inocuidad y optimización de procesos en la industria … · • Área de molienda • piso en la...
TRANSCRIPT
![Page 1: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/1.jpg)
6to Foro Internacional de Alimentos Sanos San Luis Potosi, Mexico
Mayo 30, 2018
M.S. Francisco Najar
Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria del Cerdo en México
![Page 2: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/2.jpg)
Agenda • Cerdo en México • Riesgos en la Molienda • Calidad de Cerdo
• Canal • Deshuese (cortes primarios)
• Comercio y Consumidor • Conclusión
![Page 3: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/3.jpg)
Donde estamos?
$1.3
1.3 54.8
11.1
EUA
México
China
*Millones de toneladas USDA, 2015
![Page 4: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/4.jpg)
Producción de carne de cerdo en México 2005-2016 M
illones de Toneladas
Año de Encuesta
SIAP-SAGARPA, 2015
![Page 5: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/5.jpg)
• En el 2017, se estimaron 890 rastros en todo el país (INEGI, 2017)
• La carne de cerdo ocupa el segundo lugar dentro de las proteínas de mayor consumo en México (USDA-CONAPO, 2015)
Origen de Nuestra Carne
![Page 6: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/6.jpg)
Origen de Nuestra Carne
37% Rastros TIF 44% Rastro Municipal
Moctezuma et al., 2011
19% Rastros Privados
![Page 8: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/8.jpg)
Objetivos • Determinación de la
presencia y distribución de Salmonella spp. en procesadoras de alimento de cerdo
• Proyecto de investigación llevado a cabo en KSU
![Page 9: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/9.jpg)
Otras Fuentes • En EUA, cada año Salmonella es
causante de 1 millón de enfermedades transmitas por alimentos (ETA), con un resultado de 19,000 hospitalizaciones y 380 muertes (CDC, 2016).
• Bacterias presentes en alimento animal puede transferirse a animales y así alcanzar los alimentos de consumo humano (Crump et al., 2002).
![Page 10: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/10.jpg)
1. Colorado 2. Kansas 3. Oklahoma 4. Iowa 5. Minnesota 6. Illinois 7. Indiana 8. North Carolina
Magossi et al., 2018
Muestreo
![Page 11: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/11.jpg)
• Total de 8.84% muestras (65/735) fueron confirmadas positivas para Salmonella spp. con PCR en tiempo real
• Diferencias significativas debido a la temporada (Otoño and invierno vs. primavera)
Áreas con mayor prevalencia: • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control
Resultados
Magossi et al., 2018
![Page 13: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/13.jpg)
Objetivos
• Evaluar el efecto postmortem de almacenamiento prolongado (21 d) en canales de cerdo.
Enfoque: Pequeños y medianos productores de Kansas Asociación de Procesadores de Carne de Kansas (KMPA)
![Page 14: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/14.jpg)
Falda
Paleta
Papada
21d
1d
14d
7d
Diseño del Estudio
• Cerdos alrededor de 130 kg. • Medias canales (n = 20) • Almacenadas a 0±1°C por 21 días • 85±1% humedad relativa • Localidades de muestreo: falda,
paleta, y la papada • El muestreo de las canales fue cada
24 h (1 d) después del sacrificio, 7, 14, y 21 días
• Intervención con agua (77- 94°C)
![Page 15: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/15.jpg)
a a
b
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
Falda Paleta Papada
Log
CFU
/cm
2
Localidad Anatómica
Cuentas Aerobias en Placa (APC)
Localidad P < 0.05
![Page 16: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/16.jpg)
• Bajo que instancias se considera que la carne demuestra indicios de inicio de pudrición desde el punto de vista microbiológico?
![Page 17: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/17.jpg)
Resultados
• No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana
• Mayor cuentas de bacterias aeróbicas debido acumulación de humedad en la parte inferior de la canal
![Page 18: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/18.jpg)
Objetivos • Determinar la vida de anaquel (35 d) de los cortes provenientes de las
mismas canales.
![Page 19: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/19.jpg)
a b
c
c
d d
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
0 7 14 21 28 35
Log
CFU
/g
Días de Almacenamiento
Resultados
• La población APC se incremento de 1.61 en el día 0 a 5.10 log CFU/g en el día 35
• No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana
Día P < 0.05
Cuentas Aerobias en Placa (APC)
![Page 20: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/20.jpg)
USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella
![Page 21: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/21.jpg)
USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella por cortes primarios
![Page 23: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/23.jpg)
Brotes Recientes de Salmonella
•Washington, USA •15 afectados •Cerdo entero BBQ
2016
•Washington, USA •196 afectados •Canal de cerdo
2015
5.2 ton
240 ton
![Page 24: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/24.jpg)
Brotes Recientes (STEC) E. coli O157:H7
• 37 infectados • 1 muerte • Kg. No Identificados • Producto molido • Fecha: Abril 25, 2018
K&K Foodliner, Edmonton, Alberta
Irvings Farm Fresh Ltd., Round Hill, Alberta
![Page 26: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/26.jpg)
Salmonella enterica
Villalpando-Guzmán et al., 2017
13%
87%
864 muestras
Positivo
Negativo
![Page 27: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/27.jpg)
Carne de Cerdo al Menudeo
01020304050607080
Caliente (fresca) Bajo Refrigeración Congelada
% C
arne
Res Cerdo
Moctezuma et al., 2011
62%
![Page 28: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/28.jpg)
Proyecto USDA/Cochran
Spring 2017
• Asesoría técnica a países de Centro América (Honduras, El Salvador, y Guatemala)
• Medidas sanitarias y fitosanitarias
• Estudio de problemas actuales
• FSMA
![Page 29: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/30.jpg)
Conclusiones
![Page 31: Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria … · • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control Resultados ... • El muestreo de las canales](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022013000/5ba444a309d3f238618ce8d7/html5/thumbnails/31.jpg)
• Canadá, México y EUA comparten problemas sanitarios a lo largo de la cadena de suministro en la industria del cerdo
• Revaluación del plan HACCP • Nuevas intervenciones