ing. luis artica m 2010 · el manjar ya esta concentrado. sacar del fuego para enfriar. enfriado...
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El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigadosen la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bienreconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan
con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradiciónoral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la
estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entreJuan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el
Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamenteuna criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente
azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que
usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle unmate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefeenemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechadaolvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la
mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.
PRIMER INDUSTRIA LACTEALa Martona fue la primer industria láctea del
país, fundada por Vicente Casares en el año 1889, y sunombre aludía a su fornida hija Marta. Funcionaba en laestancia San Martín, en el partido de Cañuelas y también fuela primer fábrica de dulce de leche.DEFINICION:
Se entiende por dulce de leche, el productoobtenido por concentración y acción del calor a presiónnormal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con osin adición de sólidos de origen láctico y/o crema yadicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no pormonosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición deotras sustancias alimenticias.
Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por laSe entiende por dulce de leche al producto obtenido por laconcentración mediante el calor a presión normal de la leche,concentración mediante el calor a presión normal de la leche,
adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con eladicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con elagregado de materias aromáticas naturales autorizadas.agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmenteSe puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmentedescremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinacióndescremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinación
de alguno o de todos estos productos.de alguno o de todos estos productos.
Elaboración.El proceso se inicia con leche entera que previamente ha sido estandarizada,pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El proceso de hidrólisis comprende laadición de una enzima que desdobla la lactosa (azúcar natural de la leche)
para evitar que, al estar concentrada en el dulce final, se cristalice en forma degranos arenosos.
La leche es enviada a los tanques de preparación (1) donde se le agregaazúcar blanca y leche en polvo por medio de un mezclador de polvos (2),
también es aquí donde se procede a la neutralización de la acidez de la lechecon la adición de bicarbonato.
Esta mezcla es bombeada (3) a un tanque de almacenamiento (4) que hacede pulmón al evaporador (5) donde se hará la concentración previa para
obtener un producto denominado "concentrado base".El concentrado base se envía a un tanque balanceador (6) desde donde se
distribuye a las cinco pailas dulceras (7). Aquí se le adicionan distintosingredientes según sea el dulce a elaborar (Familiar, Repostero, Heladero) y,
luego, se agita y calienta a una temperatura entre 100 y 120° C duranteaproximadamente una hora. Durante este tiempo se producen las reacciones
que le van a dar al dulce el color y sabor característico.Una vez llegado al punto del dulce, éste se vacía en los enfriadores (8), se
homogeniza (9a y 9b) y se procede a envasarlo en sus distintaspresentaciones (10). Finalmente, una vez envasado, se coloca en cajas, se
palletiza y se envía a expedición para su despacho final.
Análisis Químico
PRIMERO: MEDICIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES(cantidad de sólidos presentes en el agua de la leche)