almacenamiento


Dilución de ingredientes

Contaminación microbiológica: -Por uso de agua contaminada

-Existe conformidad con los límites legales máximos permitidos.

Manejo de proveedores








-Por presencia de bacterias, mohos y/o levaduras. -Por manipuladores que no cumplen BPM. -Uso de agua contaminada. -Higiene deficiente de equipos y utensilios. -Contaminación física: -Por presencia de partículas.

-Se encuentran condiciones que garantizan la potabilidad de agua. -La llimpieza y desinfección de elementos y equipos se ejecutan acorde a programa. -Existe adecuado dosificación de ingredientes manual o automática de (si aplica). -Se cumplen especificaciones internas de higienización que aseguran la inocuidad del producto.

Plan de manejo de agua Programa preventivo de mantenimiento de equipos. Programa de Limpieza y desinfección. Programa de capacitación de personas a cargo del proceso y sus controles

Mezcla y Homogenización

Contaminación Microbiológica: -Por presencia de levaduras, mohos, Bacterias. -En bombas, mangueras y depósitos. -Deficientes controles en proceso Contaminación física Contaminación química por presencia de aceites y lubricantes en reductores y agitadores.

-Se cumple el programa de limpieza y desinfección. -Se cumplen cronogramas para el mantenimiento adecuado de equipos y elementos. -Las mangueras se encuentran elevadas del suelo y debidamente dispuestas. -Se garantiza la potabilidad de agua y realizan controles y monitoreo.

Programa de mantenimiento de equipos Programa de calibración Programa de limpieza y desinfección Condiciones de almacenamiento Plan de manejo de agua Programa de capacitación de personas a cargo del proceso y sus controles

Filtración


-Se realiza Control visual de filtros. -Se cambian o renuevan cada vez que se requiere -Se siguen instrucciones del programa de limpieza y desinfección de equipos. -Mantenimiento adecuado de Filtros.

Programa de mantenimiento de

equipos.

Programa de limpieza y

desinfección.

Envasado

Contaminación física: -Por presencia de Envases con objetos extraños (presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. -Por uso de agua contaminada o de recirculación. Contaminación química: -Por presencia de residuos contaminantes de productos de higienización.

-Se realiza inspección del envase previo al envasado. -Se cuenta con especificaciones para aprobación de envases. -Se realiza limpieza y desinfección de envases. - Se cuenta con controles durante el proceso para determinar la presencia de sustancias y objetos extraños.

Programa de mantenimiento de

equipos.

Programa de limpieza y

desinfección

11.7. ELABORACIÓN DE WHISKY DE MALTA

Este proceso productivo solamente se describe de manera general dada que su presencia en el país, se basa a

actividades de importación primordialmente.

El whisky se elabora a partir de los granos de cereales siendo los más utilizados el centeno, trigo, cebada y

maíz. La calidad de la bebida obtenida depende de la materia prima empleada, la fermentación, el método

seguido para la destilación y del proceso de maduración.

Tres elementos determinan la producción de estos whiskys. La cebada, cereal que está en el corazón de los

whiskies; la turba, material carbonizado producto de un proceso de años en que el material vegetal expuesto a

las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosféricas de la región se transforma en un compost

que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta, le proporciona al grano un aroma

ahumado, y el agua proveniente de altas montañas de granito que también determina el sabor final del whisky.






El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentación y destilación. En el malteado, la cebada se remoja para que germine y su almidón se vuelva soluble. Este proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. A continuación, la malta se tritura. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. Así, se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado mosto. Después de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la fermentación. La levadura ataca al azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza, materiales infermentables y subproductos de la fermentación. Todo está listo para la destilación. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills. Se calienta el líquido, el alcohol se convierte en vapor y luego se condensa. Esta primera destilación separa el alcohol del líquido fermentado y elimina los residuos de la levadura y la materia infermentable. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan nuevamente. Las cabezas de esta destilación no se consideran potables. Se recogen en el receptor de aguardiente. Hacia el final de la destilación, decaen la riqueza y la calidad de este aguardiente que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilación con las próximas flemas. Todo está listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble.






