INFUSIÓN DE

FRUTAS DESHIDRATADAS Conceptualización, historia, cultura, tradición, técnicas, benefiicosLorena Bustamante, Denisse Dutasaca, Ana Matamoros, Jonathan Mora, Diego Moreira, Andrea Ortega, Mariuxi Velarde02/Julio/2015

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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Conservación de Alimentos

MAE. Grace Molina

Paralelo: 3° Semestre “B”

Tema: Infusión de frutas deshidratadas

Fecha: 02 de Julio del 2015

Integrantes: Lorena Bustamante Denisse Dutasaca

Ana Matamoros Jonathan Mora Diego Moreira Andrea Ortega

Mariuxi Velarde

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ContenidoObjetivo General.....................................................................................................................4

Objetivos Específicos..............................................................................................................4

Justificación............................................................................................................................5

Introducción............................................................................................................................6

Recuperando tradiciones..................................................................................................6

Marco Lógico..........................................................................................................................7

Conceptualización...............................................................................................................7

Historia de las infusiones.................................................................................................8

Características de las infusiones frutales.........................................................................8

Métodos de Deshidratación de frutas..............................................................................9

¿Qué frutas son mejores para la deshidratación?...........................................................11

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Objetivo General El objetivo general del siguiente trabajo investigativo es:

Conocer acerca de la deshidratación como técnica de conservación de alimenticia.

Objetivos Específicos Investigar la aplicación de la deshidratación como técnica de conservación

alimenticia en frutas. Experimentar con frutas destinadas a ser infusión, las maneras más factibles y

beneficiosas de procesarlas mediante la deshidratación, el tiempo de conservación y sus propiedades organolépticas.

Aplicar lo investigado y experimentado, realizando un producto de calidad, que arroje como resultado una infusión caliente de frutas con buen sabor, color y aroma.

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Justificación El motivo del siguiente trabajo investigativo es conocer y aplicar uno de los métodos de conservación de los alimentos más utilizados como es la deshidratación para la aplicación útil de lo investigado acerca de la deshidratación en este proyect, hemos decidido experimentar esta técnica de conservación alimenticia en frutas como: la manzana, la naranja, el limón, las fresas, entre otras frutas destinadas a la elaboración de infusiones.

Llevar a cabo la aplicación de este método nos permitirá conocer los beneficios del mismo y nos ayudará a conocer cómo aplicarlo de una manera adecuada; dicho trabajo investigativo también se enfocará en las técnicas utilizadas para llevar realizar la deshidratación.

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Introducción

Recuperando tradiciones

La mayoría de hierbas, flores, frutos y raíces silvestres comestibles que conocemos hoy en día, son gracias a brebajes que se han hecho durante siglos en muchos hogares, sea para fines medicinales, nutritivos o por el simple placer del buen gusto.

Estas tisanas e infusiones a veces también contenían alcohol, seguían el ritmo de la naturaleza. Las mujeres eran las encargadas de hacer la recolección silvestre y sabían perfectamente cuándo y dónde debían cosechar.

No es lo mismo coger una flor por la tarde que a primera hora de la mañana, sus propiedades y sabor varían considerablemente. Cada planta tiene un protocolo y por tanto se debe observar la naturaleza para hacer una buena recolección. Las plantas aromáticas se han de recoger por la mañana justo inmediatamente después de sacudirse el rocío, pero antes que el sol las haya calentado demasiado como para haber evaporado sus aceites esenciales.

La técnica de recolección también es importante: manual o mecánicamente, pero sobre todo hay un aspecto importantísimo a tener en cuenta: el procesamiento, conservación y almacenaje de las hierbas, frutos y flores. Las condiciones para que una infusión o tisana sea de calidad óptima y no contenga residuos dependen de estos factores.

Últimamente se han puesto de moda las infusiones y tés con mil sabores que van más allá de la manzanilla, el poleo, la hierba luisa, el té negro y verde. Pero estos sabores, ¿son originales? Entiendo que si nos venden una infusión con sabor a plátano y fresa, la fruta debe existir con las muchas técnicas que hay hoy en día de liofilización y deshidratación. Porque si no estaríamos hablando de una golosina industrial con ¡colorantes y saborizantes! Las infusiones deben continuar siendo SANAS y por tanto los ingredientes que se añaden también.

Todavía se toma infusiones con hierba y fruta fresca, del tiempo, porque en cada estación la naturaleza nos regala un auténtico botiquín preventivo para reforzar nuestra salud. Las generaciones pasadas se tomaban las infusiones y tisanas en novenas, así si se encontraban resfriados hacían una novena (9 días) bebiendo tisanas de tomillo y saúco.