Capítulo 4

12. ACTIVIDAD IN SITU

La inspección, vigilancia y control (IVC) en bebidas alcohólicas es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades sanitarias competentes para proteger al consumidor y garantizar la inocuidad en la elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación e importación, cumpliendo con lo establecido en el Decreto 1686 de 2012 y demás disposiciones vigentes aplicables.

La visita de inspección sanitaria es una de las actividades básicas de la IVC que debe realizar la autoridad sanitaria para evaluar el cumplimiento de la normativa que le permita sobre una base objetiva tomar las acciones preventivas o correctivas necesarias para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias.

12.1. EL INSPECTOR SANITARIO

El inspector sanitario es un funcionario de gran importancia para las acciones de IVC, ya que, le corresponde mantener un contacto cotidiano con la industria de bebidas alcohólicas. La reputación y la integridad del sistema de IVC dependen, en gran medida, de su integridad y preparación. Responsabilidades y funciones del inspector sanitario. Visitar las fábricas que elaboren, hidraten, envasen, distribuyan, exporten e importen bebidas alcohólicas, velando por el cumplimiento del Decreto 1686 de 2012 y la legislación sanitaria de toda normativa que las complemente, modifique o sustituya. Desarrollar las actividades de acuerdo a sus competencias y funciones y al diligenciamiento de actas de inspección vigilancia y control establecidos por el Invima y aplicación de otros instrumentos técnicos de aplicación nacional. Observar e identificar todo factor de riesgo que afecte el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas. Cumplir con toda norma de ética profesional establecida. Conocer los diferentes procesos, procedimientos y formatos asociados, establecidos por la institución en el sistema de gestión de calidad, para el desarrollo de las actividades de IVC de competencia.

12.4 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN

A. Formato Acta de Visita de Inspección Sanitaria Establecimientos Que Fabriquen, Elaboren, Hidraten y

Envasen Bebidas Alcohólicas (IVC-INS-FM009)

El acta de inspección es el instrumento que permite establecer de manera objetiva los resultados y condiciones encontradas en el establecimiento visitado con respecto a las exigencias contenidas en el Decreto 1686 de 2012.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), diseñó y adoptó oficialmente un formulario único de Acta de Inspección Sanitaria a Fábricas de Bebidas Alcohólicas, a fin de que sean


https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/INS/IVC-INS-FM009.doc





diligenciados por el inspector sanitario que practica la visita, en los cuales se debe hacer constar el cumplimiento o no de los requisitos exigidos al establecimiento, contenidos en el mencionado Decreto. El Acta de Inspección Sanitaria a Fábricas de Bebidas Alcohólicas es el instrumento en el cual se registra la situación encontrada en el establecimiento, que incluye, la descripción detallada de la infraestructura y condiciones sanitarias y técnicas, las áreas y equipos, flujos de proceso, personal, documentación, así como, las exigencias a que hubiese lugar para que el establecimiento pueda ajustar sus condiciones de funcionamiento a los requisitos de ley. De toda visita de inspección a las fábricas que elaboren, hidraten, envasen, exporten e importen bebidas alcohólicas, el inspector sanitario debe levantar el acta respectiva, en la cual hará constar las condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento objeto de inspección y emitirá el concepto sanitario correspondiente. En caso que se requiera, en la misma acta de inspección, se harán las exigencias sanitarias y se concederán plazos para su cumplimiento. El acta de visita debe ser firmada por el inspector que la práctica y notificada al representante legal, el arrendatario o propietario del establecimiento, a quien se le dejara una copia firmada.

B. Formato protocolo de evaluación de rotulado general de bebidas alcohólicas Decreto 1686 de 2012 (IVC-

INS-FM065)

Este instrumento permite la evaluación del rotulado de los diferentes productos elaborados en el establecimiento fabricante, a fin de constatar el cumplimiento de las exigencias reglamentarias.

C. Formato solicitud de inspección sanitaria para plan de contingencia (IVC-INS-FM072)

Si como resultado de la evaluación, se evidencia la necesidad de Toma de muestra, se hará bajo los lineamientos del Procedimiento Inspección, Permanente y/o Periódica en Plantas de Beneficio Animal, Desposte y Desprese IVC-INS-PR005. De igual manera, el muestreo debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las disposiciones técnico científicas según el tipo de producto, presentación y/o etapa de fabricación en que este se encuentre ya que podría estar a granel o en proceso. Así mismo, se deben tener en cuenta las precauciones para evitar la alteración de la muestra, descritos en el mencionado procedimiento. Los formatos y actas mencionados se encuentran en el mapa de proceso institucional y corresponde al inspector sanitario su adecuado uso utilizando además la versión vigente y actualizada.

12.3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN SANITARIA

El procedimiento para la planeación y ejecución de las actividades de inspección, vigilancia y control Institucional se encuentra incluido en el sistema de gestión de calidad y el mapa de procesos identificado como IVC-INS-PR001. La aplicación metodológica de una inspección sanitaria en situ desde el inicio del proceso hasta su culminación, se presenta en El MANUAL DE INSPECCION A FABRICAS DE ALIMENTOS donde se describe de manera específica y detallada la metodología de cualquier inspección sanitaria aportando al inspector herramientas importantes para el desarrollo de su labor, por cuanto dicho instrumento puede ser de gran ayuda a los inspectores sanitarios y se recomienda su revisión y estudio. A continuación, se describen de manera general las etapas del proceso, como parte del procedimiento de inspección el inspector debe conocer y diligenciar los formatos de actas de visita, protocolo de rotulado, toma de muestras y cuando corresponda medidas sanitarias y actividades asociadas. El acta de visita corresponde a una lista de verificación de todos los requisitos sanitarios exigidos por la legislación sanitaria vigente para estos establecimientos, así como, aquellos necesarios para verificar que los productos que se elaboren cumplan




https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/INS/IVC-INS-FM072.xls

https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/INS/IVC-INS-PR005.pdf






condiciones que aseguren su calidad. El resultado de la inspección debe reflejarse en el concepto técnico sanitario que el inspector emite al finalizar la visita. 12.3.1 Revisión de antecedentes de la planta a) Se debe revisar y analizar los antecedentes, actas de visita que se hayan practicado anteriormente en caso

de existir, comparando las mismas y donde se podrá observar la evolución del establecimiento.

b) Previo al desplazamiento al lugar de la inspección, es necesario coordinar todos los aspectos logísticos necesarios con los funcionarios que fueran a participar de la visita; además se preparará la documentación necesaria para el desarrollo de la visita consistente en: o Actas de visita, protocolo de rotulado, resultados de laboratorio, acta de muestreo, diligencia, actas de

aplicación de medidas sanitarias de seguridad, entre otras. o Oficio Comisorio debidamente firmado. o Rótulos Autoadhesivos oficiales del Invima, de “SELLADO” o En lo posible, deben asistir por lo menos dos (2) funcionarios. En el caso que sean contratistas o deberán ir acompañados de un funcionario de planta de la institución.

12.3.2 Visita de inspección sanitaria. Como se menciono anteriormente, en este Manual de Bebidas Alcohólicas se presenta de manera general la metodología para llevar a cabo una inspección sanitaria en los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envases bebidas alcohólicas. En las instalaciones del establecimiento a inspeccionar, una vez el equipo de trabajo se ha desplazado al lugar, se realizarán las siguientes actividades: a) La visita comienza con una reunión de presentación y acercamiento entre el grupo de inspección y las

personas que atienden la visita por parte del establecimiento. Durante la reunión de presentación hay que ser explícito, se hace entrega del Oficio Comisorio, se explica el motivo de la visita y se aclararan todas las dudas que puedan existir y que posteriormente puedan generar confusiones y/o discusiones. De la relación del inspector sanitario con los responsables o encargados del establecimiento y con los operarios, depende en buena medida la aceptación y acogimiento de las normas sanitarias y de las exigencias que puedan generarse durante la visita.