Hay una infusión para cada momento del día, por la mañana van muy bien las estimulantes como los tés, el romero, fruta ácida; después de comer, las reinas son las digestivas con menta, poleo, hinojo, regaliz, anís, anís verde, manzanilla... a media tarde y por noche las que contienen frutos rojos, canela, y flores como el jazmín, las rosas, el hibisco, el espliego, etc.

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Pero sobre todo ya que hemos conseguido recuperar la magnífica tradición de tomar infusiones, hagámoslo bien para podernos beneficiar de sus efectos terapéuticos, asegurando que los ingredientes que contienen son reales, limpios, buenos y de la máxima calidad, a poder ser ecológicos.

El consumo de estas infusiones crece en Ecuador, explica la nutricionista Susana Campoverde. La razón es que hay un enfoque hacia lo ancestral y sus beneficios. Estas hierbas y frutas, además de tener buen sabor, ayudan a paliar malestares como dolor de cabeza y cólicos, sin contar que son diuréticas. (El Comercio, 2015)

Marco Lógico

ConceptualizaciónAntes que nada, debemos mencionar el significado de infusión, que es una bebida

agradable o medicinal que se prepara hirviendo o echando en agua muy caliente alguna sustancia vegetal, como hojas, flores, frutos o cortezas de ciertas plantas, y dejándola unos minutos de reposo.

Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas como la pera, manzana, banano, etc. Como lo define la Real Academia Española (RAE, 2001). El código alimentario español las define como: “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano.”. (Camara Hurtado, Sánchez Mata, & Torija)

Deshidratar alimentos es una técnica de conservación que consiste en extraer gran parte del agua contenida en los alimentos, evitando con ello el desarrollo de los microorganismos causantes de su deterioro y putrefacción.

La infusión de frutas deshidratadas consta de una mezcla de frutas deshidratadas acompañadas de ciertas hierbas aromáticas, las mismas que al estar juntas resaltan sus características organolépticas. (Chávez Dávila & Fuentes Pereira, 2009) Estos productos no deben confundirse con el té negro o verde con sabor a frutas; las hierbas y tés frutales no contienen hojas de la planta de té (camellia sinensis). Son infusiones hechas de flores, hierbas, frutas y especias. Son empaquetadas y elaboradas como té tradicional y ofrecen una amplia variedad de sabores y aromas. (Teekanne)

El producto es una combinación complementaria de trozos de frutas deshidratadas como piña, manzana, naranja, mora, entre otras; además de esto también contiene ciertas hierbas aromáticas que otorgan un sabor particular a la infusión. El producto es 100% natural, es decir no tiene ni azúcar ni algún químico en general; lo cual se podría llamar un producto orgánico y la cantidad de dulce dependerá exclusivamente del consumidor.

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Historia de las infusiones Se dice que corría el año 2737 a. C. cuando el

emperador chino Sheng-Tun descubrió casi por casualidad esta formidable y delicada bebida. 

Este emperador practicaba la herbolaria como una forma de salud e higiene corporal, y exigía de todos sus súbditos que se cuidaran por dentro (él mismo bebía sólo el agua hervida). Un día, mientras se encontraba en el bosque, sentado bajo la sombra de un árbol de té silvestre y esperando la ebullición del agua, presenció cómo unas hojas secas cayeron de forma casual en su vasija, para dar paso al nacimiento de este trascendental líquido. 

En el siglo XVIII, el té se convirtió en una bebida real adoptada por la nobleza como un elegante pasatiempo. El poeta Lu Yu, en la dinastía Tang, escribió el primer libro del té. El té siempre ha estado unido a la historia y a medida que se ha extendido ha puesto en contacto a diferentes pueblos, con diferentes religiones y filosofías.

INDIA: Marco Polo, el gran viajero, llevó té de China a la corte del famoso emperador indio Harsha Vardhana.JAPÓN: El té fue principalmente introducido por el monje budista del siglo IX Saicho. Para los japoneses, el té es algo más que una bebida. La ceremonia del té, cuyo objetivo es ayudar al espíritu a encontrar la paz, ha atravesado siglos y fronteras.

A través de las rutas de las caravanas, el té penetró en todas las tierras mongolas, los países musulmanes y Rusia antes de alcanzar Europa. Como Europa tuvo largos períodos sin contacto con el Oriente, conoció el té relativamente tarde, cuando fue traído por un tratante árabe llamado Suleiman.

Características de las infusiones frutalesLas infusiones de frutas pueden ser una de las mejores opciones para aquellas personas

que quieren iniciarse en el saludable mundo de las infusiones, o simplemente para aquellas ocasiones en las que buscamos el placer de una infusión de sabor muy agradable.

Las frutas deshidratadas son una alternativa saludable de consumo diario ya que son productos naturales nutritivos que se transforman en energía y son además fuente de fibra y vitaminas.Ideal para los amantes de un buen té ya que podrás obtener el sabor de las frutas naturales en tu taza.