En esta reunión el equipo de trabajo presenta los objetivos, alcances e instrumentos a utilizar durante la inspección; a su vez debe solicitarle a quien atiende la visita que realice una presentación breve de las labores desarrolladas, procesos productivos, las instalaciones y los aspectos que el grupo y él consideren relevantes.






Proceso de inspección sanitaria b. El siguiente paso hace referencia a la comprobación del cumplimiento de las condiciones sanitarias,

elaboración de productos y de salud ocupacional establecidas para el funcionamiento de estos establecimientos en el sitio, empleando para ello el Acta respectiva, la cual le permitirá al inspector la realización de una evaluación sistémica de todos los aspectos a tener en cuenta, haciendo énfasis en los controles en proceso establecidos por el fabricante y que deben ser verificados in situ.

PROGRAMACIÓN DE LA VISITA

VISITA DE INSPECCIÓN

Recopilación y Verificación de Antecedentes

Revisión Normativa (Decreto 1686 de 2012)

Reunión inicial, presentación y objetivo de la visita.

Verificación de condiciones sanitarias y de proceso de elaboración.

Verificación de documentos (Registros, actas, resultados de laboratorios, entre otros)

RESULTADO DE LA VISITA

Diligenciamiento y notificación del acta de inspección.

Concepto Técnico

Favorable Favorable con Observaciones Desfavorable

FIN DE PROCESO

Exigencias Sanitarias (30 días)

Verificación de cumplimiento de exigencias

VISITA DE CONTROL DE EXIGENCIAS

Diligenciamiento de actas de control

Aplicación de medida sanitaria de seguridad

Concepto técnico favorable Concepto técnico desfavorable

Aplicación de medida sanitaria de seguridad

FIN DE PROCESO






c. Finalmente y una vez diligenciada el Acta de Inspección, se enumeran y consolidan todos los requerimientos encontrados y que requieran de la implementación de medidas de correctivas.

12.3.3 Concepto Sanitario Como resultado de la visita se debe emitir un concepto sanitario sobre el nivel de cumplimiento del establecimiento frente a los requisitos del Decreto. Si como resultado de la visita se encuentra que las condiciones sanitarias no se ajustan completamente a las exigencias de la reglamentación sanitaria, pero se considera igualmente que las mismas no representan o constituyen un factor crítico que afecte la calidad e inocuidad de los productos, el inspector concederá un plazo no mayor de 30 días para que las fallas encontradas puedan ser subsanadas y deberá practicar visita nuevamente para emitir un concepto definitivo. Así mismo, en caso que para la corrección de fallas o factores incumplidos sea necesario realizar inversiones sustanciales, se podrán autorizar plazos mayores al inicialmente otorgado para lograr el cumplimiento de los mismos. 12.3.4 Reunión de Cierre Los resultados de la inspección se discutirán finalmente con los representantes del establecimiento, especialmente con los líderes del proceso que debieron acompañar los recorridos. Todas las partes interesadas deberían asistir. Durante el transcurso de la reunión se discutirán las infracciones o incumplimientos evidenciados durante la visita y plasmados en el acta sanitaria respectiva. Es de suma importancia explicar las posibles consecuencias de ocurrir incumplimientos en la inocuidad y calidad de las bebidas elaboradas, de forma que los interesados comprendan su alcance y tomen las medidas necesarias. Los plazos para corregir o ajustar las infracciones o incumplimientos quedan claramente establecidos en el acta y mencionados en la reunión final. La reunión de cierre constituye la oportunidad ideal para forjar los lazos de cooperación entre el inspector y el establecimiento inspeccionado. El intercambio de ideas sobre las mejoras posibles y factibles contribuye a fortalecerlos. En esta etapa, la capacitación y la experiencia del inspector juegan un papel clave en la introducción de mejoras en el sistema de gestión de la calidad e inocuidad del establecimiento y en el compromiso e interés que deba tener el interesado para el desarrollo e implementación de las mismas. De las actas desarrolladas, protocolo de rotulado, Oficio comisorio, se dejará debida copia al interesado.