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Ilustración 1: Emperador Sheng - Tun sentado debajo de un árbol de té silvestre

Producto 100% natural.Libre de saborizantes, aditivos químicos y preservantes.No contiene azúcar añadida en el proceso de deshidratación.Libre de gluten.Apto para diabéticosLibre de lactosa (KUTAMA)

Además de un momento de placer, las infusiones de frutas te aportarán numerosos beneficios para tu salud. Entre sus propiedades medicinales destacan: (Tu Infusión)

Su valor diuréticoSu riqueza en vitaminas y mineralesSu poder depurativo y desintoxicante que ayudará a nuestro organismo a eliminar toxinas.Regula el metabolismo de los carbohidratos para generarnos energíaFortalece el sistema inmunológico y ayuda a absorber el hierro necesario para el organismo.Transportar oxígeno y nutrientes a todo el organismo.Proteger los órganos y permitir que trabajen correctamente.Mantener la piel joven y suave.Eliminar la deshidratación producida por el café, el alcohol, los refrescos, los medicamentos, el calor y el ejercicio.Lubricar las articulaciones.Estimular los músculos.Evitar el estreñimiento.Sentirse satisfecho y comer menos alimentos sólidos.

Métodos de Deshidratación de frutas Existen diversos métodos que se emplean para deshidratar frutas y verduras, sin

embargo a nivel casero podemos hacerlo utilizando el horno, electricidad o energía solar.

HORNO

Con la ayuda del horno a baja temperatura, podemos obtener nuestros propios alimentos deshidratados. Aunque en el horno el deshidratado es más lento y menos uniforme, lograremos un buen deshidratado si seguimos estas reglas:

La temperatura del horno no debe superar los 60 grados: lo ideal para preservar todas las propiedades de los alimentos a deshidratar es que no se supere los 60 grados.El grosor y tamaño de cada pieza que pongamos a deshidratar determinará el tiempo que durará el proceso. Si hacemos rodajas, es fundamental que todas tengan el

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mismo tamaño para que se deshidraten en el mismo tiempo. Para lograrlo, lo mejor sería usar una mandolina para hacer las rodajas.Cuando deshidratemos trozos pequeños y no queramos que se nos peguen, debemos poner en la fuente de horno una lámina de silicona o de papel de horno. En el caso de deshidratar frutas o verduras a rodajas, lo ideal es hacerlo sobre una rejilla de horno previamente untada con aceite para que el aire circule mejor y se deshidraten antes.

Antes de deshidratarlas, hay que preparar ciertas frutas y verduras:

Las frutas que se oxidan, como manzanas o peras, debemos sumergirlas durante un minuto en una solución de agua con mucho zumo de limón.

Gran parte de las verduras, especialmente las de fécula o las crucíferas, es conveniente escaldarlas, ya cortadas durante un minuto antes de deshidratarlas para romperles las fibras y que se hagan mejor (y evitar que se pongan oscuras).

El tiempo de secado puede reducirse colocando un ventilador delante de la puerta abierta para facilitar la salida de aire caliente.

ELECTRICIDAD.

Secadores o deshidratadores eléctricos: Son equipos de uso casero, provistos de un sistema de calentamiento y ventilación forzada, que producen un flujo de aire caliente que al atravesar los alimentos dispuestos en bandejas de rejilla va eliminando la humedad. Cuentan con temporizador y un sistema de control de temperatura bastante exacto. La mayoría de los modelos comerciales tienen una potencia de 600 a 800 vatios.

ENERGÍA SOLAR

Secado directo con el sol: Es el método más simple y artesanal de deshidratado, consiste en colocar el producto a secar directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos solares y el viento se encargan de eliminar la humedad de los alimentos.Deshidratadores solares: Son equipos que utilizan la energía solar directa o indirectamente para secar alimentos. Básicamente cuentan con una cámara, donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales circula un flujo de aire caliente que es el que va eliminando gradualmente la humedad.Secado en horno solar: Una de las aplicaciones más interesantes es la de deshidratar alimentos, realizando algunas variantes en su configuración normal de funcionamiento puede trabajar como un eficaz deshidratador solar. El horno solar permite deshidratar frutas y otros alimentos en cualquier época del año, sin gasto

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alguno en electricidad, es mucho más rápido que el secado directo al sol y absolutamente higiénico. (Blanco, 2014)

¿Qué frutas son mejores para la deshidratación?

Las frutas con menos porcentaje de humedad serían las más rápidas para realizar este proceso. Mientras que las que tienen más porcentaje de agua se demorarían más; esa sería la dificultad al realizar este proceso.

Pero las frutas que generalmente son sometidas a deshidratación son las siguientes:

BananaManzanaDuraznoKiwi NaranjaCáscara de naranja, de limónFresasMangoPiñaMelónCerezas

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Ilustración 2: Variedad de Frutas Deshidratadas