12.4. PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRAS

Si como resultado de la visita, se evidencia la necesidad de toma de muestra, se hará bajo el lineamiento Institucional establecido por el Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas IVC-INS-MN002 y el Procedimiento de Toma de muestras IVC-INS-PR002, incluidas en el sistema de gestión de calidad, acorde a lo siguiente: 12.4.1 Muestreo de Bebidas Alcohólicas Envasadas y Etiquetadas para Venta al Consumidor Final El número de unidades de muestra para control oficial de bebidas alcohólicas que se expenden directamente al consumidor es de tres (3) y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: Una (1) para análisis fisicoquímico, una (1) para contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada que quedará en el laboratorio oficial y una (1) para el interesado, que podrá ser analizada en un laboratorio de control de calidad de la empresa o externo.


https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/INS/IVC-INS-MN002.pdf






Las tres (3) unidades anteriores deben ser embaladas y selladas por la autoridad que adelante el procedimiento. Solamente se deben enviar al laboratorio muestras que tengan registro sanitario concedido por el Invima En caso de bebidas alcohólicas que presenten contenido orgánico (leche, huevo) tales como (sabajon, piña colada) y cervezas, la muestra consta de dos (2) unidades adicionales para análisis microbiológico. Entiéndase por una muestra las tres (3) o cinco (5) unidades, según sea el caso, recolectadas por la autoridad sanitaria. Cada una de las unidades que conforman la muestra debe ser de un volumen mínimo de 200 mL. En caso de unidades de menor volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 mL por unidad. La muestra a tomar debe extraerse aleatoriamente del universo a muestrear. 12.4.2 Toma de Muestras de Alcohol y Bebidas Alcohólicas, Almacenadas en Cubas de Depósito, Barriles,

Tanques, Carrotanques: Se utilizarán recipientes asépticos que deben ser previamente purgados en la solución a muestrear. La cantidad de unidades por muestra y los volúmenes, serán iguales a los establecidos en el numeral anterior. Elementos Necesarios para la Toma de Muestra de Bebidas Alcohólicas:

Frascos con tapa.

Marcadores indelebles.

Rótulos autoadhesivos.

Acta oficial de toma de muestra. Al efectuar la toma de muestras de bebidas alcohólicas, el inspector sanitario debe levantar un acta firmada por las partes que intervienen, en la que se hará constar el número de muestras tomadas y la cantidad de unidades que conforman cada una, notificará al interesado y le informará el derecho que le asiste de analizar su muestra en el laboratorio de su elección, así como el procedimiento a seguir con las muestras tomadas.

13. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Análisis del Riesgo Relativo a la Inocuidad de Alimentos-Guía para las Autoridades Nacionales de Inocuidad de los Alimentos, Organización Mundial de la Salud y Organización de Naciones Unidas y la Alimentación para la Agricultura, Roma, 2007. Procedimiento Toma de Muestras IVC-INS-PR002 Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas - IVC-INS-MN02 Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo, estudio FAO, alimentación y nutrición, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma, 2008. Guía de apoyo para la aplicación del sistema HACCP al sector de bebidas espirituosas Manual del Sistema HACCP en Sectores productivos, Unión de Cooperativas Agrarias - De Castilla -La mancha



https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/INS/IVC-INS-MN002.pdf

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